Фуд что такое: Фуд — это… Что такое Фуд?

Фуд — это… Что такое Фуд?

фуд-центр — фуд це/нтр, фуд це/нтра …   Слитно. Раздельно. Через дефис.

Фуд-карты — нестационарные торговые объекты, представляющие собой тележки на колесиках, с пароваркой и гастроемкостями… Источник: Постановление администрации городского округа Химки МО от 15.07.2011 N 907 Об утверждении Положения об организации… …   Официальная терминология

Фуд вессел —     (англ. Food vessel), сосуды, которые встречаются в могилах раннебронзового века Ирландии, а также Северной Британии (1600–1300 гг. до н.э.). Считается, что они предназначались для хранения пищи (кубок  для питья) в загробном путешествии… …   Археологический словарь

Джанк-фуд — «Пустые калории» выражение, характеризующее пищу, содержащую много калорий, но малоценную в других отношениях. Термин известен также как «джанк фуд» (от английского junk food) или «нездоровая пища».

Такая пища содержит много углеводов, жиров,… …   Википедия

Культура фуд-вессел — «Пищевые сосуды» (англ. Food Vessel)  характерная керамика Британии и Ирландии бронзового века, встречающаяся как в ингумационных, так и в кремационных погребениях[1]. В российской археологической литературе, во избежание путаницы,… …   Википедия

Фаст Фуд — Еда быстрого приготовления (fast food): 1. Еда, которая требует очень мало или вообще не требует готовки перед употреблением. 2. Еда, подаваемая в ресторанах с ограниченным или стандартным выбором блюд. Часто такие рестораны имеют системы… …   Словарь бизнес-терминов

Слоу-фуд — Вывеска ресторана «слоу фуд» в Греции Слоу фуд (англ. slow food)  движение, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В основе его лежит создание заведений общественного питания, противостоящих… …   Википедия

Фаст-фуд-секс —          (англ. fast скорая, быстрая, food пища): немедленный, дешевый, беспроблемный секс, называемый также квикки (англ. quickly быстрый; живой, проворный). Новое словообразование переносит смысл типичной для нашего времени услуги быстрая,… …   Сексологическая энциклопедия

фаст фуд —      От английского fast быстрый и food продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире. В наш стремительный век у многих людей нет ни времени, ни денег сидеть в ресторанах или закусочных и ожидать, пока официант принесет …   Кулинарный словарь

Фаст-фуд — Русская пельменная в центре Хургады. Ресторан быстрого питания «Хесбургер» в Юрмале, Латвия Фастфуд [ˈfɑstˌfud] (англ. fast food, быстрое питание)  класс блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными заведениями) …   Википедия

что такое современная уличная еда, и почему это вкусно

Откуда к нам пришел стрит-фуд, и почему это то, что понравится абсолютно всем гостям на вашем празднике.

Почему же все вдруг так единогласно полюбили стрит-фуд? Давайте разбираться. Изначально Street Food – это незатейливая уличная еда, которую можно купить по дороге на работу, быстро съесть и порадоваться вкусу. Это, в первую очередь, городской формат, потому что подходит под вечно бегущий ритм мегаполиса. Но у этого нового направления есть и другая немаловажная особенность: в каждом городе стритфуд особенный и отражает часть культуры, как и любая национальная кухня. Например, флорентийский лампредотто – сэндвич с потрохами – раньше считался едой бедняков, а сегодня чуть ли не самый желанный вариант обеда для туриста. В Израиле стрит-фуд – это любимый всеми фалафель – обжаренные во фритюре нутовые котлетки, в Амстердаме – дюрюм, аналог нашей шавармы, в Греции везде и всюду готовят питу с курицей, картофелем фри, салатом и греческим соусом дзадзики, а в Стамбуле – это кебаб или кюфта.

Такая тенденция заметно отразилась и на туризме: если раньше путешественники выбирали дорогие рестораны, чтобы попробовать местные деликатесы, то сейчас все чаще и чаще люди хотят попробовать то, чем питаются местные в обычные будни, и подчас, это гораздо тоньше показывает культуру стран. Почти в любом городе, где бы вы ни оказались, сегодня вы можете застать фестиваль уличной еды, где вам предложат попробовать стрит-фуд из самых разных уголков мира.

Кроме того, что стритфуд – вкусный и сытный, это может быть еще и красивая и запоминающаяся визуальная история. Например, на свадебной вечеринке вы редко увидите кейтеринг, сервирующий курицу по-марракешски вместо уже всем поднадоевшего шашлыка. А если увидите, то точно уже не забудете.

Young Catering разработал специальное меню стрит-фуда для вашей вечеринки, в которое входит:

• Шаварма с бараниной и гранатом на пите
• Греческая пита с курицей (свежие овощи, картофель фри, соус дзадзики)
• Турецкая кюфта в лаваше с моцареллой
• Курица по-марракешски на гриле в стиле стрит-фуд

6 ПРИЧИН ЗАКАЗАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ МЕРОПРИЯТИЯ В YOUNGCATERING

Что такое стрит-фуд и откуда он взялся?

Важно с самого начала расставить точки над i: «стрит-фуд» и «фаст-фуд» – разные вещи.

Да, зачастую и в первом, и во втором случае подают схожие блюда, как, например, бургеры или шаверму, но есть при этом существенные отличия. Какие – рассказываем ниже.

Fast food – это чаще всего сетевые заведения быстрого питания, которые можно отличить по большому потоку покупателей, быстрому обслуживанию и сравнительной дешевизне. Последнее время правильное питание стало своего рода мейнстримом, а фаст-фуд считается очень вредной едой. Но вреден не сам фаст-фуд, а всевозможные «приправы» в виде консервантов и канцерогенов, которыми в большинстве своем изобилует быстрая еда.

Главный же козырь направления street food — мобильность торговой точки. Если рассказывать в двух словах, то это еда, которую продают и едят на улице. История такой простой и незатейливой пищи берет свое начало еще в Древнем Риме, где многие попросту не имели кухни или печи в домах, поэтому питались на улицах пшеничной кашей и нутовой похлебкой. Тогда уличная еда считалась едой для бедняков, но в наше время street food претерпел большие изменения. Теперь быстрая уличная еда привлекает все слои населения, ведь ритм жизни большого города не позволяет им тратить время на полноценный обед в ресторане. Кроме того, цены в стрит-фуде ниже, чем в любых заведениях, даже если они и предоставляют практически ту же пищу.

В основном на улицах предлагаются различные закуски, десерты и блюда, которые готовят или подогревают быстро и в присутствии покупателя. Вареная кукуруза, гамбургеры, шаверма, хот-доги, блинчики, вафли и пирожные – вот самые типичные примеры стрит-фуда. Владельцы фуд траков из-за ограниченности пространства часто останавливаются на каком-либо одном блюде, а для разнообразия к ним предлагают огромный ассортимент начинок, соусов, специй на любой вкус.

Но важно, что фудтраки не просто продают быструю еду, но и передают географические, исторические и социокультурные особенности страны, из которой эти блюда и перекочевали. Например, любимое лакомство в Голландии – соленая сельдь, поэтому ее можно встретить в меню любого мобильного кафе, во многих восточных странах на улицах предложат съедобных насекомых или жареных скорпионов, а во Франции популярны жареные каштаны.

В Германии почти на каждой улице жарят знаменитые колбаски и с ними готовят всевозможные быстрые перекусы, Вьетнам делает акцент на специях, но в отличие от Индии, на не острых. Существуют даже гастрономические любители стрит-фуда, которые в путешествиях гоняются не за достопримечательностями, а за самобытной уличной едой.

Что касается городов России и нашего популярного стрит-фуда, то здесь предпочтения крайне близки к городам Европы, а каждый новый предприниматель ищет пока незанятую и доступную нишу для своего проекта. Множество таких ресторанчиков на колесах можно встретить во время городских праздников, фестивалей, общественных форумов и других людных мероприятий.

фуд — что это такое, fast food это вредно и в чем вред от быстрой еды

Коварный фаст-фуд

В последнее время много говорят о вреде фаст-фуда для здоровья. Справедливо ли это? Как в таком случае уменьшить ущерб, наносимый организму подобным питанием?

Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда».

Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда.

• Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных косках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другие подобные кушанья.
• Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.
• В-третьих, фаст-фудом являются всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн. Этот список можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд — это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел.

Фаст-фуд — синоним вредной пищи

Приходится констатировать, что большая часть нынешнего фаст-фуда наносит здоровью человека серьезный ущерб. В первую очередь, это связано с высокой калорийностью, которой отличаются фаст-фуд-продукты. Исторически так сложилось, что низкой калорийность быть и не могла бы. Ведь человек идет в заведение фаст-фуда, чтобы быстро наесться. Это значит, что он должен утолить голод наименьшим количеством блюд. Следовательно, нужно увеличить их энергетическую ценность. Отсюда и бутерброды, по калорийности примерно равные обеду.

Существует еще одна причина, прибавляющая фаст-фуду калорий. Чтобы клиент снова пришел в заведение или купил что-то в том или ином киоске быстрого питания, необходимо, чтобы съеденное ему понравилось. А усилить вкусовые ощущения не так сложно: нужно просто добавить в блюдо побольше жира и сахара. Этот подход применяется не только к бутербродам, хот-догам, мороженному, но и к здоровой, на первый взгляд, пище — салатам из огурцов, помидоров, фасоли. Во многих заведениях туда добавляют сахар. И поливают вовсе не лимонным соком — в качестве заправки используется майонез или соусы на его основе.

Принцип увеличения жирности действует не только в ресторанах быстрого питания, но и в закусочном, фасованном фаст-фуде. Прижмите «чипсину» к листку обычной бумаги — и вы увидите, что на ней останется внушительное жирное пятно. Жирными и калорийными являются и орешки. Конечно, они содержат немало полезных веществе, однако две-три пачки за день для человека, склонного к полноте, — это просто катастрофа.

Излишняя калорийность более здоровой пищу не делает. Жир, например, питает только мышцы, энергии для интеллектуальной деятельности он почти не дает в наше время, когда люди основную часть рабочего времени проводят в офисе и мало двигаются, такое питание может привести к лишнему весу, если не к ожирению, практически за месяц.

Весьма плохо влияют жирные и сладкие продукты на эндокринную и сердечно-сосудистую системы. Как показывает практика, атеросклероза и ишемическая болезнь сердца гораздо чаще становятся проблемой людей, питающиеся фаст-фудом, чем тех, кто предпочитает домашнюю еду.

Увлечение фаст-фудом — причина многих болезней

Несмотря на свою калорийность, фаст-фуд не очень-то питателен. Например, лапша быстрого приготовления по сравнению с обычной весьма и весьма бедна витаминами группы В и пищевыми волокнами. А раз так, то остаются в ней только углеводы да всевозможная химия. Нужных веществ организм при «фаст-фудовском» подходе к питанию не получает. И продолжает их требовать — мы вынуждены снова отправляться на перекус. В результате этот порочный круг приводит к ожирению и сопутствующим болезням.

Одним из шагов к набору лишних килограммов является и несоблюдение элементарной культуры питания. Человек ест бутерброды, чипсы и хот-доги на ходу, плохо прожевывая, всухомятку. А если даже появляется возможность сесть, он все равно заглатывает свой обед за 10 минут, порой даже не вымыв руки. Это совершенно точно приводит к перееданию.

Человек попросту неспособен за 10 минут понять, сыт он или нет: в мозг сигнал о насыщении приходит примерно через 20 минут после начала приема пищи. На бизнес-ланч в кафе или ресторане, где блюда приносят постепенно и приходится чуть-чуть подождать, человек наверняка съел бы меньше — и по объему, и по калориям.

Нет времени на обед?

Конечно, целый день испытывать голод для организма подчас еще хуже, чем съесть фаст-фуд. Но выход из такой ситуации есть, причем не один. Тяжелее всех тем людям, которые не привязаны к одному месту и должны быть целый день в разъездах. Им начинающийся голод лучше всего утолять зерновыми хлебцами или сухариками домашнего приготовления. Из напитков лучше всего подойдет минералка или сок из пачки. Если вы хотите снизить вес, то сок нужно наполовину разбавить водой: к сожалению, здесь действует тот же принцип усиления вкуса, и производители частенько кладут в сок лишний сахар. Отлично подойдут для перекуса и кисломолочные продукты.

Как часто можно есть фаст-фуд?

Это зависит от состояния здоровья, категорически запрещены любые продукты быстрого приготовления тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Обилие мучной, острой и жирной пищи, еда всухомятку и здорового человека может довести до гастрита. Что говорить о тех, у кого гастрит уже есть. Ни в коем случае нельзя ходить в фаст-фуд-рестораны людям с атеросклерозом или гипертонии. Во-первых, в такой пище очень велико содержание холестерина. А во-вторых, бюргеры и чипсы зачастую готовятся на особых, трансгенных жирах, которые наш организм не способен ни переработать, ни удалить. Откладываются молекулы такого жира именно на стенках сосудов, этим еще больше усугубляя ситуацию. Разумеется, под запретом высококалорийный, сладкий фаст-фуд для людей с диабетом. Если же вы относительно здоровы, можете при случае и пообедать в фаст-фуд-заведении. Но не чаще чем один раз в неделю.

Джанк фуд (junk food) что это такое и в чем отличие от фаст фуда

Большинство людей склонны полагать, что понятия «фаст фуд» и «джанк фуд» идентичны. Однако это не одно и то же.

От английского junk food — буквально, это «мусорная еда, нездоровая пища, пустые калории». Это выражение характеризует собой всю ту совокупность ярких пакетиков с чипсами и сухариками, различных шоколадных батончиков, соленных и пряных орешков и прочего. То есть те продукты, которые уже готовы к употреблению, и их можно съесть на ходу.

Безусловно, маркетологи и дизайнеры постарались, чтобы упаковка притягивала внимание и возбуждала аппетит, маня своим видом — «купи меня скорее». Но что же кроется за красивой оберткой?

В чем опасность и вред джанк-фуда?

Во-первых, состав. Даже «невооруженным» глазом можно заметить в составе таких продуктов загустители, пищевые добавки (в том числе всеми «любимый» глутамат натрия), различные заменители и регуляторы кислотности. Рассмотрим на примере чипсов Lays зеленый лук. Итак,состав:

• картофель
• растительное масло
• ароматизатор, идентичный натуральному (луковый порошок)
• порошок молочной сыворотки
• сахар
• сухие молочные сливки
• усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, натрий-5 рибонуклеотид)
• лактоза
• натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества
• сырный порошок
• регулятор кислотности (лимонная и яблочная кислоты)
• красители
• соевое масло
• соль

Судя по составу можно уверенно сказать, что ничего хорошего и ценного в этом продукте нет. Особенно любопытно обратить внимание на такую добавку, как глутамат натрия.

Глутамат натрия- это соль глутаминовой кислоты (пищевая добавка Е-621), является усилителем вкуса — в сочетании с белками и жирами делает вкус продукта более ярким. Чаще всего применяется при изготовлении чипсов, сухариков, продуктов быстрого приготовления, бульонных кубиков, содержится также и в колбасе.

Стоит отметить, что в различных продуктах содержится натуральный глутамат (в томатах, сыре, мясе и других продуктах).

Именно благодаря усилителю вкуса хочется возвращаться к продукту еще и еще. Однако, если разобраться глубже, то в такой пище вред главным образом приносит не глутамат натрия, а качественный состав продукта, соотношение макронутриентов, высокая калорийность, бедность витаминами и пищевыми волокнами.

Во-вторых, соотношение белков жиров и углеводов.

На примере тех же чипсов Lays:

• Белки= 6,5г
• Жиры= 30г
• Углеводы= 53г
• Калорийность= 510 ккал

Как видите, то в большинстве таких продуктов преобладают жиры и углеводы, что вовсе не подходит для сбалансированного и рационального питания.

Нельзя не принять во внимание и калорийность таких продуктов, как правило, она весьма высока и может варьировать в среднем от 250 до 700 калорий.

Кроме того, джанкфуд отличает обилие транс-жиров (так называемых «плохих» жиров- в отличие от полиненасыщенных жирных кислот и омега-3) и пальмового масла, что не приносит особой пользы организму и при избыточном потреблении имеет проатерогенный эффект (то есть способствует образованию липопротеидов низкой и очень низкой плотности, что впоследствии может привести к отложению холестерина на стенках сосудов и спровоцировать развитие атеросклероза).

Кратко об истории появления джанкфуда

Термин «junk food» возник в 70-х годах, в США. Первоначально эту еду называли сорной из-за упаковок, которые заполняли доверху мусорные контейнеры и разносились ветром по улицам. Но со временем слово джанк-фуд стало относиться не только к качеству упаковки, но и к самой пище.

В 2005 году британское Бюро по пищевым стандартам (FSA) впервые опубликовало официальное определение многогранного понятия «джанк фуд». «Джанк фуд», соответственно, еда, которой самое место на свалке, а не в желудке потребителя.

Что относится к джанкфуду

• чипсы, сухарики
• газировка
• шоколадные батончики
• лапша быстрого приготовления, порошковые пюре, растворимые супы
• снеки, различные крекеры
• соленые орешки
• кофе 3в1
• полуфабрикаты

Различия фаст фуда и джанк фуда

Фаст фуд — это быстрая еда (макдональдс, бургеркинг, KFC и прочие заведения), джанк тоже относится к этой же категории, однако отличается тем, что фастфуд можно приготовить и в домашних условиях. Но понятия действительно очень схожие в том смысле, что не несут особой пользы для организма (скорее больше вреда) и могут привести к различным соматическим заболеваниям (подробнее об этом в следующем разделе статьи).

Отклик организма на употребление таких продуктов

Если говорить о таких продуктах как шоколадные батончики (а они в свою очередь представляют собой простые углеводы), то их употребление вызывает резкий скачок сахара в крови, вследствие чего человеку кажется, что он наелся. Однако чувство насыщения будет недолгим и через некоторое время человек вновь ощутит голод. Безусловно, скачки сахара будут негативно влиять на организм в целом, что может привести к нарушениям обмена веществ и эндокринным заболеваниям.

Чем заменять батончики? Это могут быть сухофрукты, орехи, фрукты, горький шоколад, протеиновые батончики (но здесь необходимо обращать внимание на состав!). Однако в большинстве случаев стоит пересмотреть сбалансированность рациона — вполне вероятно, что недостаточно сложных углеводов (каш, злаковых, бобовых). То же самое касается хлеба — можно заменить хлебцами и пропить курс витаминов группы B.

В целом, помимо упомянутого выше риска развития атеросклероза, избыточное употребление джанк фуда (ровным счётом как и фастфуда) может обуславливать появление избыточного веса (а в запущенной стадии — и ожирения), заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной системы (продуцировать развитие гастрита, энтерита, обуславливать повышенную кислотность в желудке), а также эндокринной системы (особенно неблагоприятно может сказаться на детском организме, так как он менее устойчив, и в нем еще не до конца сформировались ферментные системы).

Поэтому стоит задуматься, употреблять ли такую пищу или заменять на более полезные продукты. Выбор всегда за вами!

Стрит-фуд: что такое современная уличная еда

Быстрые и питательные перекусы во время обеденного перерыва позволяют насытиться и восстановить использованную энергию. Уличная еда стала неотъемлемой частью современной жизни, поэтому количество точек реализации растет с каждым годом.

К удивлению, даже именитые рестораны используют рецепты уличных торговцев, что свидетельствует о становлении этого вида питания наравне с классическим ресторанным бизнесом. Стрит-фуд стал настоящим культом и частью культуры, поэтому каждый должен хоть раз отведать произведения кулинарных
искусств уличных мастеров.

Разновидности уличной еды и их особенности

Азиатская. Этот регион отлично принял культ уличной еды, поэтому улицы городов Китая, Таиланда, Кореи и других азиатских стран переполнены небольшими киосками или тележками. Характерной чертой является большое количество специй для тайской и индийской еды, а также частичное безвкусие корейской и китайской. Японская культура считает неприличным поедание пищи на ходу, тем не менее на улицах присутствуют продавцы онигири рисовых комочков с разной начинкой.

Американская. Классическим стрит-фудом являются конечно же хот-доги, бургеры и картофель-фри, но не только ими славится континент. К традиционным уличным блюдам южных регионов относится печеная кукуруза, а северные штаты, граничащие с Канадой, лакомятся печеными каштанами. Эта традиция перешла в эту страну вместе с французскими и английскими колонизаторами. Для западных штатов до сих пор традиционным блюдом быстрого питания являются устрицы скалистых гор жаренные в кляре яички КРС, свиней и овец.

Европейская. Перенимая привычки и традиции, в европейской части континента широко распространился фаст-фуд в виде картофеля-фри и гамбургеров. К особенным и уникальным вариантам можно отнести любовь к сельди в Нидерландах, или традиционное «выдержанное» акулье мясо, которое является ядовитым в сыром виде. Наиболее запоминающимися отголосками «стрит-фуда» в странах бывшего СССР является натуральный квас, пирожки и чебуреки.

Ближневосточная. Этот регион славится уникальными сладостями, поэтому на улицах много киосков с пахлавой, чурчхелой, цукатами. Из более острых блюд здесь встречается шаверма, которая со временем заполонила и европейские страны.

Ресторанный бизнес взглянул на рецепты уличных блюд с другой стороны, доработав их с профессиональной точки зрения. Такой вариант стал идеальным решением для деловых людей, которые не доверяют пище, приготовленной в условиях улицы.

Готовка банальных хот-догов, сосисок и бургеров на профессиональном оборудовании позволили преподнести эти блюда на новый уровень. Уличная еда стала особой культурой, превратив уличных торговцев США, Кореи и Европы в многомиллионные компании. «Стрит-фуд» это стиль жизни, один раз попробовав который, вы уже не сможете отказаться, о чем свидетельствуют мировые фестивали уличной еды в крупных городах мира.

Статья подготовлена компанией https://youngcatering.ru

Фаст-фуд признали наркотиком — ЗдоровьеИнфо

Сразу два исследования, проведенные на разных концах земного шара, доказали, что пища, называемая фаст-фудом и чрезвычайно популярная у населения многих стран, вызывает зависимость, которая сродни наркотической.

Первый эксперимент был проведен в научно-исследовательском институте (Scripps Research Institute) Флориды в США, и его результаты были опубликованы в журнале Nature Neuroscience. Ученые, под руководством доктора-невролога Пола Кенни, разделил подопытных крыс на три равные группы и стали кормить разными продуктами. Первая группа животных получала здоровую, привычную для грызунов пищу, другая питалась фаст-фудом – колбасой, беконом, жирными кейками с сыром и др., но на прием этой пищи ей выделялся один час в сутки, третья же группа «блаженствовала», имея доступ к фаст-фуду круглосуточно. «Блаженство» третьей группы довольно быстро вылилось в набор лишнего веса. При этом крысы уже не наедались теми порциями, что употребляли изначально, а поглощали все больше и больше жирной и калорийной еды. Таким образом, для получения удовольствия от пищи беднягам требовалась все большая и большая «доза» этих продуктов. Все это время ученые специальным образом измеряли чувствительность отдела головного мозга, отвечающего за удовольствие, и получили наглядное подтверждение тому, что у крыс выработалась стойкая зависимость от этой пищи, такая же, как вырабатывается от приема героина и кокаина. Причем зависимость эта была настолько сильна, что крыс не могли удержать даже довольно сильные раздражители, например, разряда тока.

Обобщив эти данные, автор эксперимента, доктор Кенни пришел к выводу, что жирная пища, как и наркотики, вызывает перегрузку мозговых центров, отвечающих за наслаждение. В результате они теряют чувствительность, и чтобы вновь вызвать их возбуждение, приходится увеличивать дозу наркотика или порцию еды. «Когда вы теряете контроль над собой — это уже признак зависимости», — говорит он. «Наши исследования позволяют сделать заключение, что тучность и наркомания имеют общие истоки», — отмечает его коллега, доктор Пол Джонсон.

Второе исследование было проведено в университете Южной Австралии (University of South Australia) в Аделаиде, и оно столь же наглядно показало – у животных, как и у людей быстро вырабатывается привычка питаться нездоровой и жирной пищей. Тут подопытным крысам сначала разрешили поглощать в любых количествах сдобные печенья, арахисовые пасты, снэки со вкусом сыра и бекона, сладкое зерно и другие неполезные вкусности с повышенным содержанием сахара и жира. Затем крысам заменили эту еду их обычным кормом. В ответ на это крысы стали проявлять беспокойство и даже отказываться от еды вообще, впадая в самую натуральную депрессию. Аспирант университета Чжи Йи Онг, которая и проводила данный эксперимент, сделала на основании этой картины следующие выводы: «Это похоже на зависимость от «джанк-фуда», который меняет направленность их чувства голода… Они предпочитают голодать, нежели есть другую пищу».

Термин «фаст-фуд» (англ. fast food) был впервые опубликован в словаре Merriam-Webster в 1951 году и обозначает перечень блюд быстрого приготовления, которые предлагают в специализированных кафе «быстрого питания».

Термин «джанк-фуд» появился в США еще в 70-х годах и просто обозначал полуфабрикаты, после поедания которых люди оставляли везде, где только можно, пустую тару, банки и обертки. Тогда слово «мусор» относилось не к самой еде, а к захламлению улиц картонками и пакетами вследствие массового использования этих продуктов.

На следующий этап исследований планируется изучить работу мозга крыс после привыкания к продуктам джанк-фуда. Ученые намереваются проследить за уровнем в центре удовольствие мозга допамина – нейротрансмиттера, который вырабатывается при употреблении наркотиков. Пока же исследователи лишь могут предполагать, что продукты с высоким содержанием сахара и жира воздействуют именно на «центр удовольствия» головного мозга, и предположения эти, по мнению самих ученых, скорее всего, полностью подтвердятся.

Чтобы лучше понять, о чем идет речь, необходимо пояснить, что такое фаст-фуд и джанк-фуд и какая между ними разница.

Фаст-фуд

Индустрия фаст-фуда имеет довольно давние традиции в США, и возникла еще в 20-х годах ХХ века. Первой компанией с сетью забегаловок «быстрой еды» была канзасская White Castle, которая не имела аналогов до 40-х годов. Затем же рынок питания наводнили многочисленные конкуренты. Самой успешной из них стала ресторанная сеть McDonald’s. Начав с нескольких ресторанов в США, ныне ей принадлежит уже более 30.000 тысяч быстрого питания.

С такой популярностью ресторанов фаст-фуда борются без устали врачи и сторонники здорового образа жизни. Ведя активную просветительскую кампанию, диетологи подчеркивают, что такая пища слишком калорийна, а содержащийся в ней жир относится к канцерогенным транс-жирам (маргарин, комбижир). Среди блюд фаст-фуда большое количество жареные продуктов (картофель фри, пирожки, куриные наггетсы и др), которые чрезвычайно богаты канцерогенами (например, акриламидом, вызывающим мутации генов и провоцирующим онкологические образования). Высокое содержание сахара в коле, пирогах, кексах и булках опасно не только из-за повышенного количества калорий, приводящих к ожирению, но и тем, что употребление такой пищи провоцирует развития диабета II типа.

Нельзя забывать и то, что полуфабрикаты, широко используемые в сетевых фастфудах, как, впрочем, и другие продукты «фабричного» производства, как правило, содержат химические пищевые добавки для увеличения срока хранения, усиления вкуса и аромата.

Джанк-фуд

Всемирная организация потребителей относит все продукты фаст-фуда к «джанк-фуду» (junk-food), то есть «мусорной еде».

К 90-м годам был отмечен такой рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта (колиты, запоры, гастриты эзофагиты), что врачи забили тревогу и развернули кампанию против такого питания. Термин «мусорная еда» (джанк-фуд) стал обозначать не только бескультурье, которое проявляется за поглощения обеда прямо на улице, но и само качество такого обеда-мусора.

Сюда входят все продукты, которые имеют высокую энергетическую ценность, повышенное содержание соли, сахара, жиров и добавок, но при этом не приносят организму никакой пользы, являясь для него никчемным и очень вредным балластом. Помимо уже знакомых гамбургеров, сладких газировок и картофеля фри сюда входят чипсы, «химические» сухарики, шоколадные батончики, кофе «три в одном», супы быстрого приготовления, орешки с неполезными добавками, кукурузные хлопья, белый шоколад и другие продукты. Главные любители джанка – дети и подростки, которых привлекает красивое оформление таких продуктов. Если рацион подрастающего поколения действительно будет состоять из джанк-фуда, то в 30 лет население будет представлять собой сплошную массу тучных людей с сердечно-сосудистыми патологиями, нарушениями обмена веществ и диабетом.

Жирная или сладкая пища притягивает человека не только приятным вкусом, но и тем, что быстро создаёт чувство насыщения, а значит, организм, как биологический объект, быстрее получает сигнал, что протянет ещё некоторое время.

Эксперты Всемирной Организации Здравоохранения считают, что трансизомеры входят в группу опасных для организма человека соединений, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака (например, рака молочной железы).

В 2005 году Бюро по пищевым стандартам Великобритании (FSA) впервые опубликовало официальное определение уже давно находившегося в ходу понятия «джанк-фуд». Это та еда, которой самое место на свалке, а не в человеческом желудке.

Взять хотя бы чипсы. Их способ приготовления и добавки заставят ужаснуться любого разумного человека. Картофельные ломтики прожарены в многократно использованном масле, а также насыщены ароматизаторами, красителями, разными видами маргаринных жиров, превращающихся в так называемые трансизомеры. Содержат они и массу проканцерогенных веществ. Кроме того, они пересолены и из-за этого вызывают чрезмерную жажду – одна пачка чипсов (35 г) содержит 65% суточной нормы соли. По мнению врачей, именно вследствие употребления чипсов у человека ухудшается работа почек, печени, увеличивается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, разрушаются клетки нервной и кроветворной систем. Не менее шокирующие открытия можно сделать, подробно рассматривая любой продукт из списка.

Спасение «поедающих» – дело рук самих «поедающих»

В этой ситуации не следует ждать, что кто-то придет и наведет порядок, запретив вредные продукты и предложив потребителю сплошь экологическую еду, выращенную на склонах Альп. Надо понять – прекратить продажу тех же батончиков, сухариков, кофе «три в одном» или закрыть фаст-фуды нереально, и единственным выходом из этого замкнутого круга является изменение собственных пищевых привычек, и самое важное – пищевых привычек наших детей. Объявить бойкот «быстрому мусору» и перевести себя и свою семью на хорошие продукты: овощи, зелень, фрукты, соки, мясо, яйца, зерновые, бобовые, творог, нежирный сыр, молоко и кисломолочные (неподслащенные) напитки. То есть перейти на непереработанные, не упакованные производителем в красивую обертку продукты.

Остается также надеяться, что правительственными структурами также будут предприняты какие-то шаги по ограничению возможностей продвижения на рынке товаров «джанк-фуда», как это уже сделано, например, в Великобритании и ряде других стран, где серьезно ограничена реклама такого рода товаров в детских телепередачах и журналах, а также вблизи школ. За этими шагами, будем надеяться, последуют и другие. Хотелось бы, чтобы это произошло и в России.

 

Определение еды по Merriam-Webster

\ ˈFüd \

1а : материал, состоящий в основном из белков, углеводов и жиров, используемых в организме организма для поддержания роста, восстановления и жизненно важных процессов, а также для обеспечения энергией. также : такая пища вместе с дополнительными веществами (такими как минералы, витамины и приправы) жертвы засухи, которым не хватает еды

б : неорганические вещества, поглощаемые растениями в газообразной форме или в водном растворе.

2 : корм в твердой форме Она кормила и напоила голодных путешественников.

3 : то, что питает, поддерживает или снабжает пища для размышлений. Книги были его мысленной пищей.

Что такое еда: каково ваше определение?

Распространенное определение пищи содержит следующие ключевые слова: « вещество растительного происхождения или животное происхождения, безопасное и питательное с по есть ».Простое размышление о еде может быть таким: «, что я ем ». С точки зрения здоровья мы знаем, что не все продукты одинаковы, и ни один продукт не вызывает или не лечит болезнь. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, что некоторые из продуктов, которые вы едите, могут вообще не быть едой?

Это еда или что-то еще?

Мне интересно, что на главной арене дискуссий о еде и здоровье редко поднимается вопрос «что такое еда?». Возможные причины этого включают различия в:

• Культурная и религиозная приемлемость
• Этические точки зрения
• Заключения о степени переработки пищевых продуктов

Достижения в технологиях производства пищевых продуктов означают, что у нас есть множество доступных съедобных веществ.Я не решаюсь называть все эти продукты пищей, потому что, если мы обратимся к общему определению пищи, она должна обеспечивать питание. Продукты, изготовленные из муки высокой степени очистки, сахара и жира, не подпадают под это определение.

Я слышал заявление, подобное этому,

«Если вы не видите, как он растет в саду или в загоне, значит, это не еда».

Из этого следует, что съедобные вещества с высокой степенью переработки на самом деле не являются пищей. Это может означать, что овес, растущий в поле, является пищей, овсяные хлопья могут просто стать пищей, но такие продукты, как хлеб из овса и другая зерновая мука, нет.Представляете, что хлеб — это не еда?

Тем не менее, я склонен больше склоняться к влиянию съедобных веществ на питание и здоровье при классификации продуктов. Это будет означать, что некоторые виды хлеба могут соответствовать категории пищевых продуктов, а другие, приготовленные из белой муки высокой степени переработки, — нет.

Мы также должны учитывать ингредиенты, которые мы добавляем в продукты для повышения их привлекательности, такие как сахар и соль. Это поднимает вопрос о том, являются ли следующие вещества пищевыми продуктами или нет:

• Выпечка из белой муки
• Печенье, пирожные и пончики
• Жареные картофельные чипсы и крендели
• Мороженое и мороженое
• Леденцы и шоколад

И все согласятся, что это еда?

• Свежие фрукты и овощи
• Цельнозерновые продукты из злаков, такие как хлеб, мюсли и каши
• Орехи, семена и бобовые
• Молочное молоко, сыр и йогурт
• Яйца, мясо, рыба и птица

Как наши предпочтения определяют еду?

То, что мы считаем едой, отражает наши личные предпочтения и ценности, такие как этические, религиозные и духовные убеждения.Тот, кто выбирает «палео», не рассматривает молочные продукты, фрукты, зерновые или бобовые в качестве еды, а те, кто придерживается веганской философии, не едят никаких продуктов животного происхождения. Другие предпочтения и убеждения, которые влияют на наш выбор еды, включают:

• Методы органического земледелия
• Нет жестокого обращения с животными
• Genetically Modified (GM) Free
• Цельные продукты
• Медленное питание

В Австралии у нас такой выбор, что мы можем есть «органические, цельные, медленные и веганские продукты» или «нездоровую пищу».На самом деле мне не нравится термин «нездоровая пища», поскольку он подразумевает, что ингредиенты в пище малоценны или представляют собой мусор. Исходные ингредиенты обладали высокой питательной ценностью, но во время обработки полезные части были удалены. Каждая еда начинается с того, что может способствовать хорошему здоровью. Включение слова «еда» рядом с фаст-фудом предполагает, что еда по-прежнему имеет некоторую ценность. Я предпочитаю термин «съедобное вещество», поскольку он явно отличается от значения «еда», которая обеспечивает необходимые питательные вещества.

Влияют ли наши взгляды на еду на то, что мы едим?

Мы становимся пищей, которую едим во многих отношениях. Питательные вещества из пищи становятся частью клеток нашего тела, включая кровеносные сосуды, нервы, кожу и волосы. Чем лучше мы используем топливо, тем лучше здоровье нашего разума и тела. Если мы верим, что еда становится частью нас, побуждает ли это изменить то, что мы едим?

Мне интересно, если бы мы изменили определение непитательных продуктов питания на «съедобные вещества», уменьшилась бы привлекательность их употребления в пищу.Все наши мыслительные процессы о поедании леденцов и картофельных чипсов могут измениться, и вместо этого мы можем съесть яблоко и ореховую смесь.

Наша кулинарная лексика красочна и предлагает нам широкий спектр способов описания продуктов. На следующей неделе мы исследуем, насколько хорошо мы перевариваем наши слова (описывающие пищу) — действительно ли мы едим продукты или съедобные вещества, которые нам нравятся? И избегаем ли мы веществ и продуктов, которые нам не нравятся? Следите за новостями: «Ты ешь свои слова?»

определение еды по The Free Dictionary

Они утверждают, что в пище нет необходимости, и они не едят; но любой представитель элементарного интеллекта должен понимать, что пища необходима существам, реально существующим.«Я помогаю накапливать еду на зиму, — сказал Муравей, — и рекомендую вам сделать то же самое». Я слышал, как хозяин отдал приказ, поэтому я знал, что есть много хорошей еды, и подумал, что В этом отношении Джерри, как и любая собака, умел различать простого непосредственного дающего пищу и ее источник. Мы смотрим на лицо природы, сияющее от радости, мы часто видим изобилие еды; мы не видим видим, или мы забываем, что птицы, которые праздно поют вокруг нас, в основном питаются насекомыми или семенами и, таким образом, постоянно уничтожают жизнь; или мы забываем, насколько часто этих певчих, или их яйца, или их птенцов уничтожают птицы и хищных зверей; мы не всегда учитываем, что, хотя пищи сейчас может быть в избытке, это не так во все времена года каждого повторяющегося года.Мы можем просто сказать: поведение животного в последнюю минуту имело те характеристики, которые отличают то, что называется «голодом», и вполне вероятно, что его действия в течение следующей минуты будут аналогичными в этом отношении, если только оно не найдет пищу или не проглотит. прерывается более сильным порывом, таким как страх. Таков образ жизни собаки, единственного животного, которое весело и радостно, с прыгающим телом радости, оставит свою пищу несъеденной, чтобы сопровождать или служить своему хозяину-человеку. пища оказывает влияние, мои сильные и пикантные высказывания: и поистине, я не кормил их газообразными овощами! Это так редко можно увидеть, что хотя все до единого заявляют, что это самое большое живое существо в океане, но очень немногие у них есть какие-либо идеи, кроме самых смутных, относительно его истинной природы и формы; несмотря на это, они считают, что это дает кашалоту его единственную пищу.Ибо хотя другие виды китов находят пищу над водой и могут быть замечены человеком во время кормления, кит-спермацет получает всю свою пищу в неизвестных зонах под поверхностью; и только исходя из этого можно сделать вывод, что каждый может сказать, из чего именно состоит эта пища. Многие годы они жили мирно и счастливо в этом защищенном месте, никогда не покидая его, кроме как охотиться на диких животных, которые служили им как пищей, так и Раньше, когда человек охотился за рыбой, моллюсками или икрой чайки, он носил с собой свое оружие и половину времени добывал еду, а половину наблюдал, опасаясь, что кто-то другой поймает его.»Еда!» он завизжал, словно костлявыми пальцами и зубами искал голое горло мужчины.

Есть обработанные пищевые продукты — NHS

Кредит:

Готовые продукты — это не просто блюда, приготовленные в микроволновой печи и готовые блюда.

Обработанная пища — это любая пища, которая была каким-либо образом изменена во время приготовления.

Пищевая промышленность может быть такой же простой, как:

• замораживание
• консервирование
• выпечка
• сушка

Не все обработанные пищевые продукты вредны для здоровья, но некоторые обработанные пищевые продукты могут содержать большое количество соли, сахара и жира.

Что считается обработанной пищей?

Примеры распространенных полуфабрикатов включают:

• сухие завтраки
• сыр
• консервированные овощи
• хлеб
• пикантные закуски, такие как чипсы, колбасные рулеты, пироги и пирожные
• мясные продукты, такие как бекон, колбаса, ветчина, салями и паштеты
• блюда или готовые блюда в микроволновой печи
• торты и печенье
• напитки, такие как молоко или безалкогольные напитки

Не все обработанные пищевые продукты — плохой выбор.Некоторые продукты питания нуждаются в переработке, чтобы сделать их безопасными, например молоко, которое необходимо пастеризовать, чтобы удалить вредные бактерии.

Другие пищевые продукты нуждаются в переработке, чтобы сделать их пригодными для использования, например, прессование семян для получения масла.

Что делает некоторые обработанные продукты менее полезными?

Такие ингредиенты, как соль, сахар и жир, иногда добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы сделать их вкус более привлекательными и продлить срок их хранения, или, в некоторых случаях, чтобы улучшить структуру пищевых продуктов, например, соль в хлебе или сахар в пирожных.

Покупка обработанных пищевых продуктов может привести к тому, что люди будут есть больше, чем рекомендовано, сахара, соли и жира, поскольку они могут не знать, сколько было добавлено в пищу, которую они покупают и едят.

Эти продукты могут быть более калорийными из-за большого количества добавленного в них сахара или жира. Узнайте больше о калориях.

Как я могу употреблять обработанные пищевые продукты в рамках здорового питания?

Вы не можете контролировать количество соли, сахара и жира в обработанных пищевых продуктах, но у вас есть контроль над тем, что выбрать для покупки.

Чтение этикеток с пищевыми продуктами поможет вам выбрать между переработанными продуктами и следить за содержанием жира, соли и сахара.

Информация о пищевой ценности большинства расфасованных пищевых продуктов указана на передней, задней или боковой стороне упаковки.

Если обработанные пищевые продукты, которые вы хотите купить, имеют этикетку с указанием цвета, вы часто встретите смесь красного, янтарного и зеленого цветов.

Выбирая между похожими продуктами, старайтесь покупать больше зелени и янтаря и меньше красных, если вы хотите сделать выбор более здоровым.

Существуют инструкции, которые помогут определить, содержит ли пища много или мало жира, насыщенных жиров, соли или сахара.

Рекомендации для взрослых:

Всего жиров

Высокое: более 17,5 г жира на 100 г
Низкое: 3 г жира или менее на 100 г

Насыщенные жиры

Высокое: более 5 г насыщенных жиров на 100 г
Низкое: 1,5 г насыщенных жиров или меньше на 100 г

Сахаров

Высокое: более 22,5 г общего сахара на 100 г
Низкое: 5 г общего сахара или менее на 100 г

Соль

Высокое: более 1.5 г соли на 100 г (или 0,6 г натрия)
Низкое: 0,3 г соли или меньше на 100 г (или 0,1 г натрия)

Если вы пытаетесь сократить потребление насыщенных жиров, постарайтесь ограничить количество продуктов, которые вы едите которые содержат более 5 г насыщенных жиров на 100 г.

Красное и обработанное мясо может содержать много насыщенных жиров. Рекомендуется не употреблять более 70 г в день.

Если вы беременны, узнайте, какой пищи вам следует избегать.

При приготовлении еды дома …

Чтобы получить советы о том, как правильно питаться с ограниченным бюджетом, прочтите наши рецепты здорового питания и ознакомьтесь с нашими советами, чтобы правильно питаться с меньшими затратами.

Последняя проверка страницы: 10 января 2020 г.
Срок следующей проверки: 10 января 2023 г.

Обработанные продукты: что можно и чего избегать

GlobalStock / E + / Getty Images

Обработанные продукты имеют плохую репутацию вредителя диеты. Его обвиняют в ожирении, высоком кровяном давлении и росте диабета 2 типа. Но обработанные продукты — это больше, чем упакованные макароны с сыром, картофельные чипсы и гамбургеры.Может быть сюрпризом узнать, что цельнозерновой хлеб, домашний суп или нарезанное яблоко также являются обработанными продуктами.

Хотя некоторые обработанные пищевые продукты следует употреблять реже, многим из них действительно подходит сбалансированный рацион. Вот как отличить питательное от не очень питательного.

Что такое обработанные продукты?

«Обработанные пищевые продукты» включают пищевые продукты, которые были приготовлены, консервированы, заморожены, упакованы или с измененным питательным составом с обогащением, консервированием или приготовлением различными способами.Каждый раз, когда мы готовим, выпекаем или готовим пищу, мы перерабатываем ее.

Обработанные пищевые продукты относятся к диапазону от минимально до сильно обработанных:

• Пищевые продукты с минимальной обработкой — такие как шпинат в мешках, нарезанные овощи и жареные орехи — часто просто предварительно готовят для удобства.
• Пищевые продукты, обработанные на пике своего развития для сохранения питательных качеств и свежести, включают консервированные помидоры, замороженные фрукты и овощи и консервированный тунец.
• Пищевые продукты с ингредиентами, добавленными для придания вкуса и текстуры (подсластители, специи, масла, красители и консерванты), включают соус для пасты в банках, заправку для салата, йогурт и смеси для пирожных.
• Готовые к употреблению продукты, такие как крекеры, мюсли и мясные деликатесы, подвергаются более интенсивной обработке.
• Самыми сильно обработанными пищевыми продуктами часто являются предварительно приготовленные блюда, включая замороженную пиццу и обеды, пригодные для использования в микроволновой печи.

Обработанные положительные стороны

Обработанные продукты помогут вам есть больше продуктов, богатых питательными веществами. Молоко и соки иногда обогащены кальцием и витамином D, а хлопья для завтрака могут содержать клетчатку. Консервированные фрукты (упакованные в воду или собственный сок) — хороший вариант, когда свежие фрукты недоступны.Некоторые продукты с минимальной обработкой, такие как предварительно нарезанные овощи и предварительно вымытый шпинат в мешках, являются качественными полуфабрикатами для занятых людей.

Если вы хотите свести к минимуму потребление обработанных пищевых продуктов, старайтесь больше готовить пищу и готовить дома. Используйте цельные продукты, включая овощи, бобы и цельнозерновые продукты.

Ищите скрытый сахар и натрий

Умеренное употребление обработанных пищевых продуктов — это нормально, но многие из этих продуктов могут содержать большое количество добавленного сахара и натрия.

Добавленный сахар

Добавленный сахар — это любой сахар, который не встречается в пище в природе и был добавлен вручную. Добавленные сахара не просто скрыты в обработанных сладостях. Их добавляют в хлеб, чтобы придать ему привлекательный коричневый оттенок, и часто удивительное количество добавляют в соусы для макарон и хлопья в банках. Добавленный сахар часто используется в нежирных продуктах для улучшения вкуса и консистенции. Граммы углеводов на этикетке Nutrition Facts также включают встречающиеся в природе сахара, которых может быть значительное количество в таких продуктах, как йогурт и фрукты.На обновленной этикетке Nutrition Facts указано количество добавленных сахаров в продукте. Другой способ найти добавленный сахар — просмотреть список ингредиентов продукта и найти добавленный сахар среди первых двух или трех ингредиентов, включая сахар, мальтозу, коричневый сахар, кукурузный сироп, тростниковый сахар, мед и концентрат фруктового сока. Ингредиенты указаны по весу, поэтому первые два или три ингредиента являются наиболее распространенными.

Многие производители уже начали адаптировать новую этикетку к своей продукции, и новая этикетка Nutrition Facts появится на всех пищевых продуктах к 1 января 2021 года.Узнайте больше о новых этикетках Nutrition Facts, посетив веб-сайт FDA.

Натрий

Обработанные продукты являются основным источником натрия в нашем рационе, потому что соль обычно добавляется для сохранения продуктов и продления срока их хранения. Большинство консервированных овощей, супов и соусов содержат добавленную соль. Выбирайте продукты без добавления соли, с низким или пониженным содержанием натрия, чтобы уменьшить количество соли, которую вы потребляете из обработанных пищевых продуктов.

Что вы вкладываете в свое тело? Разница между цельными и обработанными продуктами

Николь Мартинес, преподаватель клинического питания

Фраза «вы то, что вы едите» была придумана в начале 1800-х годов французским юристом, но не стала популярной в Соединенных Штатах до 1920-х годов после того, как врач твердо решил, что еда влияет на здоровье.Эта философия возродилась в 1960-х годах во время движения за экологически чистые продукты, поскольку все больше и больше доказательств подтверждали эту идею.

Сегодня многие люди придерживаются этой философии ради простого или не очень простого выбора, который мы делаем каждый день относительно того, что есть и что есть в нашем организме.

Что делает цельные продукты «цельными» и обработанные пищевые продукты «обработанными»?

Цельные продукты обычно характеризуются как продукты, которые не подвергались обработке, рафинированию или добавлению в них ингредиентов.Цельные продукты включают фрукты, овощи, бобовые, орехи, семена, цельнозерновые продукты, мясо, рыбу и яйца. Думайте о еде, на которую вы смотрите и распознаете что-то существующее в природе, например, брокколи, рыбу или картофель. В дополнение к диете из цельных продуктов, некоторые люди могут придерживаться цельной растительной диеты, которая просто исключает продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба, молочные продукты и яйца.

Обработанные продукты претерпели изменение характера. Пищевые продукты обрабатываются по многим причинам, в том числе для увеличения срока хранения, повышения удобства, изменения их питательного состава и улучшения вкуса, внешнего вида и запаха.Определение того, что подвергается переработке, может оказаться непростым — полезно подумать о переработанных пищевых продуктах в диапазоне от минимально обработанных до сильно обработанных . Предварительно промытые или предварительно нарезанные фрукты или овощи были подвергнуты минимальной переработке, тогда как превращение свеклы в свекольную щепу требует большей обработки — люди могут не знать, что последняя щепа на самом деле была получена из свеклы.

Воздействие на здоровье — плотность питательных веществ по сравнению с пустыми калориями

Витамины и минералы, содержащиеся в цельных продуктах, являются необходимым сырьем, от которого ежедневно зависит наш организм.Мы также получаем пользу от клетчатки и фитонутриентов, которые защищают от хронических заболеваний, таких как рак и сердечно-сосудистые заболевания. Цельные продукты считаются «богатыми питательными веществами», что означает, что они содержат множество питательных веществ, в то время как продукты, подвергнутые интенсивной обработке, считаются содержащими «пустые калории».

Диета, состоящая в основном из продуктов с высокой степенью переработки или пустых калорий, обеспечивает нас избыточными калориями, сахаром, жиром и натрием и, как правило, с низким содержанием клетчатки и фитонутриентов.Они могут негативно повлиять на наш организм и сыграть роль в развитии ожирения, диабета, гипертонии, гиперлипидемии и некоторых видов рака.

Следует ли избегать обработанных пищевых продуктов?

Полностью избегать обработанных пищевых продуктов по причинам здоровья, как правило, не является необходимым — включение некоторых продуктов с минимальной обработкой может действительно помочь людям в целом питаться более здоровой пищей.

Некоторые люди также думают о влиянии на окружающую среду, выбирая еду — то, что хорошо для нас, обычно дается легче на нашей планете.Употребление большего количества цельных и менее обработанных продуктов может помочь уменьшить углеродный след и сохранить природные ресурсы. Самым экологически чистым выбором будет переход на цельнопищевые продукты на растительной основе, но даже небольшие изменения могут иметь большое влияние.

Посмотрите на ингредиенты

Лучший способ получить представление о степени обработки пищи — это просмотреть список ингредиентов. Список с одним или двумя ингредиентами может указывать на менее обработанный продукт, а более длинный список ингредиентов обычно означает больше обработки.Если после прочтения списка ингредиентов вы все еще не уверены, Рабочая группа по охране окружающей среды оценивает продукты на основе их питания, ингредиентов и особенностей обработки.

Узнайте больше о Рабочей группе по окружающей среде и переработке пищевых продуктов на сайте ewg.org/foodscores .

---

Николь Мартинес — преподаватель клинического питания в компании Mission Weight Management.

Узнайте больше о программе и услугах Mission Weight Management на сайте missionweight.org или по телефону 828-213-4100.

---

Каталожные номера :

---

Подпишитесь на последние новости о здоровье и благополучии, новости и обновления.

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии.Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений.Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовится?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Приготовление пищи — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь.Оптимальная температура для размножения большинства бактерий, вызывающих пищевое отравление, составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C большинство бактерий погибает, а ниже 5 ^o C большинство бактерий пищевого отравления могут размножаться только медленно. или совсем нет. Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o ° C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые иначе проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и вместе, как сообщается, ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС). В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы

Бактерии	Наиболее вероятные источники пищи	Симптомы
Campylobacter	Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко	Лихорадка, головная боль, диарея
Сальмонелла	Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты	Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе
Listeria monocytogenes	Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей	Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается путем пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Для многих продуктов процесс приготовления придает им характеристики, которые мы ассоциируем со съедобными продуктами, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, происходящих при нагревании продуктов.Таким образом, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жаркое с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполняется жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Мелкое обжаривание — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно треть каждого куска жареного блюда. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры чаще выделяют дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их отрицательных свойств для здоровья.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

Жиры или масла	Использование для приготовления пищи	Тип жира	Температура дыма ° F	Температура дымления ° C
Миндальное масло	Тушение, жаркое	Мононенасыщенные	420 ° F	216 ° С
Масло сливочное	Выпечка, кулинария	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Масло топленое, осветленное	Жарение, тушение	насыщенный	375-485 ° F (в зависимости от чистоты)	190-250 ° C (в зависимости от чистоты),
Рапсовое масло (рапсовое масло)	Хорошее универсальное масло.Заправка и приготовление салатов.	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С
Кокосовое масло	Глазурь кондитерская, шортенинг	насыщенный	350 ° F	177 ° С
Кукурузное масло	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Хлопковое масло	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка.	Полиненасыщенные	420 ° F	216 ° С
Масло виноградных косточек	Тушение, жарка, заправки для салатов.	Полиненасыщенные	392 ° F	200 ° С
Масло лесного ореха	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430 ° F	221 ° С
Сало	Выпечка и жарка	насыщенный	370 ° F	182 ° С
Оливковое масло	Приготовление, заправки для салатов, тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin — 320 ° F Virgin — 420 ° F Жмых — 460 ° F Extra Light — 468 ° F	160 ° С 216 ° С 238 ° С 242 ° С
Пальмовое масло	Кулинария, ароматизаторы	насыщенный	446 ° F	230 ° С
Арахисовое масло	Жарка, варка, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450 ° F	232 ° С
Кунжутное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410 ° F	232 ° С
Шортенинг овощной	Выпечка, жарка	насыщенный	360 ° F	182 ° С
Подсолнечное масло	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450 ° F	232 ° С
Растительное масло	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение	Мононенасыщенные	400 ° F	204 ° С

2.2 Выпечка

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Варка на медленном огне

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 ^o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2,6 Приготовление на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи с использованием сухого тепла. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^до ° C — 180 ^° ° C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Описание карамели	Температура ( o C)	Карамельный ароматизатор	Карамельный цвет
Светлая карамель	180	Интенсивный, очень сладкий вкус	От бледно-янтарного до золотисто-коричневого
Средняя карамель	180-188	Насыщенный сладкий вкус	От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого
Темная карамель	188-204	Горький, несладкий вкус	Очень темно-коричневый
Черный	210	Жженый, горький вкус	Очень темно-коричневый / черный

Типы продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и запекание.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают в себя кипячение, выпечку, жарку, жарку, приготовление на гриле и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергающихся реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов поджаривания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарка, выпечка, гриль и жарка

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает разлагаться до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например, кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и в овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Типы продуктов, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, гриль, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, например мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и формировать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: кипячение, жарка, жарка на гриле, запекание, приготовление на пару и запекание.

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться клейстеризации крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Водорастворимый		Жирорастворимый
Витамин	Научное название	Витамин	Научное название
B1	Тиамин	А	Ретинол
B2	Рибофлавин	D	–
B3	Ниацин	E	Токоферол
B5	Пантотеновая кислота	К	–
B6	Пиридоксин
B7	Биотин
B12	Кобаламин
С	Аскорбиновая кислота

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают снизить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию методов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желаемых соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-то причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Типы продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Способ приготовления	Виды еды	Химические процессы	Кулинарные эффекты
Жарка	Мясо, рыба, яйца, овощи	Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Выпечка	Хлеб, печенье, пирожные, торты	Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения
Кипячение	Рис, макароны, овощи, бобовые	Деградация полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция
Гриль	Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений
Варка на пару	Рыба, овощи	Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, потеря витаминов	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция
Обжарка	Мясо, овощи, орехи	Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений	Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Часть 3: Происходят ли те же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих изделия ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, для получения около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Пилот уровня

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабного тестирования вполне вероятно, что переменные, такие как время / температура приготовления, могут потребоваться изменить, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы обеспечить желаемый конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные приготовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, пищевого состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.

Производство томатного соуса	Промышленность (кг в месяц)	Home (кг)
Помидор	100 000	2
Сахар	600	2 sp
Уксус, соль, специи	1,200	3 sp
Краситель, консерванты	25
Производственная мощность	25 000	1

Список литературы

1. Барсби Т.