Как сделать из муки клейковину: Мука, Как сделать клейковину из муки » Рецепты экономной хозяйки

Posted on by alexxlab

Содержание

Мука, Как сделать клейковину из муки » Рецепты экономной хозяйки

Вы наверняка встречали на просторах интернета мнение о том, что при повышении клейковины при выпечке хлеба повышается его качество, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, не расплывается и т.д. Я пеку дома много, дня не проходит, чтобы не включалась духовка хотя бы один раз в день, пеку, в том числе и хлеб, который «по моим критериям» меня устраивает.

Конечно, не все и не всегда получается идеально, но иногда «из-за плохого настроения» начинаю выискивать недочеты и ошибки. В один из дней получился «неудачный» (по моим меркам) хлеб. Но не настолько, чтобы бросить заниматься любимым делам. А наоборот, захотелось новых успехов и новых достижений. Попалась мне информация о клейковине.

Вот так родилась идея, а точнее идея так овладела мной, что, проснувшись на следующее утро, я уже не думала ни о чем, кроме — во что бы то ни стало срочно добыть клейковину и испечь супер хлеб.

Взяла муки в/с и содержанием белка 13% — 200 г, налила 100 г воды и замесила тесто, весом 300 г.

Дала ему постоять около 30 минут. По описанию этого процесса я сочла, что на кухне мне будет тесно, поэтому отправилась стирать в ванну.

Да, если кто-то об этом еще ничего не слышал, вы не ослышались, стирать в прямом смысле слова.


Взяла большую чашу, налила воды и стирала тесто, будто какую-то небольшую вещь, например, варежку. Вода становилась белой от крахмала, тесто перекладывала в дуршлаг, воду через этот же дуршлаг сливала, наливала новую воду в чашу, к тесту в дуршлаге прикрепляла мелкие кусочки теста, которые отрывались от теста во время стирки, и опять по кругу в новой воде продолжала стирку.

Сначала считала, потом сбилась, сколько вод я поменяла, не отвечу. По ощущениям, 10-12 раз. Тесто прошло несколько состояний своего внешнего вида, было похоже на лохматую мочалку, потом на губку, а потом на пластичный кусочек, достаточно упругий.

Вес этого чуда получился 80 г (40 г со 100 г муки). Решила поделить его на кусочки по 10 г. Хранить ее рекомендуют в морозилке.


Начала делать хлеб. Замесила тесто на хлеб из муки 300 г в стационарном миксере, к обычной норме ингредиентов положила 50 г клейковины.

Хлеб с добавлением клейковины после выпечки показался действительно более пористый, высокий и пышный, не крошился.

Кстати, если вы решитесь на этот эксперимент, знайте, когда достаете клейковину из морозилки, положите ее в воду, она оттает очень быстро. Не успеете оглянуться.

На сегодня окончательные выводы не сделала, но решение принято — эксперименты обязательно продолжать. Но об этом в следующий раз.

Еще не выяснен вопрос: сколько надо этой сырой клейковины добавлять в тесто?

В интернете встречается расплывчатая информация, например, я нашла такую: рекомендовано 10 — 50 г клейковины (по всей видимости — сухой) на 1 кг муки.

Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как  пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто 

хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу. 

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для  нашей выпечки:

Рецепт:

  1. Вода – 100 мл.
  2. Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени

Приготовление:

  1. Замешиваем тугое и не липкое тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  2. Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре Сырая клейковина в домашних условиях
  3. Обминаем через час хорошенько на столе его Сырая клейковина в домашних условиях
  4. Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  5. Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымыватьсяСырая клейковина в домашних условиях
  6. Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадаетсяСырая клейковина в домашних условиях
  7. Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
  8. Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
  9. В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину Сырая клейковина в домашних условиях

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки… 

Для примера хочу показать Вам, что получится при выпечке хлеба с добавлением клейковины и без нее