Есть ли в майонезе трансжиры
Выбор продуктов питания качественных и вкусных это вопрос всегда не простой. Усложняется ситуация тем, что производители все чаще не размещают на упаковках правдивую информацию. И проверить покупателю правдивость поданной информации обычно не под силу. Именно поэтому мы и хотим рассмотреть наиболее популярные продукты подробно и уточнить, насколько они соответствуют критериям качества и насколько правдивой является информация на их упаковке.
В преддверии праздников наше внимание обращено к майонезу. Этот продукт часто используют для приготовления праздничных блюд. Ни одно оливье или селедка под шубой не обходится без него. Но даже если классических блюд на праздничном столе не предвидится, среди обилия блюд будет несколько, приготовленных с добавлением майонеза.
Майонез – «герой дня» во многих блюдах на праздничном столе. Но все мы прекрасно понимаем его опасность и калорийность. С другой стороны, какими будут блюда без майонеза, многие не представляют. Выйти из этой ситуации помогает выбор «легкого» майонеза – так считает большинство покупателей. Они с чистой совестью выбирают «легкий» продукт и считают, что при таком майонезе они смогут обезопасить себя от лишних килограммов. Но какой «легкий» майонез выбрать? Можно ли в целом данному продукту доверять? Ответить на этот вопрос помогут эксперты Росконтроля, которые провели экспертизу наиболее популярных у покупателей «Легких» майонезов.
Насколько лёгок майонез?
Начнем с того, что тешить себя надеждами о малокалорийности продукта с надписью «легкий» не стоит. Ведь майонез легкий в принципе, и майонезом называться не может, этот продукт, как минимум, должен иметь 50% жирности. Если жирность меньше, тогда это не майонез, а майонезный соус.
Интересно, что после изучения нескольких видов майонеза от разных производителей, оказалось, что жирность их очень отличается. Показатели достаточно низкие – от 22% до 38% в среднем в зависимости от производителя. И самое главное, что никакой дезинформации потребителя по поводу жирности продукта нет – всё указано на упаковке и соответствует действительности. Это приятно удивляет.
Пальмовое масло в майонезе
После изучения «легкости» специалисты определили, на основе какого масла приготовлен майонез. Почти все образцы приготовлены на основе подсолнечного масла. Есть в составе некоторых майонезных соусов и кукурузное масло, но его очень небольшой процент. Но самое главное, что и об этом на упаковке все указано.
Многие покупатели переживают о содержании в майонезе пальмового масла. Стоит сказать, что ни в одном из образцов майонеза этого продукта нет. Да и в целом быть его в майонезном соусе не может, так как по своей консистенции пальмовое масло твердое и при добавлении его в майонез сам продукт становился бы твердым, как маргарин. Пальмовое масло больше используют для кондитерских изделий, а также вместо молочных жиров в молочных продуктах такого типа как творог, маргарин и сыр.
Трансжиры в майонезе
Что касается жиров с содержанием трансизомеров, оно также имеют твердую консистенцию. Но если провести некоторые исследования, есть вариант их образования в растительных маслах. Об этом компоненте сейчас говорят много, так как на самом деле это очень вредный продукт, повышающий риск образования сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Но переживать о данном компоненте при употреблении майонеза не следует. В большинстве известных марок его нет.
Специалисты также говорят о том, что миф о содержании трансжиров в майонезе это ни на чем не основанная информация. По своему составу, майонез представляет собой смесь желтков яиц с растительным маслом, уксусом и солью. Трансжиров здесь нет, а вот в пирожных, тортах, булках и прочих сдобных сладостях такой компонент достаточно часто встречается.
Если рассматривать более подробно, оказывается, что в майонезных соусах есть даже полиненасыщенные жирные кислоты. И процент таких полезных для человека кислот обычно зависит от процента жирности майонезного соуса. В «легких» майонезах он в среднем на уровне от 14 до 26%.
Крахмал, но без ГМО
О ГМО и наличии его в майонезе говорят не безосновательно. Эти компоненты действительно находили в продукте, но с того времени прошло уже около 10 лет. Сегодня производители генетически модифицированные компоненты не используют, это подтверждают и исследования.
Но с другой стороны возникает вопрос о том, чему обязана густая консистенция майонезного соуса. Все просто – для этого используют крахмал, иначе нельзя будет добиться нормальной консистенции «легкого соуса». Но это повышает энергетическую ценность продукта, увеличивает содержание углеводов, причем часто довольно сильно.
В чем проблема магазинных майонезов
Основная проблема легких майонезных соусов в содержании большого количества консервантов. Их добавляют, чтобы увеличить срок хранения продукта. При этом есть майонезные соусы, в которых содержание консервантов не превышает нормы, а есть образцы, в которых использование консервантов преувеличено.
Сахар и прочие добавки есть в любом майонезе. Это позволяет обеспечить приятный вкус и сделать майонез более «интересным». Кстати, добавки в разных марках этого соуса разные и используются в разных количествах, но в любом случае, в майонезах привычных марок это разрешенные добавки. Поэтому говорить о бесконечном вреде легкого майонеза нет смысла. Этот продукт не настолько вреден, насколько мы привыкли его представлять. Поэтому учитесь делать майонез сами.
Если вы ответственно относитесь к своему здоровью и вам близок рациональный подход к питанию, то наша статья будет для вас полезна. Ознакомившись с ней можно узнать, что такое трансжиры, в каких продуктах они содержатся и почему стоит снизить их потребление.
Жиры бывают разные. Виды и типы
Жиры необходимы организму – это факт. От них зависит работа эндокринной и сердечно — сосудистой системы, но не все жиры, поступающие с пищей, одинаково полезны и нужны.
Всем известно, что они делятся на животные и растительные, а еще бывают жидкие и твердые. Немножко углубимся в строение вещества и поймем, откуда такая разница.
Любой жир представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Кислота состоит из углеродной цепи, окруженной атомами водорода. Так вот если молекула покрыта атомами водорода полностью, такая кислота называется насыщенной, соответственно, если их не хватает, ненасыщенной.
Твердый жир – это смесь кислот, большая часть которых является насыщенными. К этим жирам относятся животные жиры. Они представлены такими продуктами, как сливочное масло и сало.
В жидком жире больший объем занимают ненасыщенные кислоты. Примерами такого продукта являются все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбий.
Как видим, молекулярный состав определяет физические свойства. Жидкие масла с преобладанием ненасыщенных кислот – текучие, имеют низкую температуру плавления. Твердые – плотные и плавятся при более высоких температурах.
В составе продуктов может встретиться еще один вид жира – гидрогенизированный. Он используется в качестве заменителя дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают которое в основном из дешевых растительных масел. Под воздействием высоких температур и химических катализаторов ненасыщенные кислоты добирают недостающий водород, и жидкий жир превращается в твердый, со всеми присущими ему физическими свойствами.
В пищевой промышленности производство гидрогенизированных жиров или, как их еще называют саломасов, имеет огромное значение. Сельское хозяйство не в силах полностью удовлетворить потребность перерабатывающих предприятий в животных жирах. Поэтому вместо них часто используют искусственные аналоги.
Что такое трансжиры?
Трансжиры – это побочные продукты, образующиеся в результате реакции гидрогенизации при получении саломасов. Когда жидкий жир насыщают водородом, не все его молекулы обрастают недостающими атомами. Некоторые из них меняют пространственную структуру, превращаясь в опасные соединения.
То есть они могут не принимать водород, а менять форму, разворачивать какую-либо из своих частей в другую сторону. И тогда уже можно говорить о появлении трансизомера – вещества аналогичного состава, но другой структуры.
Часто можно встретить еще одно название — «трансгенные жиры», но оно не верно. Так как здесь идет речь не о геноме, а лишь о строении молекулы.
Трансжиры – это пространственные изомеры жирных кислот, нормальных молекул, из которых состоят натуральные жиры. Только вот они имеют совершенно иные свойства, и полезными их никак не назовешь.
В небольшом количестве трансжиры присутствуют в составе природных масел. Они образуются в результате деятельности бактерий, населяющих желудок жвачных животных. Частично переходят в мясо и молоко. Оттуда попадают в продукт.
В твердом молочном жире их содержание колеблется от 2 до 8%. В то время как в гидрогенизированных маслах, полученных промышленным путем, их доля может вырастать до 67%. Стоит отметить, что трансжиры, полученные искусственным и естественным путем имеют совершенно разные свойства.
История появления в питании
В 1890-х годах будущий нобелевский лауреат П. Сабатье решил осуществить реакцию гидрогенизации на практике. Что из этого получилось, мы все уже знаем. В нашей стране попытку отвердить жидкие жиры впервые сделал ученый С. Фокин в 1906 году.
А вот немецкий исследователь В. Норманн пошел дальше. Он создал промышленное оборудование, позволяющее получать твердые жиры из жидких масел, и в 1909 году запатентовал собственную технологию производства. В 1911 году он продал свой патент компании, которая применила на практике полученный опыт Procter and Gamble. Она создала первый в своем роде продукт — улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.
Отвердение жиров нашло широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не таит вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно «облагородить» продукт.
Гидрогенизацию стали использовать и для более приземленных целей. Благодаря ей увеличились сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире содержится меньшее количество ненасыщенных молекул, то он тяжело окисляется, соответственно долго не портится. Гидрогенизацию стали использовать для сохранения таких ценных изделий, как китовый жир.
Чем опасны трансжиры для организма человека?
Трансжиры имеют способность замещать липиды, которые входят в состав мембраны клетки, нарушая ее структуру. Пораженная клетка утрачивает способность полноценно питаться и выводить вредные вещества. Впоследствии она перестает выполнять свою функцию. Когда таких клеток становится много, это начинает сказываться на работе органа или даже целой системы.
Употребление трансжиров ведет к нарушению обмена веществ и накоплению токсинов.
Все это может явиться причиной любого заболевания.
На вопрос «Как вывести трансжиры из организма?», сразу можно ответить – никак. Самостоятельно они не выводятся. Их утилизация возможна только вместе с пораженными клетками. Все ткани нашего организма постоянно обновляются. Одни клетки отмирают, другие появляются. Лишь только благодаря этому процессу организм со временем очищается, при условии, что в него вновь не попадают опасные изомеры.
Какие болезни могут вызвать трансгенные жиры?
В 1990-х годах начали появляться публикации на тему влияния трансжиров. Было выяснено, что употребление продуктов, содержащих подобные компоненты, в первую очередь негативно отражается на работе сердца и сосудов.
Трансжиры нарушают баланс между «плохим» и «хорошим» холестерином. Это равновесие смещается в сторону тяжелых молекул. Они способны образовывать конгломераты, которые впоследствии налипают на стенки сосудов и сужают их просвет.
С накоплением «плохого» холестерина в организме возрастает риск возникновения:
- инфаркта;
- инсульта;
- ишемической болезни сердца;
- атеросклероза;
- диабета;
- ожирения.
Установлено, что в США за год регистрируется более 20000 смертей, спровоцированных заболеваниями, возникшими на почве поедания трансжиров.
Некоторые исследования показывают, что присутствие этих компонентов в организме будущей матери может провоцировать мутации в геноме плода.
Как известно, половые гормоны образуются из низкомолекулярного холестерина. Смещение равновесия в сторону крупных молекул приводит к нарушению работы репродуктивной системы, что в итоге может обернуться бесплодием.
Накопление канцерогенов в организме увеличивает риск развития рака, болезни Альцгеймера, депрессии.
Корреляция с ожирением
Существует косвенная связь между чрезмерным употреблением трансжиров и ожирением. На фоне нарушения холестеринового баланса происходят изменения в эндокринной системе. Из-за недостатка гормонов тормозится процесс утилизации липидов. Жиры начинают откладываться в тканях, что впоследствии может грозить ожирением.
По данным ВОЗ число людей с избыточной массой тела за последние 20 лет увеличилось вдвое, и трансжиры в этой статистике играют не последнюю роль.
Транс-жиры и современные дети
Современные дети все больше времени проводят вне дома. Это непосредственным образом влияет на их пищевое поведение. С таким образом жизни, перекусы на ходу между занятиями, становятся нормой. Чтобы восполнить недостаток энергии ребенок подсознательно стремится съесть что-нибудь калорийное. Реклама также играет свою роль. Вместо полезной пищи, он выбирает снеки, сладкие батончики или еду из фаст-фуда.
Большая часть того, что продается в ресторанах быстрого питания, содержит гидрогенизированные масла, а вместе с ними и трансжиры. Пища из фаст-фуда не только удовлетворяет потребность в еде, но и наносит непоправимый вред здоровью.
Большинство снеков, так любимых детьми: воздушная кукуруза, чипсы, быстрые завтраки изобилуют трансжирами. Бороться с неправильным пищевым поведением нужно, прежде всего, искореняя привычку есть на ходу.
Список продуктов с содержанием трансжиров:
Напоминаем, что в несущественном количестве трансжиры могут содержаться и в натуральных продуктах, но в природных маслах они имеют совершенно другой состав. Существует огромное количество трансизомеров, но изучено влияние на организм лишь некоторых из них.
Наибольшее количество вредных масел содержится в твердых маргаринах и кулинарном жире. Там их доля достигает от 18 до 67%. Ниже приведен список продуктов содержащих трансжиры. Ознакомившись с ним, вы будете лучше представлять себе, о чем идет речь.
Трансжиры в сливочном масле
В натуральном сливочном масле, изготовленном исключительно из молочных сливок, содержание природных трансизомеров находится в пределах 1,6-6,8%. Это неискусственные трансжиры, их действие не оказывает губительного влияния на организм.
Стоит обращать внимание на надписи на упаковке. Продукт должен называться именно «масло сливочное», состоять из молочных сливок и иметь жирность от 78 до 82%.
Трансжиры в растительных маслах
Рафинированное растительное масло содержит менее 1% натуральных трансжиров, употребление в пищу которых также не опасно. Эти масла полезно употреблять в свежем виде, добавляя в салаты.
Трансжиры в маргарине
К этой категории относятся самые опасные продукты, в которых содержание трансжиров особо велико. На основе маргаринов готовится большая часть кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и прочее).
На этикетках таких продуктов он может именоваться как:
- кулинарный жир;
- заменитель молочного жира;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд.
Для домашнего использования вместо маргарина лучше приобретать рафинированное растительное масло для жарки, топленое или сливочное масло для выпечки.
Трансжиры в майонезе
Натуральное растительное масло в майонезах и любых других промышленных соусах может частично или полностью заменяться на гидрогенизированное, которое обеспечит продукту длительный срок хранения.
Трансжиры в шоколаде
В сладких плитках дорогое какао-масло заменяют на низкокачественный гидрогенизированный жир для удешевления продукта. Он также повышает температуру плавления плитки, не дает ей расплавиться на жаре.
Выражение «тает во рту, а не в руках» как раз не имеет отношения к хорошему шоколаду. Настоящий должен таять в руках.
«Фаст фуд»
Любые полуфабрикаты готовятся с использованием отвердевших жиров, содержащих трансизомеры. Даже, казалось бы, простые булочки для бургеров, на самом деле не такие уж и безобидные. В доказательство можно привести тот факт, что они способны храниться по полгода. И все благодаря «ядерному» составу.
Мясные полуфабрикаты и соусы также уберегаются от порчи и утраты внешнего вида за счет включения в них гидрогенизированных жиров.
Продукты из фритюра
Трансжиры образуются в результате обжарки пищи на некачественном, нерафинированном растительном масле. Вред возрастает в разы, если жир для жарки не меняется вовремя.
Рестораны быстрого питания предлагают из этой категории такие блюда, как:
- картофель фри;
- пончики;
- наггетсы;
- рыбные палочки;
- кольца кальмара во фритюре.
Другие продукты
В каких продуктах содержатся трансжиры, помимо перечисленных выше? К вредной еде можно причислить жареный арахис и воздушную кукурузу. Твердые растительные жиры присутствуют в колбасах, полуфабрикатах, готовых замороженных блюдах.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Правильнее говорить, что используют не трансжиры, а гидрогенизированные жиры, так как трансизомеры являются лишь побочным продуктом при их производстве. Промышленные предприятия не задаются целью получить трансжиры. Они делают твердые жиры из жидких, но благодаря низкому качеству исходного сырья образуется большое количество вредных примесей.
Отказаться от гидрогенизированных жиров современная пищевая промышленность вряд ли сможет. В них существует большая потребность. Эти жиры невозможно заменить таким же количеством натуральных твердых масел.
В применении маргаринов есть экономическая выгода. Продукты с ними дольше хранятся, лучше держат форму, дешевле обходятся. Поэтому остается надеяться, что промышленники начнут тщательнее подходить к выбору сырья для изготовления искусственных жиров.
С 2000-х годов в Европе активно ведется борьба с содержанием трансжиров в продуктах на государственном уровне. Они полностью запрещены в таких странах, как Австрия, Венгрия, Дания, Швейцария, Исландия. Европа постепенно идет к отказу от использования в продуктах частично гидрогенизированных растительных масел, в которых больше всего содержится опасных изомеров.
В нашей стране существует ГОСТ, согласно которому доля вредных компонентов в твердых жирах должна ограничиваться 8%. Но с образованием Таможенного союза этот документ утратил обязательный характер, поскольку соседние страны не готовы выполнять это условие в силу низкой технической оснащенности их пищевых предприятий.
Как сократить потребление трансжиров?
Для этого необходимо свести к минимуму употребление готовой и обработанной промышленным способом еды. Покупайте свежие, сырые, натуральные продукты и готовьте из них самостоятельно.
Во время нагревания растительного масла также могут образовываться трансжиры. Поэтому такой способ кулинарной обработки продуктов как жарка, лучше заменить тушением, варкой и запеканием.
Меняем привычки и образ жизни
Улучшить качество жизни можно, отказавшись от вредной привычки перекусывать на ходу.
Если есть необходимость что-либо покушать, но нет времени готовить или есть основательно, то лучше устроить перекус, но с использованием полезных продуктов:
- фруктов;
- сухофруктов;
- орехов;
- йогуртов;
- творога.
Дома также старайтесь готовить натуральную еду без соусов промышленного производства. Тот же майонез можно заменить сметаной, от которой больше пользы и меньше вреда.
Надеемся, представленная информация окажется для вас полезной. Теперь, покупая продукты, вы будете делать осознанный выбор.
Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу. В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:
В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность.
Калорийность
В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.
В 100 г классического майонеза содержится:
- 0,8 г белка
- 50 г жиров
- 5 г углеводов
Калорийность — 470 ккал.
Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров.
Составляющие
Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров.
Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.
Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.
Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением.
Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.
Домашний майонез
Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine
- 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
- 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
- 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
- 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
- По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.
Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать.
Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла.
Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть.
Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть.
Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.
Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.
Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя | Правильное питание | Здоровье
Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера, что показали недавние исследования японских ученых из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.
Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2-го типа.
Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от их использования.
На заводе и в природе
Что такое трансжиры? Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространенные трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке жвачных животных. Миниатюрная химическая фабрика в их организме трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие ученые считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров. И чтобы минимизировать их влияние, следует употреблять нежирное мясо и молочные продукты пониженной жирности.
Трансжиры, которые мы делаем сами
«Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке, — объясняет руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев. — Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.
Группа палестинских ученых решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топленое, оливковое и кукурузное масла. В твердых кулинарных жирах и топленом масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом маслах эта вредная кислота не появились даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла».
Как выбрать масло для жарки
«Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. Важно минимизировать вредные компоненты масла, — объясняет Медведев. — Лучший вариант для этого — жарить на растительных маслах с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельные масла — нерафинированные. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое».
Некоторые думают, что такие неочищенные масла полезны для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированных масел хорош в салате. А при использовании их для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс, нерафинированные масла придают жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.
У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создается на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления — 232 градуса. Также подойдут для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масла (более полный список масел приведен в таблице).
Если вы любите намазывать масло на хлеб, выберите здоровый спред, в нем больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных».
Точка дымления различных масел
Масло | Точка дымления, °C |
Канола нерафинированное | 107 |
Льняное | 107 |
Подсолнечное нерафинированное | 107 |
Кукурузное | 160 |
Оливковое (Extra Virgin) | 160 |
Арахисовое | 160 |
Соевое | 160 |
Грецкого ореха | 160 |
Конопляное | 165 |
Сливочное | 177 |
Кокосовое | 177 |
Кунжутное | 177 |
Сало | 182 |
Канола рафинированное | 204 |
Кунжутное рафинированное | 210 |
Виноградной косточки | 216 |
Оливковое 1 отжима | 216 |
Миндальное | 216 |
Арахисовое | 227 |
Пальмовое | 232 |
Пальмоядровое | 232 |
Арахисовое рафинированное | 232 |
Соевое рафинированное | 232 |
Подсолнечное рафинированное | 232 |
Авокадо | 271 |
Продукты питания, содержащие вредные трансжиры — Продукты — Питание
Многие продукты питания включают в себя трансжиры, которые не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Особую опасность представляют для людей вещества, созданные в промышленных условиях.Трансжиры возникают в процессе гидрогенизации натурального овощного жира (масла). Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта, а вот о нашей с вами жизни такого сказать нельзя.
Что такое трансжиры?
Под трансжирами подразумеваются модифицированные молекулы, появляющиеся в растительных жирах (маслах) в результате воздействия высоких температур при гидрогенизации. В состав таких жиров входят измененные ненасыщенные кислоты, которые при попадании в человеческий организм ухудшают обмен веществ. В результате в организме образуются токсины и шлаки, и провоцируется множество заболеваний.Основная разница между обычными жирами и трансжирами в том, что первые могут стать причиной лишнего веса, а вторые повышают вероятность возникновения ряда заболеваний.
Вредные для здоровья компоненты содержатся преимущественно в продуктах промышленного производства. Например, подсолнечное масло при нагревании становится источником трансжиров. То же происходит и с продуктами, содержащими маргарин. А как известно маргарин – это продукт, который изготавливается на основе гидрогенизированного растительного масла. Исходя из этого, диетологи рекомендуют меньше включать в рацион жареных продуктов.
Чем трансжиры опасны для людей?
Согласно сведениям ученых при регулярном употреблении продуктов с трансжирами, возрастает риск появления таких заболеваний:— Ухудшение продуктивности работы нервной системы и головного мозга.
— Появление ВСД, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.
— Подавление иммунной системы.
— Риск появления злокачественных образований (рак).
— Развитие сахарного диабета.
— Быстрый набор веса.
Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.
Для тех, кто придерживается здорового питания, мы предлагаем перечень продуктов, содержащих трансжиры, которые стоит исключить из своего рациона.
Маргарин
Среди масел он является лидером по количеству трансжиров. Длительное время велись дискуссии, что менее вредное – масло или маргарин. В результате исследований было установлено, что маргарин вредней. Он провоцирует атеросклероз, болезни сердца и сосудов.Сливочное масло
Также основной источник вредного вида жиров. В сливочном масле трансжиры составляют 4%. В меньшем количестве они бывают в продукции с пометкой «облегченное» благодаря применению гидрогенизированного жира. Однако такой вариант тоже небезопасный для организма. Сливочные масла с трансжирами повышают уровень холестерина, способствуют набору веса, негативно влияют на сосуды.Рафинированное растительное масло
Под воздействием высоких температур молекулы жира начинают меняться, сохраняя свою химическую формулу и количество элементов, однако несколько атомов присоединяются по-другому. Это ведет к тому, что у молекулы жира появляется транс-изомер, который называется трансжиром.Надо сказать, что трансжиры образуются и в процессе жарки, варки и другой термической обработки пищи. На некоторых маслах (кокосовое) допустимо жарить, но в основном все растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое) нельзя поддавать термической обработке.
В растительных маслах трансжиры занимают 1%. При жарке их количество увеличивается, если температура достигает 190⁰. Поэтому жареная пища может стать причиной повышения давления, сахарного диабета и образования злокачественных опухолей.
Пирожные
Одно пирожное может содержать не менее 1% трансжиров. Однако большинство людей не ограничиваются одним пирожным. В результате получается существенное превышение допустимой нормы.
Майонез
Даже дорогой и качественный майонез содержит трансжиры. Натуральным можно считать майонез, приготовленный в домашних условиях. А магазинные соусы и майонезы замедляют метаболизм, плохо влияют на сердце и способствуют набору веса.Шоколад
Многие производители вместо нужных, натуральных компонентов используют масло-какао, лауриновую и стеариновую кислоты, которые считаются трансжирами. Попадая в организм, они негативно воздействуют на ЖКТ, печень, нарушают обмен веществ и ухудшают самочувствие. При покупке шоколада нужно обращать внимание на состав и помнить, что он не может быть дешевым.Попкорн для микроволновой печи
Иногда производители пишут на упаковке, что трансжиры отсутствуют. Но если один из компонентов состава называется «гидрогенизированные масла», значит, вредные жиры все же содержатся в попкорне.Крекеры
Несмотря на простой и безобидный состав, в крекерах есть вредные жиры, которые «тяжелые» для организма.Чипсы
Одна пачка чипсов содержит как минимум 3% вредных жиров, в то время как допустимая норма – 1%. Вместо чипсов лучше полакомиться натуральными продуктами.
Смеси для быстрых завтраков
Упаковка смесей, как правило, красочная, а употреблять их можно даже детям. Тем не менее, многие быстрые завтраки содержат трансжиры, как и протеиновые батончики, которые рекламируются, как продукты здорового питания. Заменить смеси для быстрых завтраков целесообразно овсянкой либо мюсли.Замороженная продукция
Замороженные блины, пироги и аналогичные полуфабрикаты содержат вредные вещества в большом количестве. Их лучше заменить аналогами домашнего приготовления, несмотря на то, что полуфабрикаты готовятся быстрей.Картошка фри
Картофель фри один из лидеров по количеству вредных жиров. В одной порции норма превышена примерно в 7 раз. К ней нужно прибавить и другие продукты с трансжирами, которые употребляются в течение дня.Растительный сухой жир
Он продлевает срок годности продуктов, однако негативно воздействует на артерии. От продуктов с его содержанием целесообразно отказаться.Как свести к минимуму вред от трасжиров?
Безусловно, за несколько дней это сделать нереально. Однако оптимизировать процесс очищения организма от трансжиров можно, если исключить продукты, которые их содержат, или придерживаться нормы ВОЗ. Также диетологи рекомендуют употреблять как можно больше домашних овощей и фруктов. Тогда вместо клеток, пораженных трансжирами, образуются новые.
что это? В каких продуктах содержатся и в чём их опасность.
В школе нас учили, что знание это сила, помогающая осваивать окружающий мир. Жизненный опыт подсказывает, что знания это ещё и здоровье! Особо важна в этом плане научная информация о свойствах продуктов, выпускаемых современной пищевой индустрией. Здесь нужно быть бдительным как пограничник, стерегущий рубежи своей родины. Причина такого поведения простая: производители продуктов питания неохотно раскрывают опасные секреты своих рецептур. Лучшие подтверждение этой истины – трансжиры.
Появившись в химических лабораториях более ста лет назад, трансжиры до сих пор малознакомы большинству граждан. Представляя реальную угрозу для здоровья, эти вещества, тем не менее, содержатся в составе многих магазинных продуктов, ежедневно покупаемых нами без всякого опасения.
Трансжиры. Где прячутся опасные невидимки?
Изобретатели трансжиров не предполагали, что со временем они превратятся в оружие массового поражения. Мирные европейские химики в начале 20 века всего лишь искали дешевую замену дефицитным животным жирам в продуктах питания в частности, молочным. Открыв процесс гидрогенезации растительных масел, они получили всем хорошо известный маргарин. По вкусу этот продукт даже отдаленно не напоминал сливочное масло. Зато он получился очень дешевым, калорийным, не прогоркавшим при длительном хранении и экономным в жарке.
Маргарин — родоначальник всех трансжиров благополучно дожил до наших дней. И сегодня он активно используется в кондитерской промышленности под названием кулинарного жира, как выгодный производителям заменитель коровьего масла. На полках супермаркетов он тоже не прячется стыдливо в уголке, а гордо красуется под яркими этикетками.
Очень популярная в народе сфера общепита, где правят бал гидрогенезированные масла (трансжиры) — фастфуд. Картофель фри, котлеты, всевозможные наггетсы и прочие яства ресторанов быстрого питания проходят обжарку во фритюре и вместо пользы приносят реальный вред. Содержание трансжиров в таких продуктах составляет от 18 до 40%.
Чуждая русской кулинарной традиции, но очень популярная на Западе «метода» использования продуктов, прошедших частичную термообработку, также таит в себе угрозу со стороны трансжиров. Наши деды знали только один «полуфабрикат» — пельмени, да и те они лепили из свежего теста и мяса. Сегодня нам предлагают обжаренные полуфабрикаты, смеси для быстрого завтрака, пиццу и попкорн для микроволновок, а также замороженные куриные и рыбные палочки. Большинство из них содержит трансжиры в «лошадиных» дозах.
Еще одна зона риска – выпечка и кондитерские изделия. Все они готовятся с использованием кулинарного жира или маргарина. В тортах, печенье, чипсах, пирожных и сдобе концентрация трансжиров может достигать 10%. В майонезе и заменителях сливочного масла – спредах количество этих веществ доходит до 8%, а в маргаринах содержание достигает 20%.
Нужно отметить один характерный факт. Недобросовестные производители продуктов питания искусственно повышают жирность сливочного масла, добавляя в исходное молочное сырье трансжиры. Себестоимость товара при этом снижается, а его вред для здоровья пропорционально повышается. Бороться с такими магазинными «подарками» сложно, но можно. Отдавая предпочтение дорогим, а не дешевым продуктам, мы спасаем свой организм.
Назвав маргарин и продукты, его содержащие, вредной пищей, мы не избавимся от угрозы трансжиров. Дело в том, что и в обычном растительном масле, которое мы используем дома, в процессе жарки происходит образование этих вредных соединений. Магазинное рафинированное масло изначально содержит эти опасные вещества, поскольку процесс его очистки включает термообработку. Существует ли выход из положения, спросите вы? Да, и очень простой – употреблять качественные нерафинированные пищевые масла: оливковое, виноградное, кунжутное, кукурузное и другие как добавку к готовым блюдам и не использовать их как основу для жарки.
По этой ссылке представлен вкусный перечень высококачественных нерафинированных пищевых масел с описанием ценных свойств для ежедневного употребления с салатами, гарнирами, кашами и другими блюдами.
Хорошая привычка при покупке — изучать состав продуктов. Если на этикетке вы видите, что в них содержатся кулинарные, гидрогенезированные или гидрированные масла, знайте, что вам предлагают опасную для здоровья дозу трансжиров!
Чем опасны трансжиры?
Современный человек больше доверяет фактам, а не пустым «страшилкам». Поэтому мы приведем данные, полученные западными учеными в ходе серьезных исследований свойств гидрогенезированных масел. Они подсчитали, что содержание всего 2% этих веществ в ежедневном рационе повышает риск заболеваний сердца и сосудов на 25%. Убедительный факт, не правда ли? В переводе на привычные нам единицы измерения это всего лишь 3,5 грамма трансжиров или 1 столовая ложка маргарина.
В 90-е годы прошлого века голландские ученые экспериментально доказали негативное влияние гидрогенезированных масел (трансжиров) на баланс хорошего и плохого холестерина, от которого напрямую зависит здоровье сердечнососудистой системы.
«Букет» болезней, которые провоцируют эти вещества, дополняет сахарный диабет 2 типа, болезнь Альцгеймера, атеросклероз, бесплодие и ожирение печени. Проблемы с пищеварением и синдром хронической усталости – еще два «достижения», занесенных учеными в послужной список трансжиров. И все эти угрозы исходят, напомним, всего лишь от 1 столовой ложки маргарина и его пищевых аналогов. Что тогда говорить о бесконтрольном употреблении фастфуда, чипсов, регулярной жарке на рафинированном масле? И после этого мы еще удивляемся, откуда берутся болезни?
Запретить нельзя, нужно снизить?
Всемирная организация здравоохранения установила, что «минимально допустимого предела» употребления трансжиров не существует. Это значит, что в идеале их нужно полностью исключить из рациона.
США и Европа адекватно отреагировали на угрозу, исходящую от гидрогенезированных масел. В Америке приняты законы, запрещающие с 2018 года их применение в пищевой продукции. В ЕС допустимую норму этих веществ ограничили до 2%. В России жесткие меры собираются ввести в ближайшее время. Пока же отечественные стандарты допускают содержание трансжиров в маргарине до 20%, а в спредах до 8%. Все прочие официально продаваемые продукты по этому показателю в России не лимитированы. Так что выводы делайте сами.
В американских фильмах героям любят сообщать две новости: плохую и хорошую. В отношении трансжиров, к сожалению, все новости одинаково грустные. Слабое утешение заключается в том, что эти вещества не являются ядами прямого действия. То есть они наносят ущерб организму не сразу, а постепенно, ухудшая обменные процессы и стимулируя развитие болезней. В этом отношении они схожи с канцерогенами. Это аргумент для тех, кто может сказать: «Я лично 10 лет ем маргарин и фастфуды и до сих пор жив». А вот о том, какие болезни за это время записаны в его больничной карточке, он вряд ли вспомнит.
Как уберечь себя от трансжиров?
Рассказывая об этих веществах, мы назвали несколько способов обезопасить себя от их разрушительного влияния. Настала пора изложить наши советы в сжатой форме:
● Сведите к минимуму употребление магазинного маргарина, соусов и майонезов.
● Обходите «десятой дорогой» фастфуды.
● От обжарки продуктов и их приготовления во фритюре лучше полностью отказаться. Вместо этого нужно перейти на тушение и варку.
● Кондитерские изделия, приготовленные промышленным способом, вычеркните из списка покупок. Домашняя выпечка их полноценно заменит.
● Ежедневно кушайте фрукты. Овощные салаты заправляйте нерафинированными растительными маслами.
● Лучшая замена продуктам, содержащим гидрогенезированные масла – морепродукты, жирная рыба, яйца, орехи и бобовые культуры (фасоль, горох, чечевица).
Будьте здоровы!
автор статьи Веселова М. В.
специалист Российского травничества
Похожие статьи:
Кедровые орехи – как правильно употреблять?
Лечение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки травами, сборами, маслами
Рациональное питание. Принцип здорового наполнения.
Как правильно питаться? Мои нехитрые принципы.
Безуглеводная диета: плюсы и минусы
С чем едят трансжиры и почему этого лучше не делать
В США запретили производить и использовать масла, содержащие трансжиры, в Беларуси – пока нет. Но содержание трансжиров всё же ограничили. Почему?
Как появилось то, что теперь запрещают
Жир – необходимый, богатый энергией и вкусный компонент питания. Правда, его содержание в нашей еде бывает излишним. И дело не только в количестве, но и качестве.
Несколько десятилетий назад, когда сливочного масла и свиного жира стало не хватать на всех, были предприняты попытки использовать более дешёвые растительные масла, в частности соевое и хлопковое. Однако для пищевой промышленности они оказались не совсем подходящими, а причина этому была простой – они жидкие. Промышленность и люди тогда нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твёрдых жирах.
– Жидкие и твёрдые масла отличаются жирнокислотным составом и строением молекул жирных кислот. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, то такой жир будет более твёрдым. Это, например, молочный жир или какао-масло, – поясняет руководительница программы по экологически дружественному образу жизни Центра экологических решений Дарья Чумакова. – В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, их «ломаная» биохимическая форма просто не позволяет жиру затвердеть.
Тогда жиры решили «переконструировать»: в формулу добавили водород, «насытив» её таким образом. И в обычном состоянии жидкий растительный жир стал затвердевать. Этот процесс и назвали гидрогенизацией. Запатентовал свою находку немецкий химик Вильгельм Норманн в 1902 году, а первый завод по производству гидрогенизированного растительного жира заработал в 1909-м. За первый же год работы завод выпустил три тысячи тонн продукции! И дальше производство таких жиров росло довольно быстро. Продукт был дешёвый и доступный, скоро практически вытеснил на рынке другие твёрдые жиры.
Откуда берётся «транс»?
Не стоит пугаться приставки «транс», в ней нет ничего искусственного. Это всего лишь общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи в молекуле. В жидких маслах ненасыщенные молекулы имеют цис-конфигурации, а транс – это противоположность цис. При обработке масла водородом, гидрогенизации, появляются трансформы жирных кислот, которые для простоты и называют трансжирами.
Процесс гидрогенизации редко доводят до конца, потому что стопроцентно насыщенный жир никому не нужен. Для производства еды масла насыщают частично, чтобы жиры были пластичные и нужной структуры (их используют для продления срока годности продуктов и удешевления процесса производства, для придания им хорошего цвета, вкуса, запаха).
На какие продукты обратить внимание?
Частично гидрогенизированные масла можно встретить в составе продуктов, содержащих жир или изготавливаемых с использованием жира или масла.
Инфографика: Татьяна Кузнецова
Вот наиболее популярные примеры таких продуктов:
- Попкорн для микроволновки. На этикетке часто можно обнаружить в составе гидрогенизированное масло.
- Чипсы и другие соленые снеки – это лидеры по количеству «плохих» жиров (до 7 граммов трансжиров в рекомендованной порции).
- Солёные крекеры, которые часто кажутся безобидным перекусом.
- Протеиновые батончики с глазурью. Большинство из них содержит трансжиры, потому лучше есть на завтрак овсянку.
- Замороженная пицца, пироги, наггетсы – многие удобные полуфабрикаты для быстрого ужина не очень полезны. Например, в пиццах может содержаться от 0,5 до 5 граммов на рекомендованную порцию.
- Картофель фри лучше вычеркнуть из рациона.
- Куриные и рыбные палочки, замороженные котлеты, блинчики.
- Торты, кексы, круассаны, песочное печенье, пирожные. Например, в печенье может быть до 3,5 граммов трансжиров.
- Мороженое, шоколадная плитка, шоколадные конфеты, шоколадная паста – сладости должны насторожить. Помните, что в них много ещё и сахара.
- Майонез (майонезный соус). Подумайте о более полезной заправке для салатов.
- Плавленый сыр, творожные, глазированные или плавленые сырки.
Бывают ли натуральные трансжиры?
Да, трансжиры в небольших количествах естественным образом могут содержаться в молоке, сливочном масле, сыре, мясе. Дело в том, что бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное тому, что происходит в химическом «котле» маргаринового завода. Отличие лишь в катализаторе: у животных он естественный – ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения – биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те же самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем (в зависимости от питания и образа жизни животного) мясе может содержаться до девяти процентов трансжиров. Есть трансжиры даже в материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».
Вопрос в ежедневном поступлении транжиров в организм с пищей. Если к уровню трансжиров естественного происхождения наш организм привычен, то вот к дополнительному потоку трансжиров искусственного происхождения – нет.
Почему гидрогенизированные масла и трансжиры вредны?
Если вместе с едой в организм человека попадает гидрогенизированное масло, а вместе с ним и трансжиры, ферментная система не распознает, что за вещество поступило, печёночная система запускает стресс-реакцию путем выработки так называемого «плохого холестерина» (липопротеинов низкой плотности), рассказывает Дарья Чумакова. Со временем это приводит к скоплению «плохого холестерина» на стенках кровеносных сосудов, что в последующем становится одной из причин сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов.
Риск есть, и он существенный. Сегодня сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения.
И что делать?
В большинстве европейских стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Сегодня в большинстве стран ежедневное потребление трансжиров превышает рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения норму в два грамма.
Многие страны предпринимают усилия по информированию населения о вреде трансжиров, призывая ограничить их употребление в ежедневном рационе. Однако самой эффективной мерой по борьбе с промышленно произведёнными трансжирами является законодательное регулирование. Например, в США 18 июня 2018 года Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами запретило производство продуктов питания, которые содержат частично гидрогенизированные масла, являющиеся источником трансжиров. Продукты, произведённые раньше запрета, разрешено реализовывать только до 1 января 2020 года.
– Примечательно, что отклонена петиция американских производителей на бессрочное использование гидрогенизированных масел в составе пищевых добавок – красителей и ароматизаторов. И запрет на эту категорию товаров будет действовать с 1 июня 2021 года, – уточняет Дарья Чумакова. – Фактически, если все пойдет по плану, с января 2021 года с полок полностью исчезнут продукты с опасными трансжирами, а производители должны будут пересмотреть рецептуры.
При этом, отмечает специалистка, расслабляться не стоит. Только на то, чтобы доказать необходимость запрета понадобилось пять лет. И ещё три года вредные продукты будут лежать на полках.
– Кроме того, всегда есть риск, что новые рецептуры привычных продуктов могут оказаться ещё хуже и быть не менее опасны нынешних, – уточняет она. – И на то, чтобы запретить новые опасные компоненты в еде, уйдёт ещё немало времени.
А что в Беларуси?
В Беларуси же пока использование частично гидрогенизированных масел, равно как и полностью гидрогенизированных масел (твёрдых форм), разрешено. К слову, белорусское законодательство пока не проводит большой разницы между ними.
Важно отметить то, что Беларусь всё же делает некоторые шаги: так с 1 января 2018 года согласно Техническому регламенту ограничено допустимое содержание трансжиров в таких маслах до двух процентов для твёрдых и жидких маргаринов, для жиров специального назначения (кондитерского, кулинарного, хлебопекарного, в заменителях молочного жира, какао-масла).
До этого времени допустимое содержание трансжиров в различных продуктах (в зависимости от их типа) колебалось от 8 до 20 процентов.
Как можно обезопасить себя от трансжиров?
- Смотрите внимательно упаковку. На ней должно быть указано максимальное содержание в жировой фазе продукта трансжиров (в процентах от содержания жира в продукте). Чем меньше, тем лучше. Информация о содержании трансжиров обязательно должна быть нанесена на сопровождающей этикетке масла или специального жира.
- В многокомпонентном составе трансжиры могут быть не вынесены на упаковку, но это не значит, что их там нет. Трансжиры, скорее всего, есть, если в составе встречаются такие компоненты: маргарин; спред растительно-сливочный и растительно-жировой; жир кулинарный; жир кондитерский; жир хлебопекарный; заменитель молочного жира; эквивалент / улучшитель / заменитель масла какао.
- Для приготовления пищи используйте жидкие растительные масла, например, оливковое.
- При приготовлении выпечки используйте сливочное масло, а не маргарин или кондитерский жир.
- Вместо жарки отдавайте предпочтение тушению, запеканию или приготовлению на пару, поскольку эти типы кулинарной обработки практически не требуют дополнительного масла или жира.
- Не злоупотребляйте магазинной выпечкой и кондитерскими изделиями, фаст-фудом готовым и полуфабрикатами.
- Если часто едите в каком-либо заведении общепита, обязательно поинтересуйтесь, какое масло или жир используется для приготовления блюд, особенно жареных.
- Не зацикливайтесь на трансжирах, потому что в продуктах могут встречаться другие нежелательные компоненты.
Маргарин, фастфуд, пирожные. Чем опасны продукты, содержащие трансжиры | ЗДОРОВЬЕ
Дешевле — не значит лучше
«Трансизомеры жирных кислот (ТЖК) широко признаны как самый вредный жир, вызывающий сердечно-сосудистые заболевания, — рассказывает заместитель главного врача курского Центра медицинской профилактики Алексей Ляликов. — Первоначально источниками твёрдых жиров для человека были сливочное масло, другие животные жиры. В начале ХХ века был изобретён промышленный процесс гидрирования, т.е. насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твёрдых жиров. Гидрированные масла были значительно более дешёвыми, были устойчивы к окислению и имели ряд преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление). Также этот процесс разрушает неустойчивые кислоты омега-3, что уменьшает склонность жира к прогорканию, увеличивает срок его годности и оптимизирует процесс жарки».
Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он сопровождается образованием вредных трансизомеров. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60%. Главная опасность для здоровья, связанная с ТЖК, — это связь между увеличением потребления трансжиров, повышенным уровнем холестерина в сыворотке крови и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.
Потребление ТЖК может иметь и ещё более пагубные последствия. Накапливающиеся трансизомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведёт к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.
Трансизомеры ЖК способствуют также увеличению рисков возникновения бесплодия на 73%, диабета второго типа на 140%, болезни Альцгеймера в три раза. Доказано, что потребление кормящими матерями продуктов с трансизомерами жирных кислот приводит к повышению их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребёнка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление трансизомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний.
Запретили — снизилась смертность
Данных об известном безопасном уровне потребления ТЖК нет. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует потребителям снизить употребление трансжиров до 1% (2-3 г) от суточной нормы общего энергопотребления. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот.
Запрет на производство промышленных ТЖК был успешн реализовано в Дании, Норвегии, Исландии, Австрии, Венгрии, Швейцарии, Сиэтле, Нью-Йорке, а затем на всей территории США. Опыт Дании показывает, что для промышленных ТЖК можно найти другие заменители, не повышая затрат и не снижая качество продуктов питания. Запрещение ТЖК в Дании, реализованное в 2003 г., привело к 70-процентному снижению смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в период до 2009 г.
В России содержание трансизомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых жирах может превышать 40%, так как основным методом модификации растительных масел у нас до сих пор остаётся гидрирование.
Где таится враг?
Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них трансизомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля-фри человек вносит в свой организм около 7 г трансизомеров, что составляет около 3,5 % от общей калорийности дневного рациона.
Бессмысленным становится отнесение печенья с пищевыми волокнами к функциональным продуктам питания, если при его производстве использовали кулинарные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот.
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Ещё один потенциально опасный продукт — всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешёвого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.
Маргарин является одним из основных продуктов, содержащих трансжиры. Он используется в знаменитой системе быстрого питания — фастфуде, содержится почти во всех кондитерских изделиях, чипсах, попкорне, крекерах, полуфабрикатах.
Картофельные чипсы — один из самых вредных продуктов. Одна небольшая упаковка содержит более 3-х граммов трансжиров.
Крекеры кажутся довольно безвредными, но в солёных крекерах также содержатся трансжиры.
Безусловно, замороженные продукты (пироги, пиццу, блинчики, вафли) готовить быстро и удобно, но в их составе нередко содержится большое количество трансжиров.
Каждое пирожное содержит 1 грамм трансжиров. Помимо этого, продающиеся смеси для приготовления различных кондитерских изделий обычно включают трансжиры.
Как себя обезопасить?
Конечно, очень сложно держать себя в руках, когда вокруг столько соблазнительных кексов, булочек, пирожков. Чтобы в наибольшей степени уберечь свое здоровье от опасного воздействия трансжиров, необходимо следовать следующим правилам.
- Не покупать маргарин и гидрогенизированные растительные масла.
- Максимально ограничить посещение заведений с фастфудом.
- Внимательно изучать информацию о составе продуктов на этикетках (ограничить продукты, содержащие гидрогенизированные или даже частично гидрогенизированные масла). Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много. Обращайте внимание и на срок хранения продуктов, особенно кондитерских изделий: чем больше в продукте транс-жиров, тем больше у него срок хранения;
- При приготовлении пищи в домашних условиях нужно отдавать предпочтение тушению, а не жарке, приготовление во фритюре лучше заменить запеканием в духовом шкафу. Не использовать для приготовления пищи маргарин и готовые соусы.
Почему вредны трансжиры и в каких продуктах они содержатся – bit.ua
«Трансжиры» – вы наверняка слышали и часто видели это слово и знаете, что они вредные. Но мало кто знает, что они являют собой на самом деле, где содержатся и почему их стоит избегать, если вы хотите быть здоровым.
Простыми словами, трансжиры – это переработанные и выведенные искусственным путем жиры. Они получаются вследствие синтезирования натуральных масел. Первым «переработанным» продуктом считается маргарин, с которого и началось распространение трансжиров по миру. Популярность им принесли дешевизна, способность долго не портиться, не окисляться и возможность готовить с их помощью целую категорию самой популярной пищи в мире – фастфуд.
Интересно то, что на первых этапах распространения трансжиров считалось, что они полезны для человеческого организма. Но в конце ХХ века ученые обнаружили, что эффект от таких продуктов является диаметрально противоположным. Сейчас уже почти все знают, что трансжиры приводят к развитию болезней сердца, сосудов, ожирению и даже к онкологическим заболеваниям.
Это происходит потому, что при гидрогенизации натуральных жиров меняется структура их клеток, что нарушает транспортировку полезных веществ через клеточные мембраны организма. Весь процесс обмена веществ страдает, что и приводит к таким нежелательным последствиям.
Чтобы сократить потребление вредных жиров, прежде всего стоит внимательно изучать этикетки на продуктах питания. Если в составе упоминается гидрогенизированное масло – обходите такой продукт стороной. Но часто производители решают вообще не упоминать о содержании вредных веществ. В таком случае лучше просто избегать некоторых продуктов: маргарина, рафинированных масел, полуфабрикатов, дешевого фастфуда. Замените жарку на сковороде и во фритюре на тушение или приготовление еды на пару. Придерживаясь этих простых правил, вы сможете уберечь организм от пагубного влияния трансжиров.
Список продуктов, которые содержат трансжиры:
- Маргарин. Среди масел он является лидером по количеству трансжиров. Длительное время велись дискуссии, что менее вредное – масло или маргарин. В результате исследований было установлено, что маргарин вредней. Он провоцирует атеросклероз, болезни сердца и сосудов.
- Сливочное масло. В нем трансжиры составляют 4% жира. Сливочные масла с трансжирами повышают уровень холестерина, способствуют набору веса, негативно влияют на сосуды.
- Рафинированное растительное масло.
- Пирожные. Одно пирожное может содержать не менее 1% трансжиров.
- Майонез.
- Шоколад. Многие производители вместо нужных, натуральных компонентов используют масло-какао, лауриновую и стеариновую кислоты, которые считаются трансжирами.
- Попкорн для микроволновой печи.
- Крекеры.
- Чипсы. Одна пачка чипсов содержит как минимум 3% вредных жиров, в то время как допустимая норма – 1%. Вместо чипсов лучше полакомиться натуральными продуктами.
- Смеси для быстрых завтраков. Упаковка смесей, как правило, красочная, а употреблять их можно даже детям. Тем не менее многие быстрые завтраки содержат трансжиры, как и протеиновые батончики, которые рекламируются как продукты здорового питания.
- Полуфабрикаты.
- Картошка фри. В одной порции норма превышена примерно в 7 раз.
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram