Глютен чем вреден: Вред глютена

Что Такое Глютен И Чем Он Вреден?

Споры о вреде глютена ведутся давно. Многочисленные телевизионные передачи, модные журналы взахлеб убеждают, что этот вид белка необходимо исключить из рациона людей, придерживающихся здорового образа жизни.

А в магазинах появляется все больше безглютеновых продуктов. Что такое глютен и чем он вреден? Почему вдруг из полезного вещества он превратился в жуткий аллерген, бич современной пищевой промышленности?

Знакомимся поближе

Gluten – сложный белок, представляющий собой органическое соединение, которое не растворяется в жидкости. Он состоит из комбинации аминокислот, таких как глютеин, метионин, проламин, треонин, глиадин (он и считается основным виновником вреда для организма человека). В переводе с латыни название означает «клей» и определяет основные его свойства. Что касается химических характеристик, глютен это сероватая масса без яркого вкуса.

Многие наблюдали, как при замешивании теста оно становиться однородным, легко раскатывается и формуется. Это заслуга клейковины, которая находится в муке. Она вступает в реакцию с дрожжами и водой, делая тесто пышным и воздушным, а изделия из него долго хранятся, не покрываются плесенью и не засыхают. Чем больше глютена содержится в муке, тем она ценнее и качественнее.

Небольшой экскурс в историю

Прежде чем разбираться, что такое глютен, и почему попали в опалу все зерновые, стоит проследить «биографию» этого вещества.
С тех пор, как люди занялись земледелием и выращиванием злаковых культур, никто не задумывался о вреде или пользе глютена. Он спокойно образовывался и набирал силу в зернах пшеницы, ячменя, овса и ржи. Небольшое количество белка содержалось в гречке, рисе и кукурузе. И только после превращения злаковых в муку и попадания на стол пекарей, свойства клейковины раскрывались по максимуму.

Но человеческое любопытство сделало свое «черное» дело. Еще в восемнадцатом веке Чарльзу Беккариа посчастливилось выделить белок, который начали использовать в пищевой промышленности.

Со временем очень актуальной стала проблема голода на планете. Чтобы увеличить объемы урожая вывели специальный сорт пшеницы. Благодаря большому содержанию клейковины она долго хранилась и имела большую питательную ценность. С тех пор начался этап «пользы глютена». И сейчас его в виде порошка домешивают в хлебобулочные и кондитерские изделия, в мясную продукцию и полуфабрикаты, заменяя натуральное мясо, в йогурты, кетчупы и майонезы.

Так ли страшна клейковина?

Стоит заметить, что именно благодаря клейковине хлебобулочные изделия насыщаются кальцием, железом и витаминами. С глютеном наши клетки получают:

• витамины PP, A, D, группы B;
• в нормальных дозах сложный белок очень полезен и легко расщепляется желудочным соком.

Сегодня люди, ставшие жертвой рекламы безглютеновых диет, страдают от другой напасти – недостатка клейковины. Исключение из питания злаковых, каш, хлеба и других «вредных» продуктов, чревато более серьезными проблемами со здоровьем. На фоне «глютен-фри» нередки заболевания ЖКТ, гиповитаминоз, риск раковых образований.

Правда существует небольшая часть людей, которым употребление глютена в любом виде противопоказана из-за генетической предрасположенности.

Целиакия – непереносимость белка

Наследственная непереносимость клейковины, подтвержденная специалистами, наблюдается лишь у 1 процента людей, которые точно знают, что такое глютен. Тяжелые симптомы, связанные с нетипичной реакцией кишечника и ЖКТ, появляются при попадании в организм вещества глиадин. В результате происходит поражение слизистой кишечника, ворсинки отмирают, и полезные вещества не всасываются. Больной наследственной энтеропатией страдает:

• постоянными поносами;
• хронической анемией;
• нарушением клеточного метаболизма и электролипидного баланса;
• вздутиями живота;
• нарушением функций печени, щитовидки, легких.

Сегодня наблюдается значительное ухудшение клинической картины. Глютеновую непереносимость связывают с более серьезными заболеваниями:

• диабетом и остеопорозом;
• болезнью Дауна, Альцгеймера и шизофренией;
• бесплодием, синдромом Шегрена;
• мигренями и депрессиями;
• раком кишечника.

Без строжайшей диеты, полностью исключающей глютен, велика вероятность ранней смерти таких больных.

Нецлиакийная аллергическая чувствительность

Если целиакией страдает не так много людей, почему глютен стал врагом №1? Точной статистики не существует, но предполагается, что аллергическая реакция на белок наблюдается у 9-13% населения планеты. Гиперчувствительность к глютену выражается следующими симптомами:

• болями в животе, поносом или запорами;
• метеоризмами и тошнотой;
• высыпаниями на теле, экземами;
• головными, суставными, мышечными болями, депрессиями;
• хронической усталостью и анемией;
• стоматологическими заболеваниями;
• онемением конечностей и т. д.

Как видно, перечень довольно большой. Но точных клинических исследований, подтверждающих, что причиной недомоганий является употребление глютена, нет. Не ясно, что вызывает такую реакцию, аллергия на злаковые (является совершенно отдельным заболеванием) или клейковина, находящаяся в ячмене или пшенице. У страдающих от подобной непереносимости не наблюдается атрофии кишечника и других проявлений целиакии, но безглютеновая диета заметно улучшает состояние.

Продукты с глютеном и без

Разобравшись с вопросом, что такое глютен, стоит узнать, какие же продукты насыщены этим веществом, а где их нет вовсе.

Глютеновые продукты

Естественно, большим содержанием сложного белка отличаются практически все злаковые. Лидером в этом списке является пшеница. Чуть меньше его в ячмене, колосьях ржи, в кукурузе, манке. В изделиях из пшеничной муки до 80% глютена. Также он встречается во всех продуктах, которые изготавливаются из злаковых:

• печеньях и пирожных, пицце, сдобе, кондитерских и хлебобулочных изделиях;
• в чипсах, хлопьях;
• во всех макаронных изделиях, большинстве круп, в ростках пшеницы, отрубях;
• пельменях, варениках, блинчиках, сырниках;
• с помощью глютена загущают и увеличивают срок хранения соусов, подлив, йогуртов, приправ, мороженого, творога, сгущенки;
• клейковина находится в различных полуфабрикатах – котлетах, запанированной рыбе, крабовых палочках;
• в сардельках, готовом фарше, сосисках и других любимых колбасных изделиях, в молочных продуктах.

Кроме продуктов питания глютен отлично маскируется в лекарственных препаратах, в косметике для волос и глаз. Покупая хлеб, конечно, не стоит паниковать. Но стоит учитывать, что беглютеновая выпечка не такая пышная, мягкая и ароматная. Да и храниться такие продукты будут намного меньше.

Где нет глютена?

Какие же продукты можно употреблять, не опасаясь, что там находится «зловредная» клейковина? Даже среди круп можно найти безбелковые варианты. Некоторые производители предлагают «чистый» овес. Полезную кашу также можно сварить, используя рис, гречку, просо, кукурузу, амаранте или сорго. Блюда их этих круп насытят организм необходимыми углеводами без вреда вашему организму. Добавьте в безлютеновое меню и следующие продукты:

• все виды рыбы и мяса;
• картофель, в том числе сладкий батат;
• яйца, все бобовые;
• разнообразные овощи, фрукты, ягоды – капуста, морковь, помидоры и огурцы, цитрусовые, яблоки, клубника и т. д.;
• молочные продукты, включающие кефир, сыр, домашний творог;
• все виды орехов;
• продукты, содержащие жиры – авокадо, сливочное, льняное, оливковое масло;
• шоколад, натуральные приправы и специи, травы;
• любые спиртные напитки за исключением пива.

Все эти продукты являются основой здорового рационального питания для каждого человека.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Стоит ли жить без глютена?

Если клейковина поступает в организм в разумных нормах, со здоровьем проблем не наблюдается. Но сегодня образ жизни и содержание тарелки значительно изменились. Полуфабрикаты, чипсы, колбасные деликатесы, кондитерские изделия, соусы прочно вошли в наш рацион. В итоге в кишечнике скапливаются целые залежи не переработанной клейковины, вызывающие разрушение слизистой, токсикацию и витаминное голодание. Истонченный кишечник не в состоянии всасывать полезные вещества. Поэтому эйфория, связанная с полезностью глютена, в третьем тысячелетии переросла в полное его отвержение, а больных на целиакию становится все больше даже в тех странах, где их никогда не было. И виновата в этом не клейковина, а предприимчивые бизнесмены, насытившие ею большинство продуктов. Что же делать в такой ситуации?

Полное исключение белковой пищи из рациона даже на короткое время будет иметь печальные последствия. Недостаток аминокислот приводит к необратимым процессам – разрушению тканей печени, сыворотки крови, потере мышечной массы, ломкости волос и ногтей. Поэтому даже для больных целиакией и глютеновой непереносимостью специалисты рекомендуют употреблять его в небольших дозах – 20-50 грамм.

Но повальное увлечение «глютен-фри» тоже не выход, так как вместо натуральных продуктов сторонники еды без клейковины предлагают аналоги, от куда глютен удален искусственно. Сегодня огромными темпами развивается индустрия, выпускающая «очищенные» хлебобулочные изделия, печенье, пиво, конфеты. Вместо клейковины продукцию щедро насыщают синтетическим загустителями, жирами, вредными консервантами.

И в заключение

Тщательно разобравшись, что такое глютен, взвесив все «за» и «против», напрашивается простой вывод. С древних времен люди употребляли клейковину в пищу в умеренных количествах, и она приносила только большую пользу здоровью. Не стоит и сегодня бросаться в крайности, исключая сложный белок из рациона:

• Польза и вред противоречивого глютена до конца не изучены, но как консервант используется во многих продуктах;
• Максимально ограничить употребление пищи, содержащей глютен, рекомендуется только людям с серьезными заболеваниями – целиакией и аллергической непереносимостью. Безглютеновая диета для таких людей это единственный выход сохранить здоровье, а может и жизнь.
• Увлечение «глютен-фри» при похудении может только навредить, так как данные продукты используются в лечебных целях и не стимулируют обмен веществ, не могут заменить нормальное здоровое питание.

Рациональней всего питаться натуральными продуктами, едой приготовленной собственноручно. 99% людей не грозят проблемы со здоровьем, если ежедневный рацион будет содержать достаточное количество овощей и фруктов, свежего мяса и рыбы, яиц, гречки или риса, натурального молока, бобовых и орехов. Как показывает практика, модные теории, популярные диеты и мнения о пользе тех или иных продуктов из года в год меняются, а здоровье у нас одно.

как влияет на организм и для кого представляет опасность

Эта группа белков не так уж вредна для организма, наоборот, она насыщает его полезными и питательными веществами.

Сегодня от глютена отказываются многие приверженцы диет и здорового образа жизни. Почему людей так пугают эти злаковые продукты, как они влияют на организм и какие существуют мифы о клейковине – отвечаем на все вопросы в статье, опираясь на рекомендации врачей-диетологов.

1. Непереносимость есть у всех

Это первый миф. Однако глютен может быть вреден только в двух случаях:

Страдает от этой напасти малое количество людей – двое взрослых из ста. Согласно результатам датского исследования, ни у одного человека из 2000 пациентов не было обнаружено чувствительности к глютеновым продуктам. Многие врачи и вовсе сомневаются, что подобное заболевание существует, поскольку процент людей, имеющих непереносимость глютена, невероятно мал.

2. Глютен вызывает ожирение

Это утверждение не совсем верное. Дело в том, что любители выпечки, набирая лишние килограммы, зачастую сетуют на глютен, который находится в составе булочек, пышек и пирогов. Однако клейковина здесь не замешана, во всем виновата калорийность продуктов, которая, кстати, гораздо выше в безглютеновой продукции.

3. Отказ от глютена улучшает состояние кожи

Было бы замечательно, но это не так. Говоря о том, что отказ от глютена связан с очищением кожи, диетологи, скорее всего, имеют в виду полноценный отказ от вредной пищи и добавлении в рацион правильных продуктов. На сегодняшний день дерматовенерологи не выявили связь между глютеном и воспалениями на коже.

4. Безглютеновая диета подразумевает отказ от выпечки

Отказавшись от выпечки и макарон, вы не исключите из своего рациона клейковину. Парадокс, но она содержится и в других продуктах – в томатной пасте, в различных соусах, во всех видах консервов, в сосисках и колбасных изделиях. Какая-то доля глютена содержится и в такой продукции как, например, пиво и мясо животных, выращенных на фермах.

5. Глютен повышает риск развития онкологических заболеваний

Это мнение бытует из-за единичных случаев, которые возникли у людей, страдающих целиакией. Несоблюдение безглютеновой диеты при целиакии чревато развитием онкологических заболеваний пищевода, а также лимфомы.

Но у людей без непереносимости клейковины этой связи не выявлено.

6. Глютен представляет опасность

Отказавшись от злаков, в составе которых содержатся различные микроэлементы и пищевые волокна, вы лишите себя большой доли питательных веществ, поэтому нельзя полностью отказываться от глютена.

Как понять, что у вас непереносимость глютена

• Вы испытываете регулярные боли в животе, тошноту и метеоризмы.

• Ваш вес считается избыточным или, наоборот, слишком низким.

• Вы постоянно чувствуете усталость и сонливость.

• Регулярно испытываете головные боли, боли в суставах и в области пупка.

• Врачи выявили у вас ранний остеопороз.

Чем вреден глютен и кому стоит его избегать? | Еда.

Шоу

Люди, которые составляют основную массу покупателей безглютеновых продуктов – это жертвы моды, а отнюдь не аллергики. Вместе с врачом аллергологом-иммунологом и заведующей отделением госпитализации в ГНЦ «Институт иммунологии» Евгенией Назаровой мы разобрались, почему это так.

Что такое глютен?

Глютен — белок клейковины, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Он не ядовит, ничем не примечателен, отвечает за вязкость и пластичность теста (gluten в переводе с латинского «клей»).

Кому нужно избегать продуктов с глютеном?

Есть только три типа людей, которым глютен противопоказан:

1) тем, кто страдает от целиакии (целиакия – паталогическое нарушение работы кишечника, при котором наблюдается непереносимость глютена),

2) тем, кто страдает от нецелиакийной непереносимости глютена,

3) тем, кто страдает от аллергии на глютен или пшеницу.

Все остальные могут спокойно употреблять продукты с глютеном – считает Евгения Назарова. Глютен – это не зло, которое требует исключения из рациона, в нем нет ничего вредного.

Почему люди, которые исключили из рациона продукты с глютеном, начинают чувствовать себя лучше?

Все дело в том, что они перестраивают свою диету – едят меньше мучного (углеводов), заменяют вредные продукты другими, более полезными, и таким образом получают больше ценных микроэлементов. Дополнительная концентрация на своем питании тоже делает нужное дело – человек начинает обращать внимание на то, что он ест, стремится питаться правильно и вести более здоровый образ жизни.

Помните – строгий отказ от глютена не имеет вообще никакого смысла, пока у вас нет подтвержденного врачами диагноза о его непереносимости. Не стоит без оснований обеднять свой рацион.

Как узнать, что у вас непереносимость глютена? Насколько распространена аллергия на глютен? Смотрите в нашем видео:

что это такое, где он содержится и чем вреден

Продукты без глютена заполонили полки магазинов, а глютен-фри рецепты – популярные кулинарные сайты. Давай детальнее разберемся в том, что такое глютен, где он содержится, чем вреден и кому.

Если ты предпочитаешь здоровое питание и стараешься следить за его трендами, то наверняка слышала о безглютеновых диетах и, возможно, уже включила глютен-фри продукты в свой рацион. Но так ли он страшен и вреден ли всем поголовно? Разбираемся ниже!

Что такое глютен и где он содержится

Глютен или клейковина – это группа белков, которые входят в состав некоторых зерновых и их производных. Чаще всего он встречается в пшенице, ячмене и ржи. Продукты, произведенные с использованием этих злаковых, также содержат глютен. В очевидный список входят хлеб и хлебцы, бисквиты и пряники, макаронные изделия и манная каша. Кроме того, глютен есть в продуктах, содержащих пшеничный крахмал: сосисках и колбасе, йогуртах и мороженом, шоколаде, майонезе, сырах, соусах и еще во множестве вещей.

Глютен содержат не все зерновые. “Свободными” культурами считаются просо, рис, гречиха, овес, сорго и киноа. Правда есть одно маленькое условие: глютен не должен попадать в эти культуры ни на производстве ни при перевозке. В противном случае, финальный продукт будет содержать его остаточные следы, поэтому внимательно читай упаковку. Кстати, если ты не можешь без хлеба, обращай внимание на буханки, произведенные из гречневой, рисовой или кукурузной муки и, конечно, ищи пометку глютен-фри на пачке.

Вред глютена

Глютен, к сожалению, вреден. И в зону риска попадают три типа людей:

• Больные целиакией. Целиакия – это врожденное заболевание, при котором ворсинки тонкого кишечника повреждаются во время употребления пищи с глютеном. Заболевание известно достаточно давно, но долгое время считалось, что оно редкое и встречается только у детей. Исследования последних 10-ти лет показали, что непереносимость глютена бывает и у взрослых, и, увы, достаточно часто: около 1% населения развитых стран больны целиакией. Диагностировать заболевание поможет анализ крови на специфические антитела.
• Люди с аллергией на глютен. Встречаются гораздо реже, но тоже существуют. Выявить аллергию также поможет анализ крови.
• Люди с приобретенной чувствительностью глютена. Эту категорию ученые выявили недавно и ее симптоматика обширна: от головных болей и акне до депрессии. Диагноз таким пациентам поставить особенно трудно; чаще всего применяется метод исключения или пробный переход на диету.

Если ты не попадаешь ни под одну из этих категорий, тебе не обязательно полностью отказываться от глютена, но сократить его потребление все же стоит.

Исследования показывают, что глютен негативно влияет на пищеварительные процессы, работу мозга и нервной системы, и подрывает иммунитет. Поэтому, если ты не страдаешь непереносимостью глютена, все же попробуй маленький эксперимент: проведи несколько недель на безглютеновом питании (или просто сократи количество продуктов из зерновых в рационе) и понаблюдай за переменами в своем организме. Хорошим стартом будет чтение книги “Еда и мозг”.

 

Глютен. Чем вреден и почему переходят на безглютеновую диету?

Оглавление:

1. Почему люди отказываются от глютена?
2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет?
3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание?
4. Что нужно знать о глютене

Печенье без глютена и молока Вы когда-нибудь пробовали приготовить тесто без глютена? Как-то раз, не задумываясь о свойствах рисовой муки, я заменила ей простую пшеничную в рецепте печенья. Это было ужасным решением — тесто вышло неудачным, а продукты были испорчены зря. Мне было очень обидно, но я решила узнать больше о глютене, чтобы не сталкиваться с такими ситуациями. Да и кто знает — нужно ли мне стремиться избавиться от этого белка в рационе? Наверняка вы сталкивались с продуктами, помеченными специальной маркировкой “без глютена”, видели статьи о безглютеновой диете, встречали рецепты выпечки без использования пшеничной муки. Но знаете ли вы точно, чем отличаются продукты с глютеном от продуктов без? Почему, решив испечь хлеб на рисовой муке, следует подобрать специальный рецепт, а не просто заменить ей пшеничную муку? Давайте разберемся и узнаем о глютене все, что нужно: следует ли отказываться, где содержится и как правильно готовить безглютеновую выпечку.

1. Почему люди отказываются от глютена? ⇑

Что же такое глютен? Это белок, содержащийся в растениях, также его называют «клейковиной» из-за его свойств. Он как бы склеивает другие белки, и именно поэтому пшеничную муку, содержащую глютен, используют для выпечки — глютен отвечает за эластичность и упругость теста.  

К сожалению, есть определенная категория людей, которым нельзя употреблять продукты, содержащие глютен. Целиакия — редкая генетическая болезнь, при которой назначают пожизненную диету без глютена. 

Важно: Чаще всего, её диагностируют ещё в детстве, поэтому не стоит переживать, если на протяжении жизни вы не наблюдали плохих ощущений после употребления хлеба, булочек, лапши… Да и встречается эта болезнь редко — лишь около 1% населения больны целиакией. 

Любой человек, употребляющий чрезмерное количество изделий из белой пшеничной муки, может столкнуться с головными болями, вздутием, постоянной усталостью и болью в животе. Впрочем, как и при чрезмерном употреблении любых других продуктов. Просто нужно находить во всем меру — если у вас разнообразный рацион, содержащий как продукты с глютеном, так и фрукты, овощи, мясо, яйца, молочные продукты, то и вреда глютен вам не принесет. 

Тогда зачем же от глютена отказываются те, у кого нет непереносимости? К сожалению, многие просто хватаются за маркетинговые ходы, надеясь, что блюда без глютена помогут похудеть и почувствовать себя лучше.  

Помните: В вопросах похудения не важно, употребляете вы продукты с глютеном или без. Можно приобрести калорийное печенье, содержащее в составе маргарин и огромное количество сахара, но с надписью «без глютена», а можно подобрать другое, менее калорийное и лучшее по составу, не обязательно даже безглютеновое. Далеко не всегда такие продукты низкокалорийны, поэтому надеяться похудеть, рассчитывая только на отказ от глютена — неправильно.

Некоторые отказываются от глютена, аргументируя это тем, что белая пшеничная мука является быстрым углеводом (т.е. не даёт организму питательных веществ, а голод притупляет на короткое время). Но всегда можно использовать цельнозерновую пшеничную муку (выпечка из такой муки полезнее и содержит медленные углеводы) — проблема ведь вовсе не в том, что продукт содержит глютен. 

Хозяйке на заметку: Пожалуй, непереносимость является единственной серьезной причиной полного отказа от глютена. Но многим просто интересно попробовать выпечку с рисовой, овсяной, кукурузной, соевой, кокосовой мукой (а ведь это далеко не все существующие виды муки без глютена!).  

Шарлотка без глютена Мне, например, очень нравятся оладьи из кокосовой муки, а что уж говорить о рассыпчатом печенье из рисовой муки! Есть много тонкостей в приготовлении вкусной выпечки без глютена, но о них мы поговорим чуть позже. 

2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет? ⇑

Почти все знают, что глютен присутствует в пшенице, почему и придает эластичность и упругость обычному тесту. Но также глютен можно найти в булгуре, ржи, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, полбе, солоде, овсе (вообще, этот злак не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и рожь с пшеницей, из-за чего также может вызвать реакцию у людей с целиакией).

Конечно, глютен не содержится в мясе, фруктах, овощах, орехах, молочных продуктах… Этот белок присутствует только в злаковых, но и здесь есть исключения: рис, просо, сорго, киноа, кукурузная крупа, амарант.

3.

Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание? ⇑

Решившись приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием безглютеновой муки, важно помнить о том, что она очень сильно отличается по свойствам от привычной пшеничной. 

Чтобы приготовить вкусную, воздушную выпечку, необходимо знать определенные тонкости при работе с безглютеновой мукой. Нельзя просто брать рецепт с пшеничной и использовать вместо неё, например, соевую муку. Так вы только переведете продукты и расстроитесь. Давайте рассмотрим тонкости, связанные с использованием безглютеновой муки:

• Часто вместе с безглютеновой мукой используют крахмал, ксантановую камедь

Если вы пробовали готовить тесто без глютена, то наверняка обращали внимание на то, что оно получается очень рассыпчатым. Здесь на помощь приходят крахмал и ксантановая камедь, в зависимости от рецепта. Нельзя проигнорировать добавление ¼ ч.л. камеди в том или ином рецепте, т.к. даже такое небольшое количество очень сильно влияет на консистенцию теста. То же касается и крахмала — если вы просто добавите муку, то, вероятно, тесто выйдет слишком рассыпчатым. 

• Будьте готовы к тому, что дрожжевая выпечка без глютена может плохо подняться

К сожалению, выпечка без глютена на дрожжах часто плохо поднимается или не поднимается вовсе. Оно и не удивительно — в классических рецептах дрожжевой выпечки огромное количество внимания уделяется именно клейковине теста, где-то даже рекомендуют брать сильную муку (с повышенным содержанием глютена). Не расстраивайтесь, если тесто без глютена не вышло. 

• Пробуйте смешивать различные виды муки без глютена 

Сейчас на рынке огромный ассортимент муки без глютена — рисовая, кукурузная, миндальная, соевая, да даже мука зелёных бананов! За счёт того, что каждый вид муки отличается от другого свойствами и вкусом, вы можете попробовать найти идеальное сочетание для вашей безглютеновой муки. Важно, чтобы она нравилась вам по вкусовым качествам, а в выпечке давала нужную текстуру. Существуют даже готовые рецепты удачных смесей безглютеновой муки. 

• Не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко

Хлеб без глютена в духовке Решили испечь печенье, а может коржи для торта? Не перестарайтесь, раскатывая тесто — как известно, тесто без глютена получается очень рассыпчатым, и оно запросто порвётся, если будет слишком тонким. 

• Обращайте внимание на влагоемкость муки

Замечали, что, например, кокосовая мука вбирает в себя гораздо больше жидких ингредиентов, чем любая другая? Различные виды муки отличаются друг от друга по своей влагоемкости, поэтому если хотите опробовать новую муку на рецепте, не предназначенном специально для неё, то будьте готовы к тому, что количество жидких ингредиентов придется увеличить, или наоборот уменьшить. 

• Внимательно читайте рецепт

В приготовлении безглютеновой выпечки есть много тонкостей. Даже если вы начнете печь тесто из овсяной муки, не дав ему выждать 15 минут, как и указано в рецепте, то результат уже может пострадать (овсяная мука со временем впитывает влагу, а когда вы только приготовили тесто, оно гораздо более жидкое). Казалось бы, щепотка ксантановой камеди — это же совсем немного, а если у вас её нет, то можно просто не добавлять, так ведь? Думать так — в корне неверно, а сами ингредиенты следует заменять только тогда, когда вы в точно знаете, зачем они были нужны изначально и какую роль выполняли в приготовлении идеального теста.

4. Что нужно знать о глютене ⇑

Давайте вспомним все, что нужно знать о глютене — так ли он вреден, какие продукты содержат глютен и о чем следует помнить, если вы решили приготовить безглютеновую выпечку:

• Целиакия — редкое генетическое заболевание, при котором человек садится на пожизненную безглютеновую диету. Если у вас не целиакии, то вы можете спокойно употреблять продукты с глютеном — они способны навредить вам только в чрезмерных количествах. Следите за тем, чтобы ваш рацион был разнообразен, и в нем были как злаковые, так и овощи, фрукты, молочные продукты, мясо, яйца и т.п.
• Глютен содержится в злаковых, но не во всех. Глютен содержится в пшенице, ржи, полбе, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, булгуре, солоде. Глютена нет в кукурузной крупе, рисе, просо, сорго, киноа, амаранте.
• Овес не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и пшеница и рожь. Поэтому считается, что овес не следует употреблять людям с целиакией (хотя продают и специальный овес с пометкой “без глютена”, который просто обрабатывают отдельно от продуктов с глютеном).
• Выпечка без глютена требует практики. Тесто из рисовой муки ведет себя совсем не так, как тесто из привычной пшеничной муки. Будьте готовы к неожиданностям, пробуя готовить с новыми видами муки, и старайтесь для начала подбирать как можно более подробные рецепты.
• Не расстраивайтесь, если результат с первого раза не вышел таким, каким вам хотелось бы. Немного опыта, и вы начнете помнить о тех или иных особенностях разных видов муки без глютена. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Ну что ж, запомнив все, что нужно знать о глютене, можно попробовать попрактиковаться и приготовить что-нибудь из безглютеновой выпечки! Шарлотка с овсяной мукой? Хлеб с рисовой? Как насчёт маффинов с кокосовой? Пробуйте, и со временем вы научитесь безукоризненно печь ароматную, воздушную и очень вкусную выпечку без глютена!

[[[QUIZ № 79]]]

Что такое глютен и вреден ли он для детей?

Каша – один из первых «взрослых» продуктов в меню малыша. Постепенно, когда доля грудного молока или детской молочной смеси в рационе крохи сократится, именно каша и другие медленные углеводы станут его основой. Вот почему так важно внимательно подойти к выбору и досконально разобраться в особенностях этого продукта.

Один из самых важных вопросов – каша должна быть с глютеном или без? Разберемся, что такое глютен и зачем он нужен.

Глютен, или клейковина – это белок злаковых культур. Он содержится во многих продуктах промышленного производства: в кондитерских изделиях и десертах, соусах и даже в колбасе и некоторых напитках. Именно глютен отвечает за качество хлеба, придает ему нужную текстуру, воздушность и хрустящую корочку.

Но, несмотря на все плюсы, некоторым глютен противопоказан. В первую очередь он вреден для людей, страдающих целиакией – непереносимостью этого белка. Также не стоит предлагать продукты с глютеном детям до 6 месяцев – их пищеварительная система еще не способна без проблем с ним справиться.

Лидеры по содержанию глютена – пшеница, рожь и овес. Интересно, что этот белок присутствует в них в разных видах. Например, пшеница содержит глиадин, рожь содержит секалин, ячмень – гордеин, а овес – авенин.

Но есть и целый ряд зерновых культур, в которых глютена вовсе нет. Это, прежде всего, гречка, а также рис, кукуруза и пшено.

С глютеном	Без глютена
Овес	Гречка
Пшеница	Рис
Рожь	Кукуруза
Ячмень	Пшено

Существует общепринятая мировая практика введения различных видов каш в рацион детей. Гречневую и рисовую можно предлагать с 4 мес., кукурузную – с 5 мес. А вот все каши, которые содержат глютен, рекомендуют давать малышам только начиная с 6 мес.

В линейке Nutrilon® есть каши с содержанием глютена и без него, подходящие для начала и продолжения прикорма. Для производства каш без глютена линия подвергается предварительной очистке, что позволяет обеспечить отсутствие следов белка в продукте.

*Грудное молоко – лучшее питание для детей раннего возраста.

Эксперты NutriClub ответят на любые вопросы по грудному вскармливанию, питанию и развитию малыша 7 дней в неделю, с 9.00 до 20.00, тел. 8 800 200 33 88 (Звонок по России бесплатный).

Вреден ли глютен на самом деле: правда и мифы

Сейчас почти каждый второй диетолог и фитнес блогер призывается отказываться в первую очередь не от сахара или жира, а от глютена. Мы разобрались, правда ли он настолько вреден и можно ли оставить его в рационе, оставаясь стройной и здоровой.

Итак, стоит ли отказываться от глютена? По порядку. 

Что такое глютен

Возможно, ты уже слышала о нем под другим названием — клейковина. Это растительный белок, который содержится в злаках. Пшеница, овес, ячмень и рожь содержат больше всего глютена. Он предает тесту рыхлость, мягкость и тягучесть.

В ТЕМУ: Как есть в два раза меньше и не испытывать чувства голода

Вреден ли глютен

Сам глютен — абсолютно безвреден. Но не для всех. Существует такая болезнь, как непереносимость глютена, она называется цекалия. Это не слишком распространенная болезнь, встречается у 1% населения, часто передается генетически и проявляется еще в детские годы.

В ТЕМУ: 9 продуктов, в которых сахара больше, чем мы думали

Так что если тебе вдруг досталась бы непереносимость глютена — ты точно бы об этом знала, ведь потребление мучных продуктов людьми с цекалией ведет к сильным пищевым аллергиям. 

Почему диетологи не советуют глютен

Дело не в самом глютене, а в продуктах, где он содержится. Мучные изделия: хлеб, макароны, печенье — это зачастую простые углеводы, которые быстро усваиваются и способствуют набору лишнего веса. Потому вред в данном случае не в глютене, а в мучном. 

Алена Юдина, диетолог-консультант

Правильное — значит сбалансированное с адекватным для вашей фигуры и целей калоражем. Говоря проще, в ежедневном меню должно присутствовать все — углеводы, белки, жиры. Сложных углеводов (а это в том числе, рожь, овес, ячмень, пшеница) — не менее 55% от общего рациона. Исключая эти злаковые из-за необоснованного страха перед глютеном, вы лишаете себя разнообразия. Но, собственно говоря, и это дело хозяйское. У правильного питания много преимуществ: оно полезно для здоровья, помогает худеть, исключает чувство голода, разнообразно и главное — дает стабильный результат – потерянный вес не возвращается.

Можно ли употреблять глютен

Решать тебе. Если ты следишь за фигурой, лучше уменьшить потребление продуктов с глютеном: не из-за него, а из-за их прочих пищевых качеств.  

Вот почему глютен не так плох, как вы думаете

• Глютен стал горячей темой в сообществах по снижению веса, но многие люди не знают точно, что такое глютен.
• По сути, глютен — это белок , содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Он придает тесту характерную эластичность и помогает придать хлебу структуру.
• INSIDER поговорил с зарегистрированным диетологом Рэйчел Хартли, чтобы прояснить путаницу в отношении белка и его роли в питательной диете.

---

Когда вы думаете о глютене, на ум, вероятно, приходят такие продукты, как пицца, макароны и хлеб. Но кроме того, что вы не знаете, что такое глютен, вы не можете точно понять, что такое глютен.

Несмотря на неизменную роль глютена в нашем словаре, связанном с пищевыми продуктами, многие люди склонны путать глютен с пшеницей или не уверены в его роли в питательной диете. INSIDER обратился к зарегистрированному диетологу Рэйчел Хартли для ускоренного курса по основному веществу.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи.

Он также содержится в древней пшенице, такой как полба и еинкорн, и в ингредиентах, изготовленных из этих видов зерна, например в солоде. Поэтому, хотя соединение глютена с углеводами имеет смысл, важно помнить, что глютен — это больше, чем просто макароны и хлеб.

«Клейковина — это белок, который придает тесту его характерную эластичность и помогает придать хлебу его структуру», — сказал Хартли INSIDER. «Пшеница — это зерно, а глютен — это белок, который содержится в пшенице и других зернах, связанных с пшеницей.»

Целиакия — это тяжелая аутоиммунная реакция, возникающая в результате употребления в пищу глютена. Она сильно отличается от аллергии или непереносимости пшеницы.

Люди с глютеновой болезнью и аллергией на пшеницу могут избегать одинаковых продуктов, но у них будут разные реакции.

Сара Шмальбрух / ИНСАЙДЕР

В то время как люди, страдающие аллергией на пшеницу, вероятно, будут испытывать типичные аллергические реакции — такие симптомы, как отек, крапивница и затрудненное дыхание, — целиакия в основном связана с желудочно-кишечным трактом. Это может вызвать диарею, вздутие живота, усталость, недоедание и повреждение слизистой оболочки кишечника, что может привести к повреждению тонкого кишечника, если его не лечить.Отказ от глютена абсолютно необходим для здоровья людей, страдающих этим заболеванием.

«Люди с глютеновой болезнью могут испытывать серьезные реакции от простого присыпания пшеничной муки, загрязняющей их пищу», — сказал Хартли. «Целиакию можно диагностировать с помощью анализа крови или биопсии».

Хотя можно просто быть нетерпимым к глютену, эта чувствительность менее широко известна и гораздо менее серьезна, по словам Хартли.

Очень немногие люди не могут есть глютен, и его ненужное исключение может вызвать дополнительные проблемы.

Хотя менее 1% американцев должны избегать глютена, безглютеновые диеты становятся все популярнее с годами как часть потеря веса и увлечение здоровьем. Но есть много свидетельств того, что это решение может быть неблагодарным.

«Глютен вреден для вас только в том случае, если у вас целиакия, аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, что составляет незначительное меньшинство людей», — сказал Хартли INSIDER. «Если вы не уверены, полезно поработать с диетологом или гастроэнтерологом, чтобы поставить точный диагноз. Излишний отказ от глютена может быть вредным и связан с более высоким риском некоторых хронических заболеваний, таких как тип 2. диабет . «

Недавнее исследование Гарвардской медицинской школы также показало, что ненужная безглютеновая диета может вызвать проблемы с сердцем.

К полезным зернам без глютена относятся киноа и коричневый рис.Shutterstock

Хартли отметил, что многие продукты, не содержащие глютен, подвергаются высокой степени обработки и содержат меньше питательных веществ, чем их аналоги из глютена. Фактически, сложные углеводы, содержащиеся в пище, содержащей глютен, жизненно важны для организма. Они содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, которые необходимы организму, чтобы оставаться сытым и довольным.

Устранение глютена может даже замедлить метаболизм, сжигая меньше калорий, согласно предыдущей статье INSIDER.

«Хотя нет никаких преимуществ в отказе от глютена, если он вам не нужен, но если вам нужно придерживаться безглютеновой диеты, используйте это как предлог, чтобы попробовать много разных зерен и муки … например, миндальная мука, тефф, мука из нута и пшено, — сказал Хартли.

В конечном счете, очень важно противостоять тенденциям в диете и демонизировать определенные продукты и белки, не понимая их полностью.

Зарегистрируйтесь здесь , чтобы получать любимые истории INSIDER прямо на свой почтовый ящик.

Может быть, это не ошибка глютена

Хотя нет сомнений в том, что глютен виноват в ослабляющих симптомах глютеновой болезни, мы, возможно, слишком поспешили предположить, что этот белок, содержащийся в пшенице и некоторых других зернах, также отвечает за симптомы, связанные с не глютеновой болезнью. чувствительность к глютену (NCGS), часто в просторечии называемая непереносимостью глютена.

Целиакия поражает только 1% населения, и, по оценкам, еще 6% могут иметь NCGS, однако, как мы упоминали в Inside Tract ®, выпуск 189, до 22% канадцев пытаются исключить глютен из рациона. их диеты. Хотя многие люди считают, что глютен ответственен за широкий спектр симптомов и заболеваний, вероятность того, что глютен является причиной, довольно низка. Кроме того, наше понимание того, как работает NCGS, все еще находится в зачаточном состоянии. Вокруг этого расстройства существует много споров, поскольку нет известных физических маркеров, а исследования, проведенные на эту тему, по-прежнему показывают неоднозначные результаты.Некоторые новые исследования показывают, что вполне возможно, что NCGS на самом деле не чувствителен к глютену, а может быть к другому компоненту растения.

Так что же на самом деле стоит за чувствительностью к пшенице, глютену и глютену без глютена?

Откуда мы знаем, что глютен, а не другое соединение пшеницы, влияет на людей с глютеновой болезнью?

Врачи отметили, что у некоторых детей была сильная диарея, и что когда эти дети исключили пшеницу из своего рациона, они больше не испытывали этого симптома. Путем исключения исследователи проверили различные аспекты пшеницы, чтобы выяснить, какая именно часть вызывает глютеновую болезнь. Удалив пшеницу из рациона пациентов с глютеновой болезнью, а затем повторно добавив различные части растения, исследователи обнаружили, что глютен вызывает возвращение симптомов, но другие части, такие как крахмал, не вызывают никаких симптомов.

Чувствительность к пшенице без целиакии

Некоторые люди с диагнозом NCGS могут быть чувствительны к одному из многих других компонентов пшеницы, возможно, к другому белку или углеводу.Поскольку мы уже знаем, что глютен вызывает проблемы у людей, страдающих глютеновой болезнью, распространенное предположение, когда кто-то утверждает, что почувствовал себя лучше после исключения пшеницы, состоит в том, что симптомы были реакцией на ее глютен. Однако пшеница представляет собой сложную структуру с примерно 95 000 генов, что в несколько раз превышает количество, которое, по оценкам ученых, содержится в геноме человека. Гены пшеницы могут содержать множество различных соединений, любое из которых, кроме глютена, может вызывать симптомы.Хотя отказ от глютена помогает этим людям чувствовать себя лучше, это может быть связано с тем, что они также избегают всех других соединений в пшенице, включая то, что является истинным источником их симптомов.

При диагностике NCGS может быть особенно сложно установить, связаны ли симптомы с глютеном или другой молекулой пшеницы. В отличие от глютеновой болезни, нет физических маркеров NCGS, поэтому в большинстве исследований и диагностики используются диеты, устраняющие пшеницу, для проверки или подтверждения нарушений, связанных с глютеном, не связанных с глютеном.Использование диеты, исключающей пшеницу, затрудняет определение того, какой аспект пшеницы вызывает симптомы.

Однако важно знать разницу, поскольку люди, у которых есть проблемы с другими веществами, содержащимися в пшенице, могут безопасно потреблять глютен. Это означает, что глютен из не пшеничного источника и многие распространенные продукты с глютеном, такие как соусы, приправы, мясные деликатесы, заправки для салатов, овес и многое другое, могут быть безопасными для некоторых людей с различной чувствительностью к пшенице.Кроме того, если вещество, которое вызывает проблемы у человека, содержится в других зерновых продуктах, не содержащих глютен, этот человек может продолжать испытывать симптомы даже после отказа от глютена. Проблема в том, что нет простого способа узнать, какая часть пшеницы вызывает у вас симптомы; в этот момент вы не можете просто зайти к врачу и попросить анализ крови. Возможно, в будущем появятся дополнительные исследования этих других потенциальных виновников.

FODMAP

Один из таких компонентов пшеницы, который может вызывать симптомы пищеварения, является частью семейства ферментируемых углеводов, которые исследователи считают возможным спусковым крючком синдрома раздраженного кишечника (СРК).В совокупности называемые FODMAP, они включают ферментируемые o лигосахаридов, d изосахаридов, m оносахаридов и p олиолов. См. Inside Tract ®, выпуск 184 или badgut.org для получения более подробной информации о FODMAP. У некоторых людей эти соединения вызывают желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота и диарея. Основным источником олигосахаридов является пшеница, но лук и чеснок также содержат этот тип углеводов.

Текущие исследования проливают свет на потенциальную связь между этими углеводами и симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).СРК поражает 13-20% канадцев и вызывает боль в животе, вздутие живота, запор и / или диарею. Возможно, существует путаница между диагнозами NCGS и IBS с чувствительностью к FODMAP. ¹ Одно исследование показало, что люди с СРК и самооценкой NCGS на самом деле лучше реагировали на диету с низким содержанием FODMAP, чем на диету без глютена. ²

Невозможность переносить FODMAP может быть гораздо более сложной задачей, поскольку эти углеводы содержатся в большом количестве здоровых продуктов, таких как многие виды фруктов и овощей.Большинство из них прекрасно переносят их, но у некоторых людей они вызывают желудочно-кишечные расстройства. Если вы считаете, что источником ваших симптомов являются FODMAP, вам следует проконсультироваться с зарегистрированным диетологом, чтобы убедиться, что вы можете придерживаться хорошо сбалансированной диеты, избегая при этом продуктов, вызывающих симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта.

Слишком много глютена?

Пшеница, которую мы едим сегодня, претерпела серьезные изменения за последние несколько тысячелетий. Хотя люди, вероятно, употребляли зерно в пищу не менее 30 000 лет, это было примерно 10 000 лет назад, когда мы начали выращивать пшеницу в Плодородном полумесяце (область на Ближнем Востоке). ³ С тех пор мы разводили его по своему вкусу, и, поскольку глютен придает продуктам из пшеницы приятную текстуру, мы начали создавать сорта пшеницы с высокими уровнями глютена еще до того, как узнали, что такое глютен. За последние несколько сотен лет этот эффект стал еще сильнее. Наше более глубокое научное понимание сельского хозяйства привело к появлению продуктов из пшеницы с гораздо большим содержанием глютена, чем в тех, которые исторически потреблялись людьми. ⁴

В отличие от людей с глютеновой болезнью, многие люди с NCGS действительно могут переносить небольшое количество глютена.Возможно, дело в количестве. Например, всем нам необходимо употреблять клетчатку, чтобы поддерживать здоровье кишечника, но чрезмерное потребление сразу может вызвать вздутие живота, запор и диарею. Точно так же некоторые исследователи полагают, что, поскольку современное выращивание пшеницы привело к появлению растений, которые содержат гораздо большее количество глютена, чем пшеница прошлого, эти новые сорта пшеницы просто слишком полны глютена для некоторых людей, чувствительных к глютену, чтобы их перенести. ⁴ Если это так, то многие люди, отказывающиеся от глютена, могут извлечь выгоду из замены стандартных продуктов из пшеницы старыми зернами, такими как полба, камут, красный файф или тритикале, чтобы они по-прежнему могли пользоваться преимуществами зерна пшеницы. без кишечных расстройств.

Пшеница — не единственное растение, которое претерпело серьезные изменения в результате сельского хозяйства. Многие из продуктов, которые мы едим сегодня, не существовали несколько тысяч лет назад. Например, брокколи, цветная капуста, капуста, капуста и брюссельская капуста — все они получены в результате особого разведения одного и того же древнего растения. Все сорта яблок, которыми мы наслаждаемся сегодня, происходят из горьких и невкусных яблок. Изначально морковь была очень горькой и в основном пурпурной, прежде чем мы начали разводить ее для лучшего вкуса и разнообразия цветов (вы все еще можете найти такую ​​морковь, называемую семейной морковью), и в конечном итоге остановились на большой оранжевой моркови, которую выращивали только для примерно 400 лет.Разновидности фруктов без косточек, такие как бананы, дыни, апельсины и виноград, являются другими примерами продуктов, которые изменились в результате вмешательства человека.

Что-то другое целиком

В некоторых случаях симптомы действительно возникают не из-за пшеницы или глютена. Как правило, отказ от глютена означает отказ от обычных, часто нездоровых, сильно обработанных продуктов. Те, кто избегает глютена, часто в конечном итоге готовят дома чаще, чем собираются поесть. Если вы откажетесь от нежелательной пищи и будете есть больше цельных продуктов (например, когда вы готовите дома), то в конечном итоге вы перейдете на более питательную диету, в результате чего вы почувствуете себя намного лучше, чем при употреблении полуфабрикатов, содержащих глютен.У других людей воспринимаемое уменьшение симптомов может быть просто эффектом плацебо, возникающим при приобретении новых привычек, которые, как вы ожидаете, будут работать. Некоторое время может показаться, что отказ от глютена помогает, но обычно этот эффект со временем проходит. Также возможно, что эти симптомы на самом деле являются результатом другого недуга. Если у вас есть необъяснимые желудочно-кишечные или другие симптомы, обратитесь к терапевту, прежде чем отнести их к глютену или пшенице.Это может быть что-то легко поддающееся лечению или что-то более серьезное, которое может только ухудшиться, если вы будете работать над удалением глютена из своего рациона. Если у вас действительно есть проблемы с глютеном, пшеницей или FODMAP, запишитесь на прием к зарегистрированному диетологу, чтобы убедиться, что вы можете безопасно поддерживать сбалансированную диету, которая также лечит ваши симптомы.

---

Впервые опубликовано в информационном бюллетене

Inside Tract® , выпуск 191 — 2014

1. Nijeboer P et al. Чувствительность к глютену без целиакии. В глютене или в зерне? Журнал болезней желудочно-кишечного тракта и печени.2013; 22 (4): 435-40.

2. Biesiekierski JR и др. . Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой нецелаковой чувствительности к глютену после снижения в рационе ферментируемых, плохо усваиваемых короткоцепочечных углеводов. Гастроэнтерология . 2013; 145: 320-8.
3. Википедия. История хлеба. Доступно по адресу: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread. Дата обращения: 23.10.2014.
4. Де Лоргерил М., Сален П. Непереносимость глютена и пшеницы сегодня: задействованы ли современные штаммы пшеницы? Международный журнал пищевых наук и питания. 2014; 65 (5): 577-81.

Фото: © viperagp | Bigstockphoto.com

Мнение | Миф о большом, плохом глютене

Активная глютеновая болезнь может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, от задержки роста и остеопороза до выкидыша. Это поражает относительно небольшое количество людей — всего около 1 процента населения. Тем не менее, учитывая значительные затраты на фитнес, можно было ожидать, что гены, связанные с глютеновой болезнью, будут постепенно удалены из генофонда тех, кто ест пшеницу.

Несколько лет назад доктор Джабри и популяционный генетик Луис Б. Баррейро проверили это предположение и обнаружили прямо противоположное. Мало того, что гены, связанные с глютеновой болезнью, были в изобилии в населении Ближнего Востока, чьи предки первыми одомашнили пшеницу; некоторые варианты, связанные с глютеновой болезнью, показали распространение в последние тысячелетия.

Иными словами, люди, у которых они были, имели некоторое преимущество по сравнению с теми, у кого их не было.

Доктор Баррейро из Монреальского университета обнаружил эту закономерность во многих генах, связанных с аутоиммунными расстройствами.В последние тысячелетия они стали более распространенными, а не менее. По его мнению, по мере того, как плотность населения увеличивалась в результате земледелия, а оседлый образ жизни и приручение животных усиливали воздействие патогенов, эти гены, усиливающие аспекты иммунного ответа, помогли людям выжить.

По сути, растущая гниль человечества, отобранная по генам, увеличивающим риск аутоиммунных заболеваний, потому что эти гены помогали защищаться от смертельных патогенов. Наша собственная эпидемия сформировала наш геном.

Преимущества наличия этих генов (выживаемость) могли перевесить их затраты (аутоиммунное заболевание).То же самое и с серповидно-клеточной характеристикой: наличие одной копии защищает от церебральной малярии, а другая — от оседлого образа жизни; наличие двух приводит к врожденной анемии.

Но есть и другая возможность: возможно, эти гены не всегда вызывают столько аутоиммунных заболеваний.

Возможно, лучшая поддержка этой идеи исходит из места под названием Карелия. Он разделен пополам финно-российской границей. Гены, связанные с глютеновой болезнью, одинаково распространены по обе стороны границы; обе популяции едят одинаковое количество пшеницы.Но глютеновая болезнь у финнов почти в пять раз чаще, чем у россиян. То же самое и с другими иммуноопосредованными заболеваниями, включая диабет 1 типа, аллергию и астму. Все они встречаются в Финляндии чаще, чем в России.

Диета при глютеновой болезни: как получить достаточно зерна?

У меня глютеновая болезнь, и мне трудно получать достаточное количество злаков в моем рационе. Есть ли у вас какие-либо предложения?

Ответ Майкла Ф. Пикко, доктора медицины

Поскольку люди с глютеновой болезнью должны избегать глютена — белка, содержащегося в продуктах, содержащих пшеницу, ячмень и рожь, — получить достаточно зерна может быть сложно.

Зерновые — важная часть здорового питания. Являясь хорошим источником полезных углеводов, различных витаминов и минералов, а также клетчатки, они также содержат мало жира. По возможности выбирайте продукты, приготовленные из муки, обогащенной витаминами и минералами. Цельнозерновые продукты даже лучше. К ним относятся коричневый, черный или дикий рис, киноа, амарант, чистая гречка, кукуруза, кукурузная мука, попкорн, просо, овес без глютена, сорго и теф.

Во многих крупных продуктовых магазинах и специализированных продовольственных магазинах продаются готовые к употреблению зерновые продукты без глютена.На этикетках таких продуктов будет написано «без глютена». Обратите внимание на предложения в приведенной ниже таблице по добавлению в свой рацион безглютеновых злаков.

Зерно и зерновые продукты без глютена *	Размер порции
* Продукты различаются в зависимости от производителя, поэтому убедитесь, что покупаемый вами бренд не содержит глютен
Хлеб Хлеб, английские кексы и рогалики, готовые из рисовой, картофельной, бобовой, соевой, кукурузной, сорго, тефовой или другой муки Замороженные вафли без глютена Тесто для пиццы без глютена, приготовленное из смеси или замороженное в готовом виде Домашний хлеб, печенье, блины, вафли, кексы или быстрый хлеб из безглютеновой муки Кукурузные лепешки	1 ломтик или кусок
злаки Вареная каша из кукурузы (гомини, крупы), риса, чистой гречки, амаранта, киноа или овса без глютена Воздушный рис без глютена Кукурузные хлопья, рисовые хлопья, хлопья амаранта или другие сухие злаки без глютена Гранола без глютена	От 1/2 до 1 стакана
Закуски Крекеры или хрустящие хлебцы из риса или кукурузы Попкорн Рисовые лепешки Крендели из безглютеновой муки Кукурузные чипсы	1 унция.(проверьте этикетку)
Другое Коричневый, дикий или белый рис Макаронные изделия из риса, кукурузы, амаранта, киноа или чистой гречихи Каша из чистой гречки Кукуруза Киноа Просо	От 1/2 до 1 стакана

Овес не может быть вредным для большинства людей с глютеновой болезнью. Однако продукты из овса часто загрязнены пшеницей. Если ваш врач или диетолог не возражает против того, чтобы вы попробовали овес, обязательно ищите овес, на котором указано, что он не содержит глютена.

Большинство безглютеновых зерновых продуктов не обогащены витаминами, поэтому рекомендуется принимать витаминные добавки.

Зерновые продукты, не содержащие глютен, включают любые виды пшеницы (включая фарину, муку грубого помола, манную крупу и твердые сорта), ячмень, рожь, булгур, камут, мацу, полбу, тритикале, кускус, эммер и эйнкорн. Этого следует избегать.

Получите самую свежую информацию о здоровье от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе достижений в области исследований, советов по здоровью и актуальных тем, касающихся здоровья, таких как COVID-19, а также опыта в области управления здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию и понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая имеющаяся у нас информация о вас.Если вы пациент клиники Мэйо, это может включать защищенную медицинскую информацию. Если мы объединим эту информацию с вашими защищенными информация о здоровье, мы будем рассматривать всю эту информацию как защищенную информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только в соответствии с нашим уведомлением о политика конфиденциальности. Вы можете отказаться от рассылки по электронной почте в любое время, нажав на ссылку для отказа от подписки в электронном письме.

Подписывайся!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней информации о здоровье.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить

• Целиакия: Может ли глютен всасываться через кожу?

сен.15, 2020 Показать ссылки

1. Martinez-Villaluenga C, et al. Зерновые псевдозерновые: пищевая ценность, польза для здоровья и современные области применения для разработки безглютеновых продуктов. Пищевая и химическая токсикология. 2020; DOI: 10.1016 / j.fct.2020.111178.
2. Целиакия. Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease. Проверено 18 августа 2020 г.
3. Рекомендации по добавлению пищевых добавок для пациентов с глютеновой болезнью, находящихся на длительной безглютеновой диете.Фонд целиакии. https://celiac.org/about-the-foundation/featured-news/2019/08/dietary-supplementation-advice-for-celiac-patients-on-a-long-term-gluten-free-diet/. Проверено 18 августа 2020 г.
4. Ciclitira PJ. Управление глютеновой болезнью у взрослых. https://www.uptodate.com/contents/search. Проверено 18 августа 2020 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

Продукты и услуги

1. Книга: Клиника Мэйо будет безглютеновой

.

9 причин, почему большинство продуктов без глютена вредны для вас | Синди Фрей

Без глютена. Сегодня это одна из самых актуальных тенденций в пищевой промышленности. Он стал повсеместным и стал синонимом здорового образа жизни … даже для людей без целиакии или непереносимости глютена.

Рынок безглютеновых продуктов — это индустрия с многомиллиардными доходами. Недавнее исследование, проведенное исследовательской фирмой NPD Group, показало, что около трети взрослого населения США хотели сократить или исключить глютен из своего рациона, что является рекордным показателем.Это отражается не только в количестве безглютеновых продуктов, которые можно найти на полках магазинов, но и в массовой коммерциализации этих продуктов.

Для тех, кто борется с глютеновой болезнью, ВЗК или непереносимостью глютена, употребление в пищу без глютена не вариант. Есть и другие преимущества, перечисленные ниже:

• Люди, чувствительные к глютену, избавятся от симптомов.
• Без глютена часто бывает большое количество очень полезных для здоровья зерен без глютена.Ищите амарант, киноа, гречку и просо.
• Безглютеновая мука, приготовленная из таких ингредиентов, как киноа, миндаль и бобы, обладает полезными питательными веществами (такими как белок, клетчатка, витамины и минералы). Это, безусловно, более разумный выбор, чем очищенная белая мука, содержащаяся во многих коммерческих хлебобулочных изделиях, в которой отсутствуют эти питательные вещества.

Но, к сожалению, большинство безглютеновых продуктов, представленных сегодня на рынке, не попадают в категорию «здоровых». На самом деле все как раз наоборот.Рынок продуктов без глютена стал настолько большим и коммерциализированным, что употребление в пищу продуктов без глютена на самом деле может быть хуже для вас, чем в противном случае. Очевидно, многое зависит от того, какие продукты вы выберете.

Будучи мамой с ребенком с болезнью Крона, соблюдающей не только безглютеновую диету, но и диету, исключающую злаки, молочные продукты, сахар и консерванты, я последние три года изучала питание и роль еды в тело. Я изучал ингредиенты и то, как они увеличивают или не усиливают воспаление и влияют на болезнь.Я настолько воодушевился, что создал бизнес по производству и продаже продуктов питания для детей, не содержащих глютена, а также аллергенов, зерна, сахара и консервантов.

Итак, вы можете спросить себя, зачем тому, кто производит продукты без глютена, писать в блоге о том, насколько плохи продукты без глютена для вас? Что ж, как и любые продукты, представленные сегодня на рынке, есть продукты, которые являются здоровыми и сделаны из цельных питательных ингредиентов, а другие — нет. Если в вашей семье есть кто-то из членов вашей семьи, страдающий глютеновой болезнью, непереносимостью глютена или предпочитающим не есть глютен по какой-либо причине, важно читать этикетки с пищевыми продуктами и понимать ингредиенты, которые вы принимаете.

Средняя безглютеновая диета построена на той же основе, что и Стандартная американская диета… обе являются диетами с высокой степенью переработки, состоящими из токсичных продуктов. Он основан на продуктах с низким содержанием питательных веществ и высоким содержанием токсинов.

Продукты без глютена, как правило, содержат 4 определенных продукта, которые способствуют развитию синдрома протекающей кишки, воспаления и плохого витаминного статуса:

• Зерновые злаки (например, кукуруза, рис и овес)
• Соя (соевое молоко, соевый белок, соевая мука и т.д.)
• Масла высокой степени переработки (рапсовое масло, рапсовое масло)
• Сахар (особенно кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и столовый сахар)

Давайте углубимся немного глубже и рассмотрим подробнее.

В целом, продуктовый ряд без глютена содержит одни из самых сильно переработанных продуктов в продуктовом магазине. Вот почему:

1. Продукты без глютена повышают уровень сахара в крови выше, чем все другие продукты — Продукты без глютена заменили глютен крахмалистыми ингредиентами, такими как крахмал тапиоки, картофельный крахмал, кукурузный крахмал и рисовая мука. Содержание сахара в этих ингредиентах выше, чем в пшенице, сахаре и даже шоколадных батончиках.
2. Продукты без глютена сильно переработаны и не имеют питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки, необходимых вашему организму.Вы можете не только набрать вес и подвергнуть себя риску нескольких заболеваний, но и столкнуться с дефицитом питательных веществ. Когда вы постоянно едите эти обработанные ингредиенты, у вас может возникнуть дефицит некоторых витаминов, минералов и клетчатки.
3. Продукты без глютена могут реактивировать целиакию и реакции непереносимости глютена. — Кукурузный крахмал, например, входящий во многие обработанные пищевые продукты без глютена, содержит остатки кукурузного протеина, зеина. Хотя зеин не является глютеном или глиадином, он перекрывается по структуре с глиадином и может реактивировать многие из тех же реакций.Точно так же рисовая мука содержит остатки агглютинина зародышей пшеницы, который даже в небольших количествах токсичен для желудочно-кишечного тракта.
4. Продукты без глютена наполнены токсинами — Многие продукты без глютена содержат рисовые продукты (рисовый крахмал, рисовая мука и сироп из коричневого риса) — Рис, как известно, загрязнен мышьяком, который является «сильнодействующим канцерогеном для человека». учеными Consumer Reports и классифицирован Международным агентством по изучению рака как канцероген группы 1.
5. Продукты без глютена изменяют флору кишечника — Употребление безглютеновых углеводов / сахаров «приглашает» нездоровые виды бактерий подняться вверх по кишечному тракту, явление, которое приводит к избыточному бактериальному росту в тонком кишечнике, SIBO, что, в свою очередь, увеличивает риск аутоиммунных состояний, фибромиалгии, синдрома раздраженного кишечника, дивертикулярной болезни и рака толстой кишки.
6. Продукты без глютена с добавлением сахара — В продуктах без глютена используется сахар для замены вкуса, утраченного при удалении зерна, и практически невозможно найти продукт без глютена без добавления рафинированного сахара.Вы часто будете видеть сахар, указанный несколько раз в списке ингредиентов в его различных формах: кукурузный сироп, мальтодекстрин, декстрин, сахар и т. Д.
7. Продукты без глютена содержат воспалительные масла. хлопковое масло перерабатывается до смерти, прежде чем попадет в нашу пищу. Чаще всего используется соевое масло с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, повышающих риск воспалений, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и аутоиммунных заболеваний.
8. Продукты без глютена часто производятся из кукурузы или сои, которые обычно являются генетически модифицированными (ГМО) — кукуруза и соевые ингредиенты (кукурузная мука, кукурузный крахмал, кукурузный сироп, соевое масло, соевый лецитин) содержатся в большом количестве глютена. -бесплатные макаронные изделия, крекеры, печенье и куриные наггетсы. Когда вы видите на этикетке что-либо, сделанное из обычной кукурузы или сои, можно с уверенностью сказать, что это генетически модифицированное (ГМО), потому что подавляющее большинство этих культур в США являются ГМО.
9. Продукты без глютена часто содержат ксантановую камедь, которая может вызывать аллергию или проблемы с желудочно-кишечным трактом у людей — Пищевые компании часто добавляют добавку ксантановой камеди для текстуры и мягкости при удалении глютена.На самом деле не было доказано, что это опасный ингредиент для употребления в пищу, но имейте в виду, что он часто получают из ГМО-кукурузы и у некоторых людей вызывает аллергию или желудочно-кишечные проблемы.

* Чтобы узнать больше от кардиолога, писателя и борца за здоровье, доктора Уильяма Дэвиса, перейдите в его блог: WheatBellyblog.com

Здесь, в Caleb’s Cooking Company, мы создаем куриные наггетсы для детей, которые не только не содержат глютен, но и также без зерна, сахара, молочных продуктов и консервантов. Скоро мы также будем на 100% свободны от аллергенов (поскольку мы убираем яйца из нашего рецепта).Итак, мы решили взглянуть на ингредиенты пары ведущих производителей куриных наггетсов без глютена. Их ингредиенты очень похожи на то, что вы найдете в других макаронных изделиях без глютена, печенье, крекерах и закусках.

Вот этикетка популярной марки куриных наггетсов без глютена.

Обратите внимание на следующие ингредиенты:

Рисовая мука
Крахмал тапиока
Рисовый крахмал
Тростниковый сахар
Масло канолы

Вот еще один популярный бренд.Проверьте их ингредиенты:

Масло канолы
Картофельные хлопья
Желтая кукурузная мука
Кукурузный крахмал
Кукурузные хлопья Крошки (кукуруза, тростниковый сахар)

Обратите внимание на кукурузу, рис, картофель, тапиоку (все обработанные крахмалы)? Также добавлен сахар и рапсовое масло?

Теперь давайте посмотрим на ингредиенты куриных наггетсов Caleb’s Cooking Company:

Мы используем муку из желтого колотого гороха, чтобы взбивать наггетсы. Здесь нет обработанных крахмалов, только здоровый колотый горошек. (Одна чашка гороха обеспечивает 65 процентов ваших дневных потребностей в клетчатке.Они также являются отличным источником белка: в одной чашке содержится 16 граммов).

• Сахар не добавляем.
• Мы используем полезное масло для жарки.
• У нас есть этикетка «чистый, без пищевых продуктов».
• И что самое приятное, они прекрасны на вкус! Мы производим традиционные куриные наггетсы, медовые барбекю и ароматизаторы «Баффало».

Мы небольшая, но быстрорастущая компания. Если вы хотите стать частью нашей семьи и помочь нам распространить информацию о наших линейных аллергенах, глютене, продуктах без зерна (в следующем выпуске — макароны с сыром), присоединяйтесь к нам в Facebook, Twitter или Instagram.

Если вы хотите приобрести наши куриные наггетсы, их можно найти в следующих местных магазинах. Мы расширяемся настолько быстро, насколько это возможно, поэтому, если вы не нашли своего продавца в списке ниже, попросите куриные наггетсы Caleb’s Cooking Company в вашем местном магазине. Вы также можете отправить мне электронное письмо с названием / местонахождением магазина, в котором вы хотели бы видеть продаваемые наши самородки, и мы сделаем все возможное, чтобы как можно скорее доставить товар в ваш регион ([email protected]):

Повальное увлечение безглютеном вышло из-под контроля.Вот 8 фактов, которые помогут противостоять безумию.

В Соединенных Штатах продолжается повальное увлечение безглютеновой пищей, вызванное такими знаменитостями, как Гвинет Пэлтроу, и хорошо разоблаченными книгами, такими как Wheat Belly .

Ожидается, что к 2016 году американцы потратят более 15 миллиардов долларов на безглютеновые продукты, при этом до одной трети социологов сообщают, что они пытаются исключить глютен из своего рациона. В то время как США лидируют в этой тенденции, остальной мир догоняет их. Я воочию увидел эту глобализацию в крошечном городке в помешанной на пасте Италии: небольшой ресторанчик мог похвастаться «меню senza glutine » — или меню без глютена.

Что делает эту навязчивую идею настолько ошеломляющей, так это то, что для большинства людей на самом деле нет никаких серьезных научных доказательств, подтверждающих воздержание от зерновых. Как резюмировал местный разоблачитель жителя Нью-Йорка Майкл Спектер, просто не существует «научно удовлетворительных ответов» на вопрос о том, как глютен, «основной продукт питания, питавший человечество на протяжении тысяч лет, внезапно стал настолько опасным».

Глютен — это белковый комплекс, придающий форму зернам, таким как пшеница, рожь и ячмень.Это правда, что некоторые люди не переносят этого: например, аллергия на пшеницу или глютеновая болезнь. Но это лишь крошечная часть населения, и этого недостаточно, чтобы объяснить огромный энтузиазм по поводу такой схемы питания.

Многие из нас отказываются от глютена без какой-либо научной причины, и глютен обвиняют в множестве патологий, включая слабоумие, депрессию, ожирение, аутизм и СДВГ. Некоторые люди также настаивают на том, что отказ от глютена действительно может помочь с потерей веса — основная причина, по которой помощники избегают зерновых в своем рационе.Наука, как и следовало ожидать, предполагает, что связь между глютеном и здоровьем намного сложнее.

1) Глютен содержится во многих продуктах, но количество безглютеновых продуктов растет.

Ожидается, что к 2016 году американцы потратят более 15 миллиардов долларов на безглютеновые продукты. (Хамелеоны)

Глютен представляет собой смесь двух белков, глютенина и глиадина, которые содержатся в пищевых продуктах, обработанных из пшеницы и других злаков, включая ячмень и рожь.Чтобы избежать глютена, вы должны держаться подальше от всех продуктов и ингредиентов на основе пшеницы, от белой и цельнозерновой муки до камута, полбы, манной крупы, пшеничных отрубей и зародышей.

Это означает запрет на хлеб, макароны, кускус, печенье, торты, кексы, выпечку, хлопья, крекеры, подливки или пиво. Менее очевидно, что это также означает отсутствие соевого соуса, бульонных кубиков, конфет, пищевого крахмала, жареной пищи или даже овса, если они обрабатываются на том же предприятии, что и пшеница.

Растущий спрос на безглютеновые продукты привел к появлению альтернатив всему вышеперечисленному.Быстрый поиск на Amazon.com найдет все, от безглютеновой смеси для блинов и батончиков мюсли до «безглютеновой» миндальной муки и леденцов. Сейчас это предложение растет даже быстрее, чем вегетарианские. По данным журнала Economist, с 2008 года продажи альтернатив мясу в Америке снижаются: «Однако потребительский спрос на продукты без глютена быстро растет».

2) Небольшая часть людей страдает глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу и действительно не может есть глютен

Многие считают хлеб своим диетическим врагом, несмотря на то, что это меньшинство людей, страдающих аллергией.(Универсальная группа изображений.)

Определенно существуют настоящие заболевания, связанные с глютеном, с которыми людям приходится бороться. Целиакия — это серьезное диагностируемое аутоиммунное заболевание, которое заставляет иммунную систему людей яростно атаковать тонкую кишку всякий раз, когда они едят глютен. Около 1 процента американцев страдают глютеновой болезнью, и, по данным Национального фонда осведомленности о целиакии, многие из них годами остаются невыявленными или ошибочно диагностированными, страдая от боли из-за ненужного приема пищи.

Еще более редкими являются настоящая аллергия на пшеницу, от которой страдают примерно 0,1 процента жителей западных стран. Безглютеновые продукты, безусловно, могут использоваться людьми с этой аллергией, но, как указано в обзорной статье о безглютеновых диетах: «Поскольку аллергию на пшеницу можно лечить, избегая пшеницы, диета без пшеницы может быть более терпимой, чем строгая безглютеновая диета. «Опять же, все это составляет небольшую часть публики. У нас просто нет науки, чтобы поддержать безглютеновую диету для населения в целом.

3) Для остальных из нас наука, стоящая за «чувствительностью к глютену» или «непереносимостью глютена», туманна

Гораздо большее количество людей исключают глютен из своего рациона в надежде облегчить или избежать ряда симптомов и заболеваний — вздутие живота, ожирение, мозговой туман, болезнь Альцгеймера и аутизм. И доказательства того, что это хорошая идея, гораздо менее очевидны.

http://glutenimage.tumblr.com/post/110250526971/dapres-jean-francois-millet

Французский блогер прекрасно уловил всю нелепость этой причуды, исключив продукты, богатые глютеном, из классических сцен в искусстве и развлечениях. (Музей без глютена)

Иногда эти люди считают себя страдающими «непереносимостью глютена без целиакии» или «непереносимостью глютена без целиакии». На сегодняшний день нет четких диагностических критериев и тестов на чувствительность к глютену, поэтому определение того, есть ли у кого-то это заболевание, очень субъективно: в основном это включает в себя посадку кого-то на безглютеновую диету и наблюдение за тем, как они сообщают о своих чувствах после этого.

https://www.tumblr.com/glutenimage/110250319471/dapr%C3%A8s-walt-disney

(Музей без глютена)

Это, конечно, создает дилемму и делает диагноз субъективным. Исследования — такие как это в журнале Gastroenterology — показали, что многие люди, которые думают, что у них не глютеновая чувствительность, на самом деле не чувствительны к глютену. Некоторые задаются вопросом, действительно ли существует чувствительность к глютену или происходит что-то еще.

Альтернативная гипотеза предполагает, что люди, которые говорят, что их симптомы улучшаются после безглютеновой диеты, на самом деле могут реагировать на другой набор углеводов в пшенице, называемый FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы).Другими словами, людей беспокоит не глютен, а другие сахара, содержащиеся в пшенице.

https://www.tumblr.com/glutenimage/110250372761/dapr%C3%A8s-vincent-van-gogh

(Музей без глютена)

Тем не менее, исследования в этой области находятся на очень ранней стадии. Многие исследования с участием людей с чувствительностью к глютену или диетами на основе FODMAP крошечные, и наука все еще очень много работает.

Один из ведущих исследователей в этой области, доктор Умберто Вольта из Болонского университета в Италии, сказал об этом так: «Это возникающее заболевание, о котором в основном сообщают сами люди, которые утверждают, что существует связь между продуктами, содержащими глютен, и пищеварением. симптомы.«Хотя некоторые сами сообщают об улучшении симптомов, это обычно является« результатом эффекта плацебо, неизбежно связанного с элиминационной диетой ». При более тщательном обследовании этих пациентов, добавил он, часто это другие факторы — непереносимость лактозы, FODMAPs — доставляет им дискомфорт, а не глютен. И все же виноват глютен.

4) «Подавляющее большинство людей, которые думают, что они не реагируют на глютен, не реагируют»

На данный момент чувствительность к глютену, отличная от целиакии, остается малоизученным заболеванием, требующим научного подтверждения и объективных диагностических критериев.У некоторых людей могут оказаться проблемы с желудком, вызванные глютеном или чем-то еще, что скрывается в зернах. Но даже в этом случае имеющиеся исследования показывают, что лишь крошечная часть населения (от 0,63 до 6 процентов) имеет хоть какую-то чувствительность к этим продуктам. (Помните: 33 процента американцев говорят, что они хотят избегать глютена.)

«Насколько нам известно, состояние науки сейчас таково: подавляющее большинство людей, которые думают, что они реагируют на глютен, этого не делают», — Алан Джей. Левиновиц, автор новой книги The Gluten Lie , рассказал мне в интервью.«Может быть небольшой сегмент населения, чувствительный к глютену и не страдающий глютеновой болезнью, и только время покажет, действительно ли это что-то».

Таким образом, решение отказаться от глютена из-за ряда преимуществ для здоровья никоим образом не отражает текущую науку, и у нас действительно нет никаких доказательных оснований полагать, что глютен причиняет массу вреда здоровью людей.

5) Нет никаких доказательств того, что отказ от глютена поможет вам похудеть

Гвинет Пэлтроу, ведущий сторонник безглютеновой диеты.(Донато Сарделла / Getty Images)

Помимо предполагаемой чувствительности или непереносимости, еще одна причина, по которой многие люди пробуют безглютеновую диету, заключается в том, что они думают, что это поможет им похудеть. Опрос диетологов, проведенный в 2014 году, показал, что главной диетической тенденцией года были настроения против пшеницы. Но что интересно, наука утверждает, что безглютеновая диета может на самом деле привести к увеличению веса на человек.

Для своей новой книги Гвинет Пэлтроу ошибается во всем? , автор Тим Колфилд прочесал науку, стоящую за повальным увлечением без глютена, и пришел к такому выводу: «Несмотря на утверждения об обратном, ни одно достоверное исследование не показало, что глютен / пшеница является причиной нынешней эпидемии ожирения; также нет убедительные доказательства того, что исключение глютена и пшеницы из своего рациона — это разумный образ жизни.

Колфилд указал на исследование 2006 года, в котором отслеживался 371 человек, сидящий на безглютеновой диете. Результат? Восемьдесят два процента прибавили в весе за два года. В другом исследовании участвовали 149 детей с глютеновой болезнью, которые придерживались безглютеновой диеты не менее 12 лет. месяцев; в этом случае процент детей с избыточным весом почти удвоился.

Это увеличение веса может быть отчасти связано с тем, что люди заменяют обычные макаронные изделия и хлеб безглютеновыми версиями и считают их более здоровыми. Но эти безглютеновые альтернативы иногда меньше, чем здоровых штатных версий.В статье Линды Геддес в New Scientist отмечается: «Команда в Испании недавно изучила ежедневный рацион 58 человек с глютеновой болезнью и обнаружила, что в целом они содержат больше жира и меньше клетчатки, чем те, кто употребляет глютен. . »

Точно так же, как отметил Викрам Маншарамани из PBS: «Бублик Glutino Original New York Style содержит на 26 процентов больше калорий, на 250 процентов больше жира, на 43 процента больше натрия, на 50 процентов меньше клетчатки и вдвое больше сахара, чем обычный бублик Томаса. .«(Безглютеновые продукты также стоят дороже.)

Тем не менее, есть анекдоты о людях, которые чувствуют себя лучше после того, как они исключили глютен из своего рациона. Так что же здесь происходит? Одна из возможностей состоит в том, что эти люди едят меньше обработанных пищевых продуктов. , чаще готовить дома и есть больше фруктов и овощей вместо безглютенового печенья и пирожных. Если так, то могут быть веские причины, по которым они чувствуют себя лучше, не имеющие ничего общего с самой глютеном.

6) Безглютеновая диета опасна для здоровья

Итак, доказательств того, что глютен вреден для вас, мало.Но есть ли доказательства того, что глютен может быть полезным для людей? Возможно.

В диетах, которые, как известно, являются самыми здоровыми в долгосрочной перспективе, например, в средиземноморской диете, особенно важны зерна, богатые клетчаткой. Резка этих зерен может быть опасна для здоровья. По данным клиники Майо, «люди, соблюдающие безглютеновую диету, могут иметь низкий уровень определенных витаминов и питательных веществ в своем рационе». К ним относятся железо, кальций, клетчатка и фолиевая кислота.

«Наряду с фруктами и овощами, наиболее распространенными источниками пищевых волокон являются цельнозерновой хлеб и крупы, содержащие глютен», — говорится в учебнике по безглютеновой терапии Вашингтонского университета.«Многие люди, соблюдающие безглютеновые диеты, склонны употреблять недостаточное количество клетчатки, что может привести к запорам».

Переход на без глютена также может уменьшить количество полезных бактерий в кишечнике, что влияет на функцию иммунной системы.

7) Исследователи, изучающие аллергию на глютен, говорят, что людям следует избегать употребления глютена без крайней необходимости

Из-за потенциального вреда — и неизвестной пользы — отказа от глютена в рекреационных целях исследователи, работающие в этой области, советуют людям дважды подумать, прежде чем отказываться от глютена (если, конечно, у них нет целиакии или диагностированной аллергии).

«Людям следует избегать самодиагностики чувствительности к глютену, поскольку безглютеновая диета также может быть причиной негативных последствий для здоровья», — написал доктор Вольта в электронном письме. Эта диета, добавил он, может «способствовать дефициту питательных веществ» и избавиться от микрофлоры кишечника, особенно когда люди, сидящие на диете, просто заменяют глютен-содержащие продукты жирами и белками. «Чрезмерное потребление диетических продуктов, которые, как известно, бедны клетчаткой и витаминами, но богаты липидами и имеют высокую калорийность, могут вызвать метаболические нарушения.»

8) Безглютеновый продукт, кажется, является последним в длинной линейке продуктов питания

Библиотека изображений «Наука и общество» / Getty Images

Библиотека изображений «Наука и общество» / Getty Images

Двадцать лет назад о глютене никто не говорил. Теперь это везде. Безглютеновые блюда можно найти в меню, в кофейнях и продуктовых магазинах. Это мода на еду, подпитываемая знаменитостями и популярными книгами, но на самом деле она возникла не на пустом месте.Как сказал Vox автор книги Левиновиц, мы были настроены ненавидеть глютен из-за более раннего движения против углеводов. Когда около 10 лет назад стали набирать популярность безглютеновые диеты, «уже были популярны низкоуглеводные диеты для людей, которые хотят похудеть», — пояснил Левиновиц. «Аргументы против глютена связаны со страхом углеводов».

Но на более глубоком уровне Левиновиц думает, что происходит что-то еще. «Люди рассматривали глютен как часть современного инженерного сельского хозяйства, которое унесло нас из райского прошлого, связанного с палеолитическим человеком и естественными пищевыми привычками.Одна из вещей, которые вам нужны для хорошего повествования о диете, — это предположить, что продукты, которые вы должны избегать, не только высококалорийны, но и являются неправильными, плохими. Глютен хорошо вписывается в этот рассказ ».

Интересно, что люди с реальными побочными реакциями на глютен неоднозначно относятся к этому увлечению. С другой стороны, больше вариантов питания. Как написал один из читателей Vox с аллергией на пшеницу в электронном письме:« Это блюдо моего мужа. день рождения сегодня, и я купил смесь для торта без глютена в продуктовом магазине. Я провела столько лет, что не могла даже попробовать праздничные торты, так что это здорово, что я могу получить эти предметы сейчас.«

Еще один читатель Vox — и страдающий глютеновой болезнью — написал, что побочным эффектом повального увлечения безглютеном» является то, что нас больше не воспринимают всерьез. Я могу сказать в течение нескольких секунд, «понял ли это официант в ресторане». Обычно у меня закатываются глаза. Так много людей запрыгнули на повозку с безглютеновой лентой, что, когда я обедаю вне дома и прошу принять особые меры предосторожности, я часто не верю, что сообщение доходит до кухонного персонала ».

* Обновление: Некоторые читатели возражали против моей первоначальной ссылки на эту обзорную статью о глютене, поскольку ее соавтором был человек, связанный с зерновой промышленностью.Поскольку это действительно конфликт интересов, и поскольку есть много других независимых ученых, высказывающих те же самые соображения по поводу глютена, я удалил большинство ссылок на обзор, поскольку он вовсе не является неотъемлемой частью этой статьи.

ЧАСЫ: «Что не так с едой в Америке»

Целиакия против непереносимости глютена — ешьте это не то

Около 3 миллионов человек, или один процент населения США, страдают глютеновой болезнью.Хотя точного числа людей, страдающих другими заболеваниями, связанными с глютеном, не существует, по оценкам, оно намного выше, чем у тех, у кого целиакия, просто потому, что многие из них остаются недиагностированными. Тем не менее, существует большая путаница между этими двумя состояниями, поэтому мы посоветовались с Габриэль Манселла, зарегистрированным диетологом в Orlando Health, чтобы помочь нам лучше понять сложность каждого из них.

Что такое глютеновая болезнь?

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое вызывает нежелательные реакции организма на глютен, белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи.Если человек с глютеновой болезнью ест глютен, он рискует повредить свой тонкий кишечник.

«Когда люди с глютеновой болезнью едят глютен, в их тонком кишечнике возникает реакция, которая может привести к таким симптомам, как диарея, боль в животе, вздутие живота и потеря веса», — говорит Манцелла.

Целиакия диагностируется с помощью простого анализа крови. Mancella утверждает, что люди с аутоиммунным заболеванием будут иметь более высокий уровень определенных антител в крови после употребления глютена.

«Эти антитела вырабатываются иммунной системой, потому что она рассматривает глютен как угрозу», — объясняет она.

Однако, чтобы этот анализ крови был точным, человек должен регулярно есть глютен. В противном случае антитела не появятся.

Может ли у вас развиться глютеновая болезнь в более позднем возрасте или вы родились с ней?

Вопреки тому, что некоторые думают, Mancella утверждает, что целиакия может развиться в любом возрасте. Целиакия является наследственной, поэтому риск ее развития у близких родственников составляет 1 из 10.

«Очень важно, чтобы взрослые проявили инициативу в своем здоровье и начали обращать внимание на признаки и симптомы дискомфорта, поскольку часто непереносимость глютена, целиакия и даже непереносимость молочных продуктов имеют схожие симптомы, и их трудно различить», — она добавляет.

Каких продуктов следует избегать при глютеновой болезни?

«Самый экономически эффективный и здоровый способ придерживаться безглютеновой диеты — это искать эти естественно безглютеновые группы продуктов, которые включают фрукты, овощи, птицу, морепродукты, молочные продукты, бобы, бобовые и орехи», — говорит Mancella.«Чистые ростки пшеницы и ячменя не содержат глютен, но в семенах есть глютен. Если их не собрать или не обработать должным образом, существует риск заражения глютеном».

В супермаркетах есть и безглютеновые продукты. Однако не все безглютеновые альтернативы являются полезными заменителями. Часто, например, хлеб без глютена может содержать несколько добавок, имитирующих белок, некоторые из которых могут со временем повлиять на организм. Mancella предлагает уделять больше внимания включению в рацион продуктов с минимальной обработкой и, естественно, без глютена, таких как продукты, перечисленные выше.Другие продукты, не содержащие глютен, включают рис, киноа, овес и даже сою.

«Также важно помнить, что« без пшеницы »не обязательно означает без глютена», — поясняет Манцелла. «Как правило, традиционные продукты из пшеницы, такие как макароны, хлеб, крекеры и другая выпечка, не содержат глютен».

Не все продукты, которые по своей природе не содержат глютен, будут четко рекламировать, что они не содержат глютен, поэтому тем более важно знать, какие ингредиенты содержат глютен, а какие нет.

Даже в этом случае остается серая зона, ингредиенты которой могут содержать следы глютена. Mancella говорит, что нужно помнить о таких ингредиентах, как кукурузные хлопья и воздушный рис, которые могут содержать солодовый ароматизатор или экстракт и, как следствие, загрязнять ингредиент, не содержащий глютена.

«Овес часто собирают и обрабатывают на том же оборудовании, которое используется для пшеницы, и поэтому он легко заражается», — говорит она. «Исследования показывают, что чистый, незагрязненный овес, потребляемый в умеренных количествах — до ½ стакана сухих овсяных хлопьев в день — переносится большинством людей с глютеновой болезнью.«

В случае сомнений покупайте овес и овсяные продукты (например, мюсли) с маркировкой «без глютена».

«Супы и соусы являются одним из самых больших источников скрытого глютена, так как многие компании используют пшеницу в качестве загустителя. Всегда полезно читать этикетки любых предварительно приготовленных или консервированных супов и соусов, уделяя им особое внимание. на кремовой основе », — говорит Манселла.

Некоторые виды алкоголя также содержат глютен. Как правило, дистиллированные крепкие напитки и сидр не содержат глютен.Пиво и солодосодержащие алкогольные напитки, такие как Smirnoff Ice, действительно содержат глютен.

Что такое непереносимость глютена? Это то же самое, что и чувствительность к глютену?

«Люди с чувствительностью к пшенице, не страдающей глютеновой болезнью, испытывают симптомы, аналогичные симптомам глютеновой болезни, которые исчезают, когда глютен удаляется из рациона. Однако у них нет положительного результата теста на глютеновую болезнь», — говорит Манселла.

Она добавляет, что текущее исследование выявило так называемую непереносимость глютена, не связанную с глютеновой болезнью, которая может вызвать расстройство пищеварения и желудочно-кишечного тракта, не вызывая деструктивного иммунного ответа, который может возникнуть у человека с глютеновой болезнью.

«Некоторые люди [с непереносимостью] испытывают симптомы целиакии, такие как затуманенное сознание, депрессия, поведение, подобное СДВГ, боль в животе, вздутие живота, диарея, запор, головные боли, боли в костях или суставах и хроническая усталость, когда у них есть глютен в их рационе, но тест на целиакию не дает положительных результатов », — говорит она.

СВЯЗАННО: Ваш путеводитель по противовоспалительной диете, которая исцеляет кишечник, замедляет признаки старения и помогает похудеть.

В целом, чувствительность к глютену без целиакии, чувствительность к пшенице без целиакии и непереносимость глютена без целиакии относятся к одному и тому же состоянию.Однако группа исследователей из Медицинского центра Колумбийского университета обнаружила в группе людей с чувствительностью к глютену и пшенице нечто, что могло различать эти два термина.

Раньше считалось, что люди с чувствительностью к пшенице не испытывают повреждения кишечника при употреблении глютена, но результаты исследования, опубликованного в 2016 году, могут свидетельствовать об обратном. Исследователи из Колумбийского университета обнаружили, что те, кто подвергался воздействию пшеницы, испытали некоторое повреждение кишечных клеток.

«По оценкам, пораженное население равно или даже превышает количество людей с глютеновой болезнью, подавляющее большинство из которых остаются недиагностированными», — говорит Манцелла.

Что происходит, когда человек с непереносимостью или чувствительностью к глютену ест глютен?

Хотя у людей с непереносимостью или чувствительностью к глютену не будет иммунного ответа в той же степени, что и у людей с глютеновой болезнью, они будут испытывать некоторые проблемы с желудочно-кишечным трактом из-за неправильного всасывания белка.