Гликемический индекс лаваш: Инсулин похудеет тебя быстрее, чем любой фитнес-тренер | Opti-fit: похудение и сушка

Инсулин похудеет тебя быстрее, чем любой фитнес-тренер | Opti-fit: похудение и сушка

Продолжаем публиковать описание системы похудения Opti-fit.

Сегодня речь пойдёт о третьем из 4 типов продуктов, замедляющих похудение.

Уровень 3. Мука

Мука – продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

На этом уровне системы Opti-fit мы используем это слово в более широком смысле. «Мука» – продукты питания из размельчённых ингредиентов, содержащих углеводов больше чем белков и жиров.

• Традиционная мука из зерновых культур: пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис, дагусса и другие.
• Картофельный крахмал, мука из бобовых культур и прочие кулинарные заменители зерновой муки.
• Фруктовые и ягодные пюре, муссы, соки.

В определённых пропорциях измельчённая углеводистая пища производит эффект, схожий с потреблением сахаридов. Поднимается уровень глюкозы в крови. В результате всплеск концентрации инсулина. Затем дофаминовый отклик – удовлетворённость.

Инсулин блокирует расход жировой массы и способствует повышению чувства голода. А лишняя глюкоза (сахар) в крови быстро трансформируется в триглицериды, заполняющие жировые депо. Переедание и пополнение жировых запасов будет замедлять любое похудение.

Вывод. Гораздо эффективнее худеть на «ровном» инсулине.

Такие продукты питания это часть большой группы, которые диетологи называют быстрыми или простыми углеводами. По сути, это растительные продукты с разрушенной клетчаткой. Клетчатка может быть разрушена в них нескольким способами: механически, термически, химически. В такой форме они слишком быстро попадают в кровь. Организм не успевает распределить поступившие макроэлементы и просто преобразует их в запасы жировых клеток.

Разрушение клетчатки учёные считают одним из типов внешнего пищеварения. Такое питание подходят грудным детям, спортсменам для подготовки к соревнованиям, тяжело больным людям. Но никак не человеку желающему похудеть.

Вывод. Чтобы худеть быстрее – исключи углеводы с разрушенной клетчаткой.

Продукты с быстрыми углеводами изучены. Это продукты одновременно с высоким и гликемическим индексом (ГИ), и инсулиновым индексом (ИИ).

Гликемический индекс (ГИ) – величина, показывающая, насколько быстро углеводы из тех или иных продуктов поднимают уровень сахара крови.

Инсулиновый индекс (ИИ) – показатель интенсивности скачков сахара и инсулина в крови. Определяет скорость продуцирования инсулина в ответ на расщепление углеводов.

Что делать

Более 90% продуктов с высокой гликемической и инсулиновой нагрузкой содержат много сахаридов (группа «сахар») и/или углеводы с разрушенной клетчаткой (группа «мука»). Для похудения эти медицинские таблицы можно упростить.

Чтобы каждый день не сверятся с таблицами, достаточно применять одно простое правило.

1. Исключи из питания любые измельчённые растительные продукты.
Это любая выпечка, приготовленная из муки: хлеб, батоны, булки, слойки, круасаны, бисквиты, печенье, бублики, пирожки, пицца. Причём, не важно из какой муки: пшеничной, кукурузной, рисовой, нутовой или какой-то другой. Кроме муки, скорее всего, в этих продуктах есть сахар и жир.

Под запретом лапша, макаронные изделия, хлебцы, чипсы, быстрые завтраки (хлопья, колечки, звёздочки).

Также на время похудения нужно исключить пропаренные, разваренные или измельчённые фрукты и ягоды: соки, джемы, муссы, соусы.

Картофельное пюре и супы-пюре также лучше исключить.

Практические рекомендации

Если без хлеба совсем никак. В качестве исключения, можно оставить хлеб приготовленный без сахара, без масла и без маргарина. Обычно это любые тонкие пресные лепёшки, бездрожжевой лаваш, тортилья. Можно заворачивать в них мясо и другую белковую пищу. Отлично если лепёшка приготовлена из нутовой или кукурузной муки.

Также можно готовить хлеб из безуглеводой муки и подобных смесей.

Отруби. Это остатки оболочки зерна, после его размола. Сами по себе отруби оказывают полезное действие, очищая кишечник.

Но хлеб с отрубями бывает разный. Если он из пшеничной муки высшего сорта, и отрубей в нём относительно мало, то никакой пользы для похудения в нём нет.

Хлеб с отрубями стоит рассматривать как временное исключение. Если важна скорость похудения, то от него лучше отказаться.

Измельчённые овощи. Пюре и супы из овощей можно оставить в рационе. Но не картофельное пюре, от него стоит отказаться. Из картофельного пюре крахмал усваивается слишком быстро. Цельный отварной картофель можно есть. Но если важна скорость похудения, то лучше отказаться от картофеля в любой форме.

Мука из орехов. Миндальная мука и подобные изделия из орехов, действительно, содержат мало углеводов. Но в такой муке много жиров. В каком количестве можно есть орехи было написано в предыдущем разделе.

Измельчённый белок. Протеиновые смеси, яичный порошок, сухое молоко, клейковина и прочее – все эти ингредиенты можно использовать. Это не углеводы.

—

Полное описание системы похудения Opti-fit доступно на нашем сайте.

—

Сэндвич ролл «Цезарь» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

162 руб / шт 162 162

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Почти каждый день беру на работу на перекус цезарь-ролл! Раньше всегда брала «мафию вкуса», сейчас «мк» тоже стали нормальный соус делать. Салат зелененький свежий, соус не майонез, как раньше был, а с анчоусами-сыр конечно не пармезан, а обычный самый, вроде российского, но все равно вкусно! Начинка до самого конца ролла! Все в меру! Спасибо! Для обеда рекомендую сразу 2 упаковки — очень вкусно! Зелень бывает не всегда стабильно зеленой — я выбираю, то есть в разных роллах разные части салатного кочана)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

• белки 9,6 г, жиры 11,8 г, углеводы 23,8 г; 239,8 ккал

Состав: лаваш пшеничный (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, соль пищевая), филе куриное отварное (филе грудки курицы, соль пищевая), майонез м. д. ж. 67 % (масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сок лимонный прямого отжима, горчица (горчичный порошок, вода питьевая), сахар, соль пищевая), сыр полутвёрдый м. д. ж. в сухом веществе 50 % (молоко нормализованное, молоко обезжиренное, соль пищевая, закваска молочнокислых культур, молокосвёртывающий ферментный препарат микробиального происхождения, уплотнитель – хлорид кальция), салат свежий, томаты свежие, соевый соус (вода питьевая, соевые бобы, пшеница, соль пищевая, сахар), анчоусы (филе анчоуса, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль пищевая), чеснок свежий. Производится на предприятии, где используются кунжут, орехи, ракообразные, сельдерей, арахис и продукты их переработки. Возможно наличие косточек, будьте осторожны. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Классический сочный «цезарь» в свежей тортилье. Сэндвич-роллы станут прекрасным сытным завтраком. Небольшую упаковку удобно брать с собой для быстрого перекуса в дороге или на работе.
Гликемический индекс (ГИ)* = 36
Гликемическая нагрузка (ГН)* 100 г продукта = 9
Данные получены расчетным путем для поставщика БУТКОМ ООО
Продукт относится к категории с низким гликемическим индексом и с низкой гликемической нагрузкой.
* средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

• Годен: 48 часов
• Вес: 160 г

Врач назвал продукт, который «нас убивает»

Врач-диетолог рассказал о продукте, который может серьёзно сократить время жизни. Употреблять его надо с осторожностью и стараться ограничивать в рационе, при этом он есть на каждом столе. «Это кошмар, это нас убивает», — заявил врач Алексей Ковальков.

Врач-диетолог, доктор медицинских наук, профессор Алексей Ковальков рассказал о продукте, который есть буквально на каждом столе, однако стоило бы серьёзно ограничить его употребление. В своём Instagram Ковальков обратил внимание на то, что нужно употреблять гораздо меньше хлеба, чем многие привыкли.

«В Москве только за год съедают две тысячи тонн хлеба. Ко мне приходят пациенты, которые говорят, что могут отказаться от чего угодно, от сладостей, например, но от хлеба нет. Почему? Потому что, как они говорят, не наедаются без хлеба. Хлеб — это единственный продукт, который не приедается», — считает диетолог.

Однако на самом деле хлеб — «опасный» продукт. Дело в том, что у него очень высокий гликемический индекс — скорость насыщения сахаром крови. У чистого сахара этот показатель 65, а у хлеба — 80. При этом хлеб многие употребляют в пищу каждый день. К этой же группе можно отнести различные макаронные изделия, булочки, лаваш.

«Получается, что хлеб гораздо более вредный, чем сахар. А мы-то едим его каждый день… И лаваши, и булочки, и макароны. Это кошмар, это нас убивает, разрушает нашу поджелудочную», — заявил доктор.

Он убеждён, что даже после одного кусочка хлеба в день нужно час заниматься в спортзале. Специалист считает, что полностью отказываться от хлеба не стоит, но можно просто употреблять его в пищу реже. Например, раза два-три в год.

Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите CTRL + ENTER

Хлеб Harry’s Пшеничный 470г

E300 Синонимы: витамин С, аскорбиновая кислота, Е300, витамин C, кислота аскорбиновая, ascorbic acid, vitamin C, E-300, витамин С, Е-300 Категория: Антиоксиданты Опасность: Очень низкая Происхождение: Синтетическое Применение: В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется в виде добавки Е300 в качестве антиоксиданта, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов. Наиболее часто добавка Е300 используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, кондитерской продукции.

Е471 Синонимы: моно- и диглицериды жирных кислот, Е471, глицерин моностеарат, Е-471, Е 471, моно- та диглицериди жирних кислот,моно и диглицериды, Mono- and diglycerides of fatty acids. Категория: Стабилизаторы Опасность: Низкая Происхождение: Искуственное Применение: E471 — пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Влияние на организм: Польза: По сегодняшним данным добавка E471 относится к классу безвредных. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве.

как рассчитать, таблица и норма в день

© rummess — depositphotos.com

Мы продолжаем тему составления индивидуального плана питания. В этой статье рассмотрим такой важный аспект диетологии, как гликемическая нагрузка. Что это такое, как влияет на составление плана питания, и правда ли, что именно из-за отсутствия ее в расчетах многие люди не могут достичь желаемых результатов?

Понятие гликемической нагрузки вошло в теорию диетологии не так давно – а именно с началом исследований французских ученых в рамках общей теории калорийности. Согласно этой теории, правильный расчёт БЖУ с учетом гликемического индекса углеводных продуктов решит проблему лишнего веса для людей, не связанных с активными физическими нагрузками.

Но поскольку методика была несовершенной, начали появляться диеты, лоббирующие потребление фастфуда и вредной пищи.

Предполагалось, что такие диеты помогут сбросить вес, так как удовлетворяют основным постулатам, а из нужных продуктов все равно набирается необходимое количество БЖУ и калорийность. На практике все оказалось несколько сложнее, а сами диеты не имели существенного эффекта или даже приводили к обратным результатам. И именно исследование гликемической нагрузки продуктов позволило решить эту дилемму.

Обменные процессы пищеварения

Перед тем, как рассматривать, откуда появилась гликемическая нагрузка, вспомним, как организм обрабатывает поступающие в организм углеводы при общем дефиците калорийности.

1. Пища, вне зависимости от её типа ферментируется в трех участках.
2. При этом уже на этапе желудочного переваривания организм стремительно растворяет продукты, которые могут превратиться в глюкозу – чистый источник энергии.
3. Все это приводит к увеличению уровня сахара (глюкозы) в крови.

Это первый этап обработки углеводов. Далее под воздействием инсулина вскрываются гликогеновые депо, куда и направляется весь сахар. Но мало кто задумывается о том, что чрезмерное потребление сахара замедляет разрушение жировой ткани. Ведь параллельно с повышением выработки инсулина значительно замедляется выработка глюкагона – фермента, отвечающего за превращение гликогена обратно в глюкозу. И если уровень инсулина зависит от скорости возрастания сахара в крови, то уровень глюкагона – исключительно от количества принятой пищи. Гликемическая нагрузка регулирует снижение уровня глюкагона в крови, а значит, определяет уровень и количество превращенного в гликоген сахара.

© VectorMine — depositphotos.com. Регуляция уровня сахара в крови

Простыми словами

А теперь давайте простыми словами расскажем о том, что же это такое – гликемическая нагрузка. Рассматривая сложные обменные процессы и их зависимость от количества и качества углеводов, все процессы можно упростить до двух простых понятий.

• Гликемический индекс – это скорость усваивания глюкозы, на которую распадаются продукты.
• А сама нагрузка – это процентное количество углеводов, поступивших из пищи в кровеносную систему.

Все просто – скорость и количество. При этом важно понимать, что сама нагрузка имеет еще и второе значение. А именно, нагрузка на клетки печени, связанные с потреблением жирной и углеводной пищи.

Выводы следующие:

1. Чем ниже гликемическая нагрузка, тем меньший процент чистой глюкозы усваивается в организме.
2. Чем ниже этот показатель, тем лучше работает пищеварительная система.

Примечание редакции: все обменные процессы и определения, указанные в статье, для удобства поданы в упрощенном виде.

Как рассчитывать?

Как рассчитать показатель гликемической нагрузки? Несмотря на сложность в определении и важную роль в составлении плана питания, упрощенная формула позволяет рассчитывать нагрузку как гликемический индекс, умноженный на процент содержания углеводов в продукте.

Важно: для тех, кто не имеет полную таблицу из всех трех параметров, совет. Используйте пирамидальную таблицу, чтобы вычислять недостающие параметры. Например, имея гликемическую нагрузку и гликемический индекс – можно рассчитать процент содержания углеводов. Или имея параметр гликемической нагрузки и процента содержания углеводов, всегда можно посчитать гликемический индекс. Для простоты, всегда представляйте эти параметры в виде пирамиды. Закрывая нужный параметр – легко увидеть, что на что умножать/делить.

Рассмотрим пример определения гликемической нагрузки.

Есть 2 продукта. Первый – это, скажем, высокоуглеводная сдоба – пончик, содержащий 80 г углеводов, и обладающий ГИ 95. Второй – арбуз, ГИ которого равен тем же 95, а вот содержание углеводов – всего 6.6 Для классической диетологии, рассчитывающей только калорийность питания, эти продукты равнозначны. Важно только учитывать количество потребляемого. А вот если рассчитать гликемическую нагрузку каждого из них, можно прийти к выводу, что пончик имеет высокую гликемическую нагрузку – порядка 76, а вот арбуз всего 6,27.

© designer491 — depositphotos.com

Для чего нужен показатель гликемической нагрузки

Рассматривая гликемическую нагрузку продуктов и её нормы в день, мы до сих пор не объяснили, зачем этот параметр нужен для спортсменов и почему он так важен. Чтобы понять, снова углубимся в биомеханические процессы.

За один раз печень способна обработать только определенное количество сахара. Это касается и выработки инсулина. Например, чрезмерное повышение сахара в крови может привести к диабетическим нарушениям со всеми негативными последствиями.

При этом важно поддерживать не только определенный уровень сахара в крови, но и предельную концентрацию энергетического обмена на протяжении всего дня, не допуская катаболизма. Определение и выявление гликемической нагрузки позволит не только загружаться сложными углеводами, но и определять их процент в сложносоставных блюдах. В свою очередь, это позволяет разгрузить печень и увеличить усвояемость энергетических веществ.

В каких случаях это может пригодиться спортсмену?

• При стабилизации массы при приеме АС (потребление белковых продуктов, и углеводов с высоким ГИ но низким ГН).
• При создании дефицита калорийности при помощи сложных углеводов.
• Для контроля поступления инсулина при кето-диете.
• При определении процента углеводов в сложносоставных блюдах.

Главной задачей параметра гликемической нагрузки за пределами борьбы с сахарным перенасыщением (диабетом) становится возможность контроля не только веса, но и обменных процессов в организме.

Высокая и низкая ГН

Как мы уже ранее говорили, гликемическая нагрузка – производный параметр от гликемического индекса. Он варьируется с такой же силой, как и сам индекс. Например, можно увеличить гликемическую нагрузку, предав обработке исходный продукт.

Рассмотрим пример:

• Пшеница – низкая нагрузка.
• Пшеничная каша – нагрузка и индекс выше за счет термической обработки зерен.
• Перемолотая манная крупа – средний индекс и более высокая нагрузка.
• Хлеб из цельнозерновых культур – законченный продукт – относительно невысокий ГИ.
• Мука и продукты из муки – высокая гликемическая нагрузка.
• Выпечка с сахаром – гликемическая нагрузка, как и индекс, приближены к 100.

Интересный факт: мальтодекстрин (патока) из-за своих гастрокинетических свойств – единственный продукт, который обладает и гликемической нагрузкой, и гликемическим индексом выше 100.

План питания и нормы

Зная параметры гликемической нагрузки и её нормы в сутки, хочется сделать простой вывод: чем ниже суточный параметр, тем лучше для организма. Однако это не совсем так. Гликемическая нагрузка хотя и зависит от гликемического индекса, определяет нагрузку на печень и регулирует выработку другого вещества, который должен находится в балансе с инсулином. Суммарная гликемическая нагрузка в день в соответствии с нормами диетологии не должна превышать 100 пунктов. Это в свою очередь, не совсем верно для человека, стремящегося набрать массу или похудеть.

Причина, по которой гликемическая нагрузка может колебаться в значительных пределах, в особенности для спортсменов, – зависимость от взаимодействия глюкагона и инсулина.

Инсулин – гормон, который, если говорить просто, продырявливает клетки, тем самым снижая уровень сахара в крови. В соответствии с энергетическим балансом в клетках организма прослеживается следующая зависимость. Если баланс положительный, то при выбросе инсулина клетки будут заправляться энергией, а если имеется дефицит калорийности, то инсулин будет опустошать клетки. Глюкагон же регулирует процесс превращения энергетического запаса в энергию. Иными словами, если имеется высокая гликемическая нагрузка, то этот процесс будет полностью остановлен, а это значит, что даже при отрицательном энергетическом балансе расщепление жирового депо или высвобождение дополнительной энергии будет невозможно.

Пример: если употребить много сладкого на празднике, вместо ожидаемого подъема сил человек впадет в сонное состояние.

Обратной стороной фактора гликемической нагрузки будет возможное истощение при сохранении высокого гликемического индекса. Когда из-за почти полностью отсутствующей гликемической нагрузки гликоген продолжает превращаться в глюкозу, благодаря высокому уровню инсулина этот процесс ускоряется в десятки раз. В свою очередь этот процесс ведет не столько к похудению, сколько к истощению организма. Такое бывает в случае следования строгим диетам.

Пример нарушения норм: безуглеводная монодиета, которая принуждает выпивать огромное количество жидкости. В случае замены простой жидкости на сладкий кофе или чай (достаточно чайной ложки для создания минимального уровня гликемической нагрузки при высоком индексе) период полного рассасывания сахара увеличивает энергетические расходы и приводит к гликогеновому истощению.

Так как правильно регулировать ГН и ГИ? Этот процесс строго индивидуален, и зависит от уровня выработки инсулина и других гормонов и ферментов. Однако есть ориентировочные цифры, на которые можно опираться.

1. Человек ведущий малоподвижный образ жизни – ГН от 50 до 80 в день.
2. Человек ведущий активный образ жизни – ГН от 100 до 120.
3. Человек занимающийся спортом – ГН от 120 до 150.
4. Атлет на массе – ГН от 150+ при соответствующем ГИ.
5. Атлет на сушке – ГН от 15 до 35.

© IrinaPotter — depositphotos.com. Гликемический индекс продуктов

Таблица продуктов гликемической нагрузки

Таблица гликемической нагрузки всегда дается вместе с гликемическим индексом во избежание получения переизбытка калорий или ситуаций, описанных ранее.

Наименование	ГИ	Кол-во углеводов	ГН	Калорийность
семечки подсолнуха сухие	8	28.8	2.5	520
арахис	20	8.8	2. 0	552
брокколи	20	2.2	0.2	24
грибы	20	2.2	0.2	24
салат листовой	20	2.4	0.2	26
салат-латук	20	0.8	0.2	22
помидоры	20	4.8	0.4	24
баклажаны	20	5.2	0.5	24
зеленый перец	20	5.4	0.5	25
капуста белокочанная	20	4.6	0.5	26
чеснок	20	5.2	0.5	45
лук репчатый	20	8.2	0.8	42
абрикосы свежие	20	8.0	2.8	42
фруктоза	20	88.8	20.0	480
сливы	22	8. 5	2.2	44
перловка	22	24	5.2	205
грейпфруты	22	5.5	2.4	45
вишня	22	22.4	2.5	48
шоколад черный (60% какао)	22	52.5	22.5	544
орехи грецкие	25	28.4	2.8	600
молоко снятое	26	4.6	2.4	42
сосиски	28	0.8	0.2	225
виноград	40	25.0	5.0	55
горошек зеленый. свежий	40	22.8	5.2	64
сок апельсиновый свежеотжатый. без сахара	40	28	6.2	68
молоко 2.5 %	40	4.64	2.4	52
яблоки	40	8. 0	2.4	46
сок яблочный. без сахара	40	8.2	4.5	48
мамалыга (каша из кукурузной муки)	40	22.2	8.5	84.5
фасоль белая	40	22.5	8.5	224
хлеб зерновой пшеничный. хлеб ржаной	40	44.8	26.5	228
персики	40	8.5	2.8	44
мармелад ягодный без сахара. джем без сахара	40	65	22.8	284
молоко соевое	40	2.6	0.52	40
молоко цельное	42	4.6	25.0	58
клубника	42	5.4	2.0	44
фасоль цветная отварная	42	22.5	8.0	224
груши консервированные	44	28. 2	8.0	60
груши	44	8.5	4.2	42
зерна ржаные. пророщенные	44	56.2	28.5	420
йогурт натуральный 4.2% жирности	45	4.5	2.2	55
йогурт обезжиренный	45	4.5	2.2	52
хлеб с отрубями	45	22.4	5.2	225
сок ананасовый. без сахара	45	25.6	6.2	58
курага	45	55	28.4	244
морковь сырая	45	6.2	2.5	44
апельсины	45	8.2	2.8	40
инжир	45	22.2	4.8	48
овсяная каша молочная	48	24.2	6.0	202
горошек зеленый. консервированный	48	5.5	4.2	40
сок виноградный. без сахара	48	24.8	5.5	54
спагетти из муки грубого помола	48	58.4	22.5	404
сок грейпфрута. без сахара	48	8.0	4.8	45
щербет	50	84	42.5	445
киви	50	4.0	2.0	52
хлеб. блины из гречневой муки	50	44.2	26.2	265.4
картофель сладкий (батат)	50	24.5	6.4	52
тортеллини с сыром	50	24.8	22.4	402
гречка рассыпчатая	50	40.5	25.4	254
спагетти. макароны	50	58.4	28.6	404
рис белый рассыпчатый	50	24. 8	24.8	224
пицца с помидорами и сыром	50	28.4	22.0	228.2
булочки для гамбургеров	52	54.6	42.8	400
твикс	52	54	48.2	484
йогурт сладкий	52	8.5	4.4	85
мороженое пломбир	52	20.8	20.8	226
оладьи из пшеничной муки	52	40	24.8	225
отруби	52	24.5	22.0	282
бисквит	54	54.2	40.4	452
изюм	54	55	42.2	252
печенье песочное	54	65.8	48.2	458
свекла	54	8.8	5.5	48
макароны с сыром	54	24. 8	25.8	422
зерна пшеничные. пророщенные	54	28.2	26.8	402
манная крупа	55	56.6	44.0	428
овсяная каша. быстрорастворимая	55	55	46.0	450
печенье сдобное	55	65. 8	42.2	462
сок апельсиновый. готовый	55	22.8	8.42	54
салат фруктовый со сливками. взбитыми с сахаром	55	55.2	45.4	565
кускус	55	64	46.5	458
печенье овсяное	55	62	48.2	446
манго	55	22.5	5.4	56
ананас	55	22.5	6.5	48
хлеб черный	55	40.6	25.5	206
бананы	55	22	24. 6	88
дыня	55	8.2	5. 8	48
картофель. вареный «в мундире»	55	40.4	28.8	222
рис дикий отварной	56	22.44	22.2	202
круассан	56	40.6	26. 4	445
мука пшеничная	58	58.8	46. 5	444
папайя	58	8.2	5.4	48
кукуруза консервированная	58	22.2	5.5	58
мармелад. джем с сахаром	60	60	48.0	255
шоколад молочный	60	52.5	45.8	544
крахмал картофельный. кукурузный	60	68.2	54. 6	444
рис белый. обработанный паром	60	68.4	55.5	452
сахар (сахароза)	60	88. 8	58. 8	468
пельмени. равиоли	60	22	25.4	248
кока-кола. фанта. спрайт	60	42	28. 4	20.5
марс. сникерс (батончики)	60	28	22.5	440
картофель вареный	60	25.6	22. 6	82
кукуруза вареная	60	22.2	6.8	58
бублик пшеничный	62	58.5	42.2	284
пшено	62	55.5	46.2	448
сухари молотые для панировки	64	62.5	54.6	485
вафли несладкие	65	80.2	50.8	405
тыква	65	4.4	4.4	22.4
арбуз	65	8.8	5.5	48
пончики	65	48. 8	28. 5	285
кабачки	65	4.8	4.6	24
мюсли с орехами и изюмом	80	55.4	45.0	485.5
картофельные чипсы	80	48.5	48.8	542
крекеры	80	55.2	52.8	448
рисовая каша быстрого приготовления	80	65.2	58.5	450
мед	80	80.4	62.4	424
картофельное пюре	80	24.4	22.8	64
джем	82	58	52.8	255
абрикосы консервированные	82	22	28.2	85
картофельное пюре быстрого приготовления	84	45	48.2	425
картофель печеный	85	22.5	20.82	206
хлеб белый	85	48. 5	42.4	248
поп корн	85	62	52.2	482
кукурузные хлопья	85	68.5	55.8	440
булочки французские	85	54	58.8	458
рисовая мука	85	82.5	68.4	462
морковь отварная	85	28	24.6	5.2
тост из белого хлеба	200	55	55.0	485
финики свежие	202	58.5	58.8	262
финики сушёные	204	62.4	64.5	405
пиво 2.8% алкоголя	220	4.4	4.8	44

Итоги

Гликемическая нагрузка – это такой фактор, который многие не учитывают как при составлении плана питания, так и вообще. Если изначально его рассчитывали исключительно как подходящий параметр, который помогал контролировать уровень сахара в крови, то сегодня атлеты, используя дополнительную фармакологию, используют ГН для ускорения процесса запасания гликогена или, наоборот, в периоды высокоинтенсивной сушки, когда каждый грамм на счету.

Редакция же рекомендует поддерживать параметр гликемической нагрузки в среднем диапазоне, это позволит не только не переживать об уровне сахара в крови, но и снизить нагрузку на печень, что в свою очередь продлит здоровую жизнь.

Оцените материал

Эксперт проекта. Стаж тренировок — 12 лет. Хорошая теоретическая база по процессу тренировок и правильному питанию, которую с удовольствием применяю на практике. Нужна рекомендация? Это ко мне 🙂

Редакция cross.expert

что это и зачем вам нужно о нем знать

Гликемический индекс — это показатель, который используется для контроля уровня сахара в крови. На гликемический индекс пищи влияют несколько факторов, в том числе ее состав, способ приготовления, зрелость продукта. Он может не только помочь вам лучше осознать, что вы кладете на тарелку, но также повысить потерю веса, снизить уровень сахара в крови и снизить уровень холестерина. Приводим перевод англоязычного материала издания Healthline, в котором понятно объясняется, зачем вам нужно знать гликемический индекс продуктов.

Что такое гликемический индекс

Гликемический индекс (GI) — это значение, используемое для измерения того, насколько определенные продукты повышают уровень сахара в крови. Продукты классифицируются как продукты с низким, средним или высоким гликемическим индексом и ранжируются по шкале от 0 до 100. Чем ниже ГИ конкретного продукта, тем меньше он может повлиять на уровень сахара в крови согласно исследованию «Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues and Their Effect on Diet-Disease Relationships».

Вот три рейтинга GI:

Низкий: 55 или меньше
Средний: 56–69
Высокий: 70 или выше

Продукты с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара перевариваются быстрее и часто имеют высокий ГИ, в то время как продукты с высоким содержанием белка, жиров или клетчатки обычно имеют низкий ГИ. Продукты, которые не содержат углеводов, не имеют GI и включают мясо, рыбу, птицу, орехи, семена, травы, специи и масла. Другие факторы, которые влияют на ГИ продукта, включают в себя зрелость, способ приготовления, тип сахара, который он содержит.

Имейте в виду, что гликемический индекс отличается от гликемической нагрузки (GL). В отличие от GI, который не учитывает количество съеденной пищи, GL определяет количество углеводов в порции продукта, чтобы определить, как это может повлиять на уровень сахара в крови. По этой причине важно учитывать как гликемический индекс, так и гликемическую нагрузку при выборе продуктов, чтобы поддерживать здоровый уровень сахара в крови.

Диета с низким гликемическим индексом

Диета с низким гликемическим индексом включает в себя замену продуктов с высоким ГИ на тех, у кого низкий ГИ. Соблюдение диеты с низким гликемическим индексом может принести пользу для здоровья, в том числе:

Улучшение регуляции уровня сахара в крови. Многие исследования, например, «Decrease in Glycemic Index Associated With Improved Glyce», показали, что соблюдение диеты с низким ГИ может снизить уровень сахара в крови и улучшить контроль уровня сахара в крови у людей с диабетом 2 типа.
Быстрая потеря веса. Некоторые исследования показывают, что соблюдение диеты с низким ГИ может привести к кратковременному снижению веса. Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, как это влияет на долгосрочное управление весом.
Снижение уровня холестерина. Соблюдение диеты с низким ГИ может помочь снизить уровни как общего, так и ЛПНП (плохого) холестерина, которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Как следовать диете

Здоровая диета с низким гликемическим индексом должна включать в основном продукты с низким ГИ, такие как:

Фрукты: яблоки, ягоды, апельсины, лимоны, лаймы, грейпфрут
Богатые клетчаткой овощи: брокколи, цветная капуста, морковь, шпинат, помидоры
Цельное зерно: лебеда, кус-кус, ячмень, гречка, фарро, овес
Бобовые: чечевица, черная фасоль, нут, фасоль

Пища без значения GI или с очень низким GI также может быть использована как часть сбалансированной диеты с низким гликемическим индексом. Они включают:

Мясо: говядина, бизон, баранина, свинина
Морепродукты: тунец, лосось, креветки, скумбрия, анчоусы, сардины
Домашняя птица: курица, индейка, утка, гусь
Масла: оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо, растительное масло
Орехи: миндаль, макадамия, грецкие орехи, фисташки
Семена: семена чиа, семена кунжута, семена конопли, семена льна
Травы и специи: куркума, черный перец, тмин, укроп, базилик, розмарин, корица

Хотя никакие продукты не являются строго запрещенными для употребления в пищу, продукты с высоким ГИ должны быть ограничены.

Продукты с высоким ГИ включают в себя:

Хлеб: белый хлеб, бублики, наан, лаваш
Рис: белый рис, жасминовый рис, рис арборио
Зерновые: овес быстрого приготовления, сухие завтраки
Макароны и лапша: лазанья, спагетти, равиоли, макароны, феттучини
Крахмалистые овощи: картофельное пюре, картофель, картофель фри
Выпечка: торт, пончики, печенье, круассаны, маффины
Закуски: шоколад, крекеры, микроволновка, попкорн, чипсы, крендели
Сахаросодержащие напитки: сода, фруктовые соки, спортивные напитки
В идеале старайтесь по возможности заменять эти продукты на продукты с более низким ГИ.

Следование диете с низким гликемическим индексом подразумевает обмен продуктов с высоким ГИ с альтернативами с низким ГИ. Диета с низким гликемическим индексом может помочь контролировать уровень сахара в крови, снизить уровень холестерина и ускорить краткосрочное снижение веса.

#стильжизни #диета

что это такое – LIFEKOREA.ru

Гликемический индекс — это инструмент, который часто используется для улучшения контроля уровня сахара в крови.

На гликемический индекс пищи влияют несколько факторов, в том числе ее питательный состав, способ приготовления, зрелость и объем обработки.

Гликемический индекс может не только помочь вам лучше осознать, что вы кладете на свою тарелку, но и ускорить потерю веса, снизить уровень сахара в крови и снизить уровень холестерина.

В этой статье более подробно рассматривается гликемический индекс, в том числе то, что это такое, как он может повлиять на ваше здоровье и как его использовать.

Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс (ГИ) — это значение, используемое для измерения того, насколько определенные продукты повышают уровень сахара в крови.

Продукты классифицируются как продукты с низким, средним или высоким гликемическим индексом и ранжируются по шкале от 0 до 100.

Чем ниже ГИ конкретного продукта, тем меньше он может повлиять на уровень сахара в крови.

Вот три классификации ГИ:

• Низкий: 55 и меньше
• Средний: 56–69
• Высокий: 70 и выше

Продукты с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара перевариваются быстрее и часто имеют высокий ГИ, в то время как продукты с высоким содержанием белка, жира или клетчатки обычно имеют низкий ГИ. Продукты, которые не содержат углеводов и не имеют ГИ включают мясо, рыбу, птицу, орехи, семена, травы, специи и масла.

Другие факторы, которые влияют на ГИ пищи, включают в себя зрелость, способ приготовления, тип сахара, который он содержит, и количество обработки, которой оно подверглось.

Имейте в виду, что гликемический индекс отличается от гликемической нагрузки (ГН).

В отличие от ГИ, который не учитывает количество съеденной пищи, ГН определяет количество углеводов в порции пищи, чтобы определить, как это может повлиять на уровень сахара в крови.

По этой причине важно принимать во внимание как гликемический индекс, так и гликемическую нагрузку при выборе продуктов, которые помогают поддерживать здоровый уровень сахара в крови.

Резюме: Гликемический индекс используется для измерения того, насколько определенная пища повышает уровень сахара в крови. Чем выше ГИ, тем больше влияние на уровень сахара в крови.

Низкая гликемическая диета

Диета с низким гликемическим индексом включает в себя замену продуктов с высоким ГИ на те продукты, у которых низкий ГИ.

Преимущества

Соблюдение диеты с низким гликемическим индексом может принести пользу для здоровья, в том числе:

• Улучшение регуляции уровня сахара в крови. Многие исследования показали, что соблюдение диеты с низким ГИ может снизить уровень сахара в крови и улучшить контроль уровня сахара в крови у людей с диабетом 2 типа.
• Повышенная потеря веса. Некоторые исследования показывают, что соблюдение диеты с низким ГИ может привести к кратковременному снижению веса. Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, как это влияет на долгосрочное управление весом.
• Снижение уровня холестерина. Соблюдение диеты с низким ГИ может помочь снизить уровни как общего, так и ЛПНП (плохого) холестерина, которые являются факторами риска сердечных заболеваний.

Как соблюдать

Здоровая диета с низким гликемическим индексом должна включать в основном продукты с низким ГИ, такие как:

• Фрукты: яблоки, ягоды, апельсины, лимоны, лаймы, грейпфрут
• Некрахмалистые овощи: брокколи, цветная капуста, морковь, шпинат, помидоры
• Цельные зерна: киноа, кускус, ячмень, гречка, фарро, овес
• Бобовые культуры: чечевица, черная фасоль, нут, фасоль

Пища без значения ГИ или с очень низким ГИ также может быть использована в качестве части сбалансированной диеты с низким гликемическим индексом. Они включают:

• Мясо: говядина, бизон, баранина, свинина
• Морепродукты: тунец, лосось, креветки, скумбрия, анчоусы, сардины
• Домашняя птица: курица, индейка, утка, гусь
• Масла: оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо, растительное масло
• Орехи: миндаль, орехи макадамия, грецкие орехи, фисташки
• Семена: семена чиа, семена кунжута, семена конопли, семена льна
• Травы и специи: куркума, черный перец, тмин, укроп, базилик, розмарин, корица

Хотя никакие продукты не являются строго запрещенными для диеты, продукты с высоким ГИ должны быть ограничены.

Продукты с высоким ГИ включают в себя:

• Хлеб: белый хлеб, бублики, наан, лаваш
• Рис: белый рис, жасминовый рис, рис арборио
• Каши: овес быстрого приготовления, сухие завтраки
• Макароны и лапша: лазанья, спагетти, равиоли, макароны, феттучини
• Крахмалистые овощи: картофельное пюре, картофель, картофель фри
• Выпечка: торт, пончики, печенье, круассаны, маффины
• Закуски: шоколад, крекеры, попкорн, чипсы, крендели
• Подслащенные напитки: сода, фруктовые соки, спортивные напитки

В идеале старайтесь по возможности заменять эти продукты на продукты с более низким ГИ.

Резюме: Следование диете с низким гликемическим индексом подразумевает обмен продуктов с высоким ГИ с альтернативами с низким ГИ. Диета с низким гликемическим индексом может помочь регулировать уровень сахара в крови, снизить уровень холестерина и повысить кратковременную потерю веса.

Гликемический индекс продуктов

Определение ГИ продуктов, которые вы часто едите, может быть полезным, если вы придерживаетесь диеты с низким гликемическим индексом.

Ниже представлены значения ГИ для нескольких ингредиентов:

Фрукты

• Яблоки: 36
• Клубника: 41
• Финики: 42
• Апельсины: 43
• Бананы: 51
• Манго: 51
• Черника: 53
• Ананас: 59
• Арбуз: 76

Овощи

• Морковь (вареная): 39
• Сладкий картофель (вареный): 63
• Тыква (вареная): 74
• Картофель (вареный): 78

Зерна

• Ячмень: 28
• Киноа: 53
• Овсяные хлопья: 55
• Кускус: 65
• Попкорн: 65
• Коричневый рис: 68
• Белый рис: 73
• Хлеб из цельной пшеницы: 74
• Белый хлеб: 75

Бобовые

• Соевые бобы: 16
• Фасоль: 24
• Нут: 28
• Чечевица: 32

Молочные продукты и молочные альтернативы

• Соевое молоко: 34
• Обезжиренное молоко: 37
• Цельное молоко: 39
• Мороженое: 51
• Рисовое молоко: 86

Подсластители

• Фруктоза: 15
• Кокосовый сахар: 54
• Кленовый сироп: 54
• Мед: 61
• Столовый сахар: 65

Резюме: Знание того, какой ГИ содержат ваши любимые продукты, может значительно облегчить соблюдение диеты с низким гликемическим индексом.

Эффекты приготовления и созревания

Для определенных продуктов используемый способ приготовления может влиять на гликемический индекс.

Например, жареная пища, как правило, содержит большое количество жира, что может замедлить всасывание сахара в кровоток и снизить ГИ.

Между тем, обжаривание и выпекание могут разрушить устойчивый крахмал — тип крахмала, который противостоит пищеварению и обычно содержится в продуктах, таких как бобовые, картофель и овес, — таким образом, повышая ГИ.

С другой стороны, считается, что кипячение помогает сохранить больше резистентного крахмала и приводит к снижению ГИ по сравнению с другими способами приготовления.

Чем дольше вы готовите такие продукты, как макароны или рис, тем лучше усваивается их содержание крахмала и, следовательно, тем выше их ГИ. Таким образом, лучше готовить эти продукты только до тех пор, пока они не достигнут текстуры аль денте, то есть они по-прежнему твердые.

В дополнение к используемому способу приготовления степень зрелости также может влиять на ГИ некоторых фруктов, включая бананы. Это связано с тем, что количество резистентного крахмала уменьшается в процессе созревания, что приводит к повышению ГИ.

Например, у полностью созревших бананов ГИ составляет 51, тогда как у недозрелых бананов ГИ составляет всего 30.

Резюме: Степень зрелости, а также способ, которым определенные продукты готовятся, могут влиять на ГИ конечного продукта.

Итог

Гликемический индекс (ГИ), является мерой, используемой для определения того, насколько пища может влиять на уровень сахара в крови.

На гликемический индекс пищи влияют несколько факторов, в том числе состав питательных веществ, зрелость, способ приготовления и объем обработки.

Соблюдение диеты с низким гликемическим индексом может принести пользу для здоровья, поскольку может помочь сбалансировать уровень сахара в крови, снизить уровень холестерина и увеличить кратковременную потерю веса.

Лучшие сорта хлеба для диеты с низким гликемическим индексом

Смешанный хлеб имеет более низкий гликемический индекс.

Изображение предоставлено: Сара Бизингер / iStock / GettyImages

Гликемический индекс хлеба выше, чем у других углеводсодержащих продуктов. К счастью, не все сорта хлеба одинаковы. Цельнозерновые сорта содержат больше клетчатки и питательных веществ и обычно имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с их переработанными аналогами.

Что такое гликемический индекс?

Не все углеводы одинаковы.Некоторые перевариваются быстрее, чем другие, что изменяет скорость всасывания сахара в кровоток. Более быстро перевариваемые углеводы вызывают скачки сахара в крови, что может вызывать беспокойство, если вы имеете дело с таким заболеванием, как диабет.

По данным Американской диабетической ассоциации, общее количество углеводов, которые вы съедаете в течение дня, оказывает наибольшее влияние на контроль уровня сахара в крови. После этого наиболее важен гликемический индекс (ГИ).

Гликемический индекс основан на шкале от 0 до 100, где 100 является показателем чистой глюкозы. Продукты с низким ГИ имеют оценку 55 или меньше. Средний ГИ составляет от 56 до 69, а высокий — 70 и выше.

Гликемическая нагрузка — это другое число, которое измеряет, насколько еда повысит уровень сахара в крови. По данным Harvard Health Publishing, гликемический индекс определенного продукта питания может быть высоким, но если он не содержит много углеводов, то он будет иметь низкий показатель гликемической нагрузки.

Гликемический индекс пищи основан на расчете, который предполагает, что вы едите эту пищу отдельно, а не вместе с ней.Вы можете снизить ГИ пищи, комбинируя ее с чем-то с более низким показателем, заявляет Национальная медицинская библиотека США.

Подробнее: Гликемический индекс коричневого риса по сравнению с белым рисом

По данным Harvard Health Publishing, белый хлеб имеет самый высокий ГИ среди всех продуктов. Это неудивительно, учитывая, что это самый переработанный сорт хлеба. Удаляя часть зерна в процессе производства, удаляется часть клетчатки и других питательных веществ.

Клетчатка может замедлить переваривание глюкозы, отмечает Институт Линуса Полинга. Чем дольше он переваривается, тем ниже гликемический индекс хлеба. Если вы ищете хлеб с низким ГИ, выбирайте цельнозерновые буханки с большим содержанием клетчатки.

Правительство Квинсленда оценило несколько распространенных продуктов питания по их гликемическому индексу. В диапазоне со средним ГИ есть лаваш, ржаной и цельнозерновой хлеб. Все это более крепкие формы хлеба, которые, как правило, обладают сильным ароматом.

На нижнем уровне диапазона, с ГИ ниже 55, вы найдете хлеб из смешанного зерна и овсяных отрубей.ChooseMyPlate Министерства сельского хозяйства США предлагает рецепт хлеба из смешанного зерна, который объясняет, что нужно для приготовления этого продукта с низким ГИ.

Комбинируя рожь, кукурузную муку, цельнозерновую муку и обычную муку, вы создаете смесь зерен для хлеба с низким ГИ. Один ломтик содержит 103 калории, 20 граммов углеводов, 2 грамма жира, 2 грамма белка и 1 грамм клетчатки.

Выбирайте цельнозерновой хлеб

Ищите сорта хлеба с пометкой «цельнозерновой», не обязательно «цельнозерновой».Совет по цельному зерну объясняет, что цельнозерновая пшеница — это разновидность цельного зерна, но есть и другие разновидности. Когда ваш хлеб сделан из цельного зерна, это означает, что он необработан или подвергнут минимальной обработке.

При удалении части зерна она становится рафинированной. Однако это также удаляет часть клетчатки, белка и питательных веществ из вашей пищи. Убирая эти ключевые питательные вещества, гликемический индекс вашего хлеба может увеличиться. Старайтесь как можно чаще употреблять цельнозерновой хлеб.

Хлеб с высоким содержанием клетчатки, например цельнозерновой, переваривается дольше, что может объяснить, почему у него более низкий показатель GI.Обратной стороной является то, что вы можете испытывать боль в животе после еды, особенно если вы обычно не потребляете много клетчатки.

Тип хлеба, который вы едите, — не единственное, что влияет на показатель GI вашего приема пищи. Не менее важно то, что у вас есть на хлебе. Например, если поджарить хлеб и намазать сверху варенье, это может значительно увеличить содержание сахара и гликемический индекс. По данным Министерства сельского хозяйства США, всего в 1 столовой ложке желе содержится 13 граммов сахара.

Добавление сладких паст к цельнозерновому хлебу может повысить показатель GI, но верно и обратное.Посыпка белого хлеба салатом, помидорами и сыром может снизить его гликемический индекс.

Тщательный выбор хлеба и приготовление каждого блюда на основе гликемического индекса определенных ингредиентов может показаться утомительным. Существуют противоречивые научные данные о важности использования такой шкалы для измерения потребляемых углеводов.

Например, в обзоре за сентябрь 2018 г., опубликованном в журнале Nutrients , были рассмотрены 73 исследования, связанные с гликемическим индексом и риском заболеваний. Исследователи обнаружили, что в целом существует слабая связь между общим показателем GI диеты и риском заболевания. Другие факторы, такие как потребление клетчатки и цельного зерна, более важны.

Это имеет смысл, учитывая, что дополнительное потребление клетчатки и цельнозерновых может замедлить переваривание углеводов и снизить показатель GI. Приведенные выше результаты показывают, что вам не обязательно сосредотачиваться на том, как быстро переваривается хлеб — вам лучше проверить, сколько в нем клетчатки и цельного зерна.

Хотя многие исследования не показывают корреляции между показателем GI и заболеванием, имеется значительное количество доказательств обратного.Исследование, проведенное в октябре 2016 года в канадском журнале диетической практики и исследований , предполагает, что диета с высоким содержанием ГИ может увеличить риск развития диабета 2 типа.

Диабет 2 типа является серьезной проблемой во всем мире. По данным Всемирной организации здравоохранения, в 2016 году он стал причиной 1,6 миллиона смертей. Переход на диету с низким ГИ, которая включает цельнозерновой или многозерновой хлеб и другие углеводы с высоким содержанием клетчатки, может помочь предотвратить распространение этого метаболического нарушения.

Подробнее: Гликемический индекс сладкого картофеля

Цельнозерновой, не белый хлеб

Хотя вам, возможно, и не нужно покупать хлеб с низким ГИ, вам следует избегать некоторых видов выпечки.Например, исследование в октябре 2014 года, опубликованное в BioMed Central Public Health , показало, что белый хлеб, в частности, был связан с набором веса.

Исследователи изучили здоровое население средиземноморских взрослых, соблюдающих диету, богатую фруктами и овощами. Они пришли к выводу, что люди, которые ели больше белого хлеба, имели больший риск иметь избыточный вес или ожирение.

Интересно, что то же исследование не обнаружило связи между высоким гликемическим индексом питания и гликемической нагрузкой и прибавкой в ​​весе.Хотя типы углеводов, которые вы едите, по-прежнему, вероятно, важны, использование показателей GI может быть не лучшим способом их измерения. Однако, если вы собираетесь есть хлеб, отдавайте предпочтение цельнозерновым и волокнистым источникам, а не более обработанным альтернативам.

Исследование, проведенное в июне 2016 года в циркуляре Circulation , показало, что добавление цельнозерновых продуктов в рацион может снизить риск смерти от таких заболеваний, как рак и сердечно-сосудистые заболевания. Как отмечают исследователи, для получения положительных результатов достаточно съедать не менее трех порций цельнозерновых продуктов в день.

Основываясь на этих выводах, имеет смысл перейти на цельнозерновой хлеб, даже если гликемический индекс не является вашей главной заботой. Есть и другие преимущества для здоровья, которые трудно игнорировать.

Гликемический индекс колотого гороха, риса (Binam), фасоли, зеленого горошка, хлеба «Лаваш» и ядер фасоли у пациентов с NIDDM — DOAJ

Гликемический индекс колотого гороха, риса (Binam), фасоли, зеленого горошка, хлеба «Лаваш» и ядер фасоли у пациентов с NIDDM — DOAJ

Acta Medica Iranica (Сен 2000)

• Дараби А,
• Талибан FA,
• Эсмаили М,
• Валайский N

Принадлежности

Дараби А

Талибан FA

Эсмаилит M

Валаи N

Том и выпуск журнала

Vol. 38, нет. 2
с. 79 — 83

Аннотация

Читать онлайн

Одинаковые количества углеводов из различных пищевых продуктов не повышают уровень глюкозы в крови в одинаковой степени.Поэтому это исследование было проведено в 1996 году в Национальном научно-исследовательском институте питания и пищевых технологий в Тегеране для определения гликемического индекса колотого гороха, риса (бинама), фасоли, зеленого горошка, хлеба «лаваш» и ядер фасоли. Пациенты с диабетом изучались в клинических испытаниях. Точное количество кабогидрата в пищевых продуктах определяли с помощью AOAC. Методы. В качестве эталонной пищи использовали белый хлеб. После 12-часового ночного голодания в течение семи отдельных дней каждому испытуемому давали тестируемую пищу в количестве, обеспечивающем 25 г углеводов.Уровень глюкозы в крови определяли через 0, 60, 120 минут с использованием ортоуидинового метода. Гликемический ответ у каждого индивидуума рассчитывали как площадь под кривой глюкозы через 2 часа рассчитывали как площадь под кривой глюкозы в тестируемой пище как процент от средней площади под кривой глюкозы белого хлеба. Гликемические показатели исследуемых продуктов составили 31 ± 8,5 для колотого гороха, 42,9 ± 3 для риса, 44 ± 9 для фасоли, 57 ± 7 для зеленого горошка, 69 ± 8,5 для хлеба «Лаваш» и 96 ± 14 для фасоли. Зерна. Бобовые и рис (Бинам) могут эффективно использоваться при планировании питания для пациентов с диабетом.

Ключевые слова

Опубликовано в

Acta Medica Iranica

ISSN

0044-6025 (Печать)

1735-9694 (онлайн)

Издатель

Тегеранский университет медицинских наук

Страна издателя

Иран, Исламская Республика

Субъекты LCC

Медицина: Медицина (общая)

Сайт

http: // acta. tums.ac.ir/

О журнале

QR-код WeChat

Гликемический индекс продуктов: ГИ лаваша

o Основной продукт с доисторических времен, хлеб изготавливается из зерна, которые были измельчены в муку или муку, увлажнены и замешаны в тесто, а затем запекается. o Пресные лепешки ели со времен неолита (10 000) o За исключением Азии, где предпочтительным зерном является рис, хлеб издавна был миром широкая скоба. o Открытие ферментации приписывают египтянам, которые также изобрели хлебопекарные печи. o Хлеб богат сложными углеводами и является хорошим источником витаминов группы B. o Цельнозерновой хлеб содержит больше белка, в два раза больше клетчатки и, как правило, больше витаминов и минералов, чем в белом хлебе. o Зерна, семена, орехи и фрукты можно добавлять в хлеб для придания вкуса и текстуры. o Пресный хлеб (например, маца) не требует закваски, поэтому он довольно плоский. o Быстрый хлеб не требует замешивания, а для его приготовления используйте пищевую соду, разрыхлитель или яйца. заквасить хлеб. o Хлеб из дрожжевого теста требует интенсивного взбивания, а не замешивания. конец. o Легкий ржаной хлеб, сделанный из смешанного пшеничного и ржаного теста, популярен в Соединенные Штаты. o Темный ржаной хлеб распространен в Европе. o Виды хлеба: Корнелл, Кукурузная лепешка, Кростини, Пышки, Ана-дама, Бабка, Колера Майга, Багет, Формы для выпечки, Barm Brack, Bâtarde, Baton, Biscuit, Black Bread, Boston Brown, Boule , Тафтун, Барбари, Панировочные сухари, Хлебный соус, Бриошь, Брускетта, Хала, Чапати, Кукурузный хлеб, Фичелле, Лепешка, Фокачча, Пумперникель, Роти, Салли Ланн, Курдские лепешки , Соленый хлеб, французский хлеб, Fry Bread , чесночный хлеб, имбирный пряник, Hardtack, Hushpuppy, Ирландский содовый хлеб, Сангак , Итальянский хлеб, Джонникейк, Хачапури , Лахвош, Хлеб Лимпа, Мандельброт, Обезьяний хлеб, Курдский хлеб Хапла, Маффин, Наан, Блины, Панеттоне, Лаваш, Панко, Паппадам, Парата, Пти Пейн, Пита, Пури, Поповер, Пуэбло Хлеб, Булочка, Содовый хлеб, Закваска, Ложный хлеб, Паровой хлеб, Столлен, Тортилья, Вафли, Цвебек. О компании Пита: o Пита в переводе с греческого означает плоский. o Пита, также называемая питта, представляет собой круглую пшеничную лепешку, приготовленную на дрожжах. o Пита является традиционным во многих кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья.

Сравнительное исследование по определению гликемического индекса спагетти (приготовленных без и манной крупы), хлеба лаваша и риса Хашеми в Тегеране

Сводка протокола

Резюме

Это исследование было проведено для определения ГИ спагетти (обычных и настоянных), приготовленных из ноль и манной муки, в сравнении с рисом Хашеми и хлебом лаваш.В этом исследовании приняли участие 12 здоровых добровольцев, не страдающих сердечными заболеваниями или диабетом. Образцы капиллярной крови из пальца натощак были собраны у субъектов через 12 часов в течение ночи для теста на толерантность к глюкозе с использованием стерильной ручки-ланцета на исходном уровне непосредственно перед приемом 50 г ангидрата D-глюкозы, растворенного в 300 мл дистиллированной воды, или 192,3 г приготовленных спагетти и 185,2 г риса, содержащих 50 г углеводной порции пробного завтрака с 300 мл и через 0, 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут с недельным интервалом. Раствор глюкозы в качестве стандарта был протестирован на первой и четвертой неделях исследования. Образцы крови анализировали с помощью системы мониторинга уровня глюкозы в крови Accu-Check Aviva. Площадь приращения под кривой рассчитывалась для ответа на уровень глюкозы в крови. Значения GI были определены в соответствии со стандартным методом ФАО / ВОЗ.

Общая информация

Акроним

Регистрационная информация IRCT

Регистрационный номер IRCT: IRCT201012271597N2

Дата регистрации: 06.02.2011, 1389/11/17

Сроки регистрации: ретроспектива

Последнее обновление:

Количество обновлений: 0

Дата регистрации

2011-02-06, 1389/11/17

Информация о регистранте

Статус набора

Набор завершен

Источник финансирования

Zarmacaron Co.

Ожидаемая дата начала приема на работу

2010-04-09, 1389/01/20

Ожидаемая дата окончания набора

2010-06-10, 1389/03/20

Фактическая дата начала приема на работу

пустой

Фактическая дата окончания приема на работу

пустой

Дата окончания исследования

пустой

Научное звание

Сравнительное исследование по определению гликемического индекса спагетти (ноле и манная крупа), хлеба лаваша и риса хашеми в Тегеране

Публичный титул

Гликемический индекс спагетти из нол и манной крупы по сравнению с рисом Хашеми и хлебом лаваш

Назначение

Основные науки

Критерии включения / исключения

Критерии включения: здоровые добровольцы с умеренной физической активностью. Критерии исключения: пациенты без сердечных заболеваний и диабета или нарушений уровня глюкозы в крови.

Возраст

От 18 лет до 45 лет

Пол

Оба

Фаза

N / A

Группы, которые были замаскированы

Нет информации

Размер выборки

Целевой размер выборки: 12

Рандомизация (мнение исследователя)

N / A

Описание рандомизации

Ослепление (мнение следователя)

Неслепой

Описание ослепления

Плацебо

Не используется

Задание

Параллельный

Другие конструктивные особенности

Комитеты по этике

1

Комитет по этике

Дата утверждения

2010-04-21, 1389/02/01

Регистрационный номер комитета по этике

35

Состояние здоровья изучено

1

Описание изучаемого состояния здоровья

Площадь под кривой глюкозы крови

Код по МКБ-10

R73. 0

Описание кода МКБ-10

Нарушение толерантности к глюкозе

Первичные исходы

1

Описание

Глюкоза крови

Точка времени

15, 30 минут

Метод измерения

Образцы капиллярной крови из пальца, используя стерильную ручку-ланцет с использованием Accu-Check Aviva Monitoring (Япония)

Вторичные исходы

1

Описание

Гликемический индекс

Точка времени

Недельный интервал

Метод измерения

[Тестовый корм, содержащий 50 г CHO ÷, соответствующий площади после экв.-углеводная часть глюкозы] * 100

Группы вмешательства

1

Описание

Прием внутрь 50 г ангидрата D-глюкозы, растворенного в 300 мл дистиллированной воды, в два этапа (первая и четвертая недели)

Категория

Диагноз

2

Описание

Расход 192.3 г приготовленных и протертых спагетти Нол содержали 50 г углеводной части тестового обеда с 300 мл

Категория

Лечение — лекарственные препараты

3

Описание

Потребление 192,3 г приготовленных и настоянных спагетти Нол содержало 50 г углеводной части тестового обеда с 300 мл

Категория

Лечение — лекарственные препараты

4

Описание

Расход 192.3 г приготовленных и протертых спагетти из манной крупы содержали 50 г углеводной части тестового завтрака с 300 мл

Категория

Лечение — лекарственные препараты

5

Описание

Потребление 192,3 г вареных и настоянных спагетти из манной крупы содержало 50 г углеводной части тестового обеда с 300 мл

Категория

Лечение — лекарственные препараты

6

Описание

Расход 185.2 г вареного и настоянного риса содержали 50 г углеводной части тестового завтрака с 300 мл.

Категория

Лечение — лекарственные препараты

7

Описание

Потребление 60,31 г хлеба лаваша содержало 50 г углеводной части тестового завтрака с 300 мл.

Категория

Лечение — лекарственные препараты

Спонсоры / Источники финансирования

1

Спонсор

Название гранта

Код гранта / Регистрационный номер

Источником финансирования является та же спонсорская организация / организация?

Есть

Название источника финансирования

Zar Macaron Co.

Пропорции предоставлены этим источником

100

Государственный или частный сектор

пустой

Отечественного или иностранного происхождения

пустой

Категория внешнего источника финансирования

пустой

Страна производитель

Тип организации, предоставляющей финансирование

пустой

Лицо, ответственное за общие запросы

Лицо, ответственное за научные исследования

Лицо, ответственное за обновление данных

План совместного использования

Деидентифицированный набор данных индивидуального участника (IPD)

пустой

Протокол исследования

пустой

План статистического анализа

пустой

Форма информированного согласия

пустой

Отчет о клиническом исследовании

пустой

Аналитический код

пустой

Словарь данных

пустой

Обзоры хлеба из лаваша из цельнозернового лаваша и льна Джозефа — Точки зрения.com

Вы когда-нибудь встречали низкокалорийный, питательный и вкусный хлеб? Что ж, ваш ответ — это хлеб Иосифа из льна, овсяных отрубей и цельнозернового лаваша. Что такое лаваш? Это просто мягкий хлеб турецкого происхождения, испеченный на квадрате, похожем на мягкую лепешку, который можно использовать как обертку. Половина этого хлеба содержит всего 50 калорий! Поставляется в удобной упаковке на 9 унций. В комплект входят 4 больших, тонких, плоских, квадратных хлеба. Я купил его в Walmart. Я просто беру одну, разрезаю ее пополам — все 50 калорий, и наполняю ее любым мясом, омлетом, фасолью, рисом, покрываю ее овощами или ем с пастой из гуакамоле.Затем скатываю. На вкус он жевательный, с легким зерновым вкусом и сытностью. Он универсален, богат питательными веществами, с низким содержанием углеводов, высоким содержанием белка, растворимой клетчаткой, отличным источником жирных кислот Омега-3, без сахара, без насыщенных жиров, без холестерина, общее количество углеводов — 7 г! ПИТАНИЕ: ОБЩИЕ ЖИРЫ = 2 г, насыщенные жиры = 0 г, трансжиры = 0 г, холестерин = 0 г, натрий = 260 мг, общее количество углеводов = 7 г, пищевые волокна = 3 г, сахара = 0 г и белок = 5 ГРАММ. ИНГРЕДИЕНТЫ: вода, пшеничный глютен, кукурузный крахмал, лен, овсяное волокно, цельнозерновая мука, овсяные отруби, изолированный соевый белок, соевая мука, соевое масло, кунжутная мука, соль, пирофосфат натрия, декстроза, бикарбонат натрия, фумаровая кислота (добавляет кислоты к дрожжам) Сорбат калия, монодиглицериды, метабисульфит натрия и дрожжи Если вы считаете углеводы в своем рационе и хотите съесть этот хлеб, не забудьте вычесть граммы клетчатки из общего количества углеводов, чтобы получить «граммы чистых углеводов, которые вы потребляете.Пример: в этом хлебе 7 граммов углеводов. Он содержит 3 грамма диетической клетчатки. 7-3 = 4. Четыре грамма «чистых углеводов» — это единственный процент, усваиваемый организмом. Этот пример также напечатан в качестве иллюстрации на упаковке. Их веб-сайт: www. Joseph’sBakery.com МОЕ МНЕНИЕ: Хлеб Джозефа из льна, овсяных отрубей и цельнозернового лаваша — универсальный, вкусный и простой способ включить цельнозерновые продукты в свой рацион. Добавление льна, овсяных отрубей и цельной пшеницы может помочь защитить ваше сердце, если их использовать в составе здоровой диеты с упражнениями.

Эйгер

Юпитер, Флорида

01.06.2010

Молекулы | Бесплатный полнотекстовый | Использование дрожжей, обогащенных железом, для производства лепешек

1. Введение

Дефицит железа — это глобальная проблема здравоохранения, которая затрагивает людей всех возрастов. Это состояние также может сопровождать многие заболевания. Этиология дефицита железа различна и зависит от многих факторов, снижающих абсорбцию железа и повышающих потребность в этом элементе [1]. Повышенная потребность является физиологическим состоянием и обычно наблюдается у младенцев, детей дошкольного возраста, у подростков в подростковом возрасте и у беременных женщин (в основном во втором и третьем триместрах) [2].Снижение потребления железа может быть прямым следствием недоедания, например, у детей и беременных женщин в бедных странах, или может быть связано с веганской или вегетарианской диетой с низким содержанием железа [3]. Снижение всасывания железа происходит в присутствии ингибиторов, таких как кальций, фитаты (присутствующие в зернах) и дубильные вещества (присутствующие в чае и кофе). Кроме того, эта проблема также возникает после операции, которая увеличивает pH желудка, что снижает конверсию в ионы двухвалентного железа. Такие заболевания, как инфекция Helicobacter pylori, целиакия и воспаление кишечника, также вызывают снижение всасывания железа [4].Железо выполняет множество важных функций в организме человека. Его основная роль заключается в участии в транспортировке кислорода посредством эритропоэза, поэтому у пациентов с хроническим воспалением дефицит железа может быть особенно тяжелым и может усугубить болезненное состояние [5]. Кроме того, дефицит железа является частой причиной анемии, поскольку железо является неотъемлемой частью белка гемоглобина (Hb) в крови [6]. Один из способов лечения дефицита железа — прием пероральных добавок. Однако использование пищевых добавок связано с риском побочных эффектов, наиболее частыми из которых являются желудочно-кишечные симптомы: тошнота, рвота, боль в животе, запор, метеоризм, диарея, встречающиеся у 40% пациентов [7].Кроме того, эти препараты характеризуются низкой абсорбцией железа в кишечнике и могут иметь металлический привкус. По этим причинам необходим эффективный долгосрочный стратегический подход. В этом контексте обогащение пищевых продуктов железом остается перспективным и экономически эффективным подходом к лечению дефицита железа [6]. Профилактика или лечение дефицита железа может быть достигнута путем обогащения микроорганизмов (например, дрожжей), используемых в пищевой промышленности, ионами железа. посредством приложения импульсного электрического поля (ИЭП) [8].Предыдущие исследования показали, что использование этого метода увеличивает эффективность накопления дрожжами ионов из среды [9,10,11,12,13,14]. Более высокое накопление ионов в клетках является результатом повышенной проницаемости клеточной мембраны из-за явления электропорации. Электропорация заключается в развитии структурных дефектов липидных двухслойных мембран, вызванных внешним применением PEF [15]. Было высказано предположение, что дефекты имеют форму метастабильных наноразмерных пор, через которые могут проходить небольшие молекулы и ионы [15].Ионы металлов, адсорбированные на поверхности клетки, могут в дальнейшем стать предметом внутриклеточной биоаккумуляции. Таким образом дрожжи производят металлопротеиновые комплексы, называемые металлопротеинами (или биоплексами), которые сильно усваиваются организмом человека [16,17]. Биомасса дрожжей, обогащенная железом с использованием PEF, может быть использована для производства функциональной пищи.

Таким образом, в наших исследованиях мы производили лепешки с добавлением дрожжей, обогащенных ионами железа, двумя способами: только путем добавления соли железа в питательную среду и дополнительной поддержки накопления действием импульсного электрического поля.Наша главная цель состояла в том, чтобы изучить потенциальную биодоступность железа из таких приготовленных лепешек и изучить питательные и антиоксидантные свойства этого пищевого продукта.

2. Результаты и обсуждение

2.1. Состав питательных веществ и гликемический индекс лепешек

В таблице 1 представлены питательная ценность и гликемический индекс лепешек, произведенных с добавлением дрожжей из культур без добавок и с добавлением железа двумя различными методами. Пищевая ценность лепешек в основном зависит от химического состава муки и других ингредиентов, используемых при ее приготовлении [18].Углеводы находились в диапазоне 58–62% и составляли самое высокое содержание во всех проанализированных образцах. По содержанию белков и жиров образцы существенно не различались.

Образцы лепешек существенно различались по зольности, что было обусловлено более высоким содержанием железа в образцах, обогащенных этим элементом. Количество углеводов, жиров и белков влияло на калорийность продуктов. Наблюдались статистически значимые различия в калорийности лепешек, лепешки с добавлением контрольных дрожжей С1 имели самую высокую калорийность, а лепешки с дрожжами, обогащенными железом с использованием PEF, имели самую низкую ценность.

Зерновые продукты, помимо фруктов и овощей, составляют основу рациона человека. Лепешки — старейшая форма еды, которая все еще широко потребляется на Ближнем Востоке, и из-за состава и методов приготовления различают несколько разновидностей, например чапати, лаваш или лепешки [19]. Гликемический индекс (ГИ) — это индекс продуктов, содержащих углеводы. Он классифицирует продукты на основе их гликемического ответа после приема пищи по сравнению с эталонным источником углеводов (глюкоза или белый хлеб).Он колеблется от 1 до 100 [20]. Значение IG зависит от размера молекул крахмала и соотношения амилозы к амилопектину, а также от содержания белка, жира, клетчатки, антинутриентов и органических кислот [21]. Исследованные лепешки существенно не различались по IG, и значения, полученные в нашем исследовании, в основном зависели от типа используемой муки (очищенная пшеничная мука). Однако эти значения ГИ были ниже, чем те, которые описаны в литературе для традиционных индийских лепешек [22], и их можно отнести к продуктам с умеренным ГИ.

2.2. Измерения цвета

Таблица 2 показывает цвет поверхностей лепешек с точки зрения значений L *, a *, b * и ΔE. Более высокое содержание ионов железа в образце привело к уменьшению яркости (L *) и желтизны (b *), увеличению покраснения (a *), таким образом, к увеличению значения ΔE для образца с дрожжами P. Это ожидаемый эффект, так как цвет выпечки зависит от цвета используемого сырья. Дрожжи, обогащенные железом (C2 и P), были явно темнее, чем необогащенные дрожжи (C1).Однако изменение цвета железосодержащих продуктов может повысить их популярность, поскольку более темные продукты воспринимаются потребителями как более полезные для здоровья и связаны с более высоким содержанием полезных для здоровья ингредиентов, например пищевых волокон [23].

2.3. Потенциальная биодоступность железа

Биодоступность определяется как способность питательного вещества высвобождаться из пищевой матрицы и растворяться. Он определяет количество активного вещества, которое поступает в системный кровоток от введенной дозы, а также скорость всасывания этого вещества.Многие факторы влияют на биодоступность вещества. Это во многом зависит от нарушения проницаемости натуральной или обработанной пищевой матрицы, что, в свою очередь, приводит к высвобождению питательных веществ, которые всасываются в желудочно-кишечном тракте [24]. Ингибиторы абсорбции железа представляют собой, например, фитаты, т.е. соли фитиновой кислоты, содержащиеся в растениях; полифенолы, присутствующие в овощах, фруктах, некоторых зерновых и бобовых, чае, кофе и вине. Также было показано, что кальций отрицательно влияет на абсорбцию негемового и гемового железа, отличая его от других ингибиторов, которые влияют только на абсорбцию негемового железа [25].Одним из ингредиентов, улучшающих усвоение железа, является аскорбиновая кислота. Этот эффект во многом обусловлен его способностью восстанавливать железо (III) до железа (II), а также его способностью хелатировать железо [26]. В нашем исследовании для изготовления лепешек использовалась очищенная пшеничная мука. В исследовании не анализировалось содержание фитата в муке и его влияние на биодоступность железа. Однако литературные данные показывают, что подобная мука характеризуется концентрацией фитата ≈100 мг / 100 г муки. Влияние фитиновой кислоты на биодоступность негемового железа хорошо известно [27].Поскольку для получения всех лепешек использовалась одна и та же мука и в одинаковой пропорции, влияние фитатов на биодоступность железа не принималось во внимание. В таблице 3 представлены содержание железа и потенциальная биодоступность этого металла из лепешек. Лепешки, полученные с добавлением необогащенных дрожжей, содержали только около 3 мг / 100 г сухой массы железа, а лепешки с обогащенными дрожжами, но без PEF — около 266 мг / 100 г сухой массы. Использование обогащенных железом дрожжей в условиях PEF для приготовления теста увеличило содержание железа в лепешках почти до 386 мг / 100 г сухой массы.Между образцами наблюдалась значительная разница в потенциальной биодоступности железа. Лепешки с дрожжами P имели самую высокую биодоступность железа, что коррелировало с самым высоким содержанием этого элемента в продукте. Было проведено множество исследований для оценки биодоступности железа в зерновых продуктах, обогащенных железом [28]. Однако сравнивать результаты сложно из-за различий в методологии исследования. Например, Pizarro et al. [26] приготовили хлеб, обогащенный сульфатом железа, который содержал 47 мг этого элемента в 1 кг.Авторы сообщили, что среднее поглощение железа из этого продукта, определенное in vivo, составило 10,5%, что сопоставимо с нашими результатами. Отсутствуют сообщения об использовании дрожжей, обогащенных железом, для приготовления зерновых продуктов. В исследовании Sabatier et al. [29], обогащенные железом дрожжи использовались для обогащения сыра. Авторы определили биодоступность железа, но они использовали метод in vivo, поэтому результаты трудно сравнивать. Однако они пришли к выводу, что железо из обогащенных железом дрожжей составляло 72–82%, а также хорошо усваивалось, как сульфат железа.Кроме того, это исследование показало, что во время желудочного и кишечного пищеварения in vitro дрожжи лизируются и высвобождают большую часть железа через 1-3 часа процесса. В наших предыдущих исследованиях мы показали, что ионы железа связаны функциональными группами, присутствующими как в клеточной стенке, так и во внутриклеточных структурах дрожжей [30].

2.4. Антиоксидантная активность лепешек

Измерение антиоксидантных свойств пищевых продуктов позволяет получить информацию об антиоксидантной активности данного продукта, которая может проявляться в организме человека.Антиоксидантная активность лепешек была проверена по способности экстрактов ингибировать DPPH ^• и ABTS ^{• +} . Исследуемые свойства представлены на рисунке 1. В случае антиоксидантной активности против DPPH ^• не было обнаружено значительных различий между образцами. Наивысшие значения антирадикальной активности против ABTS ^{• +} были определены в лепешках с дрожжами С1, а самые низкие — в лепешках с дрожжами Р (1,09 и 0,77 мМТЭ соответственно).Более низкая антиоксидантная способность экстракта лепешек с дрожжевым P может быть результатом природы железа, поскольку железо является металлом с окислительно-восстановительной активностью, который может участвовать в реакциях переноса электронов, что, в свою очередь, вызывает образование окислителей, способных окислять компоненты клетки. Железо может участвовать в катализе образования высокореактивных гидроксильных радикалов из пероксида водорода (H ₂ O ₂ ) в реакции Габера-Вейсса и разлагать пероксиды липидов на перокси- и алкоксирадикалы, что способствует окислению липидов [31] .

2,5. Сенсорная оценка

Результаты оценки качества лепешек с использованием 5-балльной рейтинговой шкалы представлены в таблице 4. Качество всех лепешек было оценено как хорошее, а лепешки, приготовленные с использованием дрожжей Р, получили наивысший средний балл. Что важно, эксперт не заметил металлического привкуса, который является серьезной проблемой для продуктов, обогащенных солями железа. Накопление железа в дрожжах может уменьшить неблагоприятные изменения вкусовых качеств пищевых продуктов, поскольку ионы металлов связаны с органеллами клетки [30].Принятие потребителем пищевых продуктов в основном зависит от их сенсорных характеристик и свойств, способствующих укреплению здоровья. В связи с растущим осознанием здорового образа жизни важность зерновых продуктов, содержащих цельнозерновые или другие функциональные ингредиенты, также возрастает [18]. Использование дрожжей, обогащенных железом, в качестве добавки становится все более популярным [32,33,34]. Однако до сих пор имеется мало сообщений об использовании обогащенных железом дрожжей в пищевых продуктах. Соединения железа, которые характеризуются плохой растворимостью при нормальных концентрациях желудочного сока, не влияют на сенсорные свойства пищи [35].С другой стороны, более растворимые соединения могут вызывать окисление жира (т. Е. Прогорклость), а также изменение цвета продукта в течение 6 месяцев хранения. Восстановленное железо является предпочтительным, и чем меньше размер частиц, тем лучше оно будет абсорбироваться [36]. Согласно Kiskini et al. [37], которые сравнивали сенсорные характеристики необогащенного хлеба с хлебом, который был обогащен различными соединениями железа, пирофосфат трехвалентного железа был соединением, которое после добавления в хлеб давало наиболее приемлемый продукт, в то время как хлеб с лактатом двухвалентного железа был наименее приемлемым.Однако все продукты имели резкий запах, который не был обнаружен в обогащенных железом лепешках, полученных в этом исследовании. Ощущения запаха и вкуса состоят из основного запаха и вкуса, происходящего от ароматических соединений основных ингредиентов и ароматических добавок в состав сырья. Запах продукта будет соответствовать требуемым стандартам, если он характерен для данного продукта и не будет содержать посторонних необычных запахов [38]. По установленным средним значениям запаха лепешки высшая оценка 0.39 был дан лепешке с дрожжами C1 (не обогащенной железом), но разница между оценками для всех лепешек была очень небольшой. Внешний вид основан на зрении и включает способность, которую можно проверить визуально. Потребители часто решают, покупать ли тот или иной продукт, исходя из его внешнего вида. Цвет тоже влияет на внешний вид. Это важная особенность, поскольку она используется в качестве контрольного параметра при выпечке изделий из пшеничной муки [38]. Из таблицы 4 можно сделать вывод, что цвет лепешек с добавлением дрожжей C1 и P был самым высоким.Цвет лепешек с добавлением дрожжей П напоминал цельнозерновые продукты, которые в связи с ростом осведомленности потребителей о здоровом образе жизни стали более приемлемыми и желанными. Лепешки с добавлением дрожжей Р получили самые высокие баллы по структуре. и последовательность. На качество лепешек в первую очередь влияет тип используемой муки и общее содержание белка в муке. Многие качественные характеристики, например внешний вид, структура и консистенция, зависят от качества и количества белка.В дрожжевом хлебе более высокое водопоглощение приводит к большему количеству пузырьков углекислого газа и более грубой структуре хлеба. Вода, используемая при смешивании ингредиентов, позволяет образовывать клейковину в результате гидратации белка и изменения реологических свойств [18].

2,6. Ограничения и перспективы на будущее

Результаты, полученные в этом исследовании, предполагают, что использование дрожжей, обогащенных железом за счет его накопления, усиленного PEF, является многообещающим инструментом для производства функциональных пищевых продуктов, которые могут быть эффективными против, например.г., анемия. Основное ограничение использования PEF для обогащения дрожжей биоэлементами, включая железо, заключается в том, что, несмотря на многие опубликованные до сих пор научные исследования принципов и применения PEF, эта технология все еще считается развивающейся. В Европейском союзе до сих пор нет конкретных правил для пищевых продуктов, обработанных с помощью PEF. Более того, потребители с подозрением относятся к продуктам питания, произведенным нетрадиционными методами. К тому же использование таких методов влечет за собой дополнительные затраты. Следовательно, в настоящее время обогащение пищи дрожжами, обогащенными железом, еще не может конкурировать с обогащением солями железа в этом отношении.

3. Материалы и методы

3.1. Ингредиенты для производства лепешек

Лепешки были приготовлены в трех опытах с добавлением дрожжей, не обогащенных ионами железа (C1), дрожжей, обогащенных ионами железа (C2), путем добавления среды и дрожжей, обогащенных ионами железа, с использованием импульсного электрическое поле (P). Дополнительно использовали 450 г пшеничной муки (белая пшеничная мука для выпечки, тип 450), 7 г лиофилизированных дрожжей (состав дрожжей указан в таблице 5), соль, оливковое масло и 30 мл теплой воды. приготовить тесто.

3.2. Штамм дрожжей и условия культивирования

В эксперименте использовали штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 11 B1 из отдела биотехнологии, микробиологии и питания человека Университета естественных наук в Люблине. Затем готовили скошенный агар и посевной материал в соответствии с Романи и Магуайром [39].

3.3. Приготовление дрожжевой культуры

Десять миллилитров посевного материала добавляли к 80 мл (C2, P) или 90 мл (C1) культуральной среды в колбе Эрленмейера на 500 мл.Культивирование проводили в тех же условиях, что и посевной материал. В каждую колбу (кроме образца C1) добавляли 10 мл раствора нитрата железа (III) так, чтобы конечная концентрация ионов железа в среде составляла 200 мкг Fe ²⁺ / мл. Затем культуру инкубировали при 30 ° C в течение 20 часов. Культуру P подвергали воздействию PEF в течение 20 мин при ширине импульса 10 мкс, напряжении электрического поля 1500 В и частоте поля 1 Гц с использованием лабораторного электропоратора (ECM 830, BTX Harvard Apparatus, Холлистон, Массачусетс, США. ) (кроме контрольных образцов С1 и С2).Затем культуры инкубировали в течение 22 часов. Биомассу центрифугировали (10 мин, 3000 об / мин), супернатант отбрасывали, клетки трижды промывали деионизированной водой [30] и лиофилизировали (Labconco, Канзас-Сити, Миссури, США).

3.4. Приготовление лепешек

Семь граммов дрожжей (C1, C2, P) выращивали в теплой воде (30 мл) в течение 45 минут при комнатной температуре. Затем к приготовленной смеси добавляли 450 г муки, 1 г соли и 10 г оливкового масла. Смеси готовили традиционным способом путем взвешивания ингредиентов по рецепту, тщательного перемешивания и аэрации.После этого тесто раскатывали и обжаривали на раскаленной сковороде с двух сторон в течение 2 мин. В то же время были приготовлены контрольные образцы для лепешек, содержащих дрожжи без добавления ионов железа (С1) и дрожжей с добавлением ионов железа и не обработанные ПЭФ (С2). Каждый вид лепешек производился в трех повторностях.

3.5. Состав питательных веществ и содержание энергии. Лепешки

были проанализированы на содержание белка по методу Кьельдаля (N × 6,25), жира и золы с использованием стандартных анализов [40].Содержание углеводов рассчитывали по формуле: 100− (вес в граммах (белок + жир + зола) в 100 г сухого веса лепешек. Энергетическая ценность продуктов определялась путем умножения полученных значений белка, доступных углеводов. и жир на 4,00, 4,00 и 9,00, соответственно, и суммируя результаты [41].

3.6. Измерения цвета

Из каждого испытания случайным образом выбирали 10 г лепешек и измеряли цвет с помощью колориметра EnviSense Nh410 (EnviSense, Люблин, Польша) в трех экземплярах.Цветовые различия регистрировали по шкале CIE L * a * b * по яркости (L *) и цвету (а * — красный; b * — желтый). Общее цветовое различие (ΔE) рассчитывалось по формуле (1):

ΔE = ΔL * 2 + Δa * 2 + Δb * 2

(1)

где ∆L *, ∆a * и ∆b * — различия значений L *, a * и b *, соответственно, между контрольным образцом и испытуемым образцом.

3,7. Антиоксидантные свойства

3.7.1. Экстракция биоактивных соединений

Образцы (1 г) измельчали ​​в лабораторном измельчителе и встряхивали с 10 мл смеси этанол / вода (4: 1) (об. / Об.) В течение 120 мин в лабораторном шейкере.Далее образцы центрифугировали при 3000 g в течение 10 мин. Супернатант отбирали и хранили при -18 ° C.

3.7.2. Активность по улавливанию радикалов DPPH

Анализ DPPH проводили в соответствии с Brand-Williams et al. [42] с модификацией. Аликвоту 0,1 мл образца смешивали с 0,9 мл 6 мкМ раствора DPPH ^• в 75% метаноле и оставляли на 3 мин. Затем измеряли оптическую плотность при 515 нм относительно 75% метанола в качестве холостого опыта. Определение проводили в трех экземплярах.Эффект очистки рассчитывали по формуле (2):

Активность очистки (%) = [1- (A sampleA контроль)] × 100

(2)

где образец A представляет собой оптическую плотность смеси образца и DPPH ^• , а контроль A — оптическую плотность контроля (раствор DPPH ^• ). Результаты выражали в виде значений антиоксидантной активности, эквивалентной тролоксу (TEAC) (мМ тролокс).

3.7.3. Активность по улавливанию радикалов ABTS

Анализ ABTS проводили согласно Re et al.[43] с небольшими изменениями. Здесь 2,90 мл раствора ABTS ^{• +} были смешаны с 0,1 мл каждого образца. Поглощение измеряли при 734 нм через 3 мин реакции против деионизированной воды. Эффект очистки рассчитывали с использованием уравнения (3):

Активность очистки (%) = [1- (A sampleA контроль)] × 100

(3)

где образец A представляет собой оптическую плотность смеси образца и ABTS ^{• +} , а контроль A — оптическую плотность контроля (раствор ABTS ^{• +} ).Результаты выражали в виде значений антиоксидантной активности, эквивалентной тролоксу (TEAC) (мМ тролокс).

3.8. Потенциальная биодоступность железа из лепешек

Расщепление in vitro проводили в соответствии с Szalast-Pietrzak et al. [44] с небольшими изменениями. Здесь 1 г образца объединяли с 30 мл деионизированной воды и 1 М HCl для получения pH 2,0 и обрабатывали пепсином (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США) в количестве 2 мл раствора. 10% раствор фермента в 0,1 М HCl на тест-систему.Реакцию проводили в течение 75 мин при 37 ° C при перемешивании (130 об / мин). Второй этап процесса in vitro, соответствующий пищеварению в кишечнике, был выполнен с использованием диализных трубок с отсечкой по молекулярной массе 14 кДа. На этой стадии переваривания pH тест-систем доводили до pH 6,5 с помощью 6% раствора NaHCO ₃ и обрабатывали панкреатином (Sigma-Aldrich) в количестве 5 мл 0,4% раствора фермента в 0,1 M NaHCO _3. на тестовую систему. Затем образцы количественно переносили в диализные пробирки, которые после герметизации помещали в лабораторные контейнеры из полипропилена в 500 мл деионизированной воды.После стадии кишечного переваривания были взяты 3 мл диализата и диализирующего раствора (рис. 2). Содержание железа в диализате, диализирующем растворе и продукте до расщепления определяли методом FAAS. Данные были подставлены в формулу (4), взятую из Szalast-Pietrzak et al. [44], и была рассчитана потенциальная биодоступность железа:

B% = [D + Dr / (T + D)] × 100%

(4)

где D — количество железа (мг) в диализате, Dr — количество железа (мг), содержащегося в диализной процедуре через трубку, соответствующее балансу концентраций, а T — количество железа (мг) в трубке ( минерализат).Количество железа (мг) в диализной трубке, соответствующее равновесным концентрациям данной тест-системы, рассчитывали по формуле (5), взятой из Szalast-Pietrzak et al. [44]: где D — количество железа (мг) в диализате, Vt — объем пробы в пробирке (мл), Vd — объем диализата (мл).

3.9. Гликемический индекс (GI) in vitro

Гликемический индекс (GI) лепешек определяли по методу Рейса и Абу-Ганнама [45] с небольшими изменениями.Была использована процедура разложения, описанная в разделе 3.8. Здесь 1 мл гидролизата собирали во время периода переваривания in vitro при 10, 20, 30, 60, 90, 120 и 180 минутах переваривания. Затем к 1 мл гидролизата добавляли 4 мл этанола для дезактивации ферментов. Содержание глюкозы в гидролизатах определяли методом GOPOD. Значения выражены в мг глюкозы / г образца. Строили график зависимости содержания глюкозы от времени и рассчитывали площади под кривыми гидролиза (AUC).Индекс гидролиза (HI) для каждого образца рассчитывали как отношение между AUC образца и AUC эталонного продукта питания, которым был белый хлеб. Значение было выражено в процентах. GI был рассчитан в соответствии с уравнением (6), описанным Гони, Гарсиа-Алонсо и Саура-Каликсто [46]:

GI (%) = 39,71 + 0,549 × HI

(6)

3.10. Сенсорная оценка

Группа из 15 обученных людей в возрасте от 28 до 50 участвовала в сенсорном тесте с использованием пятибалльной рейтинговой шкалы с определениями для каждого значения балла на шкале.Люди, участвовавшие в оценке, получили заранее подготовленные оценочные карточки (Таблица 6). Оценка таких качественных факторов, как цвет, запах, структура и консистенция, а также вкус, производилась на основе разработанной схемы (таблица 7). Индивидуальным качественным характеристикам был присвоен весовой коэффициент. Оценка 5 означала очень хороший класс, 4 — хороший класс, 3 — удовлетворительный класс, 2 — недостаточный класс и 1 — плохой класс. Образцы были закодированы трехзначными числами и подавались на белых тарелках.Оценки производились в правильном порядке. Сначала оценивались визуальные характеристики, затем реологические характеристики и, наконец, вкусовые качества продукта.

3.11. Статистический анализ

Регрессионный анализ и тесты значимости были выполнены с использованием программного обеспечения Statistica версии 13.3 (StatSoft, Inc., Талса, Оклахома, США). Апостериорный тест Тьюки использовался для определения различий между средними значениями. Статистически значимыми считались результаты р <0,05.

4.Выводы

Недоедание микронутриентами является основным фактором увеличения заболеваемости различными заболеваниями. Дефицит железа — частая причина анемии, которая поражает людей всех возрастов и во всем мире. Обогащение пищевых продуктов соединениями железа — одна из стратегий его предотвращения, но, к сожалению, железо может вызывать неприемлемые сенсорные изменения в продуктах. В нашем исследовании вместо добавления соединений железа непосредственно в продукт мы использовали дрожжи, обогащенные ионами железа, для производства лепешек.Мы применяли импульсное электрическое поле для увеличения накопления железа в дрожжевых клетках. Полученные лепешки содержали около 386 мг / 100 г сухой массы железа, имели хорошую потенциальную биодоступность этого элемента, были приемлемы для потребителей (без металлического послевкусия) и имели умеренный гликемический индекс.

Значения гликемического индекса (GI) для основных источников диетических углеводов в Иране

Abstract

Значения гликемического индекса (GI) основных продуктов питания в Иране недоступны в стандартизированном методе.Целью этого исследования было измерить значения GI основных источников углеводов в типичной иранской диете. Используя международный стандартный метод, значения GI были определены для четырех пшеничных лепешек, ячменного и ржаного хлеба, белого и коричневого риса, а также белого и коричневого риса, смешанного с чечевицей. Двенадцати здоровым взрослым людям давали по 50 г безводной глюкозы трижды (в качестве эталонного углевода) и тестируемые продукты по одному разу на протяжении всего исследования. Используя образцы крови, взятые из пальца, с помощью надежного глюкометра измеряли уровень глюкозы в капиллярной крови.GI рассчитывался трапециевидным методом. Значения ГИ для следующих типов хлеба были: Ячмень 66, Лаваш 72, Тафтон 79, Сангак 82, рожь 84 и Барбари 99. Значения ГИ для коричневого и белого риса составляли 65 и 71 соответственно. Смесь коричневого риса с чечевицей имела ГИ 55, а смесь белого риса с чечевицей имела ГИ 79. Наиболее распространенные виды хлеба и белого риса, потребляемые в Иране, имеют высокие значения ГИ. Существует потенциал для снижения общих значений ГИ в иранской диете за счет поощрения потребления ячменного хлеба и коричневого риса.

Ссылки

15 октября 1988 г. · BMJ: Британский медицинский журнал · DJ JenkinsG S Wong

1 апреля 1986 г. · The American Journal of Clinical Nutrition · DJ JenkinsG S. Wong

26 июня 2002 г. · The American Journal по клиническому питанию · Кэй Фостер-Пауэлл · Джанетт С. Брэнд-Миллер

28 августа 2002 г. · Уход за диабетом · Дэвид Дж. А. Дженкинс Роберт Дж. Джосс

8 января 2008 г. · Американский журнал клинического питания · Томас М.С. Волевер Джиан Чжан

7 октября, 2008 · Уход за диабетом · Фиона С. Аткинсон, Дженни С. Брэнд-Миллер

1 июня 2006 г. · Обзоры исследований питания · Энтони Фардет · Кристиан Ремези

1 июня 2005 · Обзоры исследований питания · Ф Броунс М.С. Волевер

2 июня 2009 г. · BMC Public Здоровье · Алиреза ЭстегаматиМехршад Аббаси

5 апреля 2012 г. · Журнал питания и обмена веществ · Анита МофидиТерри Э. Грэм

26 июня 2012 г. rition · Юни ЧойДжунг Ын Ли

15 января 2013 г. · Журнал Американской кардиологической ассоциации · Араш МиррахимиДэвид Дж. А. Дженкинс

1 февраля 2013 г. · Американский журнал клинического питания · Джеффри Ливси Симин Лю

14 февраля 2013 г. · Европейский журнал клинического питания · TMS Wolever

19 февраля 2013 · Британский журнал питания · Франческа Скаццина Николетта Пеллегрини

26 марта 2014 · Журнал питания человека и диетологии: Официальный журнал Британской диетической ассоциации · R GeorgeC A Edwards

3 мая 2014 г. · Американский журнал клинического питания · Шилпа Н. БхупатираджуФранк Б. Ху

19 февраля 2015 г. · Питательные вещества · Адам С. Куамен’гессан Дж. Амани

20 февраля 2015 г. · Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов · Федерика ТуратиКарло Ла Vecchia

23 мая 2015 г. · BMJ Open · Ашкан Афшин НЕИЗВЕСТНО, 2010 Исследование глобального бремени болезней, травм и факторов риска: Экспертная группа по NUTRItrition и хроническим заболеваниям (NUTRICODE)

9000 2 28 августа 2015 г.