Как делают адыгейский сыр — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal
Оригинал взят у macos в Как делают адыгейский сырДалеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.
1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару «косичек» сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
— «Много где, но больше всего в станице Дондуковская».
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.
2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня — столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.
— Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.
Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.
— Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут «кошмарят» некисло. Единственные, кто остается на плаву — большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.
Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены — вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.
— «Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?»
Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать «пробиться» на секретный завод по производству адыгейского сыра.
3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по «секретному» производству.
4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Из приемного цеха, куда доставляют коровье молоко, по трубопроводу поступает сыворотка, состоящая из пастеризованного молока, каких-то добавок и соли.
5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.
6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы «протекать» через дырки ковша.
7. Затем лишнюю воду сливают.
8. Сырную массу посыпают солью.
9. И убирают «сушиться» на специальные стеллажи.
10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.
11.
12.
13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!
14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики — на мойку.
15.
16. Здесь сырные головки режут на четыре части.
17.
18. Вручную раскладывают по пакетам.
19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.
20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.
21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин 🙂
22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.
23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: «настоящий» адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.
24. Но вот копченый сыр — это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? 🙂 Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Коптильни.
32.
33.
34.
35.
36. Процесс упаковки тоже очень простой.
37.
38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? 🙂
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото
Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави
Вид на город Телави и Алазанскую долину.
Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.
Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.
Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.
Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.
Процесс
Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 3-6 часов для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!
Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется «Имеретинским», а в России — Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.
Через несколько часов выброженную массу вынимаем из дуршлага
Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут — сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.
… когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода…
Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.
Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.
Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).
Кусочки сыра перекладываем…
…в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.
Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.
Начинаем помешивать.
Последовательность.
Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.
Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.
И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!
Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.
Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.
А вот так делают всеми любимую косичку к пиву — чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.
Так же просаливаем, но уже поменьше времени.
Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.
Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.
Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена….
Даем недолго по кипеть на слабом огне.
После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.
творог хачо готов!
Сыр сулугуни
www.coolnws.ru
Имеретинский сыр — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
| Имеретинский сыр | |
|---|---|
| груз. იმერული ყველი | |
| Страна происхождения |  Грузия |
| Город, регион | Имеретия |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Время созревания | около 6 часов |
Имеретинский сыр (груз. იმერული ყველი, имерули квели, груз. ჭყინტი ყველი — чкинти квели) — молодой рассольный грузинский сыр из региона Имеретия [1]. Наряду с сыром сулугуни имеретинский является самым распространённым в Грузии. На два этих сорта приходится до 80% от всего производимого в стране сыра[2][3].
- Имеретинский сыр является сырьём для производства сыра сулугуни.
ru.wikipedia.org
Традиционные сыры Кавказа — Кавказ Explorer — LiveJournal
Сыр, приготовленный на пастбище в горах, — это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» — на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» — «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Мотал
Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал — овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» — некопченом.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
explore-kavkaz.livejournal.com
Сулугуни — Википедия
Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი, мегр. სელეგინ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».
Сыр сулугуни происходит из края Самегрело.[источник не указан 1037 дней] Изначально[источник не указан 1037 дней] в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ IPA: selegin), что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра).[источник не указан 1037 дней]
По другой версии, название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку[1], а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки»[2].
Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов[3].
Копчение сыра Сулугуни в домашней коптильне. Село Орулу. Сванетия. Грузия.Сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.
Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.
Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.
При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.
Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.
При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни[4].
ru.wikipedia.org
Гауда – Сыр гауда. Сыры. Кулинарная энциклопедия
Гауда – самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.
История сыра гауда
Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда – 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.
В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен – он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр – это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.
Сырные традиции Голландии
Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.
Фермерский сыр гауда
Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.
Сырные обозначения
На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках – круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.
Как готовят сыр гауда
Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.
Виды сыра гауда
Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas – это собственно сыр:
• Jonge kaas (4 недели)
• Jong belegen (8-10 недель)
• Belegen (16-18 недель)
• Extra belegen (7-8 месяцев)
• Oude kaas (10-12 месяцев)
•Overjarige kaas (18 месяцев или больше)
С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.
Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.
Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.
Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название 
«Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.
Полезные свойства сыра гауда
В сущности, сыр – это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.
Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка – это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.
Рецепты с сыром Гауда
Сырная тарелка
Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.
Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.
Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.
Лотарингский киш
Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.
Ингредиенты:
Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.
Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.
Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.
Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.
Сыр Гауда – вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.
Алексей Бородин
kedem.ru
Все сорта сыра – список из 150 названий
Большой список со всеми известными сортами сыра.А
Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.
Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.
Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа – шведский твердый сыр.
Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.
Б
Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.
Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.
Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.
Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.
Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.
Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все
чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.
B
Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.
Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.
Г
Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас – литовский твердый сыр.
Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.
Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.
Д
Дамталлер – голландский твердый сыр.
Дваро – литовский твердый сыр.
Домашний с
ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.
Ж
Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.
З
Збринц – швейцарский твердый сыр.
И
Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.
К
Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.
Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.
‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.
Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр.
Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.
Л
Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский – полутвердый сыр.
Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.
Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.
М
Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.
Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.
Медынский – отечественный мягкий сыр.
Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.
Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.
Н
Нарочь – российский мягкий сыр.
Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.
Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас – литовский мягкий сыр.
О
Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.
Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).
П
Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино – итальянская брынза.
Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.
Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский – отечественный твердый сыр.
Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.
Р
Радамер – голландский твердый сыр.
Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.
Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан – разновидность пармезана.
Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола – итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур – французский мягкий козий сыр.
Рокишкис – литовский твердый сыр.
Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо – итальянский твердый сыр.
Российский – отечественный твердый сыр.
Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.
С
Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.
Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
Смоленский – отечественный мягкий сыр.
Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.
Советский – отечественный твердый сыр.
Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Страчино – итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино – литовский твердый сыр.
Т
Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес – литовский твердый сыр.
Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.
Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.
Ф
Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.
Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино – итальянский острый желтый сыр.
Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург – швейцарский твердый сыр.
Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.
Х
Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол – шведский твердый сыр.
Ч
Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).
Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.
Честер – то же, что чеширский сыр.
Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.
Ш
Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шавру – французский мягкий козий сыр.
Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.
Шом – французский мягкий сыр.
Э
Эгмонт – голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.
Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.
Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.
К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда. Пользуйтесь!
blogbaster.org