Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ – 29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.

Содержание

«Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров» — МегаЛекции

№ п/п	Задания, вопросы	Опора	Эталон
1.	Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность)?	А) мука, крупа Б) помидоры, баклажаны В) минеральные воды Г) фрукты и ягоды Д) кондитерские изделия	А) мука, крупа
2.	Какой углевод содержится в молоке?	А) глюкоза; Б) лактоза; В) фруктоза; Г) мальтоза; Д) сахароза.	Б) лактоза
3.	В каких продуктах содержатся полноценные белки?	А) фрукты и ягоды; Б) рыба и мясо; В) кондитерские товары; Г) шоколад; Д) морковь и свекла.	Б) рыба и мясо
4.	В каких продуктах содержится растительный жир?	А) в жирном мясе, тушке утки; Б) в фундуке и грецких орехах; В) в масле сливочном и сыре;	Б) в фундуке и грецких орехах
5.	Какие углеводы относятся к моносахаридам?	А) глюкоза и фруктоза; Б) инулин и глобулин; В) мальтоза и лактоза; Г) клетчатка; Д) крахмал.	А) глюкоза и фруктоза
6.	Назовите самую распространенную физическую величину, применяемую для характеристики жидких товаров:	А) объем; Б) масса; В) вес; Г) площадь; Д) длина	А) объем
7.	В каких продуктах содержатся тугоплавкие жиры?	А) в растительном масле; Б) в сливочном масле; В) в говяжьем и бараньем жире; Г) в маргарине;	В) в говяжьем и бараньем жире
8.	Какие элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателем безопасности?	А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо; Б) бронза, золото; В) олово, кадмий; Г) алюминий, цезий; Д) серебро, стронций.	А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо;
9.	В каких продуктах содержится каротин (провитамин А)?	А) колбаса Докторская; Б) сосиски и сардельки; В) пастила и мармелад; Г) дыни и апельсины;	Г) дыни и апельсины
10.	При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты?	А) сычужных сыров; Б) карамели и конфет; В) сахара; Г) пива, вина;	А) сычужных сыров
11.	Какие вещества придают вяжущий вкус продуктам?	А) экстрактивные; Б) дубильные; В) красящие; Г) ароматические;
12.	Какие товары можно хранить без доступа кислорода?	А) овощи и плоды; Б) картофель; В) крупы и макаронные изделия; Г) молочные продукты;	В) крупы и макаронные изделия
13.	Для каких товаров важно товарное соседство?	А) масло растительное; Б) чай, пряности; В) молоко; Г) колбасные изделия;	Б) чай, пряности;
14.	Какая кислота образуется при квашении капусты?	А) молочная; Б) винная; В) уксусная; Г) яблочная; Д) лимонная	А) молочная;
15.	На какие товары свет оказывает негативное влияние?	А) плоды и овощи; Б) молочные товары; В) консервы плодоовощные; Г) масло сливочное и пищевые жиры;	Г) масло сливочное и пищевые жиры;
16.	Как называется молочный сахар?	А) мальтоза Б) фруктоза В) сахароза Г) лактоза Д) глюкоза	Г) лактоза
17.	Какие из перечисленных показателей качества питьевого молока относят к огранолептическим?	А) массовая доля жира Б) вкус и запах В) плотность Г) объем	Б) вкус и запах
18.	Отметьте 4 группы промысловых рыб в зависимости от образа жизни:	А) пресноводные Б) морские В) проходные Г) подводные Д) полупроходные	Б) морские В) проходные Г) подводные Д) полупроходные
19.	В каких двух ответах указаны несъедобные части тела рыбы?	А) кости, плавники Б) икра, печень В) молоки, мясо Г) сердце, голова Д) кишечник, чешуя	А) кости, плавники Б) кишечник, чешуя
20.	Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к группе пищевых жиров?	А) растительное масло Б) маргарин В) сливочное масло Г) свиной жир Д) шоколад	А) растительное масло Б) маргарин В) сливочное масло Г) свиной жир
21.	Какой срок годности диетических яиц?	А) 5 суток Б) 15 суток В) 7 суток Г) 14 суток Д) 25 суток	В) 7 суток
22.	Какой срок хранения столовых яиц?	А) 25 суток Б) 30 суток В) 10 суток Г) 2 месяца Д) 14 суток	Б) 30 суток
23.	Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к пряностям?	А) бальзам, чай, ликер Б) перец, мускатный орех В) майонез, ускус, соль Г0 горчица, имбирь, анис Д) горчица, кориандр, шафран	Б) перец, мускатный орех Д) горчица, кориандр, шафран
24.	К какому подклассу относят овощи, съедобной частью которых являются корни, клубни, стебли с листьями?	А) вегетативные Б) генеративные В) зернобобовые Г) плодовые Д) зеленые	А) вегетативные
25.	Какие плоды относят к семечковым?	А) слива Б) персики В) яблоки Г) айва Д) вишня	В) яблоки Г) айва
26.	Какие ягоды относят к группе ложных?	А) виноград, крыжовник Б) земляника, клубника В) черная и красная смородина Г) ежевика, малина Д) черника, клюква	Б) земляника, клубника
27.	Какие из перечисленных овощных консервов относят к закусочным?	А) «Салат Минский» Б) «Томатное пюре» В) «Огурцы маринованные» Г) «Икра кабачковая»	Б) земляника, клубника Г) «Икра кабачковая»
28.	Какие крупы используют в детском и диетическом питании?	А) гречневая Б) рисовая и манная В) ячневая и перловая Г) пшеничная Д) кукурузная	Б) рисовая и манная
	Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам?	А) «Кукурузные палочки» Б) «Крем заварной» В) «Каша гречневая» Г) Хлопья «Геркулес» Д) «Взорванные зерна риса»	А) «Кукурузные палочки» Д) «Взорванные зерна риса»
30.	К какому подтипу относят хлеб, изготовленный из основного и дополнительного сырья?	А) улучшенный Б) простой В) сдобный Г) ржаной Д) пшеничный	А) улучшенный В) сдобный
31.	Какая из перечисленных круп является пшеничной?	А) ячневая, перловая Б) гречиха В) «Полтавская», «Артек»	В) «Полтавская», «Артек»
32.	На какие 3 группы классифицируют мед по ботаническому происхождению?	А) цветочный Б) падевый В) сотовый Г) прессованный Д) смешанный	А) цветочный Б) падевый В) сотовый
33.	Какие кондитерские изделия относятся к сахаристым?	А) конфеты Б) пряники В) шоколад Г) карамель Д) печенье	Г) карамель
34.	Какое вещество придает устойчивую окраску колбасным изделиям?	А) глутаминат натрия Б) фосфаты В) аскорбинат натрия Г) нитрит натрия Д) кровь	Г) нитрит натрия
35.	Какие продукты содержат много воды?	А) манная крупа, рис Б) огурцы, арбузы В) чай, кофе	Б) огурцы, арбузы
36.	Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей ,зубов?	А) натрий, хлор Б) кальций, фосфор В) магний, калий	Б) кальций, фосфор
37.	Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ?	А) для муки, крупы Б) для помидоров, баклажанов В) для минеральных вод	В) для минеральных вод
38.	Какой углевод содержится в молоке?	А) глюкоза, фруктоза Б) лактоза В) мальтоза, сахароза	Б) лактоза
39.	Какие углеводы относят к моносахаридам?	А) крахмал, клетчатку Б) глюкозу, фруктозу В) сахарозу, мальтозу	Б) глюкозу, фруктозу
40.	В каких продуктах содержатся полноценные белки?	А) в молоке,, сливках Б) в карамели, конфетах В) в моркови, свекле	А) в молоке, сливках
41.	В каких продуктах содержится растительный жир?	А) в жирном мясе, утке Б) в грецких орехах В) в сливочном масле	Б) в грецких орехах
42.	В каких пищевых продуктах содержится каротин	А) в пастиле, мармеладе Б) в моркови В) в сосисках, колбасе	Б) в моркови
43.	Какие вещества обуславливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов?	А) ароматические Б) дубильные В) красящие вещества	Б) дубильные
44.	Какие товары могут храниться 18С* и относительной влажности 75%?	А) клубника, черешня Б) сахар, соль В) молоко, творог	А) клубника, черешня
45.	В каком помещении хлеб плесневеет?	А) во влажном Б) в сухом В) в холодильнике	А) во влажном
46.	Какие товары быстро портятся при температуре 27С*?	А) крупы. макароны Б) огурцы, помидоры В) рыба, мясо	В) рыба, мясо
47.	Какие товары можно хранить без доступа кислорода?	А) макароны, соль Б) яблоки, груши В) картофель, капусту
48.	На какие товары оказывает негативное влияние свет?	А) соль, сахар Б) маргарин, масло В) картофель, репчатый лук
49.	С какой целью используют метод консервирования?	А) продлить сроки хранения Б) уничтожить микробы В) сохранить вкусовые качества	А) продлить сроки хранения
50.	Какие товары нельзя хранить при температуре 25С*?	А) торты, пирожные Б) рыбу, колбасы В) соль, сахар	А) торты, пирожные Б) рыбу, колбасы
51.	При получении каких товаров использую пастеризацию?	А) творога, сметаны Б) молока, сливок В) кефира, ряженки	Б) молока, сливок
52.	Какая кислота используется при мариновании?	А) уксусная Б) лимонная В) молочная	А) уксусная
53.	Какой сорт пшеничной муки имеет более белый цвет?	А) Экстра Б) первый сорт В) второй сорт	А) Экстра
54.	От чего зависит сорт муки?	А) от содержания отрубей Б) от вкуса и запаха В) от количества клейковины	А) от содержания отрубей
55.	Какая мука содержит больше витаминов?	А) пшеничная обойная Б) ржаная сеяная В) пшеничная сорта «Экстра»	Б) ржаная сеяная
56.	Какие крупы применяют в диетическом и детском питании?	А) горох, фасоль Б) манная, рисовая В) перловая, кукурузная	Б) манная, рисовая
57.	К какому из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям (ГОСТ Р 51865-2002)?	А) вермишель, лапшу Б) ракушки, рожки В) перья	В) перья
58.	К какому типу макаронных изделий относят вермишель?	А) к трубчатым Б) к нитевидным В) к ленточным	Б) к нитевидным
59.	Из какой муки вырабатывают макаронные изделия?	А) из хлебопекарной пшеничной муки Б) из муки высшего сорта В) из муки мягкой стекловидной пшеницы	Б) из муки высшего сорта
60.	Какой тропический плод содержит больше жира?	А) ананас Б) авокадо В) киви Г) банан	Б) авокадо
	Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?	А)вареные Б)полукопченые В)сырокопченые Г)варено-копченые	В)сырокопченые
	К какой группе сыров относится брынза?	А)мягкие сыры Б)твердые сыры В)рассольные сыры Г)кисломолочные сыры	В)рассольные сыры
	Какой сок выпускают с мякотью?	А)виноградный, малиновый Б)сливовый, абрикосовый В)клюквенный, яблочный	Б)сливовый, абрикосовый
	Какое вино подают к рыбным блюдам?	А)белое натуральное сухое Б)крепкое специальное В)шампанское	А)белое натуральное сухое
	К какой группе относится айва?	А)косточковые плоды Б)семечковые плоды В)цитрусовые плоды Г)тропические плоды	Б)семечковые плоды
	Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам?	А)печенье «Листики» Б)кукурузные хлопья сладкие В)картофель хрустящий «Московский»	Б)кукурузные хлопья сладкие
	К какому типу макарон относят лапшу домашнюю?	А)фигурные Б)нитеобразные В)лентообразные Г)трубчатые	В)лентообразные
	Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А?	А)из муки высшего сорта (из твердой пшеницы) Б)из хлебопекарной пшеничной муки В)из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы
	Какой хлеб посыпают кориандром?	А)столичный Б)горчичный В)бородинский Г)батон	В)бородинский
	К какой группе хлебобулочных изделий относят ватрушки?	А)булки Б)плетеные изделия В)сдобные изделия Г)улучшенные изделия	В)сдобные изделия
	Какие виды рыб относят к семейству лососевых?	А)осетр сибирский, кета Б)горбуша, нерка В)чавыча, севрюга	А)осетр сибирский, кета
	Какие консервы относят к натуральным?	А)кальмар в собственном соку Б)килька в томатном соусе В)шпроты в масле	А)кальмар в собственном соку
	Концентрированные соки из плодовой мякоти, полученные путем смешивания протертого и гомогенизированного пюре с добавлением сахарного сиропа называются:	А)морсы Б)соки В)сиропы Г)нектары	Г)нектары
	Коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет маркируется:	А)КВ Б)КС В)КВВК	В)КВВК
	Ординарные коньяки выдерживают :	А)от 1 до 3 лет Б)от 3 до 5 лет В)от 5 до 10 лет	Б)от 3 до 5 лет
	К какой группе пряностей относится шафран?	А)коровые Б)цветочные В)корневые	Б)цветочные
	К корневым пряностям относят:	А)гвоздику Б)имбирь В)кардамон Г)ваниль	Б)имбирь
	Белые грибы относят к :	А)первой Б)второй В)третьей Г)четвертой	А)первой
	Земляника относится к :	А)ложным ягодам Б)сложным ягодам В)настоящим ягодам	А)ложным ягодам
	Наибольшее количество жиров содержится в :	А)фисташках Б)миндале В)арахисе Г)кешью	Г)кешью
	К какой группе овощей относится артишок?	А)десертные овощи Б)клубнеплоды В)капустные овощи Г)корнеплоды Д)пряные овощи	А)десертные овощи
	К какой группе овощей относятся баклажаны?	А) томатные Б)тыквенные В)десертные Г)капустные	А) томатные
	Манная крупа марки «МТ» вырабатывается из:	А)Твердых сортов пшеницы Б)мягкой пшеницы с примесью твердой В)мягкой стекловидной пшеницы Г)полустекловидной пшеницы	Б)мягкой пшеницы с примесью твердой
	Часть зерна, удаляемая при производстве муки	А)алейроновый слой Б)эндосперм В)зародыш Г)плодова оболочка	В)зародыш
	К каким зерновым культурам относится чечевица?	А)гречишные Б)хлебные злаки В)бобовые	В)бобовые
	Макаронные изделия группы Б вырабатываются:	А) из муки твердых пшениц Б)из муки мягких стекловидных пшениц В)из хлебопекарной пшеничной муки	Б)из муки мягких стекловидных пшениц
	Короткие макаронные изделия имеют длину:	А)100 мм Б)150 мм В)200 мм	Б)150 мм
	Макаронные изделия без добавок хранят:	А)24 месяца Б)12 месяцев В)5 месяцев Г)3 месяца	А)24 месяца
	К какой группе овощей относят морковь?	А)корнеплоды Б)клубнеплоды В)десертные овощи Г)пряные овощи	А)корнеплоды
	Напитки крепостью 18-20% с содержанием сахара 30-40%, выработанные купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой называются:	А)ликеры Б)бальзамы В)наливки Г)пунши	В)наливки
	Фруктово-ягодное изделие, полученное путем уваривания плодовой массы с сахаром до мажущей консистенции	А)варенье Б)джем В)повидло Г)конфитюр	В)повидло
	Сроки хранения зефира	А)3 месяца Б)12 месяцев В)1 месяц	В)1 месяц
	Нанесение на поверхность карамели тонкого слоя воска, парафина или жира называется:	А)кондирование Б)глянцевание В)глазирование	Б)глянцевание
	Покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой называется:	А)дражирование Б)кондирование В)титрование Г)обсыпка	Б)кондирование
	Покрытие карамели тонким слоем шоколада называется:	А)дражирование Б)глазирование В)глянцевание	Б)глазирование
	Разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов называется:	А)мармелад Б)ирис В)драже Г)карамель	Б)ирис
	Диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ	А)ряженка Б)кефир В)йогурт Г)варенец	В)йогурт
	Способ получения растительного масла механическим отжимом под давлением называется:	А)экстрагирование Б)прессование В)Гидратация	Б)прессование
	Температура плавления жира для жидких жиров составляет:	А) 17-38 градусов Б) 25-36 градусов В) 27-38 градусов	А) 17-38 градусов
	Масса яиц первой категории составляет:	А) 65-74 гр Б) 55- 64 гр В) 45- 54 гр Г) 35- 44 гр	Б) 55- 64 гр

Химический состав пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят водуиминеральные вещества, к органическим –белки,жиры,углеводы,кислоты,витамины,ферменты,дубильные,красящие,ароматическиеи другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушенные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место.

В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

в пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели, халве и других продуктах ограничивается.

Олигосахариды – это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения.

Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза.

Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом – биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.

Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.

В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким – подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким – жиры рыб и морских животных.

Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства.

Жирами богаты растительные и коровье масла, топленные и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах, в зернах злаков, в макаронных и хлебобулочных изделиях.

В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается. Температура плавления жира составляет: коровьего – 26-32^оС, говяжьего – 42-25^оС, свиного – 33-46^оС, бараньего – 44-55^оС.

Наиболее часто встречаются фосфоглицериды лецитин и кефалин, из стеринов – холестерин. Много его в мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни. В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют.

Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их название – протеины. Белки – самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь).

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Усвояемость белков колеблется от 70% (картофеля и круп) до 96% (молочных продуктов и яиц).

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.

Дневная потребность человека в кислотах составляет 2 г. Больше всего органических кислот содержится в плодах и овощах.

Уксусная кислота содержится в плодово-ягодных и овощных соках, хлебе, вине; молочная – находится в молочных продуктах, хлебе. мясе, рыбе, квашенных плодах и овощах; яблочная – встречается в яблоках, винограде, рябине, томатах и др.; винная – в винограде, айве, косточковых плодах; лимонной кислотой богаты лимоны, клюква, апельсины, земляника.

Содержание и состав кислот в продуктах при хранении изменяется. При длительном хранении пищевых жиров в неблагоприятных условиях увеличивается количество свободных жирных кислот. При хранении плодов в условиях низких температур кислоты обычно раньше других веществ расходуются на дыхание, в результате чего нарушается присущее плодам соотношение сахара и кислоты, ухудшается их вкус.

Повышенное содержание кислот в продуктах свидетельствует об их несвежести. Так, содержание в виноградных винах летучих органических кислот в количестве до 0,1% улучшает их аромат, а при 0,2% появляется резкий кислый вкус.

Различают кислотность активную и титруемую. Титруемая кислотность показывает количественное содержание кислот и кислых солей в продуктах и выражается в процентах или градусах; активная кислотность (рН) находится в зависимости от содержания кислоты и степени ее диссоциации, т.е. от количества ионов водорода. Активная кислотность точнее характеризует интенсивность кислого вкуса товара.

Используют кислоты в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной промышленности для улучшения вкуса продуктов.

Витамины – это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов.

Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина – к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются.

В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах – А, D, E, K и растворимые в воде – C, Р, PP, Н, B1, B2, В3, B6, B9, B12 и др.

Витамин А способствует росту и нормальному развитию молодого организма, улучшает зрение. Источником витамина А являются жиры морских рыб, печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат. морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В некоторых плодах и овощах содержится оранжево-красное красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А и носит название провитамина А.

Витамин D имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса. Из растительных продуктов витамин D находится в грибах.

Витамин Е способствует нормальной функции размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном, соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и овощах, молоке, яйцах.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке, томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах.

Витамин С наиболее широко распространен в природе. В основном он содержится в продуктах растительного происхождения: в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе, вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом. При нагревании и длительном хранении продуктов витамин С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу, нарушение окислительно-восстановительных процессов, прекращается синтез белковых веществ мозга.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде антоцианов, катехинов, флавоноидов. Витамин Р способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и регулирует их проницаемость. Содержится в растительных клетках: в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле.

Витамин РР по химической природе является никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в организме задерживается образование большой группы ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, что может привести к заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке. картофеле, моркови, яблоках и др.

Витамин Н оказывает влияние на развитие микроорганизмов и дрожжей. При недостатке его в организме может произойти поражение кожи и выпадение волос. В незначительных количествах содержится в мясе, молоке, хлебе, картофеле, овощах.

Витамин В1 необходим для предупреждения болезни берибери. Источником витамина В1 являются дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и мясо.

Витамин В2 синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в организме приводит к расстройству нервной системы. Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде, овощах.

Витамин В3 нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах.

Витамин В6 играет важную роль в процессе обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление кожи, прекращается рост молодых организмов. Как правило, недостатком витамина В6 человек не страдает. Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 играет важную роль в кровообразовании. Недостаток его в пище вызывает малокровие. Содержится почти во всех продуктах животного и растительного происхождения.

Витамин В12 синтезируют главным образом микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке.

Ферменты – это специфические белки, вырабатываемые клетчаткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием.

Все ферменты разделяются на две группы: однокомпонентные и двухкомпонентные. К первой относят ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими свойствами, ко второй – ферменты, которые состоят из белка и небелковой части – простетической или активной группы.

Кроме того, ферменты делят на шесть классов:

оксидоредуктазы – катализируют окислительно-восстановительные реакции;
трансферазы – катализируют перенос различных групп атомов с одной молекулы на другую;
гидролазы – катализируют расщепление сложных соединений на более простые путем присоединения воды;
лиазы – отщепляют от вещества группы атомов без участия воды;
изомеразы – катализируют внутримолекулярные переносы атомных групп, образуя изомеры;
лигазы (синтетазы) – ускоряют синтез сложных соединений из более простых.

В товароведении продовольственных товаров учение о ферментах занимает одно из центральных мест, так как в основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания, могут объяснены только действием тех или иных ферментов. Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы, плодов, овощей, картофеля. Ферментативные препараты широко применяют в народном хозяйстве – в пищевой промышленности, в медицине. Протеолитические ферменты использую при изготовлении мучных кондитерских изделий, хлеба, для размягчения тканей мяса, для обработки сырной пасты, сухого молока, диетических продуктов, для обогащения круп белками, при переработке рыбы и др. Они необходимы для стабилизации пива, фруктово-ягодных соков и т.д.

Дубильные, красящие и ароматические вещества, находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи.

Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах.

При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ.

Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обуславливается растительными пигментами – красящими веществами.

Хлорофилл – это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза.

Каротиноиды – это группы пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах.

Флавоноиды относятся к красящим веществам. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.

Нормирование минеральных элементов в питании

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»

(ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина)

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

на правах рукописи
Дисциплина
«Нутрициология»
Лабораторное занятие на тему:
Нормирование минеральных элементов в питании

Омск 2015

Нормирование минеральных элементов в питании.

План

Введение

Химические элементы в организме человека
Микроэлементы
Макроэлементы
Нарушение баланса макро — и микроэлементов

Из 92 имеющихся в природе химических элементов 81 присутствует в организме человека. Минеральные вещества входят в состав всех жидкостей и тканей. В зависимости от содержания в организме человека минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы – вещества, содержание которых превышает 0,01% массы тела.

Микроэлементы – вещества, концентрация которых в организме равна или менее 0,01% массы тела (от 0,01 до 0,000000000001%). Микроэлементы с содержанием ниже 10-5% (золото, ртуть, уран, радий и др.) относят к ультрамикроэлементам.

Биоэлемент — это химический элемент, находящийся и функционирующий в составе живого организма. Биоэлементы принимают непосредственное участие в жизнедеятельности.

Существует три методологически обоснованных принципа гигиенического нормирования макро- и микроэлементов в среде обитания: 1) традиционные; 2) нетрадиционные; 3) экспериментальные. При традиционном принципе рассматривая макро-и микроэлементы в качестве вредных химических веществ для живых организмов, авторы рекомендовали устанавливать ПДК по различным критериям вредности для питьевой воды, для атмосферного воздуха, водоемов и почв. В токсикологии была разработана, апробирована и впервые применена для научных исследований принятая ныне в гигиенической науке методология оценки воздействия на организм химических веществ и других факторов окружающей и производственной среды. Эта методология базируется на обнаружении с помощью тех или иных биохимических, цитохимических, физиологических, морфологических и других тестов и оценке значимости для организма соответствующих сдвигов в его функциональном состоянии в норме и при патологии. Вместе с тем при обосновании критериев оптимальности обязательно следует принимать во внимание сущность и содержание основного закона атомовитов (макро- и микроэлементов), который гласит: «…потребности всех живых организмов биосферы в дыхании, питании, обмене веществ и размножении обеспечиваются никогда непрекращающемся потоком атомов химических элементов из космоса, атмосферы, литосферы и гидросферы через специфические микробиоценозы в живое вещество и обратно». Сторонники нетрадиционных принципов гигиенического нормирования микроэлементов считают, что методологической основой установления норм питания населения должна быть эколого-климатическая методология, а основным принципом разработки норм потребления пищевых веществ — статистический принцип. В соответствии с этим принципом нормы потребления пищевых веществ должны удовлетворять потребность не менее 97,5% рассматриваемой группы населения. Впервые принцип экспериментального моделирования для установления оптимальных уровней и соотношений макро- и микроэлементов был применен Р.Д. Габовичем и Н.Ф. Ужва в 1975 г. Авторы в длительном санитарно-геронтологическом эксперименте доказали, что питьевая вода с минерализацией (350,0 мг/л), содержащая (в мг/л) ионы Са (60), Mg (15), Na (21), K (3,0), HCO3 (130,0), SO4 (47), Cl (76), F (1,0), относится к категории оптимальной. Исследуя в ходе экспериментов динамику содержания меди, марганца, молибдена в тканях (печень, почки, головной мозг, кость бедренная и кровь) подопытных животных, авторы пришли к весьма важному заключению о необходимости установления оптимальных соотношений концентраций макро- и микроэлементов комплексным путем, т.е. с использованием принципов экспериментального моделирования и эпидемиологического наблюдения. Наибольший интерес и практическую значимость в последние годы представляют результаты исследований зоны эколого-биогеохимического оптимума. В рамках данной территории обнаруживается относительная стабильность соотношений макро- и микроэлементов в крови в зависимости от возраста и пола.

Кальций содержится в молочных продуктах (сливки, молоко, сыр, творог). Меньше кальция в огородной зелени (петрушка, шпинат), овощах, фасоли, орехах, рыбе. Кальций играет важную роль в функционировании мышечной ткани, миокарда, нервной системы, кожи и особенно костной ткани. Кальций участвует в обеспечении нормальной свертываемости крови. При недостаточном содержании кальция в организме появляется слабость, утомляемость, боли и судороги в мышцах, боли в костях. Повышается хрупкость костей, увеличивается риск переломов, развиваются остеопороз, декальцинация скелета. Могут наблюдаться нарушения иммунитета, аллергозы, снижение свертываемости крови (кровоточивость), мочекаменная болезнь. При избыточном содержании кальция происходит отложение его солей в коже, подкожной клетчатке, внутренних органах, стенках кровеносных сосудов, почках, увеличивается свертываемость крови, вытесняются из организма другие элементы (фосфор, магний, цинк). Адекватный уровень среднесуточного потребления кальция — 1250 мг, верхний допустимый уровень потребления — 2500 мг/сут.

Фосфор в больших количествах присутствует во многих пищевых продуктах (молоко, мясо, рыба, хлеб, овощи, яйца). Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. В организме основное количество фосфора содержится в костях (около 85 %), много фосфора в мышцах и нервной ткани. Вместе с кальцием, фтором и хлором фосфор формирует зубную эмаль, совместно с кальцием составляет основу костной ткани. При недостаточном содержании фосфора в организме нарастают слабость, истощение, боли в мышцах, уменьшается сопротивляемость к простудным заболеваниям и инфекциям. Снижается белково- образовательная функция печени, возникают дистрофические изменения миокарда, кровоизлияния на коже и слизистых оболочках. Чрезмерное поступление фосфора приводит к отложению в тканях малорастворимых фосфатов, поражениям печени и желудочно-кишечного тракта, к уменьшению содержания кальция и декальцинации костной ткани, к кровотечениям и кровоизлияниям. Адекватный уровень среднесуточного потребления фосфора – 800 мг, верхний допустимый уровень потребления — 1600 мг/сут.

Сера поступает в организм с пищевыми продуктами, в составе неорганических и органических соединений. Наиболее богаты серой нежирная говядина, рыба, моллюски, яйца, сыры, молоко, капуста и фасоль. Атомы серы являются составной частью молекул незаменимых аминокислот (цистеин, метионин), гормонов (инсулин, кальцитонин), витаминов (биотин, тиамин), глутатиона, таурина и других важных для организма соединений. В их составе сера участвует в окислительно-восстановительных реакциях, процессах тканевого дыхания, выработке энергии, защите клеток и тканей от окисления. Недостаточное содержание в организме серы проявляется через многочисленные симптомы дефицита биологически активных серосодержащих соединений (заболевания кожи, суставов, печени). При избыточном содержании серы наблюдаются кожный зуд, сыпи, фурункулез, покраснение и опухание конъюнктивы, расстройства пищеварения, снижение массы тела. Содержание серы в теле взрослого человека — около 0,16 % (110 г на 70 кг массы тела). Суточная потребность здорового организма в сере составляет от 4 до 5 г.

Калий поступает в организм человека с пищей. Много калия содержится в молочных продуктах, мясе, какао, томатах, бобовых, картофеле, петрушке, абрикосах (кураге, урюке), изюме, черносливе, бананах, дыне и черном чае. Калий — внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно- щелочное равновесие крови. Участвует в передаче нервных импульсов, регулирует деятельность некоторых ферментов. В некоторых физиологических процессах калий выступает как антагонист натрия, увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. Пониженное содержание калия сопровождается усталостью, психическим истощением, безразличием к окружающему, мышечной слабостью. Нарушается ритм сердечных сокращений, появляются сердечные приступы, сердечная недостаточность. При избыточном содержании калия отмечается повышенная возбудимость, беспокойство, потливость, кишечные колики, учащенное мочеиспускание. При стойком избытке калия ослабляется сократительная способность сердечных мышц, увеличивается риск развития сахарного диабета. Адекватный уровень среднесуточного потребления калия — 2500 мг, верхний допустимый уровень потребления — 3500 мг/сут.

Натрий поступает в организм в основном в составе поваренной соли. Много натрия содержится в колбасе, сале, соленой рыбе, икре, сыре, соленьях, маслинах, кетчупе, кукурузные хлопьях. Натрий — важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в обеспечении необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена. Основным регулятором постоянства концентрации ионов натрия и хлора в крови и тканевой жидкости являются почки. Выведение соли почками регулируется альдостероном — гормоном коры надпочечников. При недостаточном содержании натрия отмечается слабость, исхудание, кожные сыпи, выпадение волос. При хроническом дефиците – расстройства кровообращения, угнетение центральной нервной системы. Избыточный прием поваренной соли с пищей вызывает перегрузку регуляторных механизмов, что и приводит к стойкому повышению артериального давления. Суточная потребность в натрии составляет от 4 до 6 г, что соответствует примерно от 10 до 15 г поваренной соли.

Магний поступает в организм с пищей, особенно много этого элемента в зерне злаковых растений, крупах, горохе, фасоли, семенах подсолнечника. Важная роль отводится магнию в регуляции деятельности нервной системы; полагают также, что магний способен создавать положительный психологический настрой. Магний укрепляет иммунную систему, обладает антиаритмическим и сосудорасширяющим действием, способствует восстановлению сил после физических нагрузок. Стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. При недостатке в организме магния отмечается утомляемость, раздражительность, потеря аппетита, тошнота, запоры, аритмии, симптомы, характерные для начальных стадий развития мочекаменной и желчнокаменной болезни, сахарного диабета. Избыток магния сопровождается вялостью, сонливостью, снижением работоспособности, диареей. Адекватный уровень среднесуточного потребления магния – 400 мг, верхний допустимый уровень потребления — 800 мг/сут.

Микроэлементы- эта группа представлена биоэлементами, содержание которых в организме колеблется от нескольких граммов (железо) до тысячных долей грамма (кобальт, йод). Огромную физиологическую роль в организме человека и животных играют минеральные вещества. Они входят в состав всех клеток, обусловливают структуру клеток и тканей; в организме они необходимы для обеспечения всех жизненных процессов дыхания, роста, обмена веществ, образования крови, кровообращении, деятельности центральной нервной системы и оказывают влияние на коллоиды тканей и ферментативные процессы. Они входят в состав или активируют до трехсот ферментов.

Помимо железа, кобальта и йода в эту группу входят цинк, медь, марганец, хром, селен. Сюда же следует, по-видимому, отнести и фтор — в связи с его важной ролью для состояния костей и зубов. Все микроэлементы поступают в организм с пищей и питьевой водой и относятся к числу незаменимых микронутриентов. Содержание минеральных веществ изменяется в зависимости от сезона. Весной уровень макро- и микроэлементов понижается, а в начале осени увеличивается.

Железо содержится в мясе, печени, птице, почках, яйцах, картофеле, белых грибах и лисичках, абрикосах, персиках, яблоках, сливах. Лучше усваивается железо, содержащееся в продуктах животного происхождения. Железо — элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Дефицит железа развивается в тех случаях, когда поступление этого элемента менее 1 мг/сут. Недостаточность железа является наиболее частой причиной возникновения анемии. При недостаточности железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, уменьшается активность железосодержащих ферментов. Адекватный уровень среднесуточного потребления железа — 10 мг (для мужчин) и 15 мг для женщин, верхний допустимый уровень потребления – 45 мг/сут.

Цинк попадает в организм человека преимущественно с продуктами животного происхождения (печень, говядина, рыба, яйца). Содержится цинк также в бобовых, в пшеничных отрубях, тыквенных семечках. В организме цинк активизирует около 200 ферментов, ответственных за широкий спектр биохимических реакций — регулирующих деление и созревание клеток (рост и развитие организма, заживление ран), формирование иммунитета, синтез инсулина и мужского полового гормона тестостерона. Проявлениями дефицита цинка являются частые простудные и инфекционные заболевания, усиление наклонности к аллергии, задержка развития у детей, бесплодие у мужчин, преждевременнные роды у женщин. Избыток цинка также вызывает серьезные физиологические нарушения. Адекватный уровень среднесуточного потребления цинка — 12 мг, верхний допустимый уровень потребления — 40 мг/сут.

Медь поступает в организм с такими продуктами как говяжья печень, говядина, рыба, фасоль, орехи, овсяная и гречневая крупа, кукуруза, морковь, шпинат, какао-бобы. Медь участвует в процессах образования крови, обмене веществ, входит в состав ряда ферментов. Ведущую роль в метаболизме меди играет печень, вырабатывающая белок церулоплазмин, участвующий в регуляции гомеостаза меди. Недостаток меди в организме сопровождается нарушением гемоглобинообразования, угнетением кроветворения, развитием малокровия. Ухудшается состояние костной и соединительной ткани, происходит деминерализация костей, увеличивается риск переломов. Дефицит меди часто сопровождается нарушением пигментации кожи (витилиго), обесцвечиванием волос. Происходит угнетение функций иммунной системы, ускорение старения организма. Избыток меди вызывает острые токсические эффекты, поэтому требуется жесткой контроль концентрации меди в продуктах питания. Адекватный уровень среднесуточного потребления меди — 1 мг, верхний допустимый уровень потребления — 5 мг/сут.

Марганец содержится в продуктах растительного происхождения — пшеничных и рисовых отрубях, ржаном хлебе, сое, горохе, картофеле, свекле, помидорах, чернике, некоторых лекарственных растениях (багульник, лапчатка, эвкалипт). Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. При недостаточности марганца проявляется утомляемостью, ухудшением процессов мышления, способности к принятию быстрых решений, ухудшением памяти. Нарушается сократительная способность мышц, появляется наклонность к спазмам и судорогам. При исключении марганца из рациона наблюдается быстрая потеря веса, тошнота и рвота. Недостаток марганца в пище может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет дефицит марганца, так как затрудняет его усвоение в организме. Избыточное содержание марганца сопровождается утомляемостью, заторможенностью, депрессией, скованностью движений, а в далеко зашедших случаях — нарушениями функций центральной нервной системы. Адекватный уровень среднесуточного потребления марганца — 2 мг, верхний допустимый уровень потребления — 11 мг/сут.

Хром содержится во многих овощах, ягодах и фруктах, в некоторых лекарственных растениях (сушеница топяная, гинкго билоба, мелисса), а также в рыбе, в печени, в куриных яйцах, пивных дрожжах. Хром является постоянной составной частью клеток всех органов и тканей и выполняет в организме много важных функций, в числе которых участие в регуляции синтеза жиров и обмена углеводов. Хром участвует в поддержании нормального уровня глюкозы, способствует структурной целостности молекул нуклеиновых кислот, участвует в регуляции работы сердечной мышцы и функционированию кровеносных сосудов, а также способствует выведению из организма токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов. При недостаточном содержании хрома в организме отмечаются утомляемость, беспокойство, бессонница, головные боли, невралгии и понижение чувствительности конечностей. Повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, сахарного диабета, развивается исхудание или ожирение. При избытке хрома в организме этот элемент может проявить себя как опасный токсикант. Могут наблюдаться воспалительные заболевания с тенденцией к изъязвлению слизистых оболочек, дерматиты и экземы, аллергозы (астматический бронхит, бронхиальная астма), астено-невротические расстройства; увеличивается риск развития онкологических заболеваний. Адекватный уровень среднесуточного потребления хрома — 50 мкг, верхний допустимый уровень потребления — 250 мкг/сут.

Селен поступает в организм с пищей. Много селена содержится в чесноке, свином сале, пшеничных отрубях и белых грибах. Высоким содержанием этого элемента отличаются также оливковое масло, морские водоросли, пивные дрожжи, бобовые, маслины, фисташки. Селен выполняет в организме многочисленные функции: стимулирует процессы обмена веществ, усиливает иммунную защиту, способствует увеличению продолжительности жизни. Селен оказывает лечебный эффект при кардиопатиях, гепатитах, панкреатитах, заболеваниях кожи, уха, горла и носа. При дефиците селена отмечается слабый рост и выпадение волос, дистрофические изменения ногтей, недостаточность репродуктивной системы (в основном — мужское бесплодие), нарушение функций печени, снижение иммунной защиты организма. При избыточном содержании проявляются токсические эффекты селена — тошнота и рвота, чесночный запах от кожи и изо рта, нарушение функций печени, покраснение кожи. Адекватный уровень среднесуточного потребления селена — 70 мкг, верхний допустимый уровень потребления — 150 мкг/сут.

Йод необходим в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в пище происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы (возникает зобная болезнь, микседема). Этим заболеванием страдают на планете около 200 млн. человек. Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, в воду и поваренную соль вводят соединения йода, йод. Наиболее богаты йодом морские продукты — красные и бурые водоросли, треска, пикша, палтус, сельдь, креветки. Некоторое количество йода содержится в яйцах, молоке, луке, щавеле, белокочанной капусте, моркови, говяжьей печени. Адекватный уровень среднесуточного потребления йода — 150 мкг, верхний допустимый уровень потребления — 300 мкг/сут.

Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали. Основными источниками фтора являются такие пищевые продукты, как морская рыба, хлеб грубого помола, орехи, чай. При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов — кариес, а при избыточном — появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом. Этому заболеванию особенно подвержены дети. Поэтому в местностях, где почва и вода содержат низкое количество фтора, питьевую воду фторируют. Адекватный уровень среднесуточного потребления фтора — 1,5 мг, верхний допустимый уровень потребления — 4 мг/сут.

Кобальт поступает в организм человека с многими продуктами растительного происхождения — красной свеклой, редисом, капустой, картофелем, зеленым луком, чесноком, салатом, морковью; этот элемент содержится во фруктах и ягодах — грушах, абрикосах, винограде, смородине, землянике. Кобальт входит в состав молекулы цианокобаламина (витамин В12) , активно участвует в ферментативных процессах, образовании гормонов щитовидной железы, способствует выделению воды почками. Кобальт повышает усвоение железа и синтез гемоглобина, является мощным стимулятором эритропоэза. Дефицит кобальта часто встречается у лиц с нарушениями функций органов желудочно-кишечного тракта, у спортсменов в состоянии перетренированности, а также при кровопотерях. При недостатке кобальта отмечается общая слабость, снижение памяти, аритмия, малокровие, а также замедленное развитие в детском возрасте. При избытке кобальта в организме может наблюдаться «кобальтовая пневмония» (при попадании соединений кобальта в легкие), гиперплазия щитовидной железы, аллергодерматозы, поражение слухового нерва и другие нарушения. Адекватный уровень среднесуточного потребления кобальта — 5 мг, верхний допустимый уровень потребления — 10 мг/сут.

Что касается других микроэлементов — никеля, молибдена, ванадия, бора и т.д., то потребность в них организма человека четко не установлена. Возможно, она низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток селена, молибдена, бора, никеля, олова, который возникает в результате загрязнения окружающей среды, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Представленная классификация питательных веществ позволяет сделать вывод о том, что если питание разнообразное и сбалансированное, то у здоровых людей не возникает особых проблем в отношении безопасности питания, т.е., проблем, связанных с дефицитом или избытком макро- и микрокомпонентов в пищевых продуктах.

Загрязненная окружающая среда, малоподвижный образ жизни, большие физические и умственные нагрузки, частые стрессовые ситуации, несбалансированное питание приводят к потере здоровья. Минеральные вещества в организме, как необходимая составная часть питания, могут во многом защитить от негативных последствий этих явлений. Также должна быть и качественная пищевая вода — непременная и важнейшая составная часть живых организмов, растительных и животных. Питьевая вода покрывает лишь до 10% суточной потребности в таких микроэлементах как J, Си, Zn, Mn, Со, Мо и только для отдельных микроэлементов (F, Sr) может служить главным источником их поступления в организм. Содержание разных микроэлементов в пищевом рационе зависит от геохимических условий местности, в которой были получены продукты, а также от набора пищевых продуктов, входящих в рацион. В.И.Вернадский, а позднее А.П.Виноградов разработали теорию биогеохимических провинций, под которыми понимают территории, характеризующиеся повышенным или пониженным содержанием одного или нескольких химических элементов в почве или воде, а также в организмах животных и растений, обитающих на этой территории. На таких территориях могут наблюдаться определенные болезни, непосредственно связанные с недостатком или избытком этих элементов. Эти болезни получили название эндемических. Существуют территории, избыточно насыщенные токсическими элементами (ртутью, кадмием, таллием, ураном), и дефицитные регионы по содержанию йода, фтора, селена и других химических элементов. Почти 2/3 территории Российской Федерации характеризуются недостатком йода, около 40% — селена. В настоящее время многие территории Земли относятся к эндемическим по йоду. В России дефицит йода проявляется в Центральноевропейском регионе, Восточной Сибири, на Урале, Северном Кавказе и Крайнем Севере. В биогеохимической провинции, обедненной фтором, при содержании фтора в воде источников водоснабжения 0,4 мг/л и менее имеет место повышенная заболеваемость кариесом.

Существуют и другие биогеохимические провинции, обедненные медью, кальцием, марганцем, кобальтом; обогащенные свинцом, ураном, молибденом, марганцем, медью и другими элементами.

Контрольные вопросы

Что такое минеральные вещества, каковы их функции в организме ?
В чем отличие понятий «химический элемент» и «биоэлемент» ?
3Что такое эссенциальные и токсичные элементы ?
Кто наиболее подвержен риску нарушений минерального обмена ?
Что такое дефицит и избыток биоэлементов ?
Какие заболевания обычно являются следствием дисэлементозов ?
Что такое биоэлементы-органогены ?
Что такое макроэлементы ?
Дайте характеристику биоэлемента кальция.
Дайте характеристику биоэлемента фосфора.
Дайте характеристику биоэлемента серы.
Дайте характеристику биоэлемента калия.
Дайте характеристику биоэлемента натрия.
Расскажите о микроэлементе железе.
Расскажите о микроэлементе марганце.
Расскажите о микроэлементе цинке.
Расскажите о микроэлементе йоде.
Расскажите о микроэлементе кобальте.

Расскажите о микроэлементе фторе.
Расскажите о микроэлементе селене.
Расскажите о микроэлементе хроме.

Поделитесь с Вашими друзьями:

Химический состав пищевых продуктов (стр. 1 из 29)

Химический состав пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества , к органическим – белки , жиры, углеводы , кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие , ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.

Макроэлементысодержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементысодержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

в пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

Олигосахариды – это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков.
Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие – у риса и гречихи.
В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт. Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом – биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.

Минеральные вещества играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими веществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ.

Все минеральные вещества, исходя от их количественного содержания в организме человека, принято разделять на несколько подгрупп: макроэлементы, микроэлементы и ультраэлементы.

Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме в значительных количествах (от нескольких десятков граммов до нескольких килограммов). К группе макроэлементов относятся натрий, калий, кальций, фосфор и др.

Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод и др.

Ультрамикроэлементы, содержатся в организме в исключительно малых количествах (золото, уран, ртуть и др.).

Роль минеральных веществ в организме

Минеральные (неорганические) вещества входящие в структуру организма выполняют множество важных функций. Многие макро и микроэлементы являются кофакторами ферментов и витаминов. Это значит, что без молекул минеральных веществ витамины и ферменты неактивны и не могут катализировать биохимические реакции (основная роль ферментов и витаминов). Активация ферментов происходит посредством присоединения к их молекулам атомов неорганических (минеральных) веществ, при этом присоединенный атом неорганического вещества становится активным центром всего ферментативного комплекса.

Вся совокупность макро и микроэлементов обеспечивает процессы роста и развития организма. Минеральные вещества играют важную роль в регуляции иммунных процессов, поддерживают целостность клеточных мембран, обеспечивают дыхание тканей.

Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма, предусматривает в первую очередь поддержание качественного и количественного содержания минеральных веществ в тканях органах на физиологическом уровне. Даже небольшие отклонения от нормы могут повлечь самые тяжелые последствия для здоровья организма.

Источники минеральных веществ

Основным источником минеральных веществ для человека, является потребляемая вода и пища. Одни минеральные элементы распространены повсеместно, а другие встречаются реже, и в меньших количествах. В наши дни, при условии нарушенной экологии, лучшим источником могут быть БАД (биологически активные добавки) и очищенная минерализованная вода.

Различные пищевые продукты содержат различное количество минеральных веществ. Так, например, в коровьем молоке и молочных продуктах содержится более 20 различных минералов, среди них наиболее важными являются железо, марганец, фтор, цинк, йод. Мясо и мясные продукты содержат такие микроэлементы как серебро, титан, медь, цинк, а морские продукты – йод, фтор, никель.

Заболевания, вызванные недостачей минеральных веществ чаще всего встречаются в определенных регионах земного шара, где в силу геологических особенностей природная концентрация того или иного микроэлемента ниже чем в других районах. Хорошо известны так называемые эндемические зоны йододефицита, в которых часто встречается такое заболевание как Зоб – следствие недостатка йода.

Однако, гораздо чаще дефицит минеральных веществ в организме встречается из-за неправильного (несбалансированного) питания, а также в определенные периоды жизни и при некоторых физиологических и патологических состояниях, когда потребность в минеральных веществах возрастает (период роста у детей, беременность, кормления грудью, различные острые и хронические заболевания, менопауза и пр.).

Калий – является основным ионом внутриклеточной среды. Его концентрация в крови во много раз меньше чем внутри клеток. Этот факт является очень важным для нормального функционирования клеток организма. Подобно натрию, калий участвует в регуляции электрической деятельности органов и тканей.

Основным источником калия для человека являются свежие овощи и фрукты.

Кальций. Общая масса кальция в организме взрослого человека составляет примерно 4 килограмма. Причем основная его часть сконцентрирована в костной ткани. Соли кальция и фосфорной кислоты являются минеральной основой костей. Помимо минералов, кости содержат и некоторое количество белков, образующих своеобразную сеть на которой осаждаются минеральные соли. Белки придают костям гибкость и упругость, а минеральные соли – твердость и жесткость. Несколько граммов кальция содержится в различных органах и тканях. Здесь кальций играет роль регулятора внутриклеточных процессов. Так, например, кальций участвует в механизмах передачи нервного импульса от одной нервной клетки к другой, участвует в механизме сокращения мышц и сердца и пр.

Основным источником кальция для человека являются продукты животного происхождения. Особенно богаты кальцием молочные продукты.

Фосфор (Р) — внутриклеточный фермент. Элемент фосфор необходимый для нормального функционирования центральной нервной системы.

Биологическое значение фосфора

Соединения фосфора присутствуют в каждой клеточке тела и участвует практически во всех физиологических химических реакциях. В организм человека фосфор Р поступает с пищей. Фосфор содержится в следующих продуктах питания: в рыбе, мясе, птице, неочищенных зернах, яйцах, орехах, семечках.

Для правильного функционирования фосфора важно достаточное количество кальция и витамина D в организме. Соотношение Са (кальция) и фосфора (Р) должно быть два к одному. Переизбыток железа, алюминия и магния делает влияние фосфора неэффективным.

Магний (Мg, Magnesium) — активный внутриклеточный элемент, входит в состав ряда ферментов. Также магний содержится в эритроцитах, мыщцах, печени и других органах и тканях. Элемент магний наиболее необходим для функционирования сердца, нервной и мышечной ткани. Многие процессы жизнедеятельности организма зависят от содержания магния.

Рекомендуемая Дневная Норма Потребления (РДНП) магния для взрослых — 300 — 400 мг. Суточная норма употребления магния беременным и кормящим женщинам должна увеличиваться в несколько раз.

Магний в продуктах содержится в лимонах, грейпфрутах, фигах, орехах, семенах, темно-зеленых овощах, яблоках. Магний из продуктов может не усваиваться при приеме алкоголя или мочегонных средств, оральных контрацептивов и эстрогенов.

Минеральные вещества мяса

Важной группой веществ, относящихся к незаменимым факторам питания и оказывающих влияние на качество и пищевую ценность мяса и изделий из него, являются минеральные вещества, которые обязательно должны поступать в организм человека с пищей. Поступление минеральных веществ с пищей является необходимым условием для нормального развития и функционирования организма. Исходя из потребностей человека в минеральных веществах, мясо считают одним из основных источников фосфора.

Среди минеральных элементов мышечной ткани наиболее распространенными являются натрий, калий, кальций, магний. В меньших количествах содержатся марганец, цинк, никель, кобальт, медь, ионы которых активируют ферментные системы мышц. Содержание железа зависит от вида мяса; оно наиболее высокое в говядине и мясе кроликов. Установлены статистически достоверные различия в содержании меди, цинка и марганца в различных видах мяса.

Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса увеличивается при посоле (введение натрия), термической обработке (за счет потери влаги). Различия в содержании микроэлементов в мясе обусловлены в основном географической зоной разведения скота, а также и биологическими особенностями животных. Увеличение содержания жировой ткани в мясе сопровождается снижением содержания минеральных веществ.

Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они используются для создания буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная. Минеральные вещества влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани.

Микроэлементы мяса участвуют в построении ферментных систем и входят в состав витаминов и гормонов. При недостатке железа в организме развивается анемия. Это имеет место при преимущественном потреблении молочных и растительных пищевых продуктов, в которых железо находится в трудно усвояемой форме. Только мясные белки способны обеспечить потребность организма во всех жизненно важных веществах. Необходимо сбалансировать количество поступающих в организм животного и растительного белков.

Исследования на животных показали, что исключение минеральных веществ из кормового рациона приводит к более быстрой гибели животного, чем полное голодание. Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддержание необходимой осмотической среды клеток в крови, в которой протекают все обменные процессы (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь) и переносчиков кислорода в организме (железо, медь).

Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса, за исключением железа.

Из минеральных веществ мяса большое значение имеют также натрий, магний, кальций, цинк, медь. Минеральные вещества, поступающие в организм человека с мясом, где эти вещества связаны в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме человека, усваиваются наилучшим образом. Желе

64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества.

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:

энерготраты основного обмена;
энерготраты на физическую активность;
специфическое динамическое действие ниши (СДДП).

Величина основного обмена (BOO) — затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч).

Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.

Треть суточных энерготрат должна приходиться па физическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого трудоспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда.
Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) — затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины основного обмена.

Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.

Инструментальные методы: прямая энергометрия, непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии.

Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный.

Биологическая ценностьпищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 — 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Биологическая ценность белкахарактеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.

Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Аминокислотный состав пищевых продуктовсравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО — ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).

Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке

АКС = (m1/m2)*100%,

где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.

В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин — 40; лейцин — 70; лизин — 55; метионин + цистин — 35; фенилаланин + тирозин — 60; триптофан — 10; треонин — 40; валин — 50.

В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.

Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину.

Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.

Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых.

Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков.

Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности — перевариваемость пищи — существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.

При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие.

Биологическая ценность углеводов. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.

Биологическая ценность жировхарактеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав)

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;

♦ содержание фосфолипидов – больше;

♦ содержание β-ситостерина – больше.

4. Показатели оценки атерогенности жиров

♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;

♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5.