Липиды и жиры это одно и тоже: Липиды и жиры 2020 – Разница между липидами и жирами | Разница Между

Липиды и жиры 2020

Липиды против жиров

Существует множество классификаций элементов, которые производятся живым существом. Было сказано, что соединения, которые являются органическими по своей природе, считаются «химическими веществами жизни». Они используются в качестве источников для синтеза гормонов, а также ферментов, источников энергии внутри клетки и источников для создания новых тканей. Органические соединения отличаются от неорганических соединений таким образом, что органические соединения обладают углеродными водородными связями, в то время как существует отсутствие углеродных водородных связей в неорганических соединениях. Витамины, белки, углеводы и липиды являются передовой классификацией органических соединений.

Углеводы обеспечивают организм необходимой энергией для повседневной деятельности. Спортсмен, прежде чем заниматься спортом, обычно «carbo-load», потребляет большое количество пищи, богатой углеводами, такими как хлеб, зерно, картофель и макароны, чтобы дать себе достаточно энергии, чтобы иметь возможность продержаться игра. Для процессов непрерывной жизни организм нуждается в углеводах. Продукты, богатые белками, включают молочные продукты, яйца и мясо. Аминокислоты являются строительными блоками белков; белок представляет собой группу сложных и крупных молекул. Белки являются основными материалами, необходимыми для воспроизведения новой клетки и помогают в переносе кислорода через тело; он также инициирует жизненно важные химические реакции в организме. Витамины — это органические вещества, которые обычно встречаются в наших продуктах, которые необходимы для нормального роста, развития и обмена веществ.

Липиды, помимо белков, углеводов и витаминов, также являются органическими соединениями, необходимыми организму. Липиды наряду с жирами являются ключевыми темами, которые будут обсуждаться здесь далее. Мы добавляем органические соединения на наш хлеб, когда мы намазываем масло. Эти органические соединения известны как липиды. Липиды не растворяются в воде и включают жиры и масла. Они также имеют длинную цепочку. Липиды играют жизненно важную роль в организме, поскольку они выделяют вещества, которые регулируют температуру тела и обеспечивают защиту наших нервных клеток. Липиды также могут быть источником энергии, как углеводы, но избыточные липиды, которые не принимаются организмом, накапливаются в виде жиров организма. Термин «липиды» обычно включает: масло, жиры и жироподобные вещества. Есть два типа липидов, которые мы можем получить из пищи, которую мы едим: насыщенных липидов и ненасыщенных липидов. Липиды могут быть в виде масла, когда они находятся в жидкой форме при комнатной температуре, и их также можно назвать жирами, когда они находятся в твердой форме при комнатной температуре. Поэтому липиды имеют две формы: масло, которое представляет собой жидкость и жиры, которые являются твердыми. Между тем, жиры принимают только одну форму, и это является твердой. Поскольку жиры находятся в твердом состоянии, это означает, что их химическая структура намного проще по сравнению с жирами липидов, которые принимают две формы вещества

Разница между липидами и жирами | Разница Между

Ключевая разница: Липиды — это общие названия, которые присваиваются группе жирорастворимых соединений, обнаруживаемых в тканях растений и животных. Они составляют строительные блоки структуры и функции живых клеток. Жиры стали синонимами липидов, но они являются подгруппой липидов и известны как триглицериды. Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и глицерина и являются основными энергетическими хранилищами животных. Энергетические хранилища используются для хранения энергии, которая может потребоваться организму во время лишения пищи.

Жиры и липиды являются важной частью человеческого организма. Это третий класс макронутриентов, необходимых для питания человека. Сейчас, когда все пытаются стать худыми, эти важные питательные вещества начинают сокращаться, что не всегда хорошо. Эти питательные вещества важны для организма как источник энергии, который помогает организму выполнять свои повседневные функции.

Липиды — это общие названия, которые присваиваются группе жирорастворимых соединений, обнаруживаемых в тканях растений и животных. Липиды можно широко классифицировать как: жиры, фосфолипиды, сфингомиелины, воски и стерины. Липиды представляют собой сложную молекулу с углеродом, водородом и кислородом, а также азотом и серой с другими небольшими компонентами. Липиды играют важную роль в формировании клеточной мембраны, накоплении энергии, передаче клеточных сигналов и других незначительных питательных функций по отношению к витаминам А, D, Е и К. Они составляют строительные блоки структуры и функции живых клеток.

Липиды можно широко определить как гидрофобные или амфифильные малые молекулы. Амфифильная природа липидов позволяет им образовывать структуры, такие как везикулы, липосомы или мембраны, в водной среде. Биологические липиды происходят из двух типов «строительных блоков», известных как кетоацильные и изопреновые группы. Липиды можно разделить на восемь категорий: жирные кислоты, глицеролипиды, глицерофосфолипиды, сфинголипиды, сахаролипиды и поликетиды; и стероловые липиды и пренольные липиды. Наиболее распространенные липиды содержатся в пище в форме триациглицерина, холестерина и фосфолипидов и играют важную роль в поддержании хорошего здоровья. Отказ от липидов может привести к ослаблению организма и заболеть.

Жиры стали синонимами липидов, но они являются подгруппой липидов и известны как триглицериды. Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и глицерина и являются основными энергетическими хранилищами животных. Энергетические хранилища используются для хранения энергии, которая может потребоваться организму во время лишения пищи. Жиры обычно растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. Жиры могут быть найдены как в твердом, так и в жидком состоянии при комнатной температуре; твердое состояние известно как жиры, в то время как жидкое состояние относится к жиру в жидком состоянии. Термин «липид» используется для обозначения жира как в жидком, так и в твердом состоянии, в медицинском или биохимическом контексте.

Жиры отличаются от некоторых липидов по химической структуре и физическим свойствам и играют важную роль в химических и метаболических функциях. Жиры и липиды расщепляются в организме человека ферментами, называемыми липазами, которые вырабатываются в поджелудочной железе. Человеческие тела также имеют жировую ткань, которая называется жировой базой и представляет собой рыхлую соединительную ткань, состоящую из адипоцитов. Эта ткань состоит примерно из 80% жира и находится под кожей, вокруг внутренних органов, в костном мозге и в ткани молочной железы. Основная роль этой ткани заключается в накоплении энергии в виде липидов. Избыток этой ткани вызывает ожирение у людей.

Жиры можно разделить на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жиры могут быть далее разделены на цис-жиры и транс-жиры. Пищевые жиры включают сало, рыбий жир, масло / топленое масло, китовый жир, арахис, соевые бобы, подсолнечное, кунжутное, кокосовое и оливковое масла, а также масло какао и маргарин. Эти жиры полезны в определенных пределах, но их избыток может привести к тому, что у человека будет слишком много жира и он станет тучным.

Жиры, липиды — Портал о скорой помощи и медицине

1.   Какая разница между липидами и жирами?

Липиды — это большой класс соединений, включающий простые жиры, жидкие масла, воски и множество других соединений, в том числе холестерин, фосфолипиды и липопротеины. К их общим свойствам относятся нерастворимость в воде, растворимость в органических растворителях и использование живыми организмами.

Жирам можно дать определение тремя разными способами. Обычно под жиром понимают нечто жирное на ощупь и не растворимое в воде. С химической точки зрения жиры — это жирные кислоты, чаще в форме триглицеридов, но также обна­руживаемые в виде моноглицеридов, диглицеридов и свободных жирных кислот. В нутрициологии к жирам относят и некоторые другие нутрицевтически важные липиды. В их число входят сложные липиды, такие как фосфо- итликолипиды; стеролы (холестерин) и синтетические липиды, которые включают среднецепочечные триглицериды, структурированные липиды и заменители жира.

2. Какова структура жирных кислот?

Жирная кислота представляет собой длинную цепь атомов углерода с метильной группой (СН₃~) на одном конце и карбоксильной группой (СООН-) на другом. Каждый атом углерода в цепи может быть связан с одним или двумя атомами водо­рода. Если с каждым атомом углерода связаны два атома водорода, то цепь имеет следующий вид:

            СН₂        СН₂           

Если к атому углерода присоединен один атом водорода, то следующий атом углерода связан с цепью двойной связью и к нему также присоединен лишь один атом углерода. Это называется двойной, или ненасыщенной, связью:

_СН= = =СН-

Жирные кислоты характеризуются длиной углеродной цепи и расположением в ней двойных связей. Например, линолевая кислота (см. ниже) имеет 18 атомов углерода, в числе связей между которыми две двойных: первая из них расположена после шестого углеродного атома, начиная с метильного конца цепи. Ее обозначение выглядит так: С 18:2 со-6, часто записываемое как С 18:2 п-6 или С18:2пб. Еще слож­нее используемая в некоторых химических первоисточниках нумерация, начинаю­щаяся не с метильного, а с карбоксильного конца. В этом варианте линолевая кис­лота записывается как 18:2 (9,12). Но нумерация с метильного конца, использующая обозначение «омега» (со), является общепринятой.

3. Какие жиры чаще всего встречаются в пище?

Три жирные кислоты, наиболее обычные в составе пищи,— пальмитиновая (С16) и стеариновая (С18), обе насыщенные, а также олеиновая (С18: со-9), мононенасы­щенная жирная кислота. Пищевой триглицерид может содержать по одной жирной кислоте каждого вида, как, например, в говяжьем жире; они присоединены к основе — молекуле глицерина. Известны 22 пищевые жирные кислоты, включая как насыщен­ные, так и ненасыщенные; так что количество возможных комбинаций в составе триглицеридов весьма велико.

 

Жиры (липиды) — это… Что такое Жиры (липиды)?

Жиры — У этого термина существуют и другие значения, см. Жир. Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным  углерод, белым  водород …   Википедия

ЛИПИДЫ — (от греч. lipos жир), жиро подобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Будучи одним из осн. компонентов биол. мембран, Л. влияют на проницаемость клеток и активность мн. ферментов,… …   Биологический энциклопедический словарь

ЛИПИДЫ — (от греческого lipos жир), группа природных соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Присутствуют во всех клетках. Входят в состав нервного волокна, биологических мембран, водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, образуют… …   Современная энциклопедия

Липиды — [λίπος (λипос) жир] один из основных классов орг. соединении, слагающих живое вещество, весьма неоднородный в смысле функциональной роли и хим. структуры входящих в него гр. веществ и выделяемый практически по… …   Геологическая энциклопедия

Липиды — (от греческого lipos жир), группа природных соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Присутствуют во всех клетках. Входят в состав нервного волокна, биологических мембран, водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, образуют… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

ЖИРЫ — ЖИРЫ, полутвердые органические вещества, вырабатываемые растениями и животными для создания запасов энергии. У животных жиры служат также для формирования жировой оболочки тела, которая предназначена для защиты внутренних органов. Жиры растворимы …   Научно-технический энциклопедический словарь

ЖИРЫ — Жиры. Общая формула. Жиры. Общая формула: R, R1, R2 — радикалы жирных кислот. жиры нейтральные, сложные эфиры глицерина и высших или средних жирных кислот (триглицериды). Имеют общую формулу (Смотри рис.). Ж. содержатся в клетках организма.… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

ЛИПИДЫ — (от греч. lipos жир) обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов …   Большой Энциклопедический словарь

ЛИПИДЫ — ЛИПИДЫ, одна из больших групп органических соединений в живых организмах, нерастворима в воде, но растворима в спирту. Сюда входят животные ЖИРЫ, растительное МАСЛО и природный воск. Образуют важный питательный запас и источник энергии в… …   Научно-технический энциклопедический словарь

липиды — ов, мн. lipide, нем. Lipid <гр. lipos жир. хим., физиол. Группа органических веществ,входящихв состав всех живых клеток, включающая жиры и жироподобные вещества. Л. расщепляются ворганизме липазами. Крысин 1998. Лекс. СИС 1964: липи/ды …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Липиды (жиры и масла)

Модуль 1

Модульная единица 4

Лекция 5

Цель изучения модульной единицы 4 – разобраться в основных функциях липидов и ПНЖК в организме, в процессах превращения жиров и масел при их промышленной переработке, процессах порчи жиров.

Аннотация

Рассмотрена физиологическая роль липидов в организме, указаны нормы потребления отдельных групп липидов, ПНЖК. Разобраны основные опасности недостатка и избытка жиров в пище. Рассмотрены процессы переработки липидов в промышленности: гидролиз жиров и фосфолипидов, гидрирование и переэтерификация ацилглицеринов. Разобраны основные изменения жиров в процессе переработки и хранения – гидролитические и окислительные процессы.

Ключевые слова:

Ацилглицерины, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК, семейства ω-3 и ω-6 жирных кислот, фосфолипиды, стерины, холестерин, лецитин, кефалин, моно-, ди-, триацилглицерины, глицерофосфолипиды, гидролиз, гидрирование, этерификация, прогоркание, кетонное прогоркание, химическое, ферментативное прогоркание, осаливание жиров, антиоксиданты.

Рассматриваемые вопросы:

1. Физиологическая роль липидов в организме человека

1. Функции липидов

2. Пищевая ценность липидов

1. Процессы переработки жиров и масел

   1. Гидролиз триацилглицеринов

   2. Свойства и превращения глицерофосфолипидов

   3. Гидрирование ацилглицеринов

   4. Реакции переэтерификации ацилглицеринов

2. Биохимические и физико-химические изменения жиров в процессе переработки и хранения

   1. Гидролитическое расщепление жиров

   2. Окислительные изменения

   3. Окислительная порча жиров

1. Физиологичкская роль липидов в организме человека.

1. Функции липидов.

Функции липидов в организме разнообразны (рис. 5.1). Это основной энергетический материал. При сгорании 1 г триацилглицеролов, главного компонента липидов, выделяется 38,9 кДж (9,0 ккал), что в 2 раза больше, чем при сгорании белков или углеводов. Липиды в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, в составе клеточных оболочек и внутриклеточных образований.

Липиды — источник синтеза стероидных гормонов, которые во многом обеспечивают приспособление организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25% липидов, в клеточных мембранах — до 40%.

Липопротеины – соединения липидов с белками – выполняют транспортную функцию: они являются переносчиками жирорастворимых витаминов А, D, E и К в организме. Кроме того, липопротеины представляют собой источник для синтеза простагландидов, тромбоксанов и группы других соединений, защищающих организм. Липиды участвуют также в процессах терморегуляции, защищая организм от холода; способствуют закреплению в определенном положении таких внутренних органов, как почки, кишечник, и предохраняют их от смещения при сотрясении.

Рис. 5.1. Основные функции липидов в человеческом организме

2. Пищевая ценность отдельных групп липидов. Нормы их потребления

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицеринов. Ацилглицерины – (или глицериды) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров диацилглирерины и моноацилглицерины.

Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае — смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины.

Пищевые жиры относятся к классу липидов, представляющих собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения. Они практически нерастворимы в воде и хорошо растворимы в неполярных органических растворителях. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.

Чистые ацилглицерины – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира. Температуры плавления и застывания ацилглицеринов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций.

Важнейшая составная часть жиров – жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные (табл. 5.1.).

Таблица 5.1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров

Кислота	Формула	Условное обозначение (символ)
Насыщенные кислоты
Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая	СН3-(СН2)10-СООН СН3-(СН2)12-СООН СН3-(СН2)14-СООН СН3-(СН2)16-СООН СН3-(СН2)18-СООН	С12 С14 С16 С18 С20
Ненасыщенные кислоты
Олеиновая Эруковая Линолевая Линоленовая Арахидоновая	СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)11-СООН СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН СН3-(СН2-СН=СН)3-(СН2)7-СООН СН3-(СН2)3-(СН2-СН=СН)4-(СН2)3-СООН	С118-9-цис С122-9-цис С218-6-цис, 9-цис С318-3цис, 6-цис, 9-цис С420-6-цис, 9-цис, 12-цис, 15-цис

*В символ входят число атомов углерода и количество двойных связей между углеродными атомами в молекуле кислоты, номер первого ненасыщенного атома углерода от метильного атома углерода конфигурация.

Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот, тем они более биологически активны. Самые распространенные жирные кислоты – пальмитиновая, олеиновая, линолевая.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в коровьем масле (масляная, капрновая), животном жире (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), рыбьем жире и земляных орехах (арахиновая), рапсовом масле (бегеновая).

Насыщенные жирные кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления этих жиров и их твердое состояние. Они содержатся в мясе животных и субпродуктах.

Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородом связь) и полиненасыщенные (несколко связей). Простые ненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбьем жире (эруковая, гадолеиновая), масле, жире, орехах (олеиновая), а также в молочном жире (пальмитолеиновая). Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в масле семян, рыбьем жире (линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупонодоновая). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая – относятся к незаменимым формам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамин F».

Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты.

Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других элементов, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландидов зависит от обеспеченности организма этими кислотами.

ПНЖК, образующиеся из линолевой кислоты (эйкозопентановая и докозагексановая), также постоянно в мембранных липидах, но в значительно меньших количествах, чем арахидоновая кислота. ПНЖК участвуют в образовании липидов, вместе с которыми входят в состав клеточных мембран. Воздействуют на структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают уровень холестерина и триглицеридов, уменьшают риск тромбообразования; оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кандидозе, экземе, псориазе; требуются для нормального развития и функционирования мозга.

Установленная связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. Выявлена зависимость связи ненасыщенных жирных кислот и обмена витаминов группы В. При их дефиците снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи, способствуют развитию атеросклероза. Прием ПНЖК стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более быстрому лечению воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективен при лечении сахарного диабета и бронхиальной астмы. Особенно много ПНЖК в растительных маслах.

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты – 10%, мононенасыщенные – 60%, насыщенные – 30% суточная потребность человека в линолевой кислоте – 4-10 г, что соответствует 20-30 г растительных масел.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее превращения объединяются в семейство ω-6 – по положению первой двойной связи в молекуле жирной кислоты, считая от метильного (первого в цепи) атома углерода. Продукты превращения другой незаменимой жирной кислоты – линоленовой – отличаются от представителей жирных кислот семейства ω-6 тем , что у них первая двойная связь от метильного атома углерода занимает положение 3. Поэтому линоленовая кислота и ее продукты превращения образуют семейство ω-3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое.

На основании современных представлений о физиологической роли ПНЖК разных семейств возникло самостоятельное направление в современной диетологии. Практическим следствием нового направления явилось признание необходимости нормирования и обеспечения постоянного поступления с пищей ПНЖК семейства ω-3. Рассматривается необходимость обеспечения от 0,2 до 0,8% энергоценности рациона за счет линоленовой кислоты, в то время как линолевая кислота (семейство ω-6) должна составлять 4-8% энергоценности. Следовательно, потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8-1/10 потребности в линолевой. Установлено, что из всех видов растительных масел только соевое имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому.

Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства ω-3: эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Такой тип липидов получил название «морского». Применение ПНЖК семейства ω-3 в клинике является эффективным методом профилактики атеросклероза и ишемической болезни сердца (ИБС). У больных, перенесших инфаркт миокарда, увеличение содержания в пище линоленовой жирной кислоты в виде изготовленного из рыбьего жира маргарина в течение 5 лет снизило смертность от ИБС на 50%.

Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания человека между ПНЖК семейства ω-6 и ПНЖК ω-3 в количестве 6:1, тогда как, по другим данным, это соотношение должно составлять 10:1. На этом соотношении основана известная рекомендация существенного увеличения потребления жирной рыбы.

Много ненасыщенных жирных кислот содержится в рыбьем жире, в свежей рыбе, в грецких орехах, семенах тыквы, оливках, в льняном, рапсовом масле, примуле вечерней, миндале.

Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет, %: в мозгах – 0,5; яйцах – 0,1; свиной печени – 0,3; сердце – 0,2. Организмы морских животных , особенно рыб, таких как атерина каспийская, треска, сайра, беломорская и атлантическая сельдь, путассу, антарктический планктонный рачок, голомянка большая, разные виды акул, характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот липидной фракции. Наиболее замечательной чертой морских организмов является наличие в их липидных фракциях весьма высоких количеств ПНЖК с 5 и 6 двойными связями. Содержание докозагексаеновой кислоты в жире акулы сельдевой достигает 30%. В общем, в липидах морских организмов содержание высших полиненасыщенных жирных кислот с 4 связями достигает 10%, с 5-30% и с 6-40%.

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфиногозина), жирных кислот, фосфорной кислоты ( Н₃РО₄), а также содержат азотистое основание (чаще всего холин (НО-СН₂-СН₂-(СН₃)₃N)⁺ОН или этаноламин НО-СН₂-СН₂-NH₂), остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Фосфолипиды – основной компонент биомембран клеточных структур, они играют существенную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важны из фосфолипидов — фосфатидилхолин, или лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и лучшему усвоению жиров.

Недостаток фосфатидов в рационе приводит к накоплению жира в печени, к ее ожирению, а за тем и к циррозу. Суточная потребность в фосфатидах здорового взрослого человека – 5-10 г.

Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения в семенах масличных растений количество может достигать 1-1,5%, в некоторых тканях животного организма – 6-10%. Лецитином богаты яичные желтки, икра, мозги, печень. Источником лецитина являются, также нерафинированные растительные масла, в том числе и облепиховые, а также молочные жиры. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. В говяжьем, свином, бараньем жирах лецитина почти нет. источником фосфатидов также могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника, орехи, особенно кедровые.

При оценке пищевых жиров наиболее высоко ценятся жиры, содержащие лецитин. Для промышленных целей лецитин и кефалин (фосфатидилэтаноламины) получают из соевых бобов. Они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах.

Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают стеарины.

Стеарины – алициклические вещества, входящие в группу стероидов, овычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из ратсений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидроциклопентанофенантрена

Наиболее известным стерином является холестерин. Он входит в став животных жиров. У млекопитающих он служит предшественником ряда важнейших активных веществ: гормонов, некоторых витаминов, желчных кислот. Холестерин является предшественником гормонов, относящихся к группе стероидных гормонов, в том числе женских половых гормонов прогестерона, эстрадиола и мужского полового гормона тестостерона.

Содержание холестерина в продуктах питания приведено в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Содержание холестерина в продуктах

Продукт	Содержание, мг/100 г	Продукт	Содержание, мг/100 г
Мозги	2300	Масло сливочное	240
Яичный желток	1480	Мясо животных и домашней птицы	70
Цельное яйцо	515
Почки	375	Рыба	55
Икра зернистая	более 300	Сыр	90
Печень	300	Творог жирный и сливки	75

При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Обычный суточный рацион – 500 мг холестерина. Известно, что его высокий уровень в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить потребление пищевых продуктов с его высоким содержанием. В странах, где потребляют наименьшее количество животных жиров (большинство стран Африки, Индия, Япония), содержание холестерина в крови гораздо ниже, чем в США, Англии, Финляндии. Известно, что уменьшение содержания холестерина в крови на 1% приводит к уменьшению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 2%. Холестерин необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также регуляции проницаемости мембран клеток.

Из фитостеринов, содержащихся в жире растительных продуктов питания, наиболее активным считается β-ситостерин. Он является антогонистом холестерина, задерживает его всасывание в кишечник. Он в больших количествах содержится в растительных маслах. Особенно его много в соевом масле. Β-ситостерол встречается и в мякоти плодов грейпфрута – как в несвязанной форме, так и в виде глюкозида, в семенах грейпфрута он присутствует лишь в свободной форме. Он служит препятствием для абсорбции холестерина, тем самым предотвращая повышение уровня холестерина в сыворотке. Потребление в пищу продуктов, содержащих фитостерин, снижает уровень холестерина в крови.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека – 90-100 г в сутки, при этом 1/3 их должны составлять растительные масла, 2/3 – животные. По данным ВОЗ, нижний предел безопасного потребления жиров составляет для взрослых мужчин и женщин 25-30 г/сутки.

Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека (рис. 5.2.). При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушенным обменом веществ, сначала появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость организма к инфекциям, нарушается обмен витаминов.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается ее свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, возникает атеросклероз. Избыток жира приводит также к ожирению – одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания.

Рядом ученых высказывается мнение, что существует прямая связь между раком толстого кишечника и потреблением жирной пищи. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих с желчью в кишечник. Желчные кислоты и некоторые другие составные части желчи, а также продукты распада животных белков оказывают на кишечную стенку либо канцерогенное влияние непосредственно, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке ПНЖК, поступающих за счет растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окислительных продуктов их обмена – свободных радикалов, — отравляющих печень и почки, снижающих их иммунитет и также оказывающих канцерогенное действие.

Жиры — Википедия

Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным — углерод, белым — водород

Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.

В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жиры растительного происхождения называют маслами (маслами также называют некоторые животные жиры, например, сливочное и топлёное масла). Растительные масла, как правило, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Исключение составляют масла тропических растений (пальмовое, кокосовое, какао и т. п.). Жиры животного происхождения, напротив, при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе. Исключение составляют рыбий жир, говяжий жир с ног (например, при варке холодца) и др.

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле

где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечётных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные:
Алкановые кислоты:

Ненасыщенные:
Алкеновые кислоты:

Алкадиеновые кислоты:

Алкатриеновые кислоты:

В состав некоторых природных жиров входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.

Животные жиры[править | править код]

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

Энергетическая ценность жира примерно равна 9,3 ккал на грамм, что соответствует 39 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 4000 кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9—0,95 г/см³. Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.) и частично растворимы в этаноле (5—10 %).

Классификация[править | править код]

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.^[2]

Агрегатное состояние жиров	Различия в химическом строении	Происхождение жиров	Исключения
Твёрдые жиры	Содержат остатки насыщенных ВКК	Животные жиры	Рыбий жир(жидк. при н/у)
Смешанные жиры	Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВКК
Жидкие жиры(масла)	Содержат остатки ненасыщенных ВКК	Растительные жиры	Кокосовое масло, какао масло(твёрд. при н/у)

Номенклатура[править | править код]

По тривиальной номенклатуре глицериды называют, добавляя окончание -ид к сокращенному названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано.

Гидролиз жиров[править | править код]

Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза — образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С₃H₅(COO)₃-R + 3H₂O ↔ C₃H₅(OH)₃ + 3RCOOH

Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров (см. Мыло).
С₃H₅(COO)₃-(C₁₇H₃₅)₃ + 3NaOH → C₃H₅(OH)₃ + 3C₁₇H₃₅COONa
тристеарин (жир) + едкий натр → глицерин + стеарат натрия (мыло)

Гидрирование (гидрогенизация) жиров[править | править код]

В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь масла с тонко измельченным никелевым катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции жидкое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром. При гидрировании, как побочный эффект, происходит изомеризация некоторых из оставшихся двойных связей, тем самым некоторые молекулы жира превращаются в трансжиры, доля трансижиров в масле увеличивается.

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом.

Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Благодаря крайне низкой теплопроводности, жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит теплоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

• Пищевая промышленность (в частности, кондитерская)
• Фармация
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

1. ↑ Темирбулатова А. Е. — Учебник по химии для 11х классов естественно-математического направления, 2011 — С.218
2. ↑ под ред. А. С. Егорова — Репетитор по химии, 2009. — С.642

• Триглицериды // Большая российская энциклопедия. Том 32. — М., 2016. — С. 389.
• Жиры // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М., 2008. — С. 98—99.
• Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
• Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
• Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 180 с.
• Евстигнеева Р. П. Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. — М.: Химия, 1983. — 296 с., ил.

Фосфолипиды — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 мая 2017; проверки требуют 7 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 мая 2017; проверки требуют 7 правок.

Фосфолипи́ды — сложные липиды, сложные эфиры многоатомных спиртов и высших жирных кислот. Содержат остаток фосфорной кислоты и соединённую с ней добавочную группу атомов различной химической природы.

В зависимости от входящего в их состав многоатомного спирта принято делить фосфолипиды на три группы:

Фосфолипиды — сложные липиды, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в доставке жиров, жирных кислот и холестерина.

Фосфолипиды входят в состав всех клеточных мембран. Между плазмой и эритроцитами происходит обмен фосфолипидами, которые играют важнейшую роль, поддерживая в растворимом состоянии неполярные липиды. Наиболее распространённая группа фосфолипидов — фосфоглицериды. К фосфолипидам также относятся фосфосфинголипиды и фосфоинозитиды.

Фосфолипиды — амфифильные вещества. Они состоят из полярной «головки», в состав которой входит глицерин или другой многоатомный спирт, отрицательно заряженный остаток фосфорной кислоты и часто несущая положительный заряд группа атомов, и двух неполярных «хвостов» из остатков жирных кислот. Главная особенность фосфолипидов состоит в том, что «головка» у них гидрофильна, а «хвосты» гидрофобны. Это позволяет при нахождении в толще водной среды образовывать бислой — двойной слой фосфолипидных молекул, где гидрофильные головы с обеих сторон соприкасаются с водой, а гидрофобные хвосты упрятаны внутрь бислоя и тем самым защищены от контакта с водой.

Это определяет многие физические и химические свойства фосфолипидов, например, способность формировать липосомы и биологические мембраны (липидный бислой). Химическая структура полярной «головки» определяет суммарный электрический заряд и ионное состояние фосфолипида. «Хвосты» контактируют с липидным окружением, а «головки» — с водным, так как неполярные жирные хвосты не могут соприкасаться с водой.

Ключевые компании, работающие на мировом рынке фосфолипидов, включают Avanti Polar Lipids, Lipoid GmbH, VAV Life Sciences Pvt. Ltd. ^[1] и корпорация NOF. ^[2]

Главный липидный компонент клеточных мембран. Они сопутствуют жирам в пище и служат источником фосфорной кислоты, необходимой для жизни человека.

Фосфолипиды являются важной частью клеточных мембран. Они обеспечивают текучие и пластические свойства мембран клеток и клеточных органеллами, в то время как холестерин обеспечивает жёсткость и стабильность мембран. Как фосфолипиды, так и холестерин часто входят в состав липопротеидов клеточных мембран, но имеются в мембранах и в свободном, не связанном с белками состоянии. Соотношение холестерин/фосфолипиды в основном и определяет текучесть либо жёсткость клеточной мембраны.

Фосфолипиды участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. Между плазмой и эритроцитами происходит обмен фосфолипидами, которые играют важнейшую роль, поддерживая в растворимом состоянии неполярные липиды. Будучи более гидрофильными, чем холестерин, благодаря наличию в молекуле остатков фосфорной кислоты, фосфолипиды являются своеобразными «растворителями» для холестерина и других высоко гидрофобных соединений. Соотношение холестерин/фосфолипиды в составе липопротеидов плазмы крови наряду с молекулярным весом липопротеидов (ЛПВП, ЛПНП или ЛПОНП) предопределяет степень растворимости холестерина и его атерогенные свойства. Соотношение холестерин/фосфолипиды в составе желчи предопределяет степень литогенности желчи — степень склонности к выпадению холестериновых желчных камней.

Фосфолипиды замедляют синтез коллагена и повышают активность коллагеназы (фермента, разрушающего коллаген).

Производные фосфолипидов инозитол-1,4,5-трифосфат и диацилглицерол — важнейшие внутриклеточные вторичные мессенджеры.

• Т. Т. Берёзов, Б. Ф. Коровкин. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1998. — 704 с. — 15 000 экз. — ISBN 5-225-02709-1.
• Devaux P. F. Protein involvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct. — 1992. — Vol. 21. — p. 417—439.
• McNeil H. P., Chesterman C. N., Krilis S. A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol. — 1991. — Vol. 49. — p. 193—280.
• Schroit A. J., Zwaal R. F. A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta. — 1991. — Vol. 1071. — p. 313—329.