Глютен чем плох – Глютен: вред и польза белка, в каких продуктах содержится, симптомы непереносимости и список продуктов для безглютеновой диеты | Здоровое питание без глютена

Глютен: за и против — Лайфхакер

Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.

Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?

Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.

Клейковина — это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.

Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией — примерно 1% населения нашей планеты — совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов — гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.

И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.

Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar — Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.

Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.

В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?

Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.

И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.

Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.

Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.

Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.

Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.

Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?

Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) — так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.

У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.

Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».

Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.

Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.

По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.

Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.

А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие — все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.

Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант — выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.

(via)

Глютеновые продукты. Что такое глютен, чем он опасен?

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной «охотой на ведьм», то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового «врага» человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем вреден глютен и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько «белых пятен». Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Свойства

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды хлебобулочных изделий способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, кондитерская выпечка на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. «Нежнейший» вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание − непереносимость глютена. Ему дали название «целиакия».

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: раздутый живот, зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с признаками непереносимости глютена в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни заболевание целиакией, ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Что происходит с вашим телом, когда вы едите глютен

Клейковина — это белок, который состоит из молекул глютенина и глиадина, которые образуют эластичную связь при наличии воды. Непереносимость глютена — это состояние, при котором иммунная система человека аномально реагирует на клейковину. Ее можно спутать с целиакией (другое расстройство, связанное с глютеном) или просто считать аллергией на пшеницу.

Слово «глютен» стало таким модным в последние годы, скорее всего, из-за внезапной популярности безглютеновой диеты, которая была одобрена известными людьми. Прежде чем переходить на нее, сначала ознакомьтесь с материалами на этой странице, чтобы узнать больше о глютене, и о том, как он может негативно повлиять на ваше тело и здоровье в долгосрочной перспективе.

Что такое глютен?

Глютен это тип белка, который состоит из молекул глютенина и глиадина, которые образуют эластичную связь при смешивании с водой. Он известен своей адгезионной способностью, которая может поддерживать компактную структуру и позволяет хлебу и пирожным сохранять форму и обеспечивает их более густую текстуру. Это неудивительно, учитывая, что слово «глютен» происходит от латинского «клей».

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Хотя он творит чудеса для продуктов, то же самое нельзя сказать о вашем теле. Исследования показали, что глютен может быть довольно вреден для вас из-за большого количества осложнений, которые он вызывает (дальше я расскажу об этом подробнее).

Что глютен делает с вашим телом?

Глютена стоит опасаться, так как он имеет склонность препятствовать правильному расщеплению питательных веществ и их абсорбции из продуктов питания, независимо от того, есть в них клейковина или нет. Это может помешать правильному пищеварению, потому что ее избыток приводит к образованию склеенного комка в кишечнике, вызывающего запор.

После этого непереваренный глютен вынуждает иммунную систему атаковать ворсинки (пальцевидные выступы, находящиеся на слизистой оболочке тонкой кишки). Это может привести к побочным эффектам, таким как диарея или запоры, тошнота и боль в животе.

Чрезмерное потребление глютена и дальнейшее повреждение тонкой кишки и воспаление могут предрасположить человека к мальабсорбции питательных веществ, их недостатку, анемии, остеопорозу, другим неврологическим или психическим заболеваниям и осложнениям, связанным с кожей, печенью, суставами, нервной системой и т.д.

Какие типы продуктов питания содержат глютен?

Мука с пшеничной основой:

• Белая мука

• Цельная пшеничная мука

• Мука Грэма

• Тритикале

• Зародыши пшеницы

• Пшеничные отруби

Побочные продукты пшеничного производства:

• Макаронные изделия

• Кускус

• Хлеб, хлебные крошки и гренки

• Мучные лепешки

• Печенье, пирожные, кексы и выпечка

• Хлопья

• Крекеры

• Пиво

• Подлива, заправки и соусы

• Обычный овес (имеет высокую вероятность загрязнения на этапах выращивания, сбора урожая или переработки)

Есть еще одна веская причина, по которой вы не должны есть обработанные пищевые продукты — они часто содержат клейковину. Вот примеры продуктов с глютеном, которые не содержат зерен:

• Обработанный бульон и бульонные кубики

• Жареная еда

• Леденцы

• Мясная нарезка и хот-доги

• Колбасы

• Пельмени

• Мясо птицы в собственном соку

• Крабовые котлетки

• Искусственная рыба

• Приправленный рис

• Маца

• Модифицированный пищевой крахмал

• Салатные заправки

• Приправленные чипсы и другие закуски

• Обработанный йогурт

• Рожки мороженого

Еще хуже то, что производители обманывают покупателей, «скрывая» глютеновые продукты, такие как пшеница, под другими названиями на этикетках, например:

• Солод

• Крахмалы и другие производные

• Гидролизованный растительный белок (HVP)

• Гидролизованный белок пшеницы

• Соевый текстурат (TSP)

Общие признаки «аллергии на клейковину», которых стоит опасаться

• Кашель

• Заложенность носа

• Чихание

• Чувство сдавленности в горле

• Астма

• Покалывание

• Зуд

• Опухание языка и / или горла

• Металлический привкус во рту

• Боль в животе

• Мышечные спазмы

• Рвота

• Диарея

Предупреждающие признаки непереносимости клейковины

 

Если иммунная система имеет необычный ответ на наличие глютена в организме, это может быть признаком того, что у вас непереносимость.

Иногда ее можно ошибочно принять за целиакию (другое расстройство, связанное с глютеном) или аллергию на пшеницу. Первопричина непереносимости клейковины не полностью ясна, хотя она связывается с пищеварительной системой в отличие от целиакии, у которой обнаружена генетическая связь.

Типичные симптомы непереносимости глютена включают вздутие и боль в животе, диарею, усталость и общее плохое состояние. Страдающие от непереносимости клейковины могут также испытывать данные симптомы, хотя они являются менее частыми и затрагивают области за пределами кишечника:

• Боль в мышцах или суставах

• Тревожность

• Головная боль

• Тошнота

• Спутанность сознания

• Онемение

Если вы или кто-то знакомый испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу. Это поможет вам определить, есть ли у вас непереносимость глютена или эти симптомы возникают по другим причинам.

Особенно это важно, если вы или кто-то из знакомых испытывает сильную боль в животе. Крайняя степень такой боли не является признаком непереносимости клейковины, поэтому она может быть связана с другой потенциально разрушительной болезнью, которая может потребовать немедленного лечения.

Также может быть полезно немедленно обследоваться на симптомы, связанные с кишечником, так как его многочисленные заболевания могут накладываться на другие болезни. К счастью, они могут быть осмотрены во время проверки, и ваш врач может исключить другие причины.

Обратите внимание, что симптомы непереносимости клейковины в целом аналогичны симптомам целиакии, хотя реакции, которые люди с этими состояниями испытывают, не идентичны.

Чтобы диагностировать непереносимость клейковины, важно, чтобы вы продолжали есть обычные блюда, особенно если в них много продуктов с глютеном. Это поможет врачу определить основную причину симптомов. Неправильный диагноз может возникнуть, если пациент решит прекратить употреблять в пищу продукты с глютеном до или во время консультации.

Общие индикаторы чувствительности к глютену

В различных исследованиях чувствительность к клейковине также называется нецелиакийной чувствительностью к глютену (NCGS), поскольку пациенты с целиакией также чувствительны к нему. Разница между чувствительностью и целиакией заключается в том, что первая может быть вызвана не только пшеницей, но и другими зернами, такими как рожь и ячмень, так как известно, что они содержат белки глютенина и глиадина (или их фрагменты), которые также присутствуют в пшенице.

Типичные симптомы чувствительности включают тошноту, раздражение кожи, вздутие живота и повышенное газообразование, затуманенность сознания и усталость. Однако эти показатели могут широко варьироваться и также возникать из-за гинекологических проблем, непереносимости лактозы и синдрома раздраженного кишечника.

Поскольку нет конкретных лабораторных тестов на чувствительность к глютену, ваш врач должен будет исключить другие возможные причины. В некоторых случаях пациенты могут нуждаться в анализе на аллергию на пшеницу или целиакию.

Если результаты тестов будут отрицательными, может быть рекомендована безглютеновая диета. Однако, если какой-либо из вышеупомянутых тестов дает положительные результаты, вам стоит продолжать потреблять продукты, богатые глютеном, для более точного диагноза.

Почему безглютеновая диета работает

 

Безглютеновая диета — важный курс действий для борьбы с расстройствами, связанными с глютеном, и выбор продуктов без глютена — это первый шаг в нем. Но поскольку существуют продукты, неправильно обозначенные отметкой «без глютена», сначала выбирать правильные будет сложно.

Может помочь список рекомендаций по надлежащим стандартам маркировки продуктов без глютена, выпущенный в 2013 году Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов (FDA).

Организация заявляет, что для того, чтобы на пищевой продукт можно было нанести этикетку «без глютена» и чтобы он считался таковым, он должен быть:

• Естественно безглютеновым — Рис, не ГМО кукуруза, киноа, сорго, лен и семена амаранта, являются естественно безглютеновым зерном.

• Рафинирован для удаления глютена — Клейковину необходимо удалить из любого зерна, ее содержащего. Таким образом, конечный продукт не должен содержать более 20 ее частей на миллион (ppm).

Чрезвычайная бдительность нужна только при наличии у вас целиакии, поскольку воздействие глютена может вызвать болезнь и угрожать вашему здоровью в долгосрочной перспективе. В безглютеновой диете хорошо то, что почти каждый может извлечь из нее выгоду, независимо от того, есть у вас непереносимость или нет. Зерна, даже их цельные проростки, как правило, вызывают множество проблем из-за следующих факторов:

• Гибридизация пшеницы

• Глютен

• Другие белки пшеницы

• Фруктаны

• Процесс помола или выпечки

• Загрязнение глифосатом

Зерна имеют высокое содержание чистых углеводов, поэтому удаление их из рациона может помочь улучшить функцию митохондрий, которая важна, если вы хотите снизить риск возникновения проблем, связанных с резистентностью к инсулину, таких как избыточный вес и высокое артериальное давление, а также такие болезни, как диабет 2 типа, заболевания сердца и рак.

Перед началом безглютеновой диеты проконсультируйтесь с врачом-диетологом или экспертом по вопросам здравоохранения, который может дать рекомендации о том, как эффективно избегать продуктов с глютеном и придерживаться здорового и сбалансированного рациона.

Лучшие продукты для безглютеновой диеты

• Бобы (при условии, что вы пытаетесь их прорастить и / или ферментировать, чтобы уменьшить содержание лектина, который может негативно повлиять на ваше здоровье в долгосрочной перспективе)

• Семена (чиа, тыквы или подсолнечника)

• Орехи (пекан, макадамия или грецкие)

• Органические яйца

• Органическое мясо травоядного скота, не в панировке, тесте или маринаде

• Рыба (дикий аляскинский лосось, сардины, анчоусы и сельдь), не в панировке, тесте или маринаде

• Органически выращенные не ГМ фрукты и овощи

• Сырое органическое молоко или йогурт

• Здоровые источники жира (сырое органическое масло, кокосы и кокосовое масло, оливки и оливковое масло и авокадо)

Рецепт блинов с кокосовой и миндальной мукой

Ингредиенты:

• 1/2 чашки кокосовой муки
• 1/3 стакана миндальной муки
• 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя
• 4 органических яйца
• 1 столовая ложка расплавленного кокосового масла 
• 1/3 чашки сырого коровьего или кокосового молока
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• Щепотка гималайской соли 
• 1-2 столовых ложки органического сырого масла, плюс еще немного для подачи
• Чистый кленовый сироп чтобы сбрызнуть блины (необязательно)

Способ приготовления:

• В большой миске смешайте все сухие ингредиенты: кокосовую и миндальную муку, разрыхлитель и соль.
• Медленно вмешайте жидкие ингредиенты: яйца, кокосовое масло, молоко и ваниль. Смешайте, пока тесто не станет однородным. (Если оно немного сухое, добавьте больше молока, пока оно не достигнет нужной консистенции).
• Нагрейте большую сковородку на среднем огне. Добавьте масло и дайте ему расплавиться, затем вылейте половник теста (размером примерно в 1/4 чашки) для блинов размером с серебряный доллар. Обжарьте около минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Положите сверху большой кусок масла и сбрызните кленовым сиропом по желанию.

По этому рецепту получится около 16 небольших блинов.

Время приготовления: 10 минут

Время готовки: 10 минут

Дополнительные советы для придерживающихся безглютеновой диеты

Журнал Gluten Free & More подчеркивает эти важные советы для людей, которые следуют безглютеновой диете:

• Внимательно читайте этикетки — Знание того, как правильно читать этикетки, очень поможет, если вы будете следовать безглютеновой диете. В идеале, никогда не предполагайте, что в чем-то нет клейковины, даже если слово «глютен» отсутствует в списке. Как упоминалось ранее, некоторые производители намеренно используют другие названия, чтобы скрыть его в своих продуктах.

• Если вы сомневаетесь, не покупайте продукт — Если вы не можете проверить, что в продукте нет зерен, не покупайте и не ешьте его. Тот же принцип применяется, если вы не можете найти состав на продукте.

• Помните, что отсутствие пшеницы автоматически не делает продукт безглютеновым — Это связано с тем, что полба, рожь или ячмень, все из которых содержат клейковину, могут использоваться в продуктах с этикеткой «без пшеницы».

• Вводите в рацион новые продукты медленно — Убедитесь, что вы добавляете только один новый продукт за раз, и обратите внимание на симптомы, прежде чем добавлять другой.

• Будьте «пищевым детективом» — Позвоните, напишите электронное или бумажное письмо производителю, чтобы проверить ингредиенты продукта. Обратите внимание на ингредиенты и номер партии. Как только вы свяжетесь с представителем, четко изложите свои проблемы и будьте настойчивыми, вежливыми и терпеливыми.опубликовано econet.ru.

© Джозеф Меркола

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Все что вы хотели знать о неперносимости глютена

Что такое глютен и аллергия на него — целиакия, как часто встречается эта непереносимость среди людей и как проявляется, диетична ли безглютеновая диета для всех остальных и как спекулируют на этой теме маркетологи — все это рассказал «Афише Daily» флейворист и химик-­технолог Сергей Белков.

Что такое глютен?

Глютен — это растительный белок, входящий в состав пшеницы, ячменя и ржи, то есть самых популярных в мире злаков. Это специальный запасающий белок, растение синтезирует его с целью накопления питания для своих ростков. Он достаточно плохо переваривается большинством видов на планете, что позволяет растению сохранять его для себя. У подавляющего большинства людей он переваривается хорошо и не вызывает негативных эффектов.

Люди любят глютен за функциональные свойства: благодаря этому белку тесто становится эластичным, за что он и получил свое второе название — «клейковина». Хлеб, булки, кексы, торты, печенье, хлопья, пицца, макароны — во всех этих продуктах есть глютен. В пищевой промышленности глютен является разрешенным пищевым ингредиентом, используется для коррекции качества муки (которое определяется содержанием глютена и от которого зависит качество готовых хлебобулочных и кондитерских изделий), а также в качестве функционального ингредиента в ряде продуктов. Последнее использование, впрочем, в связи с развивающейся мифологией постепенно сходит на нет.

Мода на жизнь без глютена в США

Ресторанные обозреватели в США дали моде на безглютеновую диету свое название: «безглютеновый мейнстрим» — когда речь идет о том, что даже люди, которые могут позволить себе съесть хрустящий ломтик хлеба, сознательно себе в этом отказывают, не имея непереносимости. С 2012 года продажа безглютеновых продуктов в США выросла на 17,3% и достигла 10,5 миллиарда долларов в 2013 году и 15,6 миллиарда долларов в 2016 году. По данным ресторанной ассоциации Америки, 72% потребителей скорее пойдут в рестораны, где им предложат опции «полезного меню». При всем при этом в мире всего около 1% людей, которые страдают непереносимостью глютена.

Данные переписи населения в США показывают, что американцы едят меньше хлеба с каждым годом. Потребление пшеницы на душу населения упало на 10% в период между 2000 и 2011 годом. Многие рестораторы по этой причине отказываются от бесплатной хлебной корзины и включают хлеб в меню как полноценное блюдо. В России мода на безглютеновую диету только начинает набирать обороты.

Непереносимость глютена случается, но редко

Непереносимость глютена, которая в медицине носит название целиакия, имеет врожденную природу. Болезнь диагностируется в раннем возрасте: ребенок первый раз начинает есть хлеб и в случае наличия болезни с ним происходят разные нехорошие реакции вроде сильной боли в животе, общей слабости и анемии. Непереносимость глютена присутствует по разным данным у 0,5–1% населения, то есть каждый сотый-двухсотый человек действительно болеет целиакией. Тем не менее в разных странах до 10–20% населения может думать, что у них есть эта непереносимость. Современный мир настолько хорош и комфортен, что люди начинают придумывать себе болячки это и дает начало самоподдерживающемуся мифу. Люди думают, глютен — это что-то плохое. Производители производят продукцию «без глютена», маркированную специальными значками и продающуюся в специальных секциях магазинов. Как следствие еще больше людей начинает думать, что глютен — это что-то плохое, и круг замыкается.

Непереносимость глютена — это врожденное аутоиммунное заболевание

Если вы десять лет ели хлеб и не замечали никаких негативных эффектов, то стоит успокоиться — у вас нет целиакии. Для вас это просто обычный белок, который переваривается как любой другой белок. Вы не можете заболеть целиакией по жизни, потому что это врожденное состояние. Вам нет никакого смысла искать безглютеновые продукты, вы просто потратите на это лишние деньги и время, потеряете в качестве и вкусе и ничего не приобретете. Но если целиакия у вас есть, то почти наверняка вы уже знаете об этом и знаете, каких продуктов вам следует избегать и как контролировать свое питание. Если вы тревожно сомневаетесь, то лучше не гадать и нащупывать для себя рацион, а сходить и сдать анализы. Глютен — это аллергия.

В отличие от лактозы и ее непереносимости организмом глютеновая непереносимость имеет форму аллергии, а точнее аутоиммунного заболевания. Если простыми словами, это воспалительная реакция: иммунитет идентифицирует глютен-белок как чужеродный белок, организм выделяет антитела, которые начинают атаковать сам организм. Что ведет к воспалению в кишечнике и мешает его нормальному функционированию.

Подробности по теме

Глютен, лакрица и настоящие ресторанные тенденции

Глютен, лакрица и настоящие ресторанные тенденции

Безглютеновая диета — это не диетично

Продукты без глютена не диетические продукты, а лечебные. Многие безглютеновые продукты (в том числе хлеб) могут содержать больше калорий, чем нормальные. Я уже не говорю о вкусе —безглютеновые варианты хлеба в силу отсутствия глютена не будут и не могут быть воздушными и мягкими.

Спекуляция — пометка «Безглютеновый» там, где и не могло быть глютена

Вообще, в этой теме много нечестности и хитростей. Так в «безглютеновой» овсяной или гречневой каше по определению нет глютена, там другие белки. Глютен — это пшеница, рожь и ячмень. Поэтому, если вы встречаете в магазине безглютеновую овсяную кашу, будьте внимательны — это спекуляция. Бывает еще безглютеновая колбаса — тоже из разряда нонсенса. В норме колбаса и не должна содержать глютен, а делаться из мяса. Если же он и используется в качестве связывающего влагу агента и структурообразователя, то он выносится в состав, отдельного указания на безглютеновость попросту не требуется.

Рассчитанными на невежественность потребителя являются заявления о безглютеновости определенных видов водки или пива — в этих продуктах нет белка, несмотря на то что они производятся из зерна. Но вообще, наличие такого рода продуктов много говорит о нашем времени. Только вдумайтесь, люди пьют водку, а заботятся о том, чтобы в ней не было глютена.

Подробности по теме

Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

Как жить без глютена, часть 1: правда

Читайте также:

Глютен и Аюрведа. В чем на самом деле проблема и нужно ли прекратить есть хлеб?

Глютен — вредно ли это и как обезопасить себя?

5 мифов о глютене, или вся правда о целиакии

Есть, или не есть: глютен

 

Тема глютена настолько обширная, что я решила посвятить ей цикл статей. В сегодняшней я просто дам информацию для размышления: факты из жизни и из данных исследований. Во второй статье я расскажу свою историю отношений с глютеном и поделюсь «чудесными» историями своих клиентов, которые отказались от глютена и избавились от множества проблем со здоровьем. А третья часть будет посвящена практике: где есть глютен и как вообще без него жить.

Глютен — это клейковина зерновых, «липкий белок», как его еще называют. Вообще, само слово «глютен» произошло от латинского слова, которое означает клей.

Именно глютену мы обязаны тягучестью теста из муки. Кто пробовал перейти на безглютеновую жизнь, тот знает, как непросто найти рецепт хлеба, который по качествам и вкусу напоминал бы обычный хлеб. Именно глютен играет ключевую роль в разрыхлении теста, позволяя ему подниматься при смешивании муки с дрожжами или пекарским порошком. Поэтому хлеб без глютена сложно испечь: он постоянно распадается и не хочет становиться воздушным. Есть и другая проблема с безглютеновым хлебом: многим он кажется невкусным.

Если знать о еще одном «секретном» свойстве глютена, то становится окончательно ясно, почему даже самый лучший хлеб без глютена никогда не будет таким же вкусным, как обычный. И вся прелесть итальянских макарон и их восхитительного вкуса, от которого многим сложно отказаться даже под страхом смерти (в ПРЯМОМ смысле этого слова!) — именно в глютене.

Дело в том, что глютен вызывает ПСИХОЛОГИЧЕСКОЕ ПРИВЫКАНИЕ. Почти так же (или точно так же — тут ученые пока не договорились), как наркотики, алкоголь и сигареты.

Как это происходит: в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые в состоянии пересекать барьер между кровью и нервной тканью. Этот гематоэнцефалический барьер обычно должен препятствовать проникновению в мозг химических соединений и разных вредных веществ. И вот глютен как раз прекрасно его и нарушает, добираясь до мозга и действуя на него определенным образом.

Проникнув в мозг, полипептиды связываются с опиаторными рецепторами мозга и дают ощущение удовольствия. Теперь вам понятно, почему пончик или круассан так хороши? Ведь это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты (вещества, вызывающие удовольствие, например, морфин). Причем, они не просто связываются, а ВЫЗЫВАЮТ ПРИВЫКАНИЕ! Не верите? Тогда позвольте мне привести несколько примеров из своей практики.

У меня ОЧЕНЬ много клиентов, которые готовы на все ради достижения целей, будь то здоровье или «просто» новая фигура. На тренировки, на отказ от кофе и сахара, на необходимость готовить себе отдельно, на множество овощей… На все, кроме… отказа от хлеба! Сколько раз я слышала эту фразу: «Только пожалуйста, оставьте мне немножко хлеба в рационе. Я без него совсем не смогу жить.» Даже отказ от сахара не пугает людей так сильно, как невозможность съесть свою краюшку черного или белого хлеба.

Но одно дело, когда у человека «несерьезные» проблемы типа головных болей, аллергии или гормональные дисбалансы. Но иногда речь идет о качестве жизни и даже о самой жизни!
У меня в последнее время очень много клиентов с болезнью Крона (это воспалительный процесс в кишечнике, который со временем приводит к плачевным последствиям: отсутствию сил, множественной диарее – до 25 раз в сутки!, проблемам с памятью, депрессии и даже к раку). Если запустить процесс или просто не знать о том, что можно и нужно поменять в питании, то болезнь Крона грозит людям не только невозможностью вести нормальную жизнь (попробуйте ка куда-нибудь сходить или съездить, если у вас приступы диареи через каждые 15-30 минут!), но и часто такие люди лишаются значительной части кишечника после многочисленных операций по его удалению (странно, что врачам еще не стало ясным, что надо не отрезать поврежденные части кишечника, а искать способы борьбы с ПРОЦЕССОМ и с ПРИЧИНАМИ воспалений).

 

А ведь кишечник — это залог нашего здоровья и иммунитета! Именно он обрабатывает наше топливо — еду, делает доступными микро и микроэлементы, защищает нас от болезней и по последним исследованиям регулирует работу мозга.

Только представьте, что этого важного органа почти не осталось в вашем теле. Представляете себе последствия? Лучше до этого состояния не доходить.

Конечно, не все знают, что можно и что нельзя есть при заболевании Крона, и ко мне на консультации приходят часто очень больные и измученные люди. Приходят они, как правило, после нескольких лет безуспешного лечения у обычных врачей и иногда после нескольких операций. Так вот, при болезни Крона ни в коем случае нельзя есть продукты, содержащие глютен. Он напрямую связан со всеми аутоимунными заболеваниями, к которым относят и болезнь Крона.

И вот даже такие больные люди, которым я в красках на консультации рассказываю, как действует на них глютен, не могут с ним расстаться: «Нет, я так не смогу. Наверняка, все, что вы мне рассказали про хлеб, — это неправда. Ведь как-то наши предки жили с хлебом, и все были здоровы.» Такие люди находятся в шоке только от одной МЫСЛИ об отказе от хлеба и макарон.

Часто следуют отговорки типа:

• А если я совсем немножко? Всего 1 кусочек в день? Так тоже нельзя?
• А если я буду есть только домашний хлеб (без сахара, без дрожжей, цельнозерновой….)?
• А что же тогда мне есть вместо хлеба? Например, сухарики можно?
  

Недавно у меня был клиент (история печатается с его разрешения), который, надо отдать ему должное, несмотря на свою пламенную любовь к мучному (читай к глютену), взял себя в руки и прожил без него месяц. На кону была дорогостоящая операция, после которой ему грозило остаться всего с 1 метром кишечника (вместо нормальных 4-5!), плюс ему пришлось бы пожизненно пить иммуномодуляторы нового поколения стоимостью около 1000 евро в месяц. Так что он, хоть и с ужасом, но решился на месяц без глютена.

Мы встретились через месяц на внеплановую повторную консультацию. Больше ждать он не мог, так как очень надеялся, что на повторной консультации я ему разрешу вернуть в рацион глютен. Мне пришлось его разочаровать, и он был ОЧЕНЬ расстроен. Да что там! Он был вне себя! Он в красках рассказал мне, как страдал весь месяц, проезжая ежедневно мимо булочной, откуда «до него доносились аппетитные запахи сдобы, и не мог дождаться когда закончится этот ад!» Он так и сказал мне: «Вы знаете, я не верю в то, что глютен может на меня плохо влиять, и даже если так, то я не готов от него отказаться. Это был кошмарный месяц! И лучше пусть я буду пить эти дорогущие таблетки, но я точно не согласен жить в таком аду, когда тебе совсем ничего нельзя есть. Кому нужна такая жизнь?!»

Маленькое отступление: под «ничего нельзя» мы подразумеваем питание, в котором нельзя только глютен, молочное и сахар.

То есть ВСЕ остальное есть ему было можно! Это вам не палео диета, где нет никакой крупы вообще. Это не Дюкан, где нет ни единого фрукта и почти нет овощей. Это просто обычное сбалансированное питание! При этом, за прошедший месяц этот мужчина даже не отказался от сахара, а каждый день ел по 2-3 бутерброда из белейшего безглютенового хлеба с вареньем. То есть этот мужчина НЕ отказался ни от сладкого, ни от мучного. Он просто месяц не ел продукты с глютеном, и это для него БЫЛО АДОМ!

По-моему, это показательный случай глютеновой зависимости. Когда тебе плохо и ты в буквальном смысле слова не можешь жить нормальной жизнью, потому что у тебя нет сил. Но ты… ешь. Ешь эту несчастную булку, этот злосчастный бублик из пекарни (кстати, теперь становится понятно, почему пекарни — отличный бизнес ведь он построен на зависимости). Тебе все хуже, но ты списываешь это на что угодно, но только не на глютен. Ты так любишь все мучное, что твой зависимый мозг придумывает все новые отговорки.

На самом деле, в свете морфинообразного действия глютена, все в этой истории становится на свои места. И если сейчас, дорогой читатель, у вас внутри копится сопротивление всему, что я пишу, то знайте: виной этому ваша глютеновая зависимость. Я и сама была в ваших рядах!

 

 

Какие аргументы в пользу глютена могут звучать сейчас у вас в голове? Предполагаю, что самые обычные. Например:

 

Но ведь у меня нет целиакии?! Зачем мне тогда отказываться от глютена?

Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в ЛЮБОМ ОРГАНЕ, но при этом необязательно затрагивать тонкий кишечник, как это происходит при целиакии. Поэтому, даже если вы не страдаете целиакией, но едите продукты с глютеном, то все равно все ваше тело находится в ситуации повышенного риска воспалений различного характера. Если вы помните, воспаления — это причина почти всех заболеваний, и даже старения. Кроме этого, клейковина имеет отвратительное свойство: она мешает усвоению питательных веществ! А какая жизнь без витаминов, минералов и других важных элементов? Правильно — плохая! Кстати, в том числе и из-за этого, у людей с болезнью Крона такое плохое самочувствие.

Но и это еще не все! Глютен приводит к так называемой кишечной проницаемости. Это такое состояние кишечника, когда его защитный слой не справляется со своими функциями и начинает пропускать опасное содержимое в виде вредных микроорганизмов и токсинов в кровь. И именно это активирует иммунную систему, ведь 80% иммунитета сосредоточено вокруг стенок кишечника. Глютен — это триггер для иммунной системы. Отсюда логично вытекает взаимосвязь аутоиммунных заболеваний и глютена. Примерами «чудесного исцеления» я щедро поделюсь с вами в следующей статье цикла.

 

Люди издавна ели хлеб, так почему вы утверждаете, что он вреден?

Во-первых, та пшеница и рожь, что выращиваются сейчас, мало напоминают культуры, которые росли много лет назад. После Второй Мировой войны зерновые пережили массу изменений: ученые всего мира постарались сделать зерновые устойчивыми ко всему, чему угодно: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу… и в итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и не гниет в амбарах при длительном хранении.
Да что там! Я год назад купила пачку экологически чистой цельнозерновой пшеничной муки — открыла, поковырялась там нестерильной ложкой, и… мука так до сих пор и хранится при комнатной температуре в первозданном виде — в ней не произошло ровным счетом НИКАКИХ изменений: ни жучков, ни паучков, и даже плесень на нее не позарилась…

Современные зерновые, особенно пшеница и рожь, изменились до неузнаваемости. В том числе и для нашего тела! А иммунитет реагирует на все, что он не может распознать и идентифицировать по понятной ему классификации. Кроме этого, наша микрофлора, которая должна обрабатывать поступающую в кишечник пищу, тоже не способна справиться с пшеницей и рожью. Ведь, по большому счету, что жучки, что плесень, что микрофлора в кишечнике — это примерно одно и то же: биологические существа, микроорганизмы. Но и это еще не все: после таких манипуляций с зерновыми глютен стал еще более сложен для усвоения — ведь для его расщепления теперь нужны новые, более сильные ферменты. Уж не поэтому ли врачи все чаще сталкиваются с целиакией?

Возвращаясь к предкам: физиологически и генетически — мы все еще те люди, которые жило ДО расцвета сельского хозяйства.  Поэтому не во все времена пшеница и рожь были нашим обычным питанием. Ну а уж про то, что «раньше все были здоровы и жили 90 лет» я написала целую статью — настолько эти утверждения не вяжутся с реальностью.

 

Я ем, что хочу, и прекрасно себя чувствую. И после булок в том числе. Зачем мне отказываться от глютена?

Мне так и хочется ответить: «Это вы СЕЙЧАС себя хорошо чувствуете. А что будет через… лет?» Дело в том, что пока вы можете не реагировать на глютен в пище и считать свое самочувствие прекрасным. Я считаю, что все познается только в сравнении: откажитесь от чего бы то ни было на 4-6 недель, верните это в вашу жизнь, и тогда вы точно будете знать, КАК это на ВАС влияет, хуже вам от этого или лучше. Так вот, дело в том, что глютен — это оружие замедленного действия, которое может вас настигнуть на старости лет. С глютеном связывают не только болезнь Крона, но и депрессию, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, диабет и множество других заболеваний, который с годами «вдруг» нарушают вашу прекрасную жизнь.

Как это происходит?

Липкость глютена мешает и его усвоению, и усвоению питательных веществ. А именно нехватка питательных веществ и микроэлементов со временем медленно, но верно приводят вас ко многим отравляющим жизнь заболеваниям. При этом, дорогие мои, кишечные симптомы в виде болей проявляются не у всех! Вы можете всю жизнь жить и не догадываться, что причиной ваших мигреней и аллергии является именно ваш утренний круассан и тарелка макарон пару раз в неделю. Отсутствие симптомов не гарантирует безопасности вашему здоровью, в том числе и нервной системе.

 

 

Я сдавала тесты на аллергию на глютен, и они отрицательные. Зачем мне тогда отказываться?

Начну с того, что тесты тестам… часто противоречат! У меня сплошь и рядом клиенты, которые приходят с анализами на чувствительность к различным продуктам питания из 2-3 разных лабораторий, и их показания — иногда ПРЯМО ПРОТИВОПОЛОЖНЫ: одна лаборатория заносит помидоры и пшеницу в красный список как абсолютно вредные и неприемлемые, а другая — вносит их в зеленый список абсолютно безопасных продуктов. Ну что тут скажешь!?

Кроме этого, как видно из примера выше — вполне возможно, что у вас действительно нет чувствительности к глютену. Но! Его свойства клея и способность разрушать стенки кишечника, с моей точки зрения, — серьезный повод убрать это вещество из вашего рациона или хотя бы его минимизировать.

 

Читайте также:

Глютен и Аюрведа. В чем на самом деле проблема и нужно ли прекратить есть хлеб?

Глютен — вредно ли это и как обезопасить себя?

5 мифов о глютене, или вся правда о целиакии

Есть, или не есть: глютен

 

Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK
Telegram