Csh gkfdktysq: Плавленый сыр — Википедия – Сыр плавленый: состав, польза, вред, калорийность

Можно ли при пп есть

Наша любимая тема! Полезность продуктов — понятие «растяжимое». Безусловно вредных продуктов в мире совсем мало: как правило, это просроченные продукты, жаренные за сильной корочки и н вторичном масле блюда, трансжиры и алкоголь. Увы, ученые доказали, что алкоголь оказывает негативное влияние на наши организмы даже в маленьких дозах.

Даже отстсутвие витаминов или содержание большого количества сахара не делает еду вредной. Это делает ее неприоритетной при попадании в ваш ежедневный рацион, только и всего. Это значит, что на основе подобных продуктов будет неразумных строить своё меню, однако вы можете периодически употреблять их в приемлемом количестве.

Безоговорочное деление продуктов на плохие и хорошие стало бичом современного общества, и мы бы очень хотели это исправить. В нашем мире все больше и больше людей, страдающих орторексией и навязчивыми состояниями, боязнью еды и зажорами, компульсивными перееданиями и анорексией с булимией. Давайте не демонизировать еду, ведь она прекрасно своими вкусами, а не только условной ппшностью.

Мы призываем вас больше готовить своими руками, дома, ведь тогда вы сможете воспринимать еду более спокойно — в нашем сознание закрепилась связь «домашнее = полезное и качественное».

Что важнее: качество еды или калории?

4 обалденных рецептов

На самом деле вы удивитесь, насколько просто и быстро можно сделать плавленный сыр в домашних условиях. А еще больше вам понравится вкус: уж очень он «магазинный», но при этом нежный!

Что нас нравится в данном рецепте, так это его вариативность. Сыр можно использовать как самостоятельную закуску, как основу для супа, как соус или как топпинг для выпечки. Плюс вы можете добавлять различные продукты и специи, короче, только успевай экспериментировать!

Мы выбрали эти 5 рецептов домашнего плавленного сыра: без наполнения, с зеленью, с шоколадом, с грибами, как наиболее популярные, но также можно приготовить сыр с имбирем, овощами, различными специями и орехами.

Классический из творога

Итак, классический творожный плавленый сыр. У него крайне интересная консистенция: сыр получается гладким и однородным. В чуть подогретом виде (при комнатной температуре) – он станет тягучим, а в охлажденном состоянии (только что из холодильника) будет более плотным, так что его удобно намазать на бутерброд или использовать в качестве начинки для булочки.

Итак, есть 2 способа, как сделать сыр дома из творога:

Нежный с маслом

Сыр со сливочным маслом, да с кусочком свежего белого хлеба — что может быть вкуснее? Его плюсы в том, что он сочетается с любым хлебом, зерновыми хлебцами, тарталетками, мясом, морепродуктами и даже фруктами.

КБЖУ: 236 ккал., 14 гр. белка, 19 гр. жира, 12 гр. углеводов.

Состав:

• творог 9% — 500 гр.,
• яйцо – 1 шт.,
• сливочное масло – 100 гр., (по заверениям уже приготовивших кол-во масла можно уменьшить ровно в 2 раза, и вкус не изменится!)
• соль – 0,5 — 1 ч.л.,
• сода пищевая – 0,5 ч.

Как приготовить:

1. Итак, творог — вот основа нашего сыра. В идеале он должен быть жирным и свежим, но магазинный также вполне подойдет. Главное, чтобы в составе н ебыло крахвала, иначе вкус будет испорчен — Творог: польза, состав, калорийность. Как проверить на натуральность?

   

   Масло также выбирайте высокого качества: ни в коем случае не берите маргарин! Все потому что в нем как раз и содержатся трансжиры, которые являются канцерогенам. Они не оказывают мгновенного вреда здоровью, но постепенно ухудшают здоровье сердечно сосудистой системы, провоцируя развитие различных болезней.

   И опять же, сыр будет испорчен, потому что по сути маргарин не имеет ни запаха, ни вкуса, а значит прощай нежная текстура!

2. Масло заранее выньте из холодильника и оставьте таять при комнатной температуре. После этого, как она станет мягким, поместите творог в чашу, добавьте туда масло, разбейте яйцо и присыпьте солью и содой. Пищевая сода очень важна, именно она в этом рецепте отвечает за эффект плавления и правильную структуру сыра.

3. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Как это делать — решать вам. Можно при помощи блендера или миксера, ложки или ступки. Главная цель: получить однородную массу.



4. Перекладываем будущий сыр в подходящую кастрюльку/ковшик небольшого размера, потому что готовиться он на водяной бане

5. Плавить сыр мы будем на водяной бане. Это значит, что нам нужна еще одна кастрюля, в которой мы доведем 500 мл. воды до кипения, а сверху поставим кастрюльку с творожной массой. Это нужно, чтобы сыр не пригорел.

   
   

6. Готовим домашний плавленый сыр на водяной бане около 10 минут, постоянно помешивая. Следите з атем, чтобы вода лишь слегка булькала, а не кипела вовсю, иначе сыр обратно превратиться в творог!

7. Смесь постепенно будет становиться все жиже, а творог растворяться. В результате получится полностью однородная масса, которая по густоте напоминаем жирные, густые 30% сливки.



8. Можно добавить укроп для красоты:



9. Если вам будет не лень, то можно перестраховаться и сняв с водяной бани, перелить сыр в блендер и взбить, чтобы он стал идеально однородным.



10. Наш сырок готов! Остужаем его, помешивая время от времени, чтобы не образовалась плотная пленка на поверхности. Перекладываем в нужную форму, предварительно смазав ее немного маслом, и наслаждаемся своей рукастостью!

Низкокалорийный с молоком

Этот сыр получается очень легким и низкокалорийным: как раз для тех, кто любит пп и ультрадиет продукты 🙂

КБЖУ: 142 ккал., 14 гр. белка, 8 гр. жира, 2,5 гр. углеводов.

Состав:

• творог 9% — 500 гр.,
• молоко – 0,5 ст.,
• перец, укроп и чеснок по вкусу,
• соль, паприка, куркума – по 0,5 ч.л.,
• сода пищевая – 0,5 ч.

Приготовление:

1. Важный момент: для приготовления лучше взять творог высокого качества, он должен быть мягким, что скажется наилучшим образом на вкусе. Итак, творог кладем в кастрюлю, выливаем к нему молоко, затем взбиваем миксером в однородную пышную массу.

   

   Вы можете использовать и блендер, а также попробовать сделать это собственными руками венчиком или ложкой, но результат будет хуже!

2. Кастрюльку с творожно-молочной массой ставим на огонь и доводим до кипения, затем огонь убавляем и варим до легкого загустения при непрерывном помешивании. Это очень важно, иначе сыр пригорит!

   
   

3. Консистенция при готовности должна напоминать жидкую манную кашу и, при помешивании ложкой, масса должна за ней тянуться.





4. После того, как мы получили требуемую консистенцию сыра, солим его по – своему вкусу и тем расчетом, как долго он будет ждать своего употребления! Если вы делаете плавленный сыр в достаточно большом количестве впрок, то солить его необходимо чуть больше чем тот сыр, который будет подан к столу немедленно.

5. Одновременно с солью добавляем соду. обратие внимание: благодаря соде сыр сразу увеличивается в объеме и «пышнеет».



6. Совет: вы можете добавить куркуму и паприку, тогда цвет сыра будет более желтым и привычным!

7. Все тщательно размешиваем и отливаем половину сырной массы в приготовленную пиалу или другую форму, ставим в холодильник до полного остывания и легкого затвердения.

8. В оставшийся горячий сыр добавляем мелко нарезанный укроп и чеснок, добавляем перец, все тщательно перемешиваем и, также как первую массу выливаем в приготовленную форму, отправляем в холодильник.

А если немного ветчины покрошить в сыр: ммм, вот это бутерброды у вас будут!!

9. Вкуснятина получается потрясающая, приятного аппетита!

Изысканный с грибами

КБЖУ: 157 ккал., 12 гр. белка, 11 гр. жира, 1,3 гр. углеводов.

Состав:

• творог 9% — 450 гр.,
• яйцо – 2 шт..,
• масло сливочное жирное — 50 гр.,
• шампиньоны – 200 гр./около 4-5 шт.,
• сода и соль пищевая – по 0,5 ч.

Приготовление:

1. Перекладываем творог в чашу мультиварки. Добавляем к нему яйца, масло, соль и соду.



2. Перемешиваем массу блендером или миксером. Затем ставим нагреваться на маленьком огне либо на пароводяной бане время от времени помешивая. Нам должно хватить 15 минут чтоб добиться результата однородной тягучей массы. Теперь отставим её в сторонку.





3. Берём наши шампиньончики и нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем небольшими партиями до румяной корочки. Присаливаем в самом конце.



4. Добавляем грибочки к сыру, если хотите, также можно покрошить еще зелень, и тщательно перемешиваем. Даём остыть при комнатной температуре слегка прикрыв крышкой. Затем отправляем сыр в холодильник, особо нетерпеливым уже можно приступить к поеданию!

Десертный шоколадный

Вкуснотища для сладкоежек и детей! Наш совет: вы можете взять и молочный шоколад и тогда добавить намного меньше сахара и молока, но вот вкуснее получается именно с темным шоколадом: вкус более насыщенный!

КБЖУ: 260 ккал., 11 гр. белка, 16,3 гр. жира, 16,3 гр. углеводов.

Состав:

• творог 9% — 400 гр.,
• шоколад горький – 100 гр.,
• масло сливочное жирное — 50 гр.,
• сахар – 2 ст.л.,
• молоко — 75 мл.,
• сода пищевая – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Рецепт не особо отличается от предыдущих: творог взбиваем блендером/миксером, добавляем к нему молоко и соду.

2. Взбиваем еще раз: тщательно, минут 5, до однородного состояния. Перекладываем в кастрюлю.

   
   



3. К молочно творожной массе добавляем уже мягкое сливочное масло и делаем водяную баню. Для этого в еще одной кастрюле доводим до кипения воду (уровень воды должен быть ниже, чем дно кастрюльки с творожной массой). Помещаем в нижнюю посуду кастрюлю с творогом и варим все на среднем огне 8-20 минут, постоянно помешивая, до расплавления творожной смеси.

4. Точно время определить сложно, но вы легко поймете по изменившейся консистенции, что сыр «плавится»! В результате получается однородная без крупинок масса, похожая на очень густое сгущенное молоко.

5. Убираем обе кастрюли с огня и кладем к плавленому сыру шоколад сахар.



6. Мешаем ложкой опять же до полного растворения сахара и шоколада. Собственно все, домашний шоколадный плавленый сыр готов.

   
   

Что делать, если не плавится

Порой люди жалуются, что вместо плавленного сыра получается какая-то переваренная начинка для варенников. В чем же причины таких неудач:

1. Некачественный творог. Если творог какой то «не такой», то он лежит комком в водяной бане и совсем не хочет плавиться. Хороший творог начинает плавиться практически сразу. Не стоит ждать 30-40 минут в мыслях, что продукт вот-вот начнет плавиться. Лучше сразу снимите с водяной бани емкость и пристройте смесь в сырники или ватрушки.

   И кстати, у фермеров не всегда лучший вариант продукта: приготовлен он в кустарных условиях, возможно, с несоблюдением норм санитарии. Покупной творог хорошо подходит для подобных рецептов, важно, чтобы он был жирный и не просроченный, а в составе не было ничего лишнего.

2. Лучше, чтобы водяная баня не бурлила у вас, аки гиена огненная. Пусть будет умеренное побулькивание.

   К тому же важно следить за временем плавлением и тем, как меняется консистенция: в данном случае лучше недо, чем пере. Если передержать творожную массу на водяной бане, может запуститься обратный процесс: смесь начнет снова превращаться в творог, комковаться.

3. Если в творожной смеси остаются мелкие комочки, имейте в виду, что совсем мелкие крупинки могут разойтись потом, во время настаивания сыра.

Как хранить

Зная, как хранить домашний сыр в холодильнике, можно не беспокоиться о долговечности продукта, поскольку в нем можно отрегулировать и температуру, и влажность. Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.

Идеальное место – в отделении для овощей. Предварительно их нужно укутать в пищевую пленку. Кстати, герметичность – залог того, что продукт не обветрится и не напитается посторонними запахами.

В холодильнике домашний плавленый сыр может храниться несколько дней — до 14. Мы рекомендуем вам по прошествии 6-7 дней подогреть его, расплавив вновь до жидкого состояния и использовать его как соус к кашам, макаронам, салатам.

Отзывы

Слушайте, я даже не думала, что получится, но вот оно!!! Очень вкусно. Я добавила кукурузу (дааа, у меня странный вкус), просто улет!

Спасибо за рецепт, очень вкусно и легко, я вообще водяную баню не люблю, мороки много, но тут все вроде легко вышло..

С грибами и куркумой просто улет!!!!

Видео

Для наглядности:

Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.

Как сделать плавленый сыр из твердого – пошаговый фоторецепт

Сложность: Легко

Время приготовления: 30 мин

Порций: более 500 г

Это несложный и недолгий процесс, а сыр получается вкусный, кроме того, мы сами формируем и меняем его вкус, вмешивая различные добавки.

Способ приготовления

• Домашняя соль-плавитель делается просто и выполняет важную роль в процессе превращения твердого сыра в плавленый. Надо только соединить лимонную кислоту с содой, влить воды – и через несколько секунд, когда бурление закончится, плавитель готов.
• Влить его в миску с тертым сыром и тщательно вымешать. Убрать в холодильник на 1-1,5 часа, за это время 3-4 раза перемешать.
• Отмерить молоко, нарезать сливочное масло, держать под рукой и остаток воды. Собираетесь делать сыр с зеленью, ветчиной и прочим – измельчите заранее.
• Сыр с солью-плавителем поставить на водяную баню – мало у кого она есть, но соорудить домашнюю – просто. Металлическую миску или кастрюлю, ковш поместить на края кастрюли с водой. Вода не должна кипеть (не больше 85) и доставать до дна миски.
• Все время помешивать сырную массу ложкой, пока она постепенно плавится.
• Когда масса (за 3-6 минут) расплавлена – добавить сливочное масло и остаток воды, вымешать.
• Теперь нужен миксер (блендер), он быстро превращает сыр в гладкую однородную массу. С насадок миксера, если его поднять, масса сливается медленно, толстой нитью – эта консистенция хороша для довольно твердого плавленого сыра типа тех, что предлагаются в магазине в упаковке из фольги. Для мягкого – требуется добавка молока, его надо перемешать и хорошо прогреть с сыром.
• Удобно разливать плавленый сыр в мелкие контейнеры. Добавить наполнители, смешать, дать остыть и убрать в холодильник.

Так что молоко добавляйте понемножку, каждый раз размешивая и проверяя консистенцию: сыр пора снимать с огня, когда сырная нить становится тонкой, быстро сливается с насадок миксера. Иначе может получиться слишком жидкий сыр.

Весь процесс на водяной бане занял около 20 минут.

Плавленого сыра получено более полукилограмма.

Похожие рецепты:

Плавленый сыр: рецепты с фото

Трудно найти представителя старшего поколения, который бы никогда не пробовал плавленый сыр. В условиях дефицита, характерного для советского периода нашей истории, этот дешевый продукт был частым гостем на столах наших сограждан. Несмотря на то что сегодня прилавки магазинов ломятся от деликатесов, он не теряет своей популярности. В этой статье вы узнаете оригинальный и простой рецепт плавленого сыра (с фото), а также рецепты блюд, которые можно из него приготовить.

Из чего производится

Плавленый сыр — вкусный молочный продукт. Он получается в результате переработки творога. В качестве сырья могут быть использованы и сычужные или особые сыры для плавления. В их рецептуру включают также масло, а также и другие молокопродукты и специи. При изготовлении продукта сырную массу плавят при температуре 75-95 °C. Для получения нужной консистенции в число ингредиентов включают специальные соли-плавители.

Немного истории

Плавленый сыр был изобретен в 1911 году, в городе Туне (Швейцария). Его рецепт придумали Вальтер Гербером и Фриц Штеттлер. В качестве сырья ими был выбран сыр эмменталь, в который добавили цитрат натрия. Новинка понравилась гурманам, но широкое распространение получила не сразу.

Через 5 лет Джеймс Крафт, являющийся основателем известной и по сей день компании Kraft Foods, запатентовал новый метод производства плавленого сыра. В 1950 году его компания первой в мире начала продажу такого продукта, нарезанного ломтиками. Он был в несколько раз дешевле традиционного, так как для его производства использовались недорогие ингредиенты. Это обстоятельство обеспечило новому сыру быстрый рост популярности сначала в Соединенных Штатах, а затем и в Европе.

В СССР этот продукт стали производить с 1934 года на построенном и оснащенном специально для этой цели Московском заводе плавленых сыров. В начале 1940-х годов ассортимент предприятия расширили. В частности, было освоено изготовление более дешевого плавленого сыра из обезжиренного молока. Позже в 1960-е годы стали выпускаться популярные продукты «Дружба», «Омичка», «Волна» и «Янтарь».

Сыр плавленый домашний

Изготовить такую вкусную и полезную намазку на хлеб достаточно просто. Для этого понадобятся:

• 70 г сливочного масла;
• 350 г творога;
• 1 яйцо;
• по 1/2 ч. л. соды и сушеного укропа;
• соль по вкусу.

Чтобы приготовить плавленый сыр, нужно:

1. Нарезать сливочное масло небольшими кусками и уложить в глубокую миску.
2. Подтопить его в микроволновке или на водяной бане.
3. Влить в растопленное масло слегка взбитое яйцо, хорошо перемешать, соединить эту смесь с творогом, всыпать соду, снова перемешать.
4. Массу измельчить блендером так, чтобы получилась смесь с мелкими крупинками творога.
5. Вскипятить воду в небольшой кастрюле, уменьшить огонь, поставить миску с творожно-яичной массой на водяную баню.
6. Растапливать, помешивая, до тех пор, пока комочки творога не начнут плавиться. Продолжить тепловую обработку, пока масса не станет тягучей.
7. Добавить соль, сушеную зелень и добавки; вымешать смесь.
8. Разлить горячий плавленый сыр по плоским формам.

Когда продукт остынет, можно снять пленку, образовавшуюся на поверхности сыра. Перед употреблением следует остудить его в холодильнике.

Суп с плавленым сыром: что потребуется

Это сытное первое блюдо. Его можно получить, используя следующие ингредиенты:

• 2 плавленых сырка любой марки;
• 4 картофелины;
• 2 куриных окорочка;
• зелень (любую на ваш выбор) по вкусу;
• перец по вкусу;
• 50 г ржаных или сухариков из белого хлеба;
• 2,5 л воды;
• соль по вкусу;
• 1 морковку среднего размера;
• 1 большую луковицу;
• 2 ст. л. растительного масла.

Пошаговый рецепт

Варить суп с плавленым сыром (фото выше) начинают с приготовления куриного бульона. Для этого окорочка заливают водой и доводят до кипения. Затем жидкость сливают. Заливают куриные окорочка горячей водой и варят до готовности.

Когда мясо будет готово, его снимают с костей, нарезают и перекладывают в посуду с крышкой. Бульон процеживают.

Картофель очищают. Нарезают крупными кубиками, кладут в бульон и варят до готовности.

Лук и морковку очищают и измельчают. Пассеруют овощи на разогретом растительном масле, предварительно натерев морковь на крупной терке и нарезав лук кубиками. Когда они размягчатся, добавляют овощи в бульон. Проваривают суп около 2 минут. Измельчают его блендером до состояния жидкого пюре.

Сыр, предварительно охлажденный в холодильнике, нарезают мелкими кубиками. Добавляют их в суп и варят до полного растворения.

Для изготовления сухариков берут хлеб. Нарезают его мелкими кубиками и обжаривают на сухой сковороде до образования румяной корочки.

Перед подачей в тарелку с супом кладут кусочки отваренного заранее куриного мяса, сухарики и свежую зелень.

Салат с яйцом и черносливом

Для приготовления потребуются:

• 3 зубчика чеснока;
• 3 плавленых сырка;
• зеленый лук;
• 300 г чернослива;
• 100 мл майонеза;
• 50 г ядер грецких орехов;
• 4 яйца.

Чернослив заливают кипяченой водой, оставляют отстаиваться 10 минут, а после нарезают на маленькие кусочки. Грецкие орехи прокручивают через мясорубку, измельчают зеленый лук, очищенный чеснок продавливают ножом, а отваренные куриные яйца нарезают кубиками. Смешав все подготовленные компоненты, добавляют легкий или домашний майонез. После салат оставляют настаиваться в течение 15 минут в холодильнике. При подаче на стол украшают ядрами орехов.

Салат с плавленым сыром и черносливом лучше всего получается из этого продукта марок «Янтарь» или «Волна», которые необходимо нарезать кубиками.

Еврейский салат с тарталетками: продукты

Эта вкусная популярная закуска готовится из минимального количества самых простых ингредиентов. Потребуются:

• по 3 шт. плавленых сырка и зубчика чеснока;
• 2 яйца;
• 3-4 ст. л. домашнего или легкого майонеза;
• несколько веточек базилика;
• тарталетки или батон.

Приготовление салата

Для начала потребуется сварить вкрутую 2 куриных яйца. Если они находились в холодильнике, то перед тем, как класть их в холодную воду и ставить на огонь, лучше подержать несколько минут при комнатной температуре. Чтобы яйца оказались действительно сваренными вкрутую, посуда с ними должна оставаться на огне в течение 10 мин после начала кипения.

Пока они готовятся, плавленый сыр натирают на терке.

Готовые яйца снимают с огня и сразу же охлаждают под холодной водой. Отделяют вареный белок от желтка и натирают а терке. Добавляют к сырку яичный белок.

Натирают чеснок на терке, смешивают с майонезом и другими ингредиентами и тщательно притирают вилкой, чтобы не осталось комков.

Варианты

Намазке-салату с плавленым сыром можно придать разные вкусы. Для этого получившуюся массу необходимо разделить на 3 части и разложить в разные салатницы. Смесь из первой можно подавать без добавок, а над двумя другими третями можно “поколдовать”.

Для этого берут веточку базилика и измельчают листики ножом. Добавляют 1 ч. л. майонеза и растирают, чтобы смесь приобрела зеленоватый цвет и впитала вкус приправы.

В третью пиалу добавляют натертый яичный желток и также перемешивают до приобретения смесью однородной консистенции и желтоватого оттенка.

Подача

Если вам не хочется предлагать гостям салат в пиалах, то можно разложить его по тарталеткам. Их можно приобрести готовыми или испечь самостоятельно. Сырный еврейский салат особенно вкусен, если подавать его в тарталетках из слоеного теста.

Приготовить такую закуску можно и с гренками. Для этого их поджаривают, натирают чесноком и выкладывают сверху салат. Чтобы гренки выглядели красиво, сырную массу можно выдавить на поджаренный хлеб из полиэтиленового пакета с отрезанным краем.

Перед подачей можно посыпать салат мелко нарубленной зеленью.

Шпротный салат с сыром

Из рыбных консервов можно получить вкусную закуску. Для ее изготовления шпроты (1 банку) растирают в миске, добавляют мелко нарезанный лук (1 луковицу), добавляют черный перец, натертый на терке плавленый сыр (1 упаковку), 1 ст. л. майонеза и мелко нарезанную зелень. Все перемешивают и подают, намазав на хлебцы или в тарталетках.

Теперь вам известны несколько оригинальных рецептов с плавленым сыром, и вы сможете удивить своих гостей вкусными и недорогими закусками.

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

Поделиться:

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сыр

В зависимости от временигода и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, инесколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день,чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронныхтаблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры ссодержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский»,«Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и впринципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка,кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» нехватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сырымы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множествообразцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А доЯ и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в томчисле, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого неиспользуем.

Творог

Творог придает сыруопределенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическуюорганолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время.Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог,как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы вселюбим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натуральногомолока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь неудешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой,наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие нашихрецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал,принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса,технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, частьмасла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и стем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно повкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленыйсыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобысэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем,чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: егоитоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровыйкотел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливокжирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливокзависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко наобезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержитсялактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, еслидобавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что унас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплекснаяпищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат(E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Этосоли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавясыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородкумасло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной повареннойсолью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинаютдействовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когдапродукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужнатолько для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это сольсорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, чтоконсерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжами плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизмих размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срокгодности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки сингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) игерметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения,чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробнорасписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потомс определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесеньи на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количествопопадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотябы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у насесть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье послеколичественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке поорганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этоготребуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло исухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог исливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Повареннуюсоль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчетколичества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя изфизико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блокиосвобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленовогопакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляютказеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в водепри температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживаютв дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежийтворог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускаютчерез волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочнуюмашину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесныхтележках направляют на плавление.

Плавление подготовленнойсмеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырноймассы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременномасса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температураплавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавленияопределяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей,без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырнуюмассу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различнуюпотребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температурыне выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отделакачества ООО «Валио»:\t

«Производство плавленогосыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынокпродукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировалсяв нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компанияValio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московскойОлимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России,который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, посути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. Вкачестве основных ингредиентов в Viola используются различные сортаклассических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мытщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями,которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогихингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимостипродукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра.Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сырполучается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр,который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен.Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласнороссийским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры дляпроизводства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головоксыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкиекуски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо дляпридания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используетсятолько натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначепо российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используемроссийское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такойже отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод ввиде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкиекуски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовкепродается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима длявосстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и длясоставления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Дляизготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается изсобственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сывороткаи молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счетвысокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. Аеще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваиваетсяорганизмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки,получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белокполучают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чеготакже сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452\u2028

Без этих ингредиентов,пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которойвы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают созданиестабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются,например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именносоли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и безкомочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенциюпосле плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли,так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. Взависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов всолях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическимисвойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно совсеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибылисички»

Для придания сыру вкусагрибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку«Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готовогопродукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата,которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусусамих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука соспециями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина,декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла,антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой длявкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальныеингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин(или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для созданияправильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — этомонокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее обароматизаторах можно прочитать \tздесь),а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 —это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичныхсухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухихкомплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички»мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствиетребованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр долженобладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукциии избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как онвлияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальциясолями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться взависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буфернымисвойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси можетколебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодическирегулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуюттермостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могутвызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200)добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесенипосле вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовлениебутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть вплавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит всостав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом,который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствуетвздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах:предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла исыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. Послеэтого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухаямолочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички иэмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляетсявода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С.После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продуктфасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги,после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся втечение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на нихпроставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть впродажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества всобственной лаборатории Valio».

Плавленый сырок / Домашний сыр / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление плавленого сырка:

Шаг 1: подготавливаем творог.

Шаг 2: подготавливаем яйца.

Шаг 3: подготавливаем масло.

Шаг 4: готовим плавленый сырок.

Шаг 5: подаем плавленый сырок.

Советы к рецепту:

– – В готовый сырок можно добавить измельченную зелень петрушки или укропа.

– – Также в плавленый сырок можно добавить белый молотый перец, который придаст домашнему кисломолочному продукту приятный аромат и пикантность вкуса.

– – Плавленый сырок после приготовления можно сразу же подавать к столу. Но блюдо станет еще вкуснее, если его поставить в холодильник настояться на несколько часов.

– – Чтобы сыр получился действительно «домашним», для его приготовления лучше всего использовать натуральные домашние ингредиенты, такие как, например, творог и сливочное масло.