Костный бульон польза и вред: Полезные свойства костного бульона — Блог

Костный бульон: польза, вред, правила приготовления

В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.

Что это такое?

Костный бульон – продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах – рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.

Состав

В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:

1. Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
2. Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
3. Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.

Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.

Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.

Полезные свойства

Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.

С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.

К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.

Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.

Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.

Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.

Вред

Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.

Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.

Особенности приготовления

Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.

Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.

Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.

Длительность варки

Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.

Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Приправы и специи

Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.

Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.

Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.

Рецепт

Как приготовить говяжий костный бульон? Для этого необходимо подготовить:

1. Кости – 1,5-1,8 кг.
2. Ребра – 800-900 г.
3. Яблочный уксус – 0,5 стакана.
4. Воду – 4 литра.
5. Черешковый сельдерей – 3 стебля.
6. Морковь – 3 шт.
7. Луковицы – 3 шт.
8. Петрушку – 1 пучок.
9. Соль – по вкусу.

Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь – на половинки, лук – на 2,4 части.

Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.

Приготовление куриного бульона

Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.

Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.

Для блюда потребуются:

1. Суповой набор, грудка или голень.
2. Соль.
3. Черный перец.
4. Зелень.

В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.

За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.

Хранение

Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.

Бульон и похудение

В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:

1. Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
2. Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
3. Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
4. Продукт имеет противовоспалительный эффект.
5. Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.

Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.

Диетологи определили самый вредный суп в России

Диетологи рассказали о самых полезных и самых вредных супах, которые входят в рацион питания россиян. Советы специалистов приурочены к Международному дню супа, отмечаемому 5 апреля: сегодня мы, наконец, узнали, что наносит вред здоровью россиян.

Российские диетологи рассказали о том, какие супы, распространенные в отечественной кулинарной традиции, наиболее полезны, а какие нужно есть с большой осторожностью. Этой информацией поделилось РИА «Новости». Как выяснилось, лучше всего для здоровья выбирать легкие овощные супы.

«Основа питания во всех клиниках — это как раз овощные супы. Это оптимальный выбор в качестве источника питательных веществ», — рассказала агентству врач диетолог клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии кандидат медицинских наук Елена Ливанцова.

Это подтвердил и врач-гастроэнтеролог той же клиники кандидат медицинских наук Владимир Пилипенко: он объяснил, что при варке овощей в бульон попадают микроэлементы – в частности, полезные для желудка и кишечника калий и магний.

Самым вредным супом оказалась сборная мясная солянка, которая варится из нескольких видов мяса с добавлением соленых огурцов, оливок и копченостей. Суп, приготовленный таким образом, оказывается слишком жирным, а солености и копчености усиливают его вред для людей, страдающий сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и ожирением.

А вот людям, которых беспокоят проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно нужно избегать супов грибных, несмотря на весь их вкус и аромат.

«Если здоровье скомпрометировано, то для больных гастроэнтерологического профиля применение грибного супа не рекомендуется, потому что в нем очень много экстрактивных веществ, которые стимулируют работу пищеварительного тракта, — объясняет Владимир Пилипенко. — И если пищеварительный тракт находится в воспалительном состоянии, то эта перестимуляция увеличивает повреждение кишечной инфекцией».

Опрос был приурочен к Международному дню супа, который отмечается 5 апреля – в этот день нелишне напомнить, что супы составляют основу рациона жителей многих стран, особенно России.

Отечественные диетологи настаивают на том, что есть супы – необходимо. «В целом, суп не то что желателен — а обязателен для того, чтобы человек чувствовал себя здоровым и бодрым», — считает доктор Пилипенко.

Польза и вред супов, которые готовятся на мясном или курином бульоне, — предмет жарких споров диетологов разных стран. Например, сторонники палеодиеты, превозносят полезные свойства бульонов из костей – они полагают, что именно ими питались первобытные люди, пищевым привычкам которых пытаются следовать сторонники этой диеты. Многие считают, что при длительной варке костей – например, говяжьих – в воду переходит коллаген, полезный для укрепления костей и связок. Однако это, скорее, миф: в процессе пищеварения белки распадаются на отдельные аминокислоты, и коллаген в кости и связки не попадает.

Особенное внимание уделяется куриному бульону. На Западе, в частности, его считают лучшим средством от простуды – в США куриный суп и вовсе называют «еврейским пенициллином». И действительно, есть некоторые основания считать, что отвар из курицы может помочь облегчить состояние простуженного человека – правда, на вирусы он все равно не влияет. Однако аминокислота цистеин, которая содержится в бульоне из курицы, разжижает мокроту, которая образуется в бронхах при воспалении, что помогает откашливаться. Кроме того, куриный бульон оказывает общеукрепляющее воздействие и дает организму силы бороться с недомоганием.

И все же прозрачная куриная лапша полезна не всем. Бульонов следует избегать тем, кто страдает язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гиперацидным (то есть с повышенной выработкой соляной кислоты) гастритом, острым панкреатитом. Дело в том, что бульон стимулирует выработку пищеварительных ферментов и может вызвать изжогу у людей с подобными недугами.

Избегать бульонов стоит и людям, страдающим мочекаменной болезнью или подагрой. Из-за того, что у них нарушен обмен веществ, в организме у таких пациентов пурины, содержащиеся в бульоне, откладываются в виде уратов, то есть остроконечных солей мочевой кислоты.

Вред бульона, конечно, можно уменьшить.

Для этого нужно выбирать для варки мясо цыплят или нежирные части курицы (например, грудку). А кроме того, можно использовать известный всем вдумчивым хозяйкам способ уменьшения жирности бульона – сливать первую воду.

Во вторичном бульоне оказывается довольно мало жира и азотистых веществ. Кроме того, сливая первую воду, мы избавляемся от радионуклидов, антибиотиков, нитратов, гормонов и других стимуляторов роста, попадающих в курицу из корма и воды. Вторичные бульоны предпочтительны и для мясных супов. И только вред сборной мясной солянки снизить никак не удастся, потому что без соленостей и копченостей это будет совсем другое блюдо.

В чём заключается польза костных бульонов

Стоит ли упоминать, что польза бульонов для нашего организма неоспорима? При кажущейся простоте в состав отвара входят важнейшие аминокислоты, которые обязательно должны присутствовать в рационе любого человека.

Сейчас довольно редко можно встретить такое яство, как костный бульон. Обычно всё решается наваром из куриных окорочков или что-то подобное варят во время приготовления холодца. Мы же предлагаем вспомнить традиции и приготовить бульон

, как это делали наши бабушки.

В чём заключается польза костных бульонов

Заживление и укрепление

Костный бульон способствует заживлению ран и рекомендуется к употреблению в послеоперационный период. Наличие необходимых аминокислот помогает тканям восстанавливаться быстрее. Это также незаменимая еда для растущего организма. К тому же благодаря высокому содержанию магния, кальция и фосфора в бульоне ваши кости становятся крепче. Поэтому есть бульон из костей можно в любом возрасте, тем более что он всегда отлично усваивается.

Пищеварительная система

В бульоне есть натуральный желатин, который благотворно влияет на слизистую кишечника, а в частности желудка.

Хорошее пищеварение гарантировано! Не зря ведь бульоны рекомендуют при сбоях в работе пищеварительной системы.

Интоксикация

Костный бульон поможет справиться с токсинами и наладить работу печени. Так что если вдруг вы ненароком отравились, обязательно ешьте бульон!

Кровообращение

В составе бульона есть глицин, который обеспечивает высокое содержание железа в крови, а это предотвращает анемию и улучшает кровообращение. Высокий гемоглобин гарантирован!

И это далеко не весь список! Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для различных супов, рагу и подлив — чего только может пожелать душа. Помните, что это низкокалорийная еда — всего 15–20 килокалорий на литр.

Как сделать бульон идеальным

1. Перед тем как варить, немного обжарьте кости в духовке.
2. Прежде чем залить кости холодной водой, обязательно измельчите их.
3. Кости перед приготовлением нужно промыть!
4. Как только бульон закипел, сразу же уменьшите огонь, снимите с жидкости пену и частично уберите жир.
5. Не допускайте сильного кипения, бульон этого не терпит.
6. Костный бульон варится примерно 3 часа. За полтора часа до готовности добавьте травы по своему вкусу, а солить можно уже за полчаса до окончания варки.

Полезным будет бульон и с добавлением мяса. Это в полной мере касается и бульона из рыбы. Словом, если у вас проблемы с пищеварением или просто ощущается общая слабость, средства лучше не найти. Две чашки бульона в день — и вы почувствуете себя намного лучше!

А теперь представьте, сколько всего можно сделать на такой основе. Это и бульон с гренками, клецками, фрикадельками, лапшой, овощами и даже с омлетом! Полет вашей кулинарной фантазии здесь безграничен, а поэтому смело делитесь этой информацией с другими — пусть и они приготовят идеальный бульон.

Вред бульона

Мясной бульон у нас пользуется особой популярностью. Хозяйки со стажем считают его настоящей находкой. Бульоном кормят при болезнях кишечника и желудка, он прекрасно стимулирует аппетит. Из-за большой питательности бульон рекомендуют даже при простуде…

© DepositPhotos

Вред бульона

Мы обожаем бульон, польза и вред которого, тем не менее, нами не изучены полностью. Постараемся сегодня рассказать о мясном наваре больше, чтобы иметь представление о его плюсах и минусах.

Ведь вреда от него может быть намного больше, чем представляется изначально. Недаром в развитых европейских странах от мясного бульона почти полностью отказались.

© DepositPhotos

Да, бульон питателен. Так происходит потому, что в процессе варки мяса большое количество его веществ насыщают жидкость, но далеко не все из них полезны для организма.

И чем больше вредных элементов накопилось в мясе животного за его жизнь, тем больше опасности для человека. Поэтому чем насыщеннее бульон, тем он более вредный. А вот мясо после такой выварки становится чистым от вредных компонентов.

© DepositPhotos

Но даже если животных не кормили пищевыми добавками, следует понимать, что жирный мясной навар засоряет кишечник и провоцирует появление таких проблем, как гастрит или язвенная болезнь. Из-за того, что бульон быстро усваивается, печень не может профильтровать его как следует, поэтому вредные вещества, присутствующие в мясе, начинают курсировать по организму, нанося вред органам.

© DepositPhotos

Утверждение, что при простуде следует пить мясной бульон, также выглядит довольно странным. Ведь навар из мяса усваивается тяжело, что особенно негативно для ослабленного болезнью организма. Поэтому употребление соков или овощных отваров при простуде имеет куда большую пользу.

Вред костного бульона

Также популярны отвары из костей животных. Как же без такого бульона готовить борщ? Но ведь именно в костях накапливаются тяжелые металлы, соединения мышьяка и ртути (хоть и в малых количествах) и десятки других вредных веществ в течение всей жизни животного.

© DepositPhotos

Вред куриного бульона

Не лучше ситуация и с отварами из мяса птицы. Вред куриного бульона, который мы так любим, не миф, а реальность. На птицефермах широко используют антибиотик тетрациклин, который за 30 минут варки полностью переходит из мяса в воду. В отвар переходят и частицы других пищевых добавок, остатки вакцин и прочее. Сомнительно, что такая пища принесет пользу.

© DepositPhotos

Как видим, мясной бульон может быть вредным. Но если его приготовить из качественного мяса, соблюдая все кулинарные правила, то такая пища будет не только питательной, но и полезной. Главное — не злоупотреблять ею. А если всё же есть сомнения, лучше приготовить овощной суп. Он куда полезнее!

Вероятно, среди твоих друзей немало любителей мясного бульона. Поделись статьей с ними, пусть знают больше об этом блюде.

мифы и реальность – Medaboutme.ru

Вред употребления бульона

Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Свинец из костей

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Антибиотики из мышц

Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.

Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.

Выводы

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

• Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
• Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
• Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

• Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
• Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
• Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
• Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Костный бульон польза для здоровья

Кто-то спросил моё мнение о костном бульоне. Давайте обсудим это. Люди едят мышцы животных в большом количестве, но остальные части животных не употребляют. Люди едят много мяса — курятины, говядины, баранины, свинины и так далее. Проблема тут в том, что в мышцах очень много метионина (это аминокислота). Из костного бульона можно получить глицин и другие аминокислоты. С костным бульоном вы хотя бы употребляете ещё что-то от животного.

Я рекомендую употреблять также и субпродукты. Проще всего с печенью. Из неё можно сделать паштет. Есть отличный продукт — ливерная колбаса. В её составе есть печень и сердце. Много печени есть не обязательно, но так вы хотя бы едите не одни только мышцы. К тому же в костном бульоне есть глицин. Он может помочь с качеством сна, уровнем сахара в крови, повысить уровень нейромедиаторов. Костный бульон полезен для здоровья кишечника и суставов.

Сделать бульон очень просто. Вот что нужно. Купите кило триста костей. Я предпочитаю покупать на фермерском рынке. Возьмите кастрюлю на восемь литров, заполните её водой, оставив сантиметров пять до края. Положите в кастрюлю кости и две чайных ложки яблочного уксуса. Оставьте так на полчаса. Кислота начнёт извлекать питательные вещества из костей. Наша цель — извлечь из костей питательные вещества, коллаген, и аминокислоты.

Потом можно ставить кастрюлю на огонь. Лично я добавляю травы, специи, овощи, зелень, морскую соль, а потом довожу до кипения и оставляю вариться на медленном огне от десяти часов до суток. Чем дольше, тем больше нутриентов отдадут кости. Дайте бульону остыть затем процедите его. Я разливаю его в стеклянные банки, а потом использую в супах и рагу. Можно купить уже готовый костный бульон, это удобно. Мне нравится одна компания.

Называется «Кэттл энд файр». Мне нравится, что ингредиенты у них органические, от пастбищных животных на травяном откорме. Это хороший продукт. Эта упаковка — с ежевиком гребенчатым (это такой гриб). Эта — с куркумой и имбирём. Вкусов много. Кокосовый карри и лайм. Само собой, ингредиенты очень хорошие. Сахара тут нет. И никаких наполнителей. А вот суп с брокколи и чеддером. Из них можно готовить суп или рагу. Отлично подходит для кето.

И этот производитель варит кости положенные двадцать четыре часа. Часто, бульон, который продают в магазинах, варили очень недолго. Вот вам моё мнение о костном бульоне. Спасибо за просмотр. Если вам понравилось видео, пожалуйста, подпишитесь на канал, чтобы получать уведомления о новых видео.

Костный бульон и его польза для здоровья — Жизнь под Лампой!

Пища, это основной строительный материал для тела. Качество еды важный фактор определяющий красоту, настроение, самочувствие. Костный бульон как основа первых блюд поможет сделать питание здоровым. Чтобы польза стала максимальной, необходимо правильно его приготовить.

Правильное приготовление костного бульона

Суп на костном бульоне ежедневное блюдо на любом столе. Главный секрет приготовления в долгой варке, минимум 2 часа. Кипящая вода постепенно растворяет полезные вещества.

Лучший мясо-костный бульон, получается из ребер и других частей туши, где много соединительной ткани (хрящей, суставов, жил). Воды потребуется много, за время варки она будет выкипать. Блюдо получается густым и как студень застывает на холоде.

Польза костного бульона

Блюда из костного бульона становятся полезными для здоровья благодаря содержанию кальция, омега-3 жирных кислот, витаминов и коллагена. Все вещества после варки приобретают оптимальные для успешного усвоения свойства. Польза:

• Противовоспалительные свойства.

• Выведение токсинов. Глутатион и другие аминокислоты помогают печени избавляться от вредных организму веществ.

• Укрепляет стенки кишечника благодаря высокому содержанию желатина.

• Повышает сопротивляемость инфекциям.

• Разглаживает морщины.

• Устраняет целлюлит.

• Улучшает работу мозга, помогает пережить стрессы.

• Способствует снижению веса, что объясняется его сытностью, низкой калорийностью, содержанием веществ, способствующим расщеплению жиров.

• Благотворно влияет на суставы и костную систему.

• Нормализует микрофлору пищеварительной системы.

• Способствует выработке гормона роста, что делает его полезным детям.

Вред костного бульона

Любой продукт из-за неумеренного употребления становится ядом. Бульон, как и любая животная пища, содержит холестерин. Очень осторожно надо есть суп из костного бульона людям с тяжелыми заболеваниями сосудов, печени.

Необходимо обратить внимание на происхождение мяса и не брать продукт из экологически неблагополучных мест. Кости имеют свойство накапливать вредные вещества.

Костный бульон имеет простой рецепт, но времени потребуется много, минимум 2 часа. Очень важно качество и происхождение основного ингредиента. Ежедневное потребление поможет похудеть, стать красивой и здоровой.

Источник: dushadevushki.me

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:

Питьевой костный бульон — это полезно или просто прихоть?

31 августа 2018 г. — Обновлено 2 января 2019 г.

Костный бульон готовят путем кипячения в воде костей и соединительных тканей различных животных с добавлением трав, специй и иногда небольшого количества овощей.

Бульон, в том числе костный бульон, обычно используется либо как основа для супов и рагу, либо как средство для очищения вкуса или напиток. Многие виды бульонов используются для придания вкуса, но сторонники костного бульона предполагают, что он обеспечивает множество разнообразных и постоянно растущих преимуществ для здоровья, таких как помощь при проблемах с пищеварением, укрепление иммунной системы и многое другое. Костный бульон часто рекомендуется как часть диеты с синдромом кишечника и психологического синдрома (GAPS) при различных заболеваниях, таких как аутизм и синдром дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ), а также как часть палеолитической или палеодиеты.

Полезен ли костный бульон?

Предполагаемая польза для здоровья приписывается содержанию бульона, которое выщелачивается из вареных костей, включая коллаген, костный мозг, аминокислоты и минералы. Эти компоненты извлекаются путем длительного медленного приготовления, а иногда и с добавлением кислот, таких как уксус или вино, которые могут помочь ослабить и растворить более твердые кусочки.

Нет никаких доказательств преимущества употребления этих аминокислот и минералов из костного бульона по сравнению с другими продуктами.

Костный бульон действительно содержит коллаген и костный мозг, но утверждение о том, что их употребление принесет прямую пользу костям и суставам человека, необоснованно. Когда люди потребляют коллаген, он расщепляется на отдельные аминокислоты, минералы и т.д. костный бульон в отличие от других продуктов.

Исследования костного бульона

Несмотря на его популярность и многочисленные заявления в медицине, научных исследований, касающихся костного бульона, очень мало.Я искал научную литературу и смог найти только несколько релевантных исследований. Самое раннее доступное исследование датируется 1934 годом и опубликовано в журнале Archives of Disease in Childhood. Исследование было проведено Элси Уиддоусон (британский диетолог) и профессором Робертом МакКансом (педиатр из Северной Ирландии), которые вместе внесли многочисленные ранние и жизненно важные вклады в науку о питании. Это исследование проанализировало питательный состав костно-овощного бульона или костно-овощного бульона.Было обнаружено, что костный бульон был плохим источником многих питательных веществ, однако добавление овощей увеличивало содержание нескольких важных питательных веществ, включая калий, кальций, магний и железо. ^[1]

Есть традиция есть куриный суп, который часто готовят из костей, когда болеют инфекцией. Как и в случае с костным бульоном, исследований относительно куриного супа и инфекций мало. Однако исследование 1978 года показало, что куриный суп лучше, чем холодная или горячая вода, выводит слизь из носа. ^[2] Последующее небольшое исследование, проведенное учеными из Медицинского центра Небраски и опубликованное в ведущем медицинском журнале в 2000 году (Chest), показало, что «куриный суп может содержать ряд веществ, обладающих полезной лечебной активностью». Исследователи заметили, что у людей, употребляющих куриный суп, наблюдается легкое уменьшение воспаления, что помогает уменьшить симптомы респираторной инфекции. Однако фактический куриный суп, использованный в этом исследовании, содержал большую часть овощей (лук, сладкий картофель, пастернак, репа, морковь, сельдерей, петрушка). ^[3]

Идея о том, что, поскольку костный бульон или бульон содержит коллаген, он каким-то образом превращается в коллаген в организме человека, бессмысленна.

В январе 2016 года журнал TIME опубликовал статью под названием «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон». ^[4] В эту статью вошли отрывки из интервью с уважаемыми учеными. Уильям Перси, доцент Медицинской школы Сэнфордского университета Южной Дакоты, заявляет: «Поскольку мы не усваиваем коллаген целиком, идея о том, что потребление коллагена каким-то образом способствует росту костей, — это просто выдумка за действительное.Идея о том, что, поскольку костный бульон или бульон содержат коллаген, он каким-то образом превращается в коллаген в организме человека, бессмысленна. Коллаген на самом деле является довольно плохим источником аминокислот ». Кроме того, доктор Канта Шелке, специалист по пищевым продуктам и представитель Института пищевых технологий, а также руководитель исследовательской компании Corvus Blue LLC, говорит: «Диета, богатая листовыми зелеными овощами, идеальна. Растения предлагают более богатые источники строительных блоков коллагена и, кроме того, содержат питательные вещества, которых нет в достаточном количестве в мясе или бульоне.”

Вреден ли костный бульон?

Мы видим, что исследований костного бульона недостаточно, и имеющиеся исследования не являются новаторскими. Однако костный бульон может содержать потенциально опасное содержимое. Кости, как известно, хранят тяжелые металлы, особенно свинец. При приготовлении костного бульона может выделяться свинец. В 2013 году британские ученые провели небольшое исследование, посвященное содержанию свинца в костном бульоне, приготовленном из куриных костей. Бульон содержал в 10 раз больше свинца, чем одна вода.Интересно, что куриные кости в этом исследовании были получены от органических животных, а кожа и хрящи внесли наибольшее количество свинца. ^[5] Подобно исследованию 1934 года, исследование 2017 года, опубликованное в журнале Food and Nutrition Research, показало, что костный бульон является плохим источником кальция и магния. В отличие от исследования 2013 года, это более недавнее исследование также показало, что содержание свинца и кадмия в костном бульоне было низким. Тем не менее, на содержание питательных веществ и оздоровительный эффект костного бульона, по логике, в значительной степени будут влиять как основные ингредиенты, так и препарат. ^[6] Таким образом, широкие утверждения обо всех костных бульонах могут ввести в заблуждение.

Короче говоря, лучшее, что мы можем сказать из имеющихся ограниченных исследований, это то, что традиционный костный бульон является плохим источником питательных веществ и на самом деле может содержать вредные компоненты. Кажется, более здоровая альтернатива — это добавление овощей и удаление костей… другими словами: овощной суп!

Даты курсов быстро приближаются! Подпишитесь сегодня для получения сертификата о растительной пище .

Список литературы

1. McCance RA, Sheldon W., Widdowson EM. Костно-овощной бульон. Arch Dis Child. 1934 августа; 9 (52): 251-8.
2. Saketkhoo K, Januszkiewicz A, Sackner MA. Влияние употребления горячей воды, холодной воды и куриного супа на скорость слизи в носу и сопротивление воздушному потоку через нос. Грудь. 1978 Октябрь; 74 (4): 408-10.
3. Реннард Б.О., Эртл РФ, Госсман Г.Л., Роббинс Р.А., Реннард С.И. Куриный суп подавляет хемотаксис нейтрофилов in vitro.Грудь. 2000 Октябрь; 118 (4): 1150-7.
4. Журнал ВРЕМЯ. Январь 2016 г. Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон. Доступ по адресу: http://time.com/4159156/bone-broth-health-benefits/.
5. Monro JA, Леон R, Пури BK. Риск загрязнения свинцом в рационе с костным бульоном. Мед-гипотезы. 2013 Апрель; 80 (4): 389-90.
6. Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных. Food Nutr Res. 18 июля 2017 г .; 61 (1): 1347478.

Copyright 2021 Центр исследований питания.Все права защищены.

Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных

РЕФЕРАТ

Предпосылки: В этом исследовании изучается извлечение металлов из костей животных в бульон, а также оценивается, являются ли костные бульоны хорошими источниками необходимых металлов, а также риски, связанные с потреблением этих металлов. токсичные металлы.

Метод: Было проведено три серии контролируемых экспериментов для изучения факторов (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые влияют на извлечение металлов.Также были протестированы три типа продуктов на основе бульонов из костей животных.

Результаты: Снижение pH бульона с 8,38 до 5,32 значительно ( p <0,05) увеличило экстракцию Ca и Mg в 17,4 и 15,3 раза соответственно. Длительное время варки,> 8 ч, привело к значительно более высокому ( p <0,05) извлечению Са и Mg, чем более короткое время варки. Характеристики извлечения металлов, особенно Ca, Mg, Cu и Al, из костей ног и ребер различались.Межвидовые различия в экстракции были больше, чем внутривидовые.

Выводы: Было обнаружено, что уровни Ca и Mg в домашнем или коммерческом бульоне / супе не превышают десятых долей миллиграмма на порцию, или <5% от дневных рекомендуемых уровней. Риски, связанные с проглатыванием тяжелых металлов, таких как Pb и Cd, в бульоне минимальны, поскольку их уровни находятся в пределах нескольких мкг на порцию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Свинец, кальций, магний, суп, риск для здоровья

Польза для здоровья костного бульона (или супа) была давно известна [1], но всего десять лет назад лечебный эффект костного бульона был оценен научно. [2].Например, было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного супа против симптоматической инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости слизи в носу [3] или его мягкого противовоспалительного действия [4]. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуется как часть диеты для пациентов с кишечным и психологическим синдромом (GAPS), например, с аутизмом и синдромом дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) [5].

Другие считают костные бульоны важным диетическим источником основных элементов, таких как кальций, что особенно нравится тем, кто не переносит молочные продукты или не имеет доступа к ним.Например, в некоторых азиатских культурах потребление супа из куриных или других костей, вымоченных в уксусе, традиционно предписывалось для обогащения кальция или железа, особенно во время беременности и в послеродовой период [6–8]. Хотя диетологи и средства массовой информации широко рекламировали костный бульон в качестве добавки с кальцием, научных данных об уровнях кальция в нем и методах приготовления не было представлено или предоставлено очень мало.

Кости животных, как известно, помимо минералов содержат следовые количества токсичных металлов.Добавки кальция, приготовленные из костной муки (мелко измельченной кости), имеют уровень свинца в диапазоне от нескольких до 10 мкг / г, а некоторые даже содержат кадмий (~ 2 мкг / г) [9–13]. Соответственно, можно разумно предположить, что вареные бульоны из костей животных содержат токсичные металлы и, следовательно, вызывают их воздействие с пищей. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне изучается редко.

В этом исследовании изучается извлечение металлов, как незаменимых, так и токсичных, из костей животных в бульон с целью устранения некоторых озабоченностей общественности по поводу того, являются ли костные бульоны хорошими источниками питательных элементов, и рисков, связанных с употреблением в пищу. токсичных металлов в костном бульоне / супе.

План и методы исследования

План исследования

В данном документе рассматриваются четыре фактора (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые могут влиять на извлечение металлов из костей животных в бульон. Соответственно, было проведено три серии контрольных экспериментов в соответствии с процедурой, описанной ниже. Каждое испытание (кипящий бульон) длилось 12 ч, при этом образцы бульона отбирались через 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч. Кроме того, в местных магазинах были приобретены три продукта на основе бульона из костей животных для проверки содержания металлов в бульоне и оценки связанных с этим рисков или преимуществ для здоровья.Бульоны были проанализированы на наличие основных (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu и Cr) и токсичных (Pb, Cd и Al) металлов.

Процедуры испытаний

Кости животных в этой оценке представляли собой заднюю ногу (бедренную кость) и реберные кости домашних свиней (как белые, так и черные) и кости бычьей ноги (бедренную кость), все из которых были приобретены на местном мясном рынке. Белые и черные свиньи выращивались на Тайване и обычно питались фуражом и пищевыми отходами соответственно, в то время как бычья кость была импортирована из Австралии, которая была наиболее распространенным источником местных запасов.

Кости голени были разрезаны продольно, чтобы обнажить костный мозг и увеличить площадь контактных поверхностей. Кости сначала ополаскивали в кипящей воде в течение двух минут, как это принято на Тайване при приготовлении костных бульонов, а затем удаляли как можно больше жира и остатков мяса. Обработанную кость затем взвешивали (295–345 г, в среднем 303 г) и использовали деионизированную воду (1: 4 по массе) для приготовления бульона. Деионизированную воду сначала доводили до кипения в стеклянном стакане перед добавлением кости.После того, как вода сильно закипела, ее уменьшили до кипения (95–100 ° C) и использовали часовое стекло, чтобы закрыть верхнюю часть стакана, чтобы поддерживать обратный поток до отбора пробы.

В каждое время отбора пробы, 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч, было взято 130 г жидкой пробы, и химический стакан (включая кость и бульон) был взвешен для оценки потери воды. Затем добавляли деионизированную воду (кипяченую), чтобы восстановить исходную массу, и кипячение продолжали до последующего отбора проб. После измерения уровня pH и удаления жира каждый образец бульона хранили в промытом кислотой стеклянном сосуде при –25 ° C для дальнейшей обработки.

Влияние кислотности

Пара костей ног от одной туши белой свиньи была протестирована, чтобы избежать межиндивидуальной вариабельности. В экспериментальной группе (подкисленный бульон) для кипячения бульонов использовали подкисленную воду, полученную путем смешивания 20 мл столового уксуса с 1 л деионизированной (ДИ) воды. После каждого отбора проб эта кислая вода также использовалась для восполнения воды, потерянной в результате приготовления. Эта обработка позволила достичь уровня pH 5–6 на всем протяжении. Напротив, в контрольной группе для приготовления бульонов использовалась некисленная деионизированная вода со средним уровнем pH 8–8.5 в течение всего периода кипячения. Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние типа кости

Чтобы проверить потенциальное влияние типа кости на извлечение металлов, кости (как ноги, так и ребра) были получены из одной туши белой свиньи для контроля межличностных вариаций. Для каждого теста образец ноги состоял из одной частичной бедренной кости (продольно разрезанной), тогда как образец ребра состоял из трех частей кости, чтобы иметь сопоставимые тестовые массы. Подкисленная деионизированная вода использовалась при приготовлении и для восполнения воды, которая была потеряна во время варки, чтобы увеличить объем извлечения металлов для улучшения аналитической чувствительности.Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние вида / линии животных

Для проверки межвидовых и внутривидовых различий в извлечении металлов, кости ног белых свиней (гибрид Ландрас / Йоркшир / Дюрок, возраст ~ 6 месяцев), черные свиньи (гибрид Таоюань / дюрок, возраст ~ 8 месяцев) и крупный рогатый скот (ангус, возраст ~ 24 месяца) были получены и протестированы, как описано выше. Их можно было легко найти на мясном рынке, но пол подопытных животных был неизвестен. Подкисленную деионизированную воду использовали для приготовления бульона и для восполнения потери воды из бульонов.Тест проводился в трех экземплярах.

Коллекции коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона

Три уличных корма на основе костного бульона животных были получены из местных магазинов в городе Дулю (центральный Тайвань) для оценки уровней основных и токсичных металлов в бульонах и рисков для здоровья, которые будет связано с их приемом внутрь. Эти продукты включали свиные ребрышки, тушенные в китайском бульоне из лекарственных трав (PR, n = 7), говяжью лапшу (китайскую лапшу с тушеной говядиной в бульоне из бычьих костей, BN, n = 6) и тонкоцу. рамен (лапша в японском стиле в бульоне из свиной кости, TR, n = 6), все они легко доступны.Для простоты оценивалась только жидкая часть (бульон) продуктов. После того, как образцы остыли, супы профильтровали, используя марлю с размером ячеек 20 меш; объем и уровень pH были записаны, и вся смазка была удалена. Оставшееся содержимое подкисляли добавлением 3 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, Fisher) на литр бульона и выдерживали при 4 ° C до анализа.

Анализ образцов металлов

Анализ металлов проводился по установленному методу с небольшими изменениями для соответствия текущей матрице.Образцы (100 мл) сначала фильтровали с использованием стекловолоконной бумаги (размер пор 1 мкм) для удаления остатков. Затем добавляли три мл разбавленной (1: 1) соляной кислоты (~ 37%, чистота следовых металлов, Fisher) и 6 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, чистота следовых количеств металлов, Fisher). Смесь осторожно нагревали (85 ° C) на плитке в течение ~ 3 ч, пока ее объем не уменьшился до ~ 20 мл. Затем температуру повышали до 95 ° C и поверх смеси помещали часовое стекло, чтобы дать возможность кипячения с обратным холодильником в течение еще 30 минут.Остаток разбавляли до 50 мл, фильтровали с использованием фильтрующего диска с размером пор 0,45 мкм и хранили при 4 ° C до анализа. Прибор откалиброван по сертифицированным многоэлементным стандартам. Повышенное извлечение Pb, Cd, Cr, Cu, Fe, Zn, Al, Mg и Ca, которое было достигнуто с помощью этой процедуры, составило 105,8%, 96,5%, 98,9%, 99,6%, 107,8%, 86,2%, 109,3%, 94,3%. % и 94,6% соответственно.

Макрометаллы (Ca, Mg, Fe, Al и Zn) в образцах анализировали с помощью оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES, модель: PERKIN ELMER Optima 5100 DV), а металлы с низким уровнем активности (Pb, Cd, Cu и Cr) анализировали с помощью масс-спектрометра ICP (модель: PERKIN ELMER ELAN DRCII).Пределы обнаружения метода ИСП-МС с использованным протоколом для Pb, Cd, Cr и Cu составляли 0,21, 0,17, 0,27 и 0,24 частей на миллиард соответственно, а Пределы обнаружения ИСП-ОЭС для Fe, Zn, Al, Mg и Ca составили 10,9 , 11,5, 25,2, 72,1 и 14,2 частей на миллиард соответственно.

Анализ данных

Результаты трех контрольных экспериментов были выражены как общая масса каждого металла в контейнере для приготовления пищи на единицу веса (влажной) кости (мкг / кг или мг / кг), а не как концентрацию каждого металла. момент времени, потому что бульон готовился по неустановленному рецепту.Эти результаты были скорректированы с учетом количества металлов, которые были удалены путем отбора проб или добавлены путем добавления деионизированной воды для компенсации потерь, вызванных кипячением. Концентрации металлов в бульонах из коммерчески доступных пищевых продуктов выражались в частях на миллиард или частей на миллион.

Данные были логарифмически преобразованы для улучшения нормальности из-за небольшого размера выборки. Парный t -тест был проведен для выяснения различий между парами данных двух экспериментальных групп. Когда сравнивали более двух групп, использовали ANOVA с использованием множественного сравнения post-hoc Tukey HSD для анализа различий между конкретными парами образцов.Статистический анализ проводился с использованием SPSS, а уровень α был установлен на уровне 0,05.

Для оценки пользы для здоровья или рисков, связанных с приемом металлов в бульоны из имеющихся в продаже пищевых продуктов, использовался подход соотношения вклада или коэффициента опасности, в котором дозы металлов рассчитывались на основе предполагаемого объема проглоченного бульона. (средняя или максимальная) в день и плотность жидкости, равная единице, сравнивались с референтными дозами либо из рекомендуемых диетических доз (DRI) Национальной академии медицины (для основных элементов Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Cr), либо временное допустимое недельное потребление ВОЗ (PTWI) (для Pb) и минимальные уровни риска (MRL) ATSDR (для Al и Cd).

Результаты и обсуждение

Кости животных содержат минералы, поэтому при их кипячении обычно получается бульон, который также содержит минералы. Исследования показали, что уровни кальция и магния в бульоне обычно связаны со временем приготовления [7], но мало что известно об извлечении в бульоны других элементов, включая токсичные металлы.

Влияние кислотности на экстракцию металлов

представляет общее высвобожденное / экстрагированное количество представляющих интерес металлов, нормированное на массу кости, в двух испытательных бульонах, подкисленных или неподкисленных, на протяжении всего экспериментального периода.Уровни кадмия во всех образцах были ниже предела обнаружения, установленного текущим методом, и поэтому далее не обсуждаются.

Общее количество высвобожденных для каждого металла в разные моменты времени отбора проб между подкисленными и неподкисленными бульонами. Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

При этом добавление кислоты в бульон увеличивало количество всех извлекаемых металлов, кроме Fe и Zn ().Увеличение было наибольшим и статистически значимым ( p <0,05) для кальция и магния, с увеличением на 20,4, 23,6, 18,9, 13,4, 10,6 (среднее значение = 17,4) и 5,8, 15,5, 16,7, 17,8, 20,6 (среднее значение = 15,3 ) раз относительно неподкисленных бульонов через 0,5, 2, 4, 8 и 12 часов соответственно. Наибольшее увеличение было обнаружено на 2-й час для кальция, в то время как для магния с течением времени существовала тенденция к увеличению.

Несколько исследований показали, что повышение кислотности (снижение pH) увеличивает уровень кальция в костных бульонах.Однако результаты были противоречивыми. Например, было обнаружено, что концентрация кальция в супе из позвонков коровы и различных овощей (кипяченном на медленном огне в течение 24 часов, pH = 4,48) примерно в 26 раз выше, чем в супе без овощей (pH = 7,06) [7]. И наоборот, снижение pH супа, приготовленного из куриных крылышек (тушенных в течение 2–6 часов) с ~ 7,0 до ~ 5,7 путем добавления уксуса, вызвало небольшое увеличение, в 1,4 раза, концентрации кальция [14]. Контрольный бульон (некисленный) в данном исследовании имел общее среднее значение pH 8.38 в течение всего периода испытаний, в то время как тестовый бульон (с разбавленным уксусом, добавленным в препарат и использованным для восполнения потерь воды из-за отбора проб и кипячения) имел средний pH 5,32. Текущие результаты испытаний дополнительно подтвердили, что время приготовления и pH значительно влияют на концентрацию кальция в бульоне. Следовательно, может потребоваться очень низкий pH бульона для извлечения большего, скажем, в 10–20 раз большего количества кальция и магния из костей. Соответственно, ожидается, что концентрации кальция и магния в традиционно приготовленных костных бульонах будут ограничены до низких десятых долей мкг / мл при нормальных условиях приготовления.

Аналогичным образом, подкисление бульона значительно ( p <0,05) увеличивало количество извлекаемой меди примерно в 2 раза во всем, но увеличение для свинца, хрома и алюминия было меньшим и в основном незначительным. Напротив, подкисление снижает экстракцию железа, особенно в течение 2–4 часов, в то время как подкисление не влияет на экстракцию цинка.

Влияние типа кости на извлечение металлов

Длинные кости, такие как кости ног, состоят в основном (~ 80%) из плотных слоев с высоким содержанием минералов (известных как компактная кость), поддерживающих деятельность тела и подвижность скелета, в то время как плоские кости, такие как реберные кости, имеют больше (50–75%) рыхлых губчатых слоев (известных как губчатая кость), которые содержат костный мозг, который образует красные кровяные тельца.Тем не менее, губчатые кости всегда покрыты слоем компактной кости для защиты. Твердая матрица компактной кости (гидроксиапатит) содержит кристаллы фосфата кальция, карбоната кальция и солей магния с волокнами коллагена, которые делают кость более прочной и гибкой [15,16]. Эти структурные различия в кости потенциально влияют на ее минеральный состав и, таким образом, на извлечение из нее металлов.

В этом субисследовании были проверены извлечения металла на ноге (бедренной кости) и реберных костях от одной свиной туши.На рисунке 2 показаны результаты испытаний на протяжении всего экспериментального периода. Сравнение показало, что сначала из реберной кости было извлечено больше ( p <0,05) кальция, но после этого извлеченные количества оставались постоянными до конца теста (). Напротив, количество кальция, извлеченного из кости ноги, увеличивалось со временем, поэтому на 8-м часу и после этого извлеченное количество превышало ( p <0,05), извлеченное из реберной кости. Количество магния из обоих бульонов со временем увеличивалось, но из реберной кости было значительно выше ( p <0.05) с начала до 8-го часа. Эти расхождения могут быть разумно объяснены тем фактом, что образец ребра состоял из трех частей кости, у которых изначально было больше контактных поверхностей [17] для извлечения Ca и Mg из внешней компактной части кости. Однако кости ног в основном состоят из минеральной матрицы и поэтому могут постоянно извлекать Ca и Mg во время приготовления.

Общее количество каждого металла, извлеченного в разные моменты времени между бульонами, приготовленными из костей ног и ребер.Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

И наоборот, количество Cu, которое было извлечено из ребра, было значительно выше ( p <0,05), чем количество из кости ноги повсюду, но для Al только количества, извлеченные на 2-й, 4-й и 8-й час, были статистически значимыми. выше от ребра ( р <0.05). Более высокий уровень (в среднем ~ 3 раза) Cu, который был извлечен из ребра, чем из костей ноги, может отражать тот факт, что Cu играет важную роль в поддержании надлежащей функции костного мозга и поэтому в большем количестве присутствует в ребре ( плоские) кости [18]. Точно так же в среднем в 1,9 раза больше алюминия было извлечено из реберных костей, что также отражает структурные и функциональные различия костей, поскольку было обнаружено, что низкий уровень алюминия благоприятно влияет на митогенность кости [19]. Хотя это и не достигало статистически значимого уровня, большее количество Cr было извлечено из ребер, чем из костей ног.Это согласуется с пониманием того, что губчатая кость является наиболее метаболически активным типом костной ткани; поэтому содержание хрома, которое имеет решающее значение для метаболизма и хранения углеводов, жиров и белков, может быть высоким [20].

Системных различий в количествах Fe и Zn, экстрагированных между двумя типами костей, выявить не удалось. Это открытие в сочетании с ранее обсуждавшимся тем, что снижение pH в бульонах увеличивает извлечение всех металлов, кроме Fe и Zn, из костей, предполагает, что составы Fe и Zn в костях непостоянны, хотя они имеют решающее значение для метаболизма. процессы, связанные с формированием костей [21].

В совокупности характеристики извлечения костей различались для конечностей (длинной) и реберной (плоской) костей в отношении содержания выбранных элементов, в частности Ca, Mg, Cu и Al.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей

В предыдущих исследованиях изучалась экстракция основных элементов, в основном кальция, из различных источников костей животных, включая телятину, бычье и даже куриное крыло, при различных кулинарных обработках [1,7, 8,14]. Таким образом, проводить межвидовые сравнения сложно.В этом исследовании основное внимание уделяется межвидовым различиям в извлечении металлов путем тестирования костей ног (бедра) двух видов, свиней и крупного рогатого скота, которые обычно используются для приготовления костных бульонов. Кроме того, были протестированы белые и черные свиньи для выявления внутривидовых различий.

представляет общее количество извлеченных металлов, нормализованное к массе кости, в трех тестовых бульонах на протяжении экспериментального периода, результаты статистических тестов для трех бульонов в каждый момент времени и для каждого бульона среди различных временных точек.Три рассматриваемые кости существенно не различались по количеству извлеченных металлов, за исключением меди, железа и магния.

Таблица 1.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей.

4 2,51 ± 1,44 ± 1,46 9027 9027 9027 9027 9027 9027 ± 337 ± 43,4 41276 41276 735 718 ± 42,0 568276 9027 кг (белый) 4,64 9027 ± 106 274 ± 48,3

		Время приготовления (ч)
Металл	Бульон	(A) 0,5	(B) 2	(D) 2	(D) 8	(E) 12	p -значение a	Тест Тьюки a
Pb (мкг / кг)	(1) Свинья (белый)	7.90 ± 6,54	5,27 ± 4,28	9,01 ± 7,09	7,57 ± 4,49	6,14 ± 3,92	0,919	—
	(2) Свинья (черная)	6,50 ± 1,42	6,50 ± 1,42 9027	5,34 ± 2,97	3,86 ± 1,37	4,33 ± 0,73	0,369	—
	(3) Корова	5,64 ± 4,78	4,42 ± 2,73	3,26 1,23	2,53 ± 0.83	0,621	—
	p -значение b	0,847	0,888	0,355	0,185	0,249	—	кг	(1) Свинья (белая)	2,83 ± 0,87	2,52 ± 1,07	2,95 ± 1,32	3,90 ± 1,02	4,56 ± 0,38	0,139	— 2
(черный) )	3.36 ± 2,55	3,20 ± 2,11	2,98 ± 1,77	2,80 ± 1,20	3,82 ± 1,44	0,967	—
(3) Корова	3,81 ± 1,44	3,81 ± 1,44	4,50 ± 1,82	5,55 ± 2,48	0,781	—
p -значение	0,799	0,764	0,707	0,375	0,375 9027
Cu (мкг / кг)	(1) Свинья (белый)	12.1 ± 3,87	9,39 ± 1,98	7,67 ± 1,48	9,66 ± 0,95	9,15 ± 0,52	0,222	—
	(2) Свинья (черная)	11,4 ± 1,78	12,5 ± 2,78	11,7 ± 2,81	9,03 ± 0,38	0,146	—
	(3) КРС	15,4 ± 8,66	16,2 ± 11,1	13,6	12,8 ± 1.65	0,973	—
	p -значение	0,466	0,492	0,158	0,172	0,007			—	—	—	3> 1,2	—	—
	Fe (мкг / кг)	(1) Свинья (белый)	255 ± 37,4	154 ± 31,2	123 ± 53.1	121 ± 40,2	130 ± 19,4		0,007	A> C, D, E
(2) Свинья (черная)		179 ± 52,0	144 ± 5,43	93,6 ± 11,8	99,4 ± 10,3	125 ± 10,5	0,011		A> C, D
(3) КРС		197 ± 95,9	173 ± 59,5	169 ± 130		0,956	—
p -значение		0.402	0,662	0,556	0,030	0,014	—	—
Сопряженное соединение		—	—	—			9027> 2 9027>	—
Zn (мкг / кг)	(1) Свинья (белый)	118 ± 34,0	79,5 ± 51,0	68,5 ± 39,7	102 ± 77,3	58,1	9027	—
	(2) Свинья (черная)	130 ± 50.6	91,2 ± 23,1	99,9 ± 35,4	102 ± 64,9	70,0 ± 31,8	0,590	—
	(3) Корова	132 ± 27,3	122 ± 5627	90,3 ± 38,3	62,1 ± 16,0	0,278	—
	p -значение	0,890	0,541	0,680	0,874							Al (мкг / кг)	(1) Свинья (белый)	308 ± 36.6	278 ± 55,8	193 ± 77,5	165 ± 94,0	205 ± 74,5	0,141	—
(2) Свинья (черный)	735 ± 52,3	735 ± 52,3	435 ± 41,0		381 ± 42,0			0,000					A, B, C> D, E
(3) КРС	607 ± 476	626 ± 474	327 ± 156		304 ± 250			0.737					—
p -значение	0,232	0,202	0,193		0,057			0,421					—	—
8,23 ± 1,40	21,5 ± 2,07	36,6 ± 4,38	75,7 ± 5,45	120 ± 16,3	0,000	A
(2) Свинья (черная)	20.0 ± 10,8	31,7 ± 10,4	40,4 ± 2,43	61,7 ± 27,1	115 ± 17,9	0,000	A, B, C, D
(3) Бычий	8,12	13,8 ± 3,41	23,3 ± 3,47	53,3 ± 15,7	92,7 ± 10,8	0,000	A, B, C
p -значение	0,125	0,039	0,002	0,379	0.151	—	—
Сопряженный компонент	—	2> 3	1, 2> 3	—	—	—	—	Ca ( )	(1) Свинья (белая)	201 ± 8,09	241 ± 11,8	252 ± 5,51	281 ± 22,5	361 ± 30,6	0,000	A, B, C, D
(2) Свинья (черная)	240 ± 53.57	252 ± 19,05	226 ± 50,7	276 ± 67,8	439 ± 48,0	0,002	A, B, C, D
(3) Бычий	343 ± 75,1	371 ± 75,4	444 ± 59,3	0,047	A
p -значение	0,762	0,448 0,0273	—	—

Бульон из бычьей кости обычно извлекает больше меди, чем бульоны из свиной кости, но лишь значительно ( p <0.05) на 12-м часу. Точно так же значительно более высокие ( p <0,05) количества железа были экстрагированы в бульоне из бычьей кости, чем в бульоне из свиной кости после длительного периода кипячения (8 и 12 часов).

И наоборот, все три бульона извлекали увеличивающееся количество магния с течением времени, но больше ( p <0,05) магния первоначально было извлечено из костей черной свиньи, чем из костей белой или бычьей свиньи. После более чем 4-часовой варки различия в количествах металлов, извлеченных из трех костей, уменьшились и стали незначительными.

Микроструктура костной ткани у млекопитающих различается. Например, измеренные параметры гаверсовских каналов, гаверсовских систем и первичных остеоновых сосудистых каналов компактной бедренной кости у коров были в основном статистически выше, чем у свиней, но также была отмечена большая внутривидовая изменчивость [22,23]. Было обнаружено, что тип кости, исследуемая часть кости, пол и возраст животного, а также патологические состояния способствуют такому изменению [24]. Таким образом, ожидается, что количество минералов, извлеченных из костей, между видами и внутри них будет варьироваться, но редко оценивается.При этом внутривидовая вариация (черная свинья против белой) была в целом небольшой и незначительной, в то время как межвидовая вариация (бык против свиньи) была более значительной и статистически значимой для некоторых металлов в некоторые моменты времени ().

Более того, минеральные кормовые добавки, такие как глины, также могут влиять на содержание металлов в организме животных [25], и их влияние на распределение металлов в костях требует дальнейших исследований.

Влияние времени приготовления на извлечение металлов

Исследования показали, что количество кальция и магния, извлекаемых из костей, обычно увеличивается со временем приготовления [1,7].Приведенные здесь экспериментальные результаты подтверждают эту взаимосвязь (и). Более длительное время приготовления,> 8 часов, было связано со значительно большей экстракцией кальция и магния ( p <0,05).

Модели линейной регрессии были разработаны с использованием экспериментальных данных для прогнозирования концентраций кальция и магния в костных бульонах, приготовленных до 12 часов. Зависимая переменная y — это общее количество определенного металла, которое извлекается на килограмм кости (в мг / кг), а независимая переменная x — это время приготовления в часах.Соответственно, формула y = 2,1281 x + 6,4153 ( r ² = 0,95, p <0,05) была получена для прогнозирования количества кальция, извлекаемого в некислотном бульоне, приготовленном из окорока. кость белой свиньи; для магния уравнение: y = 0,4128 x + 0,828 ( r ² = 0,98, p <0,05). Ненулевое пересечение каждой формулы указывает на заметный фоновый уровень, который совместим с предыдущими выводами о том, что минералы могут быть извлечены без варки / нагревания [1].Примечательно, что прогнозы и представляют собой общее количество извлеченного металла, поэтому концентрацию в бульоне можно определить, если известен фактический объем бульона. Эти модели также можно применять для прогнозирования количества кальция, извлеченного из костей крупного рогатого скота или черной свиньи, поскольку различия в извлечении кальция между ними были незначительны (). Для бульонов с овощами (подкисленных) аналогичная модель может быть построена на основе текущих данных для прогнозирования количества извлеченных кальция и магния, когда можно контролировать уровень pH в бульоне.

Извлечение Fe и Al из костей свиней было значительно выше вначале (0,5 ч), чем в более поздние периоды (). Можно было разумно предположить, что первоначально это происходило из костных тканей, отличных от минералов, и частично растворялось в жировой части бульона по мере продолжения варки. Однако, поскольку уровни металлов в жире не измерялись в этом исследовании, необходимы дополнительные исследования для выяснения металлических перегородок.

Исследования, в которых анализируется концентрация металлов в минеральных добавках, изготовленных из мелко измельченной кости (костной муки), улучшили понимание уровней различных металлов в костях животных.Например, диапазоны концентраций Al, Cr, Cu, Fe, Pb и Zn в 20 образцах коммерческих добавок костной муки составляли 9,34–2040, <1,0–26,4, 1,10–23,5, 136–1650, 1,5–8,7 и 63,2–156. ppm (мкг / г) соответственно [13]. Эти уровни были на два-три порядка выше, чем найденные здесь коэффициенты извлечения, которые находятся в диапазоне частей на миллиард или микрограммов извлеченного металла на килограмм кости (сырой вес) (). Следовательно, согласно текущим данным, даже после 12 часов кипячения из костей извлекаются только небольшие и стабильные фракции вышеуказанных металлов.

Риски и преимущества для здоровья, связанные с приемом бульонов из имеющихся в продаже пищевых продуктов

Было обнаружено, что растворение гидроксиапатита (минеральная фаза кости) положительно связано с увеличением кислотности, времени контакта, осмоляльности, температуры, скорости потока, площади поверхности и агитация [17]. Поскольку не существует фиксированного рецепта приготовления костного бульона, для оценки рисков (или пользы) для здоровья, связанных с потреблением различных металлов в бульонах в реальных условиях воздействия, были использованы три имеющихся в продаже продукта на основе костного бульона животных.

представляет концентрации (среднее, стандартное отклонение и максимум) каждого металла в бульонах из трех имеющихся в продаже пищевых продуктов на основе костного бульона, а также результаты соответствующего статистического анализа. Результаты анализа показали, что бульон в каждой порции этих коммерческих продуктов весил 450–550 г, и что PR (свиные ребрышки, тушеные в бульоне из китайских лекарственных трав) имели наибольший средний вес. У бульона TR (лапша по-японски в бульоне из свиной кости) было значительно больше ( p <0.05) кальция и меди, чем у PR и BN (говяжья лапша по-китайски), хотя у нее было значительно более высокое ( p <0,05) среднее значение pH (6,58). Этот результат объясняется временем приготовления: по словам поставщиков образцов, бульон TR имел самое продолжительное время приготовления, от 10 до 24 часов, за ним следует BN со временем приготовления> 3 часов и ПР при времени приготовления 1,5–6 ч. Такое долгое время приготовления очень важно для TR, потому что бульон, который готовится в основном из свиных костей, становится кремообразным из-за костного желатина.Высокий уровень меди в бульоне может быть вызван добавлением других плоских костей, таких как лопатка, при приготовлении бульонов, как обсуждалось ранее. Бульон BN содержал значительно более высокие ( p <0,05) концентрации железа, цинка и магния, чем два других бульона, вероятно потому, что вместе с бычьими костями в бульоне в течение нескольких часов тушат и говяжьи отбивные. Это предположение подтверждается данными о том, что в мясе крупного рогатого скота были обнаружены большие количества Fe (23 мг / кг) и Zn (34 мг / кг) [26].

Таблица 2.

Концентрации металлов в бульонах трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костных бульонов.

Вес бульона (г) TRX64 810483 1410 72 902703033

Переменная	Бульон a	Среднее значение	SD	Максимум	p -значение b	Тьюки-тест b
PR	555	53,0	639	0.042	PR> BN
BN	452	90,8	555
TR	486	53,1	571				9027 9027	9027		6,32	0,001	TR> PR TR> BN
BN	5,61	0,27	5,80
TR	6,58	0,5032
Pb (частей на миллиард)	PR	2,63	1,28	4,28	0,232	—
	BN	3,64		9027 9276 9027 9276			1,08	5,51
	Cd (частей на миллиард)	PR		0,27			0,33	0,89	0,628	—
0,6276		1,50
TR		0,48		0,67	1,68
Cr (частей на миллиард)	PR	4,68	1,96	3	3	7,49	3,85	14,4
	TR	6,12	3,61			13,0
	Cu (ppb)	PR	27,9			4	0,002	TR> PR TR> BN
BN		35,2	6,42	42,4
TR		48,7	14,1	PR	0,60	0,12			0,81	0,042	BN> TR
BN	1,14	0,67	2,32
TR 0276 TR 027654	0,25	0,88
Zn (частей на миллион)	PR	0,16	0,07	0,27	0,033	BN> PR
	TR	0,23	0,09	0,34
Al (м.д.)	PR	0,49	0,26	0,83	0,378		74	0,23	1,02
	TR	0,78	1,17	3,16
	Mg (частей на миллион)	PR	24,5
PR		24,5
9048 9048 9 0273		90 BN> TR
BN	38,6	5,56	44,5
TR	35,0	14,3	51,8
Ca.1	6,63	34,3	0,000	TR> PR TR> BN
BN	47,6	14,5			67,7

Для свинца общая средняя доза для коммерческих бульонов составила 1,73 мкг, исходя из среднего размера порции 500 г. Это было совместимо с уровнем свинца 7,01 мкг / л, обнаруженным в бульоне, приготовленном из куриной кости.К сожалению, метод приготовления бульона из куриных костей в этом исследовании не описан [5].

Результаты анализа соотношения риск / польза () показали, что количества основных элементов, которые потребляются с бульонами, составляют порядка десятых миллиграмма (Ca и Mg), сотен мкг (Fe и Zn), десятых долей миллиграмма. мкг (Cu) и несколько мкг (Cr) на порцию. Следовательно, питательная ценность, оцененная на основе соотношений вклада принятой дозы (на порцию) в индивидуальный DRI, кальция, магния, железа, меди и цинка, была низкой, поскольку средние соотношения обычно составляли менее 5%.Доза хрома из бульонов имела более высокие коэффициенты вклада, в среднем около 10% или ~ 20% для крайних случаев. В качестве выброса, доза железа ~ 1,3 мг от потребления одной порции бульона BN составляет 16% DRI железа.

Таблица 3.

Риски или выгоды от проглатывания металлов в трех имеющихся в продаже костных бульонах.

9027 0,229)42 902 90286 0,0273

Металл	Бульон a	Доза при приеме внутрь (мкг / порция)			Фактор опасности или соотношение вкладов d
		Среднее значение		Эталонная доза c (взрослый)
Pb	PR	1.5	2,7	250 мкг / день	0,006 (0,011)
	BN	1,6	5,2		0,006 (0,021)
	TR	2,1
Cd	PR	0,1	0,6	70 мкг / день	0,001 (0,009)
	BN	0,3	0,8			0,00303		0,00303 0.2	1,0	0,003 (0,014)
	Cr	PR	2,6		5,6	35 мкг / день	0,074 (0,160)
BN
TR		3,0	7,4	0,086 (0,211)
Cu	PR	15,5	19,4	900 мкг / день		0,02	15.9	23,5	0,018 (0,026)
	TR	23,7	41,2		0,034 (0,046)
	Fe	PR	333		0,026 9276 (0,065)
BN		515	1288	0,064 (0,161)
TR		262	502	0,033 (0,063)	173	11 мг / сутки	0,008 (0,016)
BN	154	377	0,014 (0,034)
TR	0,018	1927 0,018 0,018
Al	PR	272	530	70 мг / день	0,004 (0,008)
	BN	334	566				0,002 379	1804	0.005 (0,026)
	Mg	PR	13,598		21,726	400 мг / день	0,034 (0,054)
BN		17,447		TR	17,010		29,578	0,043 (0,074)
Ca		PR	14,486	21,918	1000 мг / день		0,014				37,574	0.022 (0,038)
	TR	38,831	63,381	0,039 (0,063)

Уровни этих металлов были немного выше или сопоставимы с уровнями, указанными для суп, сток, говядина, дом категория -prepared »Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, в которой уровни Ca, Mg, Fe и Zn составляют 8, 7, 0,27, 0,17 мг на чашку (240 г) соответственно. Тем не менее, ингредиенты и их количество для приготовления такого супа в этой базе данных не указаны.Для товарной категории пищевых продуктов, такой как суп Swanson (говяжий бульон, с низким содержанием натрия), содержание Ca, Mg, Fe и Zn составляло 8, 4, 0,17, 1,32 мг на банку (413 г), но данные для контейнера отсутствуют. (298 г) супа Кэмпбелла (куриный бульон с низким содержанием натрия). Для сравнения, на этикетке банки костного бульона «Chef Flavor» указано, что уровень кальция на чашку составляет 4% от рекомендованной в США суточной нормы (т. Е. 1000 мг / день для взрослых).

Дозы токсичных металлов, которые попадают в эти бульоны, находятся в диапазоне от нескольких мкг (Pb и Cd) до сотен мкг (Al) на порцию.Эти уровни ниже соответствующих референсных доз (MRL) и, таким образом, приводят к низким коэффициентам риска (обычно менее 0,002). Таким образом, риски для здоровья, связанные с приемом токсичных металлов из одной порции этих бульонов, считаются минимальными и не предполагают никакого взаимодействия между ними. Тем не менее, употребление большого количества костного бульона длительного приготовления не рекомендуется, поскольку он может содержать большое количество ингредиентов на масляной основе, например витамин D, который получают из жирового костного мозга и при передозировке может вызвать гиперкальциемию [27].

Извините, здесь нет лекарства от всех: Соль: NPR

Бульон из костей птицы обычно варят на медленном огне в течение 24 часов или более. Его можно употреблять в виде горячего напитка или добавлять в подливы, соусы или супы. Эми Блашик для NPR скрыть подпись

переключить подпись Эми Блашик для NPR

Бульон из костей птицы обычно кипятят в течение 24 часов или более.Его можно употреблять в виде горячего напитка или добавлять в подливы, соусы или супы.

Эми Блашик для NPR

Как костный бульон стал волшебным эликсиром du jour?

Мы не уверены, но за последние три месяца захватывающие истории о глубине умами и супер-питании рикошетом рикошетили через пищевые СМИ. Между тем, такие рестораны, как Brodo в Нью-Йорке, JoLa Cafe в Портленде и Red Apron в Вашингтоне, округ Колумбия.C., под огромную помпу начали его продавать.

Чтобы прояснить, нет ничего нового в костном бульоне (иногда его называют бульоном). Во всем мире повара и домашние повара практически навсегда использовали ступни, суставы, сухожилия и кости всех размеров из птицы, говядины, свиньи и рыбы для приготовления насыщенных питательных бульонов. Есть соллеонгтанг в Корее, sopa de lima на Юкатане и «еврейский пенициллин» (куриный суп с шариками из мацы), и это лишь некоторые из них.

«Бульон всегда считался лечебной пищей, особенно если учесть традицию есть куриный суп, когда вы болеете простудой», — говорит Дженнифер МакГрутер, автор книги «Питательная кухня».

Но в последнее время список лечебных и восстанавливающих свойств костного бульона, по слухам, становится все длиннее и длиннее.

В своей книге Nourishing Broth авторы Салли Фэллон Морелл и Каайла Т. Дэниэл утверждают, что костный бульон может помочь при различных заболеваниях — от улучшения функции суставов и ускорения заживления ран до регулирования иммунной системы и восстановления костей с помощью коллаген.

Проблема в том, что существует очень мало научных исследований, посвященных определенным целебным свойствам костного бульона. К тому же единого рецепта костного бульона не существует. Его можно приготовить из разных костей животных (некоторые с жирным костным мозгом, некоторые без), с разными добавками (например, луком и травами) и разными методами приготовления (пять часов кипячения против 24 часов и более). Все эти переменные влияют на питательные свойства и дадут вам другой бульон.

Тем не менее, Дэниел и Фэллон Морелл предполагают, что путем варки костей, кожи, хрящей, сухожилий и связок животных и рыб мы создаем жидкость, богатую желатином, которая обеспечивает аминокислоты, необходимые для производства коллагена, или «клей, удерживающий тело. вместе.«И они добавляют:« Нам нужен коллаген, чтобы построить структуру кости ».

Ученые согласны с тем, что так называемая способность костного бульона исцелять и восстанавливать коллаген, вероятно, преувеличена.

Уильям Перси, доцент Медицинской школы Сэнфордского университета Южной Дакоты, не уверен, что коллаген в костях и суставах, который попадает в костный бульон, будет иметь большое значение для вашей скелетной системы.

Кастрюля с костным бульоном и ароматными овощами.Такой бульон из костей птицы обычно содержит куриные ножки и крылышки, которые богаты коллагеном и помогают придать готовому продукту гелеобразную консистенцию. Эми Блашик для NPR скрыть подпись

переключить подпись Эми Блашик для NPR

Котелок с костным бульоном с ароматными овощами, который готовится к кипению.Такой бульон из костей птицы обычно содержит куриные ножки и крылышки, которые богаты коллагеном и помогают придать готовому продукту гелеобразную консистенцию.

Эми Блашик для NPR

«Поскольку мы не поглощаем коллаген целиком, идея о том, что употребление в пищу коллагена каким-то образом способствует росту костей, — это просто принятие желаемого за действительное», — говорит Перси. Вместо этого, говорит он, пищеварительная система расщепит коллаген на аминокислоты, и организм будет использовать эти строительные блоки везде, где они необходимы.

У Канты Шелке другой взгляд. Она является специалистом в области пищевых продуктов и представителем Института пищевых технологий, а также руководителем исследовательской фирмы Corvus Blue LLC.

Она говорит, что если вы хотите вырабатывать коллаген, вам нужно нечто большее, чем костный бульон.

«Диета, богатая листовыми зелеными овощами, идеальна», — говорит она. «Растения предлагают более богатые источники строительных блоков коллагена и, кроме того, содержат питательные вещества, которых нет в достаточном количестве в мясе или бульоне.»

Более того, костный бульон может обеспечивать витамины и ферменты, но они денатурируются от тепла по мере приготовления бульона, что делает их менее полезными для организма, по словам Шелке. похоже, за ними стоит немного больше науки. Во-первых, костный бульон может укрепить иммунную систему — по крайней мере, если он сделан из куриных костей.

Согласно исследованию, опубликованному в 2000 году в медицинском журнале Chest , «курица суп может содержать ряд веществ, обладающих полезным лечебным действием.«Исследователи отметили, что у людей, употребляющих куриный суп, наблюдается легкое уменьшение воспаления, что помогает уменьшить симптомы инфекции верхних дыхательных путей.

Второй — использование костного бульона в качестве напитка для спортивного восстановления, который Коби Брайант и члены Лос-Анджелеса В последнее время наблюдается ажиотаж в «Анджелес Лейкерс»

Ребекка Мохнинг, зарегистрированный диетолог и сертифицированный спортивный диетолог, работает со спортсменами на выносливость в рамках своей практики Expert Nutrition в Вашингтоне, округ Колумбия.

Мохнинг говорит, что костный бульон или приготовленные на нем супы могут помочь восполнить электролиты после интенсивных упражнений и помочь в восстановлении после тренировки.

«Это хороший способ регидратировать организм за счет жидкости, а затем восполнить запас натрия — электролита, который был потерян с потом во время упражнений», — сказала она. Аминокислоты также могут предоставить организму строительные блоки, необходимые для восстановления мышц.

Но, добавляет она, «слишком много внимания уделяется одному аспекту питания человека.Не существует той одной волшебной еды или того одного волшебного ингредиента, который сделает все ».

Перси соглашается.

« Костный бульон как часть хорошо сбалансированной и питательной диеты, вероятно, безвреден, но это не какой-то тип. «чудодейственный источник пищи», способный самостоятельно вылечить множество болей, болей и болезней », — говорит он. их тела.

«Я думаю, что реальная польза костного бульона заключается в том, что люди возвращаются на кухню, чтобы готовить домашние цельные продукты с нуля», — говорит МакГрутер. «Всегда есть преимущества в приготовлении еды в домашних условиях, и именно это мы наблюдаем с костным бульоном».

Эми Блашик — журналист и гуру социальных сетей из Вашингтона, округ Колумбия. Она целыми днями пишет, редактирует и планирует мероприятия для гурманов в своем блоге We The Eaters, а по ночам играет в Scrabble в причудливом каретном доме со своим мужем и померанцем. Сакэ.

Костный бульон 18 удивительных преимуществ для здоровья

Для меня костный бульон — это просто, он неподвластен времени, и это то место, куда мы можем обратиться, когда захотим вернуться к основам. Костный бульон приготовить проще, чем вы думаете, и он обладает более глубокими целебными свойствами, чем мы можем себе представить. Кости представляют собой структуру Вселенной. Когда мы чувствуем, что знаем правду, мы чувствуем ее глубоко в наших костях. Костный отвар заземляет и питает. И хотя все это звучит замечательно, у нас также есть наука, которая показывает преимущества, которые наше тело может ощущать с каждым глотком.

Костный бульон на протяжении многих лет был одним из секретов моего здоровья и жизненных сил. Когда я пишу это, я приближаюсь к своему 90-летию, и я уверен, что это будет еще одно из моих лучших десятилетий в моей жизни! Возраст ничего не значит, если у тебя хорошее здоровье.

Давайте подтвердим: я принимаю и распределяю питание в идеальном равновесии.
Питание — это радостное событие, и я стою времени, потраченного на мое исцеление.
Новые идеи и новые пути — это безопасно.
Я разрешаю себе быть всем, чем я могу быть, и я заслуживаю самого лучшего в жизни. Люблю и ценю себя и других. Так оно и есть.

Я настолько увлечен костным бульоном, что вместе с моей хорошей подругой Хизер Дейн написала об этом целую книгу. Ее можно найти здесь.

Исследования, проведенные с костным бульоном, показали, что он может улучшить ваше здоровье множеством способов.

1. Костный бульон повышает иммунитет

Было показано, что аминокислоты в костном бульоне, такие как аргинин, глутамин и цистеин, повышают иммунитет у людей и животных.

2. Костный бульон при простуде и бронхите

Есть веская научная причина, по которой мы предпочитаем куриный суп в сезон простуды и гриппа. В 2000 году в официальном журнале Американского колледжа грудных врачей Chest было опубликовано исследование, в котором изучался куриный суп (костный бульон) и было обнаружено, что он действительно помогает облегчить симптомы простуды, очищая слизь и открывая дыхательные пути. путей и обеспечения легкоусвояемой пищи.

Кроме того, по словам врача и профессора Калифорнийского университета Ирвина Зимента, куриный суп естественным образом содержит аминокислоту цистеин, которая по химическому составу напоминает ацетилцистеин, лекарство от бронхита.

3. Костный бульон борется с воспалением

Исследования показывают, что многие аминокислоты в костном бульоне (например, цистин, гистидин и глицин) уменьшают воспаление, а L-глутамин, в частности, уменьшает воспаление кишечника. Кроме того, в той же статье Chest от октября 2000 года, упомянутой выше, делается вывод, что противовоспалительные свойства куриного супа могут быть одной из причин, по которым он так полезен при облегчении симптомов простуды.

4. Костный бульон укрепляет кости и зубы

Исследование необходимых питательных веществ для здоровья костей показало, что процесс формирования костей требует «адекватного и постоянного снабжения питательными веществами», а именно: кальцием, белком, магнием, фосфором, витамином D, калием, цинком, марганцем, медью, бор, железо, витамин А, витамин К, витамин С и витамины группы В.

Костный бульон с овощами, мясом или рыбой является хорошим источником всех этих витаминов и минералов.

5. Костный бульон способствует похуданию

Хотя необходимо провести дополнительные исследования кишечных бактерий и потери веса , исследования показали, что у людей с ожирением в пищеварительном тракте больше одного типа бактерий, называемого Firmicutes , и меньше бактерий другого типа, называемого Bacteroidetes . Считается, что более высокая доля Firmicutes приводит к большему количеству калорий, извлекаемых из пищи.Таким образом, более высокое соотношение Firmicutes к Bacteriodetes стало одним из маркеров ожирения.
Костный бульон является хорошим источником L-глутамина , незаменимой аминокислоты (строительного блока белка), необходимой для здоровья организма и кишечника. В исследованиях было обнаружено, что L-глютамин снижает количество Firmicutes в кишечнике и, следовательно, способствует снижению веса.

Многие исследования также изучали, способствует ли употребление супа перед едой похуданию из-за меньшего количества калорий, потребляемых во время самой еды.В исследовании, опубликованном в ноябрьском выпуске журнала Appetite за 2007 год (международного исследовательского журнала, посвященного поведенческому питанию и культурным, сенсорным и физиологическим влияниям на выбор и прием пищи и напитков), исследователи снова провели исследование и пошли еще дальше. Посмотрите, будет ли еда с жидкостью иметь такой же эффект, как и суп.

Было обнаружено, что прием супа действительно снизил потребление калорий при следующем приеме пищи и что только суп, а не пища, потребляемая с водой, оказала положительный эффект.

6. Костный бульон улучшает гидратацию

Костный бульон , особенно когда он сделан из овощей, добавляет в рацион электролита, (минералы) и углеводов, (из овощей). Исследования показали, что питьевой бульон может регидратировать лучше, чем одна вода , благодаря электролитам.

7. Восстановление работоспособности с помощью костного бульона

Дополнительные исследования показали, что жидкости с углеводами и электролитами, такие как костный бульон, сваренный с овощами, превосходят одну воду, когда дело доходит до восстановления работоспособности, которая может быть потеряна из-за обезвоживания и истощения электролитов .

8. Наращивание мышц с помощью костного бульона

Аминокислоты в костном бульоне могут помочь стимулировать синтез мышечного белка . Синтез мышечного белка необходим для постоянного роста, восстановления и поддержания групп скелетных мышц. В исследовании, посвященном здоровым пациентам и пациентам с раком яичников, исследователи обнаружили, что прием аминокислот помогает стимулировать синтез мышечного белка и уменьшать воспаление как у здоровых участников, так и у участников, проходящих терапию рака.

9. Улучшение настроения с помощью костного бульона

Ваша диета влияет на кишечные бактерии, а кишечные бактерии влияют на мозг. По словам нейробиологов, кишечные бактерии постоянно разговаривают с вашим мозгом. Состав кишечных бактерий, называемых вашим микробиомом, влияет на то, как мозг устроен от младенчества до взрослой жизни, а также на настроение, память, способность учиться и как справляться со стрессом. Когда микробиом кишечника здоров, он посылает в мозг сигналы счастья; когда он нездоров, он может посылать сигналы тревоги.

Из-за этой передачи сигналов нейробиологи начинают исследовать, как управлять кишечными бактериями для лечения расстройств настроения и стресса, таких как депрессия.

Биологи говорят, что дегенеративные и воспалительные заболевания, набирающие силу в промышленно развитых обществах, можно исправить с помощью продуктов, богатых желатином, благодаря присутствию восстанавливающих аминокислот, таких как глицин, аланин, пролин и гидроксипролин.

Помимо этих преимуществ костного бульона, содержащийся в нем желатин имеет еще 9 дополнительных побочных эффектов.

1. Более крепкие и здоровые ногти
2. Антивозрастной
3. Противоопухолевые
4. Артрит и обезболивание в суставах
5. Защита ячеек
6. Может облегчить диабет и снизить уровень сахара в крови; поддерживает регулирование инсулина
7. Может улучшить сон
8. Помогает регулировать кровотечение при носовых кровотечениях, обильных менструациях, язвах, геморрое и кровотечениях из мочевого пузыря
9. Помогает нормализовать кислотность желудка, что полезно при колите, целиакии, язвах и других воспалительных заболеваниях кишечника

На протяжении десятилетий производители продуктов питания пытались продать вам на Gatorade энергетические напитки, лекарства, отпускаемые без рецепта, антибиотики, зелья для похудания и энергетические таблетки.Что ж, есть кое-что, что вы можете принять для улучшения здоровья и улучшения спортивных результатов, но это не одно из них — это костный бульон !

Но как насчет бульона для вегетарианцев?

Если вы придерживаетесь вегетарианской или веганской диеты, вы можете приготовить овощной бульон. Они могут стать ключом к выздоровлению, особенно если у вас нарушена пищеварительная система, так как они легко разрушаются.

Вы можете приготовить овощной бульон, взяв кусочки овощей или целые овощи, засыпав их водой, затем варив в течение 8-24 часов.Затем вы откажетесь от овощей, потому что все их питательные вещества теперь находятся в суповом бульоне.

Как я годами говорил на своих конференциях I Can Do It: «Если вы правильно питаетесь и правильно думаете, все просто работает». Утверждения — это мягкие слова, которые изменяют наш образ мышления и направляют нас в место любви к себе, а костный или овощной бульон — это мягкий способ пополнить организм важными питательными веществами. Весь процесс приготовления бульона — это путь к любви и питанию.

Дополнительная литература

Преимущества костного бульона — важно ли снимать жир?

Костный бульон: есть ли преимущества?

Костный бульон — это «горячая» тема, обсуждаемая во многих газетах, блогах и популярных медицинских шоу. Эти источники сообщают, что употребление костного бульона укрепит ваши кости, уменьшит боль в суставах, улучшит пищеварение и сделает кожу более упругой. эта идея пришла из?

Костный бульон содержит коллаген, который является основным белком в вашем организме.Коллаген защищает ваши органы, суставы и сухожилия, скрепляет кости и мышцы и сохраняет здоровье кишечника. Помимо того, что коллаген естественным образом содержится в вашем теле, он также содержится в костях животных; основной ингредиент, используемый для приготовления костного бульона. Многие считают, что когда вы пьете бульон, коллаген, содержащийся в бульоне, превращается в коллаген в вашем теле. Это неправда. Когда коллаген потребляется, его нельзя использовать в полном виде. Вместо этого он расщепляется в теле. Согласно исследованиям, коллаген из костного бульона не помогает увеличить прочность ваших костей, облегчить боль в суставах, улучшить пищеварение или сделать кожу более упругой.

Те же источники, которые рекламируют костный бульон как полезный, также сообщают ложную информацию о минеральном содержании костного бульона. Эти утверждения включают в себя то, что костный бульон является хорошим источником важных минералов, таких как кальций и магний, и источником токсичных минералов, таких как свинец и кадмий. Эти утверждения не соответствуют действительности. Научные исследования показывают, что костный бульон содержит очень небольшое количество кальция и магния по сравнению с вашими ежедневными потребностями. Кроме того, риски, связанные с приемом свинца и кадмия из костного бульона, считаются минимальными.

Хотя костный бульон содержит лишь небольшое количество минералов, многие домашние повара делают свой собственный бульон, что отнимает очень много времени. Многие рецепты рекомендуют варить костный бульон от 8 часов до 24 часов. Стоит ли делать? Костный бульон содержит больше белка на порцию, чем обычный мясной бульон. В среднем бульон из куриных костей содержит почти на 9 граммов больше белка, чем обычный куриный бульон, что делает его хорошим источником белка.

Чтобы получить максимальную пользу от домашнего костного бульона, лучше всего добавлять в него различные овощи.Добавление овощей повлияет как на вкус, так и на содержание питательных веществ в бульоне. Поскольку костный бульон сам по себе не содержит большого количества минералов, добавление овощей улучшит содержание витаминов и минералов. Добавление трав также улучшит вкус и уменьшит потребность в соли.

Костный бульон не поможет при болях в суставах или при упругой коже. Если вы ищете способы увеличить потребление белка, увеличить бюджет на питание и добавить больше витаминов и минералов в свой рацион, приготовление костного бульона может вам подойти.

Костный бульон — лучшие преимущества костного бульона и лучшие бульоны 2021 года

Бульоны и бульоны веками были частью кулинарных традиций почти каждой культуры: от вьетнамского фо до итальянского бродо и американского куриного супа с лапшой — ароматный мясной бульон является основой некоторых из самых утешительных блюд в мире. Но в последние пару лет диетологи и наркоманы начали продвигать бульон не из-за его восхитительных согревающих свойств, а из-за его многочисленных преимуществ для здоровья.По мнению многих, бульон, приготовленный в основном из костей животных и тушенный часами (костный бульон), является волшебным суперпродуктом, который может излечить проблемы с пищеварением, оживить усталые мышцы и сделать ломкие волосы и ногти делом прошлого. Мы думаем, что это прекрасный вкус, но мы хотели получить немного больше информации о том, что именно считается костным бульоном и насколько реальна предполагаемая польза для здоровья, поэтому мы спросили Аню Фернальд, генерального директора Belcampo Meat Co. (которая продает восхитительный костный бульон через чашку или по литру), а также Жасмин и Мелисса Хемсли (которые проповедовали преимущества костного бульона задолго до того, как он стал модным), чтобы поделиться своим опытом.

квартал

Как вы думаете, почему в последнее время наблюдается такой большой интерес к костному бульону? В конце концов, бабушки по всему миру производили эти вещи из поколения в поколение.

А

Fernald: Я думаю, американцы все больше осознают мудрость некоторых из этих старомодных пищевых традиций. Пока еще нет всей науки, но мы начинаем понимать, что подходы поколения наших бабушек и дедушек к бережливости — извлечению из всего до последнего кусочка — играют важную роль в здоровье.Наши бабушки знали, что бульон является относительно дешевым, легким и низкокалорийным источником питательных веществ в легко усваиваемой форме, и мы только сейчас понимаем, что они были правы. Другая ключевая часть картины заключается в том, что у нас появился доступ к костному бульону, приготовленному из хорошего чистого мяса медленным традиционным способом. То, на чем многие из нас выросли, — бульон в коробках или бульонные кубики, — определенно не является вкусным блюдом. Традиционный костный бульон не только имеет прекрасный вкус, но и действительно приносит удовольствие и, кажется, оказывает почти мгновенное заживляющее действие, когда вы его пьете или едите.

квартал

Какая самая заметная разница между говяжьим / куриным бульоном и костным бульоном? Это в основном вопрос времени приготовления?

А

Сестры Хемсли: До того, как появился магазинный вид, они были одним и тем же, но в настоящее время под бульоном могут пониматься бульонные кубики, бульонный порошок, овощной бульон и даже готовые «свежие» бульоны, продаваемые в пакетах и банки в супермаркетах. Эти типы бульона производятся для вкуса, не всегда из хороших ингредиентов или реальных костей, и могут включать смесь гидролизованного протеина и эмульгаторов.Дело не только в ингредиентах и ​​происхождении этих ингредиентов, но и в методологии. Даже традиционный бульон из классической кулинарии будет готовиться всего 3 часа, в отличие от 6-24 часов кипения, необходимых для получения желаемых качеств.

Fernald: Традиционно бульоны готовятся из воды, сваренной с овощами, мясными обрезками и костями, а также с ароматическими добавками, и готовятся всего несколько часов. Наш костный бульон отличается от нашего обычного бульона из птицы или говядины в Belcampo, потому что мы кипятим жареные кости в течение 36-48 часов и используем смесь — в основном говяжий, но также и кости птицы, свинины, баранины и козла — в нашем костном бульоне.Это разрушает кости и извлекает его содержимое, такое как коллаген, аминокислоты и минералы, и придает бульону насыщенный цвет и насыщенную густоту. Когда вы готовите бульон из остатков жареного мяса, например тушку жареной курицы, вы можете в значительной степени добиться полного вкуса, который вы получите через несколько часов. Если вы варите жареную коровью бедро или свиную лопатку в течение нескольких часов, этот бульон будет иметь вкус воды. Я думаю, что более крупные кости нуждаются в длительной медленной экстракции, чтобы действительно внести в бульон вкус и питательные вещества, а это главное отличие.

квартал

Есть какие-нибудь советы по приготовлению отличного костного бульона? Чего следует избегать?

А

Сестры Хемсли: Любите ли вы готовить это в мультиварке, кастрюле в духовке или на плите, для нас рецепт действительно прост: только кости, вода и очень долго варить под крышкой. на. Несколько лавровых листьев, если они есть, и немного кислого, например лимонного сока или яблочного уксуса, для дальнейшего извлечения питательных веществ. Дайте хорошему куриному бульону закипеть не менее 6 часов, или 12 часов, если вы используете говяжьи или баранины.В скороварке получится хороший бульон через 3 часа. Очень важно не добавлять в бульон овощи с капустой, такие как кончики брокколи и листья цветной капусты — долгое время приготовления на этих овощах испортит вкус бульона. Также важно избегать использования сковородок с антипригарным покрытием, пластиковых ложек и некоторых мультиварок с керамическим покрытием, так как они могут вымывать свинец и другие токсины во время длительного процесса приготовления.

Fernald: Суставные кости особенно хороши для приготовления костного бульона, потому что они богаты хрящом и соединительной тканью, которые могут растаять в сверхдлительном процессе приготовления.Мясные кости, такие как ребра или кости с костным мозгом, также хороши для приготовления костного бульона. Самое важное при выборе костей — это то, что они принадлежат здоровым пастбищным животным.

квартал

Мы постоянно слышим об отравлении свинцом в кости. Как вы думаете, это повод для беспокойства?

А

Fernald: Токсичность для животных накапливается в костях и органах. Это означает, что если животное подвергается воздействию вредных веществ, таких как тяжелые металлы или токсичные химические вещества, вероятность того, что оно окажется в этих двух местах, выше, чем в больших мышцах, из которых мы превращаем стейки и сосиски.Итак, хотя всегда важно есть чистое мясо здоровых животных, это особенно важно, когда речь идет о костях.

Конкретно о ведущей проблеме: люди, обеспокоенные отравлением свинцом костным бульоном, часто указывают на исследование 2013 года, в котором есть несколько недостатков. Основная проблема заключается в том, что уровни свинца, обнаруженные в бульоне, испытанном для этого исследования, были значительно ниже, чем предел EPA для свинца в водопроводной воде (15 мкг / л). Даже если вы выпиваете одну-две чашки бульона в день, который содержит уровни свинца, выявленные в этом исследовании, вы все равно будете намного ниже допустимого предела EPA.Итак, эта конкретная проблема со свинцом, я думаю, не является реальной проблемой. Тем не менее, вы всегда должны быть осторожны с источниками мяса и особенно внимательно относиться к костям и субпродуктам, поэтому я рекомендую вам всегда покупать сертифицированную органическую говядину и говядину с пастбищами, а также органическую свинину и птицу для своих бульонов.

квартал

Вы обычно пьете костный бульон без добавок или используете его в рецептах? Оба?

А

Hemsley Sisters: Это действительно питательная альтернатива магазинному бульону, и вы используете ее точно так же — для приготовления соусов, супов, рагу и ризотто с киноа.Но иногда ничто не сравнится с дымящейся кружкой хорошо приправленного костного бульона, особенно в холодные месяцы. Это идеальная вкусная еда для хорошего самочувствия.

Fernald: Зимой я люблю начинать свой день с костного бульона или пить его, чтобы взбодриться. Когда я борюсь с простудой или чувствую усталость, я пью и ем много костного бульона, потому что от этого мне становится легче. Я люблю варить костный бульон с кусочком свежего имбиря, если я простужаюсь — от этого я сразу же чувствую себя намного лучше.

Я также часто использую костный бульон в качестве ингредиента — не только для пользы здоровья, но и потому, что он улучшает вкус. Вчера вечером я обжарил целую кучу бок-чой, а затем добавил пару стаканов костного бульона, чтобы закончить их, — эту технику я часто использую со всеми видами овощей (особенно хорош с фенхелем). Я также использую костный бульон для приготовления карри, для тушения и в моем соусе Болоньезе. Это своего рода суперсильный ингредиент в кулинарии — он мгновенно усиливает ощущение во рту любого соуса или жидкости для тушения благодаря всему растворенному в нем коллагену и желатину.В то время как обычный бульон в основном добавляет приятный аромат и умами, костный бульон делает больше. Это что-то вроде легкого заправки — он загустевает и желируется так же, как мука или кукурузный крахмал превращаются в жидкость.

квартал

Мы заметили, что люди начинают добавлять различные ароматизаторы в костные бульоны, такие как хлопья куркумы и чили. У тебя есть любимые приправы?

А

Сестры Хемсли: Наша мама — филиппинка, и мы большие поклонники азиатских вкусов, поэтому имбирь, лимон и мисо — одни из наших любимых.Мы также добавляем в бульон немного богатых питательными веществами тусклых водорослей, чтобы укрепить здоровье. Но самое замечательное в том, что все подходит, поэтому не стесняйтесь добавлять любые свои любимые специи и травы.

Fernald: Одна замечательная вещь в костном бульоне заключается в том, что это прекрасная основа для некоторых действительно полезных продуктов, таких как сок куркумы, чеснок, лимон, ферментированный перец чили (список продолжается), которые гораздо вкуснее, если их положить в соленая тарелка бульона. Мне лично нравится сочетание имбиря и лимона с любым чили или острым соусом; Мне также очень нравится класть сырое яйцо в чашку костного бульона, готовить яйцо с жарким бульоном и затем поливать его струей шрирача.

квартал

Как вы думаете, как часто следует пить костный бульон?

А

Fernald: У нас много постоянных клиентов, которые каждый день приходят в магазин за чашкой костного бульона. Люди клянутся, что ежедневное потребление помогает противостоять болезням и помогает быстрее выздороветь. Я также думаю, что людям он нравится, потому что он действительно низкокалорийный, но при этом очень доставляет удовольствие — он может помочь вам пройти долгий путь от обеда до ужина. Я думаю, что в любом случае вы должны обращать внимание на эффект, который он оказывает на ваше тело, и соответствующим образом корректировать его.

квартал

Когда дело доходит до детоксикации и очищения, является ли костный бульон новым зеленым соком?

А

Fernald: Костный бульон — это относительно дешевый, простой и низкокалорийный способ добавить в свой рацион легкоусвояемые питательные вещества. Одним из белковых компонентов, который извлекается в процессе приготовления костного бульона, является глицин. Помимо многих других важных функций, глицин невероятно полезен при детоксикации. Эта аминокислота используется печенью для детоксикации, а также необходима для синтеза глутатиона, важного антиоксиданта.

В процессе очищения часть процесса состоит в том, чтобы настроить ваше тело на здоровое потребление калорий после периода снисходительности; Костный бульон здесь помогает, так как он действительно сытный и сытный без калорийной нагрузки.

Сестры Хемсли: Точно так же, как зеленый сок — это суперконцентрат зеленых овощей, костный бульон — это квинтэссенция добра, которую могут предложить только продукты животного происхождения. Мощный, обогащающий и изобилующий преимуществами для здоровья, он является универсальным чемпионом.

квартал

По некоторым данным, список преимуществ для здоровья и красоты, связанных с костными бульонами, довольно обширен.Люди сообщают о помощи при проблемах с пищеварением, таких как повышенная проницаемость кишечника, более сильные суставы, а также более здоровые волосы, кожа и ногти, среди прочего. Испытывали ли вы какие-либо из этих (или других преимуществ) лично? Или у вас есть друзья / клиенты?

А

Сестры Хемсли: Совершенно верно! Костный бульон питает организм и успокаивает стенки кишечника, восстанавливая повреждения и улучшая пищеварение. Что касается красоты, мы называем это эликсиром сияющей кожи; он богат белком, полезными жирами, коллагеном и кератином, которые играют важную роль в укреплении волос и ногтей и обеспечении гладкой и чистой кожи.

Fernald: У нас есть клиенты, которые говорят, что он делает все, от предотвращения морщин до помощи в процессе заживления после серьезной травмы. У нас есть люди, которые заболели этим, когда выздоравливали после тяжелой болезни, и настолько увлечены этим, что сохранили эту привычку еще долгое время после того, как выздоровели! Лично я знаю, что это помогает моим ногтям, волосам и коже. В общем, с тех пор, как я начал есть больше здоровых продуктов животного происхождения, у меня вообще больше нет шелушащихся ногтей, секущихся кончиков или сухой кожи.Ни в коем случае ни одна из этих проблем не была опасной для жизни; но я смотрю на тот факт, что эти маленькие видимые вещи изменились, и полагаю, что все виды других менее заметных вещей внутри моего тела, вероятно, изменились (к лучшему) одновременно.

квартал

У вас есть рецепт костного бульона, которым вы хотели бы поделиться с нами?

А

• Костный бульон Ани

  «Следующий рецепт из моей готовящейся поваренной книги Домашнее приготовление: основные рецепты для нового способа приготовления , который будет доступен весной 2016 года в Ten Speed ​​Press.В этом я сократил время приготовления, так как домашний повар не может варить бульон в течение двух дней ».

• Костный мисо-бульон с жасмином и имбирем Мелиссы

  «Этот быстрый бульон с имбирем укрепляет иммунитет и идеально подходит в качестве согревающего средства в любое время дня. Сделайте свой собственный бульон или закажите его в Интернете и всегда проверяйте этикетку своей пасты мисо, чтобы убедиться, что она органическая, не содержит ГМО и, желательно, непастеризована ».

ДОСТАВКА КОСТНОГО ПУЛЬТА:

Теперь, когда костный бульон набирает обороты, компании, желающие доставлять вкусный предварительно приготовленный, готовый к употреблению (или приготовлению) бульон прямо к вашей двери, появляются во всем Интернете — палочка-выручалочка для тех, кто слишком захлопнут, чтобы вставить часов, необходимых для DIY.В приведенных ниже продуктах используются только органические ингредиенты и соблюдаются строжайшие стандарты ответственного снабжения.

Преимущества костного бульона: все, что вам нужно знать

Фонд Вестона А. Прайса и сторонники палео и первобытного образа жизни отдают предпочтение костному бульону из-за его широкого набора питательных веществ, которые трудно найти в любом другом источнике пищи. В своей книге Кишечный и психологический синдром: естественное лечение аутизма, диспраксии, A.D.D., дислексии, A.D.H.D., депрессии, шизофрении , Dr.Наташа Кэмпбелл-Макбрайд сделала мясо и кости основой протокола GAPS из-за его способности лечить и запечатывать слизистую оболочку кишечника и уменьшать чрезмерный рост вредных микробов. (1) Бульон из куриных костей также может уменьшить миграцию иммунных клеток во время болезни. Это лишь некоторые из многих причин любить костный бульон.

Костный бульон упоминается в десятках статей в моем блоге, но я не представил подробного анализа в едином, удобном для моих читателей месте.Итак, вот оно: все, что вам нужно знать о преимуществах костного бульона. В этой насыщенной исследованиями статье я расскажу о роли бульона в традиционных культурах, питательных компонентах костного бульона, многочисленных преимуществах для здоровья и о лучших способах его получения.

Костный бульон в традиционных культурах

Южноамериканская пословица гласит: «Хороший бульон воскресит мертвых». Хотя это, безусловно, выдумка, способность бульона — и в особенности куриного бульона — лечить простуду уже давно считается древней народной мудростью.

Ознакомьтесь с этой статьей, чтобы узнать о последних исследованиях преимуществ костного бульона. # Bonebroth #collagen #guthealth

Ученые из Университета Небраски попытались проверить этот фольклор в 2000 году и обнаружили, что in vitro (в чашке Петри) некоторые компоненты куриного супа способны подавлять миграцию врожденных иммунных клеток, называемых нейтрофилами, эффективно действуя как анти- воспалительный процесс, который теоретически может уменьшить симптомы болезни. (2) Происходит ли этот эффект in vivo (в живом организме), до сих пор неясно, но эти предварительные данные позволяют предположить, что наши предки могли быть на чем-то.В следующем разделе мы рассмотрим, как костный бульон больше полезен для иммунной системы.

Мировая привлекательность этого суперпродукта

Свидетельства существования супа датируются 20 000 лет назад. (3) Общеизвестно, что какой-то бульон был и остается основным продуктом во многих традиционных культурах. В датской и немецкой культуре большие куры предназначались специально для приготовления супа, а приготовленное мясо оставляли для других блюд или добавляли обратно в суп. В восточноазиатских диетах такие блюда, как мисо, иногда содержат мясной бульон.В Греции взбитые яйца, смешанные с лимоном, обычно добавляют в куриный бульон как традиционное средство от простуды и расстройства пищеварения. В куриный суп в Венгрии обычно входили субпродукты, такие как куриная печень и сердце, тогда как во Вьетнаме и на Филиппинах говяжий костный мозг использовался в качестве основы для приготовления бульона из говяжьих костей. В Индии куриный суп обычно продается зимой у придорожных торговцев и принимает самые разные формы.

Куриный суп был традиционным блюдом еврейских кухонь. Его даже называют «еврейским пенициллином», и он используется для лечения и профилактики болезней.По американской традиции куриный суп готовили из старых кур, которые были слишком жесткими, чтобы их можно было жарить или варить, но из них получался отличный суп. К сожалению, единственный суп, который сегодня ест большинство американцев, — это консервированный, подвергнутый высокой степени обработки и лишенный питательных веществ.

Раскрытие преимуществ костного бульона при еде от носа до хвоста

Основным компонентом функциональной медицины является использование цельных продуктов для питания вашего тела и получения питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья. Традиционные культуры достигли этого, практикуя поедание от носа до хвоста и употребление в пищу всех частей животного, включая:

• Кожа
• Хрящ
• Сухожилия
• Прочие куски мяса с высоким содержанием желатина

Это обеспечило сбалансированное потребление всех аминокислот, необходимых для создания и поддержания основных структур в организме человека.Некоторые антропологи даже предположили, что в некоторых регионах мира первые люди были падальщиками, а не охотниками, используя инструменты, чтобы вскрывать кости туш, оставленных львами и другими крупными хищниками, чтобы обнажить богатый костный мозг. (4)

К сожалению, многие современные культуры утратили практику употребления в пищу целых животных. Вековая традиция постоянно готовить на очаге горячий горшок с костным бульоном была утеряна в пользу современных удобных, микроволновых печей и консервированных супов высокой степени обработки.Возвращение костного бульона в современный рацион — это простой и вкусный способ получить питание из частей животных, которые ценились в традиционных культурах.

Потребление костного бульона имеет много преимуществ и на протяжении всей истории было частью многих различных культур. Это также часть более широкой идеи, называемой поеданием носа к хвосту. Еда от носа к хвосту — это потребление всех частей животного и помогает получить широкий спектр питательных веществ, необходимых организму.

Часть проблемы, связанной с едой нос к хвосту, заключается в изменении пищевого поведения.Вы можете задать следующие вопросы: откуда вы берете субпродукты или как их готовить, чтобы они были вкусными? Для тех из вас, кто хочет внести это изменение, но не знает, с чего начать, есть ресурсы, которые могут вам помочь. Один из замечательных ресурсов — это тренер по здоровью. Поддержка людей в таких изменениях — это часть того, что делает тренер по здоровью.

Тренеры по здоровью являются экспертами в том, чтобы помочь людям принять новый образ жизни, который работает для них и помогает им достичь своих целей в отношении здоровья, включая питье костного бульона и есть нос к хвосту.Если вы хотите узнать больше о преимуществах еды нос к хвосту и поддержать людей в изменении этих и других изменений в поведении, связанном со здоровьем, то карьера тренера по здоровью может быть для вас. Узнайте больше о программе обучения тренеров по здоровью ADAPT.

Золотой рудник, богатый питательными веществами

Кости содержат множество минералов, а также 17 различных аминокислот, многие из которых содержатся в костном бульоне в виде белков, таких как коллаген и желатин. Хотя точное содержание питательных веществ зависит от используемых костей, времени приготовления и метода приготовления, в большинстве костных бульонов постоянно присутствуют следующие питательные вещества.

Коллаген

Имея 28 различных типов, коллаген составляет около 30 процентов белка в вашем организме. (5) Это основной компонент соединительной ткани, такой как:

• Хрящ
• Связки
• Сухожилия
• Кость
• Кожа

Он также присутствует в кровеносных сосудах, роговице и хрусталике глаза. Название «коллаген» происходит от греческого «kólla», что означает «клей», и суффикса «-gen», что означает «производство».(6) Фактически, ранний клей производился из коллагена более 8000 лет назад, вероятно, путем кипячения кожи и сухожилий животных. (7) Помимо обеспечения структуры, коллаген также играет важную роль в развитии и регуляции тканей. (8, 9)

Желатин

При кипячении коллаген образует желатин. Этот гидролиз коллагена необратим и приводит к распаду длинных белковых фибрилл коллагена на более мелкие белковые пептиды. Однако его химический состав очень похож на его родительскую молекулу, коллаген.(10) Желатин — это то, что придает костному бульону или бульону желеобразную консистенцию после того, как он остынет.

Гликозаминогликаны

Гликозаминогликаны (ГАГ) представляют собой сложные углеводы, которые участвуют во многих биологических процессах. Они могут прикрепляться к белкам для образования протеогликанов, которые являются неотъемлемой частью соединительной ткани и синовиальной жидкости, смазки, окружающей сустав. (11) Если соединительная ткань, такая как сухожилия, связки и хрящ, все еще прикреплена, кости в бульоне будут обеспечивать наш организм сырьем для образования кожи, костей и хрящей, в том числе:

• Кератансульфаты
• Дерматансульфаты
• Хондроитинсульфаты
• Гиалуроновая кислота

Глицин

Глицин — это аминокислота, которая составляет более трети коллагена.Он также действует как нейротрансмиттер, связываясь с рецепторами глицина, присутствующими во всей нервной системе и периферических тканях. Передача сигналов через этот рецептор особенно важна для подавления нейротрансмиссии в стволе и спинном мозге. (12, 13)

Proline

Пролин — это аминокислота, которая составляет около 17 процентов коллагена. Добавление гидроксильных групп к пролину значительно увеличивает стабильность коллагена и имеет важное значение для его структуры.Хотя небольшое количество пролина может вырабатываться в организме, данные показывают, что адекватный диетический пролин необходим для поддержания оптимального уровня этой аминокислоты в организме. (14, 15) Пролин обычно не рассматривается как нейромедиатор, но он способен слабо связываться с рецепторами глутамата и рецепторами глицина. (16)

Глютамин

Глютамин — еще одна важная аминокислота, содержащаяся в костном бульоне, и самая распространенная аминокислота в крови. (17) Это одна из немногих аминокислот, которые могут напрямую преодолевать гематоэнцефалический барьер.(18) Эпителиальные клетки кишечника и активированные иммунные клетки охотно потребляют глутамин для выработки клеточной энергии. (19, 20)

Костный мозг

Внутри центральной полости кости находится костный мозг, состоящий из двух типов: красного и желтого. Оба типа содержат коллаген.

Красный костный мозг — это производственная площадка для новых иммунных клеток и красных кровяных телец, а желтый костный мозг состоит из здоровых жиров. (21, 22) Считается, что важные факторы питания и поддержки иммунитета могут быть извлечены из костного мозга во время приготовления, но биодоступность этих факторов не изучалась.

Минералы

Кость также полна различных минералов, в том числе:

• Кальций
• Магний
• Медь
• Утюг
• Марганец
• фосфор
• Калий
• Натрий
• Цинк (23)

Для извлечения этих минералов из еды необходима кислая среда. При приготовлении бульона всегда добавляйте немного уксуса или других кислот, чтобы извлечь из костей как можно больше минералов.

Польза для здоровья

На данный момент, я надеюсь, у вас есть твердое представление о компонентах костного бульона. Теперь перейдем к пользе для здоровья.

Здоровье кожи

Кожа состоит из двух слоев: эпидермиса и дермы. Эпидермис, или верхний слой, состоит из кератиноцитов и в значительной степени отвечает за барьерную функцию кожи. Под ней находится дерма, которая представляет собой плотную матрицу из коллагена и ГАГ, которая обеспечивает структурную и питательную поддержку.(24) Кератин, коллаген и ГАГ содержатся в большом количестве в костном бульоне, особенно если в процесс приготовления включена кожа животного.

Многочисленные исследования показали, что коллаген и желатин, которые содержатся в костном бульоне, могут принести пользу здоровью вашей кожи. В рандомизированном и контролируемом исследовании 2014 года потребление коллагена значительно улучшило эластичность кожи и, как правило, улучшало содержание влаги в ней. (25) Коллагеновые каркасы широко используются в медицине для ускорения регенерации тканей и заживления ран.(26) Одно исследование на мышах показало, что добавление в рацион желатина даже способно защитить от повреждения кожи, вызванного ультрафиолетом. (27)

GAG также обладают дополнительными преимуществами для кожи. Было показано, что гиалуроновая кислота GAG способствует пролиферации клеток кожи и увеличивает присутствие ретиноевой кислоты, которая улучшает гидратацию кожи. (28) Дерматансульфат помогает в обновлении клеток и заживлении ран. (29)

Метаболическое и сердечно-сосудистое здоровье

Помните глицин, аминокислоту, которой особенно много в костном бульоне? Глицин играет роль в регуляции уровня сахара в крови, контролируя глюконеогенез, производство глюкозы в печени, и даже было предложено противодействовать некоторым негативным эффектам потребления фруктозы с пищей.(30, 31) Также было показано, что глицин уменьшает размер сердечных приступов. (32)

Кроме того, глицин уравновешивает прием метионина. Мышцы и яйца содержат много метионина — аминокислоты, которая повышает уровень гомоцистеина в крови. Высокий уровень гомоцистеина является значительным фактором риска серьезных заболеваний, таких как болезни сердца, инсульт, психические заболевания и переломы, и увеличивает нашу потребность в нейтрализующих гомоцистеин питательных веществах, таких как витамины B6, B12, фолиевая кислота и холин. (33) Людям, которые едят много животного белка, необходимо адекватное количество глицина, чтобы сбалансировать метионин, содержащийся в мясе, и вы получите его из костного бульона.Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с презентацией Дениз Мингер 2013 года, в которой она обсуждает именно этот вопрос.

Мышцы и работоспособность

Глицин также важен для синтеза гемоглобина и миоглобина, которые переносят кислород по крови и мышечной ткани соответственно. (34) Глицин также увеличивает уровень креатина, что приводит к увеличению анаэробных (высокоинтенсивных) нагрузок и стимулирует секрецию гормона роста человека, что может улучшить восстановление мышц.(35, 36, 37) Недавние данные свидетельствуют о том, что пролин может играть роль в регуляции клеточного сигнального пути mTOR, который объединяет сигналы от питательных веществ, факторов роста, факторов стресса и состояния клеточной энергии, влияя на функцию и рост клеток. Пролин вместе с другими аминокислотами активирует mTOR, что приводит к усилению синтеза мышечного белка. (38)

Аденозинтрифосфат (АТФ) — это химическая форма энергии в организме, которая может использоваться для выполнения работы. Фосфор необходим для образования этого соединения, и АТФ не может быть биологически активным, если он не связан с ионом магния.Доказано, что недостаток питательных веществ, содержащих фосфор, снижает работоспособность мышц. (39, 40) И фосфор, и магний присутствуют в костном бульоне в умеренных количествах.

Кости и суставы

Должно быть совершенно очевидно, что лучший способ получить питательные вещества, необходимые для наращивания костей, — это употребление продуктов на основе костей. Питьевой костный бульон обеспечивает все сырье для построения здоровых костей, в том числе:

• Кальций
• фосфор
• Аминокислоты
• И более

Дефицит сырья для наращивания кости может привести к целому ряду различных состояний.Например, остеопороз связан со снижением уровня коллагена и кальция в костях. (41, 42) Конечно, чтобы ваши кости оставались здоровыми, вам также понадобятся питательные вещества, необходимые для поддержания процесса строительства, такие как витамины D, K2 и C.

Что касается здоровья суставов, смазка GAG — это ключ к полному диапазону движений. GAG позволяют части одной кости плавно и безболезненно скользить по части другой. Конечно, вы могли бы купить дорогие добавки, содержащие глюкозамин и хондроитинсульфат, чтобы поддерживать здоровье суставов, но зачем, если эти и множество других полезных питательных веществ можно легко получить из костного бульона? Ведь ГАГ — не единственный компонент отвара, улучшающий здоровье суставов.Коллаген также может принести пользу суставам. В одном исследовании исследователи обнаружили, что спортсмены испытывают меньше боли в суставах после приема добавок коллагена. (43)

Здоровье кишечника

Здоровая толстая кишка содержит единственный плотный слой эпителиальных клеток, толстый слой слизи и разнообразное скопление микробов. Микробный дисбактериоз и истончение этого слоя слизи могут быстро нарушить целостность эпителиального барьера и вызвать негерметичность кишечника. У людей с повышенной кишечной проницаемостью микробы и пищевые белки могут «просачиваться» в кровоток и вызывать воспалительную реакцию иммунной системы.Липополисахарид (ЛПС), компонент стенок бактериальных клеток, стимулирует особенно устойчивый иммунный ответ. (44)

Костный бульон — эффективный способ вылечить кишечник. Желатин поглощает воду и помогает поддерживать слой слизи, который защищает кишечные микробы от кишечного барьера. В модели на мышах добавление желатина уменьшало тяжесть колита за счет усиления слизистого слоя и изменения состава кишечной микробиоты. (45) Также было показано, что желатин и глицин уменьшают воспаление, вызываемое ЛПС.(46, 47) Было показано, что глицин также защищает от язвы желудка. (48) Глютамин также помогает поддерживать целостность слизистой оболочки кишечника и кишечного барьера. (49) Это всего лишь несколько причин, по которым почти каждый должен есть желатин, глицин и глютамин.

Пищеварение

Костный бульон так полезен для здоровья кишечника, что мне пришлось выделить пищеварение в отдельный раздел. Отвар во время еды — отличный способ улучшить пищеварение. Глицин стимулирует выработку желудочного сока, который необходим для правильного переваривания любой еды.(50) Низкий уровень кислоты в желудке (гипохлоргидрия) удивительно распространен в развитых странах и может привести к ряду проблем со здоровьем, включая изжогу и ГЭРБ.

Глицин также является важным компонентом желчной кислоты, которая способствует перевариванию жиров в тонком кишечнике. (51) Желчная кислота важна для поддержания нормального уровня холестерина в крови. Присутствие желатина в кишечнике также втягивает жидкость в кишечник, что улучшает перистальтику кишечника и поддерживает здоровую дефекацию.Низкий уровень коллагена в крови связан с воспалительным заболеванием кишечника. (52)

Детоксикация, функция печени и здоровье почек

В последнее время высказывались опасения относительно токсичности костного бульона и свинца. Однако витамины и минералы, которых много в костном бульоне и в палеодиете в целом, могут защитить от вредного воздействия токсинов окружающей среды, таких как свинец. Глицин также стимулирует выработку глутатиона, главного антиоксиданта организма.(53) На животных моделях было показано, что глицин ускоряет выздоровление от вызванной алкоголем жировой болезни печени, защищает клетки печени от гипоксии и улучшает выживаемость после трансплантации печени. (54, 55, 56) У людей глицин снижает окислительный стресс у людей с метаболическим синдромом. (57)

Пролин играет роль в апоптозе, процессе, при котором организм разрушает старые клетки, очищает отходы и перерабатывает сырье для использования в здоровых клетках. (58) Пролин может улавливать свободные радикалы, эффективно действуя как антиоксидант.(59) Глютамин, с другой стороны, действует как нетоксичный переносчик азота, безопасно перенося аминогруппы через кровоток в почки. В почках преобразование глутамина в глутамат регулирует кислотно-щелочной баланс путем производства аммония. (60)

Здоровье глаз

Да, костный бульон может улучшить здоровье глаз. Роговица состоит из трех основных слоев:

• Внешний эпителиальный слой
• Средний уровень
• Внутренний эндотелиальный слой

Гиалуроновая кислота стимулирует пролиферацию эпителиальных клеток, выстилающих роговицу, и обычно используется во время хирургических вмешательств на глазах, чтобы восполнить потерю жидкости.(61, 62) Средний, или стромальный, слой в основном состоит из коллагена, кератансульфатов и хондроитинсульфатов. Было показано, что кератансульфаты необходимы для прозрачности роговицы, в то время как хондроитинсульфат влияет на развитие нервных путей в сетчатке. (63, 64) Аминокислота глицин также замедляет прогрессирование катаракты на крысиной модели диабета. (65)

Здоровье мозга

Многочисленные компоненты костного бульона приносят пользу нервной системе.Полезные жиры в костном бульоне, особенно если он сделан из костного мозга, являются источником топлива и сырья для мозга. В конце концов, более 60 процентов человеческого мозга состоит из жира. (66)

Было показано, что глицин защищает от гибели нейронов после ишемического инсульта и, вероятно, играет важную роль в развитии мозга в утробе матери и в течение первых нескольких месяцев после рождения. (67, 68)

Кальций необходим для нервной проводимости. Когда нервная клетка стимулируется, приток кальция запускает высвобождение нейромедиатора, позволяя передать сигнал следующей нервной клетке.Дефицит кальция влияет на эту передачу и может вызывать симптомы:

Наконец, хондроитинсульфат играет важную роль в регенерации и пластичности центральной нервной системы, что означает, что он необходим для обучения и памяти. (69)

Настроение и сон

Некоторым людям костный бульон помогает улучшить настроение и сон. Глицин является тормозным нейромедиатором, то есть может:

• Снизить тревожность
• Способствовать душевному спокойствию
• Помощь со сном (70)

Одно исследование показало, что прием трех граммов глицина перед сном дает ощутимое улучшение качества сна.(71)

В отличие от метионина, глицин не конкурирует с триптофаном за транспорт через гематоэнцефалический барьер. (72) Триптофан является предшественником (сырьем) серотонина, нейромедиатора, который способствует чувству благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, гормона, регулирующего циклы сна и бодрствования. Вот почему диета, включающая костный бульон и более жирные куски мяса, может помочь предотвратить депрессию и побороть бессонницу, которую некоторые люди испытывают при диете с высоким содержанием постного мяса и яиц, богатых метионином.

Иммунная функция

В то время как древняя народная мудрость предполагает, что горячая чашка костного бульона может помочь успокоить больных и вылечить простуду, современные исследования подтвердили, что компоненты костного бульона могут укреплять иммунную систему. Например, рецепторы глицина были идентифицированы на внешней поверхности нескольких различных типов иммунных клеток. (73, 74) Эффект заключается в ослаблении иммунного ответа, что приводит к снижению воспалительных сигнальных молекул и окислительному стрессу, который может уменьшить повреждение легких и других тканей.(75) Было показано, что гепарансульфат GAG влияет на функцию В-клеток, функцию Т-клеток и активность макрофагов. (76)

Где взять

Подводя итог, можно сказать, что костный бульон обладает невероятным количеством преимуществ, и этот горячий напиток уходит корнями в долгую историю использования человеком. Он является отличным дополнением к любой диете и может использоваться во многих приемах пищи.

Когда дело доходит до источников, вы можете приготовить костный бульон дома или купить готовый.Как бы вы ни решили заполучить это жидкое золото, обязательно сделайте костный бульон основным продуктом своего рациона.

Домашний костный бульон приготовить просто. Спросите у местных фермеров, есть ли у них суповые кости или жарят целую пастбищную курицу и сохраняют кости для приготовления бульона. Куриные ножки, куриные шеи, телячьи ступни и костный мозг являются особенно ценными добавками к бульону. Вы можете найти хороший и простой рецепт на веб-сайте Фонда Уэстона А. Прайса.

Готовый костный бульон — тоже хороший вариант.Просто обязательно следуйте этим шагам, когда будете делать покупки.

Купить органический костный бульон из пастбищ

Покупка органического бульона, приготовленного из пастбищных животных или пойманной в дикой природе рыбы, минимизирует токсины и максимизирует количество питательных веществ, которые вы получаете из продукта.

Kettle & Fire — хороший вариант для упакованного органического бульона. Компания использует кости органических животных, выращенных на пастбищах, а также органические овощи, морскую соль и травы, которые тушатся на медленном огне в течение 24 часов.

Избегайте банок

Не покупайте костный бульон в банках или других пластиковых пищевых контейнерах, содержащих бисфенол А (BPA) или заменители BPA. BPA — мощный эндокринный разрушитель, несущий множество рисков для здоровья.

.