Плесень голубая польза и вред – польза и вред, название продукта и как его делают, как правильно есть такой сыр и его калорийность

Голубая плесень польза и вред — GirlKosmetolog

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени.  Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками.  При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и  в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

Плесень: польза или вред?

Плесень: польза или вред?

Тележук  А.Ю. 1

---

1МАОУ СОШ №69 г. Екатеринбург

Муратова  Е.В. 1

---

1МАОУ СОШ №69 г. Екатеринбург

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Часто дома или в других помещениях, даже на улице, я видела интересные скопления синего, черного и белого цвета. Иногда, выбрасывая испорченные продукты, на них я также замечала эти скопления. Родители говорили: это плесень, продукт испорчен, ни в коем случае нельзя его употреблять в пищу. Но родители покупают в магазине сыры с синей или белой плесенью, и с удовольствием кушают их. Причем эти сыры достаточно дорогие. Я задумалась: что такое плесень? И почему на некоторых продуктах плесень вредна, а сыры с плесенью являются деликатесом?

Я решила поставить своей целью: узнать из литературы о разных видах плесени, соотнести знания с полученными образцами, узнать какая плесень вредная, а какая полезная.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи:

Задача 1: вырастить и изучить различные виды плесени, узнать об их свойствах в литературе.

Задача 2: вырастить 6-8 разных видов плесени в домашних условиях (приобрести образцы благородной плесени на сырах в магазине).

Задача 3: изучить полученные образцы под микроскопом, провести сравнительный анализ.

Я предположила, что:

плесень – это особый вид растительного царства, некоторые виды которой полезны для человека, а многие – вредны.

Чтобы достичь поставленной цели, я использовала следующие методы:

Практические:

— Наблюдение

— сравнение

Теоретические:

Изучение источников информации (дополнительная литература, интернет-ресурсы).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Определение

Плесень – это скопления мелких, почти микроскопических грибков на растениях, продуктах растительного и животного происхождения, реже – на животных. Большинство видов плесени вредны для человека. Наука, которая изучает виды плесени, называется микология (изучает все виды грибов).

Особенности возникновения и существования плесени

Плесень (простонародное название грибков) появилась гораздо раньше человека, около 200 миллионов лет назад. Она легко приспосабливается ко всему. Плесневым грибкам комфортно в любых условиях: на живом или на мертвом теле, в условиях сильного холода или очень жаркого климата. Плесень – уникальна, она не боится даже радиации. Например, на Чернобыльской АЭС в 1986 году произошла страшная авария, когда был разрушен сам реактор, в воздух и окружающую среду было выброшено огромное количество вредных веществ, погибли люди, животные, а природа в том крае загрязнена до сих пор. Так вот даже в этих условиях находили целые колонии черной плесени в местах с высочайшим уровнем радиации.

Кроме того, плесень может существовать даже в космосе: проделанный на МКС в 2008-2009 году эксперимент показал, что некоторые виды плесени спокойно пережили вакуум и жесткое излучение открытого космоса. На борт космической станции доставили контейнер с семенами (спорами) плесени, водорослей и бактерий, всего более 660 образцов. Контейнер поместили на внешнюю обшивку космической станции, в полный вакуум (отсутствие воздуха), под прямые солнечные лучи, в общем – в условия, в которых не может выжить ни один живой организм. Через 18 месяцев контейнер доставили обратно на Землю, где ученые тщательно изучили, что же произошло с этими организмами. Каково же было их удивление, когда обнаружилось, что плесень не только выжила, но и трансформировалась, изменилась в процессе существования на МКС. В частности, вид «Ксантория элегантная», которая на Земле существует в арктических районах, полностью «впала в спячку», из нее ушла почти вся вода, но как только этот вид плесени попал в благоприятные земные условия – он начал размножаться с большой скоростью! Так, ученые смогли сделать вывод, что жизнь может переноситься с одной планеты на другую, ведь если такая плесень попадет на астероид или другое небесное тело, теоретически она может попасть на другие небесные тела.

Плесень возникает при наличии трех условий: споры плесени переносятся по воздуху, попадают в помещение на животных, продуктах и вещах, и в помещении плесень появляется при наличии влажного воздуха и плохой вентиляции. Идеальными условиями для возникновения и размножения плесени считается температура около +20С и влажность воздуха более 95%. Но многие виды грибков могут размножаться и при нулевой и даже минусовой температуре.

Особенно часто плесень может появляться на стенах домов, особенно если эти дома старые: все дело в плохой гидроизоляции, когда плесень «врастает» в дерево и даже в бетон, образуя тончайшие нити. Уничтожить плесень в таких зданиях очень и очень сложно, ведь эти стены, как правило, пропитаны влагой, а это создает очень комфортные условия для развития плесени. Жить в таких домах – особенно опасно для здоровья человека, ведь спорами плесени насыщен воздух. И если здание старое, необходимо регулярно уничтожать плесень.

Виды плесени

Плесень можно различать по нескольким признакам.

Полезная или вредная для человека.

Ненаучно плесень можно разделить на виды по цвету: белая, желтая, черная, зеленая.

Научная классификация плесени очень сложна и обширна. Я прочитала только про один структурный признак: зигомицеты и аскомицеты.

Зигомицеты – это плесень, состоящая из одной клетки, которая очень разрослась, имеет много отростков, на которых находятся маленькие шарики со спорами. Аскомицеты – это многоклеточная плесень, споры которой находятся на поверхности цепочкой.

Вредные виды плесени.

Большинство видов плесени опасны для человека. При наличии плесени на стенах, в ванной и других помещениях в квартире, находиться и жить там очень опасно для здоровья. Плесень является очень сильным аллергеном, выделяет яды, которые при попадании в организм человека, вызывают различные заболевания. Споры плесени оседают в легких человека при дыхании, попадают на кожу, на слизистые оболочки. Попадая в организм, они могут вызывать самые разные заболевания: астма, пневмония, заболевания дыхательных путей, расстройства желудка и другие. Кроме этого, нужно обязательно проверять те места, которые посещаешь: недаром, например, во всех бассейнах требуется справка от врача, подтверждающая, что человек не болен «грибком ногтя» — это тоже плесень.

Плесень, которая появляется на продуктах – опасна и конечно, такие продукты нельзя употреблять в пищу, это чревато отравлением. Ни одна плесень, которая возникает дома, в быту, на продуктах, не может быть признана «благородной». При случайном попадании плесени в организм, нужно немедленно обратиться к врачу так же, как при любом другом отравлении. Обязательно понадобится квалифицированная медицинская помощь, и последствия отравления могут быть самыми серьезными. Поэтому необходимо как можно быстрее избавляться от просроченных и испорченных продуктов.

Один из самых опасных видов плесени для человека – желтая плесень, которая выделяет яд афлотоксин. Желтая плесень в основном появляется и размножается на продуктах, которые выращивают, собирают, хранят и привозят из жарких и влажных стран. Например, чай, орех арахис, кофе, сборы экзотических трав. Попадая в организм человека, этот яд при большой дозировке поражает печень человека в такой степени, что человек умирает.

Полезные виды плесени.

Человечество научилось использовать колонии плесени для производства самых разнообразных продуктов. Например, «черная плесень», очень вредная для человека, используется им же для производства лимонной кислоты и заменителей сахара. Серая гниль, которая доставляет много хлопот садоводам, потому что поражает клубнику и землянику, используется для производства некоторых сортов вин. Виды плесени семейства Penicillium используются для производства «голубых» сыров – Дорблю, Рокфор.

Полезной плесенью также считают виды, из которых производят современные антибиотики. Самым знаменитым, конечно, считается пенициллин, «открытый» сэром Александром Флемингом в 1928 году. Долго работая над противобактериальным лекарством, которое может победить такие болезни, как дизентерию, воспаление легких, тиф, легочную чуму и другие, Флеминг выращивал в лабораторных условиях различные виды веществ. И вот однажды ему пришлось уехать, и целый месяц он не появлялся в лаборатории. Вернувшись, он обнаружил на одной пластине со стафилококками плесень, которая убила их. Флеминг назвал эту плесень Пенициллум, а вещество, которое она выделяла, впоследствии стала знаменитым пенициллином. Александр Флеминг и его коллеги Флори и Чейн были удостоены Нобелевской премии за свое открытие в 1945 году. Антибиотики – величайшее открытие XX века, они спасли жизнь миллионам людей.

В современной медицине при помощи грибков плесени производят различные антибактериальные препараты, так называемые антибиотики: стрептомицин, канамицин, гентамицин и другие. Это очень сильные лекарственные средства, и их назначение может сделать только врач. Никогда нельзя самостоятельно принимать антибиотики, и принимать их нужно только курсом (нельзя прекращать, даже если стало лучше).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я узнала интересные факты о существовании грибковых скоплений — плесени, узнала, чем она вредна и какая плесень полезна для человека. Я узнала интересные факты об опытах над плесенью, о применении видов плесени для производства продуктов. Для работы над проектом я освоила для себя новый инструмент – микроскоп. В домашних условиях я вырастила несколько видов плесени, которые потом изучила с его помощью.

Я считаю, что достигла поставленной цели и выполнила все задачи данного проекта.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Опытная таблица: выращивание плесени в домашних условиях.

день	наблюдения
1	Я поместила каждый продукт в отдельный лоток, сбрызнула водой, потому что плесень любит влажность и закрыла пищевой прозрачной пленкой, чтобы не было большого притока воздуха и все лотки поставила на теплую батарею.
2	На банане заметно почернение. На молоке появилась тонкая пленка.
3	На краешке лука появилось потемнение, банан почернел еще больше.
4	На луке, помидоре и банане появились первые колонии плесени.
5	Появилась плесень на яблоке
6	На хлебе появилось потемнение, темно-синего цвета
7	Все образцы, кроме молока, имеют плесень на поверхности
8	На поверхности различимы «островки» плесени сине-белого цвета

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Результаты сравнительного изучения полученных образцов плесени (под микроскопом).

Образец продукта	цвет	Структура колонии грибков (под микроскопом)	Форма гриба (под микроскопом)	вид	Полезный или вредный
Репчатый лук	Серо-черный	гриб	Основная колония – пятно и отдельно стоящие «Усы» с круглыми окончаниями черного цвета	зигомицет	вредная
Банан	Серо-черный	«клякса»	Напоминает причудливое мохнатое насекомое	аскомицет	Вредная
Красное яблоко	Серый	Овальная, как веретено	Расплывчатая «клякса»	аскомицет	Вредная
Молоко пастеризованное	Зелено-серый	Пятна-паутинка темно-зеленого цвета	Овальная форма с просвечивающими желтыми точками	аскомицет	Вредная
Помидор	Белый	Правильный круг-«паутинка»	Поверхность почти ровная, с круглыми «шапочками»	аскомицет	Вредная
Хлеб пшеничный	Темный зелено-серый	Наросты зеленого цвета	Неровный многоугольник с мохнатыми зелено-синими сторонами	аскомицет	Вредная
Сыр ДорБлю	Темно-синий	Голубые прожилки в рассыпчатом сыре	Неровный круг, форма гриба со шляпкой — паутинкой	Пенициллин рокфоровый	Полезная
Сыр Бри	белый	Плотное скопление	Маленькие шарики на поверхности	Пеницилл камамберти	Полезная

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Список литературы

Википедия – свободная энциклопедия. https://www.wikipedia.org, статьи: «плесневые грибы», «Пеницилл», «Александр Флеминг».

Ресурс: http://plesene.net

Ресурс: http://www.medpulse.ru

Ресурс: https://postnauka.ru статья «Плесень: причины появления и применение в медицине»

Ресурс: https://www.nkj.ru статья «Многоликая плесень»

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Некоторые фотографии из практической работы

Плесень на репчатом луке

Плесень на банане

Плесень с репчатого лука (зигомицет) под микроскопом

Плесень с красного яблока (аскомицет) под микроскопом

Просмотров работы: 700

Так ли безобидна синяя плесень?

Этот вид представляет собой одну из благородных разновидностей и используется для приготовления элитных сортов сыров, мясных деликатесов. Но, не смотря на свои полезные свойства, синяя плесень часто поражает деревянные поверхности.

Как избавиться от синей плесени

Синий грибок, который используется в кулинарии, безвреден для здоровья человека, а продукты, зараженные колониями данного вида, приобретают насыщенный пикантный вкус. К тому же нити грибка еще и полезны. В зараженных сырах содержится большое количество кальция, солей фосфора, комплекс минералов и витаминов.

Сыр с синей плесенью с чем едят?

Любители пикантных сыров считаются гурманами и знают, с чем сочетается данный деликатес. Так, обычно продукт подается с белыми сортами вин, свежими ягодами и фруктами, с вареньем или джемом.

Также кисломолочный продукт используют в кулинарии для приготовления сырного крем-супа, добавляют в тертом виде в пиццу, включают в состав соусов. Синяя и зеленая плесень не должна покрывать собой полностью всю поверхность сыра. Качественная продукция имеет вид мрамора с отдельными прожилками грибка.

Читайте также – Белая плесень на сыре: полезное лакомство или гадость?

Вред голубого сыра с плесенью

Избыточное употребление любого продукта приводит к нарушению процесса пищеварения, и сыр с благородным синим грибком не исключение. Суточная доза такого продукта не должна превышать 50 г. Не злоупотребляйте в случае:

• язвенной болезни;
• молочницы;
• беременности и кормления грудью;
• астматических приступов;
• гипертонии.

Детям до 12 лет также не следует увлекаться сортами деликатесных сыров, это может отразиться на обмене веществ. Лучше ограничиться твердыми сырами с высоким содержанием кальция.

ВАЖНО!!! А вот людям пожилого возраста, наоборот, будет полезно ввести в рацион продукты с благородным грибком. Употребление сыра является профилактикой заболеваний костей и укрепляет сердечную мышцу.

Синяя плесень на древесине

Деревянные дома (срубы) подвергаются атакам различных видов плесени. Это связано со способностью дерева поглощать влагу. Синий грибок любит избыточную влагу и невысокие температуры.

Для человека такие колонии не опасны, их летучие споры вызывают незначительное раздражение дыхательных путей.

Синие грибковые колонии разрушают древесину. Для борьбы с плесенью используются специальные средства:

• антисептики для обработки древесины;
• водорастворимые и водоотталкивающие растворы;
• масляные средства;
• сочетание нескольких противогрибковых веществ.

Для обработки древесины от синего грибка также не менее эффективны народные методы, например: медный купорос, силикатный клей, уксус, сода, борная кислота с солью.

В случае глобального поражения деревянных деталей интерьера грибком устраните источник синей плесени. То есть, чтобы не допустить распространения колоний, проще избавиться от пораженного дерева, чем в дальнейшем заниматься капитальным ремонтом. А противостоять развитию синих разводов можно путем вскрытия дерева лаками.

Больше информации о других видах грибка в статьях:

«Обработка древесины от грибка»

«Как убрать черную плесень на досках (Рекомендации)»

«Как избавиться от плесени на деревянном полу»

Польза и вред сыра с голубой, белой, зеленой плесенью

В данной статье рассмотрены полезные и вредные свойства сыра с голубой, зеленой и белой плесенью.

Польза и вред сыра с голубой плесенью для организма человека

При производстве голубых сыров творожную массу заселяют культурой плесневелых грибов из рода Пенициллиум, например, такими, как Пенецил рокфоровый. Во время созревания сыра плесень обогащает молочный сгусток продуктами своей жизнедеятельности и повышает содержание в сыре ферментов, аминокислот, витаминов и минералов.

Читать: Вред каши геркулес

Благородная плесень делает жиры и белки сыра более усваиваемыми организмом человека. Голубой сыр полезен для взрослых людей как строительный материал для костной и мышечной ткани. Он богат незаменимыми аминокислотами и является источником полноценного белка. В 100 г голубого сыра фосфора и кальция содержится в количестве 50 % от суточной потребности в этих элементах у взрослого человека.

Голубой сыр обладает полезными свойствами:

• повышает иммунитет;
• помогает справиться с воспалительными процессами;
• снижает количество болезнетворных микроорганизмов в органах ЖКТ и органах дыхания;
• помогает справиться с анемией;

Вред голубые сорта сыра приносят людям с аллергией на этот продукт. Большое содержание солей натрия делает сыр вредным для больных сердечными заболеваниями, с ожирением и нарушенным обменом веществ.

Видео по теме:

Польза и вред сыра с белой плесенью Камамбер

Белый сыр Камамбер отличается от других сыров тем, что его делают из цельного сырого молока высокого качества и культур плесневелых грибков. На его поверхности образуется бело-серая корочка из двух видов плесневелых грибков: геотрихума кандида (молочная плесень) и пенецеллина камемберти. Особенностью сыра является не только лепешкообразная форма, но и довольно оригинальный запах «ног бога» с нотками сырой земли и аммиака.

Читать: Польза гороховой каши

Полезен сыр Камамбер тем, что:

• богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, которые нужны организму при высоких умственных и физических нагрузках;
• содержит большое количество кальция и фосфора. Эти элементы полезны при травмах и переломах для образования и роста костной ткани;
• большое количество полезных бактерий положительно влияет на пищеварение;
• благодаря большому содержанию витаминов укрепляет иммунитет.

Вреден сыр с белой плесенью при индивидуальной непереносимости. Его не стоит включать в рацион детей до семи лет. Нельзя злоупотреблять сыром камамбер гипертоникам и людям с ожирением.

Видео по теме:

Польза и вред сыра с зеленой плесенью

Несмотря на то, что цвет прожилок плесени у некоторых сыров зеленый, это все те же плесневелые грибы из рода Пенециллиум. Одним из типичных сортов с плесенью зеленого цвета является итальянский сыр Горгонзола.

Читать: Сколько калорий в горьком шоколаде

Сыры с зеленой плесенью имеют острый вкус и хорошо стимулируют аппетит. Ферменты, выделяемые благородной плесенью, перерабатывают белки и жиры, делаю их усвоение организмом человека более полным и легким.

Большое содержание витаминов, ферментов, аминокислот, ненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6 делает сыр с зеленой плесенью отличным антиоксидантом. Такой сыр укрепляет иммунитет и замедляет старение тканей.

Видео по теме:

Микроорганизмы, которые содержатся в сырах с зеленой плесенью, полезны для пищеварения. Съеденный в умеренном количестве сыр устраняет болезнетворную микрофлору в ЖКТ.

Вред сыр с зеленой плесенью приносит при аллергии на этот продукт. Исключить такой сыр нужно из рациона людей с гипертонией и сердечников. Не стоит его употреблять и тем, кто придерживается маложирного диетического питания. В любом случае вред может принести не сам сыр, а количество съеденного.

ЭТО ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО!

• Польза, вред, калорийность домашнего сыра брынзы на 100 грамм
• Польза и вред соевого сыра тофу для организма человека
• Польза, вред, калорийность сыра моцарелла на 100 грамм
• Польза, вред, калорийность сыра сулугуни на 100 грамм
• Польза и вред адыгейского сыра для организма человека
• Польза и вред кальмаров для организма человека
• Польза, вред, калорийность мидий на 100 грамм
• Польза, вред, калорийность латте на 100 грамм

Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома

Считаете голубой сыр с плесенью пагубной мышеловкой для вашего здоровья? В этой статье мы поближе познакомим вас с процессом приготовления изысканной группы сыров, а также ответим на вопрос их безопасности.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Сыр с плесенью: польза и вред

Создано 17 октября 2012 | Обновлено 11 декабря 2016

Этот вид сыра на прилавках наших магазинов появился относительно недавно. Тем не менее, сыр с плесенью уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков. В этой статье мы поговорим о пользе и возможном негативном воздействии данного продукта.

Но прежде чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже как правильно хранить. Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Тарелка сыров с плесенью

Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.

Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе — Рокфор. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства – бессовестная подделка по баснословной цене.

Как правильно употреблять

Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации «голубых сыров» без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.

Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить. Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 гр. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.

Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).

Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Хранение

Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.

Польза сыра с плесенью

Существует ли польза от сыра с плесенью? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Чем может навредить

Если придерживаться рекомендуемой нормы – не более 50 гр., то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.

Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса. Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат – дисбактериоз или, как минимум, расстройство кишечника.

Как видите, доводов «за» сыр с плесенью примерно столько, сколько и «против». Поэтому ориентируйтесь не только на объем своего кошелька, но и на состояние здоровья. «Гурманьте» на здоровье, но с умом!

Анна Орёл

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Плесень на хлебе: чем полезна и чем вредна

Хлеб является основным продуктом на столе, без которого не обходится почти ни один приём пищи, особенно если он свежеиспечённый. На сегодняшний день мало кто прибегает к самостоятельному выпеканию, отдавая предпочтение готовым магазинным изделиям. На массовом производстве может произойти соблюдение не всех требуемых технологий. Поэтому, к сожалению, часто случается, что уже через 2 дня после изготовления, на нем образуется плесневелый налёт. Эта статья расскажет о том, почему так происходит, что с этим нужно делать, какая существует опасность.

Что такое хлебная плесень

Существует два вида плесени — вредная и безвредная. Многие слышали о знаменитых сырах, на которых она выращивается специально, используя при этом определённые условия и технологию. В случае, если плесень появилась самостоятельно, продукт не пригоден к употреблению.

Она представляет собой грибки, разросшиеся на некачественном или испорченном хлебе, то есть — в благоприятной для своего размножения среде. Оказывает большой вред для организма человека, в особенности для детей, женщин в период беременности, людей пожилого возраста.

Обычный срок хранения хлеба длится около 3 дней. Но бывает, что портиться начинает уже на следующий день после покупки, казалось бы, свежего продукта. Это происходит по нескольким причинам:

1. Не соблюдаются санитарные нормативы производства — помещение, посуда оказываются грязными.
2. Неправильное сохранение — образованию грибков способствует среда повышенной влажности.
3. Применение некачественного сырья при изготовлении хлебобулочных изделий — недобросовестные производители могут добавлять просроченную муку или другую непригодную продукцию.
4. Неправильно установленный температурный режим выпекания, в результате чего хлеб может оказаться недопеченным, что является идеальной средой размножения спор.

Различить вид плесени, определить возможную опасность можно по цветовой гамме:

• Зелёная — в основном встречается на хлебных изделиях, размножение происходит только в тёплом климате.
• Чёрная — поражает фрукты, овощи, хлеб, размножается во влажном климате.
• Розовая — не представляет большой опасности, заражение начинается ещё не этапе выращивания злака.
• Белая — представляют очень большую опасность для здоровья. Обычно размножается на деревянных поверхностях — хлебницах, разделочных досках.
• Серая — является самой токсичной из всех видов грибков. Может развиваться в любой среде и быть незаметной.

Возможная польза

Если кто-то считает, что хлебная плесень может принести пользу, то ошибается. Употреблять в пищу можно только специально выращенную плесень на твёрдом сыре. Если это не предусмотрено производством, то есть такой продукт нельзя.

Оказываемый вред

Любой вид плесени, кроме той, что была рассмотрена выше, представляет опасность для здоровья человека, которая будет нанесена даже при обычном вдыхании. Микробные споры, находясь в воздухе, моментально проникают внутрь.

Многие, обнаружив плесневелый участок, отрезают его, оставляя в употребление остальную, не заражённую часть. Делать этого строго запрещено, так как невидимые микроорганизмы покрывают всю полость буханки и могут вызвать серьёзную интоксикацию.

Опасность наносится не только при употреблении в пищу плесени, но при ее вдыхании. Растёт риск появления заболеваний дыхательных путей, которые могут перейти в хроническую форму. Определённые типы патогенных микробов поражают нервную, кровеносную систему, изменяют гормональный фон, уменьшают защитную функцию. Степень поражений зависит от вида грибка и длительности вдыхания. Могут возникнуть следующие симптомы отравления:

• Воспаление слизистой оболочки носа.
• Высыпания на коже.
• Тошнота, рвота, диарея.
• Головокружение.
• Сонливость.
• Нарушение общего самочувствия, слабость, утомляемость.

Интоксикация происходит от четырёх часов до нескольких суток после контактирования. Наиболее выраженные симптомы возникают у детей. Далее возрастают риски развития бронхиальной астмы, бронхита, грибковой пневмонии.

У пострадавшего может возникнуть аллергическая реакция — отек Квинке, либо анафилактический шок, что представляет большую угрозу для жизни. Поэтому, после появления первых признаков симптоматики, необходимо немедленно вызвать скорую помощь.

До приезда врачей, необходимо провести ряд действий по очищению организма от токсичных веществ:

1. Чистка желудка. Больному следует выпить литр чистой воды за один раз. Это необходимо для провоцирования рвоты, в результате которой произойдёт избавление от остатков токсинов. Далее необходимо принять сорбент, например, активированный уголь.
2. Обильное питье. После остановки рвоты, нужно пить как можно больше воды или сладкого чая.
3. Приём препаратов от аллергии.

Советы и как выбрать качественный продукт

Перед приобретением магазинного хлеба, следует внимательно прочитать информацию о составе. Если имеются красители, консерванты, усилители вкуса, разрыхлители, то лучше отдать предпочтению другой буханке. Признаками таких усилителей служит высокая рыхлость мякоти — хлеб начинает сильно крошиться, оставаясь полым внутри.

Если хлеб продаётся без упаковки с составом, то выбирать нужно по внешним характеристикам:

• Качественное изделие всегда ровной текстуры.
• При надавливании легко возвращается в исходное положение.
• Если имеются белые полосы, это свидетельствует о смешивании свежего теста со старым.

Покупать лучше в сертифицированных магазинах, у официальных производителей. Очень важным является правильное хранение — место должно быть прохладным и полностью сухим. Хлебницы, особенно деревянные, не лучшее место для хранения.

Заключение

Пользуясь данными рекомендациями, можно максимально избежать возникновения плесневелого налёта, обезопасив своё здоровье. Главное, выбор качественной продукции и правильное хранение. Но лучше всего, испечь хлеб самим, тогда не возникнет сомнений о пользе продукта.

---

 

Похожие материалы: