Исследовательская работа «Крахмал, содержание его в продуктах питания и влияние на здоровье человека»
МОУ СОШ с углубленным изучением предметов художественно-эстетического цикла №23 г. Комсомольска-на-Амуре
Крахмал,
содержание его в продуктах питания
и влияние на здоровье человека
Выполнила: Пальчун Валерия
ученица 4 «В» класса
Руководитель: Кутепова Татьяна Михайловна
учитель начальных классов
Комсомольск – на – Амуре
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение …………………………………………………………………………………..3
2. Крахмал – основной резервный углевод растений……………….……………………5
3. Свойства крахмала и способ его приготовления в домашних условиях…………….6
4. Наличие крахмала в продуктах питания…………………………………………….
5.Заключение……………………………….……………………………………………….8
6. Источники информации…………………………………………………………………9
7. Список используемых терминов……………………………………………………….10
8. Приложения……………………………………………………………………………..11
Введение.
Сейчас много говорят о здоровом питании. Телевидение, журналы, газеты спорят о необходимости диет. Юные красавицы доводят себя до истощения, а врачей тревожит другая крайность – лишний вес школьников. Чтобы человек был жизнерадостным и здоровым, его питание должно быть разнообразным и полезным.
На уроке окружающего мира я узнала, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры и углеводы.
Оказывается, углеводы – это питательные вещества, источник энергии.
В течение жизни человек потребляет около 14 тонн углеводов.
В среднем наш организм получает от 50 до 70% углеводов из дневного рациона. Запасы углеводов в организме приходится регулярно пополнять. Тому, кто затрачивает много энергии, например, во время занятий спортом, требуется больше углеводов, чем сидящему без движения за компьютером.
Учитель биологии постаралась мне объяснить, что крахмал – сложный углевод, организму нужно много трудиться для расщепления этого вещества. Поэтому сторонники здорового питания предпочитают углеводы, который легко усваивается организмом, например, мед (см. Приложение 1).
Изучая вопрос потребления углеводов, я отметила, что противники лишнего веса «обвиняют» во всех бедах не конфеты, а … крахмал!
Возникло много вопросов:
Что за вещество – крахмал, если он есть во многих растениях, но мы его не видим?
Как получают крахмал и где используют?
Влияет ли содержание крахмала на качество продукта?
Как влияют на наше здоровье продукты, содержащие крахмал?
Цель исследования: изучение свойств крахмала, содержания крахмала в продуктах питания и влияния на здоровье человека.
Задачи исследования:
— изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания и растениях;
— опытным путем проверить способ приготовления крахмала в домашних условиях;
— опытным путем выявить наличие крахмала в продуктах питания;
Я предположила, что, если подробнее изучить крахмал, познакомиться с его свойствами, то эти знания помогут оценить пользу и вред продуктов, которые мы потребляем в пищу и, возможно, внести изменения в свой рацион питания.
В своей работе я использовала следующие методы:
1. Анализ научной и художественной литературы.
2. Наблюдения.
3. Экскурсия.
4. Эксперименты.
Я составила план по исследованию крахмала:
1) выделить крахмал из клубней картофеля;
2) опытным путём с помощью раствора йода проверить наличие или отсутствие крахмала в различных частях растений, продуктах питания;
3) представить практические способы применения крахмала в быту и творчестве.
Крахмал – основной резервный углевод растений.
В энциклопедии я нашла научное определение крахмала:
Крахмал (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl) — основной резервный углевод растений, накапливается главным образом в семенах, луковицах и клубнях, а также в листьях и стеблях. Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном производстве и др. отраслях промышленности. Как лекарственное средство крахмал входит в состав присыпок, мазей.
Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофельный крахмал получают из клубней картофеля.
Из словарных статей мне стало известно, что крахмал получали из картофеля и пшеницы. Известно, что пшеничный крахмал получали в Древней Греции и Риме.
Свойства крахмала и способ его приготовления в домашних условиях.
Я хочу изучить некоторые свойства крахмала:
1. При смешивании крахмала с водой, крахмал не растворяется, на дне ёмкости появляется осадок. В горячей воде набухает, становится вязким, получается клейстер.
2. Проверяю реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавляю йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет (см. Приложение 2).
Из научной литературы я узнала способ приготовления крахмала в домашних условиях.
Я буду проводить опыты с двумя видами картофеля – белым и красным.
1. Очищаю клубни, взвешиваю, возьму по 300 граммов каждого сорта.
2. Натираю картофель на тёрке, заливаю водой, даю отстояться и профильтровываю через марлю.
3. Картофельную гущу разбалтываю с водой и пропускаю через сито. Вода вымывает крупицы крахмала из картофеля.
4. Когда крахмал осел на дно, воду сливаю. Весы показали разницу – 2 грамма в пользу белого картофеля (см. Приложение 3).
Наличие крахмала в продуктах питания.
Где же прячется крахмал? В каких продуктах он есть? Предупреждают ли производители, что в составе того или иного продукта есть крахмал? Для опытов я использовала овощи и некоторые продукты питания.
Первым прошёл испытания картофель: сырой и отварной. Йодные пятна на срезе клубня стали синими – так реакция с йодом обнаруживает крахмал в продукте
(см. Приложение 4).
Опытным путем мы выяснили, что в соревнованиях между белым и красным картофелем победил белый. Когда картофель отварили, белый картофель разварился, а красный остался целым. Я могу сделать вывод, что содержание крахмала влияет на качество продукта.
Проверяю молочные продукты сметану, кефир, творог. В натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку. Результат порадовал – крахмал в молочных продуктах, произведенных местным молокозаводом, не обнаружен (см. Приложение 5).
По синеватому оттенку пятен на срезе плавленого сыра можно сделать вывод, что в его составе есть некоторое количество крахмала, как и в майонезе, привезенном из другого региона страны, хотя это и не указано на этикетке. Наличие крахмала в кетчупе указано производителями. А вот производители майонеза «Здоровье» и колбасы «Говяжья» не кривят душой, когда пишут, что крахмала нет – пятно йода остается коричневым (см. Приложение 6).
Заключение
В результате мы установили, что многие продукты содержат крахмал. Как же сделать правильный выбор?
«Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно, чтобы они были в рационе.
Не нужно отказываться от киселей. А красивые накрахмаленные салфетки и скатерти? Крахмал применяют при изготовлении бумаги и картона. И в школе мы выполняем поделки в технике папье-маше, используя клейстер. Крахмал идёт на производство спичек, красок. Даже Рембрандт добавлял в краски пшеничный крахмал, делавший краски более вязкими, густыми и прозрачными. Крахмал используют в медицине для мазей, таблеток, порошков.
Проанализировав полученные результаты, можно сделать вывод, что моя гипотеза верна: крахмал – полезное вещество в нашей жизни и отказываться от крахмалосодержащих продуктов не стоит. Зная состав продуктов, можно грамотно составить свой рацион питания. Дело не в крахмале, а в нашем отношении к своему здоровью. Необходимо больше двигаться, заниматься спортом, есть свежие фрукты и овощи, поменьше булочек и полуфабрикатов.
И тогда никакой крахмал не навредит здоровью.
С результатами моей работы я ознакомила учащихся 4 – х классов (см. Приложение 8).
Я искренне надеюсь, что моя исследовательская работа поможет многим открыть для себя здоровый образ жизни, уделять снимание спорту и внимательно следить за своим рационом питания.
Будьте здоровы!
Источники информации
Вековцев А.А. Искусство быть здоровым. – М., 2008.
Волков С.В. Я познаю мир: Медицина. Детская энциклопедия – М.: АСТ, 2003.
Заватски Д. Детям о здоровье. – М., 2008.
Энциклопедический словарь. Биология. – М.: «Советская энциклопедия», 1989.
Интернет:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Крахмал
http://devbaby.narod.ru/krachmal.htm
http://www.solnushki.ru
http://ru.wikipedia.org/
Используемые термины
Крахмал
Продукты питания
Рацион питания
Сложный углевод
Способ приготовления
Качество продукта
Молочные продукты
Крахмалосодержащие продукты
Полуфабрикаты
Приложение 1
Учитель биологии постаралась объяснить, что крахмал – сложный углевод, организму нужно много трудиться для расщепления этого вещества.
Поэтому сторонники здорового питания предпочитают углеводы, который легко усваивается организмом, например, мёд.
Приложение 2
1. При смешивании крахмала с водой, крахмал не растворяется, на дне ёмкости появляется осадок.
Приложение 2 (продолжение)
2. Проверяю реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавляю йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет 2. Проверяю реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавляю йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет.
Приложение 3
1. Очищаю клубни, взвешиваю, беру по 300 граммов каждого сорта.
2.
Натираю картофель на тёрке, заливаю водой, даю отстояться и профильтровываю через марлю.
Приложение 3 (продолжение)
3. Картофельную гущу разбалтываю с водой и пропускаю через сито. Вода вымывает крупицы крахмала из картофеля.
Приложение 3 (продолжение)
4. Когда крахмал осел на дно, воду сливаю. Весы показали разницу – 2 грамма в пользу белого картофеля
Приложение 4
Первым прошёл испытания картофель: сырой и отварной. Йодные пятна на
срезе клубня стали синими – так реакция с йодом обнаруживает крахмал в продукте.
Приложение 5
Крахмал в молочных продуктах: сметане, твороге, кефире местного производства не обнаружен.
Приложение 5 (продолжение)
Приложение 6
По синеватому оттенку пятен на срезе плавленого сыра можно сделать вывод, что в его составе есть некоторое количество крахмала, как и в майонезе, привезенном из другого региона страны, хотя это и не указано на этикетке. Наличие крахмала в кетчупе указано производителями. А вот производители майонеза «Здоровье» и колбасы «Говяжья» не кривят душой, когда пишут, что крахмала нет – пятно йода остается коричневым.
Приложение 7
«Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас», – объяснила нам медсестра школы.
Приложение 8
С результатами моей работы я ознакомила учащихся 4 – х классов.
Я искренне надеюсь, что моя исследовательская работа поможет многим открыть для себя здоровый образ жизни, уделять снимание спорту и внимательно следить за своим рационом питания.
Крахмал картофельный – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.
История
Крахмал картофельный — безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней. В связи с этим его история тесно связана с историей картофеля. В Россию данный продукт был завезен Петром Первым, ориентировочно в начале восемнадцатого столетия. Многие годы картофель считался редкостью, диковинкой, блюда из него украшали столы важных персон. Лишь через много лет, когда распространение картофеля стало повсеместным и общедоступным, началось производство картофельного крахмала в России. Ну, а исторической родиной картофельного крахмала считается Южная Америка.
Полезные свойства
Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира.
Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков. И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон.
Применение
Сфера применения картофельного крахмала в повседневной жизни весьма широка и разнообразна.
Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов. Без этого продукта невозможно представить традиционный, исконно-русский напиток — кисель! Используется он и для приготовления теста, для этого в заготовку следует добавить молоко или сметану. Медики давно оценили благотворное влияние картофельного крахмала на пищеварительный процесс и органы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: при гастритах и язве желудка пациентам рекомендуется регулярное употребление богатого на крахмал киселя. В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии, ожогов, а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты, для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.
Зачем использовать крахмал при приготовлении блюд
Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии.
К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.
Картофельный крахмал в кулинарии
Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.
Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.
Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.
Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал
Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.
Чем можно заменить крахмал?
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку.
Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
«Более строгие стандарты, чем ГОСТы». Какие белгородские продукты получили знак качества?
Недавно
«БелПресса» опубликовала новость о
том, что продукцию четырёх белгородских
предприятий: молочного комбината,
«ЭФКО», завода «Томмолоко» и Томаровского
мясокомбината отметили российским
знаком качества.
Мы решили узнать, какие
продукты нашего региона уже получали этот знак или получили сейчас и по
каким критериям их отбирали. Так как на
сайте Роскачества сложно сделать
расширенный поиск с подборкой именно белгородских продуктов, то возможно здесь будут
представлены не все товары.
Как продукт может получить знак качества?
Как сказано на сайте Роскачества, первоначально товары для исследования отбирают по популярности категории. Что конкретно исследовать, решают не только эксперты Роскачества, но и сами покупатели. Для этого запускают голосование в специальном приложении. Затем Роскачество разрабатывает стандарты, более строгие, чем ГОСТы. Далее проводят исследования товаров.
— Стандарты Роскачества включают показатели, которые реально волнуют покупателей. Процедура тестирования независима и прозрачна. Тесты Роскачества проходят в аккредитованных испытательных центрах, а закупленные товары обезличиваются — со всех упаковок удаляются любые опознавательные знаки.
К слову, Роскачество перешло на систему рейтингов при публикации результатов исследований. Поэтому после окончания всех тестов товаров из исследуемой категории собирают совет из отраслевых экспертов, производителей и научных сотрудников Роскачества. Они изучают результаты исследования и присваивают товарам от нуля до пяти баллов по различным показателям. Получая ноль по одному из важных показателей, товар отправляют в категорию «товар с нарушениями».
К слову, право маркировать продукцию знаком качества выдают на три года. Затем проводят повторные исследования.
— Но это не значит, что производитель может расслабиться и перестать следить за качеством. Роскачество проводит не только плановые, но и внеплановые повторные тесты товаров. Производитель, который не обеспечивает стабильно высокое качество товаров, теряет право на знак.
Всего, по актуальной
инфографике «Роскачества», исследованы
7 833 товара российских производителей
в 149 категориях.
Сейчас в очереди на
исследование находятся 12 категорий. Из
всех исследованных товаров у 574 нашли
нарушения, а 219 в настоящий момент имеют
знак качества.
Какие белгородские товары и за что получили знак качества?
Прежде чем приводить список, стоит добавить, что некоторые белгородские товары проходили исследования в 2016–2017 годах, но информации о том, были ли повторные исследования спустя три года, мы нашли не везде. Возможно, их тестируют сейчас или протестируют позже, учитывая масштаб исследований. Однако они всё ещё находятся на сайте в списке продуктов со знаком качества. Мы расскажем обо всех.
«ЭФКО»
В представленном списке нам удалось найти семь товаров со знаком качества, которые производит компания «ЭФКО».
Так, кетчуп «Томатный» марки «Слобода» протестировали повторно в 2020 году. Ранее его изучали в 2016 году.
Вторая проверка показала, что он содержит томатную пасту высокого качества и умеренное количество соли. При этом в продукте нет посторонних примесей, консервантов, синтетических красителей и подсластителей. Кетчуп «Шашлычный» тестировали в 2016 году. Эксперты пришли к выводу, что он не содержит крахмала, консервантов, красителей, сахарозаменителей, ГМО. Все микробиологические показатели продукта оказались в норме.
Оливковый майонез «Слобода» тестировали в 2019 году. Он содержит оливковое масло и достаточное количество яичных продуктов. Соус достаточно вязкий. В нём нет консервантов, ГМО и других веществ, опасных для здоровья. Что касается майонеза «Провансаль», то его тестировали в 2015 году. У продукта оказался сбалансированный состав. При этом в соусе нет избытка уксуса, который повысил бы кислотность и придал ему кислый вкус. В майонезе нет и консервантов.
Нерафинированное масло «Слобода» тестировали в 2016 и 2020 годах.
У него сбалансированный жирнокислотный состав. Масло не пенится во время жарки. При этом в нём нет посторонних примесей. Эксперты отметили, что вкус продукта не испортится даже к концу срока годности.
Биойогурт «Слобода» с клубникой с 2,9 процентами жира исследовали два года подряд: в 2019 и 2020 годах. По заключению специалистов, его приготовили из качественного молока. Сам продукт содержит кальций и витамины группы В, достаточное количество молочнокислых микроорганизмов и умеренное количество сахарозы. В йогурте нет ГМО, растительных жиров и компонентов, незаявленных в составе. Двухпроцентный питьевой биойогурт «Слобода» с клубникой исследовали недавно, в 2021 году. При тестировании этого продукта пришли к тем же выводам, что и при изучении состава 2,9-процентного йогурта.
Фото rskrf.ru
Белгородский молочный комбинат
В
список вошли три товара марки
Parmalat,
которые производит Белгородский молочный
комбинат: кефир
3,2 процента, пастеризованное молоко 3,4
процента и сметана 20 процентов.
Кефир получил знак качества в 2020 году. Как заключили эксперты, в нём не обнаружили опасных для здоровья веществ, пестицидов и тяжёлых металлов. К тому же, его изготовили без добавления растительных жиров, сухого молока и крахмала. Для приготовления кефира использовали качественное молоко, которое прошло пастеризацию. В кефире содержится достаточно молочнокислых микроорганизмов, а значит, он будет полезным.
Молоко Parmalat получило знак качества в 2018 году, а в 2020 году после повторных исследований по-прежнему осталось качественным товаром. В его составе также нет сухого молока, растительных жиров, вредных веществ и микотоксинов, которые могут попадать в состав молока из кормов для животных. Его пастеризуют с соблюдением всех технологий.
В сметане
этой же марки также нет растительных
жиров, антибиотиков, ГМИ и консервантов.
Содержание дрожжей и плесени в её составе
не превышает допустимых норм. Для
приготовления сметаны использовали
качественное пастеризованное молоко.
Также Белгородский молочный комбинат производит соки торговой марки Santal и «4 сезона». Два вкуса — томатный (Santal) и яблочный соки (Santal и «4 сезона») — получили знак качества.
Томатный сок протестировали в 2019 году. В нём нет сахара, сахарозаменителей или подсластителей, а также консервантов, синтетических красителей и посторонних примесей. В образце было достаточно мякоти, он не был разбавленным, а содержание соли соответствовало рекомендациям ВОЗ. Похожие выводы сделали эксперты и насчёт яблочных соков Santal и «4 сезона», которые протестировали годом ранее.
Фото rskrf.ru
«Томмолоко»
В список попали
сразу четыре продукты марки «Томмолоко»:
сливочное масло «Крестьянское» 72,5
процента, творог девять процентов,
сметана
20 процентов и кефир 2,5 процента.
Масло, которое исследовали в 2018 году, сделано из качественных сливок. Оно не содержит растительных жиров, консервантов, красителей и антибиотиков. Также в нём нет патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. Содержание дрожжей и плесени в продукте не превышает норму. Эксперты обратили внимание и на термоустойчивость масла. Оно сохраняет свою форму в течение двух часов при комнатной температуре.
Творог исследовали
в 2017 году, согласно информации на сайте.
На момент проведения тестирования в
нём не обнаружили антибиотиков,
пестицидов, красителей, консервантов,
растительных жиров и ГМИ. Также там нет
крахмала и сои. Творог сделан из качественного молока, там
содержится достаточное количество
влаги, белков и жиров. Аналогичные
показатели и у сметаны этой марки, которую тестировали в 2018 году.
Кефир «Томмолоко» соответствует заявленной пищевой ценности. Он приготовлен из хорошего молока, без добавления сухого. Согласно исследованию в 2018 году, продукт не содержит крахмала и растительных жиров. В кефире достаточно молочнокислых бактерий, что подтверждает его пользу.
Шебекинские продукты
Из продуктов, которые производят в Шебекинском горокруге, в рейтинг попали гречневая крупа «Шебекинская» (ПАО «Макаронно-кондитерское производство») и тонкие спагетти тонкие № 2 «Шебекинские», которые под этим брендом делают в Саратовской области.
У «Шебекинской» гречневой крупы первого сорта — цельные ядра гречихи. Лабораторные исследования показали, что в этой крупе нет патогенных микроорганизмов, плесени, гербицидов, инсектицидов. В самой упаковке товара не обнаружили сорные и органические примеси. Эксперты подчеркнули, что гречка не склеится при варке. Исследование провели в 2017 году.
Спагетти марки «Шебекинские» имеют однотонный цвет без белых вкраплений. Продукт не содержит муку мягких сортов пшеницы. Также в нём не обнаружили токсичные вещества. В упаковке нет лома и крошки. Влажность и кислотность в пределах нормы говорит о соблюдении технологических процессов при изготовлении спагетти. Их изучали в 2016 году.
Фото rskrf.ru
«Приосколье»
В 2016 году специалисты признали тушку цыпленка-бройлера первого сорта «Приосколье» одним из высококачественных товаров. Она содержит больше мяса, чем жира. Здесь все микробиологические показатели в норме: нет антибиотиков различных групп. Во время исследований специалисты отметили внешний вид и органолептические показатели, такие как цвет кожи, запах и консистенцию мышечной массы. Это говорит о свежести продукта.
Томаровский мясокомбинат
Варёная колбаса «Докторская» Томаровского мясокомбината тоже получила знак качества. Она хорошо проварена, в ней содержится достаточное количество влаги, белков и жиров. В колбасе нет красителей, консервантов, крахмала и других вредных пищевых добавок. Исследование провели в 2017 году.
«Тепличный Комплекс Белогорья»
В
2017 году фасованные томаты «Зелёная
грядка» «Тепличный
Комплекс Белогорья» признали высококачественным товаром. Исследования
показали, что плоды томатов были без
повреждений, в них отсутствовали вредители,
грибковые заболевания, пестициды и ГМО.
Фото rskrf.ru
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter.
Список продуктов без крахмала | Livestrong.com
Бобовые, в том числе фасоль, горох и чечевица, являются одними из самых универсальных и питательных доступных продуктов.
Изображение предоставлено: Лаури Паттерсон/iStock/GettyImages
Соблюдение диеты, не содержащей крахмала, и потребление продуктов, не содержащих крахмала, является популярным выбором для тех, кто хочет сократить потребление углеводов. Кроме того, результаты безкрахмальной диеты могут включать потерю веса или улучшение других заболеваний.
Совет
Несмотря на высокое содержание углеводов, крахмал также может питать организм энергией и должен быть включен в здоровую диету.
Функция крахмала
Крахмал — это сложный углевод, содержащийся в самых разных продуктах, включая картофель и цельнозерновые продукты. Крахмал состоит из многих сахарных единиц, связанных вместе, и встречается в природе в овощах, зерне, приготовленных сухих бобах и горохе. Крахмал расщепляется на глюкозу в вашем теле, обеспечивая более постепенный источник энергии для ваших телесных процессов, чем простые углеводы, такие как рафинированный сахар.
Углеводы, такие как крахмалы, обеспечивают большую часть топлива для вашего тела, поэтому они составляют значительную часть вашего потребления калорий. Исследование 2014 года, опубликованное в Critical Reviews in Food Science and Nutrition , предполагает, что резистентный крахмал может способствовать снижению и/или поддержанию веса за счет усиления термического эффекта пищи, тем самым увеличивая общий расход энергии.
В другом исследовании, опубликованном в апреле 2015 года в журнале Journal of Obesity & Weight Loss Therapy , было установлено, что соблюдение диеты с низким содержанием крахмала и молока приводит к снижению веса, повышению чувствительности к инсулину и снижению уровня тестостерона у женщин с синдромом поликистозных яичников.
Подробнее: Какова функция крахмала и сколько я должен есть?
Соблюдайте безкрахмальную диету
Клиника Майо сообщает, что, хотя люди часто избегают углеводов, опасаясь увеличения веса, есть причина включить углеводы в свой рацион. Углеводы обладают многочисленными преимуществами для здоровья и необходимы организму для оптимального функционирования. Есть способы выбрать и включить здоровые углеводы в свой распорядок дня.
При низкоуглеводной диете выбирайте правильные злаки.Сделайте акцент на фруктах и овощах с высоким содержанием клетчатки без добавления сахара. Цельные фрукты и овощи могут помочь вам чувствовать себя сытым при меньшем количестве калорий. Отдавайте предпочтение цельным зернам, а не рафинированным зернам, которые лишены питательных веществ и клетчатки. Ограничьте потребление продуктов с добавлением сахара.
Подробнее: Список продуктов без крахмала и сахара
Другие варианты крахмала
Выбирайте более полезные для вас крахмалистые продукты, такие как обезжиренные крахмалистые продукты с минимальной обработкой, а не рафинированные крахмальные продукты.Это поможет контролировать потребление калорий и может повысить питательную ценность ваших блюд, говорят Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC).
Есть крахмалистые овощи, которые служат топливом для организма. Здоровые крахмалистые овощи, бобовые и зерновые включают горох, кукурузу, цельные зерна, картофель, пшеницу, пастернак, тыкву, кабачки, ямс, сладкий картофель, фасоль пинто, нут, чечевицу, лимскую фасоль и другие сушеные бобы. Продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как овощи, фасоль и бобовые, также могут помочь противодействовать быстрому перевариванию крахмала.
Бобовые, в том числе фасоль, горох и чечевица, являются одними из самых универсальных и питательных доступных продуктов. Они, как правило, с низким содержанием жира и высоким содержанием фолиевой кислоты, калия, железа и магния, а также содержат полезные жиры и клетчатку. Бобовые являются хорошим источником белка и могут быть здоровой заменой мяса, которое содержит больше насыщенных жиров и холестерина.
продуктов с низким содержанием углеводов: 3 рецепта безуглеводной диеты для диабетиков
Обычно, когда в пище содержится углеводов , они расщепляются на небольшие единицы глюкозы, которые затем попадают в клетки через инсулин.Однако при диабете вам может не хватать инсулина, или инсулин может быть неэффективен в вашем организме. Вот почему человек с диабетом не может эффективно перерабатывать углеводы, что, в свою очередь, влияет на уровень сахара в крови после каждого приема пищи. Вот где может пригодиться низкоуглеводная диета.
Что такое продукты с низким содержанием углеводов?
Продукты с низким содержанием углеводов могут снизить уровень сахара в крови, контролировать уровень артериального давления, улучшить уровень хорошего холестерина. Это также может быть эффективной диетой для похудения, что является еще одним способом держать диабет под контролем.Вот несколько продуктов с низким содержанием углеводов, которые вы можете включить в свой рацион:
- Яйца и большинство видов мяса включая курицу, рыбу и т.д.
- Некрахмальные овощи , такие как брокколи, спаржа, стручковый перец, листовые овощи, цветная капуста, грибы
- Жиры и масла , такие как сливочное масло, оливковое масло и кокосовое масло
- Орехи и семена , такие как миндаль, грецкие орехи, арахис, фисташки, семена тыквы, семена подсолнечника, семена чиа и т. д.
- Молочные продукты , такие как масло, сыр и йогурт.
Влияние продуктов с низким содержанием углеводов
Здоровый диапазон углеводов для диабетиков может составлять от 20 до 90 граммов в день. Нет установленного предела, и он меняется от человека к человеку. Хотя продукты с низким содержанием углеводов могут быть полезными, они также могут иметь несколько недостатков. Вот некоторые из эффектов, на которые следует обратить внимание, делая низкоуглеводные продукты своим основным рационом.
- Запор
- Усталость или недостаток энергии
- Ограничительная диета, в которой может не хватать питательных веществ.
Вы можете проконсультироваться со специалистом по питанию, прежде чем принять решение о переходе на низкоуглеводную диету.
3 рецепта низкоуглеводной диеты для вас
Низкоуглеводная диета более удобна, если вы включаете в свой рацион мясо, однако она может работать и с вегетарианской диетой . Вот 3 рецепта, которые вы можете применять довольно регулярно.
1. Греческий салат с козьим сыром
Греческий салат может быть полезным перекусом или дополнять ваши блюда.Добавьте оливки, огурец, красный лук, листья салата и нарезанные помидоры и смешайте с оливковым маслом. Посыпьте козьим сыром или любым другим полезным сыром.
2. Лосось/курица на гриле с зеленью
Рыба, такая как лосось, является более полезным мясом по сравнению с курицей. Обжарьте мясо на сковороде, слегка сбрызнув оливковым маслом. Вы можете сочетать это с паровыми овощами , такими как брокколи или спаржа.
3. Яйца и шпинат
Поджарьте 2-3 яйца на сливочном масле в зависимости от вашего аппетита.Добавьте 1 чашку обжаренного и нарезанного шпината, чтобы приготовить полезный завтрак. Вы можете завершить эту трапезу черным кофе или зеленым чаем.
Вы можете контролировать уровень сахара в крови с помощью калькулятора уровня глюкозы в крови Activ Living. Если вы не хотите следовать этой диете, вы также можете контролировать свой диабет, поддерживая сбалансированную диету наряду с регулярными занятиями фитнесом с помощью блогов о фитнесе и питании.
Переходим на кето | Супермаркет Периметр
ЧИКАГО. Врачи начали использовать диету с высоким содержанием жиров, умеренным содержанием белка и очень низким содержанием углеводов, которую сегодня называют кетогенной, для контроля судорог у пациентов с эпилепсией в 1920-х годах.Перенесемся на 90 лет вперед, и этот режим питания стал ассоциироваться с потерей веса. Популяризация началась примерно в 2018 году после того, как несколько знаменитостей поддержали диету как быстрый способ сбросить лишние килограммы. Продовольственные маркетологи скептически относились к долговечности его популярности, и лишь немногие подхватили идею продуктов, позиционируемых как кето-дружественные. Бейкерс хотел, чтобы это слово из четырех букв просто исчезло.
Введите пандемию коронавируса (COVID-19). Талии потребителей начали расширяться из-за чрезмерного потребления комфортных продуктов, что подпитывало популярность кето.И теперь производители хлебобулочных изделий стараются сохранить свою продукцию в меню, исключая углеводы и заменяя их полезными жирами, белками и клетчаткой.
«Раньше кетогенные продукты нравились в первую очередь энтузиастам кето-диеты, но теперь у них больше поклонников», — сказала Кортни ЛеДрю, менеджер по маркетингу Cargill. «Хотя эти потребители, возможно, не хотят соблюдать строгую кето-диету, они заинтересованы в том, чтобы попробовать некоторые одноразовые кето-продукты, воспринимая их как более здоровый выбор.
В отчете Mintel «Nutrition Watch: What’s Next for Keto» за ноябрь 2021 года говорится, что, хотя только 5% потребителей в Соединенных Штатах придерживаются кето-диеты, 64% людей, сидящих на кето-диете, планируют ее придерживаться. Новые хлебобулочные изделия с заявленным содержанием кето выросли более чем на 100 %, при этом смеси для выпечки, печенье и хлеб вошли в тройку лидеров категорий.
«Если упоминание о кето продолжает означать более здоровую выпечку, и эти хлебобулочные изделия обладают вкусом и не имеют слишком высокой цены, количество кето-дружественных продуктов будет продолжать расти», — сказал Макс Максвелл, менеджер по анализу рынка. , Glanbia Nutritionals.«Ключом к росту является обращение к 95% потребителей, которые хотят более здоровые продукты, но вряд ли придерживаются кето-диеты».
Чистые углеводы — враги
Режим кето-диеты делает упор на диету, состоящую примерно из 70 % жиров, 20 % белков и 5 % простых углеводов и некрахмалистых овощей. Такая диета переводит организм в метаболическое состояние, известное как кетоз, когда организм сжигает жир вместо углеводов для получения энергии. Печень преобразовывает жир в жирные кислоты и кетоновые тела, при этом последние направляются в мозг и подпитывают организм, традиционную роль в этом играет глюкоза, получаемая из углеводов.Сжигание кетонов вместо глюкозы связано с потерей веса, уменьшением воспаления, устойчивым уровнем энергии и многим другим.
Продукты, помеченные как кето-дружественные, предназначены для потребителей, которые ограничивают потребление сахара и углеводов.
Кето не имеет юридического определения; однако большинство планов кето-диеты предполагают ежедневное потребление менее 30 граммов чистых углеводов. Для сравнения, три печенья Oreo содержат 24 грамма чистых углеводов. Хотя «чистые углеводы» также не имеют юридического определения, они относятся к углеводам, которые перевариваются организмом, и включают в себя сахара, естественно содержащиеся во всем, от фруктов до молока, а также калорийные углеводы, такие как пшеничная мука, овсянка и другие злаки.Большинство расчетов производится путем вычитания общего количества углеводов в пище из клетчатки и сахарных спиртов.
Основной проблемой при использовании дрожжевого теста является создание системы замены муки, которая бы не только содержала мало углеводов, но и была бы функциональной, отметил Даниэль Марчиани, менеджер по исследованиям пекарни Glanbia Nutritionals.
«После этого производитель по-прежнему сталкивается с проблемой снабжения дрожжей сбраживаемыми сахарами без добавления сахара в смесь», — сказал он.«Хлебу не обязательно нужен сахар, чтобы подняться, но он помогает сократить время расстойки».
Тим Кристенсен, сертифицированный мастер-пекарь, Cargill, предположил, что хлеб — это самая сложная выпечка для кето-дружественной рецептуры.
«Попытка избавиться от всех этих углеводов и при этом создать что-то похожее на традиционный хлеб — непростая задача», — сказал он. «Одна из самых больших проблем с кето в хлебе, а также в других хлебобулочных изделиях, связана с влажностью. Когда вы убираете крахмал и другие углеводы, вы также убираете все ингредиенты, которые удерживают воду.Разработчики, как правило, заменяют эти ингредиенты ореховой мукой, которая удерживает очень мало влаги. В результате вы получаете продукты, которые часто очень сухие».
MGP Ingredients предлагает пшеничный крахмал, устойчивый к RS4 (более 90% общего количества пищевых волокон в пересчете на сухое вещество), и несколько изолятов пшеничного белка в составе своей линейки растворов для кето-ингредиентов. Это позволяет создавать дрожжевые и химически заквашенные хлебобулочные изделия, от хлеба до рогаликов и тортов до печенья.
«Дрожжевые кето-хлебобулочные изделия сложно разрабатывать, потому что обычно избегают традиционного использования сахара, источника с высоким содержанием углеводов, для вкуса и в качестве субстрата для дрожжей», — сказала Таня Джерадечачай, вице-президент по решениям для ингредиентов. , MGP Ingredients Inc. «В результате получается готовый хлебобулочный продукт со светлой корочкой (меньше подрумянивания) и меньшим объемом буханки из-за меньшего разрыхляющего действия дрожжей».
Крахмал — еще один важный компонент пшеничной муки, который не подходит для кето-диеты, но очень функционален в рецептуре хлеба.Г-жа Джерадечачай сказала, что устойчивый к RS4 пшеничный крахмал компании действует аналогично пшеничному крахмалу в выпечке, при этом внося минимальный вклад в чистые углеводы.
«Когда мы используем пшеничный RS4 в выпечке, мы также включаем пшеничные протеины для придания вязкоупругих свойств», — сказала г-жа Джерадечачай. «У нас есть шесть изолятов пшеничного белка, которые различаются по своей эластичности и свойствам растяжимости и могут предоставить возможности для чистой этикетки».
Компания Corbion разработала кето-дружественный дрожжевой хлеб.Ключевыми ингредиентами являются устойчивый крахмал, изолят пшеничного белка, жизненно важный пшеничный глютен, овсяная клетчатка, дрожжи, масло/шортенинг, соль, инулин и ферменты. Ферменты улучшают структуру теста, что приводит к увеличению объема буханки и более мелкоячеистой структуре. Они также улучшают цвет корочки и придают сладкий вкус без значительного изменения общего содержания чистых углеводов.
Неблагоприятные для кето ингредиенты — пшеничная мука, сахар, крахмал — обеспечивают некоторые из наиболее важных функциональных возможностей хлебобулочных изделий.
«Мягкость, которую вы получаете от муки из мягкой пшеницы и сахара, может быть трудно сравниться», — сказал Брук Карсон, вице-президент по исследованиям и разработкам Manildra Group USA. «Этого можно добиться благодаря стратегическому балансу белков и клетчатки».
Система кето-ингредиентов Manildra Group включает устойчивый пшеничный крахмал, который обеспечивает крахмальный компонент. Белок пшеницы обеспечивает структуру.
«Протеины пшеницы доступны с широким спектром функциональных свойств, которые могут способствовать оптимальной текстуре этих продуктов.С различной степенью эластичности и растяжимости легко добиться оптимальной реологии на протяжении всего процесса и вкусовых свойств готового продукта», — сказала г-жа Карсон. «Устойчивый пшеничный крахмал является предпочтительным волокном, поскольку он не оказывает значительного влияния на характеристики поглощения или обработки по сравнению с другими волокнами».
Поиск системы ингредиентов может обеспечить кето-дружественный путь вперед, а не один ингредиент.
«Ключом к успешному созданию нашей смеси муки с низким содержанием чистых углеводов было достижение правильного баланса и сочетания пищевых волокон и зерна», — сказала Линдси Морган, руководитель отдела маркетинга продукции Ardent Mills.«Он сделан без добавления орехов или ореховой муки и содержит глютен, что позволяет клиентам работать на своем нынешнем оборудовании без существенных изменений».
Молочные белки также могут быть частью раствора. В отличие от большинства растительных белков, молочные белки являются полноценными белками, то есть они содержат все девять незаменимых аминокислот в той пропорции, которая лучше всего используется человеческим организмом. Это еще больше способствует здоровому ореолу кето-дружественного продукта.
«Ингредиенты на основе казеина, такие как концентрат молочного белка и концентрат мицеллярного казеина, будут связывать больше воды, чем концентрат или изолят сывороточного белка», — сказала Кимберли Беррингтон, директор по обучению, образованию и техническому развитию Американского института молочных продуктов.«В зависимости от используемого белка рецептуре может потребоваться больше воды, чтобы сделать тесто пригодным для работы. Дополнительная вода означает, что вам придется больше печь».
Компания Glanbia Nutritionals разработала линейку заменителей муки, которые можно использовать для кето-выпечки. Он включает заменитель муки, предназначенный для дрожжевого хлеба, который является отличным источником (молочного и растительного) белка в одной порции хлеба.
Гороховый протеин стал популярным продуктом растительного происхождения.Проблема здесь в том, что это не полноценный белок. Он также придает вкусовой профиль, нетипичный для хлебобулочных изделий.
«В то время как маскирующие вкусы могут помочь с этим неприятным привкусом, инструмент разработки, наиболее ценимый потребителями, заключается в обеспечении высокого уровня сладости, который эффективно «маскирует» белок гороха», — сказал Кейси МакКормик, директор по разработке продуктов, Sweegen. «Фрукты монаха часто сочетают со стевией, чтобы обеспечить более высокий уровень сладости в готовом продукте. Их совместное использование может обеспечить наибольшую сладость без чрезмерного акцента на задержку, которую можно наблюдать, когда они используются по отдельности на более высоких уровнях.”
Как это сладко
Сахар дает гораздо больше, чем просто сладость. Вот почему кето-дружественная сладкая выпечка сопряжена с уникальными проблемами.
Aldi предлагает кето-печенье с шоколадной крошкой, содержащее ноль граммов чистых углеводов на порцию. Миндальная мука – первый ингредиент. В этом печенье нет ничего веганского, поскольку ключевыми ингредиентами являются масло и яичные белки. Эритрит и стевия обеспечивают твердость и сладость. Шоколадные чипсы содержат инулин и эритритол.
«В классическом печенье с шоколадной крошкой используется клейковина из муки, чтобы создать структуру печенья, а сахар — для увеличения объема», — сказал г-н Маккормик. «Миндальная мука и яичные белки вместе могут помочь восстановить структуру, в то время как инулин и эритрит могут создать объем, а также частично компенсировать недостающую сладость. Ингредиент стевии с более высоким эквивалентом сладости может восполнить оставшийся пробел в сладости».
Кроме того, инулин обладает питательными свойствами, что может быть привлекательным для потребителей, придерживающихся кето-диеты.
«Инулин — и его аналог с более короткой цепью фруктозы, олигофруктоза — очень хорошо работают в печенье с шоколадной крошкой, обеспечивая источник проверенных пребиотических волокон для поддержания здоровья пищеварительной системы», — сказал Кайл Краузе, региональный менеджер по продуктам в Северной Америке, Beneo Inc. «Эти ингредиенты различаются по степени полимеризации, поэтому их можно выбирать в соответствии с типом текстуры, желаемой для такого печенья: мягкой или хрустящей».
Для некоторых сладких лакомств нужна жевательная текстура.Clif Bar & Co., например, теперь предлагает Luna Keto Brownie Bites, текстура которых имитирует сладкое пирожное. Первые пять ингредиентов — это клетчатка маниоки, миндальная мука, финики, концентрат соевого белка и не содержащие сахара (шоколадные) чипсы.
«Эритрит не является самостоятельным ингредиентом в хлебобулочных изделиях, потому что он упускает некоторые ключевые функциональные свойства сахара», — сказал г-н Кристенсен. «Несмотря на то, что он придает сладость и объем, а также помогает снизить активность воды, эритрит не дает распространения, которое мы ожидаем в некоторых хлебобулочных изделиях, и не способствует потемнению.
«Растворимые волокна, такие как инулин, часто используются для уравновешивания охлаждающего эффекта эритрита», — продолжил он. «Эритрит имеет высокую отрицательную теплоту растворения, создавая ощущение охлаждения при растворении во рту. Это ощущение холода возникает из-за того, что эритрит поглощает энергию из окружающей среды при растворении. Растворимые волокна, такие как инулин, имеют положительную теплоту растворения, что делает их идеальными партнерами во многих применениях».
ADM предлагает полный набор кето-дружественных ингредиентов.Это включает в себя обширный портфель масел и растворов для шортенинга, которые улучшают вкусовые ощущения в выпечке и добавляют полезные жиры.
«Наше кокосовое масло — популярный кето-дружественный вариант, так как оно имеет высокое содержание насыщенных жиров и обладает прекрасным вкусом», — сказал Джефф Ходжес, специалист по пекарне из ADM. «Наш устойчивый тапиоковый крахмал на 90% состоит из пищевых волокон. Он может заменить муку даже при высоком уровне включения, при этом предлагая чистый, нейтральный вкус».
Г-н Кристенсен сказал, что при повышенном содержании жира может потребоваться увеличение использования эмульгатора.Лецитин является примером «чистой этикетки», который может помочь обеспечить равномерное распределение жира для лучшего качества продукта и увеличения срока его хранения.
Поскольку категория кето растет и все больше пекарей соглашаются на «кето», г-жа Беррингтон предложила разрабатывать нетрадиционные продукты. Это снижает вероятность разочарования потребителей.
«Каждый потребитель имеет представление о том, каким должно быть печенье с шоколадной крошкой на вкус», — сказала г-жа Баррингтон. «Когда вы пытаетесь сделать печенье с шоколадной крошкой кето-дружественным, оно, скорее всего, не оправдает ожиданий человека, переходящего на кето-диету.Если вы приготовите небольшую закуску, начините ее орехами, ореховым маслом или другими добавками с высоким содержанием жира или низким содержанием углеводов, у вас есть шанс убедить потребителя купить ее».
Начало работы – уравнение питания
Эта диета находится в приложении к книге Гэри Таубса «Почему мы толстеем» и является примером низкоуглеводной диеты . Гэри получил его в клинике медицины образа жизни доктора Эрика Вестмана в Медицинском центре Университета Дьюка. Первоначально это произошло из планов диеты доктора Роберта Аткинса.Гораздо более полный план можно найти в книге Вестмана и др. «Новый Аткинс для нового себя».
Диета «Без сахара, без крахмала»: с чего начать
Эта диета направлена на то, чтобы обеспечить ваше тело необходимыми ему питательными веществами, исключая при этом продукты, которые не требуются вашему телу, а именно, питательно пустые углеводы. Для наиболее эффективной потери веса вам необходимо удерживать общее количество граммов углеводов на уровне менее 20 граммов в день. Ваш рацион должен состоять исключительно из продуктов и напитков, указанных в этой брошюре.Если еда упакована, проверьте этикетку и убедитесь, что количество углеводов составляет от 1 до 2 граммов или меньше для мясных и молочных продуктов, 5 граммов или меньше для овощей. Любую пищу можно готовить в микроволновой печи, запекать, варить, жарить, тушить, запекать, жарить (без муки, панировки или кукурузной муки) или готовить на гриле.
КОГДА ВЫ ГОЛОДНЫ,
ЕШЬТЕ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ПРОДУКТОВ НА ВЫБОР:
Мясо: Говядина (включая гамбургер и стейк), свинина, ветчина (неглазированная), бекон, баранина, телятина или другое мясо.Для переработанного мяса (колбасы, пепперони, хот-доги) количество углеводов на этикетке должно быть около 1 грамма на порцию (и быть органическим, если возможно, и без нитратов).
Домашняя птица: Курица, индейка, утка или другая птица.
Рыба и моллюски: любая рыба, включая тунца, лосося, сома, окуня, форель, креветки, морские гребешки, крабы и омары
(не выращенные морепродукты, в них слишком много токсинов). Яйца: цельные яйца разрешены без ограничений.
Вам не нужно избегать жиров, содержащихся в вышеперечисленных продуктах.
Вам не нужно намеренно ограничивать количество, но вы должны прекратить есть, когда почувствуете себя сытым.
ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО ЕДИТЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ:
Зеленый салат: 2 чашки в день. Включает рукколу, китайскую капусту, капусту (все виды), мангольд, зеленый лук, цикорий, зелень (все сорта, включая свеклу, листовую капусту, горчицу и репу), листовую капусту, салат (все сорта), петрушку, шпинат, радиккио, редис, зеленый лук и кресс-салат. (Если это лист, вы можете его съесть.)
Овощи: 1 чашка (в сыром виде) в день.Включает артишоки, спаржу, брокколи, брюссельскую капусту, цветную капусту, сельдерей, огурцы, баклажаны, стручковую фасоль (стручковую фасоль), хикаму, лук-порей, грибы, бамию, лук, тыквенный перец, лук-шалот, горох, ростки (фасоли и люцерны), сахар горошек, кабачки, помидоры, ревень, восковая фасоль, кабачки.
Бульон: 2 чашки в день — по мере необходимости для пополнения запасов натрия. Настоятельно рекомендуется прозрачный бульон (консоме), если вы не находитесь на диете с ограничением натрия из-за гипертонии или сердечной недостаточности.
ПРОДУКТЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В ОГРАНИЧЕННОМ КОЛИЧЕСТВЕ:
Крахмалы, сахара и ожирение — PMC
Abstract
Рост распространенности ожирения не только среди взрослых, но и среди детей и подростков является одной из наиболее важных проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах. В качестве одного из возможных способов борьбы с ожирением стимулировался большой интерес к пониманию взаимосвязи между различными типами диетических углеводов и регуляцией аппетита, массой тела и составом тела.В настоящей статье рассматриваются выводы из недавних обзоров и метаанализов о влиянии различных крахмалов и сахаров на управление массой тела и метаболические нарушения, а также приводится обновленная информация о самых последних исследованиях по этой теме. Из литературы, рассмотренной в этой статье, становятся очевидными потенциальные положительные эффекты потребления крахмалистых продуктов, особенно тех, которые содержат медленно усваиваемые и устойчивые крахмалы, а также потенциальные вредные эффекты высокого потребления фруктозы. Это поддерживает потребление цельного зерна, бобовых и овощей, которые содержат более подходящие источники углеводов, связанные со сниженным риском сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продукты, богатые сахарами, особенно в виде подслащенных напитков.
Ключевые слова: крахмал, сахара, ожирение, метаболический синдром, резистентность к инсулину, липиды, гормоны, потребление энергии, расход энергии, насыщение
1. Введение
Рост распространенности ожирения не только у взрослых, но и у детей и подростков, является одной из важнейших проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах [1]. Несмотря на то, что все больше и больше людей осознают масштаб проблемы и серьезные последствия, связанные с развитием ожирения [2,3], она продолжает расти.
Изменения образа жизни в сочетании с генетической предрасположенностью играют важную роль в проблеме ожирения [4]. Большое количество новых продуктов и технологических достижений привели к образу жизни, характеризующемуся высокой доступностью высококалорийных продуктов и высоким уровнем отсутствия физической активности [5]. Хотя похудеть обычно не так уж сложно, особенно для людей с сильной мотивацией, реальная проблема остается в поддержании достигнутого веса тела, поскольку в этот период люди должны продолжать следовать привычкам, усвоенным во время вмешательства в окружающую среду. что способствует как раз обратному.Действительно, показатель успеха в долгосрочной перспективе считается низким. Тем не менее, изменение образа жизни в отношении диеты и физической активности по-прежнему считается основной стратегией снижения веса, контроля веса, а также улучшения метаболических изменений [6]. Диетические рекомендации не сильно изменились за последние сорок лет, и наиболее часто рекомендуемое распределение макронутриентов по-прежнему составляет 50–60% для углеводов, 30% для жиров и 10–20% для белков. Ограничение энергии и соблюдение диеты с ограничением энергии, по-видимому, более важны, чем распределение макронутриентов в такой диете для снижения веса [7].Тем не менее, все больше данных показывает, что изменения в пропорциях белков, углеводов и липидов могут быть ключевым фактором для улучшения регулирования массы тела после программы по снижению веса [8]. Таким образом, распределение макронутриентов вместе со свойствами пищи (энергетическая плотность, насыщенность, вкус, вызванный метаболический ответ, и т.д. ) являются факторами питания, обуславливающими энергетический баланс. Следовательно, они могут способствовать лучшему поддержанию массы тела и лучшей регуляции метаболизма.
Научные данные показывают, что диеты с высоким содержанием жиров обладают высокой плотностью энергии и низкой ценностью насыщения, что способствует пассивному избыточному потреблению [9]. С другой стороны, диеты с высоким содержанием белка могут быть альтернативой, поскольку белки обладают эффектом сильного насыщения, что может способствовать контролю потребления энергии [10]. Диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов также кажутся эффективными для контроля массы тела [11]; однако количество и тип включенных углеводов влияют на метаболические реакции. Действительно, потребление большого количества углеводов и особенно большого количества сахара часто считается особенно вредным в отношении нарушений энергетического баланса из-за их специфических свойств, связанных с постпрандиальным метаболизмом, балансом между накоплением и окислением питательных веществ, влиянием на чувство голода и насыщения и, следовательно, на потребление калорий. и энергетический баланс ().
В настоящей статье рассматриваются выводы из последних обзоров и мета-анализов, если таковые имеются, о влиянии различных крахмалов и сахаров на параметры управления массой тела и метаболические нарушения, а также приводится обновленная информация о самых последних исследованиях по этой теме.
Рисунок 1
Классификация углеводов и их основные постпрандиальные эффекты. SDS: медленно усваиваемый крахмал; RDS: быстроусвояемый крахмал; RS: устойчивый крахмал.
1.1. Классификация углеводов
Классификация пищевых углеводов основана на степени полимеризации ( DP ) и типе связи (альфа или бета).Это делит углеводы на три основные группы: сахара (DP 1–2), олигосахариды (углеводы с короткой цепью) ( DP 3–9) и полисахариды ( DP > или = 10) [12]. Сахара можно разделить на моносахариды, дисахариды и полиолы или сахароспирты. Полисахариды можно разделить на крахмальные и некрахмальные полисахариды ().
Таблица 1
Классификация пищевых углеводов (адаптировано из [13]).
| | | Основные компоненты | | | | Моносахариды | Моносахариды | глюкоза, фруктоза, галактоза | дисахариды | сахароза, лактоза, мальтоза , трегалозы | сахарно-спирты (полиолы) | | сорбит, маннит, лактит, ксилит, эритрит, изомальтитолы, мальтит | Олигосахариды | мальтоолигосахаридов (альфа-глюкан) | Мальтодекстринов | Non-Alpha-Glucan Oligosacharids | Raffinose, Stachyose, Fructo- и GalactooligoSacacharids, Polydextrose, INULIN | 0 Polysacharids | Крахмал (Альфа-Глюзаны) | Амилоза, Амилопектин, Модифицированные крахмалы | -крахмальные полисахариды | Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гидроколлоиды (например,г., камеди, слизи, бета-глюканы) | |
|---|
Для целей данного обзора термин «сахара» используется для всех сахаров из всех источников, кроме полиолов. Особое внимание будет уделено фруктозе, которая либо входит в состав сахарозы, либо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), поскольку существуют (непоследовательные) доказательства того, что потребление фруктозы может быть одной из причин эпидемии ожирения [14]. Термин «крахмалы» в этом обзоре относится только к полисахаридам крахмала (амилозе, амилопектину и модифицированным крахмалам).
1.2. Переваривание углеводов
Питательные свойства углеводов зависят от скорости и степени их переваривания и всасывания в тонком кишечнике [15]. Тип поглощаемого моносахарида и наличие других пищевых компонентов, таких как жир, пищевые волокна и белок, также влияют на физиологическую реакцию на углеводы.
Только виды моносахаридов, такие как глюкоза, фруктоза и галактоза, могут всасываться через активные мембранные транспортные системы.Дисахариды и полисахариды должны быть расщеплены на их моносахаридные компоненты, чтобы быть абсорбированными.
Источник крахмала, зернистая структура, степень выделения и обработки являются важными факторами, влияющими на переваривание крахмала. Более того, крахмалы с относительно высоким содержанием амилозы, как правило, более устойчивы к перевариванию, чем крахмалы с более высоким содержанием амилопектина. Учитывая это, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (РДС), медленно усваиваемый крахмал (ДСН) и резистентный крахмал (РС) [16].РДС быстро переваривается и всасывается в двенадцатиперстной кишке и проксимальных отделах тонкой кишки, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови и, как правило, к последующему эпизоду гипогликемии. Это быстрое и значительное повышение уровня глюкозы в крови может в дальнейшем привести к повреждению клеток, тканей и органов [17]. RS (который также можно разделить на различные типы, см. ) не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а ферментируется микрофлорой толстой кишки с образованием жирных кислот с короткой цепью, которые обеспечивают организм дополнительной энергией вместе с бутиратом, полезным для здоровья толстой кишки. .SDS медленно переваривается в тонком кишечнике, обеспечивая устойчивое высвобождение глюкозы с низкой начальной гликемией, а затем медленное и пролонгированное высвобождение глюкозы, что приводит к увеличению доступности энергии по сравнению с более быстро усваиваемым крахмалом [15].
Таблица 2
Классификация природного крахмала (адаптировано из [18]).
| Тип крахмала | Пример | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Самые сырые хлопья | медленные, но завершены | | устойчивый крахмал | | | (1) физически неперевариваемый крахмал | частично измельченные зерна и семена | Устойчивые | (2) Устойчивый крахмал Гранулы | Сырой картофель и банан | Устойчивый к | | (3) Ретроградный крахмал (3) Ретроградный крахмал | охлаждаемый, приготовленный картофель, хлеб и кукурузные хлопья | Устойчивый к | |
1.3. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка
Гликемический ответ на прием углеводов зависит от количества, скорости переваривания, всасывания и метаболизма проглоченных углеводов. Для описания физиологического влияния содержания углеводов в пище на постпрандиальную концентрацию глюкозы в крови был введен гликемический индекс пищевых продуктов (ГИ) [19]. Гликемический индекс продукта количественно определяет площадь под кривой гликемического отклика (AUC) тестируемого продукта по сравнению с таким же количеством (обычно 50 г доступных углеводов) эталонного продукта, чаще всего глюкозы или белого хлеба [19].Как правило, продукты с ГИ ≤ 55 классифицируются как продукты с низким ГИ, тогда как продукты с ГИ ≥ 70 классифицируются как продукты с высоким ГИ. Продукты с низким гликемическим индексом — это те, которые вызывают низкий постпрандиальный ответ на глюкозу, который, в свою очередь, вызывает меньший рост циркулирующего инсулина и родственных желудочно-кишечных гормонов, таких как инкретины, желудочный ингибирующий полипептид (ГИП) и глюкагоноподобный пептид-1 (ГПП). -1). Более низкая, но устойчивая секреция инсулина снижает уровень свободных жирных кислот, улучшая клеточный метаболизм глюкозы [20].Следовательно, уровень глюкозы в крови остается ближе к исходному уровню, несмотря на продолжающееся всасывание глюкозы из тонкого кишечника. Напротив, продукты с высоким ГИ увеличивают секрецию инсулина, что приводит к постпрандиальной гиперинсулинемии, которая имеет липогенный эффект.
Поскольку гликемический ответ на прием пищи зависит не только от ГИ, но и от общего количества съеденных углеводов, было введено понятие гликемической нагрузки (ГН). Гликемическая нагрузка представляет собой произведение ГИ пищи и общего содержания доступных углеводов: GL = [GI × углеводы (г)]/100.Таким образом, GL представляет собой сводную меру относительного гликемического воздействия типичной порции продукта. Продукты со значением GL ≤ 10 классифицируются как продукты с низким GL, а продукты со значением ≥ 20 — как с высоким GL [21].
2. Крахмалы, ожирение и факторы метаболического синдрома
2.1. Потребление крахмала, аппетит, расход энергии и масса тела
Известно, что избыточное потребление всех макронутриентов, включая углеводы, способствует развитию ожирения.Как упоминалось ранее, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (RDS), медленно усваиваемый крахмал (SDS) и резистентный крахмал (RS) (). Крахмальные продукты обычно содержат все три фракции и не могут быть легко разделены на чистые продукты RDS, SDS и RS. Было проведено множество вмешательств для оценки участия потребления крахмала в аппетите, расходе энергии и, следовательно, в регуляции массы тела. Несколько исследований показали, что более высокое потребление SDS и RS связано с повышенным чувством сытости, уменьшением чувства голода и/или снижением массы тела [22].
2.1.1. Краткосрочное влияние на потребление энергии и чувство сытости
Хотя механизмы не совсем ясны, считается, что основной механизм, с помощью которого крахмалы регулируют чувство сытости и потребление пищи, заключается в их влиянии на уровень глюкозы в крови. Большинство исследований в области питания используют ГИ для сравнения эффектов после употребления углеводов. В двух недавних обзорах сделан вывод о том, что потребление продуктов с высоким ГИ увеличивает чувство голода и снижает уровень сытости в краткосрочных исследованиях на людях [23,24].С тех пор этому вопросу посвящено несколько новых исследований. Рандомизированное перекрестное исследование Sands et al. [25] исследовали влияние восковидной кукурузы (WM) (амилопектин, быстро перевариваемый крахмал в медленно перевариваемой форме (сырой)) и смеси мальтодекстрин-сахароза (MS) (быстро усваиваемый углевод) или белого хлеба (контроль) на постпрандиальный инсулин и глюкоза, расход энергии всего тела и аппетит у мужчин и женщин. Двенадцать субъектов (ИМТ 22,2 ± 0,7 кг/м 2 ) потребляли 50 г доступных углеводов в виде WM, MS или белого хлеба в разные дни.Постпрандиальную глюкозу плазмы, инсулин и аппетит (голод, сытость и желание поесть) измеряли в течение 4 часов. Результаты показали, что потребление сырого WM, медленно усваиваемого крахмала, приводит к снижению постпрандиальной концентрации глюкозы и инсулина без влияния на аппетит по сравнению с потреблением быстро перевариваемого MS [25]. Другое рандомизированное перекрестное исследование, проведенное Kristensen et al. [26] оценивали влияние изокалорийных блюд из цельнозернового хлеба и макарон у 16 молодых людей по сравнению с аналогичными продуктами из рафинированной пшеницы на постпрандиальную гликемию, аппетит и потребление энергии (EI).Питание (50 г углеводов) состояло из рафинированного пшеничного хлеба (RWB), цельнозернового пшеничного хлеба (WWB), рафинированной пшеничной пасты (RWP) и цельнозерновой пшеничной пасты (WWP) и подавалось после ночного голодания. Показатели аппетита и уровень глюкозы в крови оценивались в течение 180 минут, после чего им подавали обедов ad libitum и измеряли EI. Результаты показали, что цельнозерновой хлеб повышает чувство сытости по сравнению с его рафинированными аналогами; однако никаких различий в последующем ЭИ не наблюдалось [26].Аналогичным образом, другое перекрестное исследование, проведенное Schroeder et al. [27] сравнили влияние цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы и рафинированных продуктов на основе риса на ЭИ и чувство сытости. Сорок семь здоровых испытуемых ели завтрак, а через два часа перекусывали ячменем, пшеницей или рафинированным рисом, а через 90 минут обедали вволю. Потребление цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы или рафинированного риса на завтрак и закуски не снижало потребление энергии в обед [27].Рандомизированное перекрестное интервенционное исследование, проведенное Астоном и его коллегами [28], состоящее из двух последовательных 12-недельных периодов для оценки влияния диеты с пониженным гликемическим индексом на аппетит, не обнаружило различий ни в сытости, ни в потреблении энергии от утреннего перекуса 2. ч и обед ad libitum через 4 ч после завтрака с высоким или низким ГИ, отличающийся ГИ на 12 единиц в конце периода вмешательства у 19 субъектов [28].
Предполагается, что резистентный крахмал, ферментируемый углевод, обладает свойствами, сходными с пищевыми волокнами [29], и, следовательно, может также влиять на чувство сытости и играть полезную роль в регулировании веса.Около исследований in vivo на людях показали, что прием пищи с высоким содержанием резистентного крахмала приводит к снижению реакции глюкозы и инсулина и вызывает большее чувство сытости на 2–6 часов [30]. Недавно рандомизированное двойное слепое перекрестное исследование Willis et al. сравнили влияние четырех видов клетчатки и лечения с низким содержанием клетчатки на чувство сытости [22]. Волокна выпекали в кексах и подбирали, чтобы представить характеристики растворимости, нерастворимости и RS. Двадцать здоровых испытуемых (7 мужчин и 13 женщин) протестировали пять разных кексов (одинаковое содержание макронутриентов) в ходе пяти разных посещений, при этом уровень сытости оценивали постпрандиально в течение 3 часов.Результаты показали, что испытуемые были менее голодны после употребления RS, чем после употребления маффинов с низким содержанием клетчатки, и RS стимулировал меньшее желание есть, чем лечение с низким содержанием клетчатки.
Острое рандомизированное одностороннее слепое перекрестное исследование, проведенное Bodinham et al. [31] был направлен на определение влияния потребления 48 г RS на аппетит по сравнению с плацебо, соответствующим энергии и доступным углеводам. Двадцать молодых здоровых взрослых мужчин принимали либо RS, либо плацебо, разделенные поровну на два смешанных приема пищи (завтрак и обед) в двух разных случаях.Воздействие на аппетит оценивали с использованием тестового приема пищи ad libitum через 3 часа после обеда и по 24-часовым дневникам питания в течение всех 24 часов исследуемого дня. Было значительно более низкое потребление энергии после добавки RS по сравнению с добавкой плацебо как во время тестового приема пищи ad libitum , так и в течение 24 часов [31]. Таким образом, потребление RS, по-видимому, оказывает благотворное влияние на кратковременное чувство сытости и потребление пищи.
2.1.2. Влияние на расход энергии
Более длительное наличие энергии после потребления SDS может также привести к более длительному увеличению расхода энергии.Тем не менее, существует несколько исследований, посвященных влиянию потребления крахмала на расход энергии. Перекрестное исследование, проведенное Sands et al. [25] исследовали влияние медленно усваиваемого крахмала и быстроусвояемого углевода на расход энергии всего тела после приема пищи и не выявили различий в расходе энергии после приема пищи между крахмалами [25]. Более раннее строго контролируемое 14-дневное исследование Raben et al. [32] сравнили влияние на расход энергии ad libitum с высоким содержанием сахарозы и . диета с высоким содержанием крахмала и высоким содержанием жиров у 20 женщин с нормальным весом или страдающих ожирением в рандомизированном перекрестном исследовании. 24-часовой расход энергии был значительно увеличен после 14 дней сахарозной диеты по сравнению с другими диетами. Однако это увеличение было объяснено повышенным потреблением энергии и фруктозы на этой диете [32]. Обзор исследований энергетического баланса на животных моделях, проведенный Дуллоо и его коллегами, показал, что у животных, получающих сахар, наблюдается тенденция к более высокому потреблению метаболизируемой энергии, что вызывает увеличение скорости метаболизма [33].Рассмотренные исследования показали, что различия в энергетическом балансе между сахаром и крахмалом невелики и что любое увеличение термогенеза, которое произошло в некоторых группах, получавших диету, богатую сахаром, было ответом на более высокое потребление энергии, а не из-за более низкой эффективности использования. сахарозы per se [33].
Исследование Heijnen et al. описал эффект замены усвояемого крахмала резистентным крахмалом на термогенез, индуцированный диетой (DIT) [34].Десять здоровых мужчин принимали три пробных блюда, состоящих из разбавленного искусственно подслащенного фруктового сиропа и либо 50 г сырого картофельного крахмала (550 г∙RS/кг), либо 50 г прежелатинизированного картофельного крахмала (0 г∙RS/кг), либо 30 г предварительно желатинизированный картофельный крахмал плюс 20 г лактулозы (670 г неперевариваемого дисахарида/кг). Блюда подавались утром после ночного голодания. Каждый доброволец принимал каждый прием пищи дважды в течение шести отдельных дней в произвольном порядке. Скорость метаболизма измеряли с помощью непрямой калориметрии натощак и после приема пищи в течение 5 часов.Результаты показали, что замена перевариваемого крахмала на RS в одном приеме пищи снижала ДИТ, однако прием лактулозы приводил к существенному повышению ДИТ, что было связано с ее ферментацией [34]. В более позднем перекрестном исследовании, проведенном Кио и его коллегами [35], изучалось влияние ячменной муки с высоким содержанием растворимой клетчатки и амилозы, включенной в завтрак и обед, по сравнению с идентичными блюдами, содержащими белую пшеничную муку, на термический эффект пищи. Четырнадцать здоровых женщин съели пробный завтрак в 7:00 и пробный обед в 13:30.Расход энергии измеряли до и после тестового обеда, не обнаруживая различий в термическом эффекте продуктов.
2.1.3. Влияние на массу тела
Большой интерес вызывает взаимосвязь между гликемическим индексом и потерей массы тела или регулированием массы тела. Острые исследования приема пищи, по-видимому, указывают на влияние гликемического индекса на аппетит и, следовательно, на регуляцию массы тела, однако результаты долгосрочных исследований потери веса не столь однозначны. Действительно, недавние выводы из различных обзоров показывают, что нет никаких доказательств того, что диета ad libitum с низким ГИ вызывает большую потерю веса, чем диета с высоким ГИ, если общее потребление углеводов не отличается [36].Кроме того, также подтверждается отсутствие достаточных доказательств того, что замена сахара на углеводы, не содержащие сахар, в контексте диеты с пониженным содержанием жира или диеты с ограничением калорий приводит к большему снижению веса [37]. С другой стороны, общий систематический обзор показал общее положительное влияние низкогликемических диет или диет с низкой гликемической нагрузкой на потерю веса [38]. Однако четкого различия между этими двумя типами диеты не проводилось.
Недавнее исследование, проведенное Larsen et al. [39] изучали влияние различного содержания белка и ГИ диеты ad libitum на поддержание массы тела после потери массы тела у 773 взрослых, 548 из которых завершили шестимесячное исследование. Как более высокое содержание белка, так и более низкий ГИ улучшали скорость завершения и поддержание потери веса [39].
Исследования на животных показали, что диета с высоким содержанием RS уменьшает жировую ткань без изменения массы тела, что указывает на центральную роль короткоцепочечных жирных кислот [40]. Недавнее исследование показало, что диета, богатая амилозой, с высоким RS, ad libitum , приводила как к меньшей массе тела, так и к меньшему увеличению жировых отложений, чем диета с высоким содержанием амилопектина, низким RS [41].В другом исследовании четыре группы самцов мышей C57BL/6J ( n = 10 на группу) подвергались длительному (20 недель) или краткосрочному (6 недель) изоэнергетическому и макронутриентному рациону, отличавшемуся только типом крахмала и содержанием. такое ГИ. У мышей, получавших диету с высоким ГИ, наблюдалось быстрое (начиная с 5-й недели) заметное увеличение жировой массы тела по сравнению с мышами из трех других крахмальных групп [42]. В совокупности результаты, описанные выше, позволяют предположить, что RS и SDS являются привлекательными диетическими мишенями для предотвращения увеличения веса и диет для снижения веса.
2.2. Потребление крахмала и резистентность к инсулину
Крахмальный состав пищи и скорость ее переваривания являются определяющими факторами уровня глюкозы и инсулина в крови [43]. Несколько исследований показали, что более высокое потребление медленно перевариваемых и резистентных крахмалов связано со сниженной гликемической реакцией и резистентностью к инсулину [22,44], в то время как быстро перевариваемые крахмалы могут приводить к гипергликемическим эпизодам, связанным с повышенным риском инсулинорезистентности и типа 2 диабет [45].
Большая часть пользы для здоровья от SDS связана с продуктами с низким ГИ, которые могут иметь такой же гликемический ответ, как и SDS. Печать и др. [46] показали, что острое тестирование SDS (кукурузного крахмала) вызывает медленное и продолжительное постпрандиальное высвобождение глюкозы и соответствующий низкий уровень инсулина на протяжении всего процесса пищеварения без гипогликемического эффекта. Однако потребление РДС вызывало быстрое повышение уровня глюкозы в плазме и последующую гипогликемию. Кроме того, потребление SDS также продлевает экзогенное окисление глюкозы и приводит к более низкому уровню циркулирующих неэтерифицированных жирных кислот (NEFA).
Группа из тридцати одного человека с ожирением и повышенным уровнем глюкозы в крови натощак была случайным образом включена в двустороннее перекрестное исследование Rave et al. [44] для оценки потенциала диетического продукта на основе цельного зерна (WG) по сравнению с продуктом-заменителем пищи (MR), богатым питательными веществами, с аналогичной калорийностью, но более высоким содержанием сахара, во время гипоэнергетической диеты (4-4). недельные периоды лечения с 2-недельным периодом вымывания между ними) на уровень глюкозы в крови натощак и резистентность к инсулину.Субъекты заменили по крайней мере два приема пищи в день на WG и MR соответственно, ориентируясь на потребление 200 г любого продукта в день. Уровень глюкозы в крови натощак и индекс резистентности к инсулину улучшились в течение обоих периодов лечения. Однако, когда переменные были скорректированы на количество потерянной массы тела, уровень инсулина в сыворотке натощак и HOMA улучшились больше при WG, чем при MR [44]. В другом рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только ГИ и ГН у 24 человек с избыточным весом или ожирением, изучалось влияние на чувствительность к инсулину.Каждый участник употреблял обе диеты в случайном порядке в течение четырех недель каждая с 4-недельным периодом вымывания между ними. Различий в факторах метаболизма глюкозы не обнаружено [47]. Таким образом, несмотря на то, что в качестве средства снижения риска диабета было предложено снижение пищевой гликемической реакции, влияние гликемической реакции на маркеры здоровья не совсем ясно. В целом, Ells и др. [45] предложил увеличить потребление SDS для снижения потенциальных факторов риска диабета 2 типа и метаболического синдрома.Действительно, некоторые авторы предполагают, что определенные продукты с низким ГИ могут снижать гликемию не только в непосредственной связи с приемом пищи (острый), но и при последовательном стандартизированном втором приеме пищи, т.е. , обеде после пробного завтрака или завтраке после пробного ужина. , что указывает на улучшение чувствительности к инсулину или экономию инсулина также в полуостром периоде [48,49,50,51]. В случае преимуществ завтрака перед обедом ключевым фактором, вероятно, являются медленные углеводы (способные поддерживать низкий, но устойчивый чистый прирост уровня глюкозы в крови) [49, 52, 53].Однако, что касается влияния ужина на реакцию на завтрак, другие свойства продуктов с низким ГИ, такие как определенное количество неперевариваемых углеводов, могут способствовать улучшению толерантности к глюкозе [48,51]. Исследование, проведенное Nilsson et al. [54] для оценки того, может ли острая гликемия и гликемия после последующих приемов пищи модулироваться характеристиками зерновых продуктов, такими как гликемический индекс и содержание неперевариваемых углеводов, оценивали двенадцать здоровых испытуемых, которые должны были потреблять тестируемые блюда в произвольном порядке.В серии 1 испытуемые принимали пищу на завтрак, а в серии 2 испытуемые принимали пищу на ужин. Авторы подтвердили, что толерантность к глюкозе при последующих приемах пищи может быть заметно улучшена в течение всего дня или в течение ночи при выборе цельнозерновых продуктов с низким ГИ. Они также предположили, что низкий ГИ может быть достаточным для достижения эффекта второго приема пищи от завтрака до обеда, и, по-видимому, требуется определенная смесь неперевариваемых углеводов для улучшения толерантности к глюкозе в течение более длительного периода времени (9.5 ч), скорее всего, опосредовано ферментацией в толстой кишке [54].
В этом смысле многие авторы подчеркивают положительное влияние на чувствительность к инсулину потребления или добавок резистентного крахмала [55, 56, 57, 58, 59, 60]. Диеты, богатые RS, связаны со сниженным риском развития диабета. Исследования на животных показали, что высокое потребление RS улучшает чувствительность к инсулину за счет изменения эктопического накопления жира [40,61]. Тем не менее, исследование диетического вмешательства, проведенное Johnston, et al., проведенное у 20 субъектов с резистентностью к инсулину, показало, что потребление RS улучшало чувствительность к инсулину, но это улучшение не было связано с изменениями ожирения тела [56]. Основным предполагаемым механизмом является ферментация неперевариваемых углеводов (RS) в толстой кишке, что приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (в основном уксусной, пропионовой и масляной кислот) [62]. Эти метаболиты могут попадать в кровоток, и было высказано предположение, что некоторые жирные кислоты с короткой цепью могут оказывать системное воздействие, включая влияние на метаболизм глюкозы [58,59].Другое исследование Robertson et al. [59] оценивали острые изменения в содержании нерастворимой клетчатки (резистентного крахмала) в рационе на постпрандиальной глюкозе. Таким образом, десять здоровых людей потребляли две идентичные диеты с низким содержанием шлаков в разных случаях в течение 24 часов (33% жира; <2 г пищевых волокон). В один из рационов добавляли 60 г RS, а на следующее утро проводили тест на толерантность к еде без клетчатки. Потребление RS привело к снижению постпрандиальной глюкозы и инсулина с более высокой чувствительностью к инсулину, а также к увеличению обработки углеводов в постпрандиальный период на следующий день, что потенциально было связано с увеличением скорости ферментации толстой кишки [58].Аналогичным образом, 4-недельный период приема 30 г резистентного крахмала в день по сравнению с плацебо привел к более высокой чувствительности к инсулину и более высокой чувствительности к инсулину во время теста на толерантность к еде. Более того, несмотря на более низкую концентрацию инсулина, клиренс глюкозы в мышцах во время теста на толерантность к еде также был выше после приема резистентного крахмала [59]. Бригенти, и др. [62] изучали «эффект второго приема пищи» большей ферментации углеводов с высоким и низким ГИ, съеденных во время предыдущего приема пищи.Десять здоровых добровольцев съели три тестовых завтрака, состоящих из бисквитов, приготовленных из быстро усваиваемого неферментируемого крахмала (пища с высоким ГИ) или медленно усваиваемого частично ферментируемого крахмала (пища с низким ГИ). Пять часов спустя испытуемых кормили тем же стандартным обедом. Прием пищи как с высоким, так и с низким ГИ улучшал толерантность к глюкозе во время обеда, но в случае приема пищи с высоким ГИ эффект сопровождался низкими концентрациями неэтерифицированных жирных кислот и замедлением опорожнения желудка. Авторы пришли к выводу, что ферментируемые углеводы, независимо от их влияния на гликемический индекс пищи, могут регулировать постпрандиальную реакцию на второй прием пищи.
Таким образом, необходимо провести дополнительную работу, прежде чем можно будет сделать твердый вывод об оптимальном количестве и типе пищевых углеводов для профилактики и лечения резистентности к инсулину, нарушенной толерантности к глюкозе и диабета 2 типа, но ясно, что SDS как а также RS являются важными диетическими компонентами, тесно связанными с улучшением здоровья и снижением метаболических рисков этих распространенных заболеваний.
2.3. Потребление крахмала и липидов
Хотя имеются убедительные доказательства того, что количество и тип жиров в рационе могут оказывать сильное влияние на обмен веществ, большой интерес также представляют типы углеводов, влияющие на метаболические параметры.В этом смысле медленно усваиваемый крахмал, по-видимому, связан с некоторыми преимуществами в отношении метаболизма липидов, в то время как быстро усваиваемый крахмал или углеводы с высоким гликемическим индексом связаны с более высокой распространенностью метаболического синдрома [63].
Продукты с низким гликемическим индексом могут изменять липиды сыворотки за счет увеличения времени всасывания, распределения питательных веществ и изменения эндокринной и метаболитной реакции на пищу [64]. Также было высказано предположение, что продукты с низким гликемическим индексом или углеводы, которые не так устойчивы к абсорбции, а скорее медленно абсорбируются, обладают некоторыми свойствами пищевых волокон в обеспечении субстрата для бактериальной ферментации в толстой кишке [64].В тонком кишечнике они образуют медленные или пролонгированные углеводы, которые связаны с улучшением профилей липидов в крови у лиц с гиперлипидемией [65]. Резистентный крахмал может снижать уровень липидов в плазме, особенно холестерина в плазме, за счет задержки опорожнения желудка, тем самым ограничивая печеночный липогенез из-за меньшего количества глюкозы в качестве субстрата и меньшего количества инсулина в качестве активатора. Он также может влиять на пищеварительные ферменты, снижая доступность субстратов для синтеза липидов в печени, или может мешать образованию мицелл, что приводит к снижению абсорбции холестерина.Точно так же РС может ингибировать биосинтез холестерина в печени из-за ингибирующего действия пропионата (полученного в результате ферментации РС в толстой кишке) на активность ГМГ-КоА-редуктазы [66].
В рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только гликемическим индексом и гликемической нагрузкой (ГН), проведенным Shikany et al. [47], 24 субъекта с избыточным весом или ожирением наблюдались в течение двух периодов по четыре недели с 4-недельным периодом вымывания между ними. Диета с высоким GI/GL привела к значительному снижению общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, тогда как концентрация холестерина липопротеинов высокой плотности была значительно снижена на диете с высоким GI/GL по сравнению с диетой с низким GI/GL.В более крупных когортных исследованиях продукты с низким гликемическим индексом или диеты с низким гликемическим индексом были связаны с более высокими уровнями холестерина ЛПВП и снижением частоты диабета и сердечно-сосудистых заболеваний [67]. Аналогичным образом, в более раннем метаболически контролируемом исследовании 20 мужчин и женщин с диабетом 2 типа, получавших диеты с высоким и низким гликемическим индексом в течение двух 24-дневных периодов, Jarvi et al. [68], диета с низким гликемическим индексом приводила к более низким уровням ЛПНП в сыворотке по сравнению с контрольной диетой. В исследовании 38 свободноживущих мужчин с умеренной гиперхолестеринемией, проведенном Turley et al. [69], содержание углеводов с низким ГИ было увеличено за счет употребления зерновых, овощей, бобовых и фруктов. Это повышенное потребление углеводов снижало ЛПНП и соотношение ЛПНП/ЛПВП с незначительными изменениями ЛПВП и триглицеридов.
Гипохолестеринемические эффекты в основном связаны с потреблением RS, но имеющаяся информация противоречива. RS, по-видимому, снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в плазме [30], но до сих пор мало что известно о влиянии RS на метаболизм липидов. Исследования на животных показывают, что диета с высоким содержанием RS приводит к снижению веса жировых отложений и может снизить концентрацию общего холестерина и триацилгицерола в сыворотке крови [70,71].У людей пятинедельное кормление RS снижало концентрацию холестерина и триглицеридов натощак [72]. Аналогичным образом, исследование Higgins et al. [30] изучали взаимосвязь между содержанием RS в еде и постпрандиальным/постабсорбционным окислением жира. Двенадцать испытуемых потребляли пищу, содержащую 0%, 2,7%, 5,4% и 10,7% RS (в процентах от общего количества углеводов). Дыхательный коэффициент измеряли ежечасно. Образцы дыхания собирали каждый час после еды, а биопсию ягодичной жировой клетчатки также проводили через 0 и 24 часа.Резистентный крахмал, независимо от дозы, не влиял на углеводный обмен, концентрацию свободных жирных кислот или триацилглицеринов, а также на накопление жира в пище. Однако данные непрямой калориметрии показали, что добавление в рацион 5,4% РВ значительно увеличивало постпрандиальное окисление жиров на 23%. Таким образом, авторы предположили, что замена общего количества углеводов в рационе на RS увеличивает постпрандиальное окисление липидов и может уменьшить накопление жира в долгосрочной перспективе [30].
Интервенционное исследование Robertson et al. показали, что острые изменения содержания RS влияли на постпрандиальную концентрацию углеводов, однако не влияли на концентрацию триацилглицерина в плазме [58]. В рандомизированном перекрестном исследовании, проведенном Culling et al., приняли участие восемь пациентов без диабета и четыре пациента с контролируемым диетой диабетом 2 типа. [60], используя кратковременную интенсивную диетическую модификацию для проверки влияния природы углеводов на метаболические реакции. Добровольцы должны были соблюдать три изоэнергетических диеты, каждая в течение трех дней: с высоким содержанием жиров (50% энергии из жира), с высоким содержанием крахмала и с высоким содержанием сахара (70% энергии из углеводов каждая).Анализ переменных показал, что концентрации триацилглицерина (ТГ) натощак были самыми высокими после диеты с высоким содержанием сахара и самыми низкими после диеты с высоким содержанием жиров. Не было различий в концентрации ТГ на диетах с высоким содержанием крахмала и с высоким содержанием жиров [60].
Постпрандиальный метаболизм двух крахмалов с различной скоростью гидролиза in vitro был изучен Ells et al. [45]. Один содержал преимущественно быстроусвояемый крахмал, а другой содержал преимущественно медленно усваиваемый крахмал.Десять здоровых женщин-добровольцев съели каждый тестируемый крахмал как часть тестовой пищи с умеренным содержанием жира (содержащей 75 г тестируемого крахмала и 21 г жира) в двойном слепом рандомизированном перекрестном исследовании. Метаболический ответ на каждый крахмал измеряли после ночного голодания, в остром 6-часовом исследовании, до и после 14 дней ежедневного потребления 75 г тестируемого крахмала. Значительно более быстрые и большие изменения были обнаружены в метаболизме глюкозы, а также неэтерифицированных жирных кислот после употребления быстроусвояемого крахмала.14-дневный период адаптации не повлиял ни на один из гликемических или липемических показателей [45].
Таким образом, медленно всасываемые и не всасываемые углеводы могут влиять на липиды сыворотки и модифицировать факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Резистентный крахмал связан с некоторыми изменениями в метаболизме, которые могут быть полезны для здоровья. Однако влияние продуктов ферментации в толстой кишке и их связь с липидами сыворотки требуют дальнейшего изучения.
2.4. Потребление крахмала и гормональные реакции
Крахмал классифицируется по RDS, SDS и RS, чтобы охарактеризовать его питательные свойства, поскольку каждая фракция имеет важные физиологические последствия, которые по-разному влияют на метаболические гормоны, связанные с регуляцией массы тела, насыщением и потреблением энергии.Поскольку пищевые углеводы различаются по скорости переваривания и, следовательно, по высвобождению и абсорбции глюкозы, можно предположить, что способность стимулировать секрецию инкретинового гормона различается у различных типов углеводов. Недавний обзор предполагает критическую роль углеводов с низким ГИ и ферментируемых углеводов для регуляции аппетита, поскольку короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), продукты ферментации углеводов, по-видимому, активируют секрецию гормонов кишечника, что приводит к подавлению аппетита [55].
Основными инкретиновыми гормонами являются глюкагоноподобный пептид-1 (ГПП-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (ГИП).Оба играют роль в контроле гомеостаза глюкозы, а GIP также участвует в регуляции накопления энергии. Оба гормона секретируются в ответ на прием пищи. Другими важными гормонами, которые следует учитывать, являются лептин и грелин, которые являются гормонами-антагонистами, играющими главную роль в регуляции потребления пищи, расхода энергии и запасов жира [73]. Лептин — это гормон, который в основном вырабатывается и секретируется жировой тканью пропорционально количеству накопленного жира, что способствует долговременной регуляции массы тела за счет снижения потребления пищи и увеличения расхода энергии [74].Лептин также вырабатывается желудком в ответ на прием пищи, а также участвует в острой регуляции приема пищи, действуя как гормон насыщения [75]. Грелин — это гормон с антагонистическими эффектами по отношению к лептину. Известно, что грелин стимулирует потребление пищи и повышается перед приемом пищи, инициируя добровольные приемы пищи [76]. Недавно проведенное исследование на животных показало, что состав диеты по-разному влияет на выработку и секрецию лептина и грелина. Таким образом, углеводное питание приводило к более низкому уровню грелина и более высокому уровню лептина, чем жировое питание [77].В недавнем обзоре [24] авторы обсуждают взаимосвязь между ГИ, лептином и грелином. Инсулин и инсулин-опосредованное поглощение и метаболизм глюкозы в жировой ткани влияют на концентрацию лептина в крови и его суточный характер. Уровень циркулирующего грелина подавляется богатой углеводами пищей, предположительно за счет гликемии и инсулинемии. Однако инсулин-опосредованная стимуляция лептина и подавление грелина сами по себе не согласуются между исследованиями. Таким образом, авторам не удалось выявить четкую взаимосвязь между ГИ, вызывающим чувство сытости лептином и вызывающим аппетит грелином [24].
Nilsson и др. [78] изучали влияние восьми ужинов из хлеба на основе злаков (50 г доступного крахмала), различающихся по ГИ и содержанию неперевариваемых углеводов, на инкретиновые гормоны после последующего стандартизированного завтрака с высоким ГИ у здоровых добровольцев ( n = 15). ). Ответы GLP-1 и глюкозы после стандартизированного завтрака были обратно пропорциональны. Исследования на животных предполагают, что этот эффект может быть опосредован бактериальной ферментацией толстой кишки и образованием SCFAs.Таким образом, цельнозерновые продукты с низким ГИ, по-видимому, способны улучшать гликемический контроль и контроль насыщения не только сразу, но и во время еды через 10 часов.
В перекрестном исследовании оценивалось влияние глюкозы и двух крахмалосодержащих продуктов, различающихся по содержанию быстро и медленно усвояемой глюкозы, на концентрации ГИП и ГПП-1 в плазме у семи здоровых добровольцев (ИМТ 21,6 ± 1,1 кг/м 2 ; возраст 23,4 года). Каждый доброволец был обследован трижды с интервалом не менее одной недели. Тестовые блюда включали: глюкозу, сырой кукурузный крахмал (UCCS) и макаронные изделия из кукурузы (CP). Характеристики in vitro измеряли с помощью метода Englyst, классифицируя фракцию глюкозы на быстродоступную глюкозу (RAG) или медленно усваиваемую глюкозу (SAG), чтобы отразить вероятную скорость высвобождения и абсорбции глюкозы. КП содержал больше РАГ, чем УКСК (89 и 28% от общего количества углеводов соответственно). После приема тестовой пищи образцы крови брали через частые промежутки времени в течение 8 часов. Концентрации GIP были выше после приема глюкозы, чем после приема CP и UCCS.Прием UCCS индуцировал устойчивое повышение инкретинового гормона глюкагоноподобного пептида-1 на более поздней стадии (180–300 мин), что может уменьшить опорожнение желудка и улучшить гликемический ответ [79], а также продлить чувство насыщения [80]. ].
Исследование на животных показало, что включение RS в рацион влияет на энергетический баланс за счет его действия как стимулятора кишечного пептида YY (PYY) и экспрессии GLP-1 [81]. Совсем недавно в перекрестном исследовании Tarini и Wolever [57] оценивалось влияние ферментируемой клетчатки на реакцию гормонов кишечника у здоровых людей.Таким образом, 12 субъектов были исследованы в течение 6 часов после употребления 400 мл напитков, содержащих 80 г кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (80HFCS), 56 г HFCS (56HFCS) или 56 г HFCS плюс 24 г ферментируемой клетчатки (инулин). Через четыре часа после пробного напитка был подан стандартный обед. Инулин значительно повышал концентрацию глюкагоноподобного пептида-1 в плазме через 30 минут и снижал уровень грелина через 4,5 и 6 часов. Эти результаты подтверждают гипотезу о том, что пищевые ферментируемые волокна увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот в толстой кишке, что может снижать постпрандиальную концентрацию свободных жирных кислот и благоприятно влияет на высвобождение кишечных гормонов, регулирующих потребление пищи [57].
Все эти свойства делают RS и SDS привлекательными диетическими мишенями для разработки диет для поддержания веса и диет для профилактики и лечения метаболического синдрома и сердечно-сосудистых факторов риска.
3. Сахара, ожирение и факторы метаболического синдрома
Три макроэлемента по-разному влияют на чувство сытости, при этом больше всего насыщают белки, а меньше всего – жиры. Эта иерархия макронутриентов также присутствует в их термическом эффекте, где белок вызывает самую высокую, а жир — самую низкую термическую реакцию после изокалорийного приема [82].Кроме того, диета, сочетающая в себе высокое содержание белков и углеводов, приводит к большему расходу энергии в течение 24 часов по сравнению с диетой с высоким содержанием жиров [83]. Макроэлементный состав рациона также влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, когда в диете ad libitum состав диетических макронутриентов варьируется, это может привести к изменениям массы тела и кардиометаболического риска. Как предполагалось ранее, различные типы углеводов также могут играть роль. В предыдущем разделе обсуждались различия между типами крахмалов.Здесь мы обсудим, играют ли роль различия в содержании сахаров и типах сахаров в рационе.
Для здорового питания рекомендуемый состав макронутриентов в рационе по данным Института медицины должен составлять 10–35 % белков, 20–35 % жиров и 45–65 % углеводов [84]. Сахара, как часть углеводов, являются важной частью нашего рациона. Институт медицины рекомендует потребление сахара <25% от ежедневной энергии. Имеющиеся данные национальных диетологических исследований показывают, что потребление сахара во всем мире составляет от 10% до 21% ежедневного потребления энергии [85].Что касается добавленных сахаров, ВОЗ рекомендует потребление добавленного сахара не более 10% от ежедневной энергии. Для Европы Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что ряд национальных органов Европейского союза (ЕС) установили верхние пределы для среднего потребления населением или индивидуального потребления добавленных сахаров <10% ежедневной энергии, а другие нет. Также отмечается, что среднее потребление (добавленных) сахаров в некоторых государствах-членах ЕС превышает 10% суточной энергии, особенно у детей [86].
3.1. Потребление сахаров, аппетит, расход энергии и масса тела
Поскольку было показано, что различные типы моно- и дисахаридов по-разному влияют на голод и насыщение, потребление и расход энергии, они также могут оказывать различное влияние на массу тела. Следовательно, изменение этих типов сахаров в рационе может способствовать лучшему контролю веса.
3.1.1. Сахара, аппетит и потребление энергии
Учитывая различные физиологические эффекты сахаров (), можно предположить, что они также по-разному влияют на аппетит и чувство сытости.Таппи и Ле [87] предлагают два возможных механизма, которые могли бы объяснить, почему фруктоза может вызывать более низкое кратковременное насыщение, чем эквивалентные дозы глюкозы или крахмала: (1) из-за более чем в пять раз более низкого гликемического индекса по сравнению с глюкозой фруктоза вызывает более низкий гликемический ответ по сравнению с эквивалентным количеством потребляемой глюкозы; и (2) пища, содержащая фруктозу, вызывает меньшее подавление орексигенного гормона грелина и меньшее увеличение гормона сытости лептина, чем пища, содержащая эквивалентное количество глюкозы [87].
В 2009 году Моран проанализировал результаты исследований предварительной нагрузки, сравнивая глюкозу, сахарозу и фруктозу в чистых растворах или в смешанных растворах/приемах пищи в отношении насыщения [88]. Моран пришел к выводу, что различия в потреблении пищи после различных предварительных нагрузок в большей степени связаны со временем приема пищи по сравнению с ситуацией с тестовым приемом пищи, независимо от того, вводятся ли сахара в виде чистых сахаров или как компоненты диетической предварительной нагрузки, а также с общим объемом предварительной нагрузки, чем с внутренние различия между сахарами.Кроме того, сомнительна практическая значимость результатов исследований преднагрузки с потреблением фруктозы выше нормы [88]. Долан и др. [89] проанализировали долгосрочные исследования потребления фруктозы с пищей до 100 г/день. Они пришли к выводу, что нет убедительных доказательств того, что такое количество потребления фруктозы по сравнению с сахарозой или глюкозой связано с увеличением потребления пищи.
Существует всего несколько исследований, в которых изучалось влияние других сахаров на аппетит.Исследование Bowen et al. [90] исследовали краткосрочные эффекты четырех предварительных нагрузок жидкости по 1 МДж, содержащих глюкозу, лактозу, казеин или сыворотку, на аппетит и потребление энергии. Острый аппетит и потребление энергии были ниже после потребления лактозы по сравнению с глюкозой, что согласуется с различиями в уровне грелина в плазме.
Искусственные подсластители широко используются в диетических продуктах, поскольку они слаще натуральных подсластителей, но менее калорийны. Ян проанализировал эпидемиологические и интервенционные исследования и пришел к выводу, что искусственные подсластители не приводят к большей потере веса по сравнению с натуральными подсластителями.В некоторых исследованиях потребление диетической газировки даже было связано с увеличением веса. Основываясь на дополнительных данных экспериментальных исследований, Ян предполагает, что причина этих результатов может заключаться в том, что искусственные подсластители не активируют пути пищевого вознаграждения так же, как натуральные подсластители. В искусственных подсластителях ощущается недостаток калорий после сладкого вкуса, что может привести к компенсаторному перееданию [91].
В заключение следует отметить, что нет последовательных доказательств того, что существует разница в сытости и потреблении пищи после употребления равных количеств различных сахаров как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.С другой стороны, искусственные подсластители повышают аппетит и желание поесть по сравнению с натуральными подсластителями, что ставит под сомнение их пригодность для целей снижения веса.
Растворенный
против Твердые сахара: влияние на аппетит и потребление энергииБыло высказано предположение, что твердые углеводы подавляют субъективный аппетит и кратковременное потребление пищи в большей степени, чем углеводы в растворенной форме [92]. Ахаван и др. [93], поэтому сравнили эффект от употребления твердой пищи и . растворенные продукты. Тестовые продукты представляли собой 75 г сахарозы в твердой форме или растворенной в 300 мл воды и изокалорийную смесь 50/50 моносахаридов глюкозы и фруктозы в жидкой форме. Они обнаружили, что постпрандиальная площадь под кривой аппетита не отличалась между твердыми и растворенными формами сахаров, равно как и потребление пищи после обеда с пиццей через час.
3.1.2. Сахара и расход энергии
Учитывая различные пути метаболизма сахаров, разные сахара могут также по-разному влиять на расход энергии.Таппи и др. [94] сравнили прирост расхода энергии (ЭЭ) после приема 75 г фруктозы по сравнению с таким же количеством глюкозы. Фруктоза увеличивала ЭЭ значительно больше, чем глюкоза. Schwarz и коллеги [95] обнаружили аналогичную разницу после сравнения внутривенного введения фруктозы и глюкозы. Brundin и Wahren [96] подтвердили эти выводы. Sharief и Macdonald [97] сравнили влияние глюкозы с галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой, глюкозо-галактозной смесью и глюкозо-фруктозной смесью на ЭЭ.Только сахароза и смесь глюкозы и фруктозы показали значительное увеличение ЭЭ по сравнению с глюкозой [97]. Blaak и Saris [98] сравнили термогенный ответ на 75 г естественно обогащенной фруктозы, глюкозы, тростникового сахара и перевариваемого кукурузного крахмала (все смешать с 400 мл воды). Энергозатраты были выше после фруктозы и сахарозы, чем после глюкозы и крахмала [98]. Таким образом, более выраженное повышение ЭЭ после приема внутрь сахарозы или глюкозо-фруктозной смеси обусловлено фруктозным компонентом.Эффект увеличения ЭЭ фруктозы, вероятно, связан с расходом энергии на метаболизм фруктозы до глюкозы в печени и продолжающимся глюконеогенезом [95].
В отношении влияния сахаров на ЭЭ можно сделать вывод, что только фруктоза или смеси, содержащие фруктозу, значительно повышают ЭЭ по сравнению с другими сахарами.
3.1.3. Сахара, масса тела и состав тела
Недавно были опубликованы три обзора по этой теме. В первом обзоре van Baak и Astrup [37] авторы приходят к выводу, что обсервационные исследования показывают довольно устойчивые обратные связи между содержанием углеводов и сахаров в рационе и массой тела и показателями ожирения.Это подтверждается ограниченным числом рандомизированных контролируемых исследований (РКИ), которые постоянно показывают снижение массы тела при замене жиров в рационе углеводами, будь то в форме сахаров или крахмалов. Во втором обзоре Ruxton et al. [85] подтверждают эти выводы. Третий обзор Dolan et al. [89] фокусируется на потреблении фруктозы с пищей. Здесь делается вывод об отсутствии убедительных данных из долгосрочных исследований о том, что употребление фруктозы до 100 г/сутки вместо глюкозы или сахарозы связано с увеличением массы тела.
Недавнее интервенционное исследование по снижению веса, проведенное среди 169 шотландских женщин с избыточным весом/ожирением, подтверждает эти выводы. Исследуемая выборка была разделена на три группы. Группа 1 получила рекомендации по снижению калорийности, общего содержания жиров и сахарозы в течение трех месяцев; Группа 2 получила рекомендации по снижению калорийности и общего содержания жиров и сохранению потребления сахарозы на уровне 10% энергии в течение трех месяцев; и Группа 3 выступала в качестве контроля и не получала рекомендаций по питанию. Обе группы 1 и 2 добились успеха в снижении потребления энергии и процентной доли энергии, получаемой за счет жиров в их рационе.Группа 1 также преуспела в снижении процентного содержания энергии сахарозы через три месяца. Эти диетические изменения привели к значительному снижению массы тела, процентного содержания жира в организме и соотношения окружности талии и бедер в обеих группах, но существенной разницы в потере веса между группами 1 и 2 не наблюдалось. поэтому общая энергия не приводила к дополнительной потере веса [99].
3.1.3.1. Роль подслащенных сахаром напитков
Потребление подслащенных сахаром напитков (ССН) часто связано с избыточным потреблением калорий и увеличением распространенности ожирения.Предполагается, что калории в SSB мало влияют на чувство сытости и, следовательно, легко приводят к чрезмерному потреблению [92]. SSB определяются как напитки с добавлением сахара, за исключением молока и чистых фруктовых соков.
В своем обзоре сахаров и массы тела van Baak и Astrup [37] пришли к выводу, что ограниченное число рандомизированных контролируемых исследований подтвердило положительную связь между ИМТ и потреблением SSB, которая была обнаружена в обсервационных исследованиях, хотя и не всегда [39]. Ряд дополнительных обзоров по этой теме был опубликован за последние два года [37,100,101,102,103].В 2008 г. Gibson [101] опубликовал систематический обзор 23 поперечных, 17 проспективных и четырех интервенционных исследований у взрослых и детей, а также шесть обзоров, использующих ИМТ, вес (прибавку) или ожирение в качестве конечных точек. Она заключает, что в эпидемиологических исследованиях мало доказательств того, что SSB вызывают ожирение в большей степени, чем любой другой источник энергии, и что существует необходимость в дополнительных интервенционных исследованиях, особенно среди потребителей SSB с избыточным весом, в которых используются надежные измерения диеты и физической активности, а также с адекватной продолжительностью наблюдения [101].
Обзор литературы за период с 1966 по 2006 год о взаимосвязи между SSB и увеличением веса, проведенный Wolff и Dansinger [102], показал, что шесть из 15 поперечных и шесть из 10 проспективных когортных исследований выявили статистически значимые связи между потреблением безалкогольных напитков и повышенная масса тела. Было проведено пять рандомизированных клинических испытаний; двое, в которых участвовали подростки, показали, что усилия по сокращению потребления безалкогольных напитков, подслащенных сахаром, замедляют набор веса. У взрослых три небольших экспериментальных исследования также показали, что потребление подслащенных сахаром безалкогольных напитков вызывает увеличение веса.Однако ни одно из этих испытаний у взрослых не длилось более 10 недель, и все они имели довольно небольшую популяцию. Авторы приходят к выводу, что, хотя потребление безалкогольных напитков увеличилось за последние десятилетия, доказательства увеличения веса, связанного с SSB, слабы. В заключение они призывают к более комплексным интервенционным испытаниям, предназначенным для оценки влияния потребления безалкогольных напитков на массу тела и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Olsen и Heitman [103] (литература до 2007 г., но в основном совпадает с Wolff и Dansinger [102]) пришли к выводу, что высокое потребление калорийно подслащенных напитков можно рассматривать как детерминанту ожирения.Однако, по-видимому, нет доказательств того, что связь между потреблением калорийно подслащенных напитков и ожирением опосредована повышенным потреблением энергии, и следует изучить альтернативные биологические объяснения.
Совсем недавно Малик и др. [100] пришли к выводу, что потребление SSB вносит значительный вклад в увеличение веса, отчасти из-за неполной компенсации жидких калорий при последующих приемах пищи. Они также сообщают, что более длительные исследования с большим числом участников, которые не учитывают потенциальные медиаторы эффекта, такие как потребление энергии, сообщат о более сильных и последовательных результатах.Эта литература предполагает, что доказательства взаимосвязи между потреблением SSB и увеличением веса неубедительны.
3.1.3.2. Растворенные
и Твердые сахараЖидкие продукты могут по-разному влиять на чувство сытости и потребление пищи по сравнению с твердыми продуктами. Одним из объяснений этой разницы является отсутствие жевания при приеме внутрь напитков, что может привести к снижению экзокринной и эндокринной реакции поджелудочной железы по сравнению с приемом твердой пищи. Напитки также выводятся из желудка с большей скоростью, чем твердая пища, и могут индуцировать более слабые сигналы в желудочно-кишечном тракте, что может привести к торможению приема пищи [104].
Van Baak и Astrup совсем недавно рассмотрели эту тему и пришли к выводу, что на основании РКИ нет подтверждения гипотезы о том, что сахара в жидкостях оказывают пагубное влияние на массу тела по сравнению с твердыми формами сахара. Данные небольшого количества неотложных исследований в отношении компенсации чувства сытости и потребления энергии неоднозначны. Они требуют большего количества РКИ достаточного размера и продолжительности в этой области [37]. С тех пор было проведено только одно РКИ, сравнивающее потребление калорий в твердой форме или растворенных в жидкости при изменении массы тела.
Чен и др. [104] сравнили потребление жидких калорий с твердыми калориями в зависимости от изменения массы тела в популяции участников исследования PREMIER. PREMIER — это 18-месячное многоцентровое рандомизированное исследование, предназначенное для проверки влияния двух многокомпонентных поведенческих вмешательств на снижение артериального давления у взрослых с предгипертензией или гипертонией 1 стадии. Потребление жидкости рассчитывалось как сумма калорий из семи категорий напитков (включая SSB, диетические напитки, молоко, 100% сок, кофе и чай с сахаром и без сахара и алкоголь).Потребление твердых калорий рассчитывали путем вычитания калорий жидкости из общего количества калорий. Снижение потребления жидкости на 100 ккал/день было связано с потерей веса на 0,3 кг в течение шести месяцев и на 0,2 кг в течение 18 месяцев. Снижение потребления твердых калорий на 100 ккал/день ассоциировалось с потерей веса на 0,06 кг через шесть месяцев и на 0,09 кг через 18 месяцев. Снижение потребления жидкой пищи привело к большей потере веса, чем снижение потребления твердой пищи, но только разница через шесть месяцев достигла статистической значимости.Сравнение отдельных напитков показало, что только потребление SSB значительно ассоциировалось с изменением веса. Снижение SSB на одну порцию в день (355 мл) было связано с потерей веса на 0,5 кг через шесть месяцев и на 0,7 кг через 18 месяцев [104].
Хотя исследование Чена посвящено жидким калориям против твердых калорий, а не сахару, оно дополняет совокупность доказательств того, что сокращение жидких калорий, которые в основном были получены за счет потребления SSB, оказывает большее влияние на потерю веса. по сравнению с уменьшением твердых калорий.
3.2. Сахара и инсулинорезистентность
Инсулинорезистентность и нарушение толерантности к глюкозе являются частыми сопутствующими заболеваниями у людей с ожирением. Известно, что сахар отрицательно влияет на заболеваемость диабетом 2 типа. За последние годы было проведено несколько крупных исследований для изучения взаимосвязи между потреблением сахара и заболеваемостью диабетом 2 типа.
Laville и Nazare [105] провели обзор 21 интервенционного, проспективного и перекрестного исследования между 1979 и 2007 гг., посвященного связи между сахарами, резистентностью к инсулину и диабетом, чтобы определить уровень доказательств связи потребления сахаров и диабета [105]. ].Они пришли к выводу, что эти исследования не смогли продемонстрировать очевидную взаимосвязь между общим потреблением сахаров и гликемическим контролем или риском развития диабета 2 типа, и отсутствуют конкретные доказательства в отношении влияния сахарозы на диабет. Что касается фруктозы, то до сих пор существуют расхождения между исследованиями о долгосрочном пагубном влиянии на развитие диабета. Но его влияние на липогенез и триглицеридемию необходимо принимать во внимание, учитывая растущее потребление сахара и, следовательно, продуктов, содержащих фруктозу [105].
Для определения связи между суррогатными маркерами инсулинорезистентности (инсулин натощак, глюкоза натощак, оценка гомеостатической модели инсулинорезистентности (HOMA-IR) и индекс чувствительности к инсулину (ISI 0,120 )) и потреблением SSB, Yoshida et др. [106] использовали данные 2500 субъектов со средним возрастом 54 года из Framingham Offspring Study. 53% участников исследования потребляли SSB, в среднем две порции в неделю. После поправки на возможные смешанные переменные частота приема SSB была положительно связана с инсулином натощак.Связь между частотой потребления SSB и инсулином в плазме натощак и HOMA-IR оставалась статистически значимой после дальнейшей корректировки на гликемический индекс питания, потребление фруктов или овощей. Значимой связи между потреблением SSB и уровнем глюкозы натощак или ISI 0,120 обнаружено не было. В этом исследовании HOMA-IR в значительной степени отражал концентрацию инсулина натощак. Как резистентность к инсулину, так и дисфункция β-клеток предшествуют СД 2 типа, и, таким образом, повышенное потребление калорийно подслащенных напитков, содержащих быстро усваиваемые простые сахара, может способствовать повышенному риску СД 2 типа [106].
Тефф и др. [107] сравнили влияние глюкозы и фруктозы, потребляемых в виде подслащенных напитков с изокалорийной смешанной пищей, на циркулирующие гормоны и липиды у мужчин и женщин с ожирением. По сравнению с глюкозой потребление подслащенных фруктозой напитков приводит к снижению секреции инсулина, уменьшению суточного профиля лептина и повышению постпрандиальной концентрации ТГ у лиц с ожирением, независимо от чувствительности к инсулину. Кроме того, эффект фруктозы на увеличение уровня ТГ усиливался у пациентов с ожирением и резистентностью к инсулину.Эти данные свидетельствуют о том, что чрезмерное потребление диетической фруктозы может усугубить неблагоприятные метаболические профили у людей с ожирением, особенно у лиц с существующей резистентностью к инсулину, и, следовательно, может увеличить риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний [107].
Malik и коллеги [108] опубликовали метаанализ потребления SSB и риска метаболического синдрома и диабета 2 типа. Для своего анализа они включили 11 проспективных когортных исследований, восемь исследований с конечной точкой диабета 2 типа и три исследования с конечной точкой метаболического синдрома, в общей сложности более 310 000 человек.Они сравнили самые экстремальные категории потребления SSB: отсутствие приема или одна порция в месяц с 1–2 порциями в день. Согласно их анализу, у субъектов в высшей категории риск развития метаболического синдрома был на 20% выше, а риск развития диабета 2 типа — на 26% выше, чем у субъектов в самой низкой категории.
Из вышеприведенной литературы можно сделать вывод, что при объединении данных проспективных когортных исследований в метаанализе повышенное потребление сахара, будь то глюкоза или фруктоза и в основном в форме SSB, увеличивает риск развития резистентности к инсулину. и диабет 2 типа, особенно у лиц с ожирением.Однако при обзоре единичных вмешательств, проспективных и перекрестных исследований эта взаимосвязь часто не обнаруживается [105]. Кроме того, фруктоза оказывает более пагубное влияние на развитие резистентности к инсулину, чем глюкоза.
3.3. Сахара и липиды сыворотки
Хотя механизм воздействия углеводов на липиды сыворотки до конца не ясен, предполагается, что эти эффекты могут быть опосредованы фруктозой. Было показано, что фруктоза увеличивает липогенез de novo и синтез триглицеридов в печени, а также секрецию липопротеинов очень низкой плотности.Фруктоза также снижает периферический клиренс липидов [109].
Долан и др. [89] проанализировали влияние пищевой фруктозы на уровни триглицеридов в краткосрочных и долгосрочных исследованиях питания у здоровых людей с нормальным весом. Они пришли к выводу, что большинство неотложных исследований показывают небольшое повышение постпрандиальных уровней ТГ в плазме после приема фруктозы по сравнению с другими типами углеводов. Шефер и его коллеги [110] поддерживают эти выводы. Однако в долгосрочной перспективе (> 1 дня) Dolan et al. [89] сообщают об отсутствии доказательств того, что уровень ТГ в плазме повышается после приема до 133 г/сут фруктозы у женщин и до 136 г/сут фруктозы у мужчин, если она не потребляется с избытком калорий. Шефер и др. [110], напротив, обнаружили значительное увеличение концентрации ТГ и холестерина ЛПНП натощак за счет фруктозы в 4–6-недельных исследованиях, непосредственно сравнивающих глюкозу и фруктозу при 20–25% общего потребления энергии. Не было обнаружено никаких метаболических различий между сахарозой и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS).В другом обзоре Johnson et al. [109] также пришел к выводу, что потребление сахара, по-видимому, связано с повышением уровня ТГ, но влияние потребления сахара на ХС-ЛПВП и ХС-ЛПНП остается неясным.
Недавние исследования дополняют эти доказательства. Более высокое потребление сахаров из группы конфет/газированных продуктов, фруктово-содержащих напитков и подслащенных молочных продуктов связано со значительным увеличением ТГ, ЛПОНП-Х и НОМА-ИР у афроамериканских детей с высоким ИМТ [111]. Хотя авторы не разделяли сахара на глюкозу или фруктозу, можно предположить, что их сахара в основном состоят из фруктозы, поскольку конфеты/газированные напитки, фруктовосодержащие напитки и подслащенные молочные продукты в основном подслащиваются сахарозой.Большое поперечное исследование среди 6113 взрослых американцев показало, что увеличение потребления добавленного сахара связано с более низкими уровнями HDL-C, более высокими уровнями TG и более высокими отношениями TG к HDL-C [112]. Даффи и его коллеги [113] проанализировали данные исследования CARDIA (Развитие риска коронарных артерий у молодых взрослых). Они сообщили, что более высокое потребление SSB было связано с повышенным риском развития высокого уровня TG и высокого уровня LDL-C.
Эти исследования предполагают взаимосвязь между добавлением сахара и повышением ТГ, ЛПОНП-Х и ЛПНП-Х, а также снижением уровня ЛПВП-Х.Эффекты, по-видимому, связаны с фруктозой в добавленных сахарах. Поскольку добавленные сахара оказывают пагубное влияние на липиды сыворотки, они, вероятно, увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3.4. Сахара и кровяное давление
Повышенное кровяное давление является одним из компонентов метаболического синдрома. Уже в 1960-х годах была предложена связь между потреблением сахара и артериальным давлением [114]. С тех пор этот вопрос вызывает много споров. Johnson [115] рассмотрел несколько возможных механизмов, с помощью которых сахара и, в частности, фруктоза могут вызывать артериальную гипертензию.Один из этих механизмов заключается в том, что фруктоза вызывает увеличение концентрации мочевой кислоты, что впоследствии вызывает снижение концентрации эндотелиального оксида азота, что связано с гипертонией [115].
Джонсон и др. [109] в своем обзоре пришли к выводу, что результаты исследований на людях противоречивы и что хронические эффекты высокого потребления простых сахаров на кровяное давление остаются неопределенными.
Совсем недавно был опубликован ряд дополнительных исследований о влиянии потребления сахара.Bidwell и коллеги [116] изучали влияние либо глюкозного (100 г декстрозы в 300 мл воды), либо изокалорийного глюкозо-фруктозного (глюкоза: фруктоза; 45:55 г в 300 мл) напитка на функцию эндотелия и артериальное давление. Никаких различий в постпрандиальной эндотелиальной функции и реакциях артериального давления между двумя напитками обнаружено не было [116]. В проспективном когортном исследовании среди 2774 молодых людей Duffey et al. [113] обнаружили повышенный риск гипертонии при более высоком потреблении SSB.Джалал и др. [117] исследовали, связано ли повышенное потребление фруктозы с добавленными сахарами с повышенным риском повышения артериального давления, используя перекрестные данные NHANES с участием 4528 взрослых без гипертонии в анамнезе. После поправки на вмешивающиеся факторы увеличение потребления фруктозы ≥74 г/день ассоциировалось с более высокими шансами повышенного уровня АД (на 26, 30 и 77% выше риск пороговых значений АД ≥135/85, ≥140/90 и ≥160). /100 мм рт.ст. соответственно).
Существует лишь ограниченное количество РКИ, в которых изучалось влияние сахаров на кровяное давление.Эти исследования не предоставляют достаточных доказательств положительной связи между общим потреблением сахаров и артериальным давлением. Следует провести более крупные хорошо контролируемые РКИ, чтобы выяснить, существует ли связь или нет, и есть ли особая роль в этой связи потребления фруктозы с пищей.
3.5. Потребление сахаров и гормональные реакции
Инсулин, лептин, пептид YY, грелин и глюкагоноподобный пептид-1 (ГПП-1) — это гормоны, которые влияют на регуляцию потребления пищи и/или чувство насыщения.Различия в этих гормонах после употребления различных сахаров могут способствовать их влиянию на массу тела и метаболический риск. В большинстве исследований сравнивали фруктозу (в составе HFCS или сахарозы) с глюкозой.
Stanhope [118] рассмотрел эндокринные и метаболические эффекты напитков, подслащенных глюкозой, фруктозой или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Они пришли к выводу, что как в краткосрочных, так и в долгосрочных исследованиях потребление фруктозы по сравнению с потреблением глюкозы приводило к снижению циркулирующих уровней инсулина и лептина.Таким образом, длительное потребление большого количества фруктозы может привести к увеличению потребления калорий или снижению расхода энергии и способствовать увеличению веса и ожирению.
Не было обнаружено исследований, в которых сравнивалось бы влияние различных сахаров на PYY у людей. У крыс циркулирующие общие уровни PYY были значительно повышены у крыс, пьющих глюкозу или сахарозу (но не фруктозу) в течение 24 часов, по сравнению с крысами, пьющими воду. Эти эффекты исчезли через неделю. Через две недели уровни PYY были значительно ниже для всех растворов сахара по сравнению с водой.Две недели употребления фруктозы значительно повысили уровень грелина в сыворотке по сравнению с глюкозой, сахарозой или водой. Через две недели уровень лептина в сыворотке значительно увеличился после употребления всех растворов сахара по сравнению с водой. Авторы предполагают, что повышенный уровень общего грелина и сниженный уровень общего PYY через две недели свидетельствуют о том, что крысы получают сигналы продолжать прием пищи, тем самым способствуя гиперфагии, вызванной растворами сахара [119].
Мелансон и др. [120] проанализировали краткосрочные исследования, сравнивающие эффекты HFCS и сахарозы на плазменный инсулин, грелин, лептин и GLP-1, но не обнаружили никаких различий. Тефф и др. [121] изучали влияние употребления подслащенных фруктозой или глюкозой напитков во время еды у 12 женщин с нормальным весом на концентрацию циркулирующей глюкозы, инсулина и лептина, а также грелина, ГПП-1 и ГИП в течение 24 часов. Когда напитки, подслащенные фруктозой, употреблялись во время еды, это приводило к снижению уровня циркулирующего инсулина и лептина и повышению уровня грелина и ТГ по сравнению с потреблением напитков, подслащенных глюкозой [121].
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что гормональные реакции на фруктозу по сравнению с глюкозой могут способствовать развитию ожирения при потреблении фруктозы, а не глюкозы.
4. Выводы
Существует лишь несколько исследований, в которых непосредственно сравнивали влияние потребления с пищей сахаров и крахмалов на массу тела и параметры метаболического синдрома. Исследование Raben et al. [32] изучали замену пищевого жира сахарозой или крахмалом в течение 14 дней ad libitum потребления энергии и массы тела у 20 здоровых людей с нормальным весом, частично страдающих ожирением.Масса тела и жировая масса значительно снижались на крахмальной диете (на 0,7 ± 0,2 кг и 0,4 ± 0,1 кг соответственно, P < 0,05), тогда как на жировой или сахарозной диетах изменений не наблюдалось. Однако неясно, были ли межгрупповые различия статистически значимыми. Диета, богатая крахмалом, также была связана с более низким уровнем общего холестерина, ЛПНП, ТГ натощак и не натощак и FVIIc не натощак, чем диета, богатая сахарозой [122]. В исследовании CARMEN [11] участники, рандомизированные в группу из человек, получавших ad libitum диету с низким содержанием жира и высоким содержанием крахмала, потеряли 1.8 кг, в то время как те, кто был рандомизирован в группу ad libitum с пониженным содержанием жиров и высоким содержанием простых углеводов, потеряли 0,9 кг (между группами разница не является статистически значимой). Таким образом, в обоих исследованиях потеря массы тела была больше на диете с высоким содержанием крахмала ad libitum , чем на диете с высоким содержанием сахара, и это свидетельствует о более благоприятном влиянии крахмала, чем потребление сахара на массу тела. Сочетание литературы, рассмотренной в этой статье, предполагающей потенциальное положительное влияние потребления крахмалов, особенно тех, которые содержат медленно усваиваемые и устойчивые крахмалы, и потенциальное вредное воздействие высокого потребления фруктозы, поддерживает потребление цельных зерен, бобовых и овощей.Они содержат более подходящие источники углеводов, связанные со сниженным риском сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продукты, богатые сахарами, особенно в виде подслащенных напитков.
Ингредиенты, которых следует избегать на низкоуглеводной или кето-диете
3. Ограничение промышленных жиров
Не все жиры одинаковы. Просмотр списка ингредиентов на продуктах в супермаркете — перед покупкой — может помочь вам есть больше здоровых натуральных жиров и избегать или ограничивать промышленные масла.
Мы призываем вас полностью избегать искусственно произведенных трансжиров, обычно обозначаемых как «частично гидрогенизированное» масло или растительный жир. Эти жиры запрещены в Европе и в настоящее время исключаются из продуктов питания США из-за опасений по поводу их воздействия на здоровье.
Кроме того, мы рекомендуем свести к минимуму употребление маргарина и перечисленных ниже растительных масел высокой степени переработки. В отличие от оливкового, кокосового и орехового масел, которые прессуются и подвергаются минимальной обработке, большинство растительных масел производится при высокой температуре, растворителях, дезодорантах и отбеливателях.Эти масла богаты омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), которые менее стабильны при нагревании. Наконец, есть опасения, что потребление продуктов с очень высоким содержанием омега-6 жирных кислот противоречит нашей эволюционной диете и может привести к негативным последствиям для здоровья (хотя это спорно).
Хотя нет убедительных данных, доказывающих, что промышленные растительные масла вредны для нашего здоровья, эволюционных и механистических соображений достаточно, чтобы мы рекомендовали в основном придерживаться менее обработанных, более натуральных масел и жиров.
Подробнее читайте в нашем руководстве — Растительные масла: полезны ли они?
Трансжиры: избегать
Диглицериды
Гидрогенизированные масла
Переэтерифицированные масла
Маргарин
Моноглицериды
Частично гидрогенизированные жиры
Шортенинг
Растительный шортенинг (например, Crisco)
Растительные масла глубокой переработки: свести к минимуму
Рапс
Кукуруза
Хлопковое
Виноградное
Рисовые отруби
Сафлор
Соя
Обратите внимание, что для того, чтобы избежать трансжиров, список ингредиентов является лучшим ориентиром, чем этикетка с пищевой ценностью. Искусственные трансжиры могут присутствовать в небольших количествах, до 0,49 грамма на порцию, а на этикетке пищевой ценности по-прежнему будет указано 0 граммов трансжиров. Небольшие количества могут накапливаться, особенно при небольших размерах порций, поэтому проверьте ингредиенты, прежде чем предполагать, что продукт не содержит трансжиров.
И вам, вероятно, не нужно беспокоиться о небольшом количестве встречающихся в природе трансжиров в цельных продуктах, таких как мясо и масло. Нам нужно избегать искусственных трансжиров.
Узнайте больше о жирах в нашем руководстве — Здоровые жиры на кето- или низкоуглеводной диете. И пока вы этим занимаетесь, почему бы не ознакомиться с нашим руководством по употреблению большего количества правильных видов жиров — 10 лучших способов есть больше жиров.
Можно ли их есть во время кетоза?
Важным правилом кетогенной диеты – поддерживать низкое потребление углеводов, что необходимо для кетоза.Однако вам может быть интересно, можете ли вы есть полезные злаки с низким содержанием углеводов и при этом оставаться в кетозе.
ПОЛУЧИТЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЗА 30 ДНЕЙ
Присоединяйтесь к более чем 90 000 человек, которые худеют с помощью Keto Kickstart, нашей программы, разработанной доктором, которая поможет вам добиться реальных результатов в снижении веса.
Вы в деле! Проверьте свою электронную почту, чтобы начать работу с программой.
Эта статья поможет вам прояснить разницу между типами углеводов и выяснить, есть ли место сложным углеводам в вашей низкоуглеводной диете.
Какие бывают типы углеводов?
Углеводы — наряду с жирами и белками — являются макроэлементами. Углеводы расщепляются печенью на глюкозу, предпочтительный источник энергии для вашего тела. Существует три типа питательных веществ, называемых углеводами: крахмал, клетчатка и сахар[*].
Углеводы также делятся на две категории: простые и сложные[*].
Сахар — это простые углеводы, а крахмал и клетчатка — это сложные углеводы.Классифицируется ли пищевой продукт как простой или сложный углевод, зависит от того, сколько молекул сахара он содержит[*].
Простые углеводы
Простые углеводы состоят из одной или двух молекул сахара. Моносахариды, такие как фруктоза (сахар, содержащийся во фруктах) и глюкоза, состоят из одной молекулы сахара. Дисахариды, такие как лактоза (молочный сахар) и сахароза (столовый сахар), состоят из двух[*].
Простые углеводы происходят из:
- Добавленные сахара: белый сахар, коричневый сахар, мед, нектар агавы, кленовый сироп, сахарная пудра и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
- Встречающиеся в природе простые сахара, содержащиеся во фруктах и молоке.
Продукты с пустыми калориями, такие как газированные напитки и конфеты, создают плохую репутацию простым углеводам, поэтому рекомендуется исключить их из любой здоровой диеты.
Эти пустые калории также содержатся в рафинированных продуктах, таких как белый рис и белая мука, которые лишены большей части своих питательных веществ. Они содержат только сахар и не содержат крахмала или клетчатки, что может привести к резким скачкам уровня сахара в крови при их употреблении.
Простые углеводы действуют быстро, так как почти сразу всасываются в кровь[*].
Сложные углеводы
Говоря о злаках с низким содержанием углеводов, таких как овсяные хлопья, цельнозерновой хлеб и дикий рис, вы имеете в виду сложные углеводы. Из-за содержания клетчатки они обычно содержат меньше чистых углеводов, чем простые углеводы.
Сложные углеводы состоят из трех или более молекул сахара, называемых олигосахаридами или полисахаридами, и они всасываются в кровоток медленнее, чем простые углеводы[*].
Пройди тест по кето
Найдите подходящие кето-закуски и добавки
для достижения ваших уникальных целей
Сложные углеводы бывают:
- Крахмалистые овощи: картофель, кукуруза, пастернак, сладкий картофель и т. д.
- Бобовые: чечевица, нут, черная фасоль, фасоль и т. д.
- Цельнозерновые продукты: хлеб, сухие завтраки, булгур, лебеда, рис и т. д.
Что лучше: простые или сложные углеводы?
Когда дело доходит до углеводов, вы не можете назвать их «лучшими углеводами».
В состав углеводов входят три питательных вещества: сахар, крахмал и клетчатка. Эти три питательных вещества можно найти в одном продукте. На самом деле довольно редко можно найти в природе пищу, содержащую только один из трех компонентов.
Сладкий картофель, например, представляет собой сложный углевод, обычно называемый крахмалистым овощем, но он также содержит клетчатку и сахар. Точно так же ягоды являются простыми углеводами и содержат сахар, но они также являются отличным источником клетчатки и важных антиоксидантов.
То, классифицируется ли углевод как простой или сложный, не должно определять, является ли этот углевод хорошим или плохим. Вместо этого вы должны посмотреть, сколько сахара, клетчатки и крахмала присутствует, и какое влияние это окажет на уровень сахара в крови.
Расщепление крахмала в процессе пищеварения
Крахмалы представляют собой сложные углеводы, состоящие из множества связанных друг с другом звеньев глюкозы[*].
Как и сахар, крахмал расщепляется в процессе пищеварения на глюкозу, которая используется для получения энергии.Крахмал поступает из цельных продуктов, таких как коричневый рис, кукуруза, белый картофель, горох, бобы, овес, цельнозерновой хлеб и цельнозерновые макароны.
Если вы знакомы со своим списком кето-продуктов, вы быстро поймете, что ни один из вышеперечисленных продуктов не подходит для кето-диеты.
Несмотря на то, что сложные углеводы (например, крахмал) имеют лучшую репутацию в большинстве основных медицинских кругов и считаются здоровой пищей, ваш организм перерабатывает крахмал так же, как сахар. Оба превращаются в глюкозу для получения энергии, что подавляет производство кетонов для получения энергии (кетоз).
Как работает оптоволокно
Клетчатка — это сложный углевод, содержащийся в растительных продуктах. Хорошими источниками клетчатки являются некрахмалистые овощи, фрукты, орехи и семена, бобы и цельнозерновые продукты. Безуглеводные продукты, такие как творог, лосось, говяжий фарш и другие продукты животного происхождения, не содержат клетчатки.
Пищевые волокна играют жизненно важную роль в правильном функционировании желудочно-кишечного тракта, например, способствуют росту здоровых бактерий в кишечнике и помогают пищеварению. Он также имеет большую пользу для здоровья и, как было показано, помогает похудеть и снизить риск рака толстой кишки, увеличения веса, сердечных заболеваний и диабета 2 типа [*][*].
ПОЛУЧИТЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЗА 30 ДНЕЙ
Присоединяйтесь к более чем 90 000 человек, которые худеют с помощью Keto Kickstart, нашей программы, разработанной доктором, которая поможет вам добиться реальных результатов в снижении веса.
Вы в деле! Проверьте свою электронную почту, чтобы начать работу с программой.
Существует два вида волокна[*]:
- Нерастворимый: Помогает быстро продвигать пищу по желудку и кишечнику, регулируя перистальтику кишечника и предотвращая запоры. Примерами являются отруби, семена, овощи, коричневый рис и кожура картофеля.
- Растворимый: Этот тип клетчатки способствует замедлению пищеварения и снижению уровня глюкозы и холестерина в крови. Примеры включают мясистые фрукты, овес, брокколи и сушеные бобы[*].
Зерновые с низким содержанием углеводов: чистые углеводы в сравнении с общим количеством углеводов
При рассмотрении вопроса о том, есть ли место в вашем рационе злакам с низким содержанием углеводов, вам нужно обратить внимание на то, сколько в них чистых углеводов, а не только на общее количество углеводов в граммах.
Клетчатка является фактором, отличающим чистые углеводы от общего количества углеводов.
Поскольку клетчатка не переваривается и не расщепляется на простые сахара, такие как крахмал и сахар, она не влияет на уровень сахара в крови. Чтобы рассчитать, сколько чистых углеводов содержится в определенной пище, используйте эту формулу (в граммах):
.Общее количество углеводов – Общее количество клетчатки = Чистые углеводы
Например, если определенный продукт содержит 20 граммов углеводов и 12 граммов клетчатки, общее количество углеводов составит 8 граммов.
Используйте бесплатный калькулятор макросов Perfect Keto, чтобы не сбиться с пути.
Какие злаки с низким содержанием углеводов не выведут вас из кетоза?
Вы, наверное, уже знаете, что среднему человеку необходимо не превышать 25-30 граммов чистых углеводов для поддержания кетоза. Однако это относительный ориентир. В то время как некоторые люди могут выйти из кетоза, когда они потребляют больше углеводов, для других это может не быть проблемой.
Самый простой способ узнать это — поэкспериментировать и ввести в свой рацион небольшую порцию углеводов, а затем проверить уровень кетонов.Вы можете обнаружить, что вы особенно чувствительны к определенным типам углеводов, в то время как другие не влияют на ваше состояние кетоза.
Вместо того, чтобы выбирать углеводы просто по их простой или сложной природе, важно изучить и глубже погрузиться в питательную структуру каждого продукта.
Поскольку вы будете сокращать или ограничивать определенные группы продуктов на кетогенной диете, важно убедиться, что вы получаете все жизненно важные витамины и минералы для правильного функционирования вашего тела.
Если вы решите ввести небольшое количество углеводов в свой план питания, убедитесь, что они дополняют ваши потребности в питании, будучи максимально питательными.
Зерновые с низким содержанием углеводов и гликемический индекс
При определении того, может ли пища с низким содержанием углеводов ингибировать кетоз, следует помнить об одном последнем измерении: гликемическом индексе.
Гликемический индекс (ГИ) показывает, насколько та или иная пища повышает уровень сахара (глюкозы) в крови после еды[*].
Индекс оценивается по шкале от 0 до 100, где продукты с 0 ГИ, такие как полезные жиры, продукты с высоким содержанием белка и овощи с низким содержанием углеводов, не влияют на уровень глюкозы, а продукты с 100 ГИ вызывают астрономический скачок уровня сахара в крови. — как продукты с высоким содержанием углеводов.
Например, очищенные злаки, такие как белый хлеб и белый рис, занимают 75-е и 73-е места соответственно, а сладкий картофель — 63[*].
Понимание злаков с низким содержанием углеводов
Классификация углеводов как «хороших» или «плохих», безусловно, облегчила бы задачу, но это не тот случай, когда речь идет о злаках с низким содержанием углеводов.
Чтобы понять, может ли продукт питания подавлять кетоз, крайне важно узнать больше о пищевой ценности этого продукта. Важно учитывать пищевые волокна и чистые углеводы, но профиль питательных веществ и содержание здорового жира также являются жизненно важными факторами, которые способствуют разнообразному и сбалансированному образу жизни на кето. Понимание того, какое место занимает продукт в гликемическом индексе, является еще одним важным показателем.
Как всегда, есть только один верный способ узнать, будет ли определенная пища подавлять кетоз, — проверить уровень кетонов.
Узнайте больше о беззерновых и безглютеновых заменителях:
Попробуйте эти вкусные кето-дружественные рецепты, которые могут заменить обычные злаки с высоким содержанием углеводов:
ПОЛУЧИТЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЗА 30 ДНЕЙ
Присоединяйтесь к более чем 90 000 человек, которые худеют с помощью Keto Kickstart, нашей программы, разработанной доктором, которая поможет вам добиться реальных результатов в снижении веса.
Вы в деле! Проверьте свою электронную почту, чтобы начать работу с программой.
.