Майонез домашний польза и вред: вред или польза? — Центр гигиены и эпидемиологии в Ленинградской области

Майонез состав продукта

Майонез польза и вред продукта для организма человека

Мнения о пользе и вреда майонеза для организма, как часто бывает, диаметрально противоположны. Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который применяется для заправки салатов, первых и вторых блюд, гарниров и даже десертов. С его использованием готовятся сотни блюд, причем в кухнях самых разных стран мира.

Такая большая популярность рождает большое количество слухов и домыслов о том, что же такое настоящий майонез? Польза и вред этого продукта в целом и отдельных его ингредиентов нашли отражения в множестве статей, научных исследований, кулинарной литературе. Не все утверждения ложны. Но и бесспорно верить всему написанному и сказанному – тоже ошибочно.

Польза майонеза для организма

Можно наверняка сказать только то, что настоящий майонез содержит в себе продукты, полезные для организма. Но сегодня качественная продукция на полках супермаркетов встречается не всегда. Например, часто производители экономят, добавляя не желток, а яичный порошок, заменяют дорогой сок лимона консервантами или более доступным уксусом. Нередко в состав соуса добавляют усилители вкуса, много соли (кстати, это полностью противоречит существующим ГОСТам), что, естественно, не очень полезно для здоровья.

Поэтому, чтобы совсем не вычеркивать из своего рациона любимую приправу, лучше понять, из чего она должна состоять, научиться грамотно читать состав, обращать внимание на химические добавки, которые в том или ином виде в покупном майонезе есть всегда. Тогда можно лакомиться знакомыми и привычными блюдами, не причиняя вреда своему здоровью.

Из чего состоит настоящий майонез

Классический майонез имеет в своем составе:

• Перепелиные или куриные яйца.
• Растительное (а лучше – оливковое) масло.
• Лимонный сок (который довольно часто заменяется уксусом для удешевления производства).
• Горчицу или горчичный порошок.

Получается, что имеющиеся ингредиенты попросту не могут причинить какой-либо вред для здоровья человека. Если же производитель не отходит от норм и регламентов производства, то на выходе получается качественный продукт, который можно безбоязненно употреблять в пищу.

Основные этапы производства и состав указываются в современных государственных стандартах производства майонеза. Существует несколько разрешенных вариантов приготовления.

Первый вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

• 750 мл масла растительного;
• 96 гр яичных желтков;
• 20 гр сахара;
• 150 мл уксуса трехпроцентного;
• 25 гр столовой горчицы.

Второй вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

• 563 мл масла растительного;
• 72 гр яичных желтков;
• 300 мл бульона;
• 20 гр сахара;
• 50 мл уксуса девятипроцентного;
• 25 гр муки;
• 25 гр столовой горчицы.

Третий вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

• 375 мл масла растительного;
• 48 гр яичных желтков;
• 300 мл бульона;
• 20 гр сахара;
• 50 мл уксуса девятипроцентного;
• 50 гр муки;
• 25 гр столовой горчицы.

Выходит, что если используемые продукты и их количество отличаются от требуемых, то готовится ненастоящий майонез. Классический соус, кстати, не предполагает добавления любых химических добавок. Пренебрежение этому правилу – явное нарушение технологической карты готовки.

Правильнее будет такой случай называть приготовлением майонезного продукта. А если же компания использует стандартное название «майонез», но не придерживается правил и существующих регламентов, то она нарушает закон, а польза и вред для человека от употребления такого продукта существенно отличаются в отрицательную сторону от того эффекта, который приносит настоящий соус.

Какое положительное влияние может оказывать майонез

Важнейшая составная часть майонеза – растительное или оливковое масло – продукт, который в первую очередь благотворно влияет на состояние пищеварительной системы в целом. Известно, что масло снижает риск появления злокачественных образований в желудке и кишечнике.

Ненасыщенные жирные кислоты в обоих видах масел хорошо влияют на кровеносную систему. Они служат строительным материалом для стенок сосудов, питают сердечную мышцу. Если настоящий майонез входит в постоянный рацион, то масла в его составе способствуют избавлению от холестерина в крови, служат хорошей профилактикой атеросклероза сосудов.

Хорошее влияние на некоторые системы организма оказывают используемые для приготовления яйца. Вообще, классический рецепт предполагает использование исключительно желтков. Но в домашних условиях, например, хозяйки могут специально применять и белок. Тогда получается сохранить в майонезе еще больше полезных витаминов.

Подробный состав продукта

Яйца очень богаты на содержание витаминов B-группы, витамина F, холина, токоферола. И это только малая часть полезных веществ в составе куриных или перепелиных яиц. Интересно и то, что некоторые полезные вещества не встречаются больше в других продуктах. Так что майонез можно считать и уникальным продуктом, помогающим поддерживать здоровье. Например, содержащиеся в нем яйца, причем и желток, и белок, помогают разгонять метаболизм организма, повышают выработку кровяных телец.

Уксус (а в стандарте – лимонный сок) – это естественные природные консерванты, которые помогают избавляться от многих болезнетворных бактерий. Влияние этого продукта оказывается не только на ротовую полость, но и верхние пути пищеварительного тракта, вплоть до желудка.

Считается, что уксус или лимонная кислота положительно влияют на здоровье зубов: отбеливают эмаль, обеззараживают десна, язык, нёба. Однако долгое влияние на ротовую полость не рекомендуется, поэтому лучше ополаскивать рот после приема пищи с майонезом хотя бы простой водой, а лучше – травяными отварами.

Еще один важный элемент майонеза –

горчица или горчичный порошок. Это еще одна составная часть соуса, которая борется с вредными микроорганизмами и вирусами. Доказано, что продукты с майонезом благоприятно влияют на иммунитет и даже показаны тем людям, у кого наблюдается слабая сопротивляемость заболеваниям. Особенно, в период эпидемий.

Например, можно даже не придумывать совсем сложные рецепты блюд. Достаточно есть простые салаты: чеснок с майонезом или свекла с майонезом – это простой способ усилить защиту от болезней, а также сделать ее вкусной и полезной, без вреда для здоровья.

Какие сегодня встречаются мифы об употреблении майонеза

Майонез применяется в очень большом количестве блюд. Важнейшие его качества – питательность, простота приготовления и приятный, ненавязчивый вкус. Но встречается множество домыслов о его негативном влиянии на здоровье человека.

Первый миф. Сегодня не встретить настоящего майонеза

Да. Конечно, полностью натуральные продукты в современном мире – большая редкость. Они и стоят дороже, и портятся быстрее, и производителям менее выгодны, потому что тяжелее в плане массовой готовки и доставки.

По этой причине, майонез, который приготовлен полностью по всем правилам, в магазине и правда почти не найти. Буквально, несколько процентов всей выставленной продукции действительно будут полезными для здоровья.

Выход из ситуации есть: например, приготовить соус самому. Оказывается, его рецепт достаточно простой, а все имеющиеся ингредиенты можно приобрести по-отдельности в любом супермаркете. Более того, они, вероятнее всего, будут полностью натуральными, с минимумом химических добавок, так как являются естественными. Так можно сказать о яйцах, масле, уксусе, горчице.

Второй миф. Особенности приготовления

Существует прочное и давно известное мнение противников майонеза о том, что при самом приготовлении продукты вступают друг с другом в такую особенную реакцию, что в соусе появляются вредные и даже ядовитые вещества.

Чтобы развенчать этот миф, нужно просто посмотреть на стандартный и хорошо изученный рецепт, методику приготовления.

Итак, сегодняшние технологические карты готовки майонеза мало отличаются от классических. Производитель измельчает яичные желтки, добавляет к ним соль, сахар и горчицу столько, сколько нужно для вкуса, а потом тонкой струйкой начинает вливать оливковое или растительное масло. При этом никакого нагрева не предполагается, а соус смешивается в одном направлении простыми помешиваниями.

Этапы приготовления майонеза

Первая стадия продолжается до тех пор, пока масса не превратится в однородную смесь. Только затем добавляется уксус в точном соответствии с требуемыми пропорциями. Остальные продукты вносятся охлажденными. Окончательный вариант соуса нагревают до кипения, а потом дают остыть.

Есть ли на любом этапе процедуры хоть какие-то процессы, отличные от сотен других, используемых в кулинарии? Отсюда можно сделать вполне закономерный вывод – при приготовлении майонеза не могут синтезироваться какие-то особенные химические соединения, плохо переносимые организмом. Иначе так можно говорить о любой приготовленной пище и заниматься только сыроедением.

Миф третий. Нарушения в работе организма

Самые ярые противники майонеза, в основном, уповают как раз на крайне негативное влияние соуса на работу организма. Они утверждают, что нарушается правильная работа многих систем: от пищеварительного тракта, первого получающего «удар», до сердечно-сосудистой системы.

Конечно, все дело в понимании или непонимании нормы. Если употреблять майонез неограниченно, то нарушения однозначно могут возникнуть (хотя бы даже не фоне наступающего ожирения). Когда же человек воспринимает этот соус как приправу, а не основной продукт, то организм, вероятнее всего, легко примет продукт.

Основная претензия к майонезу – якобы негативное влияние на вес организма. Можно найти много источников, где вполне «авторитетно» говорят о том, что даже пара чайных ложек этого соуса прикончат любую диету на корню.

Да, при всем желании майонез нельзя назвать низкокалорийной пищей. Но последователи мнения, что майонез нужно убирать из рациона совсем, тоже неправы. Потому что они нередко предлагают менять майонез на другие продукты, так сказать, компенсировать потери. А что советуют взамен? Сметана, оливкое или подсолнечное масло, если речь идет о салатах.

Калорийность майонеза и похожих продуктов

А теперь обращаемся к калорийности продуктов. Тем более, сегодня можно без труда найти в свободном доступе таблицы калорийности практически любой еды.

• Майонез, 100 гр – 627 Ккал.
• Оливковое масло, 100 гр – 824 Ккал.
• Растительное масло 100 гр – 900 Ккал.
• Сметана, 100 гр, самая жирная – 30% — 290 Ккал.

Получается так, что сметана – эффективная замена, но надо ли говорить о том, что вкусовые характеристики майонеза и сметаны не идут ни в какое сравнение?

Конечно, ни в коем случае нельзя утверждать, что простой отказ от майонеза может привести к стремительному похудению. Да, этот соус не назовешь диетическим, но и его кардинальное влияние на стремительный набор веса – слишком большое заблуждение.

Вред майонеза для организма

В той же интернет-среде есть даже мнение, что майонез приводит к «вымыванию» витаминов из организма. Сомнительное утверждение. Если, опять же, обратиться к составу настоящего, классического майонеза, то становится понятно, что он даже полезен. Хотя бы за счет натуральных яиц, которые являются кладезью витаминов, полезных макро и микроэлементов. Но не стоит забывать, что употреблять майонез нужно именно в нормальных дозировках. Иначе полезный продукт легко может стать вредным.

Некоторые противники майонезов утверждают также, что в продукте содержится огромное количество соли. Как следствие, это приводит к резкому ухудшению обмена веществ в организме, повышению артериального давления и существенному ухудшению кровообращения.

Конечно, в майонезе, домашнем или покупном, соль есть всегда. Она присутствует в том или ином виде хотя бы даже в составных продуктах соуса. Но утверждение, что в майонезе превышено содержание соли – ложь. Правда, если говорить о соблюдении требований ГОСТ или готовить этот соус своими руками, контролируя все этапы.

Mayonnaise in bowl on wooden table.

Четвертый миф. К майонезу рождается зависимость

Еще одно сомнительное утверждение гласит, что майонеза хочется все больше и больше во время еды. Базируется это утверждение на двух китах.

Первый совершенно верно говорит о том, что майонез – тот соус, в котором очень велико содержание жиров. Второй – предполагает возникновение чуть ли не наркотической зависимости у тех, кто хотя бы раз ел майонез.

Попробуем разобраться в том, насколько майонез полезен и вреден организму.

Дело в том, что конкретно в зависимости только от употребления майонеза есть доля истины, как и доля необоснованных заблуждений.

Усилитель вкуса

Во-первых, жир действительно является одним из сильнейших усилителей вкуса. Но, важное уточнение, этот усилитель вкуса натуральный, а не синтезированный. Получается, что правда в этом утверждении есть. Салат с майонезом будет съеден быстрее. Просто потому что вкуснее. Значит, здесь нужно включать собственную силу воли, уметь вовремя остановиться.

Но второе утверждение о наличии каких-либо наркотических веществ в составе – полная чушь. Даже тот майонез, который сделан не дома, а на заводе, с его химическими добавками, просто улучшает вкус, но никак не формирует зависимость. В любом случае, обратное никак не доказано.

Получается, проблема скрывается не в конкретном продукте, а стиле жизни. Если есть проблемы с лишним весом, нужно пересмотреть свой рацион. Возможно, в нем даже получится оставить майонез. Только ограничено.

Пятый миф. Майонез – не лучший продукт для человека

Здесь поднимают голову сторонники разных типов питания: сыроедение, вегетарианство и так далее. Они утверждают, что майонез – неестественный продукт, который просто не может быть полезным.

Говорится также, что белковая пища не должна употребляться с кислотной. И тут лучше оставить выводы на откуп конкретно каждого человека.

Возможно, истина здесь есть. Но оспорить ее можно хотя бы тем же фактом, что если запрещать майонез из-за его кислотности, то тогда как поступать с молоком и всеми производными от него продуктами, сырами? Даже вековые рецепты мяса с яблоками, рыбы с лимоном сразу же стоит запрещать.

В общем, споры на этот счет идут. Не доказана ни одна, ни другая точка зрения.

Что в итоге

Вряд ли поспоришь с тем, что майонез – вкусный соус, который одинаково хорошо подходит салатам и мясу, выпечке и овощам. Польза и вред майонеза научно не доказаны.

Вредный он или полезный? Все упирается в метод его приготовления. Если в составе присутствует большое количество химических добавок, заменены натуральные продукты на искусственные, то очевидно исключительно негативное влияние на здоровье человека. Если домашний или классически сделанный, то вреда не причин. Но в разумных пределах.

edapress.ru

Майонез. Состав майонеза, вред и польза майонеза

Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.

Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Настоящий майонез

Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.

Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов, а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал.

Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.

Есть ли польза?

Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.

Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.

Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус. Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.

Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.

В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.

Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.

В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.

Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей.

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго.

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.

Сорбат калия, например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток.

Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза

— Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.

— Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца.

— Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов. У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.

— Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.

Выбираем соус

Наш постоянный автор Ева Пунш первой на портале объявила майонезные войны. Об альтернативах жирному соусу можно прочитать в ее колонках о салатных заправках и соусах, которые в симфонии кулинарии выступают в качестве первой скрипки.

— Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.

— Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.

Самое важное

Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах.

Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.

Иллюстрация: Yuichi Sakuraba

takzdorovo.ru

Рецепт домашнего майонеза – вкусно, полезно и безопасно — way2day.com

Рецепт майонеза по ГОСТу

Советская промышленность освоила производство майонеза в 50-х годах. Состав был жестко регламентирован – только натуральные компоненты. Современные рецепты очень далеки от советского ГОСТа.

Согласно ГОСТу советский майонез изготавливали по следующим пропорциям:

• Рафинированное подсолнечное масло – 68%
• Свежие желтки – 10%
• Горчица – 6,7%
• Сахар – 2,3%
• Уксус (5%) – 11%
• Соль, специи – не более 2%

Как приготовить майонез по домашнему рецепту

1. Подготовьте емкость для смешивания. Лучше всего использовать высокий стакан для приготовления коктейлей и смузи. Он должен быть сухим и чистым. Водопроводная вода, пыль или жирная пленка на посуде значительно сократят срок годности майонеза с нескольких суток до нескольких часов.
2. Разбейте яйца и аккуратно отделите желтки. Белки потом можно использовать для приготовления безе.
3. Взбейте желтки блендером вместе с солью и сахаром до образования однородной густой плотной массы.
4. Добавьте к желткам уксус и пряности и еще раз перемешайте.
5. Смешайте оливковое и подсолнечное масла. Тонкой струйкой вливайте масло в желтки, постоянно взбивая до однородной консистенции.
6. Поместите готовый продукт в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более 5 дней.

Ингредиенты и инвентарь для рецепта домашнего майонеза – на 150 грамм

Посуда:

Приготовление домашнего майонеза займет не больше 15 минут. Для этого потребуется:

• блендер с венчиком;
• высокая емкость для смешивания.

Блендер

Ингредиенты:

• Желтки куриных яиц – 3 штуки
• Оливковое масло – 50 мл
• Подсолнечное (рафинированное) масло – 100 мл
• Горчица – 0,5 чайной ложки
• Уксус – 1 столовая ложка
• Сахар – 0,5 чайной ложки
• Соль и пряности – 0,5 чайной ложки

Рецепт домашнего майонеза, как выбирать продукты

Желтки

Учитывая, что домашний майонез при приготовлении не проходит термическую обработку, выбирать яйца надо с особой тщательностью – свежесть здесь на первом месте. Обязательно прежде чем разбивать яйца и отделять желток от белка, яйца необходимо помыть с мылом.

Опасные бактерии могут со скорлупы попасть в майонез и начать там размножаться, так как желток очень хорошая питательная среда. Особенно это имеет значение, если вы намереваетесь хранить его несколько дней.

Яйца лучше выбирать с более белыми желтками, так цвет майонеза будет ближе к привычному промышленному. Однако, на вкус и полезность это никак не влияет. Классический майонез «Провансаль», приготовленный из домашних яиц, имеет достаточно яркий желтовато-оранжевый оттенок.

Оливковое масло

Оливковое и подсолнечное масла

Выбор масел целиком и полностью зависит от желаемого вкуса. Если увеличить пропорцию оливкового масла, то в домашнем майонезе будет присутствовать характерный аромат. Если масло было с горчинкой, то он будет немного горчить, что великолепно подчеркивает вкус некоторых блюд.

Оливковое масло немного полезнее чем подсолнечное, особенно рафинированное. Но использование в рецепте домашнего майонеза только оливкового масла, сделает его вкус очень специфичным и совсем непривычным.

Самым лучшим оливковым маслом для приготовления домашнего майонеза является масло первого отжима, неразбавленное и нерафинированное. Такое масло можно купить или попробовать осенью на праздники первого отжима оливок в Италии, макая в него свежевыпеченные пресные булочки.

Настоящим гурманам понравится рецепт домашнего майонеза, в состав которого входят горчичное, льняное масла или масло кедровых орехов. Подсолнечное масло можно заменить любым другим более экзотическим, но не более чем на 10-15 мл, чтобы не перебить другие ароматы и вкусы.

Горчица

Горчица

Извечный вопрос русская или европейская? Горчицу для домашнего майонеза лучше использовать европейскую, т.е. не самую острую и, конечно без усилителей вкуса, подсластителей, красителей. Острая русская горчица придаст жгучую пряность.

Горчица выполняет еще и функцию антибактерицидную, благодаря своим способностям препятствовать размножению бактерий. Готовую горчицу при необходимости можно заменить на горчичный порошок, только предварительно его лучше развести в лимонном соке. Свежий горчичный порошок может оказаться весьма жгучим, даже в очень небольшом количестве.

Уксус

В рецепт домашнего майонеза всегда входит уксус, причина в его естественной способности консервировать продукты. Уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой.

Польза домашнего майонеза

Рецепт домашнего майонеза предполагает приготовление его из сырого куриного желтка. На протяжении долгого времени считалось, что желток источник холестерина крайне вредного для сосудов. Однако сейчас доказано, что желтки содержат вещества, способствующие снижению уровня холестерина. Также, в желтках содержатся минералы и витамины, положительно влияющие на иммунную систему.

Согласно рецепту, в домашний майонез входит оливковое масло, в которое для придания более знакомого привкуса, можно добавить подсолнечное масло. Оливковое масло издревле считалось источником молодости, красоты кожи и волос.

Учеными доказано, что секрет густых, блестящих волос у жителей юга Италии, Греции, Ближнего Востока и Африки, связан не только с генетикой, но и с особенностью питания. Нет ни одного итальянского или греческого блюда, рецепт которого не включал бы в себя оливковое масло. Оказалось, что большое количество витаминов и минералов, содержащихся в масле, на фоне избытка солнца, стимулируют волосяные луковицы.

Столовый уксус, добавляемый в домашний майонез, выступает отличным натуральным консервантом, известный еще древним египтянам. Кстати, красавица Клеопатра принимала каждое утро «напиток молодости», состоявший из стакана воды, ложки винного уксуса и ложки меда.

Соль

Рецепт домашнего майонеза состоит из очень полезных веществ, способствующих улучшению состояния организма и великолепному внешнему виду. Пряности и соль необходимы организму даже при самой жесткой диете.

Самое полезное в том, что компоненты не проходят термической обработки, а значит сохраняют свои вкусовые свойства и пользу. Однако, эта же особенность в приготовлении указывает на то, что майонез приготовленный по домашнему рецепту нельзя хранить более 5 суток (120 часов).

Особенно важно, что в рецепте домашнего майонеза нет вредных для организма веществ, а также избытка углеводов и жиров, вызывающих ожирение.

Постный майонез

Домашний майонез, приготовленный из куриных яиц не может употребляться в пищу во время поста. Поэтому существует множество рецептов, в которых желтки заменяются другими компонентами, такими как крахмал, мука, овощной или грибной бульон.

История рецепта домашнего майонеза

Достоверно неизвестно где и при каких обстоятельствах впервые был придуман рецепт домашнего майонеза. Легенд и слухов о происхождении названия и об изобретении рецепта великое множество. Самая распространенная версия гласит, что после захвата герцогом Ришелье города Маон, на одном из испанских Балеарских островов, французский гарнизон был осажден англичанами.

Запасы продовольствия иссякли. Солдаты были вынуждены питаться только яйцами и оливковым маслом, что вызвало волну негодования. Герцог Ришелье приказал повару под страхом смертной казни придумать другое блюдо из яиц. Испуганный повар совершил гастрономическое чудо, смешав яйца с оливковым маслом и добавив пряностей.

Предложенный на пробу герцогу соус, по новому рецепту, оказался очень вкусным и получил название майонез в честь города Маон. Испанцы иногда называют майонез маонским соусом.

По другой более простой версии, название майонез было образовано от французского слова «moyeu», одно из значений которого – желток.

Классический рецепт домашнего майонеза составляют: яичный желток, уксус, оливковое масло, соль и пряности. В разных странах существуют свои традиции приготовления домашнего майонеза. В Германии, Дании и Голландии в домашний майонез добавляют сахар. В Италии и Греции – лимонный сок, сок лайма и горчицу.

По мере развития пищевой промышленности рецепт домашнего майонеза был изменен. Натуральные яичные желтки стали заменять сухим яичным порошком, сок лимона – лимонной кислотой, оливковое масло стало разбавляться подсолнечным, как более дешевым, а на некоторых производствах и пальмовым. Вкус пряностей и горчицы создают вкусовые химические добавки, а срок годности удлинился за счет консервантов.

Отсутствие в промышленном майонезе натуральных продуктов сделало цвет, вкус и консистенцию совсем не похожими на домашний майонез. Химические добавки привели к необходимости добавлять множество красителей, усилителей вкуса и стабилизаторов.

Первыми на рецепт домашнего майонеза перешли дорогие рестораны, которые заботятся о своих клиентах и о своем имидже. Шеф-повара стали искать рецепты домашнего майонеза для конкретных блюд в старинных поваренных книгах, улучшать их и изобретать свои.

Оказалось, что приготовить домашний майонез совсем не сложно. И можно легко отказаться от навязанного рекламой химического «коктейля».

Рецепты с домашним майонезом

Существует множество блюд, в которых при приготовлении используют домашний майонез – от салата до печенья. Им можно заправить легкий диетический салат из тунца, огурцов и кукурузы. Домашний майонез часто добавляют в борщ, щи и в окрошку.

На домашнем майонезе можно приготовить отличное сладкое хрустящее печенье. Достаточно смешать муку, ванилин, сахар и майонез.

Вкусно и полезно. Приятного аппетита!

way2day.com

Майонез Провансаль — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

624

Углеводы, г: 

2.6

Майонез Провансаль — это кремообразный соус с большим содержанием растительного масла, обладающий ярко выраженным острым вкусом. Родина майонеза — Франция. Происхождение названия «майонез» связано с французским городом Маоном (Майоном). Впервые классический майонез был изготовлен в 18 веке. Предшественником майонеза считается испанский соус «али-оли», который представляет собой смесь чеснока, яиц и оливкового масла.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось.

Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67%.

Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок. Майонез Провансаль — один из многочисленных сортов этого изысканного французского соуса.

Калорийность майонеза Провансаль

Калорийность майонеза Провансаль составляет 624 ккал на 100 грамм продукта.

Состав майонеза Провансаль

Главное отличие майонеза Провансаль от классического майонеза — наличие горчицы в его составе (калоризатор). Основные ингредиенты майонеза Провансаль — растительное, лучше всего оливковое, масло, яичные желтки, сахар, соль, лимонный сок, готовая горчица.

Для придания соусу особого вкуса, для приготовления майонеза Провансаль используются различные добавки: пряности, хрен, томатная паста, корнишоны и каперсы, зелень, лук, чеснок. Для изготовления майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла.

Майонез Провансаль в кулинарии

Майонез Провансаль — незаменимая приправа для мясных и рыбных блюд, различных салатов.

www.calorizator.ru

Как выбрать натуральный майонез? | Вопрос-ответ | Кухня

Специалисты Роскачества составили рекомендации по выбору натурального и свежего майонеза. Эксперты рассказали о том, какие ингредиенты должны обязательно входить в состав этого соуса, какой жирностью он должен обладать и на какие рекламные уловки производителей не стоит обращать внимания.

Какие ингредиенты обязательно должны быть в составе майонеза?

В первую очередь покупателю нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что перед вами майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Эксперты уточняют, что производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком. При этом придавать значение таким надписям на упаковках майонеза, как «сделан на перепелиных яйцах», в Роскачестве не советуют. По данным специалистов, если при производстве соуса и используются перепелиные яйца, то в минимальных объемах, а основу продукта все равно составляют яйца кур. Это предположение подтверждает тот факт, что стоимость данного майонеза почти не отличается от стоимости классического, хотя перепелиные яйца стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.

Какое масло должно входить в состав качественного майонеза?

Вид растительного масла не влияет на качество майонеза, считают в Роскачестве. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта. Однако при длительном хранении некоторые масла могут придать майонезу специфический и непривычный привкус. Также отдельные растительные масла не подходят для изготовления майонеза из-за своих физико-химических свойств. К примеру, оливковое масло застывает при охлаждении, что отразится на внешнем виде соуса. Именно поэтому название «оливковый майонез» является всего лишь рекламным ходом. Такой продукт почти полностью состоит из подсолнечного масла, а небольшое количество оливкового никак не влияет на качество.

Какой жирностью обладает качественный майонез?

Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.

Однако не стоит думать, что низкокалорийный майонез является диетическим продуктом. Дело в том, что высокая жирность обеспечивает устойчивость консистенции продукта. Поэтому чем меньше в майонезе жиров, тем больше в нем подсластителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Хороший майонез всегда будет высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров.

Какими должны быть консистенция и цвет у качественного майонеза?

У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды.

Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей. 

Как выбрать свежий майонез?

В первую очередь необходимо обратить внимание на дату изготовления соуса. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет обладать насыщенным и нежным вкусом, а также менее резким запахом.

На неправильное хранение соуса могут указывать пузырьки воздуха и желеобразная текстура: такой продукт лучше утилизировать быстрее. От употребления в пищу майонеза с крупинками и вовсе стоит отказаться. Также специалисты Роскачества не советуют есть соус, который начал расслаиваться.

Допустимы ли консерванты и стабилизаторы в составе майонеза?

Специалисты рекомендуют выбирать майонез с коротким сроком хранения. Однако стоит помнить, что без консервантов срок годности продукта истекал бы в течение нескольких дней. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель. Также в магазинах можно встретить соусы с такими химическими консервантами, как сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211). С ними продукт не портится в течение нескольких месяцев.

Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур. Меньше всего таких добавок в жирных соусах. Однако покупателям не стоит опасаться таких натуральных ингредиентов, как гуаровая и ксантановая камедь, смола рожкового дерева или крахмал.

Как хранится майонез?

При продаже майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения соуса всегда указаны на упаковке. Обычно срок не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней — при температуре от 10 до 14 °С, 7 дней — при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в состав которого входят только натуральные консерванты, может храниться не более двух недель. На большое количество консервантов в составе указывает срок годности продукта, превышающий шесть месяцев.

После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке.

aif.ru

Промышленный, домашний майонез: состав, польза и вред

Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.

Чем отличается промышленный майонез от домашнего

Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:

1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.

2. Главные компоненты майонеза — яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.

3. Обычные составляющие майонеза магазинного — это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.

В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.

Чем полезен майонез

От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:

1. Витаминный состав.

Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.

Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.

2. Белки и аминокислоты.

Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.

3. Усвояемость.

Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.

sostavproduktov.ru

Как выбрать майонез? Советы Роскачества

Майонез – один из самых востребованных продуктов. Качественный соус сделает вкус блюда особенно выразительным, а некачественный, наоборот, полностью его испортит, поэтому важно знать, как майонез выбирать, на что обращать внимание при покупке.

Яйца и масло в составе: без них никуда

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.

СПРАВОЧНО

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток не менее 1%. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, содержание жира может быть менее 50, но не менее 15%.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, но при хранении некоторые масла, например рапсовое, соевое, могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

– В майонезе есть еще ингредиенты, которые добавляют в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию. Это знакомые нам всем горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки, – уточняет доктор химических наук, профессор Юрий Султанович.

Оцените консистенцию и цвет

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.

– Чтобы придать майонезу необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются или содержатся в незначительном количестве, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители добавляют в более значительных количествах, – объясняет Юрий Султанович.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. 

Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. 

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

– Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили) и даже из-за микроорганизмов.

Попробуйте провести быстрый тест. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная. Если хотите проверить, есть ли в рецептуре майонеза крахмал, то его наличие можно проверить, капнув на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. И это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов, – комментирует Юрий Султанович.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек.

– Обычно срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 30–45 дней при температуре не выше 10 градусов и 90–120 дней при температуре хранения от 10 до 18 градусов, о чем должно быть написано на упаковке, – уточняет эксперт. Вторая возможная причина расслоения – продавцом или дистрибьютором были нарушены условия хранения или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправить майонез в мусорное ведро. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие прогорклого привкуса, вызванного порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Определитесь с жирностью

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в соусе майонезном – не менее 15%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%. Провансаль с жирностью 67% составляет более 70% российского рынка.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. 

Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции. Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше ограничить дневную норму потребления майонеза, а не засматриваться на «низкокалорийных» представителей этого продукта.

Итак, суммируем, на что стоит обращать внимание при покупке майонеза.

Как хранится. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои и зависят от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт без добавления искусственных консервантов более длительного срока хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но нужно постараться использовать майонез максимум за 5–7 дней.

Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.

Консерванты в составе. Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Интересно, что впервые сорбиновая кислота была обнаружена в 1859 году (!) в соке из ягод рябины. Конечно, сейчас используют синтетический аналог природной сорбиновой кислоты.

Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Еще одна хитрость: выбирайте майонез с минимальным сроком хранения, в нем нет консервантов искусственного происхождения, роль консерванта играет уксус.

Несколько нюансов

Если видите на упаковке надпись «Оливковый», это не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое масло туда если и добавляется, то в небольших количествах, как вкусовой компонент. Существующие ГОСТы не регламентируют количество оливкового масла в майонезе «Оливковый».

На упаковке написано, что майонез приготовлен «на перепелиных яйцах»? Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще и тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

– Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от соуса майонезного с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало, – советует Юрий Султанович.

ВАЖНО!

Многие россияне любят добавлять майонез в первые блюда вместо сметаны. А на Урале и в Сибири, например, немало любителей заправлять майонезом пельмени. При всей любви к этому продукту следует помнить, что майонез можно употреблять только здоровому человеку. Людям с повышенной кислотностью желудка, склонным к аллергии на уксусную кислоту, а также детям до 9 лет он противопоказан.

 Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

rskrf.ru

Майонез: состав, польза и вред

В России майонез едят почти в каждом доме. Ни один праздник не обходится без салатов с майонезом, несмотря на тренд правильного питания. 

Опасность майонеза заключается в том, что он состоит из насыщенных жиров и содержит много калорий. Получается, съедая даже небольшую порцию майонеза, вы получаете сотни калорий, которые откладываются в проблемных зонах.

На самом деле, правильно приготовленного майонеза не стоит бояться. Контролируя употребление соуса, вы сможете восполнить дневную норму жиров без вреда для организма и фигуры. 

Состав майонеза

Правильный майонез состоит из простых ингредиентов – желтков, растительного масла, уксуса, лимонного сока и горчицы. В нем не должно быть усилителей вкуса и аромата, как и других химических добавок.

В майонез обязательно должен быть добавлен эмульгатор. При домашнем приготовлении эту роль выполняет яичный желток или горчица. Эмульгатор связывает гидрофильный и липофильный компоненты, которые в природе не смешиваются. 

Состав 100 гр. майонеза в процентах от рекомендованной суточной нормы:

• жиры – 118%;
• насыщенные жиры – 58%;
• натрий – 29%;
• холестерин – 13%.

Калорийность майонеза (в среднем) – 692 ккал на 100 гр. ¹

Польза майонеза

Полезные свойства майонеза зависят от того, из какого масла он сделан. Например, популярное за рубежом соевое масло содержит много омега-6 жирных кислот, которые в больших количествах вредны для организма. ² Рапсовое масло, которое становится популярно в России, содержит меньше омега-6 жирных кислот, поэтому такой майонез в умеренных количествах будет полезен. Самый полезный майонез – тот, что приготовлен из оливкового масла или масла авокадо.

Правильный майонез помогает восполнить недостаток полезных жирных кислот, улучшает состояние кожи, волос и ногтей. 

Доказано, что недостаток полезных жиров в рационе приводит к снижению когнитивной функции, ухудшает память и внимание. Поэтому умеренное употребление домашнего майонеза полезно для здоровья.

Вред майонеза

Домашний майонез может нанести вред из-за бактерий. Поскольку его готовят из сырых яиц, есть вероятность заражения сальмонеллой и другими бактериями. Чтобы этого избежать, перед приготовлением проварите яйца 2 минуты при температуре 60°С. Есть мнение, что лимонный сок в майонезе убивает сальмонеллу и проваривать яйца перед приготовлением соуса не нужно. Но исследование 2012 года доказало, что это не так. ³

В покупном майонезе риск заражения бактериями минимален, поскольку для приготовления используют пастеризованные яйца. 

 

Читайте также:

 

Глинтвейн – польза и вред зимнего напитка

Благодаря моде на низкокалорийные диеты, появились майонезы с низким содержанием жира. К сожалению, это не лучшая альтернатива для такого соуса. Чаще всего вместо жира в него добавляют  сахар или крахмал, которые вредны для фигуры и здоровья в целом.

Противопоказания майонеза

Майонез – продукт, который вызывает метеоризм. По этой причине его лучше не употреблять при повышенном газообразовании и коликах.

При ожирении врачи рекомендуют совсем исключить майонез из рациона. ⁴ Салаты в таком случае заправляйте растительными маслами.

Майонез содержит много соли. Людям, страдающим от повышенного давления, лучше отказаться от употребления майонеза, чтобы избежать резких скачков давления. 

Некоторые виды майонеза содержат глютен. При целиакии или непереносимости глютена такой соус может навредить органам ЖКТ. Внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт.

При термической обработке все полезные жиры преобразуются в трансжиры. ВОЗ рекомендовала всем людям отказаться от их употребления, поскольку они вредны для организма. Если вы заботитесь о своем здоровье, не используйте майонез при мариновании шашлыков и приготовлении мяса и рыбы в духовке.

Срок годности майонеза

Салаты и другие блюда с майонезом не оставляйте при комнатной температуре более 2-х часов. 

Срок годности покупного майонеза может превышать 2 месяца. Срок годности домашнего майонеза – 1 неделя.

Майонез – коварный продукт. Употребление даже магазинного соуса пару раз в год во время застолья не нанесет вреда организму. Но при ежедневном приеме в пищу майонез повышает давление, уровень холестерина и риск образования бляшек в сосудах. Особенно это касается низкокачественного майонеза.

topnovoje.mediasole.ru

Какие ингредиенты должны входить в состав хорошего майонеза? | Программы | ОТР

Кристина Бовина: Для каждого жителя России майонез является главной заправкой для салатов и самым популярным соусом, сложно представить оливье, сельдь под шубой и мясо по-французски с чем-то другим. Какие ингредиенты должно входить в состав качественного майонеза? О чем свидетельствует наличие комочков и пузырьков в соусе? И есть ли отличие между майонезом «Провансаль» и «Оливковым»?

Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который изготавливают в промышленных масштабах. Существуют более 100 рецептурных составов, но в России потребителем известны лишь некоторые из них. На этом предприятии в Краснодарском крае производят классический майонез.

Ирина Надыкта: Основными ингредиентами для производства майонеза являются рафинированное дезодорированное масло, вода, подготовленная специальным образом, сахар, соль, обязательным компонентом, которой выполняет роль эмульгатора, является яичный желток, сухой яичный желток, как правило, применяется, уксусная кислота как консервирующая и вкусовая добавка в том числе, на усмотрение производителя могут добавляться ароматизаторы, консерванты и красители – все эти добавки разрешены к применению ГОСТом.

Кристина Бовина: Производство майонеза состоит из нескольких этапов: сначала растворяют в очищенной воде соль, сахар, горчицу и яичный желток.

Ирина Надыкта: После этого водная фаза гомогенизируется – подается масло, обезличенное по вкусу, на последнем этапе подается уксусная, либо совместно может подаваться, либо взамен молочная, лимонная кислоты, это тоже допустимо ГОСТом, и, допустим, консервирующие, ароматизирующие, красящие добавки.

Кристина Бовина: Весь цикл производства майонеза составляет около 20 минут в зависимости от жирности продукта.

Ирина Надыкта: За счет того, что пониженная жирность у продукта, дополнительное количество масла замещается сухими ингредиентами, которые позволяют создать, обеспечить стойкость необходимую и вязкость продукту, в данном случае могут применяться гуаровые или ксантановые камеди, либо камеди рожкового дерева, то есть это естественные природные загустители, которые, собственно говоря, имеют природное, либо биологическое происхождение.

Кристина Бовина: Качество готового майонеза проверяют в лаборатории.

Ангелина Титова: Мы определяем влагу, кислотное число, содержание жира, консистенцию, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Кристина Бовина: После лабораторной проверки майонез расфасовывают в герметичные пакеты или пластиковую тару и транспортируют по торговым точкам.

Любовь к майонезу прославила американку Мишель Леско: женщина за 3 минуты съела 3 большие банки жирного соуса и попала в «Книгу рекордов Гиннесса», мы не рекомендуем повторять этот подвиг, поскольку чрезмерное употребление майонеза может негативно отразиться на вашем здоровье. Также, чтобы не навредить себе, необходимо правильно выбирать продукт в магазине.

При выборе майонеза в магазине, обратите внимание, где именно хранится соус: он должен храниться в холодильнике или охлажденном помещении без доступа прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до +18 градусов. Изучите упаковку: она должна быть целостная и немятая, обратите внимание на состав.

Наталья Завьялова: Чем меньше ингредиентов, тем больше уверенности, что майонез действительно хороший, качественный и вкусный. Добросовестный производитель использует только те ингредиенты, которые разрешены законодательно: разрешены ГОСТом, техническим регламентом.

Кристина Бовина: Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или яичного желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Также обратите внимание на жирность продукта.

Наталья Завьялова: В майонезе жира должно быть не менее 50%, а в майонезном соусе содержание растительного жира должно быть от 15% до 50%. В майонезном соусе гораздо больше всевозможных добавок, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих не очень полезных для здоровья веществ. На майонезе, если в нем жирность больше 50% всегда должно быть написано «майонез», если жирность менее 50%, используются какие-то пищевые добавки дополнительные, должно быть написано «майонезный соус», если производитель этого не сделал, он нарушает закон.

Кристина Бовина: Не покупайтесь на маркетинговые уловки, которые призваны уверить вас, что для производства продукта было использовано высококачественное оливковое масло или другие полезные ингредиенты.

Наталья Завьялова: Многие отдают предпочтение майонезу оливковому или майонезу на перепелиных яйцах, но мы все должны понимать, что это маркетинговый ход, потому что оливкового масла в оливковом майонезе на самом деле капля, то же самое касается и перепелиных яиц.

Кристина Бовина: У натурального майонеза небольшой срок хранения – не более 2-3 недель.

Наталья Завьялова: Обращайте внимание на срок годности продукции: чем он выше, тем больше риск, что в составе есть консерванты.

Кристина Бовина: Вкус майонеза должен быть слегка острым, кисло-сладким без выраженной горечи. Многое о соусе говорит его консистенция, она должна быть однородной сметанообразной: чем больше жирность майонеза, тем устойчивей его консистенция.

Наталья Завьялова: Если мы видим какие-то комочки внутри, недостаточно промешанные, это говорит уже о нарушении технологии на производстве, если пузырьки, возможно уже началась какая-то порча продукта, то есть однородный цвет, бледный или же с легким желтоватым оттенком, блестящая поверхность глянцевая.

Кристина Бовина: Не стоит употреблять расслоившийся майонез – это признак того, что истёк срок годности продукта, были нарушены условия хранения или технология приготовления. Дома после вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике.

Наталья Завьялова: Самое главное, в чем бы у вас не стоял в холодильнике майонез, любой другой соус, если он у вас открытый, тогда следите за тем, чтобы холодильник был у вас чистым, если у вас свежие продукты соседствуют с теми продуктами, которые уже начали портиться, на которых уже есть следы плесени, какая-то гниль, естественно, все вредные микроорганизмы заразят ваши чудесные свежие продукты.

Кристина Бовина: Есть простой способ проверить качество майонеза в домашних условиях – положите ложку продукта на тарелку: если майонез растекается, то он не очень хорошего качества, если сохранил свою форму, то это качественный продукт.

В последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, о майонезе стали говорить с негативной окраской, мол, этот продукт содержит большое количество жира и организму может принести только лишние килограммы, но никак не пользу. Оправдана ли подобная точка зрения, и может ли майонез быть полезен для организма?

Хороший майонез в умеренных количествах может быть полезен, ведь в нем содержатся вещества, которые насыщают организм жирами и полезным холестерином. В этом соусе есть необходимый для человека белок – альбумин и уксус, уничтожающий вредные бактерии, однако, во всем нужна мера.

Елена Островская: Как правило, что заправляют майонезом? Сложные какие-то салаты, в которые входит картошка, мясной какой-то продукт – это может быть колбаса, может быть, курица в «облегченном оливье» так называемым, это овощи, то есть много всего смешено, это очень тяжелое сочетание для усвоения плюс много жира, это опасно тем, что, во-первых, желудок и кишечник напрягаются, поджелудочная железа получает большую нагрузку, кроме того, людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, у которых есть желчнокаменная болезнь или дискинезия желчевыводящих путей, такие продукты очень нежелательны.

Кристина Бовина: Майонез можно употреблять только здоровым людям из расчета 1-2 столовые ложки в день, он противопоказан детям и тем, у кого диагностированы заболевания печени.

Елена Островская: Не стоит его употреблять людям с атеросклерозом, которые уже перенесли инфаркт, инсульт, если есть выраженное сужение просвета сосудов, потому что майонез будет усугублять это процесс образования бляшек.

Кристина Бовина: Если вы не доверяете майонезу, который продают в магазине, то вы можете приготовить соус в домашних условиях. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло, уксус, лимон, яичный желток, горчица, соль и сахар.

Григорий Малышев: Для начала что нам нужно сделать – это отделить белок от желтка, белок не используется, дальше добавляем буквально чайную ложку столовой горчицы, посолим сразу немножко, немножко добавим сахара, всё начинаем взбивать и добавляем растительное масло тоненькой струйкой приблизительно стакан – это 200 миллилитров, по времени всё приготовление занимает порядка 10-15 минут – всё, консистенция майонезная готова. Что нам нужно теперь сделать – это придать кислинку, кислинку можно добавить либо уксусом, либо лимоном: добавляем чайную ложку 9-процентного уксуса и резко перемешиваем, цвет мгновенно буде приобретать более светлый оттенок – вот и всё, наш майонез готов.

Кристина Бовина: Чтобы придать пикантности, в майонез можно добавить чайную ложку лимонного сока.

Качественный майонез – нежный с легкой кислинкой, резкого запаха уксуса или растительного масла быть не должно. Если вы обнаружили пузырьки или комочки, то лучше соус не употреблять. И запомните: чем меньше срок годности майонеза, тем он полезнее.

otr-online.ru

Рецепт майонез. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	652 кКал	1684 кКал	38.7%	5.9%	258 г
Белки	3.1 г	76 г	4.1%	0.6%	2452 г
Жиры	69.9 г	56 г	124.8%	19.1%	80 г
Углеводы	2.5 г	219 г	1.1%	0.2%	8760 г
Органические кислоты	3.1 г	~
Пищевые волокна	0.1 г	20 г	0.5%	0.1%	20000 г
Вода	23 г	2273 г	1%	0.2%	9883 г
Зола	1.1852 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	58.3 мкг	900 мкг	6.5%	1%	1544 г
Ретинол	0.056 мг	~
бета Каротин	0.013 мг	5 мг	0.3%		38462 г
Витамин В1, тиамин	0.019 мг	1.5 мг	1.3%	0.2%	7895 г
Витамин В2, рибофлавин	0.104 мг	1.8 мг	5.8%	0.9%	1731 г
Витамин В4, холин	56.28 мг	500 мг	11.3%	1.7%	888 г
Витамин В5, пантотеновая	0.291 мг	5 мг	5.8%	0.9%	1718 г
Витамин В6, пиридоксин	0.031 мг	2 мг	1.6%	0.2%	6452 г
Витамин В9, фолаты	1.57 мкг	400 мкг	0.4%	0.1%	25478 г
Витамин В12, кобаламин	0.117 мкг	3 мкг	3.9%	0.6%	2564 г
Витамин C, аскорбиновая	1.94 мг	90 мг	2.2%	0.3%	4639 г
Витамин D, кальциферол	0.493 мкг	10 мкг	4.9%	0.8%	2028 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	29.764 мг	15 мг	198.4%	30.4%	50 г
Витамин Н, биотин	4.529 мкг	50 мкг	9.1%	1.4%	1104 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%		120000 г
Витамин РР, НЭ	0.8552 мг	20 мг	4.3%	0.7%	2339 г
Ниацин	0.048 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	44.2 мг	2500 мг	1.8%	0.3%	5656 г
Кальций, Ca	20.21 мг	1000 мг	2%	0.3%	4948 г
Магний, Mg	6.01 мг	400 мг	1.5%	0.2%	6656 г
Натрий, Na	378.72 мг	1300 мг	29.1%	4.5%	343 г
Сера, S	41.21 мг	1000 мг	4.1%	0.6%	2427 г
Фосфор, Ph	50.9 мг	800 мг	6.4%	1%	1572 г
Хлор, Cl	613.91 мг	2300 мг	26.7%	4.1%	375 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.842 мг	18 мг	4.7%	0.7%	2138 г
Йод, I	4.48 мкг	150 мкг	3%	0.5%	3348 г
Кобальт, Co	2.388 мкг	10 мкг	23.9%	3.7%	419 г
Марганец, Mn	0.0089 мг	2 мг	0.4%	0.1%	22472 г
Медь, Cu	21.24 мкг	1000 мкг	2.1%	0.3%	4708 г
Молибден, Mo	2.413 мкг	70 мкг	3.4%	0.5%	2901 г
Селен, Se	7.108 мкг	55 мкг	12.9%	2%	774 г
Фтор, F	12.33 мкг	4000 мкг	0.3%		32441 г
Хром, Cr	0.9 мкг	50 мкг	1.8%	0.3%	5556 г
Цинк, Zn	0.2547 мг	12 мг	2.1%	0.3%	4711 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.067 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.3 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.1771 г	~
Валин	0.1726 г	~
Гистидин*	0.0762 г	~
Изолейцин	0.1345 г	~
Лейцин	0.2422 г	~
Лизин	0.2018 г	~
Метионин	0.0942 г	~
Метионин + Цистеин	0.1614 г	~
Треонин	0.1368 г	~
Триптофан	0.0448 г	~
Фенилаланин	0.1457 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.2534 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.1592 г	~
Аспарагиновая кислота	0.2758 г	~
Глицин	0.0942 г	~
Глутаминовая кислота	0.3969 г	~
Пролин	0.0897 г	~
Серин	0.2085 г	~
Тирозин	0.1076 г	~
Цистеин	0.065 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	127.8 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	134.5291 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	8.3 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.009 г	~
15:0 Пентадекановая	0.0022 г	~
16:0 Пальмитиновая	4.63 г	~
17:0 Маргариновая	0.0067 г	~
18:0 Стеариновая	2.9552 г	~
20:0 Арахиновая	0.2085 г	~
22:0 Бегеновая	0.4709 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	17.1233 г	min 16.8 г	101.9%	15.6%
16:1 Пальмитолеиновая	0.0874 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.0022 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	16.8587 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.009 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	40.5067 г	от 11.2 до 20.6 г	196.6%	30.2%
18:2 Линолевая	40.4709 г	~
18:3 Линоленовая	0.0135 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0224 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.3 г	от 4.7 до 16.8 г	6.4%	1%

health-diet.ru

Калорийность Майонез домашний. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

«Майонез домашний».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	430 кКал	1684 кКал	25.5%	5.9%	392 г
Белки	0.5 г	76 г	0.7%	0.2%	15200 г
Жиры	48 г	56 г	85.7%	19.9%	117 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	0.4%	5475 г
Вода	25 г	2273 г	1.1%	0.3%	9092 г
Зола	1.5 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	20 мкг	900 мкг	2.2%	0.5%	4500 г
Ретинол	0.02 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.01 мг	1.5 мг	0.7%	0.2%	15000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.05 мг	1.8 мг	2.8%	0.7%	3600 г
Витамин В4, холин	14.34 мг	500 мг	2.9%	0.7%	3487 г
Витамин В6, пиридоксин	0.01 мг	2 мг	0.5%	0.1%	20000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	30 мг	15 мг	200%	46.5%	50 г
Витамин РР, НЭ	0.5 мг	20 мг	2.5%	0.6%	4000 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	38 мг	2500 мг	1.5%	0.3%	6579 г
Кальций, Ca	33 мг	1000 мг	3.3%	0.8%	3030 г
Магний, Mg	13 мг	400 мг	3.3%	0.8%	3077 г
Натрий, Na	508 мг	1300 мг	39.1%	9.1%	256 г
Фосфор, Ph	54 мг	800 мг	6.8%	1.6%	1481 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1 мг	18 мг	5.6%	1.3%	1800 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	3.7 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	100 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	130 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	7.96 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.01 г	~
16:0 Пальмитиновая	4.48 г	~
18:0 Стеариновая	2.79 г	~
20:0 Арахиновая	0.2 г	~
22:0 Бегеновая	0.46 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	16.32 г	min 16.8 г	97.1%	22.6%
16:1 Пальмитолеиновая	0.08 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	16.18 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	43.6 г	от 11.2 до 20.6 г	211.7%	49.2%
18:2 Линолевая	39.24 г	~
18:3 Линоленовая	0.01 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	0.3%
Омега-6 жирные кислоты	39.24 г	от 4.7 до 16.8 г	233.6%	54.3%

Энергетическая ценность Майонез домашний составляет 430 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Майоне́з прованса́ль (фр. Mayonnaise Provençal) — соус из куриных желтков, растительного масла, уксуса и соли. Также в списке ингредиентов могут быть лимонный сок, горчица и сахар. В СССР майонез выпускали под названием «Провансаль», вероятно, чтобы подчеркнуть его французское происхождение.

Калории629кКал

Белки2,8грамм

Жиры67грамм

Углеводы3,7грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

55

Да

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Первые упоминания об этом соусе относятся к XVIII веку, когда его начали готовить в странах Средиземноморья. По одной из версий слово связано с названием острова Мальорка, по другой — с городом Маон (Балеарские острова). В старофранцузском языке есть слово moyeu, «желток», которое также могло дать название соусу. В СССР заводской майонез начали производить в 1936 году. Соус включали к продуктовые наборы, которые выдавали по карточкам. До 90-х годов продукт оставался дефицитным и был важной частью праздничного застолья.

Польза и вред

Стоит различать промышленный и домашний майонез. У соуса, приготовленного на своей кухне, есть определенное достоинство: в нем нет консервантов. Но появляется опасность развития сальмонеллы, очень опасной для жизни и здоровья. Так что исходные продукты для готовки должны быть качественными, а срок хранения майонеза очень недолгим. Желтки и масло дают много энергии и восполняют дефицит калорий. Майонез содержит витамины Е и F. В любом случае, есть его стоит в небольших количествах, а при заболеваниях желудка или лишнем весе совсем исключить из рациона.

Какой майонез на вкус

Нежный, маслянистый, слабо пряный, немного горчичный вкус с терпким уксусным послевкусием.

Как это есть

Майонезом заправляют салаты (особенно много подобных рецептов в советской и постсоветской кухне), из него готовят маринад для мяса и добавляют как связующий слой в запеканки.

Как и сколько хранить

Любой майонез хранится только в холодильнике. Домашний — 3–4 дня. Покупной — от 1 до 7 месяцев.

Любопытные факты

• В меню российских школьных столовых запрещен майонез.

• В Дании в 1955 году произошло массовое отравление сальмонеллой: заболели более 10000 человек, отведавших домашний майонез в местной столовой.

• Любовью к майонезу мы обязаны горчичному маслу. Оно помогает стимулировать выработку эндорфинов в организме, которые еще называют «гормонами счастья».

Интересная и полезная информация от Суши Wok Волоколамск

Майонез – это густой соус кремообразной консистенции белого цвета, от молочного до желтоватого оттенка. Дополняет мясные и овощные блюда, горячие и холодные, салаты и закуски, бутерброды и сэндвичи. Может подаваться на завтрак, обед и ужин. Существуют даже рецепты сладкой выпечки, в состав которой входит майонез. Как правильно готовить этот соус, из чего и как правильно подавать, разбираемся сегодня.

История происхождения

Майонез в России – один из самых распространенных соусов. В стране даже существует своеобразный рейтинг потребления этого продукта. В среднем, на каждого жителя РФ приходится от 4,4 до 6,5 литра в год. А главным городом, где больше всего съедается майонеза за 365 дней, считается Екатеринбург – столица Урала. Здесь расположен один из самых известных заводов по изготовлению соусов с названием «Провансаль».

Однако, в 1800 годах, когда он только-только появился, нельзя было говорить о масштабном централизованном производстве. Его делали вручную лучшие повара. А началось все во Франции. Есть три основных версии происхождения рецепта майонеза:

• В 1757 году его изобрел походный повар Герцога Ришелье во время осады испанского города Моана;
• В 1872 году его изобрел повар герцога Луи Крильонского во время захвата того же городка;
• Его изобрел сам Оливье, живший в Москве, когда объяснял рецепт горчичной заправки своему ученику и не уточнил, что для приготовления нужно брать вареные желтки яиц, а не сырые.

Все версии сходятся в одном – авторство рецепта принадлежит французам. Второе название соуса – Провансаль. Сегодня в России слова «Майонез» и «Провансаль» — это синонимы.

В нашей стране соус появился в 30х годах прошлого столетия. Когда известный революционер Анастас Микоян из командировки в США, куда ездил за обменом опытом, привез первую промышленную линию производства майонеза. Тогда закрутились ленты, недорогой и калорийный продукт стал доступен широким массам. До этого его готовили в домашних условиях или на кухнях лучших ресторанов страны.

Рецепты майонеза

Основу вкусного майонеза составляет растительное масло – подсолнечное или оливковое, сырой яичный желток – от куриного или перепелиного яйца, горчица, уксус и приправы. Используя эти ингредиенты в различных комбинациях можно изменять вкус приготовляемого соуса.

Домашний майонез и соус в магазинной упаковке будут значительно различаться по консистенции, цвету и вкусу. В продукт массового производства часто добавляют консерванты, вкусовые добавки и красители. Благодаря этому соус в пластиковой, полиэтиленовой и стеклянной упаковке очень долго не портится. Майонез, приготовленный в домашних условиях, можно хранить всего несколько суток и только в холодильнике.

Если говорить о технологии приготовления, то она исключает термическую обработку ингредиентов. Густая белая масса соуса получается в результате взбивания яичных желтков, в которые тонкой струйкой вливается масло и добавляются другие компоненты. Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Чтобы получить особый пикантный вкус классического майонеза, можно экспериментировать со специями, добавляя в состав чеснок, укроп, перец и другие пряности.

Разнообразие соуса

Спрос на этот соус настолько велик, что наряду с классическими рецептами производители предлагают огромное количество его вариантов. Самыми распространенными вкусовыми вариациями считаются сырные соусы на майонезной основе, тар-тар, а также чесночный, укропный и рыбный.

Все они продаются в готовом виде, в привлекательной заводской упаковке. Соусы с добавками стоят на порядок дороже классического майонеза. Для фастфудов, столовых и кафе быстрого питания излюбленная приправа ко многим блюдам выпускается и подается посетителям в порционной упаковке.

Рецепты с домашним майонезом

Готовый соус пригоден для употребления в пищу. Его подают как с холодными, так и с горячими блюдами, делают одним из основных компонентов некоторых рецептов, а также используют как элемент сервировки стола.

• Горячие и холодные супы, основные горячие и холодные блюда заправляют майонезом прямо на столе, каждый добавляет от ½ чайной ложки и больше к себе в тарелку;
• Провансаль используют в качестве основной заправки для салатов, он может входить в состав сложных многокомпонентных соусов и заправок;
• Используют непосредственно для приготовления. Есть выпечка, тесто которой делается на майонезе. Очень много рецептов, где майонез используется как обязательный верхний слой для придания румяной корочки;
• Может применяться в качестве маринада для мяса, птицы, грибов перед обжаркой на открытом огне;
• С использованием майонеза есть рецепты сэндвичей, бутербродов и других закусок.

При сервировке стола, провансаль используют как элемент украшения различных кушаний, очень красивые фото салатов, канапе, закусок можно найти в сети в качестве примеров для вдохновения и создания своего шедевра.

Вред и польза соуса

Ни один продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов и с соблюдением технологии, не может быть вредным сам по себе. Так и с майонезом. Большая часть негативных свойств, приписываемых этому соусу, надуманная. Весь негатив появляется из-за чрезмерного употребления его в пищу.

Главный аргумент сторонников ЗОЖ и противников майонеза сводится к тому, что это очень тяжелый и жирный соус, так как делается на основе масел. Однако по калорийности майонез уступает тому же оливковому или растительному маслу, которое лежит в его основе. К примеру, в 100 г майонеза Провансаль, жирностью 67% 614.90 ккал. Калорийность подсолнечного масла — 900 ккал на 100 грамм, а оливкового 898 ккал.

Негатив справедлив и уместен будет в отношении одноименного продукта недобросовестных производителей, которые выпускают соус не по ГОСТу, а руководствуясь собственными ТУ. В этом случае кроме натуральных продуктов в составе появляется огромное количество консервантов, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и других химических добавок, которые и превращают безобидный соус в бомбу замедленного действия для здоровья.

Интересные факты о соусе

Кроме занимательной истории происхождения майонеза, существует целый ряд необычных и занимательных фактов. К примеру, некоторые источники утверждают, а производители майонеза охотно в это верят и используют в маркетинговых целях, что существует даже День Майонеза. Его отмечают каждый год 28 мая, устраивая небольшие праздники и развлекательные конкурсы.

Не только в России майонез считается одним из самых популярных соусов наряду с томатным кетчупом. Например, в США выручка от продажи белого соуса ежегодно составляет порядка 2 миллиардов долларов.

В Голландии майонез по популярности спорит с кетчупом. Если во всем мире картошку-фри традиционно подают с красным томатным соусом, то в Голландии классической заправкой является именно провансаль.

Польза майонеза — Со Вкусом

Майонез — классическая заправка для большинства салатов. Без этого продукта не обходится ни одно застолье, а его вкус способен улучшить даже самое незаурядное блюдо. Как бы часто мы не использовали майонез, внутри нас живет уверенность, что это далеко не самый полезный продукт.

Но что на самом деле скрывает майонез? Масло, яйца и соль — это базовые ингредиенты для соуса. Горчицу добавляют как эмульгатор, а укус — в качестве кислоты, необходимой для правильного вкуса заправки. Мы подготовили для вас ответы на часто задаваемые вопросы, которые касаются приготовления домашнего майонеза, ведь только в таком случае мы можем говорить о полезности этого соуса.

9 важных фактов о домашнем майонезе

1. Нужна ли кислота в майонезе

   Для эмульсии хватит только масла и яиц, поэтому кислоту можно не добавлять вообще. Но если вы решили ею воспользоваться, то рассчитывайте количество, исходя из блюда, которое вы готовите. К рыбе подойдет более кислый майонез, к мясу — менее кислый. Уксус замените лимоном или лаймом, также используют облепиховый или выпаренный свежевыжатый сок яблока.

2. Какие яйца подходят для майонеза

   Рекомендуем класть куриный желток, у него яркий вкус, поэтому вкусовую насыщенность самого соуса вы можете регулировать при помощи большего или меньшего количества желтков. Майонез из перепелиных яиц по вкусу уступает классическому.

3. Какое масло нужно использовать

   Для классического майонеза нужно растительное масло без запаха. Оливковое масло придаст заправке гладкую текстуру, однако масло должно быть с низким уровнем кислотности, в противном случае соус будет горчить.

4. Как подчеркнуть вкус майонеза

   Вы можете самостоятельно ароматизировать масло. Например, прогрейте подсолнечное масло в кастрюле с крабовыми панцирями или веточками трав. После остудите продукт и добавьте его в майонез. Так же можно поступить с сушеными грибами. Перемелите их в кофемолке, добавьте в масло, прогрейте, затем остудите и влейте его в майонез. Чтобы вкус полностью раскрылся, майонезу нужно настояться.

5. Как уменьшить жирность соуса

   Приготовьте желированный бульон, чтобы майонез получился более легким. Для этого в свежий бульон добавьте агар-агар, прокипятите, затем остудите его. Добавьте смесь в эмульсию в одинаковых пропорциях и отправьте в холодильник охлаждаться. Взбейте остывшее желе блендером. Готово!

6. Суточная норма майонеза

   В норме человеку нужно 5–6 порций жира в сутки. Одна порция равна 1 чайной ложке оливкового масла или майонеза, 15 г сметаны, 2 грецким орехам или 5–6 маслинам. Но в майонезе нет всех жирных кислот, которые нужны организму, поэтому максимальное количество соуса не должно быть больше 2 чайных ложек в день.

7. С чем есть майонез

   Лучше всего есть майонез вместе с клетчаткой, потому что она абсорбирует ненужный жир и помогает вывести его из организма. С этой ролью отлично справляется, например, руккола. Будьте осторожны с добавлением майонеза в жирную пищу, в мясо к примеру. Этот продукт жирный сам по себе, поэтому в итоге получается слишком калорийное блюдо.

8. Вред майонеза

   По словам диетолога Ирины Громовой, вреден не майонез, а жир, который в нем находится. Поэтому, если у вас есть заболевания пищеварительного тракта, майонез противопоказан из-за сочетания в нем жира и кислоты. Злоупотребление соусом может привести к таким заболеваниям, как панкреатит, ожирение, гастрит и так далее.

9. Польза майонеза

   Домашний майонез из свежих яиц и масла может благоприятно влиять на организм. В нерафинированном масле первого холодного отжима есть полиненасыщенные жирные кислоты, положительно влияющие на сердечно-сосудистую систему. В желтке есть витамины F, Е и холин, влияющие на качество волос, ногтей и кожи. Лимонный сок обладает антибактериальными свойствами. В горчице есть витамины А и D, каротин, кальций и калий, фосфор и железо. Многие витамины жирорастворимы, поэтому они отлично усваиваются в майонезе.

Будьте внимательны, когда готовите майонез, и помните о его вредных и полезным качествах. Мы говорим именно о домашнем соусе, даже не рассматривая покупные варианты, потому что в магазинном майонезе есть уйма добавок, которые пагубно влияют на организм человека. А вы готовите майонез дома?

калорийность и свойства. Польза и вред майонеза

Сложно встретить человека, который не знал бы, что такое майонез. Хотя большинство людей считают, что они очень хорошо знакомы с этим продуктом, на самом деле видели и пробовали этот знаменитый соус немногие.

Среди российских потребителей майонез можно с уверенностью назвать одним из самых востребованных продуктов, которые пользуются постоянным спросом. Но тот продукт, который продается в наших магазинах, ничего общего не имеет с настоящим майонезом, родиной которого называют Францию.

Не секрет, что мы предпочитаем употреблять с майонезом большую часть любимых блюд. Чем жирнее, тем вкуснее – так думают многие, не правда ли? Ведь именно жиры считают носителями истинного вкуса. Интересно, что в европейских странах жирностью классического майонеза называют 80%, в то время как для салатного необходимо около 60%. Все, что ниже – это фактически уже не майонез, а просто заправка.

В зависимости от калорийности майонеза этот продукт делится на три основные группы:

• майонез классический;
• майонез средней калорийности;
• майонез легкий.

Состав майонеза

Наверняка многие хотели бы узнать каков состав майонеза на самом деле, в связи с тем, что в настоящее время на упаковках магазинного продукта содержится такое количество ингредиентов, что просто глаза разбегаются. Как правило, к основным его компонентам относят масло растительное, яичный желток, уксус или лимонный сок, сахар, поваренную соль, а также иногда горчицу.

Польза майонеза

Следует учитывать, что изготовленный в промышленных условиях продукт представляет собой всего лишь вкусовую добавку к пище, поэтому польза майонеза весьма сомнительна вне зависимости от сорта или торговой марки. Многое зависит от добросовестности производителя и натуральности продуктов, которые входят в состав майонеза.

Так, например, в яйцах содержится очень полезный для организма человека белок альбумин. Кроме того куриный желток можно назвать натуральным источником холина, который относится к незаменимым компонентам В-витаминного комплекса.

Польза майонеза заключается и в таком природном ингредиенте как растительное масло, которое в свою очередь подразделяется на несколько видов в зависимости от исходного сырья. Оливковое, подсолнечное, рапсовое или любое другое масло растительного происхождения содержит ненасыщенные жиры и полезный холестерин. Они не только способны защищать организм от вредного воздействия окружающей среды, но и нормализовать обмен веществ.

Вред майонеза

В общем, о полезных свойствах майонеза можно утверждать исключительно в случае высокого качества его составляющих. Именно поэтому практически всегда приготовленный в домашних условиях продукт навряд ли способен оказать неблагоприятное воздействие на организм человека. Реальный вред майонеза может проявиться при несоблюдении сроков хранения этого продукта и при его чрезмерном употреблении в пищу.

риск панкреатита, избыток калорий – Medaboutme.ru

Традиционное питание многих наших соотечественников далеко от идеального, ведь в нем используются продукты, которые нельзя назвать здоровыми или диетическими. Наибольшее количество претензий сегодня предъявляется майонезу — соусу, которым традиционно заправляют салаты и вообще используют в приготовлении многих блюд. В нем много жиров и лишних калорий, его избыточное потребление способно провоцировать панкреатит, а салаты с майонезом — питательная среда для бактерий, что повышает риск отравлений. Давайте подробно разберемся с этим продуктом.

Майонез в питании

Прилавки магазинов сегодня предлагают множество разных видов этого традиционного соуса. Он включается в рецепты мясных и рыбных блюд, различных овощных и комбинированных салатов, с ним употребляют пельмени, шашлыки и на его основе даже готовят сладости, продукты консервирования. Однако тот магазинный продукт далек от истинного соуса «Майонез», придуманного еще в 18-м веке находчивым поваром при осаде города Майон. Натуральный продукт питания по рецепту содержит в составе растительное масло, желток яйца, уксус и сахар, соль. В зависимости от вариаций рецепта там могут присутствовать бульон, мука, чеснок, специи и перец, горчица.

Небольшие количества такого соуса в питании человека не нанесут вреда, так как растительное масло и желтки являются отличными источниками жиров и липидных молекул, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности. Но такой продукт можно приготовить только в домашних условиях, он хранится недолго (до 2 суток). Питание не должно содержать более 2-3 ложек этого натурального продукта в сутки.

Калорийность продукта

Естественно, такой состав натурального соуса делает его очень питательным, количество калорий в нем за счет жиров и яйца, сахара и уксуса достаточно велико. Поэтому отнести даже натуральный соус к диетическим продуктам питания никак нельзя. Даже несколько ложек соуса в блюде дают лишние калории, поэтому диетическое питание исключает этот соус из блюд тех, кто стремится к похудению. Для тех, кто имеет нормальную массу тела, потребление натурального майонеза должно быть ограниченным, чтобы не превышать количество калорий, потребляемых с пищей, и не провоцировать проблем с весом на будущее. Если майонез относится к числу любимых соусов, при его употреблении стоит усилить физическую активность, чтобы лишние калории, поступающие в составе блюд, заправленных майонезом, могли быть израсходованы.

Можно ли получить инфекции и отравление?

С приготовлением домашнего майонеза тесно связаны опасения, связанные с риском отравления из-за использования сырого яйца. Многие слышали, что яйца могут быть источником сальмонеллеза, что приводит к развитию тяжелой инфекции с развитием лихорадки, поноса и сильной рвоты. Однако риск отравления при использовании в рецепте магазинных яиц преувеличен. Все они проходят проверку перед отправкой на прилавки и безопасны в плане заражения. А вот если это деревенское яйцо, не проверенное санитарной инфекцией, тогда отравление вполне вероятно. Чтобы снизить риск, нужно перед приготовлением соуса тщательно промывать скорлупу яиц под проточной водой. Содержащиеся в рецепте соль, уксус и горчица приводят к подавлению активности бактерий, а если еще добавляется чеснок, содержащий сильные противомикробные факторы, риск еще сильнее снижается.

Но стоит помнить, что салаты, заправленные этим соусом — продукт скоропортящийся. Хранить их допустимо не более 12 часов. Питательная среда внутри салата очень подходит для размножения микробов, и употребление постоявшего салата может вызвать сильное отравление.

Магазинный соус: избыток жиров и пищевой химии

Состав майонеза, продающегося в магазине узнать очень просто — он указан на упаковке. Для удешевления продукции производители используют самые дешевые растительные жиры, содержащиеся в дезодорированных и рафинированных растительных маслах. В лучшем случае, это жиры из подсолнечного или оливкового масла, в худшем, смесь самых дешевых растительных компонентов, в том числе и трансжиров, совершенно не полезных для здоровья. Также в состав входит яичный порошок, либо соевый лецитин, различные кислоты, консерванты и ароматизаторы, красители, делающие соус похожим по вкусу и запаху на настоящий, но существенно удлиняющие сроки хранения продукта. Такой соус стоит в холодильнике до 3 месяцев, не пропадая — есть ли в нем что-то полезное?

Избыток майонеза в продукте — провокация панкреатита

Дешевые жиры, избыток пищевой химии, много соли, уксусной кислоты и добавок — это удар по пищеварительной системе. Тем, кто часто и помногу употребляет майонез, помимо лишних калорий, грозит и панкреатит (воспаление поджелудочной железы). Такая смесь жиров и химии в сочетании с иной пищей, напрягает поджелудочную железу, раздражает стенки кишечника, что провоцирует у предрасположенных людей панкреатит. Особенно это опасно в сочетании с теми блюдами, которые обычно потребляются с майонезом — плотные, жирные и калорийные салаты с солеными огурцами, сельдью, картофелем, мясом. Данный состав продуктов для людей с нежным пищеварением — это сильный стресс. В сочетании с алкоголем во время застолья происходит сильное напряжение железы, может происходить срыв, что дает острый панкреатит с болями, недомоганием и отказом от пищи из-за рвоты.

При наличии хронического панкреатита от употребления майонеза и блюд с ним стоит отказаться, так как они негативно воздействуют на поджелудочную железу, из-за чего возможны обострения с тяжелыми проявлениями. Кроме того, уксус и соль могут приводить к раздражению стенок желудка или кишечника, провоцируя их воспаление. В сочетании с наличием избытка химических компонентов негативное воздействие резко возрастает. Поэтому приверженцам здорового питания или тем, кто заботится о своем пищеварении и весе, от такого соуса (особенно магазинного) стоит отказаться. Даже самые дорогие его виды пользы здоровью не принесут.

Чем вредны кетчуп и майонез? – Файда Ярар

Вред кетчупа и майонеза исходит от сфабрикованного производства. На самом деле в кетчупе и майонезе тоже есть очень полезные витамины и микроэлементы.

Готовый майонез длительного хранения имеет много вредных последствий из-за консервантов, добавленных в кетчуп. Особенно в детстве употребление таких готовых и обработанных продуктов вызывает проблемы со здоровьем в пожилом возрасте.

Однако кетчуп и майонез, приготовленные в домашних условиях и употребленные в короткие сроки, не оказывают вредного воздействия на здоровье.Эти соусы домашнего производства позволяют получить очень полезные питательные вещества, так как их употребляют, не переусердствуя.

Повреждения готовых кетчупов и майонезов в веществах

Вред готовых кетчупов и майонезов можно перечислить в следующих веществах:

• Вызывает чрезмерное увеличение веса.
• Вызывает сердечно-сосудистые заболевания.
• Подготавливает почву для образования рака.
• Переобучает развитие интеллекта.
• Вызывает повышение уровня холестерина.
• Вызывает сердцебиение.
• Может привести к различным проблемам с желудком.

Как защититься от вредного воздействия кетчупа и майонеза?

На что обратить внимание при употреблении готовых кетчупов и майонезов с вредными последствиями. Разберем по пунктам:

• Большое внимание следует уделять марке, не следует использовать каждую марку.
• Следует прочитать его содержимое и изучить воздействие содержащихся в нем веществ.
• Кетчуп и майонез, содержащие консерванты и красители, принимать нельзя.
• Чем дольше срок годности, тем больше защитных свойств он будет содержать, поэтому следует обратить внимание на срок годности.
• Предпочтение следует отдавать компаниям, производящим натуральное сырье и не использующим добавки.
• Кетчуп и майонез в максимально готовом виде следует употреблять в небольших количествах и редко.

Как видите, потребление готовых кетчупов и майонезов сопряжено с высоким риском.Если вы хотите избежать этих рисков, а также воспользоваться многими витаминами, приготовьте кетчуп и майонез самостоятельно дома.

Рецепты домашнего натурального кетчупа и майонеза

Чтобы получить рецепт домашнего натурального кетчупа, вы можете перейти по ссылке
: https://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifteri/diger-tarifler/sos-tariflari/ev-yapimi-ketcap

Чтобы получить рецепт домашнего натурального майонеза, вы можете нажать на ссылку
k: https://www.dokuzuncubulut.com/index.php/temel-tarifler/30-evde-mayonez-yapimi.html

Будьте осторожны при использовании овощей, особенно сезонных, при приготовлении кетчупа и майонеза. Овощи и фрукты, употребляемые вне сезона, оказывают вредное воздействие на здоровье, а также безвкусные. Вы также можете найти нашу статью на эту тему по следующей ссылке
: https://faydayarar.com/mevsimi-disinda-tuketilen-sebze-meyve-mevsiminde

Надеемся, что была информативная статья о вреде кетчупа и негативных последствиях майонеза.Вместо того, чтобы спрашивать, полезны или вредны кетчуп и майонез, стоит спросить, домашние они или полезные. Оставаться здоровым.

версий происхождения, состав соуса, польза и вред употребления. Действие на организм

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 считает, что это слово происходит от старофранцузского «moyeu», что, помимо прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на выдающихся исторических событиях.Вот один из них:

Слово «майонез» имеет географическое происхождение и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как сказано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов закончилась еда, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам.Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и специями. Понравившийся им соус назвали «майонезом», в честь города Махон.

На самой Менорке майонез называют сальса махонеса (соус Маон).

Возможно, этот простой соус довольно древний и возник независимо друг от друга в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Есть и другая версия, что майонез произошел от известного с незапамятных времен соуса али-оли (натертого с оливковым маслом чеснока).

Майонез промышленный

Майонез оригинальной рецептуры

не пригоден для длительного хранения, в связи с чем промышленный майонез был разработан для промышленного производства.

Классификация

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%; воды 35-50%)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

Технология

Майонез представляет собой эмульсию масло-в-воде, традиционно изготавливаемую из яичного лецитина (яичного желтка).Позже его почти полностью заменили соевым лецитином и другими эмульгаторами.

Признанным лидером по потреблению майонеза является город Екатеринбург, что занесено в Книгу рекордов Гиннесса

Поначалу майонез относился к разряду деликатесов, считался продуктом для элиты общества. Но со временем, как и другие изобретения придворных кулинаров, майонез достаточно демократизировался и стал популярным и доступным для всех слоев французского, а позже и всего европейского общества.

, поваренная соль, иногда горчица и другие приправы.

История

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 считает, что это слово происходит от старофранцузского «moyeu», что, помимо прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот один из них:

Слово «майонез» имеет географическое происхождение и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов.Как сказано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году англичане осадили город. У французов закончилась еда, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил смесь солью и специями. Понравившийся им соус назвали «майонезом», в честь города Махон.

На самой Менорке майонез называют сальса махонеса (соус Маон).

Возможно, этот простой соус довольно древний и возник независимо друг от друга в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и другая версия, что майонез произошел от известного с незапамятных времен соуса айоли (натертого с оливковым маслом чеснока).

Традиционный состав

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (специи).Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, что улучшает эластичность эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно слегка подслащивают.

Для России и стран СНГ в качестве основных ингредиентов часто используют масло подсолнечное и горчичное. В других странах очень часто используют оливковое масло и протертую горчицу.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленный изготавливается по обычному рецепту, но с использованием рафинированных масел, а также молока и яиц в виде яичного порошка и сухого молока.Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией проводится для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения сроков хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений у потребителей, как от порчи самого майонеза, так и от порчи майонеза. продукции для его производства при хранении.

Классификация

В Советском Союзе традиционно был популярен прованский майонез, выпускаемый на многих масложировых комбинатах. Рецептура и состав майонеза строго регламентировались ГОСТом.Майонез изготавливался из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67%. Единственным консервантом в майонезе «Прованс» был спиртовой уксус.

В России значительно либерализованы стандарты в пищевой промышленности, в том числе стандарты на майонез. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и использовании химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, придумывая собственные спецификации.По ГОСТ 30004.1-93 все готовые «майонезы» в зависимости от жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%; воды 30-50%)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

С 1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, значительно ужесточающий требования к качеству майонеза.По новому ГОСТу майонезом может называться только продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также продукты, не содержащие яичных продуктов (в пересчете на сухой яичный порошок), могут называться только «майонезным соусом», а с содержанием жира не менее 10 % — « сливки на растительном масле».

Технология

Майонез представляет собой эмульсию вода-в-масле, традиционно изготавливаемую из яичного лецитина (яичного желтка). Позже его почти полностью заменили соевым лецитином и другими эмульгаторами с HLB 8…18.

Срок годности до

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинацию и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных марок составляет от 1 до 7 месяцев.

Воздействие на организм

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, шампиньонами, окрошкой, морскими макаронами и яичницей, запрещен к употреблению в пищу в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования Россия.

Поскольку при промышленном производстве майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичные и молочные сухие вещества, бактерии и вирусы практически полностью уничтожаются, что объясняет длительный срок хранения майонеза промышленного производства и крайне низкий риск пищевых отравлений. Рафинация масел, используемых для промышленных майонезов, уничтожает вызывающие порчу окислители, такие как свободные жирные кислоты.

Майонез является высококалорийным продуктом — 680 ккал на 100 грамм за счет большого количества растительных жиров.

История

Майонез домашнего приготовления и его компоненты

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 считает, что это слово происходит от старофранцузского «moyeu», что, помимо прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот один из них:

Слово «майонез» имеет географическое происхождение и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов.Как сказано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году англичане осадили этот город. У французов закончилась еда, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил смесь солью и специями. Понравившийся им соус назвали «майонезом», в честь города Махон.

На самой Менорке майонез называют сальса махонеса (соус Маон).

Возможно, этот простой соус довольно древний и возник независимо друг от друга в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и другая версия, что майонез произошел от известного с незапамятных времен соуса айоли (натертого с оливковым маслом чеснока).

Традиционная композиция

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (приправа).Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, что улучшает эластичность эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно слегка подслащивают.

Для России и стран СНГ в качестве основных ингредиентов часто используют масло подсолнечное и горчичное. В других странах очень часто используют оливковое масло и протертую горчицу.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства производится по обычному рецепту, но с использованием рафинированных масел, молока и яиц в виде яичного порошка и сухого молока.Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией проводится для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения сроков хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений у потребителей, как от порчи самого майонеза, так и от порчи майонеза. продукции для его производства при хранении.

Классификация

В Советском Союзе традиционно был популярен прованский майонез, выпускаемый на многих масложировых комбинатах. Рецептура и состав майонеза строго регламентировались ГОСТом.Майонез изготавливался из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67%. Единственным консервантом в майонезе «Прованс» был спиртовой уксус.

В России значительно либерализованы стандарты в пищевой промышленности, в том числе стандарты на майонез. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и использовании химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, придумывая собственные спецификации.По ГОСТ 30004.1-93 все готовые «майонезы» в зависимости от жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%; воды 30-50%)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

С 1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, значительно ужесточающий требования к качеству майонеза.По новому ГОСТу майонезом может называться только продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также продукты, не содержащие яичных продуктов (в пересчете на сухой яичный порошок), могут называться только «майонезным соусом», а с содержанием жира не менее 10 % — « сливки на растительном масле».

Технология

Майонез представляет собой эмульсию вода-в-масле, традиционно изготавливаемую из яичного лецитина (яичного желтка). Позднее он был практически полностью заменен соевым лецитином и другими эмульгаторами, гидрофильно-липофильный баланс которых находится в пределах 8 … 18.

Срок годности до

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинацию и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных марок составляет от 1 до 7 месяцев.

Воздействие на организм

Майонез — вкусовая приправа к пище.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, шампиньонами, окрошкой, морскими макаронами и глазуньей, запрещен к употреблению в пищу в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования в России.

Известный диетолог, доктор медицинских наук М.М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза – это по большей части обывательский миф и не сам майонез плохо влияет на здоровье, а дисбаланс в потреблении жиров и, прежде всего, избыточное потребление калорий .

Сам майонез на 60-80% состоит из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров или пальмового масла, не приводит к образованию избыточного холестерина, то есть является одним из самых безопасных по балансу потребления жиров.Яичный порошок и сухое молоко в майонезе не более опасны для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для выработки «гормона счастья» эндорфина, чем и объясняется прилив энергии, появляющийся после употребления майонеза и тяга к нему.

Следует иметь в виду, что, хотя основным ингредиентом майонеза является подсолнечное масло — не содержит холестерина, однако яйца в составе майонеза содержат его много. По данным Министерства сельского хозяйства США, обычный майонез содержит 42 мг холестерина на 100 грамм.Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в масле — 215 мг, а в мясе — 73 мг на 100 грамм. Иногда указывается, что холестерин разрушается при жарке, а салаты с майонезом обычно подают без термической обработки. Поэтому майонез является серьезным источником холестерина. Между тем, это неверно, так как кристаллы холестерина не плавятся даже до +148 °С, а холестерин разрушается только при +360 °С. Кроме того, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленных майонезов также подвергается пастеризации при высоких температурах.

Поскольку при промышленном производстве майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичные и молочные сухие вещества, бактерии и вирусы практически полностью уничтожаются, что объясняет длительный срок хранения майонеза промышленного производства и крайне низкий риск пищевых отравлений. Рафинация масел, используемых для промышленных майонезов, уничтожает вызывающие порчу окислители, такие как свободные жирные кислоты. Пастеризация яичного порошка делает заражение сальмонеллой невозможным.Однако следует учитывать, что рафинация и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфорсодержащих веществ. При изготовлении майонеза по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока полезных веществ больше, но возникает повышенный риск отравления от порчи продуктов или заражения при заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности – 680 ккал на 100 грамм за счет большого количества растительных жиров.При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию типа «вода в масле», то есть подсолнечное масло разбавлено воды, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах

Зарубежные источники отмечают, что увлечение обывателей «домашними майонезами» из-за уверенности в их большей полезности по сравнению с пастеризованными компонентами промышленных майонезов, привело к отравлению десятков тысяч людей и многочисленным смертям.Наибольшую опасность «домашнего майонеза» представляют сальмонеллы, для развития которых кислотность обычного домашнего майонеза оптимальна, поэтому отравления бывают особенно тяжелыми и массовыми. Домашние майонезы являются одним из основных источников заражения сальмонеллезом в мире. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезами следующие. В 1955 году более 10 000 человек в Дании заразились сальмонеллезом от домашнего майонеза для столовых. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрету производства майонеза кустарным способом, еще 41 человек отравился сальмонеллезом в том же году, 2 человека погибли.В 1976 году домашним майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек, 6 человек погибли. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в домашнем больничном майонезе. Эти громкие инциденты привели к ограничениям на использование самодельного майонеза без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, должны иметь контроль кислотности не выше 4,1 Ph, чтобы не создавать условий для размножения сальмонеллы.Несмотря на эти общеизвестные меры, многие эксперты считают домашний майонез из свежих яиц очень опасным, а регулирующие органы США уничтожают весь майонез из свежих яиц без пастеризации, продаваемый супермаркетами, как потенциально опасный, даже если в них не обнаружена сальмонелла.

Сальмонелла — не единственная опасная бактерия в домашнем майонезе. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они «отвечают» за быструю порчу и отравление при использовании просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как и в случае с сальмонеллой, регулирование кислотности является эффективным средством. При кислотности от 3,6 до 4,0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе значительно замедляется.

см. также

Примечания

1. Большая советская энциклопедия. Майонез
2. История майонезного соуса
3. История происхождения майонеза
4. Идеальный майонез | Канал о хорошей еде.goodfood.uktv.co.uk. Проверено 30 июля 2016 г.
.
5. гостеду.ру
6. Майонез и майонезный соус: в чем разница? , 31.05.2012, Лариса Деньги, издательство «Вечерний Ставрополь».
7. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте GoodsMatrix.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент Российской Федерации».
9. Масла и жиры — «Все о майонезе»
10. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
11. Польза и вред «правильного питания». d-slim.ru Проверено 24 июля 2016 г.

Бытует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике есть майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько верно это утверждение, судить вам, но эти два соуса существуют на обеденных столах больше, чем кто-либо другой.

История майонеза

На вопрос, кто изобрел майонез, есть целых три варианта ответа.Объединяет их одно – события разворачивались в 18 веке.

Хлебцы с майонезом — вкуснятина!

Первый рассказ рассказывает об осажденном испанском городе Маон и дает ответ на вопрос «в каком году был изобретен майонез», ведь действия происходили в 1757 году. В то время город был захвачен французами под под руководством герцога де Ришелье и держал оборону от англичан. Осада длилась долго, и французская армия столкнулась с проблемой голода, так как в арсенале поваров осталось всего два продукта: оливковое масло и индюшачьи яйца.Как ни старались повара разнообразить солдатское меню, у них это плохо получалось. Затем один из поваров попытался растереть желтки со специями, после чего небольшими дозами добавил оливковое масло. В результате получился отличный соус, с которым даже обычный хлеб становился для воинов лакомством. К сожалению, тот, кто изобрел майонез, не оставил своего имени в истории. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города — Махон, позже — просто майонез.

Особое украшение стола

Вторая история дает несколько иной ответ на вопрос, кто изобрел майонез, но переносит нас всех в тот же город Махон, но спустя 25 лет. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крийон приказал устроить пышное торжество. Задача поваров теперь заключалась не в том, чтобы придумать что-то из ничего, а, наоборот, в том, чтобы обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы всем.По его требованию повара смешали оливковое масло с желтками и лимонным соком, приправив сахаром, солью и красным перцем. Вот и получился изысканный прованский соус.

Эта версия о том, кто изобрел майонез, очень сомнительна и противоречива. Согласитесь, довольно сложно на ходу, находясь под давлением выполнения заказа, придумать такое оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому есть еще одна история о том, кто изобрел майонез.

Прародитель майонеза — соус али-оли

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. По ее словам, родиной майонеза была Южная Европа. Задолго до событий в Маоне местные жители приготовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Назвали его «али-оли», что в переводе с испанского означает «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус существенно отличается от обычного майонеза, но французские повара могли знать принцип и с успехом использовать его в качестве особого блюда на церемониальном столе.Сегодня масса чеснока известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно верные выводы — майонез, в привычном для нашего времени виде, был изобретен французами в 18 веке. До этого о нем никто не знал. Что и говорить, после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому что без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, цена на этот продукт была довольно высокой.

Знаменитый Оливье

В XIX веке французский кулинар Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной французской династии поваров, принимавших участие в приготовлении соуса маон. В частности, в него стали добавлять горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил срок хранения, так как горчица является натуральным эмульгатором. Из-за пикантного пикантного вкуса соусу дали собственное название — «Провансаль», или Провансаль.

Владелец майонезных секретов Люсьен Оливье внес большой вклад в развитие традиций русской кухни. Самым известным его изобретением был зимний салат, которому впоследствии дали имя повара – Оливье. Трудно представить русский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время своего становления оно стало настоящей народной традицией, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 веке.К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричен и хранил секрет приготовления блюд под замком до самой смерти. Как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь почти все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им не удалось. Оригинальный рецепт ушел со своим автором в могилу.

Соус томатный

Помимо майонеза есть еще один не менее всем известный соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто изобрел майонез, то с кетчупом дела обстоят несколько иначе.Наиболее вероятная версия – в Европу его завезли в XVII веке британские моряки, пришедшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В него входили анчоусы, грибы, специи, соевые бобы, но помидоры даже близко не стояли перед ингредиентами, необходимыми для приготовления. Помидоры стали добавлять в состав только в 1830 году.

Самым популярным кетчупом стал в США. Американцы до сих пор относятся к этому соусу по-особому.Статистика показывает, что почти 97% жителей этой страны не могут обойтись без кетчупа за обеденным столом. Его добавляют почти во все возможные блюда.

Кетчуп получил известность благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, его постоянное употребление позволяет предотвратить возникновение онкологических заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше усваивается организмом не в сыром, а в переработанном виде.Вот почему американцы предпочитают кетчуп свежим помидорам.

Любое блюдо получается максимально полезным и вкусным, когда оно приготовлено из качественных продуктов и подано к столу свежим. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на различных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов приготовления этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкус многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

История происхождения майонеза

До наших дней дошло несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза.Все они связаны с бурной историей 18 века. Вы можете узнать что-то об этих временах, посмотрев фильмы. «Праздники любви» , «Фанфан-тюльпан» , «За мной, негодяи!» , телефильм «Михаил Ломоносов» . В этих забавных фильмах мы также познакомимся с методами активного призыва в тогдашнюю армию, очень похожими на те, что были в России начала третьего тысячелетия.

Остров Менорка находится в Средиземном море.Его столица — древний город Махон (или Майон). В 18 веке между европейскими правителями велись непрерывные войны за эту благодатную землю. В разгар этих баталий и началась история майонезного соуса.

Сначала, в 1757 г., Маон попал в плен к французам под предводительством герцога де Ришелье (родственника того же герцога и кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 г., который в Трех мушкетерах осадил гугенотов крепость Ла-Рошель, павшая в 1628 году, и в осаде которой действительно принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).Вскоре город был осажден англичанами. Как и его предок, Ришелье собирался удерживать свои позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с едой в осажденном городе было напряжно — осталось только оливковое масло и индюшачьи яйца. Сколько можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым самим надоело такое скудное «меню», во время осады всеми силами старались его разнообразить, экспериментировали, как могли, но ассортимент доступных продуктов был слишком скудным.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже не могли смотреть на всякие омлеты и яичницу, повар герцога, проявивший к тому же незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение , прославившее его навеки, но, к сожалению, имени своего не сохранил (в тяжелой осадной борьбе забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер желтки свежих яиц с сахаром и солью и постепенно, добавляя небольшими порциями и каждый раз активно помешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и снова тщательно все перемешал .(Вот что это за майонез по классическому рецепту.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой стал изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился чудесный соус, впоследствии названный в честь осажденного города — «соус маон» или «майонез».

Прекрасная новая приправа получила всемирную известность под названием «Прованский соус из Маона», или просто по-французски «майонез».

Другая версия Происхождение майонеза также говорит нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году.Затем город был завоеван испанцами под командованием француза на испанской службе герцога Луи де Крийона. На этот раз причиной изобретения соуса стала не скудость еды, а ее изобилие. В честь победы был устроен большой пир, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тут на праздничных столах появился небывалый соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к.за короткое время подготовки к застолью сделать принципиально новое изобретение в кулинарии просто невозможно даже «по заказу начальства». Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует много времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и другая гипотеза. Она говорит, что майонез возник вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте, — говорят нам кулинары, — человек в здравом уме просто возьмет оливковое масло и яйца и начнет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат он получит в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Махон, он, наверное, опирался на чужой опыт и знал, что делал.Однако кто усомнится в том, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестность, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом — майонезного соуса до этого времени не было. Майонез изобрел французский шеф-повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус. «али-оли» , в переводе с испанского — «чесночно-масляный».Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал древнеримский поэт Вергилий. Под названием «аоли» Этот соус сохранился до наших дней.Но это не майонез!

Однако приверженцы этой гипотезы все же хотят быть уверены, что французские дворяне в 18 веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское название.И тогда слава о нем распространились по Франции.
В этой версии очень сложно объяснить, почему — если такой замечательный рецепт был создан очень давно — он никогда раньше не использовался? И этому может быть только одно объяснение — потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, именно в конце XVIII века чудесный, никому не известный ранее соус прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хоть и не сложно, но требует определенной сноровки и знания технологии приготовления.

В начале 19 века повар из семьи известных французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавлением горчицы и небольшого количества каких-то секретных приправ (состав этих приправ сейчас утерян). Горчица придавала майонезу особый пикантный вкус и, являясь натуральным природным эмульгатором, значительно упрощала его приготовление и улучшала стабильность при хранении. Этот соус острее, чем тот, который изобрели в классическом майонезе Mahon . , под названием «Прованский соус от Маона» — майонез «Провансаль» (Прованский соус).

Позже выходец из этой семьи, Люсьен Оливье, переехал жить в Россию, где стал известным русским ресторатором. Работая в России, он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, впитавшей и ныне впитавшей в себя все лучшее от многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно прованский майонез обеспечил отменный вкус русскому национальному салату «Оливье», придуманному Люсьеном Оливье.
Реальный рецепт знаменитого русского салата и историю ресторана Оливье в России см. на с. .

О майонезе

Майонез относится к холодным «настоящим» или «благородным» соусам, т. е. к соусам, важнейшим компонентом которых являются сливочное масло и яйца, при этом полностью отсутствует мука.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный продукт сам по себе, но, что немаловажно, он способствует легкому усвоению принятой с собой пищи.Поэтому его вполне справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус уже давно входит в тройку важнейших международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (созданный поварами английского флота).

Четвертая мировая приправа теперь постепенно становится китайским соевым соусом . отличная приправа «Русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестабильность при хранении — не более 18 часов, а по большому счету — всего 4-6 часов (рецепт Русского столового хрена смотрите ниже на этой странице ) .

Хотя всем известно название знаменитого майонезного соуса, большинство жителей России его не только не пробовали, но и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, вы уже никогда не спутаете его с теми молочно-белыми промышленными болтушками с консистенцией жидкой сметаны, которые продаются под названием «майонез» в российских магазинах общественного питания. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом, ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются названием знаменитого соуса.

Соус-майонез Реал классический (майонезная основа) представляет собой эмульсию оливкового масла в сырном яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможно добавление до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй — красный или черный перец, мускатный орех, цедра лимона и другие по вкусу. И ничего другого быть не должно! Ни воды, ни молока!

(Для сравнения посмотрите на составы современных российских промышленных «майонезов», указанные на упаковках и учтите, что на них указан не весь состав — производители пищевой продукции всегда .)

майонез провансаль В него также входит готовая горчица.

соус майонезный на вид полупрозрачный светло-медового цвета , имеет мягкую желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус .

На фото: готовый майонез, для наглядности слегка взболтанный миксером. Майонез не растекается — желеобразная консистенция позволяет долго сохранять приобретенную форму (медленно «стекает» пока даже в течение нескольких дней).Выровнять поверхность майонеза можно либо ложкой, либо сильными ударами дном посуды по столу. ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении эмульгировать майонез точно круговым перемешиванием , но не взбивать . Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок хранения, что значительно сократит срок годности из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть пузырьков.

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше подавать сразу), т.к.постепенно, но довольно быстро теряет свои прекрасные вкусовые качества (хотя и не становится ядовитым) из-за изменения состава сырого желтка. Поэтому попробовать его можно либо при наличии личного повара, либо в очень хорошем русском ресторане для определенных категорий посетителей (см. ниже), либо без лишних хлопот приготовить дома самостоятельно.

Майонезная основа содержит (варианты по вкусу):

от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. может иметь более или менее свежий желток),

10-15% желтка (можно даже увеличить до 20-25%, но тогда майонез нужно либо сразу подавать, либо использовать в течение суток!),

2-3% сахара (предпочтительно фруктоза),

1-1.5% соли,

до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае — раствор лимонной кислоты или неароматизированный 9% уксус, желательно спиртовой),

Для этого блюда возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй.

И до 6% готовой горчицы в майонезе Прованс.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Чем больше желтка в майонезе (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее теряет свои прекрасные вкусовые качества при хранении.А вот если содержание масла ниже 70%, майонез не подойдет — это максимальное содержание свежего желтка с учетом процентного содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

Возможны некоторые вариации компонентов по масляно-желтковому соотношению, содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) по ответственному выбору повара в зависимости от блюд, к которым данный майонез назначается. В прованский майонез — чаще используемый для жирных мясных и некоторых овощных блюд — добавляют до 6% готовой горчицы.В настоящий майонез воду или молоко не добавляют.

V соус классический майонезный (также называемый майонезной основой , или майонез столовый базовый ) можно, при желании, непосредственно перед подачей на стол вносить различные подходящие к блюдам добавки (о которых речь пойдет ниже). Добавки можно внести в более острый майонез провансаль .

Эмульсия майонезная неустойчива при повышенных температурах (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с мелкими, хорошо заметными каплевидными включениями других составляющих продуктов.

На основе этого способа проверить качество майонеза: положить столовую ложку майонеза в кастрюлю и немного нагреть.
Если майонез хорошего качества, эмульсия расслоится, и на сковороде получится почти чистое масло, в котором можно жарить любые продукты до зарумянивания.
В случае суррогатного майонеза в кастрюле образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную крупу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или с мизерными отдельными каплями масла.При дальнейшем нагревании эта масса быстро пригорает с характерным запахом горелой манки.

Отсюда понятна бессмысленность использования настоящего майонеза для выпечки изделий. Можно запекать с мучными соусами или сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых майонез рекомендуется для выпечки, разработаны специально для промышленного майонеза, представляющего собой мучной соус , имитирующий сметану с растительными маслами .

Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит труда.Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймут, что это такое, и начнутся недоразумения. И всем придется старательно объяснять, что именно это и настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватает ни времени, ни сил. В общепите проще и надежнее использовать привычные россиянам контрафактные продукты из магазина.

Как сделать майонез с нуля (с видео)

Домашний майонез вкусный, полезный (относительно), и его приготовление занимает около 5 минут из ингредиентов, которые почти наверняка есть на вашей кухне.Майонез не только быстро взбивается, но и метод ручного миксера никогда меня не подводил и требует минимальной очистки.

Возможно, вы застряли на том месте, где я упоминал, что майонез полезен. А холестерин и жир? Майо «на стороне» навсегда! Давайте отложим эту риторику против майонеза 90-х годов. В этом рецепте ровно один яичный желток, из которого получается более чашки майонеза, и, как оказалось, яйца не враги. С точки зрения жира, вы любите орехи и авокадо? Такой же «хороший жир» есть в домашнем майонезе благодаря оливковому и качественному нейтральному маслу.Никаких консервантов, никаких ингредиентов, которые вы не можете произнести, и вкус на высоте. Ваш салат из капусты, бутерброды, салаты и соусы никогда не будут прежними. Как сказали Две Полные Дамы,

«Вы не должны бояться майонеза».

В чем разница между айоли и майонезом?

Айоли

Настоящий айоли — это средиземноморский соус, содержащий чеснок, крупную соль и масло. Как указывает The Food Lab , многие шеф-повара и рестораны включают в меню «айоли», хотя на самом деле это просто майонез со вкусом чеснока.Причудливые слова заставляют людей лучше относиться к тому, что они едят. Как минимум, майонез должен содержать здоровую порцию чеснока, чтобы его можно было назвать айоли.

Майонез

Майонез представляет собой эмульсию яйца, масла и кислоты, такой как лимонный сок или уксус.

Советы по приготовлению

Методы

Мой предпочтительный и (пока что) надежный метод приготовления майонеза — использовать большую миску и ручной миксер. Этот подход действительно никогда не подводил, и текстура остается красивой в течение нескольких дней.Я видел различные рецепты, предлагающие погружной блендер или кухонный комбайн в качестве альтернативных инструментов. В The Food Lab использование кухонного комбайна включает в себя замораживание масла, с которым я не хотел возиться (плюс, я стараюсь по возможности не чистить кухонный комбайн). Что касается иммерсионного блендера, я читал комментарии, предполагающие, что у людей неоднозначные результаты с этим инструментом. Если банка не подходящего размера, очевидно, вы можете получить маслянистое месиво. Кроме того, соскребать майонез с погружного блендера и вокруг лезвия довольно хлопотно.Ручной миксер это.

Яйца

Миска

Если миска скользит, поставьте ее на силиконовую подставку, и она зафиксируется на месте.

Тип масла

Я пробовал делать майонез исключительно на оливковом масле, но вкус оливкового масла оказался слишком доминирующим. Добавление качественного нейтрального масла уравновешивает ситуацию.

Добавление масла

• Не добавляйте масло, когда миксер не работает.
• Не торопитесь добавлять масло, особенно в начале.Если в какой-то момент эмульсия кажется жирной, остановитесь, соскребите, взбейте, а затем продолжайте добавлять масло.
• Я слегка наклоняю ручной миксер, чтобы капать масло прямо на вращающиеся лопасти.
• Когда вы почти закончите, остановитесь и очистите чашу — это поможет убедиться, что нет масляных карманов.

Соль

Как справедливо отмечает The Food Lab , майонезу требуется больше соли, чем вы могли бы ожидать. Вкус относительно плоский без нужного количества приправ.Делайте это медленно, внося коррективы, но не забудьте настроить все в конце.

Охлаждение

Домашний майонез лучше всего провести ночь (или несколько часов) в холодильнике, так как это позволяет вкусам объединиться.

Нейтральные масла для жарки

Я провел небольшое исследование растительных масел и оказался в пресловутой кроличьей норе. Вы никогда не сможете точно сказать, пытается ли Интернет просвещать людей или сделать их фантастически невежественными. Я не диетолог, поэтому в этом разделе просто освещаются мои полуосведомленные (возможно, невежественные?) выводы.Кроме того, я нашел эту таблицу очень полезной.

Масла, которых я придерживаюсь

• Оливковое масло. Я выбираю масло, когда это возможно, и, вообще говоря, с точки зрения питания оно не может не нравиться.
• Арахис — имеет высокую температуру дымления и может использоваться в умеренных количествах для жарки.
• Миндаль — имеет довольно высокую точку дымления, нейтральный вкус и, кажется, не имеет явных недостатков для здоровья. Подобно арахисовому маслу, миндальное масло не является источником омега-3, но оно ниже, чем многие масла, с точки зрения общего содержания омега-6.Повторюсь, я не диетолог. Просто ищу золотую середину в этих вещах.

Масла, которые я планирую попробовать

• Авокадо. Характеристики пищевой ценности выглядят хорошо, но немного дороже.
• Миндаль – Имеет довольно высокую температуру дымления и нейтральный вкус. Попробовал — перешел на «Масла, которыми я пользуюсь».
• Рапсовое масло, отжатое шнековым прессом (возможно). Все еще на заборе об этом с точки зрения того, как он обрабатывается.

Масло, которое я выбрасываю (…по большей части)

• Виноградное масло было в моем списке первым, пока я не узнал, что соотношение омега-6 и омега-3 в нем составляет 693:1, что совершенно ненормально. Информация, которую я нашел, была относительно единодушной в предположении, что масло из виноградных косточек не должно быть первым выбором при приготовлении пищи. (Для справки, соотношение оливкового масла составляет 12: 1.) Масло из виноградных косточек, вероятно, хорошо в небольших количествах, но я не буду использовать его для майонеза или выпечки. Что касается омега, то мое понимание вкратце таково:
  • Омега-3 и омега-6 являются «незаменимыми» жирными кислотами, в которых нуждается наш организм, но которые он не производит сам по себе.Мы должны получать их из пищи или пищевых добавок, поскольку они имеют решающее значение для мозга и нервной системы.
  • Предполагается, что избыток омега-6 жирных кислот и недостаток омега-3 жирных кислот в современном западном питании способствует возникновению различных заболеваний. В частности, первое связано с воспалением. Цель состоит в том, чтобы съесть баланс омега-6 и омега-3 — я видел соотношение от 1: 1 до 10: 1, рекомендуемое в качестве цели. При этом, по-видимому, существуют самые разные мнения об окончательном соотношении.Американцы потребляют в 14-25 раз больше омега-6, чем омега-3. Эта страница идет немного глубже по этому вопросу.
  • Омега-6 и омега-3 — заклятые враги. Хотя они оба помогают нашему телу, они также конкурируют за ресурсы, чтобы выполнять свою работу. Это говорит о важности сохранения соотношения этих жирных кислот несколько ровным.

Подводя итоги, умеренность и баланс. Слова чтобы жить.

Инструменты

Фермеры | Ремесленники

Я стараюсь покупать еду у местных калифорнийских ремесленников, уделяя особое внимание фермерскому рынку Санта-Моники.Ниже приведен список талантливых людей, которые внесли свой вклад в это блюдо.

Ингредиенты ( адаптированы из пищевой лаборатории )

• 1 яичный желток, комнатная температура
• 1 чайной ложки Dijon Hoardard
• 1 1/2 чайные ложки свежевыжатых лимонных сок
• 1/2 среднего чеснока прессованный или тертый Примечание: Смотрите мои мысли о методах обработки чеснока в этом посте. Кроме того, чеснок очень отчетливо проявляется в майонезе, поэтому, возможно, начните с 1/4 зубчика и постепенно увеличивайте количество.
• 1 чайная ложка воды
• 1 1/2 чайной ложки яблочного уксуса
• 1/2 чашки качественного нейтрального масла. Примечание: Первоначально я использовал масло виноградных косточек, но с тех пор перестал использовать его в больших количествах. См. «Нейтральные кулинарные масла» выше. Я попробовал масло авокадо в этом рецепте, но чувствую, что оно придает слишком отчетливый вкус, а также делает майонез зеленым. Сейчас использую миндальное масло. На усмотрение шеф-повара.
• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима высшего качества
• 1/2–3/4 чайной ложки хлопьев соли по вкусу Примечание: майонез закончился.
• Свежемолотый перец по вкусу

Инструкции ( Займет около 5-7 минут. )

• Смешайте оливковое и миндальное масла в мерной чашке с носиком.
• Смешайте яичный желток комнатной температуры, дижонский сок, лимонный сок, чеснок, яблочный уксус и воду в большой миске, затем слегка взбейте до однородности.
• При работающем миксере медленно добавьте масло. Примечание: См. «Советы по рецептам» выше.
• Остановите миксер, когда почти закончите добавлять масло и соскребите масло со стенок чаши.
• В последний раз включите миксер на полную мощность, чтобы убедиться, что все масло включено.
• Соль и лимонный сок отрегулируйте по вкусу. Примечание: Я обычно добавляю дополнительно 1/4 чайной ложки соли (всего 3/4 чайной ложки), а затем добавляю немного лимонного сока. Окончательные настройки имеют большое значение.

Хранение

Я использовал майонез в течение недели после его приготовления, и вкус/текстура были превосходны. Когда я спросил Google о сроке годности, были сайты, предлагающие использовать майонез в течение 2 недель, что кажется немного долгим.На это влияет несколько факторов. Во-первых, у вас есть сырое яйцо в эмульсии, поэтому вам нужно убедиться, что яйцо свежее, если вы хотите продлить время хранения. Во-вторых, вкус майонеза через некоторое время начинает немного притупляться. Я обнаружил, что то же самое происходит с заправкой для салата без консервантов. При этом майонез так легко использовать, что у вас, вероятно, не будет проблем с остатками.

Видео Музыка

Песня — это мое видео на YouTube — Dad’s Gettin ‘Fuzzy Датча Коулмана и Рэда Уайтхеда (общественное достояние), записанное в 1920-х годах.К сожалению, мне не удалось найти много информации об этих ребятах. Вот рекламный ролик с сайта, на котором была размещена песня:

Немного буги-вуги на губной гармошке от мастеров «блюзовой арфы» Датча Коулмана и Рэда Уайтхеда. Мастерски формируя тон своим дыханием и ртом, этот дуэт новаторов создал вызывающий транс звук еще тогда, когда, к счастью, они его записали. Чистое инструментальное совершенство с двумя парнями, играющими в полную силу и топающими ногами.

Майонез для здоровья.Плюсы и минусы

Ведутся настоящие споры о том, полезен майонез или нет. С одной стороны, люди привыкли к этой приправе и привыкли думать, что она полезна. С другой стороны, современный майонез не всегда может быть на 100% органическим и без добавок.

Где правда? Забудем ли мы навсегда о майонезе?

Давайте разберемся, как обстоят дела на самом деле!

Майо — наш лучший друг?

Можете ли вы представить себе салат или бутерброд без этой богатой, вкусной приправы? Вряд ли! Майонез был одним из самых популярных и широко используемых продуктов питания во многих семьях по всему миру на протяжении десятилетий! Люди покупали его и делают до сих пор регулярно, а некоторые даже сохраняют для последующего использования.

Его кремовая гладкая текстура и слегка кисловатый вкус делают его идеальным практически для любой заправки и соуса. Кроме того, многие из нас используют его при приготовлении домашних соусов.

Неудивительно, что когда ученые заговорили о вреде майонеза для нашего здоровья, потребители восприняли эту новость скептически.

Тем не менее, все может быть не так просто и однозначно! Попробуем разобраться, действительно ли современный майонез — вред или вкусное лакомство.

1.Начнем с полезных свойств приправы?

Как вы, наверное, знаете, изначально майонез изготавливали из яиц, масла, лимонного сока (который иногда заменяют уксусом) и различных приправ. Поскольку все компоненты натуральные, домашний майонез абсолютно безопасен для употребления.

Конечно, он не может храниться долго из-за короткого срока годности, так как в нем нет консервантов, но это также способствует безопасности продукта.

Кроме того, свежий домашний майонез обладает массой полезных качеств!

Натуральный майонез полезен для здоровья нашего сердца, так как содержит витамин Е, предотвращающий сердечные приступы.Омега-3 также полезны для работы нашего сердца.

Майонез помогает лучше усваивать питательные вещества, так как для правильного усвоения многих витаминов необходимы жиры. Так как эта приправа достаточно богата полезными жирами, то с поставленной задачей она справляется на отлично
Свежий органический майонез способствует снижению уровня холестерина, так как продукт содержит от 70 до 85 процентов ненасыщенных жиров.
Кроме того, домашняя приправа богата витаминами Е и К, а также калием и другими минералами.Эти компоненты делают майонез суперсилой против старения, свободных радикалов и улучшения метаболизма

Звучит здорово, а если речь идет о домашней приправе, в состав которой входят только натуральные компоненты, то все эти полезные качества будут присутствовать.

Однако большинство из нас не тратит время на самостоятельное приготовление майонеза, предпочитая покупать пакетик в магазине.

Есть ли разница? На самом деле, это так!

2. Минусы употребления майонеза (приобретенного в магазине)

Если это промышленная приправа, это совсем другое дело.Так как этот продукт содержит много консервантов и стабилизирующих компонентов для продления его срока годности, уровень качества такого продукта значительно снижается по сравнению с самодельным.

Коммерчески изготовленный майонез очень богат натрием, который вреден для нас.

Магазинный майонез удваивает количество жира в любом блюде, в которое он добавлен.

Поскольку коммерческий майонез богат жирами Омега-6 и содержит меньше Омега-3, его частое употребление может привести к развитию сердечных заболеваний, диабета 2 типа и даже стать причиной рака!

Обезжиренный коммерческий майонез содержит гораздо больше сахара, чем необходимо нашему организму, что может привести к лишнему весу.

Коммерческая приправа начинена искусственными добавками, которых нет в домашнем аналоге. Консерванты, глутаматы, стабилизаторы — все они продлевают срок действия, но не делают его более здоровым для употребления. Некоторые потребители сообщают о побочных эффектах, таких как тошнота, головные боли и слабость после употребления майонеза из магазина.

Очевидно, что каждый сам выбирает, какой продукт потреблять, но подумайте дважды, прежде чем покупать банку искусственного майонеза.Может быть, лучше поискать органический продукт?

Заботиться!

О пользе и вреде какао

Вкус какао знаком с детства. Это не похоже на капучино или горячий шоколад. Его вкус – это что-то особенное, что невозможно описать словами. Несмотря на это, не все знают, что этот чудесный напиток может быть вредным. Активные вещества, входящие в состав какао, оказывают вредное или полезное воздействие на организм. При злоупотреблении этим продуктом полезные ингредиенты могут негативно сказаться на здоровье.

О пользе и вреде какао

Как и любого продукта, вред и польза какао определяется не только веществами, входящими в его состав, но и их количеством. Когда человек выпивает чашку какао, его настроение заметно улучшается. Это связано с тем, что одним из его компонентов является природный антидепрессант фенилэфиламин.

Какао может взбодрить человека утром, несмотря на то, что доза кофеина в нем не так велика, как в кофе.Этот напиток содержит цинк, белок, витамины, железо и фолиевую кислоту, необходимые и полезные для беременных. При употреблении какао в организме вырабатываются эндорфины. Его часто называют «гормоном радости», так как он необходим для поддержания энергии и хорошего настроения.

Продукт содержит натуральный пигмент меланин, защищающий кожу от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей. Гипертоники ценят какао за его способность снижать кровяное давление. Напиток богат процианидинами, которые делают кожу упругой и здоровой.Еще одна причина бодрости на весь день — высокая калорийность какао. В 100 г продукта содержится 400 ккал. Какао-порошок снижает уровень вредных жиров в печени, называемых триглицеридами. Избыток этих веществ свидетельствует о наличии жировой болезни печени, сахарного диабета и воспалений.

В тропических странах по всему миру для выращивания какао на плантациях используется большое количество пестицидов и удобрений. Эта культура наиболее интенсивно обрабатывается пестицидами!

Пользу какао оценили многие косметологи.Его питательные свойства пригодились для создания шампуня, придающего волосам здоровый вид и привлекательный блеск. Какао также содержится во многих кремах для лица. SPA-салоны включают в перечень услуг обертывания и массаж на основе масла какао.

Однако этот полезный продукт содержит пурины. Сами по себе они полезны для организма человека, так как отвечают за переработку белков, обмен веществ и сохранение наследственной информации. Концентрацию пуринов превышать нельзя, так как избыток может вызвать отложение солей в суставах, заболевания мочеполовой системы и накопление мочевой кислоты.

После занятий спортом или тяжелой физической работы рекомендуется пить органическое какао, не прошедшее термическую обработку, так как в нем много минералов, витаминов и микроэлементов.

Какао следует опасаться:

— дети до 3 лет;

– люди с ожирением, так как высокая калорийность напитка негативно скажется на их весе;

— люди, страдающие сахарным диабетом, склерозом, атеросклерозом, диареей;

— люди, подверженные стрессам и другим заболеваниям центральной нервной системы.

Следует учитывать, что растворимое какао содержит красители и химические добавки, поэтому рекомендуется пить напиток из натурального какао-порошка. Также нужно внимательно выбирать производителя и читать информацию на этикетке. Неизвестный производитель может выпускать продукт, содержащий хитин.

Хитин — высокоаллергенное вещество, из которого состоит панцирь тараканов. Это может произойти из-за антисанитарии при обработке какао, когда в порошок попадают частицы насекомых.Часто такие ошибки допускают при покупке товара у непроверенного поставщика.

Если нет противопоказаний к какао, то чашка напитка с утра наполнит организм необходимыми полезными элементами и энергией.

Как сэкономить деньги Рецепт домашнего майонеза за 33 секунды

Этот домашний майонез — идеальный выбор, когда вам нужна быстрая заправка для салата. Он невероятно вкусный, не содержит никаких добавок и, самое главное, готовится за 30 секунд.

Прелесть

этого рецепта в том, что мы используем целое яйцо, а не только желток.

Это помогло значительно снизить количество отказов. Я помню, когда я был ребенком, моя мама должна была делать майонез. Это было похоже на священный ритуал. Она привыкла собирать все ингредиенты, чтобы они были под рукой. Разбивание и разделение яиц было такой деликатной операцией. После помещения желтков в миску начинался обряд добавления масла.

Это было совсем не просто, поверь мне.

Я знаю, потому что когда я вырос, меня заставили самому делать майонез своими руками. Я постоянно слышал: «Вращайте вилку только в одну сторону, никогда не меняйте направление». Да, забыла вам сказать, что моя мама не захотела пользоваться миксером, сказав, что проще сделать это вилкой. Верно! Так что мне тоже пришлось пользоваться вилкой, пока я еще жил дома.

Я перешел на миксер, когда стал взрослым. Но страх неудачи все еще оставался глубоко в моей голове. Статистика реальная.Процент неудач высок. Вы смешиваете и добавляете масло, смешиваете и добавляете масло, и вдруг ваш майонез выглядит как яичница. Это тот момент, когда ты клянешься, что больше никогда в жизни не будешь делать майонез. Но потом ты идешь и покупаешь в магазине. Кушая его, вспоминаешь насыщенную консистенцию и вкус того, что готовишь дома. И начать снова. И снова иногда терпит неудачу и так далее.

Но этот рецепт майонеза изменит для вас все, поверьте мне. Он безотказный, конечный результат кремовый, и вы найдете в нем много вкуса, в отличие от покупной версии.Кроме того, у него есть и другие преимущества.

• Вам не нужно будет отделять желтки от белков, и это очень удобно, особенно если вы новичок в кулинарии. Нередко бывает трудно сделать это разделение, не разбивая желток.
• Время «приготовления» не более 33 секунд. Весь процесс займет максимум десять минут. Меньше, чем идти в магазин, выбирать, какой товар купить, стоять в очереди, чтобы заплатить за него, и возвращаться домой. Кроме того, в холодный и ненастный зимний день вам может хотеться майонеза.Что делать тогда? Выйти на улицу или сдаться? Я считаю, что ответ таков: изучите свой собственный рецепт майонеза.
  
• Вам нужно всего несколько ингредиентов, которые, вероятно, уже есть на вашей кухне: яйца, масло, соль, лимонный сок или уксус. Дижонская горчица также является отличным дополнением, но это не обязательно.
• Этот рецепт домашнего майонеза можно адаптировать на любой вкус. Не стесняйтесь добавлять порошок карри, щепотку кайенского перца, свежие травы, чипотле, жареный чеснок или любой другой вкус, который вам нравится.

Какие ингредиенты нужны для домашнего майонеза?

• В первую очередь вам понадобится яиц . В рецепте указано сырое яйцо. Если вам неудобно использовать сырые яйца в пищу, есть возможность купить пастеризованные яйца. Их можно найти в отделе яиц в продуктовых магазинах.
• Многие из вас веганы, поэтому вы должны знать, что майонез своими руками можно приготовить и из веганских ингредиентов. Вам нужно будет заменить яйца на Aquafaba .Я говорю о жидкости, которую вы можете найти в банке с нутом. Соотношение ингредиентов может варьироваться, но ниже я также опубликую рецепт веганского майонеза.
  
• Лимонный сок или уксус помогают стабилизировать смесь, делают майонез воздушным и придают приятный вкус и аромат.
• Дижонская горчица творит чудеса в этом рецепте майонеза. Горчица сохраняет стабильность заправки и помогает эмульгировать смесь. Однако, если вам совсем не нравится его вкус, просто пропустите его.
• Масло должно иметь нейтральный вкус. Это означает, что он должен иметь легкий вкус, чтобы ваша заправка не была странной на вкус. Можно сказать, что масло является основным ингредиентом этого рецепта, поэтому вам должен понравиться его вкус. Альтернативой могут быть масла подсолнечника, авокадо и виноградных косточек.

Как приготовить домашний майонез с оливковым маслом?

Этот тип масла имеет интенсивный вкус, который может подойти некоторым из вас. Я бы посоветовал использовать более легкую марку.Крепкого оливкового масла может быть слишком много для майонеза. У вас также есть возможность заменить только половину количества масла оливковым маслом, чтобы окончательный аромат не был таким резким.

Как сделать майонез?

Классический рецепт может быть чрезвычайно сложным в приготовлении. Яичные желтки смешивают с горчицей и лимонным соком. Затем тонкой струйкой добавляют масло при непрерывном перемешивании. Если вы добавите слишком много масла сразу, ваша заправка получится свернувшейся и жирной.

Чтобы приготовить майонез своими руками по этому простому рецепту, вам понадобится погружной блендер. Яйца, масло и дижонская горчица должны быть холодными, поэтому держите их в холодильнике не менее часа перед началом работы.

Поместите все ингредиенты в узкую и высокую миску. Следуйте такой последовательности: яйцо, масло, уксус или лимонный сок, соль и горчица. Возьмите блендер и доведите его до дна чаши. Обязательно поместите его прямо над желтком, чтобы лезвие попало в него.Включите погружной блендер и НЕ ПЕРЕМЕЩАЙТЕ ЕГО ни при каких обстоятельствах в течение первых десяти секунд. Все начнет эмульгироваться. Через десять секунд очень-очень медленно поднимите блендер и снова опустите его. Этот шаг поможет включить масло, которое находится сверху. У вас получится красивый и густой майонез.

Сколько хранится домашний майонез?

Как и многие другие домашние блюда, его лучше всего подавать сразу. Ароматы красивые и вкусные. Если держать его при комнатной температуре, он, вероятно, продержится несколько часов.

Сколько хранится домашний майонез в холодильнике?

Вы должны знать, что уксусная кислота из уксуса является отличным консервантом и лучше, чем аскорбиновая кислота, содержащаяся в лимоне. Поэтому, если вы планируете хранить его в течение недели или даже десяти дней в холодильнике, вероятно, лучше использовать уксус при приготовлении майонеза.

Как загустить домашний майонез?

Хотя этот домашний рецепт майонеза кажется довольно простым, бывают случаи, когда майонез ломается.Это может быть из-за того, что вы слишком быстро перемещали блендер. Или потому, что вы не соблюдали соотношение между маслом, яйцами и лимонным соком/уксусом. Или, может быть, потому, что у него есть собственное мнение, и он хочет доставить вам неприятности. У вас должен быть запасной план для таких моментов.

Если вместо богатой заправки вы получите жирный яичный суп, просто добавьте еще одно яйцо. Повторите ту же процедуру, на этот раз замедляя движение блендера, и вы получите пушистый майонез.

Еще один вариант — добавить дополнительную чайную ложку горчицы и медленно вмешивать ее, чтобы она смогла восстановить сломанный майонез.

Как приготовить низкокалорийный майонез?

Со стороны людей, сидящих на диете, может показаться несправедливым отказываться от множества вкусных блюд только потому, что они хотят немного похудеть или страдают от неприятной болезни. Но теперь можно приготовить полезный и низкокалорийный майонез. Лучше приготовить его дома, чем покупать со всеми химическими веществами и консервантами.

Вместо целого яйца вы будете использовать только белок. Не желток, как вы можете подумать, а белок.Это также уменьшит количество необходимого масла, поэтому у вас будет меньше жира. Этот низкокалорийный майонез будет не таким ароматным, как его родственник, но все же вкусным.

Другая версия — веганский майонез, который определенно содержит меньше калорий, так как не содержит яиц.

Что делать с майонезом?

Майонез можно использовать множеством способов. Вот несколько идей:

• Каким был бы бургер без майонеза? Это точно будет не тот вкус.
• Добавьте его в куриный салат и вы получите вкусное домашнее блюдо.
  
• Приправьте щепоткой перца и используйте в качестве соуса к жареным овощам, таким как цветная капуста, пастернак или морковь.
• Картофельный салат также может быть полезен с домашним майонезом, и вы будете очень довольны его вкусом.
• Вы любите чипсы? Я тоже. Приготовьте чипсы из сладкого картофеля и добавьте к ним столовую ложку майонеза.
• Я говорил тебе, что его можно добавлять в картофельный салат? Или куриный салат? На самом деле, вы можете добавлять его в любой салат: тунец с авокадо, курицей и грушей, даже в теплый салат из печеных овощей.
• Раздавите зубчик чеснока, добавьте его в майонез и обмакните в него несколько рыбных палочек. Вы пальчики оближете после того, как съедите рыбу.
• Также хорошо сочетается с жареным мясом и овощными гарнирами.
• Если вы устраиваете вечеринку, просто смешайте домашний майонез с авокадо и приготовьте фаршированные яйца в качестве закуски. Ваши гости это обязательно оценят.

Я дал вам лишь несколько идей, как использовать эту универсальную повязку, но наверняка их еще много.Используйте свое воображение и создавайте вкусные блюда.

Экономичный домашний майонез за 33 секунды

Этот домашний майонез — идеальный выбор, когда вам нужна быстрая заправка для салата. Он невероятно вкусный, не содержит никаких добавок и, самое главное, готовится за 30 секунд.

Курс: Charting

Кухня: American

Ключевое слово: Домашнее, Майо

Калории: 113kcal

• Погружение

  • Высокий контейнер

  • Высокий контейнер

  Ингредиенты (Делает 1 чашку)

  Веганский Домашний Майонез

  Ингредиенты (составляет 1.5 чашек)

  Способ приготовления (1 чашка)

  • Перед началом работы убедитесь, что масло и яйцо хранятся в холодильнике не менее часа.

  • Соберите все ингредиенты и поместите их в высокую и узкую миску (можно использовать контейнер, который идет в комплекте с погружным блендером). Соблюдайте точный порядок: яйцо, масло, лимонный сок, соль, горчица. Помещая яйцо на дно контейнера, будьте осторожны, чтобы не разбить желток.

  • Вставьте ручной блендер до упора.Цельтесь в желток, чтобы лезвия попали в него.

  • Установите максимальную скорость и включите блендер. Держите его неподвижно в течение первых 10 секунд. В противном случае ваши шансы на то, что ваш майонез станет пушистым, снизятся.

  • Вы заметите, что смесь начнет эмульгироваться и станет похожа на знакомый вам майонез. Пришло время медленно (очень медленно) двигать блендером вверх и вниз, чтобы включить все масло, лежащее на поверхности яичной смеси.

  • Вот оно! Майонез готов к подаче.Вам не нужно ничего делать, кроме как вынуть его из контейнера и переложить в чистую банку.

  Direction (получается 1,5 стакана)

  • Поместите аквафабу, горчицу, уксус и соль в высокий контейнер. Добавьте масло. Отложите на 10-15 секунд, чтобы масло и жидкость полностью отделились.

  • Поместите блендер внутрь и надавите на него, пока он не достигнет дна чаши.

  • Включите его и не двигайтесь первые 20 секунд.Этот шаг немного отличается от предыдущего рецепта. Через мгновение вы сможете увидеть, как масло начинает эмульгироваться, а смесь превращается в хорошо известный сливочно-белый майонез. Эта смесь начнет пробиваться к верхней части банки.

  • Теперь вы можете медленно перемещать блендер вверх и вниз, чтобы масло равномерно смешалось.

  • Переложите веганский низкокалорийный майонез в чистую банку и накройте крышкой. В холодильнике он хранится до нескольких недель.

  • Просто убедитесь, что вам понравится!

  Калорийность: 113 ккал | Жиры: 12,6 г

  Красный винный уксус Питание: польза, риски, рецепты и многое другое

  Хотя красный винный уксус полезен для здоровья, существует также много неподтвержденных заявлений о нем, которые, как правило, широко распространены.

  Изображение предоставлено: Кармен Хаузер/iStock/GettyImages

  В этой статье

  Красный винный уксус производится, конечно же, из красного вина — и конечный продукт не содержит алкоголя.Уксус кислый и часто используется в рецептах заправок для салатов и маринадов.

  Уксус восходит к 5000 г. до н.э. в Вавилоне как ингредиент для приготовления пищи, лекарств, консервирования и даже как напиток для повышения силы и хорошего самочувствия, согласно Гарвардскому исследованию Т.Х. Чанская школа общественного здравоохранения. Легенда гласит, что уксус был обнаружен, когда вино хранилось в течение многих месяцев, что вызывало его брожение и скисание.

  Красный винный уксус имеет кисловатый резкий вкус, который зависит от типа вина, из которого он изготовлен.Это отличный выбор для маринадов, заправок для салатов и приготовления мяса и рыбы.

  Красный винный уксус. Пищевая ценность

  Одна столовая ложка красного винного уксуса соответствует одной порции. Столовая ложка красного винного уксуса содержит:

  • ​ Калорий ​: 3
  • ​ Всего жира ​: 0 г
  • ​ Холестерин ​: 0 мг
  • ​ Натрий ​: 1,2 мг
  • ​ Всего углеводов ​: 0 г
    • ​ Пищевые волокна ​: 0 г
    • ​ Сахар ​: 0 г
  • ​ Белок ​: 0 г
    
  • ​ Общий жир ​: Одна столовая ложка красного винного уксуса содержит 0 граммов общего жира, включая полиненасыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, насыщенные жиры или трансжиры.
  • ​ Углеводы ​: Одна столовая ложка красного винного уксуса содержит 0 граммов углеводов, включая клетчатку или сахар.
  • ​ Белок ​: Одна столовая ложка красного винного уксуса содержит 0 граммов белка.

  Витамины, минералы и другие микроэлементы

  Хотя одна порция красного винного уксуса почти не содержит витаминов и минералов, увеличение количества до 4 столовых ложек дает некоторые микроэлементы.

  Например, 4 столовые ложки красного винного уксуса содержат:

  • ​ Железо: ​ 1% вашей дневной нормы (DV)
  • Магний: 1% DV
  • Марганец: 1% DV
  • Медь: 1% DV

  Польза красного винного уксуса для здоровья

  Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить многие утверждения о пользе красного винного уксуса, есть некоторые свидетельства того, что он может помочь вам чувствовать себя более сытым после еды.Он также может придать вашему блюду мощный аромат в низкокалорийной дозе.

  1. Красный винный уксус может помочь вам чувствовать себя более сытым

  Добавляя красный винный уксус в салат или другое блюдо, вы можете чувствовать себя более сытым и удовлетворенным после еды, что может предотвратить переедание.

  «Есть некоторые исследования, которые предполагают, что включение красного винного уксуса в качестве ингредиента в еду может помочь вам чувствовать себя более удовлетворенным после еды из-за содержащейся в ней уксусной кислоты», — говорит Эшли Райт, доктор медицинских наук, диетолог Orlando Health.«Однако для подтверждения этого необходимо провести дополнительные исследования».

  Хотя многие исследования по этой теме были проведены на грызунах, в одном небольшом исследовании, опубликованном в сентябре 2005 года в Европейском журнале клинического питания , наблюдалось, как на уровень голода 12 здоровых добровольцев влияли различные уровни уксуса с хлебом. Чем больше уксуса участники ели с хлебом, тем дольше они чувствовали себя сытыми.

  Увеличивая чувство сытости, уксус может также снизить гликемический эффект еды, согласно обзору, опубликованному в мае 2014 года в Journal of Food Science . Но требуется гораздо больше исследований, чтобы подтвердить некоторые утверждения о том, что красный винный уксус может снизить уровень сахара в крови или помочь в профилактике диабета.

  2. Красный винный уксус усиливает вкус

  Основным преимуществом красного винного уксуса является то, что он может придать вашей пище сильный вкус в небольших количествах всего за несколько калорий, при этом предлагая некоторые питательные вещества. Красный винный уксус содержит следовые количества железа, марганца, магния и меди.

  Использование красного винного уксуса в таких блюдах, как зелень или салаты из макарон, придает им пикантный вкус, не вызывая перегрузки калориями и жиром, как в случае с другими приправами.

  Поддержание низкого уровня потребления насыщенных и трансжиров — это один из шагов, которые вы можете предпринять для улучшения общего состояния здоровья. Например, использование красного винного уксуса вместо заправки для салата или майонеза в салате с макаронами — это простой, но вкусный способ уменьшить потребление калорий и насыщенных жиров.

  «Красный винный уксус отлично подходит для маринада», — говорит Райт. «Я использовал его с курицей, и он смягчает мясо без добавления соли. Я также использую его для приготовления домашних заправок для салатов, не только для винегретов, но и добавляя небольшое количество в греческий йогурт с травами и специями для сливочной заправки. с хорошим прикусом.»

  Согласно данным Американской кардиологической ассоциации, замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми вариантами, такими как красный винный уксус, может снизить уровень холестерина в крови и повысить липидный профиль.

  «Придерживайтесь разнообразной диеты с разнообразными фруктами и овощами, цельнозерновыми продуктами, нежирными молочными продуктами и нежирными белками, а также используйте уксус для улучшения вкуса питательных продуктов», — говорит Райт.

  Антиоксиданты в красном винном уксусе

  Красный винный уксус может содержать фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами.Но наличие фенольных соединений в красном винном уксусе может варьироваться в зависимости от древесины бочки, в которой он производится, согласно исследованию, опубликованному в августе 2008 года в журнале Food Chemistry . Необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью определить уровни и биодоступность антиоксидантов в красном винном уксусе.

  Красный винный уксус Опасность для здоровья

  Уксус из красного вина содержит сульфиты, химические вещества, действующие как консерванты. Некоторые люди испытывают чувствительность к сульфиту, что может вызвать симптомы астмы, такие как легкие хрипы или потенциально опасные для жизни реакции, согласно данным клиники Кливленда.

  Известно, что у больных астмой возникает аллергия на сульфиты. Если у вас астма, ваши шансы быть чувствительными к сульфитам составляют от 1 из 20 до 1 из 100. Поговорите со своим врачом или сертифицированным врачом-аллергологом или иммунологом, чтобы определить, есть ли у вас чувствительность.

  Некоторые диетические причуды включали в себя инъекции уксуса, но на самом деле это может быть весьма вредным.

  «Используйте его в своих рецептах в рекомендуемых количествах, но не пейте», — говорит Райт. «Употребление слишком большого количества уксуса может привести к повреждению эмали зубов, а у людей с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ) он также может вызвать раздражение.»

  На заметку о причудах, не покупайтесь на диеты или «очистки», которые утверждают, что красный винный уксус является панацеей для здоровья сердца, потери веса или проблем с кожей. Райт говорит, что для поддержки этих утверждений недостаточно научных доказательств.

  Приготовление красного винного уксуса и полезные советы

  Красный винный уксус можно использовать несколькими способами, чтобы улучшить вкус и питательную ценность пищи.

  ​ Используйте его в качестве усилителя вкуса ​: есть несколько способов, которыми вы можете добавить немного вкуса своим блюдам с очень низким содержанием калорий с помощью красного винного уксуса

  Например, попробуйте эти простые трюки:

  • Используйте красный винный уксус в качестве ингредиента в рецептах маринада для мяса
  • Добавьте немного в тарелку с супом или чили для придания яркого вкуса
  • Маринованные овощи, такие как грибы или лук-шалот, в винегрете из красного вина
  • Сбрызните креветки или гребешки на гриле красным винным уксусом
  • Добавьте столовую ложку в соус к мясу и картофелю

  ​ Хранить в прохладном месте: ​ Свежеприготовленный уксус имеет сильный и острый вкус, который со временем смягчается.Уксус может храниться шесть месяцев или дольше при хранении в прохладном месте с постоянной температурой (скажем, от 50 до 60 градусов по Фаренгейту), согласно кооперативному расширению Калифорнийского университета.