Чем опасны трансжиры?
Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры. «Популярная механика» разобралась в том, что это такое и насколько они страшны на самом деле
Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
Ироничный мультфильм о проблеме ожирения
Из жидкого — твердое
Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.
Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.
Просто используйте эти 2 ингредиента, чтобы очистить тело от жира и паразитов без усилий!
Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.
Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.
Появление транса
Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.
Как быстро избавиться от 6 разновидностей жира? (Видео)
Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.
Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.
Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.
Как избавиться от подкожного жира и лишнего веса?
Совершенно натуральные
Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.
Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
9 упражнений для сжигания жира на животе за 14 дней (+Фото)
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».
Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.
Будьте здоровы
Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.
Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.
Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.
Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.
Смотрите в корень
В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».
Природные и синтетические
Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.
Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.
Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.
Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.
Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.
Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.
Источник: popmech.ru
Если вам понравился этот материал, то предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку — ТОП интересных фактов и важных новостей со всего мира и о разных важных событиях вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке
Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда. Новости наших партнеров
Чем и как опасны трансжиры — Российская газета
В ближайшие три года пищевая промышленность США должна отказаться от использования трансжиров — такое решение недавно приняла Администрация по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Эксперты считают, что этот шаг позволит значительно снизить уровень смертности от инфарктов и инсультов. Решение в своем роде революционное, поскольку маргарины (а именно в них содержится максимальное количество вредных трансжиров, или изомеров жирных кислот) стали широко применяться при производстве продуктов питания как раз в США еще в 40-х годах прошлого века. Но именно тогда кардиологи и начали изучать вредное воздействие жирной пищи на сердце и сосуды и в 1957 году предложили ограничивать жиры в рационе питания.
Инфографика «РГ» / Антон Переплетчиков / Татьяна Батенева
Долгое время самыми вредными считались насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продуктах животного происхождения — мясе, молоке, сливочном масле, яйцах и т.д. В небольших количествах они организму необходимы, но их избыток приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и даже некоторых видов рака. Растительные масла — оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое и прочие — содержат до 75 — 90% ненасыщенных жирных кислот, которые полезны. Они участвуют в строительстве новых клеток, обмене веществ, стимулируют иммунную защиту и т.д. Но беда в том, что чем их больше, тем труднее масло хранить. Справиться с этим недостатком в начале ХХ века помогла технология гидрогенизации, при которой через разогретое растительное масло пропускают под давлением водород. Получается твердая и устойчивая к окислению жировая масса — саломас. Из него делают маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры. Гидрогенизированные жиры оказались значительно дешевле сливочного масла, дольше хранились даже при комнатной температуре, их можно было многократно использовать при жарке. Поэтому они и стали основой индустрии фастфуда и двигателем ее бурного развития.
Тогда никого не смущал тот факт, что при гидрогенизации меняется пространственная структура молекул жирных кислот — примерно 60% из них «сворачивается» в другую сторону — переходят в трансформу, говорят химики. Позже выяснилось, что такие «перевернутые» молекулы нарушают природные процессы в организме, изменяют соотношение «хорошего» и «плохого» холестерина в худшую сторону и провоцируют развитие атеросклероза. Получается, что они заменяют пользу растительных масел на вред.
В США долго вели планомерную работу по снижению вредных трансжиров в продуктах питания, начиная с добровольного снижения десять лет назад и заканчивая финальным законодательным запретом, который рассматривался аж с ноября 2013 года. Европейское кардиологическое общество также заявило, что необходимо запрещать трансжиры в ЕС для спасения жизни европейцев. Страны, признавшие вред трансжиров, выработали несколько методов их замены. Некоторые вернулись к животным жирам, другие используют растительные насыщенные жиры — пальмовое и кокосовое масла. Аргентина, где трансжиры также запрещены с начала 2015 года, перешла на выращивание высокоолеинового подсолнечника и современные методы его переработки.
Эффективны ли ограничения? Когда в США в 2006 году производителей обязали указывать долю трансжиров на упаковках, они всего за семь лет исчезли из 10 000 продуктов. В результате всего за два года их потребление в Северной Америке снизилось вдвое, а уровень в крови населения сократился на 58%. В Канаде обязательная маркировка и саморегулирование в отрасли привели к 35-процентному снижению уровня трансизомеров в грудном молоке. Добровольное саморегулирование в Нидерландах уменьшило содержание трансизомеров в продуктах на 20%.
У нас в стране лишь с 1 июля 2013 года принят технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Он ввел новые требования к упаковке маргаринов, спредов, топленых растительно-сливочных и растительно-жировых смесей, жиров специального назначения (в том числе кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и т.п.), а также заменителей молочного жира, эквивалентов, улучшителей и заменителей масла какао. На них должно быть указано максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот в процентах от общего содержания жира. Введены и ограничения по их доле от 2 до 8% для одних видов продукции и до 20% для других. А с 1 января 2018 года во всех этих продуктах доля трансизомеров не должна будет превышать 2%. К сожалению, речи о других продуктах питания в регламенте нет.
Но даже если вы никогда не покупаете и не едите маргарин, то гидрогенизированные жиры сами найдут вас — они широко применяются при производстве картофельных чипсов и выпечки, конфет и печенья, полуфабрикатов и мороженого. К примеру, средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г. По данным национального исследовательского центра «Здоровое питание», вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры — 10%, конфеты — более 20%.
— Пока ни в ЕС, ни в России вопрос полного запрета на использование трансжиров не решен, хотя доказательная научная база их вреда для здоровья человека неопровержима, — говорит руководитель центра профессор Олег Медведев. — Правительству необходимо выработать стратегию отказа от использования трансжиров, ведь для этого потребуется еще несколько лет даже после того, как это решение будет принято.
— Никто из основных производителей маргаринов, например датчане, не остановил производство, — не согласен исполнительный директор Масложирового союза России Юрий Морозов. — Моя позиция — никто у нас в России еще не доказал, что именно трансжиры виновны в заболеваниях человека. Мы предлагали провести комплексные медико-биологические исследования и даже готовы рассматривать участие в их финансировании. И потом: ВОЗ дает рекомендации по потреблению трансжиров, а не по их производству. Пусть люди сами считают и определяют, сколько им можно потреблять продуктов с трансжирами.
— Проведено множество исследований на лабораторных животных, и вред трансжиров для сердечно-сосудистой системы убедительно доказан, — возражает старший научный сотрудник клиники НИИ питания, кандидат медицинских наук Светлана Дербенева. — Именно поэтому ни один этический комитет не разрешит проводить такие исследования на людях, потому что это будет просто опасно для них.
Представитель производственников лукавит: опубликованные исследования Гарвардской школы здравоохранения показали, что, если трансжиры составляют всего 2% от дневного рациона питания, это быстро приводит к развитию ишемической болезни сердца. А 2% калорий в пересчете на маргарин — это всего 8 — 10 граммов, то есть столовая ложка. А доля природных трансизомеров в молоке не более 5%, тогда как в маргаринах их доля может достигать 48%. Самую бурную реакцию в мире вызвали результаты, опубликованные в 1990 году учеными из Нидерландов в авторитетном «Медицинском журнале Новой Англии». Они показали, что трансжиры опаснее для сердца и сосудов, чем даже насыщенные жиры. Тогда представители пищевой индустрии обратились в министерство сельского хозяйства США, предложив проверить эти данные. Индустрия потратила несколько миллионов долларов на новое исследование в надежде, что оно опровергнет выводы голландских ученых. Однако результаты, полученные в 1994 году, лишь подтвердили их правоту. И это стало основой для изменения законодательства в сфере производства и использования трансжиров в пищевой промышленности в большинстве развитых стран.
Средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г
Правда, крупные масложировые компании, как транснациональные, так и российские, в основном уже модернизировали производство, перешли на прогрессивные технологии, при которых трансизомеры жирных кислот не формируются. Для большинства производителей требования по резкому снижению трансжиров не будут ударом. Правда, в жирах, которые производятся не для потребителя, а для других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебобулочной и др.), доля трансизомеров все еще может достигать 40%. Но производители конфет или, например, печенья не обязаны указывать это на упаковке. В результате мы, потребители, оценить степень опасности не можем. Именно поэтому законодательные и нормативные требования к этой продукции необходимо ужесточать, пока жиры-оборотни не нанесли непоправимый вред здоровью миллионов.
Чем опасны трансжиры|
Можно не бояться консервантов. Можно не бояться красителей. Можно не бояться ГМО. А вот трансжиров бояться действительно нужно: их вред изучен и доказан, но они по-прежнему присутствуют в нашей пище.
Опубликовано: 28 декабря 2014 г.
Для начала плохая новость для любителей «натурального». Сами по себе трансжиры вовсе не изобретение XX века, они были в пище человека с давних времен. По крайней мере, с того момента, как мы открыли термическую обработку пищи. И еще больше – с тех пор, как мы одомашнили коров. XX век действительно принес много новых способов получения трансжиров, но параллельно подарил нам и научные исследования, позволившие осознать опасность этих веществ и начать с ними бороться.
Огонь, молоко и промышленность
Самый важный источник природных трансжиров – это молочный жир, а также мясо жвачных животных. В обычном, натуральном сливочном масле содержится до 9% трансизомеров. Так уж устроен метаболизм коров: бактерии в их желудочно-кишечном тракте, помогающие переваривать траву, активно синтезируют вредные трансжиры, которые затем попадают к нам на стол в виде сыра, молока или бифштекса.
Не застрахованы от употребления трансжиров и вегетарианцы. По крайней мере, если они не пренебрегают кулинарией. Весь смысл приготовления еды как раз в том, чтобы под действием температуры одни химические вещества превращались в другие. Это улучшает вкус, цвет и запах пищи, но, к сожалению, несет и вредные последствия: при нагреве полезные растительные ненасыщенные жиры меняют свою пространственную структуру, обогащая продукт вредными трансжирами.
Но главным источником трансжиров в XX веке стала технология промышленной гидрогенизации. Речь идет о превращении ненасыщенных жиров в насыщенные путем присоединения водорода к двойным связям в составе жирных кислот. Это технология, позволяющая получать из доступного дешевого, но не очень удобного в употреблении и склонного к окислению жидкого масла твердый, способный долго храниться твердый жир. К сожалению, вместе с насыщенными жирами в результате применения этой технологии образуется и существенное количество трансжиров – иногда до 60% массы полученного продукта. Впрочем, в 50-е годы прошлого века никто не думал, что в трансжирах есть что-то плохое.
Постепенно наука начала накапливать данные о негативном влиянии трансжиров на здоровье людей. Примерно в начале 1990-х в большинстве стран мира были законодательно установлены нормы содержания трансжиров в продуктах. Так что сегодня покупного маргарина (или готовых сладостей) можно особенно не бояться. За прошедшие 25 лет производители придумали множество способов обойтись без гидрогенизации жиров, да и сама ее технология кардинально изменилась и позволяет практически не допускать образования трансизомеров. Как ни парадоксально, сегодня, как и в начале XX века, основная опасность снова исходит от натуральной, домашней пищи – например, жаренной на сливочном масле картошки.
Спасите сердце
Главная опасность трансжиров заключается в их вредном воздействии на сердечно-сосудистую систему.
Ишемическая болезнь сердца занимает первое место в мире по числу умирающих от нее людей. По данным ВОЗ, в 2012 году она привела к смерти 7,4 миллиона человек. На втором месте смерть от инсульта (6,7 миллиона), вероятность которого также повышается при употреблении трансжиров.
Их употребление снижает показатели «хорошего» холестерина и одновременно повышает холестерин «вредный». Это увеличивает вероятность самых разных проблем с сердечно-сосудистой системой. В первую очередь трансжиры резко повышают риск ишемической болезни сердца. По оценке ученых из Гарварда, наблюдавших за состоянием здоровья 80 тысяч женщин в течение 14 лет, повышение потребления трансжиров всего на 2% удваивает риск поражения коронарных сосудов. Ни одна другая группа питательных веществ не оказывает столь масштабного негативного влияния на здоровье.
Что касается остальных вредных свойств, приписываемых трансжирам, здесь полной ясности нет. По-видимому, они не являются канцерогенами – по крайней мере, исследования на этот счет дают противоречивые результаты, и сегодня специалисты из Американской онкологической ассоциации считают, что связь между раком и употреблением трансжиров не доказана. Ряд исследователей болезни Альцгеймера предполагают, что ее развитие может быть спровоцировано употреблением трансжиров, но эту версию не удается подтвердить на животных моделях. Есть косвенные данные, указывающие на связь между употреблением трансжиров и развитием депрессии – однако нет доказательств, что речь идет о причинно-следственной связи. Более простое объяснение заключается в том, что менее благополучные люди одновременно и хуже питаются, и более подвержены эмоциональным расстройствам. Такая же темная история и с поражениями печени, бесплодием, диабетом. Скорее всего, трансжиры по-настоящему и всерьез опасны только для сердечно-сосудистой системы. Однако этого факта более чем достаточно для того, чтобы их избегать.
Сколько трансжиров можно употреблять без вреда для здоровья? Чем больше данных о вреде этих веществ, тем строже рекомендации врачей. Меньше года назад сайт Американской кардиологической ассоциации рекомендовал людям употреблять не более 2 г трансжиров в день. Сегодня кардиологи призывают отказаться от них полностью.
Что такое трансжиры? Справка для любителей химии.
Молекула любого жира – от свиного сала до оливкового масла – состоит из глицерина и жирных кислот. Именно разнообразие последних определяет, будет ли жир твердым или жидким, вкусным или противным, полезным или вредным для сердечно-сосудистой системы. Все химические термины, которые мы регулярно употребляем в разговорах о диетологии («полиненасыщенные жирные кислоты», «трансжиры» и т. д.), связаны с тем, какие конкретно жирные кислоты соединились с глицерином и поступили в наш организм после усвоения пищи.
Жиры бывают насыщенные. Это слово никак не связано с питательными свойствами: имеется в виду, что углерод в составе жирных кислот уже вступил во все химические реакции – то есть насытился – и после этого с жиром практически ничего не происходит. Его ровные, линейные молекулы легко кристаллизуются и поэтому при комнатной температуре насыщенные жиры твердые.
А бывают жиры ненасыщенные. Атомы углерода, которые входят в их состав, образуют между собой двойные связи. Такая молекула легко может присоединить к себе что-нибудь еще – например, водород при промышленной гидрогенизации жиров. Именно к ненасыщенным жирным кислотам относится все самое-самое полезное в мире калорийной пищи: например, знаменитые омега-3. Цифра, которая содержится в их названии, как раз и указывает на место расположения двойной связи. Однако в эту же категорию входят и смертельно опасные трансжиры.
Все дело как раз в двойной связи между атомами углерода – точнее, в том, как ориентированы относительно нее остальные участки молекулы. У большинства нормальных ненасыщенных жирных кислот оба хвоста молекулы торчат по одну сторону от плоскости, образованной двойной связью (в химии это обозначают с помощью приставки «цис»). Такой жир безопасен и полезен. Картина меняется на противоположную, если хвосты молекулы торчат по разные стороны от плоскости двойной связи – именно на эту структурную особенность указывает приставка «транс». Само слово «трансжиры» – просто описание химической структуры их молекул.
Разновидность жиров | Структура жирных кислот | Примеры |
Насыщенные |
| Твердые жиры: говяжий, масло какао |
Ненасыщенные, цис-жиры |
| Жидкие жиры – например, подсолнечное масло |
Ненасыщенные, трансжиры |
| Содержатся в сливочном масле, образуются при приготовлении пищи или промышленной гидрогенизации жиров |
Что такое трансжиры и чем они опасны » Notagram.ru
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, которые в естественном виде встречаются в небольших количествах в мясе и молочных жирах.
Впервые о вреде трансжиров заговорили в конце 80-х годов прошлого века. Именно тогда были опубликованы первые результаты влияния потребления трансжиров на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Полемика вокруг этой темы продолжается и сейчас, но большинство стран, следуя рекомендациям ВОЗ, серьезно ограничивает или полностью старается исключить потребление трансжиров своими гражданами.
Практически все страны с развитой экономикой дали пищевой промышленности до конца 2010 года добровольного исключить трансжиры из своей продукции. Хотя уровни снизились, многие продукты по-прежнему содержат трансжиры. Главная опасность таких продуктов в том, что они чаще всего потребляются детьми и другими уязвимыми группами населения. Notagram.ru рассказывает, что же такое трансжиры на самом деле и чем они для нас опасны.
Что такое трансжиры и чем они опасны
Что такое трансжиры и откуда они взялись
Фото: donireewalker/flickr
В начале прошлого века человечество встало перед проблемой получения из переизбытка жидкого масла его дефицитных твердых аналогов. В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн впервые разработал и запатентовал технологию, которая дала миру гидрогенизированный растительный жир или маргарин. Маргарин был дешев и доступен, поэтому легко вытеснил с рынка все остальные твердые жиры.
Как говорит нам наука, трансжиры — это молекула жира (липида), которая содержит одну или несколько двойных связей в транс- геометрической конфигурации. И если в природе трансжиры содержат только несколько двойных связей, то при промышленном синтезе, этих связей между молекулами может быть гораздо больше и в больших пропорциях. Многие ученые склоняются именно к этой причине вреда искусственно полученных трансжиров над натуральными.
Почему мы используем трансжиры если они опасны
Фото: Edward Kimber/flickr
Все дело в их дешевизне. Как вы думаете, сколько будут стоить чипсы, пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и прочее, если их будут готовить, например, на качественном оливковом или подсолнечном масле? Конечно же, несоизмеримо дорого. А даст ли растительное масло такой приятный вкус выпечке? Увы, тоже нет. А вот маргарин запросто придаст желаемый вкус и текстуру. В этом то вся и проблема.
Какие продукты гарантированно содержат опасные трансжиры
Опасные трансжиры можно найти практически во всех жареных продуктах. Чем источник происхождения продукта более сомнителен — тем шанс выше. Фастфуд, хлебобулочные изделия, пирожные, пирожки, печенье, замороженная пицца, крекеры, маргарин, спред, все что жарилось, и даже шоколад — это все продукты зоны риска. Чем они дешевле, тем больше шансов, что производитель при приготовлении продукта использовал дешевые и опасные жиры.
Чем опасны трансжиры для нас
Холестериновая эмболия в большой артерии. Фото: Boonyarit Cheunsuchon/flickr.Научно доказано, что трансжиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина и снижают уровень хорошего (ЛПВП). Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Также увеличивается риск развития диабета 2 типа. Официальная статистика ВОЗ сообщает нам, что ежегодно от потребления высокого количества трансжиров умирает более 500 000 человек во всем мире. Поэтому транс-изомеры жирных кислот вредны в любом количестве и для них не существует допустимого уровня их потребления.
Как максимально обезопасить себя от трансжиров
Фото: Brooke Lark/Unsplash
Первым делом, нужно полностью отказаться от любой промышленной выпечки. Когда готовите пищу, используйте только природные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапс, сафлор, подсолнечное или оливковое масло. Также желательно ограничить покупки пищи, которая потенциально может содержать дешевые жиры. К сожалению, в наших реалиях, это может быть широкий список продуктов, например, псевдомолочные, якобы шоколадные, некачественные мясные полуфабрикаты и т. д.
Фото на превью: TIM HOGGARTH/flickr
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое трансжиры и чем они опасны? – Ура! Повара
Какие продукты лидируют по содержанию трансжиров?
В перечне самых вредных продуктов, по мнению экспертов Всемирной Организации Здравоохранения, трансжиры уверенно занимают первую строчку. Ежедневное употребление всего четырех граммов этих жиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%. Еще четыре дополнительных грамма повышают угрозу болезней сердца и сосудов сразу на 50%. А эти заболевания – главная причина смертности в мире.
Несмотря на это, мало кто знает, как выглядят трансжиры и где они находятся. Более того, многие продолжают включать их в рацион просто потому, что в России продуктов, их содержащих, очень много. В Европейском Союзе и США в 2016-2018 годах были приняты нормы, резко ограничивающие содержание этих жиров в пищевой продукции до двух процентов.
В России некоторые продукты могут содержать до 20 процентов этих веществ на абсолютно законных основаниях.
Трансжиры получают из растительных масел путем отверждения (гидрогенизации)(Фото: Healthylifestyledocs.com)Вред трансжиров для организма
Изначально гидрогенизированные жиры, полученные в результате отверждения растительных масел, заподозрили в негативном влиянии на сердечно-сосудистую систему. Сразу несколько научных исследований специалистов из Нидерландов вынесли им приговор еще в 90-е годы прошлого века.
Однако бизнесу было невыгодно прислушиваться к мнению ученых. Несколько крупных американских предприятий продвигали дешевый заменитель натурального молочного жира и даже заказывали собственные исследования, чтобы доказать их безопасность. Только в начале 2000-х годов стало ясно, что правительства многих стран поставили интересы бизнеса выше здоровья наций. Но не обращать внимания на результаты исследований уже было невозможно, так как ученые выявили целый комплекс опасных воздействий трансжиров на организм человека.
Эти жиры вызывают:
- атеросклероз сосудов;
- ишемическую болезнь сердца;
- сахарный диабет;
- жировой гепатоз печени;
- болезнь Альцгеймера.
Некоторые исследования нашли связь между диетой, богатой трансжирами, и бесплодием.
Отвержденный растительный жир опасен для организма (Фото: Hormonesmatter.com)Основные источники трансжиров
Гидрогенизированные масла могут встречаться в любых продуктах с жировой составляющей. Будьте уверены, что они есть в продукции с пометкой «заменитель молочного жира», причем никто из производителей до сих пор не указывает процент содержания этого заменителя. То есть в мороженом или твороге его может быть достаточно много.
Синонимы гидрогенизированных масел, которые могут быть указаны на упаковке, – это жиры:
- отвержденные растительные;
- модифицированные;
- кулинарные.
Они содержатся в ряде продуктов, готовых к употреблению.
- Фастфуд. Содержание гидрированного масла может достигать 18-46 процентов в картофеле фри, котлетах для гамбургера, жареных крылышках, наггетсах из куриного мяса, жареных во фритюре.
- Полуфабрикаты. Дешевый аналог натурального жира добавляют во все обжаренные или замороженные полуфабрикаты (те самые с красивой желтой корочкой), пиццу, попкорн, рыбные палочки.
- Кондитерские изделия. Вся кондитерская продукция с кремом содержит гидрогенизированные масла. Никто из производителей не кладет в торты, пирожные и эклеры натуральное сливочное масло, потому что это дорого и не выгодно. Кроме того натуральная продукция требовательна к условиям хранения и быстро портится. Содержание трансжиров в выпечке, печенье, слойках может достигать 10 процентов.
- Спред, маргарин. Первый по государственному стандарту может содержать восемь процентов отвержденного растительного масла, второй – 20 процентов.
- Молочная продукция. Она дешевле натуральной и, согласно нормам 2019 года, должна стоять отдельно от молока и творога без добавок, и помечаться соответствующей маркировкой.
Основной источник трансжиров — фастфуд (Фото: Askdrray.com)По мнению экспертов ВОЗ, минимально допустимой нормы трансжиров в рационе не существует. Даже в небольших количествах они наносят вред организму, поэтому их важно избегать, внимательно изучая состав продуктов на упаковке.
Трансжиры — что это такое и в каких продуктах содержатся
Согласно российскому законодательству, содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2 %. Но это «информация для внутреннего пользования». Подавляющее число производителей по-прежнему указывает на этикетке лишь энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов. Трансжиры по умолчанию могут включаться в состав обычных жиров.
Некоторые производители прибегают к разного рода уловкам. «Существует масса методов, как можно обойти указание того или иного ингредиента, — предупреждает исполнительный директор национального центра „Здоровое питание“ Зинаида Медведева. — Можно использовать слова-заменители, пространные и чересчур сложные для понимания обывателя формулировки. Нередко применяется неконтрастный фон упаковки и мелкий шрифт, который не разберет даже человек с идеальным зрением».
Что относится к трансжирам из того перечня, который часто можно встретить на этикетке? Слово «жир» в сочетании с определениями вроде «комбинированный», «растительный», «фритюрный», «кулинарный» однозначно сигнализирует о наличии трансизомеров. Избегать следует продуктов, в составе ингредиентов которых написано «твердое растительное масло», trans fatty acids или trans fats.
Вот один из распространенных приемов. На пачке с сыром указано, что он содержит безобидные на первый взгляд растительные масла. Но сыр — твердый по консистенции продукт, а растительное масло — текучий. А значит, под видом натурального продукта нам преподносят трансизомеры. В таком случае на этикетке должно быть крупно написано не «сыр», а «сырный» или «сыросодержащий продукт». Таких манипуляций существует множество. Вот почему повышенная бдительность не помешает. Отправляясь за покупками, берите с собой очки или увеличительное стекло и не ленитесь внимательно изучать состав ингредиентов.
Надеемся, теперь вы более четко представляете, что такое трансжиры и в каких продуктах они содержатся. Этой информации вполне хватит, чтобы исключить их из рациона — если не полностью, то хотя бы отказавшись от существенной доли. Выбирайте только те продукты, в составе которых полностью уверены, и не позволяйте вводить себя в заблуждение.