Глютен почему вреден: Так ли опасен глютен? | Гомельский областной ЦГЭ и ОЗ

Так ли опасен глютен? | Гомельский областной ЦГЭ и ОЗ

В последнее время в различных источниках информации, рекомендациях специалистов по здоровому питанию все чаще можно встретить предостережения о вреде потребления глютена. Разработано множество систем питания и диет, полностью исключающие этот компонент. На полках магазинов можно встретить продукты питания с кричащими надписями «Без глютена» или «Gluten Free». Действительно ли глютен настолько вреден для организма человека? Давайте разберемся.

Прежде всего, необходимо знать, что глютен – это клейковина, образующаяся при переработке зерен злаковых растений, особенно пшеницы, ржи, ячменя. В состав клейковины входит большая группа белков, необходимых для нормальной работы организма человека. Растительный белок участвует в процессе синтеза гормонов, строительства новых клеток и регенерации тканей, укреплении иммунитета. При отсутствии аллергической реакции на данную группу белков никакого вреда человеку глютен не приносит. Избегать клейковины имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тем, кто плохо себя чувствует, когда они потребляют глютен.

Врожденная непереносимость (целиакия) проявляется достаточно рано и диагностируется как правило у детей первого года жизни. Основные симптомы индивидуальной аллергии на белок злаковых культур проявляются со стороны органов пищеварения: дискомфорт, тяжесть, вздутие живота, нарушение пищеварения, хронический запор или диарея. В дальнейшем к ним могут присоединиться проблемы с иммунитетом, истощение, головные боли, слабость. Учитывая широкую симптоматику, постановка диагноза «непереносимость глютена» во взрослом возрасте крайне затруднена. Кроме того, как правило, подобное состояние часто связано с заболеваниями пищеварительной системы и других хронических заболеваний. Диагностировать эти состояния может только лечащий врач.

Содержится глютен в макаронных изделиях, хлебе и выпечке, кашах и хлопьях, кондитерских изделиях. Также существуют продукты, искусственно обогащенные глютеном, с целью улучшения их вкусовых качеств и придания им красивого внешнего вида. Это колбасные изделия, соусы, консервы и полуфабрикаты, молочные десерты и любые другие продукты питания, где в качестве загустителя используется мука или крахмал. Избыточное потребление таких продуктов действительно может негативно сказаться на организме человека: нарушению работы желудочно-кишечного тракта и повышению уровня глюкозы крови.

Существует мнение о том, что безглютеновые продукты полезны для организма человека и даже способствуют снижению веса. Однако, зачастую в состав таких продуктов входит большое количество жиров, модифицированный крахмал и пищевые добавки. Такие продукты никакой пользы для организма не принесут. Если вы решились исключить глютен из своего питания – тщательно изучайте состав продукта на этикетке. Безглютеновая система питания при снижении веса действительно может быть эффективной за счет исключения из рациона высококалорийных продуктов, полуфабрикатов и сладостей.

К безглютеновым продуктам относятся: гречневая, рисовая и пшенная крупы, фрукты и овощи, рыба, птица, яйца, молочные и кисломолочные продукты, орехи, мед, отварной картофель, бобовые, растительное и сливочное масло.

Помните о том, что организму необходим как животный, так и растительный белок – поэтому безглютеновая диета не должна быть длительной. Недопустим самовольный перевод на безглютеновую диету детей – так их организм будет недополучать необходимых белков и микроэлементов, что может привести к дефициту массы тела и даже к отставанию в развитии.

Анастасия Степанькова, врач-валеолог
отдела общественного здоровья
Гомельского областного ЦГЭ и ОЗ

Что такое глютен и вреден ли он?

В последнее время на упаковках продуктов все чаще появляется модная надпись «Gluten Free!». Давайте разберемся, что означает «безглютеновая диета» и так ли она полезна для организма.

Как часто Вам приходилось слышать призыв: «избегайте продукты, содержащие глютен»? И вот мы вчитываемся в составы, чтобы найти миллиграммы тех самых «запрещенных и очень опасных» веществ.

На самом деле, продуктов, содержащих глютен не так уж и много. 80% товаров, продающихся в магазинах не содержат глютен. Безглютеновая диета стала настолько модной, что многие продукты, в которых никогда не было глютена носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Существует даже безглютеновая мука: гречневая, кукурузная, рисовая, миндальная, кокосовая, каштановая, амарантовая, чечевичная, черемуховая, льняная, соевая. Вполне достаточно, правда? Сегодня в продаже можно найти выпечку и хлеб без глютена. Так что голодными Вы точно не останетесь.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – это клейкий белок, который помогает выпечке быть пышной, а тесту подходить. Содержится он в семенах злаковых растений, особенно пшенице, ячмене, полбе и ржи. Самое название «глютен» образовано от  gluten — дословно клей. И среднестатистический человек в норме употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена в сутки.

Именно этот белок соединяет частички муки в хлебе, делая выпечку мягкой, а тесто – эластичным. Для создания более нежной структуры добавляют глютен и в спреды, маргарины, соусы, горчицу и кетчуп. Это отличный загуститель, стабилизатор и консервант, который используется во многих продуктах. Например, именно благодаря повышенному содержанию глютена (до 50%) многие современные виды хлеба хранятся по несколько месяцев и не портятся.

Глютен используется при производстве кондитерских изделий (кексы, вафли), в которых может достигать 40%, пиццы, макарон, выпечки. Для придания продуктам «нежного» вкуса глютен используется при производстве ветчины, котлет, пельменей, сосисок, сарделек, колбасы, йогуртов и творожков. Поэтому, если глютен Вам противопоказан, внимательно изучайте этикетку. Он может быть в составе даже тех продуктов, в которых Вы никак не ожидаете его найти.

В чем вред глютена?

В большинстве регионов мира каждый 200 человек страдает непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Называется данное заболевание целакия и при нем употребление глютена запрещено. Именно им показано и жизненно необходимо соблюдение безглютеновой диеты.

Считается, что пик непереносимости глютена связан с разработкой ГМО зерновых культур, которые содержат в 40 раз больше глютена по сравнению с зерновыми 1950-х годов, а также с повышенным употреблением сладкой пищи.

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г	Содержание глютена на 100 г
Пшеничная мука	10 – 14 г	3 – 5 г
Ячмень (перловка)	11 – 12 г	2.2 – 2.8 г
Ржаная мука	9 – 10 г	2 – 2.5 г
Овес	10 – 11 г	2 – 2.2 г
Пшено	10 – 11 г	1.5 – 1.7 г
Спельта	10-15 г	0.3 – 1 г

Также глютен содержат (список продуктов, содержащих глютен):

1. практически все хлебобулочные изделия
2. хлеб всех сортов (пшеничный, ржаной, цельнозерновой)
3. пицца, пирожки, булочки
4. сухие завтраки
5. пшеничные и овсяные хлопья и отруби
6. пельмени и вареники
7. макароны
8. сухофрукты и орешки
9. йогурты и молочные десерты
10. крабовое мясо и искусственная икра
11. колбасы и сосиски
12. магазинные соусы
13. гранулированный чай, быстрорастворимый кофе, какао
14. булугур
15. кус-кус
16. манная крупа

Если Вам прописана безглютеновая диета, то обратите внимание, что он может содержаться в готовых супах, бульонах, мясных нарезках, картофеле фри (этот продукт часто посыпают мукой перед заморозкой), масс-маркетовый сыр, майонез, кетчуп, соевые соусы, консервированные бобовые, шоколадное молочко, пудинги, жвачка, хот-доги, мороженое, растворимые напитки, фрикадельки и мясные рулеты, пиво, косметика и медицинские препараты.

Продукты без глютена:

1. мясо, птица, яйца и другие белковые продукты
2. все виды рыбы и икра
3. морепродукты
4. молоко, творог, кефир, сливочное масло и другие натуральные молочные продукты
5. растительное масло
6. мед, сахар, ваниль
7. гречневая, кукурузная и рисовая (в т.ч. дикий рис) крупы
8. овощи –капуста, картофель, батат, огурцы, помидоры и т.д.
9. фрукты – яблоки, апельсины, груши и т.д.
10. ягоды и натуральное варенье
11. грибы и орехи
12. специи и пряности в чистом виде
13. бобовые – фасоль, горох, соя, чечевица
14. амарант, тапиока, киноа
15. финики, кокос, лен и подсолнечник
16. зелень
17. натуральные соки и вода

Глютен и диетическое питание.

Существует мнение, что отказ от глютена способствует быстрому снижению веса. Отчасти это так, но потеря веса связана не с глютеном, как таковым, а с отказом от высококалорийных продуктов, в которых он содержится (хлеб и хлебобулочные изделия).

Если Вы продолжите употребление данной категории продуктов, но с маркировкой «без глютена», то это приведет к ещё большему набору веса. Связано это с тем, что в готовых безглютеновых продуктах клейковины заменяется жирами, сахаром и вкусовыми добавками.

Последние исследования показали, что безглютеновая диета здоровому организму может принести больше вреда, чем пользы. Поэтому соблюдать ее следует строго по показаниям. Совсем скоро на нашем сайте появится дополнительный фильтр для выбора безглютеновых продуктов.

Глютен — действительно ли он вреден для здоровья каждого из нас?

До недавнего времени глютен был неизвестным термином для значительной части публики, но осведомленность о глютене увеличивалась с ростом случаев глютеновой болезни и безглютенового рациона питания. Продукты без глютена востребованы в основном из-за его непереносимости, а также при правильном питании. В этой статье вы узнаете, что такое глютен, его непереносимость, что такое gluten-free рацион, и подходит ли безглютеновая диета для людей без целиакии.

Что такое глютен?

Термин глютен (клейковина) происходит от латинского (glutin-), что означает «клей», или в переводе с французского «липкая субстанция». Глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в злаках, таких как [1] [2]:

• овес – авенин
• ячмень – гордеин
• рожь – секалин

Однако обозначение глютен используется для всех типов указанных злаков. Основную часть глютена составляют глютенин и глиадин, а глиадин отвечает за негативное воздействие глютена на организм человека. Глиадин содержится в пшенице, овсе, ячмене и других злаках. Именно люди, которые страдают целиакией или болезнью Крона, чувствительны к этому белку. [1] [3] [4] [12]

Проблемы с усвоением глютена

Безглютеновая диета – это диета, при которой употребляются безглютеновые продукты. Этот тип диеты является не только частью лечения целиакии, но также связан с несколькими заболеваниями и непереносимостями продуктов.

Целиакия

Целиакия является серьезным аутоиммунным заболеванием, при котором клетки тонкого кишечника проникают в иммунную систему. Эта реакция происходит при переваривании глютена и затрагивает примерно 1% населения мира. Причина этого заболевания до сих пор неясна, но есть убедительные доказательства его генетической предрасположенности. [5]

В США приблизительно 1 из 133 человек страдают целиакией, что при общей численности 331 миллион человек, составляет около 2,5 миллионов человек. Единственный способ лечения целиакии – строгая безглютеновая диета. Целиакия связана не только с ограничениями в употреблении глютена, но и с недостаточной усвояемостью питательных веществ в кровоток, что приводит к анемии, потере веса или замедленному росту. В дополнение к раздражению тонкой кишки употребление глютена при целиакии вызывает ряд других осложнений   [8] [9]:

• остеопороз
• рассеянный склероз
• бесплодие
• тиреоидит

Нецелиакийная чувствительность к глютену 

Речь идет о проявлении повышенной чувствительности к глютену, которое имеет несколько негативных проявлений, сходных с проявлениями целиакии, но результаты тестов не указывают на целиакию или аллергию на пшеницу. Для этого типа чувствительности используется сокращенное обозначение НЦЧГ – нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS – non-celiac gluten sensitivity). Открытие НЦЧГ произошло в 1980-х годах, и его результаты можно сравнить со знаниями о целиакии 40 лет назад. В настоящее время имеется очень мало информации об этом виде непереносимости глютена, и единственный способ устранить проявления чувствительности – это полностью исключить глютен из рациона. Клиническая картина НЦЧГ обычно представляет собой сочетание кишечных и некоторых общих симптомов. См. таблицу некоторых проявлений глютеновой чувствительности в зависимости от их частоты [5] [10]:

Частота	Кишечные симптомы	Общие симптомы
очень часто	вздутие  боль в животе	отсутствие покоя усталость
часто	понос боли в эпигастральной области (верхняя часть живота ниже ребер) тошнота запор	головные боли тревожность синдром неясной головы боль в суставах и мышцах
частота не указана		потеря веса анемия депресия ринит / астма

Приблизительно 18 миллионов американцев страдают от одной формы непереносимости глютена или неклеточной чувствительности к глютену. Симптомы нетерпимости включают вздутие живота и метеоризм, диарею, слабость, сыпь, синдром неясной головы. [9]

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу напрямую не связана с непереносимостью глютена, хотя они очень похожи. Это аллергия на саму пшеницу, а не только на глютеновые белки. Отличие от целиакии заключается в явной непереносимости пшеницы, когда аллергик может спокойно употреблять глютен из других источников, таких как ячмень. Безглютеновая диета – это возможный способ питания при такой аллергии, потому что пшеница является одним из наиболее распространенных источников глютена. [5] [11]

Как распознать непереносимость глютена? 

Непереносимость глютена имеет широкий спектр симптомов. Проблемы с пищеварением являются наиболее распространенным проявлением и включают в себя [22]:

• вздутие
• метеоризм
• боль в животе
• запор
• понос
• желудочный рефлюкс

Непереносимость глютена является воспалительным проявлением организма на переваривание этого белка. Помимо проблем с пищеварением, непереносимость также включает симптомы, которые не связаны непосредственно с пищеварением [22]:

• увеличение или потеря веса
• боль в суставах
• тревога, депрессия, раздражительность и другие поведенческие изменения
• экзема
• головные боли
• потеря энергии и частая усталость
• астма и аллергия
• судороги, онемение и покалывание (связано с плохой усвояемостью B12)

Частый дискомфорт после употребления глютена может указывать на некоторую из форм его непереносимости. Проблемы с перевариванием глютена не обязательно указывают на то, что вы страдаете целиакией, а например, нецелиакийная чувствительностью к глютену. В случае повторного появления этих симптомов следует проконсультироваться со специалистом и, при необходимости, пройти тесты.

Если не глютен, то что же может вызывать дискомфорт? (FODMAP-углеводы) 

Глютен – это одна из первых вещей, который зачастую считают причиной проблем с пищеварением. После исключения пшеницы из рациона многие могут чувствовать себя лучше, но не всегда проблема связана именно с самим глютеном. Многие люди также имеют проблемы с усвоением углеводов, которые имеют общее название FODMAP. Эта аббревиатура относится к короткоцепочечным углеводам – олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols). Указанные углеводы ферментируются в кишечнике и вызывают проблемы с пищеварением и ряд симптомов, связанных с синдромом раздраженного кишечника. К продуктам с высоким содержанием FODMAP относятся [23]:

• пшеница
• молочные продукты
• авокадо, абрикос
• зернобобовые

Существует разница между трудностями в переваривании глютена и углеводов FODMAP. В случае пшеницы, FODMAP-углеводы представляют собой фруктан олигосахарида, а не глютен. Аналогично с молоком, потому что оно содержит лактозу, которая также относится к углеводам FODMAP. Если у вас есть проблемы с перевариванием этих продуктов, лучшим решением будет выяснить, с чем именно у вас проблемы, с перевариванием глютена или углеводов FODMAP. [23]

Вас можуть зацікавити ці продукти:

Глютен и продукты 

Глютеносодержащие продукты 

Глютен входит в состав большого количества продуктов, которые можно разделить на три типа [5]:

1. Зерновые – пшеница, ячмень, рожь, полбы, манная крупа, кус-кус, булгур и другие злаки
2. Обработанные зерновые продукты – хлеб, печенье, макароны, панировочные сухари или хлеб
3. Другие продукты и напитки – ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, соусы сгущенной муки, пиво и некоторые виды вина

Многие продукты и особенно обработанные пищевые продукты могут содержать так называемый «скрытый глютен», который вы даже не ожидаете увидеть в составе. Поэтому целиатики и люди с аллергией на глютен должны тщательно проверять состав продуктов. Другим важным фактом является то, что глютен также можно найти в непищевых продуктах [9]:

• помады, бальзамы для губ и блески для губ
• лекарства и пищевые добавки
• пластелин
• причастие (хлеб, который используется в религиозных литургии)

Почему глютен содержится в продуктах?

Пищевые продукты и глютенсодержащие продукты имеют типичную воздушную текстуру. При нагревании глютен образует гибкую сетку, которая может хранить воздух. Благодаря этому свойству, он обеспечивает брожение и консервацию хлеба, макаронных изделий и других подобных продуктов. По этой причине глютен является ингредиентом во многих обработанных пищевых продуктах. [5] [6]

Продукты без содержания глютена 

Глютен естественным образом содержится в нескольких злаках, и благодаря его свойствам, его можно найти в составе самых разнообразных продуктов питания. В целом, лучше употреблять продукты, которые изначально не содержат глютен, чем продукты, переработанные для устранения глютена в составе. Это связано с тем, что такие продукты имеют низкое содержание питательных веществ и большое количество добавленного сахара или рафинированного зерна. Ниже приведен список круп и продуктов без естественного содержания глютена: [13]

Безглютеновые злаки – рис, кукуруза, овес, киноа, лен, просо, тапиока, сорго, гречка, корни маранты, амарант.

Безглютеновые продукты – мясо, рыба и морепродукты, яйца и молочные продукты, фрукты и овощи, бобовые, орехи, орехи, клубни, бобовые, жиры – масла и сливочное масло.

В случае овса следует добавить, что овес не содержит глютена, но в процессе произрастания и переработки обычный овес «приобретает» следы глютена. По этой причине, если вы на безглютеновой диете, безопаснее есть овес, который имеет обозначение, что это безглютеновый продукт. [13] [14] [15]

Ингредиенты, которых нужно остерегаться

К продуктам часто добавляют ингредиенты, которые могут указывать на наличие глютена. Это список ингредиентов, которые следует отметить, и в случае неопределенности мы рекомендуем обратиться к производителю, чтобы убедиться, что в продукте присутствует глютен.

1. модифицированный пищевой крахмал и мальтодекстрин – если он сделан из пшеницы, информацию можно найти на этикетке
2. солодовые добавки – солодовый уксус, солодовый сироп и солодовый экстракт
3. стабилизатор глютена
4. соевый или терияки соус
5. ингредиенты на основе пшеницы – пшеничный протеин и эмульгатор из пшеничной муки (указан на этикетке)

Что означает обозначение gluten-free? 

Чтобы иметь маркировку «gluten-free», продукт должен соответствовать определенным правилам. Правила указания отсутствия и снижения содержания глютена в пищевых продуктах применяются на всей территории Европейского Союза.

По состоянию на 20 июля 2016 года применяется Регламент (ЕС) № 1272/2011. 828/2014 от 30 июля 2014 года об информационных требованиях для потребителя об отсутствии или снижении содержания глютена в продуктах питания. Настоящий Регламент издан с учетом Регламента (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 года о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. [17] [18] [19]

Регламент 828/2014 определяет использование терминов «без глютена» и «с очень низким содержанием глютена [19]:

• Без глютена – конечный продукт содержит не более 20 мг / кг глютена.
• Очень низкое содержание глютена – один или несколько компонентов конечного продукта содержат не более 100 мг / кг глютена.

Подходит ли безглютеновая диета для всех? 

В последние годы безглютеновая диета набирает популярность среди людей без непереносимости глютена. Ограничение употребления глютена происходит из-за проблем со здоровьем и желудочно-кишечного тракта, но люди часто также ограничивают его употребление, потому что считают его вредным. Безглютеновая диета таким образом становится своего рода более здоровым образом жизни. В настоящее время имеются данные о том, что исключение глютена из рациона важно для пациентов с определенными пищеварительными проблемами, такими как синдром раздраженного кишечника. Тем не менее, отсутствуют убедительные доказательства преимуществ исключения глютена из рациона для людей, имеющих другие проблемы со здоровьем, помимо заболеваний, связанных с глютеном. Именно медицинское и профессиональное сообщество должно собрать доказательства и соответствующее заключение о пользе и вреде безглютеновой диеты. Исключение глютена из рациона может даже оказать негативное влияние на организм людей без целиакии и людей без подобных проблем. [7]

Риски, связанные с безглютеновой диетой

Исключение глютена из рациона может повлиять на общее состояние здоровья, а также создать определенные риски. [9] [20]

1. Дефицит питательных веществ – ограничение продуктов с глютеном может привести, например, к дефициту железа, кальция, клетчатки и витаминов B1, B2, B3 и B9.
2. Дефицит клетчатки – при отсутствии хлебобулочных и хлебных изделий может возникнуть дефицит клетчатки. Ее оптимальное количество употребления может быть сбалансировано другими источниками клетчатки, например бобовыми.
3. Более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний – исследование, проведенное в 2017 году, указывает на риск сердечно-сосудистых заболеваний при длительной ликвидации глютена у людей без целиакии. Причиной этого является отсутствие преимуществ продуктов из цельного зерна, связанных с поддержанием здоровья сердца.
4. Возможный риск увеличения веса – некоторые обработанные продукты без глютена могут содержать большое количество калорий, жиров и сахара, что приводит к увеличению общего веса человека.

Мифы о безглютеновой диете

В заключение, мы расскажем несколько мифов, которые часто связаны с безглютеновой диетой. [21]

1. Кусок хлеба не является вредным – некоторые люди с целиакией испытывают недостаток осведомленности о серьезности заболевания. Даже небольшое количество глютена может повредить пищеварительную систему при целиакии, даже без непосредственных симптомов. Глютен, даже в небольших количествах будет в такой же степени вредным для людей, страдающих чувствительностью к глютену. Не существует доказательств, может ли их организм переваривать даже небольшое количество глютена.
2. Безглютеновая диета подходит для похудения – безглютеновая диета не обязательно представляет собой идеальный способ похудеть. Потеря веса может произойти, если заменить глютен, например, фруктами или овощами. Употребляя обработанные безглютеновые продукты с высоким содержанием сахара и жиров вы не похудеете, а наоборот, вес увеличится еще больше.
3. Безглютеновая диета полезнее для здоровья – этот тип диеты полезнее для людей, страдающих целиакией, чувствительностью к глютену или другим подобным заболеваниям. Отказ от глютена сам по себе не может улучшить ваше здоровье. Все зависит от выбора ингредиентов для вашей диеты. Как сказано в мифе №2, замена продуктов с высоким содержанием сахара на овощи и фрукты может привести к потере веса. Рассматривать безглютеновую диету для похудения, и дальнейшее употребление продуктов без глютена с высоким содержанием жиров и сахара, безусловно, является ошибкой.

Частью современной культуры и медиа является презентация безглютеновой диеты как более здорового образа жизни. Безглютеновая диета является единственным вариантом для пациентов с целиакией и людей с аналогичными проблемами, однако, часто многие переходят на такую диету даже не имея непереносимости глютена. Эта идея может быть правильной, если вы заменяете классический хлеб овощами или фруктами. Безглютеновая диета не является универсальным решением для людей, которые пытаются похудеть, потому что окончательную роль играют выбор продуктов и дефицит калорий. Присутствие глютена улучшает качество хлеба и макарон, однако организм некоторых людей не может их переварить. Самое важное – это употребление достаточного количество питательных веществ. Тенденции приходят и уходят, но всегда важно искать информацию на проверенных ресурсах и поддерживать сбалансированное питание.

Мы надеемся, что в этой статье вы узнали всю необходимую информацию о глютене и безглютеновой диете. Хотите, чтобы ваши друзья и знакомые узнали больше о глютене? Тогда обязательно поддержите нас репостом.

Источники:

[1] Biesiekierski J.R. — What is gluten? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] gluten (n.) – https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H — Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H — Chemistry of gluten proteins. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Ansley Hill — What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects – https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Shewry P.R., Halford N.G., Belton P.S., Tatham A.S. — The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[7] Benjamin Niland, Brooks D. Cash — Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] United States Population – https://www.worldometers.info/world-population/us-population/

[9] Honor Whiteman — Is a gluten-free diet good for your health? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Carlo Catassi, Luca Elli, Bruno Bonaz, Gerd Bouma, Antonio Carroccio, Gemma Castillejo, Christophe Cellier, Fernanda Cristofori, Laura de Magistris, Jernej Dolinsek, Walburga Dieterich, Ruggiero Francavilla, Marios Hadjivassiliou, Wolfgang Holtmeier, Ute Körner, Dan A. Leffler, Knut E. A. Lundin, Giuseppe Mazzarella, Chris J. Mulder, Nicoletta Pellegrini, Kamran Rostami, David Sanders, Gry Irene Skodje, Detlef Schuppan, Reiner Ullrich, Umberto Volta, Marianne Williams, Victor F. Zevallos, Yurdagül Zopf, Alessio Fasano — Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A — Wheat allergy: diagnosis and management. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Melissa Conrad Stöppler — Medical Definition of Gliadin – https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Adda Bjarnadottir — What is gluten, and why is it bad for some people? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner T.B., Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. — Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C., Lombardía M., Méndez E. — Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Brianna Elliott — 54 Foods You Can Eat on a Gluten-Free Diet – https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Gluten-free food – https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Potraviny pre osobitné skupiny – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/?uri=LEGISSUM%3A09050106_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách (Text s významom pre EHP) – https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/828_2014.pdf

[20] Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B Hu, Peter H R Green, Alfred I Neugut, Eric B Rimm, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Qi Sun, Andrew T Chan — Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study – https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

[21] The Gluten-Free Diet: Facts and Myths – https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/

[22] Ryan Andrews — All About Gluten – https://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

[23] Marc Halpern — Do You Really Need To Eat Gluten-Free? – https://breakingmuscle.com/healthy-eating/do-you-really-need-to-eat-gluten-free

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

Правда ли, что глютен вреден

Даниил Давы­дов меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии

Корот­кий ответ: да, еще как, но только для людей с цели­а­кией. Всем осталь­ным про­дукты с глю­те­ном вреда не при­чи­няют. А теперь — подробности.

Что такое глютен

Глю­тен, или клей­ко­вина, есть только в про­дук­тах из зерна: напри­мер, в хлебе и в зер­но­вых кашах. В мясе, молоч­ных про­дук­тах, ябло­ках, кар­то­феле и в капу­сте его не бывает. Все потому, что глю­тен — это общее назва­ние для несколь­ких запас­ных бел­ков, кото­рые нужны зерну, чтобы про­клю­нуться и про­расти. В пше­нич­ном зерне, напри­мер, запас­ных бел­ков целых 50 штук.

Внутри зре­лого зер­нышка запас­ные «глю­те­но­вые» белки обра­зуют еди­ную и непре­рыв­ную сеть. Если зерно смо­лоть и сде­лать из него тесто, то глю­тен будет при­да­вать ему вяз­кие и упру­гие свой­ства. Именно за это клей­ко­вину любят кон­ди­теры и пекари: чем ее больше, тем лучше тесто под­ни­мется при выпечке.

При этом глю­тен почти не рас­щеп­ля­ется пище­ва­ри­тель­ными фер­мен­тами и не усва­и­ва­ется. Так что клей­ко­вина про­сто по опре­де­ле­нию не спо­собна при­чи­нить вреда боль­шин­ству людей — ведь она никак не вза­и­мо­дей­ствует с тка­нями чело­ве­че­ского орга­низма и не накап­ли­ва­ется в теле. Есть только одно исклю­че­ние — паци­енты с цели­а­кией. Это забо­ле­ва­ние очень непри­ят­ное, а един­ствен­ный спо­соб лече­ния состоит в том, чтобы навсе­гда отка­заться от про­дук­тов с глютеном. 

Почему людям с цели­а­кией нельзя есть глютен

При цели­а­кии иммун­ная система орга­низма ата­кует здо­ро­вые клетки сли­зи­стой обо­лочки тон­кого кишеч­ника. Но не все­гда, а только тогда, когда чело­век упо­треб­ляет в пищу про­дукты, в составе кото­рых есть глю­тен. В состав клей­ко­вины вхо­дят ком­по­ненты, кото­рые у неко­то­рых людей могут акти­ви­ро­вать иммун­ные клетки с выра­зи­тель­ным назва­нием «Т‑киллеры». Т‑клетки спе­ци­а­ли­зи­ру­ются на выяв­ле­нии и уни­что­же­нии боль­ных кле­ток соб­ствен­ного орга­низма — напри­мер, тех, в кото­рых засели вирусы. Здо­ро­вые клетки они не тро­гают, но под вли­я­нием клей­ко­вины «схо­дят с ума» и начи­нают ата­ко­вать клетки кишечника.

Каковы шансы, что у меня целиакия?

Очень неболь­шие. Это забо­ле­ва­ние тео­ре­ти­че­ски может раз­виться только у 30% насе­ле­ния Земли, в гено­типе кото­рых при­сут­ствует два гена — HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Люди, у кото­рых этих генов нет, забо­леть в прин­ципе не могут. Но даже те, у кого эти гены есть, совсем не обя­за­тельно забо­леют. На самом деле, цели­а­кией стра­дает всего 1% людей по всему миру. 

Дей­стви­тельно, мно­гие люди даже не подо­зре­вают, что стра­дают от цели­а­кии. Но это не зна­чит, что болезнь про­хо­дит вообще без симп­то­мов. Симп­томы есть, но такие, кото­рые про­сто пере­пу­тать с дру­гими кишеч­ными расстройствами.

Как пра­вило, люди с цели­а­кией быстро устают, теряют вес, стра­дают от тош­ноты и рвоты, болей в животе, диа­реи или, наобо­рот, от запо­ров. При­мерно у поло­вины появ­ля­ются язвочки во рту, зудя­щая сыпь и боль в суста­вах. А поскольку глю­тен содер­жится в хлебе, мака­ро­нах, выпечке и во мно­гих дру­гих повсе­днев­ных про­дук­тах, стра­да­ю­щие цели­а­кией люди почти все время чув­ствуют себя довольно плохо. Не заме­тить такое состо­я­ние сложно.

Что будет, если здо­ро­вый чело­век будет есть про­дукты с глютеном

Про­дукты из зла­ков, осо­бенно из цель­ного зерна — неотъ­ем­ле­мый ком­по­нент сба­лан­си­ро­ван­ного раци­о­наль­ного пита­ния. Пре­иму­ществ у цель­но­зер­но­вой пищи масса. Напри­мер, бла­го­даря пище­вому волокну мы мед­лен­нее усва­и­ваем глю­козу и дольше оста­емся сытыми, поэтому с мень­шей веро­ят­но­стью будем пере­едать, а еще в зер­но­вых про­дук­тах содер­жится вита­мин В1, железо и селен. 

Если пол­но­стью отка­заться от про­дук­тов с глю­те­ном, это ни к чему хоро­шему не при­ве­дет. Люди, кото­рые пол­но­стью отка­зы­ва­ются от зер­но­вых, чаще стал­ки­ва­ются с дефи­ци­том клет­чатки, вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов и пере­едают слад­кого и жир­ного. А еще тра­тят больше денег, ведь еда с мар­ки­ров­кой «сво­бодно от глю­тена», как пра­вило, стоит ощу­тимо дороже обычной. 

Если у чело­века нет цели­а­кии, ника­ких пре­иму­ществ для здо­ро­вья отказ от глю­тена не дает. Так зачем же тогда это делать?

Но почему тогда в интер­нете сове­туют отка­зы­ваться от про­дук­тов с глютеном?

Как пра­вило, отка­зы­ваться от глю­тена при­зы­вают про­из­во­ди­тели без­глю­те­но­вых про­дук­тов и сто­рон­ники экзо­ти­че­ских диет — напри­мер, Кортни Кар­да­шьян. Давайте посмот­рим, какие аргу­менты они при­во­дят в пользу без­глю­те­но­вой диеты.

Отказ от глю­тена помо­гает поху­деть. Такое утвер­жде­ние можно встре­тить на мно­гих попу­ляр­ных сай­тах, посвя­щен­ных дие­то­ло­гии. Однако, на самом деле не суще­ствует ровно ника­ких дока­за­тельств, что без­глю­те­но­вая диета помо­гает скор­рек­ти­ро­вать вес. И это логично — осо­бенно если учесть, что глю­тен не усва­и­ва­ется в организме. 

Глю­тен про­во­ци­рует кишеч­ные рас­строй­ства. Дей­стви­тельно, неко­то­рые люди, стра­да­ю­щие от син­дрома раз­дра­жен­ного кишеч­ника, отме­чают, что после упо­треб­ле­ния про­дук­тов с глю­те­ном у них болит живот и воз­ни­кает диа­рея — хотя ана­лизы пока­зы­вают, что оши­бок их имму­ни­тет не делает. 

Однако, когда в экс­пе­ри­менте людей с СРК раз­де­ляли на две группы, часть из кото­рых дей­стви­тельно пере­ста­вала полу­чать глю­тен, а часть только думала, что не полу­чает, часто ока­зы­ва­лось, что облег­че­ние испы­тали и те, и дру­гие. Воз­можно, дело вовсе не в глю­тене, а в эффекте ноцебо — это как эффект пла­цебо, но наобо­рот. Если чело­век уве­рен, что ему вре­дит какая-то кон­крет­ная пища, он дей­стви­тельно начи­нает чув­ство­вать себя хуже.

Ком­па­ния SOLO пред­ла­гает про­граммы здо­ро­вого пита­ния, кото­рые содер­жат доста­точно клет­чатки, вита­ми­нов, мине­раль­ных веществ и дру­гих ком­по­нен­тов здо­ро­вого стола. Все про­граммы осно­ваны на прин­ци­пах здо­ро­вого пита­ния, однако есть среди них и такие, кото­рые состав­ля­ются инди­ви­ду­ально.

Напри­мер, Solo Slim — инди­ви­ду­аль­ная про­грамма для тех, кто хочет поху­деть и сохра­нить резуль­тат. Про­грамма вклю­чает кон­суль­та­цию дие­то­лога. Если вас бес­по­коит содер­жа­ние глю­тена в пище, это все­гда можно обсу­дить с док­то­ром и подо­брать вари­ант, кото­рый подой­дет именно вам.

Глю­тен при­во­дит к «син­дрому дыря­вого кишеч­ника». Сто­рон­ники кон­цеп­ции «дыря­вого кишеч­ника» счи­тают, что сла­до­сти, молоч­ные про­дукты и еда с глю­те­ном раз­ру­шают плот­ные соеди­не­ния между клет­ками, обра­зу­ю­щими стенки кишеч­ника. В резуль­тате в кровь попа­дают мик­робы и ток­сины из кишки, из-за чего раз­ви­ва­ется мно­же­ство болез­ней. Но тут важно пони­мать, что суще­ство­ва­ние «син­дрома дыря­вого кишеч­ника» все еще под вопро­сом, а сама кон­цеп­ция вызы­вает скеп­сис у боль­шин­ства гастро­эн­те­ро­ло­гов. Дока­за­тельств, что обыч­ная еда может повре­дить стенки кишеч­ника у здо­ро­вых людей, не существует.

Что важно знать о глютене

1. Глю­тен, или клей­ко­вина — набор бел­ков, кото­рые вхо­дят в состав зер­но­вых про­дук­тов. Во всей осталь­ной пище, вклю­чая овощи и фрукты, глю­тена нет. 
2. В чело­ве­че­ском орга­низме глю­тен не усва­и­ва­ется и здо­ро­вым людям вреда не при­чи­няет. Про­дукты с клей­ко­ви­ной про­ти­во­по­ка­заны только людям с целиакией. 
3. Здо­ро­вым людям без­глю­те­но­вая диета пользы не при­но­сит. Ско­рее наобо­рот — отказ от зер­но­вых обед­няет рацион, так что чело­век полу­чает меньше пита­тель­ных веществ и клетчатки.

---

Под­пи­ши­тесь на рассылку

вред для здоровья. Миф или реальность?

Владельцы домашних животных и люди, интересующиеся здоровым образом жизни наверняка знакомы с тем, что такое глютен и с чем его едят. На тему его вреда и пользы ведутся жаркие споры, всё большую популярность приобретают продукты, не содержащие глютен, но действительно ли они так необходимы и если да, то кому?

В этой статье мы постараемся ответить на самые частые вопросы и расскажем, кому на самом деле стоит обратить внимание на содержание глютена в продуктах.

Почему вам следует знать о глютене? 

Непереносимость глютена среди животных встречается довольно часто и влечёт за собой грозные последствия, о чём должен знать каждый человек, в чьём доме живёт питомец. Люди тоже страдают данным заболеванием, но у животных оно проявляется чаще, в частности по той причине, что кошки и собаки по своей природе являются плотоядными и их организмы хуже усваивают растительную пищу, чем организм человека.

Что же такое глютен? 

Глютен, или иначе – клейковина – это белок растительного происхождения, который содержится в больших количествах в следующих злаках: рожь, ячмень, овёс и пшеница. Он состоит из двух фракций – глютенина и глиадина. Сразу следует отметить, что в кукурузе и рисе клейковина отсутствует, хотя при этом вы можете встретить словосочетание «кукурузный глютен» в составе кормов, но это является лишь следствием ошибочного употребления данного термина. В рисе, кукурузе и других злаках содержатся другие белки, но в пищевой промышленности глютеном называется любой белок, полученный из злаковых культур, путём вымывания крахмала из муки. 

Зачем он нужен? 

Белки растительного происхождения, как и животного, являются источником аминокислот, необходимых для полноценной работы организма. Существует 20 аминокислот, из которых 10 являются незаменимыми. В мясных продуктах содержится полный их набор, но для получения всего аминокислотного состава из растительных продуктов следует их комбинировать, так как в отличие от животных белков, состав растительных является неполным. Например, за счёт сочетания в рационе бобовых и пшеницы можно получить все требующиеся организму белки.

Глютен усваивается на 90-99%, содержит в себе 18 из 20 аминокислот, в том числе лизин, метионин и треонин, необходимые для нормальной жизнедеятельности, что делает его ценным питательным продуктом, но только в том случае, если он нормально переносится организмом.

Помимо питательных свойств, клейковина обладает вяжущим действием, что используется в пищевой промышленности на производстве хлебобулочных изделий и йогуртов для придания им эластичной консистенции.

Для кого вреден глютен?

Всё более распространённым становится мнение о том, что глютен вреден сам по себе и употребление его в пищу нежелательно. На самом деле, исключать данный белок из рациона следует только тем, кто страдает глютеновой энтеропатией — специфическим заболеванием, приводящим к невозможности расщепления данного белка и, как следствие, различным нежелательным реакциям со стороны всех органов и систем. Также, глютен может вызывать аллергические реакции, что тоже требует исключения из рациона. Но остальные люди и животные, нормально усваивающие белок, не нуждаются в соблюдении безглютеновой диеты.

Почему и как развивается глютеновая энтеропатия?

Существует несколько теорий возникновения данного заболевания. Если их обобщить, то суть сводится к тому, что в силу наследственных причин у некоторых людей и животных не вырабатывается фермент, ответственный за расщепление одного из компонентов глютена — глиадина. Нерасщепленный глиадин оказывает повреждающее воздействие на слизистую оболочку тонкой кишки, вследствие чего нарушаются процессы всасывания всех питательных веществ, происходящие именно в этом отделе кишечника. В результате в организме развивается дефицит всех необходимых витаминов, минералов, жиров, белков, углеводов, что приводит к нарушению работы остальных органов.

На какие симптомы стоит обратить внимание и как поставить диагноз?

Проявления данного заболевания возникают при введении в рацион злаковых продуктов — пшеницы, ржи, овса и ячменя. Вследствие нарушения всасывания витаминов развивается авитаминоз, проявляющийся кожным зудом, шелушением, выпадением шерсти, общей слабостью. Со стороны кишечника заболевание проявляется диареей, приводящей к дополнительной потере питательных веществ и обезвоживанию. Могут появляться симптомы со стороны нервной системы, а в отдельных случаях развивается эпилепсия. Возникает общее истощение организма, снижается масса тела. Молодые животные медленно растут и развиваются.

Если вы заметили вышеописанные симптомы у своего питомца и знаете, что в состав его корма входят злаки, содержащие глютен, вам следует незамедлительно обратиться к ветеринарному врачу для определения причин их появления и назначения терапии.

Лечение и питание при глютеновой энтеропатии.

Единственным лечением данного заболевания является безглютеновая диета. Это означает, что глютен не должен поступать в организм даже в самых малых количествах. В случае, если диагноз был поставлен вовремя, все симптомы заболевания сойдут на нет при строгом соблюдении диеты. 

Благодаря тому, что многие производители кормов разработали специальные корма для животных, страдающих глютеновой энтеропатией, вам не составит труда подобрать подходящее питание для вашего питомца.

Марки кормов, не содержащих глютен.

Если ваше животное страдает непереносимостью глютена, обращайте внимание на упаковку и состав корма. Корма с пометками «no grain», «gluten free», «беззерновой», «не содержит глютен» подойдут для питания животного.

Для вашего удобства мы приводим здесь марки продуктов, в ассортименте которых есть безглютеновые корма:

В первую очередь — это беззерновая линейка холистик-кормов Farmina ND, которые производятся в Италии и Сербии, с 70% содержанием высококачественных компонентов животного происхождения, полностью свободного от зерновых культур и ГМО.

Также это корма:

1st Choice – корма данной марки относятся к классу супер-премиум и производятся в Канаде с 1969 года. В ассортимент входят корма для кошек и собак, не содержащие глютен.

Acana и Orijen– корма холистик-класса, которые производятся в Канаде из натуральных продуктов, полученных на канадских фермах. Ассортимент беззерновых рационов для собак и кошек отличается разнообразием – в качестве основного ингредиента выступают ягненок, курица, лосось или утка в сочетании с питательными фруктами и овощами.

Barking Heads – корма для собак, производящиеся в Великобритании и относящиеся к классу супер-премиум.

Trainer – корма класса супер-премиум, производящиеся в Италии. Ассортимент не содержащей глютен продукции, пожалуй, наиболее широкий из всех производителей. В него входят не только не содержащие глютен сухие корма для кошек и собак, но и разнообразные консервы, изготовленные из натурального цельного мяса и овощей.

Grandorf  — корма холистик-класса, полезные и здоровые, с максимальным содержанием мяса и комплексом натуральных ингредиентов. Корм имеет превосходный и натуральный вкус без добавления искусственных ароматизаторов и богат всеми необходимыми витаминами. Произведен в Бельгии. 

AATU — первый ультра-премиум корм для кошек и собак. В составе до 85 % свежеприготовленного мяса без консервантов, красителей и прочих вредных компонентов. Эталон качества!

Глютен. Что такое и почему вреден?

Без ГМО, без сахара, без яиц, без молока и без глютена. Такие пометки сегодня можно встретить практически в любом меню современного кафе. И если с первыми четырьмя параметрами все более ли менее понятно, их характеристики на рынке звучат давно, то вот глютен – позиция новая.

Польза, как и вред, глютена или клейковины по-русски никем не доказаны. На данный момент существует просто сухая статистика: заболевания и непереносимость есть, причем человек может и сам об этом не догадываться.

Так что же такое глютен? Если коротко и без научных терминов – сложная форма белка, которая чаще всего встречается в злаках – пшенице, рже, овсе и ячмене. Сегодня его используют для приготовления выпечки, соевых соусов, пасты, производства алкоголя. Именно он отвечает за клейкость теста, его эластичность, а также пышность хлебобулочного изделия.

Острая форма непереносимости глютена именуется как целиакия. По неофициальной статистике ей болеют 1-2 % населения Земли. Симптомы целиакии, большей частностью — расстройство пищеварительного тракта – диарея, также аутоиммунные поражения – диабет, болезни слюнных и слезных желез, щитовидки. Осложнения приводят к раку.

Существуют и неявные признаки отторжения глютена. У детей – это вздутие живота, потеря аппетита, замедленный рост. У взрослых – общая потеря тонуса, тошнота, экземы, головная боль, депрессия.

Полный букет, который лучше обойти стороной, поэтому сегодня и набирает популярность потребление блюд и продуктов, которые глютен не содержат.

Интересна история появления недуга. Впервые о глютене заговорили в 90-ых. Вышеперечисленные симптомы стали появляться у детей, которым не было еще и года. В ходе исследований выяснилось, что они имели дополнительный прикорм. Клейковина в овсяных и манных кашах, по мнению специалистов, и вызвала такой эффект.

Сразу стали появляться вопросы к хлебу, ведь сегодня это главное изделие из злаков. Оказалось, натуральный пшеничный глютен там давно заменили синтетическим, от этого изделия во многих магазинах стали дешевле.

Потребление продуктов без глютена, это, прежде всего, забота о собственном здоровье. И, конечно, ваш собственный выбор. Общеизвестно, что клейковина имеет свойство накапливаться. Стоит ли ставить на себе эксперименты?

В нашем заведении вы можете купить без глютена абсолютно все. Это ключевое правило работы кухни Rock n raw. В своем производстве мы используем только проверенные овощи, фрукты и злаки. Так что, добро пожаловать и приятного аппетита!

Глютен вреден для всех

Недостаток питательных веществ

Вы слышали фразу «мы то, что мы едим»? Чтобы быть более точным, «мы — то, что мы поглощаем». К сожалению, употребление пшеницы может привести к дефициту некоторых важных питательных веществ, таких как витамин D, кальций и другие минералы.

Исследования показывают, что лектин WGA препятствует накоплению в наших клетках рецепторов витамина D. Итак, независимо от того, сколько времени вы проводите, греясь на солнце, меньшее количество рецепторов витамина D означает более низкий уровень витамина D.

Как и все зерновые, пшеница содержит антипитание, фитиновую кислоту (еще один механизм, который растение использует для защиты от хищников). Проходя через пищеварительную систему, фитиновая кислота связывается с кальцием и другими минералами и препятствует всасыванию этих минералов в кровоток.

Некоторые исследователи предположили, что «повальное увлечение цельнозерновыми продуктами», вспыхнувшее в 1970-х годах, было фактором, способствовавшим соответствующему увеличению заболеваемости остеопорозом. Логично, что по мере того, как женщины включали в свой рацион больше продуктов из цельнозерновой пшеницы, последующее снижение уровня витамина D и кальция отрицательно сказывалось на плотности их костей.

У людей с глютеновой болезнью дефицит питательных веществ может быть еще более серьезным. Разрушение тканей, которое происходит в тонком кишечнике из-за глютеновой болезни, изнашивает структуры, ответственные за всасывание питательных веществ (так называемые ворсинки и микроворсинки).

Зонулин и дырявый кишечник

Независимо от того, чувствительны ли вы, каждый раз, когда вы потребляете глютен, уровни зонулина в кишечнике повышаются.

Зонулин — это фермент, регулирующий плотные контакты между клетками слизистой оболочки. Плотные соединения похожи на серию ворот, которые открываются и закрываются, когда соединения проходят через слизистую оболочку и попадают в кровоток. Вообще говоря, эти плотные соединения должны оставаться закрытыми, если иммунная система не одобряет конкретное вещество, запрашивающее доступ.

Безглютеновая диета может по-прежнему допускать вредные уровни воздействия

Энн Хардинг, Reuters Health

(Reuters Health) — Тщательное соблюдение безглютеновой диеты может не защитить людей с глютеновой болезнью от воздействия потенциально опасного количества глютена , предполагают новые выводы.

«Люди, соблюдающие безглютеновую диету, потребляют больше глютена, чем мы предполагали. Они нередко потребляют в среднем пару сотен миллиграммов в день, — сказал Reuters Health в телефонном интервью д-р Джек А. Сайдж, генеральный директор ImmunogenX в Ньюпорт-Бич, Калифорния, и ведущий автор исследования.

У людей с глютеновой болезнью употребление даже микроскопических количеств белка глютена, содержащегося в пшенице, ржи или ячмене, вызывает аутоиммунный ответ, который повреждает слизистую оболочку тонкой кишки.При отсутствии лечения глютеновая болезнь может привести к множеству долгосрочных болезненных эффектов, включая анемию, остеопороз и проблемы с фертильностью.

Скрытая глютен повсеместно содержится в лекарствах, пищевых добавках, приправах, соусах, помадах и бальзамах для губ, жареной пище и многих других источниках.

Доктор Сайге и его команда количественно оценили воздействие глютена, проанализировав количество глютена, выделяемое со стулом и мочой у людей с глютеновой болезнью, которые придерживались безглютеновой диеты, но все еще испытывали умеренные или тяжелые симптомы.

Как сообщается в Американском журнале клинического питания, они подсчитали, что эти взрослые все еще подвергались воздействию в среднем от 150 до 400 миллиграммов (или менее двух сотых унции) глютена в день.

Согласно Центру по глютеновой болезни Чикагского университета, до 10 мг глютена в день обычно считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.

Исследование не предназначалось для выявления источников случайного воздействия глютена.

Оценки воздействия глютена в новом исследовании являются косвенными и основаны на нескольких недоказанных предположениях, — сказал д-р.Карло Катасси, руководитель педиатрического отделения Политехнического университета в Анконе, Италия, изучает целиакию, но не участвовал в новом исследовании.

«Риск заражения глютеном в рационе больных целиакией очень хорошо известен», — сказал д-р Катасси, добавив, что оценка нового исследования была на удивление высокой. «Если эти данные будут подтверждены прямыми доказательствами частого высокого загрязнения глютеном, дальнейшие методы лечения, помимо безглютеновой диеты, безусловно, будут вариантом.

Он добавил: «Данные этого исследования наводят на« пессимистический »взгляд на возможность поддержания правильной безглютеновой диеты, которая, на мой взгляд, не оправдана, до тех пор, пока не будут доступны дальнейшие исследования, напрямую измеряющие количество загрязнения глютеном. . »

Тем не менее, заключают авторы, данные показывают, что «люди, соблюдающие безглютеновую диету, не могут избежать случайного проникновения глютена, и этих небольших количеств достаточно, чтобы вызвать серьезные симптоматические реакции».

Пациентам с глютеновой болезнью, у которых все еще сохраняются симптомы, следует пересмотреть свою диету под руководством врача или диетолога, по их мнению.

ИСТОЧНИК: bit.ly/2G8B2M9 Американский журнал клинического питания, онлайн 26 февраля 2018 г.

Целиакия: безглютеновая диета

Введение

Целиакия — это проблема некоторых людей с продуктами, содержащими глютен. Глютен — это тип белка, который содержится в зернах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, это вызывает ненормальный иммунный ответ. Это повреждает тонкий кишечник.

Симптомы целиакии могут включать газы, вздутие живота, диарею, потерю веса, усталость, слабость и рвоту. Стул может быть объемным, жидким и более частым. Повреждение кишечника также затрудняет усвоение организмом витаминов, минералов и других питательных веществ. Это может привести к анемии или остеопорозу, либо к обоим сразу.

Эта информация может помочь вам узнать больше о том, как правильно питаться, чтобы вы могли управлять своими симптомами, предотвращать долгосрочные проблемы и при этом получать необходимое питание.

• При отсутствии лечения глютеновая болезнь может затруднить получение необходимых питательных веществ. Употребление разнообразных здоровых продуктов, не содержащих глютен, поможет вам поддерживать вес и оставаться сильными.
• Основное лечение целиакии — избегать любых продуктов, содержащих глютен. Даже самое небольшое количество глютена вредно и может вызывать симптомы у некоторых людей.
• Даже если у вас нет симптомов, вам все равно нужно полностью избегать глютена, чтобы предотвратить повреждение кишечника и долгосрочные проблемы.
• Некоторым людям с глютеновой болезнью необходимо избегать употребления коровьего молока и молочных продуктов, когда они впервые начинают лечение. Большинство людей могут постепенно снова добавлять молочные продукты в свой рацион по мере заживления кишечника. Но им все равно нужно будет избегать продуктов с глютеном до конца своей жизни.

Если у вас есть вопросы о безглютеновой диете при глютеновой болезни, поговорите со своим врачом или диетологом.

Как правильно питаться при глютеновой болезни

Придерживаться безглютеновой диеты непросто.Но если вы не торопитесь читать этикетки и задавать вопросы, вы можете придерживаться безглютенового рациона.

Продукты, которых следует избегать

Не ешьте продукты, содержащие глютен. К ним относятся продукты, приготовленные из пшеницы, ячменя, ржи или тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Общие продукты, содержащие глютен, включают:

• Рогалики.
• Хлеб.
• Сухие завтраки, приготовленные из пшеницы, ячменя или ржи или имеющие в своем названии термин «солод» или «солодовый».Солод производится из ячменя.
• Крекеры.
• Макаронные изделия.
• Пицца.

Избегайте всех пивных продуктов, если они не говорят, что они не содержат глютен. Пиво с алкоголем и без него, включая лагеры, эли и стауты, содержат глютен, если специально не указано, что оно безглютеновое.

Избегайте овса, по крайней мере, сначала. Овес может вызывать симптомы у некоторых людей, возможно, в результате заражения пшеницей, ячменем или рожью во время обработки.Но многие люди, страдающие глютеновой болезнью, могут есть умеренное количество овса без каких-либо симптомов. Медицинские работники различаются в своих долгосрочных рекомендациях относительно употребления в пищу продуктов с овсом. Но большинство согласны с тем, что употреблять овес, помеченный как безглютеновый, безопасно.

Внимательно читайте этикетки на продуктах питания. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявляет, что если продукты питания, продаваемые в США, помечены как не содержащие глютен, то они должны содержать менее 20 частей на миллион (ppm) глютена. Ищите скрытый глютен. Такие продукты, как мороженое, заправка для салатов, конфеты, консервированные и замороженные супы и овощи, а также другие обработанные пищевые продукты могут содержать скрытый глютен.

Продукты, которые вы можете съесть

При безглютеновой диете вы все еще можете иметь:

• Яйца и молочные продукты. Некоторые молочные продукты могут ухудшить ваши симптомы. Если у вас есть вопросы о молочных продуктах, спросите своего врача. Внимательно читайте этикетки ингредиентов. Некоторые плавленые сыры содержат глютен.
• Мука и продукты, приготовленные из амаранта, аррорута, бобов, гречихи, кукурузы, кукурузной муки, льна, проса, картофеля, безглютеновых орехов и овсяных отрубей, киноа, риса, сорго, соевых бобов, тапиоки или тефа.
• Свежее, замороженное или консервированное необработанное мясо. (Примерами мясных продуктов, которых следует избегать, являются хот-доги, салями и мясные деликатесы.) Прочтите этикетки на предмет добавок, которые могут содержать глютен.
• Свежие, замороженные, сушеные или консервированные фрукты и овощи, если они не содержат загустителей или других добавок, содержащих глютен.
• Определенные алкогольные напитки, включая вино, ликеры (включая виски и бренди), ликеры и сидры.

Когда вы едите вне дома, ищите рестораны, где подают блюда без глютена.Вы можете спросить, знаком ли повар с приготовлением пищи без глютена. Также поищите продуктовые магазины, в которых продают пиццу без глютена и другие продукты. Интернет может быть еще одним источником информации о безглютеновых продуктах.

Кредиты

Текущий по состоянию на: 15 апреля 2020 г.

Автор: Healthwise Staff
Медицинский обзор:
E.Грегори Томпсон, врач-терапевт,
Адам Хусни, врач, семейная медицина,
, Джерри С. Триер, врач-гастроэнтерология,

По состоянию на 15 апреля 2020 г.

Автор: Здоровый персонал

Медицинское обозрение: E. Грегори Томпсон, врач-терапевт, Адам Хусни, врач, семейная медицина, Джерри С. Триер, врач, гастроэнтерология,

Почему глютен стал неожиданной проблемой для стольких людей?

Проблемы со здоровьем, связанные с глютеном, участились за последние пятьдесят лет.Хотя общий процент населения, страдающего глютеновой болезнью — серьезным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена повреждает тонкий кишечник, — невелик, отчеты показывают, что заболеваемость глютеновой болезнью в развитых странах растет. Также увеличились показатели других связанных с глютеном состояний, таких как аллергия на пшеницу и нечувствительность к глютену, не относящемуся к целому. Все больше людей придерживаются безглютеновой диеты и сообщают о проблемах со здоровьем, связанных с потреблением продуктов, содержащих глютен.Это вызывает более серьезный вопрос, который часто задает мой дедушка: почему глютен внезапно стал такой распространенной проблемой и действительно ли глютен настолько вреден, как некоторые считают?

Что такое глютен?

Глютен — это смесь сотен родственных, но различных белков, в первую очередь глиадина и глютенина. Слово на латыни означает клей . Глютен — это белок, содержащийся в основном в пшенице, ячмене и ржи. Глиадин придает хлебу способность подниматься во время выпечки, а глютенин придает тесту эластичность.В целом глютен дает хлебу, макаронам и другим крахмальным продуктам такое восхитительное жевательное ощущение во рту, которое может сделать его употребление таким приятным, а для некоторых людей даже вызвать привыкание.

В среднем люди съедают от пяти до 20 граммов глютена каждый день в виде хлеба, печенья, крекеров, макаронных изделий и других крахмалистых продуктов и продуктов на основе зерна. Около 80 процентов белка в мягкой пшенице составляет глютен, и, хотя в макаронах немного меньше глютена, он по-прежнему является обычным источником. Дополнительные источники на основе зерна перечислены ниже:

Зерновые, содержащие глютен:

• Булгар
• Кускус
• Фарро
• Эйнкорн
• Орзо
• Сейтан
• Спельта
• Пшеничные отруби

Обычные безглютеновые зерна:

• Амарант
• Сорго
• Просо
• Коричневый рис
• Гречка
• Дикий рис
• Квиноа
• Teff

Овес — это одно зерно, которое естественно не содержит глютена, но часто содержит глютен во время обработки и должно быть помечены как сертифицированные продукты, не содержащие глютен, чтобы подтвердить, что они на 100% не содержат глютен.

Глютен также «прячется» в других продуктах питания и напитках. Имитация мяса, пиво, соевый соус и даже мороженое и кетчуп могут содержать глютен в качестве стабилизатора. Простой отказ от хлеба не означает, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Глютен содержится в сотнях других продуктов.

Общие источники глютена, если они не маркированы как не содержащие глютен:

• Злаки
• Гранолы
• Гренки
• Соусы
• Заправки
• Соус
• Имитация крабов
• Соевый соус
• Карамельный цвет
• Пиво
• Обработанные ланч-блюда
• Некоторые конфеты
• Приправы или смеси специй
• Супы
• Вегетарианские заменители мяса
• Некоторые искусственные ароматизаторы
• Модифицированный пищевой крахмал

Чтобы гарантировать, что продукты, перечисленные выше, были приготовлены на 100% без глютена, человек, избегающий глютена, должен внимательно читать этикетки и списки ингредиентов и задавайте вопросы, когда едите вне дома.Одна из лучших вещей, на которую следует обратить внимание при покупке упакованных или обработанных пищевых продуктов, — это сертифицированная этикетка без глютена, которая гарантирует, что продукт содержит менее 20 частей на миллион (ppm).

Четыре разных аспекта реакционной способности глютена

В 1953 году исследователи определили глютен как причину целиакии, аутоиммунного заболевания, при котором употребление глютена вызывает иммунную реакцию, которая приводит к атаке на тонкий кишечник. У людей с глютеновой болезнью глиадин проникает через слизистую оболочку кишечника, повреждает тонкий кишечник и создает иммунный ответ, вызывающий воспаление.Тем, у кого диагностирована глютеновая болезнь, необходимо всю жизнь придерживаться диеты без глютена, чтобы обратить вспять и предотвратить дальнейшие повреждения. Около одного процента населения страдает этим заболеванием, хотя, по оценкам, 2,5 миллиона американцев не диагностированы.

Недиагностированная или нелеченная глютеновая болезнь может привести к долгосрочным состояниям здоровья, таким как железодефицитная анемия, ранний остеопороз, бесплодие, сахарный диабет 1 типа с недостаточностью поджелудочной железы, рассеянный склероз (РС) и многое другое.В то время как симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как диарея и боль в животе, являются наиболее распространенной группой симптомов, неврологические проявления занимают второе место из-за связи между кишечником и мозгом. Неврологические симптомы могут включать судороги, деменцию, мигрень, невропатию и депрессию.

Вторым заболеванием, связанным с глютеном, является аллергия на пшеницу. Многие симптомы совпадают с глютеновой болезнью, включая вздутие живота, диарею и спазмы, когда они едят продукты, содержащие глютен. Исследователи оценивают от 0.2 и 1 процент американцев страдают аллергией на пшеницу, когда организм реагирует на белки пшеницы антителами, называемыми иммуноглобулином E (IgE). Как и при глютеновой болезни, людям с аллергией на пшеницу необходимо 100% избегать глютена.

Третий тип реакции на глютен, который, возможно, является более распространенным, но также более неопределенным, — это чувствительность к глютену без целиакии. Это означает, что у вас нет целиакии или аллергии на пшеницу, но вы испытываете неблагоприятные физиологические изменения после употребления глютена, которые проявляются в кишечных и внекишечных симптомах.

«Диагноз громоздкий и в настоящее время подтверждается только протоколами отмены глютена и двойным слепым тестом на плацебо», — отмечают исследователи в одном обзоре. Это означает, что симптомы улучшаются после удаления глютена из рациона, а затем снова проявляются вскоре после употребления глютена. «Симптомы [чувствительности к глютену, отличной от целиакии] и других функциональных желудочно-кишечных расстройств во многом совпадают, что затрудняет дифференциальный диагноз. Патофизиология [чувствительности к глютену без целиакии] в значительной степени неясна, и существуют противоречивые данные о триггере этого состояния.”

Четвертый тип реакции глютена — это непереносимость углеводной формы пшеницы, которая представляет собой FODMAP. FODMAP расшифровывается как ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы, и они являются частью пшеницы, которые в основном являются неперевариваемыми короткоцепочечными компонентами. В этой ситуации человек реагирует не на белки, глиадин и глютенин, а на углеводы пшеницы, называемые фруктанами. FODMAP — это небольшие молекулы, которые содержат от 1 до 10 сахаров в своей структуре и медленно всасываются в тонком кишечнике.Они могут проводить более длительный период времени в тонком кишечнике и нарушать всасывание, что подвергает их воздействию бактерий в толстом кишечнике. Это увеличивает ферментацию и симптомы, соответствующие синдрому раздраженного кишечника (СРК), такие как газообразование, диарея, газы, вздутие живота и боль в животе. Пшеница является одним из многих продуктов, содержащих FODMAP, поэтому симптомы могут не полностью улучшиться до тех пор, пока другие продукты с высоким содержанием FODMAP не будут удалены из рациона, но этого достаточно, чтобы объяснить, почему некоторые люди замечают улучшение симптомов желудочно-кишечного тракта после удаления глютена из своего рациона.

Еще один фактор, вызывающий изменения симптомов со стороны ЖКТ, также может быть связан с высоким использованием глифосата. Сегодня большую часть пшеницы обычно опрыскивают глифосатом, активным ингредиентом Roundup® и наиболее широко используемым гербицидом, что увеличивает ее урожай. Эту практику обычно называют высыханием сельскохозяйственных культур. Исследователи обнаружили, что 80-90 процентов популярных продуктов на основе пшеницы загрязнены глифосатом. Аналогичным образом Рабочая группа по окружающей среде (EWG) изучила пять образцов сушеных макаронных изделий и семь образцов злаков.Все они содержали глифосат.

Исследователи в одном исследовании предположили, что глифосат является наиболее важным фактором непереносимости глютена, изменяя иммуногенность глиадина. Они отмечают, что у рыб, подвергшихся воздействию глифосата, возникают проблемы с пищеварением, напоминающие целиакию. Считается, что глифосат способствует негативным изменениям в микробиоме кишечника, что также может привести к повышенной реактивности глютена и вызвать дефицит питательных веществ.

Каковы общие симптомы?

Существует множество неблагоприятных симптомов, которые могут возникнуть у людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену.

Общие симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта:

• Вздутие живота
• Боль в животе
• Запор
• Диарея

Внекишечные симптомы:

• Боль в суставах или мышцах
• Экзема
• Головные боли
• Депрессия
• Усталость
• Мозговой туман
• Анемия
• Бесплодие
• Герпетиформный дерматит
• Аутоиммунные заболевания
• Внезапный остеопороз

den ?

«Отказ от глютена» стал модным в некоторых кругах, и некоторые критики высмеивали эту тенденцию как необоснованную и ненужную.Маркетинг и средства массовой информации также внесли свой вклад в эту тенденцию: только в 2016 году люди потратили более 15,5 миллиардов долларов на продукты без глютена, и появились статьи с заголовками, такими как «Позор без глютена — это недопустимо».

Несмотря на ажиотаж и изюминки, чувствительность к глютену вполне реальна: она есть примерно у 18 миллионов американцев. Это в шесть раз больше, чем у американцев, страдающих глютеновой болезнью.

Когда вы едите пищу, к которой вы чувствительны — в данном случае к глютену — организм вырабатывает антитело, называемое иммуноглобулином G (IgG).Эта пищевая чувствительность вызывает длительную или отсроченную реакцию на пищу. Они отличаются от пищевых аллергий, которые обычно вызывают немедленную реакцию и запускают IgE. Пищевая чувствительность также отличается от пищевой непереносимости, такой как непереносимость лактозы, когда дефицит пищеварительных ферментов означает, что организм не расщепляет эту пищу полностью.

В своей практике я вижу, как здоровье кишечника влияет на чувствительность к глютену. В то время как желудок инициирует расщепление белка, он плохо справляется с расщеплением глиадина.В результате длинные фрагменты непереваренной глютена попадают в тонкий кишечник. У людей с целиакией глиадин вступает в реакцию с ферментом трансглутаминазой, который вызывает аутоиммунный ответ.

Если у вас здоровый кишечник, неполное расщепление глютена не должно быть проблемой. Но дисбаланс кишечных бактерий — слишком большое количество неблагоприятных бактерий в сочетании с отсутствием разнообразия среди бактерий — может усугубить чувствительность к глютену, что нарушает баланс кишечных бактерий и может привести к дисбактериозу.Дисбиоз, связанный с чувствительностью к глютену, не связанной с глютеном, может привести к воспалению кишечника, а также к таким симптомам, как диарея, запор, боль в животе. Это особенно верно для тех, кто несет ген целиакии, DQ2 / DQ8 +. Улучшение здоровья кишечника, вероятно, играет ключевую роль в увеличении побочных реакций на глютен.

Основной причиной плохого состояния кишечника или дисбактериоза является нездоровая диета с высоким содержанием обработанных пищевых продуктов, но другие практики в современном мире также могут вносить свой вклад.Частое использование лекарств, таких как нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), таких как ибупрофен, несколько приемов антибиотиков и использование препаратов, блокирующих кислоту, таких как омепразол, могут способствовать нездоровой среде кишечника. Дополнительные триггеры могут включать хронический стресс, частое употребление алкоголя, использование пестицидов и дополнительные факторы, которые сохраняются в современном обществе.

Дисбиоз может в конечном итоге привести к другим проблемам с кишечником, включая повышенную кишечную проницаемость или повышенную проницаемость кишечника.Когда вы едите глютен, организм вырабатывает зонулин. Этот белок регулирует проницаемость плотных контактов между клетками стенки кишечника. Со временем употребление в пищу глютена и высвобождение зонулина может открыть тесные связи между клетками кишечника.

Думайте о стенке кишечника как о марле, через которую должны проходить только мельчайшие частицы. Зонулин делает отверстия в марле больше, поэтому более крупные частицы — вещи, которые не должен проходить через стенку кишечника, — делают.

Дырявый кишечник может в конечном итоге вызвать воспаление по всему телу и привести к аутоиммунному заболеванию.Фактически, избыточное производство зонулина происходит при многих аутоиммунных заболеваниях и во время обострений целиакии. Вам не обязательно иметь глютеновую болезнь, чтобы глютен вызывал высвобождение зонулина и увеличивал кишечную проницаемость.

Со временем воспаление кишечника может в конечном итоге стать системным воспалением, поскольку иммунная система остается активированной, а частицы пищи оседают в отдаленных тканях, таких как суставы.

Пшеница сегодня отличается

Впервые пшеницу начали культивировать около 10 000 лет назад.Как вы можете себе представить, наши предки тогда ели совершенно другой вид пшеницы, чем суперпушистый хлеб, который вы можете найти сегодня в супермаркетах, который часто содержит искусственные красители, добавленный сахар, глифосат и другие проблемные ингредиенты.

Пшеница действительно содержит некоторые питательные вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, минералы, витамины, фитохимические вещества и пищевые волокна. Но сегодня пшеница сильно отличается от того, что ели ваши бабушка и дедушка. Современные методы выпечки сократили разрыхление хлеба, что потенциально означает повышенное воздействие глютена.

Сегодняшний хлеб — это продукт скрещивания и генетических манипуляций, которые начались в 1960-х годах с целью создания более урожайных и недорогих культур. Современная пшеница также подвергалась отбеливанию и интенсивной переработке. Конкретные питательные вещества в пшенице, такие как цинк, железо, медь и магний, значительно снизились с середины 1960-х годов из-за методов ведения сельского хозяйства, а также качества пшеницы.

В целом, у нас мало данных для сравнения древних зерен с тем, что мы имеем сегодня. Исследователи особенно сосредоточились на пшенице Камут® или Хорасан, которая имеет меньше глютена и больше белка, чем обычная пшеница, что, предположительно, делает ее более здоровой и легкой для переваривания.Хотя я всегда с осторожностью отношусь к рекламной шумихе, древние зерновые хлеба обычно содержат качественные ингредиенты, содержат больше клетчатки и, естественно, не содержат глютена.

Собираем детали

Как видите, редко бывает только одна конкретная проблема. Скорее всего, повышенная чувствительность к глютену может быть результатом плохого состояния кишечника, а также других проблем. Для некоторых людей даже небольшое количество глютена может создать большие проблемы.

Исследования показали, что безглютеновая диета очень хорошо помогает людям с синдромом раздраженного кишечника.Другое исследование пришло к выводу, что безглютеновые диеты могут помочь с потерей веса, уменьшая воспаление и риск инсулинорезистентности, тем самым управляя метаболическими нарушениями, включая ожирение.

Элиминационная диета, при которой исключаются все продукты, напитки, лекарства и даже косметика, содержащие глютен, является отличным способом выявления чувствительности. Я считаю, что для устранения симптомов, связанных с глютеном, необходимо по крайней мере три недели, а иногда и больше. Стоит повторить: вам нужно на 100 процентов убедиться, что глютен на полностью исключен из рациона, чтобы получить результаты.

Наконец, общее качество наших продуктов питания снизилось за последние десятилетия, что привело к множеству проблем. Я слышал анекдотические свидетельства людей с чувствительностью к глютену, которые прекрасно ели хлеб в Париже или макароны в Милане, тогда как даже небольшое количество глютеносодержащей пищи здесь могло вызвать симптомы. Акцент на качественные ингредиенты и приготовление может иметь большое значение в том, как ваше тело реагирует на определенные продукты.

В целом, я обнаружил, что когда здоровье кишечника улучшается, улучшаются и другие вещи, такие как потеря веса, уровень энергии и когнитивные функции.Все больше и больше я вижу, насколько здоровье кишечника является такой важной основой для крепкого здоровья и благополучия.

Конечно, природа может выработать собственную безглютеновую диету, которая поддерживает здоровье кишечника. Когда вы выбираете цельные продукты — такие как ягоды, брокколи, сырые орехи и яйца — вы знаете, что, если они не были обработаны, они не содержат глютен. Безглютеновая диета, не основанная на сильно обработанных безглютеновых продуктах, имеет много преимуществ, которые могут помочь людям почувствовать себя лучше при принятии этой философии питания.

Фото Бена Гарратта на Unsplash.

Может ли безглютеновая пища помочь сбросить вес? — Клиника Кливленда

Безглютеновые диеты — последнее повальное увлечение для тех, кто хочет похудеть, но что правда? Глютен ответственен за ваши любовные ручки? Ответ отрицательный, но давайте выясним, почему, с зарегистрированным диетологом Миа ДиГеронимо.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию.Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Что такое глютен и глютеновая болезнь?

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и бесчисленных обработанных пищевых продуктах, включая макароны, хлеб и крупы. Некоторые люди избегают употребления глютена из-за глютеновой болезни.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое возникает, когда иммунный ответ организма на глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Это может привести к боли в животе, вздутию живота, тошноте, диарее и потере веса.Некоторые другие симптомы целиакии включают герпетиформный дерматит (зуд, болезненную кожную сыпь), анемию, потерю плотности костей, головные боли, усталость и боли в суставах.

Другие люди избегают глютена из-за непереносимости глютена. Непереносимость глютена имитирует симптомы целиакии без иммунного ответа.

Есть ли связь между глютеном и потерей веса?

Нет. Нет абсолютно никаких доказательств того, что простое избавление от глютена приведет к потере веса.Но если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вы можете выбирать более здоровую пищу, потому что лучше понимаете, как читать этикетки на пищевых продуктах.

Частое употребление безглютеновых продуктов может привести к тому, что вы будете есть больше цельных продуктов, таких как фрукты, овощи, бобовые и нежирное мясо. Эти изменения в диете часто более полезны для здоровья и содержат меньше калорий.

«Отказ от двойного чизбургера и картофеля фри в пользу безглютеновой еды из салата, куриной грудки и картофеля означает выбор гораздо более низкокалорийного блюда, что со временем может привести к потере веса», — говорит ДиГеронимо.

Разве не все продукты без глютена полезны для здоровья?

Без глютена не обязательно означает здоровый, потому что не все продукты без глютена одинаково питательны.

«Яблоко и сахарное печенье без глютена не содержат глютен, но их питательные вещества сильно различаются», — говорит ДиГеронимо.

Продовольственные магазины и магазины здоровой пищи полны безглютеновых пирожных, печенья и сладостей. Эти продукты часто содержат много сахара и жира, что делает их калорийными. Обязательно читайте этикетки на продуктах!

У меня нет целиакии или непереносимости глютена.Безопасно ли избегать глютена?

Совершенно верно! Некоторые люди предпочитают придерживаться безглютеновой диеты просто потому, что она обеспечивает структуру для более здорового питания и ведения здорового образа жизни.

ДиГеронимо говорит: «Это безопасно, но не обязательно. В продуктах без глютена, как правило, отсутствуют определенные витамины / минералы и клетчатка ».

Просто не забывайте придерживаться разнообразной диеты, богатой фруктами, овощами и бобовыми, чтобы избежать дефицита витаминов / минералов и способствовать здоровому весу и образу жизни.

Итог

Безглютеновые диеты обычно выбирают те, кто не переносит глютен на биологическом уровне. Однако некоторые люди предпочитают придерживаться безглютеновой диеты для более здорового питания.

Нет ничего плохого в том, чтобы избегать глютена, но не забывайте придерживаться сбалансированной диеты, богатой фруктами, овощами и бобовыми. Убедитесь, что ваш выбор продуктов без глютена на 100% состоит из цельного зерна, такого как гречка, киноа или коричневый рис.

«Вы худеете, когда расходуете больше калорий или энергии, чем потребляете, — а не за счет отказа от глютена», — говорит ДиГеронимо.

Диета и упражнения являются важными компонентами контроля веса и здорового образа жизни. Если вам нужна более конкретная помощь в похудении, подумайте о том, чтобы записаться на прием к диетологу.

Большинство людей не должны есть безглютеновые

Многие американцы рассматривают возможность сократить количество глютена в своем рационе или вообще отказаться от него. Однако диетологи утверждают, что если это не делать аккуратно, диета может оказаться нездоровой.

В недавнем опросе 30 процентов взрослых заявили, что они хотят «сократить потребление глютена или полностью отказаться от него», по данным исследовательской компании NDP Group, проводившей опрос.По данным NDP, это самый высокий процент людей, заявивших о достижении этой цели с момента начала опроса в 2009 году.

Глютен — это белок, содержащийся во многих зерновых, включая пшеницу, рожь и ячмень. По данным WebMD, он содержится в большинстве видов хлеба, круп, макаронных изделий и многих обработанных пищевых продуктах. У людей, страдающих заболеванием, называемым целиаком, развивается иммунная реакция на глютен, которая повреждает кишечник, поэтому им следует избегать употребления белка. Около 1 процента населения страдает глютеновой болезнью.

Для большинства людей безглютеновая диета не принесет пользы, сказала Кэтрин Талмэдж, диетолог и автор книги «Diet Simple» (LifeLine Press, 2011). Более того, люди, которые без необходимости избегают глютена, могут делать это в ущерб своему здоровью, сказал Таллмэдж.

Это потому, что цельнозерновые, содержащие глютен, являются хорошим источником клетчатки, витаминов и минералов, сказал Таллмэдж. Продукты без глютена часто производятся из очищенных зерен и содержат мало питательных веществ.

Если вы примете такую ​​диету, вы в конечном итоге «будете есть много продуктов, лишенных питательных веществ», — сказал Таллмэдж. Исследования показывают, что в безглютеновых диетах может быть дефицит клетчатки, железа, фолиевой кислоты, ниацина, тиамина, кальция, витамина B12, фосфора и цинка.

«Вы можете придерживаться здоровой диеты без глютена, но вы должны быть очень хорошо осведомлены, а большинство людей этого не делают», — сказал Таллмэдж. Люди, которые отказываются от глютена, могут чувствовать себя лучше, потому что, чтобы избежать употребления белка, они в конечном итоге отказываются от десертов и нездоровой пищи, тем самым теряя вес.«Они ошибочно приписывают это своему отказу от глютена», — сказал Таллмэдж.

Хизер Манджери, консультант по питанию и представитель Академии питания и диетологии, согласна. «Нет ничего волшебного в устранении глютена, которое приводит к потере веса», — сказал Манжери. Любой из нас, кто исключит печенье и конфеты из своего рациона или заменит их фруктами и овощами, почувствует себя лучше ».

Прежде чем перейти на безглютеновую диету, вы должны пройти обследование у семейного врача и специалиста, который сможет определить, есть ли у вас глютеновая болезнь.(Чтобы диагностировать заболевание, люди должны обратиться к гастроэнтерологу.) Другие люди, которым может потребоваться сократить потребление глютена, — это люди с аллергией на пшеницу (им нужно избегать пшеницы, но не всех злаков) и люди с чувствительностью к глютену, кто может чувствовать себя лучше, когда они едят меньше глютена, говорит WebMD.

Если вы хотите отказаться от глютена, «делайте это правильно», — сказал Манжери.

Если вы исключите пшеницу из своего рациона, обязательно замените ее здоровым зерном, не содержащим глютена, таким как лебеда или гречка, — сказал Манджери.Вы также должны сбалансировать диету с большим количеством фруктов и овощей, сказал Манжери. Постное мясо и нежирные молочные продукты, такие как йогурт, также хороши для безглютеновой диеты, сказал Таллмэдж.

Передайте: Если у вас нет глютеновой болезни, аллергии на пшеницу или чувствительности к глютену, вам вряд ли поможет безглютеновая диета.

Авторское право 2013 MyHealthNewsDaily, компания TechMediaNetwork. Все права защищены. Этот материал нельзя публиковать, транслировать, переписывать или распространять.

Будет ли вредным небольшое количество глютена?

В. Насколько строго мне нужно соблюдать безглютеновую диету? Вредит ли мне небольшое количество глютена?

Shelley Case, RD: Единственное современное лечение целиакии — это пожизненная строгая безглютеновая диета. Устранение глютена позволит ворсинкам тонкого кишечника заживить, что приведет к лучшему всасыванию питательных веществ. Со временем симптомы исчезнут, и вы почувствуете себя лучше.

Избегание глютена важно для лечения целиакии.Если вы регулярно употребляете глютен, может возникнуть повреждение тонкой кишки, даже если вы не чувствуете симптомов. Риск долгосрочных осложнений, включая рак желудочно-кишечного тракта, значительно снижается, если строго соблюдать диету.

Но вопрос в том, насколько строгим нужно быть? И будет ли иметь значение небольшое количество глютена? Дело в том, что реакция на глютен сильно различается среди людей с глютеновой болезнью. Поэтому установить безопасный пороговый уровень сложно.

В исследовании 2007 года 49 взрослых с глютеновой болезнью, соблюдающих строгую безглютеновую диету, получали от 10 до 50 миллиграммов глютена в течение трех месяцев. Те, кто получал 50 мг глютена в день, имели небольшие, но значительные повреждения слизистой оболочки ворсинок, выстилающих тонкий кишечник. У одного пациента, которому вводили 10 мг глютена в день, развились симптомы. Для сравнения: один ломтик хлеба с пшеничной мукой содержит более 2500 мг глютена.

Обучение навыкам избегания

Чтобы помочь вам ограничить воздействие глютена:

• Читайте этикетки на продуктах каждый раз, когда ходите по магазинам.Производители иногда меняют рецептуры продуктов, и то, что раньше не было глютеном, теперь может включать ингредиенты, содержащие глютен.
• Покупайте зерно, муку и крахмал с маркировкой «без глютена» у компаний, которые проверяют свои продукты на глютен.
• Будьте осторожны в предотвращении перекрестного заражения при приеме пищи дома.