История и классический рецепт майонеза – «Еда»
«Существует распространенная версия о том, что майонез был придуман на острове Менорка в конце XVIII века в ходе очередной англо-французской войны. Якобы при осаде города Маона из-за отсутствия продовольствия кто-то догадался взбить желток с маслом и специями и съесть его с хлебом. Впрочем, я не сторонник предположения, что какие-то блюда изобретаются случайно, понятно, что у этого соуса были вполне жизнеспособные предшественники. Ведь сама идея взбить масло с яйцами, горчицей, уксусом, специями приходила в голову людям во многие эпохи — это довольно просто. Пример тому старый испанский соус айоли, который в каких-то вариациях тоже весьма напоминает майонез, только с чесноком.
Само же слово «майонез» появляется где-то в конце XVIII — начале XIX века. Сначала оно встречается у Александра Виарда в книге «Имперский повар», затем в 1815 году французский повар Луи Эсташ Уде приводит уже подробный рецепт самого майонеза.
Но когда мы начинаем изучать историю появления майонеза в России, а это как минимум XIX век, мы сталкиваемся вот с каким явлением: единовременно существовал соус, похожий на то, что мы сегодня называем майонезом, и блюдо «майонез». Соус именовался «провансаль». А вот собственно термином «майонез» называлось уже готовое блюдо: «майонез из рыбы» или «майонез из дичи». В европейской же традиции майонезом было и блюдо, и сам соус.
Так вот, соус. В XIX веке провансалем у нас назывался тот же майонез, который делали из смеси желтков, масла, уксуса и горчицы. Название он получил из-за оливкового масла, которое поставлялось в Россию как «прованское», то есть родом из Прованса.
А блюдо майонез делалось так. Вместо желтка в соус добавляли ланспик — застывший и порезанный на кубики бульон из индейки или курицы. Иногда с ланспиком делали эмульсию из взбитого оливкового масла, специй, горчицы и уксуса. Иногда добавляли в уже готовый провансаль с яйцом. Просто ланспик обеспечивал соусу ту же вязкость, за которую отвечает яйцо. Канонических рецептов провансаля не было. Все это делалось на усмотрение повара. А затем брали дичь или рыбу, предположим, осетрину, резали ее на тонкие кусочки, окунали в соус и выкладывали на тарелку. Получалось мясо как бы в холодном кляре. Все это убирали на холод, там оно застывало, и дальше это блюдо украшали овощами, зеленью. Такой майонез из осетрины встречается в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» 1852–1853 года. А вместе с ним еще 5–6 вариантов его подачи. Все это могло лежать на плоских блюдах, в тарелках, вазочках, украшаться раковыми шейками и так далее. Это была парадная закуска.
Надо заметить, что салат оливье в девичестве как раз и назывался «майонез из дичи», а имя кулинара ему присвоили потом. В этом рецепте были и рябчики, и овощи, каперсы, и раковые шейки, и трюфели, которые сопровождались соусом, изготовленным из ланспика, и соя-кабуль (соус из протертых соевых бобов с кайенским перцем). Как это подавалось, сегодня уже никто не знает — этой информации до нас не дошло. Конкретно этот майонез из дичи впервые упоминается в 1894 году в журнале «Наша пища», а уже в 1899 году он появляется под названием «Салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Там уже прописан ставший классическим рецепт салата со всеми подробностями.
При этом параллельно существует соус провансаль. И по аналогии с майонезом даже конечные блюда с ним тоже так называются, к примеру, «провансаль из судака». Именно такое блюдо значилось в меню прославленного в середине XIX века московского ресторана Ипполита Шевалье. Может быть, от Александра Островского или Льва Толстого — завсегдатаев заведения Шевалье — слава о майонезе как изящном и исключительно вкусном блюде доходит и до Михаила Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих текстах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать»
В начале XX века в нашей кухне понятие «майонез» постепенно переходит на соус. Стоит ли говорить, что после революции все эти майонезы из осетрины довольно быстро забылись. То, что ранее называлось провансалем, стали называть майонезом. А старинный майонез свелся к вариациям салата оливье.
Реинкарнация соуса наступила в середине 1930-х годов. К этому времени основная масса населения о майонезе уже имела слабое представление. Анастас Микоян, вдохновленный своей поездкой в Америку, принял решение выпускать промышленный майонез. Тут же строятся несколько масложирокомбинатов, на которых начинают производить фабричный майонез. В тех самых маленьких баночках с синей крышкой. Причем видов этого соуса в то время было несколько. Классический назывался «майонез столовый» (провансаль) в память о его прототипе. А еще были, например, майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями. Все они упоминаются еще в изданном в 1957 году «Каталоге маслобойно-жировой промышленности» — там описаны нескольких видов майонеза, включая даже томатный (овощной).
Однако постепенно это изобилие сходит на нет. И на прилавках остался один только классический майонез провансаль, к которому мы все привыкли. Это и есть тот самый вкус, по которому многие с ностальгией вздыхают сегодня. Мол, нынешний майонез не такой вкусный, как раньше. Все это объясняется достаточно просто: в советском майонезе было 1,2% уксусной кислоты. И если вы хотите повторить вкус детства, просто добавьте ее в домашний майонез. А вот вам подробный состав майонеза столового «провансаль», опубликованный в 1957 году. Это та классика, к которой можно стремиться. Обратите внимание, жирность этого майонеза 65,9%.
1. Масло растительное рафинированное 65,9%
2. Сухой желток яйца 5%
3. Сахар-песок 1,5%
4. Соль 1,3%
5. Горчица 0,75%
6. Сухое молоко 1,6%
7. Сода пищевая 0,05%
8. Уксусная кислота 1,2%
9. Вода 22,7%
Домашний майонез Провансаль — рецепт
Помните, много лет тому назад, когда многие мои ровесницы еще и не помышляли о готовке, продавался такой майонез в стеклянных баночках объемом 250 миллилитров? Именно в такой таре советские граждане покупали майонез Провансаль. Кстати, банки можно было сдать в специальном пункте приема, как и бутылки из-под молока и кефира.
Состав майонеза Провансаль тех времен (с начала 1950-х годов) был строго регламентирован ГОСТом и выглядел примерно так:
- масло растительное рафинированное — 68%,
- яичные желтки свежие — 10%,
- уксус (5%-ный) — 11%,
- готовая горчица — 6,7%,
- сахар — 2,3%,
- соль и специи — 2%.
Всё! Больше никаких других пищевых добавок! Лишь в послевоенные годы в советский ГОСТ были введены другие виды майонеза: к примеру, майонез Весенний (с добавлением масла укропа) или майонез без сахара (для больных диабетом).
То, чем балует нас современная пищевая индустрия, лишь отдаленно относится к майонезу тех лет. Именно поэтому предлагаю (и даже в какой-то степени настаиваю) готовить майонез Провансаль в домашних условиях. Это легко и просто, а вкус и качество такого продукта вас точно порадует. В рецепт этого быстрого соуса входят исключительно натуральные продукты, поэтому срок хранения домашнего майонез Провансаль — не более 1 недели.
Относительно процесса приготовления этого майонеза хочу сказать, что делать его можно любым удобным для вас способом: начиная с вилки и венчика, заканчивая миксером, погружным блендером и кухонным комбайном. Растительное масло берите качественное, а желтки – как можно свежее. Столовый уксус я использую как можно реже, поэтому позволила себе вольность заменить его свежевыжатым лимонным соком.
Хотите небольшой, но полезный совет, как обезопасить себя при использовании сырых куриных яиц? Все просто: тщательно моем яйцо, кладем его на минуту в кипяток (не варим, а просто наливаем его в стакан), а затем сразу в ледяную воду (воду с дробленым льдом). Вынимаем, обсушиваем, используем. Таким образом яйцо обрабатывается по-максимуму, при этом остается полностью сырым. Но помните, что скорлупа должна быть без единой трещинки — такие яйца для приготовления домашнего майонеза не годятся.
Легкий майонез домашнего приготовления
Содержание:
Волшебный соус, придуманный все теми же изобретательными французами, прочно обосновался на наших столах. Куда только мы его не добавляем: и в салаты, и в закуски, и на бутерброды, и в супы, и в пельмени и даже просто мажем на хлебушек. Но, между прочим, во-первых, то, что сегодня продается в магазинах очень далеко от оригинала. А во-вторых… Если качественный и жирный майонез выбрать еще можно, то о качестве так называемых легких майонезов говорить не приходится – нет его (качества).
Покупаем мы легкий майонез, а потом либо желудок болит, либо изжога мучает, либо просто портит этот суррогат весь вкус блюда. Поэтому не лишним было бы научиться готовить такой соус дома, из натуральных продуктов и в полной уверенности в его должном качестве и настоящей легкости. Вот несколько рецептов домашнего приготовления майонеза (или соуса, очень на него похожего).
Традиционный майонез
Этот легкий майонез легок, прежде всего, потому, что не содержит всевозможных консервантов, эмульгаторов, усилителей вкуса и прочих составляющих промышленных майонезов. Традиционный состав и традиционный вкус – вот отличительные качества такого майонеза. Для приготовления этого соуса потребуются следующие ингредиенты:
- растительное масло,
- яйцо,
- лимонный сок
- сахар,
- соль,
- чеснок,
- горчица.
Приготовление:
В небольшую посуду выливаем одно яйцо, добавляем щепотку соли и чайную ложку оливкового или подсолнечного масла. Слегка взбиваем вилкой эту смесь. А затем, продолжая взбивать, выливаем туда еще стакан масла, добавляя его по чайной ложке. То есть: добавили маслица, смешали все в однородную массу и снова добавили ложку масла. И так – пока не закончится все масло. Для придания остроты майонезу, в него можно добавить немного сухой горчицы и чеснока. А для мягкости вкуса – немного сахара.
Примечание:
Для приготовления этого (да и любого другого) майонеза, нужно брать только рафинированное масло без выраженного вкуса и цвета. А калорийность этого соуса пусть вас не пугает. Растительное масло, конечно, калорийно. Но оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, а потому не откладывается на боках в виде ненавистных лишних килограммов.
Легкий майонез на твороге
Еще один рецепт приготовления легкого соуса. Конечно, настоящим майонезом его можно лишь с оговорками, но по вкусу он не уступает оригинальному. Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 яичных желтка,
- 0,5 ч. ложки горчицы,
- сок от 1 маленького лимона,
- 0,125 л растительного масла,
- 150 г творога,
- соль,
- молотый перец.
Приготовление:
Необходимо, чтобы все компоненты для майонеза были примерно одной температуры. Для этого за час до приготовления достанем их из холодильника. В маленькую кастрюлю положим желтки, перец, соль и горчицу и перемешаем их венчиком. Затем по капле добавим столько растительного масла, чтобы получился очень густой соус. Как только масса загустеет и станет плотной, добавим, продолжая помешивать, лимонный сок, немного разведя им соус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вольем растительное масло, пока не получится соус консистенции майонеза. Перемешаем его с творогом и по вкусу посолим и поперчим.
Примечание:
Чтобы при взбивании кастрюля не скользила по столу, ее нужно поставить на влажную тряпочку.
Майонез с крахмалом
Этот майонез своей «легкостью» обязан отсутствию яиц, а также овощному бульону, который используется вместе с растительным маслом и заменяет его половину от положенного по рецептуре объема.
Ингредиенты:
- Овощной бульон,
- Растительное масло,
- Картофельный крахмал,
- Лимонный сок,
- Горчица,
- Соль, перец и сахар.
Приготовление:
Для начала сварим овощной бульон из любых имеющихся в наличии овощей (кроме картошки и свеклы). Лучшая подборка: лук, морковка, грибы, корень петрушки или сельдерея. Затем четверть стакана остывшего бульона разведем со столовой ложкой крахмала. Оставшийся бульон вскипятим, вольем в него бульонно-крахмальную смесь и будем варить до загустения. Получившийся «кисель» остудим, смешаем с чайной ложкой лимонного сока, половиной чайной ложки горчицы. Добавим на свой вкус сахарку, перца и соли, а при желании – еще и порубленной зелени. Взбивая смесь миксером, вольем в нее тонкой струйкой половину стакана растительного масла. Наш легкий соус готов!
Легкий майонез на молоке
Необычный рецепт приготовления майонеза без яиц. Естественно, такой майонез получается легким, потому что не содержит холестерина.
Ингредиенты:
- Молоко,
- Растительное масло,
- Горчица,
- Соль,
- Лимонный сок.
Приготовление:
Будем готовить этот майонез в блендере. Молоко комнатной температуры (150 мл) выльем в высокий стакан для взбивания. Добавим к нему 300 мл любого растительного масла и начнем взбивать. Буквально через пять секунд наше молоко с маслом превратится в густую эмульсию! После этого добавим к соусу пару столовых ложек лимонного сока, две-три чайных ложки готовой горчицы и половину чайной ложки соли. Еще раз включим блендер на пять секунд. Майонез на молоке готов, и получилось его аж пол-литра!
Примечание:
Вместо лимонного сока можно использовать яблочный, винный или обычный столовый уксус. Количество горчицы и соли можно варьировать по своему вкусу. И, что особенно важно, готовить этот майонез нужно только в блендере! Взбивание миксером такого эффекта не даст.
Майонез из фасоли
Отличный вариант постного майонеза – ни яиц, ни молока! Правда, майонезом этот соус назвать можно только условно. И все-таки попробуйте!
Ингредиенты:
- Банка белой консервированной фасоли,
- Растительное масло (чуть больше стакана),
- Чайная ложка готовой горчицы,
- Половина чайной ложки сахара,
- Половина чайной ложки соли,
- Лимонный сок (2 столовых ложки).
Приготовление:
Берем фасоль, консервированную в собственном соку, и сливаем с нее жидкость. Затем разминаем фасоль в пюре. Выливаем в пюре растительное мало, добавляем горчицу и сахар с солью, взбиваем блендером или миксером. Постный (и вкусный!) аналог жирного майонеза готов. Майонез легкий и полезный!
Примечание:
Этот соус можно приготовить и из сухой фасоли. Для этого белую фасоль необходимо хорошо разварить, а в пюре из нее добавить немного фасолевого отвара.
Майонез из гороховых хлопьев
Почти такой же постный «майонез», как из белой фасоли. Только делается он на основе сухих гороховых хлопьев. Попробуйте, может быть, этот вариант легкого майонеза вам понравится больше, чем все предыдущие.
Ингредиенты:
- Гороховые хлопья,
- Вода,
- Растительное масло,
- Горчица,
- Соль,
- Лимонный сок,
- Сахар.
Приготовление:
Столовую ложку сухих хлопьев «быстрого приготовления» зальем шестью столовыми ложками кипяченой воды. Добавим к ним щепотку сахара и будем варить минут десять. Сваренные хлопья (вместе с водой, в которой они варились) перетрем в пюре или взобьем в блендере. Этого пюре нам хватит на несколько порций майонеза.
Для приготовления одной порции соуса выльем в кастрюльку (или в другую посуду) неполный стакан рафинированного растительного масла, а сверху – остывшее гороховое пюре (70 г). Миксером или блендером быстро (секунд пять) взобьем эту смесь, а затем добавим две чайных ложки готовой горчицы, столовую ложку лимонного сока и половину чайной ложки соли. Все еще раз взобьем, но уже подольше – секунд двадцать. Можно снимать пробу.
Вот такими нехитрыми способами и порой из совершенно неожиданных продуктов можно приготовить легкий домашний майонез. И уж поверьте – ни один, даже самый дорогой и качественный майонез промышленного производства не может сравниться с домашним. Поэтому не ленитесь и попробуйте хотя бы один раз приготовить майонез в домашних условиях. И вряд ли после этого вы в магазине вы подойдете к прилавку с майонезами. Пробуйте, экспериментируйте и готовьте с удовольствием!
Промышленный, домашний майонез: состав, польза и вред
Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.
Чем отличается промышленный майонез от домашнего
Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:
1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.
2. Главные компоненты майонеза — яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.
3. Обычные составляющие майонеза магазинного — это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.
В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.
Чем полезен майонез
От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:
1. Витаминный состав.
Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.
Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.
2. Белки и аминокислоты.
Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.
3. Усвояемость.
Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.