Безглютеновая мука — какую выбрать
Я сейчас придерживаюсь безглютеновой диеты, но выпечку и блинчики мне всё равно хочется, поэтому я в вечных поисках муки без глютена. На своем любимом айхербе я кое-что нашла и с вами сейчас поделюсь своими находками безглютеновой муки.
Содержание статьи
Что такое глютен
Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена.
Вред глютена
Кто со мной давно знает, что непереносимость глютена (внимание — не целиакия) вызывает ряд заболеваний , таких как синдром дырявой кишки, который в свою очередь может привести к аутоиммунным заболеваниям и нехватке полезных веществ.
Читайте здесь подробнее о синдроме «дырявой» кишки — Синдром дырявой кишки , лечение , биодобавки
Проблема глютена в том, что его пихают везде! Буквально ВЕЗДЕ! В выпечку, в кондитерские изделия, в колбасы, сосиски, во все блюда, где есть мука… Да , даже если в продукте и не должно быть муки, глютен всё равно пихают для увеличения объема!!! То есть, даже здоровый человек рано или поздно отреагирует на глютен!
У людей, кто отказался от глютена, улучшается настроение, налаживается пищеварение, они теряют в объемах, кожа становится чище, они меньше болеют!!!
Безглютеновая мука
Я подобрала для вас и для себя тоже лучшие варианты безглютеновой муки и смесей для блинчиков, вафель и печенья.
Рисовая мука
Рисовая мука мой любимая замена белой пшеничной муки , так как с ней очень легко работать. Блинчики с рисовой мукой получаются вкусные и они не рвутся при переворачивании.
Рисовая мука содержит витамины и микроэлементы:
- В1 (тиамин)
- В2 (рибофлавин)
- В4 (холин)
- В5 (пантотеновая кислота)
- В6 (пиридоксин)
- В9 (фолиевая кислота)
- РР (ниациновый эквивалент)
- Е (токоферол)
- фосфор
- калий
- магний
- кальций
- марганец
- цинк
- железо
- медь
- селен.
Лучшая рисовая мука на iherb:
Овсяная мука
Овсяная мука по идее не должна содержать глютен, но в овсянке содержится свой белок, своя клейковина, на которую также может быть реакция. Плюс, часто овсяные хлопья и мука изготавливается на одном заводе с пшеничной мукой, поэтому глютен всё равно попадает . Поэтому важно, чтобы на упаковке было написано наше любимое словосочетание — Gluten free.
Кокосовая мука
Кокосовую муку я очень люблю за её полезные свойства, но вот готовить с ней довольно сложно. Нужно много жидкости и много яиц, и годится она больше для выпечки.
О кокосовой муке читайте тут подробнее — Кокосовая мука без глютена отзыв
- Nutiva, Coconut Flour, Gluten Free, 3 lb (1.36 kg)
- Nutiva, Organic Coconut Flour, 1 lb (454 g)
- Coconut Secret, Raw Coconut Flour, 1 lb (454 g)
- Now Foods, Organic Coconut Flour, 16 oz (454 g)
- Fun Fresh Foods, Organic Coconut Flour, Gluten Free, 14 oz (396 g)
- Edward & Sons, Let’s Do Organic, 100% Organic Coconut Flour, 1 lb (454 g)
- Bob’s Red Mill, Paleo Baking Flour, 16 oz (453 g)
- Bob’s Red Mill, Organic High Fiber Coconut Flour, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Миндальная мука
Миндальная мука также содержит полезные витамины и микроэлементы, но связывающая способность у неё низкая, естественно. Поэтому рекомендую мешать её с рисовой мукой.
- Fun Fresh Foods, Dowd & Rogers, Gluten Free California Almond Flour, 14 oz (396 g)
- Barney Butter, Almond Flour, Blanched Almond Flour , 13 oz (368 g)
- Bob’s Red Mill, Super-Fine Almond Flour, Gluten-Free, 16 oz (453 g)
- Now Foods, Real Food, Raw Almond Flour, 22 oz (624 g)
Миксы для блинчиков и вафель
Подобрала хорошие миксы для блинчиков и вафель. Некоторые из них я пробовала, но не все пока что.
- King Arthur Flour, Gluten Free Pancake Mix, 15 oz (425 g)
- Now Foods, All-Purpose Flour, Gluten-Free, 17 oz (482 g)
- FlapJacked, Protein Pancake and Baking Mix, Gluten-Free Buttermilk, 24 oz (680 g)
- Bob’s Red Mill, Pancake Mix, Gluten Free, 22 oz (623 g)
- Simple Mills, Naturally Gluten-Free, Almond Flour Mix, Pancake & Waffle, 10.7 oz (303 g)
- Namaste Foods, Gluten Free Waffle & Pancake Mix, 21 oz (595 g)
Миксы для брауни и печенья
Отличные безглютеновые миксы для брауни и печенья. В основном , в них используется рисовая мука, а также картофельный крахмал и сахар, поэтому , если вам нежелательны эти компоненты , читайте состав прежде, чем заказать.
- Bob’s Red Mill, Brownie Mix, Gluten Free, 21 oz (595 g)
- Bob’s Red Mill, Gluten Free Chocolate Cake Mix, 16 oz (453 g)
- King Arthur Flour, Gluten-Free Cookie Mix, 16 oz (454 g)
- Bob’s Red Mill, Gluten Free Chocolate Chip Cookie Mix, 22 oz (623 g)
- King Arthur Flour, Gluten Free Muffin Mix, 16 oz (454 g)
- Bob’s Red Mill, Gluten Free Biscuit & Baking Mix, 24 oz (680 g)
Вот такая у меня получилась подборка. Жду комментариев, если вы что-то из этого списка пробовали, а также почему вы отказались от глютена и как это повияло на ваше самочувствие ! )))
Используя мой реферальный код REQ532 на iherb.com вы не только получаете скидку в 5$ на первый заказ или 5% на все последующие, но и поддерживаете сайт и написание новых статей. Благодарю ❤
Вот здесь смотрим как зарегистрироватья на айхербе и сделать заказ.
Вот здесь смотрите куда нужно вводить код.
Содержит ли глютен льняная мука. Секреты приготовления и особенности безглютенового теста
Содержит ли глютен льняная мука. Секреты приготовления и особенности безглютенового теста
Запомните эти основные моменты:
- Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
- Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
- Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут.
- Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
- Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкуса. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.
- Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.
Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.
Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года. - Как отмерять безглютеновую муку
Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться. Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года. - Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
- При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
- Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
- Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
- При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
- Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
- Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.
Производство муки без глютена. Лучшие производители безглютеновой муки
Глютен – это один из компонентов белка пшеницы, ржи, ячменя и множества других злаковых культур. Чем больше в муке содержится глютена, тем легче слепить из нее тесто, которое затем преобразится в воздушную выпечку. В пшенице высшего сорта глютена содержится около 30%, поэтому выпечка из нее получается наиболее пышной и мягкой.
Что такое безглютеновая мука?
Глютен также называют клейковиной, так как он скрепляет, «склеивает» само тесто, делает его поддающимся лепке. Глютен используют и при приготовлении соусов и других продуктов для того, чтобы сделать их более густыми. Глютен является также основным компонентом блюда сейтан – теста, из которого вымывается весь крахмал и остается только белок.
Однако для некоторых людей глютен является аллергеном, с которым борется организм – функции кишечника нарушаются, углеводы, жиры, витамины и минералы усваиваются хуже, чем обычно, из-за чего приходится отказываться от продуктов, содержащих этот компонент.
Так появилась безглютеновая мука – заменитель привычного нам продукта, который, однако, не уступает по качеству.
Из чего производят безглютеновую муку?
Безглютеновая мука изготавливается из белого и коричневого риса, сои, кукурузных зерен, тапиоки, гречневой, овсяной, пшенной крупы, кокоса, орехов и других продуктов.
- Наиболее популярной является рисовая мука – она, к тому же, имеет самый нейтральный вкус, однако назвать ее самой полезной сложно. Выпечка из рисовой муки может получиться слишком сухой, поэтому рекомендуется совмещать ее с другими видами муки. Хранится она долго и хорошо усваивается. Однако тем, кто выбрал для себя отказ от безглютеновых продуктов для оздоровления организма, такой вариант вряд ли подойдет.
- Мука из коричневого риса содержит рисовые отруби, что, с одной стороны, делает ее более полезной, с другой – менее сохранной. В отрубях содержатся масла, которые могут прогоркать, из-за чего рекомендуется хранить муку в холодном месте.
- Из муки тапиоки получается очень эластичное тесто, что делает ее лучшей среди всех прочих альтернативных вариантов безглютеновой муки. Хранится она долго, по пищевым свойствам относится к крахмалу.
- Если у вас нет аллергии на соевые продукты, можно попробовать выпекать хлеб и другие изделия из соевой муки. Она содержит большое количество белка и жиров, из-за чего хранится недолго. Однако советуем использовать ее вместе с другим видом муки. Лучше всего получается выпечка из соевой муки с добавлением шоколада, орехов или фруктов.
- Кукурузную муку применяют для изготовления кукурузных лепешек – традиционного блюда народов Северного Кавказа. Получают ее с помощью перемалывания кукурузных зерен.
- Многие используют в кулинарии гречневую муку – из нее готовят вафли, блины, оладьи. А чтобы вкус был лучше, ее смешивают с другой мукой. Сделать гречневую муку можно самостоятельно, предварительно промыв крупу, замочив и высушив, а затем перемолов ее в кофемолке.
- Овсяную муку выбрать несколько сложнее, чем остальные виды – при покупке необходимо обязательно обратить внимание на то, есть ли надпись, гарантирующая, что сделана она на оборудовании, которое ранее не применялось для обработки злаков, содержащих глютен. В противном случае нет никаких гарантий отсутствия этого компонента в овсяной муке.
- Пшенная мука все чаще применяется в безглютеновой выпечке, ведь пшенная крупа имеет много полезных свойств – она богата клетчаткой, белком, витаминами, минералами. Она имеет легкую текстуру, и выпечка из нее получается практически такой же, как и из пшеничной муки. Но, как правило, пшенную муку все же смешивают с другими видами.
- Также в кулинарии нередко используют муку сорго – по соотношению белка и углеводов она близка к пшеничной – 7:1, а гликемический индекс достаточно низок по сравнению с другими видами безглютеновой муки.
- Ксантановая мука – не самый дешевый вариант, а также малоизвестный. На сегодняшний день это самый лучший заменитель глютена в выпечке. Порошок ксантана получают с помощью перемалывания оболочки микроорганизма, выращиваемого специально для этого в лаборатории. Ксантан – загуститель, который часто используется при производстве домашней безглютеновой лапши и дрожжевой выпечки.
- Нутовая мука достаточно известна и применяется в выпечке многими кулинарами, однако чаще всего из нее делают чипсы, лепешки для пиццы и прочие продукты, не относящиеся к десертам. Вкус нута специфичен, но может быть перебит другими ингредиентами – например, чесноком.
Мука без глютена список. Рацион без клейковины
Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:
ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН: |
---|
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке; |
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша; |
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант; |
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло; |
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды; |
Растительное масло канола; |
Уксус дистиллированный; |
Дистиллированный алкоголь; |
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки; |
Натуральные специи; |
Мука картофельная; |
Кислота молочная и яблочная; |
Ванилин; |
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов. |
Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.
Молочка
- Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
- Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
- Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
- Сметана от Роста Агро Экспорт;
- «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
- Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
- Финский сыр «Полар 15%»;
- «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
- «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
- Йогурт «Эрманн»;
- Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
- Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».
Мучные изделия
- Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
- Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
- Хлеб «Грата», производитель город Самара;
- Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
- Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
- Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».
Соусы и приправы
- «Персона», кетчуп;
- Майонез «Кальве» из Тулы;
- Хрен «Бастион»;
- Паста томатная «Помидорка», Китай;
- Приправа из Хорватии «Вегета».
Продукты из мяса
- Крабовые «Vici»;
- Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
- Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
- Сосиски баварские от «Пит-продукта».
Другая продукция, не содержащая глютен
- «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
- «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
- Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
- Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
- «Новопассит»;
- Таблетки «Антигриппин» из Франции.
Бывает ли пшеничная мука без глютена. Мука без глютена –, что это такое
Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:
- клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
- чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
- для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
- мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
- проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.
Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины , – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:
- распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука ; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
- картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
- мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
- при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука , содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;
- кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
- кукурузная мука , получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
- гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
- овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
- богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
- мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
- еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.
Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.
Лучшие производители безглютеновой муки – 5 лучших торговых марок
Содержание статьи:
Глютен – это один из компонентов белка пшеницы, ржи, ячменя и множества других злаковых культур.
Что такое безглютеновая мука?
Глютен также называют клейковиной, так как он скрепляет, «склеивает» само тесто, делает его поддающимся лепке. Глютен используют и при приготовлении соусов и других продуктов для того, чтобы сделать их более густыми. Глютен является также основным компонентом блюда сейтан – теста, из которого вымывается весь крахмал и остается только белок.
Однако для некоторых людей глютен является аллергеном,
Так появилась безглютеновая мука – заменитель привычного нам продукта, который, однако, не уступает по качеству.
Из чего производят безглютеновую муку?
Безглютеновая мука изготавливается из белого и коричневого риса, сои, кукурузных зерен, тапиоки, гречневой, овсяной, пшенной крупы, кокоса, орехов и других продуктов.
- Наиболее популярной является рисовая мука – она, к тому же, имеет самый нейтральный вкус, однако назвать ее самой полезной сложно. Выпечка из рисовой муки может получиться слишком сухой, поэтому рекомендуется совмещать ее с другими видами муки. Хранится она долго и хорошо усваивается. Однако тем, кто выбрал для себя отказ от безглютеновых продуктов для оздоровления организма, такой вариант вряд ли подойдет.
- Мука из коричневого риса содержит рисовые отруби, что, с одной стороны, делает ее более полезной, с другой – менее сохранной. В отрубях содержатся масла, которые могут прогоркать, из-за чего рекомендуется хранить муку в холодном месте.
- Из муки тапиоки получается очень эластичное тесто, что делает ее лучшей среди всех прочих альтернативных вариантов безглютеновой муки. Хранится она долго, по пищевым свойствам относится к крахмалу.
- Если у вас нет аллергии на соевые продукты, можно попробовать выпекать хлеб и другие изделия из соевой муки. Она содержит большое количество белка и жиров, из-за чего хранится недолго. Однако советуем использовать ее вместе с другим видом муки. Лучше всего получается выпечка из соевой муки с добавлением шоколада, орехов или фруктов.
- Кукурузную муку применяют для изготовления кукурузных лепешек – традиционного блюда народов Северного Кавказа. Получают ее с помощью перемалывания кукурузных зерен.
- Многие используют в кулинарии гречневую муку – из нее готовят вафли, блины, оладьи. А чтобы вкус был лучше, ее смешивают с другой мукой. Сделать гречневую муку можно самостоятельно, предварительно промыв крупу, замочив и высушив, а затем перемолов ее в кофемолке.
- Овсяную муку выбрать несколько сложнее, чем остальные виды – при покупке необходимо обязательно обратить внимание на то, есть ли надпись, гарантирующая, что сделана она на оборудовании, которое ранее не применялось для обработки злаков, содержащих глютен. В противном случае нет никаких гарантий отсутствия этого компонента в овсяной муке.
- Пшенная мука все чаще применяется в безглютеновой выпечке, ведь пшенная крупа имеет много полезных свойств – она богата клетчаткой, белком, витаминами, минералами. Она имеет легкую текстуру, и выпечка из нее получается практически такой же, как и из пшеничной муки. Но, как правило, пшенную муку все же смешивают с другими видами.
- Также в кулинарии нередко используют муку сорго – по соотношению белка и углеводов она близка к пшеничной – 7:1, а гликемический индекс достаточно низок по сравнению с другими видами безглютеновой муки.
- Ксантановая мука – не самый дешевый вариант, а также малоизвестный. На сегодняшний день это самый лучший заменитель глютена в выпечке. Порошок ксантана получают с помощью перемалывания оболочки микроорганизма, выращиваемого специально для этого в лаборатории. Ксантан – загуститель, который часто используется при производстве домашней безглютеновой лапши и дрожжевой выпечки.
- Нутовая мука достаточно известна и применяется в выпечке многими кулинарами, однако чаще всего из нее делают чипсы, лепешки для пиццы и прочие продукты, не относящиеся к десертам. Вкус нута специфичен, но может быть перебит другими ингредиентами – например, чесноком.
В чем польза безглютеновой муки и вред такой диеты?
Такая мука подойдет в первую очередь тем, кто полностью отказался от продуктов, содержащих глютен, например, людям, страдающим от целиакии – заболевания пищеварительного тракта, а также при непереносимости глютена.
Употребление продуктов с пшеничным белком для аллергика может обернуться нарушениями работы кишечника, вздутием живота и спазмами, метеоризмом и частыми мигренями. После того как из рациона исключаются содержащие глютен продукты, самочувствие улучшается и симптомы проходят.
Однако важно отметить, что если непереносимости глютена нет, то нет и причин полностью переходить на безглютеновую диету – заметных результатов это не принесет.
Некоторые полагают, что отказ от глютена способствует улучшению психического здоровья – в частности, такую диету нередко рекомендуют при шизофрении, аутизме и прочих неврологических заболеваниях, однако не существует каких-либо доказательств, которые подтверждали бы данную точку зрения.
Считается также, что при исключении глютена из рациона можно добиться следующих результатов:
- Нормализовать давление;
- Снизить уровень холестерина и сахара;
- Похудеть;
- Улучшить состояние гормонального фона и эндокринных процессов;
- Устранить боль в мышцах, мигрень;
- Нормализовать пищеварение;
- Предупредить слабоумие и атеросклероз;
- Обезопасить себя от сердечно-сосудистых заболеваний.
Но у медали всегда две стороны, и о вреде безглютеновой диеты не стоит забывать: отказ от глютена может привести к недостатку полезных минералов и витаминов. Поэтому, если вы решили полностью перейти на такую диету, советуем обезопасить себя, включив в рацион продукты, богатые клетчаткой, железом, кальцием, а также витаминами группы В.
Мифы и факты о безглютеновой муке
В целом информация, касающаяся глютена и диеты, основанной на исключении этого компонента, далеко не во всех случаях достоверна.
Разберем некоторые мифы:
- Безглютеновая мука полезнее из-за отсутствия в своем составе глютена. На самом деле пшеничную муку саму по себе сложно назвать полезным продуктом – она содержит небольшое количество полезных витаминов, минералов, клетчатки, и богата рафинированными углеводами – сахаром и крахмалом, а также жирами. Однако это не является доказательством вредности самого глютена, являющегося главным компонентом пшеничной муки.
- Безглютеновая мука поможет похудеть. Безусловно, большое количество выпечки из пшеничной муки способствует набору веса, однако ее аналоги – гречневая, кокосовая, рисовая и другие виды муки не всегда можно назвать диетическими. Калорийность зачастую практически такая же, к тому же, производители для придания клейкости добавляют в такую муку больше жира.
- На безглютеновой муке сложно выпекать. Несмотря на то что мы привыкли использовать в выпечке пшеничную муку, ее альтернативы ничем не хуже. Например, хорошей эластичностью отличается тесто, приготовленное из муки тапиоки.
Лучшие производители безглютеновой муки
Гарнец
Пожалуй, самый известный производитель безглютеновой муки и смесей.
Продукция изготавливается на основе злаков и бобовых – гречки, чечевицы, кукурузы, риса, льна, что позволяет называть их альтернативной заменой привычной нам рафинированной муки.
Гарнец полюбился многим благодаря тому, что использует при производстве своей продукции только экологически чистое сырье без каких-либо консервантов, усилителей вкуса или химических добавок.
Вкус уникален, сами товары безопасны и отличаются высоким качеством. Производится в России по ГОСТу.
Диетика
Продукция Диетики разрабатывалась специалистами при участии ведущих ученых из ГосНИИХП – научно-исследовательского института. Это позволяет утверждать, что товары этой марки имеют высокое качество, хороший вкус и надежность. Содержание глютена в муке и смесях при производстве проверяется на всех этапах. Производится в России по ГОСТу.
АЮ Дух леса
Мука и смеси фирмы АЮ «Дух леса», как утверждает сам производитель, полностью могут заменить пшеничную. Компания представляет на рынке черемуховую и кедровую муку. Производится в России.
Aroy-D
Иностранный производитель, поставляющий свою продукцию в Россию из Вьетнама, Таиланда, Мьянмы. Специализируется на изготовлении муки из риса. Лабораторные тесты на наличие глютена не проводит.
Bezgluten
Лидер польского рынка на протяжении уже нескольких лет.
Отличается высоким качеством благодаря современному оборудованию.
Сырье, а также готовый продукт строго тестируются в лабораторных условиях.
Производитель имеет сертификаты и лицензии, подтвержденные клиническими и лабораторными исследованиями, а также международную сертификацию.
Поделиться ссылкой:
польза, виды, простые и вкусные рецепты
Мука – ингредиент, который чаще всего используется для приготовления выпечки. Но из-за содержания глютена некоторые люди не могут включать продукт в свой повседневный рацион. К счастью на рынке существует альтернатива, которая ни в чем не уступает традиционному компоненту. Мы расскажем о видах безглютеновой муки и поделимся вкусными рецептами домашней выпечки.
Виды безглютеновой муки
Ниже представлены основные виды полезной безглютеновой муки, которые можно без опасений включить в свой рацион питания.
Миндальная мука
Это самый популярный вид безглютеновой муки. Для ее приготовления измельчают миндаль, заранее очищенный от кожуры. На изготовление 1 стакана муки требуется около 100 орехов.
Безглютеновый продукт является источником витамина A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, K и PP, микро- и макроэлементов (марганца, магния, фосфора, кальция, железа, цинка, меди и селена). Энергетическая ценность составляет около 620 Ккал.
Продукт идеально подходит для приготовления домашней выпечки
Поэтому им можно полностью заменить обычную пшеничную муку или использовать его в качестве панировочных сухарей. Готовая выпечка приобретет легкий ореховый вкус и аромат.
Миндальная мука
Овсяная мука
Данный вид изготавливается путем измельчения цельнозернового овса. Благодаря ему выпечка приобретает более насыщенный и яркий вкус, который сильно отличается от изделий на основе пшеницы.
Овсяная мука богата витаминами группы B, E, K и PP, микро- и макроэлементами (кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием). Энергетическая ценность составляет около 370 Ккал.
Овсяная мука
Гречневая мука
Гречневая мука идеально подходит для быстрого выпекания и дрожжевого хлеба.
Из-за отсутствия глютена готовые изделия могут немного рассыпаться, но это компенсируется богатым вкусом и аппетитным видом
Гречневая мука содержит в себе клетчатку, антиоксиданты, витамины B1, B2, B5, E, K и PP, микро- и макроэлементы (фосфор, селен, магний, кальций, железо и натрий). Энергетическая ценность составляет около 360 Ккал.
Гречневая мука
Кукурузная мука
Данный вид изготавливается из цельных кукурузных зерен. Безглютеновый продукт поставляется в виде желтых и почти белых сортов, но иногда их смешивают с другими видами. Кукурузную муку используют для приготовления воздушного домашнего хлеба и лепешек.
Продукт отличается от других видов высоким содержанием клетчатки. Кроме того, он богат холином, витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, E, K и PP, микро- и макроэлементами (селеном, железом, хлором, магнием, марганцем, медью и цинком). Энергетическая ценность составляет около 330 Ккал.
Кукурузная мука
Кокосовая мука
Продукт изготовляется из сухой кокосовой мякоти. Традиционно он используется для выпекания домашнего хлеба, сдобы и десертов. При этом необходимо использовать большое количество воды, так как кокосовая мука поглощает много жидкости.
Безглютеновый продукт является источником насыщенной жирной лауриновой кислоты. Также он может похвастаться наличием витаминов B1, B2, B5, B6, B9, C, K и PP, микро- и макроэлементов (марганца, меди, фосфора, магния, цинка, натрия и кальция). Энергетическая ценность составляет около 290 Ккал.
Кокосовая мука
Нутовая мука
Этот вид особенно популярен в Индии и ближневосточных странах, для изготовления используется сухой нут. Безглютеновый продукт имеет зернистую текстуру и ореховый вкус.
Нутовая мука богата витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, E, K и PP, а также микро- и макроэлементами (медью, марганцем, фосфором, магнием, цинком, селеном, натрием и кальцием). Энергетическая ценность составляет около 390 Ккал.
Нутовая мука
Рисовая мука
Рисовая мука обладает легким ореховым вкусом и ароматом. Продукт идеально подходит для приготовления домашней выпечки, мясных и рыбных блюд.
Рисовая мука прекрасно сочетается с другими видами
Она богата витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, E, K и PP, микро- и макроэлементами (марганцем, селеном, фосфором, магнием, медью и цинком). Энергетическая ценность составляет около 370 Ккал.
Рисовая мука
Простые рецепты с безглютеновой мукой
Домашняя выпечка – лучшее лакомство для каждого. Несмотря на отсутствие глютена в муке, десерты и выпечка получаются не менее вкусными и аппетитными, поэтому их обязательно стоит включить в повседневное меню.
Маффины из кукурузной и рисовой муки
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- кукурузная мука – 150 г;
- рисовая мука – 270 г;
- соль – 1 щепотка;
- теплое молоко – 350 мл;
- сахар – 120 г;
- яйца – 2 шт.;
- растительное масло — 4 ст.л.;
- разрыхлитель – 0,5 ч.л.
Этапы:
- Разбейте в небольшую чашу яйца, добавьте сахар и взбейте ингредиенты.
- Влейте в яичную смесь молоко. Взбейте ингредиенты.
- Просейте через сито 2 вида муки, добавьте соль и разрыхлитель. Перемешайте сухие ингредиенты.
- Постепенно начните добавлять муку в жидкую смесь.
- Добавьте растительное масло и замешайте тесто. При желании можете добавить изюм.
- Разогрейте духовку до 180°.
- Распределите тесто по силиконовым формочкам.
- Выпекайте маффины в духовке в течение 25 минут.
Маффины
Овсяное печенье
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- овсяная мука – 1 ст.;
- яйцо – 1 шт.;
- кокосовая мука – 70 г;
- ванильный сахар – 1 ч.л.;
- сметана – 2 ст.л.;
- сахар – 70 г;
- разрыхлитель – ½ ч.л.;
- сливочное масло – 100 г.
Этапы:
- Смешайте овсяную и кокосовую муку с ванильным сахаром.
- Разотрите сливочное масло с сахаром в небольшой чаше, добавьте сметану и яйцо, тщательно перемешайте компоненты.
- Добавьте разрыхлитель. Заново перемешайте ингредиенты.
- Добавьте к масляной смеси муку. Замешайте тесто.
- Разогрейте духовку до 200°.
- Расстелите на противне пергаментную бумагу, сформируйте из теста небольшие лепешки. Выложите заготовки на противень.
- Выпекайте печенье в течение получаса.
Овсяное печенье
Нутовые блины
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- нутовая мука – 0,5 стакана;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- вода – ¾ стакана;
- соль – 1 щепотка;
- асафетида – 2 шепотки;
- кориандр – 1 щепотка.
Этапы:
- Высыпьте муку в глубокую чашу. Добавьте все сухие компоненты и перемешайте.
- Добавляйте воду и растительное масло, после чего замесите тесто.
- Обжарьте блины на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон. Поверхность обязательно должна быть сухой.
Безглютеновая мука – настоящее спасение для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к компоненту
Данный продукт можно использовать для приготовления домашней выпечки. Безглютеновая мука подарит десертам более насыщенный вкус, чарующий аромат и аппетитный вид.
Еще один классный рецепт вкусных блинов из безглютеновой муки из зеленой гречки ниже в видео:
Пшеничная мука содержит глютен: как быть людям с целикаией? — glutenfrei Backen
Эластичность и вязкость глютена:
Легкий аромат печенья, воздушность свежего хлеба и упругость теста для пасты…
Обыкновенная пшеничная мука содержит глютен, и поэтому отлично подходит для всех этих рецептов, поскольку у глютена нет аналогов. Не существует других типов белка, который бы обладал сходными свойствами. С момента изготовления теста глютен при добавлении воды и простой механики размешивания становится элементом, ответственным за необходимую эластичность и вязкость массы. Однако в ситуации приготовления пищи без глютена качества теста зависят в каждом случае от правильной дозировки используемого продукта.
Не все типы муки одинаковы: качества теста зависят от их смеси
Пшеничная мука, как нам уже известно, содержит глютен. Но главная суть альтернативы состоит в идеальной комбинации продуктов, замещающих глютеносодержащие ингредиенты. В случае с выпечкой хлеба, например, крахмал способствует воздушности массы и помогает подходить дрожжам, а мука придает характерный вкус и позволяет продукту дольше раниться. Различные загустители, такие как мука из семян рожкового дерева или гуаровая камедь и другие натуральные ингредиенты очень важны и кроме того придают выпечке цвет, вкус, объем и необходимую консистенцию. В числе основных ингредиентов разных видов, изготовленных для людей с целиакией существуют специальные типы муки, в частности кукурузная, рисовая и гречневая, а также типы крахмала, которые производятся из кукурузы, картофеля, тапиоки и риса.
Чтобы Ваши кухонные эксперименты создания пищи без глютена дарили Вам радость, компания Schär разработала различные смеси, предназначенные для различных типов выпечки и варки, каждая из которых имеет особые качества, которые способствуют наилучшему результату в осуществлении Ваших рецептов.
Небольшая экскурсия по муке Schär
Смесь для любого рецепта: при помощи правильной муки замесить тесто не составит Вам никакого труда и приятно удивит!
- Bread-Mix — Mix B: это смесь для выпечки белого хлеба всех его разновидностей и форм, включая плетенку, лепешку и пиццу. Данная смесь подходит также для хлебопечек и содержит ценный белок люпина!
- Brot-Mix Dunkel: если Вы предпочитаете деревенские сорта хлеба с характерной зерновой фактурой, попробуйте эту смесь с сильным ароматом, богатую клетчаткой, с добавлением гречневой муки и муки из семян льна, гороховых отрубей и яблочных волокон.
- Mix Pâtisserie — Mix C: это смесь, которая позволит Вам успешно приготовить любые виды сладостей: печенье, пироги и торты, песочное тесто для печенья, пончики, кексы и пр. А Ваши сладости будут рассыпчатыми и хрустящими, как Вам это нравится.
- Mehl — Farine: это наиболее универсальная смесь, подходящая для приготовления соленых блюд и особенно рекомендованная для таких рецептов, как яичная паста, клецки-ньокки и мини-клецки (ньоккетти), омлеты, густые соусы и панировка.
- Schär Pan Gratì: это наша смесь для панировки, которая обязательна на каждой кухне. Она обеспечит Вашим блюдам в духовке и на сковороде хрустящую золотистую корочку.
С Schär легко начинать!
Мука — это базовый ингредиент для многочисленных аппетитных блюд. Пшеничная мука содержит глютен — и мы избавились от него. Но если вам нравится брать в руки миксер или венчик и экспериментировать с безглютеновыми блюдами, будьте внимательны: здесь царят иные правила!
Те рецепты, которые у Вас очень хорошо получаются с типичной пшеничной мукой, содержащей глютен, не могут быть исполнены без изменений в рамках безглютеновой кухни. Поэтому мы хотели бы поведать Вам некоторые основные правила и советы, чтобы блюда без глютена получались у Вас наилучшим образом с первой попытки. Так, приобретя некоторый опыт, Вы вскоре сможете без труда готовить по Вашим любимым рецептам с помощью наших безглютеновых смесей. Если в ходе первых опытов Вы не добьетесь ожидаемых результатов — не отчаивайтесь, потому что на безглютеновой кухне всегда найдется место Вашей фантазии. Если печенье, которое Вы тщательно готовили — вдруг вышло слишком рыхлым — его можно «спасти», измельчив в крошки. Можно положить все в пакет для пищевых продуктов и постучать сверху молоточком. Получившиеся крошки, смешанные со сливочным маслом обеспечат Вам отличную основу для торта с сырным кремом. Если же у Вас не получилось как следует испечь хлеб, сделайте кубики, которые по желанию можно будет обмакнуть в оливковое масло и ароматные специи, а затем поджарить: выйдут отличные сухарики для супов и салатов.
Мука без глютена для выпечки
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби.
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго — ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Марафон «Жизнь без глютена». Выбор муки без глютена — запись пользователя Маша Сидорова (консультант по предназначению) (Dharmamama) в сообществе Клуб Леди IQ в категории МАРАФОН «Жизнь без глютена»
Главный пост тут
Во многих рецептах (за малым исключением) используется один вид муки — рисовая, гречневая и т. д. Но на самом-то деле существует немалое множество безглютеновых смесей самого различного содержания. Они всё же лучше подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.). Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и т. д.
В этом выпуске я воспользуюсь книгой рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. Ниже приводятся рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку. Ваша задача (а для многих, подозреваю, не самая простая) — найти нужные ингредиенты в продаже. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно подобрать что-то из нижеприведенного списка или уже найти в продаже готовую БГ смесь.
Должна предупредить, что в отдельных случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, фасоле-бобовые и некоторые виды овощей, а также и выпекаемые из них изделия. Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к БГБК запретам потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара. Рецепты Палео-диеты также представлены на сайте.
А здесь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте.
Рисовые отруби представляют из себя целый клад необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них небольшой. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.
Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Рекомендуется использовать её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.
Мука тапиоки. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По нутрицефтическим и пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку, например, с рисовой или другой нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспалений ЖКТ .
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам, стоит заметить, что у них есть много общего. (Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго). Соотношение углеводы:протеин и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемичекого индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одни важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (смотрите описание ниже). Мука сорго справляется с залачей связывания (склеивания) самостоятельно.
Ксантан (или ксантановая камедь) - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки высушенного и специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях микроорганизма. Если у вас есть возможность заполучить дорогой ксантан, то очень рекомендую это сделать. Особенно при желании научиться печь настоящий БГ дрожжевой хлеб или делать свою БГ лапшу. Ксантан работает в качестве загустителя.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. Подробнее узнать о тонкостях её применения и рецептах можно в разделе рецептов Палео диеты (на 90% соответствует тебованиям БГБК диеты).
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом.
Мука кинвы и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Остаётся только сожалеть о кусающихся высоких ценах на эти питательные продукты.
Безглютеновые мучные смеси. Такой термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведу несколько, наиболее широко встречающихся:
1. Смесь Бетти Хагман
- 2 части рисовой муки
- 2/3 части картофельного крахмала
- 1/3 части крахмала (муки) тапиоки
2. Смесь другая:
- 1 часть рисовой муки (3 стакана)
- 1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)
- 1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)
- картофельная мука (не крахмал) — 3 столовые ложки
3. Смесь многозерновая:
Взять одинаковые по весу части
- пшенной муки
- сорго
- гречневой муки
- картофельного крахмала
- тапиоки
4.Смесь многозерновая (без крахмала)
Мерить по объёму:
- 1 часть гречневой муки
- 1 часть пшенной муки
- 1 часть муки амаранта
- 1 часть муки сорго
- 1/2 часть молотого семени льна
5. Смесь с мукой из нута
Имеет достаточно специфический привкус:
- 2 стакана муки из нута (или любой другой фасоли и чечевицы)
- 1 стакан муки сорго (sorghum)
- 3 стакана кукурузного крахмала
- 3 стакана крахмала тапиоки
На практике, для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду (или пекарский порошок безглютеновый). Для выпечки хлеба я также всегда добавляю и ксантан, способный значительно улучшить его текстуру.
Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые:
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.