С чем сочетаются грибы при раздельном питании: с чем сочетаются грибы при раздельном питании — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Подготовка: 15 минут

Срок головки: 15 минут

Серьет: 15 минут

Серьсы: 4

8 унций Свежие грибы

1 лук, нарезанные

4 гвоздики чеснок

1 столовая ложка

1/2 фунта постного говяжьего фарша

1 столовая ложка масла канолы

1/2 чайной ложки сушеных листьев тимьяна

1/2 чайной ложки сушеных листьев орегано

1/2 чайной ложки молотой горчицы

1/4 чайной ложки сушеного измельченного чеснока

3

2

2 1/4 чайной ложки сушеного измельченного лука

1 красный перец, мелко нарезанный

2 ст.л. соуса хойсин

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. /4 стакана нарезанных орехов кешью (по желанию)

В кухонном комбайне с металлическим лезвием мелко нарежьте грибы, лук, чеснок и имбирь.Добавьте говяжий фарш; пульсировать до объединения.

В большой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте масло на среднем огне. Добавьте грибную смесь, тимьян, орегано, горчицу, чеснок и сушеный лук. Готовьте, часто помешивая, 10 минут или пока не подрумянится.

Добавьте красный перец, соус хойсин, соевый соус и уксус. Кипятить 5 минут; снять с огня.

Подавать с листьями бостонского салата, украшенными тертой морковью и нарезанными орехами кешью.

смешанные чили и Macaroni

Время подготовки: 10 минут

Поварное время: 25 минут

Серьет: 8

1/2 фунта грибы

1 фунт наклонный грунт говяжий

1 упаковка Chili приправа

1 говяжий бульон

1 банка (15.5 унций) фасоли, промытой

1 банка (6 унций) томатной пасты

1 чашка средней сальсы

2 чашки макарон с локтями, сырых

тертый сыр

сметана

кинза , измельчите грибы до мелкой крошки.

В большой кастрюле обжарить мясо и грибы с приправой чили.

В другой кастрюле смешайте бульон, фасоль, томатную пасту, сальсу и макароны.

Доведите смесь до кипения и накройте крышкой.Варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Когда лапша станет аль денте, добавьте обжаренное мясо и грибы.

Подавать с сыром, сметаной и кинзой.

4 причины, по которым вы должны добавлять в свои блюда грибную смесь

Возможно, вам нравились грибы в стейке или омлете. Истинные любители грибов могут иногда заказывать фаршированные Portabella или Baby Bellas.

Но мало кто додумается «подмешивать» нарезанные грибы к мясу, а не использовать их только как гарнир.

Эта идея смешивания мяса и грибов была недавно популяризирована Healthy Menus R&D Collaborative (HMC) и The Mushroom Council, и не зря.

Мы здесь, чтобы убедить вас, что мясо и грибы должны быть смешаны, как давно потерянные родственные души на целостной, здоровой обеденной тарелке. Давайте рассмотрим несколько причин, почему.

Мало того, что грибы низкокалорийны, их добавление к вашему любимому мясу может помочь вам уменьшить потребление жиров.

Возможно, вы удивитесь, узнав, что порция грибов White Button, Baby Bella или Portabella содержит всего 20 калорий.

Смешивая мелко нарезанные грибы с говяжьим фаршем, вы можете имитировать текстуру и объем вашей обычной порции размером с котлету с меньшим количеством калорий.

Кроме того, грибы обезжирены. Массовое большинство американцев потребляют больше, чем рекомендуемая суточная норма насыщенных жиров. Смешивание грибов с мясными блюдами — это один из способов мгновенно снизить потребление жиров.

Тем, кому сказали следить за потреблением соли, повезло. В грибах очень мало натрия, но на вкус они точно не такие.

Грибы придают языку естественный вкус «умами», похожий на то, как ваши вкусовые рецепторы реагируют на пережевывание большинства видов мяса или картофеля. В отличие от других вкусов (сладких, соленых, кислых или горьких), умами обычно описывают как более пикантные, бульонные или насыщенные — характеристики, присущие традиционно соленым продуктам.

Таким образом, употребление грибов дает вам такое же чувство удовольствия и вкуса, как и продукты с высоким содержанием жира и калорий.

В следующий раз, когда вам захочется чего-нибудь соленого, подумайте вот о чем: умами уравновешивает натрий и позволяет сократить потребление соли на 50% без ущерба для вкуса, согласно The Mushroom Council.

Не все грибы содержат витамин D, а только те, которые подвергаются воздействию солнечного света или света, близкого к солнечному. Это мощное питательное вещество помогает вашему организму усваивать кальций, поэтому при покупке проверяйте упаковку и по возможности выбирайте те, которые выращены на свету.

Давайте не будем забывать о витаминах группы В, так как грибы содержат целых пять из восьми видов. Каждый витамин имеет свои уникальные преимущества — от В2, который способствует здоровой коже, до В9, который помогает правильному метаболизму. Узнайте больше об их индивидуальных преимуществах здесь.

Грибы

также содержат антиоксидант под названием селен, который помогает удалять свободные радикалы, связанные с раком, проблемами с сердцем, воспалением, преждевременным старением и многим другим. Соедините это с двумя другими антиоксидантными помощниками грибов, эрготионеином и глутатионом, и сытная порция грибов может помочь уменьшить старение и стресс.

По данным Кулинарного института Америки, жители США съедают в среднем три бургера в неделю. Это 50 миллиардов гамбургеров в год, которые съедает только одна страна.

Вы можете существенно снизить воздействие на окружающую среду, просто заменив объем мяса грибами. Фактически, исследование, проведенное Гарвардским университетом, показало, что, заменив говядину грибами в одном рецепте пятифунтового мясного рулета, выброс CO2 в университетской столовой уменьшился на 44 фунта!

Со всеми экологическими преимуществами и дополнительной питательной ценностью неудивительно, что другие учреждения, включая Йельский университет и Университет Южной Калифорнии, используют грибы в своих соусах Болоньезе, начинках для тако и чили.

Чистка и нарезка грибов может быть утомительной, не говоря уже о приготовлении идеальной смеси приправ.

Для тех, у кого нет лишнего времени на кухне, позвольте представить вам Let’s Blend® . Наши предварительно нарезанные кубиками и предварительно приправленные грибы удобно упакованы и готовы к смешиванию с любым вашим любимым мясом.

Предлагается в трех вкусах — классическом, итальянском и мексиканском — для любого рецепта найдется смесь.

Хотите узнать больше о питательной ценности грибов? Загрузите нашу электронную книгу «Все, что вам нужно знать о смешанных грибах», в которой подробно рассказывается о том, что делает эти дружелюбные грибы такими чертовски полезными.

 

 

20 лучших рецептов грибов – Пара поваров

Вы любитель грибов? Вот самые вкусные грибные рецепты, которые оживят ваш стол: от пасты до пиццы и гамбургеров портобелло.

Вы любитель грибов? Грибы придают невероятный вкус любому блюду: они наполнены умами , пятым ароматом, мясистым и пикантным. На самом деле грибы, а не овощи, грибы могут помочь в профилактике болезней сердца и здоровье сердца.Но лучшая причина их съесть: они чертовски вкусные. Поверьте мне, предыдущему ненавистнику грибов: однажды я открыл для себя сочный портобелло: я никогда не возвращался.

Вот список самых вкусных грибных рецептов! Вот наша любимая паста с грибами, состоящая из нежных грибов со свежей зеленью и сливочным козьим сыром. Или попробуйте наш грибной ячменный суп, в котором есть как сушеные, так и свежие грибы и жевательный ячмень в пикантном бульоне. А наши бургеры с портобелло… ну, давайте сразу к рецептам! (PS см. ниже обзор типов грибов.)

А теперь наши лучшие грибные рецепты!

Держитесь за шляпы. Этот рецепт действительно делает лучших обжаренных грибов . Они нежные, сочные и мясистые с ярким послевкусием. Свежий тимьян и орегано придают пикантность. Откусите один кусочек, и вы воскликнете « Вау! » (Да, мы обещаем. Мы сделали.) Этот рецепт основан на растениях, в нем нет ни капли мяса или молочных продуктов, но он дает ощущение сытного кусочка мяса. .К тому же изготовление занимает всего 10 минут.

Получить рецепт

Следующее в наших лучших грибных рецептах: грибная паста с козьим сыром! Это может на самом деле обратить ненавистников грибов к новому образу жизни! Он стал любимым рецептом фанатов из-за большого аромата, который можно приготовить менее чем за 30 минут. Представьте: сливочный козий сыр, пикантные грибы, свежий тимьян и орегано и яркая долька лимона. Абсолютный шоу-стоппер!

Попробуйте также: Грибная паста с пармезаном

Получить рецепт

Вот рецепт, который можно использовать как постный ужин или потрясающий гарнир: что может быть более восхитительным.Попробуйте эти шпинатные артишоки, фаршированные грибами портобелло! Он сочетает в себе вкус соуса из шпината и артишоков с мясистым, пикантным вкусом запеченного гриба портобелло. Посыпьте хрустящими итальянскими панировочными сухарями, и вы удивите всех за столом!

Получить рецепт

Вот еще один фантастический рецепт грибов: брось их в пиццу! А этот невероятен. Это белая пицца, так что красного соуса здесь нет. Он покрыт сыром моцарелла и козьим сыром, а затем покрыт нежными грибами, обжаренными со свежей зеленью и цедрой лимона.Получается очень вкусная, сытная пицца. Другой вариант? Попробуйте эту пиццу с трюфелями.

Получить рецепт

Эти жареные грибы могут превратить даже ненавистников грибов в несгибаемых фанатов! Нежные и мясистые, со свежей зеленью, вы не сможете оторваться от них. Жареные грибы легко приготовить: самая длинная часть их приготовления — это просто подождать, пока духовка разогреется! Они получаются такими же вкусными, как и жареные грибы, но процесс приготовления полностью автоматизирован.

Получить рецепт

О, привет. Знакомьтесь: ваш идеальный бургер с грибами портобелло. Этот гигантский мясистый гриб неотразим сам по себе. Но добавьте его в булочку для гамбургера и засыпьте сверху начинкой и специальным соусом, и это будет совершенно возмутительно! Таким образом, вы можете сделать его в любое время года, приготовить его двумя способами: на гриле или в духовке.

Получить рецепт

Ищете отличный рецепт здоровой закуски для развлечения? Попробуйте этот простой рецепт фаршированных грибов! В этих маленьких кусочках есть все, что происходит: они пикантные, мясистые и травяные, с нежным внешним видом и хрустом в каждом кусочке.Способ невероятно прост: не нужно обжаривать ингредиенты начинки. Нарежьте их, наполните и запеките!

Получить рецепт

Вот быстрый и простой рецепт грибов, идеально подходящий для буднего вечера: попробуйте эти грибные тако! Грибы портобелло обладают невероятно пикантным вкусом: бросьте их в сковороду с острыми приправами, и они творят волшебство на растительной основе. Этот рецепт для тех случаев, когда у вас есть всего несколько минут, чтобы приготовить еду: смешайте эти портобелло со сливочной жареной фасолью и самым быстрым салатом, и вы готовы к ужину!

Получить рецепт

Вот грибной рецепт, это определение уюта: грибной суп из дикого риса! Что может быть лучше, чем дымящаяся чашка супа из дикого риса, чтобы согреться в серый день? Этот подает со вкусом: нежный дым риса, умами грибов и пикантный сыр пармезан делают абсолютное волшебство.Мы могли бы есть его при каждом приеме пищи! Это вариант любимого нашими фанатами супа из дикого риса, и он ничуть не менее сытный.

Веганский вариант: Попробуйте веганский крем-суп с грибами

Получить рецепт

Вот восхитительно сливочный, уютный грибной рецепт, который идеально подходит в любое время года: Ризотто с грибами! Он полон крепкого землистого вкуса и является лучшим холстом для любого вида грибов, которые у вас есть под рукой. Смешайте их с сыром пармезан, белым вином и, если хотите, домашним грибным бульоном.Вы не поверите, эти шелковистые, неотразимые ароматы!

Продолжить чтение

Вкусный рецепт приготовления гарнира из грибов: фарро с грибами! Он наполнен ароматом пикантных грибов, чеснока, свежего тимьяна и орегано. Добавьте капельку свежевыжатого лимонного сока и немного тертого сыра пармезан, и это будет просто божественно.

Получить рецепт

Грибная пицца Портобелло звучит так, будто грибы — это начинка, верно? Что ж, встречайте новый лучший способ использования портобелло в пицце: в качестве корочки! Нет овощей, которые не были бы вкусными с пиццей сверху, и грибы не исключение.Из этих мясистых гигантских грибов получится идеальный размер пиццы для всех ваших любимых начинок.

Продолжить чтение

Этот грибной рецепт делает скромную кесадилью необычным дополнением! Грибы обжаривают со свежими травами, а затем укладывают на лепешку с липким сыром Бри, рукколой и медом. Пикантно-сладкое сочетание невероятно хорошо. Это элегантный рецепт, который не требует времени на приготовление.

Получить рецепт

Попробуйте эти безумно вкусные жареные грибы с луком! Этот рецепт действительно исключительный.Количество острого умами  аромата, которое вы получаете от приготовления грибов и лука с небольшим количеством масла и вустерширским соусом… это не из этого мира. Соедините его почти с 90 284 чем-нибудь из 90 285  и получите выдающееся блюдо. Они так же хороши в веганской рисовой тарелке, как и со стейком!

Получить рецепт

Пикантный, мясистый вкус грибов становится еще более совершенным благодаря одной вещи: приготовлению их на гриле! Из всех овощей на гриле эти грибы могут быть самыми лучшими.Вы можете получить отличный вкус от жареных грибов без времени на маринование: просто смешайте их с оливковым маслом, лимонным соком и травами. Нанизать их на шампуры и жарить до мягкости, и это один из лучших летних гарниров: руки вниз.

Попробуйте также: Грибы портобелло на гриле

Получить рецепт

Еще один отличный способ использовать грибы: в суп! В этом рецепте грибного ячменного супа используются как сушеные, так и свежие грибы для пикантности землистого вкуса.В нем есть согревающий бульон и питательные овощи. Цельнозерновой ячмень придает каждому кусочку жевательную текстуру, похожую на пасту. Он идеально подходит для здорового обеда за столом в термосе или для наслаждения большой паровой тарелкой после долгого дня.

Получить рецепт

Знаете ли вы, что из грибов можно приготовить бекон на растительной основе? Этот рецепт грибного бекона творит чудеса с грибами шиитаке. Обжарьте их на нейтральном масле, затем добавьте соевый соус, копченую паприку и морскую соль в хлопьях.Маленькие кусочки бекона идеально подходят для посыпки картофельного супа, добавления в пиццу или добавления в салат Кобб.

Получить рецепт

Грибы отлично подходят для соуса на растительной основе! Этот сливочный и густой, полный пикантных грибов. У него правильный вкус от хорошей дозы черного перца. И это так хорошо, что вам захочется полить им почти все! Используйте его для вкусных веганских бисквитов с подливкой или картофельного пюре.Или даже попробуйте его на картофеле фри в качестве варианта портины!

Получить рецепт

Грибы портобелло — идеальное мясное дополнение к фахитас! Всем нравятся эти фахитас на листовых сковородах, полные насыщенного вкуса и наполненные овощами. Это отличный способ приготовить веселый здоровый ужин, когда никто не заметит, что мяса нет! Поджарьте много овощей на сковороде со специями и подавайте с обжаренной фасолью и гуакамоле.

Получить рецепт

Последний в нашем списке грибных рецептов: лазанья! Эта веганская лазанья очень ароматная: невероятно вкусная без сыра.Секреты? Хумус придает пикантный кремовый слой, а измельченные орехи кешью делают начинку «пармезан». Начинка? Пикантные обжаренные грибы, смешанные с кешью, придают мясистую текстуру вместе с обжаренным шпинатом. Покрытый острым соусом маринара, это один из наших любимых рецептов.

Получить рецепт

Виды грибов

Грибов много! В большинстве приведенных выше рецептов используются кремини или портобелло, но есть и другие разновидности.Вот небольшой обзор видов грибов, которые вы, скорее всего, встретите в продуктовом магазине:

• Шампиньоны (белые):  Маленький гриб, который легко найти в продуктовом магазине. Это молодая стадия портобелло с самым тонким вкусом.
• Бэби белла или кремини:  Маленькие грибы с коричневой верхушкой и крепким пикантным вкусом. Они на одну стадию старше шампиньонов и более молодую версию грибов портобелло.
• Портобелло (portabella или portabello):  Самый большой гриб, доступный в продуктовых магазинах, это зрелая версия кремини! Он имеет уникальный мясной вкус и прекрасно подходит для фарширования или приготовления на гриле.
• Грибы шиитаке: Гриб родом из Азии, нежной формы и землистого пикантного вкуса. Обыкновенное обжаривание, во фритюре и рамэне.
• Львиная грива: Белый гриб с волосовидной структурой, напоминающий своего тезку. Вкус нежный, нежный, сочный и мясистый: попробуйте их в соте или в бутербродах.
• Вешенки: Грибы в форме грозди с пикантным вкусом: почти как морепродукты.
• Королевские вешенки — крупные и мясистые виды вешенок; они хорошо работают в качестве заменителя мяса.
• Грибы майтаке : маленькие, с перистыми краями и землистым перечным вкусом; они великолепны в обжаренном или жареном виде
• Грибы эноки: Белые грибы с длинными ножками, похожие на длинные нити, распространены в японской кухне.

Печать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Ищете лучший рецепт грибов? Вот идеальный рецепт жареных грибов! Он раскрывает лучший пикантный вкус с лимоном и свежими травами.

---

• 16 унций грибов бэби белла (кремини)
• ⅓ чашка нарезанного свежего тимьяна и орегано*
• 3 столовые ложки оливкового масла**
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• ½ чайной ложки кошерной соли
• Свежемолотый перец

---

1. Тем временем промойте грибы и сотрите грязь. Затем нарежьте их. Нарежьте свежий тимьян и орегано.
2. В сотейнике или сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло.Добавьте грибы и готовьте 2 минуты, часто помешивая (в этот момент грибы начнут выделять жидкость).
3. Добавьте травы, кошерную соль и перец и готовьте еще 4–5 минут, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится, а грибы не станут мягкими. (Попробуйте, чтобы оценить готовность.)
4. Выключите огонь, добавьте лимонный сок и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще щепотку соли.

Примечания

* Мы настоятельно рекомендуем использовать здесь свежие травы для лучшего вкуса; не заменять сушеным.

**Поднимите уровень и добавьте масла, если хотите!

• Категория: Гарнир
• Приготовление: На плите
• Кухня: Средиземноморская

Ключевые слова: Рецепты грибов, обжаренные грибы

Последнее обновление: январь 202 1

Точка зрения инсайдера: тенденция к смешиванию: как грибы могут улучшить ваши блюда

Окей, Америка, пришло время стать модным к этому сезону гриля.Тенденция к смешению такова.

Итак, если бы существовал способ сэкономить деньги, приготовив пищу так, чтобы она была более ароматной, но содержала меньше калорий и больше питательных веществ (без добавления высокотехнологичного оборудования или необычных ингредиентов), вас бы это заинтересовало? Я надеюсь, что ответ да! Потому что я хотел бы познакомить вас с одним из моих новых любимых приемов — «тенденцией к смешиванию».

Тенденция к смешиванию означает смешивание мелко нарезанных, насыщенных умами грибов с вашими любимыми мясными рецептами, такими как тако, гамбургеры, перец чили, запеканки и т. д.Поскольку нарезанные грибы соответствуют текстуре и цвету мяса, ваша семья даже не заметит изменения .

Но то, что они заметят, это …

• Вкуснее. С добавлением пикантного элемента умами и более сочной, более привлекательной текстуры рецепты станут более ароматными.
• Больше удовольствия. Низкокалорийные, богатые питательными веществами овощи, такие как грибы, добавят объёма вашим блюдам, позволяя увеличить размер порции без увеличения количества калорий!

А что ты будешь знать…

• Другие вопросы. Вы можете легко добавить порцию овощей к традиционным рецептам, которые обычно не учитываются при ежедневном потреблении овощей.
• Сократите калории и жир. Ваши едоки удивятся тому, что, улучшая вкус, вы все же можете сэкономить калории и жир. По данным Mushroom Council, замена нежирного говяжьего фарша грибами в основном блюде хотя бы раз в неделю может сэкономить вам 20 000 калорий в год (или около 6 фунтов).
• D-легкие решения. Этот небольшой кулинарный обмен может повысить питательную ценность всего блюда. Грибы являются одним из очень короткого списка продуктов, которые естественным образом содержат витамин D, что может быть обычным недостатком в рационе многих людей.
• Экономия может суммироваться. Используя экономичные ингредиенты, такие как грибы, для увеличения размеров порций более дорогих источников белка, можно снизить цену за порцию, что в конечном итоге сэкономит ваш недельный бюджет на продукты.

Смесь так же проста, как 1-2-3!

1. Нарежьте ваш любимый сорт грибов, чтобы консистенция фарша соответствовала рецепту.
2. Готовьте и приправляйте грибы так же, как мясо.
3. Смешайте приготовленное мясо и грибы и используйте смесь для завершения рецепта. Никаких дополнительных сковородок. Никаких сложных техник. Просто вкусная еда со здоровым вкусом.

Наши друзья из Mushroom Council напоминают нам, что сначала этот дополнительный шаг может занять некоторое время, чтобы стать естественной привычкой, но после того, как вы ощутите преимущества, вы быстро поймете, что использование грибов никогда не было таким простым, чтобы изменить вашу еду и ваше самочувствие. здоровье!
Мередит Менсингер
Корпоративный диетолог
Redner’s Markets, Inc.
Архив точки зрения инсайдера

Рецепты фруктов и овощей

Видеоцентр: Выбор, хранение и заготовка фруктов и овощей.

Грибы — биологически отличные и уникальные с точки зрения питания

Nutr Today. 2014 ноябрь; 49(6): 301–307.

Изучение «Третьего продовольственного царства»

Мэри Джо Фини, MS, RDN, FADA, FAND, , является консультантом в пищевой, пищевой и сельскохозяйственной промышленности, Лос-Альтос, Калифорния. Она координирует программы исследований в области питания для советов по сельскохозяйственным товарам.

Эми Мирдал Миллер, MS, RDN, , является президентом Farmer’s Daughter Consulting и консультантом по питанию в Кулинарном институте Америки, Кармайкл, Калифорния. Она специалист по кулинарному питанию, которая фокусирует свою работу на исследованиях и непрерывном обучении профессионалов общественного питания, кулинарии и диетологов.

Питер Рупас, доктор философии, , является заместителем директора Организации научных и промышленных исследований Содружества (CSIRO) – Центра пищевых продуктов и здоровья Института Джоанны Бриггс, Верриби, Виктория, Австралия.Он специализируется на обзорах, основанных на фактических данных, для обоснования взаимосвязи питания и здоровья.

Переписка: Мэри Джо Фини, MS, RDN, FADA, FAND, 11030 Mora Dr, Los Altos, CA 94024 ([email protected]). Copyright © 2014 Wolters Kluwer Health | Lippincott Williams & Wilkins

Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution-NonCommerical-NoDerivatives 3.0, где она разрешается загружать и распространять работу при условии правильного цитирования.Работа не может быть каким-либо образом изменена или использована в коммерческих целях.

Эта статья была процитирована другими статьями в PMC.

Abstract

Грибы — это грибы, биологически отличные от продуктов растительного и животного происхождения (фрукты, овощи, зерновые, молочные продукты, белок [мясо, рыба, птица, бобовые, орехи и семена]), которые входят в состав Министерства сельского хозяйства США. пищевые модели, реализованные с помощью ориентированных на потребителя сообщений MyPlate . Хотя грибы содержат питательные вещества, содержащиеся в этих пищевых группах, они также имеют уникальный профиль питательных веществ.Грибы, классифицированные по системам пищевых групп по их использованию в качестве овощей, увеличивают использование грибов в основных блюдах растительной диеты, поддерживая усилия потребителей следовать рекомендациям по питанию. Питательные и кулинарные характеристики грибов предполагают, что, возможно, пришло время пересмотреть группы продуктов и пользу для здоровья в контексте 3 отдельных пищевых царств: растения/ботаника, животные/зоология и грибы/микология.

Ключевые слова: Грибы, содержание питательных веществ, польза для здоровья, кулинарное применение, третье пищевое царство , были частью рациона человека и использовались как в пищу, так и в качестве лекарства на протяжении веков.В таблице представлены основные питательные, полезные и кулинарные характеристики грибов, описанных в этой статье.

Таблица 1

Питательные, полезные и кулинарные свойства грибов

Первоначально микология, изучение грибов, возникла как раздел ботаники, поскольку грибы считались примитивными растениями. В настоящее время грибы считаются отдельным царством на основе клеточной организации, а не наблюдаемых и других признаков.1

Основные отличия, отличающие грибы от растений и животных, включают следующее: фотосинтез.

Животные проглатывают пищу.

Грибы, лишенные хлорофилла, существуют на разлагающемся материале в природе и на субстрате различного состава при коммерческом выращивании.

Кроме того, грибы содержат хитин, полисахаридное производное глюкозы, которое также содержится в экзоскелете ракообразных и насекомых, а не целлюлозу, встречающуюся в растениях, и содержат уникальный стерол, эргостерол, а не холестерин, который содержится в клетках млекопитающих.

ОБЫЧНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Хотя съедобны более 2000 разновидностей грибов, наиболее знакомыми потребителям в США являются виды Agaricus bisporus : белый шампиньон (наиболее часто употребляемый гриб в мире), кримини и Портабелла.Другими коммерческими видами являются шиитаке ( Lentinus edodes ), солома ( Volvariella volvacea ), устрица ( Pleurotus ostreatus ) и эноки ( Flammulina ostreatus ). Сезонные виды, такие как сморчки ( Morchella esculenta ) и лисички ( Cantharellus cibarius ), собираются в дикой природе и продаются в розничных магазинах и на фермерских рынках. По данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA), потребление свежих белых грибов на душу населения составляет чуть менее 3 фунтов в год.

ПРОФИЛЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВКЛАД В ДНЕВНУЮ ЦЕННОСТЬ

Национальная справочная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 27 (SR27), включает данные о составе белых грибов, кримини, шиитаке, эноки, майтаке, вешенки, портабеллы, сморчков и лисичек, и грибы портобеллы под воздействием ультрафиолетового (УФ) света, который превращает природный эргостерол в эргокальциферол (витамин D ₂ ).2 Отдельные анализы конкретных соединений, таких как серосодержащая аминокислота эрготионеин, и углеводный профиль, включая связанные моносахариды, хитин и β-глюкан были опубликованы.3 Эрготионеин не может быть синтезирован человеком и обладает уникальной транспортной системой у млекопитающих, что позволяет предположить, что он важен для здоровья человека. бактерии. Рандомизированное контролируемое клиническое исследование установило биодоступность эрготионеина из грибов.5 Поскольку для эрготионеина не указана дневная норма (DV), он не указан в панели «Факты о питании» , и нельзя делать никаких заявлений о содержании питательных веществ.

В панели «Факты о питании» указан вклад питательных веществ 84-граммовой (3 унции свежей) порции упакованных белых шампиньонов в DV, установленные для маркировки. Грибы содержат не только питательные вещества, обычно содержащиеся в продуктах, но и питательные вещества, содержащиеся в мясе и злаках. Грибы являются хорошим (10–19% суточной нормы) источником никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, селена и меди, а также отличным источником (≥20% суточной нормы) рибофлавина.6

небольшое, но постоянное потребление грибов в течение долгого времени способствует полноценному питанию.Потребление грибов связано с более высоким потреблением всех овощей, темно-зеленых и оранжевых овощей и всего зерна, что приводит к более высокому потреблению многих питательных веществ, более низкому потреблению некоторых питательных веществ для ограничения и улучшению качества рациона.7 В таблице указан вклад грибов в калий. , пищевые волокна, витамин D и кальций, 4 недостаточно потребляемых питательных вещества, указанные в Диетических рекомендациях для американцев 2010 г. (DGA) и рассматриваемые Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 г. на момент написания этой статьи.

Таблица 2

Вклад Food Kingdoms в недостаточное потребление питательных веществ

ВИТАМИН D И ВОЗДЕЙСТВИЕ СВЕТА

Все грибы содержат предшественник витамина D эргостерол, хотя содержание витамина D ₂ меняется при воздействии света. Преобразование эргостерола в витамин D ₂ варьируется от минут до нескольких часов при воздействии солнечного света по сравнению с секундами до нескольких минут при коммерческом воздействии УФ-излучения.8–10 Распространенные съедобные разновидности на розничном рынке США (белая кнопка, кримини, портабелла) выращенных в помещении, имеют уровни ниже 20 МЕ на 100 г, что, вероятно, связано с переменным воздействием окружающего УФ-излучения.См. Таблицу для некоторых примеров. Грибы, собранные на открытом воздухе (сморчки, лисички), содержат 206 и 212 МЕ соответственно.2

Таблица 3

Условия выращивания и содержание витамина D

Грибная промышленность использовала результаты контролируемых исследований для определения времени и интенсивности воздействия УФ-излучения. для достижения целевых уровней витамина D, таких как 100% суточной нормы в порции Nutrition Facts . Потребители также могут увеличить содержание витамина D ₂ в грибах, купленных в розницу, подвергая их воздействию солнечного света перед едой.Предварительное исследование показало, что содержание витамина D ₂ в грибах может быть увеличено по крайней мере на 25 % от рекомендуемой суточной нормы (порция 150 МЕ/70 г) при воздействии солнечного света всего на 15 минут в ясную или частично облачную погоду. в день с 9:30 до 15:30 и более 600 МЕ в некоторых случаях. питательные вещества.Однако цвет в качестве косвенного показателя вклада питательных веществ не всегда может учитывать множество фитонутриентов, связанных с пользой для здоровья.11 Хотя некоторые продукты в каждой из пищевых групп USDA могут быть более богатым источником определенного питательного вещества, чем грибы, именно грибы Распределенный вклад набора недопотребленных питательных веществ по группам продуктов растительного и животного происхождения, который уникален (таблица). Существует прецедент признания уникальных пищевых продуктов, поскольку в DGA говорится, что «фасоль и горох являются уникальными продуктами», а их профиль питательных веществ позволяет считать их как овощными, так и белковыми продуктами.Таким образом, в существующей системе классификации пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США есть возможность повысить признание грибов в рекомендациях по питанию даже при отсутствии официально установленного «третьего пищевого царства».

УСТОЙЧИВЫЙ ВЫБОР ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Производство грибов согласуется с принципом устойчивого снабжения продовольствием, который рассматривается Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 года. Грибы, производимые в 33 штатах США, являются местным или региональным источником пищи, и большинство грибных ферм принадлежат семьям.Грибные фермы перерабатывают побочные продукты из других сельскохозяйственных секторов — измельченные кукурузные початки, шелуху семян хлопка, шелуху соевых бобов, шелуху арахиса и какавеллу — обеспечивая полезное решение для побочных продуктов, которые ранее создавали проблемы с утилизацией отходов для других сельскохозяйственных операций. Материал субстрата (на котором растут грибы) перерабатывается в качестве удобрения для почвы. Выращивая грибы в помещении, производители могут лучше контролировать факторы окружающей среды, землепользование и связанные с этим потребности в энергии и воде.12 Современное производство грибов является энергоэффективным, поскольку для обогрева производственных помещений используется тепло, выделяемое при компостировании.

ГРИБЫ — КУЛИНАРНОЕ РЕШЕНИЕ С ПИТАТЕЛЬНЫМИ ПРЕИМУЩЕСТВАМИ

Данные из базы данных о потреблении питательных веществ группы NPD (ранее Национальный дневник покупок) 13 показывают, что средний взрослый человек потребляет всего 1,1 чашки овощей в обычный день, в то время как Национальная экспертиза здоровья и питания Данные опроса14 показывают, что среднее потребление овощей взрослыми составляет 1,6 чашки в день, что меньше 2,5 чашек, рекомендуемых в соответствии со схемой питания Министерства сельского хозяйства США для диеты на 2000 калорий. Включение большего количества овощей в первые или основные блюда — одна из стратегий, которая поможет потребителям достичь рекомендуемой цели.

Грибы обладают многими вкусовыми и питательными свойствами, что делает их идеальным дополнением ко многим блюдам. Их текстура и умами или пикантные вкусовые свойства делают их подходящей заменой мяса. Грибы вносят влагу, которая улучшает вкусовые ощущения и общую сенсорную привлекательность многих блюд, в то время как их низкая энергетическая плотность (около 92% воды) может снизить энергетическую плотность конечного блюда, когда они заменяют другие ингредиенты с более высокой энергетической плотностью.

Использование других ингредиентов, богатых умами , таких как томаты, которые обладают синергетическим эффектом с соединениями умами в грибах, дополнительно улучшает вкус и привлекательность для потребителей.Взаимодействие соединений umami со вкусовыми рецепторами создает более продолжительные вкусовые ощущения по сравнению с эффектами соединения сами по себе. Традиционные мировые кухни на протяжении тысячелетий объединяли несколько ингредиентов, богатых умами , для создания культовых блюд. Например, в китайской кухне свежие грибы, содержащие природный глутамат, часто сочетаются с сушеными регидратированными грибами, содержащими природный гуанилат. Грибы и другие овощи, богатые умами , также обладают тем преимуществом, что содержат мало натрия и богаты калием (таблица).

Таблица 4.

Содержание умами, натрия и калия в продуктах, богатых умами в популярных блюдах, таких как начинки для тако на основе говяжьего фарша, повысить потребительскую привлекательность за счет улучшения вкуса и текстуры готового блюда. Это исследование также показало, что техника приготовления влияет на органолептические свойства грибов.Обжаривание и запекание в духовке — лучшие методы приготовления, позволяющие создать мясистую текстуру и улучшить свойства умами . Эти высокотемпературные методы (300–500°F) облегчают реакцию Майяра, которая улучшает свойства умами приготовленных грибов до 7 раз по сравнению с первоначальными уровнями.16 Приготовление пищи с использованием грибов также может снизить затраты на продукты питания. Основываясь на розничных рыночных ценах 2014 года в Северной Калифорнии на момент написания этой статьи, говяжий фарш 50:50 со смесью тако с шампиньонами экономит 20% стоимости продуктов, а если 80% говядины заменить грибами, стоимость продуктов снижается. экономия увеличивается до 33%.

НАУЧНЫЕ ССЫЛКИ ГРИБЫ И ЗДОРОВЬЕ

Позиционирование грибов в рекомендациях по питанию требует исследований, основанных на фактических данных. Первоначальный поиск литературы, проведенный в 2008 году Roupas et al17, выявил 11 000 статей о грибах. Этот быстро растущий объем данных о влиянии потребления грибов на различные последствия для здоровья человека выходит за рамки этой статьи; тем не менее, резюме этих исследований доступны.17,18 Большинство испытаний на людях на сегодняшний день были сосредоточены на иммунной функции и противораковых эффектах съедобных грибов и их компонентов либо в качестве первичной, либо в качестве адъювантной терапии.

Стимуляция иммунной функции и некоторые противораковые эффекты грибов не исключают друг друга. Было показано, что полисахариды из различных съедобных грибов обладают противоопухолевым действием в клеточных линиях человека, и эти полисахариды обычно принадлежат к семейству β-глюканов (β-d-глюканы) и, по-видимому, проявляют свои противоопухолевые эффекты не посредством прямого цитотоксического действия. воздействие на раковые клетки, но косвенно путем стимуляции иммунной функции, что позволяет хозяину лучше бороться с воздействием раковых клеток.Были опубликованы обзоры по иммуномодулирующей активности полисахаридов грибов,19 по влиянию на здоровье β-глюканов в грибах,20 и по иммунобиологии грибов.21 , с последовательными результатами в ходе целого ряда исследований, от исследований in vitro с использованием клеточных линий человека в культуре и исследованиях на животных до недавних испытаний на людях. В исследованиях in vitro и на животных до настоящего времени сообщалось об ингибировании активности ароматазы и последующем снижении эстрогена с помощью экстрактов грибов, которые обеспечивают физиологически значимый механизм воздействия на опухоли, положительные по рецепторам эстрогена.Данные также свидетельствуют о том, что антиароматазное соединение в A bisporus представляет собой конъюгированную линолевую кислоту.22,23 Наличие конъюгированной линолевой кислоты, также обнаруженной в мясных и молочных продуктах, является еще одним примером того, как грибы — биологически ни растения, ни животные — обеспечивают питательные вещества, содержащиеся в одном или обоих.

КЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ

Таблица представляет собой выборку примерно 40 клинических испытаний обыкновенных съедобных грибов, включенных в международные реестры клинических испытаний на момент написания этой статьи.Эти испытания дополнят имеющиеся данные о потреблении грибов и последствиях для здоровья, таких как ожирение за счет использования грибов в диетах для похудения и поддержания веса, использование потребления грибов для восполнения дефицита витамина D и, возможно, о последствиях для здоровья, связанных с витамином D, таких как как иммунитет, костный метаболизм, мышечная функция, когнитивные функции и настроение, метаболический синдром и преддиабет. Испытания на людях показали, что витамин D ₂ из обогащенных витамином D ₂ коричневых шампиньонов ( A bisporus ) (обогащенных за счет воздействия УФ-излучения) является биодоступным и эффективным для улучшения статуса витамина D, с эффектом, не отличающимся от витамин D ₂ добавка.24 Испытания по витамину D ₂ – содержащие грибы на статус участника D продолжаются и, в случае успеха, добавят доказательства влияния потребления грибов с пищей на опосредованные витамином D последствия для здоровья человека.

Таблица 5

Некоторые зарегистрированные в настоящее время клинические испытания грибов и влияние на здоровье человека

Предварительные испытания на субъектах с диабетом 2 типа показали гипогликемический эффект грибов и их компонентов. Существует высокий уровень согласованности между эффектами экстрактов грибов в предварительных данных испытаний на людях и результатами на моделях диабетических животных, которые отражали снижение концентрации глюкозы в плазме, артериального давления, холестерина и триглицеридов, тем самым усиливая уровень доказательств антидиабетогенного действия. действия изученных грибов и их экстрактов.

Недавно зарегистрированные исследования также оценивают влияние потребления грибов на последствия для здоровья человека, которые ранее не изучались, например, влияние потребления грибов на спортивные результаты (кинетика кислорода, аэробная мощность и время до утомления).

ВПЕРЕД: БУДУЩЕЕ ДЛЯ ГРИБОВ

Эксперименты на животных и в пробирке дали некоторое представление о клеточных механизмах, связывающих грибы и здоровье. В конечном счете, необходимы дополнительные хорошо спланированные клинические испытания для дальнейшего подтверждения воздействия грибов и компонентов грибов на здоровье человека, что способствует их более широкому признанию в рекомендациях по питанию.Как указывалось ранее, существует возможность повысить узнаваемость грибов в пищевых группах Министерства сельского хозяйства США, пока продолжается обсуждение вопроса о создании «третьего пищевого царства».

В краткосрочной перспективе грибы могут продолжать оставаться на волне позитивных рекомендаций по питанию по сравнению с растительной диетой и потреблением овощей, в то время как исследования основаны на их уникальном составе и использовании в качестве цельного продукта питания, чтобы помочь потребителям улучшить свое здоровье. В более долгосрочной перспективе, благодаря их полезности для улучшения качества диеты, улучшения вкуса без добавления натрия и предоставления потребителям способов потреблять меньшие порции животного белка, грибы могут заслуживать более заметного места в рекомендациях по питанию, признающих их уникальность.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ

• Исследователи/исследователи: будьте в курсе научных данных о связи грибов и здоровья; познакомиться с различными пищевыми царствами: грибами, растениями и животными; обратитесь к Базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации о профиле питательных веществ грибов.

• Специалисты по питанию: используйте панель Факты о питании , чтобы информировать потребителей о питательной ценности грибов; объясните потребителям, которые до сих пор используют грибы в качестве «гарнира», что эти преимущества основаны на порции свежих продуктов весом 3 унции.

• Специалисты в области кулинарии: признают, что техника приготовления влияет на умами свойства грибов; жареные и обжаренные грибы содержат больше умами , чем сырые, приготовленные на пару или обжаренные грибы из-за эффектов реакции Майяра или реакции потемнения.

• Потребители: используйте грибы с продуктами из всех пищевых групп для улучшения качества рациона; смешайте грибы с животным белком, чтобы снизить энергетическую плотность блюд и затраты на продукты.

Благодарность

Авторы благодарят Дебру Краузе (CSIRO, Австралия) за сбор информации о текущих клинических испытаниях.

Footnotes

Г-жа Фини координирует Программу исследования питания Совета по грибам; CSIRO получила финансирование исследований от Австралийской ассоциации производителей грибов; Кулинарный институт Америки получил финансирование исследовательского гранта, а г-жа Миллер получила гонорары от Совета по грибам. Совет по грибам (Сан-Хосе, Калифорния) предоставил финансирование для поддержки написания статьи.

У авторов нет конфликтов интересов, о которых следует сообщать.

Каталожные номера

1. Карлайл М.Дж., Уоткинсон С.Дж. Грибы как основная группа организмов. В: Грибы. Лондон, Великобритания: Академическая пресса; 1980: 3– 6. [Google Академия]3. Дайкман С.Л., Бауэр Л.Л., Фликингер Э.А., Фэйи Г.К., мл. Влияние стадии зрелости и приготовления на химический состав отдельных сортов грибов. J Agric Food Chem. 2005 г.; 53: 1130– 1138. [PubMed] [Google Scholar]5. Вейганд-Хеллер А.Дж., Крис-Этертон П.М., Билман Р.Б.Биодоступность эрготионеина из грибов ( Agaricus bisporus ) и острое воздействие на антиоксидантную способность и биомаркеры воспаления. Пред. мед. 2012 г.; 54: S75– С78. [PubMed] [Google Scholar]7. О’Нил К.Э., Никлас Т.А., Фулгони В.Л., III Потребление грибов связано с лучшим потреблением питательных веществ и качеством диеты: Национальное исследование здоровья и питания, 2001–2010 гг. J Nutr Food Sci. 2013; 3: 5. [Google Академия]8. Каларас М.Д., Билман Р.Б., Элиас Р.Дж. Влияние послеуборочной обработки белыми шампиньонами ( Agaricus bisporus ) импульсным УФ-светом на содержание витамина D ₂ и качественные характеристики.J. Agric Fool Chem. 2012 г.; 60: 220– 225. [PubMed] [Google Scholar]9. Саймон Р.Р., Филлипс К.М., Хорст Р.Л., Манро И.К. Грибы с витамином D: сравнение состава шампиньонов ( Agaricus bisporus ), обработанных после сбора урожая УФ-излучением или солнечным светом. J Agric Food Chem. 2011 г.; 59: 8724– 8732. [PubMed] [Google Scholar] 10. Филлипс К.М., Расор А.С. Питательно значимое увеличение содержания витамина D в розничных грибах достигается путем воздействия солнечного света перед употреблением. J Nutr Food Sci.2013; 3: 236. [Google Академия]11. Уивер С., Маррс и др. Белые овощи: забытый источник питательных веществ: резюме круглого стола Purdue. Ад Нутр. 2013; 4: 318С– 326С. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]12. Лони Дж., Фелпс Л. Устойчивые методы производства в грибоводстве. Грибные новости. 2011 г.; 59: 4– 8. [Google Академия]14. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований и Министерство здравоохранения и социальных служб США, Центры по контролю и профилактике заболеваний. Что мы едим в Америке, Исследование здоровья и питания (NHANES), 2001–2004 гг. . Диетические рекомендации для американцев. 2010. Глава 5. www.dietaryguidelines.gov. По состоянию на 4 июня 2014 г. [Google Scholar] 15. Мирдал Миллер А., Миллс К., Вонг Т. Улучшающие вкус грибы в мясных блюдах с пониженным содержанием натрия и частичной заменой мяса грибами [опубликовано онлайн до печати 14 августа 2014 г.]. Дж. Пищевая наука. 2014. [PubMed] [Google Scholar]16.Фестринг Д., Хофманн Т. Систематические исследования химической структуры и активности, усиливающей умами, модифицированных Майяром гуанозин-5′-монофосфатов. J Agric Food Chem. 2011 г.; 59( 2): 665– 676. [PubMed] [Google Scholar] 17. Рупас П., Кио Дж., Ноукс М., Маргеттс С., Тейлор П. Роль съедобных грибов в здоровье: оценка доказательств. J Funct Foods. 2012 г.; 4( 4): 687– 709. [Google Академия] 18. Фини М.Дж., Дуайер Дж., Хаслер-Льюис С. Материалы саммита «Грибы и здоровье» [опубликовано в Интернете до печати 8 мая 2014 г.].Дж Нутр. 2014. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]19. Cheung PCK, Вонг KH, Лай CKM. Иммуномодулирующая активность склероциальных полисахаридов грибов. Пищевой гидроколл. 2011 г.; 25( 2): 150– 158. [Google Академия] 20. Роп О, Млчек Дж, Юрикова Т. Бета-глюканы высших грибов и их влияние на здоровье. Нутр Revs. 2009 г.; 67( 11): 624– 631. [PubMed] [Google Scholar] 21. Борхерс А.Т., Кришнамурти А., Кин К.Л., Мейерс Ф.Дж., Гершвин М.Е. Иммунобиология грибов. Exp Biol Med (Мейвуд). 2008 г.; 233( 3): 259– 276.[PubMed] [Google Scholar] 22. Каная Н., Кубо М., Лю З., Чу П., Ван С., Чен Y-CYS. Защитные эффекты белого шампиньона ( Agaricus bisporus ) против стеатоза печени у мышей после овариэктомии в качестве модели женщин в постменопаузе. ПЛОС Один. 2011 г.; 6( 10): е26654. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]23. Чен С., О С. Р., Фунг С. Антиароматазная активность фитохимических веществ в белых шампиньонах ( Agaricus bisporus ). Рак рез. 2006 г.; 66( 24): 12026– 12034. [PubMed] [Google Scholar] 24.Урбен П., Синглер Ф., Игорьст Г., Бесальски Х.К., Берц Х. Биодоступность витамина D(2) из ​​шампиньонов, облученных УФ-В, у здоровых взрослых с дефицитом 25-гидроксивитамина D в сыворотке: рандомизированное контролируемое исследование. Eur J Clin Nutr. 2011 г.; 65( 8): 965– 971. [PubMed] [Google Scholar]

Развлечение с грибами Украсьте еду грибами

ahirao_photo/iStock/Getty Images Plus/Getty Images

Они могут быть разновидностью грибка, но пусть вас это не пугает.Грибы — отличное дополнение к вашему обеду: они вкусные, питательные и универсальные. Поскольку грибы придают пятое чувство вкуса, называемое умами, пикантное, сытное и «мясоподобное», грибы — это экономичный и питательный способ улучшить вашу еду.

Питание

Одна чашка сырых нарезанных грибов содержит около 20 калорий и является хорошим источником калия и, в зависимости от сорта, может содержать селен и медь. Грибы содержат значительное количество трех витаминов группы В: рибофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты.Витамины группы В помогают высвобождать энергию из жиров, белков и углеводов в пище. Они также могут быть отличными источниками витамина D, если подвергались воздействию ультрафиолетового света непосредственно перед или после сбора урожая.

Типы

Существует более 2000 разновидностей съедобных грибов. Они бывают разных форм, размеров и текстур. Некоторые из наиболее распространенных съедобных грибов включают:

• Агарикус (белый или пуговичный): Белый пуговчатый гриб чаще всего появляется на полках продуктовых магазинов.Они имеют мягкий вкус и могут быть использованы практически во всем, от салатов до соусов.
• Лисички: Лисички представляют собой воронкообразные или трубчатые грибы с фруктовым абрикосовым ароматом и мягким перечным вкусом. Большинство из них желтого или оранжевого цвета.
• Crimini или Baby Bellas: Crimini похожи на белую пуговицу, но немного темнее по цвету и имеют более сильный вкус.
• Эноки или энокитаке: Грибы эноки часто используются в азиатской кухне, особенно в супах.Они белые, с длинным стеблем, часто собраны в гроздья и обладают нежным вкусом.
• Сморчок: Сморчки имеют характерную сотовую форму и различаются по цвету от светло-желтого до темно-коричневого. Они имеют землистый вкус и должны быть приготовлены перед едой.
• Вешенка: Вешенки гладкие, воронкообразные, с легким вкусом.
• Белые грибы: Белые грибы имеют красновато-коричневый цвет и ореховый вкус. Попробуйте их в классическом итальянском ризотто.
• Портобелло: Портобелло крупнее, тверже и имеют более мясистый вкус. Из них получаются отличные «гамбургеры» — попробуйте замариновать шляпки портобелло в итальянской заправке, а затем пожарить на гриле или запечь.
• Шиитаке: Как и портобелло, шиитаке имеют более мясистый вкус и лучше готовятся, чем сырыми.

Одно слово предостережения: не собирайте и не ешьте грибы в дикой природе, если вы не знаете, что они безопасны. Есть много ядовитых грибов, внешне очень похожих на безопасные грибы.

Кулинария

Грибы открывают множество возможностей на кухне. Попробуйте жарить, жарить и тушить. Грибы могут украсить некоторые блюда, а также могут стать вкусной заменой мяса в ваших первых блюдах. Нарежьте их и смешайте с лазаньей, спагетти, чили, даже с говяжьим фаршем, чтобы приготовить бургер, состоящий частично из грибов и частично из говяжьего фарша. Еще несколько идей, как добавить грибы на тарелку:

• Готовьте грибы в соусах и сочетайте с блюдами из цельнозерновой пасты.
• Смешайте грибы и овощи в цельнозерновых обертках.
• Нанизать на шампуры грибы, перец, кабачки и помидоры; затем обжарить до легкого обугливания.
• Наполните пиццу или омлет грибами.
• Добавляйте сушеные грибы в блюда из ризотто и супы.

Отбор, хранение и подготовка

Выбирайте грибы с твердой консистенцией, однородным цветом и плотно закрытыми шляпками. Их можно хранить в холодильнике в бумажном пакете до одной недели, но лучше всего использовать в течение нескольких дней.Приготовление: смахните их пальцем, затем промойте и промокните бумажным полотенцем или чистым полотенцем. У некоторых грибов, таких как шиитаке, перед приготовлением необходимо обрезать ножку.

Грибная магия: почему последняя мода на здоровье может быть к чему-то | Здоровье и благополучие

Однажды в майскую субботу Шейн Хит проснулся с идеей: молодой серийный предприниматель будет продавать напиток, которым он делился с друзьями на Венис-Бич – мутную смесь чая, какао, специй и четырех видов грибов. – в широкий мир.«В выходные я разработал бренд, заказал минимальное количество товаров и создал веб-сайт», — говорит Хит. Ко вторнику он продавал через Интернет 15 банок смеси для сухих напитков, которую он назвал Mud\Wtr, по 30 долларов за штуку. Шесть месяцев спустя выручка превысила шестизначную цифру, говорит он, а с началом нового года «мы получили инвестиционный фонд в миллион долларов и переехали в офис в Лос-Анджелесе».

Шейн Хит из Грязи\Wtr. Фотография: Mud/Wtr

Грибы переживают момент. И рынок выходит далеко за рамки портобелло, шиитаке и шампиньонов, которые вы найдете в разделе продуктов.Компания Whole Foods назвала так называемые «функциональные грибы», веками использовавшиеся в традиционной медицине, одним из 10 главных пищевых трендов 2018 года. Внезапно экзотические сорта, такие как рейши, чага, кордицепс и львиная грива, появляются во всем, начиная от порошков. и экстракты для кофе, чая, смузи, бульонов, шоколада, кремов для лица и гелей для душа.

Продажи грибов в США принесли в 2017 году почти 5 миллиардов долларов дохода, по данным исследовательской компании Grand View Research, и, по прогнозам, рынок вырастет до 7 долларов.4 млрд в ближайшие три года.

Хит открыто признает, что привлекает не столько землистый вкус, сколько мысль о том, что употребление грибов заставит вас чувствовать себя лучше и работать лучше. Согласно веб-сайту Mud\Wtr, грибы чаги «обеспечивают энергию и улучшают настроение», кордицепс «повышает жизненный тонус и выносливость», львиная грива «улучшает работу мозга», а рейши «борется с ростом опухолей и рака».

Mud\Wtr присоединяется к множеству других компаний, продающих продукты, рекламирующие грибы как волшебный эликсир.Порошки из сушеных грибов от Om Mushrooms, например, обладают «омолаживающими свойствами, чтобы сохранить вашу молодость» и «гармонизировать ваше долголетие, энергию и дух». Moon Juice продвигает Brain Dust, представленный на веб-сайте Гвинет Пэлтроу Goop, как «съедобный интеллект», который «поможет бороться с последствиями стресса, чтобы направить вас в космический поток для великих достижений».

Некоторые не удивятся, узнав, что даже Алекс Джонс обнаружил грибы. На его печально известном веб-сайте Infowars продается кофе Wake Up America: Immune Support Blend, настоянный на экстрактах грибов, который известен как «повышающий иммунный ответ и физическую выносливость».

Лекарственные грибы для продажи в магазине травников в Шёнване, Китай. Фотография: Prisma Bildagentur AG / Alamy/Alamy

«Возможно, некоторые из этих соединений обладают действительно замечательными свойствами», — говорит Николас Мани, доктор философии, профессор биологии Университета Майами в Огайо. Но его обзор доказательств, опубликованных в журнале Fungal Biology в 2016 году, показал, что маркетинговые заявления выходят далеко за рамки того, что подтверждается наукой.

«Это возмутительно, — говорит он. «Люди зарабатывают большие деньги на соединениях неизвестной химической природы без экспериментальных доказательств того, что они приносят какую-либо пользу.

Волшебные грибы

Грибы, традиционно ассоциируемые с лечебными свойствами, не всегда вкусны сами по себе. (Например, чага имеет вкус и текстуру коры дерева.) Но с точки зрения питательности сорта, которые мы обычно едим и из которых готовим, весьма полезны для вас. Съедобные грибы низкокалорийны (одна чашка сырых нарезанных белых грибов содержит всего 16 калорий), богаты белком и клетчаткой и являются хорошим источником витаминов группы В, а также таких минералов, как калий, медь и селен.

Грибы также содержат необычно большое количество антиоксидантов эрготионеина и глутатиона, согласно исследованию, проведенному в 2017 году в Университете штата Пенсильвания и опубликованному в журнале Food Chemistry. Антиоксиданты известны тем, что защищают клетки от повреждений, связанных с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.

А у грибов есть по крайней мере одно «волшебное» свойство: подобно людям (и в отличие от растений) они могут преобразовывать солнечный ультрафиолетовый свет в витамин D.Помимо нескольких видов жирной рыбы и обогащенных молочных продуктов, грибы являются одним из немногих хороших диетических источников необходимого витамина.

Загвоздка в том, что коммерческие фермы часто выращивают грибы внутри, говорит Кэтрин Филлипс, доктор философии, старший научный сотрудник Технического университета Вирджинии. Она была соавтором исследования для Министерства сельского хозяйства США, которое показало, что грибы, которые американцы обычно покупают в продуктовом магазине, часто содержат мало витамина D. подвергались воздействию ультрафиолетового света, но это часто стоило дороже, говорит Филлипс.Вместо этого она предлагает пойти по пути «сделай сам»: «Наше исследование показало, что если положить нарезанные грибы на алюминиевую фольгу всего на 15 минут, содержание витамина D увеличится как минимум на 25%», — говорит она. Если вы используете целые грибы, она советует класть их жабрами вверх, где концентрация D-продуцирующих соединений самая высокая.

В дополнение к употреблению в пищу грибов, культуры по всему миру использовали их в лечебных целях на протяжении тысячелетий.Греческий врач Гиппократ определил, что грибы амаду хороши для уменьшения воспаления и прижигания ран около 450 г. до н.э. Эци Ледяной человек, живший в итальянских Альпах около 5300 лет, был обнаружен с яйцами власоглава в пищеварительном тракте и, вероятно, не случайно, с кожаным ремешком на шее, пронизанным грибами, которые, как известно, убивают кишечных паразитов.

Китайские медицинские тексты, датируемые 206 г. до н.э., описывают рейши как тонизирующее средство против старения.Широкое использование лекарственных грибов в Азии продолжается и сегодня: более 100 разновидностей используются только для лечения рака.

Достаточно взглянуть на психоактивные эффекты галлюциногенных грибов и токсичность ядовитых разновидностей, чтобы понять, что грибы могут оказывать сильное биохимическое воздействие, говорит Дэвид Хиббетт, доктор философии, миколог (эксперт по грибам) и профессор биологии в Университете Кларка в Вустере. , Массачусетс. «Грибы производят много интересных химических соединений, которые могут быть защитными», — говорит он, и это может быть полезно для защиты от бактерий и других телесных захватчиков, от которых мы заболеваем.«Грибы производят некоторые из наших самых важных лекарств», — говорит Хиббетт, указывая на то, что и пенициллин, и статины, снижающие уровень холестерина, были получены из грибов, категории организмов, в которую входят грибы.

Одним из наиболее изученных видов лекарственных грибов является индюшачий хвост, названный так потому, что растет кольцами осеннего цвета, напоминающими перья. Исследования на людях и животных показывают, что компонент хвоста индейки, полисахарид-К (PSK), может стимулировать иммунную систему. В клинических испытаниях оказалось, что добавка улучшает выживаемость людей с раком желудка или толстой кишки и, хотя доказательства не столь убедительны, может также принести пользу людям с другими видами рака.

Несколько клинических испытаний показали, что аналогичное соединение, лентинан, извлеченное из грибов шиитаке, увеличивает выживаемость пациентов с раком желудка, предстательной железы, толстой кишки и печени в сочетании с химиотерапией. И PSK, и лентинан одобрены в Японии в качестве дополнения к традиционным методам лечения рака.

Другие сорта кажутся многообещающими, но по большей части исследования не продвинулись дальше пробирок и исследований на животных. Эти исследования показали, что, как и в случае с хвостом индейки и шиитаке, компоненты, содержащиеся в грибах рейши, могут укреплять иммунную систему для борьбы с раком. В исследованиях на мышах исследователи обнаружили, что экстракты грибов чаги улучшают обучение и память, уменьшают воспаление, повышают выносливость при физических нагрузках и снижают уровень сахара в крови.Было обнаружено, что грибы львиной гривы ускоряют заживление ран и помогают восстанавливать нервы у травмированных крыс.

Недостаточно данных клинических испытаний о том, помогают ли эти сорта предотвращать или лечить заболевания у людей.

«Защитники лекарственных грибов совершают абсурдный скачок, когда ссылаются на исследования воздействия отдельных соединений на культивируемые клетки или лабораторных животных как на доказательство действенности порошкообразных грибов», — говорит Мани. «Нельзя, например, связать иммунологические последствия введения мышам полисахаридов клеточной стенки с целесообразностью питья горячего чая, заваренного из шиитаке», — констатирует он в своем обзоре.

«Есть ли доказательства омолаживающего эффекта смазывания век грибами?» — спрашивает Мани. — Я серьезно в этом сомневаюсь.

Даже Пол Стамец, миколог и энтузиаст грибов, широко известный в книге Майкла Поллана 2018 года «Как изменить свое мнение», несколько осмотрителен в описании преимуществ продуктов, продаваемых его компанией Fungi Perfecti, на долю которых приходится более 60% грибов. рынок добавок. «На данный момент FDA позволяет нам только сказать, что грибы обладают антиоксидантными свойствами, поддерживают иммунную систему и поддерживают общее состояние здоровья — это все, что мы можем сделать», — говорит он.«Без клинических исследований на людях трудно отличить факты от вымысла».

Но Стаметс, который говорит, что Fungi Perfecti пережил «взрывной рост» за последние несколько лет, говорит, что исследования грибов набирают обороты и находятся на грани крупных прорывов. «Я не знаю ни одной другой науки, которая была бы так недофинансирована и недостаточно изучена, но при этом обладала бы таким огромным потенциалом для здоровья человека», — говорит он. «В общественное сознание идет поток знаний.

Деньги на самом деле тоже оптимистичны.«Я думаю, что у нас есть потенциально захватывающее будущее, когда мы найдем несколько очень активных соединений, которые чрезвычайно полезны в терапевтических условиях», — говорит он. — Мы просто еще не пришли.

Если заявления о грибных продуктах звучат одновременно экстраординарно и в то же время несколько расплывчато, это сделано намеренно.В отличие от лекарств, пищевые добавки слабо регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). По словам Мани, чтобы избежать излишнего контроля, производители добавок и функциональных продуктов обходят эту черту, фактически не пересекая ее. Например, компания может говорить о грибных продуктах как об «активаторах иммунитета», не заявляя прямо, что повышенный иммунитет защищает от болезней.

Это означает, говорит Мани, что вы должны относиться к этим претензиям с большой дозой соли.

Хит говорит, что провел собственное исследование и убежден в пользе своих ингредиентов для здоровья, но, тем не менее, старается не переоценивать. «Мы не утверждаем, что [Mud\Wtr] сделает вас сверхчеловеком», — говорит он. «Вы можете пить его, и со временем он принесет вам пользу так же, как витамины».

Еще одним побочным продуктом слабого регулирования является то, что производителям пищевых добавок не нужно доказывать FDA безопасность и эффективность продуктов или даже то, что они содержат то, что написано на этикетке.Исследование 2017 года, опубликованное в журнале Nature, показало, что только пять из 19 брендов добавок содержат количество гриба рейши, указанное на этикетке.