Состав морковь: Полезные и целебные (лечебные) свойства моркови — Новости и статьи о сельском хозяйстве и овощеводстве — Агросоюз Романовский

Полезные и целебные (лечебные) свойства моркови — Новости и статьи о сельском хозяйстве и овощеводстве — Агросоюз Романовский

Данная статья рассказывает о пользе моркови, заказать морковь оптом можно здесь.

Состав: витамины и минералы

Морковь — очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Полезные свойства. Лечение морковью.

Полезные свойства моркови используются в питании человека. Полезно погрызть сырую морковь, так как это укрепляет десны. Так как витамин А способствует росту, то морковь особенно полезна детям. Этот витамин необходим для нормального зрения, он поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки. Морковь, блюда из моркови и особенно морковный сок используются в лечебном питании при гипо- и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. Пюре из сырой либо отварной моркови показано при колите.

Вареная морковь помогает лечить злокачественные опухоли, дисбактериоз кишечника, нефриты. Обладает этот овощ и противомикробными свойствами. Также в моркови содержатся фитонциды. Достаточно пожевать морковку — и количество микробов во рту резко уменьшится. Для лечения насморка можно закапывать в нос сок моркови. Врачи и кулинары советуют использовать в пищу столовую морковь с ярко-красной кожицей, особенно если она убрана до первых осенних заморозков.

Отварная морковь довольно часто включается в рационы больных сахарным диабетом. Чтобы организм быстрее усвоил провитамин А моркови, ее целесообразнее употреблять со сметаной или растительным маслом. По свойству сдерживать образование жиров в организме морковь из овощей уступает только капусте. Соединений калия в моркови в 10 раз больше, чем соединений натрия. Это, вместе с пищевыми волокнами, наделяет данный корнеплод не только мочегонными, но и умеренными желчегонными свойствами.

В зависимости от состояния человека сырой морковный сок можно пить от 0,5 до 3—4 л в день. Сок моркови помогает привести весь организм в нормальное состояние. Морковный сок — самый богатый источник витамина А, который организм может легко усвоить.

В соке моркови содержится большое количество витаминов В, С, D и Е. Морковный сок улучшает аппетит и пищеварение.

Сырой морковный сок является естественным целителем при язвах и раковых образованиях. Он повышает сопротивляемость организма к инфекциям, эффективно действует на поджелудочную железу, повышает сопротивляемость лимфатических и желез внутренней секреции, пазух лицевого черепа и дыхательных органов. Морковный сок укрепляет нервную систему и не знает себе равных в повышении энергии и силы организма.

Сухая кожа, дерматит (воспаление кожи) и другие кожные заболевания являются следствием недостаточности в организме питательных веществ, содержащихся в сырой моркови. Это касается и глазных болезней: офтальмии, конъюнктива и т. д.

Народные рецепты.

Утром натощак давать детям 50—100 мл морковного сока. Послабляет мягко и хорошо.

Полоскать горло при ангине несколько раз в день: на 100 мл свежего морковного сока прибавить 1 ст. ложку меда, размешать, разбавив состав пополам с кипяченой водой.

Чем больше кислотности в желудке, тем более следует употреблять морковного сока.

Ежедневно утром натощак съедать 100 грамм тертой моркови со сметаной или растительным маслом или сок по 1/4 стакана 4—5 раз в день, смешав его с медом. Применяется при малокровии, авитаминозе и общем упадке сил.

Каротин, содержащийся в моркови, благотворно влияет на укрепление зрения.

Морковь при ожогах: при свежих ожогах накладывать каждые 20—30 мин кашицу из свежей моркови, также эффективно при воспалениях и гнойных ранах.

При почечно-каменной болезни и как ветрогонное:

а) размолоть семена моркови в порошок. Принимать по 1 г 3 раза в день за 30 мин до еды. б) 1 ст. ложку семян моркови залить 1 стаканом кипятка, настоять, укутав, 12 часов, процедить. Принимать в теплом виде по 1/2 стакана 5—6 раз в день. Камни и песок в желчном пузыре и в почках являются естественным результатом неспособности организма вывести кальций, образовавшийся вследствие употребления концентрированных крахмалов и сахара.

Сок одного лимона в смеси с 1/2 стакана горячей воды несколько раз в день и 1/2 стакана смеси морковного, бурачного и огуречного соков (3—4 раза в день) поможет выводу камней и песка из почек в течение нескольких дней или недель.

Смесь морковного, свекольного и огуречного соков — великолепное средство целительного очищения желчного пузыря, печени и потовых желез. При этом следует воздержаться от крахмала, мяса, концентрированных cахаров.

Морковь — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

41 килокалория Морковь — в кулинарии корнеплод одноименного растения, который в зависимости от его разновидности может быть окрашен в различные оттенки оранжевого цвета. Среди множества культивируемых видов наиболее распространенной является морковь посевная (морковь культурная). Она, в свою очередь делится на две основные группы сортов — столовые и кормовые. В кулинарных целях используется внутренняя часть мякоти, характеризующаяся жесткой структурой и сладковатым вкусом. Калорийность В 100 граммах моркови содержится около 41 ккал. Состав Химический состав моркови характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B3, B8, B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (йод, кобальт медь, молибден, фтор). Как готовить и подавать Перед употреблением в пищу морковь следует вымыть под проточной холодной водой с последующей очисткой от внешней оболочки, включая кожуру и обрезанием обоих концов. Наиболее сладким вкусом и сочностью отличаются свежие корнеплоды. Кроме того, при приготовлении блюд из моркови следует учесть, что несколько минут варки этого овоща делают содержащиеся в нем биологически активные вещества более легкими для усвоения организмом. Что касается применения моркови в кулинарии, то этот овощ в свежем виде используется при приготовлении не только овощных, но и фруктовых салатов, а также безалкогольных напитков. Значительная часть рецептов с использованием моркови представлена супами, тушеными вторыми блюдами из мяса и овощей, а также различными кондитерскими изделиями, в том числе и тортами. С чем сочетается Морковь отлично сочетается с большинством овощей, мясом, а также с миндалем, кешью, фисташками, маслом, сахаром и молоком. Как выбирать Наилучшим выбором является молодая мокровь, отличающаяся более нежной мякотью и ярким окрасом. Впрочем, качественные корнеплоды отличаются средними размерами, твердостью и отсутствием темных пятен и механических повреждений на поверхности. Хранение В свежем виде морковь следует хранить в овощном отделении холодильника. В вымытом виде с удаленной зеленью сроки хранения данного корнеплода могут достигать 1-2 недель. Чрезмерное воздействие солнечного цвета может вызвать появление зеленых пятен, что не представляет никакой опасности для здоровья, но в то же время значительно уменьшает первоначальный сладкий вкус овоща. Полезные свойства На протяжении столетий полезные свойства моркови активно используются, как в народной, так и официальной медицине. Употребление данного овоща позволяет быстрее справиться с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта и кожных покровов. Кроме того, включение моркови в рацион окажет на организм человека противовоспалительное, антиоксидантное, обезболивающее, ранозаживляющее, желче- и мочегонное, бактерицидное, а также противосклеротическое воздействие. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, заболевания пищеварительной системы, сопровождающиеся повышением кислотности желудочного сока. Чрезмерное употребление морковного сока вызывает головные боли, рвоту, вялость и сонливость. Морковь: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 41 килокалория Общая информация Вода 88,29 г Энергетическая ценность 41 ккал Энергия 173 кДж Белки 0,93 г Жиры 0,24 г Неорганические вещества 0,97 г Углеводы 9,58 г Клетчатка 2,8 г Сахар, всего 4,74 г Углеводы Сахароза 3,59 г Глюкоза (декстроза) 0,59 г Фруктоза 0,55 г Крахмал 1,43 г Минералы Кальций, Ca 33 мг Железо, Fe 0,3 мг Магний, Mg 12 мг Фосфор, P 35 мг Калий, K 320 мг Натрий, Na 69 мг Цинк, Zn 0,24 мг Медь, Cu 0,045 мг Марганец, Mn 0,143 мг Селен, Se 0,1 мкг Фтор, F 3,2 мкг Витамины Витамин С 5,9 мг Тиамин 0,066 мг Рибофлавин 0,058 мг Никотиновая кислота 0,983 мг Пантотеновая кислота 0,273 мг Витамин B-6 0,138 мг Фолаты, всего 19 мкг Фолиевая кислота, пищевая 19 мкг Фолиевая кислота, DFE 19 мкг Холин, всего 8,8 мг Бетаин 0,4 мг Витамин A, RAE 835 мкг Каротин, бета- 8285 мкг Каротин, альфа 3477 мкг Витамин A, IU 16706 МЕ Ликопин 1 мкг Лютеин + зеаксантин 256 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,66 мг Токоферол, бета 0,01 мг Токотриенол, альфа 0,01 мг Витамин К (филлохинон) 13,2 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,037 г 16:0 0,035 г 18:0 0,002 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,014 г 16:1 недифференцированно 0,002 г 18:1 недифференцированно 0,012 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,117 г 18:2 недифференцировано 0,115 г 18:3 недифференцированно 0,002 г Аминокислоты Триптофан 0,012 г Треонин 0,191 г Изолейцин 0,077 г Лейцин 0,102 г Лизин 0,101 г Метионин 0,02 г Цистин 0,083 г Фенилаланин 0,061 г Тирозин 0,043 г Валин 0,069 г Аргинин 0,091 г Гистидин 0,04 г Аланин 0,113 г Аспарагиновая кислота 0,19 г Глутаминовая кислота 0,366 г Глицин 0,047 г Пролин 0,054 г Серин 0,054 г

Оригинальные рецепты с фото:

состав, калорийность, углеводы.

Полезные свойства моркови

Морковь (лат. Daucus) — это двухлетнее растение семейства зонтичные, с давних времен культирируется как питательный и полезный корнеплод, а также как богатый источник витаминов.

Химический состав

Полезные свойства моркови объясняются химическим составом, основная ценность которого — каротин. То вещество, которое при попадании в организм человека трансформируется в витамин А. Помимо каротина морковь содержит витамины В, Е, РР, К, аскорбиновую кислоту. В состав корнеплода, кроме витаминов, входят минералы — калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор. В семенах моркови уникальное по своим полезным свойствам эфирное масло.

Полезные свойства моркови

Содержание в моркови каротина, а следовательно, витамина А, объясняет ее уникальное положительное влияние на зрение. Употребление свежих корнеплодов укрепляет сетчатку глаза, предупреждает появление конъюктивита, блефарита, куриной слепоты и избавляет от быстрой утомляемости глаз. В состав моркови входят фитонциды, убивающие патогенную флору и вредные бактерии. Поэтому стоит лишь пожевать этот овощ — и количество вредных микробов в полости рта значительно уменьшается, а кроме того укрепляются десны и слизистая оболочка.

Витамин А обладает регенерирующими свойствами, и вследствие этого положительно влияет на состояние кожи. Недаром первый симптом недостатка витамина А — это сухость и трещины кожных покровов. Поэтому употребление моркови предупреждает появление ранних морщин и преждевременное старение кожи. Кроме того, витамин А необходим для роста и нормального развития организма, а морковь является необходмой частью рациона детей и беременных женщин.

Применение в кулинарии и косметике

Эфирное масло, получаемое из морковных семян, является ценнейшим и дорогостоящим компонентом в косметической промышленности. На основе него готовят омолаживающие, регенерирующие и антивозрастные кремы, сыворотки, лосьоны и маски. А регулярное употребление свежевыжатого сока делает кожу более восприимчивой к загару и придает ей красивый золотистый оттенок. Для кожи лица весьма полезны маски из сырой тертой моркови с добавлением сметаны или сливок.

Морковь употребляют в пищу как в сыром, так и в термически обработанном виде — вареную, печеную, жареную и тушеную. Корнеплод — частый компонент салатов, овощных рагу, супов, щей и разнообразных первых блюд. Часто используют в маринадах и соленьях; свежая тертая морковь со специями и ароматным уксусом — традиционная закуска восточной кухни. Благодаря сладкому вкусу, ее также часто используют для приготовления кондитерских изделий, выпечки и сладких блюд.

Морковь — польза и вред для организма человека

https://ria.ru/20210323/morkov-1602526561.html

Морковь: корнеплод для здоровья кожи, против анемии и холестерина

Морковь — польза и вред для организма человека

Морковь: корнеплод для здоровья кожи, против анемии и холестерина

Морковь — один из самых часто употребляемых овощей. Вред и польза моркови для здоровья женщин и мужчин, какими свойствами она обладает, сколько ее можно есть,. .. РИА Новости, 08.06.2021

2021-03-23T18:56

2021-03-23T18:56

2021-06-08T14:20

здоровый образ жизни (зож)

морковь

здоровье — общество

питание

продукты

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602534385_124:202:1280:852_1920x0_80_0_0_8f3a0f4476fcb6f5bad59cbe0786afe3.jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Морковь — один из самых часто употребляемых овощей. Вред и польза моркови для здоровья женщин и мужчин, какими свойствами она обладает, сколько ее можно есть, где еще применяется, а также как правильно выбрать и сколько хранить морковь — в материале РИА Новости.История и видыМорковь — это универсальный овощ, содержащий массу полезных веществ. Родиной растения из семейства зонтичные считают Афганистан. Там морковь начали культивировать еще четыре тысячи лет назад.Знали о моркови и кривичи Древней Руси (VI-IX вв.). В те времена существовал обычай приносить ее в дар покойнику: класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим. Овощ должен был служить ему пищей на том свете.Морковь считали овощем здоровья и процветания. В XVII веке женщины украшали ботвой растения шляпы, а в Португалии придумали готовить из него джем.Огородники выращивают более 60 сортов моркови оранжевого, красного, черного, желтого, белого, фиолетового цветов.Состав и калорийностьВ состав моркови входят витамины A, B3, B4, B5, B9, C, E, а также минералы: калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо.КБЖУ моркови на 100 грамм:— калорийность — 35 килокалорий;— белки — 1,3 грамма;— жиры — 0,1 грамма;— углеводы — 6,9 грамма.Полезные свойства— В овоще много витамина А и бета-каротина, от которых зависят и обмен веществ в организме, и внешний вид человека. Например, если есть дефицит витамина А, сохнет кожа и появляется перхоть. Витамин А влияет на глазные мышцы, сетчатку. Когда человек начинает хуже ориентироваться в темноте, а днем возникает ощущение песка в глазах и краснеют веки, нужно обратить внимание на свое меню, — рассказала РИА Новости рассказывает врач-диетолог Ольга Кораблева. Морковь улучшает кровообращение, помогает при анемии, снижает уровень холестерина.Кроме того, врачи часто назначают морковныйсок как общеукрепляющее средство, для профилактики авитаминоза, простуд и вирусных инфекций.Польза для кожи— Маски с морковью или морковным соком защищают кожу от сухости, нормализуют работу сальных желез. В овоще много витамина Е, который восстанавливает верхний слой кожи, заживляет мелкие трещины и избавляет от воспалений. Витамин С нормализует цвет лица и устраняет бледность, — пояснила медик.Для кишечникаМорковь — это источник растворимой клетчатки, которая очень важна для полноценной работы пищеварительной системы. Она замедляет всасывание глюкозы и крахмала в пищеварительном тракте, поддерживает адекватный состав микрофлоры.По мнению экспертов, морковь защищает клетки толстого кишечника от злокачественной трансформации, а также от токсических и инфекционных агентов.Вред и противопоказания— Морковь нежелательно употреблять при болезнях печени: если орган нездоров, то не может усвоить каротин. В числе противопоказаний также язвенная болезнь желудка или кишечника и энтерит (воспаление стенок тонкой кишки), — пояснила врач.Кроме того, морковь может нанести вред в виде аллергической реакции. С осторожностью нужно принимать ее при кормлении грудью — следить, нет ли у ребенка аллергии.Можно ли есть каждый деньМорковь в ежедневном рационе, при отсутствии противопоказаний, укрепляет иммунитет, очищает организм от токсинов, омолаживает его.Суточная норма потребления для взрослого человека составляет приблизительно три или четыре средних по размеру корнеплода (примерно 200 грамм).В детский рацион морковь вводится в виде сока с шести месяцев. Сначала дают всего несколько капель, затем морковь добавляется в вареном виде к другим овощным пюре. Для детей после двух лет дневная норма может составлять 30-60 грамм сока или пюре. При первых признаках аллергии от овоща стоит отказаться.По данным исследователей, употребление 200 грамм моркови один раз в сутки в течение трех недель приводит к снижению общего холестерина в крови на 11%, повышению выделения желчных кислот из организма на 50%. Польза и вред моркови для организма женщины— Витамин А в моркови ускоряет обмен веществ, а тартроновая кислота, которая есть в корнеплоде, не дает углеводам превратиться в жир, потому морковь очень хороша при похудении, — пояснила диетолог.Помимо того, что морковь полезна для кожи, она также снижает риск возникновения рака молочной железы за счет альфа- и бета-каротина и лютеина.При беременностиМорковный сок и морковь в умеренных количествах полезны беременным и кормящим женщинам. Они улучшают биологические свойства грудного молока, насыщая его активными микроэлементами, способствующими укреплению иммунной системы ребенка.Однако важно не злоупотреблять овощем, поскольку бета-каротин, попадая вместе с грудным молоком в организм ребенка, может привести к изменению цвета кожи и появлению повышенной чувствительности к солнечному излучению.Польза и вред моркови для здоровья мужчинИсследователи из США определили, что морковь способна значительно снизить риск развития рака простаты у мужчин, даже при отягощенном семейном анамнезе. Кроме того, фолиевая кислота (витамин В9) в составе овоща нормализует количество и качество семенной жидкости, а благодаря высокому содержанию в продукте витамина Е улучшается выработка тестостерона.Польза и вред видов морковиСырая морковьВ сырой моркови содержится значительно больше полезных веществ (витамины, минеральные и антиоксидантные компоненты). Овощ в таком видео полезно употреблять при наличии эндокринных нарушений в организме (ожирении, диабете).Кроме того, сырую морковь можно использовать как натуральный абразив, который помогает очистить зубы после основного приема пищи.Однако важно соблюдать меру при употреблении сырого овоща, а людям с язвой желудка, гастритом, воспалением кишечника, панкреатитом следует относиться к нему с осторожностью.Тертая морковь со сметанойВитамин А усваивается организмом человека только вместе с жиросодержащим продуктом.— В состав моркови входит провитамин бета-каротин. Чтобы из него образовался витамин А, морковь нужно после мытья и очистки потереть на терке и добавить к ней жиросодержащий продукт: растительное масло, сливки или сметану. Только в таком виде наш организм получит полноценный витамин А, — отметила диетолог.Вареная и тушеная морковьНесмотря на пользу сырой моркови, прием вареного, печеного или тушеного корнеплода приводит к более высокой биологической доступности некоторых ценных нутриентов. Например, из свежей моркови усваивается лишь 3% бета-каротина, а из отварной — 21-30%.— Кроме того, тушеная и вареная морковь хорошо усваивается и мягко действует на ЖКТ, — подчеркнула медик.Однако в ходе термической обработки в моркови возрастает гликемический индекс, что может неблагоприятно сказаться на общем состоянии людей, страдающих ожирением или сахарным диабетом.Морковный сок и фрешМорковный сок или фреш оказывают мягкий эффект на ЖКТ, хорошо усваиваются, не вызывают изжоги при повышенной кислотности желудка.Согласно исследованиям, регулярное употребление таких напитков улучшает состав крови и снижает риск развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.Морковный чайОснову для морковного чая делают из тертого и высушенного в духовке овоща. Затем полученную сухую массу смешивают с чайными листами и заваривают кипятком.Такой напиток, так же как и сама морковь, помогает в борьбе с респираторными инфекциями, при проблемах со зрением, при постоянных запорах и расстройствах пищеварения, а также при анемии и авитаминозе.Однако от него стоит отказаться в период обострения язвы, гастрита и прочих патологий ЖКТ, при индивидуальной непереносимости овоща и во время кормления грудью.Ботва морковиМорковная ботва богата селеном, укрепляющим иммунитет и снижающим риск развития рака.Также листья овоща применяются в народной медицине для нормализации тонуса матки, устранения отеков и профилактики мочекаменной болезни. Однако эти свойства не были подтверждены наукой.Морковь по-корейскиКорейская морковь обладает выраженным противовирусным, антибактериальным, антисептическим и желчегонным действием. Однако лицам с хроническими заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки от такого блюда лучше отказаться, поскольку специи являются очень агрессивными для ЖКТ. Морковь при диабетеУглеводы в моркови, в большей степени, представлены глюкозой и сахарозой. При этом ученые из США установили, что овощ обладает низким гликемическим индексом, следовательно, его можно есть людям с диабетом.Однако важно помнить, что в процессе термической обработки (варка, тушение) гликемический индекс повышается.Применение в медицине»Морковный стол» назначают в качестве лечебного питания людям с определенными заболеваниями.— Показания для морковной диеты — желчнокаменная болезнь, дискинезия желчных путей, отсутствие аппетита. Польза овоща в том, что он активизирует выделение желчи. Сок его не вызывает изжоги при повышенной кислотности желудка, а тушеная морковь хорошо усваивается и мягко действует на ЖКТ, — отметила Ольга Кораблева.Морковь в кулинарииРецепты приготовленияМорковный кексИнгредиенты:Приготовление:Яйца взбить с маслом и сахаром. Муку просеять и смешать с разрыхлителем.Соединить яично-масляную смесь и муку. Морковь натереть на терке, добавить в тесто, перемешать до однородности. Духовку разогреть до 180 градусов. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и поставить выпекаться примерно на 45 минут.Готовый кекс остудить и посыпать сахарной пудрой.Салат из моркови со сметаной и чеснокомИнгредиенты:Приготовление:Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить и растолочь. Ингредиенты смешать со сметаной и посолить. При подаче можно украсить петрушкой.Как правильно выбратьМорковь не должна быть мягкой и бугристой, а также иметь пятна и трещины (это означает, что у нее испорчена середина). Если ботва слишком густая, то, скорее всего, корнеплод окажется очень твердым. Область между ботвой и корнеплодом должна иметь насыщенный зеленый цвет.Ни в коем случае нельзя покупать морковь с явными признаками повреждения грызунами или насекомыми.Как и сколько хранитьОчищенная морковь может храниться в холодильнике до одной недели. Неочищенный овощ — в среднем до одного месяца. При температуре от 0 до 7 градусов, то есть на балконе и в подвале, — до 7-9 месяцев.

https://ria.ru/20210608/morkov-1736132718.html

https://ria.ru/20210323/kozha-1602418435.html

https://rsport.ria.ru/20201126/morkov-1586360068.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210124/beremennost-1594213513.html

https://ria.ru/20191112/1560831352.html

https://ria.ru/20150222/1049086274.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602534385_81:0:1217:852_1920x0_80_0_0_1df91e14f03b189ef1d332e33103c202. jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

здоровый образ жизни (зож), морковь, здоровье — общество, питание, продукты

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Морковь — один из самых часто употребляемых овощей. Вред и польза моркови для здоровья женщин и мужчин, какими свойствами она обладает, сколько ее можно есть, где еще применяется, а также как правильно выбрать и сколько хранить морковь — в материале РИА Новости.

История и виды

Морковь — это универсальный овощ, содержащий массу полезных веществ. Родиной растения из семейства зонтичные считают Афганистан. Там морковь начали культивировать еще четыре тысячи лет назад.

8 июня, 14:18

Когда сажать морковь: сроки и правила посадки в 2021 году

Знали о моркови и кривичи Древней Руси (VI-IX вв. ). В те времена существовал обычай приносить ее в дар покойнику: класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим. Овощ должен был служить ему пищей на том свете.

Морковь считали овощем здоровья и процветания. В XVII веке женщины украшали ботвой растения шляпы, а в Португалии придумали готовить из него джем.

Огородники выращивают более 60 сортов моркови оранжевого, красного, черного, желтого, белого, фиолетового цветов.

Состав и калорийность

В состав моркови входят витамины A, B3, B4, B5, B9, C, E, а также минералы: калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо.

КБЖУ моркови на 100 грамм:

— калорийность — 35 килокалорий;

— белки — 1,3 грамма;

— жиры — 0,1 грамма;

— углеводы — 6,9 грамма.

Полезные свойства

— В овоще много витамина А и бета-каротина, от которых зависят и обмен веществ в организме, и внешний вид человека. Например, если есть дефицит витамина А, сохнет кожа и появляется перхоть. Витамин А влияет на глазные мышцы, сетчатку. Когда человек начинает хуже ориентироваться в темноте, а днем возникает ощущение песка в глазах и краснеют веки, нужно обратить внимание на свое меню, — рассказала РИА Новости рассказывает врач-диетолог Ольга Кораблева.Морковь улучшает кровообращение, помогает при анемии, снижает уровень холестерина.Кроме того, врачи часто назначают морковныйсок как общеукрепляющее средство, для профилактики авитаминоза, простуд и вирусных инфекций.

23 марта, 07:33

Названы пять самых вредных для кожи привычек

Польза для кожи

— Маски с морковью или морковным соком защищают кожу от сухости, нормализуют работу сальных желез. В овоще много витамина Е, который восстанавливает верхний слой кожи, заживляет мелкие трещины и избавляет от воспалений. Витамин С нормализует цвет лица и устраняет бледность, — пояснила медик.

Для кишечника

Морковь — это источник растворимой клетчатки, которая очень важна для полноценной работы пищеварительной системы. Она замедляет всасывание глюкозы и крахмала в пищеварительном тракте, поддерживает адекватный состав микрофлоры. По мнению экспертов, морковь защищает клетки толстого кишечника от злокачественной трансформации, а также от токсических и инфекционных агентов.

Вред и противопоказания

— Морковь нежелательно употреблять при болезнях печени: если орган нездоров, то не может усвоить каротин. В числе противопоказаний также язвенная болезнь желудка или кишечника и энтерит (воспаление стенок тонкой кишки), — пояснила врач.

Кроме того, морковь может нанести вред в виде аллергической реакции. С осторожностью нужно принимать ее при кормлении грудью — следить, нет ли у ребенка аллергии.

26 ноября 2020, 07:00ЗОЖЧто произойдет с организмом, если регулярно есть морковь

Можно ли есть каждый день

Морковь в ежедневном рационе, при отсутствии противопоказаний, укрепляет иммунитет, очищает организм от токсинов, омолаживает его.

Суточная норма потребления для взрослого человека составляет приблизительно три или четыре средних по размеру корнеплода (примерно 200 грамм).

В детский рацион морковь вводится в виде сока с шести месяцев. Сначала дают всего несколько капель, затем морковь добавляется в вареном виде к другим овощным пюре. Для детей после двух лет дневная норма может составлять 30-60 грамм сока или пюре. При первых признаках аллергии от овоща стоит отказаться.

По данным исследователей, употребление 200 грамм моркови один раз в сутки в течение трех недель приводит к снижению общего холестерина в крови на 11%, повышению выделения желчных кислот из организма на 50%.

Польза и вред моркови для организма женщины

— Витамин А в моркови ускоряет обмен веществ, а тартроновая кислота, которая есть в корнеплоде, не дает углеводам превратиться в жир, потому морковь очень хороша при похудении, — пояснила диетолог.

Помимо того, что морковь полезна для кожи, она также снижает риск возникновения рака молочной железы за счет альфа- и бета-каротина и лютеина.

При беременности

Морковный сок и морковь в умеренных количествах полезны беременным и кормящим женщинам. Они улучшают биологические свойства грудного молока, насыщая его активными микроэлементами, способствующими укреплению иммунной системы ребенка. 24 января, 02:00Сказано в эфиреЭксперт ВОЗ дала советы по планированию беременности в пандемию

Однако важно не злоупотреблять овощем, поскольку бета-каротин, попадая вместе с грудным молоком в организм ребенка, может привести к изменению цвета кожи и появлению повышенной чувствительности к солнечному излучению.

Польза и вред моркови для здоровья мужчин

Исследователи из США определили, что морковь способна значительно снизить риск развития рака простаты у мужчин, даже при отягощенном семейном анамнезе.

Кроме того, фолиевая кислота (витамин В9) в составе овоща нормализует количество и качество семенной жидкости, а благодаря высокому содержанию в продукте витамина Е улучшается выработка тестостерона.

Польза и вред видов моркови

Сырая морковь

В сырой моркови содержится значительно больше полезных веществ (витамины, минеральные и антиоксидантные компоненты). Овощ в таком видео полезно употреблять при наличии эндокринных нарушений в организме (ожирении, диабете).

Кроме того, сырую морковь можно использовать как натуральный абразив, который помогает очистить зубы после основного приема пищи.

12 ноября 2019, 08:59

Диетолог рассказала, в каких случаях не стоит есть картошку и морковь

Однако важно соблюдать меру при употреблении сырого овоща, а людям с язвой желудка, гастритом, воспалением кишечника, панкреатитом следует относиться к нему с осторожностью.

Тертая морковь со сметаной

Витамин А усваивается организмом человека только вместе с жиросодержащим продуктом.

— В состав моркови входит провитамин бета-каротин. Чтобы из него образовался витамин А, морковь нужно после мытья и очистки потереть на терке и добавить к ней жиросодержащий продукт: растительное масло, сливки или сметану. Только в таком виде наш организм получит полноценный витамин А, — отметила диетолог.

Вареная и тушеная морковь

Несмотря на пользу сырой моркови, прием вареного, печеного или тушеного корнеплода приводит к более высокой биологической доступности некоторых ценных нутриентов. Например, из свежей моркови усваивается лишь 3% бета-каротина, а из отварной — 21-30%.

— Кроме того, тушеная и вареная морковь хорошо усваивается и мягко действует на ЖКТ, — подчеркнула медик.

Однако в ходе термической обработки в моркови возрастает гликемический индекс, что может неблагоприятно сказаться на общем состоянии людей, страдающих ожирением или сахарным диабетом.

Морковный сок и фреш

Морковный сок или фреш оказывают мягкий эффект на ЖКТ, хорошо усваиваются, не вызывают изжоги при повышенной кислотности желудка.

Согласно исследованиям, регулярное употребление таких напитков улучшает состав крови и снижает риск развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.

Морковный чай

Основу для морковного чая делают из тертого и высушенного в духовке овоща. Затем полученную сухую массу смешивают с чайными листами и заваривают кипятком.

Такой напиток, так же как и сама морковь, помогает в борьбе с респираторными инфекциями, при проблемах со зрением, при постоянных запорах и расстройствах пищеварения, а также при анемии и авитаминозе.

Однако от него стоит отказаться в период обострения язвы, гастрита и прочих патологий ЖКТ, при индивидуальной непереносимости овоща и во время кормления грудью.

Ботва моркови

Морковная ботва богата селеном, укрепляющим иммунитет и снижающим риск развития рака.

Также листья овоща применяются в народной медицине для нормализации тонуса матки, устранения отеков и профилактики мочекаменной болезни. Однако эти свойства не были подтверждены наукой.

22 февраля 2015, 16:08

Кулинарный гуру: как правильно нарезать морковь

Морковь по-корейски

Корейская морковь обладает выраженным противовирусным, антибактериальным, антисептическим и желчегонным действием. Однако лицам с хроническими заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки от такого блюда лучше отказаться, поскольку специи являются очень агрессивными для ЖКТ.

Морковь при диабете

Углеводы в моркови, в большей степени, представлены глюкозой и сахарозой. При этом ученые из США установили, что овощ обладает низким гликемическим индексом, следовательно, его можно есть людям с диабетом.

Однако важно помнить, что в процессе термической обработки (варка, тушение) гликемический индекс повышается.

Применение в медицине

«Морковный стол» назначают в качестве лечебного питания людям с определенными заболеваниями.

— Показания для морковной диеты — желчнокаменная болезнь, дискинезия желчных путей, отсутствие аппетита. Польза овоща в том, что он активизирует выделение желчи. Сок его не вызывает изжоги при повышенной кислотности желудка, а тушеная морковь хорошо усваивается и мягко действует на ЖКТ, — отметила Ольга Кораблева.

Морковь в кулинарии

Рецепты приготовления

Морковный кекс

• —

  морковь тертая — 1 стакан;

• —

  яйца куриные — 3 штуки;

• —

  масло подсолнечное — 1 столовая ложка;

• —

  сахар — 1 стакан без горки;

• —

  мука пшеничная — 1 стакан без горки;

• —

  соль — 1 щепотка;

• —

  разрыхлитель — 1 пакетик;

• —

  сахарная пудра — 2 столовых ложки.

Приготовление:

Яйца взбить с маслом и сахаром. Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Соединить яично-масляную смесь и муку. Морковь натереть на терке, добавить в тесто, перемешать до однородности.

Духовку разогреть до 180 градусов. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и поставить выпекаться примерно на 45 минут.

Готовый кекс остудить и посыпать сахарной пудрой.

Салат из моркови со сметаной и чесноком

• —

  морковь — 500 грамм;

• —

  чеснок — 50 грамм;

• —

  сметана — 200 грамм;

• —

  соль — 1-2 щепотки.

Приготовление:

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить и растолочь. Ингредиенты смешать со сметаной и посолить. При подаче можно украсить петрушкой.

Как правильно выбрать

Морковь не должна быть мягкой и бугристой, а также иметь пятна и трещины (это означает, что у нее испорчена середина). Если ботва слишком густая, то, скорее всего, корнеплод окажется очень твердым. Область между ботвой и корнеплодом должна иметь насыщенный зеленый цвет.

Ни в коем случае нельзя покупать морковь с явными признаками повреждения грызунами или насекомыми.

Как и сколько хранить

Очищенная морковь может храниться в холодильнике до одной недели. Неочищенный овощ — в среднем до одного месяца. При температуре от 0 до 7 градусов, то есть на балконе и в подвале, — до 7-9 месяцев.

Полезные свойства моркови. Состав, противопоказания. Фото — Ботаничка.ru

Известный врач и химик эпохи Возрождения Теофраст Парацельс небезосновательно называл корни моркови мандрагорой, которая дарила людям долгую жизнь без болезней. Чудесные свойства моркови заключаются в ее составе, который включает не только множество микроэлементов, но и содержит богатый набор витаминов, часть которых не формируется организмом человека в результате метаболических процессов. Морковь концентрирует в своём корнеплоде вещества, способствующие излечению многих болезней, приобретению устойчивого иммунитета и омоложению организма в целом. Подробнее о полезных свойствах моркови, биохимическом составе и влиянии условий выращивания на ценность корнеплодов читайте в этом материале.

Морковь. © tinoСодержание:

Немного фактов о моркови

Культурные формы моркови произошли от дикой, во множестве произрастающей в Азии и Европе. Родиной корнеплода считается Афганистан.

Первые упоминания о моркови относятся к 10 веку до н.э. Возделывание моркови, благодаря трактатам первых врачевателей, писавших о ее пользе для организма, началось более 3 тысяч лет назад. В Европе, в том числе в России, морковь начали возделывать в 14 веке. Корнеплоды тех лет, и практически до начала селекционных работ в Западной Европе в 19 веке (в России в 20), были преимущественно белого, красного и даже фиолетового цветов, содержали мало витаминов, мякоть была грубой и волокнистой.

Нужно отметить, что в естественных условиях содержание и перечень полезных свойств корнеплода моркови отличаются от окультуренных форм, когда в результате селекции полезные свойства этой культуры развиваются целенаправленно .

Лишь в 20 веке в результате селекции появились сорта привычной для нас каротиновой моркови, преимущественно оранжевых цветов, сладкие, с приятной сочной мякотью. Если до селекционных работ в кулинарии использовали, в основном, ботву и семена моркови, а корнеплоды значительно реже, то позднее произошёл настоящий кулинарный бум. Кулинарные книги посвятили значительные объемы описаниям всевозможных рецептов приготовления блюд из корнеплода моркови в сочетании с другими пищевыми культурами, а медицинские справочники — рецептурой приготовления лекарственных средств от различных заболеваний.

Морковь. © karen w

Влияние условий выращивания моркови на качество корнеплодов

Ценность моркови определяется содержанием витаминов и других полезных веществ, которые накапливаются в корнеплоде. Их количество и качество зависят от технологии выращивания. При нарушении агротехнических требований изменяются не только внешние признаки (мелкие, малооранжевые, треснувшие корнеплоды и т. д.), но и их биохимические показатели. Резко снижаются содержание витаминов, флавоноидов, антоцианидов и других очень важных для организма соединений.

Морковь – культура умеренного климата. Требовательна к основным жизненным условиям: почвенному и температурному режиму, обеспеченностью влагой и светом. При плохо подготовленной почве (низкая рыхлость и недостаточная заправка основными удобрениями), недостаточном поливе и подкормках во время вегетации, нарушении соотношения основных элементов питания (много азота и мало калия) и других условий, снижается качество корнеплода.

Покупая корнеплоды на рынке, обязательно интересуйтесь условиями выращивания культуры. Но лучше всего для поддержания здоровья членов семьи выращивать морковь на своем участке, соблюдая все требования агротехники выращивания. При этом посев необходимо проводить только районированными сортами и гибридами. В зимний период в своем садовом дневнике составьте список сортов ранних, средних, поздних с самыми высокими биотехническими показателями качества продукции и заготовьте семена моркови именно этих сортов.

Морковь. © D.I. Hammonds

Биохимический состав моркови

Витамины в моркови

• Морковь содержит 22% провитамина «А» (каротина), включая альфа– и бета каротины, которые в организме синтезируются в витамин «А», отвечающий за остроту зрения.
• Витаминов группы «В» в 100 г моркови содержится более 0,5 г, в том числе В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12, которые необходимы организму для синтеза гемоглобина.
• В морковном соке содержится группа активных химических веществ кальциферолов, представленных в виде витамина «Д», в том числе «Д2», «Д3». Витамин «Д» под воздействием природных солнечных и ультрафиолетовых (искусственное облучение) лучей способен вырабатываться в организме, проявляясь в виде загара. Его недостаток в организме у детей проявляется в виде рахита, а у взрослых — в виде остеопороза (хрупкости) и размягчения (остеомаляции) костей.
• Отличается морковь высоким (11%) содержанием витамина «К», который регулирует процесс свертывания крови, предупреждая образование тромбов.
• Витамины «С» и «Е» обеспечивают энергетику организма и нормализуют функции эндокринных желез. Кроме того, витамин «Е» замедляет процесс старения организма. Его называют витамином молодости. Он незаменим для диабетиков, так как способствует снижению потребности в инсулине.
• Витамин «РР» (ниацин), как и предыдущие витамины, обеспечивает энергетику организма, поддерживает работу сердца, кровообращение, участвует в обмене аминокислот.
• Витамин «N», или липоевая кислота регулирует работу печени, щитовидной железы, участвует в углеводном обмене, влияет на уровень холестерина в крови.

Весь витаминный комплекс сохраняется в свежеприготовленном соке моркови в течение часа. При размораживании — в течение 0,5 часа. Наиболее полное использование его организмом происходит в присутствии жиров (масла, сметаны).

Морковь. © SarahMcGowen

Микроэлементы с моркови

Отличают морковь и достаточно высокое содержание микроэлементов. В 100 г сырья морковь содержит 320 мг калия, отвечающего на нормализацию работы сердца. В советское время спортсменам-бегунам назначали оротат калия. Концентрация натрия колеблется в пределах 69-70 мг, а сумма фосфора и кальция превышает 65-68 мг. В достаточных количествах в корнеплоде моркови присутствуют медь, цинк, железо, магний, марганец, кобальт и молибден.

В моркови есть и селен – элемент молодости и фтор, отвечающий за работу щитовидной железы, и способствующий выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Присутствуют в корнеплоде и другие элементы, в соединениях и сочетаниях, необходимых для нормализации водного обмена (хлор), водно-солевого обмена (натрий), состава белков(сера). Дополняют список микроэлементов алюминий, бор, ванадий, никель, хром, литий, йод.

Впечатляющий перечень на фоне низкой калорийности продукта становится незаменимым в лечении ожирений, снижения массы тела, стимулировании процессов кроветворения.

Морковь входит в состав всех фитнес-диет. В 100 г корнеплода (одна небольшая морковина) содержится от 35 до 40 ккал, но при этом более 9,5 г углеводов, 2,8 г пищевых волокон.

Другие полезные вещества в моркови

В последнее время повсеместно наблюдается снижение иммунитета у детей и взрослых, усиливаются атаки простудных заболеваний. Морковь по своим фитонцидным свойствам практически равноценна чесноку и луку, но не имеет неприятного запаха. Наоборот, эфирные масла добавляют пикантность в изготовляемые блюда.

В начале признания моркови пищевым продуктом использовали в приготовлении блюд, как уже упоминалось, семена и зеленую ботву. В меньших концентрациях, чем в других овощах, но в более полном перечне присутствуют в моркови аминокислоты. В их перечень входят тирозин, лизин, лейцин, орнитин, цистеин, аспарагин, треонин, гистидин, метионин и другие.

Приятный насыщенный цвет придают моркови антоцианидины и биофлавоноиды. В ее состав входит умбеллиферон, принимающий участие в биосинтезе таких незаменимых соединений, как фитостеринов, кумаринов, кверцетинов, клетчатки, пектинов, сахара и др.

Морковь. © Rebecca McMahon

Полезные свойства моркови

Для лечения и профилактики заболеваний морковь используют в виде сырого продукта, вареную, замороженную после оттаивания. В вареном виде она усиливает положительное воздействие на организм при лечении нефрита, раковых заболеваний, диабета, общего дисбактериоза. Сырая морковь предупреждает микробное инфицирование в полости рта и в целом организма при инфекционных простудных заболеваниях (ОРЗ, грипп).

Морковь используют при авитаминозе, анемии, атеросклерозе. Она входит в составы при лечении болезни Альцгеймера, ЖКТ, глистных инвазий, желче- и мочекаменной болезни, пиелонефрите, цистите. Эффективны морковные соки при коньюктивитах, куриной слепоте, других глазных заболеваниях. Используется в официальной и народной медицине при заболеваниях костной и кроветворной системы.

50 г в сутки свежей моркови (усредненная суточная норма) снизит риск инсульта на 60-70%, злокачественных опухолей молочной железы на 25%, заболеваний сетчатки глаза с нарушением зрения на 40%.

Противопоказания употребления моркови

• Морковь противопоказана при аллергии на этот продукт.
• При воспалении ЖКТ, тонкой кишки, язвенной болезни желудка. В этих случаях овощ используют в вареном или тушеном виде.
• При заболеваниях печени, прежде чем употреблять морковь, посоветуйтесь с лечащим врачом.
• При избыточном потреблении сырой моркови и соков может наблюдаться пожелтение стоп и кожного покрова детей и взрослых. Необходимо уменьшить суточную дозировку продукта, пока желтизна не сойдет.

В заключение хочется предостеречь читателей. Морковь очень полезна, но во всём нужна мера. Достаточно в сутки съедать 1-2 морковки, не превышающих 100-120 г в любом виде – салатах, пюре, соках.

Морковка: состав, калорийность и витамины

А теперь узнаем чего полезного в морковке содержится. Пользу моркови будем констатировать на основании содержащихся в ней витаминов и минеральных веществ. Так же посмотрим калорийность моркови и её питательный состав.

Морковь содержит в себе очень богатый витаминный и минеральный состав. И пусть минералы в ней присутствуют и не в больших количествах, зато они разнообразные. Из витаминов особо заметен витамин А, а точнее одна из его форм — бета каротин. Кроме бета каротина морковь содержит много витаминов группы В и немножко витаминов Е, С. Давайте теперь по порядку.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ МОРКОВИ, 100 ГРАММ:

Углеводы, грамм9,6

Включают: клетчатку 2,8 гр., крахмал 1,4 гр., сахары 4,7 гр.

И так, первое что мы видим в углеводном составе моркови: высокое содержание клетчатки, которая способствует хорошему пищеварению, улучшает перильстатику желудка, препятствует застойным (гнилостным) процессам в кишечнике.

Морковь содержит довольно много сахаров. Для примера, такая же по сладости — клубника. Это одна из причин, по которой морковь не очень жалуют в низкокалорийных диетах. Морковь так же содержит крахмал, хотя и не в большом количестве.

Включают: жирные кислоты Omega-3 2 мг., Omega-6 115 мг., мононенасыщенных жиров 0 г. и полиненасыщенных жиров 0,1 г.

Белки, грамм0,9

Холин, мг8,8

Это витаминоподобное вещество участвует во множестве жизненных процессов нашего организма. Одно из заметных его свойств — защита печени (гепапротектор), а еще препятствует усвоению холестерина и снижает уровень инсулина в крови.

Вода, грамм88,3

Калорийность моркови, ккал41

Морковка имеет типичную для овощей калорийность. Показатель чуть выше среднего.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ В МОРКОВИ, 100 ГРАММ:

Морковь действительно богата витаминами и имеет широкий спектр микро и макроэлементов в своём составе. Визуально посмотрите в таблице.

Как видите в моркови по немножку собрался целый ряд минеральных веществ: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо и цинк. И пусть показатели не так велики, зато «в одном флаконе». А теперь о витаминах:

ВИТАМИН А (ПРОВИТАМИНЫ АЛЬФА И БЕТА-КАРОТИН) В МОРКОВИ

Думаю что все знают что морковка лучший источник бета-каротина, и это действительно так. Даже само слово «каротин» произошло от «carrot», что с английского переводится — морковь. Таблица отлично демонстрирует насколько огромно содержание его в моркови. И хотя в таблице он представлен как витамин А (ретинол) в действительности, и в своём большинстве эти 5 мг состоят из провитаминов — альфа-каротина и бета-каротина.

Главная особенность бета-каротина — иммуностимулирующее действие на организм, активация выработки гамма-интерферона. Простыми словами — поедание морковки делает наш организм более сильным и устойчивым по отношению к самым различным вирусам и инфекциям.

ДРУГИЕ ВИТАМИНЫ В МОРКОВИ

Кроме витамина А, морковь содержит много витамина К (но значительно меньше чем в киви или огурец), много витамина РР (никотиновая кислота) и достаточно много В1. Остальные показатели не на столько значимы.

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Морковь кормовая (химический состав) — Корма России

Показатели Значение Кормовые единицы 0,14 Обменная энергия (КРС), МДж 1,6 Обменная энергия (свиньи), МДж 1,68 Обменная энергия (овцы), МДж 1,6 Сухое вещество, г 145 Сырой протеин, г 13 Переваримый протеин (КРС), г 7,5 Переваримый протеин (свиньи), г 7,88 Переваримый протеин (овцы), г 7,5 Лизин, г 0,62 Метионин+цистин, г 0,64 Сырая клетчатка, г 16,9 Крахмал, г 4,05 Сахара, г 3,68 Биологические экстрактивные вещества (БЭВ), г 92 Сырой жир, г 2 Кальций, г 0,9 Калий, г 3,48 Фосфор, г 0,5

Показатели Значение Магний, г 0,22 Натрий, г 0,26 Железо, г 12,33 Медь, мг 0,49 Цинк, мг 2,61 Марганец, мг 1,45 Кобальт, мг 0,17 Йод, мг 0,04 Каротин, мг 84 Витамин e (токоферол), мг 6,1 Витамин В1 (тиамин), мг 0,3 Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,3 Витамин В3 (пантотеновая кислота), мг 4,3 Витамин В4 (холин), мг 192,4 Витамин В5 (никотиновая к-та), мг 2,8

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметными уровнями ряда других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами. Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью.Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов. В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов. Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al. 1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с ежегодным производством 4 шт.14 лакх тонн (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al. 1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Anon 1952; Howard et al.1962; Гилл и Катария 1974; Gopalan et al. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al. (1991) по большинству этих параметров различаются: влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0.5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г) , Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин (0,2 мг / 100 г), витамин C (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г) ). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, при этом количество растворимых углеводов колеблется от 6,6 до 7,7 г / 100 г, а белок — от 0 до 0%.От 8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71,7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина, соответственно (Кочар и Шарма, 1992).Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al. 1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови.Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами.Важность антиоксидантных компонентов для поддержания здоровья и защиты от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Кахконен и др., 1999; Робардс и др., 1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005).Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004). Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия.Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997). Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов.Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли значительное внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укреплять иммунную систему, защищать от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация находится в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в морковном соке фиалки составляет 772 ± 119 мг / л Karakaya et al. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови прочные клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время обработки предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. в общем количестве каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус, а при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Вкус сублимационной сушки лучше, чем у продуктов, обезвоженных на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед дегидратацией не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Сообщается, что разложение β-каротина связано с выделением посторонних веществ. -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из различных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для получения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшую целую морковь или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральный сахар (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезным загрязнением, а также представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При коммерческой переработке сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Приемлемость таких продуктов потребителями еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и был включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно было бы выгодно использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных выжимок в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к обеспечению потребителей питательными продуктами по разумной цене, но и поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов. Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998 ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли значительное внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укреплять иммунную систему, защищать от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация находится в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в морковном соке фиалки составляет 772 ± 119 мг / л Karakaya et al. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови прочные клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время обработки предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. в общем количестве каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус, а при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Вкус сублимационной сушки лучше, чем у продуктов, обезвоженных на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед дегидратацией не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Сообщается, что разложение β-каротина связано с выделением посторонних веществ. -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из различных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для получения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшую целую морковь или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральный сахар (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезным загрязнением, а также представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При коммерческой переработке сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Приемлемость таких продуктов потребителями еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и был включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно было бы выгодно использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных выжимок в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к обеспечению потребителей питательными продуктами по разумной цене, но и поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов. Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998 ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли значительное внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укреплять иммунную систему, защищать от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация находится в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в морковном соке фиалки составляет 772 ± 119 мг / л Karakaya et al. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови прочные клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время обработки предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. в общем количестве каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус, а при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Вкус сублимационной сушки лучше, чем у продуктов, обезвоженных на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед дегидратацией не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Сообщается, что разложение β-каротина связано с выделением посторонних веществ. -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из различных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для получения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшую целую морковь или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральный сахар (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезным загрязнением, а также представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При коммерческой переработке сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Приемлемость таких продуктов потребителями еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и был включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно было бы выгодно использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных выжимок в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к обеспечению потребителей питательными продуктами по разумной цене, но и поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и ​​приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов. Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, количество растворимых углеводов варьируется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998 ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли значительное внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), а одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как улавливающий свободные радикалы агент и единственный гаситель кислорода и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укреплять иммунную систему, защищать от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация находится в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в морковном соке фиалки составляет 772 ± 119 мг / л Karakaya et al. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови прочные клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего количества каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время обработки предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим протиранием сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние бланширования паром, водой и микроволновым излучением на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. в общем количестве каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их аналог без бланширования сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус, а при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Вкус сублимационной сушки лучше, чем у продуктов, обезвоженных на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование морковных крошек в 5% растворе сахара перед дегидратацией не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена ​​на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и ​​овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Сообщается, что разложение β-каротина связано с выделением посторонних веществ. -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из различных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для получения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Салдана и др. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Конфеты или консервы из моркови можно приготовить, покрыв небольшую целую морковь или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов со средней влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральный сахар (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезным загрязнением, а также представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При коммерческой переработке сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Приемлемость таких продуктов потребителями еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и был включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Морковный жмых, содержащий около 50% каротиноидов и важных волокон, можно было бы выгодно использовать для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных выжимок в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к обеспечению потребителей питательными продуктами по разумной цене, но и поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Питание, преимущества, риски и подготовка

Что такое морковь?

Морковь — это корнеплоды, которые впервые начали выращивать в Афганистане около 900 года нашей эры. Оранжевый может быть их самым известным цветом, но они также бывают других оттенков, включая фиолетовый, желтый, красный и белый.Ранняя морковь была фиолетовой или желтой. Оранжевая морковь была выведена в Центральной Европе примерно в 15 или 16 веках.

Этот популярный и универсальный овощ может немного отличаться на вкус в зависимости от цвета, размера и места выращивания. Сахар в моркови придает им слегка сладковатый вкус, но они также могут иметь землистый или горький вкус.

Carrot Nutrition

Одна порция моркови — полстакана. Одна порция содержит:

• 25 калорий
• 6 граммов углеводов
• 2 грамма клетчатки
• 3 грамма сахара
• 0.5 граммов протеина

Морковь — отличный источник важных витаминов и минералов. Полстакана может дать вам:

Польза моркови для здоровья

Морковь богата антиоксидантами и приносит много пользы для здоровья. Вот основные моменты:

Они хороши для ваших глаз . Это, наверное, самая известная суперсила моркови. Они богаты бета-каротином — соединением, которое ваше тело превращает в витамин А, который помогает сохранить здоровье глаз.А бета-каротин помогает защитить ваши глаза от солнца и снижает вероятность катаракты и других проблем с глазами.

Желтая морковь содержит лютеин, который также полезен для глаз. Исследования показали, что он может помочь или предотвратить возрастную дегенерацию желтого пятна, ведущую причину потери зрения в США

Они могут снизить риск рака . Доказано, что антиоксиданты борются с вредными свободными радикалами в организме, что снижает вероятность заболевания раком.Два основных типа антиоксидантов в моркови — это каротиноиды и антоцианы. Каротиноиды придают моркови оранжевый и желтый цвет, а антоцианы — красную и пурпурную окраску.

Они помогают вашему сердцу . Во-первых, все эти антиоксиданты полезны и для сердца. Во-вторых, калий, содержащийся в моркови, помогает контролировать артериальное давление. И в-третьих, в них есть клетчатка, которая может помочь вам сохранить здоровый вес и снизить вероятность сердечных заболеваний.

Красная морковь также содержит ликопин, который помогает предотвратить сердечные заболевания.

Они укрепляют вашу иммунную систему . Витамин С в моркови помогает организму вырабатывать антитела, защищающие иммунную систему. Витамин С также помогает организму усваивать и использовать железо и предотвращать инфекции.

Они могут помочь с запором . Если вам не удается сходить в туалет, попробуйте съесть немного сырой моркови.Благодаря высокому содержанию клетчатки они могут помочь облегчить запор и сохранить регулярность.

Они могут помочь контролировать диабет. Людям с диабетом рекомендуется употреблять некрахмалистые овощи, в том числе морковь. Клетчатка моркови помогает контролировать уровень сахара в крови. Кроме того, они богаты витамином А и бета-каротином, которые, по имеющимся данным, могут снизить риск диабета.

Они могут укрепить ваши кости. Морковь содержит кальций и витамин К, которые важны для здоровья костей.

Риски моркови

Если вы съедите слишком много бета-каротина, ваша кожа может стать оранжево-желтой. Это состояние называется каротинемией. Это относительно безвредно и обычно поддается лечению. Но в крайних случаях он может помешать витамину А выполнять свою работу и повлиять на ваше зрение, кости, кожу, обмен веществ или иммунную систему.

Слишком много бета-каротина может вызвать проблемы у людей, которые не могут преобразовать его в витамин А, например у людей с гипотиреозом.

У некоторых людей морковь может вызвать зуд во рту.Это то, что называется синдромом оральной аллергии. Ваш организм реагирует на белки в некоторых фруктах и ​​овощах, как на пыльцу, на которую у вас аллергия. Если морковь приготовлена, этого не происходит.

Как приготовить и хранить морковь

Морковь может быть частью многих популярных диет, таких как веганская, кето, палео и др.

Для их приготовления тщательно промойте их водой и сотрите грязь. Вы можете очистить их овощечисткой или ножом, но это не обязательно.

Оттуда вы можете нарезать их на палочки и съесть с хумусом или соусом на основе йогурта. Если вам не нравится хрустящая морковь, вы можете приготовить ее на пару, отварить или обжарить и подавать в качестве гарнира. Они также хорошо подходят для пикантных блюд, таких как тушеная говядина, пирог с курицей или жаркое.

Свежая цельная морковь может храниться в ящике для более свежих продуктов холодильника несколько недель. Если листовые зеленые верхушки все еще прикреплены, сначала обрежьте их. Затем храните их в полиэтиленовом пакете с дырочками.

Успехи в исследованиях моркови, важного корнеплода в семействе Apiaceae

1.

Рубацки, В. Э., Кирос, К. Ф. и Саймон, П. В. Морковь и родственные ей зонтичные овощи (CABI, Университет Висконсина, 1999).

2.

Хейвуд В. Х. Взаимосвязи и эволюция в комплексе Даукус Карота . Isr. J. Plant Sci. 32 , 51–65 (1983).

Google Scholar

3.

Rong, J. et al. Новые сведения об одомашнивании моркови на основе анализа транскриптома корня. BMC Genom. 15 , 895 (2014).

Артикул Google Scholar

4.

Simon, P. W. et al. в Морковь. Справочник по селекции растений, овощи II (редакторы Prohens, J. & Nuez, F.) 327–357 (Springer, New York, 2008).

5.

Арскотт С.А. и Танумихардджо С.А. Морковь разного цвета обеспечивает основное питание и биодоступные фитохимические вещества, действуя как функциональная пища. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 9 , 223–239 (2010).

Артикул CAS Google Scholar

6.

Nicolle, C., Simon, G., Rock, E., Amouroux, P. & Rémésy, C. Генетическая изменчивость влияет на содержание каротиноидов, витаминов, фенолов и минералов в белом, желтом, пурпурном и оранжевом цветах. , и сорта моркови темно-оранжевого цвета. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 129 , 523–529 (2004).

Артикул CAS Google Scholar

7.

Майкл, Т. П. и ВанБурен, Р. Прогресс, проблемы и будущее геномов сельскохозяйственных культур. Curr. Opin. Plant Biol. 24 , 71–81 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

8.

da Silva, E. A. et al. Химические, физические и сенсорные параметры различных сортов моркови ( Daucus carota L.). J. Food Process Eng. 30 , 746–756 (2007).

Артикул Google Scholar

9.

Фрейзер, П. Д. и Брэмли, П. М. Биосинтез и использование каротиноидов в питании. Prog. Lipid Res. 43 , 228–265 (2004).

PubMed Статья CAS Google Scholar

10.

Stolarczyk, J. & Janick, J. Carrot: история и иконография. Хроника 51 , 13 (2011).

Google Scholar

11.

Zhang, Y., Zhuang, F., Zhao, Z. & Chen, J. Митотическое кариотипирование и мейотическое наблюдение в моркови ( Daucus carota L.). Acta Agriculturae Shanghai 21, 26–28 (2005).

12.

Iorizzo, M. et al. Сборка de novo и характеристика транскриптома моркови позволяет выявить новые гены, новые маркеры и генетическое разнообразие. BMC Genom. 12 , 389 (2011).

Артикул CAS Google Scholar

13.

Iovene, M. et al. Сравнительное FISH-картирование видов Daucus (семейство Apiaceae). Chromosome Res. 19 , 493–506 (2011).

PubMed Статья CAS Google Scholar

14.

Алессандро, М. С., Галмарини, К. Р., Иориццо, М. и Саймон, П. В. Молекулярное картирование генов потребности в яровизации и восстановления фертильности у моркови. Теор. Прил. Genet. 126 , 415–423 (2013).

PubMed Статья Google Scholar

15.

Брейдин, Дж. М., Саймон, П. У. и Коле, К. Кэррот. Genome Mapp. Мол. Порода. Растения 5 , 161–184 (2007).

Артикул Google Scholar

16.

Ricardo, C. & Ap Rees, T. Активность инвертазы во время развития корней моркови. Фитохимия 9 , 239–247 (1970).

Артикул CAS Google Scholar

17.

Вавилов Н.И., Вавилов М.И., Вавилов Н.Э. И Дорофеев В.Ф. Происхождение и география культурных растений (Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Массачусетс, 1992).

18.

Iorizzo, M. et al. Генетическая структура и одомашнивание моркови ( Daucus carota subsp. Sativus) (Apiaceae). Am. J. Bot. 100 , 930–938 (2013).

PubMed Статья Google Scholar

19.

Grzebelus, D. et al. Разнообразие, генетическое картирование и признаки одомашнивания в геноме моркови ( Daucus carota L.) по данным маркеров Diversity Arrays Technology (DArT). Мол. Порода. 33 , 625–637 (2014).

PubMed Статья CAS Google Scholar

20.

Banga, O. Разработка оригинального европейского морковного материала. Euphytica 6 , 64–76 (1957).

Google Scholar

21.

Banga, O. Основные виды западной каротиновой моркови и их происхождение . 153 (W.E.J. Tjeenk Willink, Zwolle, 1963).

22.

Барански Р., Аллендер К. и Климек-Чодацка М. На пути к лучшему вкусу и большей питательности моркови: вариации содержания каротиноидов и сахара в генетических ресурсах моркови. Food Res. Int. 47 , 182–187 (2012).

Артикул CAS Google Scholar

23.

Leja, M. et al. Содержание фенольных соединений и активность по улавливанию радикалов зависят от происхождения моркови и цвета корней. Растительная пища Hum. Nutr. 68 , 163–170 (2013).

Артикул CAS Google Scholar

24.

Бортвик, Х., Филлипс, М. и Роббинс, У. Цветочное развитие Daucus carota. Am. J. Bot. 18 , 784–796 (1931).

Артикул Google Scholar

25.

Боярышник, Л. Р., Тул, Э. Х. и Тул, В. К. Урожайность и жизнеспособность семян моркови в зависимости от положения зонтика и времени сбора урожая. Proc. Являюсь. Soc. Hort. Sci. 80, 1−407 (1962).

26.

Томпсон, Д.J. Исследования наследования мужского бесплодия у моркови ( Daucus carota L). Proc. Являюсь. Soc. Hort. Sci. 78 , 332–338 (1961).

Google Scholar

27.

Кван-юань, В., Липинг, Т. и Цан-ран, К. Предварительный отчет о мужском бесплодии моркови. Acta Hortic. Грех. 2 , 006 (1964).

Google Scholar

28.

Нотнагелл Т., Страка П. и Линке Б. Мужское бесплодие в популяциях Daucus и развитие аллоплазматических линий моркови с мужской стерильностью. Растение Порода. 119 , 145–152 (2000).

Артикул Google Scholar

29.

Welch, J. E. & G., E. Jr. Мужское бесплодие моркови. Наука 106 , 594–594 (1947).

PubMed Статья CAS Google Scholar

30.

Банга О., Петиет Дж. И Беннеком Дж. Л. В. Генетический анализ мужского бесплодия моркови, Daucus carota L. Euphytica 13 , 75–93 (1964).

Артикул Google Scholar

31.

Томпсон, Д. Дж. Исследования наследования мужского бесплодия и других признаков у моркови , Daucus carota L. var. sativa (Корнельский университет, сентябрь, Корнельский университет, 1960).

32.

Mccollum, G. D. Встречаемость лепестковидных тычинок у дикой моркови ( Daucus carota ) из Швеции. Econ. Бот. 20 , 361–367 (1966).

Артикул Google Scholar

33.

Морлок Т. Влияние цитоплазматического источника на выражение мужского бесплодия у моркови ( Daucus carota L.) (Wisconsin University Press, Университет Висконсина — Мэдисон, 1974).

34.

Эйса, Х. и Уоллес, Д. Морфологические и анатомические аспекты лепестков моркови ( Daucus carota L.). J. Am. Soc. Hort. Sci. 94 , 545–548 (1969).

Google Scholar

35.

Tan, G. F., Wang, F., Ma, J., Zhang, X. Y. & Xiong, A. S. Идентификация и анализ характеристик дикой лепестковидной моркови с мужской стерильностью ‘Wuye-BY’. J. Plant Genet. Ресурс. 18 , 1216–1220 (2017).

Google Scholar

36.

Tan, GF, Wang, F., Zhang, XY & Xiong, AS Различная длина, копии и уровни экспрессии митохондриального гена atp6 у стерильных и фертильных линий моркови с мужской стерильностью ( Daucus carota L.) . Митохондриальная ДНК, часть A 29 , 446–454 (2018).

Артикул CAS Google Scholar

37.

Шкларчик, М.и другие. Митохондриальные гены atp9 петалоидной моркови с мужской стерильностью и с мужской фертильностью различаются по своему статусу гетероплазмии, участию в рекомбинации, посттранскрипционному процессингу, а также по накоплению РНК и белкового продукта. Теор. Прил. Genet. 127 , 1689–1701 (2014).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

38.

Сиволап Ю.М. Молекулярные маркеры и селекция растений. Cytol. Genet. 47 , 188–195 (2013).

Артикул Google Scholar

39.

Гровер А. и Шарма П. Разработка и использование молекулярных маркеров: прошлое и настоящее. Crit. Rev. Biotechnol. 36 , 290–302 (2016).

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

40.

Le Clerc, V., Mausset, A., Верет А. и Бриар М. Сравнительное исследование использования ISSR, микросателлитов и маркеров RAPD для сортовой идентификации генотипов моркови. Acta Hortic. 546 , 377–385 (2001).

Google Scholar

41.

Накадзима Ю., Оэда, К. и Ямамото, Т. Характеристика генетического разнообразия ядерных и митохондриальных геномов у разновидностей Daucus с помощью RAPD и AFLP. Plant Cell Rep. 17 , 848–853 (1998).

PubMed Статья CAS Google Scholar

42.

Lian, Y. et al. Исследование по идентификации гибрида моркови F_1 по маркерам RAPD. J. Inner Mongolia Agric. Univ. 29, 12-14 (2008).

43.

Барански Р., Ягош Б., Михалик Б., Саймон П. и Грзебелус Д. Сравнение методов RAPD и AFLP, используемых для оценки генетического разнообразия материалов для селекции моркови. Acta Hortic. 546 , 413–416 (2001).

Google Scholar

44.

Накадзима, Ю., Ямамото, Т., Муранака, Т. и Оеда, К. Генетическая изменчивость петалоидной цитоплазмы с мужской стерильностью моркови, выявленная с помощью сайтов с метками последовательностей (STS). Теор. Прил. Genet. 99 , 837–843 (1999).

Артикул CAS Google Scholar

45.

Le Clerc, V. et al. QTL-картирование устойчивости моркови к фитофторозу со связанными популяциями: стабильность по годам и последствия для селекции. Теор. Прил. Genet. 128 , 2177–2187 (2015).

PubMed Статья Google Scholar

46.

Santos, C. & Simon, P. Анализ QTL выявил сгруппированные локусы для накопления основных каротинов провитамина А и ликопина в корнях моркови. Мол.Genet. Геном. 268 , 122–129 (2002).

Артикул CAS Google Scholar

47.

Baranski, R. et al. Генетическое разнообразие сортов моркови ( Daucus carota L.) выявлено с помощью анализа SSR-локусов. Genet. Ресурс. Crop Evol. 59 , 163–170 (2012).

Артикул Google Scholar

48.

Барански Р. Генетическая трансформация моркови ( Daucus carota ) и других видов Apiaceae. Transgenic Plant J. 2 , 18–38 (2008).

Google Scholar

49.

Wang, K. in Agrobacterium Protocols , Vol. 2 (ред. Уолли, О. С. и Пунджа, З. К.), гл. 6 (Спрингер, Нью-Йорк, 2015).

50.

Скотт Р. Дж. И Дрейпер Дж. Трансформация тканей моркови, полученных из проэмбриогенных суспензионных клеток: полезная модельная система для исследований экспрессии генов в растениях. Plant Mol.Биол. 8 , 265–274 (1987).

PubMed Статья CAS Google Scholar

51.

Павлицки Н., Сангван Р. С. и Сангван-Норрил Б. С. Факторы, влияющие на трансформацию моркови, опосредованную Agrobacterium tumefaciens ( Daucus carota L.). Культ растительных клеток и органов. 31 , 129–139 (1992).

Артикул CAS Google Scholar

52.

Chen, W. & Punja, Z. Трансгенные устойчивые к гербицидам и болезням растения моркови ( Daucus carota L.), полученные путем трансформации, опосредованной Agrobacterium. Plant Cell Rep. 20 , 929–935 (2002).

Артикул CAS Google Scholar

53.

Хардеггер М. и Штурм А. Трансформация и регенерация моркови ( Daucus carota L.). Мол. Порода. 4 , 119–127 (1998).

Артикул CAS Google Scholar

54.

Wally, O. & Punja, Z. Повышенная устойчивость к болезням трансгенных растений моркови ( Daucus carota L.), сверхэкспрессирующих катионную пероксидазу риса. Planta 232 , 1229–1239 (2010).

PubMed Статья CAS Google Scholar

55.

Лучаковская Ю.В. и др. Высокий уровень экспрессии человеческого интерферона альфа-2b в трансгенной моркови ( Daucus carota L.) растения. Plant Cell Rep. 30 , 407–415 (2011).

PubMed Статья CAS Google Scholar

56.

Mali, P. et al. РНК-управляемая инженерия генома человека с помощью Cas9. Наука 339 , 823–826 (2013).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

57.

Wang, H. et al. Одношаговое создание мышей, несущих мутации в нескольких генах, с помощью CRISPR / Cas-опосредованной геномной инженерии. Cell 153 , 910–918 (2013).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

58.

Feng Z, Mao Y, Xu N, et al. Анализ нескольких поколений выявляет наследование, специфичность и паттерны модификаций генов, индуцированных CRISPR / Cas в Arabidopsis . Proc. Natl. Акад. Sci. 111, 4632-4637 (2014).

Артикул CAS Google Scholar

59.

Климек-Чодацка, М., Олешкевич, Т., Лоудер, Л.Г., Ци, Ю. и Барански, Р. Эффективное редактирование генома на основе CRISPR / Cas9 в клетках моркови. Plant Cell Rep. 37 , 575–586 (2018).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

60.

Xu, Z. S., Feng, K. & Xiong, A. S. CRISPR / Cas9-опосредованный многократно направленный мутагенез у растений оранжевой и пурпурной моркови. Мол. Биотехнология . 61, 1−9 (2019).

61.

Арселин, Р. и Кушалаппа, А.С. Обследование болезней моркови на навозных почвах в юго-западной части Квебека. Can. Завод Дис. Surv. 71 , 147–153 (1991).

Google Scholar

62.

Залом, Ф. Г. Влияние отражающих мульч и типов салата на частоту появления желтой астры и численность ее переносчика, Macrosteles fascifrons (Homoptera: Cicadellidae), в Миннесоте. Ssrn Electron. J. 14 , 145–150 (2017).

Google Scholar

63.

Габельман В. Х., Гольдман И. Л. и Брейтбах Д. Н. Полевая оценка и отбор на устойчивость к желтой астре у моркови ( Daucus carota L.). J. Am. Soc. Hortic. Sci. Являюсь. Soc. Hortic. Sci. 119 , 1293–1297 (1994).

Артикул Google Scholar

64.

Гуджино, Б. К., Кэрролл, Дж., Чен, Дж., Людвиг, Дж. И Абави, G. Болезни, вызывающие ожог листьев моркови, и их лечение в Нью-Йорке, (Cornell University Press, New York, 2004).

65.

Фаррар, Дж. Дж., Прайор, Б. А. и Дэвис, Р. М. Альтернативные болезни моркови. Завод Дис. 88 , 776–784 (2007).

Артикул Google Scholar

66.

Хукер У. Дж. Сравнительные исследования двух болезней листьев моркови. Фитопатология 34 , 606–612 (1944).

Google Scholar

67.

Thomas, H. Cercospora фитофтороз моркови. Фитопатология 33 , 114–125 (1943).

CAS Google Scholar

68.

Гугино, Б., Кэрролл, Дж., Видмер, Т., Чен, П. и Абави, Г. Полевая оценка сортов моркови на восприимчивость к грибковым заболеваниям листьев в Нью-Йорке. Crop Prot. 26 , 709–714 (2007).

Артикул Google Scholar

69.

Ellis, P. Идентификация и использование устойчивости моркови и диких зонтичных к морковной мухе Psila rosae (F.). Integr. Вредитель Манаг. Ред. 4 , 259–268 (1999).

Артикул Google Scholar

70.

Эллис, П., Фриман, Г.И Хардман Дж. Различия в относительной устойчивости двух сортов моркови к атаке морковной мухи в течение пяти сезонов. Ann. Прил. Биол. 105 , 557–564 (1984).

Артикул Google Scholar

71.

Эллис П. и Хардман Дж. Устойчивость восьми сортов моркови к атаке морковной мухи в нескольких центрах Европы. Ann. Прил. Биол. 98 , 491–497 (1981).

Артикул Google Scholar

72.

Ellis, P., SAW, P. L. & Crowther, T. Развитие инбредных животных моркови с устойчивостью к морковной мухе с использованием программы опускания одного семени. Ann. Прил. Биол. 119 , 349–357 (1991).

Артикул Google Scholar

73.

Stein, M. & Lehmann, W. Untersuchungen zur Befallshaufigkeit von Speisemohren mit der Mohrenfliege ( Psila rosae F). Archiv fur Gartenbau 32, 407-413 (1984).

74.

Маки, А. и Райан, М. Корневые эффекты устойчивости моркови к морковной мухе, Psila rosae. J. Chem. Ecol. 15 , 1867–1882 (1989).

PubMed Статья CAS Google Scholar

75.

Карпентер, А., Ван Эпенхейсен, К., Райт, С. и Тилбери, Л. Влияние сортов и методов выращивания на морковную ржавчину и производство моркови.В материалах 43-й Новозеландской конференции по борьбе с сорняками и вредителями, , 73–76 (Тауранга, 1990).

76.

Коул Р. А., Фелпс К., Эллис П. и Хардман Дж. Влияние времени посева и сбора урожая на биохимию моркови и устойчивость моркови к морковной мухе. Ann. Прил. Биол. 110 , 135–143 (1987).

Артикул Google Scholar

77.

Trudgill, D. L., Blok, V.C. Апомиктические, многоядные нематоды корневых узлов: исключительно успешные и разрушающие биотрофные корневые патогены. Annu. Rev. Phytopathol. 39 , 53–77 (2001).

PubMed Статья CAS Google Scholar

78.

Робертс П. А. Влияние срока посадки моркови на размножение meloidogyne incognita и повреждение корней. Nematologica 33 , 335–342 (1987).

Артикул CAS Google Scholar

79.

Парсонс, Дж., Мэтьюз, В. К., Иориццо, М., Робертс, П. А. и Саймон, П. В. Meloidogyne incognita, устойчивость к нематодам QTL в моркови. Мол. Порода. 35 , 114 (2015).

Артикул CAS Google Scholar

80.

Хатчинсон, К. М., Мейр, М. Г., Ор, Х. Д., Симс, Дж. Дж. И Джобекер, Б. Оценка метилиодида в качестве фумиганта почвы для борьбы с узловатыми нематодами при производстве моркови. Завод Дис. 83 , 33–36 (1999).

Артикул CAS Google Scholar

81.

Хуанг, С. П., Веккья, П. Т. Д. и Феррейра, П. Е. Ответ сорта и оценка наследственности устойчивости к Meloidogyne javanica в моркови. J. Nematol. 18 , 496 (1986).

PubMed PubMed Central CAS Google Scholar

82.

Хуанг, С. П. Проникновение, развитие, размножение и соотношение полов Meloidogyne javanica у трех сортов моркови. J. Nematol. 18 , 408–412 (1986).

PubMed PubMed Central CAS Google Scholar

83.

Charchar, J. & Vieira, J. Seleção de cenoura com resistência a nematóides de galhas (Meloidogyne spp.). Hortic. Бюстгальтеры. 12 , 144–148 (1994).

Google Scholar

84.

Simon, P., Roberts, P. & Boiteux, L. Источники зародышевой плазмы, наследование и селекция с помощью маркеров южных и северных нематод в моркови. J. Appl. Genet. 38 , 57–59 (1997).

Google Scholar

85.

Boiteux, L., Belter, J., Roberts, P. & Simon, P. Карта сцепления RAPD геномной области, охватывающей локус устойчивости к корневым нематодам ( Meloidogyne javanica ) в моркови. Теор. Прил. Genet. 100 , 439–446 (2000).

Артикул CAS Google Scholar

86.

Али А. и др. Наследование и картирование Mj-2, нового источника устойчивости моркови к узловатой нематоде (Meloidogyne javanica). J. Hered. 105 , 288–291 (2013).

PubMed Статья CAS Google Scholar

87.

Сюй, З.С., Тан, Х. В., Ван, Ф., Хоу, X. Л. и Сюн, А. С. CarrotDB: геномная и транскриптомная база данных для моркови. База данных 2014, bau096 (2014).

88.

Iorizzo, M. et al. Высококачественная сборка генома моркови позволяет по-новому взглянуть на накопление каротиноидов и эволюцию генома астерид. Nat. Genet. 48 , 657 (2016).

PubMed Статья CAS Google Scholar

89.

Wang, F. et al. Последовательность генома «Куродагосун», одного из основных сортов моркови в Японии и Китае, дает представление о биологических исследованиях и селекции моркови. Мол. Genet. Геном. 293, 1−11 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

90.

Ruhlman, T. et al. Полная последовательность пластидного генома Daucus carota : значение для биотехнологии и филогении покрытосеменных растений. BMC Genom. 7 , 222 (2006).

Артикул CAS Google Scholar

91.

Ван, З., Герштейн, М. и Снайдер, М. RNA-Seq: революционный инструмент для транскриптомики. Nat. Преподобный Жене. 10 , 57 (2009).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

92.

Ли, М. Ю., Ван, Ф., Цзян, К., Ма, Дж. И Сюнг, А. С. Идентификация SSR и дифференциально экспрессируемых генов в двух сортах сельдерея (Apium graveolens L.) путем глубокого секвенирования транскриптома. Hortic. Res. -Engl. 1 , 10 (2014).

Артикул Google Scholar

93.

Iorizzo, M. et al. De novo Сборка и характеристика транскриптома моркови позволяет выявить новые гены, новые маркеры и генетическое разнообразие. Nat.Преподобный Жене. 12 , 389 (2011).

CAS Google Scholar

94.

Wang, GL, Jia, XL, Xu, ZS, Wang, F. & Xiong, AS Секвенирование, сборка, аннотация и экспрессия генов: новое понимание гормонального контроля развития корня моркови, выявленное высоким -пропускной транскриптом. Мол. Genet. Геном. 290 , 1379–1391 (2015).

Артикул CAS Google Scholar

95.

Ма, Дж., Ли, Дж., Сюй, З., Ван, Ф. и Сюн, А. Транскриптомное профилирование генов, участвующих в биосинтезе каротиноидов и накоплении между листом и корнем моркови ( Daucus carota L.). Acta Biochim. Биофиз. Грех. 50 , 481–490 (2018).

PubMed Статья Google Scholar

96.

Чжан Б., Пан X., Кобб Г. П. и Андерсон Т. А. МикроРНК растений: небольшая регуляторная молекула с большим влиянием. Dev. Биол. 289 , 3–16 (2006).

PubMed Статья CAS Google Scholar

97.

Zhang, T. et al. Секвенирование аллотетраплоидного хлопка (Gossypium hirsutum L. согласно TM-1) обеспечивает ресурс для улучшения клетчатки. Nat. Biotechnol. 33 , 531 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

98.

Фердоус, Дж., Хуссейн, С. и Ши, Б. Дж. Роль микро РНК в устойчивости растений к засухе. Plant Biotechnol. J. 13 , 293–305 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

99.

SARANGZAI, A. M. Профилирование микроРНК моркови ( Daucus carota L.) и их мишеней. Пак. J. Bot. 45 , 353–358 (2013).

Google Scholar

100.

Чен С. и Хармон А. С. Успехи в протеомике растений. Proteomics 6 , 5504–5516 (2006).

PubMed Статья Google Scholar

101.

Xu, Y. et al. Протеомный анализ устойчивости листьев огурца к тепловому стрессу при прививке на подвой Momordica. Hortic. Res. -Engl. 5 , 53 (2018).

Артикул CAS Google Scholar

102.

Hossain, Z., Nouri, M. Z. & Komatsu, S. Протеомика органелл растительных клеток в ответ на абиотический стресс. J. Proteome Res. 11 , 37–48 (2011).

PubMed Статья CAS Google Scholar

103.

Kerry, R.G. et al. Протеомные и геномные ответы растений на пищевой стресс. Биометаллы 31 , 161–187 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

104.

Louarn, S. et al. Протеомные изменения и эндофитная микромикота при хранении моркови, выращенной органическим и традиционным способом. Postharvest Biol. Technol. 76 , 26–33 (2013).

Артикул CAS Google Scholar

105.

Wang, Y.H. et al. DcC4H и DcPER играют важную роль в динамических изменениях содержания лигнина в корнях моркови при повышенном углекислотном стрессе. J. Agric. Food Chem. 66 , 8209–8220 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

106.

Тугизимана, Ф., Млонго, М. И., Пиатер, Л. А. и Дубери, И. А. Метаболомика в исследованиях грунтования растений: путь вперед? Внутр. J. Mol. Sci . 19 , 1759 (2018).

107.

Тиан, Х., Лам, С. М. и Шуй, Г. Метаболомика, мощный инструмент для сельскохозяйственных исследований. Внутр. J. Mol. Sci. 17 , 1871 (2016).

PubMed Central Статья CAS PubMed Google Scholar

108.

Grebenstein, C., Choi, Y., Rong, J., De Jong, T. & Tamis, W. Метаболический дактилоскопический анализ позволяет выявить различия между побегами дикой и культурной моркови ( Daucus carota L.) и предполагает материнское наследование или доминирование диких признаков у гибридов. Фитохимия 72 , 1341–1347 (2011).

PubMed Статья CAS Google Scholar

109.

Leiss, K. A., Cristofori, G., van Steenis, R., Verpoorte, R. & Klinkhamer, P. G. Эко-метаболомное исследование устойчивости растений-хозяев к западным цветочным трипсам в культивируемой, биообогащенной и дикой моркови. Фитохимия 93 , 63–70 (2013).

PubMed Статья CAS Google Scholar

110.

Clausen, M. R., Edelenbos, M. & Bertram, H.C. Картирование изменений метаболома моркови с использованием 1H ЯМР-спектроскопии и консенсусной PCA. J. Agric. Food Chem. 62 , 4392–4398 (2014).

PubMed Статья CAS Google Scholar

111.

Ciura, J. & Kruk, J. Фитогормоны как цели для повышения продуктивности растений и устойчивости к стрессу. J. Plant Physiol. 229 , 32 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

112.

Shabir et al.Фитогормоны и их метаболическая инженерия для устойчивости сельскохозяйственных культур к абиотическим стрессам. Crop J. 4 , 162–176 (2016).

Артикул Google Scholar

113.

Казань К. Различная роль жасмоната и этилена в устойчивости к абиотическим стрессам. Trends Plant Sci. 20 , 219–229 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

114.

Wang, Y., Mopper, S. & Hasenstein, K.H. Влияние солености на эндогенные ABA, IAA, JA и SA в гексагональном ирисе. J. Chem. Ecol. 27 , 327–342 (2001).

PubMed Статья CAS Google Scholar

115.

Hayashi, K. et al. Сайты транспорта ауксина визуализируются in planta с использованием флуоресцентных аналогов ауксина. Proc. Natl Acad. Sci. США 111 , 11557–11562 (2014).

PubMed Статья CAS Google Scholar

116.

Вудворд, А. В. и Бартель, Б. Ауксин: регулирование, действие и взаимодействие. Ann. Бот. 95 , 707–735 (2005).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

117.

Wu, X. et al. Регуляция накопления и восприятия ауксина на разных этапах развития моркови. Регулятор роста растений. 80 , 243–251 (2016).

Артикул CAS Google Scholar

118.

Рицца А. и Джонс А. М. Создание градиента: пространственно-временное распределение гиббереллинов в развитии растений. Curr. Opin. Plant Biol. 47 , 9–15 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

119.

Wang, G., Que, F., Xu, Z., Wang, F. & Xiong, A. Экзогенный гиббереллин изменил морфологию, анатомические и транскрипционные регуляторные сети гормонов в корне и побегах моркови. BMC Plant Biol. 15 , 290 (2015).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

120.

Wang, G. et al. Морфологические характеристики, анатомическая структура и экспрессия генов: новое понимание биосинтеза и восприятия гиббереллина во время роста и развития моркови. Hortic. Res. -Engl. 2 , 15028 (2015).

Артикул CAS Google Scholar

121.

Nieuwhof, M. Влияние гибберелловой кислоты на побеги и цветение моркови ( Daucus carota L.). Sci. Hortic. 24 , 211–219 (1984).

Артикул Google Scholar

122.

Макки, Дж. М. Т. и Моррис, Г. Е. Л. Влияние гибберелловой кислоты и хлормеквата хлорида на долю флоэмы и паренхимы ксилемы в запасающем корне моркови ( Daucus carota L.). Регулятор роста растений. 4 , 203–211 (1986).

Артикул CAS Google Scholar

123.

Wang, G. L., Que, F., Xu, Z. S., Wang, F. & Xiong, A. S. Экзогенный гиббереллин усиливает развитие вторичной ксилемы и одревеснение в стержневом корне моркови. Protoplasma 254 , 1–10 (2016).

CAS Google Scholar

124.

Токудзи, Ю. и Курияма, К.Участие гиббереллина и цитокинина в образовании скоплений эмбриогенных клеток моркови ( Daucus carota ). J. Plant Physiol. 160 , 133 (2003).

PubMed Статья CAS Google Scholar

125.

Fujioka, S. & Yokota, T. Биосинтез и метаболизм брассиностероидов. Physiol. Завод 100 , 137–164 (2010).

Google Scholar

126.

Байгуз А. Метаболизм брассиностероидов в растениях. Plant Physiol. Biochem. 45 , 95–107 (2007).

PubMed Статья CAS Google Scholar

127.

Müssig, C. Рост, стимулируемый брассиностероидами. Plant Biol. 7 , 110–117 (2005).

PubMed Статья CAS Google Scholar

128.

Sasse, J.М. Физиологические действия брассиностероидов: обновленная информация. J. Регулятор роста растений. 22 , 276–288 (2003).

PubMed Статья CAS Google Scholar

129.

Сингх А. П. и Савальди-Голдштейн С. Контроль роста: активность брассиностероидов получает контекст. J. Exp. Бот. 66 , 1123 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

130.

Que, F., Wang, G. L., Xu, Z. S., Wang, F. & Xiong, A. S. Транскрипционная регуляция накопления брассиностероидов во время развития моркови и потенциальная роль брассиностероидов в удлинении черешка. Фронт. Завод Sci . 8 , 1356 (2017).

131.

Намбара, Э. и Марионполл, А. Биосинтез и катаболизм абсцизовой кислоты. Annu. Rev. Plant Biol. 56 , 165–185 (2005).

PubMed Статья CAS Google Scholar

132.

Донг Т., Парк Ю. и Хванг И. Абсцизовая кислота: биосинтез, инактивация, гомеостаз и передача сигналов. Очерки Biochem. 58 , 29–48 (2015).

PubMed Статья Google Scholar

133.

Куромори Т., Сео М. и Шинозаки К. Транспорт ABA и реакция растений на водный стресс. Trends Plant Sci. 23 , 513–522 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

134.

Kiyosue, T. et al. Эндогенные уровни абсцизовой кислоты в эмбриогенных клетках, неэмбриогенных клетках и соматических зародышах моркови ( Daucus carota L.). Biochemie und Physiol. der Pflanz. 188 , 343–347 (1992).

Артикул CAS Google Scholar

135.

Nishiwaki, M., Fujino, K., Koda, Y., Masuda, K. & Kikuta, Y. Соматический эмбриогенез, индуцированный простым нанесением абсцизовой кислоты на морковь ( Daucus carota L.) рассада в культуре. Planta 211 , 756–759 (2000).

PubMed Статья CAS Google Scholar

136.

Ogata, Y. et al. Возможное участие абсцизовой кислоты в индукции вторичного соматического эмбриогенеза на соматических зародышах моркови, полученных из семенной оболочки. Planta 221 , 417–423 (2005).

PubMed Статья CAS Google Scholar

137.

Huang, W. et al. Регуляция биосинтеза абсцизовой кислоты и передачи сигналов во время роста и развития моркови. J. Hortic. Sci. Biotechnol. 93 , 167–174 (2018).

Артикул CAS Google Scholar

138.

Simpson, K. et al. Раскрытие индукции экспрессии фитоенсинтазы 2 солевым стрессом и абсцизовой кислотой в Daucus carota . J. Exp. Бот. 69 , 4113–4126 (2018).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

139.

Руис-Сола, М. Б., Арбона, В., Гомес-Каденас, А., Родригес-Консепсьон, М., Родригес-Вильялон, А. Корневая специфическая индукция биосинтеза каротиноидов способствует развитию АБК. продукция при солевом стрессе у Arabidopsis. PLoS ONE 9 , e

(2014).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

140.

Кешишиан Э. А. и Рашотт А. М. Передача сигналов цитокининов растений. Очерки Biochem. 58 , 13–27 (2015).

PubMed Статья Google Scholar

141.

Siddique, S. et al. Паразитические нематоды высвобождают цитокинин, который контролирует деление клеток и управляет образованием участков питания в растениях-хозяевах. Proc. Natl Acad. Sci. США 112 , 12669–12674 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

142.

Вернер Т. и Шмуллинг Т. Действие цитокининов в развитии растений. Curr. Opin. Plant Biol. 12 , 527–538 (2009).

PubMed Статья CAS Google Scholar

143.

Стибелинг Б. и Нойман К. Х. Идентификация и концентрация эндогенных цитокининов в моркови ( Daucus carota L.) под влиянием развития и циркадного ритма. J. Plant Physiol. 127 , 111–121 (1987).

Артикул CAS Google Scholar

144.

Stiebeling, B., Pauler, B. & Neumann, KH Влияние 6 ‐ BA ‐ внесения на урожай, поглощение фосфора и азота и эндогенные концентрации цитокининов в моркови ( Daucus carota L.), выращенной в почва с обедненным фосфором или азотом. Z. für Pflanzenernähr. und Bodenkd. 150 , 69–74 (1987).

Артикул CAS Google Scholar

145.

Wang, G. L. et al. Морфологические характеристики, анатомическая структура и экспрессия генов: новое понимание накопления цитокининов во время роста и развития моркови. PLoS ONE 10 , e0134166 (2015).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

146.

Wasternack, C. & Strnad, M. Jasmonates: Новости о возникновении, биосинтезе, метаболизме и действии древней группы сигнальных соединений. Внутр. J. Mol. Sci. 19 , 2539 (2018).

PubMed Central Статья CAS PubMed Google Scholar

147.

Wasternack, C. & Hause, B. Jasmonates: биосинтез, восприятие, передача сигнала и действие в ответ на стресс, рост и развитие растений. Обновление обзора 2007 года в Annals of Botany. Ann. Бот. 111 , 1021–1058 (2013).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

148.

Хуанг, Х., Лю, Б., Лю, Л., Сун, С. Действие жасмоната на рост и развитие растений. J. Exp. Бот. 68 , 1349–1359 (2017).

PubMed Статья CAS Google Scholar

149.

Hu, Y. et al. Жасмонат регулирует старение листьев и устойчивость к переохлаждению: взаимодействие с другими фитогормонами. J. Exp. Бот. 68 , 1361–1369 (2017).

PubMed Статья CAS Google Scholar

150.

Nissinen, Anne, Ibrahim, Mohamed, Kainulainen, Pirjo, Kari Tiilikkala, A. & Holopainen, JK Влияние кормления морковью Psyllid (Trioza apicalis) или обработки экзогенным лимоненом или метилжасмонатом на состав моркови ( Daucus carota Essential ) масло и летучие вещества. J. Agric. Food Chem. 53 , 8631–8638 (2005).

PubMed Статья CAS Google Scholar

151.

Heredia, J. B. & Cisneros-Zevallos, L. Влияние экзогенного этилена и метилжасмоната на активность пальца, фенольные профили и антиоксидантную способность моркови ( Daucus carota ) при различной интенсивности ранения. Postharvest Biol. Technol. 51 , 242–249 (2009).

Артикул CAS Google Scholar

152.

Wang, G. et al. Профили экспрессии генов, участвующих в биосинтезе жасмоновой кислоты и передаче сигналов во время роста и развития моркови. Acta Biochim. Биофиз. Грех. 48 , 795–803 (2016).

PubMed Статья CAS Google Scholar

153.

El-Agamey, A. et al. Каротиноидная радикальная химия и антиоксидантные / прооксидантные свойства. Arch. Biochem. Биофиз. 430 , 37–48 (2004).

PubMed Статья CAS Google Scholar

154.

Рао, А.В. и Рао, Л. Г. Каротиноиды и здоровье человека. Pharmacol. Res. 55 , 207–216 (2007).

PubMed Статья CAS Google Scholar

155.

Крински, Н. И. и Джонсон, Э. Дж. Действия каротиноидов и их отношение к здоровью и болезням. Мол. Asp. Med. 26 , 459–516 (2005).

Артикул CAS Google Scholar

156.

Nisar, N., Li, L., Lu, S., Khin, N.C. & Pogson, B.J. Метаболизм каротиноидов в растениях. Мол. Завод 8 , 68–82 (2015).

PubMed Статья CAS Google Scholar

157.

Гомес-Гарсия, Мэриленд Р. и Очоа-Алехо, Н. Биохимия и молекулярная биология биосинтеза каротиноидов в перце чили (Capsicum spp.). Внутр. J. Mol. Sci. 14 , 19025–19053 (2013).

Артикул CAS Google Scholar

158.

Perrin, F. et al. Экспрессия гена каротиноидов объясняет разницу в накоплении каротиноидов в тканях корня моркови. Planta 245 , 737–747 (2017).

PubMed Статья CAS Google Scholar

159.

Just, B. et al. Структурные гены биосинтеза каротиноидов в моркови ( Daucus carota ): выделение, определение последовательности, маркеры однонуклеотидного полиморфизма (SNP) и картирование генома. Теор. Прил. Genet. 114 , 693–704 (2007).

PubMed Статья CAS Google Scholar

160.

Shewmaker, C. K., Sheehy, J. A., Daley, M., Colburn, S. & Ke, D. Y. Избыточная экспрессия фитоинсинтазы, специфичная для семян: увеличение каротиноидов и другие метаболические эффекты. Плант Дж. 20 , 401–412 (1999).

PubMed Статья CAS Google Scholar

161.

Ye, X. et al. Разработка пути биосинтеза провитамина А (β-каротина) в эндосперм риса (не содержащий каротиноидов). Наука 287 , 303–305 (2000).

PubMed Статья CAS Google Scholar

162.

Welsch, R. et al. Накопление провитамина А в корнях маниоки (Manihot esculenta) обусловлено однонуклеотидным полиморфизмом в гене фитоенсинтазы. Растительная клетка 22 , 3348–3356 (2010).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

163.

Аранго, Дж., Журдан, М., Джеффрио, Э., Бейер, П. и Велш, Р. Активность каротин-гидроксилазы определяет уровни как α-каротина, так и общего содержания каротиноидов в апельсиновой моркови. Растительная клетка 26 , 2223–2233 (2014).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

164.

Ма, Дж., Сюй, З., Тан, Г., Ван, Ф. и Сюн, А. Различный профиль транскрипции генов, участвующих в биосинтезе каротиноидов, среди шести сортов моркови разного цвета ( Daucus carota L.). Acta Biochim. Биофиз. Грех. 49 , 817–826 (2017).

PubMed Статья CAS Google Scholar

165.

He, J. & Giusti, M. M. Антоцианы: натуральные красители с укрепляющими здоровье свойствами. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 1 , 163–187 (2010).

PubMed Статья CAS Google Scholar

166.

Дэвис К. М., Альберт Н. В. и Швинн К. Э. От посадочных огней до мимикрии: молекулярная регуляция окраски цветов и механизмы формирования пигментного рисунка. Funct. Plant Biol. 39 , 619–638 (2012).

Артикул CAS Google Scholar

167.

Wu, X. et al. Концентрации антоцианов в обычных пищевых продуктах в США и оценка нормального потребления. J. Agric. Food Chem. 54 , 4069–4075 (2006).

PubMed Статья CAS Google Scholar

168.

Хьюз, Н., Нойфельд, Х. и Берки, К. Функциональная роль антоцианов в зимних листьях вечнозеленого растения Galax urceolata при высокой освещенности. New Phytol. 168 , 575–587 (2005).

PubMed Статья CAS Google Scholar

169.

Xu, Z. S. et al. Профилирование транскриптов структурных генов, участвующих в биосинтезе антоцианов на основе цианидина, между сортами пурпурной и нефиолетовой моркови ( Daucus carota L.) выявляет различные закономерности. BMC Plant Biol. 14 , 262 (2014).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

170.

Тюркер Н., Аксай С. и Экиз Х. И. Влияние температуры хранения на стабильность антоцианов в ферментированном напитке из черной моркови ( Daucus carota var. L.): шалгам. J. Agric. Food Chem. 52 , 3807–3813 (2004).

PubMed Статья CAS Google Scholar

171.

Hirner, A. A., Veit, S. & Seitz, H. U. Регулирование биосинтеза антоцианов в облученных УФ-A клеточных культурах моркови и в органах интактных растений моркови. Plant Sci. 161 , 315–322 (2001).

PubMed Статья CAS Google Scholar

172.

Xu, Z. S., Feng, K., Que, F., Wang, F. & Xiong, A. S. Фактор транскрипции MYB, DcMYB6, участвует в регуляции биосинтеза антоциана в стержневых корнях пурпурной моркови. Sci. Отчет 7 , 45324 (2017).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

173.

Xu, Z. S. et al. Идентификация и характеристика DcUCGalT1, галактозилтрансферазы, ответственной за галактозилирование антоцианов в стержневом корне пурпурной моркови ( Daucus carota L.). Sci. Отчет 6 , 27356 (2016).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

174.

Chen, Y., Xu, Z. & Xiong, A. S. Идентификация и характеристика DcUSAGT1, UDP-глюкоза: глюкозилтрансфераза синаповой кислоты из стержневых корней пурпурной моркови. PLoS ONE 11 , e0154938 (2016).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

175.

Yildiz, M. et al. Экспрессия и картирование генов биосинтеза антоцианов в моркови. Теор. Прил. Genet. 126 , 1689–1702 (2013).

PubMed Статья CAS Google Scholar

176.

Проский, Л.Что такое клетчатка? Текущие споры. Trends Food Sci. Technol. 10 , 271–275 (1999).

Артикул CAS Google Scholar

177.

Чау, К. Ф., Чен, К. Х. и Ли, М. Х. Сравнение характеристик, функциональных свойств и гипогликемических эффектов in vitro различных нерастворимых фракций моркови, богатых клетчаткой. LWT-Food Sci. Technol. 37 , 155–160 (2004).

Артикул CAS Google Scholar

178.

Дэвидсон, М. Х. и Макдональд, А. Волокно: формы и функции. Nutr. Res. 18 , 617–624 (1998).

Артикул CAS Google Scholar

179.

Шнееман, Барбара О. Диетическое волокно и функция желудочно-кишечного тракта (Sparks Computer Solutions Ltd, Оксфорд, 2008 г.).

180.

Дженкинс, Д. Дж., Кендалл, К. В. и Рэнсом, Т. П. Пищевые волокна, эволюция рациона человека и ишемическая болезнь сердца. Nutr. Res. 18 , 633–652 (1998).

Артикул CAS Google Scholar

181.

Ли, Б. В., Эндрюс, К. В. и Перссон, П. Р. Отдельные сахара, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, содержащиеся в 70 пищевых продуктах, потребляемых часто. J. Food Compos. Анальный. 15 , 715–723 (2002).

Артикул CAS Google Scholar

182.

Chou, S.Y., Chien, P.J. & Chau, C.F. Уменьшение размера частиц эффективно усиливает активность нерастворимых волокон и целлюлозы моркови в снижении холестерина. J. Agric. Food Chem. 56 , 10994–10998 (2008).

PubMed Статья CAS Google Scholar

183.

Wang, G. L. et al. Идентификация генов на основе транскриптомов выявила дифференциальные профили экспрессии и накопление лигнина во время развития корня у культурной и дикой моркови. Plant Cell Rep. 35 , 1–13 (2016).

Артикул CAS Google Scholar

184.

Que, F. et al. Гипоксия усиливает одревеснение и влияет на анатомическую структуру при выращивании стержневого корня моркови на гидропонике. Plant Cell Rep. 37 , 1021–1032 (2018).

PubMed Статья CAS Google Scholar

185.

Luby, CH, Maeda, HA & Goldman, IL Генетические и фенологические вариации содержания токохроманола (витамина E) в дикой ( Daucus carota, L. var. Carota) и одомашненной моркови ( D. carota L. var. Sativa) ). Hortic. Res. -Engl. 1 , 14015 (2014).

Артикул CAS Google Scholar

186.

Liu, Y.J. et al. Профилирование транскриптов генов сахарозосинтазы, участвующих в метаболизме сахарозы, среди четырех морковных ( Daucus carota L.) сорта обнаруживают четкие закономерности. BMC Plant Biol. 18 , 8 (2018).

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

187.

Симпсон К., Серда А., Штанге К. Биосинтез каротиноидов в Daucus carota. Каротиноиды в природе 199−217 (Springer, New York, 2016).

Google Scholar

188.

Хрипач В.А., Жабинский В. Н. и де Гроот А. Е. Брассиностероиды: новый класс растительных гормонов (Academic Press, California, 1998).

189.

Вардхини, Б. В., Анурадха, С. и Рао, С. Брассиностероиды — новый класс гормонов растений с потенциалом повышения урожайности сельскохозяйственных культур. Indian J. Plant Physiol. 11 , 1 (2006).

CAS Google Scholar

(PDF) Химический состав, функциональные свойства и переработка моркови-Обзор

Pruthi JS, Saxena AK, Mann JK (1980) Исследования по определению

оптимальных условий хранения свежих овощей в

подкисленных сульфитированных рассол для последующего использования в карри в индийском стиле

и т. д.Indian Food Pack 34 (6): 9–16

Puuponen-Pimia R, Hakkinen ST, Aarni M, Suortti T, Lampi AM,

Eurola M, Piironen V, Nuutila AM, Oksman-Caldentey KM

(2003) Бланширование и длительная заморозка по-разному влияют на различные биологически активные соединения овощей. J Sci Food Agric

83: 1389–1402

Raum R (2003) Микробиологическое качество здоровой пищи и органических

пищевых продуктов. Neth Milk Dairy J 14: 130–134

Рив Р.М. (1943) Микроскопия масел и каротиновых тел в обезвоженной моркови

.Food Res 8: 137–145

Robards K, Prenzler PD, Tucker G, Swatsitang P, Glower W. (1999)

Фенольные соединения и их роль в окислительных процессах в

фруктах. Food Chem 66: 401–436

Робертсон И.А., Иствуд М.А., Йомам М.М. (19 79) Исследование содержания пищевых волокон в нормальных сортах моркови

на разных стадиях развития. J Agric Food Chem 39: 388–

391

Rock CL (1997) Каротиноиды: биология и лечение.Pharmacol Ther

75: 185–197

Rodriguez-Amaya DB (1997) Каротиноиды и приготовление пищи: удержание

каротиноидов провитамина А в приготовленных, обработанных и

хранимых пищевых продуктах. Проект OMNI, Агентство США по международным делам

, отдел развития здравоохранения и питания, John Snow Inc

Saldana G, Stephens ST, Lime BJ (1976) Морковный напиток. J Food Sci

41: 1245–1248

Salwa AA, Galal EA, Neimat A, Elewa (2004) Морковный йогурт:

сенсорные, химические, микробиологические свойства и потребительские свойства

.Pak J Nutr 3: 322–330

Sampathu SR, Chakraberty S, Kamal P, Bisht HC, Agrawal ND, Saha

NK (1981) Стандартизация и консервирование морковной халвы — индийской сладости

. Indian Food Pack 35 (6): 60–67

Santo MS, Leka L, Fotouhi N, Meydani M, Hennekens GH, Meydani

SN, Wu D, Gaziano JM (1996) Активность естественных клеток-киллеров у

пожилых мужчин усиливается добавлением β-каротина. Am J

Clin Nutr 64: 772–777

Schieber A, Stintzing FC, Carle R (2001) Побочные продукты растительной пищи

переработка как источник функциональных соединений — последние разработки.

T rends Food Sci T echnol 12: 401–405

Schieber A, Schweiggert U, Stoll T, Carle R (2004) Recovery,

характеристика и применение функционального пищевого ингредиента

, содержащего каротины и олигогалактуроновые кислоты из моркови

выжимки. Inst Food Res, Норвич, Великобритания www.ifr.ac.uk (доступ

17 апреля 2006 г.)

Schweiggert U (2004) Жмых моркови как источник функциональных

ингредиентов. Fluss Obst 71: 136–140

Seo A, Yu M (2003) Токсигенные грибы и микотоксины.В: Andrea Z

(ред.) Справочник по промышленной микологии. Academic, London, pp.

233–246

Sethi V, Anand JC (1982) Исследования по подготовке, качеству и хранению

овощей со средней влажностью. J Food Sci Technol

19: 168–170

Шарма Г.К., Семвал А.Д., Арья С.С. (2000) Влияние обработки

процедур на каротиноидный состав обезвоженной моркови. J

Food Sci Technol 37: 196–200

Sharma HK, Kaur J, Sarkar BC, Singh C, Singh B (2009) Влияние условий предварительной обработки

на физико-химические параметры морковного сока

.Int J Food Sci Technol 44: 1–9

Sian NK, Ishak S (1991) Содержание каротиноидов и антоцианов в

папайи и ананасе: влияние бланширования и предварительной сушки

обработки. Food Chem 39: 175–185

Саймон П.У., Линдси Р.К. (1983) Влияние обработки на цель

и сенсорные переменные моркови. J Am Soc Hortic Sci 108: 928–

931

Simon PW, Wolff XY (1987) Каротин в типичной и темно-оранжевой моркови

. J Agric Food Chem 35: 1017–1022

Симова Е.Д., Френгова Г.Т., Бешкова Д.М. (2004) Синтез

каротиноидов с помощью Rhodotorula rubra, культивированного с йогуртовой закваской

ультрафильтрата сыворотки.J Soc Dairy Technol 31: 115–121

Simpson KL (1983) Относительное значение каротиноидов как предшественников

витамина A. Am J Clin Nutr 29: 112–116

Sims CA, Balaban MO, Matthews RF (1993) Оптимизация цвета и стабильности морковного сока

. J Food Sci 58: 1129–1131

Singh H (2001) Осмотическая дегидратация морковных крошек для приготовления gazrailla

. J Food Sci Technol 38: 152–154

Singh P, Kulshrestha K (2008) Пищевая ценность пищевых добавок

на основе морковного порошка и крупы.J Food Sci Technol 45: 99–101

Сингх Б., Панесар П.С., Нанда В. (2006) Использование морковных выжимок для

приготовления продукта с добавленной стоимостью. World J Dairy Food Sci

1: 22–27

Speizer FE, Colditz GA, Hunter DJ, Rosner B, Hennekens C (1999)

Перспективное исследование курения, потребления антиоксидантов и рака легких

у женщин среднего возраста. Контроль причин рака 10: 475–482

Stephens TH, McLemore TA (1969) Приготовление и хранение

обезвоженных морковных хлопьев.Food Technol 23 (12): 1600–1602

Stephens ST, Saldana G, Lime BJ (1976) Нейтрализованный сок кислоты

обработанная морковь. J Food Sci 41: 1245–1246

Столл А., Шибер А., Карл Р. (2001) Жмых моркови — заниженный побочный продукт

. В: Pfannhauser W, Fenwick GR, Khokhar S (eds)

Биологически активные фитохимические вещества в продуктах питания. Королевское общество химии

, Кембридж, стр. 525–527

Stoll T, Schweiggert U, Schieber A, Carle R (2003) Применение гидролизованной морковной жмыха

в качестве функционального пищевого ингредиента для напитков

.J Food Agric Environ 1: 88–92

Sulaeman A, Keeler L, Giraud DW, Taylor SL, Wehling RL, Driskell

JA (2001) Содержание каротиноидов, физико-химические и сенсорные

характеристики морковных чипсов, жаренных во фритюре в различных масла при

нескольких температурах. J Food Sci 66: 1257–1264

Suman M, Kumari K (2002) Исследование сенсорной оценки, бета-

удержания каротина и срока хранения обезвоженных продуктов из моркови. J

Food Sci Technol 39: 677–681

Sun MS, Mihyang K, Song JB (2001) Цитотоксичность и хинин

индуцированные редуктазой эффекты экстрактов листьев моркови Daucus на

человеческих клетках.Korean Food Sci 30: 86–91

Суварнакута П., Девахастин М.С., Арун С. (2005) Кинетика сушки и

разложение β-каротина в моркови, подвергающейся различным процессам сушки

. J Food Sci 70: 520–526

Танска М., Задерновский Р., Конопка I (2007) Качество пшеничного

хлеб с добавлением сушеных морковных жмыхов. Pol J Nat Sci

22: 126–136

Thamburaj S, Singh N (2005) Учебник по овощам, клубневым культурам

и специям. Индийский совет сельскохозяйственных исследований, Нью-

Дели, 151

Thebaudin JY, Lefebvre AC, Harrington M, Bourgeois CM (1997)

Пищевые волокна: пищевой и технологический интерес.Trends Food

Sci Technol 8: 41–48

Torronen R, Lehmusaho M, Hakkinen S, Hanninen O, Mykkanen H

(1996) Реакция сывороточного β-каротина на добавку сырой моркови

, морковного сока или очищенного β-каротина -каротин у здоровых не курящих женщин.