Где содержится много крахмала: О крахмале в составе продуктов • Элта

Содержание

В какой крупе меньше всего крахмала. Продукты богатые крахмалом

Крахмал – это сложный углевод-полисахарид. Он необходим нашему организму для нормального функционирования. Именно углеводы являются источником энергии для организма. Они легко усваиваются и уступают по своей энергетической ценности только моносахаридам — простым углеводам.

Крахмалы есть двух видов – природные и рафинированные. Рафинированный крахмал – белый порошок без вкуса и запаха. Он применяется в кулинарии для приготовления фруктовых киселей, которые снабжают организм большим количеством килокалорий. Его делают из картофеля, кукурузы, риса, пшеницы и ячменя.

Есть также и модифицированный крахмал, который добавляют в продукты как консервант. С его помощью регулируется консистенция различных соусов и детского питания. Некоторые производители добавляют модифицированный крахмал в низкокачественные мясные продукты для удержания влаги в них.

В каких продуктах содержится крахмал

Почти все фрукты, овощи, бобовые и злаки содержат в своем составе крахмал в том или ином количестве. Именно от этого и зависит их энергетическая ценность.

Продукты с высоким содержанием крахмала:

бобовые: фасоль, чечевица, соя, горох;
злаки: кукуруза, рис, гречка, нут;
корнеплоды: картофель, батат;

Продукты с низким содержанием крахмала:

морковь;
свекла;
репа;
баклажан;
кабачок.

Продукты, не содержащие крахмала:

помидоры;
огурцы;
болгарский перец;
капуста;
листовые овощи и зелень (салат, щавель, шпинат).

Людям, которые вынуждены следить за уровнем сахара в крови, следует учитывать, что некоторые продукты, содержащие крахмал, имеют больший гликемический индекс, чем сахар. Именно свойство крахмала превращаться в глюкозу, делает его потенциально опасным для людей, страдающих сахарным диабетом.

Но крахмал – очень интересный углевод, который имеет свойство усваиваться с разной скоростью. А скорость усвоения крахмала зависит от способа обработки и последующего приготовления пищи из продуктов, содержащих крахмал.

Изделия из муки

Вся выпечка, даже та, в которую не было добавлено сахар, имеет очень высокий гликемический индекс. Степень усвоения крахмала и его превращение в глюкозу приводит к быстрому скачку уровня сахара в крови. Это нужно учитывать диабетикам.

Именно переработка зерновых, которые богаты крахмалом, в муку приводит к тому, что крахмал становится «быстрым углеводом» в данном случае.

Зато хлеб из цельных злаков усваивается значительно дольше, а часть крахмала вообще остается в первозданном виде. Ржаной хлеб или выпечка с отрубями имеет в своем составе резистентный крахмал, который способен даже понизить уровень сахара в крови, но при этом остается прекрасным источником энергии для организма.

Наличие клетчатки, которая есть в хлебе из муки грубого помола, способствует медленному усвоению крахмала, что гарантирует длительную выработку энергии из углеводов.

Кроме того, клетчатка очищает кишечник, выводит из него шлаки и токсины.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, да еще и приготовленные по классическому итальянскому рецепту, то есть аль-денте, позволяют крахмалу долго растворяться в организме, переходя в глюкозу. Именно способ приготовления и самих макарон как сырья, и итальянской пасты способствует такому их свойству.

Крахмал во фруктах

Фрукты цветные: вишня, красная черешня, смородина и им подобные, практически не имеют в составе крахмал, а лишь его следы – моносахарид глюкозу, которая практически не поднимает уровень сахара в крови

Яблоки и груши зеленых сортов содержат 0,5% крахмала. А если подвергнуть их термической обработке, например запеканию, то крахмал преобразуется в пектин, клетчатку и глюкозу.

Есть некоторое количество крахмала в бананах. Его уровень зависит от степени спелости фрукта. Чем зеленее банан – тем больше в нем крахмала.

Самый полезный крахмал

Полезный, или резистентный крахмал усваивается организмом человека достаточно долго. Углевод длительное время превращается в глюкозу с выделением большого количества энергии, которая способствует правильному функционированию организма. Благодаря этому проходит деление клеток в тканях и органах, происходят обменные процессы. Человек может делать работу, сопряженную с физическими нагрузками.

Резистентный крахмал необходим организму в целях предотвращения онкологических заболеваний, так как он угнетающе действует на раковые клетки, не давая им делиться.

Полезный крахмал содержится в большом количестве в бобовых. Фасоль и чечевица считаются лидерами по содержанию «полезного» крахмала.

Следом за ними идут цельные злаки. Крупы, такие как гречка, рис, овес являются прекрасными поставщиками сложных углеводов. К тому же, каши очень вкусны в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофель, топинамбур, батат, ямс – корнеплоды также богаты «полезным» крахмалом.

Резистентный крахмал в небольших количествах содержится в свежих овощах и фруктах, которые необходимо включать в ежедневный рацион.

Содержание углеводов в продуктах и их энергетическая ценность

Наименование продукта	К-во крахмала (мг/100гр)	% от дневной нормы
Рис	78	44
Кукурузные хлопья	74	42
Мука пшеничная	72	41
Макароны	70	40
Пшено	69	39
Хлеб белый	66	37
Кукурузная мука	65	37
Гречка	64	36
Кукуруза свежая	62	35
Овес	61	34
Пшеница	60	34
Ячмень	58	33
Банан	53	30
Хлеб ржаной	48	27
Горох	45	25
Орехи кешью	23	13
Фисташки	16	9
Картофель коричневый	15	8
Тыквенные семечки	14	8
Кедровые орехи	14	8
Морковь	14	8
Картофель белый	13	7
Батат	13	7
Миндаль	7	4
Фундук	4	2. 2
Авокадо	1.1	0.6
Нектарин	0.7	0.4
Грецкий орех	0.6	0.3
Яблоко	0.5	0.2
Земляника	0.4	0.2
Дыня	0.3	0.1

Свойства крахмала

Когда мы употребляем в пищу крохмалсодержащие продукты, то в процессе гидрализации крахмал превращается в глюкозу, которая и является источником энергии. Глюкоза растворима и именно она способствует транспортировке полезных веществ внутрь клетки.

Если рафинированный крахмал прекрасно поддается гидрализации благодаря очищенной форме, то в природном виде он достаточно сложен для переваривания.

Именно поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал, должно проходить термическую обработку. Продукты варят, пекут, жарят, готовят на пару. Такой вид обработки способствует подготовке крахмала к процессу переваривания. В таком виде он легче усваивается организмом.

Чем мельче частицы продукта, тем легче усваивается крахмал.

То есть, цельные злаки, крупы, бобовые являются источником более «длительного» крахмала, который усваивается дольше, но при этом полезнее для организма.

Он не вызывает выброс глюкозы в кровь, а значит и поднятия уровня сахара.

Мука, особенно пшеничная, является источником «быстрого крахмала», который не очень-то полезен из-за быстроты всасывания глюкозы. Даже мелко порубленные крахмалистые овощи при приготовлении будут давать больше «быстрого крахмала», нежели сваренные крупными кусками, целиком или запеченные.

Человеку для полноценной жизни нужно все – белки, углеводы, жиры. Но во всем необходима мера. Каким бы не было полезным то или иное вещество, его переизбыток обязательно приведет к сбою в работе.

Все это в полной мере относится к крахмалу. Его недостаток вызовет истощение и упадок сил. Его переизбыток может повлечь за собой проблемы с работой сердечно-сосудистой и пищеварительной системы.

Будьте внимательны к своему здоровью и следите за питанием. Ведь от нашего образа жизни зависти и ее качество.

Сахар и крахмал являются углеводами, но они по-разному реагируют на соединения с другими веществами. Именно поэтому мы рассмотрим эти вещества отдельно. Этот раздел посвящается продуктам питания, в которых содержится большое количество сахара и где он играет доминирующую роль.

Сахар

Сахар подразделяют на молочный и растительный. Мед — это растительный продукт, несмотря на то, что производится пчелами. Некоторые люди отказываются употреблять мед из-за этических соображений, но сточки зрения питательных веществ он является превосходным продуктом питания.

Некоторые фрукты содержат более 12% сахара, в которых он является преобладающим веществом. Существует еще одна подгруппа, которую составляют фрукты с большим содержанием кислоты.

Молочный сахар имеет в общем малый объем: в реальности о нем упоминают только для информации. Молоко — питательный продукт, но его трудно сочетать с другими.

Молочный сахар (лактоза)

Растительный сахар

Фрукты с большим содержанием сахара

Крахмал

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал.

Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. С экономической точки зрения это имеет достаточно важное значение, но с точки зрения питания это спорный вопрос. Анализ результатов раздельного питания позволяет сделать вывод, что продукты, богатые крахмалом, очень трудно сочетать с другими продуктами, и в реальности все такие комбинации склонны вызывать заболевания пищеварительных органов.

Именно потому, что крахмал встречается во всех продуктах, ему следует уделять больше внимания.

Крахмал присутствует исключительно в овощных культурах, хотя существует еще одна разновидность крахмала животного происхождения — гликоген. Гликоген предшествует образованию глюкозы в организме человека, которая накапливается в таких органах, как печень, сердце и язык. Что касается гликогена как составной части пищи, количество его так мало, что он может игнорироваться в раздельном питании.

Хотя различные виды крахмала сочетаются между собой свободно, нижеприводимый список позволяет провести различие между разнообразными продуктами, содержащими крахмал. Это в свою очередь позволяет подробнее познакомиться с их разнообразием.

Крахмал зерновой

*Зерновые*	Крахмал, %
Белый рис	78
Цельный рис	75
Просо	69
Маис/кукуруза	65
Овес	61
Пшеница	60
Ячмень	58
Рожь	54
Мука	Крахмал, %
Рисовая мука	79
Кукурузные хлопья	74
Ячменная мука	72
Пшеничная мука	72
Попкорн	68
Кукурузная мука	65
Блюдо из овса	61

Хлеб	Крахмал, %
Свежий хлеб	66
Сухари	61
Сухари из цельной муки	58
Белый хлеб	48
Ржаной хлеб	45
Выпечка из слоеного теста	37

Макаронные изделия	Крахмал, %
Спагетти	75
Лапша	65
Лапша из цельной муки	64

Продукты с низким содержанием крахмала

Чеснок, тыква, горох, артишок, кольраби, цикорий, спаржа, капуста, грибы, эндивий, зеленый и красный перец, петрушка, редис, шпинат, пастернак.

Oвощи и растения, не содержащие крахмал

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

Несмотря на то, что крахмал, в небольших количествах входит в состав всех овощей, мы об этой субстанции знаем намного меньше чем должны. Поговорим о пользе и вреде крахмала, о том какие есть виды этого углевода и какие продукты питания самые крахмалистые.

То, о чем немногие, наверное, знают, это то, что крахмал может принести пользу, а может и навредить. По умолчанию считается, что продукты содержащие крахмал имеют повышенный гликемический индекс, то есть усваиваются быстро и способствуют повышению уровня глюкозы в крови.

Однако не весь крахмал одинаков. Есть крахмал, который усваивается быстро, который усваивается медленно, и даже который не усваивается вовсе.

От чего это зависит и как определить какой из них лучше, постараюсь просто и понятно объяснить в этом материале.

Что собой представляет крахмал и его роль в питании человека

Крахмал это сложный углевод. В течение долгого времени считалось, что сложный углеводы способны меньше поднимать уровень глюкозы в крови, нежели разные виды сахаров. Однако практика показала, что некоторые виды крахмала имеют даже больший гликемический индекс чем сахар.

Людям, которые вынуждены следить за уровнем сахара в крови должны также отказаться и от продуктов содержащих крахмал, так как он очень быстро расщепляется и превращается в глюкозу.

Какой крахмал усваивается быстро, и какой медленно?

В первую очередь, давайте запомним, что крахмал содержится в том или ином количестве во всех фруктах и овощах. Просто где-то его много, а где-то очень мало.

А вот что действительно важно: Быстрота усвоения крахмала зависит от степени обработки продуктов.

Все зерновые и бобовые культуры очень богаты этим углеводом, но перемалывая, пшеницу, например, в муку, делая из нее хлеб и булочки, мы облегчаем усвоение крахмала. Таким образом, хлеб и выпечка способны поднять уровень сахара в крови за считанные минуты, даже если в рецепт не добавлялся традиционный сахар-песок.

Крахмал с самым высоким гликемическим индексом , именно тот, который содержится в белом хлебе, выпечке. И наоборот, цельнозерновой хлеб содержит меньше “быстрого крахмала”, его труднее переварить, и даже его часть не усваивается. Такой крахмал называют резистентным, и он способен снизить уровень глюкозы в крови после гипергликемии.

Интересный факт! Один из продуктов питания который содержит крахмал, но усваивается долго, это макароны. Но не любые, а качественная паста, приготовленная «аль денте» то есть не совсем до конца. Оказывается, молекулы крахмала настолько плотно упакованы в пасте, что только половина из них усваивается моментально.

Какой крахмал самый полезный?

Диетологи считают фасоль и чечевицу лучшими источниками «правильного» крахмала;
На втором месте цельное зерно, такое как, например, греча, коричневый рис, киноа, амарант, овес.
Если уровень глюкозы для вас является важным показателем, то старайтесь вообще исключить из своего рациона все продукты из белой муки.
Также, готовые завтраки, это источник плохого крахмала.

В чем польза и вред крахмала?

Многие говорят о том, что крахмал очень полезное вещество, так как он питательный, это так и есть. Глюкоза тоже нужна организму. Однако нужно отдавать себе отчет, что каждый всплеск уровня глюкозы в крови это всегда нагрузка на сердечно-сосудистую систему.

Это всего лишь значит, что во всем нужно соблюдать норму. Крахмал нужен организму, так как он превращается в глюкозу, которая из крови попадает в клетки и питает их. Ненужная нагрузка на сердечно-сосудистую систему случается только когда клетки уже глюкозой перенасыщены, а уровень сахара в крови все еще высок.

Считается что резистентный крахмал очень важен для предотвращения онкологических заболеваний. Он содержится в картофеле и в свежих фруктах и овощах, в бобовых культурах.

С другой стороны, существенный вред здоровью может нанести легко-усваиваемый крахмал. Злоупотребление белым хлебом, сладкой выпечкой, может привести к очень серьезным заболеваниям, особенно это касается сердечно-сосудистой системы. Не исключены и проблемы поджелудочной железы. Ведь каждый раз, когда повышается уровень глюкозы резко, то и инсулина она вырабатывает больше. Если такие всплески постоянное явление, это не может не повысить риски для здоровья.

Продукты, содержащие крахмал

Как вы уже поняли, крахмал содержится во всех фруктах и овощах. Разница только в том, что где крахмала ничтожно мало, то просто считается, что его нет, так как объемы настолько незначительные, что даже сложно назвать это содержанием, правильнее будет «имеет следы крахмала».

Растительные продукты, которые содержат больше всего крахмала:

Фасоль
Чечевица
Картофель
Кукуруза
Гречка
Картофель батат
Амарант

Продукты с небольшим содержанием крахмала:

Морковь
Свекла
Баклажан

Некрахмалистые овощи:

Огурцы
Листовой салат
Шпинат
Болгарский перец
Щавель
Капуста
Помидор

Есть ли крахмал в яблоках?

Есть. Только количество крахмала зависит от сорта и от спелости. В яблоке в котором меньше сладости, как правило, больше крахмала чем сахаров.

Крахмал это нужный углевод, но только когда соблюдается мера в употреблении, как и во всем, впрочем. Крахмалистые продукты питания это верный способ получить незаурядную дозу энергии, именно этим крахмал и ценен. Тем не менее, рекомендую прислушаться к мнению специалистов, и ограничить, по возможности, потребление быстроусвояемого крахмала, чтобы снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Ешьте правильно и будьте здоровы!

Одно из главных правил полезного питания гласит: ешьте больше овощей. Но во всем нужна мера.

Важным компонентом их является крахмал, который приносит нашему организму как пользу, так и вред. В разных видах плодов содержание его неодинаково. Поэтому необходимо гармонично соединять в своем рационе крахмалистые и некрахмалистые овощи, соблюдая установленную норму этого ингредиента.

Крахмал в организме

Крахмал относится к углеводам, группе полисахаридов. И при поступлении в организм он превращается в глюкозу, которая выступает для нас основным поставщиком энергии.

Суточная потребность этого углевода составляет около 400 граммов. В умеренном количестве он просто необходим для правильной работы нашего организма, обеспечивая в нем такие функции:

выводит отеки;
борется с воспалением;
налаживает пищеварение, предотвращает возникновение язвенной болезни, восстанавливает микрофлору кишечника;
укрепляет иммунную систему;
нормализует метаболизм.

Крахмал удовлетворяет нашу суточную потребность в углеводах на 80%. Но главное, он помогает нам восполнить затраченную энергию.

Если этого вещества слишком много, то в первую очередь нам стоит опасаться прибавки в весе. Чрезмерное количество полисахарида трансформируется в избыток глюкозы. Одна часть ее идет на восполнение энергетических затрат, оставшаяся – превращается в жир и откладывается в проблемных зонах.

Помимо этого, перенасыщение крахмальным соединением вызывает брожение в кишечнике, что проявляется вздутием живота, тошнотой и проблемами со стулом.

Крахмал, который поступает к нам в организм, разделяют на рафинированный и природный. Рафинированный его вид является пищевой добавкой и несет в себе простые углеводы. Особой пользы они не приносят, а становятся причиной набора веса.

Природный крахмал мы получаем из овощей и фруктов, и именно он наиболее ценен для нас.

Распределение крахмала в овощах

Все овощные культуры по содержанию крахмального полисахарида разделяют на 3 группы:

содержащие крахмал;
безкрахмальные;
с низким содержанием крахмала.

Больше всего его содержится в крупах и бобовых культурах. Из злаков выделяют рис, пшеницу, овсянку и овес. Содержание в них крахмала может достигать 70%. Несмотря на высокое количество полисахарида, каши из них часто становятся главными ингредиентами диет. Причина в быстром и легком их усвоении.

Среди бобовых пальма первенства отдается фасоли, зеленому горошку и кукурузе. В них присутствует около 40% важного углевода.

Продолжают перечень крахмалосодержащих овощей корнеплоды. Среди них наиболее известный – картофель. А также сюда относят топинамбур, редьку, репу. К этой же группе принадлежат съестные корни: сельдерея, петрушки, хрена, имбиря.

Список некрахмалистых овощных продуктов более широкий за счет присутствия в нем зелени: петрушки, укропа, базилика, сельдерея, ревеня, портулака, листового салата и других культур. К этой группе относят все сочные, зеленые и хрустящие овощные плоды.

Обособленно от всех овощных культур находится помидор. В его составе содержится много кислоты – яблочная, щавелевая, цитрусовая. Поэтому он считается кислой пищей, и судить о его «крахмальности» в принципе некорректно.

Как правильно совмещать овощи по крахмалу

Впервые понятие о крахмальных и безкрахмальных овощах ввел Герберт Шелдон – разработчик системы раздельного питания.

Согласно его теории, для полноценного обогащения нашего тела витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, а также для сохранения идеального веса в нашем рационе должны присутствовать все виды овощных культур. Но чтобы получить от них максимальную пользу, нужно знать правила их употребления. Основная мысль теории – сочетание овощных ингредиентов по их совместимости.

Для крахмалосодержащих овощей действуют следующие каноны.

Одновременно допустимо употреблять в пищу только 1 их вид.
Сочетайте эти плоды с безкрахмальными зелеными овощами, фруктами.
Приправляйте их заправками с добавлением растительных и животных жиров: сметаны, растительного масла, сливок.
Для лучшего усвоения включайте в меню продукты с содержанием витаминов группы В: грецкие орехи, миндаль и арахис, сыр, томаты, спирулина.
Не совмещайте с белковой пищей – с мясом, яйцами и рыбой.

Некоторые ограничения в приеме крахмалистых растительных продуктов связаны с тем, что для переработки крахмала, который содержится в них в большом количестве, требуется щелочная среда. Ее защелачивают специальные ферменты, и ничто не должно мешать их выработке.

Белок же переваривается в кислой среде совершенно другими ферментами. И сочетание таких несовместимых продуктов провоцирует процессы брожения и гниения, что приведет к нарушению работы пищеварительного тракта. Поэтому такое популярное блюдо, как картошка с мясом, на самом деле несет в себе потенциальный риск для вашего самочувствия.

Некрахмальные овощи легко перевариваются, быстро усваиваются, содержат много витаминов и сочетаются практически со всеми продуктами. Их союз с мясом будет идеальным, особенно салата из сельдерея.

Нельзя употреблять такие плоды с молочными продуктами по причине того же брожения.

Особое внимание стоит уделить овощам для похудения. Конечно, предпочтение отдается тем из них, которые не содержат крахмала. Но и от крахмалистых плодов полностью отказываться не стоит.

Старайтесь есть их в первой половине дня. И лучше в отварном или запеченном виде. Такая термическая обработка снижает процент полисахарида в них. Так, в свежей картошке сконцентрировано примерно 18% крахмала, а в отварной – только 14%.

В рационе тех, кто борется с лишними килограммами, такие плоды должны составлять не более 30%.

Сторонники раздельного питания особое внимание уделяют цветной капусте. Она считается продуктом с умеренным содержанием крахмала, но поглощать ее стоит в ограниченном количестве в сочетании с жирами.

Чтобы облегчить составление диетического меню, классификация овощей по крахмальному содержанию представлена в следующей таблице.

Рецепты

Вот несколько примеров рецептов, которые правильно сочетают в себе разные виды овощей.

В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране это пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.

Состав и разновидности крахмала

Вещество относится к сложным (полисахаридам), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворяется в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

Растения с его помощью накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в различные части растения. Глюкозой питается росток при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Под действием секрета поджелудочной железы процесс завершается в тонком кишечнике.

Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить полученный порошок к овощному салату.

Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный между приемами пищи.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Он расщепляется до глюкозы в 10-12 раз быстрее, чем крахмалосодержащие злаковые и зерновые (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, его при чистке срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не отягощают функцию органов пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, поэтому зерна развариваются и слипаются.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворения солей в мочеполовой системе, оказывают сосудорасширяющее действие. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают справиться с физическим и интеллектуальным переутомлением. Выводят избыточный , помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Животный крахмал

В действительности растительный крахмал не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, которая является основным источником энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты, предназначенные для расщепления гликогена, не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Такая пища труднее усваивается, в организме скапливаются побочные продукты расщепления. Они требуют дополнительных затрат энергии по их выведению. Скопившиеся вредные вещества становятся причиной атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что сахарный диабет развивается вследствие истощения ферментной системы при многолетней переработке растительного крахмала. В крови увеличивается не уровень глюкозы («сахара»), а количество продуктов неполного расщепления. Они забивают ткани и нарушают микроциркуляцию.

Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».

Список и таблица продуктов, содержащих крахмал

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. При созревании яблок количество крахмала увеличивается, а при хранении – уменьшается. Его много в зеленых бананах, в спелых он превращается в сахар.

Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.

Некрахмалистые и зеленые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, репчатый, петрушка, тыква.

Таблица продуктов, которые содержат крахмал

Продукт (100г)	Содержание крахмала, г
Крупы
Рис	75
Кукуруза	65
Овес	61
Гречиха	60
Пшеница	60
Пшено	59
Ячмень	58
Рожь	54
Мука
Рисовая	79
Ячменная	71
Пшеничная	70
Кукурузная	65
Блюда
Макароны	72
Каши	55
Кисели	50
Хлеб белый	47
Хлеб ржаной	44
Бобовые
Нут	50
Горох	48
Чечевица	41
Соя	35
Фасоль	27
Овощи
Картофель	18,2
Брюква	18
Редька	15
Свекла	14
Тыква	2
Чеснок	2
Петрушка	1,2
Баклажан	0,9
Сельдерей корень	0,6
Капуста	0,5
Помидор	0,3
Редис	0,3
Репа	0,3
Морковь	0,2
Лук репчатый	0,1
Огурец	0,1
Перец сладкий	0,1
Фрукты
Бананы	7
Яблоки	0,80
Смородина черная	0,60
Груша	0,50
Клубника	0,10
Слива свежая	0,10

Вред крахмала

Злаки наиболее трудно поддаются усвоению даже в отваренном виде. Продукты из них вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям, поскольку у них не вырабатываются необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны по сравнению с организмом взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легко усваиваются, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Изменено: 11.02.2019

Исследование продуктов на содержание крахмала. Продукты с высоким содержанием крахмала

Переработка крахмала организмом

Крахмал относится к группе полисахаридов, природным высокомолекулярным углеводам. Огромное количество растений содержит в своих клетках этот комбинированный сахар. Он есть в гречихе, моркови, картофеле, стеблях растений, фруктах и листьях. Он необходим для нормальной работы человеческого организма.

Исследование продуктов на содержание крахмала показало большое его количество в таких часто употребляемых ингредиентах, как картофель, пшеница, кукуруза, гречиха, рис, бобовые и др.

Распад сырых продуктов с содержанием крахмала начинается сразу после попадания в рот под воздействием слюны. Он превращается в мальтозу. После попадания её в кишечник она гидролизируется в моносахариды. Они, в свою очередь, проникают через стенки кишечника и становятся фосфатами, которые поступают в кровь. В конечном итоге они становятся глюкозой. Содержание крахмала в продуктах – это важный показатель химического состава для тех, кто сидит на диете и занимается спортом.

Вареный крахмал оказывает очень негативное воздействие на человека. Ученые, изучающие крахмал, заявляют о неспособности его молекул растворяться в воде, спирте и эфире. Этот продукт имеет свойство засорять кровь. При воздействии горячей воды крахмал набухает. Такой же результат получается при попадании его внутрь. Он требует жидкости, берет ее из организма. Такой клейстер забивает 12–перстную кишку и тонкий кишечник.

Многие медики утверждают, что чрезмерное употребление продуктов с повышенным содержанием крахмала вызывает риск развития онкологических заболеваний. Женщинам наиболее опасно злоупотреблять выпечкой.

Исследовательская работа «Содержание крахмала в продуктах питания»

Выполнила: обучающаяся 4 класса

МОАУ СОШ с. Томское Пикуль Юлия

Руководитель: Моисеенко Г.М. учитель

начальных классов

Цель исследования: определить наличие крахмала в продуктах питания, изучить значение данного вещества для организма человека.

Задачи исследования:

узнать, что за вещество «крахмал»;
изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания;
определить наличие крахмала в основных продуктах питания;
узнать, где ещё, помимо пищевой промышленности, используется крахмал

Гипотеза: Натуральный крахмал содержится в продуктах растительного происхождения

В настоящее время много говорят о здоровом питании. Телевидение, журналы, газеты спорят о необходимости диет. Врачей и родителей тревожит другая крайность – лишний вес у детей. Чтобы человек был жизнерадостным и здоровым, его питание должно быть разнообразным и полезным. Часто можно слышать утверждение, что питание человека должно быть сбалансированным. Это значит, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры, и углеводы. Об этом я узнала на уроках окружающего мира, а также о том, что углеводы являются источником энергии человека. Из всех углеводов, к которым относится и крахмал, он занимает наибольшую долю, так как содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Это мучные изделия и крупы. Противники лишнего веса «обвиняют» во всех бедах не конфеты и другие сладости, а крахмал!

Чтобы узнать о роли крахмала в питании, я стала изучать тему:

« Содержание крахмала в продуктах питания»

Я предположила, что если подробнее изучу крахмал, познакомлюсь с его свойствами, то эти знания помогут мне оценить пользу и вред продуктов, которые мы потребляем в пищу и, возможно, внести изменения в свой рацион питания.

Где же прячется крахмал? В каких продуктах он есть? Всегда ли нас предупреждают производители, что в составе того или иного продукта содержится крахмал? Для своего исследования я взяла фрукты и овощи и ещё некоторые продукты питания.

Первым я провела испытание картофеля на содержание крахмала. Йодные пятна на срезе клубня стали синими. Реакция с йодом обнаруживает крахмал в продукте.

Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм.

Проверяем овощи и фрукты на крахмал. Опытам с йодом подвергли ломтики моркови, свежий срез яблока, банана и перец.

Вывод: крахмал содержится во многих овощах и фруктах, есть растения, овощи, которые не содержат крахмал. Например, крахмал содержится в картофеле, на срезе яблока, банана и моркови пятнышко йода слегка посинело. А вот в перце крахмала не оказалось.

Исследую другие продукты питания, молочные: творог домашний, молоко «Амурское раздолье», которое нам выдают в школьной столовой, мороженое Благовещенского молочного комбината, сыр «Российский» производства МИС «Серышевский». В натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют в него крахмал или муку.

В составе йогурта «Fruttis» на упаковке крахмал не указан, производители держат в тайне, заменяя его словом «загуститель».

Исследование майонеза «Провансаль» Иркутского масложиркомбината дало положительный результат: крахмал не обнаружен.

На уроке мы изучали, что крахмалосодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные изделия, крупы. Хочу в этом убедиться и провожу свои опыты с продуктами из муки. На блюдце кладу кусочек пшеничного чёрного хлеба и капаю йод. Йод моментально меняет цвет на тёмный, почти чёрный! Также наличие йода подтверждает опыт с кусочком белого хлеба, печеньем и булочкой из школьной столовой.

Крахмал содержится в пшенице, закономерно, что хлебный мякиш окрасился в тёмно-фиолетовый цвет, как и булка из нашей школьной столовой, а также, печенье. Каша из гречневой крупы показала наличие крахмала. Проверила я на содержание крахмала и мясные продукты. В принципе, в мясе не должен содержаться крахмал. Опыт показал, что в колбасу производства города Свободного, ветчину, и полукопчёную «Георгиевскую» добавлен крахмал: пятно йода на срезе стало фиолетовым. В ветчине производства МИС «Серышевский» крахмала не оказалось. В магазине продавец пояснила, что продукция этого предприятия пользуется большим спросом у населения.

Наибольшее количество крахмала содержится в хлебе, макаронных и других мучных изделиях, крупа, картофеле. Крахмал содержится в продуктах растительного производства, он заложен самой природой. Именно этот крахмал в умеренных количествах полезен для организма человека. Крахмал, который входит в состав молочных продуктов, в майонез – это крахмал, используемый, как загуститель. Это так называемый рафинированный крахмал, то есть, крахмал, полученный в результате химической обработки. В основном он применяется как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого. А также в процессе изготовления дешёвых мясных продуктов, чтобы увеличить вес. Крахмалы, в том числе рафинированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако, всем понятно, что продукты, напичканные таким крахмалом, не могут быть отнесены к здоровому питанию. Например, в соусе он проходит для организма бесследно, чего не скажешь о дешёвых сосисках, состоящих из соевого белка и крахмала-загустителя. Как же сделать правильный выбор?

Полностью отказываться от крахмалосодержащих продуктов не стоит. Даже важно, чтобы они были в нашем рационе питания. Но их должно быть не более 20% от всей пищи, а не 80-90, как это сейчас принято. В большом количестве крахмал, как углевод, вреден. Особенно для людей, страдающих сахарным диабетом. Крахмал необходим для жизнедеятельности человека. Но нужно употреблять его в умеренных количествах и лучше в составе натуральных продуктов: корнеплодов, фасоли, гречневой и овсяной каши, фруктов, да и от киселей не стоит отказываться.

Дело не в крахмале, а в нашем отношении к своему здоровью. Надо больше двигаться, заниматься спортом, поменьше есть булочек и полуфабрикатов. И тогда никакой крахмал не навредит нашему здоровью. Теперь я знаю, что если в школьной столовой я выбрала на обед плов или рожки, да ещё кисель, то в этот раз я откажусь от булочки. Так как данные продукты содержат большое количество углеводов. В следующий раз я возьму суп или борщ и к чаю булочку.

Я узнала, что крахмал является основным источником углеводов – одного из важнейших компонентов пищи, а именно, глюкозы, для нашего организма. Ещё я узнала, что крахмал используют не только в пищевой промышленности. Его применяют при изготовлении бумаги и картона. Мы выполняли подклейки в технике папье-маше и использовали клейстер. Крахмал идёт на производство спичек и красок. Даже великий художник Рембрандт добавлял в краски пшеничный крахмал, что делало краски более густыми, вязкими и прозрачными. Крахмал используют в медицине для изготовления мазей, таблеток и порошков.

Литература:

Материал из Википедии – свободной энциклопедии.
https://tolkslovar.ru/
https://www.slova.ru/article/14184.html

Правильное употребление крахмалосодержащих продуктов

Исключить полностью из рациона питания продукты, содержащие крахмал, невозможно. Они необходимы в организме для пополнения его энергией. Нужно просто контролировать количество их употребления. Для нормального усвоения продуктов с содержанием крахмала должно быть не более 20% от всех поступающих в организм.

Исследование продуктов на содержание крахмала показывает, что при соблюдении определенных требований можно максимально оградить себя от негативного воздействия.

Основные правила безопасного употребления крахмалосодержащей пищи:

вещество плохо усваивается совместно с другими продуктами;
лучшее сочетание: крахмал + салат из сырых овощей;
легче переваривается при достаточном поступлении в организм витаминов группы В;
продукты с содержанием элемента не рекомендуется термически обрабатывать.

Использование крахмала в пищевой промышленности

Исследование продуктов на содержание крахмала указывает на их широкое использование в пищевом производстве. Вещество подвергается обработке высокой температурой. Этот крахмал называется модифицированным. Он наполнит организм лишними калориями. Это значит, что такая продукция тяжело усваивается и очень трудно выводится.

Продукты, содержащие крахмал: ликерные конфеты, кондитерский крем, глазурь, наполнители, полуфабрикаты, йогурты, десерты, консервы, мороженое. Сюда также можно отнести замороженные овощи, мясо, рыбу, заменители жира, напитки, супы-полуфабрикаты, орехи в глазури и другие.

Продукты с высоким содержанием крахмала

Как мы уже поняли, их немало. А порой очень велико содержание крахмала в продуктах. Таблица ниже показывает те наименования, в которых содержится наибольшее его количество. Овощи с большим содержанием крахмала рекомендуется употреблять с добавлением сметаны, масла или сливок. К таким относятся: свекла, редька, батат, картошка и топинамбур.
Доля крахмала в продуктах

Наименование продукта	Содержание в %
Мука рисовая	79
Рис белый	78
Рис цельный	75
Спагетти	75
Хлопья из кукурузы	74
Мука ячменная	72
Мука пшеничная	72
Просо	69
Попкорн	68
Хлеб свежий	66
Кукуруза	65
Мука из кукурузы	65
Лапша	65
Лапша из цельной муки	64
Блюда из овса	61
Сухари	61
Пшеница	60
Сухари из цельной муки	58
Белый хлеб	48
Горох	45
Хлеб из ржаной муки	45
Изделия из слоеного теста	37
Картофель фри	35
Картофельные крокеты	20
Картофель отварной	14
Хрен	11,7
Имбирь	11,2
Пюре из картофеля	11

Продукты со средним содержанием крахмала: список

Как бы странно не звучало, но картофель значительно уступает различным видам муки, кашам и макаронам. Кстати, последний ингредиент стоит варить по типу аль-денте, чтобы они были немного хрустящими при раскусывании. Тогда крахмал не так сильно усваивается организмом и значительно в меньшем количестве.

Процентное соотношение крахмала в картофеле зависит еще и от способа приготовления: крокеты из картофеля имеют 20%
сырой же картофель включает менее 16% крахмала, а точнее – 15,4%
вареный картофель не много теряет крахмала в процессе варки – 14%
картофельное пюре не зря же разрешают употреблять в период диеты (а весь секрет в добавлении масла и молока, что немного нейтрализуют крахмал)– 11%

Среди овощей стоит выделить хрен и имбирь, что имеют 11,7% и 11,2%, соответственно

Брюква, что представляет собой гибрид из капусты и свеклы, имеет также немалое содержание крахмала – 18%
За ней следует редька, что уступает на целых 3 единицы – 15%
А вот свекла не дотягивает до своего же гибридного овоща – 14%
Топинамбур
также имеет средний показатель – 9,6%
Зеленый горошек, что часто бывает на праздничном столе, содержит 7% крахмала

Растительная пища с низким содержанием крахмала

Наименьшее содержание этого элемента в перце, капусте и фруктах. Продолжаем далее рассматривать содержание крахмала в продуктах. Таблица объединила те наименования, в которых имеется наименьшее его количество. Итак, какие же продукты наименее опасны в данном случае?
Продукты с минимальным содержанием крахмала

Наименование	Содержание в %
Артишок	0,5
Грибы	—
Зеленый перец	0,1
Капуста	0,1
Кольраби	0,5
Красный перец	—
Пастернак	4
Петрушка	1,2
Редис	0,3
Спаржа	—
Тыква	0,2
Цикорий	—
Чеснок	2
Шпинат, щавель	0,1
Эндивий	—

Давайте же узнаем, как распознать крахмал

Существует простой и интересный эксперимент, который нам показывали еще в школе на примере с картофелем.

Для того чтобы определить крахмал, вам понадобится:

маленькое блюдце;

пипетка или ватная палочка.

Обязательно наденьте перчатки, ведь вы еще не знаете состав порошка, с которым собираетесь работать. Осторожно насыпьте немного порошка на блюдце и с помощью пипетки (или ватной палочки) добавьте йод. Не используйте много йода: одной капельки вам будет достаточно, чтобы распознать крахмал. Нажмите , чтобы узнать, какие еще эксперименты с йодом можно провести дома.

Добавляя простой йод в крахмал, вы заметите, что капли на порошке окрашиваются в синий или даже фиолетовый цвет.

Таким образом, этот химический эксперимент поможет распознать некачественные мед или творог, в которых присутствует много крахмала. В этом опыте нет ничего сложного, его сможет провести даже ребенок. Чтобы заинтересовать ребенка химией, можно показать ему подобный опыт на определение крахмала в половине картофелины.

Крахмал, прореагировавший с йодом (микросъемка)

Проверка продуктов на наличие крахмала

В домашних условиях можно провести исследование продуктов на содержание крахмала. Для этого обычно используют йод или раствор Люголя.

Необходимо нанести несколько капель на кусочек банана, добавить в кашу, йогурт, майонез или любую другую пищу. Чем больше в проверяемом объекте крахмала, тем темнее станет пятно. Такой небольшой эксперимент расширит познания о ежедневном рационе и поможет разобраться в качестве пищи. Таким способом можно проверять одинаковую продукцию разных производителей и выбирать наиболее качественную. Таким методом часто пользуются хозяйки при проверке молока, творога и меда. В этих продуктах вообще не должно быть крахмала.

Продукты необходимо подбирать индивидуально. Все зависит от потребностей и возможностей их усвоения. Соблюдая специальный режим питания, необходимо максимально сокращать продолжительность диет без углеводов. Их отсутствие в организме приводит к стрессу. Поэтому растительная пища обязательно должна присутствовать в рационе, как и углеводная.

Что такое крахмалосодержащие продукты? Продукты, содержащие крахмал

Крахмалистые продукты, это один из видов углеводов. Углеводы делятся на три основные категории: сахар, клетчатка и крахмал. Крахмал — это наиболее часто потребляемый вид углеводов и важный источник энергии для многих людей.

Крахмал классифицируется как сложный углевод, потому что он состоит из множества соединенных вместе молекул сахара. В общем, сложные углеводы более полезны, чем простые.

Они не вызывают быстрого повышения уровня сахара в крови, вместо этого они медленно высвобождают сахар в кровоток.

Внезапные скачки и скачки уровня сахара в крови, которые слишком низкие и слишком высокие, вредны, потому что они могут утомлять, голодать и заставлять потреблять продукты с высоким содержанием углеводов.

Однако многие из крахмалов, которые едят люди, были очищены. В самом деле, даже если они классифицируются как сложные углеводы, они могут вызывать быстрое повышение уровня сахара в крови.

Почти все питательные вещества и клетчатка рафинированного крахмала были уничтожены. Проще говоря, они содержат много калорий, но мало питательных веществ. Исследования также показывают, что потребление рафинированного крахмала связано с риском диабета 2 типа, сердечных заболеваний и увеличения веса.

Поэтому продукты с высоким содержанием рафинированного крахмала следует употреблять осторожно. В этой статье мы также сказали: «В чем состоит крахмал?Будем искать ответ на вопрос.

Что такое крахмалосодержащие продукты?

Кукурузная мука

Содержание крахмала: (74%)

Кукурузная мука — это мука, полученная путем измельчения сушеных кукурузных зерен. Это безглютеновый вариант для людей с глютеновой болезнью.

Хотя кукурузная мука содержит некоторые питательные вещества, она очень богата углеводами и крахмалом. Одна чашка (159 граммов) содержит 117 граммов углеводов, из которых 126 граммов крахмала.

Если вы употребляете кукурузную муку, выбирайте цельнозерновую. Потому что при переработке теряется часть клетчатки и питательных веществ.

Пшенная мука

Содержание крахмала: (70%)

Пшенную муку получают путем измельчения семян проса, которые являются очень питательными зернами. Одна чашка (119 граммов) проса содержит 83 грамма или 70% крахмала по весу.

Пшенная мука не содержит глютена и содержит магний, фосфор, марганец и селен богатый по срокам. Хотя пшено питательно, есть некоторые свидетельства того, что оно может влиять на функцию щитовидной железы.

Мука из сорго

Содержание крахмала: (68%)

Сорго — это питательное зерно, которое измельчают для получения сорго муки. Одна чашка (121 грамм) муки сорго содержит 82 грамма, или 68% крахмала по весу.

Очень крахмалосодержащие продуктыМука из сорго — гораздо лучший выбор, чем многие другие виды муки. Это потому, что он не содержит глютена и является отличным источником белка и клетчатки. Одна чашка содержит 10.2 грамма белка и 8 граммов клетчатки.

Кроме того, сорго — отличный источник антиоксидантов, таких как поликозанол. Исследования показали, что эти антиоксиданты могут снизить инсулинорезистентность, снизить уровень холестерина в крови и обладают противораковыми свойствами.

белая мука

Содержание крахмала: (68%)

Цельнозерновая пшеница состоит из трех основных компонентов. Внешний слой известен как отруби, размножение — это часть размножения зерна, а эндосперм — источник пищи.

Его получают из отрубей и семян, содержащих белую муку, питательные вещества и клетчатку. В белой муке остается только часть эндосперма. Эта порция с низким содержанием питательных веществ и содержит пустые калории.

Кроме того, эндосперм придает белой муке высокое содержание крахмала. В одной чашке (120 граммов) белой муки содержится 81.6 грамма крахмала.

овсяной

Содержание крахмала: (57.9%)

овсянойявляются одними из самых полезных зерен, которые вы можете съесть. Он содержит большое количество белка, клетчатки и жира, а также множество витаминов и минералов.

Более того, исследования показали, что овес помогает при похудании, контроле уровня сахара в крови и снижает риск сердечных заболеваний.

Овес также отличается высоким содержанием крахмала. Одна чашка овса (81 грамм) содержит 46.9 грамма крахмала или 57.9% по весу.

Цельнозерновая мука

Содержание крахмала: (57.8%)

По сравнению с рафинированной мукой цельнозерновая мука более питательна и содержит меньше крахмала. Так что это лучший вариант.

Например, 1 стакан (120 граммов) цельнозерновой муки содержит 69 граммов крахмала. Хотя оба типа муки содержат одинаковое количество углеводов, цельная пшеница содержит больше клетчатки и питательна.

Лапша (Паста быстрого приготовления)

Содержание крахмала: (56%)

Балда Паста быстрого приготовления, называемая готовой пастой, пользуется популярностью благодаря дешевизне и простоте приготовления. Однако они сильно переработаны и содержат мало питательных веществ.

Он с высоким содержанием жиров и углеводов. Например, одна упаковка содержит 54 грамма углеводов и 13.4 грамма жиров.

Большинство углеводов в макаронных изделиях быстрого приготовления получают из крахмала. Одна упаковка содержит 47.7 грамма крахмала или 56% по весу.

Кроме того, исследования показали, что люди, которые потребляют макароны быстрого приготовления более двух раз в неделю, имеют более высокий риск метаболического синдрома, диабета и сердечных заболеваний. Особенно это актуально для женщин.

белый хлеб

Содержание крахмала: (40.8%)

Как и очищенная пшеничная мука, белый хлеб изготавливается из эндосперма пшеницы. Очень крахмалосодержащие продуктыотказано. Два ломтика белого хлеба содержат 20,4 грамма крахмала или 40,8% по весу.

В белом хлебе также мало клетчатки, витаминов и минералов. Если вы хотите есть хлеб, выбирайте цельнозерновой вместо белого хлеба.

рис

Содержание крахмала: (28.7%)

рисявляется самым потребляемым основным продуктом питания в мире. Особенно много крахмала содержится в сыром виде.

Например, 100 граммов сырого риса содержат 63.6 грамма углеводов, что на 80.4% состоит из крахмала. Однако, когда рис готовится, содержание в нем крахмала значительно снижается.

Когда есть тепло и вода, молекулы крахмала поглощают воду и разбухают. В конце концов, это набухание разрывает связи между молекулами крахмала в результате процесса, называемого желатинизацией.

Таким образом, 100 граммов вареного риса содержат только 28.7% крахмала, потому что вареный рис содержит гораздо больше воды.

макаронные изделия

Содержание крахмала: (26%)

Макаронные изделия изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Как и рис, макароны содержат меньше крахмала при приготовлении, потому что они желатинизируются при нагревании и воде. Например, сухие спагетти содержат 62. 5% крахмала, тогда как приготовленные спагетти содержат только 26% крахмала.

Mısır

Содержание крахмала: (18.2%)

Mısır Это один из наиболее потребляемых злаков. Он также имеет самое высокое содержание крахмала среди овощей. Например, 1 стакан (141 грамм) кукурузных зерен содержит 25.7 грамма крахмала или 18.2% по весу.

Несмотря на то, что кукуруза является крахмалистым овощем, она очень питательна. Он особенно богат витаминами и минералами, такими как фолиевая кислота, фосфор и калий, а также клетчаткой.

картофель

Содержание крахмала: (18%)

картофель это универсальный основной продукт питания. Крахмалистые продукты приходит на ум одним из первых. Картофель; Он не содержит столько крахмала, как мука, выпечка или крупы, но содержит больше крахмала, чем другие овощи.

Например, средний запеченный картофель (138 г) содержит 24.8 г, или 18% по весу, крахмала.

Картофель — отличный компонент сбалансированной диеты, поскольку он является отличным источником витамина C, витамина B6, фолиевой кислоты, калия и марганца.

Каких крахмалистых продуктов следует избегать?

Вышеперечисленное крахмалистые продукты полезно для здоровья. Но многие обработанные пищевые продукты на рынке содержат дополнительный крахмал. Это продукты, которые следует употреблять с осторожностью:

Рафинированный хлеб

Зерна, используемые для выпечки рафинированного хлеба, теряют большую часть своих питательных веществ во время обработки. Следует избегать белого хлеба, то есть хлеба, содержащего пшеничную муку в качестве основного ингредиента. Выбирайте хлеб, сделанный из 3% цельного зерна, в идеале с минимум 100 граммами клетчатки в одной порции.

Коммерческие файлы cookie и торты

Чрезмерное их употребление может стать проблемой. Большинство печенья, тортов и другой выпечки, покупаемой в пекарне или кондитерской, богаты очищенными зернами, вредными жирами и добавленным сахаром. Это также может увеличить риск сердечных заболеваний и диабета. транс-жиры они содержат.

Соленые закуски

Обработанные соленые продукты также могут содержать высокий уровень натрия, который может повысить уровень артериального давления. К ним относятся фасованные чипсы, картофель фри, рогалики.

Каковы побочные эффекты употребления слишком большого количества крахмала?

Чрезмерное потребление крахмала может вызвать повышенный уровень сахара в крови и увеличение веса. Чрезмерное количество резистентного крахмала может вызвать расстройство желудка. Поэтому уменьшите потребление крахмала.

В рекомендациях по питанию от 45 до 65 процентов суточного потребления калорий должно поступать из углеводов.

Для некоторых людей с диабетом и нарушенной толерантностью к глюкозе этот процент может быть ниже — около 30-35%. Для человека, который потребляет 2000 калорий в день, это составляет от 225 до 325 граммов углеводов (большинство из которых должно поступать из крахмала и клетчатки) каждый день.

В результате;

Продукты, содержащие крахмал Это неотъемлемая часть углеводов. Однако большинство крахмалистая еда Он очищается, то есть удаляются клетчатка и некоторые питательные вещества.

Утонченный для здорового питания крахмалистые продуктыНадо держаться подальше. Потому что их чрезмерное употребление ведет к риску диабета, сердечных заболеваний и увеличения веса.

С другой стороны, мука из сорго, овес, картофель и некоторые необработанные ингредиенты, перечисленные выше. крахмальные продукты следует употреблять. Это отличные источники клетчатки и содержат множество витаминов и минералов.

В каких продуктах содержится крахмал. В каких продуктах содержится крахмал, список овощей и фруктов

Одно из главных правил полезного питания гласит: ешьте больше овощей. Но во всем нужна мера.

Крахмал в организме

выводит отеки;
борется с воспалением;
налаживает пищеварение, предотвращает возникновение язвенной болезни, восстанавливает микрофлору кишечника;
укрепляет иммунную систему;
нормализует метаболизм.

Крахмал удовлетворяет нашу суточную потребность в углеводах на 80%. Но главное, он помогает нам восполнить затраченную энергию.

Природный крахмал мы получаем из овощей и фруктов, и именно он наиболее ценен для нас.

Распределение крахмала в овощах

Все овощные культуры по содержанию крахмального полисахарида разделяют на 3 группы:

содержащие крахмал;
безкрахмальные;
с низким содержанием крахмала.

Как правильно совмещать овощи по крахмалу

Для крахмалосодержащих овощей действуют следующие каноны.

Одновременно допустимо употреблять в пищу только 1 их вид.
Сочетайте эти плоды с безкрахмальными зелеными овощами, фруктами.
Приправляйте их заправками с добавлением растительных и животных жиров: сметаны, растительного масла, сливок.
Для лучшего усвоения включайте в меню продукты с содержанием витаминов группы В: грецкие орехи, миндаль и арахис, сыр, томаты, спирулина.
Не совмещайте с белковой пищей – с мясом, яйцами и рыбой.

Нельзя употреблять такие плоды с молочными продуктами по причине того же брожения.

В рационе тех, кто борется с лишними килограммами, такие плоды должны составлять не более 30%.

Рецепты

Вот несколько примеров рецептов, которые правильно сочетают в себе разные виды овощей.

Крахмал, превращающийся в ходе переваривания в глюкозу, относится к наиболее распространенной в природе форме полисахаридов. Поэтому деление овощей на крахмалистые и некрахмалистые, изначально являвшееся частью теории раздельного питания, нашло место в универсальной здоровой диете. Некрахмалистые овощи — настоящие помощники в похудении, а вот с крахмалистыми стоит держать ухо востро! Но как не перепутать? Поможет наш справочный сервис с удобными таблицами.

Овощное меню — не синоним меню для похудения! Овощи бывают разные, и, соответственно, различаются правила их сочетания друг с другом и с другими продуктами

Наибольшим процентом содержания крахмала отличаются корнеплоды и крупные зерна, накапливающие питательные вещества для продолжения роста и обеспечения «продовольственным запасом» зародыша растения. Самым «выраженно крахмальным» овощем, бесспорно, является картофель — крахмал может представлять до 1/5 части объема клубня! Именно поэтому тем, кто хочет похудеть, диетологи рекомендуют в первую очередь отказаться от картошки.

Крахмалистые овощи рекомендуется если и употреблять, то только в сочетании с зелеными некрахмалистыми овощами, жирами (как растительными, так и животными), избегая гастрономического тандема с белками, сахаром и кислотой. Действует правило: один прием пищи — один вид крахмалистых овощей.

Некрахмалистые овощи — основа правильного меню! Продукты из этого списка прекрасно сочетаются со всеми видами крахмалистой и белковой пищи, отлично усваиваясь и не создавая никаких проблем ни желудочно-кишечному тракту, ни талии. Молоко — единственный нежелательный спутник для некрахмалистых овощей, причем следует избегать не только обычного цельного, но и соусов на его основе (таких, как, например, бешамель).

Цветную капусту основоположник раздельного питания Герберт Шелтон относил к умеренно крахмалистым овощам, с одной стороны, по сочетаемости и диетическим свойствам относя ее к некрахмалистым собратьям, а с другой — отмечая, что, тем не менее, употреблять в пищу цветной капусты следует немного, и лучше всего вместе с жирами. Последователи Шелтона расширили список умеренно крахмалистых овощей, добавив туда новых участников, которые хоть и содержат крахмал, но не в криминальных количествах. Обратите внимание на то, что баклажан в разных трактовках также может относиться и к некрахмалистым, и к умеренно крахмалистым овощем. (см. таблицы ниже).

Обожаемые многими помидоры , на которых стоит популярная томатная диета, не нашли места ни в числе крахмалистых, ни среди некрахмалистых овощей, хотя в распространенном представлении это самый что ни на есть салатный овощ (правда, с ботанической точки зрения помидор — ягода). Шелтон установил, что главное в пищевой характеристике помидора — его кислота, а не содержание крахмала. Из-за высокого процента цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот в составе краснощекие томаты относятся к кислой пище, и их нельзя есть ни с чем крахмалистым, зато можно — с листовыми овощами и жирами.

Пользуясь нашими списками, вы сможете без труда ориентироваться в многообразии овощей, выбирая эффективные продукты для похудения и поддержания формы. А подробные правила сочетания компонентов можно найти в таблице совместимости продуктов для системы раздельного питания.

Крахмалистые овощи: полный список

БрюкваКукурузаМорковьСвеклаЗрелые (сухие) бобы, кроме соевыхЗрелый (сухой) горохКабачкиПатиссоныКартофель (все виды и сорта, включая сладкий)Каштаны Корни растений, пригодных к употреблению в пищу (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)Тыква (круглая, осеннего созревания)ТопинамбурРедькаРедис

Умеренно крахмалистые овощи: два варианта списка

В трактовке Герберта Шелтона

Цветная капуста

В расширенной трактовке

Баклажаны

Кабачки-цуккини

Соя (ростки и бобы)

Некрахмалистые овощи: полный список

БаклажанБрокколиБрюссельская капустаГорчицаЗеленый горошекПекинская (китайская) капустаКольрабиКочанная капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, огородная, кормовая)Кресс-салат и водяной крессСпаржаЛетняя тыква (продолговатая желтая)Латук и другие виды листового салатаБотва репы и другие наземные зеленые части съедобных растенийСвекольные листья и листовая свекла (мангольд)Лук (репчатый, шалот, порей, шнитт-лук, порей)ОгурецЗелень одуванчикаОкраБамияПетрушка (зелень) и другие столовые травыПобеги бамбукаСурепка (зелень)Сельдерей (зелень)Сладкий перецЦикорийЧеснок (зелень и зубчики)ШпинатЩавель

Овощи, не содержащие крахмала

Помидорсм.

комментарий вверху страницы

Крахмал — сложный углевод, известный нам, как белый порошок, похожий на муку. Он не имеет запаха и выраженного вкуса, а вырабатывают его из различных растений, в которых он синтезируется. Из всех потребляемых человеком углеводов, на крахмал приходится около 80%.

Попадая в ЖКТ, этот углевод преобразуется в глюкозу, которая обеспечивает организм энергией. Поэтому при недостаточном употреблении продуктов, его содержащих, человек ощущает упадок сил, слабость и быстро утомляется.

Сегодня на сайте «Популярно о здоровье», мы поговорим с вами про его пользу и вред. Вы узнаете, в каких продуктах содержится крахмал, список овощей и фруктов ходовых составим и обсудим далее…

Список продуктов, богатых крахмалом

Прежде всего, обратите внимание, что наиболее богаты этим веществом различные злаки: кукуруза, рис, пшеница и овес. Там его содержится, около 70-75%. Много этого вещества в зрелом горохе и бобах (за исключением соевых), манной крупе, пшеничной и ржаной муке.

Если говорить об овощах, то содержание крахмала наиболее высоко в корнеплодах, то есть в тех растениях, чьи съедобные части находятся под землей. Но и другие овощи также содержат некоторое количество этого углевода.

Список фруктов и овощей, богатых крахмалом :

Картофель;
— батат;
— бананы;
— топинамбур;
— хрен и имбирь;
— свекла;
— морковь;
— кабачки и патиссоны;
— помидоры;
— редька

Что касается фруктов, то они содержат, практически все, минимальное количество этого вещества. Исключение составляют бананы, особенно зеленые — там крахмала довольно много.

Продукты с низким содержанием крахмала

Минимальное содержание (около 1%) отмечено в таких растительных продуктах: Чесноке, кольраби, белокочанной капусте, грибах, болгарском перце, редисе, а также цикории, шпинате, пастернаке и других огородных растений — петрушке, укропе, листовом салате и т.д.

Чтобы проверить, есть ли в овощах крахмал и фруктах, нужно разрезать растительный продукт и капнуть на сторону разреза каплю йода. Если через минуту мякоть посинеет, этот углевод в продукте есть.

Полезные и вредные крахмалистые продукты

Легче всего переваривается крахмал из продуктов таких как рис и манная крупа. Труднее из гречки, ячневой и перловой крупы, а также из зернового хлеба и картофеля Труднее всего — из бобовых, в частности, фасоли и гороха.

Во многих продуктах питания содержится это вещество — мучных, хлебобулочных и макаронных изделиях, лепешках, сладкой выпечке, а также кашах, и киселях.

Этот углевод есть в кетчупах, майонезе, других приправах и соусах, которые мы покупаем в магазине. Очень много его в картофеле фри, чипсах, белом хлебе, булочках и выпечке.

Однако таких продуктов лучше избегать, особенно это касается тех, кто следит за весом. Дело в том, что они имеют повышенный гликемический индекс.

Крахмал, который они содержат очень быстро переваривается и усваивается, отчего происходит резкое повышение сахара. Однако его уровень также быстро спадает, от чего человек, после быстрого всплеска энергии, ощущает упадок сил.

Кроме того, частое потребление этих и подобных продуктов, негативно сказывается на общем здоровье и способствует ожирению.

А вот, цельнозерновой хлеб содержит резистентный крахмал. Он дольше и труднее переваривается, а его часть и вовсе не усваивается. Употребление такого продукта, наоборот, несколько снижает уровень сахара.

Также, «правильный» углевод содержится в фасоли и чечевице. Тут его содержание очень высоко. Несколько меньше его в цельных зернах гречки, коричневого риса, и овса.

Кстати, качественные макароны, если их приготовить «аль денте», а не разваривать, также полезны и не влияют на массу тела.

Если уровень глюкозы в крови является для вас важным показателем, лучше полостью исключить из рациона продукты с повышенным гликемическим индексом. Употребляя крахмалистые овощи, знайте меру.

Зато любые фрукты (кроме бананов), овощи с умеренным и низким содержанием углеводов, а также листовую огородную зелень можно и нужно чаще включать в рацион.

Разнообразное питание, богатое витаминами, принесет только пользу вашему здоровью, уменьшит риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Будьте здоровы!

Вместе с пищей наш организм получает все необходимые элементы, но зачастую мы не знаем, в чем заключается польза или вред определенного продукта. Одним из важных органических соединений является крахмал. Он относится к сложным углеводам – полисахаридам и является незаменимым источником энергии. В чем его польза и возможный вред, а также в каких продуктах содержится крахмал, расскажет наша статья.

Внешне синтезируемый из продуктов крахмал представляет собой белый порошок, безвкусный и не растворимый в холодной воде. Он вырабатывается растениями в процессе фотосинтеза из глюкозы. Благодаря сложным химическим реакциям часть глюкозы трансформируется в крахмал. Он накапливается в плодах, зернах и в клубнях, обеспечивая резервное питание для растений в случае неблагоприятных условий.

Получают крахмал, измельчая подходящее сырье и подвергая полученную смесь обработке химическими веществами. После очистки, фильтрации и сушки, готовый крахмал готов к употреблению. Различают несколько видов готового крахмала. Процесс производства имеет существенные отличия, как и сферы применения.

Виды крахмала:

Рафинированный крахма л часто используется в кулинарии и домашних рецептах. Получают его из картофеля, кукурузы и некоторых видов зерновых культур. В пищевой промышленности его применение чрезвычайно востребовано, ведь именно крахмал является неким стабилизирующим компонентом при изготовлении кондитерских и колбасных изделий, соусов и даже детского питания.
Натуральный крахмал содержится практически во всех растительных продуктах, но только в разных концентрациях. Он является незаменимым источником энергии для нашего организма. Для людей, ведущих активный образ жизни, включение продуктов с натуральным крахмалом просто необходимо.
Существует еще один вид крахмала, который получают из модифицированного сырья . Польза такого продукта до сих пор под сомнением, но многие производители используют его в качестве дешевого ингредиента в пищевой промышленности.

В качестве сырья для производства разных видов крахмала выступают следующие культуры. В рисовых зернах содержание крахмала максимальное — около 86%. В пшенице его концентрация достигает 75%, кукурузе — 72%, а в клубнях картофеля до 28%.

Продукты, содержащие крахмал

Главным преимуществом и недостатком крахмала является быстрое усвоение организмом. При попадании в желудок, продукты, содержащие крахмал, очень быстро расщепляются на глюкозу, повышая уровень сахара в крови. Это провоцирует чувство голода, поэтому злоупотреблять такой едой не рекомендуется. С другой стороны, глюкоза жизненно необходима нашему организму для нормальной работы мозга, а также помогает поддерживать мышечный тонус. Чтобы самостоятельно регулировать количество потребляемого крахмала, обязательно стоит узнать и список продуктов, его содержащих.

В каких продуктах крахмал содержится в максимальном количестве:

Продукты:	Содержание крахмала:
Рисовая мука	79%
Рисовая крупа	78%
Цельно зерновой рис	75%
Ячменная мука	72%
Пшеничная мука	72%
Кукурузная мука	65%
Овес	61%
Пшено	60%
Нут	50%
Ячмень	58%
Горох	52%
Бобовые	45%
Чечевица	40%
Фасоль	38%
Соя	35%
Картофель	28%

Оптимальное усвоение этих пищевых продуктов происходит при добавлении так называемых легких жиров. К ним относятся растительное масло, сметана и сливки. При комбинировании происходят определенные химические реакции, которые помогают насытить организм необходимым количеством углеводов, но без перенасыщения.

Таблица готовых блюд, содержащих крахмал:

Наименование:	Содержание крахмала:
Макароны	75%
Кукурузные хлопья	74%
Домашняя лапша	65%
Сухари сдобные	61%
Сухари зерновые	58%
Лепешки	52%
Кисель	51%
Хлеб белый	48%
Хлеб ржаной	45%

Потребление таких продуктов помогает насытить организм углеводами, но в больших количествах это может негативно отразиться на работе внутренних систем и привести к ожирению. Каждая порция провоцирует выработку инсулина, чтобы глюкоза могла благополучно усвоиться. Такая нагрузка не всегда оказывает положительное влияние на организм, поэтому стоит обратить внимание на продукты, содержащие крахмал в малых концентрациях.

Список продуктов, не содержащих крахмал:

Яйца.
Мясо.
Рыба, морепродукты.
Молочная продукция.
Огурцы.
Лук, чеснок.
Помидоры.
Капуста.
Морковь.
Свекла.
Болгарский перец.
Баклажан.
Кабачок.
Репа.
Листовые овощи и зелень.
Корнишоны.

Это идеальный рацион для желающих похудеть, ведь содержание углеводов в такой диете будет минимальным. Вместе с тем, не стоит забывать, что здоровое питание должно включать в себя максимальное разнообразие, особенно при повышенной умственной или физической нагрузке.

Дневное потребление крахмала

В зависимости от возраста, пола и степени физической и умственной нагрузки, потребление крахмала должно регулироваться. Как было сказано ранее, попадая в наш организм, это соединение очень быстро расщепляется на глюкозу, а значит, происходит насыщение организма. С другой стороны, чрезмерное потребление крахмала оказывает негативное влияние на организм и приводит к проблемам сердечно – сосудистой системы, дисфункции поджелудочной железы и даже к развитию ожирения.

Чтобы избежать этого, необходимо точно знать, какое количество будет оптимальным и принесет только пользу.

Дневное потребление крахмала составляет:

Для детей этот показатель колеблется от 50 до 150 грамм, в зависимости от возраста и веса ребенка.
Для взрослых суточная норма составляет 330 грамм.
В период беременности и лактации нагрузка на организм сильней, а значит и норму можно увеличить до 350 – 400 грамм.

Практически все продукты, которые мы потребляем, в разных концентрациях содержат крахмал, поэтому дневной рацион необходимо составлять максимально разнообразным и питательным, но без переизбытка одних и тех же веществ. Идеальной для этого будет пропорция 1:1:4, а значит на каждую порцию белков и жиров необходимо употреблять в четыре раза больше углеводов.

Полезный крахмал

Максимальную пользу для нашего организма приносит так называемый резистентный крахмал . Он дольше усваивается и выделяет большое количество энергии для работы организма. Доказано, что регулярное включение в рацион продуктов, содержащих «полезный» крахмал, помогает обновлению тканей на клеточном уровне, ускоряет обмен веществ и предупреждает развитие опухолей.

Максимальное содержание полезного крахмала отмечено в бобовых, особенно фасоли и чечевице. Цельные злаки (гречка, овес и рис) немного уступают им в концентрации, но также могут похвастаться наличием этого полезного соединения. В корнеплодах также присутствует полезный крахмал. Это картофель, топинамбур, ямс и батат. В небольших количествах он также содержится в свежих фруктах и ягодах, поэтому обязательно стоит включить их в повседневный рацион.

Незаменимый источник энергии для нашего организма — крахмал, приносит не только пользу. Неумеренное потребление приводит к развитию тяжелых состояний, в частности, ожирение, поэтому разумное ограничение продуктов, богатых крахмалом, необходимо обязательно.

В каких продуктах содержится крахмал

Продукты с высоким содержанием крахмала:

бобовые: фасоль, чечевица, соя, горох;
злаки: кукуруза, рис, гречка, нут;
корнеплоды: картофель, батат;

Продукты с низким содержанием крахмала:

морковь;
свекла;
репа;
баклажан;
кабачок.

Продукты, не содержащие крахмала:

помидоры;
огурцы;
болгарский перец;
капуста;
листовые овощи и зелень (салат, щавель, шпинат).

Изделия из муки

Наличие клетчатки, которая есть в хлебе из муки грубого помола, способствует медленному усвоению крахмала, что гарантирует длительную выработку энергии из углеводов. Кроме того, клетчатка очищает кишечник, выводит из него шлаки и токсины.

Крахмал во фруктах

Самый полезный крахмал

Картофель, топинамбур, батат, ямс – корнеплоды также богаты «полезным» крахмалом.

Содержание углеводов в продуктах и их энергетическая ценность

Наименование продукта	К-во крахмала (мг/100гр)	% от дневной нормы
Рис	78	44
Кукурузные хлопья	74	42
Мука пшеничная	72	41
Макароны	70	40
Пшено	69	39
Хлеб белый	66	37
Кукурузная мука	65	37
Гречка	64	36
Кукуруза свежая	62	35
Овес	61	34
Пшеница	60	34
Ячмень	58	33
Банан	53	30
Хлеб ржаной	48	27
Горох	45	25
Орехи кешью	23	13
Фисташки	16	9
Картофель коричневый	15	8
Тыквенные семечки	14	8
Кедровые орехи	14	8
Морковь	14	8
Картофель белый	13	7
Батат	13	7
Миндаль	7	4
Фундук	4	2.2
Авокадо	1.1	0.6
Нектарин	0.7	0.4
Грецкий орех	0.6	0.3
Яблоко	0.5	0.2
Земляника	0.4	0.2
Дыня	0.3	0.1

Свойства крахмала

Чем мельче частицы продукта, тем легче усваивается крахмал.

То есть, цельные злаки, крупы, бобовые являются источником более «длительного» крахмала, который усваивается дольше, но при этом полезнее для организма.

Он не вызывает выброс глюкозы в кровь, а значит и поднятия уровня сахара.

О ПРИРОДЕ КИСЕЛЬНЫХ БЕРЕГОВ | Наука и жизнь

«Молочные реки в кисельных берегах» нередко встречаются в русских народных сказках. Давайте попробуем разобраться, из чего состоит это студенистое подобие тверди в сказочном ландшафте.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Амилоза, одна из двух разновидностей крахмала, состоит из соединённых в цепочку звеньев глюкозы. Сама цепочка обычно закручена в спираль.

Другая разновидность крахмала, амилопектин, состоит из разветвлённых цепочек глюкозы.

На рисунке: гранулы крахмала разных растений. В зёрнышке риса содержится 60—82% крахмала, в пшеничном зерне — 57—75%, в кукурузе —65—75%, в клубнях картофеля — 12—24%.

‹

›

Чтобы сделать кисель, нужны вода и крахмал. Конечно, в кисель для вкуса добавляют ещё ягодный сок, сахар, мёд. Но нас сейчас интересует вопрос: каким образом белый, похожий на муку, скрипучий на ощупь порошок превращает воду в густое желе?

Для начала выясним, что такое крахмал и откуда он берётся.

Крахмал — это питательное вещество, которое растения вырабатывают «про запас». Он содержится в листьях и стеблях почти всех растений. Но основные «хранилища» крахмала — семена и клубни. Человек с древних времён использует в пищу богатые крахмалом растения — рис, пшеницу, кукурузу, рожь, ячмень, овёс. Много крахмала и в картофеле.

В растениях крахмал откладывается в виде зёрен. Крахмальные зёрна разных растений отличаются по величине, форме, строению. Например, размер зёрен картофельного крахмала достигает 0,1 мм, а по форме они напоминают слегка вытянутые шарики. Зёрна кукурузного крахмала в несколько раз меньше в поперечнике — 10— 20 мкм и более плоские.

По химической природе крахмал — родственник сахара. Е го молекулы состоят из молекул глюкозы, соединённых в длинные цепочки. (Напомним, что молекула обычного сахара — сахарозы — состоит из соединённых вместе молекул глюкозы и фруктозы.) Каким бы это ни казалось странным, но сладкая глюкоза в составе крахмала теряет всю свою сладость! Молекулы крахмала слишком большие, чтобы нужным образом воздействовать на вкусовые рецепторы, поэтому крахмал совершенно безвкусный.

На самом деле крахмал — вещество неоднородное и состоит из смеси амилозы и амилопектина (в картофельном крахмале — около 20% амилозы и 80% амилопектина). Молекулы амилозы — это длинные цепочки, которые обычно скручиваются в спираль. Такая цепочка может содержать от нескольких сотен до нескольких тысяч глюкозных звеньев. Молекула амилопектина имеет разветвлённое строение, а общее число звеньев глюкозы в ней может достигать десятков и сотен тысяч! В крахмальных зёрнах амилоза и ами-лопектин упакованы очень плотно: ветвистые цепочки амилопектина образуют прочный кристаллический каркас, а свободное пространство заполняют свернувшиеся в упругие клубочки молекулы амилозы.

В холодной воде крахмал не растворяется. В этом легко убедиться. Возьмём ложку крахмала и размешаем в стакане холодной воды. Сначала вода помутнеет, но, если дать ей постоять, зёрна крахмала осядут на дно.

Теперь посмотрим, что будет, если взболтанный в воде крахмал медленно нагревать. Зёрна начинают набухать, впитывая воду, но, пока температура меньше 55°С, никаких необратимых изменений не произойдёт: крахмал можно охладить и высушить — получится тот же самый белый порошок.

А вот если нагревать дальше, до 60—80°С, зёрна крахмала разбухают настолько, что при концентрации всего в 5% заполняют почти весь объём. При этом молекулы амилозы выходят из зёрен, переплетаются одна с другой, образуя трёхмерную сеть. В результате вода на наших глазах превращается в густую, вязкую субстанцию. Если её охладить, то получится гель, или, на языке кулинарных терминов, желе. И хотя этот гель на 95% состоит из воды, назвать его жидким трудно. Вода в составе геля не свободна, она «поймана» в ловушки — ячейки, образованные переплетёнными молекулами крахмала.

Дальнейшее нагревание, особенно при активном перемешивании, приведёт к разрушению гранул, да и цепочки молекул крахмала начнут рваться. В результате мы получим не кисель, а клейстер — густой, вязкий, клейкий раствор. Хозяйки знают, что кисель нельзя переваривать, поэтому обычно взбалтывают крахмал в стакане холодной воды, вливают в кипящий отвар фруктов или ягод, быстро перемешивают, а потом сразу снимают с огня. Кстати, кислота тоже приводит к разрушению молекул крахмала, по-этому сок кислых ягод добавляют в кисель в конце приготовления.

Что касается клейстера, то его можно использовать как клей для бумаги и ткани. В таком качестве крахмал применяли ещё 4000 лет до нашей эры: древние египтяне склеивали клей-стером листы папируса. А в Древнем Китае бумагу покрывали слоем рисового крахмала, чтобы предотвратить растекание чернил. Римляне в I веке нашей эры применяли крахмал не только как клей, но и при стирке белья. Крахмалили бельё и в средневековой Европе, особенно пышные рюши и кружевные воротники, а сухим крахмалом припудривали волосы.

В наше время крахмал используют практически для тех же целей, что и в далёком прошлом (ну разве что волосы не пудрят): в производстве бумаги, для отделки тканей и в пищевой промышленности. Причём не только как основу для киселя, но и как загуститель для кремов, соусов, начинок.

***

КРАХМАЛ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СВОИМИ РУКАМИ

Возьмите пару картофелин, очистите и натрите на мелкой тёрке. Кашицу заверните в хлопчатобумажную ткань или в два слоя марли. Погрузите «мешочек» с картофельной кашицей в миску с холодной водой и как следует разомните пальцами. Крахмальные зёрна пройдут через ткань в воду. Вода при этом помутнеет. Когда крахмал осядет на дно, осторожно слейте воду. Выложите осадок на чистый лист бумаги или на ткань и дайте высохнуть. Крахмал готов!

КРАХМАЛ ПОМОГАЕТ АРХЕОЛОГАМ

У растений разных видов размер, форма, оптические и химические свойства крахмальных зёрен могут довольно сильно различаться. Зёрна крахмала сохраняются в неизменном виде тысячелетиями, и этим пользуются археологи. Если внимательно рассмотреть под микроскопом крахмальное зерно, прилипшее, например, к каменной мотыге, мельничным жерновам или глиняному черепку, то можно определить, какому растению оно принадлежало, а следовательно, узнать, что выращивали и употребляли в пищу древние люди.

КРАХМАЛ И СИЛА ТЯЖЕСТИ

Как растение определяет, где верх, а где низ? Почему корни растут в глубь земли? Определить нужное направление роста растению помогают крахмальные зёрна — статолиты, которые находятся в клетках на конце растущего корешка. Под действием силы тяжести статолиты скапливаются в нижней части клетки. Если растущий корень положить горизонтально, статолиты сместятся и укажут правильное направление роста. В результате корень изогнётся и продолжит расти вниз. А вот в невесомости растения теряют ориентацию и корни у них растут в разные стороны.

ЗАЧЕМ ПОДКРАХМАЛИВАЮТ БЕЛЬЁ?

Если выстиранное бельё погрузить в разбавленный холодной водой крахмальный клейстер, отжать, подсушить и прогладить во влажном состоянии горячим утюгом, на поверхности ткани образуется тонкая плёнка из крахмала и связанной с его молекулами воды. Подкрахмаленная ткань становится более жёсткой, лучше держит форму. Кроме того, плёнка крахмала защищает ткань от загрязнения: частички грязи не могут проникнуть к волокнам ткани, а при стирке легко смываются вместе с крахмалом.

Резистентный крахмал — польза для организма и как его получить.

Крахмал самый распространенный углевод на планете: картошка, мучное, крупы, бобовые состоят в основном из крахмала. О крахмале мы слышим только плохое, и действительно крахмал состоит из цепей, звеньями которых служит глюкоза, а значит у него высокий гликемический индекс, и пища, содержащая его, способствует появлению ожирения. Но существуют виды крахмала, которые не всасываются в кишечнике. По сути, такой крахмал является пребиотиком, и его называют резистентным крахмалом.

Резистентный крахмал можно разделить на четыре типа, и встречается он в самой разной еде. Первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Он не переваривается, потому что связан с клетчаткой. Второй тип содержится в крахмалистых плодах, например в сырой картошке и зелёных неспелых бананах. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала хуже растворяется и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип — это крахмал, который приобретает устойчивость в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Такая классификация достаточно условна, потому что несколько типов крахмала могут содержаться в одном продукте. В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный.

Одной из главных причин того, что резистентный крахмал улучшает здоровье, является то, что он питает дружественные бактерии в кишечнике и увеличивает выработку короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират фактически является предпочтительным топливом для клеток, выстилающих толстый кишечник. Таким образом, устойчивый крахмал как питает полезные бактерии, так и косвенно питает клетки в толстой кишке за счет увеличения количества бутирата. Это снижает уровень рН в кишечнике, уменьшает воспаление и приводит к ряду полезных изменений, которые должны снизить риск развития колоректального рака(Колоректальный рак находится на 4-м месте по смертности от рака во всем мире). Жирные кислоты с короткой цепью, которые не были использованы клетками толстого кишечника, потом попадают в кровоток, печень и остальные части организма, где он может принести пользу: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение, предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.
Если вы хотели бы прочитать о невероятной пользе для здоровья бутирата, то я настоятельно рекомендую статью доктора Стефана Гайнета(ссылка на нее в комментарии).

Из-за его лечебного воздействия на толстый кишечник, устойчивый крахмал может быть полезен в лечении различных расстройств пищеварения, в том числе, таких как неспецифический язвенный колит и болезнь Крона, запор, дивертикулит и диарея.В исследованиях на животных было показано, что резистентный крахмал увеличивает поглощение минералов.
Кроме того, есть много исследований которые показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов. Кроме того исследования проведенные на женщинах с избыточным весом показали, что совместный прием сывороточного протеина и резистентного крахмала усиливал жиросжигание по сравнению с приемом протеина или крахмала по отдельности, а также прием резистинтного крахмала увеличивал производство энергии на 70% в течение 3-х часов после приема пищи.

Как добавить резистентный крахмал к своей диете?
Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы — углеводистая пища. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении — резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% — т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей — ок. 25% резистентного крахмала, и 75% — простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже.
В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный. Но есть сырую картошку не обязательно – достаточно извлечь из нее крахмал. Можно сделать это двумя способами.
Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.
Во-вторых, можно купить готовый

Bob’s Red Mill, Картофельный крахмал, неизмененный, 24 унции (680 г)

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов резистентного крахмала на столовую ложку и очень мало углеводов. К тому же он еще достаточно дешев — 3,47$
На вкус он совершенно пресный и безвкусный, и вы можете добавить его в свой рацион различными способами, путем разбрызгивания его на пищу, смешивая его с водой, поместив его в смузи и т.д и т.п. Помните только, что его нельзя нагревать свыше 50С, иначе резистентный крахмал превратится в простой вредный крахмал.

В 4 столовых ложках сырого картофельного крахмала содержится 32 грамма резистентного крахмала. Важно, доводить до этой дозы постепенно, начиная с 2-х чайных ложек в день, потому что слишком много крахмала сразу может спровоцировать метеоризм и дискомфорт в кишечнике. Также нет смысла брать большее количество, чем это — лишний крахмал просто не будет использоваться организмом. Для производства короткоцепочечных жирных кислот потребуется некоторое время (2-4 недели), так что будьте терпеливы.

Что происходит с крахмалом, который содержится в рисе?: stalic — LiveJournal

Рис содержит совсем немного клетчатки, чуть больше белков и очень много углеводов в виде крахмала.
Во время приготовления риса часть крахмала выделяется в воду. В зависимости от сорта риса и способа обработки зерна меняется количество выделяющегося крахмала.
Что происходит с крахмалом, который соединяется с горячей водой известно каждому, кто умеет готовить кисель. Но что необходимо знать о поведении рисового крахмала тому, кто желает научиться готовить плов? Ведь рисовые зерна в киселе это что угодно, но только не плов!
Возможно ли повлиять на процессы и предотвратить образование киселя — клейстеризацию крахмала?

Чтобы получить ответ на этот вопрос я решил провести еще один опыт. Для усиления эффекта я раздробил рис в ступке и после этого замочил его в горячей воде.
Дробленый рис впитал намного больше воды, чем целый, но и крахмала в воду выделилось намного больше, чем при замачивании целого риса.
Воду с растворенным в ней рисовым крахмалом я перелил через сито и дальнейшие опыты проводились только с этим раствором.

Раствор медленно нагревали, наблюдая за изменениями. При 75-78С произошла так называемая клейстеризация крахмала — то есть жидкий до этого раствор стал вязким. С остыванием его вязкость увеличилась настолько, что он не полностью стекал с ложки, покрывая ее густым слоем. То же самое, но в меньших масштабах происходит с зирваком, когда его нагревают медленно.

Иногда во время отваривания риса в воду добавляют немного лимонной кислоты. Говорят, что от этого рис становится блестящим и менее липким. В традиционных среднеазиатский рецептах в плов добавляют барбарис, который почти не меняет вкус плова, но настой барбариса содержит достаточно кислоты.
Чтобы проверить действие кислоты на клейстер я добавил несколько капель лимонного сока и продолжил нагревать клейстер.

Спустя 25 минут при температуре 98-100 С, раствор стал менее густым и мутным, а спустя 45 минут легко стекал с ложки.
Вывод: температуру 75-78С рис должен преодолеть как можно скорее, кислые продукты в плове абсолютно необходимы, а запаривание риса должно происходить от 25 до 45 минут при температуре 100С.

Сколько крахмала слишком много в среднем рационе? | Здоровое питание

Автор Jamie Yacoub Обновлено 14 декабря 2018 г.

Углеводы — это крахмал, клетчатка и сахар. Несмотря на то, что для крахмала не существует диетического эталонного потребления или DRI, установленного Институтом медицины, существует DRI для общего потребления углеводов и клетчатки, а также рекомендуемый дневной предел для вашего потребления добавленных сахаров. Сосредоточьтесь на выборе здоровых крахмалов, избегайте добавления сахара и контролируйте свои порции.

Позаботьтесь об углеводах

Общее потребление углеводов должно составлять от 45 до 65 процентов от дневной нормы калорий. Для большинства людей самый здоровый выбор углеводов включает в себя здоровые варианты крахмала — овощи, цельные зерна, бобы и бобовые — в дополнение к фруктам, и они также могут включать нежирные или обезжиренные молочные продукты. Здоровый выбор крахмала содержит крахмал, витамины и минералы в сочетании либо с клетчаткой, либо с натуральным сахаром, либо с клетчаткой и натуральным сахаром. Если большая часть вашего крахмала поступает из продуктов, которые не содержат ничего, кроме крахмала, таких как очищенные зерна, содержащиеся в белом рисе, макаронах и хлебе, вы получаете слишком много крахмала.

Клетчатка и сахар: другие углеводы

Многие десерты и выпечка содержат крахмал, который содержит слишком много добавленного сахара, плохих жиров, мало витаминов и минералов, а также мало или совсем не содержит клетчатки. Хотя DRI для сахара не существует, при выборе крахмалов следует отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный сахар и клетчатку, а не продуктам с добавлением сахара. DRI для клетчатки составляет 25 граммов для женщин и 38 граммов для мужчин; он снижается до 21 грамма для женщин и до 30 для мужчин после 50 лет. Вместо того, чтобы есть выпечку на завтрак, съешьте рогалик из цельнозерновой муки, в котором больше клетчатки.Вместо печенья на десерт съешьте фрукт, содержащий натуральный сахар. И рогалики, и фрукты содержат крахмал, но они более питательны, чем пончики и выпечка.

Нерафинированные и несладкие продукты: естественно лучше

Ограничение или отказ от продуктов с добавлением сахара оставляет вам овощи, фрукты, зерновые, бобовые и бобовые в качестве вариантов углеводов. Овощи различаются по содержанию крахмала, клетчатки и натурального сахара. Все овощи содержат клетчатку и другие важные питательные вещества, такие как витамины, минералы и фитохимические вещества.К овощам с высоким содержанием крахмала относятся картофель, тыква, горох и кукуруза. Некрахмалистые овощи, такие как зеленые листовые овощи, помидоры и огурцы, содержат меньше углеводов и калорий на грамм, поэтому их порции могут быть больше, чем крахмалистых овощей. Фрукты в основном состоят из натурального сахара и клетчатки с низким содержанием крахмала. Цельные зерна содержат больше клетчатки и меньше натурального сахара, чем очищенные зерна; к ним относятся 100-процентный цельнозерновой хлеб, крупы и макаронные изделия, коричневый рис и овсянка. Всегда отдавайте предпочтение цельнозерновым продуктам, а не рафинированным.Фасоль и бобовые, такие как фасоль пинто или чечевица, различаются по содержанию крахмала, но содержат мало сахара и много клетчатки и белка.

Порции на вашей тарелке

Если ваши порции крахмала, даже полезные, слишком велики, значит, вы получаете слишком много крахмала. Американская диабетическая ассоциация рекомендует метод разделения тарелки во время еды, чтобы контролировать потребление крахмала и других порций пищи. Половина вашей тарелки должна быть предназначена для некрахмалистых овощей. Что касается другой половины, разделите ее на трети.Одна треть предназначена для вашего крахмала, такого как рис, картофель или бобы. Еще одна треть вашей тарелки предназначена для белков, таких как курица, мясо, яйца или тофу. Последняя треть предназначена для фруктов или молока, продуктов с высоким содержанием натурального сахара.

Влияние слишком большого количества крахмала в рационе

Слишком много крахмала может повлиять на уровень сахара в крови и привести к увеличению веса.

Изображение предоставлено: минадежда/iStock/GettyImages

Ключом к здоровому питанию является употребление самых разнообразных продуктов, но правда в том, что у большинства людей есть любимые продукты, и легко, особенно если вы разборчивы в еде или всегда ограничены во времени, застрять на чем-то одном. колея.Стресс также может диктовать ваш выбор, и нет никаких сомнений в том, что крахмалистое совершенство картофельного пюре, макарон и сыра, чипсов всех видов или сладкой и нежной выпечки, только что из духовки, являются сочной мазью для беспокойной души. Балансировать не всегда легко, но чем больше вы знаете о том, как крахмалы влияют на вас, тем лучший выбор вы можете сделать.

Основные факты о крахмале

По словам экспертов из Университета штата Вашингтон, углеводы бывают двух основных типов.Простые углеводы в основном состоят из сахара, а сложные углеводы состоят из сахара, крахмала и клетчатки. Сахара и крахмалы очень быстро метаболизируются и либо используются для получения энергии, либо сохраняются для последующего использования в ваших клетках.

Крахмалы также бывают нескольких типов. Некоторые перевариваются очень быстро; некоторые обрабатываются медленно; другие ферментируются в вашей пищеварительной системе, поддерживая здоровые кишечные бактерии. Примеры крахмала, который быстро усваивается, включают рафинированную белую муку, белый рис и белый картофель.

Клетчатка не переваривается, а проходит через ваше тело. Он помогает дольше сохранять чувство сытости после еды, способствует здоровому выведению из организма и может помочь снизить уровень липопротеинов низкой плотности, или ЛПНП, в кровотоке. ЛПНП — это так называемый «плохой» холестерин, который может закупоривать артерии, повышая риск сердечного приступа, инсульта и некоторых видов рака. С другой стороны, потребление слишком большого количества сахара и крахмала может иметь серьезные негативные последствия для вашего здоровья.

Подробнее: Какие существуют 3 типа углеводов?

Влияние слишком большого количества крахмала на ваше тело

Один из негативных эффектов крахмала, который быстро превращается в сахар, заключается в том, как он влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, по мнению экспертов в области здравоохранения из клиники Майо.Когда вы едите слишком много сладких, крахмалистых углеводов, уровень глюкозы в крови повышается. Это побуждает ваше тело вырабатывать инсулин, чтобы избавиться от лишнего сахара, объясняет доктор Хуан Гальегос из больницы Университета Юты. Затем уровень сахара в крови падает, из-за чего вы чувствуете усталость. Это также может заставить ваш мозг сигнализировать о том, что вы голодны, даже если вы только что поели.

Весь лишний сахар хранится в ваших жировых клетках, что может привести к увеличению веса. Когда углеводы нужно хранить, они связываются с водой, поэтому вы также можете выглядеть и чувствовать себя раздутым.Это особенно верно, когда вы едите крахмалистые, соленые продукты, такие как картофельные чипсы, чипсы из тортильи или картофель фри.

Подробнее: Может ли диета с высоким содержанием углеводов вызывать задержку воды?

Как сосредоточиться на здоровых крахмалах

Хотя слишком много углеводов может вызвать увеличение веса и проблемы с уровнем сахара в крови, вам не нужно полностью исключать углеводы из своего рациона. Ключ, по словам Маккела Хилла, MS, RDN, LDN, из Nutrition Stripped, заключается в том, чтобы сосредоточиться на типе крахмалов, содержащихся в сложных углеводах.Овощи и цельнозерновые продукты, такие как лебеда, фарро, овсяные хлопья, коричневый рис и цельная пшеница, содержат большое количество клетчатки, а это означает, что они содержат меньшее количество сахара или крахмала.

Добавление небольшого количества полезных жиров к сложным углеводам также может помочь замедлить усвоение содержащихся в них сахаров. Обжарьте овощи на оливковом масле, добавьте чайную ложку орехового масла или немного пюре из авокадо в цельнозерновой тост или положите на порцию пропаренного коричневого риса кусочек лосося на гриле, чтобы приготовить быстрое и простое блюдо, которое подарит вам чувство сытости и сытости.

Подробнее: Список хороших и плохих углеводов

Крахмал, Здоровье — Кооператив продовольственного склада (новый)

Крахмал все еще получает плохую репутацию

By Don’s Early Light, Дональд Дж. Брикс, доктор философии.

Сразу после Нового года на NBC Today Show молодая, энергичная женщина давала советы о том, как стать и оставаться в форме, занимаясь спортом и правильно питаясь, угождая, я полагаю, толпе, которая только что поклялась делать это всего лишь немного раньше, около полуночи 31 декабря ^-го-го.

Всегда настороже в такие моменты, на какое-то высказывание, на которое я могу отреагировать с праведным негодованием, я не был разочарован. Она отказалась от крахмалов. У нее много компании. Множество людей продолжают верить, что крахмал — это пища для толстых людей. Вот так. Мускатная тыква, коричневый рис, кукуруза, душистый горошек, фасоль, сладкий картофель, все виды белого картофеля, макароны из цельной пшеницы и цельнозерновые продукты являются предполагаемыми злодеями.

Спорим, вы не можете вспомнить, когда в последний раз вы замечали тучного человека и ловили себя на мысли, что этот человек съел слишком много озимой тыквы или сладкой кукурузы, риса или сладкого картофеля.Нет, вы, вероятно, подумали бы о слишком большом количестве нездоровой пищи с высоким содержанием жиров и сахара. И вы будете правы.

Джон Макдугалл, не стесняющийся в выражениях на эту тему, отмечает: «Чем больше риса, кукурузы, картофеля, сладкого картофеля и бобов мы едим, тем стройнее, энергичнее и здоровее мы становимся». Он должен знать. Он ведет пациентов к здоровью, убеждая их основывать свою диету на крахмале, и он занимается этим уже более 30 лет. Совет молодой женщины на Today Show, как и множество других советов по питанию, о которых мы читаем и слышим, заслуживает того, чтобы его проигнорировали.

Я читал об индейцах тараумара в Северной Мексике. Все еще довольно примитивное племя фермеров, ведущих натуральное хозяйство, известное своей замечательной способностью бегать на невероятно большие расстояния. Также они отмечены практическим отсутствием факторов риска ИБС. В этом нет ничего удивительного, так как они получают только 9-12% своих калорий из жира, колоссальные 80% приходятся на сложные углеводы (например, крахмалы).

Затем есть сообщения об окинавцах, среди самых долгоживущих людей на планете, живущих относительно свободно от хронических заболеваний.Они получают 69 % своих калорий из сладкого картофеля, 19 % из риса, пшеницы и ячменя, 6 % из бобовых — 94 % их питания приходится на крахмалистые овощи. Разве антикрахмальный контингент не знает о такого рода эпидемиологической информации, или они просто предпочитают ее игнорировать? Это тайна.

Если я вас еще не убедил, подумайте об этом. Из врачей и новаторов диетических программ, которые успешно останавливают и даже обращают вспять хронические заболевания: Орниш, Эссельстин, Притикин, Кемпнер, Макдугалл, Кэмпбелл, Барнард, ни один не рекомендует диету, исключающую крахмалы.Так что, будь то болезни сердца, высокое кровяное давление, диабет, ожирение, ревматоидный артрит, прыщи, хронические запоры и многое другое, они получают свои результаты, снижая калорийность жиров своих пациентов до 10% или ниже без продуктов животного происхождения. кроме незначительных исключений с Орнишем и Притикиным), а также множество богатых клетчаткой овощей и фруктов. Они не питают иллюзий о том, что крахмалы создают проблемы со здоровьем их пациентов.

Итак, все, кто хочет посвятить свою жизнь этому пути к светскому спасению, берите свою потрепанную, запачканную кофе копию «Китайское исследование » и подойдите к алтарю.Но подожди, что-то мне подсказывает, что я выхожу из эфира здесь, так что я выручу с цитатой и догоню тебя через неделю или около того.

ЦИТАТА НЕДЕЛИ

«Животные — мои друзья. . . и я не ем своих друзей». ― Джордж Бернард Шоу

Хорошая еда, Дон

Как растения производят крахмал?

В отличие от людей, растения не могут потреблять пищу, чтобы удовлетворить свои энергетические потребности, вместо этого они должны производить свою энергию путем фотосинтеза.

Каждый студент выпускных экзаменов в школе может сказать вам, что фотосинтез — это процесс, посредством которого световая энергия преобразуется либо в химическую энергию, либо в сахар. Когда он превращается в сахар, он, в свою очередь, используется растением для таких вещей, как дыхание, рост и размножение. Часть сахара также сохраняется для последующего использования, превращаясь в крахмал.

Растения производят и хранят временные запасы крахмала в своих листьях, которые они используют ночью, когда нет света для фотосинтеза.Многие растения, в том числе сельскохозяйственные, такие как пшеница и картофель, также вырабатывают крахмал в своих семенах и запасающих органах (зернах и клубнях), который используется для прорастания и прорастания.

Но что такое крахмал? Крахмал представляет собой цепочку молекул глюкозы, которые связаны друг с другом, образуя более крупную молекулу, называемую полисахаридом. В крахмале есть два типа полисахаридов:

Амилоза – линейная цепь глюкозы
Амилопектин – высокоразветвленная цепь глюкозы

В зависимости от растения крахмал состоит из 20-25% амилозы и 75-80% амилопектина.

Крахмал важен не только для растений, но и для человека. Крахмалистая пища, например, является основным источником легкоусвояемых углеводов в нашем рационе.

Структура крахмала может влиять на усвояемость, при этом высокое содержание амилозы более устойчиво к разложению. Таким образом, продукты с высоким уровнем амилозы являются важным источником «резистентного крахмала», который может принести ряд преимуществ для здоровья за счет снижения повышенного уровня глюкозы в крови и реакции инсулина на углеводную пищу с низким содержанием клетчатки.

Крахмал также имеет множество непищевых применений, включая использование в бумажной промышленности (придание прочности бумаге), производстве клеев, текстильной промышленности (в качестве усилителя жесткости) и производстве биопластиков.

Множество различных применений крахмала зависит от его структуры, при этом форма и размер гранул влияют на свойства крахмала и, следовательно, на его использование. По этой причине нам важно больше узнать о гранулах крахмала; включая то, как направлен рост полимера крахмала, как образуются гранулы различной формы и размера и как растение контролирует количество производимых гранул.

Большая часть нашего понимания инициации и образования крахмала в листьях пришла из работы на модельном растении Arabidopsis thaliana .

Тем не менее, предстоит еще много работы, чтобы понять инициацию и образование гранул в зернах злаков. Поскольку злаки являются одной из основных продовольственных культур и основным источником крахмала для промышленных процессов, понимание инициации и образования гранул в зерне имеет решающее значение.

В Центре Джона Иннеса мы используем большую коллекцию мутантов пшеницы для исследования инициации гранул и уже выделили несколько многообещающих мутантов с радикально измененными гранулами крахмала.Путем дальнейшего исследования мы надеемся определить ключевых кандидатов, участвующих в инициации гранул в пшенице, что может позволить разработать новые инструменты для улучшения качества урожая и адаптации свойств производства крахмала для различных целей.

Что такое картофельный крахмал и как его производят?

Пробовали ли вы приготовить рецепт, требующий картофельного крахмала, и задавались вопросом, что это такое и зачем он в вашем рецепте? Если это так, вы находитесь в правильном месте. Мы собираемся углубиться в науку о картофельном крахмале, объяснив вам, что такое картофельный крахмал и как он производится (даже как вы можете сделать его самостоятельно).

Это еще одна статья из нашей серии «Понимание ингредиентов». В этой серии мы углубимся в науку об ингредиентах, которые мы используем для приготовления пищи.

Что такое картофельный крахмал?

Картофель клубнеплодный. Каждый картофель является потенциальной отправной точкой для совершенно нового растения картофеля. Посадите картошку, и вы сможете вырастить целое новое картофельное растение. Однако, чтобы вырасти в новое растение, картофелю нужно принести с собой много еды. Картофель хранит эту пищу в виде крахмала.Так как основная роль картофеля заключается в том, чтобы вырасти в растение, картофель содержит много крахмала. Крахмал является наиболее распространенным компонентом картофеля после воды (которая составляет более 80% картофеля). Так из чего сделан этот крахмал?

Химия крахмала

Растения (как и люди) используют глюкозу (сахар) для получения энергии для роста и развития. Они производят эту глюкозу с помощью фотосинтеза. В этом процессе они используют солнечный свет и углекислый газ из воздуха для производства глюкозы.

Молекула глюкозы

Чтобы подготовиться к временам, когда доступно меньше глюкозы, или, как в случае с картофелем, чтобы подготовиться к будущему росту, растениям необходимо запасать эту глюкозу.Они, связывая множество этих молекул глюкозы вместе, создают длинную цепочку молекул глюкозы. Эти длинные цепочки глюкозы представляют собой крахмал и являются тем, что мы бы назвали полисахаридом! (Обратите внимание: мы, люди, используем аналогичную концепцию для хранения избыточной глюкозы, однако вместо крахмала мы производим гликоген.)

Крахмал – это запас энергии для картофеля, состоящий из длинных цепей молекул глюкозы.

Молекулы глюкозы могут связываться друг с другом примерно двумя способами.Один, образуя длинную, в основном линейную, цепочку молекул глюкозы. Каждая молекула глюкозы (кроме концевых) связана с двумя другими. Образовавшаяся таким образом молекула называется амилоза . В качестве альтернативы молекулы глюкозы могут соединяться в более разветвленную структуру. В этом случае одни молекулы глюкозы соединяются с 3 другими молекулами глюкозы, образуя ответвления линейной цепи. Эта разветвленная структура называется амилопектин .

Крахмал содержит смесь амилозы и амилопектина, количество каждого зависит от различных факторов.Например, крахмал из картофеля отличается от крахмала из риса. Но также у молодого картофеля может быть другое соотношение, чем у более старого, и разные сорта картофеля будут иметь разные соотношения. В картофеле примерно 20-35% крахмала приходится на амилозу, остальное — на амилопектин.

Гранулы крахмала

Картофельный крахмал присутствует в большей части картофеля в виде гранул. Каждая гранула будет состоять из большого количества молекул крахмала, включая амилозу и амилопектин.Гранулы очень плотно упакованы (отсюда и их накопительная функция), настолько плотно упакованы, что плотность этих гранул выше плотности воды (1,5 г/мл). Вот почему сырой, неприготовленный крахмал тонет в воде.

Молекулы крахмала упакованы таким образом, что создают полукристаллическую структуру. Эта очень хорошо организованная структура делает крахмал нерастворимым в воде при комнатной температуре (как только вы начинаете нагревать гранулы крахмала, все меняется, как мы обсуждали при приготовлении картофеля и крахмальных загустителях).

Размер и форма гранул

Размер гранул в картофеле может варьироваться от 1 микрона (= 1/1000 миллиметра) до 100-кратного (примерно 110 микрон) размера. Более мелкие гранулы имеют сферическую или овальную форму, тогда как более крупные имеют кубовидную или даже неправильную форму.

Мы не будем вдаваться в подробности, но форма и размер гранул играют важную роль в поведении крахмала. Гранулы картофельного крахмала имеют тенденцию быть большими. Кроме того, если вы посмотрите на гранулы под микроскопом, вы заметите, что их форма сильно отличается от, например, пшеницы или кукурузы.Все это влияет на поведение разных крахмалов и делает их немного разными.

Некрахмальные ингредиенты (например, фосфаты)

Несмотря на то, что гранулы крахмала в основном состоят из крахмала, в него могли входить и некоторые другие молекулы. Например, могут присутствовать некоторые молекулы белка или жира. В случае с картофельным крахмалом вы, вероятно, также найдете некоторое количество фосфатов. Несмотря на то, что они составляют небольшую часть гранул, они влияют на их поведение. Фосфаты способствуют высокой водосвязывающей способности, вязкости, прозрачности и устойчивости к замораживанию-оттаиванию картофельного крахмала.

Как делают картофельный крахмал

Чтобы заставить производителей картофельного крахмала начать с выбора подходящего картофеля. Чтобы заставить производителей картофельного крахмала отдавать предпочтение картофелю с высоким содержанием крахмала, таким образом вы получаете больше всего картофельного крахмала из поступающего картофеля.

После того, как картофель вымыт и очищен, пора отделить крахмал от остального картофеля. Имейте в виду, что картофель содержит более 80% воды. Из остального более половины картофеля состоит из крахмала, но также есть немного белка и клетчатки.

Натереть картофель

Чтобы получить этот крахмал из картофеля, его сначала мелко шинкуют на мелкие кусочки. Этот процесс разрушает все клетки картофеля. Крахмал находится внутри этих клеток и выделяется в воду. При ополаскивании пюре из сырого картофеля из картофеля извлекается максимально возможное количество крахмала.

Выпустить осадок крахмала

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Крахмал, покидающий клетки и попадающий в воду, не состоит из отдельных молекул.Вместо этого крахмал присутствует в виде более крупных гранул, то есть видимых частиц. Эти гранулы не растворяются в воде. Вместо этого, если оставить их стоять достаточно долго, они опустятся на дно воды. На фабриках вода + крахмал осторожно направляются через длинные «каналы», что дает крахмалу возможность опуститься на дно и выпасть в осадок (это тот же процесс осаждения, который происходит с вашим шоколадным молоком, когда частицы какао оседают на дно) .

На этом этапе крахмальная смесь все еще содержит много воды, поэтому ее необходимо еще больше высушить, чтобы получился сухой порошок.Проблема здесь заключается в том, что эти гранулы крахмала довольно велики, что делает их в основном непригодными для быстрого метода, такого как сушка распылением. Также не следует сильно нагревать крахмал. После нагревания крахмал навсегда меняет свою структуру. В результате он больше не будет иметь такого же загущающего эффекта. Другими словами, его функциональность изменилась.

Крахмал картофельный модифицированный

Производители нашли способы модификации крахмалов, в том числе картофельного, чтобы сделать их более подходящими для своих целей.Модифицированные крахмалы являются модифицированными крахмалами (и часто обозначаются как таковые). Существует широкий спектр возможных модификаций. Производители могут использовать ферменты, кислотный гидролиз или один из нескольких других возможных типов, чтобы настроить крахмал для своего применения.

Можно ли сделать картофельный крахмал дома?

Да, вы можете производить картофельный крахмал дома, и вы будете использовать процесс, очень похожий на то, что они используют на фабрике! Вы также начинаете с того, что раздавливаете (или натираете) картофель и несколько раз промываете его, чтобы разрушить картофельные клетки.Далее вам придется подождать, пока крахмал осядет, и промыть его несколько раз. В приведенных ниже ссылках мы ссылались на хорошее руководство от Wikihow.

Имейте в виду, что качество вашего домашнего картофельного крахмала будет более изменчивым, чем у фабричного! То, как поведет себя ваш крахмал, зависит от типа картофеля, который вы использовали, а также от того, сколько и какого типа картофельных гранул они содержат. Конечно, если ваше приложение довольно универсальное, это не имеет большого значения. Но если у вас есть конкретный рецепт торта, который вы готовите, вам может быть полезна консистенция картофельного крахмала заводского производства.

Использование картофельного крахмала: что происходит при нагревании

Теперь, когда у вас есть картофельный крахмал, вам может быть интересно, что с ним делать! Самый важный первый шаг: нагревание картофельного крахмала. Сырой, сырой картофельный крахмал состоит в основном из резистентного крахмала. Это те полукристаллические гранулы крахмала. Этот тип крахмала не может быть переварен человеческим организмом. Вам нужно приготовить / нагреть его, чтобы он стал удобоваримым.

Гранулы набухают и ломаются

Более подробно мы обсуждали, что происходит, когда вы готовите/нагреваете картофельный крахмал, когда обсуждали, что происходит, когда вы готовите картофель.Поскольку большая часть сухого вещества картофеля состоит из крахмала, его преобразование является наиболее важным.

Во-первых, вы в основном будете использовать картофельный крахмал в присутствии воды. Пока крахмал холодный, он не растворится в воде, но немного впитается. Как только вы начнете нагревать крахмал, он будет поглощать все больше и больше воды, значительно набухая. В какой-то момент, когда он станет достаточно горячим, он поглотит так много воды, что разорвется и высвободит все эти отдельные молекулы крахмала.

Утолщение

Эти молекулы крахмала очень длинные и любят воду (они гидрофильны). Таким образом, они будут связывать много воды и сгущать жидкости. Вот почему вы часто используете крахмал в качестве загустителя. Когда вы используете картофельный крахмал, он почти всегда будет использоваться, по крайней мере, каким-то образом из-за его загущающих свойств.

Ретроградация

Этот процесс набухания и разрушения необратим. Охлаждение соуса или жидкости из картофельного крахмала не вернет ему исходную консистенцию.Однако свежеприготовленным он тоже не останется. Вместо этого, как только приготовленный картофельный крахмал остынет, крахмал подвергнется процессу, называемому ретроградацией. В ходе этого процесса крахмал в некоторой степени перекристаллизовывается. В частности, известно, что картофельный крахмал значительно ретроградирует по сравнению с другими крахмалами.

Процесс ретроградации крахмала также является причиной черствения свежего хлеба!

Для чего можно использовать картофельный крахмал?

Как и большинство других крахмалов, картофельный крахмал часто используется в качестве загустителя.Вы можете обнаружить, что его используют в супах или соусах. Кроме того, вы можете обнаружить, что он используется в печенье или пирожных для замены (части) пшеничной муки (здесь мы протестировали это более подробно). Это имеет тенденцию давать очень хрупкое (песочное) печенье и более легкие пирожные по сравнению с использованием обычной пшеничной муки (благодаря более низкому содержанию белка).

Знаете ли вы, что некоторые из основных потребителей картофельного крахмала не являются производителями продуктов питания? Напротив, картофельный крахмал широко используется как в бумажной, так и в клеевой (адгезивной) промышленности!

Ссылки

Джеймс Бемиллер и Рой Уистлер (редакторы), Глава: Картофельный крахмал: производство, модификации и использование, Крахмал: химия и технология, 3-е издание, Elsevier, 2009, ссылка

В. Бергталлер, Глава 8. Развитие картофельных крахмалов, Крахмал в пищевых продуктах: структура, функции и применение, CRC Press, 2004, ссылка

Сришна Джагадесан, Индира Говиндараю, Нирмал Мазумдер, Взгляд на ультраструктурную и физико-химическую характеристику картофельного крахмала: обзор, Американский журнал исследований картофеля (2020) 97: 464–476, ссылка

Х.Панда, Полная технологическая книга по крахмалу и его производным, 2 января 2004 г., глава 7, с. 137-145, ссылка

Джасприт Сингх, Розана Колусси, Оуэн Дж. Маккарти, Лавдип Каур, Глава 8 — Картофельный крахмал и его модификация, Достижения в химии и технологии картофеля (второе издание), Academic Press, 2016, страницы 195-247, ISBN 9780128000021, https: //doi.org/10.1016/B978-0-12-800002-1.00008-X. Просмотрено на

USDA, Food Data Central, Картофель (FDC ID 170032), ссылка

Wikihow, Как приготовить картофельный крахмал, 30 ноября 2020 г., ссылка ; подробное руководство по приготовлению собственного картофельного крахмала в домашних условиях

Кецюань Чжоу, Маргарет Славин, Герман Луттеродт, Моника Уэнт, Н.А. Майкл Эскин, Лянли Ю,
Глава 1 — Зерновые и бобовые, биохимия пищевых продуктов (третье издание), Academic Press, 2013 г., страницы 3-48, ISBN 9780122423529, https://doi.org/10.1016/B978-0 -08-091809-9.00001-7. просмотрено на

Вся правда о том, как кормить ребенка зерновыми и другими крахмалистыми продуктами

Могут ли младенцы и дети младшего возраста переваривать крахмал? Если вы будете искать ответ на этот вопрос в Интернете, вы столкнетесь с ужасными предупреждениями об опасности давать крахмал младенцам и детям до 2 лет.Люди говорят, что крахмал просто «гниет» в кишечнике вашего ребенка и что у них нет ферментов, необходимых для его переваривания. Об этом даются серьезные предупреждения, полностью стыдящие родителей (на мой взгляд) за то, что они прислушиваются к «общепринятым рекомендациям», которые говорят вам давать ребенку крахмалистые продукты в качестве одного из первых приемов пищи — потому что это вызывает пищевую аллергию и массу других проблем, или так говорят…

Честно говоря, это немного драматично.

Все это заставляет вас думать, что если вы дали своему ребенку хлопья, тосты или, черт возьми, даже сладкий картофель, вы сделали что-то не так.

Эта тема всплывает во многих группах Facebook и в онлайн-блогах, и я здесь, чтобы перейти к настоящей правде . Я ненавижу ложные страхи в мире питания, не говоря уже о мире детского питания, поэтому позвольте мне развеять этот миф прямо здесь и сейчас.

Если вы хотите послушать, как я развенчиваю этот миф, включите этот выпуск подкаста здесь — вы даже можете скачать его и сохранить на потом!

Что такое крахмал?

Крахмал представляет собой тип сложного углевода, состоящего из большого количества молекул глюкозы, связанных друг с другом в длинные разветвленные цепи.Это способ растений хранить глюкозу, то есть энергию. Наш мозг использует глюкозу напрямую, поэтому мы должны уметь расщеплять крахмал до глюкозы, чтобы буквально жить и получать энергию. Крахмал содержится не только в зернах, но и в корнеплодах, зимних кабачках, бобах и некоторых фруктах, таких как бананы. Так что это не , а вопрос о зерне!

Как мы перевариваем крахмал?

Вот где начинается исследование, и оно станет немного научным, но давайте разберем его.Переваривание крахмала фактически начинается во рту! Существует фермент под названием слюнная амилаза, который начинает расщеплять те большие цепи глюкозы, которые образуют крахмал, так что он частично переваривается. Затем он направляется в тонкую кишку, где панкреатическая амилаза – в отличие от амилазы слюны – секретируется поджелудочной железой и расщепляет ее еще дальше (с помощью некоторых других ферментов), пока только молекулы глюкозы не могут поглощаться напрямую.

Расщепление крахмала у детей

Хорошо, теперь давайте рассмотрим его в контексте младенцев и их пищеварения, потому что он немного отличается от взрослого.Когда дети находятся на диете, полностью состоящей из грудного молока или искусственной смеси, все типы углеводов, которые они переваривают, представляют собой простые сахара, в первую очередь лактозу. Когда они начинают есть твердую пищу, они впервые адаптируются к крахмалам. И чтобы было ясно, многие культуры по всему миру до предлагают крахмал в качестве одного из первых продуктов, таких как хлопья или каши.

Интересно подумать об этом, потому что, если вы посмотрите на исследования пищеварительной системы новорожденных, у них на самом деле нет панкреатической амилазы в тонком кишечнике.Теперь, когда месяцы идут, и они приближаются к шестимесячному возрасту, у них начинает развиваться все больше и больше — и к 4-6 месяцам у них есть некоторое количество панкреатической амилазы, но намного меньше, чем обнаруженное количество. у детей старшего возраста и взрослых.

Если честно, сначала не имеет смысла как они, казалось, могли прекрасно переваривать крахмал, без особого количества панкреатической амилазы! В этом исследовании не было никаких проблем с пищеварением и вообще не было никаких негативных симптомов.И для меня эта часть имеет смысл, когда я думаю об этом. Если мы посмотрим, чем кормят детей по всему миру, то увидим, что первые прикормы, как правило, содержат крахмал. В Танзании пшенную муку подают в 3 месяца; кукурузная каша в 3 месяца в Зимбабве; бобы и рис в 4 месяца в Бразилии. И это лишь несколько примеров. Так как же дети во всем мире могут переваривать крахмал, и могли это делать на протяжении столетий, если у них нет для этого ферментов? Почему у всех этих младенцев не было проблем с перевариванием этих продуктов на протяжении поколений?

Время для дальнейших исследований.Я нашел небольшое исследование, в котором изучалось, сколько крахмала было обнаружено в кале ребенка (что, следовательно, указывает, сколько его было переварено) после того, как детям давали разные количества и в разном возрасте. Это исследование показало, что в подгузниках этих младенцев оказалось очень мало крахмала. Когда им давали от 1 столовой ложки до ½ стакана крахмала в день, дети переваривали более 99% его. Затем исследователи попробовали увеличить дозу и фактически дали нескольким 1-месячным детям полную чашку рисового крахмала.Трое из этих младенцев усвоили более 99% этого количества. Двое усвоили всего 96%, а остальные 4% оказались в подгузниках вместе с диареей. Другими словами, в течение первых нескольких месяцев жизни младенцы могут прекрасно переваривать небольшие количества крахмала, но если давать им слишком много крахмала, вы можете столкнуться с диареей. Очевидно, что я бы никогда не рекомендовала давать твердую пищу 1-месячному ребенку независимо от крахмала или без него. И я упоминал ранее, что одна из МНОГИХ причин, по которой вам следует подождать до 6 месяцев или около того, чтобы вводить твердую пищу, заключается в том, чтобы убедиться, что их пищеварительная система готова.Но это просто доказывает, что даже в таком юном возрасте дети все еще могут переваривать большую часть крахмала, который они глотают.

ТАК, что все еще возникает вопрос.. как??? Ну, есть несколько теорий, которые помогают объяснить, почему.

Причины, по которым дети МОГУТ переваривать крахмал

У младенцев в слюне вырабатывается много амилазы , которая к 6 месяцам достигает уровня, близкого к взрослому. Этот фермент достаточно хорошо выживает в кислых условиях желудка и поэтому даже расщепляет крахмал в желудке после того, как попал туда с пищей изо рта.Таким образом, он в основном работает сверхурочно, чтобы выполнить работу — сначала во рту, а затем в желудке, чтобы продолжить работу там.
Грудное молоко человека содержит большое количество амилазы ! На самом деле она присутствует в наибольшем количестве в молозиве на раннем этапе, вероятно, чтобы компенсировать тот факт, что в этот момент у младенцев очень мало амилазы слюны и, очевидно, нет амилазы поджелудочной железы. И амилаза грудного молока продолжает работать в тонком кишечнике почти так же, как амилаза слюны — она выживает в кислых условиях в желудке и работает над расщеплением крахмала в тонком кишечнике.Что также очень круто, так это то, что в грудном молоке есть белки, которые защищают амилазу грудного молока, и одно исследование показало способность всего 100 мл грудного молока переваривать 20 г крахмала за час! Для сравнения, это примерно ⅔ чашки хлопьев, так что очевидно, что амилаза грудного молока работает очень эффективно, даже без присутствия амилазы поджелудочной железы.
Глюкоамилаза помогает и в тонком кишечнике. Это еще один фермент, обнаруженный в тонком кишечнике, который также расщепляет молекулы глюкозы в крахмале, и на самом деле чрезвычайно активен у младенцев и присутствует в больших количествах у них уже в возрасте 1 месяца.Таким образом, это явно способствует перевариванию крахмала, когда амилаза поджелудочной железы не может этого сделать. В этот момент становится ясно, что пищеварение работает не так, как у взрослых, но все же работает.
Организм ребенка вырабатывает больше амилазы по мере поступления углеводов. Интересно, что когда вашему ребенку дают сложную пищу, содержащую углеводы, его организм реагирует, выделяя больше амилазы. То же самое происходит с введением белка и трипсина, фермента, расщепляющего белок.В этом столько смысла! Их тело будет реагировать в зависимости от того, что они едят — тела реактивны и созданы именно для этого.
Ферментация крахмала в толстом кишечнике способствует здоровому микробиому кишечника. Наконец, критики всегда говорили, что часть крахмала не переваривается в тонком кишечнике, а потому как бы там сидит и «гниет». Но правда в том, что это случается и со взрослыми! И что исследование на самом деле показывает, так это то, что вместо «гниения» в тонком кишечнике он перемещается в толстый кишечник и ферментирует .Этот процесс помогает обеспечить «пищей», если хотите, хорошие бактерии в нашем кишечнике и, следовательно, способствует здоровому кишечному микробиому. Так что для младенцев в толстой кишке имеется значительное количество крахмала. И это на самом деле происходит по важной причине. Полезные бактерии, которыми он питается во время брожения, улучшают способность ребенка усваивать питательные вещества и при необходимости используются в качестве источника энергии.

Даже если они могут обрабатывать крахмал, должны ли мы его предлагать?
Я рекомендую включать крахмал в рацион вашего ребенка, и есть несколько причин, по которым я хочу объяснить, почему я рекомендую это, и почему я думаю, что нам действительно нужно быть осторожными при ограничении крахмала в рационе ребенка.

Слишком долгое ожидание введения зерновых для вашего ребенка может привести к увеличению риска развития глютеновой болезни, диабета 1 типа и аллергии на пшеницу. По-видимому, в середине младенческого возраста — вероятно, между 5 и 7 месяцами — есть окно возможностей, когда введение различных продуктов, включая зерновые, крахмалы и глютен, снижает риск развития у вашего ребенка этих хронических заболеваний или пшеницы. аллергия, позже. По сути, это та же концепция, которую я преподаю, когда речь идет о раннем и частом введении основных аллергенов, которая основана на самых последних рекомендациях.Это позволяет организму реагировать на белки и создавать антитела, чтобы обрабатывать эти белки и распознавать их при попадании в организм. Следовательно, снижается риск реакции, которая, предположительно, является той же идеей, что и способность ребенка вырабатывать амилазу в ответ на введение крахмалистых продуктов.

Исключение крахмала может затруднить получение детьми необходимых им питательных веществ. Давайте рассмотрим очевидный пример — детские каши. Они, как правило, обогащены железом, которое является одним из питательных веществ, дефицит которого чаще всего встречается у младенцев.Теперь, как вы знаете, я также рекомендую предлагать вашему ребенку другие источники железа, но использование каш, обогащенных железом, — это действительно простой способ убедиться, что ваш ребенок получает необходимые ему питательные вещества, и, безусловно, может быть частью разнообразного рациона для вашего ребенка. детка. Я знаю, что многие семьи используют их, поэтому, если мы посмотрим на то, чтобы отказаться от них, потому что они содержат крахмал, мы внезапно потеряли действительно простой и удобный источник железа для вашего ребенка. В общем, отказ от крахмала означает отказ от огромной части источников питания вашего ребенка, а это означает, что ему будет труднее получать необходимые ему питательные вещества, что впоследствии может привести к большему количеству проблем.

Крахмал содержится во многих продуктах, поэтому удаление его из рациона вашего ребенка лишает его многих вариантов питания. Эта озабоченность по поводу переваривания крахмала, как правило, связана с отказом от зерновых, но помните, что бобовые и многие фрукты и овощи также содержат много крахмала. Таким образом, если бы вы действительно пытались избегать крахмала, вы действительно ограничивали бы возможности вашего ребенка получать необходимые ему питательные вещества (как упоминалось выше) и испытывать разные вкусы и текстуры.Предлагать ребенку разнообразную пищу очень важно, и это всегда будет моей рекомендацией. Очевидно, что в случае аллергии или непереносимости потребуются определенные ограничения. Но, не считая этих обстоятельств, употребление в пищу разнообразных продуктов из всех пищевых групп помогает обеспечить вашего ребенка всеми необходимыми ему питательными веществами. И воздействие, которое ваш ребенок получает от предложения такого широкого разнообразия продуктов, также имеет решающее значение для предотвращения привередливости в еде.

Суть в том, что кормить детей крахмалистыми продуктами безопасно. Они могут их переваривать, и они являются частью разнообразного сбалансированного питания для детей, которые готовы начать есть твердую пищу.

Хотите узнать, какие продукты лучше всего давать ребенку, как их подавать, как предотвратить привередливость в еде и перевести ребенка на еду, которую можно есть руками, без страха и подавленности? Курс My Baby Led Feeding предназначен для вас, чтобы вы могли уверенно проходить каждую фазу кормления, чтобы избежать привередливости в еде!

Каталожные номера:

Хадорн, Б. и др. Количественная оценка внешнесекреторной функции поджелудочной железы у младенцев и детей. Ж. Педиатр. 73, 39–50 (1968).

Zoppi, G., Andreotti, G., Pajno-Ferrara, F., Njai, D.M. & Gaburro, D. Экзокринная функция поджелудочной железы у недоношенных и доношенных новорожденных. Педиатр. Рез. 6, 880–886 (1972).

Фомон, С. Дж. Кормление младенцев в 20 веке: смесь и бейкост. Дж. Нутр. 131, 409С–420С (2001 г.).

Пелто, Г. Х., Левитт, Э. и Тайру, Л. Улучшение методов кормления: текущие модели, общие ограничения и разработка вмешательств. Пищевая нутр. Бык. 24, 45–82 (2003).

Де Визиа, Б., Чиччимарра, Ф., Де Чикко, Н. и Ауриккио, С. Усвояемость крахмалов у младенцев и детей. Ж. Педиатр. 86, 50–55 (1975).

Росситер, М. А., Барроумен, Дж. А., Данд, А. и Уортон, Б. А. Содержание амилазы в смешанной слюне у детей. Acta Pædiatrica 63, 389–392 (1974).

Sevenhuysen, G.P., Holodinsky, C. & Dawes, C. Развитие слюнной альфа-амилазы у младенцев от рождения до 5 месяцев. утра. Дж. Клин. Нутр. 39, 584–588 (1984).

Мюррей, Р. Д. и др. Вклад слюнной амилазы в гидролиз полимеров глюкозы у недоношенных детей. Педиатр. Рез. 20, 186–191 (1986).

Розенблюм, Дж. Л., Ирвин, К.L. & Alpers, D.H. Олигосахариды крахмала и глюкозы защищают активность амилазы слюнного типа при кислом pH. утра. Дж. Физиол. 254, G775–780 (1988).

Шахани К.М., Кван А.Дж. и Френд Б.А. Роль и значение ферментов в грудном молоке. утра. Дж. Клин. Нутр. 33, 1861–1868 (1980).

Джонс, Дж. Б., Мехта, Н. Р. и Хамош, М. Альфа-амилаза в грудном молоке недоношенных. Ж. Педиатр. Гастроэнтерол. Нутр. 1, 43–48 (1982).

Heitlinger, L.A., Lee, PC, Dillon, WP & Lebenthal, E. Амилаза молочной железы: возможный альтернативный путь переваривания углеводов в младенчестве. Педиатр. Рез. 17, 15–18 (1983).

Линдберг Т. и Скуде Г. Амилаза в грудном молоке. Педиатрия 70, 235–238 (1982).

Hegardt, P., Lindberg, T., Börjesson, J. & Skude, G. Амилаза в грудном молоке матерей недоношенных и доношенных детей. Ж. Педиатр.Гастроэнтерол. Нутр. 3, 563–566 (1984).

Lee, P.C., Werlin, S., Trost, B. & Struve, M. Активность глюкоамилазы у младенцев и детей: нормальные значения и связь с симптомами и гистологическими данными. Ж. Педиатр. Гастроэнтерол. Нутр. 39, 161–165 (2004).

Lebenthal, E. & Lee, P.C. Активность глюкоамилазы и дисахаридазы у здоровых людей и у пациентов с повреждением слизистой оболочки тонкой кишки. Дж.Педиатр. 97, 389–393 (1980).

Шульман, Р. Дж., Вонг, В. В., Ирвинг, К. С., Николс, Б. Л. и Кляйн, П. Д. Использование диетических хлопьев маленькими детьми. Ж. Педиатр. 103, 23–28 (1983).

Кристиан, М. Т. и др. Моделирование кривых дыхания 13C для определения места и степени переваривания и ферментации крахмала у младенцев. Ж. Педиатр. Гастроэнтерол. 34, 158–164 (2002).

Стивен, А. и др. Роль и потребность в усвояемых пищевых углеводах у младенцев и детей ясельного возраста. евро. Дж. Клин. Нутр. 66, 765–779 (2012).

Вонг, Дж. М. В., де Соуза, Р., Кендалл, К. В., Эмам, А. и Дженкинс, Д. Дж. Здоровье толстой кишки: ферментация и короткоцепочечные жирные кислоты. Дж. Клин. Гастроэнтерол. 40, 235–243 (2006).

Кристиан, М. Т. и др. Ферментация крахмала фекальными бактериями младенцев, детей ясельного возраста и взрослых: важность для сохранения энергии. евро. Дж. Клин. Нутр. 57, 1486–1491 (2003).

Scheiwiller, J., Arrigoni, E., Brouns, F. & Amadò, R. Микробиота фекалий человека развивает способность разлагать резистентный крахмал типа 3 во время отлучения от груди. Ж. Педиатр. Гастроэнтерол. Нутр. 43, 584–591 (2006).

Норрис, Дж. М. и др. Риск аутоиммунной глютеновой болезни и сроки введения глютена в рацион младенцев с повышенным риском заболевания. Дж.Являюсь. Мед. доц. 293, 2343–2351 (2005 г.).

Норрис, Дж. М. и др. Время первоначального воздействия злаков в младенчестве и риск аутоиммунитета островковых клеток. Дж. Ам. Мед. доц. 290, 1713–1720 (2003 г.).

Пул, Дж. А. и др. Время первого контакта с зерновыми и риск аллергии на пшеницу. Педиатрия 117, 2175–2182 (2006).

Глютен или крахмал?

Задумывались ли вы, есть ли у вас аллергия или чувствительность к глютену? Если да, то вы не одиноки.Понятие о безглютеновой диете вряд ли существовало 25 лет назад, но 10 лет назад люди по всей территории США запрыгнули на безглютеновый поезд. В 2016 году продажи безглютеновых продуктов превысили пятнадцать миллиардов долларов, что вдвое больше, чем пятью годами ранее. По данным Национального фонда информирования о целиакии, около 18 миллионов американцев борются с той или иной формой чувствительности к глютену. Эти 18 миллионов человек не включают 1% населения, страдающего глютеновой болезнью, аллергией на глютен.Но сколько из этих 18 миллионов человек действительно чувствительны к глютену, а сколько просто чувствительны к крахмалу, содержащемуся в продуктах с глютеном?

Если вы попробовали безглютеновую диету и обнаружили, что чувствуете себя лучше, питаясь таким образом, в этом нет ничего плохого. Исключение глютена обычно означает отказ от крахмалистых, богатых углеводами продуктов, таких как хлеб и макароны, которые могут быть высококалорийными и часто имеют небольшую пищевую ценность. Но знание того, к какому лагерю вы относитесь, может оказаться полезным.Прежде чем я перейду к тому, глютен или крахмал вызывают проблемы с желудком, я хочу начать с некоторой базовой информации о глютене и различиях между глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену.

Целиакия в сравнении с глютеном чувствительность
Глютен — это белок, содержащийся в таких злаках, как пшеница, ячмень и рожь. Он присутствует в большинстве хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пирожные и печенье, а также в таких вещах, как корочки для пиццы, хот-доги, энергетические батончики, некоторые супы и многие другие продукты питания.Глютен способствует эластичности хлебного теста и в сочетании с пузырьками CO2 из дрожжей придает хлебу его пушистую текстуру, которую любят многие люди. Подсчитано, что 30% продуктов, доступных в магазинах, содержат ту или иную форму глютена. У людей с глютеновой болезнью употребление глютена вызывает выработку антител, атакующих тонкую кишку. Со временем, если не диагностировать или не лечить, целиакия может вызвать анемию, хроническую усталость и потерю веса. Однако у людей с чувствительностью к глютену нет аллергии на глютен; вместо этого они просто чувствуют себя лучше, когда избегают употребления глютена.

Может быть, вы чувствительны к крахмалу?
Когда люди придерживаются безглютеновой диеты, они эффективно исключают из своего рациона большую часть крахмала и значительно снижают потребление углеводов. Исключением является то, что если у кого-то в рационе большое количество белого риса, то он все равно получает много крахмала. Кроме того, поскольку многие сладкие хлебобулочные изделия содержат глютен, люди, выбравшие безглютеновую диету, вероятно, также сокращают потребление обработанного сахара.Употребление сахарозы, мальтозы или крахмала часто может привести к проблемам с желудком, которые имитируют те, которые вызваны непереносимостью или чувствительностью к глютену, в частности, спазмы, вздутие живота, чрезмерное газообразование, тошнота, рвота и диарея. Со временем эти проблемы с желудком могут привести к потере веса, что также может произойти при целиакии. Хотя у нас есть довольно точные тесты на истинную аллергию на глютен, может быть трудно отличить чувствительность к глютену от чувствительности к крахмалу. Поскольку только около 12% муки составляет глютен, а остальное состоит из крахмала, мука повлияет на людей, принадлежащих к обоим лагерям.

Если вы подозреваете, что у вас может быть чувствительность к глютену или пшенице, попробуйте съесть небольшое количество белого риса и отметьте, как вы себя чувствуете. Белый рис богат углеводами и крахмалом, но не содержит глютена. Если вы чувствуете себя плохо, скорее всего, у вас неблагоприятная реакция на крахмал и углеводы, а не на глютен.

Почему внезапная чувствительность к пшенице?
Мне и многим другим в этой области интересно, что произошел такой всплеск людей, испытывающих чувствительность к пшенице или глютену.Если на самом деле вред причиняет глютен, то почему эта аллергия так быстро растет за последние 5-10 лет? Это может быть просто повышение осведомленности и лучшее тестирование проблемы. Однако также возможно, что это как-то связано с тем, как мы обрабатываем пищу. Я могу сказать вам, что это не так, как обрабатывали наши бабушки и дедушки. На современных фермах пшеницу пропитывают Раундапом (да, ядовитым средством от сорняков) непосредственно перед уборкой урожая. Это убивает растения, что приводит к более раннему урожаю.Менее обременительно для сельскохозяйственного оборудования собирать только мертвую пшеницу.

Это приложение Roundup имеет еще одну функцию. Когда глифосат, являющийся ингредиентом Roundup, применяется к пшенице и ячменю, растение дает больше семян, что дает немного более высокий урожай. Это не изолированная практика на нескольких крупных фермах. По данным Министерства сельского хозяйства США, по состоянию на 2012 год 99% твердой пшеницы, 97% яровой пшеницы и 61% озимой пшеницы обрабатывались гербицидами. Эти цифры выросли с 88%, 91% и 47% соответственно в 1998 году.Я могу только представить сегодняшние цифры.

Стоит отметить, что чечевица, горох и солодовый ячмень (используемый в производстве пива) не допускаются на рынок, если они предварительно опрысканы Раундапом. По какой-то причине пшеница является исключением.

Что вы можете с этим сделать
Если у вас глютеновая болезнь или настоящая аллергия на пшеницу, важно полностью ее избегать. У меня есть пациент, который чувствовал себя и выглядел заметно больным после того, как случайно использовал бальзам для губ, содержащий глютен.Для человека с глютеновой болезнью даже очень небольшое количество глютена нарушит работу его системы. К счастью, у большинства людей нет истинной аллергии или целиакии. Вам следует обратиться к врачу для дальнейшего тестирования, если у вас есть опасения по поводу целиакии или аллергии на пшеницу. Однако для остальных из нас по-прежнему стоит вопрос о том, станете ли вы чувствовать себя лучше на безглютеновой диете. Если вы это сделаете, возможно, вашему организму не нравится глютен, но также вполне возможно, что это крахмал, который работает с глютеном, который доставляет вам проблемы.Если это так, то переход от хлеба к рису может не помочь так сильно, как вы думаете. Кроме того, если безглютеновая еда в продуктовом магазине содержит такое же количество других простых углеводов (например, рисовой муки), возможно, вы не делаете себе никаких одолжений. Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это искать продукты или ингредиенты, которые не подвергались воздействию гербицидов и не подвергались такой обработке для удаления клетчатки, которая помогает их пищеварению. Я рекомендую питаться как можно естественнее, потребляя продукты, близкие к их источнику, и избегая продуктов, которые были сильно обработаны или обработаны.

Если вы чувствуете себя лучше, избегая глютена, то обязательно продолжайте это делать. Для тех, кто любит пшеницу и хлебобулочные изделия, я бы искал органические сорта, которые подвергаются минимальной обработке и не подвергаются воздействию Раундапа или других химикатов. У вас есть только одно тело, и вы хотите защитить его и сохранить его здоровье настолько, насколько это возможно. По всем вопросам о глютене и общем питании обращайтесь к Peninsula Doctor.