Гликемический индекс макароны из твердых сортов пшеницы: Гликемический индекс макарон из твердых сортов пшеницы

Гликемический индекс пасты, вермишели, макарон — и пельменей

Макароны — пример продуктов с низким гликемическим индексом. Несмотря на то, что есть исключения (например, лапша быстрого приготовления или рисовая вермишель), большинство видов пасты из твердых сортов пшеницы обладают ГИ в 40-50 единиц.

В свою очередь, гликемический индекс пельменей составляет 55-65 единиц — то есть, является не таким уж высоким. Плюс, на скорость усвоения углеводов влияет и степень проварки макарон. Слегка недоваренная цельнозернвая паста el dente обладает максимально низким ГИ— порядка 35 единиц.

// Гликемический индекс макарон

Гликемический индекс — это показатель, связанный со скоростью усвоения содержащихся в продукте питания углеводов. Чем выше ГИ еды, тем быстрее входящие в ее состав углеводы трансформируются в глюкозу в крови — что может приводить к переизбытку выработки инсулина.

С другой стороны, роль играет гликемическая нагрузка — а она зависит от размера порции. В конечном счете, важен не столько гликемический индекс, сколько объем съеденных углеводов. И именно поэтому к макаронам столь противоречиво относятся в правильном питании.

Табличный ГИ всегда указывается для порции, содержащей 50 г углеводов — в пересчете на макароны, пасту и вермишель это около 65-70 г (до варки). Однако размер стандартной порции — это 80 г и более. Помимо прочего, на ГИ влияют соусы и подливки — не говоря об источнике белка.

// Читать дальше:

Инсулиновый индекс

Напомним, что гликемический индекс рассматривает исключительно углеводные продукты питания — не учитывая то, что белки также влияют на выработку инсулина. Фактически, мясо, курица и рыба повышают уровень инсулина в крови — что важно учитывать диабетикам.

Именно по этой причине гликемический индекс пельменей вряд ли отражает реальное воздействие на выработку этого гормона. Табличная цифра, вероятно, является лишь математическим расчетом состава — то есть, она учитывает исключительно пшеничную муку и не подразумевает влияние мяса на инсулин.

// Читать дальше:

Макаронные изделия в правильном питании

Чистая вода после варки — один из ключевых показателей макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В противоположность этому, чем более мягкое тесто использовалось для изготовления макарон, тем больше они развариваются — и тем выше их гликемический индекс.

Помимо этого, роль играет и выбор зерновой культуры. Например, безглютеновые макароны из риса или кукурузы, хотя и не содержат в составе глютена — но обладают существенно более высоким гликемическим индексом в сравнении с обычной пшеничной пастой.

// Читать дальше:

Размер порции

Еще раз отметим, что гликемический индекс всегда рассчитывается для порции, содержащей 50 г углеводов — или 65-70 г макарон. Кроме размера порции, на выработку инсулина влияет и наличие прочей еды в желудке — а также комбинация употребляемых в пищу продуктов.

Другими словами, на практике редкий человек употребляет лишь небольшую порцию макарон — чаще всего они используются в виде гарнира. В этом случае нужно рассматривать суммарную калорийность дневного питания и баланс БЖУ — а не влияние гликемического индекса макарон на похудение.

// Читать дальше:

Макароны — польза и вред

Хотя глютен считается наиболее “вредным” компонентом состава макарон — именно он обеспечивает их низкий гликемический индекс. Структура молекул муки пшеницы твердых сортов представляет из себя трудноперевариваемое сплетение белка пшеницы (глютена) и длинных цепочек глюкозы (крахмала).

В процессе приготовления макарон экструзия (вытягивание) пшеничного теста через фильеру (формующий элемент в матрице) приводит к нагреванию, результатом которого является образование защитной пленки на поверхности — впоследствии эта пленка замедляет желатинирование крахмалов во время варки.

Цельнозерновая мука

Если же для изготовления макарон использовалась цельнозерновая мука, содержащая оболочку зерна, их гликемический индекс будет еще ниже — порядка 35 единиц. То есть, небольшая порция подобного продукта допустима не только в правильном питании — но и для диабетиков.

В противоположность этому, макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, быстрозавариваемая лапша — а также рисовая вермишель и кукурузные макароны — обладают высоким гликемическим индексом. Хотя подобные продукты могут исключать глютен, это не говорит об их пользе для фигуры.

***

Фактически, макароны являются примером продуктов с низким гликемическим индексом. Однако важно учитывать как размер употребляемой порции, так и сочетание с соусами — и, в особенности, с источниками белка. ГИ пельменей и составных блюд может быть существенно выше.

Научные источники:

1. Not all refined grains are equal says Barilla: Pasta should not be lumped together with pies and cookies as ‘empty carbs’, source
2. Why does pasta have a low GI?, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  10 февраля 2021

Гликемический индекс макаронных изделий — и пельменей | Фитсевен

Макароны — пример продуктов с низким гликемическим индексом. Несмотря на то, что есть исключения (например, лапша быстрого приготовления или рисовая вермишель), большинство видов пасты из твердых сортов пшеницы обладают ГИ в 40-50 единиц.

В свою очередь, гликемический индекс пельменей составляет 55-65 единиц — то есть, является не таким уж высоким. Плюс, на скорость усвоения углеводов влияет и степень проварки макарон. Слегка недоваренная цельнозернвая паста el dente обладает максимально низким ГИ— порядка 35 единиц.

// Гликемический индекс макарон

Гликемический индекс — это показатель, связанный со скоростью усвоения содержащихся в продукте питания углеводов. Чем выше ГИ еды, тем быстрее входящие в ее состав углеводы трансформируются в глюкозу в крови — что может приводить к переизбытку выработки инсулина.

С другой стороны, роль играет гликемическая нагрузка — а она зависит от размера порции. В конечном счете, важен не столько гликемический индекс, сколько объем съеденных углеводов. И именно поэтому к макаронам столь противоречиво относятся в правильном питании.

Табличный ГИ всегда указывается для порции, содержащей 50 г углеводов — в пересчете на макароны, пасту и вермишель это около 65-70 г (до варки). Однако размер стандартной порции — это 80 г и более. Помимо прочего, на ГИ влияют соусы и подливки — не говоря об источнике белка.

// Читать дальше:

Инсулиновый индекс

Напомним, что гликемический индекс рассматривает исключительно углеводные продукты питания — не учитывая то, что белки также влияют на выработку инсулина. Фактически, мясо, курица и рыба повышают уровень инсулина в крови — что важно учитывать диабетикам.

Именно по этой причине гликемический индекс пельменей вряд ли отражает реальное воздействие на выработку этого гормона. Табличная цифра, вероятно, является лишь математическим расчетом состава — то есть, она учитывает исключительно пшеничную муку и не подразумевает влияние мяса на инсулин.

// Читать дальше:

Макаронные изделия в правильном питании

Чистая вода после варки — один из ключевых показателей макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В противоположность этому, чем более мягкое тесто использовалось для изготовления макарон, тем больше они развариваются — и тем выше их гликемический индекс.

Помимо этого, роль играет и выбор зерновой культуры. Например, безглютеновые макароны из риса или кукурузы, хотя и не содержат в составе глютена — но обладают существенно более высоким гликемическим индексом в сравнении с обычной пшеничной пастой.

// Читать дальше:

Размер порции

Еще раз отметим, что гликемический индекс всегда рассчитывается для порции, содержащей 50 г углеводов — или 65-70 г макарон. Кроме размера порции, на выработку инсулина влияет и наличие прочей еды в желудке — а также комбинация употребляемых в пищу продуктов.

Другими словами, на практике редкий человек употребляет лишь небольшую порцию макарон — чаще всего они используются в виде гарнира. В этом случае нужно рассматривать суммарную калорийность дневного питания и баланс БЖУ — а не влияние гликемического индекса макарон на похудение.

// Читать дальше:

Макароны — польза и вред

Хотя глютен считается наиболее «вредным» компонентом состава макарон — именно он обеспечивает их низкий гликемический индекс. Структура молекул муки пшеницы твердых сортов представляет из себя трудноперевариваемое сплетение белка пшеницы (глютена) и длинных цепочек глюкозы (крахмала).

Если же для изготовления макарон использовалась цельнозерновая мука, содержащая оболочку зерна, их гликемический индекс будет еще ниже — порядка 35 единиц. То есть, небольшая порция подобного продукта допустима не только в правильном питании — но и для диабетиков.

В противоположность этому, макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, быстрозавариваемая лапша — а также рисовая вермишель и кукурузные макароны — обладают высоким гликемическим индексом. Хотя подобные продукты могут исключать глютен, это не говорит об их пользе для фигуры.

***

Фактически, макароны являются примером продуктов с низким гликемическим индексом. Однако важно учитывать как размер употребляемой порции, так и сочетание с соусами — и, в особенности, с источниками белка. ГИ пельменей и составных блюд может быть существенно выше.

Научные источники:

1. Not all refined grains are equal says Barilla: Pasta should not be lumped together with pies and cookies as ‘empty carbs’, source
2. Why does pasta have a low GI?, source

Макароны Makfa цельнозерновые — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

Углеводы, г: 

Российская компания Makfa, которая является одной из пяти крупнейших в мире производителей макаронных изделий, была образована на базе слияния Челябинской макаронной фабрики и Сосновского комбината хлебопродуктов. На рынке России доля продуктов компании составляет более 23%. Ежегодно Макфа производит около 180 тыс. тонн различных макарон. Предприятие выпускает макаронные изделия под маркой «Makfa», а также «Grand di Pasta» и «Смак». Помимо этого, предприятие занимается производством круп и муки различных сортов.

Калорийность макарон цельнозерновых Макфа

Сырые цельнозерновые макароны Makfa содержат 361 ккал на 100 грамм продукта.

Состав цельнозерновых макарон Makfa

Цельнозерновые макароны Макфа – это мука цельносмолотая из твёрдых сортов пшеницы и питьевая вода. В макаронах могут содержаться следы яичных продуктов. Как утверждает производитель, в составе макарон нет красителей, пищевых добавок и ГМО.

Польза и вред макарон цельнозерновых Макфа

Если цельнозерновые макароны не переварены, то они являются источником целебных свойств. В макаронах из твёрдых сортов пшеницы содержатся витамины группы B, Е, РР, а также такие необходимые организму микроэлементы, как железо, марганец, калий и фосфор. Основным преимуществом таких макарон является наличие в них сложных углеводов. Так как углеводы расходуются не сразу, а постепенно, организм надолго обеспечивается энергией. Помимо этого, в продукте высоко содержание клетчатки и растительного белка. Цельнозерновые макароны повышают устойчивость к стрессам и помогают справиться с бессонницей и мигренями, а также укрепляют сердечную мышцу.

Но важно помнить, что калорийность продукта значительно возрастает, если макароны употреблять со сливочным маслом, соусами, жареным мясом, котлетами и так далее. Чтобы исключить появление лишних килограмм, отдавать предпочтение стоит овощным соусам, тушеным овощам и морепродуктам. Также для тех, кто следит за своим питанием, такую пищу лучше употреблять в первой половине дня.

Макароны цельнозерновые Макфа в похудении

При производстве макарон из твёрдых сортов пшеницы, зерно не просеивается, а дробится. Благодаря этому такой продукт не вредит фигуре и даже используется в ряде диет.

Макароны цельнозерновые имеют более низкий гликемический индекс (ГИ 50 и ниже), по сравнению с макаронами из пекарской муки (ГИ более 70). Это означает, что они приводят к более медленному повышению уровня глюкозы в крови, а значит, они значительно безопаснее в смысле набора лишнего веса. Чтобы макароны имели более низкий ГИ их необходимо чуть-чуть недоварить.

Кроме того, сложные углеводы, которые в изобилии присутствуют в этом продукте, надолго избавляют человека от чувства голода и позволяет избежать перекусов. Для тех, кто не может отказать себе в таком удовольствии, как макароны с сыром, чтобы снизить жирность блюда, лучше отдать предпочтение сортам сыра чеддер и пармезан, а также мягким – моцарелле, брынзе и сулугуни.

Макароны цельнозерновые Makfa в кулинарии

Цельнозерновые макароны имеют огромный плюс перед макаронами из мягких сортов пшеницы, так их очень сложно переварить и они во время готовки не теряют своей формы.

Как правильно варить макароны и как отличить качественные цельнозерновые макароны от некачественных можно узнать, посмотрев видео телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Гликемический индекс (таблицы)

Макароны из твердых сортов пшеницы макфа калорийность.

Вареные макароны 100 грамм богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 12,3 %, холином — 12,1 %, витамином B6 — 11,5 %, витамином E — 13,8 %, витамином PP — 24,7 %, кремнием — 15,3 %, магнием — 11 %, фосфором — 13 %, железом — 14,8 %, кобальтом — 18,4 %, марганцем — 33,2 %, медью — 80,5 %, молибденом — 20,7 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Практически все любят макароны, ведь это вкусное и питательное блюдо. Кто-то называет его пастой, кто-то спагетти, но суть от этого не меняется. Рецептов приготовления и форм существует очень много. Однако далеко не всегда можно позволить себе макароны, если вы хотите похудеть. Какова калорийность вареных макарон и отчего она зависит, полезны ли спагетти, давайте разберемся в этом всем.

Калорийность макарон отварных: от чего она зависит?

Не все виды макарон или спагетти имеют одинаковое количество калорий. Есть несколько факторов, от которых зависит, сколько калорий имеется в отварных макаронах :

Сколько калорий может быть в макаронах?

Калорийность макарон в сухом виде составляет порядка 250-350 ккал на 100 грамм, но в отварном виде количество калорий сокращается. Все это происходит по причине того, что они развариваются. Поэтому калорийность макарон в отварном виде будет значительно ниже – около 150 ккал на 100 грамм продукта .

Если вы придерживаетесь диеты, и хотите похудеть, не стоит насовсем отказываться от этого продукта, нужно просто научиться контролировать его потребление. Для того чтобы приготовить макарон в допустимом количестве, возьмите их столько, сколько поместится у вас в руке и столько отварите. Вес макарон в сухом виде составит около 50 грамм, соответственно, в готовом виде это будет 100 грамм, и в порции блюда будет всего 150 ккал, которые не будут столь опасны для вашей фигуры. Но помните, что лучше отдавать предпочтение продукту из твердых сортов пшеницы, а не мягких, поскольку в первом случае калорийность будет выше, а углеводов такой продукт содержит не меньше белого хлеба .

Полезные свойства продукции

Мало кто знает, но макаронные изделия не только очень вкусные и питательные, но и обладают такими полезными свойствами:

• они насыщают мышцы сложными углеводами, что помогает быстро восстановиться после физических нагрузок;
• помогают при дисбактериозе кишечника, выводят шлаки и вредные вещества, все благодаря присутствию в твердом сорте пшеницы клетчатки в большом количестве;
• такая аминокислота, как триптофан способствует спокойному сну и улучшает настроение;
• улучшает обмен веществ, благодаря чему кожа и ноги человека имеют здоровый вид.

Как в супермаркете определить количество калорий макаронных изделий?

При покупке макаронных изделий отечественного производства обязательно обратите на их маркировку. Вот ее расшифровка:

• группа А – продукция на основе твердых сортов пшеницы;
• группы Б и В – на основе мягких соответственно.

Естественно, если вы следите за своей фигурой, то нужно отдавать предпочтение продукции группы А как наименее калорийной.

Преимущество макарон на основе твердых сортов злаков

Макаронные изделия, сделанные из таких сортов пшеницы, не содержат жира и растительного белка в большом количестве, как те, которые делаются из мягких сортов. А еще они включают в себя такие составляющие:

• клетчатку в большом количестве;
• комплексные углеводы;
• аминокислоты;
• витамин В1.

По цене они будут несколько отличаться от остальных, но они не вредны для фигуры, и даже полезны для здоровья.

Такая низкая калорийность макарон этого вида обусловлена тем, что в них есть сложные углеводы, обладающие минимальным гликемическим индексом . Углеводы расщепляются быстро, а сами калории не накапливаются, превращаясь в ненавистные жировые отложения.

Калорийность продукции на основе твердого сорта пшеницы составляет около 150 ккал на 100 грамм в готовом виде. Чтобы блюдо было низкокалорийным и вкусным, добавьте в него при варке оливковое масло. Тогда его не нужно будет приправлять сливочным маслом, которое является более жирным.

Сколько калорий в лапше и спагетти

Иногда на калорийность влияет и форма изделий. Так, 100 грамм спагетти включает минимум жира, но имеет высокую калорийность – 345 ккал . При этом в отварном виде спагетти могут обеспечить человека 9-процентной нормой дневной энергии.

Калорийность спагетти может варьировать в зависимости от способа приготовления. Например, 100 грамм классической пасты Болоньезе содержит 200 ккал, а если приготовить спагетти с морепродуктами, то 100 ккал соответственно.

В условиях производства спагетти тонко спрессованы, их гликемический индекс будет ниже на 10 пунктов по сравнению с более толстыми макаронными изделиями.

А другой вариант изделий – лапша, имеет 320 ккал в 100 граммах продукта . Лапшу любят во всех странах и готовят ее на основе разных видов муки. Наиболее низкокалорийная лапша получается на основе твердых злаковых сортов или же гороховой муки. Она помогает при дисбактериозе и нормализует кишечную микрофлору.

А самая диетическая лапша – это гречневая, калорийность которой составляет всего лишь 160 ккал на 100 грамм. Это одно из популярных блюд азиатской кухни.

Как правильно готовить и употреблять макароны

Макароны в отварном виде лучше всего употреблять на завтрак или на обед, а вот на ужин лучше от них отказаться. Также очень важно их приготовить правильно. Чтобы снизить гликемический индекс изделий, их нужно немного не доварить и оставить чуть твердыми. Таким образом, они будут вареными, калорийность останется практически прежней, а гликемический индекс вы снизите до показателя мандарин или гречневой каши.

Особенности цельнозерновых макарон

Иногда в продаже можно встретить и целонозерновые макаронные изделия , которые изготовлены не так, как остальные, из просеянных измельченных зерен, а из целых. Они включают в себя:

• витамины В;
• антиоксиданты;
• железо.

Калорий в таких изделиях гораздо меньше, чем в обычных примерно раз в 5. Гликемический индекс практически не отличается, тем не менее, такие макароны будут более полезными. Для диетического питания такой продукт просто незаменим.

Как видите, не нужно целиком исключать любимую пасту из рациона, если вы собрались худеть. Главное, подойти грамотно к потреблению макаронных изделий, чтобы вы могли и насладиться любимым блюдом и принести пользу от него своему организму.

Макаронные изделия – коренные представители итальянской кухни. Большинство из нас любят различного рода макароны: они могут быть разнообразной формы (трубочки, колесики, ракушки и многие другие), а также отличаться по составу (из твердых, мягких сортов пшеницы или хлебопекарной муки).

Но насколько вредно для нашего организма употребление этого продукта? А может, макароны способны даже принести нам пользу? Попробуем вместе отыскать ответы на эти вопросы!

Применение в диетологии

Сложно представить, но . основана на употреблении в рационе макарон, риса и хлеба в строго отведенное время и понемногу, а в ежедневное дополнение к ним следует включать фрукты, овощи, а также мясные, рыбные, кисломолочные продукты и небольшое количество вина с употреблением небольшого количества цитрусового сока в перерывах между приемами пищи.

Результат: похудение, профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета.

Существуют и другие диеты с макаронными изделиями в рационе, например шоколадно-макаронная диета для сладкоежек или быстрая макаронная диета продолжительностью в 3 дня.

Рецепты и калорийность

Будет очень полезной для подсчета калорий таблица калорийности макаронных изделий, приведенная ниже. Обратите внимание, что даже калорийность обычных отварных макарон из расчета на 100 грамм продукта, пусть и несущественно, но все же отличается от уровня калорийности вареных макарон из твердых сортов пшеницы.

Также представлю вам несколько рецептов простых в исполнении макаронных блюд с указанной калорийностью.

«Летние» отварные макароны по-итальянски

Ингредиенты:

• макароны – 200 г;
• цуккини – 100 г;
• – 100 г;
• горошек зеленый – 200 г;
• стручковая – 100 г;
• – 50 г;
• томатная паста – 30 г;
• зелень, соль, перец – по вкусу.

Очищаем овощи, затем морковь, цуккини и зеленую фасоль промываем, мелко нарезаем. Отвариваем макароны. В другой кастрюле отвариваем морковь в течение 2 минут, затем добавляем остальные овощи и томатную пасту, варим 3 минуты. Растапливаем масло, добавляем к нему зелень по вкусу. В макароны добавляем отварные овощи и масло с зеленью, солим, перчим, и можно подавать на стол.

Калорийность «летних» отварных макарон на 100 грамм: 27 ккал.

Суп с макаронами на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

• бульон говяжий – 1,5 л;
• – 180 г;
• макароны – 1 ст. неполный;
• – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• петрушка, соль, перец – по вкусу.

Очищаем овощи, промываем, картофель нарезаем кубиками и добавляем в закипевший говяжий бульон. Лук мелко нарезаем, морковку трем на терке, всыпаем все в кастрюлю с бульоном. Затем засыпаем макароны, перемешиваем, доводим до кипения, после чего снова помешиваем, приправляем суп по вкусу и варим до готовности.

Калорийность супа с макаронами на 100 грамм: 38,6 ккал.

Макароны с сыром и базиликом

Ингредиенты:

• макароны – 100 г;
• майонез – 1/4 ст.;
• молоко – 1/4 ст.;
• кетчуп острый (Heinz) – 1 ч.л. без горки;
• уксус – 2 ст.л.;
• помидоры черри – 5 шт.;
• сыр Гауда – 100 г;
• базилик – 6 шт.;
• соль, перец – по вкусу.

Закипятите воду, слегка подсолите, отварите в ней макароны, промойте их. Помидоры порежьте на половинки, сыр нарежьте небольшими кусочками, измельчите ножом базилик. Майонез, кетчуп и уксус соедините, добавьте соль и перец по вкусу и хорошенько все перемешайте. Добавьте помидоры с сыром к макаронам, заправьте полученным соусом.

Калорийность макарон с сыром на 100 грамм: 234 ккал.

Макароны с тушенкой

Ингредиенты:

• макароны (Buitoni) – 200 г;
• говяжья тушенка – 160 г
• зелень любая.

В предварительно отваренные и промытые макароны добавьте тушёнку и перемешайте, сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Калорийность макарон с тушенкой на 100 грамм: 291,2 ккал.

Макароны по-флотски

Ингредиенты:

• макароны – 200 г;
• фарш говяжий – 240 г;
• лук репчатый – 50 г;
• масло подсолнечное – 25 г;
• соль – по вкусу.

Отвариваем в подсоленной воде макароны и промываем. Лук, порезанный полукольцами, обжариваем на сковороде с подсолнечным маслом, добавляем фарш и готовим, помешивая еще несколько минут. Добавляем фарш в макароны и перемешиваем.

Калорийность макарон по-флотски с фаршем на 100 грамм: 295,4 ккал.

Подведем итоги: если употреблять макароны в разумных объемах и в строго отведенной диетологами пропорции, мы можем не только не навредить своему организму, но и даже избавиться таким образом от ненужных килограммов, при этом не отказываясь от любимых макаронных блюд.

Вам понравилась статья? В комментариях ниже вы можете указать возможные упущенные моменты в статье или дополнительные известные вам сведения по теме. Также будет нелишним для всех читателей, если вы поделитесь своим бесценным опытом в соблюдении какой-либо из макаронных диет!

Многие люди любят макароны, но из-за сложившегося мифа о том, что они вредны для фигуры, макаронные гурманы зачастую избегают этого блюда. Между тем, отрицательное влияние макарон на внешний вид и организм человека в целом несколько преувеличено. Чтобы не блуждать в кулинарных потемках, давайте разберемся, какова же пищевая ценность этого мучного изделия, и поймем, можно ли иногда его себе позволять, не боясь навредить фигуре.

Макароны из твердых сортов пшеницы полезны, в отличие от макарон из мягких сортов.Если вы хотите купить макароны из высшего сорта пшеницы, в магазине нужно искать упаковку с маркировкой «Группа А» — это и означает, что макароны полезные. Маркировка «Группа Б» ставится на упаковках с макаронами из мягких сортов пшеницы.

Какова пищевая ценность отварных макарон из твердых сортов пшеницы

Рассмотрим подробней пищевую ценность макарон из твердых сортов пшеницы. Какова же БЖУ вареных макарон из твердых сортов пшеницы? БЖУ — известная аббревиатура среди сидящих на диете, и просто теми, кто следит за питанием, расшифровывается как Белки, Жиры, Углеводы.

В ста граммах отварных макарон из твердых сортов пшеницы содержится:

• 4,3 г белков
• 0,9 г жиров
• 64 г углеводов

Как видим, в таких макаронах много углеводов, присутствуют белки и совсем немного жиров. Углеводы в макаронах из твердых сортов пшеницы сложные, не стоит их бояться также, как простые углеводы.

Каллорийность при этом составляет около 115 ккал. Эти показатели примерно одинаковые у разных марок, но небольшие отличия и колебания цифр все-таки бывают.

Витамины и другие вещества

Макароны из твердых сортов пшеницы имеют в себе много витамина B1, он помогает сохранить энергию в организме человека. Кроме того, в макаронах из твердых сортов пшеницы содержатся и другие витамины: B9, B2, PP, E, минеральные вещества: Калий, Фосфор, Железо, Марганец, аминокислота Триптофан. Эта аминокислота повышает расположение духа, обеспечивает качественный сон, что позволяет нормализовать активность. Наличие достаточного объема белка позволяет сделать так, чтобы при употреблении макарон, уходил жировой слой, а не мышечная масса. В составе макарон много полезной . Она мягко избавляет кишечник от лишнего, создает эффект наполненности желудка, что позволяет есть меньше. Витамины из таких макарон усваиваются организмом лучше, чем из других продуктов.

Благодаря сбалансированности БЖУ, отварные макароны из твердых сортов пшеницы полезны худеющим. Они качественно насыщают организм, поэтому желание перекусывать пропадает. Важно недоваривать макароны из твердых сортов пшеницы, подавать их аль- денте, иначе переваренные макароны добавят несколько лишних килограммов. Для соблюдения сбалансированности БЖУ спагетти из твердых сортов пшеницы, их важно варить около 5 минут, добавляя много воды.

БЖУ сухих макарон твердых сортов

Пищевая ценность сухих макарон из твердых сортов пшеницы составляет 1,4 г жиров, 14,63 г белков и более 60 г углеводов. Каллорийность — 333 ккал. Показатели примерные, у разных фирм немного колеблются, в целом не должны выходить за пределы нормы.

Не стоит забывать, что вышеприведенная пищевая ценность макарон из твердых сортов не учитывает никакие добавки в виде соуса, мяса или сыра. Если вы добавляете эти продукты, БЖУ и калорийность нужно высчитывать дополнительно. Без вреда для фигуры спагетти из твердых сортов пшеницы предпочтительно есть со свежими и запеченными овощами, морепродуктами.

В интернете можно найти массу рецептов приготовления спагетти с полезными продуктами, которые отлично дополнят блюдо, и не навредят фигуре. Главное помнить, что любое добавление дополнительного ингредиента увеличит пищевую ценность приготовленной еды.

Видео

Макароны

Если вы обожаете мучные изделия, но при этом, желаете сохранить фигуру, важно знать, сколько калорий в макаронах отварных. Макаронные блюда невероятно популярны среди учащихся, из-за сравнительно недорогой стоимости. В понятие макаронные изделия входят спагетти, рожки, лапша, вермишель, калорийность которых имеет разную величину. Их готовят с сыром, приправляют соусами, запекают, отваривают, а особо крупные по размеру изделия даже фаршируют.

Но многие ли задумываются над тем, что даже в простых вареных макаронах есть своя калорийность. Ежедневное избыточное употребление этих изделий может привести к тому, что появится лишний вес.

Рассмотрим состав макарон

1. Углеводы

Любые углеводы дают полноценную зарядку энергии организму. Макароны в сухом виде состоят из углеводов от 68 ед. на 100 грамм. Простые углеводы есть в недорогих сортах макаронных изделий, в которых, кстати, много клейковины. Быстрые углеводы опасны тем, что моментально усваиваются организмом, а их переизбыток откладывается в жир.

Продукт, изготовленный из твердых сортов пшеницы, содержит сложные углеводы, которые не дают подниматься сахару в крови, удерживая его в нормальном положении. Сложные углеводы дают организму чувство насыщения едой.

2. Витамины группы B, D, PP, А

Эти витамины присутствуют в основном в макаронах, изготовленных из твердых сортов пшеницы и муки второго сорта. Они также ускоряют метаболизм.

а) Макро и микроэлементы

Из макроэлементов можно выделить натрий, серу, калий, магний, фосфор, железо.

3. Белок

Белок — это незаменимый элемент нашего питания. Он дает чувство насыщения и поддерживает мышечную массу. Содержание белка в макаронных изделиях выше, чем в хлебе. На его длительное переваривание организм затрачивает большое количество энергии, а это, в свою очередь, увеличивает сжигание калорий.

4. Клетчатка

Про пользу клетчатки написано множество постов и статей. Но следует выделить главное. Благодаря наличию клетчатки в макаронах, они ускоряют моторику кишечника. Клетчатка служит природным абсорбентом, что немаловажно при нашей экологии. Она выводит все шлаки из организма. Чтобы организм переварил клетчатку, требуется много сил, а это также способствует интенсивному сжиганию калорий.

Так сколько калорий в отварных макаронах?

Отварные макароны с маслом

Отварные макароны

Что касается калорийности, то в вареных макаронах в половину меньше калорий, чем в сухом изделии. При варке продукта калории теряют свою силу. Сами по себе макароны можно назвать постными, а калории в блюде появляются от дополнительных ингредиентов, а именно из мясных продуктов, соусов и подливок. В них содержится большое количество жиров. Макароны становятся низкокалорийным блюдом в сочетании с тушеными или свежими овощами, зеленью. Диетологи советуют замещать подсолнечное масло на оливковое.

Сколько калорий в макаронах отварных с маслом сейчас посчитаем: в ста граммах вареных макарон содержится в среднем 112 калорий. Все зависит от сорта пшеницы, из которого изготовлена продукция, и какая технология изготовления продукта была использована. Если в расчете на 200 грамм сухих изделий добавить две столовых ложки сливочного масла, то мы получим примерно 180 калорий на сто грамм готового блюда.

Хочется напомнить, что при систематическом употреблении макаронных изделий, что львиную часть их составляют углеводы, а в дешевых сортах продукта такие углеводы называются быстрыми, оттого что они моментально пополняют жировую прослойку тела человека.

Макароны вареные и запеченные в яйцах

Запеченые макароны

Невысокой калорийностью отличаются вареные макароны с яйцом. Количество калорий в этом блюде составляет без малого 115 кал/100 грамм.

Качество макарон можно определить в течение варки. Если они изготовлены из помола пшеницы твердых сортов и при их изготовлении была применена специальная технология, то такой продукт не разваривается из-за минимального процента клейковины.

Процесс приготовления:

• макароны отвариваем в подсоленной воде,
• добавляем сырое куриное яйцо,
• заправляем их маленьким кусочком сливочного или оливкового масла,
• ставим в духовку для запекания.

Мультиварка также отлично подойдет для макаронной запеканки с яйцом. На калорийность блюда это не влияет, процент остается тем же. Яйца добавляют отварным макаронам пищевую ценность в виде кальция и витамина D.

Вареные макароны с сыром

К примеру, сколько калорий в макаронах отварных с сыром? Если их готовить с сыром нежирных сортов и заправить оливковым маслом, то калорийность составит 175 калорий на 100 грамм. Если в дополнении к этому блюду идут яйца, то калорийность естественно повысится.

Это блюдо готовится просто:

• отвариваем макароны в подсоленной воде,
• натираем на терке сыр нежирных сортов,
• перемешиваем горячие макароны с сыром и отправляем в духовку или оставляем в кастрюле с закрытой крышкой.

Данное блюдо приправляется зеленью, можно добавить ломтик огурца, что не увеличит калорийность блюда.

Макароны вареные с тушенкой

Блюдо из макарон по-флотски с фаршем или тушенкой известно с советских времен и пользуется популярностью уже не один десяток лет. Калорийность сытного блюда напрямую зависит от того, какое мясо было использовано и какой процент жира будет присутствовать в нем. К примеру, свиной фарш имеет большую калорийность, так как в нем присутствует большое содержание жира. Фарш из мяса постной говядины значительно беднее калориями.

Приготовление макарон по-флотски:

• отвариваем макароны в воде с добавлением соли,
• добавляем в горячие отварные макароны тушенку или заранее обжаренный фарш,
• добавляем зелень.

Калорийность макаронных изделий с тушенкой может составить 152,8 калории на сто грамм, а сколько калорий в макаронах отварных из твердых сортов пшеницы без мяса указано выше. Если в блюде тушенку заменили на нежирный свиной фарш, то калорийность составит 162,9 калории. Фарш из домашней курицы дает блюду 281,5 калории, а говяжий фарш — 233 калории.

Вареные макароны с рыбными продуктами

Макароны с рыбой

Морепродукты являются отличным компонентом к макаронам. К яичному гарниру подают семгу, лосося, рыбные тефтели и котлеты, жареную на гриле рыбу. Паста является одним из разновидностей макаронных изделий. Она очень вкусна в сочетании с морепродуктами.

Приготовим пасту в соусе с лососем:

• отвариваем пасту в подсоленной воде,
• обжарим чеснок и нарезанные кусочки рыбы до готовности,
• солим и перчим нашу рыбу,
• добавим немного белого вина и тушим до полного его выпаривания,
• наливаем сливки к рыбе и приправляем блюдо травами, зеленью и тертым сыром нежирного сорта. Подаем
• пасту порционно в тарелках, а сверху выкладываем тушеную рыбу.

Калорийность такого блюда составляет 140, 9 калорий на сто грамм.

Отварные макароны с сосисками

Макароны и сосиски

Сколько калорий в макаронах отварных с сосиской задаются вопросом те, кто стремится скинуть лишний вес, но, при этом, любит вкусно поесть. Все зависит от состава сосисок. Наименее калорийный мясной продукт — это говяжьи сосиски с калорийностью 113кал/100г. Далее вверх по таблице калорийности идут куриные 129кал/100г, а свиные имеют самый большой показатель процентовки жира и составляют 171кал/100г. Складываем калорийность отварных макарон, примерно 112 кал/100г. и показатель куриных сосисок 129кал/100г. В итоге получаем калорийность отварных макарон с сосисками 241 кал/100 грамм. Приготовление макарон с сосисками не представляет труда, а главное экономит кучу времени.

Макароны любят и взрослые и дети, поэтому их готовили, и будут готовить. Сама калорийность вареных макарон не высока. Майонезы, кетчупы, готовые соусы, гуляши из жирных сортов мяса, свиные сосиски, жирное домашнее масло и сыры — эти и другие компоненты придают блюду вкусовые качества и высокую калорийность. Вкусны рожки с грибами в сливочном соусе, а также в различных запеканках. Современные домохозяйки добавляют их даже в салаты. В детских садах с вермишели готовят не только запеканки, но и молочные супы с добавлением сахара и сливочного масла.

Если вернуться к первоначальному вопросу о том, сколько калорий в макаронах отварных без масла, ответ очевиден — от 112 кал. на 100 грамм. На одну порцию будущего готового блюда следует брать 100 грамм сухих макарон, так как при варке этот продукт увеличивается вдвое. Разумное употребление макарон яичных или традиционных не только не навредит вашей фигуре, но и поможет в похудении из-за уникального абсорбирующего свойства.

Макаронные изделия с низким гликемическим индексом Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.69

Макаронные изделия с низким гликемическим индексом

Канд. техн. наук С.О. Смирнов, [email protected]

канд. техн. наук О.Ф. Фазуллина, [email protected]

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФИЦ питания,

биотехнологии и безопасности пищи 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, п. Измайлово, д. 22

Рассматривали целесообразность применения нетрадиционных видов растительного сырья в рецептуре и технологии производства макаронных изделий с низким гликемическим индексом для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе; анализировали и систематизировали данные о пищевой ценности и технологических характеристиках вносимых обогащающих добавок. Применяли общепринятые методы исследований: систематизация, анализ, обобщение. Объектами исследований явились доступные отечественные и зарубежные информационные базы данных; интернет-источники. Приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению усовершенствования ассортимента макаронной продукции с использованием в производстве нетрадиционного сырья. Рассмотрены некоторые способы расширения использования имеющейся сырьевой базы, новые рецептуры и технологии изготовления макаронных изделий с применением не только зерновых культур, но и бобовых, овощных, фруктовых, ягодных. Выявлены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Выбраны и обоснованы компоненты для рецептуры макаронных изделий с низким гликемическим индексом для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе: спельта, брокколи, шпинат, краснокочанная капуста. Исследование имеет теоретическое значение, предшествует экспериментальной части по расширению ассортимента и повышению качества макаронных изделий с низким гликемическим индексом. Ключевые слова: макаронные изделия; рецептура; гликемический индекс; спельта; овощи. Б01: 10.17586/2310-1164-2019-12-3-32-41

Pasta with low glycemic index

Ph. D. Stanislav O. Smirnov, [email protected] Ph. D. Oliya F. Fazullina, [email protected] Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — FIC of Nutrition

and Biotechnology Branch 22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia

The feasibility of non-traditional plant materials in the recipe and technology of pasta production with low glycemic index for dietary therapeutic and dietary prophylactic nutrition, if overweight are reviewed; the analysis and systematization of information about nutritional value and technological characteristics of enriching additives is carried out. Generally accepted methods of research: systematization, analysis, and generalization are used. The objects of research were available domestic and foreign information databases; Internet sources. The review of scientific works of Russian and foreign researchers on the promising worldwide direction of improving the range of pasta products using in the production of non-traditional raw materials is presented. Some ways of expanding the use of the existing raw material base, new formulations, and technologies for the manufacture of pasta using not only cereals, but also legumes, vegetables, fruits, and berries are analyzed. The problems and trends in the pasta industry are identified. The components for the formulation of pasta with a low glycemic index for dietary therapeutic and dietary prophylactic nutrition in excess weight are selected and substantiated. They are spelt, broccoli, spinach, and red cabbage. The study is of theoretical importance, it precedes an experimental part to expand the range and improve the quality of pasta with a low glycemic index. Keywords: pasta; recipe; glycemic index; spelt; vegetables.

Введение

Современная урбанизированная среда обитания человека, различные стрессовые ситуации, малоподвижный образ жизни, изменения пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья населения всех возрастных и социальных групп. Как известно, продукты питания могут являться не только источниками энергии и питательных веществ, но и иметь лечебные профилактические свойства [1].

Государственная политика в области здорового питания населения России определяет актуальность проводимых исследований в области разработок и производства продуктов питания массового потребления с диетической лечебной и диетической профилактической направленностью. Оптимизация рациона питания, его количественного и качественного состава в отношении белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания, снижение их калорийности и гликемического индекса (ГИ) является важной составляющей оздоровления населения [1, 2].

Макаронные изделия являются одними из наиболее популярных продуктов питания, поэтому перспективны как объект для внесения обогащающих добавок. Российский рынок макаронных изделий стабильно растет [3]. Также растет спрос на макаронную продукцию повышенного качества среднего и премиального сегментов. Покупатели стали более информированы и избирательны, предпочитая полезную и качественную продукцию, несмотря на ее более высокую стоимость. Вырос покупательский спрос на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, а также с добавлением нетрадиционного для макарон сырья из зерновых и бобовых культур: гречихи, риса, полбы, чечевицы, сои. Популярны у потребителей и цельнозерновые, безглютеновые макаронные изделия, а также с пониженным ГИ, добавлением овощных, фруктовых, ягодных, грибных, пряно-ароматических и других компонентов, которые позиционируются как «диетические» [3, 4].

Среднедушевое потребление макаронной продукции в нашей стране составляет 9,1 кг/чел. Как ожидают аналитики, рост объемов потребления макаронных изделий составит примерно 2% ежегодно [3]. Спрос будет расти за счет расширения ассортимента продукции, а также повышения культуры потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и самостоятельного блюда.

Твердые сорта отечественной пшеницы выращиваются в основном в Оренбургской, Саратовской, Челябинской областях и Алтайском крае. Из-за недостаточного количества специальной макаронной муки, получаемой исключительно из сортов твердой пшеницы, в России макаронная продукция вырабатывается в основном из хлебопекарной муки мягких сортов пшеницы [4-6]. Макаронные изделия имеют низкую пищевую ценность, высокую калорийность и высокие показатели гликемического индекса (ГИ — 70). Такие характеристики макаронных изделий для сбалансированного здорового питания являются неудовлетворительными, поэтому хлебопекарную муку для макаронного производства обогащают [4-6].

Расширение ассортимента макаронной продукции, обогащенной компонентами с высокой пищевой и биологической ценностью (белки, пищевые волокна, витамины и др.) поможет решить задачи повышения качества питания населения и расширения ассортимента продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания [4-6]. Разрабатываемые продукты должны отвечать физиологическим потребностям организма человека в пищевых и биологически активных веществах, проявлять ожидаемые свойства, соответствовать требованиям качества традиционного продукта питания [1, 2, 4-6].

Цель исследования — обосновать целесообразность применения нетрадиционных видов растительного сырья в рецептуре и технологии производства макаронных изделий с низким гликемическим индексом для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе; анализ и систематизация данных о пищевой ценности и технологических характеристиках вносимых обогащающих добавок; выявление имеющихся проблем и направлений развития макаронной отрасли в России и за рубежом.

Объекты и методы исследований

В исследовании применяли общепринятые методы исследований: систематизация, анализ, обобщение. Объектами исследований явились: действующие нормативные и законодательные

документы1-2-3; доступные отечественные и зарубежные информационные базы данных; интернет-источники.

Анализ современного состояния макаронной отрасли

Учитывая, что в нашей стране значительная часть макаронной продукции вырабатывается из хлебопекарной муки, обедненной по составу и пищевой ценности, отечественными учеными проводятся исследования по обогащению муки и улучшению качества готовой продукции [4-9]. Продукты питания диетические лечебные и диетические профилактические должны вырабатываться из качественного сырья только природного происхождения, не содержащего генетически модифицированные компоненты [1, 2, 4]. Для производства макаронных изделий диетического лечебного и диетического профилактического назначения используют зерновые и бобовые культуры, а также овощи, фрукты, ягоды, пряно-ароматические и лекарственные растения [4-9].

За счет частичной замены пшеничной хлебопекарной муки — основного сырья — на нетрадиционное сырье улучшается химический состав, а следовательно, повышаются пищевая, биологическая ценность и функциональные свойства макаронных изделий. Использование сырья, нетрадиционного для макаронного производства, не только расширяет ассортимент, но и обогащает продукцию из хлебопекарной муки пищевыми волокнами, витаминами, минералами, другими биологически активными веществами, снижает калорийность и гликемический индекс, улучшает органолептику [4]. Правильно подобранные сырье и добавки помогут обеспечить функциональность готовых изделий, увеличение их пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность. При использовании добавок для макаронного теста необходимо учитывать их влияние на количество и качество клейковины как основного компонента, формирующего качество макаронных изделий, а также влияние на технологические параметры производства, которые изменятся при изменении рецептуры [4-9].

Исследования в направлении повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания массового потребления, в том числе макаронных изделий, снижении их калорийности и гликемического индекса проводятся как в России [4-9], так и за рубежом [10-16].

Среди потребителей бытует мнение, что потребление макарон способствует накоплению избыточного веса. Макаронные изделия считаются рафинированным углеводным продуктом, который, тем не менее, имеет низкий ГИ, но это утверждение относится исключительно к изделиям из твердых сортов пшеницы, цельнозерновым. Канадские авторы Chiavaroli L. and etc. [17] провели исследования влияния употребления макаронных изделий с низким ГИ на массу тела у 2448 взрослых. Получены данные, что в рамках низкогликемической диеты макаронные изделия (паста) не провоцируют увеличение веса и даже снижают массу тела и индекс массы тела (ИМТ) по сравнению с диетой с более высоким ГИ.

Итальянские авторы Pounis G. and ets. [18] также исследовали связь потребления макаронных изделий с ИМТ. Проведены два крупных эпидемиологических исследования в 2005-2013 гг. с участием 14402 и 9319 практически здоровых итальянцев. В результате исследований был сделан вывод о том, что потребление макаронных изделий не увеличивает индекс массы тела.

Хотя клиническое значение наблюдаемой потери веса признано авторами исследований [17, 18] спорным и требующим более продолжительных исследований, эти результаты повышают уверенность в том, что макаронные изделия, изготовленные из правильно выбранного сырья и с соблюдением технологии, не приводят к избыточному весу.

Для нашей темы представляют интерес исследования, направленные на расширение ассортимента и сырьевой базы для производства макаронной продукции с низким ГИ. Известно, что количество углеводов в пищевом продукте и их состав — это основной фактор, влияющий на уровень содержания глюкозы в крови или гликемический ответ. Меру этого влияния и показывает ГИ [2].

Макаронные изделия, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, цельнозерновой, гречневой, бобовых культур, коричневого риса, спельты, обогащенные овощными компонентами, могут иметь ГИ 35-50 [4, 10-16]. Для сравнения ГИ макаронных изделий из хлебопекарной муки — 70.

При разработке рецептуры и технологии макаронных изделий с новым составом значительную пользу приносят проведенные отечественными и зарубежными учеными исследования в этом направлении. Изученные и представленные в научных трудах результаты исследований изменений

структурных, технологических свойств макаронного теста, анализ качества готовой продукции при использовании нетрадиционного сырья необходимо принимать во внимание.

Так, в работе Chillo S. and etc. [13] для снижения ГИ макаронных изделий использовали ячмень. Влияние добавления в макаронные изделия грибного порошка (шиитаке и белые) как источник белка, пищевых волокон и фактор, понижающий ГИ готовых изделий, описан в работе Lua X. and ets. [14].

Авторы Ertl K. and etc. [19] исследовали химический состав ржи, пшеницы, спельты, а также хлебобулочные и макаронные изделия из них. Исследователями доказана важность использования цельнозерновой муки.

В исследовании авторов Д.Р. Аптрахимов, Ф.Х. Смольникова [7] представлена сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных авторами макаронных изделий по содержанию в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Исследовали пшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневая и льняная мука характеризуются значимо более высокими показателями как пищевой, так и биологической ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено, что витамины и минералы представлены в гречневой муке более широко. В работе [7] доказано, что использование гречневой или льняной муки как отдельно, так и в смеси с другими видами муки, расширяет сырьевую базу и ассортимент макаронной продукции с лечебно-профилактическими и функциональными свойствами, в том числе с пониженным ГИ.

В статье бразильских ученых Silva M.L.T. and ets. [15] для обогащения макаронных изделий использовали проростки люцерны, амаранта, клевера, брокколи, фасоли, редиса. Отмечено повышение содержания золы и клетчатки, увеличение потери сухих веществ при варке и возрастание времени приготовления. Рекомендована дозировка 10% от массы основного сырья.

Авторы Castelo-Branco V.N. and ets. [16] в качестве ингредиента для пасты тальятелле использовали муку из зеленых бананов (мякоть и кожура), которая содержит клетчатку, золу и фенольные соединения в больших количествах, чем традиционная пшеничная мука. Также отмечено положительное влияние внесения муки из зеленых бананов на ГИ готовых изделий.

Аргентинские исследователи Milde Laura B, and ets. [20] в своей работе изучили пищевую ценность макаронных изделий из крахмала маниоки и кукурузной муки (4:1), а также молока, яиц, соли и ксантановой камеди. Анализ химического состава показал высокое содержание пищевых волокон и низкий гликемический индекс. Полученные авторами [20] макаронные изделия рекомендуются в диетах с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом.

В работе Ю.В. Радионова, С.И. Данилина и др. [8] изучена возможность и целесообразность использования порошков пастернака и тыквы с целью повышения качества готовых макаронных изделий. Авторами исследования определено наиболее приемлемое количество вносимого в макаронное тесто овощного порошка, подробно представлены результаты исследования влияния вносимого овощного порошка на физико-химические и механические свойства готовых макаронных изделий, а также влияние на показатели качества. Представляют интерес полученные авторами результаты воздействия внесенного овощного порошка на структуру теста, которые представлены значениями структурно-механических показателей. Важны также описанные в работе исследования деформации теста [8], которые доказывают, что добавление в макаронное тесто овощных порошков влечет за собой снижение его адгезии. Снижение адгезии улучшает технологические характеристики, облегчая процесс производства макаронных изделий. Доказана перспективность и целесообразность внесения овощей, как структурообразующий компонент.

При выборе обогащающих добавок, в том числе для производства макаронных изделий, нужно основываться на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активных веществ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства готового продукта, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта при хранении, транспортировании и варке. Обоснованное применение нетрадиционного сырья и добавок помогут обеспечить функциональность готовых изделий, увеличение их пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность готовой продукции [4].

Для нашей работы в качестве сырья определена мука спельты, как зерновой культуры с низким ГИ, поэтому опыту использования спельты и полбы как схожих культур мы уделили особое внимание.

Применение спельты и полбы в производстве макаронных изделий

Возможность применения муки из зерна спельты и полбы как обогатитель для макаронного производства изучается отечественными и зарубежными исследователями [4, 5, 9, 21-25].

Спельта (Triticum spelta), полба (Triticum dicoccum) — самостоятельные виды пшеницы с высоким содержанием белка. Учитывая, что примерно 30% потребляемого белка человек получает из зерновых, то очевиден интерес к содержанию белка в зерне, а следовательно, в муке и его составу. Сравнительный анализ аминокислотного состава белка спельты и пшеницы представлен на рисунке [5, 9, 26]. J?

с<

«а

<

Рисунок — Аминокислотный состав белка спельты и пшеницы, г/100 г [5, 9,26] Figure. Amino acid composition of spelt and wheat protein, g/100 g [5, 9,26]

Содержание незаменимых и заменимых аминокислот в спельте, как видно из рисунка, существенно выше, чем в пшенице [5, 9, 26]. Следует также отметить более высокое содержание в спельте глутаминовой кислоты, треонина, изолейцина, лейцина, пролина, которые нормализуют обменные процессы в организме. Исследования [5, 9] показали, что в спельтовой муке содержится пониженное количество глиадина, который может токсически воздействовать на слизистую кишечника и вызывать глютеновую непереносимость (целиакию). Спельта и изделия из нее могут включаться в безглютеновую диету для больных целиакией, так как она не вызывает нарушения пищеварения. В спельте содержатся вещества, нормализующие жировой обмен, поэтому спельта рекомендуется в диетах при избыточном весе или ожирении — очень распространенной проблеме на сегодня [2, 5, 9]. По результатам исследований химического состава спельты установлено, что в ней содержится, в зависимости от сорта, до 21% белка, около 65% углеводов, пищевые волокна, витамины и другие биологически ценные вещества [5, 9, 26].

Мука, полученная из спельты, обладает низкой водопоглотительной способностью, а тесто из спельтовой муки — высоким отношением упругости к его растяжимости [5, 9, 27]. Макаронное тесто из смеси муки мягкой пшеницы и спельты получается пластичным, состоящим их мелких комочков, которые хорошо проходят приемные витки шнека [5, 27]. Исследователями отмечено улучшение таких важных свойств макаронного теста, как структурно-механические и физико-химические. Кроме того, отмечено положительное влияние на содержание клейковины и ее гидратационную способность, что обеспечивает лучшую пластификацию и пластичность макаронного теста [5, 27].

5

В работе Т.Н. Малютина, В.Ю. Туренко [5] исследовали спельтовую муку как функциональную добавку-обогатитель для макаронной продукции. Представлены результаты изменений свойств макаронного теста в зависимости от количества добавляемой муки из спельты. Для экспериментов было использовано макаронное тесто, приготовленное из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением спельтовой муки (10, 15 и 20% от массы муки пшеничной). Авторами [5] отмечено, что с добавлением спельтовой муки повысилось количество сырой клейковины, отмываемой из образцов, за счет дополнительно внесенного белка, содержащегося в муке спельты. Все образцы клейковины в исследовании характеризовались как хорошие, отмечена их эластичность. Экспериментально авторами [5] выявлено увеличение гидратационной способности клейковины теста, а также снижение значения критической влажности при сушке макаронных изделий при дозировке спельтовой муки 20%. Готовые макаронные изделия со спельтой имеют ровный молочный цвет без темных вкраплений и без следов непромеса. В эксперименте увеличение вносимого количества спельтовой муки приводило к увеличению прочности сухих изделий по сравнению с контрольным образцом без добавления спельтовой муки. Это авторы [5] объясняют увеличением количества белковых веществ, вносимых с добавкой спельты. Выявленная в исследовании зависимость механической прочности готовых макаронных изделий от количества вносимой спельтовой муки-добавки представляет интерес для дальнейшего изучения. Изученные в работе варочные свойства макаронных изделий с добавлением спельтовой муки показали сохранение формы 100%, потери сухих веществ при варке соответствовали требованиям нормативной документации.

В работах сербских ученых Filipovic J, et al. [21, 22] исследованы реологические свойства теста из цельнозерновой муки разных сортов спельты и оптимизирован состав теста для макаронного производства. Словацкие ученые Bojanska T., Francakova H. опубликовали в работе [23] результаты исследований хлебопекарных свойств пяти сортов спельты, получены хорошие результаты. Итальянские ученые Marconi E., et al. [24] изучили свойства муки трех генотипов спельты с высоким и низким содержанием белка для производства спагетти. В работе канадских авторов Abdel-Aal E-S., et al. [25] описаны результаты исследования пищевых свойств цельнозерновой муки спельты.

Результатами проведенных исследований [5, 9, 21-25, 27] доказаны целесообразность и обоснованность использования спельтовой муки в макаронном производстве.

Основные проблемы и тенденции развития макаронной отрасли

В России макаронные изделия вырабатываются в основном из муки мягких сортов пшеницы по причине дефицитности твердых сортов. Мука мягких сортов содержит в недостаточном количестве важнейшие витамины, минеральные вещества и незаменимые аминокислоты, поэтому для повышения пищевой ценности макаронных изделий применяют обогащение.

В качестве обогатителей используют различные добавки, в том числе, нетрадиционное растительное сырье, которое поможет обеспечить повышение содержания питательных веществ в макаронных изделиях из хлебопекарной муки, а также расширение ассортимента диетических лечебных и диетических профилактических продуктов питания.

С увеличением количества вносимой обогащающей добавки в макаронное тесто будут повышаться полезные свойства макаронных изделий. Но, как известно из результатов рассмотренных исследований, возможны ухудшения некоторых технологических свойств. В связи с этим, для каждого обогащающего компонента необходимо проведение комплексных исследований для определения оптимального количества внесения в состав макаронного теста. При использовании нетрадиционного сырья в рецептуре макаронных изделий необходимо учитывать всестороннее его влияние как на химические процессы, так и физиологические.

Обогащение макаронных изделий целесообразно, так как они имеют стабильный спрос у населения и доступную цену. Есть необходимость дальнейших разработок, способствующих расширению ассортимента и улучшению качества макаронной продукции, особенно групп Б и В.

Теоретическое обоснование компонентного состава макаронного теста для производства макаронных изделий с низким гликемическим индексом

В данной работе в компонентный состав макаронного теста для обогащения выбраны продукты с низким ГИ: спельта, брокколи, шпинат, краснокочанная капуста, представленные в таблице 1 [9, 26].

Таблица 1 — Обогащающие добавки для рецептуры макаронных изделий [9,26] Table 1. Enriching additives for pasta recipes [9,26]

Компонент ГИ Энергия, ккал Белки, % Жиры, % Углеводы, % Пищевые волокна, %

спельтовая мука 35 330 17 2,4 70,2 10,7

брокколи 10 34 3 0,4 6,6 2,6

шпинат 15 22 2,9 0,3 2 1,3

краснокочанная капуста 10 26 2 0,2 5,1 1,9

Как следует из таблицы 1, компоненты для макаронного теста относятся к низкокалорийным продуктам. При выборе ингредиентов исходили из значений ГИ, пищевой и биологической ценности, возможности использования в макаронном производстве, степени изученности и доступности.

Их химический состав и пищевая ценность хорошо изучены [9, 26]. Они богаты клетчаткой, пектинами, витаминами, микро- и макроэлементами, органическими кислотами, натуральными красителями. По результатам научных работ как российских, так и зарубежных ученых, компоненты имеют высокую биологическую ценность, используются в создании функциональных продуктов, в том числе макаронной продукции [4-9, 21-25].

Овощные компоненты включены в рецептуру в виде пюре. Добавление в макаронное тесто овощных компонентов упрочняет его структуру, снижаете адгезию, улучшает технологические характеристики, облегчает процесс производства макаронных изделий, улучшает показатели качества готовых изделий (внешний вид, состояние поверхности, цветовой показатель) [4, 6, 8], и что особенно ценно, придает готовым макаронным изделиям функциональные свойства, полезные для организма человека. ГИ макаронных изделий может изменяться в зависимости от сырья, из которого они изготовлены, технологии производства и времени приготовления. Аль-денте (чуть недоваренные) -оптимальная степень готовности для макаронных изделий, чтобы ГИ был низким.

Расчетная рецептура макаронных изделий с использованием растительного сырья с низким ГИ построена на базе традиционной рецептуры и представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Расчетная рецептура макаронных изделий с добавками, кг/на 100 кг пшеничной муки влажностью 14,5%

Table 2. The calculated recipe of pasta with ingredients, kg/100 kg wheat flour with humidity of 14.5% flour

Компоненты Варианты

краснокочанная капуста шпинат брокколи

мука спельтовая 10-20 10-20 10-20

пюре овощное 25-27 25-27 25-27

яйцо куриное, шт 250 250 250

С увеличением количества вносимой обогащающей добавки в макаронное тесто будут повышаться и полезные свойства макаронных изделий, но возможны ухудшения некоторых технологических свойств. Поэтому для каждого компонента целесообразно проведение комплексного исследования для определения оптимального количества внесения в состав макаронного теста.

Заключение

Проведенный анализ свидетельствует о том, что производство макаронных изделий активно развивается, что подтверждается стабильным ростом спроса на данную продукцию. Для профилактики различных заболеваний и восполнения имеющегося дефицита нутриентов целесообразно производство макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья, улучшающего их качество и пищевую ценность.

Исследования отечественных и зарубежных ученых подтверждают, что наиболее эффективным способом улучшения здоровья населения, снижения заболеваемости и повышения качества жизни является организованное промышленное производство продуктов питания, которые соответствовали бы популярным во всем мире идеям здорового питания. Работы многих отечественных и иностранных исследователей направлены на поиск новых источников сырья и обогащающих добавок для макаронного

производства, которые способствовали бы снижению калорийности и ГИ, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными ингредиентами, говорят об актуальности данного направления.

В ходе проведения исследования теоретически обоснован компонентный состав и разработана расчетная рецептура макаронных изделий с низким ГИ для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе. Представленный обзор является частью научно-исследовательской работы «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов», который завершает теоретический этап и открывает экспериментальный — исследования физико-химических и органолептических показателей качества разрабатываемых макаронных изделий.

Выполненная работа позволяет оценить состояние и направления развития макаронной промышленности, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемой макаронной продукции, в том числе функциональной. Приведенные результаты могут быть интересны и полезны для производителей и разработчиков функциональных макаронных изделий и, в целом, продуктов питания с функциональной направленностью.

Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности: авторы выражают благодарность д.т.н., профессору Виктору Францевичу Добровольскому за консультационную помощь в проведении исследований.

Финансирование: исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).

Литература

1. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская ОА, Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / / Вопросы питания. 2012. Т. 81. № 1. С. 63-68.

2. БлохинаЛ.В., Кондакова Н.М., Погожева А.В., Батурин А.К. Роль изучения фактического питания в системе многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса пациентов с ожирением // Вопросы питания. 2009. № 5. С. 35-39.

3. Чернышева А. Среди стран СНГ наибольшая доля макаронных изделий в структуре потребления приходится на Казахстан [Электронный ресурс] // Маркетинговые исследования. 2018. URL: http://www.indexbox.ru/ news / sredi-stran-sng-naibolshaya-dolya-makaronnyh-izdelij -v-strukture-potrebleniya-prihoditsya-na-kazahstan/ (дата обращения: 26.06.2019).

4. Осипова ГА, Корячкина СЯ, Волчков А.Н. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий. Орел, 2010. 159 с.

5. Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 166-171.

6. Корячкина СЯ, Холодова Е.Н., Черных ВЯ, Ладнова ОЛ. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий // Современная наука и инновации. 2015. № 1(9). С.57-62.

7. Аптрахимов Д.Р., Смольникова Ф.Х., Ребезов М.Б. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий // Молодой ученый. 2016. № 21. С. 111-114.

8. Родионов Ю.В., Данилин С.И., Митрохин МА, Утешев М.В., Мочалин Н.Н., Иванова И.В. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. 2017. № 1. С. 56-61.

9. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 2. С. 75-81.

10. Osorio-Díaz P., Agama-Acevedo E., Mendoza-Vinalay M., etc. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2008, no. 6(1), pp. 6-12.

11. Yazdankhah S., Hojjati M., Azizi M. H. The Antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index. Plant Foods for Human Nutrition. 2019, V. 74, no. 1, pp. 149-155.

12. Lalegani S., Gavlighi H. A., Azizi M. H., Sarteshnizi R.A. Inhibitory activity of phenolic-rich pistachio green hull extract-enriched pasta on key type 2 diabetes relevant enzymes and glycemic index. Food Research International. 2018, V. 105, pp. 94-101.

13. Chillo S., Ranawana D.V., C. J. K. Henry. Glycemic response and glycemic index of semolina spaghetti enriched with barley ß-glucan. Nutrition. 2011, V. 27, Is. 6, pp. 653-658.

14. Lua X., Brennana M, A., Serventía L., and ets. Addition of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and modulates the predictive glycaemic response of pasta. Food Chemistry. 2018, no. 264, pp. 199-209.

15. Silva M.L.T., Brinques G.B., Gurak P.D. Use of sprouts byproduct flour for fresh pasta production. Braz. J. Food Technol., Campinas, V. 22, e2018063, 2019.

16. Castelo-Branco V.N., Guimaraes J.N., Souza L. and ets. The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta. Braz. J. Food Technol., V. 20, e2016119, 2017.

17. Chiavaroli L., Kendall C.W.C., Braunstein C.R., etc. Effect of pasta in the context of low-glycaemic index dietary patterns on body weight and markers of adiposity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials in adults. BMJOpen, 2018; 8:e019438. doi:10.1136/bmjopen-2017-019438.

18. Pounis G., Castelnuovo A.D., Costanzo S., and ets. Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: results from Moli-sani and INHES studies. Nutrition & Diabetes, 2016, V. 6, e218. doi:10.1038/nutd.2016.20.

19. Ertl K., Goessler W. Grains, whole flour, white flour, and some final goods: an elemental comparison. European Food Research and Technology. 2018, V. 244, Is. 11, pp. 2065-2075.

20. Milde Laura B., Chigal Paola S., Chiola Zayas María O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition, 2018, V. 3, Is. 5, pp. 19-24.

21. Filipovic J., Pezo L., Filipovic N., et al. Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity. Journal of Food and Nutrition Research. 2014, V. 2, no. 4, pp. 167-173.

22. Filipovic J., Pezo L., Filipovic, et al. Mathematical approach to assessing spelt cultivars (Triticum aestivum subsp. spelt) for pasta making. Int. J. Food Sci. Tech. 2013, no. 48, pp. 195-203.

23. Bojanska T., Francakova H. The use of spelt wheat (Triticum spelt L.) for baking applications. Rostilinna Vyroba, 2002, no. 4(48), pp. 141-147.

24. Marconi E., Carcea M., Schiavine M., Cubadda R. Spelt (Tritucum spelt L) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chemistry. 2002, no. 79, pp. 634-639.

25. Abdel-Aal E-S., El-Sayed M., Rabalsk I. Effect of baking on nutrition properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chemistry. 2008, no. 11, pp. 150-156.

26. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

27. Юков В.В., Лихачева В.И., Шагабиев Ф.М., Вдовкина Н.С., Маточкин С.В. Способ производства макаронных изделий: пат. 2302125 Российская Федерация. 2007. Бюл. 19. 8 с.

References

1. Mazo V.K., Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Zilova I.S. Enriched and functional foodstuffs: similarities and differences. Problems of Nutrition. 2012, V. 81, no. 1, pp. 63-68 (In Russian).

2. Blohina L.V., Kondakova N.M., Pogozheva A.V., Baturin A.K. The Role of studying of actual nutrition in the system of multilevel diagnostics of disorders of nutritional status of patients with obesity. Problems of Nutrition. 2009, no. 5. pp. 35-39 (In Russian).

3. Chernysheva, A. Among the CIS countries the largest share of pasta in the structure of consumption falls on Kazakhstan. Marketing Research URL: http://www.indexbox.ru/news/sredi-stran-sng-naibolshaya-dolya-makaronnyh-izdelij-v-strukture-potrebleniya-prihoditsya-na-kazahstan/ (accessed 26 June 2019) (In Russian).

4. Osipova G.A., Koryachkina S.Ya., Volchkov A.N. Methods of increasing the biological value of pasta. Orel, 2010. 159 p. (In Russian).

5. Malyutina T.N., Turenko V.Yu. Study the effect of non-traditional type of flour on the quality of pasta products made of soft wheat. Proceedings of VSUET. 2016, no. 4, pp. 166-171 (In Russian).

6. Koryachkina S.Ya., Kholodova E.N., Chernykh V.Ya., Ladnova O.L. The use of micronized vegetable and fruit powders in the technology of pasta. Modern science and innovation. 2015, no. 1 (9), pp. 57-62 (In Russian).

7. Aptrahimov D.R., Smol’nikova F.H., Rebezov M.B. Comparative characteristics of plant components designed pasta. Young Scientist. 2016, no. 21, pp. 111-114 (In Russian).

8. Rodionov J.V., Danilin S.I., Mitrohin MA., Uteshev M.V., Mochalin N.N., Ivanova I.V. The influence of powder Pasternak on the quality parameters of noodles and pasta. Technologies of Food and Processing Industry of AIC -Healthy Food. 2017, no. 1, pp. 56-61.

9. Kryukova E.V., Lejberova N.V., Lihacheva E.I. Study of the chemical composition of spelt flour. Bulletin SUSU. Series «Food and biotechnology». 2014, no. 2, pp. 75-81 (In Russian).

10. Osorio-Díaz P., Agama-Acevedo E., Mendoza-Vinalay M., etc. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2008, no. 6(1), pp. 6-12.

11. Yazdankhah S., Hojjati M., Azizi M. H. The Antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index. Plant Foods for Human Nutrition. 2019, V. 74, no. 1, pp. 149-155.

12. Lalegani S., Gavlighi H. A., Azizi M. H., Sarteshnizi R.A. Inhibitory activity of phenolic-rich pistachio green hull extract-enriched pasta on key type 2 diabetes relevant enzymes and glycemic index. Food Research International. 2018, V. 105, pp. 94-101.

13. Chillo S., Ranawana D.V., C. J. K. Henry. Glycemic response and glycemic index of semolina spaghetti enriched with barley P-glucan. Nutrition. 2011, V. 27, Is. 6, pp. 653-658.

14. Lua X., Brennana M, A., Serventia L., and ets. Addition of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and modulates the predictive glycaemic response of pasta. Food Chemistry. 2018, no. 264, pp. 199-209.

15. Silva M.L.T., Brinques G.B., Gurak P.D. Use of sprouts byproduct flour for fresh pasta production. Braz. J. Food Technol., Campinas, V. 22, e2018063, 2019.

16. Castelo-Branco V.N., Guimaraes J.N., Souza L. and ets. The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta. Braz. J. Food Technol., V. 20, e2016119, 2017.

17. Chiavaroli L., Kendall C.W.C., Braunstein C.R., etc. Effect of pasta in the context of low-glycaemic index dietary patterns on body weight and markers of adiposity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials in adults. BMJOpen, 2018; 8:e019438. doi:10.1136/bmjopen-2017-019438.

18. Pounis G., Castelnuovo A.D., Costanzo S., and ets. Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: results from Moli-sani and INHES studies. Nutrition & Diabetes, 2016, V. 6, e218. doi:10.1038/nutd.2016.20.

19. Ertl K., Goessler W. Grains, whole flour, white flour, and some final goods: an elemental comparison. European Food Research and Technology. 2018, V. 244, Is. 11, pp. 2065-2075.

20. Milde Laura B., Chigal Paola S., Chiola Zayas Maria O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition, 2018, V. 3, Is. 5, pp. 19-24.

21. Filipovic J., Pezo L., Filipovic N., et al. Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity. Journal of Food and Nutrition Research. 2014, V. 2, no. 4, pp. 167-173.

22. Filipovic J., Pezo L., Filipovic, et al. Mathematical approach to assessing spelt cultivars (Triticum aestivum subsp. spelt) for pasta making. Int. J. Food Sci. Tech. 2013, no. 48, pp. 195-203.

23. Bojanska T., Francakova H. The use of spelt wheat (Triticum spelt L.) for baking applications. Rostilinna Vyroba, 2002, no. 4(48), pp. 141-147.

24. Marconi E., Carcea M., Schiavine M., Cubadda R. Spelt (Tritucum spelt L) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chemistry. 2002, no. 79, pp. 634-639.

25. Abdel-Aal E-S., El-Sayed M., Rabalsk I. Effect of baking on nutrition properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chemistry. 2008, no. 11, pp. 150-156.

26. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. (Eds.) Chemical composition of Russian food products. Reference book. Moscow, Delhi print Publ., 2002, 236 р. (In Russian).

27. Yukov V.V., Likhacheva V.I., Shagabiev F.M., Vdovkina N.S., Matochkin S.V. Method of producing macaroni. Patent RF, no. 2302125, 2007.

Статья поступила в редакцию 18.06.2019

О твердой пшенице и гликемическом индексе

Пшеничная паста с томатным соусом в миске.

Кредит изображения: nalinratphi / iStock / Getty Images

Твердая, плотная пшеница с высоким содержанием белка, твердая пшеница — это сорт, который чаще всего используется для приготовления макарон, от спагетти до зити. После измельчения эндосперм измельчают в манную крупу, которую смешивают с водой, чтобы сделать тесто для макарон. Из твердых сортов пшеницы также делают зерновые макароны, называемые кускусом. Пасту часто демонизируют из-за ее влияния на уровень сахара в крови, но ее гликемический индекс от низкого до среднего.Однако, если вы едите слишком много, эффект усиливается.

Объяснение гликемического индекса

Гликемический индекс — это система, используемая для оценки влияния пищи на уровень сахара в крови и инсулин. Только продукты, содержащие углеводы, такие как овощи, фрукты, злаки и зерновые продукты, получают оценку GI, потому что углеводы являются макроэлементами, которые больше всего влияют на уровень сахара в крови. Чем выше рейтинг продукта, тем сильнее он влияет на уровень сахара в крови. Использование индекса GI может помочь вам выбрать продукты и закуски, которые поддерживают стабильный уровень сахара в крови, что может предотвратить падение энергии, перепады настроения, раздражительность и другие нежелательные эффекты.

GI Durum Pasta’s

Пищевые продукты классифицируются как продукты с низким, средним и высоким гликемическим индексом на основе их показателей GI. Еда с оценкой 55 или меньше считается с низким гликемическим индексом, оценка от 56 до 69 — средней, а оценка 70 или более — высокой. Спагетти из белых твердых сортов пшеницы имеет ГИ 44, что делает их пищей с низким гликемическим индексом; Кускус имеет ГИ 61, что позволяет квалифицировать его как продукт со средним гликемическим индексом.

Учитывайте гликемическую нагрузку

Стандартный размер порции макарон или кускуса из твердых сортов пшеницы составляет 1/2 стакана, но люди часто едят намного больше.Подумайте о порциях пасты, которые вам подают в ресторанах. Вот почему гликемический индекс не может быть самым точным показателем влияния пищи на уровень сахара в крови — потому что он не учитывает размер порции. Другое измерение, называемое гликемической нагрузкой, объединяет ГИ и общее количество углеводов в одно более точное число. Порция макарон из белой муки на 1 1/4 чашки — более реалистичная порция в ресторане — имеет GL более 20, что делает ее продуктом с высоким гликемическим индексом.

Полезные советы по пасте

Макаронные изделия могут быть полезной частью вашего рациона, если вы следите за размером порции.Цельнозерновые макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс, чем очищенные макаронные изделия, поскольку в них больше клетчатки и они медленнее перевариваются. Ищите слова «цельнозерновой» в списке ингредиентов макаронных изделий, которые вы выбираете. При приготовлении макарон или кускуса из твердых сортов пшеницы имейте в виду, что более длительное время приготовления повышает гликемический индекс. Готовьте пасту до «al dente», что означает твердость при укусе. Протестируйте макароны по мере приближения рекомендованного времени приготовления. Когда паста приготовлена ​​al dente, вы почувствуете некоторое сопротивление, когда ее откусите или разрежете.

Triticum Durum — обзор

Сырье и его свойства

В качестве сырья для производства макаронных изделий используется манная крупа из твердых сортов пшеницы, хотя по разным причинам в промышленности используется мука из мягкой и твердой пшеницы, кукурузы и других злаков. . Манная крупа из твердых сортов пшеницы — единственное сырье, разрешенное для производства макарон в соответствии с национальным законодательством Италии, Франции и Греции. Специальные макаронные изделия также производятся путем добавления большого количества других ингредиентов (например, свежих, замороженных или порошкообразных яиц, порошкового шпината, помидоров, моркови и других овощей, соевого белка, пшеничного глютена, молочного белка, витаминов и минералов). два основных компонента, манная крупа (или мука) и вода.В этом разделе рассматривается производство макаронных изделий с использованием традиционного сырья — манной крупы из твердых сортов пшеницы. Однако упоминается также производство макарон из муки или смесей муки и манной крупы. ( См. ПШЕНИЦА | Урожай; зерновая структура пшеницы и продуктов на ее основе.)

Требования к качеству манной крупы различаются от страны к стране. Например, в Германии, Австрии и Швейцарии цвет манной крупы очень важен, тогда как в Италии факторы, влияющие на качество приготовления, являются синонимами качества манной крупы.В современной макаронной промышленности равномерное гранулирование манной крупы также является желательным фактором для равномерного потока в питателях манной крупы и для правильного образования теста в прессах непрерывного действия. Высокое содержание золы обычно свидетельствует о более длительной экстракции манной крупы и придает тусклый цвет. Если пшеница не очищена должным образом, или зерна размазаны и / или повреждены сильной плесенью, в манной крупе могут появиться коричневые и черные пятнышки. Желательна техническая манная крупа с содержанием менее 200 точек на дм ² , она дает макаронные изделия с хорошим эстетическим внешним видом.Также желателен низкий уровень липоксидазы, которая во время обработки макаронных изделий может разрушить желтый цвет, придаваемый манной крупе натуральными каротиноидными пигментами (каротинами и ксантофилами). Тем не менее, основным требованием к качеству в большинстве традиционных областей потребления макаронных изделий является способность перерабатывать манную крупу в макаронные изделия с хорошим качеством приготовления.

Согласно существующей литературе, качество и количество глютена являются наиболее важными факторами, влияющими на качество приготовления, но также могут быть задействованы крахмал и второстепенные компоненты, такие как растворимые и нерастворимые пентозаны, липиды, липопротеины, различные ферменты и продукты ферментативных реакций.В настоящее время имеется мало информации о физико-химических изменениях и поведении крахмала и второстепенных компонентов во время обработки, охлаждения и хранения макаронных изделий. Хорошо известно, что качество манной крупы сильно различается среди сортов твердой пшеницы. Из семолины некоторых сортов твердой пшеницы, выращиваемых в некоторых местах, получают макаронные изделия с хорошими кулинарными качествами и / или желтого цвета, тогда как из других сортов твердой пшеницы получаются макаронные изделия с недостаточными кулинарными характеристиками или пигментом.Следовательно, необходимо проверять качество твердых сортов, чтобы получить желаемую крупу.

Мука из мягкой пшеницы из мягкой пшеницы менее пигментирована, полупрозрачна и кремнистая, чем манная крупа из твердых сортов пшеницы, и дает глютен с эластичной прочностью, подходящей для выпечки хлеба, но не для производства макаронных изделий высшего качества. Однако мука, размолотая из твердых сортов пшеницы с сильным содержанием глютена, высоким содержанием белка и превосходными реологическими характеристиками, приемлема для производства макаронных изделий.Цвет и качество приготовления макарон из мягкой пшеничной муки можно улучшить, добавив пропорциональное количество яиц. Что касается воды, используемой для приготовления макарон, это должна быть чистая питьевая вода без посторонних привкусов.

Полезны ли макароны из твердых сортов пшеницы для диабетиков? Ответит диетолог.

Следует ли людям с диабетом есть макаронные изделия из твердых сортов пшеницы или мягкой пшеницы? Насколько важен сорт пшеницы, который мы выбираем? Это был вопрос нашего диабетического сообщества, который мы задали диетологу Луизе Феррейре.Вот что она сказала:

Макароны из твердых сортов пшеницы и обычные макаронные изделия

К сожалению, от того, из чего готовили макароны, особого значения не имеет.

Твердая пшеница и мягкая пшеница относятся к одному семейству и перемалываются в муку для изготовления таких продуктов, как макароны и хлеб. После измельчения из твердых сортов пшеницы получается мука грубого помола, называемая манной крупой. Его часто используют для приготовления макарон, потому что он более эластичный, чем обычная пшеница, и может формировать более длинные кусочки, не ломаясь.Для сравнения, твердая пшеница имеет более низкое содержание углеводов и более высокое содержание белка. Вот почему его рекомендуют как хороший вариант для людей, страдающих диабетом.

Лучший выбор для диабетиков

Людям с диабетом лучше сосредоточиться на вещах, которые будут иметь большее влияние на контроль уровня сахара в крови, например, на небольших размерах порций или выборе цельнозерновых продуктов вместо рафинированных углеводов. (Вот удобное руководство по питанию от диабета, в котором точно указано, сколько вы должны съедать каждого вида пищи).И макароны из твердых сортов пшеницы, и макароны из мягкой пшеницы можно купить целыми или очищенными. Цельнозерновая крупа — лучший выбор, потому что в ней больше клетчатки.

Если вы сосредоточитесь на правильном размере порций и выберете цельнозерновые макароны из любых пшеничных макарон, это окажет большее влияние на уровень сахара в крови. Или, что еще лучше, выбирайте зеленые листовые овощи вместо макарон! Найдите отличные идеи для вкусных блюд, подходящих для диабетиков, в нашей бесплатной кулинарной книге.

Что читать дальше?

Здоровое питание при диабете: Одна статья о диабете и диете, которую вам нужно прочитать.

Бесплатное руководство по питанию от диабета: Узнайте, какую пищу выбрать и сколько нужно есть при каждом приеме пищи.

Delicious Diabetes Cookbook: Загрузите эту бесплатную кулинарную книгу с рецептами завтрака, обеда, ужина и закусок.

Фото Кристины Санду на Unsplash

Макаронные изделия из манной крупы и гликемический индекс

Если вы страдаете диабетом или просто заботитесь о своем здоровье, гликемический индекс продуктов — это число, за которым следует следить.Макаронные изделия, приготовленные из воды и стандартной пшеничной муки или высококачественной манной муки, богаты углеводами и могут повышать уровень сахара в крови. Однако по сравнению с другими крахмалистыми продуктами макаронные изделия из манной крупы имеют относительно низкий гликемический индекс.

Паста из манной крупы

Мука из манной крупы — это очищенная мука, изготовленная из сердцевины ядра твердой пшеницы — типа твердой пшеницы с высоким содержанием белка и глютена и относительно низким содержанием углеводов. Мука смешивается с водой и превращается в тесто, которое затем экструдируется или проталкивается через металлическую головку для получения многих классических форм макаронных изделий.Макаронные изделия из манной крупы — это не цельнозерновые макароны. Следовательно, он содержит меньше пищевых волокон, витаминов и минералов, чем цельнозерновые макароны.

• Мука из манной крупы — это очищенная мука, изготовленная из сердцевины ядра твердой пшеницы — типа твердой пшеницы с высоким содержанием белка и глютена и относительно низким содержанием углеводов.

Гликемический индекс

Полезны ли лепешки из цельной пшеницы?

Гликемический индекс показывает, что не все продукты, богатые углеводами, не одинаковы.Индекс ранжирует углеводные продукты по их влиянию на уровень глюкозы в крови. Продукты с низким или умеренным гликемическим индексом вызывают меньшие колебания уровня глюкозы и инсулина в крови, чем продукты с высоким гликемическим индексом, потому что они перевариваются и усваиваются медленнее. Такие продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и диабета и являются ключом к устойчивой потере веса. Продукты с гликемическим индексом выше 70 считаются высокими по шкале гликемического индекса. Рейтинг от 56 до 70 — средний, рейтинг ниже 56 — низкий.

• Гликемический индекс показывает, что не все продукты, богатые углеводами, не одинаковы.
  
• Индекс ранжирует углеводные продукты по их влиянию на уровень глюкозы в крови.

Гликемический индекс макаронных изделий из манной крупы

Макаронные изделия из манной крупы имеют тенденцию оцениваться от низкого до низкого-умеренного по шкале гликемического индекса. Например, макароны из волос ангела имеют рейтинг 45, макароны с белой вермишелью — 35, а лазанья — гликемический индекс 55. Напротив, макаронные изделия, приготовленные из цельнозерновой муки из твердых сортов пшеницы вместо манной муки, имеют гликемический индекс 58. .Если вы должны придерживаться безглютеновой диеты, макаронные изделия из кукурузной муки имеют рейтинг 78, а макаронные изделия из рисовой муки имеют гликемический индекс 92, оба из которых очень высоки.

• Макаронные изделия из манной крупы, как правило, имеют низкий или низкий средний уровень по шкале гликемического индекса.
  
• Если вы должны придерживаться безглютеновой диеты, макаронные изделия из кукурузной муки имеют рейтинг 78, а макаронные изделия из рисовой муки имеют гликемический индекс 92, оба из которых очень высоки.

Факторы гликемического индекса

Могут ли диабетики есть ржаной хлеб и хлеб Pumpernickel?

На гликемический индекс макаронных изделий влияет ряд факторов.Продолжительность приготовления — это один из факторов. Например, если макароны пережарены, углеводы легче усваиваются, что повышает гликемический индекс макаронных изделий. Пасту обычно подают с овощами, которые содержат пищевые волокна, которые могут замедлить пищеварение и усвоение, а также снизить гликемический индекс блюда из макаронных изделий. Если пасту подавать с мясом или рыбой, жир также может замедлить пищеварение и снизить гликемический индекс макаронных изделий.

• На гликемический индекс макаронных изделий влияет ряд факторов.
  
• Если к макаронам подавать мясо или рыбу, жир также может замедлить пищеварение и снизить гликемический индекс макаронных изделий.

Рекомендации

Продукты с низким гликемическим индексом особенно важны для людей с диабетом. Такие продукты медленно повышают уровень глюкозы в крови, что снижает нагрузку на вырабатывающие инсулин клетки поджелудочной железы. Макаронные изделия из манной крупы с низким содержанием крахмала и высоким уровнем белка могут быть основой особенно здорового блюда, особенно если они приготовлены с одним из «хороших» жиров, таких как оливковое масло, и подаются с овощами, содержащими клетчатку, и жирным океаном. рыба, например, лосось.

Гликемический индекс трех обычно потребляемых пищевых продуктов: клиническое испытание на здоровых взрослых Ирана

Макаронные изделия и хлеб, приготовленные из манной крупы из твердых сортов пшеницы: влияние на метаболизм глюкозы и инсулина после приема пищи — Полный текст

Продукты на основе углеводов могут по-разному влиять на гликемический ответ после приема пищи в зависимости от их способности перевариваться, всасываться и повлиять на повышение уровня глюкозы в плазме.Паста — один из основных продуктов, богатых углеводами, которые потребляют в Италии. Исследования из литературы описывают более низкий гликемический ответ после употребления макаронных изделий по сравнению с другими продуктами на основе пшеницы, такими как хлеб. Среди факторов, влияющих на постпрандиальную гликемию после употребления углеводных продуктов, технологический процесс занимает центральное место. Фактически, различные технологические процессы изменяют пищевую матрицу, что может по-разному влиять на постпрандиальный метаболизм глюкозы и инсулина.Таким образом, настоящее исследование направлено на изучение эффекта, вызванного основными этапами процесса производства макаронных изделий, на снижение постпрандиальных гликемических и инсулинемических реакций.

Различные гликемические реакции после употребления углеводных продуктов связаны с разной скоростью переваривания и всасывания углеводов в организме человека. Таким образом, пищевые продукты, богатые углеводами, можно классифицировать по их способности перевариваться, всасываться и влиять на постпрандиальную гликемию.Эпидемиологические исследования показывают, что соблюдение диеты, включающей продукты на основе углеводов, вызывающие низкий и медленный гликемический ответ, связано со снижением риска развития некоторых неинфекционных заболеваний (таких как диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания) для контроля воспалительного статуса, который является вызвать несколько патологий и снизить инсулин натощак. В зависимости от состава пищи низкий гликемический ответ не всегда связан с низкой концентрацией инсулина в плазме. Например, было продемонстрировано, что высокие концентрации белка или липидов в пищевой матрице вызывают низкие гликемические реакции после приема пищи, но не снижение секреции инсулина.Избегание высокого уровня инсулина после приема пищи после приема пищи представляет собой профилактический фактор против риска избыточного веса и гиперлипидемии, диабета 2 типа и рака. Следовательно, оценка как гликемических, так и инсулинемических кривых постпрандиального ответа необходима для того, чтобы продемонстрировать истинный положительный эффект от потребления продуктов с низким гликемическим индексом. Среди нескольких факторов, которые могут влиять на гликемические и инсулинемические реакции после приема пищи (например, состав макроэлементов и процесс приготовления), технологические аспекты, с помощью которых производятся продукты, представляют собой важный фактор.В нескольких исследованиях сообщалось о более низком гликемическом ответе после употребления макаронных изделий по сравнению с хлебом, и это связано с технологическими структурами, характерными для двух матриц. Паста — один из основных источников углеводов, потребляемых в Италии. Таким образом, целью настоящего исследования является изучение влияния макарон и хлеба на плазменный ответ глюкозы и инсулина, а также с-пептида, чтобы четко различать различные биологические эффекты, вызванные технологическим процессом производства макароны по сравнению с продуктами, приготовленными из тех же ингредиентов.Более того, исследование направлено на создание прочной основы для будущих исследований по оценке влияния потребления макаронных изделий как основного источника углеводов в контексте сбалансированной диеты на поддержание здоровья.

Цельнозерновые макаронные изделия и гликемический индекс | Здоровое питание

Автор: Джилл Корлеоне Обновлено 21 ноября 2018 г.

Когда дело доходит до здоровья или веса, еда и диеты входят и выходят из моды. Углеводы в последнее время немного снизились из-за популярности низкоуглеводных и кето-диет, но углеводы не вредны для вас.Однако некоторые продукты с высоким содержанием углеводов — лучший выбор, в том числе углеводы с низким гликемическим индексом, такие как цельнозерновые макароны.

Совет

Макаронные изделия из цельной пшеницы имеют низкий гликемический индекс.

Whole-Wheat Pasta Nutrition

Диетологи рекомендуют заменить продукты из рафинированного зерна, такие как белый хлеб и белые макароны, на цельнозерновые или цельнозерновые. Увеличение количества цельнозерновых продуктов в рационе увеличивает потребление клетчатки и микроэлементов.

Чашка приготовленных макарон из цельнозерновой муки содержит 175 калорий, 35 г углеводов и 5 г клетчатки.Та же порция обычных макарон содержит почти 200 калорий, еще несколько углеводов — 40 граммов и всего 2 грамма клетчатки. Паста из цельнозерновой муки также является лучшим источником нескольких минералов, включая железо и магний.

Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс (ГИ) измеряет, как продукты, содержащие углеводы, такие как макароны из цельной пшеницы, влияют на уровень сахара в крови. Определенные типы углеводов, называемые продуктами с высоким ГИ, вызывают быстрое повышение уровня сахара в крови, а затем его внезапное падение.Это влияет не только на ваш уровень энергии, но и на уровень инсулина, что может увеличить риск диабета и сердечных заболеваний. Примеры продуктов с высоким ГИ включают белый хлеб, крендели и соленые крекеры.

Продукты с низким ГИ вызывают меньшее, даже повышение уровня сахара в крови, что приводит к устойчивому уровню энергии. Включение большего количества продуктов с низким ГИ в ваш рацион дает ряд преимуществ для здоровья, включая более низкий риск сердечных заболеваний и диабета, лучший контроль сахара в крови и более низкий уровень холестерина.Поскольку продукты с низким ГИ помогают поддерживать уровень энергии, они также помогают контролировать аппетит для лучшего контроля веса. Примеры крахмалистых продуктов с низким ГИ включают бобы, сладкий картофель и 100-процентный цельнозерновой хлеб.

Гликемический индекс макаронных изделий

Хотя логично, что макаронные изделия из цельнозерновой муки имеют низкий ГИ, вы можете быть удивлены, узнав, что у обычных макаронных изделий также низкий ГИ. Но когда дело доходит до хорошего здоровья и питания, вариант из цельнозерновой муки является лучшим выбором. Гликемический индекс — хороший инструмент для выбора между разными типами углеводов, но когда ГИ схож, пищевая ценность побеждает.

Советы по диете для поддержания низкого ГИ

Макаронные изделия — это пища с низким ГИ, но их слишком долгое приготовление может быстро изменить их ГИ. Чтобы ваша паста была продуктом с низким ГИ, прочтите упаковку и следуйте инструкциям по приготовлению пасты al dente.