Как самостоятельно сделать безглютеновую муку? — Рецепты безглютеновой выпечки
Оговорюсь сразу – до сих пор я почти всегда использовала покупную смесь. Почему?.. Потому что в Портсмуте, где я сейчас живу, безглютеновая мука стоит заметно дороже пшеничной, но лишь чуть-чуть дороже рисовой. Ну и проще по трудозатратам. Более того, обычно я использовала не универсальную, а хлебную. Тоже сложилось исторически. Я ее попробовала, мне она понравилась. И потом долгое время все рецепты пробовала именно на этой муке. Сейчас доросла, наконец, до состояния, когда хочется экспериментов со вкусами. Пробую менять муку всю или частично. Брать обычную или грубую, смолотую на кофемолке. В моей копилке уже есть несколько находок, которые буду пробовать в новых рецептах.
И к теме муки и мучных смесей мы еще не раз вернемся. И подробно обсудим и виды самой муки, и отдельные варианты смесей для разного типа теста. Сейчас же я хочу привести очень простой базовый рецепт универсальной муки для тех, кто совсем не знает, с чего начать, а покупать безглютеновую смесь слишком дорого.
Обратите внимание, мука из белого риса относится к крахмалам, а из коричневого – к зерновой муке!
Итак, зерновая мука:
- из коричневого риса
- из пшена
- кукурузная мука
- гречневая мука
- овсяная мука
- из амаранта
- из кинои
- из сорго
Если не считать последние три пункта, остальные – привычные нам виды зерна, мука из которых стоит недорого, и ее несложно найти.
Крахмалы и белая мука:
- кукурузный крахмал
- картофельный крахмал
- картофельная мука
- рисовая мука (из белого риса)
- крахмал тапиоки
Промышленные смеси чаще всего делают на основе муки из коричневого и белого риса с добавлением крахмала тапиоки и картофеля. Этот вариант относится к сравнительно дешевым. Плюс, у риса довольно таки нейтральный вкус по сравнению с гречкой или кукурузой. Поэтому выпечка на вкус получается похожей на обычную из пшеничной муки.
С другой стороны, рис самый пустой с точки зрения наличия витаминов, растительных волокон и микроэлементов, поэтому вы можете комбинировать любые виды муки по вашему вкусу.
И, наконец, рецепт универсальной безглютеновой муки
Print RecipeIngredients
- 1. 40% (2 части) зерновой муки — одного вида или смеси нескольких.
- То есть 400 г на 1 кг смеси. Лучше брать коричневый рис и/или пшено (или сорго — это родственник пшена). У остальных более яркий вкус, его можно добавлять понемногу.
- 2.
- То есть 600 г на 1 кг смеси. Лучше брать примерно половину рисовой муки и половину крахмала. Причем крахмал тоже пополам — картофельный и тапиоки.
- 3. 10-20 г (1-2%) ксантана на 1 кг общей смеси.
- Если в рецепте написано, сколько ксантана, добавляйте столько, столько указано. При этом лучше пользоваться весами или мерными ложечками, а не на глаз, потому что перебор в этом случае может быть хуже недобора — тесто выйдет резиновым. Если нет, то в бисквиты и маффины можно класть поменьше — 1% от общей массы муки. А иногда и вообще без него можно обойтись. В хлеб до 2%.
Instructions
1Отмерить нужное количество муки.
2Ссыпать все в большой контейнер.
3Контейнер плотно закрыть и энергично потрясти, чтобы мука смешалась.
Notes
Я редко делаю муку под один рецепт — вымерять по 15 гр миллион ингредиентов — то еще удовольствие. Гораздо легче смешать сразу пару-тройку килограммов и держать про запас. И да, я таки рекомендую купить для муки большой пластиковый контейнер. Вручную хорошо перемешать муку довольно сложно. А контейнер можно просто энергично перетрясти. И прямо в нем потом ее и хранить.
Мой пример смеси:
Я часто беру этот вариант в силу того, что именно эти виды муки мне легче всего достать. Да и стоят они не очень дорого. Кстати, все приведенные в блоге рецепты я обычно пробую и на покупной муке (на основе коричневого и белого риса), и на этой смеси.
- 200 г кукурузной муки
- 200 г пшенной муки
- 300 г муки из белого риса
- 150 г картофельного крахмала
- 150 г кукурузного крахмала
- 10-20г ксантана
Классический пример смеси:
- 200 г муки из коричневого риса
- 200 г пшенной муки или муки из сорго
- 300 г муки из белого риса
- 150 г картофельного крахмала
- 150 г крахмала тапиоки
- 10-20 г ксантана
Удачных экспериментов!
Ваша Олеся
Мука без глютена: виды, особенности применения, рецепты выпечки
Что такое глютен и где он содержится
Глютен (клейковина) — белок, содержащийся в некоторых зерновых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень). Имено благодаря ему, тесто лучше склеивается, становится эластичным и тягучим, а хлеб и выпечка – мягкими и воздушными. Глютен есть во всех хлебобулочных дрожжевых изделиях (без него дрожжи просто не поднимутся). Готовые изделия с большим содержанием клейковины дольше не портятся и не засыхают.
Помимо хлебобулочных изделий и тортов, глютен изначально входит в состав таких продуктов:
- злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес)
- каши (манная, пшенная, овсяная)
- мука (пшеничная, ржаная, овсянная, ячменная и отруби из этих злаков, толокно)
- макаронные изделия, паста
- спиртные алкогольные напитки, производимые из зерна (водка, джин, виски, пиво)
Производители зачастую добавляют глютен в качестве дешевого загустителя или для массы в другие продукты, делая их дешевле в производстве. Поэтому этот белок может содержаться в:
- молочной продукции (йогуртах, сливочном масле, сырках, твороге, сгущенном молоке, мороженым)
- готовых сухих завтраках
- конфетах, печеньях, тортах, пирогах и других кондитерских изделиях
- полуфабрикаты (котлеты, пельмени, вереники, блинчики, пицца)
- некоторые виды спортивного питания
Кому надо отказаться от глютена
- Людям, у которых есть врожденное аутоиммунное генетическое заболевание — целиакия. Диагностируется по специальному анализу крови на специфические антитела и по биопсии.
- Аллергия на глютен (разновидность обычной пищевой аллергии).
- Приобретенная чувствительность к глютену. По мнению многих специалистов, из-за большого количества этого белка, которое современный человек употребляет ежедневно (даже не подозревая об этом), у организма возникают проблемы с его переработкой, что приводит к недомаганиям.
Симптомами непереносимости клейковины являются: расстройство пищеварения, головная боль, хроническая усталость, тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, насморк, покраснение глаз, слабость.
Единственным возможным вариантом избежать этих симтомов является соблюдение безглютеновой диеты.
Мука без глютена (виды)
Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.
Особенности использования муки без клейковины
У каждого вида безглютеновой муки есть свои особенности при выпекании: из кукурузной получается хрустящее тесто, гречневая — почти не связывает тесто, рисовая — очень клейкая. Безглютеновое тесто нужно немного дольше держать в духовке, а для того, чтобы оно не опало, не рекомендуется после приготовления блюда сразу вытаскивать выпечку из печи. Вместо этого выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте блюду там остыть. Если тесто всё-таки опало, значит вы добавили слишком много жидкости. Выпечка без глютена потребует от вас терпения, однако, при смешении разных видов муки и соблюдения правильных пропорций, получаются очень вкусные и оригинальные блюда, которые оцените вы и ваша семья.
Рецепты из безглютеновой муки
На нашем сайте очень много проверенных рецептов для людей, ведущий здоровый образ жизни и придерживающихся диеты в разделе «Рецепты». Очень многие люди, отказавшиеся от глютена, отметили улучшение самочувствия, прилив сил, улучшение состояния кожи и пищеварения вцелом.
Безглютеновая мука — как сделать в домашних условиях
Рисовая, гречневая или кукурузная мука из магазина не всегда являются действительно безглютеновыми. Сами по себе эти злаки не содержат клейковину, но могут получить незначительные примеси этого вещества в процессе переработки. Если диета рекомендована по медицинским показаниям, даже следы глютена приведут к ухудшению состояния. Вот почему нужно покупать безглютеновую муку в магазинах, которые специализируются на такой продукции и гарантируют ее чистоту. Другой вариант — сделать самостоятельно.
Рецепт безглютеновой муки
Рецепт безглютеновой муки очень прост. Нужно взять крупу и тщательно измельчить ее. Процесс примитивный, но весьма трудоемкий, особенно если вы хотите действительно не допустить попадания глютена в готовый продукт.
Почему купленная в магазине крупа может содержать некоторое количество глютена? Причин несколько:
- Во-первых, в рисе или гречке попадаются зернышки пшеницы.
- Во-вторых, следы этого вещества могут быть оставлены в процессе переработки (например, когда при расфасовке пользуются одним и тем же оборудованием для разных злаков).
Приготовление безглютеновой муки
Процесс приготовления безглютеновой муки на собственной кухне прост, но требует времени и усилий.
Итак, начните с первичного очищения «сырья». Переберите крупу (рис, гречку, кукурузную), удалите все сомнительные зернышки. Переложите эту порцию в глубокую посуду, залейте водой, потрите ладонями, слейте. Повторите процедуру, пока вода не станет прозрачной.
Чтобы высушить крупу, разложите ее небольшим слоем на противне, сковородке или даже плоской тарелке. Чем тоньше слой, тем лучше он высохнет и быстрее станет пригоден к перемалыванию. Поместите крупу в газовую или электрическую духовку, установив минимальный нагрев. Можно использовать только что выключенную духовку, особенно удобна в таких случаях электрическая: она дольше остывает. Не обязательно досушить крупу до нужной кондиции за один прием. Подержите ее в духовке минут десять, выньте,перемешайте руками и оставьте на ночь разложенной на открытом воздухе. Скорее всего, утром она будет сухой. Если нет, доведете до готовности, поставив в духовку еще на несколько минут.
Для просушивания можно использовать и специальные сушилки, которые держат дома для заготовки фруктов, грибов и ягод.
Теперь можно заняться перемалыванием крупы. Для этого существуют специальные мукомольные машины, или мельницы. Но даже самые простые варианты все-таки довольно громоздки и недешевы для «домашних». Чтобы перемолоть небольшую порцию крупы, прекрасно подходит обычная кофемолка. Хорошо высушенную гречку или рис набирайте небольшими порциями и перемалывайте, как кофейные зерна.
Вряд ли вас устроит степень помола: обычно в общей массе попадаются более крупные крупинки, которые остаются цельными в готовом печенье или блинчиках. Чтобы убрать их, просейте муку через обычное сито. Обратите внимание, что те инструменты, которые невозможно вымыть (в частности, кофемолка и сито), не должны использоваться для продуктов с клейковиной.
Сложите получившуюся безглютеновую муку в емкость с крышкой. Ее удобно хранить в пластиковых пищевых контейнерах, которые плотно закрываются. Если вы готовите муку самостоятельно, у вас вряд ли соберутся большие запасы этого продукта, так что небольшая емкость подойдет.
Самая употребляемая в безглютеновой диете мука — рисовая. У нее наиболее нейтральный вкус, так что получаются прекрасные пироги и печенье. Гречка подходит для блинчиков и оладий, у нее узнаваемый вкус, который нравится любителям русской кухни. Кукурузная мука входит в состав многих американских и мексиканских блюд. Любую из них можно сделать самостоятельно и затем использовать при приготовлении безглютеновых котлет, для обжаривания рыбы, кабачков, а также добавлять в яблочные или банановые оладьи.
Безглютеновая выпечка: какую муку лучше выбрать
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби
Содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука
Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука
Также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго – ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь)
Пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.
Безглютеновая мука для выпечки
Глютен, или клейковина – белок, который придает хлебу и другой выпечке мягкую губчатую структуру. Он содержится в семенах пшеницы, ржи, ячменя. Глютен улучшает впитывание воды при замесе теста, продлевает срок годности продукта, увеличивает объем хлеба. Его добавляют в фарш, мороженое, кетчупы, подливки, чтобы придать им густоты. Белок легко усваивается организмом, но у некоторых вызывает аллергию (1% населения).
Статьи по темеЧем можно заменить глютен
В клейковине организм не нуждается, поэтому отказ от нее не вредит здоровью. Заменяют белок мучными безглютеновыми смесями. Их изготавливают из риса, гречки, кукурузы, миндальных орехов, кокоса, сои. Альтернативой станут пищевые загустители и разрыхлители – гуаровая или ксантановая камедь, крахмал.
Вкус выпечки без глютена мало отличается от вкуса пшеничных аналогов, она часто входит в меню поклонников здоровой пищи. Единственный нюанс: прежде чем выбрать заменитель, надо узнать, какое тесто из него получится. Эксперименты лучше начинать с рецептов, где муки требуется немного. Например, с блинов.
Миндальная мука
Измельченные орешки ценятся во французской кухне, используются для приготовления макарун, генуэзских бисквитов, торта декуаз. Выпечка без глютена получается плотная, эластичная, вкусная. Порошок можно легко приготовить самостоятельно. Для этого очищенные орешки надо подсушить в духовке 30-50 минут, затем полностью охладить, измельчить в блендере или кофемолке.
Гречневая мука
Измельченные зерна выглядят, как порошок пурпурно-серого цвета. Из него можно приготовить любое блюдо: блинчики, кексы, пироги. Вкус выпечки ничем не отличается от вкуса пшеничных изделий. Новичкам с гречкой работать сложно, поэтому специалисты рекомендуют смешивают ее с цельнозерновой мукой других культур.
Кокосовая мука
Порошок придает блюдам приятный тонкий вкус, делает выпечку воздушной. Он богат клетчаткой, что положительно влияет на пищеварение, содержит мало калорий, поэтому используется в меню худеющих. Единственный нюанс: мука без глютена, сделанная из кокоса, не заменит полностью пшеничную из-за малого количества клейковины. Специалисты рекомендуют ее смешивать с более цепким составом в пропорции 1 к 3. Смесь готовят с добавлением 1-2 яиц.
Картофельная крахмальная мука
Этот загуститель без глютена идеально подходит для блинчиков, супов, соусов на кремовой основе. Он помогает сэкономить, поскольку крахмальной смеси при приготовлении блюд используется в 2 раза меньше, чем пшеничной. Перед началом готовки порошок смешивают с небольшим количеством воды.
Кукурузный крахмал
Рафинированное сырье, которое получают из кукурузы, используют как загуститель для пудингов, фруктовых соусов, блюд азиатской кухни. Чтобы приготовить выпечку, крахмал соединяют с другой смесью без глютена, соблюдая указанные в рецепте пропорции.
Соевая мука
Порошок с ореховым ароматом содержит много белка и жира. Для выпечки пирожных и других изделий сочетайте его со смесью без глютена из других злаков. В качестве начинки используйте арахисовое масло и фрукты, которые замаскируют «бобовый» вкус.
Овсяная мука
Порошок содержит много полезных веществ – аминокислоты, кальциевые и фосфорные соли, витамины, ферменты, легкоусвояемые углеводы. Выпечка из овсянки снижает уровень плохого холестерина, хорошо влияет на пищеварительную систему. В злаке мало клейковины, поэтому его надо сочетать со льняным порошком. Печенье получается твердое, хрустящее, рассыпчатое. Если овсянку (не больше 30%) смешать с другой мукой, хлеб будет воздушным и пышным.
Мука из тапиоки
Это легкий, белый порошок, который добывают из корня маниоки (тропического корнеплода). Выпечка без глютена с тапиокой имеет приятную текстуру, приятна на вкус. Сырье используют для загущения глазури, фруктовых начинок. Тапиока дает хороший результат в сочетании с кукурузным крахмалом и соевым порошком.
Мука из белого и коричневого риса
Выпечка из рисовой муки по вкусу не отличается от обычной. Безглютеновая смесь из белого злака характеризуется нейтральным вкусом, поэтому идеально подходит для хлебобулочных изделий. Сырье из нешлифованного коричневого риса полезно, как отруби. Его можно использовать для выпечки хлеба, печенья, маффинов. Коричневый рис хорошо сочетается со смесью из тапиоки и ксантановой камедью.
Как рассчитать пропорции
Если вам нужно заменить пшеницу сырьем из других злаков, исходите из соотношения 1 к 1. Для увеличения содержания клейковины можно добавить льняную смесь, разбавив ее водой в пропорции 1 к 2. Определитесь, нужен ли загуститель, исходя из блюда:
- Кексы и печенье. Пшеничную муку можно полностью заменить безглютеновым порошком, без добавления связующих продуктов.
- Торты, пирожное, хлеб. Чтобы выпечка без глютена держала форму, понадобится скрепляющий компонент. Подойдет ксантановая камедь, но будьте с ней осторожны: загуститель вызывает проблемы с животом.
Если безглютеновая выпечка будет содержать сырье, приготовленное не из злаковых продуктов (кокоса, тапиоки, крахмала), выбирайте рецепты, разработанные специально для них. Их вес и другие характеристики различны, поэтому простым обменом «стакан на стакан» обойтись не получится.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям: