С чем есть голубой сыр с плесенью: С чем сочетать сыр с плесенью: рецепты для гурманов

С чем сочетать сыр с плесенью: рецепты для гурманов

Благородные заплесневелые сыры оставляют долгое, пряное, сладко-соленое, божественное послевкусие. Если вы все еще не поняли, с чем сочетаются сыры с плесенью и с чем их едят, наша подборка самых вкусных рецептов предназначена специально для вас. Какой он на вкус и что приготовить из сыра с плесенью далее в нашем материале.

Гурманам без опыта лучше всего начинать знакомство с деликатесом со старинного французского сыра бри, и лишь потом, привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации сыров с голубой плесенью – рокфору, дорблю и горгондзоле.

Гурманы наслаждаются сырами с плесенью уже много столетий. Согласно легенде, деликатес появился совершенно случайно, когда французский пастух оставил на несколько недель в известковой пещере свой обед, состоящий из воды, хлеба и сыра. Через несколько недель он обнаружил свой перекус, и чувство голода не позволило ему выбросить продукты. Тут-то и выяснилось, что сыр, несмотря на покрывшую его голубоватую плесень, ароматный и весьма приятный на вкус. Примеру пастуха последовали жители его деревни, которые начали специально оставлять сыр с хлебом в известковых гротах.

Мягкие заплесневелые сыры классифицируют по цвету плесени.

Сыры с белой плесенью

Сыры с белой плесенью имеют изысканный пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Подобный сыр едят вместе с мягкой корочкой, запах которой можно назвать осенним (пахнут такие сыры пожухлой травой, грибами, орехами, землей и мхом).

Специфический аромат появляется благодаря особой технологии, согласно которой сыры оставляют вызревать в подвалах, где стены покрыты плесневыми грибками рода пеницилл. Наиболее популярные виды – бри и камамбер.

Сыры с голубой плесенью

Если разрезать сыр с голубой плесенью, она будет переливаться голубовато-зелеными оттенками от поверхности до сердцевины. В процессе приготовления данный вид сыра натирают солью, добавляют грибок и протыкают сырную массу специальными металлическими иглами, чтобы плесень распространилась по всему продукту.

Большой выбор качественных сыров с плесенью

Благодаря данной технологии появляются специфические разводы, которые видны на срезе уже готового сыра. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Голубой сыр отличается соленым, пряным и острым вкусом, а пахнет мхом, маслом или плесенью. Знаменитые сыры с голубой плесенью – рокфор, стилтон и горгондзола.

Сыры с красной плесенью

Сыры с красной, оранжевой или бордовой плесенью называют еще и сырами с обмытыми краями, поскольку корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкоголем – вином, сидром или кальвадосом, в результате чего плесень меняет оттенок.

Наиболее яркие представители сорта – ливаро, реблошон, эпуасс, мюнстер, маруаль.

Рецепты

Рокфор

Этот сорт французского сыра обычно изготавливается из овечьего молока. Технология изготовления подразумевает вызревание сыра в течение трех месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции, благодаря чему внутри сыра образуется благородная плесень виа Penicillium roqueforti. Чтобы плесень проникла внутрь сыра, его прокалывают иглами.

Рокфор имеет нежный, сладковатый вкус с запахами овечьего молока и известнякового грота. Его консистенция мягкая и маслянистая. Для резки применяют специальное приспособление – «рокфорезку», которое представляет собой особый станок с натянутой проволокой вместо лезвия. Данное устройство позволяет нарезать сыр, не нарушая нежную структуру.

Рокфор идеально сочетается с легкими сухими белыми винами. Подавать к нему рекомендуют свежий багет, фрукты (яблоки, груши, виноград), орехи и жидкий мед.

Салат с грушами и сыром рокфор

Ингредиенты

• 3 груши
• 3 листа салата
• 150 г сыра рокфор
• 100 г чищенных грецких орехов
• 1/2 лимона
• 2 веточки мяты
• 4 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка меда
• Соль
• Молотый черный перец.

Способ приготовления

1. Обжарьте орехи в меду, выложите на тарелку в один слой, чтобы они просохли и не слиплись в комок
2. Листья салата мелко нарежьте
3. Груши нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона, чтобы они не темнели
4. Сыр нарежьте кубиками
5. Смешайте груши с листьями салата, сыром и листьями мяты
6. Полейте салат заправкой из оставшегося лимонного сока, оливкового масла, соли и перца
7. Сверху украсьте орехами.

Горгондзола

Этот сыр называют итальянским родственником рокфора. Он производится из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла. Для равномерного распределения спор грибка в молодой сыр вводят инъекции грибка. Срок вызревания – от двух до четырех месяцев.

Горгондзола имеет соломенно-белый цвет с зеленоватыми вкраплениями, а также мягкий сливочный вкус и характерный аромат. Молодой сыр Dolce отличается пастообразной консистенцией и сладким вкусом. Зрелый сыр Piccante имеет плотную и рассыпчатую структуру с большим количеством прожилок плесени. Вкус его пряный, глубокий, с усиленным ароматом.

Лучшим дополнением к горгондзоле гурманы называют красные вина. Используют его как десертный сыр, а в кулинарии зачастую применяют для приготовления соусов к пасте, ризотто и поленте.

Спагетти с шампиньонами и горгондзолой

Ингредиенты

• 400 г спагетти
• 1 головка репчатого лука
• 300 г свежих шампиньонов
• 150 г сыра горгондзола
• 1/2 стакана белого вина
• 5 столовых ложек растительного масла
• Соль
• Молотый черный перец
• Базилик

Способ приготовления

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте на сковороду мелко нарезанные грибы и посолите.
2. Через несколько минут залейте их вином и дайте покипеть. Добавьте к грибам горгондзолу
3. Сыр должен полностью расплавиться и соединиться с грибным соусом.
4. Отварите спагетти, процедите и полейте их соусом. Перемешайте, посыпьте сухим базиликом и поперчите.

Дорблю

Дорблю – марка голубого сыра из Германии. Он производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, название которой производитель, компания Кезерай Шампиньон, держит в строжайшей тайне. Срок созревания сыра составляет три-пять месяцев.

Дорблю отличается умеренно острым, пряным с соломенными нотками вкусом и ярким характерным ароматом. Сыр имеет мягкую сливочную консистенцию с прожилками плесени. Прекрасно сочетается с красным сухим вином, а также с сухим и полусухим шампанским. Подают его с цельнозерновым хлебом, фруктами, сухофруктами, орехами. Чаще всего используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, пиццы, пирогов, пасты и блюд с морепродуктами.

Соус из сыра дорблю

Ингредиенты

• 150 г сыра дорблю
• 200 мл сметаны
• Молотый белый перец
• Лимонный сок

Способ приготовления

1. Разомните сыр вилкой, добавьте сметану и перемешайте
2. Приправьте перцем и лимонным соком. Можно дополнить соус домашним майонезом. Чтобы его консистенция была однородной, можно взбить все ингредиенты погружным блендером
3. Подают соус к блюдам из куриного мяса, свежим овощам – стеблевому сельдерею или молодой моркови, или просто намазывают на тосты из черного хлеба.

Камамбер

Этот мягкий и жирный французский сыр покрыт бархатистой корочкой белой плесени. Он производится из цельного коровьего молока, которое подогревают вместе с сычужными ферментами и оставляют сворачиваться. Сгустки помещают в цилиндрические формы, которые переворачивают каждые шесть часов для того, чтобы сыворотка стекла и они соединились в однородную массу. Сыр можно есть через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер не менее трех недель.

Разные виды камамбера могут иметь вкус с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и фруктов. Его аромат может напоминать запах грибов, свежих сливок и попкорна. Камамбер отличается легкостью плавления. Подают его с орехами, зеленью, сладкими фруктами и хрустящим багетом. С ним запекают пироги. Вкус камамбера лучше всего подчеркивают молодые красные вина, кальвадос или сидр.

Жареный камамбер

Ингредиенты

• 200 г сыра камамбер
• 70 г муки
• 1 яйцо
• 70 г панировочных сухарей
• 4-5 столовых ложек растительного масла для жарки
• Соль
• Молотый черный перец
• Тимьян

Способ приготовления

1. Нарежьте сыр порционными кусочками небольшого размера
2. Яйцо взбейте венчиком, а муку и панировочные сухари высыпьте в разные тарелки и приправьте специями
3. Каждый сырный кусочек аккуратно окуните в яйцо, затем в муку, снова в яйцо и, наконец, в панировочные сухари
4. Обжарьте на раскаленной сковороде с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Бри

Бри легко спутать с сыром камамбер. Он тоже представляет из себя мягкий сыр, покрытый белой плесенью. Отличаются эти сыры происхождением, технологией производства и вкусом.

Свое название сыр получил в честь французской провинции Бри, расположенной недалеко от Парижа, в то время как родиной камамбера считается одноименная деревня в Нормандии. В отличие от камамбера, во время производства в бри добавляют сливки. Бри белесый внутри, а камамбер имеет более глубокий желтоватый цвет. Текстура бри обычно плотнее, чем у камамбера.

Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а его аромат называют тонким, элегантным, с нотками лесных орехов. Как и камамбер, бри применяют для изготовления соусов и заправок, используют для приготовления бутербродов, закусок, салатов и супов. Подают бри к красному и белому вину, а также шампанскому.

Запеченный хлеб с бри

Ингредиенты

• 1 батон белого хлеба
• 200 г сыра бри
• 2 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина
• 50 г оливкового масла
• Соль
• Молотый черный перец

Выбрать натуральное оливковое масло

Способ приготовления

1. Сделайте множество надрезов в верхней части батона и поместите внутрь кусочки сыра.
2. Измельченный чеснок и мелко нарезанный розмарин смешайте с оливковым маслом, приправьте солью и перцем
3. Смесь также поместите в надрезы
4. Запекайте хлеб в духовке 15-20 минут.

Ливаро

Ливаро, как и камамбер, производится в Нормандии. Когда-то его называли «мясом для бедняков», а сейчас это один из элитных продуктов. Производится этот вид сыра из коровьего молока. Сырные головки обматывают листьями камыша, благодаря чему масса сохраняет свою пышную форму.

Тепловатый коричневый цвет корочка сыра ливаро приобретает благодаря натуральным красителям, которые получают из растения аннато, растущего в Южной Америке. Так сыр приобретает желто-оранжевый цвет. Вкус ливаро пикантный с острыми нотками и зависит от длительности созревания – 2-3 месяца.

Ливаро идеально сочетается с красными креплеными винами и сидром. Его добавляют в салаты, запеканки, супы. Подают с французским хлебом или в качестве десерта с яблоками, виноградом или грушами.

Нормандское фондю

Ингредиенты

• 600 г сыра камамбер
• 600 г сыра ливаро
• 4 столовых ложки кукурузной муки
• 400 мл сидра
• 1 зубчик чеснока
• 300 мл кальвадоса
• 1 батон
• Cоль
• Молотый черный перец

Способ приготовления

1. Очистите сыр от твердой кожицы, а мякоть нарежьте кубиками. Разрежьте чеснок на несколько долек и натрите им емкость для фондю.
2. В емкости на медленном огне подогрейте сидр, медленно введите муку. Кусочки сыра добавляйте постепенно, помешивая смесь деревянной лопаткой. Когда она станет однородной, добавьте специи и кальвадос.
3. Нарежьте батон небольшими ломтиками, обжарьте в сливочном масле, натрите чесноком и подавайте с фондю.

правила этикета и сочетание с блюдами

Понятно, что особенностью этой группы сыров является сама плесень. То, что повергает в шок жителей постсоветского пространства, есть не что иное, как пенициллиновый грибок – Penicillium Candidum. Оказывается, что плесневые сыры употребляются в пищу с незапамятных времен. Это только для нас новинка, а в приличных ресторанах дореволюционной России сыры Рокфор, Камамбер подавались с марочными винами и были в чести у аристократии. Сыры с плесенью являются деликатесным продуктом, и ценятся очень высоко. Самые известные сорта сыров с голубой плесенью обозначим поименно:

1. Рокфор – знаменитый сыр, изготавливаемый из овечьего молока, а плесень для сыра Penicillium roqueforti выращивается на ржаном хлебе, а затем вводится в головку сыра с помощью специальных спиц с нанесенными на них спорами плесени. Зреет такой сыр в специальных пещерах в провинции Руэрг во Франции, где стены покрыты той же плесенью и где влажность и температура поддерживаются на неизменном уровне. Если сыр с названием Рокфор сделан в другом месте, то это не Рокфор, а его реплика.
2. Горгонзола – сыр этот итальянец по происхождению. Его готовят в Пьемонте и Ломбардии. Подсаживают грибок Penicillium glaucum, для поступления воздуха в головки сыра вставляются специальные металлические стержни, обеспечивающие вентиляцию. Зреет Горгонзола 4 месяца и старше Рокфора лет этак на 200. Она имеет сладковатый привкус и очень красивые голубые разводы плесени на срезе.
3. Данаблю – сыр с голубой плесенью, который делают в Дании в промышленных масштабах. Это демократичный двойник Рокфора. Тем не менее изготавливается по оригинальной технологии, известен во всем мире и имеет статус Protected Geographica lIndication, то есть может производиться только в Дании.
4. Стилтон – английский сыр с голубой плесенью. Готовят эти сыры в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Интересен рисунок плесени на этом сыре – ходы, прорытые плесенью в цилиндрической головке сыра, расходятся из центра головки к краям, как лучи. Его готовят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Это отличная альтернатива Рокфору и Горгонзоле, хотя и младше их на несколько столетий. Выпускать Стилтон в продажу стали только в XVIII веке.

В чем польза сыров с голубой плесенью

Это не только деликатесный и вкусный продукт, он еще и невероятно полезный. Есть мнение, что употребление 50 граммов сыра с голубой плесенью ежедневно позволит:

1. Забыть о мигренных головных болях.
2. О болях в желудке и кишечнике, вызванных недружественными бактериями, как-никак в составе сыра полноценный пенициллин, который и сыру придаст пикантный вкус и запах, и подлечит, если надо.
3. Кальций, содержащийся в сырах с голубой плесенью, усваивается полностью, потому просто показан этот сыр возрастным женщинам, имеющим склонность к остеопорозу.
4. Витамины В1 и В12, содержащиеся в этих сырах, оказывают незаменимую услугу центральной и периферической нервной системе, одевая нервные окончания в миелиновую оболочку, благодаря чему нервная возбудимость сокращается в разы.
5. Незаменимые аминокислоты валин и гистидин, вместе с молочным жиром способствуют омоложению тканей организма, это тоже следует взять на заметку.
6. А гистидин и триптофан помогают вырабатываться серотонину в достаточных количествах, чтобы радоваться жизни и не впадать в депрессию.
7. Сыры с голубой плесенью содержат витамин К, который улучшает реологические свойства крови и препятствует тромбообразованию.

Читайте также: Можно ли беременным женщинам есть сыр с плесенью

И в конце концов это просто изумительно вкусные сыры с пикантным вкусом и запахом.

С чем едят сыр с голубой плесенью: правила этикета и сочетание с блюдами

Потребление сыров с плесенью сопряжено с соблюдением определенных правил и этикета. Правильный сыр должен быть правильно подан. Хорошо знать, когда и как подаются плесневые сыры:

1. Сыры с голубой плесенью подаются на десерт, с фруктами и вином.
2. Вино для сыра выбирается с высоким содержанием танина, так как сами сыры обладают необычным пикантным вкусом. Хорошо, если будет подано несколько марок вина.
3. Сыры с голубой плесенью надо подать на деревянном круглом подносе целым куском со специальной струной для нарезки сыров.
4. В том случае, если подается сырное блюдо, то сыры различных марок выкладываются по кругу рядами, начиная с мягких белых сыров. Следующие ряды – это сыры с более насыщенным вкусом. Центр этого сырного круга всегда составляют сыры с плесенью, как правило, самое центровое место занимает Рокфор и Горгонзола. Таким образом, образуется большой сырный круг. Вид его представляет красочное зрелище.
5. Если сыры выкладываются на блюдо, то нарезать каждый вид сыра можно различными фигурами – ромбами, треугольниками, квадратами.
6. Очень мягкие сыры не нарезают вовсе, а подают большим куском, иначе есть риск, что они растекутся по блюду.
7. Для нарезки сыров используется специальный сырный нож и струна. Чем воспользоваться для нарезки, зависит от качества сыра и его консистенции.

Подать сыр с голубой плесенью еще не так сложно, как правильно его взять с блюда, и какой тарелкой следует воспользоваться, а так же чем его есть. Есть определенные правила и на это счет:

1. Сыр с общего блюда, поданного на стол, берут специальной сырной вилкой с двумя зубцами.
2. Предполагается, что есть его надо, используя нож и вилку, в крайнем случае, только вилку.
3. Руками можно есть только сыры Чечил и Сулугуни, расплетая косички и отправляя их в рот.
4. Можно есть сыр и с хлебом, его подают в отдельной тарелке в виде тостов. Хлеб обязательно должен быть темным.
5. Из фруктов с плесневыми сырами хорошо сочетаются виноград, инжир, персики, финики, айва и киви.
6. Можно подать к сырам мед и джемы из перечисленных выше фруктов.
7. Можно подать к столу орехи кешью, миндаль, арахис и грецкие.

Читайте также: Какие бывают сыры с белой плесенью

Таковы общие правила подачи плесневых сыров, и культура их потребления.

Какие бывают сорта сыров с плесенью?

Виды сыров с плесенью.

Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью — мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.

Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.

Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.

Белая плесень.

Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер — гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр — французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.

Голубая плесень.

У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида — это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю — соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола — самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”. Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.

Зеленая плесень.

Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Дор Блю похож на жирное сливочное масло с изумрудными прожилками внутри. Его отличает остро-пряный вкус и плотная текстура. Это универсальный сорт сыра с зеленой плесенью и сочетается практически со всеми продуктами.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.

Как купить качественный сыр с плесенью?

— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин. Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
— У сыра короткий срок годности, обычно не более 2х месяцев. Если заявлен более длительный срок, то в данном продукте скорее всего присутствуют консерванты.

Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.

Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

• камамбер,
• бри,
• итальянская горгонзола,
• английский стилтон,
• немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.

польза и вред для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект. 

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

Сыры с плесенью: Все, что нужно знать об «ароматных» сортах

Непривычный запах, необычный вкус – вот что первое приходит на ум, когда вспоминаешь о сырах с плесенью. Настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили оригинальный вкус сыра с плесенью, однако не стоит забывать, что сыры с плесенью – это деликатес, который едят достаточно редко и совсем понемногу. Если сыры с плесенью использовать как обычный продукт для ежедневного питания, могут возникнуть некоторые проблемы со здоровьем.

Какими бывают сыры с плесенью?

Сыры с плесенью могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть таких сыров производят из коровьего молока с высоким процентом жирности. И только несколько сортов сыра с плесенью производят из овечьего (как в случае с сыром Рокфор) или козьего молока.

Условно сыры с плесенью можно разделить на три группы:

? Сыры с белой корочкой плесени. Наиболее известные сорта в этой группе — Бри и Камамбер. Также популярны французские Куломмьер, Нешатель, Понлевек, Шаурс, Ружетт и особо «ароматный» Булет д’Авен. Чтобы приготовить такой сыр, молоко сначала створаживают, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» ─ плесневыми грибками рода пенициллиум.

сыр Бри

? Сыры с благородной голубой плесенью. Известные сорта — Горгонзола, Рокфор, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё де Косс, Блё д’Овернь, Блё де Бресс). После того как молоко будет створожено, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

сыр Рокфор

? Сыры с обмытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

сыр Ливаро

Но как бы по внешнему виду и гастрономическим качествам не различались сыры с плесенью, в основе их производства лежит один принцип — сыры обрабатываются разными штаммами пенициллиновых грибков.

Каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус в процессе обработки и вызревания. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, отдельные сыры нуждаются в достаточно долгом хранении, а некоторые сорта необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Полезные свойства сыров с плесенью

Сыры с плесенью в небольших количествах весьма полезны для здоровья. Они содержат много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами.

Чем опасны сыры с плесенью?

Для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода.

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. Беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью

Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью – высококалорийный продукт, который содержит много жира. Поэтому диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью, причем сочетать их не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, а также приготовленными на пару овощами или фруктами.

Особенности хранения

Чаще всего проблемы со здоровьем вызывают не сыры с плесенью как таковые, а патогенные микроорганизмы, которые могут развиться на сырах с плесенью при неправильном хранении. Проблема в том, что сыр с плесенью – необычный для славянских кухонь продукт с весьма специфическим запахом. Поэтому неискушенному в высокой гастрономии человеку трудно определить, испортился сыр с плесенью или нет.

Поэтому, приобретая сыр с плесенью, нелишним будет обратить внимание на срок годности и условия хранения, предписываемые производителем.

По общим правилам, хранить сыр нужно в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов либо в купленной оболочке в специальном шкафу, либо завернутым в пергаментную бумагу. Не стоит использовать полиэтилен. Необходимо, чтобы на сыр не попадал свет. Желательно также обеспечить приток свежего воздуха.

---

Источник: zdravoe.com. Фото: По поисковому запросу в Google

Многообразие голубых сыров | Сыроварня Альдини

Многообразие голубых сыров

Сыр известен человечеству уже не одно тысячелетие, и до сих пор является любимым и популярным продуктом по всем мире. Сыр получают с помощью преобразования основных компонентов молока под действием энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов. Специфические свойства и особые вкусовые качества сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных хранилищах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

В настоящее время существует около 2000 разновидностей сыра. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Сыры упорядочивали и по твердости, и по жирности, по внешнему виду и по количеству влаги в них.

Мы поговорим с вами о так называемых «голубых сырах», выделенных в особую категорию, изготавливаемых с добавлением благородной голубой плесени.

Используемая в сыроварении голубая плесень относится к пенициллинам и в отличие от белой плесени развивается не снаружи, а внутри сырном массы. Благородная плесень хоть и называется «голубой», она имеет различные оттенки от бледно-зеленого до темно-синего и почти серого. Внешний вид зависит от конкретного штамма используемой плесени и степени ее зрелости. Подробнее о голубой плесени можно  

   

С помощью голубой плесени сыроделы по всему миру создают множество удивительных сыров: от плотного и маслянистого Стилтона до Горгонзолы, с ее сладковатым вкусом, кремовой текстурой и пряным ароматом. Голубые сыры, произведенные из овечьего молока, сохраняют свойственные данному молоку сладость и легкий вкус жареной карамели, что превосходно дополняет терпкий вкус и аромат голубой плесени. В зависимости от того, в каких условиях созревал голубой сыр будет зависеть и внешний вид его корки. Большинство европейских сыров с голубой плесенью упаковывается в фольгу, что позволяет сырной корке оставаться влажной и создает условия для развития плесени еще и снаружи, в то время как английские голубые сыры имеют ярко выраженную сухую корку, пронизанную тонкими синими и серыми прожилками.

Среди большого многообразия голубых сыров можно встретить сыры разных вкусовых оттенков, размеров и текстур. Но всех их объединяет пикантный, насыщенный, вкус, пряный аромат, чуть большее содержание соли, чем в других сырах и характерные прожилки сине-зеленой плесени.

Срок созревания голубых сыров также значительно различается в зависимости от сорта и колеблется в интервале от 1 до 6 месяцев. Содержание жира в сухом веществе голубых сыров обычно составляет от 28 до 34 %.

Палитра вкусов голубых сыров также разнообразна. Одни более мягкие, сладкие и сливочные, другие более плотные, пряные и острые. Одни чуть более кислые на вкус, в других может быть больше соли. Встречаются сыры с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом.

Сегодня география производства голубых сыров простирается по всему миру. Перечислить все сорта голубых сыров в рамках данной статьи просто невозможно, поэтому предлагаем вам совершить небольшой тур по странам и кратко рассказать о наиболее известных сортах голубого сыра. Чаще всего сыры производят из коровьего молока, но также есть определенные сорта, производимые из козьего и овечьего молока.

Франция. Если мы о сырах, то начать следует с Франции. Именно Франция является родиной легендарного Рокфора, положившего начало производству всех голубых сыров.  
История сыра Рокфор (Roquefort) восходит ко временам древнего Рима. Плиний упоминал его в своей книге, датированной еще 79 г. н. э. В 1411 г. король Шарль VI даровал жителям Рокфора исключительное право выдерживать сыр в пещерах, что они и делают по сей день. 

Для созревания и хранения сыра используются природные хранилища — пещеры с узкой горной грядой, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные потоки создавали идеальные условия по температуре и влажности для созревания Рокфора. Там же сыры созревают и по сей день, но уже в комбинации с современной холодильной техникой. 

Пещера для созревания сыра Рокфор

Существует также легенда о появлении Рокфора. Случайное открытие его приписывают молодому пастуху, который в жаркий день решил пообедать в прохладе местного грота. Обед был простым и состоял из хлеба и овечьего сыра. Часть сыра пастух оставил в прохладе и вернулся к стаду. Далее по одной из версий он увидел неземной красоты девушку и забыл про все на свете, по другой началась буря и ему пришлось уводить стадо, но как бы то ни было сыр он забыл в пещере. Оказавшись в данной местности лишь спустя несколько недель, пастух вспомнил, что оставил в пещере сыр. Когда он развернул сверток, то увидел, что сыр был пронизан прожилками плесени и приобрел характерный запах. Видимо, пастух был голоден и решил попробовать, казалось бы, испорченный сыр, оказавшийся на удивление вкусным. Чуть позже монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сорта сыра.

Сегодня настоящий Рокфор варится из овечьего молока и созревает около 3-х месяцев. Головки Рокфора сравнительно небольшие – от 2,5 до 3 кг. Он обладает чистым выраженным соленым вкусом, сильно отличающимся от сладкого вкуса молока. Сырное тесто влажное, легко крошится, поэтому резать его следует горячим ножом. Сыр тает во рту, оставляя восхитительный вкус плесени и соли. В зрелом виде его вкус становится очень резким.

Несмотря на исключительный статус и популярность Рокфора, это не единственный голубой сыр, производимый во Франции. В разных провинциях изготавливают другие сорта голубого сыра. Какие-то из них более похожи на рокфор, какие-то менее.
Из наиболее известных можно отметить Блё Д’Овернь (Bleu D’Auvergne), который производится как из сырого, так и из пастеризованного коровьего молока, созревает 2-3 месяца (размер головок по 2-3 кг), имеет грибной аромат и приятное послевкусие с фруктовыми нотками, и Фурм Д’Амбер (Fourme D’Ambert), который также изготавливается из коровьего молока и считается одним из самых нежных, изысканных и мягких французских голубых сыров, он созревает быстрее и на вкус не такой пряный и острый как Рокфор.  

Отдельно можно отметить сыр Блё до Косс (Bleu des Causses), производимый из сырого коровьего молока и являющийся одним из самых выдержанных голубых сыров – срок его созревания от 3 до 6 месяцев, и классический голубой сыр из козьего молока – Блё де Шевр (Bleu de Chèvre).

Особенностью некоторых голубых сыров Франции является то, что их производят только из сырого молока, не подвергнутого пастеризации, благодаря чему сыр получает неповторимый вкус и аромат.           В России производство сыра из не пастеризованного молока законодательно запрещено.

Cыр Блё де Шевр

Германия. Исторически сложилось, что Германия на карте голубых сыров ассоциируется у российского потребителя в первую очередь с сыром Дорблю (Dorblu). Сыр этот производится относительно недавно (с XX века) из пастеризованного коровьего молока и созревает 3-5 месяцев. Нежный и маслянистый, он имеет умеренно острый, пряный и солоноватый вкус, яркий специфический аромат и характерные зеленоватые прожилки плесени.

Поскольку Дорблю активно поставлялся в Россию и страны Восточной Европы, он быстро завоевал популярность на новых рынках благодаря рекламе и грамотной ценовой политике. Дорблю в России до введения ограничений на поставку сыров из стран Евросоюза стоил значительно дешевле многих конкурентов, воспринимался как известный европейский сыр, и даже стал нарицательным – данный бренд упоминали, когда говорили о сыре с голубой плесенью в целом. На самом же деле, в Европе сыр Дор Блю малоизвестен.

Более известным сортом производимого в Германии голубого сыра является Бавария Блю (Bavaria Blu). Уникальность данного сыров в том, что он объединяют в себе голубую плесень, растущую внутри сырной массы и белую, растущую снаружи. Можно сказать, что Бавария Блю был получен в результате «скрещивания» знаменитых Камамбера и Горгонзолы.  Создать такой сыр непросто, т.к. данные штаммы плесени плохо уживаются друг с другом. Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров массой около 1,5 кг, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Сыр обладает кремовой консистенцией и легко намазывается на хлеб. Срок созревания небольшой – 4-6 недель.

Cыр Бавария Блю

С учетом опыта производства Бавария Блю был разработан известный сорт сыра Камбоцола (Cambozola), также производимый в Баварии.

Дания. Главным производителем голубых сыров на севере Европы является Дания. Данаблю (Danablu) – соленый и острый сыр с легкой кислинкой. Был изобретен в начале XX века как альтернатива привозному Рокфору, но сейчас является самостоятельным продуктом, известным во всем мире. Известен также как Датский Голубой (Danish blue). Производится из коровьего молока, созревает 2-3 месяца, имеет терпкий вкус и характерные темно-синие прожилки плесени. Продукт легче нарезается ломтиками, чем Рокфор, что делает его удобным при красивом оформлении сырной тарелки. 

Также в Дании выпускают интересный сыр Мюцелла (Mycella), который также относится к голубым, но больше напоминает итальянскую Горгонзолу. Этот сыр более маслянистый, сладковатый, кремовый и менее пряный, чем Данаблю.

Великобритания. Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно конкурируют с известными сырами даже со времен античности. Одним из лучших сыров Англии считается голубой сыр Стилтон (Stilton). 
Впервые сыр Стилтон был произведен в начале XVIII века и отличается от других голубых сыров более мягким и менее соленым вкусом, выпускается из пастеризованного коровьего молока в головках по 7-8 кг. Как и многие другие сыры, Стилтон могут производить только ограниченное количество сыроварен. Расположены они в трех графствах – Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире.

В производстве Стилтона есть ряд технологических особенностей, которые отличают его от других голубых сыров, в частности от Рокфора. Созревает Стилтон в срок от 9 до 14 недель и вкусовые оттенки сыров могут различаться в зависимости от производителя. Внешне головка Стилтона имеет оранжево-серую корку, а сырное тесто имеет немного крошливую консистенцию, обладает приятным кремовым цветом с темно-синими прожилками плесени. Молодой Стилтон имеет пряный острый вкус, как и многие другие голубые сыры, а более зрелый имеет пряный сливочный вкус с нотками какао и грецких орехов, что делает Стилтон настоящим деликатесом.

Перед употреблением в пищу его могут дополнительно пропитывать вином — хересом, портвейном или мадерой.

Как и французы, англичане не ограничились производством одного лишь Стилтона. В Соединенном Королевстве производят множество сортов сыра с голубой плесенью. Свои сорта производят и в Англии, и в Шотландии, и в Уэльсе. Многие из них напоминают Стилтон, но есть и очень самобытные сорта. Такие, как выдержанный от 5 месяцев сыр из овечьего молока Beenleigh Blue, молодой и кремовый сыр из коровьего молока Birdwood Blue Heaven, редкий голубой сыр из буйволиного молока — Buffalo Blue, очень пряный и насыщенный плесенью New Forest Blue, шотландские сыры — Blue Monday и Lanark Blue, валийские — Gorau Glas и Perl Las. Рассказывать о них можно бесконечно, лучше просто попробовать. 

Ирландия. В соседней Ирландии также любят сыр с голубой плесенью. Здесь есть интересный сорт Беллингхэм Блю (Bellingham Blue), изготавливаемый из сырого коровьего молока. Отличительной особенностью является срок его созревания. 3-х килограммовые головки могут выдерживаться от 6 до 14 месяцев, с возрастом набирая насыщенный вкус с нотками перца. 
Также достойные примеры голубых сыров Ирландии — Cashel Blue и Crozier Blue, отличающиеся также длительным сроком созревания от 2,5 месяцев до полугода. 

Испания. На Пиренеях голубой сыр не так популярен, как в соседней Франции, но и здесь есть свои знаменитые сорта. Отличительная черта испанских сыров с голубой плесенью – это оборачивание сырных головок в листья деревьев.

Сыр сорта Кабраль (Cabrales) вырят исключительно в северной части Испании из молока горных коров, овец или коз из провинции Астурия. Созревает сыр минимум 3 месяца в природных пещерах, расположенных в районе национального парка Пикос де Европа. Традиционно сыр оборачивали в кленовые листья, но в наши дни листья заменяют на фольгу зеленого цвета. Это очень терпкий, специфический сыр, с мягкой серой коркой, кремовой консистенцией и резким запахом. Местные жители предпочитают употреблять его после еды, запивая сидром местного производства.

По соседству с Кабралем местные сыровары варят сыр Гамонедо (Gamonedo). Особенность этого сыра в том, что это хорошо спрессованный твердый сыр, с небольшими прожилками голубой плесени. Масса головки может достигать 7 кг, а срок созревания 5 месяцев. Варят этот сорт как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока. Он обладает твердой сухой коркой и подвергается легкому копчению до помещения в пещеры на созревание. Во вкусе ощущаются грибные нотки, также присутствует ореховое послевкусие, напоминающее фундук.  

Свои сорта голубого сыра есть во многих европейских странах. В Бельгии – это Bio Bleu, в Швеции – Ädelost, в Австрии –Trautenfeltser и Osterkron, в Швейцарии — Bleuchatel, в Чехии – Niva и т.д. Практически в любой стране можно найти голубой сыр местного производства, попробовать и сравнить с лучшими классическими образцами, являющимися эталоном вкуса и качества уже не одну сотню лет.

За океаном. В продукции сыроделия США и Канады можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иначе. Например, сыр Мэйтег Блю (Maytag Blue) является американским «родственником» рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова. Первый Мэйтег был сварен в 1941 году. Создатели данного сыра стремились, чтобы он был похож на Рокфор.   

Большая часть голубых сыров, производимых в Северной Америке очень напоминают Рокфор или Стилтон. Из наиболее необычных сыров, непохожих на «старших братьев» можно выделить Маунтин Топ Блю (Mountain Top Bleu) – это козий сыр из штата Мэриленд в форме небольшой пирамидки весом всего 225 г, созревающий за 5 недель, при этом внутри содержит небольшое количество голубой плесени и Роуг Ривер Блю (Rogue River Blue) – выдержанный сыр из штата Орегон, произведённый из сырого коровьего молока, вымоченный в грушевом бренди и завернутый в виноградные листья, с небольшим содержанием соли, сладкий и кремовый, с пряным послевкусием. 

Cыр Роуг Ривер Блю

Также несколько сортов голубого сыра можно встретить в Австралии и Новой Зеландии, например, австралийский сезонный выдержанный овечий сыр Мередит Блю (Meredith Blue).
И вот, сделав круг по миру, мы вновь возвращаемся в Европу, в Италию, а именно в регионы Ломбардия и Пьемонт, где уже несколько сотен лет сыровары делают известный во всем мире голубой сыр сорта Горгонзола (Gorgonzola). 

7 продуктов, которые идеально сочетаются с голубым сыром

Голубой сыр быстро исчезает в нашем доме, оставляя лишь крошки на остатки еды. Однако, если вам случится найти немного рокфора, блю-винни, горгонзолы или стилтона, скрывающегося в задней части холодильника, и вы ищете вдохновение, как извлечь из этого максимум пользы, вот 7 продуктов, которые идеально сочетаются с голубым сыром.

Голубой сыр — основной продукт на любой сырной доске

1. Груши

Груши — самый очевидный партнер для голубого сыра.Эти двое — не просто модное пристрастие к еде, они влюблены и остаются такими же! Сладость груш действительно дополняет соленость сыра. Затем есть контрастная текстура; хрустящая хрустящая груша с нежным кремово-голубым оттенком. Спичка, заключенная на небесах!

Попробуйте это: варите груши в красном вине с небольшим количеством звездчатого аниса, корицы, кардамона и тертого мускатного ореха и подавайте их с голубым сыром, грецкими орехами и рукколой.

2. Инжир

Так же, как виноград, груши, яблоки и ананас (ДА, ананас + сыр с плесенью — божественное сочетание), инжир — еще один фрукт, который прекрасно сочетается с голубым сыром.Очень простое объяснение — сочетание соленого, острого и сладкого вкусов. Острые пикантные нотки голубого сыра прекрасно дополняются естественной сладостью фруктов или даже меда.

Попробуйте следующее: сочный инжир с большим успехом нашел свое место на многих сырных досках. Просто положите 3–5 инжира на один угол сырной доски на следующем званом ужине и позвольте своим гостям насладиться!

3. Грибы

Это землистый вкус грибов, благодаря которому они прекрасно сочетаются с вашими стилтоном или рокфором.Легендарные вегетарианские гамбургеры были созданы из большого гриба портобелло в жевательную булочку на закваске и заливки ее соусом из голубого сыра. Ооооо!

Попробуйте следующее: возьмите несколько грибов Portabello, удалите стебли и кожуру. Сделайте пасту из чеснока, оливок, вяленых помидоров, свежего базилика, нескольких капель бальзамического уксуса и немного оливкового масла. Нанесите пасту на нижнюю часть грибов и запекайте в духовке около 30 минут. Выньте духовку и включите гриль.Добавьте небольшую ложку голубого сыра и поместите под решетку на несколько минут, пока сыр не станет липким и слюнявит слюнки. Чудо с низким содержанием углеводов!

4. Сельдерей

В сезон этот низкокалорийный овощ создает восхитительно хрустящий контраст с гладким сливочным сыром с плесенью. Сельдерей содержит витамины A, C и K, а также несколько антиоксидантов.

Попробуйте следующее: этой комбинацией можно насладиться, просто намазав небольшое количество голубого сыра на сельдерей, или вы можете приготовить соус, подобный тому, который есть на BBC good food

5.Грецкие орехи

Сырые грецкие орехи тоже обладают великолепным землистым вкусом, и вам нужно всего несколько штук, чтобы действительно превратить блюдо из обычного в восхитительное. Тот же принцип применим и к сыру с плесенью в салатах — то есть немного — имеет большое значение!

Попробуйте следующее: покрошите немного голубого сыра, например, Organic Perl Las или знаменитый ирландский Cashel Blue, на вымытый смешанный листовой салат, а затем добавьте небольшую горсть сырых грубо нарезанных грецких орехов, немного оливкового масла, лимонного сока, дижонской горчицы, меда. , соль, перец и щепотка кайенского перца.

6. Порт

Хотя технически это напиток, а не еда, я не удержался и добавил портвейн в этот список. Сочетание винтажного портвейна со зрелым синим — еще одна из тех классических комбинаций, которые хорошо известны не зря. Винтажный портвейн полон сильного вкуса, а пикантная и маслянистая мягкая текстура голубого сыра гарантирует, что они идеально сочетаются.

Попробуйте следующее: все, что вам нужно для этого комбо, — это отличный порт и отличный синий цвет!

7.Виски

Опять же, технически это не еда, но все равно, люди часто удивляются тому факту, что виски и сыр с плесенью — счастливые спутники жизни. Поговаривают даже, что виски лучше сочетается с сыром, чем с вином! Сложный вкус превосходного сорта Blue, такого как Organic Perl Las, прекрасно сочетается с торфяным виски.

Попробуйте это: посетите специализированный магазин виски и попросите помочь вам выбрать идеальный виски для вашего любимого голубого сыра. Хороший виски стоит недешево, поэтому спросить эксперта — лучший способ добиться хорошего результата.

Приготовление с голубым сыром — Артикул

Я встретил свой первый кусок сыра Стилтон во время поездки в Англию, когда мне было двенадцать лет. Один вкус этого странного на вид сыра, пронизанный синеватыми прожилками, и меня зацепило — мне казалось, что мне не хватало этого смелого, напуганного аромата.

С тех пор я пробовал много других голубых сыров и еще не пробовал ни одного, который мне действительно не нравился. Я обнаружил, что все они связаны безошибочным привкусом голубого сыра, но у каждого сорта есть свои нюансы вкуса, основанные на таких переменных, как тип молока, из которого он сделан, и его выдержка.Я также узнал, что, хотя голубые сыры отлично подходят для еды без ограничений вместе с крекерами, фруктами или орехами, они даже лучше, когда их используют в качестве ингредиента в кулинарии, потому что их интенсивный вкус как подчеркивает, так и выделяется на фоне ароматизаторы других ингредиентов.

Голубые сыры — универсальные партнеры

Голубые сыры дополняют удивительно широкий ассортимент продуктов. Они острые и напористые, поэтому отлично сочетаются с крахмалистыми, довольно мягкими продуктами, такими как картофель, макароны и полента.Они также прекрасно сочетаются с говядиной; оба являются полнотелыми, богатыми продуктами, и они идеально гармонируют друг с другом. Фланк-стейк на гриле, ребристый стейк, гамбургеры и жаркое из говядины — все это станет дополнительным удовольствием от посыпки голубого сыра. А еще есть салаты, такие как классический Кобб (копченая индейка, авокадо, бекон, салат, помидоры и сыр с плесенью) или салат из водяного кресса с голубым сыром и инжиром-пашот. Голубые сыры имеют сливочно-соленый вкус, поэтому они дополняют яркий вкус многих овощей и фруктов.

Только легкое тепло, пожалуйста

Почти все голубые сыры содержат довольно много жира, поэтому при приготовлении пищи они больше похожи на созревшее сливочное масло, чем на сыр. По этой причине, если вы собираетесь использовать тепло, лучше не готовить по-настоящему голубые сыры, а аккуратно их растопить. Если жар станет слишком сильным, сыр сломается и оставит маслянистые лужи во всем, что вы готовите. Так что, если вы готовите сливочный соус, снимите соус с огня и добавьте кусочки сыра, пока он не растает.При необходимости можно снова поставить кастрюлю на огонь, пока сыр не тает.

Готовое блюдо будет таким же хорошим, как и сыр, , особенно при нагревании. При нагревании сыр с плесенью приобретает особенно сильный вкус, поэтому любые отрицательные качества сыра (горечь, непреодолимая плесень и острота) будут подчеркнуты. Вот почему я не рекомендую готовить из недорогих блюзов, которые продаются в крошке.

И последний совет: мне нравится сохранять прожилки голубого сыра в моей кулинарии. Даже когда я делаю соус или соус для голубого сыра, я протираю только часть сыра и добавляю в конце крошенные кусочки. При приготовлении соуса я добавляю кусочки сыра непосредственно перед подачей на стол. Таким образом, у меня все еще остаются привлекательные кусочки синего цвета, а не однородно сероватый соус.

Мои пять любимых блюзов

После множества экспериментов я сузил список своих любимых блюд и блюд до пяти: итальянская горгонзола, французский рокфор, английский стилтон, испанский кабралес и американский Maytag Blue.Если у вас есть возможность, покупайте сыры у уважаемых сыроварен и используйте приведенные ниже рекомендации, которые помогут вам определить высококачественные сыры из серийно произведенных, перезрелых и неправильно хранящихся версий.

Рокфор (Франция) Рокфор, изготовленный из овечьего молока, будет иметь воздушную рассыпчатую текстуру, но при этом будет держаться. Сыр должен быть цвета слоновой кости без желтого оттенка. Прожилки зеленовато-голубой плесени будут обильными и доходят до самого края сыра.Избегайте рокфора, из которого вытекает лишняя влага (это происходит, когда сыр повторно оборачивают полиэтиленом поверх фольги). Поскольку у рокфора нет корки, вы можете использовать весь кусок сыра, хотя ближе к краю он будет более соленым. При желании можно слегка промыть сыр холодной водой, чтобы удалить излишки соли.

Рокфор.

Горгонзола (Италия) Горгонзола бывает двух разновидностей: горная (выдержанная) и дольче (сладкая). Оба сделаны из коровьего молока. Горная горгонзола имеет рассыпчатую, сухую текстуру и сильный синий вкус, который лучше всего, если его оставить без подогрева и подавать с фруктами, такими как груши и яблоки, или с орехами и сладким вином, чтобы компенсировать его интенсивность.Дольче Горгонзола сладкая и мягкая, с богатым кремовым вкусом, что делает ее отличным выбором для приготовления пищи. Его внутренняя часть цвета слоновой кости может быть послойно покрыта легкими или толстыми прожилками голубовато-зеленого цвета. При выдержке более шести месяцев вкус и аромат горгонзолы могут быть довольно сильными — иногда прямо вонючими из-за ее промытой рассолом кожуры. Из-за этой тенденции обращайте особое внимание на качество любой купленной вами горгонзолы (интерьер, который более желтый, чем слоновая кость, является еще одним признаком чрезмерного старения).

Stilton (Англия) Сделанный из коровьего молока, Stilton имеет очень тонкие прожилки плесени с характерным радиальным узором, который может напоминать осколки фарфора. Эта черта придает Стилтону общий посинение — не только в карманах, как у других голубых сыров, — и обеспечивает равномерный вкус. У Good Stilton сухая грубая коричневая корка и кремовая внутренняя часть цвета слоновой кости с большим количеством посинения по краям. Сыр должен быть рассыпчатым, но достаточно влажным, чтобы держать форму. Избегайте стилтона с плохими голубыми прожилками, а также с темным или сухим внутренним слоем.Лучший стилтон для приготовления получается из внутренней сердцевины сыра, где он самый сливочный. Купите Stilton в больших частях, чтобы в итоге получить большую часть интерьера. Кожура и твердая часть рядом с ней не годятся для приготовления, хотя некоторым людям нравится их есть.

Dolce Gorgonzola.Stilton.

Cabrales (Испания) Изготовленный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока, Cabrales (произносится как kah-BRAH-lays) пикантный, кислый и сливочный. Хороший Cabrales полностью пропитан глубокими прожилками плесени.Кожура с сильным запахом липкая и желтая; Интерьер компактный, с множеством дырок и синих прожилок. Кабралес рассыпчатый и хрупкий, более сухой, чем рокфор, и менее соленый. Он довольно крепкий, с более высокой долей синих прожилок (который может быть ближе к пурпурному по цвету), чем в других сырах. Избегайте Cabrales, если интерьер становится серым. Сыр должен выглядеть свежим с интенсивными, ясными пурпурно-голубыми прожилками, а не мутными или мутными прожилками. Ищите сыры ручной работы, завернутые в натуральные листья клена, дуба или платана, а не в более распространенную фольгу.

Maytag Blue (США) Острый, острый, соленый вкус и рассыпчатая текстура делают этот голубой сыр ручной работы из коровьего молока Айовы отличным выбором для соусов и соусов. Maytag Blue должен иметь кремовую, но рассыпчатую консистенцию. Для этого сыра нормальна легкая дисперсия синих прожилок.

Cabrales.Maytag Blue.

13 рецептов для оставшегося голубого сыра | Live Better

1.Суп из сельдерея и стилтона

Если мне когда-нибудь понадобилась причина для благодарности, так это счастливой случайности, которая привела к открытию голубого сыра. Сочетание условий — бактерий и готовности человека не отвлекаться от плесени — означает, что теперь у нас есть целый великолепный ассортимент пикантных голубых сыров, которые великолепны на вкус и прекрасно готовятся. Это еще один пример интуитивной прозорливости в мире еды. Тот факт, что он так красиво сочетается с моим любимым сельдереем, означает счастливые дни.

В сезон мне нравится использовать фенландский сельдерей, бледный сорт, который когда-то был фаворитом зимы Викторианской эпохи, который доступен с октября по декабрь и имеет мягкий, сладкий и ореховый вкус. В противном случае подойдет любой сельдерей, хотя часто зимой я заменяю сельдерей корнеплодом, который непосвященным кажется чем-то, что вы могли бы увидеть в эпизоде ​​«Доктора Кто»; он имеет несколько чудовищный и инопланетный вид, немного напоминающий капитана Дэви Джонса в «Пиратах Карибского моря». Но пусть вас не пугают его корни, похожие на щупальца.Сельдерей обладает интенсивным ароматом сельдерея с легким оттенком дыма и прекрасно сочетается с любым острым сыром с плесенью.

На 4 порции

Ингредиенты :
50 г сливочного масла
1 мелко нарезанный английский лук
1-2 мелко нарезанных зубчика чеснока
1 головка сельдерея (включая листья) или средний сельдерей (около 750 г на 1 кг) , очищенные и крупно нарезанные
1 крупно нарезанная морковь
1 литр бульона (овощной или куриный)
100 мл белого вина (по желанию)
1 лавровый лист
веточка свежего тимьяна (или половина чайной ложки сушеного тимьяна)
250 мл молока
200 г стилтона или другой сыр с плесенью, раскрошенный (отложите немного в сторону для украшения супа)
соль и свежемолотый черный перец

Растопите масло в кастрюле с толстым дном и добавьте лук.Готовьте на слабом огне 5-10 минут, пока не станет мягким. Добавьте чеснок, сельдерей (или сельдерей) и морковь. Перемешайте и готовьте еще 5 минут. Добавьте бульон и белое вино и доведите до кипения.
Доведите до кипения и добавьте лавровый лист и тимьян. Накрыть крышкой и тушить 25 минут.

Отложите и дайте остыть перед смешиванием. Не пытайтесь смешать в горячем состоянии, это может быть опасно, особенно при использовании блендера. Сочетание горячего супа, скопления пара и вибрации может вызвать взрыв горячей жидкости из блендера.Надежнее дать немного остыть!

Перед смешиванием удалите лавровый лист, а при использовании веточки тимьяна — древесный стебель. После смешивания вы можете пропустить суп через сито для дополнительной гладкости. Верните суп в чистую кастрюлю и снова доведите до кипения. Добавьте молоко и прогрейте.

Добавьте измельченный стилтон и непрерывно помешивайте, пока сыр не растает в супе. Не позволяйте супу закипеть, он может свернуться.
Проверьте приправу. Соль вряд ли понадобится, сыр будет достаточно соленым.

Подавать с небольшим количеством крошки стилтона на каждой миске.

Совет : Чтобы суп получился гуще, добавьте пару вареных картофелей, когда будете добавлять сельдерей.

2. Жареное яблоко, сыр и лук-шалот питивье

Жареный яблочный сыр и питивье шалот Фотография: / Рэйчел Келли Фотография: Рэйчел Келли

Я люблю готовить питивер (французский пирог из слоеного теста), выпекая два кружка теста с восхитительным начинка, сочившаяся плавящимся сыром).Это очень просто, особенно если использовать готовое слоеное тесто. В нем есть что-то вроде «вау-фактора», если я так говорю. На вкус даже лучше.

На 4 порции

Ингредиенты :
оливковое масло
500 г яблок, очищенных от сердцевины, четвертинок и нарезанных примерно 5 мм
300 г лука-шалота, очищенного и нарезанного, толщиной около 5 мм
веточек свежего тимьяна
100 г голубого сыра (или чеддера), крошка
соль и свежемолотый черный перец
5 веток тимьяна
простая мука (для раскатки теста)
500 г готового слоеного теста
1 взбитое яйцо
Предварительно нагрейте духовку до 200 ° C / газовая отметка 6.

Смешайте яблоки и лук-шалот примерно с 50 мл оливкового масла. Добавьте половину чайной ложки соли, щедро измельченный черный перец и веточки тимьяна. Перелить в форму для запекания и разложить смесь. Жарьте около 20-30 минут, время от времени переворачивая смесь. Смесь должна быть светло-золотисто-коричневой и нежной. Отложите, чтобы остыть.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 5-6 мм. Вам нужно будет вырезать два круга, один больше другого.Я резал пластинами. Основа для выпечки имела диаметр 25 см, а верхняя часть для выпечки — 29 см. Вы должны убедиться, что разница составляет не менее 3 см, так как больший кусок будет перекрывать меньший и покрытие.

Положите меньший кружок из теста на противень, выстланный бумагой, и несколько раз проколите вилкой.

Выложите смесь яблока и лука на меньший круг. Убедитесь, что вы не дошли до края; оставьте поле не менее 2 см (так как это сформирует край вашего пирога).Добавьте немного покрошенного сыра. Приправить черным перцем.

Повторите слои. В зависимости от того, насколько велика ваша кондитерская основа, вы можете получить только два полных слоя или, возможно, три.

Смажьте края теста небольшим количеством взбитого яйца.

Положите большой кружок из теста поверх (стараясь держать его по центру!)

Надавите пальцами на края, чтобы запечатать начинку.

Я подбил края, а затем украсил верх используя очень острый нож, нарисуйте полумесяцы, уходящие из центра по спирали.Я также вырезал крошечный кружок сверху, чтобы пар выходил, но осторожно положил кружок на его отверстие (так как тесто будет расширяться при приготовлении).

Смажьте взбитым яйцом и поставьте в холодильник на 20 минут перед выпеканием.

Предварительно нагрейте духовку до 180 ° C / газовая отметка 5.

Выпекайте от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Осторожно перед подачей на стол, будет жарко!

Советы : Прекрасно сочетается с другими сырами, такими как чеддер, ланкаширский сыр, твердый сыр из козьего или овечьего молока.Моя мама делала кусочки индивидуального размера из топинамбур, грибов и козьего сыра, чтобы подавать их вегетарианцам, которых она могла кормить. Вегетарианцам обычно приходилось отбиваться от мясоедов, потому что эти маленькие пирожки были великолепны. Этот рецепт прекрасно сочетается с грушами и сельдереем.

3. Тартин с голубым сыром и медом

Тартин — это французский сэндвич с открытой поверхностью, часто готовящийся с хлебом на закваске; просто кусок хлеба или тост с восхитительной начинкой, очень похожий на брускетту или кростини.Так что ешьте его не только на завтрак, это еще и идеальная еда для вечеринок.

На 4 порции (или 2, если вы чувствуете жадность)

Ингредиенты :
4 ломтика хлеба на закваске или деревенский хлеб хорошего качества
50-60 г голубого сыра, например, стилтон, горгонзола или рокфор. (Он также работает с мягкими голубыми сырами, такими как долцелат и камбозола.)
2-3 столовые ложки жидкого меда

Слегка поджарьте каждую сторону хлеба.

Посыпьте одну сторону тоста сыром.Готовьте на гриле около 1 минуты или пока сыр не начнет плавиться.

Сбрызните небольшим количеством меда и сразу подавайте.

Советы : Если ваш мед не жидкий, поставьте банку (без крышки) в микроволновую печь и поставьте в микроволновую печь на средний-высокий порциями по 10 секунд, пока он не начнет размягчаться. Как вариант, поставьте банку в миску с кипящей водой. (Возможно, вам придется освежиться большим количеством кипящей воды.) Но примерно через 10 минут мед начнет разрыхляться до точки, когда он начнет моросить.Точно так же мед легче сбрызнуть, если вы прополощите металлическую ложку горячей водой перед тем, как окунуть ее в банку с медом (при условии, что вы не используете то, что поставляется в мягкой бутылке). Приятным дополнением к тартину являются карамелизированные яблоки или груши, инжир на гриле, хрустящий бекон, вяленое мясо или измельченные орехи, такие как фундук или грецкие орехи. (Хотя, возможно, не все сразу.)

4. Выпечка из голубого сыра, лука-порея и грибной пасты

Запеканка из лука-порея и грибной пасты с голубым сыром Фотография: / Рэйчел Келли Фотография: Рэйчел Келли

Стилтон — такой хороший сыр для кулинарии и работы прекрасно сочетается с луком-пореем и ореховым вкусом каштановых грибов, хотя подойдет большинство голубых сыров.В этом случае я фактически использовал смесь стилтона, датского голубого сыра и последнего дюйма или кусочка бри.

На 4 порции

Ингредиенты :
500 г сушеного пенне или ригатони
1 столовая ложка оливкового масла
кусок сливочного масла
1 лук-порей, очищенный и нарезанный (используйте некоторые из более нежных зеленых частей)
125 г каштанов нарезанный ломтиками
75 мл двойных сливок
белое вино
150 г голубого сыра (я использовал смесь стилтона, датского блю и бри, но долцелат тоже подойдет)
соль и свежемолотый черный перец

Нагрейте масло в большой кастрюле с крышкой .Добавьте масло. Когда он растает, добавьте лук-порей. Осторожно готовьте на слабом огне около 5 минут, периодически помешивая. Добавьте грибы и продолжайте готовить с закрытой крышкой еще 5-8 минут, пока грибы не станут мягкими и не станут золотисто-коричневыми. Время от времени помешивайте.

Пока лук-порей готовится, варите макароны в слабосоленой кипящей воде согласно инструкции на упаковке минус несколько минут. Паста лучше, если она немного недоварена, так как вы будете ее запекать.Слить, освежить холодной водой и отложить.

Предварительно нагрейте духовку до 190C / Gas Mark 5.

Когда овощи приготовятся, добавьте обильное количество вина. Варите на медленном огне 2 минуты, прежде чем добавить сливки. Добавьте три четверти сыра и перемешайте, пока сыр не растает.

Снимите с огня

Перемешивайте, пока сыр не расплавится. Снимите огонь.

Проверьте приправу. (Я люблю много черного перца.)

Добавьте готовую пасту и перемешайте, чтобы она покрылась слоем.Переложить в жаростойкую форму. Расставьте точки с остатками раскрошенного голубого сыра. Накройте форму фольгой и запекайте около 20-25 минут при 190 ° C / газовой отметке 5, пока верхняя часть не подрумянится. (Мне нравится, когда некоторые макароны слегка обуглены и становятся хрустящими.)

Это восхитительно подается с острым зеленым салатом.

Советы : Замороженный горошек будет хорошим дополнением, как и приготовленный бекон или панчетта. Обогатите соус, добавив взбитое яйцо в сырный соус перед запеканием.Сверху посыпьте смесью приправленных панировочных сухарей и тертого сыра пармезан.

Другие идеи рецептов оставшегося голубого сыра

5 . Если я не ем мармит на тостах с яйцом-пашот на завтрак, мое второе любимое блюдо — это покрошить кусочки голубого сыра над тостами. Сбрызнуть медом и жарить на гриле, пока сыр не начнет таять. Это работает с большинством голубых сыров, твердых или мягких, особенно с горгонзолой, рокфором, камбозолой, стилтоном и долцелатте.Или разрежьте багет на кружочки и приготовьте кростини или брускетту — идеальное блюдо для вечеринок.

6 . У Cheeky Spouse в Tastebud Travels есть прекрасный деревенский сыр рокфор, груша и картофельный пирог.

7 . Джек Монро еще раз доказывает, что бережливость может быть восхитительной с ее голубым сыром и луковыми лепешками.

8 . Салат из обжаренной мускатной тыквы со сливами, фундуком и голубым сыром, который прекрасно сочетается с жареными свиными отбивными. Я не пробовал, но подозреваю, что если вы обменяете тыкву на свеклу, а фундук на грецкие орехи, у вас может получиться что-то не менее восхитительное.

9 . Измельчите кусочки сыра, например сыр с плесенью, фета или козий сыр, в винегреты, чтобы получился пикантный соус для салата. Или как насчет этой сливочной заправки для салата из пахты и голубого сыра от Мари Рейнер из The English Kitchen.

10 . Fromage fort (крепкий сыр) — это понятие, аналогичное английскому горшечному сыру. В этом рецепте используются кусочки твердого сыра, мягкий сыр, сыр с плесенью, чеснок и белое вино. Однако используйте меньшую пропорцию голубого сыра, чем других сыров, поскольку в противном случае он подавит другие вкусы.Celia at Fig, Jam and Lime Cordial, блогер из Австралии, имеет отличную версию форта из старины, адаптированную по рецепту Жака Пепина.

11 . Мне очень нравится идея запеченных яиц с сыром. Вам также стоит взглянуть на Линду Даффин из посуды с четырьмя сырами миссис Портли.

12 . Аннели Файерс из рости картофеля с начинкой из сыра Delicieux, о котором она говорит: «Хрустящий тертый картофель с восхитительной скрытой начинкой из илистого плавленого сыра. Согласен, это невероятно!

13 .У Love Food Hate Waste есть рецепт Джилл Дуплекс «все идет кесадильями» — лепешки с начинкой из жареных овощей и оставшихся кусочков сыра.

Рэйчел Келли — домашний повар Guardian 2013 года. Узнайте больше на ее веб-сайте или подпишитесь на нее в Twitter @MarmadukeS.

Хотите узнать больше о том, как можно жить лучше ? Взгляните на Live Better Challenge этого месяца здесь .

Конкурс Live Better Challenge финансируется Unilever; его фокус — устойчивый образ жизни.Весь контент является редакционно-независимым, за исключением частей, помеченных как рекламные. Узнайте больше здесь .

Домашняя заправка для голубого сыра (лучше, чем в магазине)

Эта простая домашняя заправка для голубого сыра лучше всего, что можно купить в магазине. Очень сливочный, идеально подходит для смешивания с салатом или в качестве соуса для макания. Перейти к легкому домашнему рецепту заправки для голубого сыра

Как приготовить лучшую заправку для голубого сыра (или соус)

Это лучше, чем заправка для сыра с плесенью, которую можно купить в магазине, ее невероятно просто приготовить, и у вас, вероятно, уже есть большинство ингредиентов, необходимых для ее приготовления, на вашей кухне.Эту сливочную заправку так же легко приготовить, как и нашу заправку из пахты, этот сливочный «Цезарь» и домашний итальянский винегрет (который можно использовать как маринад)!

Вот что вам понадобится для его изготовления:

Сметана и майонез — Для лучшей заправки для сыра с плесенью используйте оба. Сочетание сметаны и майонеза делает заправку более кремовой. Майонез сам по себе может быть тяжелым. Добавление сметаны немного осветляет заправку. Если вы привыкли использовать только майонез, попробуйте в следующий раз добавить немного сметаны.Это меняет правила игры. Если у вас есть настроение, вы тоже можете приготовить домашний майонез. Вот наш безупречный рецепт майонеза.

Голубой сыр — Используйте голубой сыр, который вам нравится. Обычно мы выбираем что-то не слишком дорогое, но с насыщенным сливочным вкусом. Горгонзола — хороший вариант.

Петрушка свежая — Мы большие поклонники свежих трав, поэтому добавляем их практически ко всему. Свежая петрушка придает заправке цвет и аромат.

Соль и перец — В майонезе и сыре будет немного соли, но мы всегда добавляем немного соли в заправку, чтобы усилить аромат.Перец добавляет пряностей.

Молоко или вода — В зависимости от того, для чего вы планируете использовать заправку, вы можете добавить немного молока или воды. Без него повязка получается густой, что делает ее идеальной для окунания. Если вы хотите, чтобы он был текучим, как заправка для салата, лучше всего добавить немного молока или воды.

Всего несколько секунд перемешивания превращают заправку в восхитительную кремовую смесь.

Для получения более легкой заправки с меньшим количеством калорий вы можете заменить майонез на легкий майонез, а сметану на простой йогурт.

Как долго прослужит домашний соус для голубого сыра

Хорошая новость: этой простой домашней заправки хватает примерно на неделю при хранении в холодильнике . Нам нравится делать двойную порцию, поэтому мы можем добавлять ее в салаты, использовать овощной соус для макания или ложкой на обеды в течение недели.

На самом деле, в нашем холодильнике уже есть банка, которую можно использовать в наших любимых блюдах. Вот несколько советов, как использовать эту простую заправку из голубого сыра:

• Не покупайте магазинную заправку для салатов и используйте ее в своих любимых домашних салатах.Он особенно вкусен с молодой зеленью, капустой, брюссельской капустой, капустой, морковью, сладким болгарским перцем, цветной капустой и брокколи. Он также отлично сочетается с салатами, в которые вы добавляете фрукты (например, виноград, яблоки или груши).
• Замените традиционную заправку и используйте эту заправку из голубого сыра, чтобы приготовить салат из капусты.
• Добавьте в небольшую миску и используйте в качестве соуса для макания свежих овощей, жареных овощей (например, картофеля фри из сладкого картофеля) или чего-нибудь со вкусом буйвола. Нам особенно нравятся эти куриные крылышки, эта миска с рисом из курицы буйвола и запеченные крылышки из цветной капусты буйвола.

Чтобы получить более легкую домашнюю заправку для салатов, обратите внимание на нашу легкую медово-горчичную заправку, эту домашнюю заправку для салата «Цезарь» и наш сказочный соус тахини.

Домашняя заправка для голубого сыра (лучше, чем в магазине)

Эта простая домашняя заправка для голубого сыра очень кремовая и идеально подходит для добавления в салат или в качестве соуса для макания. В зависимости от того, для чего вы планируете использовать заправку из голубого сыра, вы можете добавить немного молока или воды.Без него повязка получается густой, что делает ее идеальной для окунания. Если вы хотите, чтобы он был текучим, как заправка для салата, лучше всего добавить немного молока или воды.

На 1/2 стакана

Смотри, как мы Приготовим рецепт

Вам понадобится

1/4 стакана сметаны

1/4 стакана майонеза, попробуйте наш рецепт домашнего майонеза

2 унции измельченного сыра с плесенью

1 столовая ложка измельченной петрушки

1 столовая ложка свежего лимонного сока, по желанию

Морская соль мелкая щепотка

Щепотка свежемолотого перца

Молоко, пахта или вода для разбавления заправки, по желанию

Указания

Смешайте сметану, майонез, сыр с плесенью, петрушку, лимонный сок, соль и перец в небольшой миске и перемешайте до однородной консистенции.

Выдавите тыльной стороной ложки несколько крошек сыра с плесенью в соус для еще большего аромата. Повязка будет густой, поэтому она идеально подходит для соусов.

Для получения жидкой заправки, идеально подходящей для салатов, добавьте одну-две столовые ложки молока, пахты или воды. Затем попробуйте добавить лимонный сок, соль и перец.

Хранить плотно закрытым в холодильнике в течение одной недели.

Советы Адама и Джоанны

• Лимонный сок не является обязательным, но если у вас есть лимон под рукой, мы рекомендуем добавить немного лимонного сока.Он придает заправке приятный свежий аромат.
• Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции 1 столовая ложка / 85 калорий / общее количество жиров 8,2 г / насыщенные жиры 2,8 г / холестерин 10.7 мг / натрия 149,7 мг / углеводов 0,9 г / пищевых волокон 0 г / всего сахара 0,1 г / белков 2,1 г

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

лучших фруктовых спредов для голубого сыра

Голубой сыр

Не у всех фаворит, но после старого Гауда, конечно, мой. С его смелым, острым и острым вкусом с травяными нотками и грибными нотками, он обладает множеством текстур и ощущается во рту от маслянистого до рассыпчатого.Это сыр, который не перестает приносить плоды. Этот сыр может быть приобретенным вкусом для разборчивых вкусов, но вам не нужно начинать с жирного рокфора или стилтона. Есть прекрасный набор более мягких синих, которые с их маслянистой текстурой могут помочь вам проникнуться чудесными нюансами и слоями, которые возникают при изучении этого стиля сыра. Моя любовь к голубым сырам не угасла, несмотря на недавно обнаруженную аллергию на пенициллин.
Часто наш первый опыт с голубым сыром — это печально известный жирный Picante Gorgonzola или Roquefort.Удар по чувствам для непосвященных и часто приводит к тому, что однажды укушенный, дважды застенчивый по отношению к голубому сыру. Если это вы, я прошу вас повторить свои шаги и начать с некоторых из этих более мягких сортов сыра с плесенью и облегчить себе жизнь от самых мягких до смелых из моих любимых предложений и сочетаний сыра с голубой плесенью.

Сочетание голубого сыра с фруктовыми спредами

Традиционные сочетания голубого сыра включают свежий инжир, ломтики груши и яблока, сушеные фрукты, грецкие орехи, чатни, джемы, мед, трюфель, шоколад, херес, портвейн, стауты и, конечно же, вино….Много-много вина 🙂

С парой к любому сыру всегда рекомендую сначала попробовать сыр, какой он на вкус. Кислый, затхлый, как козий сыр. Он немного слаще с грибным ощущением, как бри, или с яркими, тяжелыми ореховыми тонами, как выдержанный гауда или альпийский чеддер? Или, в случае с сыром с плесенью, яркая кислотность плесени, которая придает синему цвету характерный аромат. Это смело? Оставляет ли он легкий ожог во рту? Сыр сладкий, сливочный или более острый и яркий? Как только вы почувствуете, что сыр стоит сам по себе, спросите себя, что вы хотите от пары.Будет ли это очищающим средством для следующего укуса? Вы хотите снизить кислотность жирного сыра или ищете комбинацию вкусов, которая раскрывает или подчеркивает различные ароматы и аспекты сыра, которые вы раньше не замечали. По сути, вы либо комбинируете сыр с похожими ароматами, чтобы дополнить сыр, либо ищете противоположные ароматы, чтобы контрастировать с сыром. То же и при выборе вина. Что хорошего в более смелых голубых сырах и сочетаниях, так это из-за сильной природы и кислотности голубого сыра, которые позволяют создавать более сладкие сочетания, которые я обычно никогда не рекомендовал бы для сыра, например, слишком сладкие джемы.Мало того, что некоторые джемы слишком сладкие для почти любого вообразимого сыра, но и сама природа джема заключается в уменьшении количества фруктов, которые просто слишком тяжелые, удушающие сыр, тем самым скрывая его естественные характеристики. Вы все еще хотите немного кислотности, поэтому мы сочетаем наши чатни, пикантные спреды и наши фруктовые компоты с различными сырами, они имеют сбалансированную кислотность за счет бальзамического уксуса, цитрусовых и натуральных кислот фруктов и на треть меньше сахара. чем традиционное варенье, которое дает идеально сбалансированные сочетания.Вот почему айвовая паста и фрукты — такое естественное сочетание, потому что они все еще обладают некоторой кислотностью, и часто поэтому чатни и соленые огурцы чаще выбираются в сочетании. При этом резкий смелый вкус крепкого голубого сыра можно красиво сочетать с более сладкими фруктовыми компотами и такими приправами, как мед.

Разновидности голубого сыра и пары

Сыр с плесенью варьируется от мягкого и сливочного до ярко рассыпчатого, острого и острого. Комбозола, представляющая собой комбинацию тройного сливочного бри и горгонзолы, представляет собой более мягкий сливочный вид сыра с голубой плесенью, а французский рокфор — ваш более пикантный острый, острый сыр с голубой плесенью.Стилтон — прекрасный округлый сыр с голубой плесенью, произведенный в Великобритании, он слаще, сливочнее и более ореховый, чем ваша соленая острая горгонзола или пикантный рокфор — я почти думаю о нем как о помесье мягкого сливочно выдержанного чеддера и голубого сыра. Я думаю, что Стилтон великолепен во всех отношениях с голубым сыром, особенно для тех, кто не особо любит соленый острый голубой сыр. Некоторые из наших любимых сортов сыра New World Blue Cheese, производимые прямо здесь, в США, феноменальны, и мои личные фавориты для сырной тарелки — это Jasper Cellars Bayley Hazen Blue (который напоминает мне Stilton), Point Reyes Farmstead Original Blue (больше из классический синий пиканте) и Bay Blue (более мягкий кремовый синий) и обладатель награды World Cheese Award 2019 Rogue River Blue.Каждый сорт хорошо сочетается с яблоками, грецкими орехами, виноградом, грушами, медом, а также с некоторыми нашими чатни и фруктовыми компотами. Ниже представлены некоторые из наших любимых фруктовых спредов в сочетании с голубым сыром.

Мягкие сорта голубого сыра и фруктовые спреды Wozz! Лучшие фруктовые спреды и пикантные джемы для пар с голубым сыром:

Triple Ale Onion Jam Spread — Свежий лук карамелизируется с 3 сортами крафтового пива, коричневым сахаром и жареным чесноком.Это пикантное, липкое и вкусное луковое варенье отлично сочетается с английским стилтоном и рокфором. Это вкусно с бургером с голубым сыром или со стейком и голубым сыром. Также отличный выбор для мясных закусок и сырной доски с плесенью или в качестве основы для лепешек для пиццы с голубым сыром.

Вино-фруктовый компот со специями из вишни — Вишня из северной части штата Нью-Йорк варится с зимними специями, красным вином и треснувшим черным перцем.Этот фруктовый компот из вишни, приправленный пряностями, хорошо сочетается с сыром с голубой плесенью от слабого до среднего и восхитителен на десертной сырной доске.

Бальзамический инжир Mostarda Spread — Инжир, сваренный на медленном огне со свежими яблоками и грушами и обработанный чистым горчичным маслом. Это потрясающая мостарда, которая прекрасно сочетается с голубым сыром, особенно вкусна с жареным мясом, таким как ростбиф, и вяленым мясом, например прошутто.Прекрасно подходит для закусок кростини и в качестве основы для лепешек.

Сорта голубого сыра:

Камбозола Классический голубой сыр — Бавария Германия

Сыр, который вернул меня в голубое состояние. Довольно новое издание для мира голубого сыра, впервые появившееся около 1900 года, прежде чем оно было модернизировано маслозаводом Käserei Champignon в Германии. Cambozola Classic — тройной сливочный сыр с плесенью в стиле бри, родом из региона Альгой на юге Германии.Камбозола Классик имеет нежный вкус голубого сыра и более мягкую, почти легко намазываемую текстуру, чем типичный сыр с голубой плесенью. Идеально подходит для новичков в синем, более гладкий, сливочный и мягкий, чем типичный синий, поэтому даже люди, которые думают, что не любят голубые сыры, потому что они «слишком крепкие», могут захотеть большего.

Lighthouse Blue Brie — Тасмания Австралия

Сливочное масло от австралийского King Island Creamery представляет собой прекрасную смесь сливочного бри с легким оттенком синего.производится из комбинации Penicillium camemberti и той же голубой плесени Penicillium roqueforti, используемой для изготовления горгонзолы, рокфора и стилтона. В молоко добавлены дополнительные сливки, что придает Lighthouse Blue богатую консистенцию, характерную для тройных кремов, а съедобная цветущая корка похожа на корку камамбера или бри.

CAMBOZOLA Black Label Blue Brie — Бавария, Германия

CAMBOZOLA Black Label, также из маслозавода Käserei Champignon в Германии. Он выдержан дольше и холоднее, чем классический, что делает его более кремовым и немного более сильным в голубых нотах.Этот мягкий созревший сыр с тройным кремом легко узнать по красивой серой внешней плесени. В сыр вводят ту же синюю плесень Penicillium roqueforti, из которой делают горгонзолу, рокфор и стилтон. Однако он не такой острый, как Стилтон, и не рассыпчатый, как Рокфор. Сыр, гибрид камамбера и горгонзолы, сливочный, влажный и насыщенный, как камамбер, с остротой горгонзолы. Мягкий созревший сыр, внутри которого видны карманы с синими прожилками и уникальный внешний вид с серой гнилью.Его пикантный ореховый вкус с оттенками сладости подчеркивает прекрасные характеристики сыра. Для ценителя еды Камбозола — отличное начало в мире голубых сыров. Попробуйте его с фруктами, медом или Шардоне.

Наш любимый Wozz! Сладкие сочетания джема для этого сливочного сыра с голубой плесенью — это компот из дикой черники, клена, грецкого ореха, клюквенно-апельсиновый коньячный чатни и луковый спред с джемом Triple Ale. Оба они были фантастическим дополнением к голубому сыру, подаваемому с простыми крекерами и кростини. Сочетания вин: Эден Сидр VT Claudine Keeved, Шардоне и Брют.

Приготовление: салаты, мягкие заправки, бутерброды на гриле, чудесный десертный сыр с фруктами

Fourme d’Ambert — Auvergne Франция

Выраженное dom-BEHR Fourme d’Ambert — это насыщенный кремовый синий цвет коровьего молока из региона Овернь во Франции. У него тонкая желтоватая корка с пятнами песчаной плесени. Его интерьер выполнен в белом цвете с характерным воронением. Хотя его аромат очень землистый, фруктовый, сильный и древесный.Фурм д’Амбер имеет мягкий сливочный вкус с легким ореховым послевкусием. Паста одновременно мягкая и гладкая, с бархатистым вкусом, полным сладких сливок и землистой, грибной округлостью. Сыр имеет аромат, напоминающий запах пещер, где он выдерживался, плотную кремовую консистенцию и фруктовый вкус с нотками орехов в послевкусии. Несмотря на глубокие синие прожилки, это один из самых мягких голубых сыров.

Wozz! Сочетания с голубым сыром и фруктовым спредом:

Сочетания с вином: Фурм д’Амбер очень подходит для вина.В сочетании с Совиньон Блан Семильон сочетает сотерны и другие десертные вина, а также некоторые полнотелые красные вина, такие как Рон, Пино Нуар и Сира.

Приготовление: Покрошите этот сыр с плесенью в салатах, подавайте со свежей грушей, добавьте сыр с плесенью в сливочный соус, добавьте в пирог с заварным кремом и соленые запеченные торты.

Полумягкие сорта голубого сыра и фруктовые спреды Синий Чирибога — Бавария Германия

Уроженец Эквадора Артуро Чирибога овладел искусством немецкого сыроделия у подножия Альп в Бад-Обердорфе, Бавария.Его коровий молочный синий был смоделирован на основе рокфора, но на вкус более сливочный и маслянистый, чем острый, напористый классический французский. Chiriboga Blue очень насыщенный и маслянистый, с плотной текстурой, покрывающей язык, напоминающей замороженный заварной крем. Интерьер цвета слоновой кости с очень небольшим количеством сине-серых прожилок дает очень тонкий вкус сладких сливок и травы с легким грибным оттенком и уравновешенной синей пикантностью.

Wozz! Спреды и джемы для парных полутвердых голубых сыров:
Сочетания с вином: что-то игристое, например, просекко или шампанское, красное или цитрусовое белое вино средней консистенции и баварский эль. Приготовление: Прекрасно подходит для пасты и ризотто.Сливочные соусы и заправки. Распространяемый. Горгонзола (дольче) — Ломбардия, Италия

Часто многие знакомы с рассыпчатой ​​жирной выдержанной версией этого сыра (Пиканте), но я говорю не об этом. В молодом возрасте (dolce) он мягкий и сливочный, открывается легкими мазками сливочного масла и медленно приближается к слегка кислому послевкусию. У него прекрасный баланс между насыщенной кремовой текстурой и более яркой кислотностью. Зрелые версии крепче, пикантны и доставляют пикантный вкус в конце.Рекомендации по легкому поиску Сливочный сыр Горг от BelGioioso Creamery Wisconsin.

Сочетания вин: мягкие пикантные красные и / или белые вина, Рислинг, Пино Бьянко, Просекко и другие игристые сорта. Приготовление: Он прекрасно подходит для итальянской пасты и блюд ризотто, пиццы, стейков, кростини и бутербродов. Также восхитительно и часто крошится в салаты, восхитительно на салате с Wozz! Сверху сбрызнут имбирным уксусом .
Миддлбери Блю Солсбери Вермонт Сыроварня Blue Ledge Farm, Миддлбери Блю.Интерьер этого голубого растения, которому 2-3 месяца, травянистый, соленый и немного кислый — отличный способ выйти за рамки мягкого голубого оттенка для начинающих. Землистый и молочный, Миддлбери Блю с почти чеддерной текстурой и голубыми прожилками добавляет баланс землистого сена и сладкой карамели, а также привкуса перца, хрустящей деревенской натуральной кожуры и более гладкой кремовой пасты. Несмотря на все это, это действительно довольно мягкий синий цвет.

Сочетания вин: сладкие светло-красные

Приготовление: салаты, сладкие жареные овощи, грецкие орехи

Средние сорта голубого сыра и сочетания фруктовых спредов

Синий Джерси Швейцария: Lichtensteig Rolf Beeler Производится легендарным сыроделом Вилли Шмидом.Джерси синий — наиболее украшенный продукт Вилли Шмида:. Джерси Блю, несомненно, свидетельствует об огромном таланте ее создателя. Вилли использует две разные итальянские формы. Он не раскрывает, какие именно, мы только знаем, что плесень горгонзолы не является ее частью. Используется натуральный сычужный фермент теленка. Цвет Jersey Blue особенно привлекателен, если вы видите тонкие прожилки от светло-голубого до темно-зеленого, которые врастают в сердцевину снаружи. Маслянистое ощущение молока из Джерси покрывает нёбо, а затем вырывается сильный аромат плесени.У него невероятно долгая отделка, настоящий шедевр. По вкусу он сладкий, сложный, растительный и фруктовый, с огненным вкусом и высокой сочностью. Джерси Блю можно наслаждаться молодыми, но хорошо стареет. Когда он начинает подсыхать, вкус становится острее.

Сочетания с вином: лучше всего сочетается с белыми винами, такими как гевюрцтраминер и рислинг. В качестве красного вина попробуйте Brunello или десертное вино, такое как Vin Santo

.
Rogue River Blue Cheese — Грантс Пасс Орегон Органический сыр с плесенью пещерной выдержки, завернутый в пропитанные спиртом листья винограда Сира, является сезонным продуктом.Отмеченный наградами сыр изготавливается исключительно из молока с сертифицированной органической молочной фермы Rogue Creamery в Грантс-Пассе, штат Орегон. Его делают только в течение нескольких месяцев в году, начиная с осеннего равноденствия, когда более низкие температуры приводят к возобновлению роста пастбищ, а коровье молоко становится богаче и жирнее. Ароматы: земля, винный погреб, херес и портвейн. Текстура усеяна хрустящими кусочками (кристаллизованными аминокислотами), которые придают ему слегка зернистое ощущение во рту. Ароматы невероятно сложные.Ноты ириски и карамели уравновешиваются ярко выраженным привкусом и нотками специй голубой плесени. Сочетания вин: выберите вина возраста и различия: Вионье, классические французские или немецкие Гевюрцтраминерс, Сира, Каберне Фран, Темпранильо, десертные вина; грушевый бренди; виски или ром; коричневые эли и стауты.

Кулинария: пироги и пирог с заварным кремом. Брускетта и кростини. Запеканки и запеканки.

Крепкие сорта голубого сыра
Old World Blues Защищенное обозначение происхождения (ЗОП). Cabrales Астурия, Испания Испанский полутвердый жирный сыр с плесенью, приготовленный в административном районе Кабралес Совет и некоторых городах в регионе Верхняя Пеньямерелья. Обе эти области расположены у подножия гор Пикос-де-Эуропа в Астурии. Сыр может быть приготовлен из непастеризованного коровьего молока или смешан с козьим и / или овечьим молоком. Он выдерживается от двух до четырех месяцев в естественных известняковых пещерах. Холодные и влажные условия в пещерах способствуют росту голубовато-зеленой плесени Penicillium на этом очень ценном сыре.В отличие от других голубых сыров, в которые вводят Penicillium, Cabrales лечит снаружи сыра внутрь. Готовый Cabrales можно охарактеризовать своей гладкой текстурой, усеянной отверстиями и карманами синего цвета. Кремообразная паста усеяна хрустящими гранулами кристаллизованных аминокислот. Сильный проникающий аромат и острый, кисловатый, слегка солоноватый вкус. Сыр Кабралес компактный, но рассыпчатый, с неповторимым, стойким, развитым и пикантным вкусом для любителей крепких сыров. Его аромат также сильный, типичный для выдержанного голубого сыра.

Wozz! Пары:

Сочетания с вином: красное вино, сидр, сладкий херес, охлажденные сладкие белые вина, коричневый эль и стауты.

Приготовление: Прекрасно сочетается со свежим инжиром, салями и вялеными колбасами. Ценится как основа для соусов, для таяния жареного или жареного мяса и хорошо сочетается с ломтиками багета, крекерами или фруктами.

Blue Stilton Tuxford and Tebbutt Creamery Мелтон Моубрей Один из старейших маслозаводов в Соединенном Королевстве, Таксфорд и Теббут, работает с 1780 года, производя множество отмеченных наградами английских сыров, особенно их знаменитый Блю Стилтон — это одна из пяти сыроварен, которым разрешено производить этот классический британский сыр. Таксфорд и Теббутт используют традиционные методы, такие как ручное переворачивание сыров, каждое колесо индивидуально созревает и сортируется для обеспечения качества и согласованности с помощью методов, которые они усовершенствовали за последние 235 лет и которые иногда называют «королем сыров». Стилтон имеет защищенное обозначение происхождения, что означает, что любой сыр с пометкой «Стилтон» должен соответствовать определенному набору стандартов. Все сыры с защищенным происхождением контролируются независимыми государственными органами, которые проводят выборочные проверки качества.Быть сыром Стилтон означает, что он должен производиться в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире в Англии, где только семь молочных заводов имеют лицензию на его производство. Стилтон всегда имеет цилиндрическую форму и никогда не прессуется. У него своя уникальная корка, а синие прожилки исходят из центра очень характерным узором. Это полутвердый сыр, который также делают из коровьего молока. У него кремовая, рассыпчатая и гладкая текстура, а также пряный и сильный вкус. На World Cheese Awards в 2012 году Tuxford & Tebbutt Blue Stilton был назван Верховным чемпионом мероприятия, получив в общей сложности пять наград.Сочетания с вином: традиционно портвейн из шерри и тони. Рекомендуется со сладкими десертными винами. Браун эль и стауты.

Кулинария: хороший выбор к грецким орехам, крекерам, печенью и хлебу. Супы и запеканки, особенно цветная капуста, брокколи и лук-порей. Говядина. Фондю.

Рокфор — Тулуза на юге Франции Рокфор — один из старейших и крепких голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Рокфор — один из старейших известных сыров. Сообщается, что это был любимый сыр императора Карла Великого, а во Франции его называют le fromage des rois et des papes («сыр королей и пап»). Уникальные характеристики Рокфора во многом обусловлены выдержкой в ​​пещерах Рокфор. недалеко от Тулузы в южной части Франции молоко овец Лаконе также играет большую роль в формировании вкусовых качеств.Цвет от светло-белого до кремового, с насыщенным соленым, острым и острым вкусом, тает во рту. Он кремовый и ароматный, сложный и насыщенный, с острыми и острыми нюансами. Как и Стилтон в Англии, по французскому законодательству только сыр, который обрабатывается в Рокфоре, Франция, может иметь маркировку «Рокфор».

Сочетания вин: красное сухое вино, сотерн

Приготовление: салаты, пирог с заварным кремом, пироги, паста и ризотто, свекла, лук-порей, сливочно-белые соусы, бешамель и фондю.
Сорта голубых сыров и фруктовые спреды New World

Кинг-Айленд Ревущие сороковые — Тасмания Австралия

Молочные продукты King Island, производимые компанией King Island Dairy, уже давно известны по всей Австралии и быстро завоевывают выдающуюся репутацию на международном рынке.В отличие от типичных французских голубых сыров, таких как рокфор, приготовленных из овечьего молока, Roaring 40’s Blue полностью изготовлен из коровьего молока. Результат — более мягкий вкус. Roaring 40’s — насыщенный синий с медовым, слегка ореховым оттенком и прекрасным послевкусием. Это сыр без кожуры, выдержанный в восковой оболочке, которая перекрывает доступ кислорода и придает сладкий и фруктовый вкус. Восковое покрытие также сохраняет влажность сыра и создает гладкую кремообразную текстуру. Сыродел Ули Бергер заботится о том, чтобы каждое из его сырных колес было наполнено сладким, слегка ореховым характером, богатым вкусовым ощущением и хорошим послевкусием.Его вкус значительно усиливается благодаря нетронутым природным ресурсам, не пострадавшим от загрязнения и вмешательства человека. Эти преимущества, наряду с круглогодичным пастбищным сезоном, дополняют традиционные рецепты сыроделия острова Кинг, чтобы создать этот знаменитый, нетрадиционный синий.

Bayley Hazen Blue — Greensboro Vermont

Вот Бэйли Хейзен Блю! Один из наших любимых сортов голубого сыра. Bayley Hazen Blue назван в честь старой военной дороги, которая проходит через Северо-Восточное Королевство, штат Вермонт.Дорога была построена по заказу Джорджа Вашингтона для перевозки войск для борьбы с англичанами на канадском фронте. Хотя сражений никогда не было, дорога привела первых поселенцев в Гринсборо и используется до сих пор. Этот сыр разрабатывается и выдерживается в одном месте Wozz! сначала начали его производство и парные сыры. Bayley Hazen Blue завоевал много поклонников из-за его текстуры, напоминающей выдумку, сладости поджаренных орехов и характера пряностей аниса. Паста густая, кремовая, с хорошо распределенными голубыми прожилками.Обычный перец с плесенью приглушен, уступая место травянистым ореховым нотам молока. Вкусы сложные и многослойные. Типичный привкус голубой плесени, Penicillium Roqueforti , уступает место широкому спектру вкусов, включая масло, шоколад и иногда лакрицу. Этот отмеченный многими наградами сыр с плесенью просто фантастический и является одним из наших обязательных блюд на любой сырной тарелке или мясной доске.

Maytag — Ньютон, штат Айова

Maytag — сыр с плесенью, который производится на молочной ферме Maytag из молока призового стада крупного рогатого скота голштинской породы.На ферме, расположенной за пределами Ньютона, штат Айова, этот сыр ручной работы производится с 1941 года с использованием традиционных методов консервирования. Даже сегодня сыр с плесенью не производится в больших количествах, поскольку сыроделы хотят, чтобы потребители получали только сыр самого высокого качества. Сыр с голубой плесенью Maytag созревает в течение шести месяцев, в течение которых он приобретает плотную рассыпчатую консистенцию и полуострый вкус. Каждый кусочек Maytag тает во рту, издавая слегка пикантный аромат с лимонным послевкусием. Из-за резкого запаха сыр может прийтись по вкусу не каждому.

Приготовление: Этот американский изысканный сыр можно раскрошить в салатах, на крекерах или растопить в бургере, пока вы потягиваете эль или лагер. Сыр, доставленный в декоративной серебряной фольге, имеет восхитительный вкус, если его раскрошить в салатах, крекерах или растопить в бургере. Этот сыр с голубой плесенью отлично подходит для бургера с Wozz! отмеченный наградами спред с луковым джемом Triple Ale. Ферма Пойнт Рейес — Калифорния На ферме

Point Reyes есть 2 сорта голубого сыра, отмеченные наградами, которые мне больше всего нравятся — голубой и оригинальный голубой.Голубой голубой более мягкий, сладкий и землистый по сравнению с оригинальным голубым, который имеет кремовый, жирный, слегка острый и острый вкус — оба они просто великолепны для любой сырной тарелки.

Магазин The Essential Cheese Pairing Collection:

Можно ли есть голубой сыр? — Home Cook World

Сыр с плесенью — это сыр с плесенью, изготовленный из коровьего, овечьего или козьего молока и выдержанный с использованием культур плесени Penicillium , рода грибов, которые встречаются в природе и, как правило, вызывают порчу пищевых продуктов.

Если вы когда-нибудь задумывались, почему сыр с плесенью можно есть, а другие заплесневелые продукты — нет, то вы попали в нужное место. Я был поклонником голубого сыра с тех пор, как попробовал свой первый кусок рокфора, который мой отец привез из деловой поездки во Францию ​​в детстве.

На основании десятилетий употребления голубого сыра и множества исследований сыров в целом, вот мой взгляд на эту тему.

Можно ли есть сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — это выдержанный сыр, выращенный на плесени Penicillium , отвечающий за его отчетливый внешний вид, текстуру, вкус и аромат.Кислотность, соленость и влажность сыра препятствуют тому, чтобы плесень вырабатывала микотоксины и афлатоксины, два токсина, вредных для человека, что делает сыр с плесенью безопасным для употребления.

Большинство из нас сознательно избегают заплесневелых продуктов, потому что плесень обычно является признаком порчи продуктов. Но когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, не все формы одинаковы.

Некоторые плесени опасны для вас, потому что они производят два токсина, которые называются микотоксинами и афлатоксинами. Исследование 2014 года микотоксинов, обычно обнаруживаемых в орехах, кукурузе, рисе и сухофруктах, показало, что они «представляют значительный риск для здоровья человека.”

Микотоксины могут влиять на вашу дыхательную систему, подавлять вашу иммунную систему и даже действовать как канцерогены. Афлатоксины, с другой стороны, являются ядовитыми, канцерогенными (известно, что они вызывают рак) и мутагенными (вызывают мутации генетического материала вашей клетки) токсинами.

Другие формы, такие как Penicillium roqueforti, используемые для производства французского рокфора, датского голубого и английского сыра Stilton, Penicillium glaucum , используемые для изготовления французского Bleu d’Auvergne, итальянской горгонзолы и Penicillium camemberti , производящего немецкую камбонзолу. безвредны, поскольку они не производят микотоксины или афлатоксины при выращивании сыра.

907 , и некоторые разновидности Bleu d’Auvergne и Gorgonzola

Плесень	Сыр
Penicillium roqueforti	сыр Рокфор, датский голубой сыр (Danablu), английский сыр Стилтон и некоторые разновидности горгонзола
Penicillium camemberti	Камамбер, Бри, Лангре, Куломье и Камбозола

Какая плесень у вашего сыра?

«Комбинация кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и потока кислорода создает среду, выходящую далеко за пределы диапазона производства токсинов для этих форм», — пишет в ветке Quora сыровар Йоав Перри.

«Фактически, это верно почти для всех форм в сыре, поэтому сыр считался безопасной заплесневелой пищей в течение последних 9000 лет».

Вот и все, ребята. Плесень Penicillium растет и распространяется внутри голубого сыра. Благодаря особым условиям производства и хранения сыра плесень не может производить микотоксины и афлатоксины — два токсина, которые, как известно, наносят вред человеку.

На самом деле синий может быть вам полезен. Продолжайте читать, чтобы узнать, как это сделать.

Полезен ли голубой сыр?

Сыр с плесенью — это богатый питательными веществами сорт сыра с высоким содержанием кальция и хорошим источником многих витаминов и минералов (таких как кобаламин, витамин А и витамин B-6). Ешьте сыр с плесенью в умеренных количествах. Как и многие другие молочные продукты, он также богат жиром, соленым и холестерином.

Согласно базе данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США, порция голубого сыра в 100 г имеет следующую пищевую ценность :

• Калории — 353 ккал
• Всего жиров — 29 г
  • Из них насыщенные жиры — 19 г
  • Из них полиненасыщенные жиры — 0.8 г
  • Из них мононенасыщенные жиры — 8 г
• Холестерин — 75 мг
• Натрий — 1395 мг
• Калий — 256 мг
• Всего углеводов — 2,3 г
• Белки — 21 г
• Витамины и минералы ( % Дневной нормы)
  • Витамин A — 15%
  • Кальций — 52%
  • Витамин D — 5%
  • Кобаламин — 20%
  • Железо — 1%
  • Витамин B-6 — 10%
  • Магний — 5 %

Голубой сыр — один из сыров с самым высоким содержанием кальция.В 100 г порции голубого сыра содержится 528 мг кальция, или 52% от рекомендуемой дневной нормы (RDA) Министерства сельского хозяйства США для кальция.

Кальций в сыре с плесенью способствует здоровой структуре костей и может помочь в борьбе с ожирением, сообщает WebMD . Исследования показали, что потребление голубого сыра помогает управлять уровнем висцерального жира в области живота и поддерживать здоровье кишечника.

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum , две формы, используемые для изготовления Рокфор, Стилтон, Горгонзола и других сыров с плесенью, обладают антибактериальными свойствами.Эти плесени производят антибактериальные метаболиты — биоактивные соединения, которые, как известно, борются с грамположительными и грамотрицательными бактериями.

Как делают голубой сыр

До появления электричества и охлаждения продукты хранили в подвалах и пещерах. Их холодная, темная и влажная среда позволяет долгое время хранить продукты и напитки. Но это также способствует росту плесени.

Считается, что сыр с плесенью был обнаружен случайно в 7 веке, когда местный пастух из французской деревни Рокфор-сюр-Сульсон забыл свой обед из хлеба и сыра в пещере.

Когда через несколько месяцев он наткнулся на свой обед, он якобы обнаружил, что в нем есть плесень. Очевидно, местный пастух, должно быть, был очень голоден или очень любопытен, так как он съел сыр, узнал о его достоинствах и распространил слух по городу.

На протяжении веков по всей Европе голубой сыр созревал в пещерах и подвалах с использованием естественных процессов и традиционных методов. Сегодня сыр с плесенью продается в большинстве продуктовых магазинов и коммерчески производится с использованием современных методов.

Голубой сыр получают путем добавления в молоко культуры Penicillium (вместе с закваской). Более твердые сыры протыкаются и подвергаются воздействию воздуха в молодом возрасте, что позволяет плесени приобретать отчетливый зеленый или синий цвет. Более мягкие сыры, которые слишком сливочные, чтобы это могло происходить естественным образом, содержат плесень.

Сыр выдерживается, как правило, в течение 1-6 месяцев, сортируется и продается. Поскольку лучшие голубые сыры имеют защищенное обозначение происхождения (P.D.O.) Европейского союза (ЕС), что означает, что они производятся только в определенных регионах по строгим рецептам, они также довольно дороги.

Заключение

Да, сыр с плесенью можно есть. Хотя сыр выращивается плесенью, которая в противном случае может выделять токсины, кислотность, соленость и влажность сыра не позволяют плесени производить их.

Голубой сыр очень питателен. В то же время это источник жира, соли и холестерина. Как и любой другой молочный продукт, сыр с плесенью лучше всего употреблять в умеренных количествах.

Добавляйте сыр с плесенью в салаты, гамбургеры, пиццу и пасту. Он исключительно хорошо сочетается с более сладкими ингредиентами (так как уравновешивает сладость своей соленостью и остротой).

Какой ваш любимый сорт голубого сыра? Сообщите мне и остальным читателям этого сообщения, оставив комментарий ниже.

Поделитесь своим мнением, получайте больше желаемого контента. Это быстро и анонимно.

Рецепты голубого сыра | Allrecipes

Рецепты голубого сыра | Все рецепты Перейти к содержимому

Навигация по началу

Закройте это диалоговое окно

Изучите все рецепты

Выбор персонала

Салат из груши и голубого сыра

В этом салате собраны ингредиенты, которые действительно усиливают друг друга, а заправка представляет собой идеальный пунш с кленовым сиропом. коричневый сахар и яблочный уксус.Это любимая вещь в моей семье!

Blue Cheese Dip II

Крошка сыра с голубой плесенью придает неповторимый вкус этой простой и гладкой смеси. Подавать с кукурузными чипсами. Этот соус тем вкуснее, чем дольше остывает перед подачей на стол.

Endive Boats с яблоком, голубым сыром и фундуком

Я получил этот рецепт от моей подруги Хизер, которая несколько лет назад подавала его на своей новогодней вечеринке, и с тех пор я готовила его много-много раз. По этому рецепту хватит на 2 большие тарелки, так что он идеален для развлечения толпы.

Жареные гамбургеры с горгонзолой и базиликом

Я пробовал эти гамбургеры в Афинах, штат Джорджия. Они были настолько хороши, что я приготовил свой рецепт. Он сочетает в себе свежий базилик, сыр горгонзола и чеснок, и его достаточно легко для быстрого и простого ужина. Подавайте их с поджаренными на закваске булочками или чиабаттой.

Домашние равиоли из груши и горгонзолы

Сладкие, вкусные и сливочные; груша и сыр с плесенью — идеальное сочетание вкусов! Попробуйте эти нежные и вкусные итальянские оригинальные домашние равиоли.Подавать с простым сливочно-шалфейным соусом.

Филе в беконе с сыром Smokey Bleu

Вы когда-нибудь задумывались, как в стейк-хаусах и модных ресторанах готовят стейки в беконе с прочно прикрепленным беконом? Больше не удивляйтесь — этот рецепт проведет вас через самый простой способ приготовить филе в беконе, которое в сочетании с сыром Smokey Bleu и картофельным пюре Idahoan Signature ™ Russets сделает любой день похожим на воскресенье.

Салат Кобб

В этот салат Кобб входят некоторые из моих любимых ингредиентов: курица, яйцо, помидоры, сыр с плесенью и авокадо.

Макароны с курицей и сыром Буффало

Я увидел, что мой местный стадион представляет макароны с курицей и сыром Буффало, и подумал, что это отличная идея! Это то, что я придумал. Подавать с сельдереем и пивом. Дайте мне знать, что вы думаете.

Салат из груш Рокфор

Это лучший салат, который я когда-либо ел, и я готовлю его постоянно. Он острый от голубого сыра, фруктовый от груш и хрустящий от карамелизированных орехов пекан. Горчичный винегрет объединяет все воедино.

Вдохновение и идеи

Пита-пицца

Пита-пицца

В качестве закуски или легкого обеда эти мини-пиццы легко приготовить из легко доступных ингредиентов. Голубой сыр придает неповторимый аромат, а лаваш — идеальная корочка.

Подробнее

Салат из клинков с элегантной заправкой из голубого сыра

Салат из клинков с изящной заправкой из голубого сыра

Это отличный салат для простого обеда или для хорошего ужина. Свежие ингредиенты делают этот салат очень элегантным, а клиновидная форма делает его отличной закуской для ужина по особому случаю.Лучше всего охладить заправку в течение 24 часов перед подачей на стол.

Подробнее

---

Заправка для голубого сыра Билла

Заправка для голубого сыра Билла

Это ЛУЧШЕЕ, что я когда-либо пробовал, но не для людей с сознанием жира.

Другие рецепты с голубым сыром

Соус горгонзола

Сыр горгонзола в чесночном сливочном соусе, легкий, но впечатляющий. На вкус такой же вкусный соус, который в ресторанах подают к жареной курице и стейку.

Салат «Урожай»

Салат из шпината с голубым сыром, грецкими орехами и сушеной клюквой. Если вы не можете найти масло грецкого ореха, его можно заменить оливковым.

Аноним

Bobbe’s Super Cheesy Pasta

Очень насыщенный, сливочный и пикантный рецепт сыра и пасты. Не для тех, кто сидит на диете! Заправка для салата придает очень приятную сливочность и легкость!

Заправка Рокфор

Эта богатая сливочно-кремовая заправка из голубого сыра — смелая добавка к простому зеленому салату, и ее приготовление занимает всего несколько секунд!

Салат с горгонзолой и грецкими орехами Missy’s

Вкусный легкий салат с засахаренными грецкими орехами, клюквой, сыром горгонзола, смешанной зеленью и малиновым винегретом.Это всегда большой успех, и мои друзья и семья постоянно просят его! Даже мой привередливый жених!

Салат из стейка

Это быстрое и легкое блюдо для жарких летних вечеров.

Кето-спагетти-сквош с беконом и голубым сыром

Превратите простые старые спагетти-сквош в кето-еду с добавлением бекона, грибов, шпината и голубого сыра. Мне нравится удваивать сыр с плесенью, особенно если я использую более мягкие сорта. Углеводы в тыквенных спагетти могут быстро накапливаться, поэтому используйте небольшую тыкву весом примерно 2 фунта.

Chef John’s Creamy Blue Cheese Dressing

Терка для сыра и кусочек замороженного голубого сыра — вот секрет идеальной сливочной заправки для голубого сыра. Эти большие куски опускаются на дно и не становятся одним целым с соусом, как с тертым сыром.

Оригинальный салат из капусты с голубым сыром

Сочетание всех этих свежих ингредиентов делает его простой и вкусной альтернативой обычному капустному блюду из капусты. Он идеально сочетается с говядиной или курицей буйвола.Его можно подавать сразу же или охлаждать и подавать в течение следующих 2–3 дней.

Стейки с соусом рокфор

Этот рецепт пришел ко мне, когда я устраивал вечеринку в испанском стиле для книги Хемингуэя. Всем так понравился соус, что я стараюсь готовить его постоянно. Однако, если вам не нравится сыр блю, я бы не стал его пробовать. Я также заменяю бренди виски или любой другой несладкий ликер.

Стейк Альфредо

Очень насыщенный феттучини Альфредо со стейком.Супер хорошо, если немного полнеть.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Очень интересная пицца-закуска. Звучит странно, но всем понравится уникальное сочетание ароматной груши и самобытной горгонзолы.

Соус для пасты с горгонзолой

Очень простой и быстрый рецепт соуса для пасты. Также используйте для вареной курицы или креветок. Для версии с меньшим содержанием жира замените сливки наполовину на половину и добавьте чайную ложку кукурузного крахмала для загустения.