Как есть сыр с плесенью белой: С чем едят Бри – как попробовать вкуснейший сыр — Alti

С чем едят Бри – как попробовать вкуснейший сыр — Alti

Один из самых изысканных сыров французской рецептуры, сыр Бри, заслужил мировую славу благодаря многогранному вкусу и богатому аромату, сочетающему в себе легкие нотки лесного ореха, грибов, молока и пикантную остринку, обрамленную в нежный бархат белой плесени.

Как любой деликатес, употреблять сыр Бри нужно «по науке», тщательно выбирая «соседей», чтобы по достоинству оценить все его вкусовые качества.

Разный Бри — выбери свою форму

Сегодня российский производитель рад предложить сыр Бри в самых разных вариантах, чтобы вы могли выбрать то, что вам больше по вкусу:

Бри может быть разным, но всегда это изысканное и неповторимое лакомство.

С чем едят Бри?

Прежде чем отведать этот особенный деликатес, необходимо достать его из холодильника, что бы Бри полежал немного в тепле (при комнатной температуре) — тогда сыр станет более мягким на вкус и на ощупь.

Сыр Бри можно употреблять в следующих видах:

• самостоятельно;
• с закусками;
• с напитками.

Российский сыр Brie — этот тот редкий случай, когда продукт вкусен и самодостаточен сам по себе. То есть никакие дополнительные продукты не нужны, чтобы насладиться букетом привкусов и ароматов Бри. Кушают Бри ломтиками, не очищая от шелковистой или рассыпчатой корочки плесени (в зависимости от стадии созревания).

Однако по французской традиции, сыр Бри чаще всего употребляют со свежей выпечкой, например, с хрустящим багетом или круассаном без наполнителя. Это волшебный сытный завтрак или перекус.

С овощами сыр Бри также сочетается весьма гармонично — здесь все зависит от личных предпочтений. Руккола или помидорки черри отлично оттенят вкусовой букет Бри. Для любителей сладкого подойдут сочетания Бри с виноградом, клубникой и другими ягодами. Орехи, яблоки, груши, инжирное варенье, мед, вишни — все это замечательно сочетается с Бри.

Кулинары всего мира используют Бри для приготовления превосходных закусок. Сыр отлично подходит и для свежих, но сытных салатов, и для горячих закусок из духовки (например, запеченные шампиньоны под сыром).

Если брать напитки, то прекрасным аккомпанементом к Бри будет хорошее красное или белое вино. Среди сухих вин к Бри идеально подойдут Вионье, Марсан, Рислинг. Если вы не хотите «запивать» Бри алкоголем, прекрасной альтернативой станет яблочный сидр, сок или не сладкий вишневый компот.

Главное правило сыра Бри — это подбирать легкие, освежающие сочетания, не терпкие и не резкие. И тогда восхитительный сыр Бри «откроет» вам все свои вкусовые достоинства.

Как правильно есть сыр Бри?

Бри – это сорт сыра, имеющий одинаковое название со старой французской провинцией. Его светлая или сероватая мякоть покрыта белой корочкой, которую тоже можно есть.

Чем лучше вызрел бри, тем менее мягкой становится его корочка, а специфичный аромат и пикантный вкус усиливаются. Этот вкусный сыр можно есть отдельно или использовать в качестве ингредиента.

Едим Бри правильно

На банкете или вечеринке данный сорт сыра обычно подают ломтиками, вместе с корочкой. Если вы не любите ее есть или не хотите даже попробовать (и совершенно напрасно!), просто отделите ее от кусочка сыра при помощи ножа. Это изысканное блюдо можно есть само по себе, но еще лучше дополнить его изысканный вкус:

• белыми крекерами,
• французским хлебом,
• грушами, яблоками или другими фруктами,
• засахаренными грецкими орехами или миндалем,
• медом, вареньем из вишни или инжира.

Бри также отлично сочетается со многими напитками, которые выгодно подчеркивают его сочность и мягкость:

• Стаутом и некоторыми сортами темного пива.
• Виньоне, Марсаном, Рислингом и другими сухими винами.
• Легкими красными винами типа Пино Нуар.
• Свежие соки, яблочный сидр.

Как определить свежесть сыра?

Корочка должна быть плотной, а внутренность – упругой. Недозревший сыр слишком твердый, а перезревший – жидкий и мягкий. Пока сырный круг не разрезан, сыр продолжает зреть. Как только от него отрезали даже маленький кусочек, созревание прекращается. Срок хранения разрезанного бри в холодильнике – два дня. После этого его можно выбрасывать. Если хранить сыр неправильно, на нем появляются коричневые пятна, «синяки» и нездоровый аммиачный запах.

Как правильно подавать?

Чтобы вкус сыра полностью раскрылся, он должен нагреться до комнатной температуры. Сделать это можно естественным путем, а также в духовке или микроволновке (буквально несколько секунд!).

Нарезанный на клинья сырный круг кладут на блюдо, окружая его белыми крекерами и французским хлебом, виноградом (нарезанными яблоками, грушами и другими фруктами) и орехами. Не забудьте положить нож для каждого гостя, а при необходимости – продемонстрируйте, как с его помощью от бри отрезают маленькие кусочки или срезают корочку.

Блюда с Бри

Запеченный Бри. Рецептов очень много. Один из лучших – невероятно вкусный десерт из бри, запеченного с клюквой.
Бри с корочкой. Небольшой круг сыра заворачивается в слоеное тесто, обмазывается сверху яйцом и запекается в духовке. Есть тысячи возможностей разнообразить это несложное блюдо: добавить орехи, малиновое варенье и др.

Фаршированный лосось с Бри. Этот сыр одинаково хорош не только в сладких, но и в острых блюдах. Запеките лосося, предварительно нафаршировав его бри, смешанным с хрустящими кедровыми орехами, луком и перцем.

Сырный соус или песто. Великолепное дополнение ко многим блюдам.

Бутерброды с сыром Бри. Готовить их увлекательно, а отличный результат гарантирован – ведь бри сочетается практически с любыми продуктами. Грибы, клюква, базилик, соус маринара, горчица, ветчина, авокадо, бекон или что-то другое.

Рецепт, придуманный лично вами. Этот фантастический продукт открывает беспредельный простор для фантазии.

Несколько советов

• Французы не греют этот сорт сыра перед тем, как его есть. Он хорош в любом виде.
• С хлебом вкус раскрывается лучше, чем без него.
• Разрезать лучше от края к центру, чтобы не выдавливать мягкую внутреннюю часть.
• Текстура молодого сыра мягче, а зрелый становиться чуть ломким, но приобретает более сильный вкус и аромат.
• Бри можно перед подачей на стол разогреть в духовке (в фольге) – так его можно намазывать на тосты и крекеры.
• Ешьте мягкий сыр вместе с корочкой. Несмотря на легкую горчинку, корочка имеет восхитительный вкус.

Как на самом деле нужно есть сыр бри

Бри — один из самых знаменитых французских сыров, известный по всему миру. Однако, поскольку это название объединяет большое количество отдельных разновидностей, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Всех их объединяет характерный бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью. По форме сыры бри представляют собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким, едва уловимым запахом нашатыря. 

Можно ли есть корочку сыра бри

Стив Тейлор, директор Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) заверяет: «Нет никаких подтверждений того, что сыры с плесенью могут быть аллергенными из-за содержащихся в корочке Penicillum Candidum.

Аллергию чаще всего вызывают споры плесени, которые попадают в дыхательные пути (поэтому аллергию на плесень часто путают с аллергией на цветение). Плесень на бри — это мицелий грибов. Чисто теоретически небольшое количество спор может попасть в организм во время еды, но желудочный сок их нейтрализует.

А Лиза Футтерман, менеджер по оптовым продажам чикагского Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine, считает, что поедание корочки бри является важной частью гастрономической сырной культуры, так как контраст между твердой корочкой и мягкой сердцевиной сыра добавляет особые оттенки ощущений.

Как подавать сыр бри

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус.

По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри — тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. 

Читай также: Сырный суп: 5 лучших рецептов от Food&mood

Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2…-4 °C.

Бри обычно подают ломтиками. Это изысканное блюдо можно есть само по себе, но еще лучше дополнить его изысканный вкус:

• белыми крекерами,
• французским хлебом,
• грушами, яблоками или другими фруктами,
• засахаренными грецкими орехами или миндалем,
• медом, вареньем из вишни или инжира.

Какие напитки подать к бри

Бри отлично сочетается со многими напитками, которые выгодно подчеркивают его сочность и мягкость:

• Стаутом и некоторыми сортами темного пива.
• Виньоне, Марсаном, Рислингом и другими сухими винами.
• Легкими красными винами типа Пино Нуар.
• Свежими соками, яблочным сидром.

Читай также: Факты о сыре, которые заставляют удивляться

Напомним, ранее мы рассказывали, почему украинцы едят мало сыра и делились лучшими рецептами блюд с горячим сыром.

польза и вред для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.  

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

Как правильно есть мягкие сыры

Мягкие сыры любят за нежную, кремовую текстуру и широкую палитру вкуса: хочешь — бери солоноватый рассыпчатый, а хочешь — сливочный с терпкой плесневой корочкой. Польза этих сыров колоссальна: они способствуют укреплению костей, улучшению памяти и работоспособности, нормализации обмена веществ и укреплению иммунитета. Вместе со специалистами завода «Жуковское молоко» расскажем о различных видах мягких сыров и о том, с чем их есть, чтобы получить максимальное удовольствие.

Завод «Жуковское молоко» выпускает элитные сыры с белой плесенью под брендом WhiteCheese from Zhukovka: камамбер, бри, бресс блю и другие. Найти их можно практически во всех крупных торговых сетях России, в том числе в «Ашане», «Ленте», «Азбуке вкуса», «Метро», «Перекрестке», «Магните» и «Глобусе».

Бри

Бри — излюбленный деликатес французских королей родом из одноименной провинции. Бланка Наваррская, графиня Шампани, посылала этот мягкий сыр королю Филиппу II Августу в качестве подарка, от чего тот пребывал в восторге.

Готовят бри из свежего коровьего молока, сверху он покрыт тонким слоем плесени, напоминающей белый бархат, внутри скрывается тягучая сливочная масса кремового оттенка. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус с грибными или фруктовыми нотами, но по мере созревания набирает остроту.

Как есть: перед подачей бри нагревают до комнатной температуры и нарезают на порционные куски, как пирог. Едят этот сыр с фруктами, сладкими ягодами, орехами и теплым хрустящим багетом. Можно добавлять его в супы для придания сливочного вкуса и даже в кофе с молоком, как это делают французы.

Узнать больше о бри

Камамбер

Мягкий плесневый сыр камамбер, рецепт которого пришел из центрального французского региона Иль-де-Франс, изготавливается из свежего коровьего молока. Считается, что впервые этот деликатес приготовила в 1791 году нормандская крестьянка Мари Арель.

Внешне камамбер легко перепутать с бри, но на вкус он совсем другой: более жирный, нежный и сливочный с оттенками молока, грибов, яиц и даже фруктов. Благодаря своей тягучей текстуре он стал источником вдохновения для Сальвадора Дали: так на свет появилась знаменитая картина художника «Постоянство памяти», где он изобразил плавящиеся часы.

Как есть: как и бри, камамбер заранее достают из холодильника и нарезают на порционные куски. Едят его также с фруктами, ягодами и багетом. Камамбер нередко добавляют в свежие овощные салаты, выпечку или просто запекают с фруктами, ягодами, орехами, медом или с чесноком и пряными травами.

Узнать больше о камамбере

Рикотта

Многие скажут, что рикотта — вовсе не сыр в традиционном его понимании, и будут правы. Готовят ее не из чистого молока, а на основе молочной сыворотки, остающейся после приготовления других сыров. Вот что значит безотходное производство.

По консистенции рикотта напоминает мягкий творог, обладает пресным либо слегка сладковатым вкусом. Продукт считается диетическим — содержит небольшое количество жира и много белка, а также алифатическую аминокислоту лейцин, которая способствует набору мышечной массы и снижению усталости.

Как есть: прежде всего рикотта — это изысканный десерт, который сочетают с фруктами, ягодами, медом и орехами или едят самостоятельно. Можно использовать ее в качестве основы для сырников, чизкейков, равиоли, неаполитанского пирога пастьера, сицилийских пирожных кассата или канноли.

Узнать больше о рикотте

Бресс блю

Бресс блю появился на рынке сыров относительно недавно: впервые его сделали как альтернативный продукт во французской провинции Бресс в 50-е годы XX века, когда практически прекратились поставки итальянской горгонзолы во Францию. Созревает он быстрее, чем другие сыры с голубой плесенью, — всего две-четыре недели, поэтому вкус у него менее острый.

Особенность бресс блю в том, что он сочетает в себе два вида благородной плесени: голубую внутри и молочно-белую снаружи. Мякоть у него нежная, кремообразная, с выраженными оттенками перца и сливок.

Как есть: бресс блю станет прекрасным дополнением к простым овощным и фруктовым салатам, рулетам из блинчиков или лаваша, крем-супам. Можно и просто нарезать его кусочками, подавая с фруктами и ягодами к белому или розовому вину.

Узнать больше о бресс блю

Завод «Жуковское молоко» расположен в экологически чистой зоне города Жуковка Брянской области — региональной столицы сыроварения. Под брендом White Cheese from Zhukovka здесь выпускают линейку сыров премиум-класса с белой плесенью, для производства которых используют фермерское молоко и французскую рецептуру. Сыр проходит три этапа созревания, на каждом из которых имеет свою неповторимую консистенцию и вкус. Это значит, что добиться их ты можешь самостоятельно. Вот что для этого нужно:

Шаг 1: Достать вкладыш, определить, каких вкусовых характеристик сыра ты хочешь добиться.

Шаг 2: Посмотреть на дату производства и определить, на какой стадии созревания находится сыр.

Шаг 3: При необходимости положить сыр дозревать в холодильник (в любое место, кроме его двери), не вскрывая упаковку.

Сыр President brie Президент бри — «Сыр с плесенью, нужно тщательно выбрать, а потом с наслаждением съесть! Как? Да очень просто!»

Любовь к хорошим сырам, в какой-то мере можно сравнить с зависимостью. Она возникает ниоткуда и постепенно нарастая становится слишком явной, что бы её не замечать.

А ведь в своём «счастливом советском» детстве, сыр я в основном видела в двух вариантах: с бутербродом и с макаронами. Но всё течёт, всё меняется…

Теперь конечно, от сыра я жду совсем других вкусовых ощущений нежели тогда, но пробуя новые и новые сыры от «вкусов детства» я всё таки не отказываюсь.

Теперь по существу:

Сыр President Brie с благородной белой плесенью, я впервые попробовала в Париже много лет назад и честно сказать, сначала даже не поняла, что он с плесенью. Ведь в отличие от того же рокфора имеющего ярко-выраженную голубую плесень и убойный аромат, Бри покрыт очень деликатной белой плесенью только снаружи. Причём плесень эта, совершенно не вызывает ассоциаций с плесенью. Структура её бархатистая и приятная на ощупь, а запах совершенно не отталкивающий, хоть и специфичный.

Если вы никогда не ели сыров с плесенью, начать дегустацию рекомендую именно с сыров Бри. И сыр Президент очень для этого подойдёт. Хоть продающийся в наших супермаркетах President и немного не тот самый сыр, с которого началось моё знакомство с этим сыром, но тоже вполне неплох. Если захотите попробовать идеальный, то ищите President с надписью не просто Brie, а именно Brie de Meaux.

Сыр Бри Президент

Его можно купить на развес, и тогда вам отрежут небольшой треугольный сегмент от большого круга. А также, бывает что такой сыр встречается уже разрезанный на треугольнички и упакованный в золотистую обёртку или может повстречаться микро версия того-же круга, в коробочке или обёртке.

Я предпочитаю покупать, именно при мне отрезанные от большого круга куски т.к это гарантирует мне свежесть и отменный вкус сырного лакомства.

Сыр с белой плесенью President Brie

По внешности, очень легко определить насколько сыр свежий. Его корочка должна быть равномерно покрыта белоснежной плесенью. Цвет должен быть именно белоснежный, ровного тона, без проплешин и потёртостей.

Аромат специфичный, но приятный, чуть грибной, без гнилостного запаха и резкости.

Сыр Президент Бри относится к мягким сырам поэтому резать его обычным ножом может оказаться проблематично. У меня, для этих целей, имеется специальный сырный нож, который справляется с этой задачей на ура.

Резать лучше специальным сырным ножом.

В зависимости от степени свежести, сыр может быть немного разным по консистенции, а его корочка чуть более или чуть менее сухая. Разобраться какой сыр более свежий, я думаю будет не сложно.

Вкус сыра President Brie это фантастика! Мягкий и нежный, сливочный, с орехово-грибными нотками у корочки… Наслаждение!

Этот сыр вкусен как сам по себе, так и в компании винограда, сухофруктов или орехов. Также непременно попробуйте President Brie со свежим мёдом это необычно и очень вкусно. А как он хорош на сырной тарелке! Я всегда оставляю кусочек на «закуску», поскольку именно его обволакивающая нежность, так приятно завершает вкусовую феерию остальных составляющих тарелки.

Сыр Президент

Цена этого сыра не бюджетная, но это и не продукт ежедневного употребления — это деликатес, поэтому иногда можно побаловать себя подобным изыском. А бокал хорошего вина, шампанского или даже коньяка очень даже приветствуется. Рекомендую попробовать!

А КОЛБАСА с плесенью тоже бывает:

* Сыровяленная колбаса «Фуэт» с белой ПЛЕСЕНЬЮ

* Сыровяленная колбаса «Сальсичон» с белой ПЛЕСЕНЬЮ

что о них нужно знать — Милтекс

Сыры с плесенью: что о них нужно знать

Сыры с плесенью давно приобрели статус «аристократического» деликатеса. Это обусловлено не только относительной новизной этого продукта на нашем рынке, но и его особенным вкусом, который, как считается, могут оценить только истинные гурманы.

Но они же — гурманы — уверяют: достаточно однажды попробовать такой сыр, чтобы навсегда стать его поклонником.

Виды сыров с плесенью

Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:

С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.

Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.

Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.

С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.

Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.

С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.

С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении. Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.

Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!

Польза и вред сыров с плесенью

В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье. Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания.

Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.

А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.

Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:

• присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
• наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.

Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.

Выбор сыра с плесенью: на что обратить внимание

Это один из самых деликатных продуктов, который проявляет свои отменные вкусовые качества только при тщательном соблюдении ряда требований. Всё, начиная от технологии производства сыров с плесенью, заканчивая условиями хранения (в том числе, дома, после покупки) может отразиться на его качестве. Поэтому при выборе сыра с плесенью важно обратить внимание не следующие факторы:

1. Состав. В перечне ингредиентов не должно быть синтетических ингредиентов — только молоко, соль, плесневая культура и закваска. В качестве ароматических или вкусовых добавок могут использоваться натуральные наполнители — ржаной хлеб, паприка и тому подобные продукты.
2. Срок годности. Сыр с плесенью не входит в перечень продуктов длительного хранения. Если на упаковке указаны сроки свыше двух месяцев речь идет, скорее всего, о каком-либо аналоге известного сорта, при производстве которого использованы другие, не оригинальные технологии.
3. Упаковка и форма. Для всех сортов сыра с плесенью существуют некоторые стандарты упаковки и формирования головки. Например, настоящий камамбер не выпускается в картонных коробках — только в деревянных, обернутым в специальную бумагу, а Сент-Агюр никогда не бывает круглым — только восьмиугольным и завернут в фольгу.
4. Аромат. Для многих, еще не пробовавших сыр с плесенью, его аромат может показаться слишком насыщенным или даже неприятным. Но это обманчивое впечатление: только попробовав этот продукт можно «объединить» его острый запах и мягкий вкус в единый и неповторимый коктейль. Но чего не должно быть определенно — любых «химических» или слишком резких ароматов. Например, заметный аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел. А если аромат объективно слишком резкий — причиной может быть неправильное хранение сыра.
5. Количество и распределение плесени. В мягких сырах, таких как Бри или Камамбер плесневая корочка должна быть одинаковой толщины по всей площади и покрывать головку полностью. А в твердых и полутвердых сырах островки и прожилки плесени должны быть равномерно распределены по всей массе, но при этом сырная масса должна преобладать над плесневой.

Знание этих нюансов поможет выбрать сыр с плесенью, который действительно доставит удовольствие своим ароматом и невероятным вкусом.

Мифы и правда о сырах с плесенью

Еще одна причина, по которой многие не решаются попробовать этот шедевр сыроделов — ошибочные представления о продукте. Вот самые распространенные из них:

Плесень вызывает болезни. Здесь имеет место подмена понятий: подразумевается «бытовая» черная плесень, которая действительно может привести к токсическому поражению организма. Но единственное, что объединяет ее с сырной плесенью — принадлежность к одному и тому же царству грибов. Это сравнимо со схожестью птиц и, например, рыб, которые относятся к царству животных.

Сыры с плесенью самые калорийные. Этот стереотип может быть связан с более насыщенным и богатым вкусом сыров с плесенью, что действительно наводит на мысль об их более высокой питательной ценности. На самом деле, единственным принципиальным отличием от «обычного» сыра является наличие плесневых культур, которые добавляются при производстве сыра с благородной плесенью. В остальном, среди «деликатесных» сыров также есть сорта с большей или меньшей жирностью, как и среди остальных продуктов.

Вот такие они, сыры с плесенью — полезные, экзотичные и действительно впечатляющие. Это именно тот продукт, с которого может начаться ваше личное и самое захватывающее путешествие в мир новых вкусов и ароматов, и любовь ко всему необычному и прекрасному!

Все, что вам нужно знать о голубом сыре и о том, как его подавать — AterietAteriet

17.06.2015 • Ингредиенты •

Узнайте все, что вам нужно знать о Blue Cheese, и вдохновитесь использовать его больше с помощью простых и отличных рецептов.

Технически существует несколько различных сортов сыра, сыр с плесенью — один из двух сортов с плесенью. Обе разновидности в основном используются для сырных тарелок или того, что иногда называют десертными сырами, но есть исключения, когда они также используются в основных блюдах или закусках.

Сыр с плесенью с голубой плесенью

Что касается голубого сыра, то в сыр добавлена ​​плесневая культура Penicillium, которая растет внутри сыра, что придает ему особый вид. Известные типы — Стилтон и Рокфор. Но есть также сыры с плесенью на внешней стороне сыра во время созревания и хранения сыра. Известными сортами являются козий сыр Бри, Камамбер и Шевр.

Есть также сыры, в которых сочетаются эти два способа изготовления сыра: белый сыр и сыр с плесенью.Обычно они не такие сильные, как голубые сыры по вкусу, подумайте о мягком бри в сочетании с мягким голубым сыром, и вы уже близко. Но пока мы сосредоточены только на синем, так что приступим.

Как делают сыр с плесенью?

Хорошо, давайте оставим позади другие виды сыра и углубимся в мир голубого сыра, не так ли?

Итак, классификация голубого сыра — это сыр с добавлением плесени Penicillium, поэтому внутри сыра есть синие пятна.Иногда они более зеленые или серые, но пока давайте остановимся на синем.

Происходит то, что во время сыроделия добавляют Penicillium, обычно это происходит, когда сырная масса помещается в контейнеры, где ей будет придана форма. Затем сыр протыкают иглами, чтобы дать плесневой культуре немного воздуха для питания. В некоторых голубых сырах эти игольные отверстия видны, когда вы разрезаете их. Вот почему иногда можно увидеть прямые синие полосы в сырах, обычно это легко заметить в горгонзолах.

После этого сыр оставляют для созревания в контролируемой среде, время выдержки может зависеть от типа производимого сыра и его размера. Но самые известные голубые сыры, такие как горгонзола и рокфор, обычно выдерживаются около трех месяцев.

Какой вкус у голубого сыра?

Запах часто сильный и очень отчетливый по вкусу с резкой соленостью, если вы попробовали сыр с плесенью, вы его не забудете.Но интенсивность и текстура могут сильно различаться в зависимости от того, какой сыр с плесенью вы едите.

Например, итальянская горгонзола может быть очень сливочной, с низким содержанием соли по сравнению с голубым сыром и иметь мягкий вкус голубого сыра. С другой стороны, британский сыр Стилтон сухой, рассыпчатый, очень острый и соленый.

Знаменитые голубые сыры

Есть тысячи голубых сыров, которые можно попробовать, и их делают во многих местах по всему миру.Я пробовала удивительные голубые сыры из США, Швеции, Испании и многих других стран, поэтому, когда вы ходите по магазинам, попробуйте что-нибудь местное, если найдете. Тем не менее, есть три голубых сыра, которые более известны, чем другие.

Рокфор — Непастеризованный сыр с плесенью из Франции, выдерживается около трех месяцев и является одним из самых известных сыров Франции. Название охраняется законом, и чтобы ему было разрешено называть себя Рокфор, оно должно быть выдержано в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон во Франции.

Stilton — Британский король сыра в конкуренции с английским чеддером. Обычно пастеризуется и немного суше, чем рокфор. Также имя защищено законом и может быть сделано только в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире, чтобы называться Стилтоном.

Горгонзола — король голубого сыра в Италии, обычно самый сливочный из этих трех. Горгонзола бывает двух сортов: Горгонзола Дольче и Горгонзола Пикканте, главное отличие — время выдержки.Горгонзола также охраняется законом и может производиться только в ряде регионов на севере Италии.

Как использовать Blue Cheese в еде

Прежде чем подавать сыр с плесенью, убедитесь, что он нравится вашим гостям, это одна из тех вещей, которые люди обычно любят или ненавидят. Если кто-то сомневается или хочет попробовать, было бы неплохо начать с умеренного сорта, попросите совета в местном магазине сыра, потому что есть из чего выбирать.После того, как вы решили, что хотите его использовать, вот некоторые из вещей, которые вы можете с ним сделать.

• Подавать как есть — на самом деле один из лучших способов подавать его с солеными крекерами, свежим инжиром, возможно, жареным миндалем и небольшим количеством джема или мармелада. К сыру отлично подходят мармелад, шиповник, инжир, груша, айва, но большинство из них отлично работают. Также подойдет сладкий уксус или маринованные фрукты, и не забудьте вино.
• Dips — для всех видов соусов, овощей и голубого сыра — классическая комбинация.
• На гамбургере. Недавно я приготовил бургер с жареным луком и кусочком плавленого сыра с плесенью. Скажем так, это будет не в последний раз.
• Салаты — крошится в салатах, отлично сочетается со всеми салатами, попробуйте добавить бекон, некоторые эндивии, салат ромэн и лук-порей.
• Соус — попробуйте добавить немного голубого сыра в следующий соус, особенно если вы подаете дичь, например оленину или что-то подобное, но он также отлично подходит к говядине.

Подробнее о голубом сыре

Если вы зашли так далеко, вы уже любите сыр, так почему бы не попробовать сделать свой собственный.Wikihow подготовили отличное руководство по приготовлению голубого сыра. Посмотрите здесь.

Или, может быть, вас беспокоит, как можно есть сыр с плесенью и при этом чувствовать себя хорошо, тогда вам повезло, так как на Quora есть отличная статья о науке, лежащей в основе плесени для сыра с плесенью, есть также несколько отличных фотографий с настоящих сырная пещера.

Рецепты голубого сыра

Вот несколько коротких рецептов к сыру с плесенью, теперь они не для горячих блюд.Они больше похожи на маленькие тапас или закуски. Вы также можете комбинировать их или делать больше для шведского стола или как часть сырной тарелки.

Ревень пашот с голубым сыром

Подавать сыр с голубой плесенью с чем-нибудь сладким, например, джемом или сладкими ягодами, — это всегда хорошая идея, он отлично сочетается с жирным и соленым вкусом сыра.

Для этого рецепта я использовала свежий ревень, старайтесь брать маленькие, так как их кожица достаточно тонкая, чтобы их можно было прогрызть, большие стебли обычно нужно очищать, и даже если он все равно будет приятным на вкус, вы потеряете много красивого цвета.

В качестве сыра я рекомендую рокфор, вы не будете использовать много, так как эти тапас подают очень маленькими порциями, поэтому потратьте немного больше на сыр, если можете. Крекер представляет собой несладкий ржаной продукт с меньшим содержанием соли, чем традиционные сырные крекеры. Я предпочитаю этот сорт, так как сыр очень соленый, он дает отличный баланс, но вы, конечно, можете заменить его своим любимым видом.

Вареный ревень с голубым сыром

крекеры
свежий ревень
сыр Рокфор
вода
сахар
семена фенхеля
кардамон
черный перец
лавровый лист

Доведите до кипения воду и сахар в равных частях, добавьте несколько семян фенхеля, один или два перца, немного кардамона и лавровый лист и дайте ему покипеть в течение нескольких минут.

Специи придадут ревеню нотку другого вкуса и сделают его менее похожим на десерт. Нарежьте ревень небольшими кусочками и добавьте их. Медленно тушите около десяти минут, проверяйте во время процесса, чтобы он не пережарился.

После этого дайте им остыть в жидкости. Добавьте сыр к сухарикам и положите на каждый по кусочку ревеня, подавайте.

Маринованная груша с голубым сыром и ржаным хлебом

Груши в сезон, и если вам повезло, что у вас есть собственное дерево, то у вас, вероятно, будет слишком много груш, так почему бы не засолить несколько груш.

Раньше я подавал такие сладкие маринованные груши только на десерт, обычно со взбитыми сливками или ванильным мороженым. Но раз уж мне попался качественный сыр с плесенью, я решил попробовать его с грушами. Со свежим горьковатым эндивием и жареным ржаным хлебом получилось великолепно. Рецепт рассчитан на десять груш, но если они еще некоторое время будут храниться в холодильнике, приготовьте еще немного. Они пригодятся.

Я также добавил несколько мерок для этого рецепта, потому что, когда дело доходит до маринования, сложно изменить вкус после того, как он будет готов.

Маринованная груша с голубым сыром и ржаным хлебом

10 свежих твердых груш
1 лимон
250 грамм сахара
щепотка шафрана (используется в основном для окрашивания, можно исключить)
1 палочка корицы
1 стручок ванили
200 мл белого вина
1000 мл воды
салат из эндивия
рожь хлеб
голубой сыр

Срежьте нижнюю часть груш, очистите их от кожуры, положите в холодную воду вместе с небольшим количеством лимонного сока, чтобы они не потемнели.

Смешайте сахар, палочку корицы, стручок ванили, воду, белое вино, шафран и доведите до кипения. Добавьте очищенные груши и тушите до готовности, обычно это занимает около получаса. Снимите груши с огня и дайте жидкости остыть.

Салат промыть и удалить лист, при необходимости обрезать. Отрежьте большой кусок голубого сыра и положите поверх салата. Нарезать кубиками ржаной хлеб и тосты на сухой сковороде до хрустящей корочки, положить хлеб поверх сыра и подавать.

Сыр Рокфор с мармеладом из шиповника

Сыр Рокфор — один из королей сыра, и пробовали ли вы его однажды, вы наверняка полюбите его навсегда, если только вы не ребенок, потому что тогда вы, вероятно, возненавидите его.Лучше всего его есть с простым мармеладом, и для этого я купила действительно хороший мармелад из шиповника, но вы можете заменить его другими сортами, если не можете найти мармелад из шиповника. Например, груша, инжир и яблоко также являются отличными друзьями сыра рокфор.

Если вы подаете много тапас, также может быть интересно смешать его с неожиданным блюдом, таким как это, поскольку вы обычно подаете его после или в конце еды.

Сыр Рокфор с мармеладом из шиповника
Сыр Рокфор
Мармелад из шиповника
Черный перец

Сыр нарезать небольшими кусочками, на каждый положить по ложке мармелада, приправить черным перцем. Подавайте при комнатной температуре, чтобы добиться наилучшего вкуса.

Теги: сыр с плесенью, сыр, англия, пищевые факты, история питания, Франция, горгонзола, италия, джем, рецепт, рокфор, стилтон

Может ли голубой сыр испортиться?

Сыр с плесенью имеет очень характерный вкус, но есть один вопрос, который задают многие люди: «Может ли сыр с плесенью испортиться»?

Поскольку на поверхности сыра уже есть плесень, он уже технически «плохой».Но может ли он испортиться из-за того, что есть небезопасно? Собственно, может.

Плесень поверхности создается культурой съедобной плесени (Penicillium), поэтому ее можно есть. Но если в сыре смогут развиваться другие бактерии, он испортится, и единственное, что вы сможете сделать, — это выбросить его.

После установления этих фактов давайте поговорим о хранении голубого сыра, его сроке годности и о том, как определить, испортился он или нет. Звучит интересно? Читать дальше.

Голубой сыр в упаковке

Хранение голубого сыра

Хранить этот характерный молочный продукт немного сложнее, чем хранить большинство других молочных продуктов. И похоже на сыр бри.

Поскольку на поверхности этого сыра обитают живые организмы, которым необходим воздух, плотно завернуть его в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник — не лучшая идея. Если вы так сделаете, вкус сыра испортится довольно быстро.

Нужно обернуть клин фольгой, как это было в .Или, если вы уже выбросили его, в пергаменте или вощеной бумаге.

Не выбрасывайте фольгу, в которой упакован голубой сыр. Используйте ее для хранения.

Обернутые остатки голубого сыра

Таким образом, сыр не улавливает запах холодильника, но при этом остается доступным воздуху.

Конечно, следует хранить сыр с плесенью в холодильнике .

Если вам нужно хранить этот сыр в течение длительного периода времени, нарежьте его на более мелкие порции (полфунта или меньше), плотно заверните в морозильную пленку или положите в пакет для морозильной камеры и заморозьте.

Долька голубого сыра

Срок годности голубого сыра

Если вы храните сыр с плесенью на кухонном столе, его хватит только на пару дней.

При правильном хранении, т. Е. В холодильнике, его можно хранить в течение 3–4 недель. Проверьте дату на упаковке и добавьте неделю или около того.

Открытие упаковки сыра с плесенью из фольги и картонной коробки (как та, которую я сфотографировал для этой статьи) на самом деле не влияет на срок ее хранения.Вы все еще можете хранить его в актуальном состоянии, а часто и дольше.

Нарезка голубого сыра

Когда дело доходит до сыра с плесенью , продаваемого в герметичном контейнере , он также может храниться в течение нескольких недель после его открытия. То есть, если хорошо завернуть. Но этикетка часто предлагает съесть его в течение недели или около того для лучшего качества.

Если вы решите заморозить сыр с плесенью, технически его можно заморозить навсегда, но для получения наилучшего качества его не следует замораживать дольше полугода.

Одна важная вещь о замораживании голубого сыра — он становится рассыпчатым и теряет часть вкуса после размораживания , поэтому будет лучше, если вы будете использовать размороженный сыр с плесенью только в приготовленных блюдах (например, запеканках, тушеных блюдах и т. Д.).

Завтрак с голубым сыром и салатом

Как определить, плохой ли сыр с плесенью?

Не ешьте сыр с плесенью, на котором есть плесень, не являющаяся естественной для сыра, сливочная часть сыра стала розовой, коричневой или желтой или если она пахнет аммиаком.

Что касается неродной плесени, посмотрите мои фото. Ваш голубой сыр должен выглядеть примерно так же.

Если на поверхности есть нечеткая сероватая плесень , это означает, что на сыр попали лишние споры плесени. И он больше не пригоден для употребления.

Другое дело — цвет сливочной части сыра — если он изменился (стал розоватым, зеленоватым или даже коричневатым), сыр плохой.

Запах сыра также является хорошим индикатором порчи.Если это не естественный запах голубого сыра, а скорее похож на запах аммиака, это плохо.

Если вы не уверены на 100%, что все в порядке, сократите свои потери и избавьтесь от этого.

Ломтики голубого сыра, посыпанные редисом

Сводка

• Сыр с плесенью хранится до пары недель после даты.
• Храните сыр в холодильнике и убедитесь, что оставшийся сыр может дышать.
• Используйте фольгу, в которой она часто бывает, или выберите пергаментную бумагу, вощеную бумагу или сырную пленку.
• Если есть плесень, которая не является родной для сыра, выбросьте ее. То же самое, если пахнет аммиаком или сливочная часть изменила цвет.

Голубой сыр крупным планом

Почему безопасно есть плесень в сыре с плесенью? | The Independent

Вообще говоря, отвращение к плесени в пищевых продуктах происходит из осознания того, что плесень на свежих продуктах явно указывает на то, что они больше не являются свежими. Мы также предполагаем, что еда не будет иметь одинаковый вкус, потому что началась ферментация, которая обычно сопровождается изменением внешнего вида, текстуры и аромата рассматриваемой пищи.

Многие плесени просто неприятны на вкус, но не причиняют вреда нашему организму. Опасные плесени — это те, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут влиять на нашу дыхательную систему, а в некоторых случаях даже действовать как канцерогены. Не все плесени производят эти токсины.

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые представляют собой голубую плесень, используемую для сыра, не могут производить эти токсины в сыре. Комбинация кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, выходящую далеко за пределы диапазона производства токсинов для этих плесневых грибов.Фактически, это верно почти для всех форм в сыре, поэтому сыр считался безопасной заплесневелой пищей в течение последних 9000 лет. Это не только безопасно, но и может быть полезно для здоровья (P. roqueforti и P. glaucum обладают естественными антибактериальными свойствами и способностью уничтожать патогены. Более того, наш организм использует разнообразную дикую флору для пищеварения, развития и иммунной системы) .

К сожалению, производители продуктов питания массового потребления в течение нескольких предыдущих поколений проводили неустанные кампании, чтобы заставить потребителей сделать вывод (сверх их 9000-летнего опыта), что похожие на пластик, яркие цвета, пищевые вещества с однородной текстурой в вакууме -упаковка и логотип крупного бренда — это контролируемый / безопасный продукт.Все, что заплесневело, деревенское, неправильное, непоследовательное или естественное, приравнивается к антисанитарным условиям, примитивному семейному хозяйству или неконтролируемому производству. Сегодня мы понимаем, что это не так, поскольку мы возвращаемся к традиционным и ремесленным продуктам — и держимся подальше от промышленных заменителей пищевых продуктов с высокой степенью обработки.

Голубая плесень оказывает особенно уникальное воздействие на сыр. Они резко ускоряют два процесса: протеолиз (расщепление белков), в результате которого сыр приобретает кремообразную консистенцию (особенно в непосредственной близости от прожилок голубой плесени), и липолиз (расщепление жиров), что делает его острым и пряным. , острый и сильный аромат.Сливочная текстура противостоит резкому вкусу, и вместе они создают захватывающий профиль вкуса / текстуры / аромата, который часто дополнительно уравновешивается сладким / ореховым молоком и большим количеством соли (голубые сыры обычно содержат в два раза больше соли, чем другие сыры). Эта комбинация настолько уникальна — она ​​не похожа ни на одну другую еду.

Йоав Перри, кустарный сыровар

Почему безопасно есть плесень в сыре с плесенью? изначально появился на Quora: лучший ответ на любой вопрос.Задайте вопрос, получите отличный ответ. Учитесь у экспертов и получайте инсайдерские знания. Вы можете подписаться на Quora в Twitter, Facebook и Google+.

Почему безопасно есть сыр Bleu? — Quartz

Этот вопрос изначально появился на Quora: Почему безопасно есть плесень в Bleu Cheese? Ответ Йоава Перри, сыровара-ремесленника и основателя Artisan Geek.

В целом , отвращение к плесени в пищевых продуктах происходит из осознания того, что плесень на свежих продуктах явно указывает на то, что они больше не являются свежими.Мы также предполагаем, что еда не будет иметь одинаковый вкус, потому что началась ферментация, обычно сопровождаемая изменением внешнего вида, текстуры и аромата рассматриваемой пищи. Многие формы просто неприятны на вкус, но при этом не представляют опасности для нашего организма. Опасные плесени — это те, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут влиять на нашу дыхательную систему, а в некоторых случаях даже действовать как канцерогены. Не все плесени производят эти токсины.

Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum , которые представляют собой голубую плесень, используемую для сыра, не могут производить эти токсины в сыре.Комбинация кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, выходящую далеко за пределы диапазона производства токсинов для этих плесневых грибов. Фактически, это верно почти для всех форм в сыре, поэтому сыр считался безопасной заплесневелой пищей на протяжении последних 9000 лет. Это не только безопасно, но и полезно для здоровья (P.Roqueforti и P.Glaucum обладают естественными антибактериальными свойствами и способностью уничтожать болезнетворные микроорганизмы. Более того, наш организм использует разнообразную дикую флору для пищеварения, развития и иммунной системы).

К сожалению, массовые производители продуктов питания в течение нескольких предыдущих поколений проводили безжалостные кампании, чтобы побудить потребителей сделать вывод (сверх их 9000-летнего опыта), что пластичные на вид яркие пищевые вещества с однородной текстурой в вакуумной упаковке и в больших объемах. логотип бренда = означает контролируемый / безопасный продукт. Все, что заплесневело, деревенское, неправильное, непоследовательное или естественное = равно антисанитарным условиям, примитивному семейному хозяйству или неконтролируемому производству. Сегодня мы понимаем, что это не так, поскольку мы возвращаемся к традиционным и ремесленным продуктам и избегаем промышленных заменителей пищевых продуктов с высокой степенью переработки.

Blue Molds — оказывает особенно уникальное воздействие на сыр. Они значительно ускоряют два процесса: Протеолиз (расщепление белков), из-за которого сыр приобретает кремообразную консистенцию (особенно вблизи прожилок голубой плесени), и липолиз (расщепление жиров), который составляет острый, пряный, острый и сильный вкус. Сливочная текстура противостоит резкому вкусу, и вместе они создают захватывающий профиль вкуса / текстуры / аромата, который часто дополнительно уравновешивается сладким / ореховым молоком и большим количеством соли (голубые сыры обычно содержат в два раза больше соли, чем другие сыры). Эта комбинация настолько уникальна — она ​​не похожа ни на одну другую еду!

Процесс:
Перед тем, как перейти ко второй части вопроса (« можно ли« смешать »другие сыры дома? »), давайте вкратце разберемся с процессом:

• Голубая плесень растет только в течение определенного периода времени в пределах периода выдержки. Ему нужна сбалансированная кислотность, поэтому он не может расти на сыре, если он слишком молодой и все еще кислый. Он также зависит от питательных веществ, которые все еще легко доступны в сыре, поэтому не может быть слишком поздно, когда сыр уже выдержан.
• Споры плесени очень заразны для других сыров, поэтому голубые сыры обычно не разделяют пространство для выдержки с другими сырами в этот чувствительный период.
• Сыр обычно сначала протыкают толстой иглой, чтобы кислород поступал в щели и запускал рост. Сыродел будет повторять этот процесс каждые 7-14 дней, пока не произойдет достаточный рост синевы.
• На этом этапе сыр заворачивают в фольгу, чтобы синий цвет не вырастал из-под контроля. Затем сыр сразу же нагревают до более низкой температуры и выдерживают в течение оставшегося периода, позволяя процессам протеолиза и липолиза происходить и развивать глубокую и сложную консистенцию, вкус и аромат. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять несколько месяцев после появления и остановки синей плесени.

Голубой сыр в домашних условиях:
Попытка посинить ничего не подозревающий сыр дома может оказаться трудной. Сыр, который вы покупаете, часто уже выдержанный, спелый и стабильный.Ему не хватает питательных веществ, чтобы поддерживать рост новой голубой плесени. Конкуренция со стороны других хорошо зарекомендовавших себя плесневых грибов и дрожжей в кожуре может быть слишком сильной, чтобы синий цвет не смог преодолеть ее на столь поздней стадии.

Тем не менее, это не невозможный эксперимент. Просто нужно найти очень молодой сыр с небольшой кожурой или без нее. Он должен быть достаточно влажным, чтобы поддерживать рост этой плесени, и в то же время достаточно твердым, чтобы можно было проделать в нем отверстие с помощью вязальной спицы. Чтобы «посинить» его, понадобится голубая плесень (ее можно купить или соскрести с заплесневелого ржаного хлеба или другого сыра с плесенью, или просто измельчить кусок сыра с плесенью в блендере с небольшим количеством воды и щепоткой соли).Процедура заключалась в том, чтобы продезинфицировать вязальную спицу или металлическую шпажку и окунуть ее в форму, чтобы «загрязнить» ее синим цветом. Используйте его, чтобы проткнуть сыр с обоих концов, чтобы обеспечить достаточное количество засеянной формы и очистить воздушные каналы. Положите сыр на бок, чтобы через него проходил воздух. Лучше всего начинать его при температуре около 55 ° F или 13 ° C (температура винного холодильника) с высокой влажностью (90% -95%). Когда посинение станет достаточным (1-3 недели), оберните фольгой и уберите в холодильник еще на несколько недель или месяцев.Теоретически это должно сработать, но сыр с плесенью привередлив и сложно приготовить. Многие переменные все еще могут терпеть неудачу.

Вы можете подписаться на Quora в Twitter, Facebook и Google+.

Больше с Quora

Какие сырные шкурки можно есть?

Как в супермаркетах утилизируют просроченные продукты?

Каково быть шеф-поваром в дорогом ресторане?

Сыр с голубой плесенью | Все, что вам нужно знать о голубом сыре | Кастелло

Сыр с голубой плесенью

История голубого сыра восходит к 7 веку в пещере за пределами деревни Рокфор во Франции.Легенда гласит, что отвлеченный пастух забыл свой обед из хлеба и сыра в пещере. Когда он вернулся через несколько месяцев, сыр был заражен penicillium roqueforti, плесенью, которая росла в пещере. Сегодня эта естественная плесень очищается и используется почти для всех голубых сыров, просто добавляя культуру плесени в сырное молоко. Чтобы сыр стал синим, кислород должен попасть внутрь сыра. Часто это делают, протыкая сыр тонкими иголками или шпажками. Затем голубая плесень созревает внутри воздушных туннелей, приобретая аромат по мере старения.Большинство сыров, содержащих плесень, созревают от трех до шести месяцев. В голубом сыре это происходит изнутри.

Сливочный, ароматный, зрелый

Интенсивные штрихи пикантности от характерных синих прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой ​​текстуры. Легкие оттенки деревенских грибов уступают место мягкому профилю, состоящему из сливочных тонов подрумяниваемого масла, медленно переходящего в спокойное послевкусие. От мягкого до острого, сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего, козьего и овечьего молока, что дает широкий спектр сочетаний вкуса и текстуры.Напоминающий тонкий фарфор, прозрачный белый фон, покрытый мрамором с пересеченными голубыми прожилками, придает культовому виду эти прекрасные сыры.

Хотя некоторые сыры образуют естественную корку во время созревания, у большинства сыров с голубой плесенью нет кожуры. Вместо этого ароматы, которые обычно накапливаются снаружи, можно найти по всему телу.

Виды сыров с голубой плесенью

Характер и профиль зависят от того, сколько влаги сохраняется в каждом сыре, а также от точки созревания, в которой протыкается корка.Варианты с высоким содержанием влаги эффективно тают и придают пикантность красному мясу и соусам.

Горгонзола

Горгонзола отличается неповторимым внешним видом и универсальна в применении, добавляя изюминку ризотто, пасте или пицце. Белый и синий мрамор изящно выделяется на сырной доске, прекрасно сочетаясь с виноградом, медом и фисташками.

Кастелло Двойной Кремовый Синий

Нежная и роскошная сливочная смесь с замысловатым вкусом в этом нежном сыре с голубой плесенью. Castello Double Crème Blue — гладкий, с бархатистой текстурой и слегка острым и солоноватым вкусом.

Пара с виноградом, медом и красным вином.

Рокфор

Сыр с голубой плесенью из овечьего молока, этот классический французский сложный и насыщенный сыр. Его влажное тело пронизано маленькими синими карманами, в которых сочетаются острые и острые нюансы. Яркий и полный характер, Рокфор сделал сыры с голубой плесенью неспроста популярными.

Пара с красным вином, яблоками и грецкими орехами.

Стилтон

Замысловатый и насыщенный вкус синего стилтона стоит ощутить.Медленно открывается сливочно-ореховыми пятнышками, после чего следует нежное послевкусие. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими прожилками, протянувшимися, как узкие реки. Менее влажный, чем другие сыры с голубой плесенью, Стилтон получается крепким и насыщенным.

Пара с медом, грецкими орехами и нарезанным яблоком.

Castello Традиционный датский синий

Сделанный из молока местного крупного рогатого скота, Castello Traditional Danish Blue обеспечивает комфорт своим кремовым профилем сложных вкусов и гладкой текстурой.Родной для сыров с голубой плесенью, начальная начинка мягкая, по мере того, как она сохраняется, вкус усиливается.

Пара со свежей грушей, цитрусовыми и грецкими орехами.

Каков срок хранения голубого сыра и как определить, что он плохой?

У вас есть два вопроса о хранении, сроке годности или о том, что сыр с плесенью испортился. Может быть, вам нужно знать, как долго хранится сыр с плесенью или как определить, плох ваш или нет.

Звучит знакомо?

Это руководство охватывает все, что вам нужно знать об обращении с голубым сыром (или «голубым», если вы хотите выглядеть модно) в домашних условиях.Эти рекомендации работают как с известными голубыми сырами, такими как горгонзола, рокфор или стилтон, так и с обычным сыром Bleu, который вы покупаете в продуктовом магазине.

Кроме того, я также включил раздел о соусе из голубого сыра и короткий раздел часто задаваемых вопросов, который отвечает на несколько дополнительных вопросов, которые могут у вас возникнуть.

Ищете конкретную информацию? Используйте эти ярлыки:

Голубой сыр в руке

Сколько длится голубой сыр

Невскрытый сыр с плесенью может храниться от месяца до 6 месяцев в зависимости от упаковки, а обычно сохраняет качество как минимум пару дополнительных недель .

После того, как вы откроете упаковку или начнете нарезать клин, закончите сыр в течение 3-4 недель. То же самое применимо, если вы покупаете только что с колеса.

В этом суть. Поговорим о деталях.

Срок годности от 1 до 6 месяцев настолько велик из-за вариантов упаковки. Если ваш упакован в сырную бумагу и помещен в картонную упаковку (похожую на бри), у него, скорее всего, короткий срок годности. Но если он будет герметичным, как тот, который я купил, он будет оставаться в хорошем состоянии намного дольше.

К счастью, обернутый клин, который вы покупаете в своем продуктовом магазине, обычно имеет срок годности, который является довольно хорошей отправной точкой . Конечно, сыр должен оставаться неплохим в течение недели или, может быть, двух после этой даты, но не ждите чудес.

Совет

Иногда на этикетке написано, что вы должны съесть сыр с плесенью в течение нескольких дней после открытия. Если это так, попробуйте закончить его в течение этого периода (плюс, может быть, пару дней), или заморозьте оставшийся сыр с плесенью.

Нарезанный сыр с плесенью

Когда дело доходит до рассыпчатого сыра с плесенью, у него обычно довольно долгий срок хранения, до полгода .

Как правило, пока упаковка остается закрытой, она должна сохранять свежесть до даты, указанной на этикетке, и, возможно, до 2–3 недель.

После того, как вы открыли контейнер, для достижения наилучших результатов вы должны закончить крошку сыра с голубой плесенью примерно за неделю, или еще несколько дней, если вас устраивает не очень хороший сыр с плесенью.

крошеный сыр (неоткрытый)

	Холодильник
Клинок голубого сыра (неоткрытый)	Продам + 1–2 недели
Клинок голубого сыра (открытый)	2–425
Продам + 2–3 недели
Крошеный сыр с плесенью (открыт)	1 неделя

Обратите внимание, что указанные выше периоды являются приблизительными. Голубой сыр на хлебе

Может ли голубой сыр портиться? Как определить, плохой ли голубой сыр?

Признаки того, что у вас плохой сыр с плесенью:

• Наличие нечеткой плесени. Голубая плесень, присущая голубому сыру, не является расплывчатой, как вы можете сказать по моим фотографиям. Но если есть пятна серой или черной плесени, нечеткие, выбросьте сыр.
• Измененный цвет мякоти. Обычно мякоть белая или кремовая. Если он станет розовым, зеленым, коричневым или желтым, пора выбросить продукт.
• Усиливается запах аммиака. Голубой сыр имеет отчетливый запах, и люди часто говорят, что он пахнет старыми носками (это не совпадение).Но если запах станет сильным или намного сильнее, чем был при первой покупке, или если сыр пахнет несвежим, он исчезнет.
• Выглядит «старым». Если ваш выглядит так, как будто он пролежал в холодильнике несколько месяцев, он сухой, рассыпчатый и неравномерный по цвету, значит, его цвет уже прошел.

Старый сыр с плесенью: сушилка и сероватая обесцвеченная плесень

Если ваш сыр с плесенью выглядит и пахнет нормально, его можно есть. Не стесняйтесь попробовать его на вкус и на основе этого решить, достаточно ли оно для еды.

Помните, что сыр с плесенью изначально соленый, но с возрастом он становится еще более острым. Другими словами, со временем ожидается, что он станет более соленым. Если он вам кажется слишком соленым, откажитесь от него.

Бутерброды с голубым сыром

Как хранить голубой сыр

Храните сыр с плесенью в холодильнике. Убедитесь, что он хорошо завернут, чтобы он не высыхал, но также дайте ему немного передышки.

Лучшая температура для голубого сыра — это температура, при которой он созревает.Это означает, что это где-то между 46 ° F — 55 ° F (или 8 ° C — 13 ° C).

Температура в обычном холодильнике обычно немного ниже, поэтому , кладя сыр в ящик для более свежих продуктов, помогает .

Предупреждение

По возможности держите сыр с плесенью подальше от других сыров (и продуктов питания в целом), чтобы споры плесени от вашего сыра с плесенью не заразили их.

Остатки голубого сыра в контейнере начнут высыхать через день или около того без упаковки.

Что касается упаковки, есть несколько вариантов.

Если вы купили сыр предварительно упакованным, вы можете продолжать использовать упаковку, в которой он был, после открытия упаковки.

Если вы получаете свежий порез от колеса или вам нужно переупаковать сыр с плесенью, оберните его сырной бумагой, вощеной бумагой или пергаментной бумагой, а затем поместите в пакет для заморозки. Опять же, не заворачивайте его слишком плотно, чтобы он мог дышать.

Нет под рукой ничего из вышеперечисленного? Подойдет пластиковый пакет или герметичный контейнер. Не идеально, но они сделают свою работу.

Note

Как видите, эти рекомендации очень похожи на то, как хранить сыр бри.

Что касается сыра с голубой плесенью , то его правильное хранение является простым и простым делом. Просто храните его в холодильнике, и после того, как вы открыли упаковку, убедитесь, что она плотно закрыта, прежде чем положить обратно на хранение. Вот и все.

Завтрак с хлебом и голубым сыром

Заправка для голубого сыра

Коммерческий соус для голубого сыра

Приобретенная в магазине заправка для сыра с плесенью обычно имеет срок годности от 9 до 12 месяцев и легко хранится еще месяц или около того.

Открытие бутылки не так сильно влияет на время хранения — повязка легко хранится в течение нескольких месяцев, если вы поместите ее в холодильник. Конечно, только что открытая заправка из голубого сыра будет немного вкуснее, чем та, которая была открыта в течение последних трех месяцев, но эта разница не будет такой большой.

Продолжительное хранение после открытия может напомнить вам горчицу или кетчуп.

Предупреждение

Эти рекомендации подходят для большинства заправок для сыра с плесенью, таких как популярная, продаваемая Kraft.Но это не значит, что все они такие. Всегда проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что вы можете хранить свой более недели после открытия.

Голубой сыр крупным планом, выглядит отлично

Домашний соус для голубого сыра

Домашняя заправка для голубого сыра хранится от 5 до 7 дней, в зависимости от рецепта.

Прочтите, что автор рецепта говорит о хранении, но если он или она говорит, что он или она остается в хорошем состоянии более недели, я бы отнесся к этому с недоверием.В целях безопасности предположите, что он годен только около недели, и продолжайте.

Как определить, плохая ли заправка для голубого сыра?

Если ваша домашняя заправка для сыра с плесенью старше 10 дней или если срок годности купленной в магазине, истек более чем на 1-2 месяца, откажитесь от нее. Это не обязательно испортится к этому моменту, но хранить его вечно, потому что он «кажется нормальным» — тоже не лучшая идея.

А теперь пора быстро проверить. Здесь нужно полагаться на свое зрение, запах и вкусовые рецепторы.

Сначала снимите крышку с бутылки и загляните внутрь. Затем поищите плесень или любые изменения цвета как на поверхности, так и на шейке.

Затем хорошенько понюхайте. Если повязка пахнет «смешно» или неприятно , избавьтесь от нее.

И последнее, но не менее важное: попробуйте немного. Если все в порядке, можно безопасно есть.

Часто задаваемые вопросы о Blue Cheese

Есть ли плесень у голубого сыра? Можно ли есть эту плесень?

Да, сыр с плесенью сделан из плесени Penicillium, и его совершенно безопасно употреблять в пищу.

Обычно, когда мы видим плесень, мы сразу же выбрасываем продукт. Однако в случае с сыром с плесенью это именно то, что мы хотим увидеть и что это за сыр.

Как выглядит сыр с плесенью?

Самая важная визуальная особенность голубого сыра — это голубые пятна или прожилки плесени. Эта плесень не расплывчатая, а цвет немного варьируется от серо-голубого до сине-зеленого.

У сыра, который вы видите на моих фотографиях, повсюду синие пятна.В других голубых сырах (например, горгонзоле) вы можете заметить синие прожилки вместо пятен, и это тоже нормально.

Как долго можно просидеть сыр с плесенью?

Не позволяйте сыру с плесенью просидеть более двух часов. Это правило для всех скоропортящихся продуктов.

Хотя некоторые твердые сыры, такие как пармезан или пекорино, вероятно, будут хороши после этих двух часов, это не так верно для полумягких сыров, таких как сыр с плесенью.И уж точно не годится для мягкого сыра, такого как сливочный сыр.

Мой совет? Если вы оставите его неоткрытым на прилавке на 2–3 часа, а сейчас не середина жаркого лета, скорее всего (сделайте это на свой страх и риск) все будет в порядке. Но если он просидел на сырной тарелке весь день рождения, его место — в мусорном ведре.

Источники

Рокфор — это голубой сыр со вкусом необработанного краст-панка

Добро пожаловать обратно в CODY’S WORLD OF CHEESE , где наш местный сыродел Коди Рейсс объясняет, какие необычные блюда вам обязательно стоит есть.

Рокфор был сыром, который заставил меня полюбить блюз. На самом деле, когда я впервые попробовал это в Париже, я почти сделал татуировку с его изображением на бедре (из любви к богу-младенцу, не рассказывай об этом моей маме). Но, как все голубые сыры и мой сценарий романтической комедии об 11 сентября, Рокфор вызывает разногласия и неправильно понимается. Так что, пожалуйста, возьмите кусок этого заплесневелого дерьма, стакан сладкого белого вина и позвольте мне познакомить вас с необходимым на этой неделе крушением: рокфором.

В то время как все наши эволюционные инстинкты говорят нам иметь безумный незащищенный секс, саботировать других для нашей личной выгоды и, что наиболее важно, избегать употребления плесени любой ценой, голубая плесень, обнаруженная в голубом сыре ( Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum ), на самом деле довольно сыро и дает два очень холодных побочных эффекта: он расщепляет белки, чтобы придать сыру праведную кремообразную консистенцию, и расщепляет жиры, создавая отчетливо острый, острый и острый вкус.Однако в чужих руках эти же плесени могут дать один не очень холодный побочный эффект: высокий уровень масляной кислоты, из-за которой некоторые голубые сыры имеют привкус желчи и гроша (масляная кислота — это то же соединение, которое придает рвоте ее товарный знак. запах). Я знаю, о чем вы думаете: «Мне нравится рвота, расскажите мне больше». Нет, извини, чувак. Рокфор, или «Король сыра», как классно назвал его Дидро, не имеет ничего общего с этим в высшей степени неполноценным блюзом; он явно не вызывает рвоты и создан для максимальной ловкости.

Рокфор — это сыр с плесенью из овечьего молока, который выдерживают около пяти месяцев только в естественных влажных пещерах Рокфор-сюр-Соулзон на юге Франции, где в почве растет Penicillium roqueforti . По мере старения сыр снаружи сильно солится и заворачивается в фольгу, предотвращая рост корки и оставляя снаружи влажную, ярко-белую, с глубоко землистым ароматом. Интерьер кремовый и слегка рассыпчатый, испещренный сине-зелеными пятнами минеральной зернистой плесени.Белые части сыра довольно соленые и немного сладкие, что идеально уравновешивает безошибочную пикантность (или резкость) пугающих синих прожилок. Это не совсем похоже на плесень, а скорее похоже на то, как будто вы каким-то образом влюбились в краст-панка, который «ехал по рельсам» и «не принимал душ» последние несколько месяцев, а в конце ночи после вас Ты слизывал сладкий, соленый пот с его грязного лба, когда он занимался одной из самых сильных любовных переживаний за всю свою жизнь.Хотя в хорошем смысле. Возможно, точнее, когда этот прекрасный сыр с голубой плесенью тает на вашем языке, это похоже на то, как если бы вы глубоко вдохнули заплесневелую почву и слизывали свежую соль с влажных стен доисторических пещер Рокфор.

Как и мой лучший друг, ставший злейшим врагом Кайл, Рокфор любит тусоваться с сладостями, которые могут уменьшить его агрессивную остроту — например, мед, засахаренные орехи, пашот или сушеные фрукты. Рокфор также имеет пугающий привкус горьковатого, жареного вкуса приятного темного шоколада.Если вы полный # говядина, как Кайл до своего кончины, Рокфор может добавить остроты и пикантности жирной, пикантной пище — попробуйте положить кусочек на рибай или поверх гамбургера. Лично я чокнутый маленький фиговый мальчик, поэтому, если вы хотите поступать так же, как я, вы возьмете свежий инжир, темный хлеб и, возможно, мягкий, более мягкий сыр, чтобы уравновесить это, соедините их и разбейте все это прямо в отсек для зубов. Как и все сыры, просто убедитесь, что он нагрелся до комнатной температуры в течение часа перед пылесосом.Что касается выбора напитков, то классическим сочетанием является сотерн, но здесь подойдет любое сладкое белое вино или сидр; Если вы едите его с пикантными блюдами, вам также может подойти красный фруктовый или смелый барливайн.

Как и все, что бросает вызов вашему вкусу, я рекомендую вам воспользоваться моментом, чтобы попытаться оценить особую восхитительность Рокфора. Если он слишком силен для тебя, ну, «ты мог бы быть деревенщиной» — Джефф Фоксуорти, хахаха.