есть ли смысл в разделении
Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы. Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.
Продукты богатые крахмалом:
Указано ориентировочное количество в 100 г продукта
Общая характеристика крахмала
Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.
К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина.
Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу .
Суточная потребность в крахмале
Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.
Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.
Потребность в крахмале возрастает:
Поскольку крахмал является сложным углеводом , его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.
Потребность в крахмале снижается:
- при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
- при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается «прозапас»;
- в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.
Усваиваемость крахмала
В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.
Полезные свойства крахмала и его влияние на организм
Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе. Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.
Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами
Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.
Признаки нехватки крахмала в организме
- слабость;
- быстрая утомляемость;
- частые депрессии;
- снижение иммунитета;
- снижение полового влечения.
Признаки избытка крахмала в организме:
- частые головные боли;
- избыточная масса тела;
- снижение иммунитета;
- раздражительность;
- проблемы с тонким кишечником;
Крахмал и здоровье
Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать.
Крахмал, который превращается при переваривании в глюкозу является самой распространенной формой полисахаридов в природе, поэтому разделение овощей на некрахмалистые и крахмалистые стало частью диет для здорового питания. Первоначально деление овощей на некрахмалистые и крахмалистые было элементом теории раздельного питания. Калькулятор физического состояния .
Некрахмалистые овощи играют положительную роль для похудения, а наоборот.
Больше всего крахмала содержится в корнеплодах и крупных зернах, которые запасают питательные вещества для обеспечения роста семени растения. В картофеле наибольшее содержание крахмала из всех овощей — до пятой части объема картофелины, то является первой причиной исключения картофеля из диет для похудения .
Для уменьшения отрицательного влияния крахмалистых овощей на процесс похудения , крахмалистые овощи лучше кушать с зелеными некрахмалистыми овощами, жирами (растительными/животными), лучше не сочетать их с белками, сахаром и кислотами. За один прием пищи рекомендуем кушать не больше одного вида крахмалистых овощей.
Полный список крахмалистых овощей.
- Кукуруза,
- Свекла,
- Брюква,
- Каштан,
- Морковь,
- Сухие (зрелые) бобы, кроме соевых,
- Топинамбур,
- Картофель (включая сладкий),
- Редька,
- Сухой (зрелый) горох,
- Кабачок,
- Патиссоны,
- Корни растений (петрушка, пастернак, сельдерей, хрен),
- Тыква (круглая, осенняя),
- Редис.
Овощи, не содержащие крахмала.
Всеми любимые помидоры, из которых состоит хорошая томатная диета , не относятся ни к крахмалистым, ни к некрахмалистым овощам. Было выявлено, что основной пищевой характеристикой помидора является кислота, а не наличие крахмала.
Список умеренно крахмалистых овощей.
Следует принять во внимание, что баклажан в различных трактовках относят и к некрахмалистым, и к умеренно крахмалистым овощам.
Полный список некрахмалистых овощей.
- Горчица,
- Зеленый горошек,
- Ботва репы и др. наземные зеленые части съедобных растений,
- Свекольные листья и листовая свекла (мангольд),
- Баклажан,
- Брокколи,
- Брюссельская капуста,
- Цикорий,
- Огурцы,
- Чеснок (зелень, зубчики),
- Шпинат,
- Китайская (пекинская) капуста,
- Капуста (савойская, кольраби, белокочанная, огородная, краснокочанная, кормовая),
- Кресс-салат и водяной кресс,
- Сельдерей (зелень),
- Сладкий перец,
- Спаржа,
- Летняя тыква (желтая продолговатая),
- Латук и др. листовой салат,
- Лук (шалот, репчатый, шнитт-лук, порей, порей),
- Зелень одуванчика,
- Окра,
- Бамия,
- Петрушка (зелень) и др. столовые травы,
- Побеги бамбука,
- Сурепка (зелень),
- Щавель.
Все существующие овощи с достаточной долей условности можно поделить на две большие категории: крахмалистые овощи и не крахмалистые. Понятно, что в основу такого разделения положено количество крахмала в продукте. К сожалению, нет четкого критерия как их относить в перечисленные выше группы, вследствие этого на некоторых интернет ресурсах можно встретить и третью группу, так называемых — умеренно крахмалистых овощей. Однако же я рассмотрю крахмалистые и некрахмалистые овощи, мини список их дам.
Продукты с высоким содержанием крахмала
Картофель содержит приблизительно 18 -20 % рассматриваемого вещества. Благодаря особым питательным качествам, картошка, недаром, называется вторым хлебом. Чтобы рассматриваемые мной представители флоры полноценно усваивались организмом, их следует употреблять в пищу вместе с небольшим количеством жиров, например, растительного масла.
Картофель;
Цветная капуста;
Кукуруза;
Топинамбур;
Патиссоны;
Бобовые: фасоль, горох, нут, чечевица;
Тыква;
Батат;
Редька;
Брюква;
Корни петрушки, сельдерея и хрена.
Не крахмалистые овощи
Представители этой категории содержат очень мало рассматриваемого полисахарида. Вследствие этого, они совместимы практически с любыми другими продуктами. Данные овощи отлично сочетаются с мясом и жирами, улучшая усвоение последних. К тому же они хорошо удерживают жидкость, что способствует быстрому достижению чувства насыщения. Приведём список наиболее популярных продуктов, относящихся к данной категории:
Белокочанная, краснокочанная, брюссельская капуста;
Лук: репчатый, зеленый, медвежий, порей, шнитт-лук;
Листовые салаты;
Побеги бамбука;
Руккола;
Огурцы;
Цуккини;
Укроп;
Петрушка;
Щавель;
Спаржа;
Болгарский перец;
Стручковая фасоль и стручковый горох;
Шпинат;
Сердцевина артишоков.
Примечание: к промежуточной группе можно отнести следующие овощи: морковь, репа, кабачки, баклажаны, соя, свекла.
Отличия
Что же такого особенного в крахмале и почему на основе данного вещества овощи делятся на разные категории?
Основная причина такого жесткого разделения заключается в том, что для расщепления в желудочно-кишечном тракте крахмал требует наличия щелочной среды. В противовес этому, заметим, что такой распространенный питательный компонент как белок, наоборот, лучше усваивается в кислой среде. Логично представить, что при наличии большого количества перечисленных выше ингредиентов ни один из них не будет качественно утилизирован. В кишечнике начнутся процессы брожения, что будет проявляться в виде диспепсических явлений, сопровождающихся дискомфортом и вздутием живота.
К тому же не качественно переработанный крахмал трансформируется в легко доступные жиры, которые и оседают на боках и бедрах. Не сбалансированное питание является пусковым механизмом лишнего веса.
Отсюда вывод — продукты, содержащие крахмал в больших количествах, не должны сопутствовать белковым продуктам. Кстати, достаточно распространённое блюдо — картошка с мясом, на деле, является ярчайшим примером несовместимости продуктов питания. Следует избегать данного сочетания, и употреблять их раздельно.
Но представители обеих категорий овощей могут отлично совместиться друг с другом. Так можно смело употреблять в пищу, например, картофель и капусту с петрушкой, не боясь при этом получить расстройство пищеварения.
Многие слышали, что для здоровья полезно употреблять много овощей. Замечу, что не стоит понимать эту фразу буквально, например, рацион, в котором присутствует лишь картофель и капуста вряд ли можно назвать правильным. Да и на здоровье такое меню отразится, скорее всего, негативным образом. Необходимо учитывать групповую принадлежность овощей.
Для лучшего эффекта следует употреблять их сырыми или использовать паровую обработку. Благодаря этому продукты сохранят в себе все витамины и микроэлементы, которые так необходимы для полноценного образа жизни.
Несколько слов о томатах. Благодаря тому, что они содержат в своём составе много органических кислот, они отчасти приравнивает их к фруктам. Именно поэтому следует как можно больше кушать помидоры, особенно, в сочетании с белковой пищей, такой, как — мясо или рыба.
Отдельного внимания заслуживают представители семейства бобовых. Не многие знают, что это весьма тяжелая пища, и употреблять её следует достаточно ограниченно. Причина этого кроется в большом количестве крахмала, примерно около 45% в сочетании с изрядной долей белка, порядка 25%. Для лучшего усвоения нужно добавлять к таким овощам немного жирных сливок или растительного масла.
Заключение
Чем больше на наших столах будет свежих, хрустящих, зеленых овощей, тем выше полезная составляющая пищи. В настоящее время человечество создало огромное количество всевозможных диет, «на любой цвет и вкус». Вы обязательно сможете подобрать, что-то подходящее для себя. В этом многообразии достаточно легко потеряться. Чтобы этого не произошло, можно обратиться за профессиональной помощью к специалисту диетологу.
Старайтесь разнообразить свой рацион, будьте умеренны, и тогда все получится, и конечно — будьте здоровы!
В последнее время здоровое питание для многих стало образом жизни. Мы стараемся заботиться о том, что едим. От этого зависит состояние здоровья, общее самочувствие и настроение. Почему же когда мы питаемся правильно, лишний вес не уходит? Всему виной – крахмалистые овощи. Список этих продуктов совместными усилиями разработали специалисты.
Что таит в себе крахмал?
Многие думают, что картофель – вот основной источник крахмала. Как бы ни так, крахмалистые овощи и фрукты подстерегают нас на каждом углу. Чтобы питаться правильно, поддерживать свой вес, нужно знать, каких продуктов питания следует остерегаться.
Крахмал относят к группе полисахаридов. При попадании в организм в результате обменных процессов крахмал трансформируется в глюкозу. Именно этот компонент и является главным источником энергии. Если расходовать недостаточно энергии, возникнет избыток глюкозы, которая преобразуется в жировые отложения. Вот почему во время похудения многие специалисты советуют исключить из своего рациона продукты, содержащие крахмал.
Хотя полностью отказываться от такого компонента нельзя, ведь крахмал обладает рядом полезных свойств, в частности:
- благотворным воздействием на кишечную микрофлору;
- блокированием гипергликемических процессов;
- укреплением иммунитета;
- нормализацией кислотообразующих процессов.
Если неправильно сочетать эти продукты или злоупотреблять ими, то крахмал может и навредить человеческому организму. Среди отрицательных свойств крахмала выделяют:
- нарушение стула;
- метеоризм;
- избыточный вес.
Чтобы кардинально изменить свой рацион, нужно получить определенные знания. Немаловажно изучить, какие виды крахмала получает наш организм. Этот сложный углевод можно разделить на две категории:
- рафинированный;
- природный (естественный).
Натуральный крахмал поступает в наш организм вместе с корнеплодами, крупами и овощами. При небольшой концентрации он никак не отразится на вашем самочувствии и фигуре, а наоборот, восполнит запас сил и энергии.
Ухо востро следует держать с рафинированным крахмалом. Речь идет о пищевых добавках, которые используют для приготовления кондитерских изделий, соусов. Крахмал может играть роль загустителя. В продаже имеется картофельный, кукурузный, ржаной и пшеничный крахмал.
Такой крахмал можно отнести к числу пустых углеводов. Ничего, кроме лишних килокалорий, ваш организм не получит. Избавляться от съеденных калорий очень сложно, хотя именно такие группы углеводов дают ощущение длительного насыщения. Таблица крахмалистых овощей
Давайте начнем наш крахмалосодержащий марафон с группы злаковых и бобовых. Многие диеты основаны на рисовой крупе и бобах. Специалисты утверждают, что некоторые продукты этих групп содержат более 70% сложных углеводов. Правда, они очень быстро усваиваются и перевариваются.
Пальму первенства по содержанию крахмала получают следующие продукты:
- овсянка;
- рисовая крупа;
- фасоль;
- бобы;
- зеленый горошек;
- кукуруза;
- пшеничная крупа;
- овес;
Исключать эти продукты полностью из рациона недопустимо, а вот на время диеты их употребление следует ограничить или временно свести на нет.
Также крахмал в чистом виде содержат следующие овощи и фрукты:
- топинамбур;
- картофельные клубни;
- свекла;
- морковь;
- редька;
- патиссон;
- тыква;
- цветная капуста;
- абрикос;
- банан;
- персик.
Интересно! В некоторых свежих фруктах, например, в груше, абрикосе и яблоках, содержится очень мало крахмала. Эта величина резко возрастает, если употреблять перечисленные продукты в сушеном виде.
По мнению некоторых специалистов, в малом количестве описываемый полисахарид содержится в имбирном и сельдерейном корне. Хотя эти продукты часто называют сжигателями жира.
Особое внимание нужно уделить овсяной и рисовой крупе. Несмотря на повышенное содержание крахмала, эти продукты помогают избавляться от лишнего веса. Секрет прост – они быстро усваиваются и перевариваются. Если соблюдать овсяную или рисовую диету по всем правилам, то вы избавитесь от лишнего веса, а полученный крахмал не трансформируется в жировые клетки.
Для полноценного функционирования организма нужно употреблять в пищу белки, жиры, углеводы, минералы, клетчатку и витамины. Чтобы съеденный овощ или фрукт не стал причиной образования жировой прослойки, нужно знать правила идеального сочетания продуктов.
Люди, которые пристально следят за своим весом, могут ограничить потребление крахмалсодержащих продуктов, но это не означает, что от них нужно отказаться навсегда. Во время диеты учитывайте следующие правила:
- овощи и фрукты, содержащие крахмал, идеально сочетаются с любой зеленью;
- крахмал лучше не дополнять другими компонентами, сочетайте эти продукты между собой;
- бобовые культуры и картофельные корнеплоды лучше сочетать со свежими томатами, капустой белокочанного или краснокочанного сорта, огурцами;
- чтобы углеводы усваивались и переваривались, дополните рацион продуктами, богатыми витаминами группы В;
- крахмалсодержащие продукты лучше запекать или готовить посредством паровой обработки.
Чтобы организм не страдал от дефицита необходимых полезных микро- и макроэлементов, крахмалсодержащие продукты все-таки нужно вводить в свой рацион. Диетологи советуют дополнять такие блюда легкими жирами. К их числу относят рафинированное растительное масло, сметану и сливки с минимальным содержанием жира. Благодаря такому сочетанию углеводы быстро усвоятся и преобразуются в энергию, которую вы израсходуете за день.
На заметку! Углеводная пища – источник энергии. Чтобы ее израсходовать, такие продукты лучше употреблять в первой половине дня. Затем закройте углеводное окно и отдайте предпочтение продуктам с высоким содержанием белка. Особенно это касается людей, которые активно занимаются спортом.
Крахмал — сложный углевод, известный нам, как белый порошок, похожий на муку. Он не имеет запаха и выраженного вкуса, а вырабатывают его из различных растений, в которых он синтезируется. Из всех потребляемых человеком углеводов, на крахмал приходится около 80%.
Попадая в ЖКТ, этот углевод преобразуется в глюкозу, которая обеспечивает организм энергией. Поэтому при недостаточном употреблении продуктов, его содержащих, человек ощущает упадок сил, слабость и быстро утомляется.
Сегодня на сайте «Популярно о здоровье», мы поговорим с вами про его пользу и вред. Вы узнаете, в каких продуктах содержится крахмал, список овощей и фруктов ходовых составим и обсудим далее…
Список продуктов, богатых крахмалом
Прежде всего, обратите внимание, что наиболее богаты этим веществом различные злаки: кукуруза, рис, пшеница и овес. Там его содержится, около 70-75%. Много этого вещества в зрелом горохе и бобах (за исключением соевых), манной крупе, пшеничной и ржаной муке.
Если говорить об овощах, то содержание крахмала наиболее высоко в корнеплодах, то есть в тех растениях, чьи съедобные части находятся под землей. Но и другие овощи также содержат некоторое количество этого углевода.
Список фруктов и овощей, богатых крахмалом :
Картофель;
— батат;
— бананы;
— топинамбур;
— хрен и имбирь;
— свекла;
— морковь;
— кабачки и патиссоны;
— помидоры;
— редька
Что касается фруктов, то они содержат, практически все, минимальное количество этого вещества. Исключение составляют бананы, особенно зеленые — там крахмала довольно много.
Продукты с низким содержанием крахмала
Минимальное содержание (около 1%) отмечено в таких растительных продуктах: Чесноке, кольраби, белокочанной капусте, грибах, болгарском перце, редисе, а также цикории, шпинате, пастернаке и других огородных растений — петрушке, укропе, листовом салате и т.д.
Чтобы проверить, есть ли в овощах крахмал и фруктах, нужно разрезать растительный продукт и капнуть на сторону разреза каплю йода. Если через минуту мякоть посинеет, этот углевод в продукте есть.
Полезные и вредные крахмалистые продукты
Легче всего переваривается крахмал из продуктов таких как рис и манная крупа. Труднее из гречки, ячневой и перловой крупы, а также из зернового хлеба и картофеля Труднее всего — из бобовых, в частности, фасоли и гороха.
Во многих продуктах питания содержится это вещество — мучных, хлебобулочных и макаронных изделиях, лепешках, сладкой выпечке, а также кашах, и киселях.
Этот углевод есть в кетчупах, майонезе, других приправах и соусах, которые мы покупаем в магазине. Очень много его в картофеле фри, чипсах, белом хлебе, булочках и выпечке.
Однако таких продуктов лучше избегать, особенно это касается тех, кто следит за весом. Дело в том, что они имеют повышенный гликемический индекс.
Крахмал, который они содержат очень быстро переваривается и усваивается, отчего происходит резкое повышение сахара. Однако его уровень также быстро спадает, от чего человек, после быстрого всплеска энергии, ощущает упадок сил.
Кроме того, частое потребление этих и подобных продуктов, негативно сказывается на общем здоровье и способствует ожирению.
А вот, цельнозерновой хлеб содержит резистентный крахмал. Он дольше и труднее переваривается, а его часть и вовсе не усваивается. Употребление такого продукта, наоборот, несколько снижает уровень сахара.
Также, «правильный» углевод содержится в фасоли и чечевице. Тут его содержание очень высоко. Несколько меньше его в цельных зернах гречки, коричневого риса, и овса.
Кстати, качественные макароны, если их приготовить «аль денте», а не разваривать, также полезны и не влияют на массу тела.
Если уровень глюкозы в крови является для вас важным показателем, лучше полостью исключить из рациона продукты с повышенным гликемическим индексом. Употребляя крахмалистые овощи, знайте меру.
Зато любые фрукты (кроме бананов), овощи с умеренным и низким содержанием углеводов, а также листовую огородную зелень можно и нужно чаще включать в рацион.
Разнообразное питание, богатое витаминами, принесет только пользу вашему здоровью, уменьшит риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Будьте здоровы!
Товароведение продовольственных товаров. Крахмал и крахмалистые продукты
1. Тема 9. Крахмал
МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукциипредприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания
Преподаватель: Юрченко Елена Александровна
2.
Входной контроль 1.2.
3.
4.
Крахмал – это …
Внешний вид крахмала — …
Из чего изготавливают крахмал?
Что происходит с крахмалом в воде и
нагревании?
5. Где его применяют?
6. Назовите крахмалистые продукты.
3. План занятия
1.2.
3.
4.
5.
6.
Классификация крахмала
Производство крахмала
Пищевая ценность и качество крахмала
Требования к качеству крахмала
Виды крахмалопродуктов
Упаковывание и хранение крахмала
4. Понятие — крахмал
Существуют три вида углеводов: клетчатка,глюкоза и крахмал.
Крахмал (формула – (С Н О )n) – это белое
гранулированное органическое вещество,
которое вырабатывается всеми зелеными
растениями.
6
10
5
8. Содержание крахмала в растениях
Клубниовощных
культур
(картофель)
Семена
бобовых
(фасоль,
горох,
чечевица)
Зерновые
культуры
(кукуруза, рис,
пшеница,
овес, рожь,
ячмень)
9.
Применение крахмала Крахмал широко применяется в кулинарии,пищевой промышленности (при
производстве мороженого, в хлебопечении,
колбасном производстве), в медицине и
парфюмерии.
10. Применение крахмала
Крахмал является важным компонентом пищевыхпродуктов, исполняя роль загустителя и связывающего
агента.
В одних случаях он присутствует в сырье, которое
перерабатывается в пищевые продукты (например,
хлебобулочные изделия).
В других его добавляют для придания продукту тех
или иных свойств – он используется широко при
производстве пудингов, концентратов супов, киселей,
соусов, салатных приправ, начинок, майонеза; один
из компонентов крахмала – амилоза используется для
пищевых оболочек и покрытий.
11. Пищевая ценность
Он является одним из основных источниковэнергии для человека (около 300 ккал/100г) и
в пищу поступает в составе продуктов
питания (хлеб, крупа, кондитерские изделия).
12. Физико-химические свойства крахмала
К основным физико-химическим свойствам крахмала, имеющимбольшое значение для пищевых продуктов относятся способность
крахмала к клейстеризации, вязкость клейстеризованных
растворов и их способность давать студни.
Неповрежденные крахмальные зерна нерастворимы в воде, но
могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. Увеличение
диаметра зерен при набухании зависит от вида крахмала.
Например, для обычного кукурузного крахмала – 9,1%, для
восковидного – 22,7%.
Клейстеризация крахмала проявляется при его нагревании в воде,
и эта его способность к клейстерообразованию обусловлена
наличием в нем амилопектина.
13. Виды крахмальных зерен под микроскопом
1 – картофельный крахмал; 2 – пшеничный крахмал; 3 – овсяный крахмал;4 – кукурузный крахмал; 5 – рисовый крахмал
14. Виды крахмала
Картофельный крахмал — имеет самые крупные зерна (80–110 мкм), овальнойформы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля,
способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный
клейстер.
Кукурузный крахмал – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников
(5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует
непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со
специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.
Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы
(20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.
Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогранной формы,
образует клейстер невысокой вязкости.
Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует
клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.
15. Технология производства крахмала
20. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра, высший,первый, второй.
21. ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия
22. Дефекты крахмала
Дефекты крахмала возникают в основном принарушении технологии производства или условий
хранения.
К ним относятся наличие механических и
посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного
продукта (брожения), хруста при разжевывании от
минеральных примесей (песка), серый цвет
крахмала и его повышенная влажность.
Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к
реализации в торговой сети, но может быть
использован для технических целей.
23. Упаковка крахмала
Крахмал должен быть упакован в двойныемешки. Крахмал может быть фасован в
мелкую бумажную (пачки или пакеты) или
полимерную тару массой нетто до 1000 г.
Пачки или пакеты должны быть уложены в
дощатые, фанерные ящики или ящики из
гофрированного картона массой нетто не
более 30 кг.
24. Хранение крахмала
Хранят крахмал при относительной влажностивоздуха не более 75 %, не допуская резких
колебаний температуры.
Оптимальная температура – около 10оС.
Склады должны быть чистыми, хорошо
вентилируемыми, не зараженными
вредителями.
Необходимо соблюдать товарное соседство.
Сроки хранения со дня выработки крахмала:
картофельного и кукурузного – 2 года,
пшеничного – 1 год.
26. Составьте сканворд
кр
а
х
м
а
л
27. ДЗ «Темы для инфографики»
1.2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Биохимические свойства крахмала
Как крахмал работает в человеческом организме
Виды резистентных крахмалов
Как получить резистентный крахмал
Польза и вред крахмала для организма
Влияние крахмала на сахар и метаболизм
Крахмал для похудения
Плохие крахмалы
Сколько надо крахмала?
Пищевые источники крахмала
Крахмалистые продукты и клетчатка
Акриламид в крахмалистой пищи
Использование крахмала в промышленности
Ученые нашли новые доказательства тесного взаимодействия неандертальцев и homo sapiens — Сибирь |
Москва. 11 мая. ИНТЕРФАКС — Междисциплинарная международная исследовательская группа, возглавляемая учеными из Института науки о человеческой истории Макса Планка (MPI-SHH), исследовала эволюцию микробиома ротовой полости людей современного типа и неандертальцев, сообщает портал научной информации Phys.org.
Ученые проанализировали окаменелые зубные бляшки людей и неандертальцев за последние 100 тыс. лет и сравнили их с аналогичными образованиями у шимпанзе, горилл и обезьян-ревунов.
Всего были проанализированы материалы от 120 особей, исследователи идентифицировали десять групп бактерий, которые входили в состав микробиома полости рта приматов более 40 млн лет и которые все еще являются общими для людей и приматов.
«Многие из этих бактерий, как известно, выполняют важные полезные функции во рту и могут способствовать укреплению здоровья десен и зубов. Однако значительное число этих бактерий настолько мало изучено, что у них даже нет видовых названий», — отмечается в сообщении.
Выяснилось, что у древних людей, живших в Европе ледникового периода, некоторые бактериальные штаммы были общими с неандертальцами.
Поскольку микробиом ротовой полости, как правило, формируется в раннем детстве, когда ребенок получает его от того, кто его воспитывает, это может означать, что неандертальцы и ранние homo sapiens воспитывали совместных детей.
Издание напоминает, что ранее фрагменты ДНК неандертальцев были обнаружены в древних и современных геномах человека.
При этом «совместные» бактериальные штаммы перестали встречаться у людей примерно 14 тыс. лет назад, в конце ледникового периода, когда в Европе произошла смена популяций древних людей.
«Среди самых больших сюрпризов было открытие, что подгруппа бактерий Streptococcus, присутствующая как у современных людей, так и у неандертальцев, по-видимому, специально приспособилась к потреблению крахмала в начале эволюции человека. Это говорит о том, что крахмалистые продукты стали важными в рационе человека задолго до появления земледелия, а фактически даже до появления современного человека», — говорится в сообщении.
Крахмалистые продукты, такие как корни, клубни и семена, являются богатыми источниками энергии, и предыдущие исследования доказывали, что переход к употреблению крахмалистых продуктов, возможно, помог нашим предкам вырастить большой мозг, характерный для нашего вида, отмечается в публикации.
Овощи и «нейтральные» крупы
Мы привыкли промывать и проваривать гречку и рис, а воду — сливать. На самом деле так делать не стоит.
🤚💧 Не сливаем воду. Гречка, рис и другие крупы — знакомые нам вкусы, которые в чистом виде могут быть скучноваты. Чтобы сделать их интереснее, не стоит сливать воду от крупы. Налейте в крупу воду в пропорции 1:1, доведите до кипения и закройте крышкой — крупа запарится и сохранит максимум ароматов.
🥘 Готовим сразу с овощами. Нейтральные крупы отлично вбирают в себя все ароматы от овощей. Поэтому лучше добавлять овощи в ту же емкость, в которой вы готовите крупу. Можно сначала обжарить овощи, а потом добавить туда крупу или сварить их вместе.
Нейтральные крупы 🔻
🌾 Гречка — не зеленая, а обычная. Гречка очень любит сладковатые вкусы — болгарский перец, лук, грибы. Обжарьте овощи, после чего залейте их водой и добавьте гречку. Приготовьте все вместе — гречка вберет все ароматы.
🍚 Все виды риса — очень нейтральная крупа, которая отлично вбирает в себя ароматы. Лучший пример того, как сделать рис максимально ароматным — это итальянское ризотто. Ему подойдут не очень крахмалистые овощи, хотя с тыквой и свеклой он тоже подружится. Ну и не забываем про рисовую кашу — с ней прекрасно сочетаются сезонные фрукты!
👨🏻🍳 Совет шефа. Ризотто готовится просто. Обжарьте овощи, потом в ту же посуду добавьте рис, налейте воды или бульона. Добавьте чеснок, белое вино и тимьян и помешивайте до готовности. Рис вберет в себя ароматы овощей и получится очень ароматным!
🍿 Кукурузная крупа, полента или мамалыга раньше была едой крестьян и бедняков. Сегодня ее подают во многих ресторанах, но дома готовят редко — а зря. У этой крупы есть свой сладковатый вкус, но она хорошо сочетается с не очень крахмалистыми овощами.
🌾 Пшено или просо знакомы нам всем по пшенной каше из детства. Но пшено может быть отличным гарниром — его можно так же, как и рис запаривать с овощами. Некоторые называют это «пшенотто».
🍛 Чечевица — это не зерно, а боб. Поэтому в чечевице мало крахмала и много белка, а значит к ней можно добавлять крахмалистые овощи. Зеленую чечевицу можно «запаривать» вместе с овощами и делать рагу. А вот яркую оранжевую чечевицу лучше приготовить отдельно, а потом уже добавлять к ней овощные акценты.
Список крахмалистых продуктов, которых следует избегать | Здоровое питание
Автор: Август Маклафлин Обновлено 28 ноября 2018 г.
Наряду с сахаром и клетчаткой крахмал является одним из трех типов углеводов. Как и все углеводы, он обеспечивает организм глюкозой — основным топливом для вашего тела и мозга. В то время как многие крахмалистые продукты, такие как цельнозерновые и бобовые, очень питательны, многие обработанные сорта — нет. Хотя большинство американцев потребляют достаточно углеводов, согласно Руководству по питанию для американцев на 2015-2020 годы, большинство из них потребляют слишком много сладких рафинированных источников и слишком мало здоровых альтернатив, богатых клетчаткой.
Рафинированный хлеб
Сэндвич-хлеб — основа американской диеты. В то время как цельнозерновой хлеб содержит ценное количество витаминов, минералов и клетчатки, что способствует контролю аппетита, зерна, используемые для приготовления рафинированного хлеба, теряют большую часть своих питательных веществ во время обработки. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует избегать хлеба, в котором в качестве основного ингредиента указаны очищенные зерна, такие как белая, обогащенная или пшеничная мука. Вместо этого выбирайте хлеб, приготовленный из 100% цельного зерна, такого как цельнозерновой, дикий рис и цельный овес.
Соленые закуски
Многие обработанные крахмалистые продукты также содержат большое количество натрия, что может повысить риск высокого кровяного давления и сердечных заболеваний при чрезмерном потреблении. Порция из 10 кренделей содержит колоссальные 690 миллиграммов натрия, что почти вдвое меньше рекомендованного Американской кардиологической ассоциацией суточного максимума в 1500 миллиграммов. Чтобы снизить потребление натрия и получить достаточное количество питательных веществ, вместо упакованных чипсов, сырных слоек или кренделей крендельков выбирайте попкорн из цельного зерна, приправленный натуральными травами.Вы также можете приготовить чипсы самостоятельно, запекав ломтики сладкого картофеля, слегка смазанные оливковым маслом.
Коммерческие торты и печенье
Случайный десерт, скорее всего, не повредит вам, но чрезмерное употребление печенья и пирожных повышает риски. Большинство купленных в магазине сортов богаты очищенными зернами, добавленными сахарами и вредными жирами. Один кусок коммерчески приготовленного глазированного шоколадного торта содержит около 26 граммов добавленного сахара и почти 4 грамма насыщенных жиров. Коммерческая выпечка также является обычным источником трансжиров, которые могут повысить уровень ЛПНП, или «плохого» холестерина; снизить уровень ЛПВП, или «хорошего» холестерина; и увеличивают риск диабета 2 типа и сердечных заболеваний.AHA рекомендует ограничить употребление тортов и печенья, особенно если они содержат источники трансжиров: шортенинг или частично гидрогенизированные растительные масла. Готовьте пирожные из более полезных ингредиентов, таких как цельнозерновая мука, и чаще полагайтесь на натуральные сладости, такие как несладкое яблочное пюре.
Обработанный картофель
Картофель питателен, но, как и зерно, методы обработки, используемые для мгновенного и длительного изменения, как правило, избавляют крахмалистые овощи от питательных веществ. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет высокий гликемический индекс 87, что означает, что оно может быстро повысить уровень сахара в крови даже больше, чем сладкие безалкогольные напитки. Замена их на батат приносит больше питательных веществ, оказывая примерно половину гликемического воздействия. Как и жирная пища, картофель-фри может усилить воспаление в организме, потенциально повышая риск или усугубляя воспалительные состояния, такие как ожирение, артрит и астма. Выбирайте цельный, натуральный картофель с кожурой, сводя к минимуму жареный, измельченный и сильно посыпанный сыром и беконом картофель.
Крахмалистые продукты | Safefood
Крупы и хлеб, картофель, макароны и рис
Цельнозерновые крупы и хлеб, картофель, макароны и рис
Крахмалистые продукты, такие как хлопья, хлеб, картофель, макаронные изделия и рис, богаты витаминами и минералами.Они являются хорошим источником клетчатки и лучшими источниками энергии для вашего тела.
Лучше всего подходят версии с высоким содержанием клетчатки: они сохраняют здоровье кишечника и дольше сохраняют здоровье между приемами пищи.
- Выбирайте коричневый рис, макароны из непросеянной муки и цельнозерновой хлеб вместо белого
- Цельнозерновые хлопья для завтрака, такие как каша, — отличное начало дня
- Запеченный картофель с кожурой восхитителен и отлично подходит для производства клетчатки
Картофель, хлеб, рис и макаронные изделия от природы содержат мало жира — пока мы не добавляем такие жиры, как масло и сыр.Не употребляйте эти добавки, чтобы они были нежирными.
Сколько мне есть?
- Большинству людей требуется от трех до пяти порций в день
- Мальчикам-подросткам и мужчинам 19-50 лет может понадобиться до семи человек
- Очень активным людям, например спортсменам, понадобится еще больше
Что такое порция?
- 1 стакан вареного риса, макарон, лапши или кус-кус
- 2 средних или 4 маленьких картофеля
- 1 стакан батата или подорожника
- 2 тонких ломтика хлеба из непросеянной муки
- 1 ½ ломтика содового хлеба из непросеянной муки
- 1 карман для питты
- ⅓ стакана сухой овсяной каши
- ½ стакана несладких мюсли
- 1 чашка хлопьев для завтрака
Советы по получению достаточного количества крахмалистых продуктов
- За завтраком: начните день с дающей энергию крахмалистой пищи, такой как тосты из непросеянной муки, каша или полезные цельнозерновые хлопья для завтрака
- На обед: попробуйте разные виды хлеба — булочки, рулеты, лаваш или нарезанный хлеб — и как можно чаще старайтесь есть цельнозерновой хлеб.
- За ужином: используйте крахмалистые продукты, такие как картофель, рис, макароны или хлеб
Волокно
Клетчатка содержится в растительной пище, включая крахмалистые продукты, бобы и бобовые, фрукты, овощи, орехи и семена.Это важная часть здорового питания. Он предотвращает запоры и помогает поддерживать здоровье кишечника. Получение достаточного количества клетчатки также снижает риск сердечных заболеваний, диабета и увеличения веса. Однако большинству из нас нужно есть больше клетчатки.
Сколько клетчатки?
Вот пример того, как вы можете включить клетчатку в свой рацион в течение дня
- Завтрак: Чаша каши с горсткой ягод
- Обед: Запеченный картофель с фасолью и салатом
- Ужин: Чили кон карне с коричневым рисом
- Закуска : Яблоко, крекеры с арахисовым маслом
Как мне есть больше клетчатки?
- Выберите цельнозерновой или цельнозерновой хлеб, крупы, макароны и рис
- Ешьте овощи и салат. Перекусите во время обеда и ужина. Попробуйте овощной суп на обед или, если у вас мало времени, подойдут и замороженные овощи.
- Ешьте фрукты. Старайтесь есть 2-3 порции фруктов каждый день. Нарежьте банан на хлопья, нарежьте фрукты в салат или перекусите.
- Ешьте целые фрукты вместо того, чтобы пить сок
- Съешьте кожуру картофеля. Большая часть клетчатки картофеля содержится в кожуре. Попробуйте запеченный, отварной картофель или картофель в мундире с кожурой. Молодой картофель — тоже хороший выбор.Не забывайте мыть кожуру и кожуру перед едой или приготовлением.
- Добавьте горох, фасоль и чечевицу. Добавляйте в супы, салаты, рагу и запеканки.
- Добавьте семена. Посыпьте ими хлопья, йогурты, салат или домашний хлеб.
- Сушеные фрукты и орехи. Они богаты клетчаткой, но могут содержать много калорий. Небольшой горсти изюма или орехов в качестве перекуса вполне достаточно.
- Проверьте этикетку, выберите продукты, содержащие более 6 г клетчатки на 100 г
- Пейте воду. Чтобы клетчатка могла нормально работать, вам нужна вода. Старайтесь выпивать 8 стаканов жидкости каждый день. Лучше всего вода и молоко.
- Не торопитесь. Когда вы впервые начинаете добавлять больше клетчатки в свой ежедневный рацион, это нормально. Это нормально и через неделю или две пройдет. Это может помочь постепенно увеличить количество клетчатки в вашем рационе в течение нескольких недель.
Рекомендации по здоровому питанию для детей в возрасте от 1 до 4 лет
Детям нужно больше этих продуктов для энергии и роста — вот почему они являются самой большой полкой в этой пирамиде.Эти продукты содержат клетчатку и некоторые витамины группы B, которые необходимы для преобразования пищи в энергию. Предлагайте хотя бы один из этих продуктов при каждом приеме пищи.
Маленькие дети должны есть разные сорта белого и непросеянного хлеба, чтобы обеспечить достаточное количество клетчатки. Цельнозерновые и цельнозерновые продукты обеспечат детям, склонным к запорам, дополнительную клетчатку. Сухие завтраки, обогащенные железом (12 мг / 100 г), рекомендуются в большинстве дней, особенно для детей младшего возраста.
Сколько нужно есть детям?
- 3-4 порции для детей 1-2 лет
- 4-6 порций для детей 3-4 лет
Что такое порция?
- Хлопья 30 г, обогащенные железом
- 1-1½ пшеничное печенье
- ¾ ломтик хлеба
- ½-1 рулон малый
- Карман на ½ питты или небольшая упаковка
- ½ чапати
- 1-2 сухарей
- 1 рисовый пирог
- 1-2 несоленых палочки
- ½ картофеля, сладкого картофеля или батата
- ½ (30-40 г) чашки макаронных изделий, риса, лапши или кускуса
Отрегулируйте эти порции, чтобы они подходили вашему ребенку.
Советы по здоровому питанию
- Предлагайте ребенку хлопья для завтрака с добавлением железа большую часть дней недели.
- Ограничьте количество хлопьев с сахарной глазурью и в шоколаде, которые ест ваш ребенок.
- Маленькие дети младшего возраста будут есть меньше, а старшие — больше.
- Более активные дети тоже будут есть больше. •
- Попробуйте разные сорта.
Ознакомьтесь с информационным бюллетенем о полке с зерновыми
Крупы, хлеб, картофель, макароны и рис | Овощи, салат и фрукты | Молоко, йогурт и сыр | Мясо, птица, рыба, яйца, бобы и орехи | Жиры, спреды и масла | Продукты с высоким содержанием жира, сахара и соли
Связанные страницы
Высокое потребление углеводов из крахмалистых продуктов положительно связано с нарушениями обмена веществ: когортное исследование среди китайского населения
Изучение населения
Данные были получены из Харбинского исследования здоровья людей (HPHS), проведенного в 2008 году 21 с помощью последующее наблюдение в 2012 году в Харбинском медицинском университете в Харбине, крупнейшем городе Северного Китая. В общей сложности 4515 участников (50,5% от всей популяции исследования) были случайным образом отобраны для последующего наблюдения из-за ограниченных финансовых ресурсов, и 4 154 (92,1%) завершили первое наблюдение в 2012 году. возраст) были случайным образом отобраны из трех сообществ и сопоставлены с финансовым положением в пяти районах. У участниц не было рака или диабета 1 типа, и никто из них не был беременным. Информированное письменное согласие было получено от всех участников. Исследование было рассмотрено экспертными советами участвующих учреждений, одобрено этическим комитетом Харбинского медицинского университета и проведено в соответствии с Хельсинкской декларацией.
Данные об образе жизни и здоровье
Медицинские осмотры проводились в общественных клиниках врачами, медсестрами и медицинскими технологами. Все участники были опрошены лицом к лицу относительно демографических характеристик, образа жизни, физической активности и диетических привычек. Участники без диабета, о которых сообщали сами, прошли тест на толерантность к глюкозе 75 г внутрь (OGTT). Данные об образовании, уровне физической активности, диетическом питании, статусе курения и употребления алкоголя и истории болезни были собраны у всех участников 21,36 .Курильщиками считались участники, которые выкурили не менее 100 сигарет за свою жизнь или курили каждый день. Участники, употреблявшие ≥1 алкогольный напиток в день за последние 12 месяцев до исследования, считались пьющими. Регулярные упражнения определялись как любой вид отдыха или физической активности, кроме ходьбы, выполняемый три или более дней в неделю в течение не менее 30 минут. Считалось, что участник, получавший лекарственную терапию от гипертонии или гипергликемии, имел метаболический фактор риска независимо от лабораторных данных.Все антропометрические показатели были измерены хорошо подготовленными экзаменаторами, участники были одеты в легкую одежду и были без обуви. 21 .
Образцы крови, собранные после ночного голодания и OGTT, немедленно центрифугировали при 2500 × g в течение 15 мин. Полученную сыворотку хранили при -80 ° C и использовали для измерения уровней FBG, 2h-PG, TG, TC, HDL-C и холестерина липопротеинов низкой плотности (LDL-C). Все биохимические показатели измеряли на автоматическом анализаторе (Hitachi 7100, Токио, Япония).Концентрация инсулина в сыворотке (F-инсулин, P-инсулин) определялась с помощью хемилюминесцентного иммунного анализатора ROCHE Elecsys 2010 (Roche Diagnostics). VAI был рассчитан с использованием гендерных уравнений 37 :
Для мужчин VAI = (WC / (39,68 + (1,88 × ИМТ))) × (TG / 1,03) × (1,31 / HDL)
Для женщин, VAI = (WC / (36,58 + (1,89 × ИМТ))) × (TG / 0,81) × (1,52 / ЛПВП)
Воздействие
Для оценки рациона питания за последние 12 месяцев был разработан FFQ. FFQ включал 103 пищевых продукта из 14 пищевых групп: рис, пшеничные продукты, картофель и продукты из него, бобы и продукты из него, овощи, фрукты, домашний скот и продукты из него, птица и продукты из нее, молочные продукты и продукты из нее, яйца и продукты из нее. продукты, рыба и продукты из нее, закуски, напитки и мороженое.FFQ был подтвержден в предыдущем исследовании 36 . Частота приема пищи (раз / день) умножалась на количество каждого потребляемого пищевого продукта (г / время), чтобы рассчитать ежедневное потребление питательных веществ с пищей. Крахмалистые продукты включали рис, продукты, содержащие пшеницу, картофель и продукты из него. Carb-S представляет собой общее количество макроэлементов из всех крахмалистых продуктов 38 (Таблица S2). Общее потребление энергии было положительно связано с потреблением углеводов. Следовательно, потребление углеводов было скорректировано в остаточных моделях, что интерпретировалось как состав общих углеводов в рационе независимо от общего количества потребляемой энергии 39 .Потребление углеводов с поправкой на энергию использовалось в дальнейших анализах. Carb-O представляет собой разницу в потреблении углеводов между общими углеводами и Carb-S. Крахмалистые продукты с высоким гликемическим индексом (GI> 65) были проанализированы на предмет метаболического синдрома и риска гиперлипидемии.
Исходы
Согласно критериям IDF 21 , MetS определяется как наличие центрального ожирения (WC: ≥90 см для мужчин и ≥80 см для женщин) и двух или более из следующих четырех факторов риска: высокие уровни TG ( > 1.7 ммоль / л), низкий уровень ХС-ЛПВП (<1,03 ммоль / л у мужчин и <1,29 ммоль / л у женщин), высокое кровяное давление (САД ≥ 130 мм рт.ст. или ДАД ≥ 85 мм рт.ст.) и гипергликемия (уровень ВБР ≥ 5,6 ммоль / л или уровень 2ч-PG ≥ 7,8 ммоль / л) или ранее диагностированный СД2. Артериальная гипертензия определялась как САД ≥ 140 мм рт. Ст. Или ДАД ≥ 90 мм рт. Ст. СД2 определялся как ВБР ≥ 7,0 ммоль / л или 2 ч-ПГ ≥ 11,1 ммоль / л. Гиперлипидемия определялась как TG> 2,26 ммоль / л, TC> 6,22 ммоль / л, HDL-C <1,04 ммоль / л или гиперлипидемия, о которой сообщалось самим.
В этом исследовании критериями исключения были: отсутствующие данные; наличие гепатита, нефропатии, диабета или сердечно-сосудистых заболеваний; ежедневное потребление энергии <500 ккал или> 4500 ккал; наличие> 10 пустых продуктов питания или вмешательство или лечение, основанное на медицинских, физических или диетических оценках. При анализе связи между потреблением углеводов и заболеваемостью MetS мы исключили участников с MetS на исходном уровне; Таким образом, было включено только 2734 субъекта. Точно так же только 2252 человека были включены в анализ гиперлипидемии.
Статистический анализ
Линейные регрессии были выполнены для корректировки общего потребления энергии в остаточных моделях с Carb-S в качестве результата и общей энергии в качестве прогнозирующего фактора. Ожидаемое значение Carb-S было рассчитано как среднее потребление энергии согласно линейной регрессии.Сумма ожидаемого значения и остатков представляет собой Carb-S с поправкой на энергию. Мы рассчитали квартили с поправкой на энергию Carb-S, чтобы проанализировать связь между Carb-S и MetS. Тест хи-квадрат и односторонний дисперсионный анализ использовались для проверки вариации частоты и средних значений непрерывных переменных. Результаты выражаются в виде среднего значения ± стандартное отклонение. Анализ относительных рисков проводился с использованием многомерной регрессионной модели пропорциональных рисков Кокса для анализа рисков. Модель 1 была получена на основе одномерного регрессионного анализа.В моделях 2 и 3 мы скорректировали демографические данные и факторы риска питания, которые могут быть связаны с метаболическими нарушениями, например, возраст, пол, ИМТ, дым, употребление алкоголя, физическая активность, общая энергия, диетический жир и пищевые волокна. Исходные уровни SBP, TC и TG были скорректированы в модели 4. Аналогичным образом мы проанализировали связь между Carb-S и гиперлипидемией. Эта процедура была принята при анализе общих углеводов, углеводов-O, крахмалистых продуктов с высоким ГИ и крахмалистых продуктов со средним или низким ГИ. Анализ рабочих характеристик приемника (ROC) был использован для определения оптимальных пороговых значений для Carb-S; максимальный индекс Юдена (чувствительность + специфичность -1) использовался для идентификации MetS и дислипидемии.Все статистические анализы были выполнены с помощью программного обеспечения SAS (версия 9.1; SAS Institute, Inc., Кэри, Северная Каролина, США). P значения были двусторонними; P <0,05 считалось статистически значимым.
8 лучших крахмалистых продуктов | Organic Facts
Самые полезные крахмалистые продукты получают из различных злаков и овощей. Их часто критиковали за сахар, который идет с ними. Однако крахмал — важная часть питания, и между хорошим и плохим крахмалом есть тонкая грань.Вот почему еще более важно хорошо знать свою крахмалистую пищу.
Что такое крахмалистые продукты?
Крахмал является компонентом углеводов и присутствует в продуктах, богатых углеводами, таких как картофель или макаронные изделия. Он был частью рациона человека на протяжении веков. Источником этого вещества будет любое зерно или овощ, богатый углеводами.
Крахмал, отвечающий диетическим требованиям и полезный для нас, поступает в основном из источников сложных углеводов.Он также присутствует в обработанных пищевых продуктах, таких как хлеб, которые являются источниками простых углеводов, но они не так полезны для нас. Хотя крахмал может не соответствовать всем нашим требованиям к питанию, он сохраняет чувство сытости и действует как источник пищевой энергии. Следовательно, выбор правильного источника крахмала становится важным.
Помимо прямого удовлетворения диетических потребностей, крахмал также используется в промышленных продуктах, пищевых или иных. Крахмальная промышленность занимается производством глюкозного сиропа, карамели, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, мальтодекстринов и изоглюкозы.Другие применения крахмала включают противогрибковые тальки для тела, моющие средства, бумагу, фармацевтические препараты, обработанные пищевые продукты и корм для животных.
Пища, богатая углеводами, обычно является основным продуктом любой диеты. Фото: Shutterstock
8 лучших крахмалистых продуктов
Вот лучшие крахмалистые продукты, которые вы можете включить в свой ежедневный рацион.
Картофель
Картофель в основном состоит из углеводов. В зависимости от сорта картофеля содержание крахмала будет разным. Однако то, что делает их одними из лучших крахмалистых продуктов, заключается в том, что они могут быть вашим источником устойчивого крахмала. Это крахмал, который ферментируется в толстом кишечнике и действует как пребиотик, что дает вам неожиданную пользу для здоровья. Чтобы насладиться этим, лучше всего приготовить и остудить картофель. Помимо этого, картофель также богат витаминами B и C. [1]
Хотя он является универсальным ингредиентом, который не только может насытить, благодаря крахмалистым углеводам, но он также способен обеспечить некоторое количество питательных веществ. требования.Но слишком много может быстро изменить ситуацию, поэтому будьте осторожны и добавляйте их в тарелку как часть сбалансированной диеты, а не полагайтесь на сытность, которую они предлагают.
Рис
Рис во всех его вариациях является основным продуктом питания нескольких культур по всему миру и, следовательно, основным источником крахмала. В то время как белый рис обычно используется в различных азиатских кухнях, разновидности коричневого и дикого риса набирают популярность во всем мире. Независимо от цвета вареный и охлажденный рис также является хорошим источником устойчивого крахмала, как и картофель.
Один из самых крахмалистых цельнозерновых продуктов, рис также является хорошим источником клетчатки. Кроме того, он также не содержит глютена и, следовательно, доступен для людей с непереносимостью глютена. Возможности приготовления с рисом практически безграничны, и почти все они вкусные. Рисовый крахмал также традиционно используется в качестве придания жесткости ткани. [2]
Сладкий картофель
Сладкий картофель считается более полезным для здоровья картофелем, а некоторые считают его более ароматным. Помимо крахмала, в них также много клетчатки.Это делает его более подходящим для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями или нарушениями обмена веществ по сравнению с обычным белым картофелем.
Однако, учитывая его высокую пищевую ценность, также важно контролировать его количество. Убедитесь, что у вас есть порция разумного размера, учитывая состояние вашего здоровья. [3]
Цельные зерна
Цельные зерна относятся к широкому классу зерен, каждое из которых богато крахмалом. Тем не менее, разнообразие вкусов, а также питательные вещества, которые дает каждый из них, являются дополнительными преимуществами.Некоторые из вариантов в этом списке:
Цельные зерна — это, по сути, те или иные зерна во всей их форме, в том виде, в каком они выглядят как семена. Это включает отруби, зародыши и эндосперм. С этого момента их можно приготовить разными способами. Вы можете испечь из них хлеб или приготовить их для завершения трапезы. Некоторые из них содержат глютен, и людям с глютеновой болезнью следует выбирать.
Хлеб
Все виды хлеба в основном содержат углеводы, что означает, что они содержат много крахмала.Лучшим источником крахмала будет тот, который предлагает оптимизированный букет других преимуществ для здоровья или, по крайней мере, не наносит никакого дополнительного вреда вашему здоровью.
Сегодня доступно множество вариантов хлеба, от простого белого с низким содержанием клетчатки до пророщенного, мультизернового, а также нескольких традиционных сортов, таких как лаваш и наан. Все это не только хорошее дополнение к протеину на вашей тарелке, но и очень соблазнительное. Но будьте осторожны, потому что обработанный хлеб — не лучший выбор для вашего веса или сердечно-сосудистых заболеваний.
Бобовые
Бобовые включают фасоль, горох и чечевицу. Хотя в них значительное содержание крахмала, они в первую очередь известны как хороший источник белка. В различных формах бобовые находят свое место в кухнях всего мира. На Индийском субконтиненте из чечевицы делают питательные супы, а эдамаме — популярный японский экспортный продукт во всем мире. Фасоль также широко используется в латиноамериканской кухне.
Это отличный вариант для вегетарианцев и веганов, поскольку они полностью получены из растений, очень питательны, аппетитны и имеют малоизвестные побочные эффекты.
Бананы и зеленые бананы
Хотя общие преимущества зеленых и спелых бананов могут различаться, оба они являются богатым источником крахмала. Разница, которую нам нужно знать, заключается в том, что зеленые бананы являются источником устойчивого крахмала, а это означает, что они способны действовать как пребиотик. Если вы еще не пробовали, сейчас хорошее время. Они также могут помочь снизить уровень инсулина. [4]
Тем не менее, если вы ищете хорошее сочетание крахмала и клетчатки, вы также можете попробовать спелые бананы.Они более сладкие и прекрасное дополнение к вашему завтраку. Или съешьте его в качестве быстрой закуски с небольшой ложкой орехового масла.
Кассава
Тапиока — это крахмал, извлеченный из маниоки, которая является корнем маниока. Он происходит из жарких и влажных тропических регионов. Чтобы добавить в свой рацион полезные свойства крахмала, можно употреблять маниоку в виде чипсов или другие продукты. Вы также можете выбрать тапиоку, которую чаще всего используют в наши дни в пузырьковом чае, но вы также можете использовать ее в пудингах. [5]
Для полноценного и здорового питания важно включать все группы питательных веществ, включая крахмал. Несмотря на то, что с этим связано множество негативных факторов, сбалансированное употребление может сохранить ваше здоровье. Желательно искать доступные крахмалистые продукты и сочетать их с другими продуктами.
Связаны ли крахмалистые продукты с раком?
Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые низкоуглеводные диеты советуют избегать определенных овощей? Овощи ведь полезны? Что ж, это немного сложнее, чем просто есть овощи.И это потому, что овощи содержат диетический крахмал. Эти сложные углеводы проходят в вашем теле разными путями, поэтому здоровое питание становится сложной и противоречивой темой. В этой статье я исследую диетические крахмалы, в том числе то, как этот сложный углевод может влиять на здоровье и риск рака.
“ Здоровое питание наполняет ваше тело энергией и питательными веществами. Представьте, что ваши клетки улыбаются вам в ответ и говорят: Спасибо ». — Карен Салмансон
Как пережившая рак груди, я хотела есть как можно более здоровую пищу.Я знал, что существует связь между едой и болезнями, и хотел есть продукты, которые могут улучшить мое здоровье. И с годами я обнаружил, что здоровая диета, полная питательных цельных продуктов, помогает мне чувствовать себя лучше. У меня больше энергии, я легче справляюсь со стрессом, и мое настроение становится более сбалансированным, когда я хорошо питаюсь. Итак, теперь я хочу поделиться с вами тем, что я узнал.
Роль углеводов и рака — чрезвычайно сложная тема. Итак, я разделил его на серию из 3 частей.Прочтите все три статьи, чтобы узнать, что медицинские и научные исследования в настоящее время говорят нам об углеводах, здоровье и раке.
Часть 1: Углеводы и рак: питает ли сахар рак?
Часть 2: Углеводы и рак: борется ли клетчатка с раком?
Часть 3: Углеводы и рак: связаны ли крахмалистые продукты с раком?
Что такое углеводы?
Углеводы (углеводы) являются одними из пищевых макроэлементов, которые мы едим.В продуктах питания есть три основные группы углеводов: сахар, клетчатка и крахмал.
Простые молекулы углеводов, такие как глюкоза, быстро используются для получения энергии или накапливаются в нашем организме. Но более крупные и сложные молекулы являются важными молекулами пищевых волокон и крахмала, которые выполняют множество функций в организме.
Давайте быстро напомним, о чем мы говорили в , часть 1, и , часть 2, этой серии статей об углеводах и раке.
Сахара
В Part 1 я исследую с вами сахар.И хотя раковые клетки используют больше сахара, чем нормальные клетки тела, употребление сладких продуктов не усугубляет рак. Употребление сахара не приведет к ускоренному развитию рака в вашем теле. Но употребление большого количества сахара со временем увеличивает риск заболевания раком и другими заболеваниями.
Уменьшение количества добавленных сахаров, потребляемых каждый день, может снизить риск развития многих заболеваний, включая рак.
Пищевые волокна
Часть 2 говорит о важности получения достаточного количества клетчатки в вашем рационе. Клетчатка — это большие неперевариваемые молекулы углеводов, которые питают нашу кишечную микробиоту и помогают детоксикации нашей пищеварительной системы. Исследования показывают, что клетчатка может помочь предотвратить некоторые виды рака.
Употребление всего 2 ½ стакана овощей в день может дать вам все необходимые пищевые волокна.
Крахмал диетический
Последняя основная группа углеводов в этой серии — диетические крахмалы. Как и клетчатка, крахмалы представляют собой сложные молекулы, содержащие связанные вместе цепочки простых сахаров.
Некоторые крахмалы при переваривании расщепляются на глюкозу и другие отдельные сахарные единицы. Эти виды крахмалов повышают уровень сахара в крови. Итак, они действуют как сахаров , о которых мы говорили в Часть 1 . Таким образом, считается, что эти молекулы имеют высокий гликемический индекс, что означает, что они могут повышать уровень глюкозы в крови, чтобы вызвать высвобождение инсулина.
« Гликемический индекс — это система, которая оценивает продукты питания по шкале от 1 до 100 в зависимости от их влияния на уровень сахара в крови. » — Oxford Dictionaries
Другие крахмалы нелегко расщепляются во время пищеварения.Эти крахмалы называются « устойчивые крахмалы ». Они действуют аналогично молекулам пищевых волокон и молекулам. Они ферментируются в вашей пищеварительной системе, производя молекул постбиотиков и полезных веществ.
Чем питаются раковые клетки?
Как объясняет Часть 1 , раковые клетки действительно едят много сахара. Они едят больше сахара, чем нормальные клетки вашего тела. Врачи пользуются этим, добавляя индикаторы к молекулам сахара. Раковые клетки поглощают этот меченый сахар и высвечивают изображения на МРТ, КТ и ПЭТ.Затем ваш врач может определить, где в вашем теле находится рак.
Но это не значит, что вы кормите свой рак, употребляя сахар. И вы не можете уморить рак, не употребляя в пищу углеводы. Это также приведет к голоданию ваших здоровых клеток и заставит вас чувствовать себя вялым, усталым, растерянным и больным.
Кроме того, раковые клетки также используют другие макроэлементы, такие как белок и жир. Итак, вы действительно не можете умереть от рака, просто исключив сахар.
При чем здесь диетический крахмал? Что ж, крахмал в некоторых продуктах может расщепляться во время пищеварения на базовые сахарные единицы.Эти базовые единицы по существу представляют собой молекулы сахара. Итак, некоторые крахмалы перевариваются, чтобы вырабатывать глюкозу или сахар в крови. И крахмал, который расщепляется таким образом, ведет себя так же, как сахар .
Какая связь между крахмалистой пищей и раком?
Пища с высоким гликемическим индексом вызывает выработку инсулина и других гормонов. Некоторые крахмалистые продукты имеют высокий гликемический индекс, потому что они расщепляются на простые сахара. И слишком много этих крахмалистых продуктов с течением времени также может повысить риск некоторых видов рака, как и сахар.
Но подождите! Есть хорошие новости. Есть также крахмалы, которые не разрушаются полностью. Недавние научных исследований показывают, что эти устойчивые крахмалы могут помочь предотвратить некоторые виды рака, особенно рак толстой кишки. Пробиотические бактерии в кишечнике помогают ферментировать эти трудно перевариваемые молекулы крахмала и производить молекулы побочных продуктов, таких как бутират, которые могут помочь в борьбе с раком.
“ устойчивые к ферментам крахмалы проходят через верхний пищеварительный тракт в толстую кишку, где они ферментируются бактериями, производя важные метаболиты.Эти метаболиты, по-видимому, обладают важными биологическими эффектами, включая снижение количества предшественников рака толстой кишки, системную регуляцию метаболизма макроэлементов и изменение секреции гормонов, что может привести к улучшению физического и психического здоровья. ”- Журнал Американского общества питания
Следует ли мне избегать крахмалистых продуктов?
Нет однозначного ответа на вопрос, следует ли избегать диетического крахмала. Как мы уже говорили, некоторые крахмалы повышают уровень сахара в крови, а некоторые нет.А поскольку крахмал является основной формой хранения в растениях, почти невозможно полностью избежать крахмала. Вы должны есть овощи.
Мы знаем, что употребление овощей и фруктов в пищу полезно для здоровья, поскольку они содержат множество мощных антиоксидантов, витаминов, минералов и множества других полезных для здоровья веществ. Вы, конечно же, не хотите ограничивать их потребление только потому, что они содержат крахмал.
Но некоторые крахмалы менее полезны, чем другие. Картофель, пшеница, белый рис и кукуруза — это крахмалистые овощи, которые вы, возможно, захотите ограничить в своем рационе.Вы хотите есть больше овощей, содержащих больше всего питательных веществ и устойчивых крахмалов.
Что такое стойкий крахмал?
Итак, что же представляют собой эти полезные стойкие крахмалы?
Их называют резистентным крахмалом, потому что они сопротивляются перевариванию. Они не разбиты на простые сахарные единицы, как другие легкоусвояемые крахмалы. Вместо этого они действуют как волокна . Они ферментируют в вашем кишечнике, образуя молекул постбиотика .Именно эти постбиотические молекулы благотворно влияют на ваше здоровье.
Существует четыре основных типа стойких крахмалов:
Тип 1:
Этот тип крахмала задерживается внутри толстой клеточной стенки. Эта стенка защищает крахмал от пищеварительных ферментов. Это тип крахмала в семенах, зерновых культурах и твердой пшенице. Измельчение или измельчение может удалить защитную стенку и сделать крахмал более усвояемым и менее полезным для здоровья.
Тип 2:
Продукты с крахмалом 2-го типа включают картофель, зеленые бананы, гинкго и кукурузу. Молекулы крахмала имеют такую форму, что ферменты не могут их расщепить. В сыром виде эти крахмалы устойчивы. Но после приготовления крахмал 2 типа расщепляется и становится легкоусвояемым.
Тип 3:
Крахмал 3-го типа — это ретроградный крахмал . Эти молекулы крахмала не разрушаются при варке. Вместо этого, когда они остывают, молекулы крахмала перестраиваются и образуют кристаллы. Ретроградный крахмал не так легко усваивается и, следовательно, более полезен для здоровья. Вареный и охлажденный картофель, макаронные изделия, рис и хлеб образуют этот вид крахмала.
Тип 4:
Крахмалы типа 4 — это крахмалы, которые были химически модифицированы для образования поперечных связей в его химической структуре. Эти поперечные связи предотвращают их расщепление пищеварительными ферментами, что делает их устойчивыми к перевариванию.
Итак, как видите, с крахмалом можно манипулировать способом хранения, варки, охлаждения и химического изменения для образования менее усвояемых крахмалов, которые могут быть полезны для вашего здоровья .
Как отличить хороший крахмал от плохого?
Некоторые примеры крахмалистых овощей, которые следует ограничить, включают картофель, пшеницу и кукурузу.Чем больше они обрабатываются, например, в муке или кукурузной муке, тем выше гликемический индекс и тем больше их следует ограничивать.
Лучшими сортами крахмала являются бобы, чечевица, сладкий картофель и кабачки. При употреблении в пищу как цельную пищу большее количество клетчатки снижает гликемический индекс. В них также содержится больше витаминов и минералов на калорию, чем в других крахмалистых овощах, упомянутых выше.
Вы хотите есть больше овощей с гликемическим индексом от среднего до низкого.Эти овощи, как правило, содержат менее усвояемый крахмал. По возможности ограничьте количество овощей с высоким гликемическим индексом. Или найдите способы сделать крахмал, который они содержат, менее усваиваемым, например приготовление и охлаждение картофеля в картофельном салате.
Примечание о гликемическом индексе продуктов питания
Гликемический индекс продуктов питания не является надежным способом определить, что полезно, а что нет. Вы могли заметить, что арбуз имеет высокий гликемический индекс. Но если вы не диабетик, арбуз полезно есть, потому что он также содержит другие полезные вещества.Итак, гликемический индекс — это не показатель того, насколько здорова пища, это просто показатель того, как эта еда влияет на уровень сахара в крови.
Другим продуктам, содержащим мало крахмала, например, молоку и мороженому, также присваивается гликемический индекс. Это потому, что гликемический индекс учитывает все углеводы, а не только крахмалы.
Некоторые исследований показывают, что диета с высоким содержанием продуктов с высоким гликемическим индексом может увеличивать риск рака для некоторых типов рака, но не для других.Ясно, что необходимы дополнительные исследования.
Итак, используйте гликемический индекс в качестве приблизительного ориентира , согласно которому крахмалистые продукты более полезны. Придерживайтесь менее обработанной пищи, которая не приведет к резкому скачку уровня сахара в крови. Ешьте продукты, содержащие более устойчивый крахмал. И если вы все же выбираете продукты выше по шкале, убедитесь, что они содержат мощный питательный эффект другими способами, или ешьте их в меньших количествах реже.
Как кулинария влияет на диетический крахмал?
Как мы видели, тип крахмала в пище можно изменять, чтобы сделать ее более или менее усвояемой.Так что, имея это в виду, есть способы съесть больше более устойчивых крахмалов.
7 советов по приготовлению и употреблению крахмалистых продуктов
- Готовьте с большим количеством цельнозерновых продуктов и меньшим количеством молотой муки или молотых семян.
- Ешьте больше сырых незрелых бананов, чем желтых или пятнистых бананов.
- Избегайте готовить такие продукты, как овес и бананы, которые при нагревании образуют более усвояемый крахмал.
- Нагрейте и охладите такие продукты, как картофель и рис, чтобы образовались более устойчивые крахмалы.
- Ешьте больше продуктов с более низким гликемическим индексом.
- Узнайте, как приготовление пищи может повлиять на усвояемость продуктов, которые вы едите регулярно.
- Ешьте меньше обработанных пищевых продуктов, так как они, как правило, содержат больше перевариваемых крахмалов, которые могут повышать уровень глюкозы в крови и инсулина.
Сколько крахмала я должен есть?
Нет официальных рекомендаций относительно того, сколько крахмала вы должны есть в день. Вероятно, это потому, что, как мы только что убедились, это сложная тема. Существуют легкоусвояемые крахмалы и устойчивые крахмалы, которыми можно манипулировать во время обработки и приготовления.Можно с уверенностью предположить, что вам следует попробовать есть более устойчивые крахмалы, поскольку они могут быть полезны для здоровья.
Большинство рекомендаций, таких как Диетические рекомендации для американцев на 2020 год , отходят от рекомендаций конкретных количеств этих макроэлементов. Раньше рекомендовали есть от 45% до 60% углеводов. Но, как мы видели, это не отличает хорошие углеводы от плохих. Теоретически, основываясь на этом руководстве, вы можете есть 60% углеводов в виде сахаров и легкоусвояемых крахмалов, что не является здоровой диетой.Для оптимального здоровья вы должны есть больше клетчатки и устойчивых крахмалов.
Таким образом, вместо того, чтобы полагаться на проценты и числа, в большинстве диетических рекомендаций говорится, что вы должны есть вашей тарелки с белком, ¼ вашей тарелки с зерном (клетчатка и устойчивые крахмалы) и ½ вашей тарелки с овощами и фруктами. В этом контексте овощи и фрукты содержат широкий спектр сахаров, крахмалов, жиров и белков в зависимости от того, какие из них вы выберете. Чтобы эта половина вашей тарелки была здоровой, вам следует выбирать разнообразные красочные овощи и фрукты.
Также важно понимать, что индивидуальные требования действительно различаются. Вам следует поговорить со своим врачом или диетологом о ваших личных диетических потребностях в зависимости от состояния вашего здоровья.
Следует ли больным раком избегать крахмалистой пищи?
«Хотя исследования показали, что раковые клетки потребляют больше сахара (глюкозы), чем нормальные клетки, ни одно исследование не показало, что употребление сахара усугубит ваш рак или что, если вы перестанете есть сахар, ваш рак уменьшится или исчезнет». — Национальный институт рака.
Если у вас уже есть рак, потребление меньшего количества сахара и легкоусвояемых крахмалов вряд ли повлияет на результат лечения. Но вы должны попытаться улучшить свое питание и как можно лучше поддержать свою иммунную систему. Корректировка питания может помочь вам почувствовать себя лучше во время лечения и даже предотвратить рецидивы. Преимущества здорового питания оправдывают переход на более питательные привычки.
Включение в рацион большего количества устойчивых крахмалов может помочь снизить риск некоторых видов рака, например рака толстой кишки. Побочные продукты кишечного микробиома , ферментирующие эти макросы, могут помочь защитить от колоректального рака .
Спросите своего онколога или диетолога, работающего с раком, о ваших конкретных потребностях в питании.
К сожалению, на этом наша беседа об углеводах и раке завершается. Надеюсь, вы нашли эту серию из трех частей полезной. Если вы еще не читали Часть 1 (Сахара) и Часть 2 (Клетчатка) , я призываю вас сделать это сейчас.
Также не забудьте подписаться на информационный бюллетень Pink Ribbon Runner и электронные письма , чтобы получать уведомления, когда будут опубликованы другие подобные статьи. Скоро у меня будет еще много информативных статей и программ.
А пока вы можете наслаждаться этими статьями:
Как я избавился от сахарной привычки
Пищевые волокна: достаточно ли вы едите?
12 продуктов, которых следует избегать во время химиотерапии
НАЖМИТЕ СЕЙЧАС!
(PDF) Сделайте крахмалистые продукты основой большинства блюд.
Сентябрь 2001 г., т. 14, No. 3 SAJCN (Дополнение)
A
RTICLES
22
Клиническое испытание акарбозного кормления привело к снижению гипергликемии после
прандиальной пищи и уменьшению в плазме
фрагментов протромбина 1 + 2, а также плазмы D -димер. Последние два
являются индикаторами активации коагуляции. Непереваренный крахмал
ферментируется до короткоцепочечных жирных кислот
(SCFA) в толстой кишке.Образовавшийся бутират метаболизируется
эпителиальными клетками толстой кишки, пропионат — печенью и
ацетат — мышечными клетками.11 Принято считать, что многие из
положительные эффекты крахмала и клетчатки можно отнести к продукции
. этих SCFAs.
Из вышесказанного кажется, что потребление
углеводов, обеспечивающих углеводные субстраты для
ферментации толстого кишечника, имеет несколько преимуществ для пациентов с NIDDM
и, вероятно, также для населения в целом.
Сердечно-сосудистые заболевания
Несмотря на недавнее снижение распространенности, ИБС остается основным убийцей
среди белых, индийских и цветных южноафриканцев, в то время как
инсульт считается серьезной проблемой среди чернокожих
населения.12 ИБС и инсульт оба являются многофакторными заболеваниями
, при которых сложные взаимодействия между генетической предрасположенностью
и факторами окружающей среды, включая диету, влияют на
атеросклеротических и тромботических процессов, лежащих в основе клинических
проявлений этих заболеваний.
После обширного обзора имеющихся доказательств, консультации
ФАО / ВОЗ1 пришли к выводу, что проспективные исследования
показали, что зерновые продукты, богатые пищевыми волокнами,
защищают от ИБС. Повышенное потребление антиоксидантных питательных веществ
(в основном из фруктов и овощей) и замена жирных
продуктов продуктами, богатыми углеводами, такими как злаки, должны стать краеугольным камнем рекомендаций по питанию для защиты от ИБС. 1
Определенные компоненты пищевых волокон, такие как β-глюканы, обнаруженные в овсе
, значительно снижают общий уровень сывороточного холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)
. Эти продукты
полезны при лечении гиперхолестеринемии, но их роль
в профилактике ИБС еще предстоит установить.1
Другой возможный механизм, с помощью которого углеводные продукты
могут защитить от ИБС, — это воздействие на продукты с высокой плотностью
липопротеин (ЛПВП) холестерин.Frost et al.13 недавно повторно проанализировали данные
из обзора британских взрослых 1986–1987 годов и обнаружили отрицательную корреляцию
между уровнями холестерина ЛПВП в сыворотке и
ГИ диеты. ГИ всего рациона был более сильным предиктором уровня холестерина ЛПВП, чем пищевые жиры. Эти результаты
подтверждают другие наблюдения связи между
продуктов с низким ГИ и высокими концентрациями ЛПВП9 и предполагают роль
углеводных продуктов в снижении риска ИБС.
Веские доказательства того, что цельнозерновые продукты обладают защитным действием
против ИБС получены из проспективного исследования здоровья медсестер14
, в котором 761 случай ИБС (208 летальных, 553 несмертельных) был зарегистрирован
в течение 729 472 человеко-лет. . Повышенное потребление
цельных (неочищенных) зерен было связано со снижением риска
ИБС (с поправкой на возраст и курение). Самый сильный эффект
наблюдался у никогда не куривших. Авторы упомянули, что более низкий риск ИБС на
не был полностью объяснен вкладом зерна
в потребление клетчатки, фолиевой кислоты, витамина B6 или витамина Е,
и предположили, что задействованы дополнительные защитные механизмы
.
Основными факторами риска инсульта являются артериальная гипертензия и
повышенный уровень фибриногена в плазме крови, оба из которых преобладают в популяции чернокожих
.15 О влиянии питания на эти два фактора риска
известно меньше, но Консультации ФАО / ВОЗ сообщили
, поскольку растительные продукты являются хорошими источниками калия, повышенное потребление
всех растительных продуктов может снизить соотношение натрия и калия
и, следовательно, риск гипертонии. 1
Рак
Рак — это заболевание, связанное с хорошо известными генетические отклонения
, но диета считается важным фактором риска
колоректального рака, рака груди и матки.1 Потребление мяса и жиров
связано с повышенным риском колоректального рака, а в целом
энергии (приводящей к ожирению) — с раком груди и матки.1
Зерновые продукты, фрукты и овощи обычно рассматриваются как
как защитные. , в недавнем обзоре, Hill16 пришел к выводу
, что именно злаки и овощи защищают от
колоректального рака, в то время как фрукты кажутся нейтральными.
Кажется, что в литературе16-19 существует согласие о
механизмах, с помощью которых углеводная пища может защищать от
колоректального рака.К ним относятся образование масляной кислоты
в результате ферментации непереваренного резистентного крахмала,
олигосахаридов и пищевых волокон в толстой кишке; разбавление
потенциальных канцерогенов этими углеводами; уменьшение
продуктов белковой ферментации за счет стимуляции роста бактерий
; эффекты pH; поддержание барьера слизистой оболочки кишечника
; и влияние на деградацию желчных кислот. Считается, что
образование масляной кислоты, которая останавливает рост клеток
, влияет на дифференцировку и «отбирает» поврежденные клетки
для гибели клеток (апоптоза), является первичным защитным механизмом
.1 Устойчивый крахмал, содержащийся в зеленых бананах, холодных
вареных крахмалах и минимально обработанной пшенице и кукурузе, 20,21
является хорошим источником масляной кислоты.
Саутгейт22 подсчитал, что при потреблении 150 г крахмала около
15 г достигнет толстой кишки, в зависимости от физической структуры
пищи. Значение
непереваренных углеводов, достигающих толстой кишки, получает все большее признание — не только для производства масляной кислоты,
, но также для роста и активности бактерий для синтеза
витаминов, метаболизма желчных кислот и других стероидов. , а для
слабительных свойств.11,21,23
Другие соединения, кроме крахмала и пищевых волокон в нерафинированных
злаках, фруктах и овощах, такие как антиоксиданты
микронутриенты, фитоэстрогены, фенольные соединения
(феруловая и кофейная кислоты) и широкий спектр изопреноидов Считается, что
защищают от различных форм рака.17-19
Крахмалистые закуски могут повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний; фрукты и овощи при определенных приемах пищи снижают риск
Основные результаты исследований:
- По данным исследования U.С. взрослые.
- Обед в западном стиле (обычно содержащий большое количество очищенных зерен, сыра и вяленого мяса) был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин в том же исследовании.
- Употребление закуски с высоким содержанием крахмала после любого приема пищи было связано с повышенным риском смертности от всех причин и сердечно-сосудистых заболеваний.
Запрещено до 4 часов утра по восточному времени / 5 часов утра по восточному времени Среда, 23 июня 2021 года
ДАЛЛАС, 23 июня 2021 г. — Могут ли крахмалистые закуски нанести вред здоровью сердца? Новое исследование, опубликованное сегодня в журнале Американской кардиологической ассоциации , журнале с открытым доступом Американской кардиологической ассоциации, показало, что употребление крахмалистых закусок с высоким содержанием белого картофеля или других крахмалов после любого приема пищи было связано как минимум с 50% повышенным риском смерти. и повышение риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 44-57%.И наоборот, употребление фруктов, овощей или молочных продуктов во время определенных приемов пищи связано со снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, рака или любой другой причины.
«Люди все больше беспокоятся о том, что они едят, а также о том, когда они едят», — сказал Ин Ли, доктор философии, ведущий автор исследования и профессор кафедры питания и гигиены пищевых продуктов Школы общественного здравоохранения Харбинского медицинского университета в Харбине. , Китай. «Наша команда стремилась лучше понять влияние различных продуктов на определенные приемы пищи.”
Ли и его коллеги проанализировали результаты 21 503 участников Национального исследования здоровья и питания (NHANES) с 2003 по 2014 год в США, чтобы оценить особенности питания во время всех приемов пищи. Среди исследуемой популяции 51% участников составляли женщины, и все участники были в возрасте 30 лет и старше на момент начала исследования. Чтобы определить исходы для пациентов, исследователи использовали Национальный индекс смертности Центров США по контролю и профилактике заболеваний, чтобы отметить участников, которые умерли до 31 декабря 2015 года из-за сердечно-сосудистых заболеваний, рака или любой другой причины.
Исследователи классифицировали режимы питания участников, анализируя, какую пищу они ели во время разных приемов пищи. Что касается основных приемов пищи, были определены три основных режима утреннего приема пищи: западный завтрак, завтрак с крахмалом и фруктовый завтрак. Западный обед, овощной обед и фруктовый обед были определены как основные диеты для полдня. Западный ужин, овощной ужин и фруктовый ужин были определены как основные диеты для ужина.
Для закусок, зерновые закуски, крахмалистые закуски, фруктовые закуски и молочные закуски были определены как основные образцы закусок между приемами пищи. Кроме того, в качестве контрольной группы были проанализированы участники, которые не вписывались в конкретный режим питания. Исследователи отметили, что в западном рационе питания больше жиров и белков, что похоже на многие блюда в Северной Америке.
Участники западной обеденной группы потребляли больше всего рафинированного зерна, твердых жиров, сыра, добавленного сахара и вяленого мяса.Участники группы обеда на основе фруктов съели больше всего цельнозерновых, фруктов, йогурта и орехов. Участники группы обеда на овощной основе съели больше всего темных овощей, красных и оранжевых овощей, помидоров, других овощей и бобовых. Участники, которые употребляли крахмалистые закуски, съели больше всего порций белого картофеля.
По их данным:
- Западный обед (обычно содержащий очищенные зерна, сыр, вяленое мясо) был связан с повышением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 44%;
- Употребление обеда на основе фруктов было связано со снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 34%;
- Обед на овощной основе был связан с сокращением сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин на 23% и 31% соответственно; и
- Употребление закуски с высоким содержанием крахмала после любого приема пищи было связано с повышением риска общей смертности на 50-52% и повышением риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 44-57%.
«Наши результаты показали, что количество и время приема различных продуктов одинаково важны для поддержания оптимального здоровья», — сказал Ли. «Будущие рекомендации по питанию и интервенционные стратегии могут включать оптимальное время потребления продуктов в течение дня».
Ограничения этого исследования включают то, что данные о питании были предоставлены участниками самостоятельно, что может привести к смещению воспоминаний. И хотя исследователи учли возможные искажающие факторы, нельзя исключать наличие других неизмеренных искажающих факторов.
Соавторы Вэй Вэй, доктор философии; Вэньбо Цзян, доктор философии; Jiaxin Huang, M.Med .; Jiaxu Xu, M.Med .; Xuanyang Wang, M.Med .; Ситао Цзян, доктор философии; Yu Wang, M.Med .; Guili Li, M.Med .; Чанхао Сунь, доктор философии; и Тяньшу Хань, доктор философии.
Исследование финансировалось Национальной программой ключевых исследований и разработок Китая, Национальным фондом естественных наук и Программой спонсорства молодых элитных ученых Китайской ассоциации науки и технологий (CAST).
Дополнительные ресурсы:
Заявления и выводы исследований, опубликованные в научных журналах Американской кардиологической ассоциации, принадлежат исключительно авторам исследований и не обязательно отражают политику или позицию Ассоциации.Ассоциация не делает никаких заявлений и не гарантирует их точность или надежность. Ассоциация получает финансирование в основном от частных лиц; фонды и корпорации (включая фармацевтические компании, производителей устройств и другие компании) также делают пожертвования и финансируют определенные программы и мероприятия Ассоциации. Ассоциация придерживается строгой политики, чтобы эти отношения не влияли на содержание науки. Выручка от фармацевтических и биотехнологических компаний, производителей устройств и поставщиков медицинского страхования доступна здесь, а общая финансовая информация Ассоциации доступна здесь.
Об Американской кардиологической ассоциации
Американская кардиологическая ассоциация — это неумолимая сила, стремящаяся сделать жизнь более долгой и здоровой. Мы стремимся обеспечить справедливое здоровье во всех сообществах. Сотрудничая с многочисленными организациями и опираясь на миллионы добровольцев, мы финансируем инновационные исследования, защищаем здоровье населения и делимся ресурсами для спасения жизни. Организация из Далласа уже почти столетие является ведущим источником медицинской информации.Свяжитесь с нами на heart.org, Facebook, Twitter или по телефону 1-800-AHA-USA1.
###
Для запросов СМИ и экспертной точки зрения AHA / ASA: 214-706-1173
Уильям Уэстморленд: 214-706-1232; [email protected]
Для общественных запросов: 1-800-AHA-USA1 (242-8721)
heart.org и stroke.org
.