Кокосовое масло: виды и различия
Всем привет!
Сегодня пост, надеюсь, для многих будет интересный… О видах кокосового масла и различиях между ними.
Десять лет назад, в Торонто, чтобы найти кокосовое масло, необходимо было ехать в магазин здоровья. Сегодня, уверена, многие из вас видели кокосовое масло на полках в любых продуктовых магазинах. Кокосовое масло набирает популярность и становится все более и более широким в использовании.
Кокосовое масло: виды
На самом деле существует несколько видов кокосового масла. Кокосовое масло, по своей природе, является переработанным продуктом, потому, что масло не растет на дереве. Кокосы растут. Все кокосовые масла должны быть извлечены из кокосового ореха, поэтому с технической точки зрения, единственное по-настоящему «нерафинированное» кокосовое масло находится внутри кокоса, т.е в свежем кокосовом орехе, который только что сняли с дерева.
- кокосовое масло-жир (coconut oil)
- рафинированное
- масло полученное после отжима жмыха мякоти кокоса (expeller-pressed coconut oils)
- кокосовое масло (coconut oil)
- гидрогенизированное кокосовое масло (hydrogenated coconut oil)
- жидкое кокосовое масло (liquid coconut oil)
- нерафинированное (unrefined)
- рафинированное
- кокосовое масло — паста из мякоти кокоса (coconut butter)
Все масла следует хранить при комнатной температуре.
Рафинированное масло (жир, refined coconut oil)
- масло полученное после отжима жмыха мякоти кокоса (expeller-pressed coconut oils)
Как правило, этот вид кокосового масла, полученный в тропических странах путем механической «физической рафинации» из копры. Физическая переработка масла считается «чище», чем химическая, в который используется экстракты растворителей, такие как «гексан«.
- кокосовое масло (жир, coconut oil)
Производится путем горячего прессования, масло извлекается из высушенной мякоти кокоса, известной как копра, и полностью отделено от него. Масло, полученное из копры должно быть очищено с применением отбеливающих глин, поскольку в процессе сушки мякоть кокоса загрязняется. Высокое тепло используется, чтобы удалить характерный запах и вкус кокоса из масла. Чтобы продлить срок его хранения в масло часто добавляют гидроксид натрия.
Рафинированное кокосовое масло (жир) может выдержать высокую температуру, что отлично подходит для жарки и тушения. Советую использовать его при приготовлении пищи при более высоких температурах — 450°F (232.22 °C).
Старайтесь использовать рафинированное кокосовое масло (жир) меньше, хоть оно и намного дешевле остальных. Для того, чтобы получить максимальную пользу для здоровья от рафинированного кокосового масла, ищите варианты, которые обрабатываются с наименьшим количеством химических веществ. Попросту говоря — читайте список ингредиентов.
- гидрогенизированное кокосовое масло
Для получения бОльшего количества масла (жира), некоторые производители используют химические растворители и частично гидрируют масло, что означает, что оно содержит транс-жиры, которые, как известно, при употреблении поднимают плохой уровень холестерина, снижая при этом хороший. Высокий уровень холестерина может увеличить риск развития диабета типа 2, болезни сердца или инсульта.
Большинство продуктов, содержащих гидрогенизированное кокосовое масло — пирожные, всевозможные десерты и другие хлебобулочные изделия. Эти виды продуктов питания, как правило, с высоким содержанием калорий и низким содержанием питательных, здоровых веществ. Если вы употребляете слишком много этих видов продуктов питания, вы, скорее всего, будете со временем набирать вес, что может привести к ожирению. Ожирение вызывает диабет, болезни сердца, высокое кровяное давление и многие другие проблемы со здоровьем. Ну, а если вы или ваш ребенок уже имеет диабет… употребление продуктов с содержанием гидрогенизированного кокосового масла принесет еще бOльший ущерб вашему здоровью.
Так что держитесь от этого масла подальше и при покупке продуктов — внимательно читайте список ингредиентов. Чем меньше — тем лучше.
- жидкое кокосовое масло (liquid coconut oil)
Совершенно новый продукт, который появился в магазинах в качестве пищевого масла в 2013 году. Жидкое кокосовое масло, которое преподносится как «кокосовое масло, которое остается жидким даже в холодильнике». Это рафинированный продукт, который в настоящее время на рынке используется как пищевое масло в качестве пищевой добавки и в средствах по уходу за кожей.
Нерафинированное кокосовое масло (жир, unrefined coconut oil)
Нерафинированное кокосовое масло (жир, refined coconut oil)Часто на английском его называют «девственное кокосовое масло» (virgin coconut oil) или «чистое кокосовое масло» (pure coconut oil). Для получения масла (жира) свежая мякоть кокоса проходит один из двух процессов: мокрого помола или быстрой сушки.
Быстрое высыхание — наиболее распространенный метод. Быстро высушивается мякоть кокосового ореха и при помощи щадящей технологии холодного отжима (прессования) производится масло.
Мокрый помол относится к процессу, в котором кокосовое молоко экспрессируется из свежей мякоти кокоса. Затем его варят, ферментируют с использованием ферментов или центрифуги. Из-за быстрого процесса масло не требует отбеливания или добавок, сохраняет отличный вкус и запах кокоса. Это твердое вещество при комнатной температуре и переходит в жидкое состояние при нагревании. Обладает наиболее высокой пищевой и биологической ценностью, но в то же время и более дорогое (из-за низкого выхода готового продукта).
Нерафинированное натуральное кокосовое масло (жир), полученное путем первого холодного отжима — это самое ценное и полезное масло, которое вы могли бы найти для своего организма. Настоящее масло — имеет свойственный данному маслу запах, имеет вкус, а главное, содержит все природные компоненты и имеет наибольшее количество питательных веществ, которые необходимы человеческому организму. Живой, натуральный продукт. Как правило, рекомендуется для температур 350 °F (176.67 °C) или менее.
Кокосовое масло — паста из мякоти кокоса (coconut butter)
Кокосовое масло — паста из мякоти кокоса (coconut butter)Кокосовое масло — паста из мякоти кокоса (coconut butter) — это что-то вроде пюре кокосового ореха которое составляет около 65% масла (жира). Включает мякоть сырого кокосового ореха и является твердым при комнатной температуре и при нагревании размягчается. Конечным результатом является распространение с сильным кокосовым вкусом и запахом. Иногда, на дне банки можно заметить масло желтоватого оттенка, а на верху — белого. Это нормально и означает, что масло расслоилось. Тщательно перемешайте перед использованием.
Легко горит и не лучший выбор для приготовления пищи на огне. Его можно растопить на очень слабом огне в течение короткого времени — 80 °F (26.7°C)
Идеально подходит для изготовления всевозможных сыроедческих десертов, конфет, можно добавлять в смузи — добавит сладкий, кокосовый вкус. Также это масло можно есть прямо из банки, намазывать на хлеб вместо сливочного масла. Если вы любите кокосовый вкус, то советую есть
Кокосовое масло: различия
- Хочу заметить, что существует некоторая путаница по поводу разницы между кокосовым маслом-жиром (coconut oil) и пастой из мякоти кокоса (coconut butter). На самом деле это два разных продукта и каждый из них имеет различные характеристики. Если в твердом состоянии их можно легко перепутать, то вот в жидком — нет. Паста из мякоти кокоса (
coconut butter) включает мякоть кокосового ореха , в то время как кокосовое рафинированное (refined) и нерафинированное (unrefined) масло нет. - Кокосовое масло в основном состоит из жирной кислоты под названием лауриновая кислота. Употребление которой способствует многочисленным преимуществам для здоровья — противовирусные, антибактериальные, противоопухолевые и иммуностимулирующие эффекты. Лауриновая кислота имеет благоприятный эффект на уровень общего холестерина.
- Кокосовое рафинированное (refined) и нерафинированное (unrefined) масла содержат одинаковое количество полезных жирных кислот. Кроме жидкого кокосового масла (liquid coconut oil). В нем совершенно отсутствует главный, сильный и антимикробный компонент — лауриновая кислота.
- Нерафинированное кокосовое масло, однако, более богаче фитонутриентами, чем рафинированное. Полифенолы, которые действуют в качестве антиоксидантов в нашем организме, повреждены в процессе отбеливания и нагрева в рафинированном.
Теперь, зная виды и различиях кокосового масла, у многих из вас не возникнет проблем с правильным выбором!
Всег благ!
🙂
пищевая ценность, применение, польза и вред
Кокос — плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera) рода Cocos семейства Пальмовые. На кокосе есть темные пятна, делающие его похожим на морду обезьяны, что и явилось причиной названия Cocos (с португальского coco — обезьяна). Несмотря на то что видовое наименование nucifera получено от латинских nux (орех) и ferre (нести), плод — обычная костянка, а не орех.
Откуда кокос взялся, неизвестно (предположительно, его родина — Малайзия), но сейчас его тоннами растят в тропиках обоих полушарий плюс он сам весьма активно произрастает в диком виде. Плоды длиной 15–30 см весом 1.5–2.5 кг отлично «плавают» (могут продержаться в воде до 110 дней, проплыв до 4800 км), не теряя жизнеспособности, что и обуславливает их широкое распространение: подхваченные течениями кокосы переносятся на дальние расстояния. Главные условия для жизни Cocos nucifera — песчаные почвы и побережье. Более всех в деле выращивания культурных кокосовых пальм преуспела Индонезия — здесь ежегодно производят 20 тонн кокосов, за ней идут Филиппины с 15 т и Индия с 12 т (цифры весьма приблизительные — они меняются год от года, но расстановка сил сохраняется).
Строение плода:
- Экзокарп — койр, наружная оболочка, пронизанная волокнами.
- Эндокарп — внутренняя оболочка, твердая скорлупа.
- Мякоть — копра, мясистый слой толщиной около 12 мм.
- Кокосовая вода — питательная жидкость для эндосперма.
Пищевая ценность кокоса
Энергетическая ценность кокоса — 354 ккал.
Содержание питательных веществ, витаминов и минералов в съедобной части кокоса из расчета на 100 г:
- Вода — 46.99 г.
- Белки — 3.33 г (триптофан — 0.039, треонин — о.121, изолейцин — 0.131, лейцин — 0.247, лизин — 0.147, метионин — 0.062, цистин — 0.066, фенилаланин — 0.169, тирозин — 0.103, валин — 0.202, аргинин — 0.546, гистидин — 0.077, аланин — 0.170, аспарагиновая кислота — 0.325, глутаминовая кислота — 0.761, глицин — 0.158, пролин — 0.138, серина — 0.172).
- Жиры (общ.) — 33.49 г (насыщенные жирные кислоты — 29.698, мононенасыщенные жирные кислоты — 1.425, полиненасыщенные жирные кислоты — 0.366).
- Углеводы — 15.23 г.
- Сахар (общ.) — 6.23.
- Пищевые волокна — 9.0 г.
- Кальций — 14 мг.
- Железо — 2.43 мг.
- Магний — 32 мг.
- Марганец — 1.500 мг.
- Фосфор — 113 мг.
- Калий — 356 мг.
- Натрий — 20 мг.
- Цинк — 1.10 мг.
- Медь — 0.435 мг.
- Селен — 1.0 мкг.
- Аскорбиновая кислота (витамин C) — 3.3 мг.
- Тиамин (витамин B1) — 0.066 мг.
- Рибофлавин (витамин B2) — 0.020 мг.
- Ниацин (витамин B3, PP) — 0.540 мг.
- Витамин B6 — 0.054 мг.
- Фолиевая кислота (витамин В9) — 26 мкг.
- Пантотеновая кислота (витамин В5) — 0.300 мг.
- Альфа-токоферол (витамин Е) — 0.24 мг.
- Филлохинон (витамин K1) — 0.2 мкг.
Применение кокоса
В той или иной форме используют практически все части кокосовой пальмы, применяют в пищевой, косметической и мебельной промышленности. Койр идет на строительство стен, волокна — на канаты, ковры, дверные коврики, щетки, мешки, ими конопатят лодки, набивают матрасы, используют как грунт.
Кокосовый дворец в Маниле
Из кокосовых листьев изготавливают игрушки, веники, корзины, ими кроют кровлю и навесы, используют для растопки и варки риса (два листа складывают ковшиком — делают кетупат). Кокос широко применяют в индустрии красоты как компонент увлажняющих кремов и масел для тела. Оболочку измельчают и добавляют в отшелушивающие средства. Полученную из кокоса обработанную лауриновую кислоту используют как сырье в производстве гелей для душа и шампуней.
Скорлупу используют в качестве посуды и средства для механической полировки пола, из нее делают топливо (древесный уголь) и активированный уголь, применяют в театральных постановках как своеобразный звуковой инструмент для имитации топота лошадей. Из корней делают краситель. Пригождается даже пепел — вместо извести.
Малайцы называют кокосовую пальму деревом тысячи применений, филиппинцы — деревом жизни: в борьбе с недоеданием огромную роль сыграла специально разработанная кокосовая мука. Кокосы, кокосовое молоко и кокосовую воду широко используют в кулинарии — для приготовления основных блюд, десертов, гарниров, супов, соусов. Верхушечные почки взрослого растения тоже съедобны и известны как пальмовая капуста, редкий деликатес. Сердцевину пальмы используют как ингредиент салата, называемого салатом миллионера. Свежий сок (нира, туба, karewe) из надрезанных соцветий собирают дважды в день — на завтрак и ужин просто пьют. Путем брожения из него получают пальмовое вино, а после дистилляции вина — сырье для производства арака, кокосовой водки. Выпаривая кипячением, делают сироп, конфеты, пальмовый сахар. На кокосовом масле жарят.
Кокосовое масло
Изготовление кокосового масла составляет около 2.5 % мирового производства растительных масел. Получают его из копры.
Пищевая ценность кокосового масла из расчета на 100 г продукта:
- Калорийность — 890 ккал.
- Жиры — 99 г (насыщенные — 82.5, мононенасыщенные — 6.3, полиненасыщенные — 1.7).
- Витамин Е — 0.11 мг.
- Витамин K1 — 0.6 мкг.
- Железо — 0.05 мг.
- Фитостеролы — 86 мг.
Несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, кокосовое масло широко используют в кулинарии для жарки, приготовления выпечки и попкорна, как составляющую немолочных сливок и закусок. Температура плавления масла — 24°. Для повышения значения продукт гидрогенизируют, за счет чего и без того вредные насыщенные жиры и жалкий процент ненасыщенных превращаются в опасные трансжиры. Их употребление приводит к повышению содержания липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) — «плохого холестерина», что увеличивает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе коронарной недостаточности, и способствует воспалительным процессам. Специалисты USFDA рекомендуют обращать пристальное внимание на состав еды: даже если на этикетке написано, что трансжиры не содержатся, искать их следы в ингредиентах — не приобретать и не употреблять продукт в случае наличия в нем полностью или частично гидрогенизированных масел.
Ограничить или вовсе прекратить употребление кокосового масла рекомендуют:
- Всемирная организация здравоохранения.
- Американская ассоциация диетологов.
- Федеральное агентство Департамента здравоохранения и социальных служб США (FDA или USFDA, функции: контроль и надзор за безопасностью пищевых продуктов, рецептурных и безрецептурных лекарственных препаратов, вакцин, медицинской техники, БАД, косметики, кормов для животных и др.).
- Департамент здравоохранения и социальных служб США.
- Американская кардиологическая ассоциация (бывшая Ассоциация по предупреждению и лечению болезней сердца).
- Национальная служба здравоохранения Великобритании.
- Британский Фонд питания.
- Ассоциация «Диетологи Канады».
Кокосовое масло используют как сырье в производстве биодизельного топлива для котлов и дизельных двигателей. В качестве альтернативного источника топлива для легковых автомобилей, грузовиков, автобусов, электрогенераторов кокосовое масло применяют на Филиппинах, Вануату, Самоа и в других тропических странах. Продукт протестирован как средство для смазки двигателей и трансформаторное масло. Используется в качестве сырья при изготовлении ПАВ. Является базовым ингредиентом хорошо пенящегося увлажняющего мыла, легко растворяющегося в жесткой и соленой воде (в отличие от сортов на базе других масел).
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко получают путем смешивания измельченной копры с кокосовой или простой водой. Белый цвет и непрозрачность обусловлены высоким содержанием масла, а вместе с ним и насыщенных жиров. Стремящиеся ради снижения уровня холестерина в крови частично или полностью заменить животные жиры растительными получат обратный эффект — повышение уровня холестерина. Планирующие такую замену по каким-либо другим причинам (вегетарианцы, например) должны крепко подумать, прежде чем выбрать именно кокосовое молоко.
Пищевая ценность кокосового молока (на 100 г):
- Вода — 67.6 г.
- Калорийность — 230 ккал.
- Углеводы — 5.5 г (сахар — 3.3, пищевые волокна — 2.2).
- Жиры — 23.8 г (насыщенные — 21.1, мононенасыщенные — 1.0, полиненасыщенные — 0.26).
- Белки — 2.3 г.
- Тиамин (витамин B1) — 0.03 мг.
- Ниацин (витамин B3, PP) — 0.76 мг.
- Пантотеновая кислота (витамин В5) — 0.18 мг.
- Витамин B6 — 0.03 мг.
- Фолиевая кислота (витамин В9) — 16 мкг.
- Аскорбиновая кислота (витамин C) — 2.8 мг.
- Альфа-токоферол (витамин Е) — 0.15 мг.
- Филлохинон (витамин K1) — 0.1 мкг.
- Кальций — 16 мг.
- Железо — 1.6 мг.
- Магний — 37 мг.
- Марганец — 0.92 мг.
- Фосфор — 100 мг.
- Калий — 263 мг.
- Натрий — 15 мг.
- Цинк — 0.67 мг.
Кокосовое молоко употребляют как отдельный напиток или в качестве заменителя молока в чае, кофе, выпечке. Это довольно распространенный ингредиент в кухнях тропических и азиатских стран. В кокосовом молоке варят рис, на нем замешивают тесто для традиционных serabi (блины), используют для приготовления мясных и рыбных блюд, морепродуктов, рагу, десертов, напитков.
Кокосовая вода
Витаминный и минеральный состав кокосовой воды не покрывает даже 10 % суточной потребности. Максимум ее полезности — спортивный напиток.
Пищевая ценность кокосовой воды (на 100 г):
- Вода — 95 г.
- Калорийность — 19 ккал.
- Углеводы — 3.71 г (сахар — 2.61, пищевые волокна — 1.1).
- Жиры — 0.20 г (насыщенные — 0.176, мононенасыщенные — 0.008, полиненасыщенные — 0.002).
- Белки — 0.72 г (триптофан — 0.008, треонин — о.026, изолейцин — 0.028, лейцин — 0.053, лизин — 0.032, метионин — 0.013, цистин — 0.014, фенилаланин — 0.037, тирозин — 0.022, валин — 0.044, аргинин — 0.118, гистидин — 0.017, аланин — 0.037, аспарагиновая кислота — 0.070, глутаминовая кислота — 0.165, глицин — 0.034, пролин — 0.030, серина — 0.037).
- Кальций — 24 мг.
- Железо — 0.29 мг.
- Магний — 25 мг.
- Марганец — 142 мг.
- Фосфор — 20 мг.
- Калий — 250 мг.
- Натрий — 105 мг.
- Цинк — 0.10 мг.
- Медь — 0.040 мг.
- Селен — 1.0 мкг.
- Аскорбиновая кислота (витамин C) — 2.4 мг.
- Тиамин (витамин B1) — 0.030 мг.
- Рибофлавин (витамин B2) — 0.057 мг.
- Ниацин (витамин B3, PP) — 0.080 мг.
- Витамин B6 — 0.032 мг.
- Фолиевая кислота (витамин В9) — 3 мкг.
- Пантотеновая кислота (витамин В5) — 0.043 мг.
Применение кокоса в медицине
Довольно часто встречаются заявления об идентичности кокосовой воды и физиологического раствора. Действительно, во время Второй мировой войны британцы и японцы при недоступности физраствора использовали кокосовую воду, но только в экстренных случаях. После войны практику прекратили, прибегая к такой регидратации в исключительных, чрезвычайных обстоятельствах, но в 1975—1979 гг. в Камбодже ее возобновили Красные кхмеры. Впоследствии вливание кокосовой воды вместо солевого раствора было признано преступлением против человечества.
На Ямайке кокосовой водой лечили диарею. И всё. Кокос не применяют в медицине. Более того, одно из клинических исследований (причем исследовали умершего) показало, что избыточное употребление кокосовой воды вызывает гиперкалиемию, острую почечную недостаточность, аритмию, потерю сознания, смерть: человек под воздействием физических нагрузок постепенно выпил несколько литров и скончался. В Индии кокосовой водой опаивают стариков, и они умирают в лихорадке — исследования не проводили, источники, описывающие традицию своеобразной эвтаназии, не официальные.
Коммерциализация
В начале века кокосовая вода вышла на рынок как регидратант, натуральный энергетик, спортивный напиток с низким уровнем жира, углеводов, калорий. Однако содержание основных электролитов натрия, калия, магния и кальция в 100 мл необработанной кокосовой воды незначительно и не сбалансировано. Пропаганда пользы напитка для здоровья оказалась безосновательной. Маркетинговые заявления о противовирусных, снижающих уровень холестерина, регулирующих уровень глюкозы свойствах были признаны ложными, а продукт — не соответствующим торговому описанию. В 2012 году компания-производитель, утверждавшая, что ее кокосовая вода — мегаэлектролит, столкнулась с судебным иском (как и многие другие). Вину производитель не признал, но тем не менее предпочел выплатить 10 млн долларов по условиям мирового соглашения в рамках досудебного урегулирования.
В России кокос влился в ряды спасительных средств. Человеку свойственно искать всего одну таблетку, панацею. Благодаря интернету таких панацей становится все больше. Помимо огромного количества статей, восхваляющих кокос как суперсредство от всех болезней и содержащих как минимум непроверенную, искаженную или придуманную информацию, появились телевизионные передачи такого же свойства. Елена Малышева, ведущая программ «Здоровье» и «Жить здорово», терапевт, педагог, доктор медицинских наук, профессор Московского государственного медико-стоматологического университета, в июле 2014 года в эфире «Жить здорово» во всеуслышание заявила о высоком содержании в кокосе полиненасыщенных жиров, что противоречит истине и здравому смыслу.
Откуда черпала вдохновение звезда российского телевизионного здравоохранения, нам неизвестно, но очень хочется отправить героиню в бухгалтерию обратно в стоматологию (если она ее еще помнит). Справедливости ради, в июне 2016 года вышла еще одна программа, посвященная кокосу (в эфире Малышева делала вид, что с кокосовым молоком незнакома), и в ней уже картинка перестала быть радужной — даже прозвучала фраза «или вам нужны кокосовые сливки, вдруг вы решили жизнь самоубийством окончить». Спустя два года! Именно самоубийство те же лица массово продвигали в 2014-м?
Самым паршивым в первом ролике было восхваление меди и ее влияния на цвет волос, то есть вполне вероятно, что миллионы барышень, серьезно рискуя здоровьем, начали непомерно потреблять кокосы ради сохранения пышной шевелюры без седины. И в том и в другом ролике мы видим банки с консервированным молоком. Термин «гидрогенизация» мелькает как нечто само собой разумеющееся (трансжиры не пугают нашу телемедицину). И ладно бы по делу мелькал бы, но по Малышевой, если масло смешать с водой (мякоть кокоса в нашем случае), это и будет гидрогенизация. Бог с ней, со стоматологией, но эмульсии (как раз масло с водой) проходят в школе. А гидрогенизация, превращающая и без того вредные жиры в сверхвредные, сложный химический процесс, меняющий молекулы и невозможный к реализации путем простого размешивания. Кроме банальной рекламы довольно грязного свойства, ничего на ум не приходит, увы.
В интернете звон несколько шире: кокос пропагандируют не только как безопасный плод и продукт красоты, но и в качестве панацеи, причем от болезни века. Якобы сам «орех» и его составляющие повышают содержание липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), что спасает от заболеваний сердечно-сосудистой системы и ИБС.
Влияние кокоса на уровень холестерина
Липопротеины — транспортные белковые комплексы. ЛПВП транспортируют холестерин от периферийных тканей к печени, ЛПНП — от печени к периферийным тканям. Общий уровень холестерина базируется на трех составляющих — ЛПВП, ЛПНП, триглицеридах. ЛПНП — «плохие», провоцирующие накопление холестерина на стенках сосудов, формирование атеросклеротических бляшек. ЛПВП — «хорошие», поглощающие и отводящие холестерин обратно в печень, вымывающую его из организма. Триглицериды — источник энергии. Сочетание высокого уровня триглицеридов с низким уровнем ЛПВП или высокого ЛПНП с низким ЛПВП повышает риск сердечных заболеваний и инсульта.
В результате многочисленных исследований замены углеводов на жиры выявлено положительное влияние растительных масел на баланс, но не в случае с кокосовым и пальмовым (они исключения). За счет высокого содержания насыщенных жиров потребление кокосового масла приводит к повышению конкретно ЛПНП, то есть к росту общего уровня холестерина и нарушению баланса. В лучшем случае кокос не окажет никакого влияния.
По данным AHA, недавний соцопрос, проведенный в США, показал, что 72 % американцев считают кокосовое масло безвредным, даже «здоровым» продуктом. Диетологи не столь оптимистичны — положительно его характеризуют лишь 34 % специалистов. Расхождение во мнениях вызвано рекламным освещением свойств масла в популярных СМИ.
Кокосовое масло по химической структуре — жир (продукт взаимодействия глицерина и карбоновых кислот). Кислотные остатки, содержащиеся в нем, различны: 82 % от общего числа составляют насыщенные радикалы лауриновой кислоты (около 50 %), остатки миристиновой, пальмитиновой, стеариновой кислот и остатки кислот с короткой углеродной цепью.
Замещая углеводы при обмене веществ, лауриновая кислота повышает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ХЛПНП). Однако их общее количество немного меньше, чем аналогичный показатель для пальмитиновой кислоты, и на 50 % меньше, чем у миристиновой.
Суммарное воздействие увеличения содержания лауриновой кислоты и уменьшения углеводов характеризуется незначительным снижением уровня холестерина ЛПНП по отношению к холестерину ЛПВП. Тем не менее, влияние изменения концентрации холестерина ЛПВП, вызванное диетой или приемом лекарств, на частоту и риски сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) не доказано. Поэтому эффект повышения ХЛПНП необходимо рассматривать отдельно.
В отношении ССЗ важно сравнение кокосового масла с другими растительными жирами, содержащими мононенасыщенные и полиненасыщенные остатки жирных кислот. В тщательно контролируемых условиях провели эксперимент, сопоставляющий эффекты кокосового, сливочного и сафлорового масла, содержащего большое количество полиненасыщенных кислот. В сравнении с сафлоровым сливочное и кокосовое масла вызвали значительное повышение уровня ХЛПНП, как и предсказывалось статистическим мета-анализом для отдельных ненасыщенных кислот.
Другое исследование показало, что кокосовое масло значительно увеличивает уровень ХЛПНП в сравнении с оливковым маслом. Систематизация научных изысканий (а их было проведено в общей сложности около семи, включая уже упомянутые два), сравнивающих кокосовое масло с другими полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, приводит к выводам:
- кокосовое масло вызывало повышение уровня ХЛПНП во всех экспериментах, причем в 6 из 7 случаях — значительное;
- в результатах всех работ отмечено одинаковое повышение уровня ХЛПНП, если кокосовое масло сравнивали с жирами с высоким содержанием насыщенных кислотных остатков (сливочное масло, говяжий жир, пальмовое масло).
Клинические исследования, изучающие воздействие употребления кокосового масла или других диетических растительных масел на риски возникновения ССЗ, не проводились. Доказано, что оно повышает ХЛПНП, ассоциированный с ССЗ, при этом не обладает никакими компенсаторными эффектами. Употребление его в пищу рекомендуется в ограниченных количествах.
Все сказанное не означает, что кокосы нужно игнорировать. Кокосовая стружка в малых количествах не принесет вреда. Надо понимать, что атеросклероз — результат нарушений белкового и липидного обмена, а бездумные попытки самостоятельного влияния на этот обмен именно к нарушениям и ведут. Любые продукты, оказывающие заметное воздействие на уровень холестерина в крови, нужно вводить в рацион или удалять из него исключительно по рекомендации врача. То есть прежде чем налегать на кокос, нужно сделать липидный профиль, получить консультацию диетолога.
Характеристики кокосового масла совпадают с характеристиками пальмового (кокос все-таки пальма). В России пальмовое масло активно используют в производстве сыров, особенно твердых. Рекомендуем ограничить их употребление, а людям с неблагополучным липидным профилем — отказаться от российских сыров твердых сортов, если их состав неизвестен или прямо указано наличие пальмового масла.
В статье использованы материалы базы данных Службы сельскохозяйственных исследований Департамента сельского хозяйства США, Всемирной организации здравоохранения (Avoiding Heart Attacks and Strokes. Don’t be a victim. Protect yourself .pdf), Американской ассоциации диетологов, USFDA, Департамента здравоохранения и социальных служб США (Dietary Guidelines for Americans .pdf), Американской кардиологической ассоциации (Dietary Fats and Cardiovascular Disease. Presidential Advisory From the American Heart Association .pdf), Национальной службы здравоохранения Великобритании, британского Фонда питания, ассоциации «Диетологи Канады».
СМИ о кокосовом масле: http://www.bbc.com/news/health-40300145
И последнее: кокос — аллерген; белки, содержащиеся в кокосе, могут вызвать аллергию, включая анафилаксию. В США производители обязаны указывать на продукте его потенциальную аллергенность аналогично орехам (tree nut). ПАВ, изготовленные из кокосового масла, могут вызвать легкое раздражение кожи, но это редкость.
Масло кокосовое — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
899Углеводы, г:
0.0Кокосовое масло представляет собой растительный жир, полученный методом горячего или холодного прессования высушенной мякоти кокосового ореха. Из копры (небольшие куски белой мякоти кокоса, высушенные на солнце) масло получают только холодным отжимом, его можно добыть немного, поэтому такое кокосовое масло ценится дороже. Представляет собой густую и практически твёрдую субстанцию белого или желтоватого цвета, при комнатной температуре масло начинает плавиться и становится почти прозрачным.
Если температура окружающей среды больше 25 °C, то масло становится прозрачным, жидким.
Нерафинированное кокосовое масло имеет приятный аромат кокоса, для приготовления кушаний используют именно такой вид масла. Готовить на кокосовом масле можно любые продукты, при нагревании оно не выделяет канцерогенов.
Рафинированное кокосовое масло применяется в косметологии и медицине.
Калорийность кокосового масла
Калорийность кокосового масла составляет 899 ккал на 100 грамм продукта.
Состав полезные свойства кокосового масла
Химический состав кокосового масла включает в себя: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н и РР, а также основные полезные минералы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, йод, фосфор и натрий.
Кокосовое масло по своему витаминно-минеральному составу очень напоминает грудное молоко, поэтому употреблять его в пищу полезно и необходимо. Оно содержит антиоксиданты и полинасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на кожу, волосы, ногти и весь организм человека.
В составе содержатся:
Лауриновая кислота обеспечивает антибактериальное действие. Гиалуроновая кислота – создаёт влажную среду на поверхности кожи. Триглецериды насыщенных жирных кислот позволяют маслу быстро впитываться в кожу (калоризатор). Кокосовое масло является одним из лучших увлажняющих, размягчающих, питающих и защитных средств по уходу за кожей и волосами. Давно доказано, что кокосовое масло способствует снижению массы тела, налаживает метаболизм, оказывает помощь в контроле над диабетом, является мощным противовирусным и противомикробным средством.
Масло кокосовое в кулинарии
Кокосовое масло используют как заправку к салатам из свежих овощей, добавляют в выпечку и кондитерские изделия.
Кокосовое масло – яд? | LookBio Журнал для тех, кто ищет Bio
Профессор доктор Карин Михельс (Prof. Dr. Karin Michels), директор Института профилактики опухолевых заболеваний, медицинский факультет Фрайбургского Университета, Германия, прочитала лекцию про питание и суперфуды. И – более миллиона просмотров на YouTube, а какой хайп вокруг громкого высказывания “гарвардского профессора”, как ее окрестили в сети!
Мария Скивко, социолог, PhD по социологии, которая больше 8 лет живет в Германии, помогла нам составить конспект данной лекции. Мария занимается городскими исследованиями и изучением феномена моды, а также собрала приличную базу данных об экологических проектах, инициативах и проводит лекции и семинары в университетах на тему экологической этики.
Конспект лекции Карин Михельс в пересказе Марии Скивко
Известно около 45 применений кокосового масла как суперфуда. При этом различные источники оценивают эти суперфуды, да и в принципе различные продукты, либо как исключительно полезные, либо как исключительно вредные. Соответственно, профессор предлагает на основе данных конкретных исследований разобраться в лабиринте этих противоречивых заявлений.
Кокосовое масло и причины его популярности
Кокосовое масло называют одним из самых крутых суперфудов, который якобы способствует снижению веса, является лидером по наличию средних жирных кислот, с помощью входящей в его состав лауриновой кислоты обладает антибактериальным действием. Его активно рекламируют и продают. Да и мы о нем писали здесь и здесь.
Профессор Михельс заявляет, что кокосовое масло является одним их самых вредных продуктов, которое вообще не следует употреблять! Пока еще ни одно исследование не выявило положительного (!) эффекта употребления кокосового масла.
Один из ее аргументов: кокосовое масло опаснее свиного смальца, потому что имеет в своем составе 92% насыщенных жиров (это больше, чем в смальце). Это значит, что в нем нет незаменимых жирных кислот, которые нужны нашему организму, а только вредные жиры. Насыщенные жиры, а, соответственно, и кокосовое масло, закупоривают сосуды, что ведет к болезням сердца и инфаркту. Таким образом профессор приходит к выводу: кокосовое масло – это яд!
Полки аптек и магазинов забиты кокосовым маслом в разных его видах, и, к сожалению, общественные структуры пока еще не реагируют должным образом на данные исследований. Недавно Американская Ассоциация Сердца наконец выдвинула утверждение, что человек не должен ни под каким предлогом употреблять кокосовое масло. Немецкое общество пока еще не готово присоединиться к данному заявлению.
Виды жиров
Разберемся, какие виды жиров бывают. Существуют:
- насыщенные (сливочное масло, пальмовое масло, кокосовое масло, смалец)
- ненасыщенные жиры
- трансжиры как вредная разновидность ненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты при комнатной температуре находятся в твердой форме. Они попадают прямиком в коронарные артерии и ведут к проблемам сердечно-сосудистой системы.
Трансжиры – это искусственно затвердевшие жиры. Трансжиры используют, например, в промышленной выпечке, картошке фри и чипсах, для создания хрустящей корочки. Один из примеров таких трансжиров – маргарин.
Среди ненасыщенных жирных кислот встречаются одноосновные и полиосновные.
Одноосновные – это оливковое и рапсовое масла. Их можно нагревать и на них и только на них можно жарить!
Полиосновные содержат Омега-6 жиры (например, подсолнечное масло, масло расторопши, масло виноградной косточки, соевое масло, масло тыквенных семечек) и Омега-3 жиры (рыбий жир, льняное масло). Их нельзя нагревать, так как они теряют все свои полезные свойства.
Самые полезные – это Омега-3 жиры. Их нужно употреблять в холодном виде. Омега-6 кислоты употреблять можно тоже в холодном виде, но особо не увлекаться.
Кокосовое же масло в принципе яд из-за очень высокого содержания насыщенных жирных кислот (которые сами по себе вредны), потому не важно в холодном или горячем виде – оно в любом случае вредно.
PS: В лекции профессор Карин Михельс говорила еще о суперфудах. Основной вывод: при нормальной системе питания никакие суперфуды нам не нужны. Самые обычные овощи и фрукты полезнее суперфудов, а те же семена чиа можно заменить семенами льна.
В чем половина населения планеты действительно нуждается, так это в витамине D, который можно получить от солнца или при ежедневном употреблении лосося. 15 минут в день на солнце достаточно для восполнения витамина D, однако если вы пользуетесь солнцезащитой (хотя бы с SPF 8, витамина D вы не получите).
От редакции LookBio
Что ж, заявление Карин Михельс не новость. О том, что насыщенные жиры вредны для сердечно-сосудистой системы, нам говорили не один десяток лет. Мы прекрасно помним все эти растиражированные заявления про холестериновые бляшки, немедленно образующиеся после кусочка сала или бутерброда со сливочным маслом. Для большинства населения России сало и другие насыщенные жиры – до сих пор под жестким запретом, если речь идет о здоровом питании. И всё же. Ещё в июне 2014 года вышел американский журнал Time со сливочным маслом на обложке, а та памятная статья называлась Ending the War on Fat (Заканчивается война против жира) – мы писали об этом тогда же, в 2014-м, когда атака на насыщенные жиры сошла на нет. Тогда же ученые стали пересматривать свою точку зрения, а медики стали не столь категоричны в отношении насыщенных жиров.
По сути дела, выступление Карин Михельс не что иное, как совсем не забытое старое. Просто до 2014-го во всех сердечно-сосудистых проблемах было виновато сало и сливочное масло, а сейчас к ним добавилось кокосовое масло, так как с тех пор его популярность выросла до небес.
Но давайте разберемся в этом шуме. Попробуем отключить эмоции и подключить логику. Итак, что мы имеем:
Насыщенные жиры “закупоривают сосуды”, поэтому вся пищевая индустрия еще в 70-х перешла на маргарин и трансжиры, которые не просто вредны, а признаны канцерогенами и не одним профессором, а целой ВОЗ. То есть замена сливочного (и кокосового) масла маргарином и трансжирами, например, в выпечке, гораздо вреднее. И это не версии, это утверждение ВОЗ.
Вывод: если вы печете дома или покупаете выпечку, то знайте сливочное либо кокосовое масло – лучшая альтернатива маргарину. Если ваша выпечка может быть сделана на оливковом, это будет еще полезнее. Но мы знаем, что не в каждом рецепте можно заменить твердые жиры мягкими.
Кокосовое масло по-прежнему обладает подходящей для жарения температурой дымления.
Вывод: Жарить на кокосовом (и, конечно, на оливковом) гораздо безопаснее, чем жарить на любом другом масле (исключая рапсовое, по версии Карин Михельс). Но если уж совсем по-здоровому, то полезнее вообще не жарить, а готовить на пару.
Популярны сегодня кето- и палеодиеты отвергают утверждение об опасности насыщенных жиров, приводя научно обоснованные доказательства. Согласно этим диетам, сало, сливочное и, разумеется, кокосовое масло гораздо полезнее углеводов в любой форме. Давайте не будем доказывать правильность этих диет или защищать традиционный подход к жирам (жир = яд). Давайте поймем, что главное в деле здоровья, особенно, душевного, от которого всё и зависит, – это избегать любой крайности. Чувство меры и осознанный подход – ваши главные кухонные весы.
Вывод: наверное, не стоит употреблять кокосовое масло банками, впрочем, как и любой другой продукт. Секрет здоровья – в сбалансированности, а также в том, чтобы найти такой формат питания, который подходит именно вам. Идеально, если на вашей кухне будут жить оливковое, кокосовое и/или топленое масло либо животный жир (они все подходят для жарки). И ни в коем случае не забывать про льняное и/или рыбий жир. Омега-3 – самый полезный жир, и в этом единодушны сторонники всех противоборствующих лагерей.
Подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла, состоящие преимущественно из Омега-6 кислот, не подходят для жарки, а избыток их употребления даже в холодном виде может провоцировать хроническое воспаление в организме. Увлекаться ими не стоит. С этим согласна и Карин Михельс и сторонники насыщенных жиров.
Вывод: не заменяйте кокосовое подсолнечным или маслом виноградных косточек. По возможности, откажитесь от масел, содержащих Омега-6, на своей кухне, так как именно они повсеместно применяются в промышленных продуктах и в общепите. Поверьте, Омега-6 вы получаете достаточно, не провоцируйте ее избыток в своем организме.
Комментарий нутрициолога Юли Богдановой
Нутрициолог Юля Богданова
Связь насыщенных жиров с повышением рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) никогда не была доказана, многие очень известные большие исследования так и остались пустой тратой денег, хотя очень сильно старались правдами и неправдами подтвердить гипотезу – например известная Framingham Heart Study – отличный анализ первоисточника.
Зато много исследований не выявили связи между насыщенными жирами в питании и рисками ССЗ. Большой метаанализ исследований с участием около 350 000 участников не выявил связи между насыщенным жиром и сердечными заболеваниями.
Японское исследование, которое следило за 58 000 мужчин в течение 14 лет, не обнаружило никакой связи между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями, зато обнаружило обратную связь между насыщенными жирами в питании и инсультом (то есть те, кто потреблял больше насыщенных жиров, имели более низкий риск инсульта).
Материалы по теме:
Оливковое масло: в поисках пользы
Сливочное масло — друг или враг?
Как правильно выбрать масло для готовки?
Как выбрать правильное растительное масло
Кокос — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта кокос — орехи
Кокос (Cocos nucifera)
Описание
Ученые утверждают, что кокосовая пальма – одно из самых древних растений Земли, сохранившихся до наших дней. Высота дерева достигает 25 метров, листья длиной до 4 метров, перистые, похожие на опахала.
Кокосовые орехи – это не орехи вовсе, а, строго говоря, сухие косточки кокосовой пальмы. Внутри они содержат мякоть и молоко (или сок). В незрелом (менее 5 месяцев) орехе находится около полулитра прозрачной кисло-сладкой жидкости – ее называют кокосовым молоком. Когда орех созревает, эта жидкость густеет и превращается в белую упругую мякоть. Мякоть кокоса называется копра. Диаметр коксовых орехов достигает 30 см., а вес 2–4 кг.
Распространение
Родиной кокосовой пальмы считается прибрежная и тропическая часть Юго-Восточной Азии. В культурном виде кокос растет в Индии, Полинезии, на Карибских островах, на Гавайях, в Южной Флориде и в Южной Калифорнии. Кокос – растение морских побережий.
Полезные свойства
В кокосах содержатся витамины В1, В2, В5, С, белки, углеводы, жиры, сахара, микроэлементы (кальций, калий, фосфор) и клетчатка.
Кокосовое масло содержит много лауриновой кислоты, которая способствует снижению уровня холестерина в крови.
Применение
«Дерево тысячи применений» – так называют кокосовую пальму в тропиках.
Кокосовый орех очень вкусен и полезен. В кулинарии используется весь орех: кокосовую воду употребляют как освежающий и тонизирующий напиток, на ее основе готовят алкогольные напитки; мякоть кокоса добавляют в сладости, используют для панировки рыбы и мяса, а также в салатах, супах, пирогах и многих других блюдах.
Кроме того, все части кокосового ореха используются в медицине. Кокос восстанавливает силы, укрепляет иммунитет, улучшает зрение, обладает антимикробным и противовоспалительным действием.
Кокосовая вода способна заменить собой физиологический раствор и обладает жаропонижающими свойствами. Ее рекомендуют употреблять при мочекаменной болезни и сахарном диабете.
Кокосовое молоко, получаемое путем отжима измельченной мякоти, более жирное, чем кокосовая вода и, по мнению восточных медиков, стимулирует сердечно-сосудистую систему.
Масло – еще один полезный продукт кокосового ореха. Оно чаще всего используется в косметике – как средство ухода за кожей. Кокосовое масло разглаживает морщинки и делает кожу сияющей. Массажные плитки для тела на основе кокосового масла – без преувеличения «райское наслаждение».
Кроме того, масло кокоса помогает усвоению кальция, поэтому его рекомендуют употреблять для укрепления зубов и костей и для профилактики остеопороза. Кокосовое масло не содержит холестерина. Оно быстро усваивается и снижает вероятность развития атеросклероза.
Кокосовый орех, помимо кокосового молока и съедобной мякоти, дает еще один полезный продукт. Это так называемый койр или койра – волокна, содержащие лигнин. Из длинных (15–33 см) волокон изготавливают веревки, маты, рыболовные сети. Короткие отходы – тоже прочный и долговечный материал. Им заполняют кокосовые матрасы.
Калорийность и пищевая ценность кокоса
Калорийность кокоса — 354 ккал, сушеного (в хлопьях) — 592 ккал.
Пищевая ценность кокоса: белки — 3,33 г, жиры — 33,49 г, углеводы — 6,23 г
Пищевая ценность сушеной мякоти кокоса: белки — 5,3 г, жиры — 47 г, углеводы — 44,4 г