Говядина, описание продукта
Говядина — употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота. Употребляется в пищу после кулинарной обработки, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.
Говядина делится на три сорта. Самым ценным считаются филей, спинная и грудная части, кострец, огузок и оковалок. К говядине второго сорта относятся лопаточная и плечевая части, а также пашина. В свою очередь третий сорт включает в себя зарез, переднюю и заднюю голяшку.
Калорийность
В 100 граммах говядины содержится около 176 ккал.
Состав
Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить
Наряду со свининой, говядина является одним из наиболее часто используемых в кулинарии ингредиентов. Это обусловлено приятному вкусу и аромату данного мясного продукта, который употребляется в пищу тушеном, отварном и жареном виде. При этом нельзя не отметить достаточно высокую жесткость говядины, что требует применения специальных методов кулинарной обработки. Большинство из них заключается в предварительном вымачивании мяса перед приготовлением. В качестве маринада рекомендуется использовать не только водный раствор уксуса, но и молоко, растительное масло с добавлением в различном сочетании овощей, специй и приправ. В любом случае предварительное вымачивание позволит не только придать мягкость готовому блюду, но и заметно ускорить процесс его приготовления.
Кроме того, при приготовлении говядины следует учитывать, что это мясо может обладать различными органолептическими свойствами в зависимости от того, из какой части туши животного оно было взято. В частности, говядина первого сорта лучше всего подходит для изготовления тушеных и жареных блюд, второго — супов, бульонов и соусов, а третьего — фарша и студня.
Как подавать
В приготовленном виде говядину принято подавать, как отдельно, так и вместе с гарнирами. При этом в первом случае блюдо дополняется различными соусами, салатами. Для использования в качестве гарнира к говядине отлично подходят отварные, жареные и тушеные блюда из риса, картофеля и капусты.
С чем сочетается
Говядина превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.
Как выбирать
При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные — в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.
Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии.
Хранение
В свежем виде говядину следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Химический состав говядины представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых имеют огромное значение в рационе питания человека. В частности, употребление этого мяса снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.
Купить говядину на «Продуктовой базе №1»Как правильно сочетать продукты — мастер-класс
Об идеальных и опасных сочетаниях продуктов рассказывает диетолог и автор методики снижения веса Михаил Гаврилов.
ПОЛЕЗНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ
Мясо – с овощами
Самая сложная для переваривания пища — это животные белки, необходимо подобрать для них наиболее удобоваримую пару. Для мяса, например, лучший гарнир – это зеленые некрахмалистые овощи. Они минимизируют вредные свойства белков животного происхождения, способствуют их перевариванию и выводят из крови лишний холестерин. Жареное мясо, являясь канцерогеном, в разы повышает риск развития рака желудка и кишечника. Лучше мясо варить или тушить, но, если хочется жареного мяса – ешьте его с брокколи. Ведь именно этот овощ обладает удивительной способностью нейтрализовать канцерогенные вещества из нашего организма.
А вот подавать мясо, например, с гороховой кашей — неудачный вариант. Так же как с кукурузой или картофелем. Смешивать в одном блюде животный белок и растительный не следует: каждый из них требует особой пищеварительной секреции и различного времени для переваривания. Точно так же лучше отказаться от поедания отбивной или антрекота с макаронами. Положите вместо спагетти тушеные или свежие овощи, а к макаронам вместо мяса добавьте всевозможные соусы или овощной гарнир.
Печень — с картофелем
Исключением из правил выступает свиная или говяжья печень. Ее полезно сочетать с картофелем, и вот почему. Как известно, говяжья и свиная печень — это лучший источник железа для человека. С пищей мы получаем его в недостаточном количестве, а усваивается из полученного лишь 8%. Помогает железу усвоиться по максимуму витамин С. В большом количестве он содержится в цитрусовых, помидорах, ягодах и картофеле. Из всего перечисленного наиболее логичным и вкусным будет сочетание печени с картофелем в мундире или свежими помидорами.
Морковку — с оливковым маслом
В морковке, сладком перце и других желтых и оранжевых овощах и фруктах содержится витамин А. Он является жирорастворимым, то есть усвоиться ему помогает жир. В связи с этим морковный сок рекомендуют употреблять с небольшим количеством оливкового масла. Можно также натереть морковь на терке, добавить в нее немного изюма и ложку оливкового масла. Получить порцию витамина А можно, приготовив несложный салат. Нарезать тонкими ломтиками сладкий перец, белокочанную капусту и лук, заправить солью, сахаром и оливковым маслом.
Яичница — с луком и помидорами
Любимое многими простое блюдо, как оказалось, еще и очень полезно. В частности — для мужчин. Дело в том, что лук и помидоры являются одними из немногих поставщиков селена в организм. А этот минерал важен для поддержания полового здоровья. Отлично усваивается селен в организме в дуэте с витамином Е, при условии, что они попадают в организм одновременно. Витамин Е в большом количестве содержится в куриных яйцах, растительном масле и зелени. Но будьте внимательны: помидоры и лук обжаривать не надо, а яичницу готовьте не дольше двух минут.
Грибы — с помидорами и рукколой
Руккола — практически уникальный источник большого количества сульфорафана. Это вещество обладает противораковым, антидиабетическим и антибактериальным эффектами. В небольшом количестве оно содержится в капусте, но руккола — настоящий рекордсмен по содержанию сульфорафана. Чтобы многократно улучшить всасываемость этого уникального вещества, необходим селен. Если в салат с рукколой добавить содержащие селен грибы, помидоры, лук или орешки кешью, то действие рукколы можно усилить в 13 раз.
СОЧЕТАНИЯ, КОТОРЫХ СТОИТ ИЗБЕГАТЬ
Мясо и сыр. Красное мясо — источник цинка. А содержащийся в сыре фосфор замедляет процесс усвоения цинка организмом.
Полезный завтрак и кофе. Индейка на цельнозерновом хлебе, гречка, овощи или фрукты — отличный завтрак, богатый витаминами и минералами. Кофе же содержит антиоксиданты, защищающие от преждевременного старения. Однако кофеин препятствует всасыванию многих полезных веществ. Таким образом, с этой точки зрения этот завтрак оказывается почти бесполезным.
Киви с молочными/кисломолочными продуктами. Не стоит добавлять этот тропический плод в молочные коктейли, каши или йогурты. Дело в том, что плоды киви содержат особый энзим, под действием которого молочный белок разлагается и становится очень горьким. Вреда от этого никакого, но вкус блюда будет испорчен.
Молоко и фрукты/овощи. Пожалуй, все знают, что молоко с соленым огурцом — хорошее слабительное. Дело в том, что соленый огурец сильно повышает кислотность желудка, и молоко сразу же сворачивается. Также действуют на молоко фрукты, особенно кислые. Поэтому молоко правильнее пить между приемами пищи. А еще лучше — заменить его кисломолочной продукцией.
Дыня. Точно так же как и молоко, дыню можно есть только отдельно от других продуктов. Она начинает перевариваться лишь в кишечнике, минуя желудок. Поэтому если в этот момент желудок оказался полон, дыня подвергается процессам разложения, способствует повышенному газообразованию и провоцирует кишечное расстройство. Между употреблением дыни и других продуктов должно проходить не менее 2 часов. Тогда неприятных последствий можно не опасаться. В меньшей степени то же самое относится к арбузам.
Какие специи хорошо сочетаются между собой
Как правильно сочетать специи
Самые простые и обычные блюда могут стать яркими и оригинальными, если добавить в них приправы. Умело подобранные специи сделают вкусной и аппетитной даже пресную диетическую еду, а неудачные сочетания специй и пряностей легко испортят аппетитные и вкусные блюда. Одни приправы «дружат» друг с другом, другие «враждуют», поэтому искусство использования специй так ценится на Востоке. Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет, чтобы радовать друзей и близких вкусной, ароматной и полезной едой, ведь удачные комбинации трав и пряностей способствуют пищеварению и помогают справиться со многими проблемами со здоровьем.
Как правильно сочетать специи
Приправы могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов. Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие специи с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах. Как правило, одна или две специи являются основными, а остальные — дополнительными. Второстепенные специи обычно добавляются в небольшом количестве, чтобы усилить основные приправы и сделать блюдо более изысканным. На кухне приветствуются любые эксперименты, поэтому каждый повар создает свои собственные уникальные наборы ароматов. Главное, чтобы еда нравилась вашим близким, ведь вы готовите в первую очередь для них.
Пряный мясной букет
Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян — идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. Специи можно использовать и все вместе, и по отдельности — все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.
Рыбная идиллия
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.
Овощное ассорти
С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно сочетание имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.
Десерты с изюминкой
Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.
В сочетании специй и приправ между собой не существует строгих правил. Однако некоторые кулинары считают, что базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем. Все познается на собственном опыте, поэтому ищите свои сочетания, но знайте меру, поскольку избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Все-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Также имейте в виду, что дети не очень любят пряности, поэтому для их блюд лучше использовать традиционные приправы — лавровый лист, укроп, петрушку, черный перец, а не карри, чили или гарам масалу. Согласитесь, что со специями готовить гораздо интереснее!