Ряженка гликемический индекс: гликемический индекс продукта, можно ли ее пить диабетикам?

сколько калорий в 100 граммах напитка, химический состав, БЖУ и гликемический индекс продукта

Среди широкого разнообразия молочных продуктов, продающихся в разных странах, солидные позиции занимает ряженка. Но польза и привлекающий определенное количество людей вкус не означают, что надо относиться к ней легкомысленно. Наоборот, требуется внимательно изучать специфику этого вида пищи.

Особенности

Калорийность ряженки составляет 54 ккал на 100 грамм (если показатель ее жирности равняется 2,5%). Формула КБЖУ у этого напитка включает:

• 4,2 г углеводов;
• 2,9 г различного вида белка;
• 2,5 г жира.

Химический состав ряженки не исчерпывается, конечно, формулой БЖУ. В напитке обнаруживаются:

• витамин A;
• кальций;
• витамин B1;
• витамин C;
• фолиевая кислота;
• витамин B2;
• фосфор;
• железо;
• магний и иные компоненты.

Другие виды ряженки

Широко встречается ряженка жирностью 3,2%. В 100 г ее содержится 57000 калорий. Количество углеводов понижено на 0,1 г (оно сокращено до 4,1 г). Заметно выросла концентрация жира, она достигает 3,2 г. А объем белка равняется 2,9 г. Есть и еще более энергичный вариант, его жирность достигает 4 процентов (а физическая масса жиров будет 4 г).

В такой ряженке содержится 2,8 г белка и 4,2 г углевода. Питательная ценность составляет 67 ккал. По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка выделяется мягким, ненасыщенным вкусом. Независимо от жирности, она производится путем закваски молока при помощи стрептококков и ацидофильных палочек.

Полностью отсутствуют синтетические компоненты, потому нет никакой опасности для взрослых и детей в равной степени.

Польза и вред ряженки, ее выбор

Но просто подсчитать количество калорий и узнать химический состав недостаточно. Прежде чем взять и выпить стакан кисломолочного напитка, требуется разобраться с его положительными и отрицательными характеристиками. Ряженка способствует улучшению состояния желудочно-кишечного тракта. Она помогает избежать появления недугов сердца, препятствует нарушениям работы сосудов, опорно-двигательного аппарата и почек. Кроме употребления в питании, ряженка становится основой маски для кожи лица и рук, для волос.

В результате научных исследований было подтверждено позитивное действие напитка для организма в целом. Он способствует очистке от различных токсинов. Достаточно выпить перед едой 100 г ряженки для улучшения аппетита. Отмечается, что кисломолочная пища способствует пополнению недостатка кальция, борьбе с гипертонией и остеопорозом. Даже после переедания исключается ощущение тяжести.

Опасность ряженки очень мала; она связана с:

• непереносимостью молочных белков;
• чрезмерной кислотностью желудочного сока;
• избыточной массой тела.

Важно учесть, что кисломолочный продукт плохо комбинируется с белковыми продуктами.

Потому нежелательно есть его в один прием с яйцами, курятиной и другими видами мяса. При потреблении после ряженки фруктов, овощей и зерновых хлебцев можно столкнуться с метеоризмом и иными расстройствами желудка.

На этом недостатки и заканчиваются. В 200 г напитка содержится до ¼ ежедневной потребности в кальции и фосфоре.

Борьба с жаждой при помощи ряженки гораздо эффективнее, чем питье простой воды. Этот продукт снижает выраженность токсикоза при беременности. Под влиянием ее удается оптимизировать развитие эмбриона. Отмечается позитивное действие ряженки и в ходе профилактики злокачественных новообразований.

Качественный продукт должен иметь нежный кремовый окрас. Запах у него хорошо заметный, но легкий и не создающий неприятных ощущений. Важно обратить внимание на химический состав, в котором неприемлемы любые красители и стабилизирующие вещества, даже натурального происхождения. Если напиток удовлетворяет этим требованиям и не исчерпан срок годности, пить ряженку смело могут все здоровые люди. А особую пользу она принесет при недостатках в работе печени и желчного пузыря.

Дополнительные сведения о продукте

Для страдающих диабетом и имеющих предрасположенность к нему критически важен гликемический индекс любого употребляемого продукта. Как раз с ряженкой в этом смысле все в порядке. Она выступает превосходным наполнением рациона. Но все же эндокринологи сходятся во мнении, что суточное потребление кисломолочного блюда надо ограничить 0,2 л. Нежирная разновидность его имеет гликемический индекс 30 единиц (более чем в 2 раза меньше критической отметки).

В процессе приготовления напитка его выдерживают длительное время в печах, где сохраняется температура 95 градусов. Подобная обработка позволяет существенно сократить количество воды. И в результате концентрация полезных веществ (как витаминов, так и микроэлементов) по сравнению с обычным молоком повышается. Даже незначительная с виду порция (½ стандартного стакана) позволяет на 2-3 часа заблокировать ощущение голода. То же количество кисломолочного блюда избавляет от дискомфорта в желудке.

При развившемся уже диабете вполне допустимо пить ряженку вместе с фруктами.

Чем значительнее измельчение, тем меньше гликемический индекс получаемой комбинации. Рекомендовано употребление ряженки в чистом виде перед сном (вернее, в последней за день трапезе). На долю моносахаридов и дисахаридов приходится 4,2 г, а концентрация насыщенных жирных кислот равна 1,5 г. Для сравнению: объем органических кислот равен 0,9 г.

Польза напитка во многом связана с присутствием пробиотиков. Усвоить их желудок не сможет, зато в толстой кишке происходит биологическая ферментация. Благодаря этому полезная микрофлора получает существенный стимул для своего развития. Если нужно выдержать строгую диету и похудеть, надо выбирать ряженку с 1% жира. Этот вид допускается при практически любом состоянии здоровья и подходит, вне зависимости от количества, для питания в разгрузочные дни.

Наименее жирный тип напитка довольно богат фосфором и кальцием. На 100 г в нем находится:

• 4,2 г углеводов;
• 3 г белков;
• 1 г жиров;
• 40 ккал энергии.

Подробнее о ряженке смотрите в видео ниже.

Инсулиновый индекс и молоко

Вся молочка (кроме сыра) вызывает значительный подъем инсулина. В этой статье мы разберемся, плохо ли это и какая тактика действий. Дело в том, что сывороточный протеин, молочный белок, дает самый высокий инсулиновый ответ по сравнению с не-молочными белками. В исследовании пациентов с диабетом 2 типа, включение сывороточного белка в пище увеличивает отклик инсулина на 31-57%, в то время как реакция глюкозы в крови снижается до 21%. 

Инсулиновый индекс и молоко

Молочный цикл:






В другом исследовании, добавление 400 мл молока к хлебу увеличивает уровень инсулина на 65%, несмотря на то, что не было никаких изменений в ответ глюкозы в крови. В этом же исследовании, добавление 200 или 400 мл молока к спагетти увеличивает уровень инсулина на 300%; опять же, не было никаких изменений в ответ глюкозы в крови.
 

После приема пищи ответ инсулина на молочные продукты частично коррелирует с повышением аминокислот с разветвленной цепью: лейцин, валин и изолейцин. Например, лейцин будет напрямую стимулировать поджелудочную железу вырабатывать инсулин.
Другой причиной того, что молочные продукты стимулируют столько секрецию инсулина является их воздействие на гормон GIP, это гормон, вырабатываемый кишечнике, который стимулирует секрецию инсулина. Молочные продукты стимулируют увеличение производства GIP. В одном исследовании сравнивали молочную сыворотку, молоко и сыр, белый хлеб, сухую сыворотку и сыр. Молочные продукты давали в результате 21-67% больше отклик GIP, чем белый хлеб.

Молочные продукты значительно повышают уровень инсулина, выше, чем можно было бы предполагать по имеющимся в них углеводам. Добавление молочных продуктов к продуктам с низким индексом превращает эти продукты в продукты с высоким гликемическим индексом. У молока гликемический индекс– 30 (невысокий), но вот инсулиновый индекс – 90 (высокий).

Инсулиновый, гликемический индекс и молоко

Вообще, это естественно. Инсулин стимулирует рост массы тела, поэтому способность молока его увеличивать способствует быстрому росту детенышей. Потребление молочного увеличивает содержание в крови вещества под названием инсулиноподобный фактор роста-1 (ИФР-1), которое активно стимулирует бурный рост клеток (в том числе и раковых). Но вот насколько это полезно взрослому человеку?

Вобще, наука пока не может ответить, чем вызвана такая разница между ГИ и ИИ молочных продуктов. Исследования показали, что молоко, творог, ферментированные молочные продукты, т.е. кефир, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и так далее (сыр-исключение: ИИ=45), вызывают больший инсулиновый отклик, чем просто лактоза, разведенная в воде.  

Есть 3 основные теории:

3. Мелкие пептиды (их много в молоке, они обладают гормноноподобным действием). Кроме основных протеинов, сыворотки и казеина, молоко содержит целый ряд других белков, известных как пептиды, которые, как полагают ученые, могут оказывать некоторые физиологические эффекты на организм человека. Большинство из них положительные, но некоторые способны поднимать уровень инсулина непропорционально калорийному и нутрициональному содержанию молока.

Исследования показали, что единственным продуктом молочной диеты, не вызывающим значительного отклика инсулина, является сыр. Все остальные, включая цельное и обезжиренное молоко, йогурты, мороженное и творог, способствуют большему, чем можно было ожидать всплеску инсулина.

График сравнения повышения уровня глюкозы в плазме крови от молока (цельного/обезжиренного) с раствором глюкозы и график сравнения инсулинового отклика от молока (цельного/обезжиренного) с раствором глюкозы: Из графика видно, что инсулиновый отклик от молока (цельного/обезжиренного) выше, чем от раствора глюкозы.

Но! Колебания инсулина в крови не влияют на уровень глюкозы, а в случае с углеводами уровень инсулина связан с уровнем глюкозы. Т.е. глюкоза крови не скачет! Значит, несмотря на колебания инсулина, перепадов настроения и пищевого поведения не будет. Это очень важно!

Вы знаете, что при употреблении углеводов возникают колебания глюкозы в крови. Это приводит к дисбалансу, мы чувствуем подавленное состояние (упадок сахара) и непреодолимое желание употребить что-нибудь сладкое и вкусное, чтобы резко восстановить прежний уровень глюкозы в крови. Молочка хоть и вызывает подъем инсулина, но не вызывает такой реакции.

Вроде бы напрашивается очевидный вывод: молоко мешает контролю веса и похудению. Вроде бы, потребляя молочные продукты, мы должны набирать вес очень быстро. Но это не так. И мы с вам подходим к молочному инсулиновому парадоксу.

Молочный инсулиновый парадокс.

В теории, будучи очень мощным анаболическим гормоном в мышцах, инсулин способствует не менее мощной задержке жира в организме. При его секреции все механизмы, влияющие на оксидацию жиров, подавляются, а те, что отвечают за сохранение жиров, активируются. Сам по себе инсулин никого не может сделать толстым, но в комбинации с сахарами его жиросохраняющий эффект усиливается
Понятно, что молочные продукты являются чрезвычайно стимулирующими инсулин,  чем многие продукты с высоким содержанием углеводов. Таким образом, если углеводов гипотеза / инсулин была бы правдой, то можно было бы предсказать, что диета с высоким содержанием молочных продуктов должна способствовать набору веса и накоплению жира. Тем не менее, исследования не показывают никакой связи между потреблением молочных продуктов и увеличение веса. Например, нет никакой связи между потреблением молочных продуктов и ИМТ в японских женщин. В США у мужчин, нет никакой связи между увеличением потребления молочных продуктов и долгосрочного увеличения веса. У женщин в перименопаузе высокое потребление молочных продуктов фактически обратно пропорционально связано с увеличением веса.

В исследованиях на животных тоже не обнаружено связи между высоким подъемом инсулина и набором жира. Дело в том, что при употреблении углеводов инсулин выделяется дозозависимо и пропорционально количеству углеводов. А вот при употреблении молочных продуктов такая зависимость отсутствует.

Реальность же сложнее: молочные продукты не способствуют увеличению веса, и они фактически тормозят увеличение веса в исследованиях на животных. И это несмотря на то, что молочные продукты вызывают  значительный подъем инсулина,  больше, чем многие другие продукты с высоким содержанием углеводов. Таким образом, инсулин не является главным преступником в эпидемии ожирения. 

 

Этот парадокс я объясню позже, а пока отмечу, что низкий инсулин — это «хорошее здоровье», а ослабленный инсулиновый сигнал это «плохо для здоровья». Т.е. выброс инсулина – это нормально, плохо, если у вас постоянно повышен уровень инсулина и плохой отклик на стимуляцию.

1. Молочка для людей с высокой чувствительностью к инсулину.

Отнесем сюда занимающихся спортом, особенно силовыми упражнениями. У чувствительных к инсулину людей молочные продукты способны вызвать настолько мощный подъем инсулина, что это может кончиться реактивной гипогликемией – понижением уровня сахара в крови. Эффект так ярко выражен, что добавление молока к пище, содержащей смесь высоко- и низкогликемичных продуктов может закончиться значительным высвобождением инсулина. Поэтому чувствительные к инсулину люди могут чувствовать голод спустя час после еды (это из-за колебаний инсулина).

Парадоксальной реакцией инсулина можно объяснить часто наблюдаемую задержку жидкости после потребления молока. Высокий уровень инсулина способствует высвобождению надпочечниками другого гормона – альдостерона. Альдостерон задерживает натрий и, следовательно, жидкость, способствуя выводу калия. (Этот гормон обладает еще целым рядом нелицеприятных эффектов).

2. Молочка для людей с низкой чувствительностью к инсулину (инсулинорезистентных).

Добавление сывороточного белка может стимулировать нормальное выделение инсулина и помочь контролировать уровень глюкозы в крови. Но избегайте приема молочки во второй половине дня: низкий уровень кортизола плохо сочетается с высоким уровнем кортизола. Употребляя молоко при похудении, мы стимулируем поджелудочную железу на существенный выброс инсулина. Белки и быстрые углеводы: друзья или враги?

3. Для спортсменов.
Инсулин – это мощнейшая транспортная система для аминокислот и углеводов. Молочка поможет (при нормальной переносимости).

4. Общие советы.

— вы не наберете избыток веса только из-за того, что молоко стимулирует выброс инсулина

— умеренное потребление молочки допустимо в здоровой диете

— избегайте больших количеств чистого молока.

— не сочетайте большие объемы высокоуглеводистых продуктов с молочкой!

— важна индивидуальная переносимость молока (лактоза, казоморфины).

— молочка безопаснее при временных ограничениях питания

— ни в коем случае не перекусывать молочкой! (и вообще, не перекусывать =)

— ограничивайте молочку при активном похудении (во второй половине дня)

Чтобы быть в курсе нового и интересного, вы можете подписаться на почтовую рассылку. Кроме блога, я веду Youtube канал, там много полезного и интересного! Также актуальные посты всегда появляются в соцсетях и мессенджерах: Vkontakte, Facebook, Telegram, Instagram. 

Источники:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11641749

http://weightology.net/weightologyweekly/?page_id=536

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

История появления

Родина ряженки — Украина. Изначально ее готовили из коровьего молока и сливок. Хозяйки смешивали их, переливали в глиняные кувшины и оставляли томиться в глубине печи. Затем добавляли сметану, которая должна была превратиться в ароматную румяную корочку, и вновь томили. Спустя 6–7 часов получали густой и сладковатый напиток. Ряженку полюбили и научились готовить и в России, а затем и европейцы, посещавшие нашу страну, оценили вкус ряженки по достоинству. Они назвали этот напиток «запеченное молоко».

Польза и вред

Ряженка оказывает лечебно-профилактическое действие при остеопорозе, радикулите, ревматоидном артрите, подагре. Положительно влияет на желудочно-кишечный тракт. Систематическое употребление ряженки ускоряет обмен веществ, способствует комфортному похудению (для этого подойдет ряженка жирностью не более 2,5%). Ряженка обладает и мочегонными свойствами: помогает бороться с отечностью, синдромом усталых ног, восстанавливает электролитный баланс. Используется для приготовления косметических средств для тусклых, сильно поврежденных волос. Не рекомендуется употреблять этот кисломолочный напиток в большом количестве на ночь, чтобы не нагружать желудок.

Какая ряженка на вкус

У ряженки приятный карамельный вкус и нежный запах, который напоминает аромат сгущенного молока или сливочного мороженого. Интенсивность вкуса и аромата может быть слабее или сильнее в зависимости от жирности ряженки (от 1% до 9%).

Как это пить

Ряженка хороша как самостоятельный напиток. На ее основе можно сделать и другие блюда, к примеру, смузи. Для их приготовления в ряженку необходимо добавить разнообразные фрукты и ягоды, овсяные хлопья. Детям больше понравится теплая ряженка с сахаром — она приобретает вкус растаявшего мороженого. На основе ряженки готовят блины, оладьи и пироги.

Как и сколько хранить

Чтобы сохранить свежесть ряженки, ее необходимо хранить в холодильнике при температуре до +6 ℃. Максимальный срок хранения — до 10 дней. Лучше приобретать продукт в стеклянных бутылках, так свойства напитка сохраняются лучше. Открытую ряженку нужно употребить в течение двух дней.

Любопытные факты

• Ряженку можно приготовить в домашних условиях в мультиварке.

• Классический вариант похудения на кефире работает и с ряженкой. В течение дня нужно выпить литр нежирной ряженки (можно добавить в нее корицу для вкуса). Разгрузочный день повторяют раз в месяц.

• Ряженка — отличное косметическое средство. Ванны с ряженкой очень полезны для кожи (достаточно добавить один литр в воду).

можно ли употреблять и как это делать правильно?

Диабетику приходится отказывать себе во многих вкусных продуктах, которые пагубно отражаются на его здоровье. На протяжении всей жизни ему приходится соблюдать строжайшую диету. Нередки случаи, когда больной слишком увлекается ею, исключая даже те продукты, которые не несут никакой угрозы. К таким относится ряженка.

Кисломолочный напиток: состав и свойства

Из молока производится масса различных продуктов, наиболее полезными считаются кисломолочные. Одним из самых популярных, полезных и вкусных является ряженка. Это густой напиток с приятным вкусом, нежной консистенции, очень похож на йогурт.

Появилась ряженка еще в 17 столетии и с тех пор она сохраняла широкую популярность. По старинке, чтобы получить ряженку вначале молоко несколько часов томили в печи, затем давали немного остыть, заправляли сметаной и давали время «дозреть», чтобы напиток загустел и приобрел приятный кисловатый привкус.

В настоящее время все намного проще: в топленое молоко добавляют специальную закваску, приобретенную в торговой сети, перемешивают, и спустя несколько часов ряженка готова к употреблению.

Этот продукт очень легко усваивается организмом, благодаря свойствам, присущим кисломолочным продуктам. Основой ряженки может быть цельное, обезжиренное или восстановленное молоко.

Она содержит огромный перечень ценных витаминов: A, B1, B2, C, E, PP, группу полезных элементов: калий, натрий, фосфор, кальций, а также углеводы, белки, жиры, органические и насыщенные кислоты. Такая концентрация полезных составляющих напитка обусловлена максимальным выпариванием жидкости за счет длительной термической обработки.

Наличие белка способствует легкой усвояемости. Ряженка полезна для пищеварительной системы. Ее с успехом применяют в качестве лечебного питания детей, возрастных пациентов и больных сахарным диабетом.

Питательные компоненты и аминокислоты, содержащиеся в напитке, максимально усваиваются, причем с высокой скоростью.

Кальций и фосфор являются стимулятором укрепления зубов и костей, что для диабетиков очень важно.

Бактерии кисломолочные — отличные регуляторы работы ЖКТ, они хорошо противостоят возникновению дисбактериоза, не допускают запоров.

Какая ряженка полезней?

Коль мы рассматриваем ряженку, как часть лечебного питания, тем более при такой серьезной болезни, как диабет, важно разобраться, какой из способов ее приготовления более приемлем. Существует 2 промышленных способа:

1. Резервуарный. В огромной емкости смешиваются ингредиенты, их оставляют на сквашивание, затем перемешивают и распаковывают в тару.
2. Термостатный. Молоко топленое смешивают с закваской, сразу разливают в специальные упаковки и отправляют на сквашивание в специальные печи.

Судя по качеству, которое напрямую зависит от степени сохранения полезных микроэлементов и иных составляющих, целесообразным является термостатный метод. Он максимально приближен к рецепту, который используют в домашних условиях. Подобным способом готовили ряженку, томили ее длительное время в русских печах наши предки. При использовании второго способа напиток получается густым, его можно не пить, а есть ложкой.

Особенности воздействия на организм

Больные неизлечимой «сахарной» болезнью вынуждены всю жизнь придерживаться строгой диеты, что является главным условием нормального самочувствия. В список продуктов питания с соответствующим гликемическим индексом (ГИ) входит ряженка, которая не оказывает пагубного влияния на здоровье и не повышает предельный уровень сахара в крови.

Учитывая тот факт, что калорийность рассматриваемого напитка 69 ккал на 100 г продукта, он вполне приемлем при заболевании диабетом.

Почему именно ряженка так полезна при «сладкой» болезни, станет понятным, если обратить внимание на то, что она устраняет чувство голода, преследуемое диабетика. Достаточно выпить полстакана напитка, чтобы получить быстрое облегчение и состояние сытости.

Известно, что диабетики страдают непреодолимым чувством жажды. Ее утолить без принятия лишней жидкости поможет ряженка. Одновременно человек будет испытывать сытость, и его перестанет мучить желание пить. Тем самым желудок не будет перегружен, и не появятся причины для образования отечности, что характерно для диабетиков, употребляющих чрезмерное количество воды.

А в этом видеоролике находится подробная информация о пользе кисломолочных продуктов, в том числе и ряженки, для больных диабетом.

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка ряженки

Чтобы составить правильный план сбалансированного питания, важно понимать, в чем состоит суть понятия «гликемический индекс». Этот показатель демонстрирует скорость расщепления сахара в принимаемом продукте в сравнении со скоростью расщепления глюкозы, которая имеет ГИ 100 единиц, что признано эталоном для определения скорости усвоения.

Иными словами, гликемический индекс кисломолочного продукта свидетельствует о том, как скоро повышается уровень глюкозы после его употребления. Как известно, глюкоза — главный поставщик жизненной энергии. Но при сахарном диабете очень важно контролировать этот показатель, чтобы не усугубить состояние.

Кроме контроля скорости преобразования продукта в глюкозу, не менее важно следить за тем, до какого уровня может дойти главный для диабетика показатель. Для этого важно определить гликемическую нагрузку (ГН) продукта.

Суть ГН заключается не только в скорости превращения глюкозы, но и в количестве углеводов. Данный показатель нужен для расчета периода времени, за которое организм сможет довести сахар до нормы после его скачка вверх.

Не стоит пытаться найти ГИ ряженки самостоятельно, для этого используется лабораторная методика и математические расчеты, которые под силу только специалистам. Достаточно руководствоваться готовой таблицей. Причем важно найти более точную информацию, желательно использовать академический источник. Такая рекомендация обусловлена тем, что на различных сайтах можно встретить некоторые расхождения в показателях. Такое несовпадение объясняется условностью значения ГИ, ведь он зависит от ряда причин:

• исходное сырье;
• в каких условиях храниться продукт;
• специфика способов приготовления;
• методика лабораторного исследования.

Но все-таки самым оптимальным и более точным показателем ГИ ряженки принято считать 30-50 единиц.

Как правильно употреблять кисломолочный напиток?

Сбалансированное питание — главное условие для людей, страдающих 1 или 2 типом диабета. В состав рациона больного «сахарной» болезнью должны входить кисломолочные продукты, в том числе и ряженка. Ее нужно употреблять с учетом суточной нормы, а также знать о допустимых сочетаниях с другими продуктами.

Ряженка может быть полноценным блюдом для завтрака или ужина, ее можно также использовать при перекусах, которые показаны пациентам с сахарным диабетом. Приветствуется принятие в пищу ряженки с фруктово-ягодными дополнениями. Сейчас стал очень популярным напиток смузи, основанный на смешивании измельченных фруктов и ягод с кисломолочным напитком. Именно этот факт благотворно воздействует на больной организм: чем мельче фрукты, тем ниже гликемический индекс продукта.

Приготовить полезный напиток несложно, достаточно взять за основу ряженку и добавить к ней перетертые при помощи блендера или миксера ингредиенты из таких фруктов и ягод:

• яблоки;
• абрикосы;
• сливы;
• груши;
• нектарин;
• персики;
• цитрусы;
• смородина красная или черная;
• вишня;
• черешня;
• черника;
• малина;
• крыжовник;
• клубника;
• земляника.

Для разнообразия и дополнительной пользы ряженку также можно сочетать с репой или капустой.

К блюду по вкусу и с учетом индивидуальных предпочтений добавляют корицу, половину столовой ложки меда, мелиссу, ксилит. Если напиток готовится к ужину, его нужно употребить за 1,5-2 часа до сна.

При всех типах сахарной болезни, а также при гестационном диабете полезно употреблять ряженку.

При 1 типе болезни врачи советуют пить ряженку не чаще 2-3 раз в неделю, к тому же не стоит забывать о коррекции инсулином.

При 2 типе диабета, особенно, если у больного ожирение, рекомендуют пить только ряженку с низким процентом жирности (не более 2,5%) 3-4 раза в 7 дней. Суточная норма не должна превышать 200 мл.

Рецепты блюд на основе ряженки

Напиток с корицей. Смешать компоненты: 250 мл ряженки, 3 шт. чернослива, 1 столовую ложку овсяных хлопьев или отрубей, половину чайной ложки корицы. Дать настояться 30 минут, и можно употреблять небольшими глотками.

Гречка с вкусными добавками. Промытую гречневую крупу (100 г) залить 500 мл нежирного кефира, добавить 200 мл ряженки. На целую ночь отправить в холодильник. Поделенное блюдо на 5 частей съедается постепенно в течение дня.

Полезная каша. Сварить гречку, добавить к ней тушеную капусту, перемешать, приправить ряженкой, и аппетитный ужин готов. Компоненты блюда брать в равных пропорциях, в итоге должно получиться 300-350 г.

Возможные противопоказания

Нетрудно убедиться в полезности ряженки, но этот продукт имеет противопоказания к принятию в пищу при нескольких заболеваниях. Ряженку нужно исключить лишь при ожирении, проблемах с усваиваемостью белка молока коровьего, высоком уровне кислотности и язвенной болезни. Если все названные факторы имеются в наличии у больного диабетом, ему также не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион.

Если у человека отсутствуют перечисленные выше проблемы, напиток принесет несомненную пользу, единственным ограничением является количество дневной порции. Только лечащий врач может точно определить в индивидуальном порядке, сколько граммов ряженки и как часто ее можно употреблять конкретному больному.

Стоит помнить о том, что данный продукт высококалорийный, поэтому может стать причиной лишнего веса тела даже у здорового человека. Поэтому очень важно придерживаться установленных врачом суточных норм.

Обращая внимание на срок годности, можно определить соответствующее содержание в нем консервантов, которые не лучшим образом воздействуют на организм. Желательно, чтобы срок не превышал 5 дней. Еще один нюанс: лучше всего приобретать продукт в день его выпуска. В его составе должны быть два ингредиента: закваска и молоко топленое.

Если напиток плотный, с нежным кремовым цветом, это свидетельствует о его высоком качестве. Но все-таки идеальный вариант — ряженка домашнего приготовления с учетом правильной технологии.

Употреблять ряженку можно только в свежем виде. Просроченный напиток может спровоцировать расстройство желудочно-кишечного тракта.

Ряженка — любимый миллионами людей кисломолочный продукт. Этот вкусный напиток еще и полезен при таком опасном заболевании, как сахарный диабет. Главное — вовремя проконсультироваться у врача и получить от него рекомендации о правильном введении ряженки в дневной рацион питания.

Смотрите видео: Молочные продукты при сахарном диабете

Гликемический индекс продуктов: таблица

Гликемический индекс продуктов в таблицах

Продукты с высоким гликемическим индексом (ГИ=от 70 и выше)

Пиво

110

Финики

103

Глюкоза

100

Модифицированный крахмал

100

Тост из белого хлеба

100

Брюква

99

Сдобные булочки

95

Печеный картофель

95

Жареный картофель

95

Картофельная запеканка

95

Рисовая лапша

92

Консервированные абрикосы

91

Безглютеновый белый хлеб

90

Белый (клейкий) рис

90

Морковь (вареная или тушеная)

85

Булочки для гамбургеров

85

Кукурузные хлопья

85

Несладкий поп-корн

85

Рисовый пудинг на молоке

85

Картофельное пюре

83

Крекер

80

Мюсли с орехами и изюмом

80

Сладкий пончик

76

Тыква

75

Арбуз

75

Французский багет

75

Рисовая каша на молоке

75

Лазанья (из пшеницы мягких сортов)

75

Несладкие вафли

75

Пшено

71

Шоколадный батончик («Марс», «Сникерс», «Твикс» и подобные)

70

Молочный шоколад

70

Сладкая газировка («Кока-кола», «Пепси-кола» и подобные)

70

Круасан

70

Лапша из мягких сортов пшеницы

70

Перловая крупа

70

Картофельные чипсы

70

Ризотто с белыми рисом

70

Коричневый сахар

70

Белый сахар

70

Кускус

70

Манка

70

Продукты со средним гликемическим индексом (ГИ= от 50 до 69)

Пшеничная мука

69

Свежий ананас

66

Быстрорастворимая овсяная каша

66

Сок апельсиновый

65

Джем

65

Свекла (вареная или тушеная)

65

Черный дрожжевой хлеб

65

Мармелад

65

Мюсли с сахаром

65

Консервированный ананас

65

Изюм

65

Кленовый сироп

65

Ржаной хлеб

65

Картофель вареный в мундире

65

Сорбет

65

Батат (сладкий картофель)

65

Цельнозерновой хлеб

65

Консервированные овощи

65

Макароны с сыром

64

Пророщенные зерна пшеницы

63

Оладьи из пшеничной муки

62

Пицца на тонком пшеничном тесте с томатами и сыром

61

Банан

60

Каштан

60

Мороженое (с добавлением сахара)

60

Длиннозерный рис

60

Лазанья

60

Промышленный майонез

60

Дыня

60

Овсяная каша

60

Какао-порошок (с добавлением сахара)

60

Папайя свежая

59

Арабская пита

57

Сладкая консервированная кукуруза

57

Виноградный сок (без сахара)

55

Кетчуп

55

Горчица

55

Спагетти

55

Суши

55

Булгур

55

Консервированные персики

55

Песочное печенье

55

Рис басмати

50

Клюквенный сок (без сахара)

50

Киви

50

Ананасовый сок без сахара

50

Личи

50

Манго

50

Хурма

50

Коричневый неочищенный рис

50

Яблочный сок (без сахара)

50

Продукты с низким гликемическим индексом (ГИ= от 49 и ниже)

Клюква (свежая или замороженная)

47

Грейпфрутовый сок (без сахара)

45

Консервированный зеленый горошек

45

Коричневый рис басмати

45

Кокос

45

Виноград

45

Апельсиновый фреш

45

Тост из цельнозернового хлеба

45

Цельноцерновые готовые завтраки (без сахара и меда)

43

Греча

40

Сушеные фиги

40

Макароны, сваренные «аль денте»

40

Морковный сок (без сахара)

40

Курага

40

Чернослив

40

Дикий (черный) рис

35

Нут

35

Свежее яблоко

35

Мясо с бобами

35

Дижонская горчица

35

Сушеные томаты

34

Свежий зеленый горошек

35

Китайская лапша и вермишель

35

Кунжут

35

Свежий апельсин

35

Свежая слива

35

Свежая айва

35

Соевый соус (без сахара)

35

Обезжиренный натуральный йогурт

35

Мороженное на фруктозе

35

Фасоль

34

Свежий нектарин

34

Гранат

34

Свежий персик

34

Компот (без сахара)

34

Томатный сок

33

Дрожжи

31

Соевое молоко

30

Свежий абрикос

30

Коричневая чечевица

30

Свежий грейпфрут

30

Зеленая фасоль

30

Чеснок

30

Свежая морковь

30

Свежая свекла

30

Джем (без сахара)

30

Груша свежая

30

Томат (свежий)

30

Творог обезжиренный

30

Желтая чечевица

30

Черника, брусника, голубика

30

Горький шоколад (более 70% какао)

30

Миндальное молоко

30

Молоко (любой жирности)

30

Маракуйя

30

Мандарин свежий

30

Ежевика

20

Вишня

25

Зеленая чечевица

25

Золотистая фасоль

25

Малина свежая

25

Красная смородина

25

Соевая мука

25

Клубника, земляника

25

Тыквенные семечки

25

Крыжовник

25

Арахисовая паста (без сахара)

20

Артишок

20

Баклажан

20

Соевый йогурт

20

Миндаль

15

Брокколи

15

Капуста кочанная

15

Кешью

15

Сельдерей

15

Отруби

15

Брюссельская капуста

15

Цветная капуста

15

Перец чили

15

Огурец свежий

15

Фундук, кедровый орех, фисташки, грецкий орех

15

Спаржа

15

Имбирь

15

Грибы

15

Кабачок

15

Репчатый лук

15

Песто

15

Лук-порей

15

Оливки

15

Арахис

15

Соленые и маринованные огурцы

15

Ревень

15

Тофу (соевый творог)

15

Соя

15

Шпинат

15

Авокадо

10

Листовой салат

9

Петрушка, базилик, ванилин, корица, орегано

5

Диабет » Ряженка гликемический индекс

Подсчет гликемического индекса: за и против: диеты — diets.ru

«ЗА»

Порой кажется необъяснимым: человек постоянно сидит на диетах, считает калории, а вес все равно не уходит. Быть может, дело в неучтенном гликемическом индексе? Гликемический индекс продуктов (ГИ) – это способность конкретного продукта повышать содержание сахара в крови. За единицу отсчета была взята глюкоза, а ее гликемический индекс равен ста баллам или процентам. А все остальные показатели сравниваются с индексом глюкозы.

Другими словами, когда человек выпивает чистую глюкозу, то она поступает в организм и почти тут же усваивается, уровень сахара в крови подскакивает. Значение того, насколько возрастет сахар, и будет равно 100%.

Глюкоза в чистом виде или в составе сладостей поступает в организм и сразу всасывается, поэтому повышается уровень сахара: как следствие — чувство быстрого насыщения. А другие продукты, которые перевариваются в организме более длительное время, медленно повышают уровень сахара в крови. То есть, если съесть конфету, то Вы быстро почувствуете себя сытым, но чувство насыщения так же быстро уйдет. А если съесть кашу, чувство насыщения будет развиваться медленно, зато и держаться будет долго.
Было проведено исследование связи между уровнем гликемического индекса принимаемой пищи и последующим потреблением калорий. Выяснилось, что после употребления еды с высоким ГИ люди употребляли на восемьдесят один процент больше калорий, чем после употребления еды с низким индексом.

Итак, в ответ на прием пищи с высоким индексом, наша поджелудочная железа вырабатывает очень много инсулина, который доставляет углеводы прямо в жировые клетки, а там они преобразуются в жир. Поэтому, чем больше продуктов с высоким ГИ мы употребляем, тем труднее нам похудеть.

Продукты, в свою очередь, подразделяются на те, что имеют низкий гликемический индекс (крупы, молочные продукты, некоторые фрукты, бобовые, почти все сырые овощи), средний гликемический индекс (тропические фрукты, сахар, безалкогольные напитки) и высокий гликемический индекс (картофель, хлеб, хлопья из злаков, отварные овощи). Естественно, самый высокий ГИ – у тортиков, булочек из пшеничной муки, пирожных.

Обычно низкий гликемический индекс имеет значение менее сорока, умеренный – сорок-семьдесят, а высокий – более семидесяти. Существует специальная таблица определения гликемического индекса продуктов.

На гликемический индекс пищи, богатой углеводами влияют:

— форма пищи, то есть вязкость и текстура;
— наличие лактозы и фруктозы;
— степень переработки пищи, это влияет на степень расщепления крахмалов и поступление их в структуру клетки;
— время переваривания. Если Вы быстро съедаете пищу, то расщепление будет происходить быстрее;
— содержание жиров и протеинов. Они задерживают опустошение желудочно-кишечного тракта, поэтому замедляют поступление углеводов в кровоток;
— клетчатка. Она замедляет поступление глюкозы в кровоток.

Как же перехитрить гликемический индекс?

Необходимо включать в меню больше продуктов, содержащих клетчатку, тогда суммарный ГИ будет ниже. Сырые овощи и фрукты имеют более низкий индекс, чем те, которые подверглись тепловой обработке. Поэтому необходимо употреблять больше фруктов и сырых овощей. Снижает гликемический индекс сочетание углеводов с белками. Так как белки замедляют всасывание сахаров в кровь, а присутствие углеводов, способствует лучшей усвояемости белков. Снижается индекс и при добавлении к углеводам небольшого количества жира. Так как ГИ зависит от степени переработки, то чем больше размельчен продукт, тем выше его гликемический индекс. Это касается по большей части зерновых.
В первой половине дня лучше употреблять продукты, ГИ которых выше тридцати пяти – каши, хлеб, макароны, определенные фрукты. Во второй половине дня нужно есть продукты с низким ГИ – овощи, творог.

Вот примерное меню для тех, кто следит за гликемическим индексом потребляемой пищи:
На завтрак лучше все есть те продукты, которые имеют высокий ГИ – кашу на молоке, йогурт или сыр.

Второй завтрак – необходимо подобрать продукты с более низким гликемическим индексом – ягоды или фрукты.
На обед подойдет овощной суп, а также кусочек мяса и овощной гарнир. Помните, что мясо или рыба, приготовленные на пару или запеченные, имеют более низкий ГИ, чем те, которые приготовлены в жаренном или тушеном виде.
На полдник выбирайте фрукты или сок (лучше свежевыжатый или сок без сахара).
На ужин обязательно следует выбирать продукты с низким гликемическим индексом – постная рыба с овощами, творог средней жирности, фрукты.
Очень хорошо, если Вы будете есть небольшими порциями, но не менее пяти-шести раз в день. И не забудьте, что интервал между сном и последним приемом пищи не должен превышать три часа. Если же Вы продолжаете бодрствовать, необходимо выпить стакан кефира или ряженки, или съесть овощ (помидор, огурец, зеленый перец, листовой салат) с кусочком черного хлеба. Так Вы не нарушите гармоничное распределение продуктов.
Итак, не забывайте, для того, чтобы стать стройнее необходимо учитывать не только калории, но и гликемический индекс продуктов.

…и «против»

Как происходит повышение сахара в крови? Когда мы съедаем пищу – вне зависимости от того, едим мы сложные углеводы или простые, все они распадаются до простейших сахаров. Важнейший из них – глюкоза – попадает в кровь, повышая уровень сахара в крови. В ответ на ее высокий уровень, поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который понижает уровень сахара в крови, делая мембраны клеток более проницаемыми для поступления в них глюкозы и временно подавляя расщепление жиров и гликогена (то есть энергетических запасов организма).

Но энергия не будет расходоваться из запасов только короткий период. Если суточное количество калорий будет низким, то организму придется вскрыть НЗ, вне зависимости от ГИ съедаемых продуктов.
По сути, инсулин лишь сигнализирует, что питание пришло извне и «пора отворять ворота», не расходуя энергию из запасов. Инсулин не создаст лишние калории из воздуха – он лишь транспортирует то лишнее, что поступило извне.

Проблемы с ГИ начинаются уже с самого метода его измерения. Чтобы продукт показал тот гликемический индекс, который указан в вашей красивой табличке, вырезанной из глянцевого журнала, вы должны съесть его натощак, не смешивая с другими продуктами. А теперь вопрос: часто ли вы едите тот или иной продукт натощак, не смешивая его ни с чем? Если продукт смешан с другими продуктами (например, вы ели сложные углеводы 2-3 часа назад, и, вероятнее всего, они еще продолжают всасываться в кровь), то его ГИ изменяется и подсчитать итоговый ГИ в бытовых условиях невозможно.

Употребление углеводов вместе с жиром замедляет переваривание, и, следовательно, выброс глюкозы в кровь, существенно снижает ГИ. А вот инсулиновый отклик (который якобы и является фактором, способствующим ожирению), вызванный такой порцией, уже будет зависеть от насыщенности жира. Например, сливочное масло с картошкой вызывает повышенный инсулиновый отклик даже у здоровых людей. А иногда еда, у которой должен быть низкий ГИ благодаря высокому содержанию жира, имеет высокий ГИ. Например, картофель фри, печенье, круассаны и пончики. Благодаря содержанию насыщенных жиров, у них также и силен инсулиновый отклик.

Расмуссен и его коллеги (Rasmussen O, et al. Differential effects of saturated and monounsaturated fat on blood glucose and insulin responses in subjects with non-insulin-dependent diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1996 Feb;63(2):249-53.) изучали инсулиновый отклик и обнаружили, что он не особенно увеличивается от добавления в еду 40 или даже 80 г оливкового масла, а вот 50 или 100 граммов сливочного масла вызывают значительное усиление этого отклика. Другие ученые обнаружили, что употребление углеводов с ненасыщенными жирами вызывает пониженный инсулиновый отклик, а когда изучили сочетания мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров с углеводами, то выяснили, что именно смесь с насыщенными жирами вызывает самое значительное повышение уровня инсулина после приема пищи. Часто рекомендуют есть углеводы вместе с белками, чтобы понизить ГИ. Однако это не всегда снижает инсулиновый отклик. Раствор белков и углеводов может запросто его повысить за счет совместного действия. Например, сочетание творога и глюкозы повышает инсулин так, как не могут это сделать по отдельности — синергический эффект налицо.

Даже если вы считаете инсулин «гормоном жира», учтите, что ГИ и инсулиновый отклик часто также не соотносятся друг с другом. Например, у молока и йогурта ГИ низкий (15-36), а выброс инсулина после их приема такой же, как после белого хлеба с высочайшим ГИ. У тушеной фасоли с низким ГИ очень высокий инсулиновый индекс. А сыр, рыба и говядина в этом могут посоперничать со многими углеводными продуктами.

Посмотрите на калорийность картофеля, бананов, вареных моркови и свеклы, от которых отказываются сторонники ГИ –это важные для нашего питания и низкокалорийные продукты (если не поливать их майонезом и жирной сметаной). В бананах и картофеле содержатся калий и магний, которые нужны нашему сердцу, щитовидной железе. Недостаток магния, например, может угнетать работу щитовидной железы, а угнетенная щитовидная железа может тормозить сжигание жира. Вы уверены, что вы настолько хорошо обеспечены витаминами, чтобы отказывать себе в таких ценных продуктах? Витамины из цветных баночек – это тема отдельного разговора, но сегодня все больше исследований показывают, что они крайне плохо усваиваются организмом, в отличие от тех, что можно найти в овощах, фруктах, корнеплодах и заботливо приготовленном бабушкином варенье с высоким ГИ.

Существует заблуждение, что продукты с низким ГИ лучше насыщают. Это верно далеко не всегда. Диетолог Алан Арагон (Elements Challenging the Glycemic Index, 2006) пишет: «Считается, что продукты с низким ГИ насыщают лучше, но это предположение исходит из исследований, в которых выводы сделаны на основе однократного приема пищи. А долговременные исследования ГИ и насыщаемости противоречат друг другу, и часто не учитывают потребление энергии вообще либо энергоемкость тестового приема пищи. В одном исследовании вообще оказалось, что те, кто ел еду с низким ГИ, в итоге имели резистентность к инсулину ниже, чем те, кто получал пищу с высоким ГИ, как ни парадоксально. Да и сами по себе ГИ и насыщаемость нередко не соотносятся: например, картофель, белый рис и белый хлеб имеют очень высокий ГИ, но в тоже время возглавляют список продуктов с максимальной насыщаемостью».

А теперь немного о связи ГИ и ожирения

В 31 краткосрочном исследовании было установлено: низкий ГИ продуктов связан с большей насыщаемостью и сниженным чувством голода в 15 исследованиях, а в 16 такой взаимосвязи не было обнаружено.

Прием пищи с низким ГИ приводил к уменьшению последующего приема пищи (при условии неограниченного выбора последнего) — это показывают результаты 7 исследований, а в 8 других аналогичных исследованиях ничего подобного не обнаружили. В 20 более продолжительных (до полугода) исследованиях потеря веса на диете с низким ГИ была отмечена в 4 случаях, с высоким ГИ — в 2, а в 14 исследованиях никакой разницы не нашли.

Кропотливое рассмотрение протоколов всех этих исследований не выявило значительных различий в потере веса у групп с низким ГИ и высоким ГИ рациона. В заключение можно сказать, что на текущий момент нет научно обоснованных причин утверждать, что продукты с низким ГИ чем-то превосходят оные с высоким в контексте лечения ожирения.

Зато эти и и другие эксперименты еще раз подтвердили связь поступающих/расходуемых калорий с ожирением, но никак не ГИ. Поэтому единственным способом надежно похудеть на сегодняшний день остается создание дефицита калорий.

Похудение же за счет ориентации на ГИ обеспечивается за счет того, что чаще всего высокий ГИ связан с высококалорийными продуктами. Исключаем их – понижается общая калорийность питания – худеем.

Примечание: для лиц, испытывающих проблемы с выработкой инсулина, прием углеводов с высоким ГИ является смертельно опасным, так как им нечем быстро понизить уровень сахара в крови. Для них, и только для них, ГИ продуктов является жизненно важной величиной.

Автор благодарит за помощь в подготовке статьи LJ-user yerofea

Иллюстрации: Dmitry Melnikov , Katsai Tetiana shutterstock.com)

Молочные мифы — журнал «женское здоровье»

Споры о полезности молочных продуктов актуальны всегда. Каковы современные взгляды медиков?

Консультирует частнопрактикующий петербургский врач-диетолог Валентина Викторовна Мурашова.

Миф первый:
обезжиренное молоко это диетический продукт.
В молоке содержится большое количество углеводов, в том числе и тех, которые условно относятся к белым . Они отличаются сложной структурой и обладают высоким гликемическим индексом. Это значит, что в организм привносится достаточно много калорий.
Поэтому людям, желающим похудеть, молоко, даже обезжиренное, пить не рекомендуется. То же самое относится и к диабетикам. Еще совсем недавно им разрешалось выпивать немного молока –
его суточный объем не должен был превышать 100 мл. Но сейчас эта рекомендация считается устаревшей. Молоко изъято из питания диабетиков и людей, страдающих нарушением воспримчивости к глюкозе.

Миф второй:
молоко – основной поставщик кальция.
Это утверждение соответствует истине лишь частично. Дело в том, что за последние годы в почве Средней полосы России резко снизилось содержание кальция. Следовательно, его мало в траве, которой питаются коровы, козы. Их молоко стало содержать гораздо меньше кальция, чем раньше. Его сейчас немного в твороге, кефире, йогурте, ряженке и других молочных продуктах.
Из этого списка выделяются только твердые сыры. Именно они являются основным и полноценным источником кальция. Больше всего его содержится в тех сортах, которые выдерживаются более 5–7 лет. Их отличает сливочно-желтый цвет и своеобразная крошковатая консистенция. Всего 100 г такого сыра содержат столько кальция, сколько находится в 1,5 л молока или 0,5 кг творога. Поэтому твердые сыры рекомендованы к ежедневному употреблению.
Их лучше всего есть отдельно от хлеба, булки или других мучных изделий, которые тормозят усвоение многих микроэлементов.

Миф третий:
Молоко полезно в любом возрасте.
С годами уменьшается количество лактазы – фермента, расщепляющего молочный сахар. Поэтому переносимость молока постепенно уменьшается. Она максимальна примерно до 25 лет. В этом возрасте потребление молока может ограничиваться только личным желанием. Потом требования к потреблению напитка становятся гораздо строже.
С 25 до 35 лет нежелательно выпивать более 600 мл молока в день. С 35 до 45 лет его потребление должно ограничиваться двумя стаканами – 400 мл – в день. Ну, а с 45 лет суточный объем молока должен уменьшиться до 200 мл в день. Именно эти показатели были недавно одобрены британскими диетологами и консультантами по здоровому питанию.

Миф четвертый:
молоко полезно для почек.
Это действительно так, но только в том случае, если речь идет о здоровых почках. Тогда молоко стимулирует выведение шлаков из организма. Однако существуют болезни, при которых молоко и кисломолочные продукты оказываются под запретом. Это происходит, когда в почках обнаруживаются так называемые фосфаты – в виде «песка» или камней. И в том, и в другом случае требуется придерживаться мясной диеты, а вот молоко и его производные надо исключить из рациона.
Все наоборот, если выявляются ураты. Тогда необходимо придерживаться молочной диеты, включающей в себя творог, сметану, йогурты, простоквашу и кефир. Эти продукты помогут «растворить» камни-ураты и избавиться от болезни.

Миф пятый:
порошковое молоко не уступает цельному.
Восстановленное из порошка молоко не так уж богато питательными веществами. Для того чтобы они максимально усвоились организмом, напиток надо разбавлять водой, чаем или класть в стакан пару ложек какао. Это повысит усвояемость белков.
Что касается углеводного компонента, то он выражен слабо. Поэтому тем, кто хочет похудеть, нужно пить именно восстановленное молоко. Его гликемический индекс сравнительно невысок, да и «белых» углеводов в таком напитке мало.

Миф шестой:
при дисбактериозе кишечника полезно пить кефир.
Теперь установки другие. В этом году были опубликованы данные канадских исследователей, которые говорят о том, что кефир при дисбиозе противопоказан. Дело в том, что напиток имеет грибковое происхождение. В нем присутствуют продукты брожения и дрожжевые клетки. А они еще больше усиливают явления дисбиоза.
При этом заболевании лучше всего отдавать предпочтение бионапиткам, содержащим не менее 107 КОЕ/г лактобактерий и не менее 105 КОЕ/г бифидобактерий. А вот от кефира, даже обогащенного биокультурами, надо отказаться. То же самое относится и к другим «грибковым» продуктам, например к квасу.

Миф седьмой:
кефир полезно пить перед сном.
Эту рекомендацию можно встретить практически во всех руководствах по диетологии. Однако в последнее время этот постулат подвергся сомнению. Выяснилось, что помимо нескольких «градусов» в кефире содержатся эндорфиноподобные вещества. Они возбуждают центральную нервную систему и способствуют бессоннице. Поэтому кефир нужно пить как минимум за два часа до сна.
А тем, кто плохо засыпает, от такого ужина надо и вовсе отказаться. В этом случае кефир можно заменить на простоквашу или ряженку. Эти напитки никак не влияют на центральную нервную систему.

Миф восьмой:
все йогурты полезны.
Это совсем не так. Некоторые из них не содержат полезных бактерий, потому что после сквашивания проходят пастеризацию. Она убивает все микроорганизмы и уменьшает биологическую ценность продукта. Даже не йогурта, а термизированного йогуртного продукта – только так может именоваться получившееся в итоге кисломолочное изделие.
Производители выходят из положения, придумывая своей продукции название с корнем «йогурт», к которому добавляются различные приставки и окончания. Но на упаковке обязательно имеется упоминание о термизированном йогуртном продукте. Одно это говорит об отсутствии полезных бактерий. Об этом же свидетельствует и долгий срок годности, длительность которого составляет от 1 до 3 и даже 4 месяцев. К тому же такой продукт не обязательно должен храниться в холодильнике, он не испортится даже при комнатной температуре.

Миф девятый:
творог полезен для костей.
Это действительно так, нужна лишь поправка. Творог нужно есть обезжиренный или с минимальным содержанием жиров. Только в этом случае кальций и фосфор – микроэлементы, необходимые для костей, – будут усваиваться в нужной пропорции. Этого не произойдет, если жирность творога превышает 13–15%. В этом случае затормозится всасывание кальция. Кстати, то же самое можно сказать и о других кисломолочных продуктах. Чем выше их жирность, тем хуже усваивается кальций.

Миф десятый:
творог необходим для того, чтобы зубы были крепкими.
Доказано, что на состоянии зубов регулярное потребление творога никак не сказывается. Состояние десен и эмали остается прежним. Зато оно улучшается при введении в ежедневный рацион соевого молока.

Миф одиннадцатый:
ряженка менее полезна, чем кефир или простокваша.
Сейчас ряженка признана одним из самых полезных кисломолочных продуктов. В прошлом году ее начали выпускать в странах Средиземноморья, где раньше об этом напитке даже не слышали. Поводом для такой популярности стала публикация испанских ученых. Они совместно с польскими врачами проводили двухгодичные исследования и пришли к выводу: в ряженке содержится максимум полезных веществ. Они нормализуют работу кишечника, желудка и всего пищеварительного тракта. Они же улучшают иммунитет и положительно влияют на кровеобразование. Но самое интересное – ряженка необходима астматикам. В напитке содержатся соединения, препятствующие развитию спазма бронхов.

Учитывая новые данные, можно сказать: ряженку можно пить при любом заболевании желудочно-кишечного тракта, начиная с язвенной болезни и заканчивая хроническим колитом. Ее нужно употреблять при снижении иммунитета – например, при ОРВИ или приеме антибиотиков. Ряженка полезна и при анемии, и при аллергических заболеваниях.

Ника, 30 лет, рост 154

получается, молочка, как таковая, на уровень сахара в крови не сильно влияет, но стимулирует повышенный выброс инсулина, что не есть хорошо…. Я правильно поняла?

вот, что я нашла:
В организме корица превращается в инсулиноподобное вещество, которое обладает свойством активировать инсулиновые рецепторы и усиливает действие инсулина.
получается, что если мы потребили «инсулин» из вне (в виде корицы, например), то организму не нужно в большом количестве вырабатывать свой, т.о. корица влияет на ИИ. Так? Разъясните, плиз Запуталси a little bit

Выкладываю сегодняшнее питание:
10:30 кофе с молоком 0,5%
11:45 кофе с молоком 0,5% + творожный маффин с черникой (правильный!)
13:50 хурма
15:30 творог обезжир. (130гр) + протеин (20гр) + арахисовая паста (20гр)
18:00 кофе с молоком 0,5%
18:30 кур. грудка-гриль (115гр) + овощной салат (заправка: бальзамик)
20:00-21:00 тренировка: кардио
22:00 1/2 ночного протеина + молоко 0,5% (50гр)
БЖУки: prot 93, fat 28, carb 74, сal 902 (как-то белка маловато получилось…)

А вот и рецептик утреннего извращения на тему творожный маффин с черникой
ингридиенты на 4шт (т.е на 4 дня!):
творог обезжир. 100гр
джем черничный б/сахара 30гр (St. Dalfour, который Марина рекомендовала)
1 белок
черника мороженная 50гр
муку пшен. цельнозерновая грубого помола 20гр
овсянка смолотая 20гр
отруби 10гр
молоко 0,5% 50гр
ростки пшеницы — по вкусу
разрыхлитель теста 1ч.л.
сах. зам — по вкусу
Приготовление:
смешать все сухие ингридиенты в одной посуде, творог, молоко, джем, белок — в другой (хорошенько размешать), далее соединить содержимое обеих посудин, опять же перемешать, добавить уже размороженную ягоду и ростки пшеницы в тесто, далее разложить все по формочкам и выпекать в духовке минут 25…. Вуаля! готово! В общем, считаю, что одну такую штучку с утренним кофе вполне допустимо)))))

Ряженка 2.5% — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

54

Углеводы, г: 

4.2

Молоко, подвергшееся брожению, благодаря добавлению в него спиртовых бактерий и стрептококков образует вкуснейший молочный продукт — ряженку. Ряженка готовится без добавления всевозможных ароматизаторов и различных вкусовых добавок (калоризатор). Она имеет приятный запах кисломолочного продукта, нежный кремовый цвет, немного сладковатый вкус.

Считается что ряженка — это вид йогурта. Ряженка производится в разных вариациях жирности, от обезжиренной 1% до очень жирной 9%.

Калорийность ряженки 2,5%

Калорийность ряженки 2,5% составляет 54 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства ряженки 2,5%

Ряженка 2,5% уникальный кисломолочный продукт невероятно полезен для человека. Это подтверждается очень большим количеством исследований ученых. Они доказали полезность свойств ряженки. Состав ряженки 2,5%: насыщенные жирные кислоты, вода, органические кислоты, дисахариды, холестерин, зола, фосфор, кальций, натрий, калий, железо, магний и витамины А, РР, B1, С, В2.

Содержание фосфора и кальция в 4 стаканах ряженки равны суточной норме для человека. Ряженка 2,5%, выпитая перед едой, повысит аппетит, а ещё она очищает от шлаков организм и положительно влияет на обмен веществ.

Применение ряженки 2,5% в диетологии

Ряженка 2,5% просто незаменима в диетологии. Очень часто в рационе диет встречается ряженка 2,5% жирности (calorizator). Почему не 1% объясняют тем, что некоторые люди, имеющие слабую костную ткань, в период диеты нуждаются в лучшем усвоении кальция, а ряженка 2,5% жирности содержит больше молочного жира.

Ряженка 2,5%, безусловно, полезнейший продукт, но имеет и отрицательные качества. Употребление несвежей ряженки приводит к неприятному пищевому отравлению.

(PDF) Несоответствие между гликемической и инсулинемической реакцией на обычные и кисломолочные продукты

100 ÖSTMAN ET AL

, модулятор инсулинорезистентности, это важный вывод.

Тот факт, что инсулинемия была выше после молочных продуктов, чем

после эквивалентного количества лактозы, указывает на то, что некоторый компонент молока

в дополнение к лактозе может стимулировать секрецию инсулина.

Это открытие означает, что молоко может на самом деле производить более высокие гликемические индексы

при тестировании на лицах с пониженным

(пациенты с диабетом 2 типа) или отсутствием (например, пациенты с диабетом 1 типа)

 клеточной функции, чем у здоровых субъектов, способных ответа на

инсулинотропных компонентов в молоке.

Важно отметить, что субъекты, участвовавшие в исследованиях

, не имели в анамнезе мальабсорбции лактозы.

Поскольку стойкость лактазы варьируется между популяциями, гликемический ответ

на лактозу в молоке может варьироваться.

Гликемический индекс имел тенденцию к снижению, а инсулинемический индекс

имел тенденцию к увеличению, когда еда WWB потреблялась

с обычным молоком, хотя и не значительно. Это открытие подтверждает инсулинотропный эффект молока.Интересно, что потребление

кисломолочного молока (йогурта) и маринованных огурцов

значительно снизило как гликемический, так и инсулинемический ответ на еду WWB

, что свидетельствует о благоприятном влиянии органических кислот.

В середине 1980-х годов Gannon et al (22) обнаружили, что молоко

является мощным стимулятором секреции инсулина у пациентов с диабетом 2 типа. Примерно

–

лет спустя Schrezenmeir et al (23) сообщили, что ответы глюкозы и инсулина после приема пищи после приема пищи

на голодание, содержащее молоко, не коррелировали у здоровых людей.Возможное объяснение инсулинотропного эффекта молока включает амино

кислот и липидов, поскольку известно, что эти компоненты

могут увеличивать секрецию инсулина или потребность в инсулине при приеме пищи

(24–26).

Судя по результатам настоящего исследования, пришло время

признать инсулинотропные свойства молока. Интересной целью будущих исследований

является оценка мета-

болического эффекта молока в смешанном рационе и определение вовлеченного секрета

.

ССЫЛКИ

1. Дженкинс Д.А., Волевер ТМС, Тейлор Р.Х. и др. Гликемический индекс

продуктов: физиологическая основа углеводного обмена. Am J Clin

Nutr 1981; 34: 362–6.

2. Ярви А.Е., Карлстрём Б.Е., Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ, Asp N-G,

Фессби БОХ. Улучшенный гликемический контроль и липидный профиль и нормализованная фибринолитическая активность на диете с низким гликемическим индексом у пациентов с диабетом 2 типа

. Уход за диабетом 1999; 22: 10–8.

3. Сальмерон Дж., Аскерио А., Римм Э. Б. и др. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка

и риск NIDDM у мужчин. Diabetes Care 1997; 20:

545–50.

4. Сальмерон Дж., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Винг А. Л., Вил-

lett WC. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск инсулинзависимого сахарного диабета

у женщин. JAMA 1997; 277: 472–7.

5. Frost G, Leeds AA, Doré CJ, Madeiros S, Brading S, Dornhorst A.

Гликемический индекс как детерминант сывороточной концентрации HDL-холестерина

.Ланцет 1999; 353: 1045–8.

6. Björck IME, Liljeberg HGM, Östman EM. Низкий гликемический индекс

продуктов. Br J Nutr 2000; 83 (доп.): S149–55.

7. ДеФронцо Р.А., Ферраннини Э. Инсулинорезистентность. Многогранный синдром

, ответственный за ИНСД, ожирение, гипертензию, дислипидемию,

и атеросклеротические сердечно-сосудистые заболевания. Уход за диабетом 1991; 14:

173–94.

8. ФАО / ВОЗ. Углеводы в питании человека: отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ

.ФАО Food Nutr Pap 1998; 66: 1–140.

9. Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ. Гликемический ответ на крахмал в макаронных изделиях: исследование

механизма ограниченной доступности ферментов. J Cereal Sci

1991; 14: 47–61.

10. Товар Дж., Гранфельдт Й.Е., Бьорк ИМЕ. Влияние обработки на кровь

ответы глюкозы и инсулина на крахмал в бобовых. J Agric Food

Chem 1992; 40: 1846–51.

11. Гранфельдт Ю.Е., Лильеберг Х.Г.М., Дрюс А., Ньюман Р., Бьорк ИМЕ.

Глюкоза и реакция инсулина на продукты из ячменя: влияние пищи

структура и соотношение амилоза-амилопектин.Am J Clin Nutr 1994; 59:

1075–82.

12. Дженкинс DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Крахмалистые продукты и гликемический индекс

. Уход за диабетом 1988; 11: 149–59.

13. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Метаболический ответ на крахмал

в хлебе с неповрежденными зернами по сравнению с молотой мукой. Eur J

Clin Nutr 1992; 46: 561–75.

14. Liljeberg HGM, Lönner CH, Björck IME. Ферментация на закваске

или добавление органических кислот или соответствующих солей в хлеб

улучшает питательные свойства крахмала у здоровых людей.J Nutr

1995; 125: 1503–11.

15. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка как потенциальный механизм снижения гликемии после употребления закваски

хлеб: исследования на людях и крысах с использованием тестируемых продуктов с добавлением

органических кислот или органической соли. Am J Clin Nutr 1996; 64: 883–93.

16. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка

может объяснить улучшение гликемии у здоровых людей крахмалистой пищей

с добавлением уксуса.Eur J Clin Nutr 1998; 52: 368–71.

17. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Продукты, основанные на генотипе ячменя с высоким содержанием клетчатки

, но не на обычном ячмене или овсе, снижают уровень глюкозы и инсулина после приема пищи

у здоровых людей. J Nutr

1996; 126: 458–66.

18. Liljeberg HGM, Björck IME. Биодоступность крахмала в хлебе

шт. Постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин у здоровых суб-

и содержание резистентного крахмала in vitro.Eur J Clin Nutr 1994; 48:

151–63.

19. Holm J, Björck IME, Drews A, Asp N-G. Экспресс-метод анализа крахмала

. Starch / Stärke 1986; 38: 224–6.

20. Lange HJ. Fettbestimmung. (Анализ жиров.) В: Lange HJ, ed. Unter-

suchungsmethoden in der Konservenindustrie. (Методы анализа в консервной промышленности

.) Берлин: Пауль Парей, 1972: 211–13 (на немецком языке).

21. Фостер-Пауэлл К., Миллер Дж. Б.. Международные таблицы гликемического индекса.

Am J Clin Nutr 1995; 62 (доп.): 871S – 90S.

22. Gannon MC, Nuttall FQ, Krezowski PA, Billington CJ, Parker S.

Реакция сывороточного инсулина и глюкозы плазмы на молоко и фрукты

продуктов у пациентов с диабетом 2 типа (инсулинозависимые). Dia-

betologia 1986; 29: 784–91.

23. Шрезенмейр Дж., Тато Ф., Тато С. и др. Сравнение гликемического ответа

и потребности в инсулине после смешанного приема пищи из равного количества углеводов

у здоровых мужчин с диабетом типа 1 и типа 2.Клин

Wochenschr 1989; 67: 985–94.

24. Schmid R, Schusdziarra V, Schulte-Frohlinde E, Maier V, Classen

M. Роль аминокислот в стимуляции постпрандиального инсулина,

глюкагона и полипептида поджелудочной железы у людей. Поджелудочная железа 1989; 4:

305–14.

25. Педерсен А., Маркманн П., Сандстрём Б. Постпрандиальный липопротеин,

глюкоза и инсулиновая реакция после двух последовательных приемов пищи, содержащих

рапсового масла, подсолнечного масла или пальмового масла с глюкозой или без нее при первом приеме пищи

.Br J Nutr 1999; 82: 97–104.

26. Joannic JL, Auboiron S, Raison J, Basdevant A, Bornet F, Guy-

Grand B. Как степень ненасыщенности пищевых жирных кислот

влияет на реакцию глюкозы и инсулина на различные углеводы. в смешанных блюдах. Am J Clin Nutr 1997; 65: 1427–33.

Ферментированные молочные напитки, чтобы улучшить работу кишечника этим утром

Вы знаете, что делать. Воскресный страх превращается в блюз понедельника и становится медленным началом следующей недели, которую вы на самом деле не чувствуете.

Если вы хотите разорвать этот кругозор, то более здоровый образ жизни — лучший способ стать более энергичным. И недавние научные исследования показывают, что один из способов внести свой вклад в целостное сбалансированное тело — это привести свой кишечник в хорошее состояние.

Недавние исследования показывают, что кишечные бактерии могут влиять на симптомы, связанные с настроением, у людей — даже полезные при синдроме хронической усталости и тревожности.

Поскольку кишечник является основным создателем серотонина (производящего примерно 95 процентов «гормона счастья», по данным Американской психологической ассоциации), эта область науки быстро набирает обороты — из таких книг, как Dr.Выпуск Винсента Педре 2016 года «Happy Gut» и доктора Дэвида Перлмуттера 2015 года «Создатель мозга: сила кишечных микробов для исцеления и защиты вашего мозга — на всю жизнь» для проекта профессора Тима Спектора «Британский кишечник», в котором исследуется состояние нашего здоровья в целом. пораженный органом.

Foxys_forest_manufacture через Getty Images

Как попасть на ажиотаж? Ферментированные молочные продукты — отличное место для начала. Сильный источник пробиотиков — «дружественных» бактерий, которые помогают поддерживать бактериальный баланс в кишечнике и, таким образом, радовать кишечник, — он обладает дополнительным преимуществом в виде восхитительного вкуса.

Как утверждает зарегистрированный диетолог Джессика Кординг: «Йогурт и кефир могут обеспечить полезные пробиотические бактерии, которые помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами и помогают поддерживать нормальное пищеварение. Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, — это то, что производство нейротрансмиттеров, регулирующих настроение, таких как серотонин, также затрагивает желудочно-кишечный тракт, поэтому хорошее пищеварение также является ключом к психическому здоровью ».

На той же странице находится Британская ассоциация диетологов. В их текущем информационном бюллетене говорится, что, поскольку пробиотики конкурируют за космос и за еду с потенциально вредными бактериями, они помогают избавиться от последних, а также стимулируют нашу собственную иммунную систему, чтобы инфекции можно было быстрее победить.

Простой процесс ферментации в домашних условиях может дать вашему молочному предприятию дополнительные преимущества. Помните: это то, что нужно включить в свой образ жизни, а не быстрое решение. «Важно пробовать кисломолочные продукты хотя бы месяц. Поскольку он самодельный, каждый штамм будет иметь разное количество и разный эффект », — говорит Кирстен Кротер, диетолог из клиники пищевой промышленности. «Постарайтесь придерживаться той же последовательности и употреблять ее каждый день».

Вот как это делается.

Ряженка

Ряженка, которую часто называют «топленым молоком», родом из России, Беларуси и Украины.Создается путем запекания цельного пастеризованного молока при низкой температуре, в идеале в мультиварке или мультиварке в течение 8-10 часов (пока верхняя часть не станет золотисто-коричневой). Дать остыть и процедить, затем для закваски добавить одну столовую ложку сметаны из расчета на два стакана молока, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Это заставит бактерии делать свою работу и улучшить здоровье кишечника ребенка.

spet via Getty Images

Kefir

Этот острый напиток, находящийся между текстурой молока и йогурта, хорош, если вы любите более кислые вкусы.Купите кефирные зерна в Интернете, получите пакет молока — и вы в деле.

Начните с 500 мл жирного молока и 1 столовой ложки злаков. Перемешайте и дайте бродить при комнатной температуре более 24 часов. Процедите зерна пластиковым ситом (зерна плохо реагируют на металл) и наслаждайтесь.

dulezidar via Getty Images

Домашний йогурт

Ферментированная еда, которую мы все знаем и любим. Но с этим быстрым советом по образу жизни вы можете получить больше пользы для своего здоровья — и сэкономить немного денег, пока вы занимаетесь этим.Вам понадобится 500 мл молока и банка простого йогурта, в котором прямо указано, что он был приготовлен из живых культур.

Подождите, пока молоко не достигнет комнатной температуры, затем тушите в кастрюле до 200 градусов. Дайте остыть, затем добавьте три столовые ложки йогурта венчиком. Убедитесь, что горшок остается теплым — вы можете завернуть его в полотенце или накрыть крышкой, а затем оставить на 12 часов.

Затем переместите в холодильник, чтобы охладить. Чтобы приготовить следующую партию, зарезервируйте три столовые ложки первой партии, и вы перейдете к самостоятельному йогуртовому циклу.Бум.

jenifoto через Getty Images

Здоровые компоненты в ферментированных продуктах: современный систематический обзор

Становится все более очевидным, что метаболическая активность микроорганизмов вместе с ферментативной активностью, происходящей в сырье, изменяется питательные и биоактивные свойства пищевых матриц и могут производить молекулы с активностью, способствующей укреплению здоровья [4].

В следующих параграфах полезные для здоровья компоненты, полученные после ферментации основных пищевых матриц (т.е., молоко, злаки, фрукты и овощи, мясо и рыба) представлены и проанализированы с акцентом на исходный состав пищевой матрицы и вклад микроорганизмов в обеспечение дополнительных свойств помимо основного питания.

3.2.1. Ферментированное молоко

Ферментированное молоко получают путем ферментации молока определенными микробными консорциумами, в которых молочно-кислые бактерии (LAB), бифидобактерии и дрожжи растут в протокооперативных отношениях. Среди микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, LAB, которые включают несколько представителей родов Lactobacillus , ​​ Lactococcus , ​​ Streptococcus , ​​ Leuconostoc и Pediococcus , ​​присутствуют в значительном количестве и играют важную роль в обеспечении ферментированных родов. молоко с особым вкусом, консистенцией и питательной ценностью.

Микробные закваски влияют на консистенцию и вкус кисломолочного молока, но также играют решающую роль в образовании биоактивных компонентов, которые особенно придают антиоксидантный, гипотензивный, антидиабетический и противоаллергический потенциал. сырье () [4,5,12,13].

Таблица 2

Соединения, способствующие укреплению здоровья в ферментированном молоке.

соединения GA, пептиды PA ингибитор Lactoc 50 пептиды ABA 9034 9034 9034 Weissella

Активность, способствующая укреплению здоровья	Соединения, способствующие укреплению здоровья	Матрицы сырых пищевых продуктов	Ферментирующие микроорганизмы	Ссылки
Антиоксидантная активность	PA CLA 2 , фолаты (витамин B 9 )	Козье молоко	Pediococcus pentosaceus	[5]
		Верблюжье молоко	Lactobacillus rhamnosus штамм PTCC 1637	[5]
		Молоко	штамм Lactobacillus acidophilus 9034 9034 9034 9034 9034 9034 9034 PC 9034 9034 9034 9034 9034 9034 PC 9034 9034 9034 9034 9034 фунтовацидофильный гриб	[15]
		Молоко	Lactobacillus casei штамм PRA205	[16]
		Обезжиренное молоко	Lactobacillus delbrueckii. bulgaricus штамм LB340	[17]
		Молоко	Lb. casei штамм AG	[18]
		Молоко	Lactococcus hircilactis / Lactococcus laudensis	[19]
		Молоко	Lactobacillus plantarum штамм AF1	[20]
		Антигипертензивная активность	ACE 3 ABA	Lactoc50 ингибитор молока	штамм NRRL B-50571	[21,22]
Молоко	Lactobacillus spp.			[23]
Молоко	Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм fmb5			[24]
Повышение содержания витаминов	Фолат (витамин B 9 ), витамин K, рибофлавин (витамин B 2 )	Молоко	LAB и виды Bif	[1,25,26]
		Молоко, переработанное в йогурт	—	[27]
		Молоко	Виды родов Carnobacterium , ​​ Enterococcus , ​​ Lactococcus , ​​ Lactococcus , ​​ Lactococcus , ​​ , Leuconostoc , ​​ Oenococcus , ​​ Pediococcus , ​​ Streptococcus , ​​ Tetragenococcus , ​​ Vagococcus , ​​и Digococcus , ​​и DigiCheck 9034 9034 Улучшение протеина	[286] фунтовrhamnosus SP1 Weissella confusa DSM 20194 фунт. plantarum	[29]
Снижение непереносимости лактозы		Ослиное молоко	фунтов acidophilus и Lb. casei	[30]
Пробиотическая активность		Молоко	Lactobacillus reuteri	[31]
		Молочные напитки на основе овса	—	[32]

Антиоксидантные соединения

Пищевая антиоксидантная активность считается важнейшим свойством пищевых продуктов [5], поскольку она проявляется человеческий организм оказывает защитное действие против окислительного повреждения, которое участвует в возникновении большинства хронических заболеваний, связанных с возрастом и диетой [5].Окислительное повреждение вызывается свободными радикалами, которые являются побочными продуктами физиологических реакций в организме человека, таких как выработка калорий, разложение липидов, реакция катехоламинов при стрессе и воспалительные процессы [33]. Человеческое тело может защитить себя от окислительного повреждения с помощью ферментных систем, таких как супероксиддисмутаза, глутатионпероксидаза и каталаза, и неферментативных антиоксидантов, включая токоферолы, витамин С, фенольные соединения и каротиноиды, среди прочего [33].Антиоксидантные пищевые добавки могут помочь в защите здоровья человека, однако, после растущей озабоченности по поводу искусственного потребления антиоксидантов, естественным источникам антиоксидантов, таким как ферментированные продукты, уделяется все большее внимание [34,35].

Как сообщают Фардет и Рок [5], молочные продукты обладают антиоксидантной способностью in vitro. Йогурт и кисломолочные продукты обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем молоко. В ферментированном молоке это происходит из-за высвобождения биоактивных пептидов после протеолиза белков молока, особенно α-лактальбумина, β-лактоглобулина и α-казеина [5,6,15,16,17].

Такие факторы, как происхождение молока, содержание жира в молоке и штаммы ферментирующих микроорганизмов, могут влиять на антиоксидантную активность ферментированного молока.

Что касается влияния происхождения молока, было обнаружено, что йогурт, полученный путем ферментации козьего молока с помощью Pediococcus pentosaceus , ​​обладает более высокой очищающей активностью, чем йогурт из козьего, коровьего и верблюжьего молока [5]. Кроме того, йогурт, полученный из верблюжьего молока путем ферментации штаммом Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637, обладает более высокой антиоксидантной активностью, чем коровье молоко, из-за более высокого содержания пролина в казеинах верблюжьего молока [5].Утверждается, что присутствие и положение аминокислот триптофана, тирозина и метионина в пептидах также ответственны за антиоксидантную активность ферментированного молока [5].

Содержание молочного жира также может влиять на антиоксидантную активность йогурта, которая в обезжиренном йогурте выше, чем в полужирном и полножирном йогурте [15].

Еще одним фактором, влияющим на антиоксидантную активность ферментированного молока, является штамм микроорганизмов, ответственных за ферментацию. Lim et al. [14], например, наблюдали, что йогурт, полученный с использованием штамма Lactobacillus acidophilus PC16, имеет более высокую антиоксидантную активность, чем йогурт, полученный с использованием штамма Lactobacillus casei PC05.Таваколи и др. [15] сравнили автохтонные и коммерческие заквасочные культуры фунтов. acidophilus и обнаружили, что тип заквасочной культуры оказывает значительное влияние ( p <0,05) как на протеолиз, так и на антиоксидантную активность полученного ферментированного корма.

Некоторые виды LAB, такие как Lactobacillus , ​​ Streptococcus , ​​ Leuconostoc и Lactococcus , ​​обычно дают ферментированное молоко с высокой антиоксидантной активностью [5,20].Молоко, сброженное с фунтами. casei , ​​штамм PRA205 имеет более высокую активность по улавливанию радикалов, чем молоко, ферментированное фунтами. rhamnosus [16]. Аналогично Solieri et al. [16], Рамеш и др. [36] продемонстрировали при скрининге 19 отобранных штаммов Lactobacillus , ​​принадлежащих к 10 различным видам, на предмет их протеолитической активности, что продукция антиоксидантного пептида является штаммоспецифичной. Lactobacillus plantarum редко встречается в сыром молоке, однако штаммы с пробиотическими свойствами были выделены из верблюжьего молока, сырого молока и сыворотки коровьего или овечьего молока, и потенциальное использование этих штаммов для производства кисломолочных напитков с повышенной пользой для здоровья имеет были широко изучены [37].

Антиоксидантная активность ферментированного молока может также увеличиваться за счет образования конъюгированной линолевой кислоты (CLA), одного из основных антиоксидантов в молочном жире, наряду с витаминами A и E, β-каротином и коэнзимом Q10 [38]. Widodo et al. [18] показали, анализируя присутствие CLA в ферментированном и неферментированном молоке с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии, что образование этого класса соединений в молоке зависит от процесса ферментации и от использования выбранных заквасок, таких как как фунтов.casei штамм AG.

Фолаты обладают, среди прочего, антиоксидантными свойствами, которые защищают человеческий организм от повреждения свободными радикалами [39]. Было обнаружено, что виды LAB способны накапливать фолиевую кислоту в молоке, следовательно, они имеют интересный потенциал для использования в качестве функциональных культур в ферментированных молочных продуктах для замены искусственного обогащения синтетической фолиевой кислотой [40]. Эта способность зависит от вида, сорта и условий выращивания [19]. Например, Streptococcus thermophilus , который является одним из наиболее важных промышленных молочных заквасок, способных синтезировать фолаты, считается умеренным продуцентом [40].Тидона и др. исследовали пригодность Lactococcus hircilactis и Lactococcus laudensis для использования в качестве заквасок для производства ферментированного молока со значительной антиоксидантной активностью и обнаружили, что Lc. hircilactis производит умеренное количество фолиевой кислоты [19].

Также было замечено, что антиоксидантная активность и качество ферментированного молока могут быть увеличены обработкой молока ультразвуком перед ферментацией. Подробно Gholamhosseinpour и Hashemi [20] исследовали влияние ультразвуковой обработки на рост, углеводный обмен и антиоксидантную активность пробиотического штамма Lb.plantarum , ​​штамм AF1, и обнаружил, что предварительная обработка молока ультразвуком увеличивает антиоксидантную активность, поскольку ультразвуковая обработка определяет усиление гидролиза лактозы, что подразумевает более высокое содержание сахаров, доступных для роста LAB. Более того, он увеличивает способность жизнеспособных клеток к размножению и высвобождение антиоксидантных компонентов.

Было обнаружено, что происхождение молока и виды закваски также влияют на антиоксидантную активность кефира, кисломолочного напитка, приготовленного путем инокуляции коровьего, козьего или овечьего молока кефирными зернами, которые представляют собой комбинацию LAB и дрожжей в матрице белков, липидов, и сахара.Yilmaz-Ersan et al. [41] оценили антиоксидантную активность кефира из коровьего и овечьего молока, полученного из зерен или коммерческих заквасок чистых или смешанных штаммов культур, с помощью трех различных анализов: 2,2′-азино-бис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота ( ABTS) улавливание радикалов, улавливание радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) и восстановление антиоксидантного потенциала восстановления железа (FRAP). Они обнаружили, что кефир, приготовленный из овечьего молока, имеет более высокий уровень антиоксидантов, чем кефир из коровьего молока. Более того, антиоксидантная активность по анализу ABTS была выше при ферментации кефира коммерческим штаммом, чем зерновых, как в коровьем, так и в овечьем молоке.

Таким образом, считается, что ферментированное молоко может выступать в качестве источника антиоксидантов, альтернативных синтетическим диетическим добавкам, и необходимо уделять больше внимания исследованию и биоперспективе антиоксидантов, содержащихся в ферментированных пищевых продуктах.

Антигипертензивные компоненты

Интервенционные исследования показали, что ферментированное молоко может иметь эффект снижения артериального давления [42]. Активность проявляется потому, что антигипертензивные пептиды образуются из белков молока в результате ферментативного расщепления пищеварительными ферментами или протеиназами, продуцируемыми лактобациллами во время ферментации.Антигипертензивный потенциал связан с ингибированием ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), который играет решающую роль в регуляции артериального давления через систему ренин-ангиотензин (РАС).

Пептиды, ингибирующие АПФ, были идентифицированы в молоке, ферментированном L . lactis штамм NRRL B-50571 и его антигипертензивный эффект были исследованы на крысах со спонтанной гипертензией или у субъектов с предгипертензией [21,22,43,44]

Nejati et al.[23] исследовали способность семи штаммов LAB выделять пептиды, ингибирующие АПФ и синтезировать ГАМК, и обнаружили, что молоко, ферментированное L. lactis DIBCA2, имело наивысшую ингибирующую активность ACE, тогда как L. plantarum PU11 было идентифицирован как наиболее эффективный продуцент γ-аминомасляной кислоты (ГАМК).

Chen et al. недавно работали над оптимизацией условий культивирования для производства функционального йогурта, богатого ГАМК [24], используя Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм fmb5. Результаты показали, что выход ГАМК в основном зависит от температуры культивирования, концентрации глутамата натрия и времени культивирования. Они также отметили, что концентрация ГАМК, количество жизнеспособных бактерий и водоудерживающая способность нового рецепта йогурта были стабильными на протяжении всего времени хранения [24].

Содержание витаминов

Большинство витаминов не могут быть синтезированы человеческим организмом или могут быть только в недостаточных количествах, поэтому адекватное потребление витаминов с пищей имеет решающее значение для предотвращения их дефицита.Обработка пищевых продуктов и приготовление пищи разрушают некоторые витамины, обычно присутствующие в сырье, и, поскольку рацион населения все больше и больше состоит из обработанных пищевых продуктов, необходимо принять альтернативные стратегии для обеспечения адекватного поступления витаминов с пищей. Увеличение разнообразия потребляемых пищевых продуктов, обогащение пищевых продуктов и добавок перечислены Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в руководящих принципах по обогащению пищевых продуктов микронутриентами.

Некоторые сомнения возникли в отношении безопасности добавления в пищу химически синтезированной фолиевой кислоты [45,46].Ферментация — это действительно процесс, позволяющий увеличить содержание некоторых витаминов в пище. Например, за последние десятилетия микробная ферментация все чаще исследуется как ценная альтернатива производству натурального фолата (витамин B ₉ ) и как устойчивая технология, основанная на возобновляемых ресурсах [25].

Использование LAB, продуцирующих фолат, считается интересным подходом к биообогащению молочных и ферментированных продуктов [1,25,26]. Некоторые виды LAB и Bifidobacteria способны производить фолаты (витамин B ₉ ) в ферментированном молоке.Wouters et al. [27] сообщают, что при переработке молока в йогурт количество фолиевой кислоты (витамин B ₉ ) может быть увеличено до значений выше 200 мкг / л в зависимости от используемых заквасок и условий хранения, что может способствовать удовлетворению рекомендуемая диета (400 мкг DFE) [25].

Что касается содержания рибофлавина (витамин B ₂ ) в ферментированных пищевых продуктах, было замечено, что на его содержание влияют как технология обработки, так и микроорганизмы, используемые для ферментации.В то время как некоторые закваски йогурта снижают уровень рибофлавина (витамин B ₂ ), другие значительно повышают его по сравнению с несброженным молоком [47].

Продукты, содержащие мезофильные виды LAB и особенно Lactococcus spp. в качестве заквасок также имеют высокое содержание витамина К [48]. Это имеет первостепенное значение, поскольку обсервационные исследования выявили благоприятную связь между потреблением менахинонов (МК) и здоровьем костей и сердечно-сосудистой системы. Бактерии, продуцирующие МК, были идентифицированы и отобраны для увеличения содержания МК в молочных продуктах путем ферментации [49].Fu et al. [28] подчеркнули, что большое разнообразие форм витамина К в молочных продуктах может быть связано с видами микробов, используемых в производстве ферментированных молочных продуктов. МК, в частности, синтезируются LAB, включая большое количество кокков и бацилл, таких как виды родов Carnobacterium , ​​ Enterococcus , ​​ Lactobacillus , ​​ Lactococcus , ​​ Leuconostoc , ​​

07 Oenoc306 Streptococcus

, ​​ Tetragenococcus , ​​ Vagococcus и Weissella [28].

Молочные продукты являются важным источником витамина B ₁₂ , который необходим для поддержания нервной системы и образования клеток крови. Его содержание может быть увеличено до 10 раз путем ферментации [50].

Улучшенная усвояемость белка

Во время ферментации может происходить протеолиз ферментами микроорганизмов. Следовательно, в ферментированных продуктах содержится более высокое содержание пептидов и свободных аминокислот. Гош и др. [51] отметили, что свободный цистин, гистидин и аспарагин доступны в ферментированном коровьем и соевом твороге.Lorusso et al. [29] обнаружили улучшенную перевариваемость белка в йогуртовых продуктах, полученных ферментацией с фунтами. rhamnosus SP1, Weissella confusa DSM 20194 и Lb. plantarum T6B10.

Снижение непереносимости лактозы

Хорошо известно, что потребление лактозы субъектами с недостаточным уровнем лактазы в тонком кишечнике может привести к диарее, вздутию живота, болям в животе и метеоризму [52]. Следовательно, люди с дефицитом лактазы обычно избегают употребления молока.Напротив, ферментированные молочные продукты, такие как йогурт, можно употреблять с меньшим количеством симптомов или без них, поскольку LAB используется для выработки йогурта лактазы, которая может способствовать разложению лактозы и, таким образом, уменьшать симптомы [8].

Perna et al. [30] исследовали функциональные свойства йогурта с пробиотиками, полученного из ослиного молока и фунтов. acidophilus и Lb. Казань . Они обнаружили, что экспериментальный йогурт имел более низкое содержание лактозы, чем стандартный йогурт.

Активность пробиотиков

Помимо биогенного эффекта, польза для здоровья от ферментированных пищевых продуктов может быть обусловлена ​​пробиотической активностью, то есть взаимодействием проглоченных живых микроорганизмов с хозяином [1].Живые микроорганизмы необходимо вводить в адекватных количествах, чтобы принести пользу здоровью хозяина [53].

Ферментированное молоко и йогурт действительно представляют собой одну из наиболее привлекательных пищевых матриц для доставки полезных живых бактерий, поскольку они обеспечивают рост и / или выживание LAB, в основном включая Lactobacillus spp. и S. thermophilus [54]. Эффективность связана с метаболически активными клетками желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), которые продуцируют эффекторные молекулы, такие как короткоцепочечные жирные кислоты и бутират.Задача состоит в том, чтобы доставить жизнеспособные клетки в ЖКТ и генетически экспрессировать пути клеточного метаболизма. Lactobacillus reuteri использовали в качестве пробиотического микроорганизма Champagne et al. [31], которые использовали кисломолочное молоко в качестве носителя. Молочные напитки на основе овса также были приготовлены с симбиотическим эффектом пробиотических заквасок и пребиотических волокон β-глюкана [32].

3.2.2. Ферментированные зерновые продукты

Зерновые злаки считаются одним из важнейших источников углеводов, белков, пищевых волокон (DF), витаминов и минералов.Однако их питательные качества хуже или хуже, чем у других пищевых матриц, таких как молоко и молочные продукты, из-за i) более низкого содержания белков и их биологической ценности, ii) дефицита некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин, и iii) присутствия определенных антипитательных веществ (например, фитиновой кислоты, дубильных веществ и полифенолов). Ферментация действительно является предпочтительной технологией обработки для улучшения питательных свойств злаков.

Хлеб является наиболее популярным ферментированным продуктом на основе злаков, однако во всем мире готовят многие другие ферментированные продукты на основе зерновых: idli , ​​ dosa , ​​ kishk , ​​ ogi , ​​ kenkey и другие [55 ].Алкогольные и безалкогольные напитки также получают в результате ферментации зерновых: пиво махеву (амахэву) , ​​боза и чичи [56].

Смешанные культуры дрожжей, бактерий и грибов могут участвовать параллельно или действовать последовательно с изменением доминирующей флоры в процессе ферментации [56]. Leuconostoc , ​​ Lactobacillus , ​​ Streptococcus , ​​ Pediococcus , ​​ Micrococcus и Bacillus являются наиболее распространенными ферментирующими видами LAB; Наиболее часто встречающиеся роды грибов — это Aspergillus , ​​ Paecilomyces , ​​ Cladosporium , ​​ Fusarium , ​​ Penicillium, и Trichothecium ; тогда как наиболее распространенными ферментирующими дрожжами являются видов Saccharomyces , ​​которые приводят к спиртовому брожению.

Оздоровительные компоненты с антиоксидантной, антигипертензивной, антидиабетической и снижающей FODMAP активностью могут быть обнаружены в ферментированных зерновых продуктах либо в результате предварительной обработки сырья путем ферментации, либо в результате ферментации всего продукта. производство пищевых продуктов ().

Таблица 3

Полезные для здоровья соединения в ферментированных зерновых продуктах.

Активность, способствующая укреплению здоровья	Соединения, способствующие укреплению здоровья	Матрицы сырых пищевых продуктов	Ферментирующие микроорганизмы	Ссылки
Антиоксидантная активность, соединения	PA, пептиды	PA CLA 2 , фолаты (витамин B 9 )	Киноа и гречка	P.pentosaceus и Lactobacillus paracasei	[57]
			Зародыши пшеницы, ячмень, рожь и гречка	Lb. rhamnosus и Saccharomyces cerevisiae	[58]
			Квиноа ферментированная	фунтов. plantarum штамм T6B10 и Lactobacillus rossiae штамм T0B10	[59]
			Хлеб с добавлением биообработанных отрубей	Дрожжи, фермент ксиланаза и их комбинация	[60]
			Рисовые отруби	Pediococcus acidilactici , ​​ L.lactis и Pediococcus pentoseous	[61]
			Рисовые отруби	Saccharomyces boulardii	[62]
			Хлеб на пшеничной закваске	Lb. brevis CECT 8183 и коммерческая протеаза	[63]
			Мука из закваски и бобовых	Lb.brevis штамм AM7 и Lb. plantarum штамм C48	[64]
			Закваска из киноа спонтанного брожения	Lb. plantarum штамм CRL1905, Leuconostoc mesenteroides штамм CRL1907 и Lb. brevis	[65]
		Закваска из ржаного солода	фунтов реутери	[66]
		Чечевица	фунтовplantarum и Savinase ®	[67]
Антигипертензивная активность	ACE 3 ингибирующие пептиды и GABA	Закваска из цельной пшеницы	Lb. brevis CECT 8183 и протеаза	[63]
Содержание витаминов	Фолиевая кислота (витамин B 9 ), витамин K, рибофлавин (витамин B 2 )	Люпин-темпе	Совместное культивирование Propionibacterium freudenreichii или [68,69]
			Rhizopus and Propionibacterium	[68]
		Матрицы на основе злаков (солодовая ячменная мука, ячменная мука и пшеничный алейрон)	Три штамма P.freudenreichii	[70]
		Натто	—	[71]
Гидролиз белка		Гороховые протеины	—	[72]
		Проращивание и ферментация закваски	—	[73]
Антидиабетические свойства		Макаронные изделия на 20% ферментированной муки из киноа	—	[59]
Уменьшение FODMAP		Цельнозерновой хлеб	Kluyveromyces marxianus штаммы дрожжей	[74,75,76]
		Австрийская традиционная закваска	С.cerevisiae и Torulaspora delbrueckii	[77]
			LAB и дрожжи	[78]

Антиоксидантные соединения

Влияние ферментации на антиоксидантную активность зерна и продуктов на основе ферментированного зерна было тщательно изучено. Вообще говоря, ферментация увеличивает антиоксидантную активность ферментированных пищевых продуктов за счет образования различных соединений, в зависимости от сырья, ферментирующего агента и условий процесса.

Были изучены различные зерна, от зерновой пшеницы до псевдозерновых, киноа и гречихи, а также бобовых, таких как люпин или чечевица. Было исследовано влияние различных типов брожения, от закваски до дрожжей. Среди компонентов, обеспечивающих высокую антиоксидантную активность ферментированных зерновых продуктов, есть фенольные соединения, ГАМК и биоактивные пептиды.

Ферментация позволяет увеличить общее содержание фенольных соединений благодаря биопреобразованию фенольных соединений из их конъюгированных форм в их свободные формы.Гидролитическая активность ферментов, продуцируемых ферментирующими микроорганизмами, способствует структурному разрушению клеточных стенок зерна, что приводит к большей биодоступности и биодоступности связанных и конъюгированных фенольных соединений [79]. Тем не менее следует поощрять использование аналитических методов, селективных по отношению к фенольным соединениям, в исследованиях влияния ферментации на содержание фенолов, поскольку нефенольные молекулы, способные реагировать с реагентом Фолин-Чокальтеу, могут быть результатом ферментации, что приводит к завышению оценки содержание фенола в ферментированных продуктах [79].

Увеличение общего содержания фенолов наблюдалось в квиноа и гречихе, ферментированных с помощью P. pentosaceus и Lactobacillus paracasei [57], в зародышах пшеницы, ячмене, ржи и гречихе, обработанных ферментацией с Lb. rhamnosus и S. cerevisiae [58], а также в цельнозерновой ячменной и овсяной крупе, ферментированных LAB [80]. Подробно Rocchetti et al. [57] и orević et al. [58] отметили, что для некоторых видов сырья выбор ферментирующего агента может влиять на содержание антиоксидантных соединений.Когда киноа ферментируется с добавлением фунтов. paracasei , ​​антиоксидантная активность выше, чем при ферментации P. pentosaceus , в отличие от гречихи, ферментация которой с указанными выше штаммами не показала различий [57]. Lorusso et al. [59] показали, что использование квиноа, ферментированного с Lb. plantarum штамм T6B10 и штамм Lactobacillus rossiae T0B10 продемонстрировали вдвое большую антиоксидантную активность и общее содержание фенолов [59], чем контроль.

Согласно Hole et al. [80], увеличению содержания фенольных соединений способствовали ферменты, продуцируемые микроорганизмами, которые разрушают матрикс клеточной стенки, что приводит к большей доступности связанных и конъюгированных фенольных соединений. В частности, они обнаружили, что содержание феруловой кислоты в ячмене и овсе было соответственно на 81,9% и 49,9% выше, чем в неферментированных субстратах после ферментации.

Несмотря на то, что повышение общего содержания фенольных соединений в основном считается положительным эффектом обработки зерна, из-за более высокой антиоксидантной активности следует учитывать, что дубильные вещества, выделяемые из конденсированных дубильных веществ при ферментации, могут связывать минералы, такие как кальций, фосфор и железо. [81].Однако этому эффекту противодействует разложение оксалатов и фитатов, которые обычно снижают биодоступность минералов за счет образования комплексов с ними [81].

Метаболизацию фенольных кислот LAB исследовали Ripari et al. которые обнаружили, что высвобождение связанной феруловой кислоты и превращение полученной свободной феруловой кислоты в дигидроферуловую кислоту и летучие метаболиты достигается совместной ферментацией Lc. hammesii и Lb. Подорожник . Следовательно, качество хлеба можно улучшить за счет целевого преобразования фенольных кислот во время ферментации закваски.

Повышение биодоступности феруловой кислоты после ферментации также наблюдалось Villalva et al. [60] в хлебе с добавлением биообработанных отрубей. Еще один пример эффективности предварительной обработки сырья ферментацией на содержание антиоксидантного соединения представлен Rashid et al. [61], которые обнаружили повышенную концентрацию феруловой кислоты, органических кислот, γ-оризанола и α-токоферола в рисовых отрубях. Здоровый эффект ферментации рисовых отрубей был протестирован in vitro Ryan et al.[62], которые наблюдали, что рисовые отруби, ферментированные Saccharomyces boulardii , ​​были эффективны в снижении роста лимфом человека.

Что касается увеличения содержания ГАМК и пептидов после ферментации, Peñas et al. [63] показали, что хлеб, приготовленный на пшеничной закваске, производился фунтами. brevis CECT 8183 и коммерческая протеаза имели более высокую общую антиоксидантную активность из-за содержания ГАМК и небольшого пептида (<3 кДа). Curiel et al. [64] обнаружили, что внесение закваски начиналось с фунтов.brevis штамм AM7 и Lb. plantarum штамм С48 в бобовую муку позволил получить безглютеновый хлеб с высоким содержанием ГАМК. Содержание ГАМК высокое также при проращивании и заквашивании муки пшеницы, ячменя, нута, чечевицы и киноа штаммами Lb. plantarum , ​​ Lb. rossiae и Lactobacillus sanfranciscensis [73].

Rodríguez et al. [65] исследовали штаммы LAB, продуцирующие ГАМК, при спонтанной ферментации закваски из киноа и обнаружили, что Lb.plantarum штамм CRL1905, Leuconostoc mesenteroides штамм CRL1907 и Lb. brevis были доминирующими видами в консорциуме.

Ферментация закваски из ржаного солода с Lb. reuteri может приводить к образованию пептидов с антиоксидантной активностью и к накоплению пептидов, ингибирующих АПФ [66]. Галли и др. [82] идентифицировали штаммы LAB, полезные для протеолитической и пептидазной активности в закваске: Lb. sanfranciscensis штамм B3; Lactobacillus farciminis штамм A11, A19 и h4; фунтовrossiae штамм Gd40; фунтов plantarum штамм О4; фунтов brevis штамм А7. Баутиста-Экспозито и др. [67] оценили влияние условий ферментации (т.е. pH и время) на белки, пептиды, фенольное содержание и антиоксидантные свойства чечевицы, ферментированной фунтами. plantarum и Savinase ^® , щелочная серинэндопептидаза, и обнаружил, что эти два параметра влияют как на содержание пептидов, так и на содержание фенолов.

Антигипертензивные компоненты

Растущая распространенность гипертонии все больше подталкивает пищевую промышленность к разработке инновационных пищевых продуктов с пониженным содержанием натрия.Это также относится к хлебобулочным изделиям, где была проделана обширная работа по совершенствованию рецептуры продукта и применению новых биотехнологий.

Закваска представляет собой перспективную биотехнологию для производства хлебобулочных изделий с антигипертензивными свойствами [83]. Фактически, он позволяет маскировать пониженное содержание соли за счет производства ароматизирующих аминокислот и других производных аминокислот, которые придают хлебу вкус, а также обогащать хлебобулочные изделия функциональными антигипертензивными соединениями.

Благодаря протеолитической активности LAB трансформируют белки матрикса злаков в биоактивные пептиды, которые придают ферментированным злакам антигипертензивные свойства. Peñas et al. [63] изучали эффект добавления 21% закваски из цельнозерновой пшеницы (продуцируемой Lb. brevis CECT 8183 и протеазой) на соединения, ингибирующие АПФ. Они обнаружили, что ферментация на закваске в сочетании с пониженным содержанием натрия может представлять интересный подход для разработки инновационных хлебных продуктов с меньшим влиянием на кровяное давление.

Антидиабетические свойства

Антидиабетические свойства ферментированных пищевых продуктов были продемонстрированы исследованиями in vitro и in vivo, однако полные механизмы, ответственные за эту активность, неизвестны [12]. Было высказано предположение, что фенольные соединения, антиоксиданты и ГАМК могут быть ответственны за антидиабетическую активность [12]. Однако другие изменения матрикса злаков из-за ферментации способствуют противодиабетической активности.

Применение закваски для выпечки хлеба позволяет получать хлеб с низким гликемическим индексом (ГИ) и пониженной усвояемостью крахмала за счет образования органических кислот.На основе рекомендаций Гарвардской медицинской школы, в которых продукты с ГИ ≤ 55 относятся к продуктам с низким ГИ, а продукты с ГИ = 56–69 — к продуктам с умеренным ГИ, а продукты с ГИ ≥ 70 — к продуктам с высоким ГИ, хлеб на закваске (ГИ = 54 ) действительно можно классифицировать как пищу с низким ГИ [84].

В частности, молочная кислота, полученная в результате ферментации закваски, способствует во время термической обработки взаимодействия между крахмалом и глютеном и, таким образом, снижает биодоступность крахмала и, следовательно, ГИ хлебобулочных изделий.

Lorusso et al.[59] показали, что замена 20% манной крупы нативной и ферментированной мукой из киноа положительно влияет на ГИ макаронных изделий.

Содержание витаминов

Изменения содержания витаминов в злаках из-за ферментации зависят от условий процесса и используемого сырья.

В целом, продукты животного происхождения являются основным источником витамина B ₁₂ , и группы населения, придерживающиеся особых диетических режимов, такие как вегетарианцы и веганы, подвергаются высокому риску дефицита витамина B ₁₂ .Таким образом, добавки или витаминные таблетки представляют собой возможную альтернативу потреблению витамина B ₁₂ с пищей.

Исследования недавно показали, что ферментация способствует обогащению витамином B ₁₂ растительных продуктов. Например, темпе, который представляет собой традиционный индонезийский продукт, ферментированный грибами, обычно приготовленный из соевых бобов, представляет особый интерес для веганов, поскольку он содержит хорошее количество витамина B ₁₂ . Тем не менее, было замечено, что использование люпина в качестве альтернативного субстрата и совместное культивирование Propionibacterium freudenreichii и Rhizopus oryzae позволяет производить люпин-темпе, обогащенный B12 [68,69].Signorini et al. [68] обнаружили, что синергетическое действие Rhizopus и Propionibacterium позволило увеличить содержание витамина B ₁₂ до 1230 нг / г сухого веса. Wolkers и др. [69] обнаружили увеличение содержания витамина B ₁₂ до 0,97 мкг / 100 г. Производство in situ активного витамина B ₁₂ в смеси водных матриц на зерновой основе (солодовая ячменная мука, ячменная мука и пшеничный алейрон) с тремя штаммами P. freudenreichii также подтвердило, что зерновые продукты могут быть обогащены естественным образом. с активным B ₁₂ до уровня, необходимого для питания [70].

Что касается других групп витаминов в ферментированных зерновых продуктах, то были обнаружены менахиноны (MK-n) с содержанием около 902 мкг / 100 г в натто [71].

Несмотря на высокий генетический потенциал синтеза фолиевой кислоты в LAB, сообщалось о низком содержании фолиевой кислоты в ферментированной перловой каше из Буркина-Фасо, ben-saalga , ​​и об отсутствии эффекта ферментации [26]. Напротив, Карилуото и др. [85] обнаружили, что уровни фолиевой кислоты могут быть увеличены в матрицах овса и ячменя путем ферментации с S.cerevisiae ALKO743, Candida milleri ABM4949, Pseudomonas sp. ON8 и Бактерия Janthino sp. RB4. Saubade et al. [86] также сообщили, что содержание фолиевой кислоты во время ферментации увеличивается до 7 раз, в то время как Laurent-Babot и Guyot [87] подчеркнули отсутствие исследований влияния молочнокислого брожения на содержание витаминов в зерновых продуктах, ферментированных LAB.

Улучшенная усвояемость белка

Ферментация может улучшить усвояемость белков зерновых, кроме злаков, таких как зернобобовые, за счет снижения уровней непитательных соединений, которые способствуют сшиванию белков (напр.g., фенольные и таниновые соединения) и ингибируют пищеварительные ферменты (например, ингибиторы трипсина и химотрипсина), а также за счет продукции микробных протеаз, которые частично разрушают и высвобождают некоторые белки из матрикса [72].

Несмотря на то, что усвояемость белка может быть увеличена во время ферментации, общее снижение качества белка может наблюдаться при изменении содержания серных аминокислот. Abuk et al. [72] исследовали влияние ферментации на аминокислотный состав и усвояемость концентратов горохового белка in vitro.Они заметили, что ферментация является жизнеспособным методом снижения содержания некоторых непитательных соединений в зерновых матрицах, но что использование штаммов с высокой протеолитической активностью, которые интенсивно метаболизируют аминокислоты серы, такие как Lb. plantarum NRRL B-4496, может оказывать пагубное влияние на качество белка.

Montemurro et al. [73] обнаружили, что сочетание прорастания и закваски улучшает усвояемость белков in vitro.

Восстановление FODMAP

Было также показано, что ферментация играет решающую роль в восстановлении FODMAP, которые включают олигосахариды (фруктаны и галактаны), дисахариды (лактозу) и моносахариды (фруктоза) и полиолы (сорбит и маннит).Эти маленькие и осмотически активные молекулы плохо всасываются в тонком кишечнике и затем быстро ферментируются бактериями в толстом кишечнике.

Прием внутрь FODMAP вызывает абдоминальные симптомы у людей, страдающих синдромом раздраженного кишечника (СРК). Таким образом, был проведен ряд исследований, и была показана возможность применения дрожжевой ферментации для снижения содержания фруктанов и других FODMAP [69,70,71,72,73].

Struyf et al. всесторонне исследовали [74,75,76] действие штаммов дрожжей Kluyveromyces marxianus на разложение фруктанов в цельнозерновом хлебе, а также добавление инулиназы и оптимизацию процесса выпечки хлеба с точки зрения увеличения времени расстойки.Среди основных результатов они наблюдали снижение уровней фруктана в конечном продукте более чем на 90%, когда тесто ферментировали секретирующим инулиназу штаммом K. marxianus , ​​по сравнению с уменьшением всего на 56%, достигнутым Saccharomyces cerevisiae. . Они также составили рецепт хлеба, приготовленного из совместного культивирования K. marxianus и S. cerevisiae , ​​чтобы обеспечить соответствующее производство углекислого газа, и отметили, что условия позволяют получить хлеб с низким содержанием FODMAP и объемом буханки, сопоставимым с хлеб контрольного [75].

Fraberger et al. [77] выделили новые штаммы S. cerevisiae и Torulaspora delbrueckii из австрийской традиционной закваски и обнаружили, что они дали интересные результаты с точки зрения степени разложения, общего содержания фруктана и способности образовывать газ.

Menezes et al. [78] также подчеркнули, что LAB и дрожжи являются многообещающими инструментами для разложения FODMAP. Закваска имеет больший потенциал, чем пекарские дрожжи, для снижения концентрации FODMAP в хлебе.Однако они указали на необходимость сочетания ферментативной активности LAB и дрожжей для создания высококачественного хлеба, также подходящего для особых диетических требований.

3.2.3. Ферментированные фрукты и овощи

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и ВОЗ сообщают о низком потреблении фруктов и овощей в качестве одного из 10 основных рисков заболеваемости и смерти в странах с высоким уровнем доходов. Потребление фруктов и овощей скорее связано с пользой для здоровья благодаря содержанию в них питательных веществ, витаминов, минералов, DF и непитательных фитохимических веществ, содержание которых зависит от нескольких факторов, таких как сорт, агротехника и стадия созревания.

Фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами питания, и ферментация используется во всем мире для приготовления пищевых продуктов или напитков с увеличенным сроком хранения, хотя традиция ферментации фруктов и овощей более распространена в азиатских культурах, чем в западных культурах, как подчеркивается по количеству традиционных ферментированных азиатских пищевых продуктов: квашеная капуста , ​​ темпе , ​​ кимчи , ​​ гундрук , ​​ халпи и синчи [88].По сравнению с сырыми фруктами и овощами, ферментированные продукты имеют другие питательные характеристики из-за активности ферментов и микроорганизмов в процессе ферментации ().

Таблица 4

Полезные для здоровья соединения в ферментированных фруктах и ​​овощах.

Активность, способствующая укреплению здоровья	Соединения, способствующие укреплению здоровья	Матрицы сырых пищевых продуктов	Ферментирующие микроорганизмы	Ссылки
Антиоксидантная активность, соединения , пептиды, GA	PA CLA 2 , фолаты (витамин B 9 )	Напиток, содержащий яблоки, груши и морковь	Два штамма Lb.plantarum	[89]
		Кешью-яблочный сок	фунтов plantarum	[90]
		Яблочный сок	фунтов plantarum штамм ATCC14917	[91]
		Ферментированный гранатовый сок	Lb. plantarum штамм ATCC 14917	[92]
		Diospyros lotus L.фрукты	Lb. plantarum штамм B7	[93]
		Syzygium cumini L фруктовый сок	Lb. paracasei штамм HII01	[94]
		Абрикосовый сок	Моно- и смешанные культуры пробиотика Штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium	[95]
		Яблочный сок	—	[96]
		Помидор	LAB	[97]
		Краснокочанная капуста	—	[98]
Содержание витамина	Витамин К (филлохинон)	Яблочный сок кешью	5 пробиотических штаммов ( Lb.acidophilus , ​​ Lb. casei , ​​ фунтов. plantarum , ​​ Lb. mesenteroides и B. longum )	[90]
		Кимчи		[71]
Гидролиз белка		Лотос ( Nelumbo nucifera Gaertn.) Корень	—	[95]

Антиоксидантные соединения

Вообще говоря, можно наблюдать изменение антиоксидантной активности фруктов и овощей, возможно, из-за молочной ферментации. высвобождение биологически активных соединений из конъюгированных фитохимических веществ, таких как фенольные соединения [99].

Что касается фруктов, во многих работах сообщается об изменениях антиоксидантной активности и содержания фенолов во фруктовых соках после ферментации с помощью Lactobacillus . Подробно Yang et al. [89] исследовали антиоксидантную активность напитка, содержащего яблоки, груши и морковь, после ферментации двумя штаммами Lb. plantarum и наблюдали повышение антиоксидантной активности с максимумом после 4-8 дней ферментации. Капрасоб и др. [90] исследовали изменения физико-химических свойств, антиоксидантной активности и летучих соединений в яблочном соке кешью, ферментированном фунтами.plantarum и обнаружил положительную корреляцию активности по улавливанию радикалов с витамином С и конденсированными танинами, но не с гидролизуемыми танинами. Ли и др. [91] наблюдали повышенную активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS в яблочном соке после ферментации с фунтами. plantarum штамм ATCC14917, возможно, из-за увеличения содержания 5-O-кофеилхиновой кислоты, кверцетина и флоретина. Mantzourani et al. [92] наблюдали более высокое общее содержание фенолов и антиоксидантную активность в гранатовом соке, ферментированном фунтами.plantarum штамм ATCC 14917, чем в неферментированном соке, через 24 часа ферментации и в течение 28 дней. Напротив, ферментация гранатового сока S. cerevisiae , ​​как было обнаружено, снижает содержание полифенолов и других биологически активных соединений, за исключением флавоноидов [100]. Zhang et al. [93] сообщают, что общее содержание фенолов в плодах Diospyros lotus L. уменьшилось после ферментации с фунтами. plantarum штамм B7, при этом антиоксидантная активность увеличивалась.Все эти исследования подчеркивают важную роль Lb. plantarum для ферментации плодов и широкое применение в качестве пробиотических микроорганизмов и / или микробных заквасок, что подтверждено Behera et al. [37].

Sirilun et al. [94] наблюдали увеличение общего содержания фенолов и антиоксидантной активности фруктового сока Syzygium cumini L. после ферментации с фунтами. paracasei штамм HII01. Bujna et al. [101] наблюдали повышение антиоксидантной активности абрикосового сока после ферментации моно- и смешанными культурами пробиотических штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium .Cusano et al. [96] наблюдали за содержанием полифенолов и органических кислот во время ферментации яблочного сока и наблюдали увеличение количества яблочной, молочной, хинной, пировиноградной, лимонной, янтарной и фумаровой кислот, причем наиболее распространенной была яблочная кислота, возможно, из-за их выделения из связанных фенолов. .

Что касается овощей, ферментация томатов с помощью LAB показала, что содержание фенолов и флавоноидов снизилось после 4-недельной ферментации, в то время как активность ликопина и антиоксидантная активность увеличились [97]. Напротив, Wiczkowski et al.[98] обнаружили, что ферментация снижает биодоступность антоцианов красной капусты и снижает антиоксидантную способность плазмы крови человека. Ох и др. [102] наблюдали увеличение содержания сапонина в корнях красного женьшеня после ферментации.

Активность пробиотиков

Пробиотики в основном потребляются в молочных пищевых продуктах; однако ферментированные продукты на растительной основе могут выступать в качестве немолочной альтернативы пробиотикам, удовлетворяя потребности и тенденции в отношении более низких холестериновых, безлактозных, безмолочных, вегетарианских и веганских продуктов.

Пробиотические бактерии, в основном LAB и бифидобактерии , ​​широко используются при приготовлении пробиотических продуктов.

В последнее время было опубликовано несколько исследований о «пробиотике» фруктового сока. Мустафа и др. [103] исследовали влияние температуры и pH ферментации на качество сока Punica granatum L., пробиотизированного фунтами. plantarum , ​​ Lb. casei , ​​ фунтов. bulgaricus и Lactobacillus salivarius .Они обнаружили, что сок P. granatum L., культивируемый с использованием фунтов. casei имел лучший профиль роста с более высокой плотностью биомассы при 37 ° C около pH 3,5–4,0. Кроме того, пробиотикация поддерживала активность по улавливанию радикалов в соке.

Содержание витаминов

Витамины группы В участвуют в нескольких важных функциях человеческого организма, таких как синтез нуклеиновых кислот, клеточный метаболизм и антиоксидантная активность [47]. Несмотря на это, люди не могут их синтезировать, и основными источниками являются пищевое потребление и микробиота кишечника.

Ферментированные продукты на растительной основе способствуют поступлению с пищей витаминов группы B. Недавно Kaprasob et al. [90] изучали влияние ферментации с 5 штаммами пробиотиков ( Lb. acidophilus , ​​ Lb. casei , ​​ Lb. plantarum , ​​ Lb. mesenteroides и B. longum ) на яблочный сок кешью (CAJ ) Содержание витаминов группы B и обнаружили, что содержание тиамина B ₁ в ферментированном CAJ значительно снизилось во время ферментации, за исключением случаев, когда Lb.acidophilus использовали в качестве ферментирующего агента. фунтов acidophilus фактически может синтезировать витамин B1 и не нуждается в нем для своего роста. Содержание рибофлавина (витамин B ₂ ) в ферментированном CAJ с 5 пробиотиками существенно не отличалось ( p ≥ 0,05) от неферментированных соков, в то время как содержание никотинамида и витамина B ₃ имело тенденцию к увеличению.

Филлохинон (PK) также присутствует в ферментированных пищевых продуктах с обнаруженным содержанием около 42 мкг / 100 г в кимчи [71].

Содержание белка

Shukla et al. [95] недавно исследовали процесс ферментации корня лотоса ( Nelumbo nucifera Gaertn.), Который тысячелетиями использовался в качестве съедобного овоща в Восточной Азии. Они обнаружили, что более длительное время ферментации позволило получить повышенное содержание общего белка (с 8,27 ± 0,86 до 392,33 ± 7,19 мкг / мл).

Blue Bay Ряженка 1л — Blue Bay, Австралия

Голубая бухта Ряженка 1л

Ряженка не содержит бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.Это вкусный напиток в жаркий день, его также можно использовать для приготовления различных тортов, пирогов и печенья.

Ряженка — это разновидность вареного молока, пользующаяся особой популярностью в России, Украине и Беларуси. Его готовят путем кипячения молока на слабом огне в течение восьми часов или дольше.

В сельской местности топленое молоко получают, оставляя кувшин с кипяченым молоком в духовке на день или на ночь, пока он не покроется коричневой корочкой. Продолжительное воздействие тепла вызывает реакции между аминокислотами молока и сахарами, что приводит к образованию соединений меланоидина, которые придают ему кремовый цвет и карамельный вкус.Испаряется много влаги, что приводит к изменению консистенции.

Без добавления сахара, ароматизаторов, консервантов, искусственных красителей.

С высоким содержанием кальция и белка.

С низким содержанием жира, без глютена, с низким ГИ.

Состав: молоко коровье негомогенизированное.

Продукт Австралии.

Вес нетто: 1000 мл

(1100)

Артикул	1100
Марка	Блу-Бэй, Австралия
Масса в упаковке	1.1000 кг

В то время как мы работаем над тем, чтобы информация о продукте была верной, иногда производители могут изменять свои списки ингредиентов. Фактическая упаковка и материалы продукта могут содержать больше и / или отличаться от информации, представленной на нашем веб-сайте. Мы рекомендуем вам не полагаться исключительно на представленную информацию и всегда читать этикетки, предупреждения и инструкции перед использованием или потреблением продукта. За дополнительной информацией о продукте обращайтесь к производителю.Контент на этом сайте предназначен для справочных целей и не предназначен для замены рекомендаций врача, фармацевта или другого лицензированного специалиста в области здравоохранения. Вы не должны использовать эту информацию для самодиагностики или для лечения проблемы со здоровьем или заболевания. Немедленно обратитесь к своему врачу, если вы подозреваете, что у вас есть проблема со здоровьем. Информация и заявления о пищевых добавках не оценивались Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначены для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний или состояний здоровья.Ruski Way Deli & Cafe не несет ответственности за неточности или искажения в отношении продуктов.

Ряжанка

От: 104037437901, 8 января 2015 г.

Продукт на каждый день для всех, кто ценит российские и украинские молочные продукты. Я просто люблю это!
(5)

Напишите отзыв о продукте

Что ждет рынок ферментированных продуктов в Китае?

Джессика Чен (陈月琴), менеджер по маркетингу Dupont Nutrition & Health в Большом Китае, выступила с программной речью, рассказав о рынке продуктов ферментации

в Китае ранее на Форуме инноваций в области пищевых продуктов и напитков (FBIF).

Почему брожению уделяется так много внимания?

Другие продукты в новых категориях, такие как «Сваренный» (твердый сидр с приправами из сиэтлской тыквы), мисо (соус Nihon Shokken Miso Ni No tare) и закваска (Nor Bakeri: хлеб на закваске), также приобрели популярность. Применение ферментации в закваске особенно важно для населения, чувствительного к пшенице, и потребителей, соблюдающих определенные диеты (за исключением целиакии), поскольку естественный процесс ферментации, используемый для приготовления закваски, позволяет потребителям поддерживать низкий гликемический индекс, а также помогает расщеплять белок пшеницы на более мелкие аминокислоты. кислоты.

Мировое потребление ферментированных продуктов питания

Сегодня в Японии, Корее, США и некоторых других странах широко распространены ферментированные соки, закуски и напитки. Согласно статистике, 2 из 5 потребителей Великобритании и США увеличили потребление «здоровой пищи»; 23% китайских потребителей считают, что «сделано из настоящих ингредиентов» является наиболее важным фактором при покупке продуктов питания и напитков. Процесс ферментации помогает производить витамин B и органические кислоты, а также расщеплять гидролизованный белок на полипептиды, кроме того, он сохраняет естественный цвет сырья.Яркий тому пример — ферментированное мясо. Поскольку микроорганизмы растворяют белок в ветчине в холодной среде, ферментированная ветчина будет издавать аппетитный аромат. Обладая такими преимуществами, ферментация применяется и укоренилась в некоторых культурах , например, в скандинавской пахте или сладком ласси и дахи из Индии.

Чего ожидают потребители от новых областей ферментации?

Возьмем, к примеру, чайный гриб на американском рынке. Изначально пивоварение и потребление были относительно тайной практикой и производились в основном небольшими домашними предприятиями.Производители вскоре осознали потенциал рынка и начали массовое производство и маркетинг. Позже все больше и больше производителей добавляли пробиотики в чайный гриб, используя полезные свойства ферментации. Успех чайного гриба дает понять: сочетание ферментированных чаев с соками, пробиотиками или другими функциональными ингредиентами — отличная стратегия для удовлетворения меняющихся предпочтений потребителей.

Закуски — еще одна перспективная ниша в секторе ферментированных пищевых продуктов. Хотя закуски чрезвычайно популярны, они все чаще становятся предметом резкой критики из-за их роли в глобальной эпидемии ожирения и стремительно растущем уровне диабета.Если закуски сочетаются с ферментацией, которая может дать потребителям некоторые физиологические преимущества, это дает надежду на смягчение некоторых пагубных последствий, связанных с потреблением закусок.

Что такое культивированная декстроза? | Livestrong.com

Если вы читаете список ингредиентов упакованных продуктов, которые вы едите, вы можете встретить ингредиенты, о которых никогда не слышали, и задаться вопросом об их использовании. Культивированная декстроза — это пищевая добавка, которая содержится в различных продуктах, от мяса до заправки для салатов, и используется для продления срока хранения.

О культивированной декстрозе

Как следует из названия, культивированная декстроза — это культивированный или ферментированный пищевой продукт. Он производится путем объединения декстрозы, которая представляет собой простую сахарную глюкозу, с бактериями Propionibacterium freudenreichii. Бактерии считаются безопасными и естественным образом содержатся в молочных продуктах. Несмотря на то, что пищевая добавка была изучена на предмет безопасности, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не завершило оценку и не присвоило ей статус, общепризнанный как безопасный, или статус GRAS.

Как это работает

Культивированная декстроза помогает продлить срок хранения пищевых продуктов, подавляя рост различных микроорганизмов, таких как бактерии и дрожжи. По словам производителей пищевой добавки, культивированная декстроза является более натуральной пищевой добавкой, и ее можно использовать вместо других продуктов, которые продлевают срок хранения, таких как сорбаты и бензоаты. Хотя сорбат не вызывает опасений для здоровья, Центр науки в интересах общества сообщает, что когда бензоат сочетается с аскорбиновой кислотой в пище, могут образовываться бензолы.

Источники питания

Несмотря на отсутствие статуса GRAS, культивированная декстроза содержится в различных типах пищевых продуктов, чтобы помочь им дольше храниться в холодильнике или шкафу. В настоящее время он содержится в мясных продуктах, таких как колбаса, сыр, салаты из деликатесов, паста, выпечка, такая как лепешки и кексы, зерновые батончики, йогурт, сметана, заправка для салатов, сальса, приправы, супы, картофельные оладьи, соусы и спреды.

Может усугубить аллергию на молоко

Бактерии, используемые для производства культивированной декстрозы, могут происходить из молока, но некоторые производители культивированной декстрозы больше не получают бактерии непосредственно из молока, согласно отчету Vegetarian Resource Group.Если у вас аллергия на молоко или вы избегаете молока по личным причинам, внимательно читайте этикетки на продуктах питания. Если продукт содержит культивированную декстрозу, но на этикетке четко не указано, что он содержит молоко, обратитесь к производителю, чтобы убедиться, что продукт безопасен для употребления в пищу.

% PDF-1.3 % 1 0 объект > эндобдж 6 0 obj > эндобдж 2 0 obj > эндобдж 3 0 obj > транслировать 2003-04-03T12: 22: 36Z2003-04-03T15: 22: 00 + 03: 00Acrobat Distiller 5.0 (Windows) 2003-04-03T12: 22: 36Z2003-04-03T15: 22: 00 + 03: 002003-04- 03T15: 22: 00 + 03: 00 конечный поток эндобдж 4 0 obj > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 7 0 объект > эндобдж 8 0 объект > эндобдж 9 0 объект > эндобдж 10 0 obj > эндобдж 11 0 объект > эндобдж 12 0 объект > эндобдж 13 0 объект > эндобдж 14 0 объект > эндобдж 15 0 объект > эндобдж 16 0 объект > эндобдж 17 0 объект > / XObject> >> / Аннотации [89 0 R 90 0 R 91 0 R] / Родитель 7 0 R / MediaBox [0 0 595 842] >> эндобдж 18 0 объект > эндобдж 19 0 объект > эндобдж 20 0 объект > эндобдж 21 0 объект > эндобдж 22 0 объект > эндобдж 23 0 объект > эндобдж 24 0 объект > эндобдж 25 0 объект > эндобдж 26 0 объект > эндобдж 27 0 объект > эндобдж 28 0 объект > эндобдж 29 0 объект > эндобдж 30 0 объект > эндобдж 31 0 объект > эндобдж 32 0 объект > эндобдж 33 0 объект > эндобдж 34 0 объект > эндобдж 35 0 объект > эндобдж 36 0 объект > эндобдж 37 0 объект > эндобдж 38 0 объект > эндобдж 39 0 объект > эндобдж 40 0 объект > эндобдж 41 0 объект > эндобдж 42 0 объект > эндобдж 43 0 объект > эндобдж 44 0 объект > эндобдж 45 0 объект > эндобдж 46 0 объект > эндобдж 47 0 объект > эндобдж 48 0 объект > эндобдж 49 0 объект > эндобдж 50 0 объект > эндобдж 51 0 объект > эндобдж 52 0 объект > эндобдж 53 0 объект > эндобдж 54 0 объект > эндобдж 55 0 объект > эндобдж 56 0 объект > эндобдж 57 0 объект > эндобдж 58 0 объект > эндобдж 59 0 объект > эндобдж 60 0 объект > эндобдж 61 0 объект > эндобдж 62 0 объект > эндобдж 63 0 объект > эндобдж 64 0 объект > эндобдж 65 0 объект > эндобдж 66 0 объект > эндобдж 67 0 объект > эндобдж 68 0 объект > эндобдж 69 0 объект > эндобдж 70 0 объект > эндобдж 71 0 объект > эндобдж 72 0 объект > эндобдж 73 0 объект > эндобдж 74 0 объект > эндобдж 75 0 объект > эндобдж 76 0 объект > эндобдж 77 0 объект > эндобдж 78 0 объект > эндобдж 79 0 объект > эндобдж 80 0 объект > эндобдж 81 0 объект > эндобдж 82 0 объект > эндобдж 83 0 объект > эндобдж 84 0 объект > эндобдж 85 0 объект > транслировать xWQoF ^ 7pITIAlH} i! N rHBTufv6NBwwfo5 / s > t-k | 䗣 7ŗOƭ3) ɻV & kL8pKZZK [: y (j4y, | l _’-_? bkz 仧 9wNŔWz˧ObE70t ^ k

o -? = Md_ | ztU>

.