Почему сладкий перец вырастает острым?
Выращивание перца – задача не такая уж и простая, как это может показаться. Иногда, например, долгожданный урожай приносит разочарование – почему-то вместо сочных сладких плодов вырастают горькие. Почему же так бывает?
Главное – вовремя заметить проблему
Разочарование настигает дачника во время сбора урожая. Как, собственно говоря, и удовлетворение плодами своего труда. И хорошо, если замечаешь проблему вовремя. А ведь бывает так, что уже нафаршировав перцы (коронное блюдо хозяйки, всегда вызывавшее всеобщее восхищение), вдруг осознаешь: что-то пошло не так. Откуда-то взялась резкая горечь, отнюдь не свойственная салатному сочному перцу…
Явление, когда «болгарин» приобретает несколько вытянутую форму и становится невыносимо жгучим, известно довольно широко. Главная причина этого – распространенные ошибки в агротехнике.
Причины появления горечи
В принципе, причина появления горечи у сладкого перца одна – переопыление. Культура эта самоопыляемая, то есть для завязывания плодов деятельность насекомых не требуется. Тем не менее, нельзя исключить и возможность перекрестного, свойственного другим растениям, опыления. То есть если из-за погодных условий или работы пчелок произойдет опыление, скажем, острым перцем, то и завязавшиеся плоды приобретут горький вкус. Семена, взятые с переопыленного куста, также вызовут к жизни растения, дающие горькие плоды.
Систематизируем причины появления горечи:
- семена взяты с переопыленных растений – пусть даже и в магазине;
- в середину грядки попал кустик острого перца – эта причина актуальна при приобретении рассады на рынке;
- рядом выращиваются острые перцы, вызвавшие переопыление.
Как избежать переопыления
Конечно, качество семян в магазине проконтролировать невозможно, как и нельзя точно знать, соответствует ли действительности описание рассады при покупке на рынке – кустики острого и сладкого перца различить на вид невозможно. Тем не менее, выход есть:
- покупать семена только тех фирм, в добросовестности которых и качестве их продукции полностью уверены;
- желательно не покупать рассаду на рынке, а выращивать ее самостоятельно из семян, произведенных надежной агрофирмой или полученных с собственной грядки – с соблюдением технологии;
- выращивать на участке только сладкий перец или, если нужен и острый, высаживать его на значительном удалении.
Выполняя эти несложные правила, можно гарантированно получить урожай сладких перцев, не испорченных горечью.
Сладкие и острые. Почему перцы такие разные? | Продукты и напитки | Кухня
Сделать так приправу нельзя даже из семян острого перца чили. Если стручки последнего высушить и измельчить, получится красный молотый перец. Но прочие острые специи, будь то перец горошком или молотый, делают из совсем других растений.
То, что мы на кухне называем перцами — стручки и пряности, — в ботаническом смысле совершенно разные растения. Они настолько отличаются, что относятся к разным семействам. Всего выделяют три главных растения, из плодов которых делают знакомые нам перцы.
Перец стручковый
Так ботаники называют все хорошо нам знакомые красивые разноцветные плоды — красные, зелёные, жёлтые, оранжевые, почти белые. Форма плодов меняется от правильного конуса до шаровидной. Размеры тоже отличаются: самые острые стручки бывают меньше ноготка на мизинце, а самые сладкие большие перцы достигают 20 см. Главное их отличие — в остроте. И поэтому все такие перцы принципиально делятся на две группы — сладкие и острые. Последние часто называют просто чили.
Жгучесть перцев обусловлена капсаицином. Это очень острое вещество есть во всех стручковых перцах, но его содержание колеблется от 0,007 до 1,9%. В сладких перцах вы его не ощущаете из-за малого количества. Капсаицин используют в медицине в составе пластырей и растирок от радикулита и прочих миалгий. За это вещество растение (и его плоды) и назвали перцем, хотя оно принадлежит к семейству паслёновых — является родственником помидоров, картофеля и баклажанов.
Существует много сортов сладкого перца. Кроме самого известного болгарского у нас можно встретить и молдавский Гогошар, и самый сладкий перец Ромиро. Их употребляют в свежем виде в салатах, а также используют во многих овощных блюдах и в массе заготовок.
Острый перец используют в свежем виде, сушёным или молотым. Как вы уже знаете, молотый красный перец — это измельчённые в пыль стручки острого перца (чили), которые предварительно высушили, лишили ножки и семян. Все острые перцы применяют как приправы к самым разным блюдам, включая и шоколад. Это сейчас мы привыкли, что он в плитках и сладкий, а индейцы традиционно делали его жидким и с острыми приправами.
Алексей Буеверов, доктор медицинских наук, профессор Первого московского медицинского университета им. Сеченова, специалист по заболеваниям печени:
— Традиционно перец и другие острые специи запрещали не только при болезнях печени, но и почти при всех заболеваниях пищеварительного тракта. Но в последние годы после ряда исследований выяснилось, что для печени они безопасны. Правда, есть исключение: их лучше не принимать при циррозе, когда уже есть отёки. Это связано с тем, что острое увеличивает потребление воды. Поэтому же их не рекомендуют и при любых других отёках. Если острого съесть очень много, может быть раздражение слизистой желудка или острый гастрит. Но это быстро пройдёт. К хроническому гастриту специи тоже не имеют отношения, как думали раньше. Эта болезнь развивается обычно из-за особой бактерии хеликобактер пилори, обитающей в желудке, а не от острого и солёного, как полагали раньше.
Перцы, запечённые с яйцами
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
- Перец болгарский — 4 шт.
- Перепелиные яйца — 8 шт.
- Фарш (свинина, говядина) — 400-500 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Базилик — 1 пучок
- Сухари панировочные — 4-5 ст. л.
- Соль, молотый чёрный
- перец — по вкусу
Как готовить:
- Сварите и очистите перепелиные яйца.
- Смешайте фарш, сухари, мелко порезанные лук и базилик. Поперчите и посолите фарш. Добавьте 40-50 мл воды и перемешайте.
- Срежьте у перцев хвостик так, чтобы получилась крышечка. Удалите семена и перегородки. Заполните перцы наполовину фаршем, добавьте яйцо в середину и заполните до конца фаршем. Закройте перцы крышечками-хвостиками.
- Поместите перцы в разогретую до 200˚С духовку и запекайте около 1 часа.
Перец чёрный
Среди всех перцев это самый истинный перец — только он происходит из семейства перечных. Всем прочим присвоили это звание не по праву происхождения, а за остроту во вкусе. А сладкие перцы получили своё название за внешнее сходство со стручками острого перца. Перец чёрный — это вьющийся кустарник, вырастающий до 15 метров. Его круглые плоды собраны в грозди по 20-30 костянок. Созревая, они меняют цвет от зелёного до красного. Из незрелых, зелёных плодов получают хорошо нам знакомые чёрные горошины, из зрелых — белые (правда, такой цвет они приобретают после того, как с них сняли кожицу). Когда любые из этих горошин измельчают в порошок, получают другую прекрасно нам известную пряность — молотый перец. Помните, что чёрный перец всегда острее белого, но последний тоньше, нежнее и ароматнее.
Душистый
Как и чёрный перец, он тоже бывает и горошком, и молотым. Но с точки зрения ботаники это совсем не перец — он происходит из семейства миртовых. Его делают из ещё зелёных, недозревших ягод, собранных с деревьев высотой до 20 метров. Использовать его можно практически в любых блюдах, но осторожно — он очень острый. Но и ароматный. Остроту такому перцу обеспечивает пиментовое масло, которое широко используется также как ароматическое вещество.
Анатолий Гендин, гастрономический журналист, писатель и блогер:
— Среди блюд из перца, популярных в России, нет знаменитого сербского айвара. Это совершенно фантастическая овощная икра из сладких перцев. Для неё очень важен сорт самого перца — слегка пряный, но не слишком острый, красный и мясистый. Он так и называется — црвена месната паприка. Готовят айвар на огромных плоских сковородках, где предварительно запечённый на углях и очищенный от семян, внутренних перегородок и кожицы перец, нарезанный вдоль полосками, тушится с луком, чесноком и пряностями. Впрочем, рецептура может отличаться. Один из популярных вариантов айвара готовят без лука.
Добавляют ещё мелкую стружку хрена, отчего конечный продукт приобретает тонкую пикантную нотку в аромате и вкусе. Узнаваемый как бы томатный цвет готовой икры получается исключительно от самого перца — помидоры в составе традиционного айвара отсутствуют. Но бывают и исключения. В сербских поваренных книгах встречается и отдельный рецепт айвара из перца с помидорами. Следует самокритично признать, что наши перцы не годятся для этого колоритного балканского блюда. Неслучайно в немногих ресторанах сербской кухни, которые имеются в Москве, уверяют, что привозят айвар с его исторической родины. Обычно подают его в какой-нибудь симпатичной керамической плошке или просто на блюдце. Попробуйте сочетание айвара с каймаком и белым или чёрным хлебом — наверняка найдёте подходящую по вкусу комбинацию. Будете в Сербии — обязательно прикупите на рынке баночку-другую домашнего айвара. Даже если на этикетке написано «ljuti» («лютый», «острый»), скорее всего, он будет лишь пикантным.
Перец с сыром фета
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
- Перец болгарский — 5 шт.
- Сыр фета — 400 г
- Зернистый творог — 200 г
- Петрушка или кинза — 1 средний пучок
Как готовить:
- Перец разрезать пополам, чтобы получились «лодочки». Аккуратно вырезать хвостик, удалить семена и перегородки.
- «Лодочки» выложить на противень и поставить в духовку на 20-30 минут.
- Смешать до однородной консистенции фету, творог и зелень.
- Заполнить этой массой «лодочки» и поставить их в духовку на 3-5 минут.
Гарнир из болгарского перца
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
- Перец болгарский — 3 шт.
- Баклажаны средние — 2 шт.
- Молодые кабачки средние — 2 шт.
- Семена кунжута или льна — 1 ст. л.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Базилик и укроп — по небольшому пучку
- Масло растительное — для жарки
- Томатная паста — 1-1,5 ст. л.
- Смесь молотых перцев, соль — по вкусу
Как готовить:
- Порежьте кольцами кабачки. Чуть-чуть подрумяньте их на сковородке.
- Точно так же поступите с баклажанами.
- В вок налейте растительное масло и во время разогрева добавьте 1-1,5 ст. л. томатной пасты. Можно также использовать томатный сок.
- Положите сначала кабачки, а через пару минут баклажаны.
- Каждый болгарский перец порежьте на 6-8 долек и добавьте к готовящимся кабачкам и баклажанам. Посыпьте семенами кунжута или льна. Через 3 минуты всё перемешайте.
- Добавьте порезанный крупными кольцами лук. Через 2 минуты перемешайте.
- Добавьте по вкусу смесь молотых перцев. Периодически всё перемешивайте. Кабачки, баклажаны и перец должны сохранить свою форму.
- За пару минут до того, как снять блюдо с огня, добавьте мелко порезанную зелень и перемешайте.
Чем полезен болгарский сладкий и красный острый перец? Сладкие и острые. Почему перцы такие разные
Сколько раз мы слышали, что перченое вредно для здоровья. Но все равно любители пряностей включают в рацион красный жгучий перец. И, как показывает практика, вовсе не страдают какими-либо расстройствами, а даже, наоборот, отмечают некоторое улучшение состояния организма. Как же острый овощ отражается на здоровье, действительно ли он способен нанести вред, как его нужно применять и обладает ли он лечебными качествами, расскажем дальше.
Жгучий перец
Красный острый перец — ароматная, жгучая приправа, получаемая из плодов экзотического кустарника вида Capsicum frutescens или C. Annuum. Стручки этого растения сушат и после перемалывают в порошок. Жгучий овощ называют еще горьким или чили (chili pepper).
Родина этого растения — американские тропики. В естественных условиях это невысокий (0,5 м) полукустарник с многочисленными овальными листочками. Во время цветения кустик покрывается крупными светлыми цветками.
Урожай — вытянутые или круглые плоды красного, желтого или темно-оливкового оттенка. Они отличаются пряным ароматом и интересным вкусом, который может меняться от чуть острого до жгучего. Горечь перчику придают внутренние перегородки и зернышки.
Сегодня горький перец выращивают в любом регионе, но главными поставщиками являются Таиланд и Индия.
В наше время жгучий овощ нашел применение в фармакологии, косметологии и кулинарии.
Знаете ли вы? Самый острый перец, зафиксированный в Книге рекордов Гиннесса, — Bhut Jolokia. Выращивается он в Индии, штат Ассам.
Состав красного перца
Жгучие овощи используют как сырыми , так и высушенными . Подходят они для приготовления первых блюд, солений, соусов, салатов и как пряный компонент. При этом в любом виде перец обладает уникальными характеристиками.
Витамины
Все основные составляющие жгучего перца тонизируют и оздоравливают организм. Всего малость этого овоща способна компенсировать недостаток организма в (состав 100 г):
- — 0,6 г;
- — 0,5 г;
- — 140 мг;
- — 14 мкг;
- — 0,1 мг;
- — 0,7 мг;
Кроме того, в овоще находится алкалоид капсаицин , именно он придает горечь и отличается антибактериальными, согревающими и обезболивающими свойствами.
Минеральные вещества
Ученые доказали, что ассортимент полезных элементов жгучего овоща (а кроме витаминов, перец обогащен еще ) превышает 40 составляющих. Так, в перце в достаточном количестве присутствуют (концентрация в 100 г продукта):
- — 18,1 мг;
- — 0,44 мкг;
- — 25,1 мг;
- — 173-174 мкг;
- — 7-8 мг;
- — 40-50 мг;
- — 0,19 мкг;
- — 0,25-0,3 мг;
- — 320-341 мг;
- — 1,22 мг.
Кроме того, в 100 г острого овоща содержится 0,33 г кислоты .
Знаете ли вы? На Карибах перец рассматривают как фрукт и едят его целиком.
Пищевая ценность и калорийность продукта
Жгучий перец спокойно могут употреблять даже те, кто следит за своим весом, его калорийность составляет всего 40 ккал на 100 г продукта .
Пищевая ценность 100 г перца выглядит следующим образом:
- — 0,4 г;
- — 7,3 г;
- — 1,9 г.
Отдельно о пользе жгучего овоща
Все компоненты, которые содержит жгучий овощ, по-разному действуют на женский и мужской организм.
Для мужчин
Сильной половине человечества острая приправа помогает самым положительным образом — улучшает потенцию .
Для женщин
Употребление жгучей специи оказывает такие эффекты :
- налаживает менструальный цикл;
- защищает от инфекционных заболеваний мочеполовой системы;
- служит профилактикой рака яичников.
Можно ли давать красный перец
Учитывая жгучесть этого овоща, сразу же возникает вопрос: можно ли употреблять его людям с неокрепшим или особенно чувствительным организмом.
Беременным
Для этой категории в умеренных количествах (чрезмерное потребление может привести к выкидышу) острый перец не вреден . А на азиатской территории беременные его очень активно употребляют.
Кормящим
В период лактации этот овощ (в том числе и в молотом виде) противопоказан .
Суть в том, что жгучесть этого продукта свободно проникает в грудное молоко и может нанести вред неокрепшей пищеварительной системе младенца.
Детям
Умеренное количество жгучего перца детям не навредит. Даже напротив, поможет , улучшить мозговую активность и защитить от разнообразных инфекций. Кроме того, употребление этого овоща позволит сохранить здоровье зубов, укрепит нервную систему и зрение.
Диетологи говорят, что этот перчик можно вводить в рацион ребенка с 10-12 лет , начиная с небольшого количества.
Правила выбора и хранения жгучего перчика
Прежде всего, при покупке этой приправы нужно обратить внимание на упаковку. Она должна быть плотная, герметичная, но ни в коем случае не бумажная.
Кроме того, цвет должен быть достаточно ярким — от ярко-оранжевого до темно-красного, но отнюдь не бледного.
Важно! Тусклость специи говорит о ее плохом качестве.
Для правильного хранения этой пряности не требуется каких-либо особых условий — достаточно просто герметичной упаковки . Правда, для сохранения полезных качеств место должно быть темным и прохладным.
Стоит также отметить, что вкусовые качества могут при правильном хранении сохраняться несколько лет.
Свежий овощ также должен отличаться яркой расцветкой, быть плотным, без морщин и гладким. В морозильной камере его можно хранить год, а в холодильнике — не дольше 14 дней.
Применение полезных свойств для лечения
Раньше считалось, что поклонники острого перца наносят вред своим желудкам и организму в общем. Однако практика и последние исследования доказали, что именно этот жгучий овощ способен исцелить от многих недугов.
Простуда
Умеренное употребление острых плодов отлично стимулирует систему циркуляции крови и оказывает целебное действие на дыхательную систему. Поэтому его успешно применяют при как потогонное и отхаркивающее средство, а также как регулятор обмена веществ.
Важно! Жгучий перец довольно серьезно раздражает слизистую и кожу.
При простудных заболеваниях рекомендуется использовать спиртовую перцовку внутрь, а в качестве растирки готовится настойка из перца, растительно
Почему перец острый?
Всем известно о жгучести перцев чили — благодаря ей они снискали огромную популярность в разных кухнях мира и повсеместно используются в составе соусов и приправ. Однако мало кто по-настоящему понимает, чем обусловлена жгучесть чили, ведь даже от сравнительно опытных перцеводов нередко можно услышать, что от острых перцев бывают ожоги. Так ли это на самом деле?
За ощущение жжения отвечает капсаицин, бесцветное маслянистое вещество без запаха, которое содержится в плодах перца. Капсаицин активирует определенные сенсорные нейроны, которые затем в той или иной степени обманывают ваш организм, заставляя его думать, что он горит или по крайней мере испытывает сильное воздействие тепла в месте контакта с капсаицином, хотя физически никакого горения не происходит.
(Осторожно, дальше жуткая заумь.) Если говорить более конкретно, капсаицин связывается с ванилоидными рецепторами (VR1). Они служат рецепторами ионных каналов суперсемейства TRP и поэтому также обозначаются аббревиатурой TRPV1. При этом молекула капсаицина вызывает такое же ощущение, то есть подает такой же сигнал в мозг, как и обычное воздействие тепла, в процессе которого происходит активация рецепторов TRP. Вот почему вы чувствуете жар, когда едите перец, хотя на самом деле во рту у вас ничего не горит. (Жуткая заумь кончилась.)
Интересно, что в экстремальных случаях, когда концентрация капсаицина чрезвычайно высока, как, например, в его чистом экстракте, этот жар бывает настолько силен, что ваше тело будто пылает, как если бы вы действительно горели в огне. Однако в действительности после контакта с капсаицином ожоги не образуются, он всего лишь обводит ваш мозг вокруг пальца. Помните, как в «Матрице»? Реально то, что осознаешь.
Капсаицин не только делает вашу еду очень вкусной, его также используют для изготовления перцового аэрозоля, о чем и свидетельствует слово «перцовый» в названии этого спецсредства. Каждый раз, когда относительно концентрированный капсаицин попадает на вашу кожу, а особенно в глаза или в легкие, вам кажется, что он обжигает вас, но это не так. Поэтому он представляет собой крайне эффективное сдерживающее средство, которое не наносит никакого реального вреда, или, вернее, не наносит никакого реального вреда, если концентрация действующего вещества не слишком высока, о чем мы поговорим далее.
Существует даже специальная шкала жгучести перцев чили. Она построена на основе органолептического теста, который впервые был проведен химиком Уилбуром Сковиллом, и получила название в честь своего изобретателя. Величина жгучести измеряется в единицах, кратных 100, и отражает количество воды с сахаром, необходимое для растворения содержащегося в перце капсаицина до такой степени, когда жжение перестает ощущаться.
Вот примеры разных уровней жгучести по шкале Сковилла:
· Сладкий болгарский перец: 0 единиц
· Халапеньо: 2 500-8 000 единиц
· «Стандартный» перцовый аэрозоль: 25 000-2 000 000 единиц
· Кайенский перец: 30 000-50 000 единиц
· Хабанеро Red Savina: 350 000-577 000 единиц
· Отпугиватель медведей: 2 000 000-2 500 000 единиц
· Перцовый аэрозоль для полицейского применения: 5 000 000-5 300 000 единиц
· Чистый капсаицин: 15 000 000-16 000 000 единиц
Если вы уже загорелись идеей поскорее приобрести перцовый аэрозоль для полицейского применения, отпугиватель медведей или действительно мощный «обычный» перцовый аэрозоль в целях самообороны, не торопитесь. Необходимо помнить, что их распыление кому-нибудь прямо в глаза с близкого расстояния наносит необратимые повреждения и в большинстве случаев навлечет на вас куда более серьезные неприятности, чем нападавший, если не удастся доказать, что он действительно хотел причинить вам физический вред. Средства с более низкой концентрацией капсаицина так же эффективны с точки зрения удерживания от нападения, однако их прямое распыление в глаза исключает необратимые повреждения. Поэтому применять слишком мощные средства для защиты от злоумышленников не рекомендуется, если, конечно, вы не полицейский. Ах да, и не распыляйте отпугиватель медведей даже при самом слабом ветре — такое мало кто сможет выдержать.
Капсаицин в стручках перца сосредоточен преимущественно вокруг семян, что обусловлено специальным защитным механизмом, выработанным растениями. Он позволяет уберечь семена от грибов и животных/насекомых, питающихся перцами. Это, как можно видеть, весьма разумный механизм. Капсаицин, содержащийся в плодах перца, более-менее защищает семена от уничтожения, но вместе с тем не мешает живым организмам употреблять перец в пищу, если они не трогают семена. Таким образом, неповрежденные семена проходят по пищеварительному тракту животных и быстро распространяются по окрестной территории вместе с достаточным количеством удобрений.
Капсаицин не действует на птиц, к тому же они фактически не расклевывают семена. Поэтому птицы, поедая стручки перцев, разносят их семена буквально повсюду. Интересно, что человек — одно из немногих «животных», которые часто измельчают семена зубами при употреблении перцев в пищу. Почти всех остальных представителей животного мира, которые могли бы навредить семенам, в той или иной мере отпугивает капсаицин.
Это вещество также обладает некоторыми полезными с точки зрения медицины свойствами, например имеет противогрибковое и противомикробное действие. Кроме того, поскольку капсаицин заставляет ваш мозг думать, что, когда вы едите перец, ваш рот охвачен огнем, мозг начинает вырабатывать эндорфины, которые улучшают самочувствие. В ответ на «ожог» мозг также, помимо всего прочего, ускоряет метаболизм.
Как ни странно, в настоящее время капсаицин используется и в качестве обезболивающего. Например, мазь от артрита на основе капсаицина содержит 0,05 % этого вещества. Такую мазь наносят на чистую кожу для согревающего эффекта, а по его достижении смывают. Описанный метод хорошо помогает при суставных и артритных болях. Более того, капсаицин является основным ингредиентом лекарственного препарата пролонгированного действия Adlea, предназначенного для устранения болей после хирургического вмешательства и при артрите. Одной инъекции Adlea, которая делается в больное место, хватает для избавления от боли на несколько месяцев.
Недавно также было обнаружено, что капсаицин убивает клетки рака простаты. Как показало соответствующее исследование, после обработки капсаицином образцы опухолей сократились в размере примерно на 1/5 по сравнению с образцами, не входившими в контрольную группу. Кроме того, капсаицин ингибирует рост лейкозных клеток. Еще одно исследование подтвердило, что это вещество способно запускать апоптоз, то есть процесс запрограммированной гибели, клеток рака легких.
Другие интересные факты:
· Перцы не овощи, а фрукты.
· Капсаицин растворяется в жирах, а следовательно, вода не способна устранить создаваемое капсаицином ощущение жжения. Холодная вода лишь на некоторое время сможет приглушить воздействие капсаицина на нервные рецепторы, сообщая вашему мозгу, что вы чувствуете холод. Однако стоит только проглотить или выплюнуть воду, жжение возобновится с прежней силой и продлится до тех пор, пока капсаицин не будет полностью удален из ротовой полости.
· Молочные продукты лучше всего нейтрализуют воздействие капсаицина, так как содержат белок под названием казеин, который связывает капсаицин, тем самым препятствуя его связыванию с нервными рецепторами.
· Холодная вода с сахаром почти так же эффективно, как и холодное молоко, препятствует связыванию капсаицина с рецепторами VR1, а значит, почти так же эффективно смягчает жжение.
· Яд тарантула активирует те же самые проводящие пути нервной системы, что и капсаицин, поэтому пострадавшие от укуса тарантула чувствуют себя так же, как и подвергшиеся воздействию капсаицина в высокой концентрации.
· Контакт с достаточно большим количеством капсаицина приводит к посинению кожных покровов, сильно затрудняет дыхание, вызывает судороги и может стать причиной смерти. В перцах его для этого слишком мало, и подобное вряд ли когда-нибудь случится с вами, если только струя перцового аэрозоля для полицейского применения не попадет вам прямо в горло.
Почему сладкий перец вырастает горьким?
Почему сладкий перец вырастает горьким?
Выращивание перца – задача не такая уж и простая, как это может показаться. Иногда, например, долгожданный урожай приносит разочарование – почему-то вместо сочных сладких плодов вырастают горькие. Почему же так бывает?
Главное – вовремя заметить проблему
Разочарование настигает дачника во время сбора урожая. Как, собственно говоря, и удовлетворение плодами своего труда. И хорошо, если замечаешь проблему вовремя. А ведь бывает так, что уже нафаршировав перцы (коронное блюдо хозяйки, всегда вызывавшее всеобщее восхищение), вдруг осознаешь: что-то пошло не так. Откуда-то взялась резкая горечь, отнюдь не свойственная салатному сочному перцу…
Явление, когда болгарский перец приобретает несколько вытянутую форму и становится невыносимо жгучим, известно довольно широко. Главная причина этого – распространенные ошибки в агротехнике.
Причины появления горечи у перца
В принципе, причина появления горечи у сладкого перца одна – переопыление. Культура эта самоопыляемая, то есть для завязывания плодов деятельность насекомых не требуется. Тем не менее, нельзя исключить и возможность перекрестного, свойственного другим растениям, опыления. То есть если из-за погодных условий или работы пчелок произойдет опыление, скажем, острым перцем, то и завязавшиеся плоды приобретут горький вкус. Семена, взятые с переопыленного куста, также вызовут к жизни растения, дающие горькие плоды.
Систематизируем причины появления горечи:
- семена взяты с переопыленных растений – пусть даже и в магазине;
- в середину грядки попал кустик острого перца – эта причина актуальна при приобретении рассады на рынке;
- рядом выращиваются острые перцы, вызвавшие переопыление.
Как избежать переопыления перца?
Конечно, качество семян в магазине проконтролировать невозможно, как и нельзя точно знать, соответствует ли действительности описание рассады при покупке на рынке – кустики острого и сладкого перца различить на вид невозможно. Тем не менее, выход есть:
- покупать семена только тех фирм, в добросовестности которых и качестве их продукции полностью уверены;
- желательно не покупать рассаду на рынке, а выращивать ее самостоятельно из семян, произведенных надежной агрофирмой или полученных с собственной грядки – с соблюдением технологии;
- выращивать на участке только сладкий перец или, если нужен и острый, высаживать его на значительном удалении.
Выполняя эти несложные правила, можно гарантированно получить урожай сладких перцев, не испорченных горечью.
Шкала жгучести и другие характеристики перца, которые стоит узнать любителям острого
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Ежегодно в США проходит чемпионат по поеданию острого перца, где можно увидеть, как участники спокойно пережевывают целые плоды, даже не поморщившись. Чтобы описать ту самую «перчинку» острых продуктов, используют термин pungency. На русский это можно перевести как «жгучесть». Измерить ее можно в цифрах по особой шкале, но опытные гурманы и любители острых вкусовых ощущений обращают внимание и на другие характеристики.
Мы в AdMe.ru подготовили список популярных сортов жгучего перца, которые заинтересуют искателей неповторимых гастрономических наслаждений, и рассказываем, на какие особенности вкусового восприятия стоит обратить внимание во время дегустации.
Почему перец острый и как измеряют жгучесть
За остроту красного перца отвечает алкалоид капсаицин. В народе такие сорта называют острыми, жгучими или чили, что, кстати, не связано со страной Чили, а переводится с астекских языков как «красный». Черный перец менее острый, жгучесть ему придает другое вещество — пиперин.
Мы будем говорить о красном (на самом деле он может быть и желтым, и зеленым) перце, чью жгучесть измеряют единицами шкалы Сковилла — ЕШС или SHU. Сейчас измерения производят точными химическими способами, но изначально химик Уилбур Сковилл настаивал перец на спирте и приглашал 5 смельчаков продегустировать настой. После каждого глотка в раствор добавляли подслащенную воду, пока 3 дегустаторам из 5 не начинало казаться, что острота пропала. Кстати, в болгарском перце нет капсаицина, поэтому его индекс — 0 ЕШС.
Перцы с очень высоким содержанием капсаицина собирают и даже готовят в защитных очках и спецодежде и не советуют выращивать непрофессионалам. Капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия, а также в медицине.
Другие важные характеристики острых продуктов
Исследователи Института перца чили (это не шутка) советуют оценивать острые продукты по особым критериям:
- Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
- Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
- Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
- Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
- Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?
Подмечайте эти особенности, чтобы щегольнуть гастрономическими описаниями, когда попробуете перцы из нашего списка, которые мы расставили от слабых к самым ядреным.
Особенности популярных перцев чили
Жгучесть: 100–500 ЕШС
Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пимент
Что произойдёт, если съесть самый острый перец в мире
Почему перец острый
Причина жгучести перца в капсаицине — алкалоиде, который возбуждает ветви тройничного нерва, раздражает верхние дыхательные пути, кожу и слизистые оболочки. Его активно используют в медицине, например в перцовом пластыре. Некоторые исследования выявили эффективность вещества в борьбе со злокачественными клетками.
Именно капсаицин приводит к предсказуемой реакции после поедания перца: слезам, кашлю, жжению.
Как измеряется острота перца
Хоть на вкус и цвет товарищей нет, острота перца — это не совсем субъективная категория. Как её вычислить, придумал американский химик Уилбур Сковилл (Wilbur Scoville). Он разбавлял спиртовой настой перца сладкой водой, пока жидкость не переставала быть жгучей. Количество воды и стало единицей измерения остроты, превратившись в баллы. За точку отсчёта принят перец чили с результатом в один балл.
Сковилл создал таблицу жгучести перцев в начале XX века. С годами в ней появились новые позиции. Среди продуктов, занимающих верхние 10 строчек рейтинга, только три — сорта перца.
Рейтинг по Scoville | Продукт | Что это |
16 000 000 000 | Резинифератоксин | Вещество, полученное из двух видов молочая, растущего в Африке |
5 300 000 000 | Тиниатоксин | Нейротоксин, добытый из молочая Пуассона |
16 000 000 | Чистый капсаицин | Алкалоид из стручкового перца |
15 000 000 | Дигидрокапсаицин | Капсаициноид, аналог капсаицина |
9 200 000 | Нонивамид | Термостабильный аналог капсаицина |
9 100 000 | Нордигидрокапсаицин | Капсаициноид, аналог капсаицина |
8 600 000 | Гомокапсаицин | Капсаициноид, аналог капсаицина |
3 180 000 | Pepper X | Сорт перца |
2 500 000 | «Дыхание дракона» | Сорт перца |
От 1 500 000 до 2 300 000 | «Каролинский жнец» | Сорт перца |
На первом месте с результатом в 16 миллиардов баллов находится вещество, полученное из двух видов молочая, растущего в Африке, — резинифератоксин. Это природный аналог капсаицина, но в тысячу раз более жгучий, чем капсаицин в чистом виде. Доза в 10 г резинифератоксина, употреблённого в пищу, может быть летальной .
Самым жгучим перцем с 2017 года считается сорт Pepper X. Он набрал 3,18 миллиона баллов и находится в таблице Сковилла на восьмом месте. На его основе делают очень острый соус.
На следующей строчке и в таблице, и в рейтинге самых острых перцев в мире расположился сорт «дыхание дьявола» со жгучестью в 2,48 миллиона баллов. Учёные предупреждают , что пробы «дыхания дьявола» могут привести к смерти.
Сорт, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса как самый жгучий перец на свете, находится только на третьем месте в таблице Сковилла. Это «каролинский жнец» с плодами красного цвета, и его острота колеблется между 1,5 и 2,3 миллиона баллов. Возможно, именно из-за такой вариативности итог употребления этого перца может быть разным.
Что будет, если съесть очень острый перец
Изначально остроту перцев узнавали для расчёта пропорций ингредиентов в блюдах, чтобы добиться идеальной жгучести еды. На деле острейший перец в мире по версии Книги рекордов Гиннесса используют для различных конкурсов, челленджей, пранков и захватывающих видео. Иногда едоки получают не только славу и просмотры, но и повреждения важных органов.
В 2016 году уроженец Ямайки Уэйн Алдженио (Wayne Algenio) установил рекорд по поеданию плодов «каролинского жнеца». За 60 секунд он съел 22 перца. Никаких проблем со здоровьем у мужчины это не вызвало, хоть он и пообещал никогда больше не повторять этот своеобразный подвиг.
На следующей строчке и в таблице, и в рейтинге самых острых перцев в мире расположился сорт «дыхание дьявола» со жгучестью в 2,48 миллиона баллов. Учёные предупреждают , что пробы «дыхания дьявола» могут привести к смерти.
Сорт, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса как самый жгучий перец на свете, находится только на третьем месте в таблице Сковилла. Это «каролинский жнец» с плодами красного цвета, и его острота колеблется между 1,5 и 2,3 миллиона баллов. Возможно, именно из-за такой вариативности итог употребления этого перца может быть разным.
Что будет, если съесть очень острый перец
Изначально остроту перцев узнавали для расчёта пропорций ингредиентов в блюдах, чтобы добиться идеальной жгучести еды. На деле острейший перец в мире по версии Книги рекордов Гиннесса используют для различных конкурсов, челленджей, пранков и захватывающих видео. Иногда едоки получают не только славу и просмотры, но и повреждения важных органов.
В 2016 году уроженец Ямайки Уэйн Алдженио (Wayne Algenio) установил рекорд по поеданию плодов «каролинского жнеца». За 60 секунд он съел 22 перца. Никаких проблем со здоровьем у мужчины это не вызвало, хоть он и пообещал никогда больше не повторять этот своеобразный подвиг.
Для другого участника похожих соревнований всё закончилось хуже. После конкурса он получил синдром обратимой церебральной вазоконстрикции . Из-за сужения артерий мужчину мучила боль в голове и шее. Синдром со временем прошёл, но случай заинтересовал врачей.
К проблемам со здоровьем могут привести и менее жгучие перцы. Плод сорта Naga Jolokia (855–1 500 баллов) прожёг дыру в пищеводе 47-летнего мужчины. Он также участвовал в соревновании, причём ел даже не перец в чистом виде, а бургер с острой добавкой.
Что будет, если злоупотреблять острой едой
Чтобы получить проблемы со здоровьем, не обязательно экспериментировать с лидерами таблицы Сковилла, иногда для этого достаточно просто жгучей еды.
Переизбыток острой пищи приведёт к развитию гастрита, воспалению слизистой желудка. Жгучая еда может повредить вкусовые рецепторы и нарушить их работу, пища будет казаться безвкусной.
Анна Ивашкевич, нутрициолог, клинический психолог-диетолог, член союза Национальной ассоциации клинического питания
В зоне повышенного риска находятся те, кто уже сталкивался с проблемами с пищеварительной системой.
Острая еда даже в незначительных количествах может вызывать обострение кислотозависимых заболеваний: гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ), гастродуоденита, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, панкреатита. При этих болезнях употребление острого запрещено.
Татьяна Панова, терапевт мобильной клиники DOC+
Как есть острое без вреда для здоровья
Специалисты советуют не есть острые блюда натощак. Если возникло желание съесть что-то по-настоящему острое, делать это стоит только после или во время еды.
Лучше приправлять продукты, богатые белком. Такая пища переваривается с использованием большого количества кислоты, которая создаёт своеобразный буфер в желудке и защищает слизистую.
Татьяна Панова
Если же вы стали жертвой шутника, который подсунул вам в тарелку что-то жгучее, заливайте пожар во рту молочными продуктами.
Молочные продукты содержат белок казеин, который удаляет капсаицин с нервных окончаний. В принципе, таким же действием обладает и обычный рис.
Анна Ивашкевич
Тем, кто намерен участвовать в соревновании по поеданию жгучего перца, стоит подойти к подготовке по-спортивному и проявить терпение. Вы не навешиваете на штангу сразу 230 кг, к гастрономическим рекордам тоже надо двигаться постепенно.
Чем полезна острая еда
С рисками от поедания очень острой еды разобрались, самое время восстановить её репутацию. Жгучие специи вызывают приток крови к стенкам желудка, способствуют восстановлению слизистой оболочки и улучшают пищеварение. А ещё перец — помощник на пути к стройности.
Острая пища способствует похудению. Жгучий перец содержит капсаицин, который ускоряет обмен веществ, стимулирует повышение температуры тела и увеличивает частоту сердечных сокращений.
Анна Ивашкевич
Что стоит запомнить
- Поедание очень острого перца может привести к проблемам со здоровьем.
- Нельзя злоупотреблять острыми продуктами, если у вас есть заболевания пищеварительной системы.
- Острое лучше сочетать с белковой пищей. А вот натощак есть его не стоит.
- Если во рту всё горит от съеденного, выпейте молока или съешьте рис.