Виды сыров с плесенью — названия, фото и описания (список)
Фото: lozhka-povarezhka.ruХотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!
Сыры с белой плесенью
Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.
Бри
Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.
Фото: topkin.ruКамамбер
В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.
Фото: proprikol.ruКуломье
Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри.
Нешатель
Мягкий сыр долго созревает, но в результате получается нежнейшая мякоть и такая же мягкая и воздушная корочка. Именно по этой корочке нешатель проще всего узнать.
Фото: lozhka-povarezhka.ruШаурс
Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.
Фото: artfile.ruРокамадур
Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.
Каре
Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.
Булет д`Авен
У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.
Ружетт
Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.
Фото: cheesy1.blogСорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Сыры с голубой плесенью
Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!
Рокфор
Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.
Фото: poleznii-site.ruДанаблю
В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока. Фото: budgetindiantraveler.co.inБле де Бресс
Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.
Фото: commons.wikimedia.orgБавария Блю
Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.
Горгонзола
Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.
Фото: eda-land.ruФурм д`Амбер
Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки.
Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Камбоцола
В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.
Бле де Косс
При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.
Фото: fromages-france.comПикодон
Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.
Фото: cheese.com7 эффективных способов, как отмыть жир с кухонных шкафов
Сыры с красной плесенью
Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью.
Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.
Ливаро
Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.
Фото: frenchparis.ruБри Нуар
А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.
Эпуас
Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.
Фото: заботливаяхозяйка.рфМюнстер
Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад.
Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.
Ремуду
Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.
Фото: commons.m.wikimedia.orgПон-л`Эвек
Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.
Фото: style.rbc.ruМарой
Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.
newsКак почистить серебряную цепочку в домашних условиях: 10 эффективных способов
Сыры с зеленой плесенью
Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!
Дор Блю
Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.
Бергадер
Для изготовления бергадера используется строго пастеризованное молоко. Корочка сверху обладает выразительным зеленым цветом, и такие же зеленые прожилки уходят вглубь в мякоть. Бергадер слегка сладковатый, поэтому его вкус выделяется среди других сыров с плесенью.
Фото: mybavaria.ruСтилтон
В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками.
У стилтона довольно приятный аромат.
Сент-Агюр
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Камамбер — мягкий сыр с белой корочкой
Мягкий сыр с корочкой белой плесени — настоящее удовольствие для гурмана. Немногие знают, что такой продукт появился гораздо раньше собратьев без плесени. Первые упоминания о таком сыре можно встретить еще в произведениях античных писателей и даже в старинных легендах. Существует поверье о монахе Заратустре, который странствовал много лет и питался в своих путешествиях лишь сыром. И был он, конечно, с плесенью, ведь о том, что его можно делать по-другому, человек тогда даже не подозревал.
В наши дни penicilium добавляют специально, сырный вкус становится необыкновенным, а готовый продукт считается элитным деликатесом и ценится намного выше обычного сыра. Существует множество сортов и видов такого сыра, у каждого — своя история и свои особенности.
Виды плесени
- Красная. Встречается в сортах ливаро, реблошон, эпуасс. Характерная особенность — грибок сам созревает в определенных условиях, ему необходимо холодное помещение с очень высокой влажностью. Корочка зачищается и обмывается уксусом, вином или другими алкогольными напитками, в связи с этим цвет такого продукта может быть розовым, коричневым и даже желтоватым.
- Голубая. Применяется для создания рокфора, дор блю и горгонзолы.
Споры плесневой культуры вводят внутрь с помощью тонких игл, поэтому продукт переливается голубовато-зелеными оттенками везде: от поверхности до мякоти. - Белая. Можно увидеть на камамбере, бюш-де-шевре и бри. Раствором из Penicillium camemberti или Penicillium candidum опрыскивается верхняя часть сырного круга и отправляется на дозревание. Гурманы особо отмечают французский сыр камамбер: корочка придает особую пикантность нежной мякоти, неповторимый аромат и необыкновенный ореховый вкус.
Споры плесневой культуры вводят внутрь с помощью тонких игл, поэтому продукт переливается голубовато-зелеными оттенками везде: от поверхности до мякоти.О камамбере
Существует несколько легенд о появлении камамбера. Самая известная из них тесно связана с Великой Французской революцией. Смелая крестьянка из Нормандии Мари Адель укрывала от преследований монаха из провинции Бри. Тот в благодарность поделился с девушкой рецептом традиционного местного сыра. Из-за того, что в той части Франции, где жила Мари, был совершенно другой климат, у нее получился похожий мягкий сыр с белой корочкой плесени, но на вкус это был совсем не тот бри.
Сорт, приготовленный крестьянкой, сначала называли нормандским. Но когда Наполеон III попробовал его, то дал гордое имя камамбер (так называлась близлежащая деревня). Позже о камамбере узнали во всей стране, а затем и во всем мире, а также вывели собственный вид плесени Penicillium camemberti.
Как готовится мягкий сыр камамбер с белой плесенью?
Главный ингредиент камамбера, как у любого сырного продукта — молоко, в данном случае — коровье. По классической рецептуре оно должно быть сырым, но сегодня из соображений безопасности используют только пастеризованное. Причем это обязательно должно быть цельное молоко — порошки и концентраты только испортят вкус сыра, это будет уже не настоящий камамбер. Продукт с плесенью обязательно должен быть полностью натуральным. Это основное правило приготовления, которого придерживаются, в том числе, сыроделы долины Лефкадия.
Рецепт камамбера
- Молоко разогревается с мезофильными бактериями, добавляется сычужный фермент.
- Когда масса свернется, сгустки перемещаются в специальные цилиндрические формы.
- Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы не нарушить целостность сгустков. Эта операция требует большого мастерства от сыродела, от этого этапа зависит консистенция готового камамбера.
- Через сутки образуется достаточно твердая сырная масса.
- Каждый круг солится, сбрызгивается раствором penicilium, чтобы получилась белая корочка благородной плесени.
Почти готовый продукт дозревает в течение 12–35 дней. Затем его упаковывают в бумагу или деревянные коробочки и отправляют на прилавки магазинов.
Правильный камамбер внутри однородный, мягкий и тягучий. Корочка снаружи покрыта тонким слоем белой, а порой даже аристократично-голубоватой плесени. На вид и вкус камамбера влияет каждый этап производства: аккуратность сыроделов, температура и влажность воздуха в сыродельне, даже травы, которые едят коровы, дающие молоко.
Каков камамбер на вкус?
Камамбер обладает островатым и насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать грибные или ореховые нотки. Его аромат тоже необычный — чувствуется запах леса и фруктов.
Камамбер можно подать как в сыром, так и в запеченном виде. Самый простой рецепт напоминает фондю: сыр нужно запечь в духовке около 15 минут с чесноком и травами. В расплавленную массу можно окунать кусочки мяса или хлеба. Подойдет он и для верхушки пирога или пиццы, и в качестве ингредиента для салата, и для приготовления десертов. Его вкус достаточно сильный, а белая корочка добавляет особой пикантности, но, несмотря на это, он прекрасно сочетается с зеленью, орехами, фруктами, теплым хрустящим багетом. Особенно интересно «звучит» в паре с молодым красным вином или шампанским, а также идеально сочетается как с белыми, так и с красными десертными винами. Правильно подобранные дополнения и напитки помогут полностью раскрыть его необыкновенный вкус.
Вредна ли плесень
При изготовлении любого сыра с плесенью используется грибок penicilium candidum, вырабатывающий антибиотик. Иногда даже любители этого продукта задаются вопросом — а не вреден ли он? На самом деле все очень просто. В кусочке сыра количество этого антибиотика ничтожно мало. Такая концентрация не сравнится ни с одним лекарством. Проблемы могут возникнуть, только если есть его целыми головками ежедневно.
А вот польза неоспорима: в нем содержатся протеины, витамины и соли фосфора, необходимые каждому человеку. Кроме того, penicilium помогает организму усваивать кальций, а при регулярном потреблении улучшает выработку кожей меланина — защиты от солнечных лучей.
Так что сыр камамбер с плесенью — не только вкусный и безопасный, но и полезный, если есть его в меру, правильно хранить и не забывать обращать внимание на срок годности.
Cыр с плесенью — Томмолоко
Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания к употреблению сыра с плесенью
Разговор о сыре логично начать со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И все же, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот, а может быть и больше.
Просто в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше — о них знает весь мир и они красуются в витринах супермаркетов, другим меньше — у других и названий-то нет.
По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладной пещере. Но, увидев прекрасную девушку, но бросился ей вслед, не окончив трапезу и обратно смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и попробовал его – вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, где и решили попробовать приготовить нечто похожее.
Конечно, сыр с плесенью является деликатесом. Оказывается, настоящий сыр с плесенью, как и шампанское, производится именно во Франции. Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью.
Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.
Французы дали и название сырам с плесенью внутри, их называют «голубыми». Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме рокфора к элитным «голубым» сортам сыра относят горгонзолу, стилтон, дор блю и данаблу. И, уж конечно, всем известны «белые сыры» с белой плесневой корочкой и нежным вкусом, такие как камамбер и бри.
Сыры с голубой плесеньюЭто сыры, которые «делает» голубая плесень, получаемая из спор грибка, паразитирующего на ржи. Споры плесени заносятся в сырные головки с помощью длинных игл, благодаря чему так же обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор. В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер и дор блю.
Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.
Сыры с белой плесеньюПлесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – сырное тесто. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.
Польза и вред сыров с плесеньюСыры с плесенью очень полезны, они мягкие на ощупь, содержат от 50 до 80 процентов воды, до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы.
Такие сыры вызревают как бы снаружи вовнутрь: на начальной стадии созревания они нежные и ароматные, а по мере созревания они приобретают пикантный вкус.
Эти сыры сами по себе жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.
С точки зрения диетологии здоровый человек может потреблять не более 50 г такого сыра в день из-за высокой жирности продукта. Детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.
Сыры с плесенью также могут вызвать аллергию.
Каким же должен быть идеальный мягкий сыр с белой корочкой?- Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный запах говорит о солидном возрасте продукта.
- Тонкая корочка белого или цвета слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
- Срок годности не превышает 2 месяцев.
- В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.
- Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
- Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт слишком долго хранили.
- Сырная масса сплошная, допустимо наличие нескольких небольших дырочек. А вот многочисленные как большие, так и маленькие отверстия являются показателем некачественного сыра.
Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В.
Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
Для здоровья деликатесная плесень полезна еще и тем, что улучшает пищеварение.
Кроме того, турецкие врачи отмечают, что для того, чтобы дольше удержать морской загар, нужно включить в свой рацион шпинат, картофель, печень и сыр с плесенью.
Французские исследователи пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра с плесенью меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза ниже.
Будьте здоровы и приятного вам аппетита!
Сыры с плесенью (плесневые сыры)
Что
такое сыр с плесенью? Это специальные сорта сыра, которые производят с
добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени.
Как правило,
это плесень из рода Penicillium (Имеет специфический запах и вкус,
используется при производстве дорогих сортов сыра типа бри, камамбе?р
(фр. camembert) — сорта мягкого жирного сыра из коровьего молока). Цвет
плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д.
Плесень может лишь сверху покрывать сырную «головку» или же быть внутри
сырной массой в виде эффектных прожилок. Большинство сыров с благородной
плесенью изготавливаются из коровьего молока. Исключением является
знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье
молоко.
Сыры условно можно классифицировать на голубые сыры и мягкие сыры. В
большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных.
Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления. Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:
1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется
тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют
путем напыления пенициллина.
В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.
2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит
изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени
голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он
выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности
созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками
сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые
сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или
солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Изготавливают их по очень
простой, но трудоемкой технологии. Молоко для сыров сворачивают при 30
градусах. Сырную массу не прессуют, а подвешивают в марле, и сыворотка
стекает естественным путем.
Через две недели сыр солят и прокалывают
длинными иглами с грибками плесени. Таким образом, голубые прожилки
распространяются по всему объему сырной массы.
Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:
• с обмытыми краями;
• с натуральными краями.
Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и
плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате
регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной
сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом
исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается
на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый
цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной
мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам
этой группы относятся Эпуасс, Марой, Аиваро, Мюнстер, Ремуду. Сыры с
натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие
специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края.
Со
временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый
грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он
становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее
известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.
Арди-Гасна
Сыр производится из овечьего молока. Вкус зависит от качества молока,
состояния пастбищ, климата и других факторов, влияющих на его
созревание. Арди-Гасна изготавливают высоко в Альпах, в хиясинах
пастухов, где в прохладных погребах он зреет от 3 до 6 месяцев. Снаружи
сыр гладкий, отливает различными оттенками, от коричневого до
желто-серого. Его натуральные края покрыты корочкой, иногда с легким
серым налетом плесени. Внутри его цвет колеблется от светло-желтого до
соломенно-желтого. Имеет немногочисленные глазки. Твердый на ощупь, но
продавливается под пальцами. Вкус — ореховый, свежий, а при хорошем
вызревании приобретает приятную пикантность. Круги этого сыра весят 3 — 5
кг, их диаметр — 20-30 см.
Блё д’Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д’Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
д’ Овернь
Сыр производится из коровьего молока. Вызревает во влажном погребе в
течение 3 месяцев. Сыр покрыт голубой плесенью, и его круги пронизаны
голубовато — серыми жилками. Имеет сильный аромат и пряный, не слишком
соленый вкус. Сырное тесто влажное, клейкое и слегка рыхлое, но ни в
коем случае не зернистое. Вес цилиндра — 2 — 3 кг, диаметр — 10-20 см.
Сыр отмечен знаком качества АОС.
Бле дю О-Жюра
Сыр производится из коровьего молока. Он также встречается в продаже под названием Бле де Сетмонсель или Бле де Жес. В процессе изготовления сыр начиняют голубой плесенью, которая и придает ему голубой цвет. Зреет 2 месяца. Бле де Жес есть лучше летом и осенью, а Бле де Сетмонсель — осенью и зимой. Хороший сыр имеет безупречную корочку и обладает неясным, чуть горьковатым вкусом с легким оттенком грибов. Вес круга — до 75 кг, диаметр — 36 см. Сыр отмечен знаком качества АОС.
Бри
Сыр изготавливается из коровьего молока. Мягкий сыр Бри известен во Франции уже несколько столетий. Для производства этого сыра используется исключительно свежее (не пастеризованное) молоко. Молоко заквашивается сычужным ферментом, и через два часа сгусток укладывают в формы. В
течение 24 часов сыр находится без груза. Затем его вынимают из форм и
на его поверхность посыпают соль. Бри созревает в течение 2-4 недель, и
на его поверхности появляется характерный красный цвет вследствие роста
пигментообразующих бактерий.
Созревание происходит благодаря активности
ферментов плесени, проникающих внутрь. Консистенция зрелого сыра может
варьироваться от восковидной до полужидкой. Сыр обладает острым вкусом и
аммиачным запахом. Вес круга — 1,2 кг, диаметр — 37 см.
Камамбер (Camembert de Normandie)
Сыр производится из коровьего молока. Это один из самых известных мягких сыров. Производство Камамбера в жаркую погоду бывает затруднено, поэтому его обычно делают в период с сентября по май. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Затем сыр переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.
На ощупь он должен быть мягким, но при разрезании — не
рассыпаться.
Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок,
указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Хороший Камамбер должен
быть покрыт бархатной белой корочкой, а «морщинки» должны слегка
отливать розово-красным. Запах свежий, возможно, с грибной ноткой. Вкус
нежный, и ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. Продукт
транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу
по шесть сыров. Камамбер стараются продавать как можно быстрее,
поскольку он плохо хранится. Из-за этого он часто поступает в продажу
недозревшим. В этом случае его можно положить дозревать дома. Перед
употреблением Камамбер кладут в прохладное место, но не в холодильник. Разрезанный сыр уже не зреет, поэтому его лучше как можно быстрее съесть. Вес диска — 35-45 кг. Отмечен знаком качества АОС.
Рокфор
Сыр производится из овечьего молока. Пожалуй, он самый известный из всех сыров с голубой плесенью. Существует великое множество имитаций этого сыра, названия которых говорят сами за себя.
Например, датский Рокфор,
который делают из коровьего молока. Традиционно для формирования плесени
используется ржаной хлеб. Кроме того, сыры прокалывают длинными иглами и
посыпают высушенной ржаной плесенью. Затем в воздушных каналах
поселяется плесень Рокфор, которая впоследствии образует серо-голубые
прожилки. Настоящий Рокфор зреет минимум 3 месяца в известковых пещерах.
На ранних стадиях созревания сыр из овечьего молока обладает резким
вкусом, который не всем нравится. Однако этот вкус во время последующего
процесса созревания либо исчезает, либо смягчается. Сыр также оставляет
своеобразное послевкусие. Самые удачные сезоны для его изготовления —
зима, весна и начало лета. Вес цилиндра — 2,5-2,9 кг. Сыр отмечен знаком
качества АОС. А вот описание сыра Рокфор у А. Дюма. Это сыр, который производят в
местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и
овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму.
После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная
масса не расплылась.
Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень
сильный Ссквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят
несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение
трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и
промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее
окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым,
сыры можно есть. Обычно зто происходит через три-четыре месяца
пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по
справедливости считается одним из лучших наших сыров.
Сен-Марселлен
Сыр изготавливается из коровьего молока. Зреет 4-6 недель. В конце созревания его оранжевая корка покрывается легким налетом плесени, а вкус становится немного ореховым и солоноватым. Со временем сыр высыхает, приобретая пряный аромат, однако мякоть его не должна крошиться. Вес диска — 80 г.
Горгонзола
Только два региона Италии, исторически связанные с производством
горгонзолы, могут по закону заниматься производством сыра и только в
следующих провинциях: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербания и
территории Монферрато в Пьемонте и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона,
Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе в Ломбардии.
Молоко,
используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на
пастбищах только этих провинций. Только такой сыр может получить статус
DOP — Охраняемое обозначение происхождения.
Горгонзола — белый сыр из молока коровы, с зеленым прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом. Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус. Выдержка горгонзолы составляет 2 месяца для сладкого типа и 3 месяца для пикантного типа. Для того, чтобы потребитель мог опознать подлинный сыр, Консорциум предоставляет производителям фольгу с отпечатанной буквой «g». Такая фольга может находиться исключительно у компаний, уполномоченных консорциумом.
Данаблу
Датский сыр, который производится из коровьего молока. На его создание
датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора.
Пастообразный, зреет 2-3 месяца и пригоден скорее для повседневного
употребления.
Данаблю (дат. Danablu) — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании. Международное название — Danish Blue. Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.
Вино и сыр — классика интеллигентных возлияний. Существует несколько общих правил при подаче сыра к вину. Желательно, чтобы сыр и вино были изготовлены в одной и той же стране. Важно запомнить, чем ярче вкус сыра, тем крепче и выдержаннее должно быть вино. Прежде, чем подать сыр к столу, необходимо его подержать на столе при комнатной температуре некоторое время, только после этого раскроется вся вкусовая палитра сыра.
Камамбер и Рокфор хорошо подавать как закуску перед обедом и ужином.
Мягкие круглые сыры режут обычно пополам, а голубые — кубиками. Вкус
Камамбера прекрасно дополняют молодые красные вина. А своеобразный вкус
Рокфора подчеркнут сухие красные марочные винные напитки. Эти виды сыров
особенно популярны во Франции. Успех французских видов мягкого сыра
приписывают мягкому климату.
Производство этих сыров особенно успешно на
мелких фермах, расположенных вблизи крупных городов или курортов.
И несколько слов о сырной тарелке
Сырная тарелка — блюдо для эстетов. Чтобы она была «правильной» на ней должно быть представлено не менее пяти видов сыра. Сырная тарелка может быть подана, как основное блюдо, так и в качестве десерта. В первом случае кусочки сыра больше, а каждому участнику трапезы полагается прибор. Во втором случае сыр дополняется фруктами и может подаваться на шпажках. Груши хорошо сочетаются с Бри и Камамбером, виноград — с Рокфором, вишня и ананас оттенят Чеддер и Бофор, а различные орехи подходят ко всем сырам. Нежные сыры хорошо впитывают запахи. Так что важно не сочетать друг с другом слишком ароматные сыры. Как правило, самый пресный сыр кладется на шесть часов. Далее по часовой стрелке, по нарастанию пряности. Поедается сыр в таком же порядке.
Польза и вред
Сыры с плесенью в небольших количествах полезны для здоровья.
Они
содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и
жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является
хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Но
существует и некоторая опасность!
Как описано выше, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).
При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.
Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно
сильный аллерген.
Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может
привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. По этому ряду причине
врачи не рекомендуют сыр беременным женщинам и кормящим матерям. В
связи с тем, что сыры высококалорийны, диетологи советуют в день
употреблять не более 50 г сыров с плесенью.
* * *
Польза сыра с плесенью, может ли быть сыр с плесенью вреден?
Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.
Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.
В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно,
появляются новые.
Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических
для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью.
О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.
Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что
кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших
привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких,
рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и
понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не
стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.
Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.
Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.
Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.
Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.
Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.
Полезен ли сыр с плесенью?
Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.
Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.
Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.
Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до
комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими
хлебцами.
Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп,
итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом.
Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением
Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.
Могут ли сыры с плесенью быть вредными?
Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.
Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении
могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже
достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий.
Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день,
однако лучше всё же поменьше.
Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.
Как правильно выбрать сыр с плесенью?
Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.
Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.
Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком
непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и
попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с
«голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне
совместим со сладким чаем и кофе.
Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.
На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.
Как хранить сыр с плесенью?
И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже
0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в
холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток
свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать
свет.
Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.
Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!
Гатаулина Галина
для женского журнала InFlora.ru
женский онлайн журнал InFlora.ru Источник
* * *
Сыры с плесенью появились на нашем столе совершенно недавно. Хотя в Европе продукты этого вида давно пользуются популярностью у гурманов. Споры о пользе и вреде сыров с плесенью не утихают до сих пор. В этой статье мы попытаемся пролить свет на такой экзотический для нашей страны продукт, как сыр с плесенью. Виды сыра с плесенью.
Прежде чем разобраться полезен или вреден сыр с плесенью нужно классифицировать этот вид сыра. Дело
в том, что существует несколько вариантов таких продуктов. Они имеют
разный вкус, а в их состав входят различного вида плесень.
Еще один вид сыров с плесенью это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д’Амбер.
Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько
отличается от сыров покрытых белой плесенью. Для того чтоб плесень
развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью
специальных трубок.
Если разрезать такой сыр, будут видны характерные
следы от трубок, через которые попала плесень внутрь продукта.
Существует еще одна разновидность такого продукта – это группа схожа с первой разновидностью, но только на них развивается не белая, а красная плесень. До стадии обработки такого продукта бактериями этот вид сыра можно сделать в домашних условиях. Сыр находящийся в процессе созревания обрабатывают культурами, которые и дают плесени красный цвет. К такой категории сыров относятся Мюнстер и Ливаро.
Полезны или вредны сыры с плесенью. Категорично ответить полезны или вредны сыры с плесенью нельзя. Но точно можно сказать, что сыры с плесенью не вредны в количестве 50 гр. на человека в день. Эту цифру вывели диетологи, так как употребление сыров с плесенью в большом количестве негативно сказывается на потребляемых калориях. Если же вы не склонны к набору лишнего веса, то дозу употребления сыра с плесенью можно увеличить. Но, не намного.
Не стоит забывать про плесень.
В малых дозах она безвредна, но чем
больше количество плесени попадает в организм, тем труднее желудку ее
перерабатывать, а отсюда возникают проблемы связанные с микрофлорой
кишечника. Это происходит от того, что грибок входящий в состав плесени
выделяют антибиотики. Благодаря этому свойству и был изобретен
пенициллин. Эти антибиотики нужны для подавления развития других
бактерий в сыре, они же могут убить бактерии нашего кишечника, что может
вызвать дисбактериоз.
Особенно опасен сыр с плесенью детям, людям страдающим аллергией и беременным женщинам. Так же следует отказаться от употребления в пищу сыра с плесенью людям, перенесшим желудочно-кишечные инфекции.
Но, как же польза сыра с плесенью? Она безусловно есть. В таких сырах
много кальция. Причем кальций, благодаря “благородной” плесени лучше
усваивается организмом. В этот продукт входит нужная нашему организму
соль фосфора, многие виды витаминов, некоторые из которых имеют свойство
растворять жиры.
Белок из сыров с плесенью обогащен аминокислотами
которые в нашем организме играют роль строителей мышц.
Как выбрать и хранить сыр с плесенью. Культура употребления сыра с плесенью в нашей стране еще не сложилась, а поэтому качество продаваемого сыра этого вида оставляет желать лучшего. Конечно нужно проверить срок годности и дату выпуска продукта. Если цифры вас устраивают посмотрите сыр на вид. Если это “голубой сыр”, то каналы по которым вводили плесень не должны бросаться в глаза. Качественный сыр на ощупь слегка мягкий и рыхлый. Но это не значит, что он должен разваливаться в руках.
Если вы решили приобрести сыр с белой плесенью, то понюхайте его.
Нормальный запах это “больничный” запах пенициллина. В состав хорошего
сыра с плесенью входят только молоко, соль, грибок и ферменты. Остальные
ингредиенты, которые можно встретить в обычных сырах, в дорогих
благородных сырах отсутствуют.
Как хранить сыр с плесенью. Правильное хранение сыра с плесенью залог его пользы. Покупать сыр с плесенью нужно в малых количествах, на один-два приема. На родине сыра с плесенью во Франции, для них выпускают специальные шкафе. Холодильник для этого не годится. Если все же придется хранить сыр долгое время, то его лучше оставить в оболочке, в которой он продавался. Срез закрывают бумагой. Полиэтилен, для упаковки такого сыра крайне не желателен.
Сыры с плесенью это относительно новый продукт. Чтоб с ним правильно познакомится нужно соблюдать все рекомендации, о которых мы написали в этой статье.
Непростая история камамбера: любимый деликатес исчезнет навсегда?
- Эмили Монако
- BBC Travel
Автор фото, Emily Monaco
После многолетнего лоббирования промышленным производителям наконец разрешили производить камамбер из пастеризованного молока.
Технология производства одного из самых любимых французских сыров, которая требовала использования только сырого молока коров нормандской породы, может исчезнуть навсегда.
В самом сердце Нормандии, примерно в часе езды от северного побережья Франции, в регионе Земли д’Ож лежит маленький поселок всего с двумя сотнями жителей. Он окружен пастбищами с сочной зеленой травой, на которых гуляют белые коровы с коричневыми пятнами, и называется Камамбер.
По легенде, именно здесь женщина по имени Мари Арель приютила священника, который, как и многие после Французской революции оказался перед выбором: присягнуть на верность новой Республике или отправиться на гильотину.
Священник решил бежать в Англию через Нормандию, где и встретил семью Арель. Чтобы поблагодарить женщину за гостеприимство, священник якобы поделился с ней рецептом сыра бри, который изготавливали в центральном регионе Франции.
Арель приготовила сыр из местного нормандского молока в формах, которые применяют для знаменитого нормандского сыра ливаро с промытой корочкой.
Так возник новый сорт сыра, который, как диктует традиция, назвали по месту его изготовления — камамбер.
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Французский сыр камамбер носит название поселка в Нормандии, где в конце XVIII века его рецепт изобрела местная доярка по имени Мари Арель
Хотя подтвердить легенду историческими фактами невозможно, кулинарный антрополог Жорж Карантино утверждает, что она вполне правдоподобна.
Наверное, рецепт пришел из центрального региона Иль-де-Франс, где мягкий сыр бри изготавливали с давних времен, а для Земли д’Ож эта кулинарная технология была относительно недавней.
Раньше в Нормандии изготавливали только сыры с промытой корочкой, например, ливаро или пон-л’Эвек. Но с XVIII века начали выпускать сыры с налетом плесени на поверхности — типа бри.
Камамбер стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.
Конечно, камамбер — это не просто бри, изготовленный из нормандского молока.
Хотя в рецепте обоих сыров используют споры Penicillium camemberti и они оба покрыты похожей пушистой белой плесенью, по своему вкусу камамбер расположен где-то между мягким, маслянистым бри-де-мо и насыщенным, густым вкусом бри-де-мелен.
Если для изготовления бри-де-мо применяют сычужную закваску, а для бри-де-мелен — кисломолочную, то в рецепте камамбера присутствуют обе.
Характерный пряный аромат сыру с привкусом шампиньонов придает жирное сырое молоко местных нормандских коров.
Именно так должен изготавливаться настоящий камамбер, по крайней мере по мнению заядлых турофилов (сырных гурманов).
Впрочем, этот изысканный деликатес вскоре может исчезнуть с кулинарного ландшафта Франции. И навсегда.
Автор фото, Unsplash
Підпис до фото,По своему вкусу камамбер расположен где-то между мягким, маслянистым бри-де-мо и насыщенным, густым вкусом бри-де-мелен
Камамбер, как и многие другие французские сыры, охраняется Национальным институтом происхождения и качества (INAO).
Эта организация строго контролирует изготовление 46 видов сыров и 300 видов вин, выдавая французский сертификат подлинности AOC и эквивалентный европейский — AOP.
Эти документы подтверждают терруар продукта, то есть гарантию того, что он изготовлен именно в этом регионе — по оригинальным местным традициям и с уникальными микроорганизмами, содержащимися в местном воздухе.
Однако ситуация с камамбером всегда была более запутанной.
В XIX веке, благодаря появлению небольшой деревянной коробочки, в которой сыр продают и до сих пор, а также — подъему железнодорожных перевозок, камамбер стало довольно просто хранить и транспортировать.
Деликатес быстро завоевал популярность во всей Франции и за ее пределами.
А поскольку контроля за происхождением тогда еще не существовало, сторонники сыры от Анжу до Пиренеев начали изготавливать его по своим собственным рецептам, безвозвратно лишив камабмер его нормандского терруара.
Сегодня «камамбером» называют не конкретный сыр, а его разновидности, которые производят во всем мире.
Так, например, на Всемирном конкурсе сыров в США в этом году победителем в категории «камамбер» стал квебекский аналог сыра. Что вызвало огромное возмущение французов. Французский журнал VSD, к примеру, назвал выбор судей «скандальным» и «позорным».
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Как диктует традиция, сыр назвали в честь поселка в Нормандии — камамбер
Несмотря на потерю уникальности названия, оригинальный сыр из поселка Камамбер в 1983 году получил-таки статус AOC и был запатентован как Camembert de Normandie «Нормандский камамбер».
Как требовал сертификат, нормандский камамбер должен был быть изготовлен только в Нормандии из сырого молока коров нормандской породы, которую вывели «в ходе генетической эволюции».
Это правило впоследствии получило уточнение. Нормандская порода должна была составлять сначала 25%, а затем, в 2017 году, 50% стада.
Впрочем, даже на данный момент нормандский камамбер больше не был тем искусственным ремесленным продуктом, который когда-то вручную раскладывали в формы пятью отдельными слоями, как требует традиция.
Индустриальные гиганты, например Lactalis, начали изготавливать сыр в промышленных масштабах, используя пастеризованное молоко.
Поскольку это было нарушением традиционной технологии, производители начали маркировать свой продукт «Fabriqué en Normandie» (т.е. «сделан в Нормандии»).
Ежегодное производство 60 тысяч тонн пастеризованного камамбера возмутило сертифицированных производителей, которые выпускали только 5500 тонн «настоящего» камамбера.
К тому же, в масштабном промышленном производстве большую роль играет коммерческая идентичность продукта, а не сезонная вариативность его вкуса.
Автор фото, Getty Images
Підпис до фото,Благодаря появлению фирменной деревянной коробочки в XIX веке, камамбер стало легко транспортировать
Спор между производителями камамбера традиционным фермерским путем и заводским способом, кажется, зашел в тупик, пока в феврале этого года они не решили пойти на компромисс.
Производители заключили договор о единой технологии производства камамбера, которая будет утверждена сертификатом AOP. Сыр должен быть изготовлен из молока нормандских коров, но, по новым правилам, молоко может быть пастеризованным.
«Пастеризованное молоко — это не молоко!» — возмущается кулинарный журналист Перико Легассе.
«Сертифицированный камамбер должен производиться из сырого молока. Именно в этом его сущность», — добавляет он.
С другой стороны, промысловики согласились производить сыр из нормандского молока (минимум 30%).
Как отмечает производитель органического камамбера и президент Camembert ODG Патрик Мерсье, потеря сырого молока является честным компромиссом за возвращение на поля нормандских коров.
Коровы — не просто красивое дополнение нормандского пейзажа, их молоко — самый важный элемент производства сыра.
Молоко именно нормандских коров содержит необходимую для технологии изготовления камамбера долю жира и казеина.
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Сертификат AOP требует, чтобы 50% молока, из которого изготавливают камамбер, было от коров нормандской породы
С другой стороны, остается открытым вопрос, как пастеризованное молоко сохранит терруар сыра, ведь он требует содержания уникальных местных бактерий, которые уничтожает пастеризация.
Этот вопрос постепенно решался на протяжении всего прошлого века.
«Мы научились вычленять штаммы местных микроорганизмов, которые влияют на вкус сыра», — объясняет кулинарный критик Жорж Карантино.
«Сначала мы добавляли лишь несколько штаммов, теперь мы имеем их десятки».
Это означает, что пастеризованные сыры сегодня могут иметь гораздо более интересный и сложный вкус, чем несколько десятилетий назад. Кстати, тот же канадский камамбер, победивший в конкурсе, изготовлен из пастеризованного молока.
Вкус пастеризованного камамбера может даже превзойти камамбер из сырого молока.
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Новые правила AOP, которые вызвали немало споров, позволили изготавливать камамбер из пастеризованного молока
Впрочем, по крайней мере один ревностный защитник производства камамбера традиционным способом все же остается.
Николя Дюран с 2000 года производит сыр по классической фермерской технологии вручную из сырого молока.
Его живописная «Ферма де ля Эронньер» расположена всего в нескольких шагах от указателя с названием поселка Камамбер, где сегодня открыт музей, посвященный сыру и наследию Марии Арель.
Вместе с Мерсье, Дюран — последний фермер, который производит камамбер из сырого молока коров, пасущихся на его собственной ферме.
У Дюрана, однако, свои аргументы. В маленькой лавке рядом с фермой, где он продает сыр, копченые колбасы и другие местные продукты, Дюран объясняет, что личная связь с животными, землей и процессом производства намного важнее, чем этикетка AOP.
Ведь изготовление камамбера — очень непростой процесс, который требует опыта, мастерства и постоянного внимания к изменениям кислотности и влажности.
«Научиться этому очень трудно, — говорит Дюран. — Но именно это и придает вкусу очарование».
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Николя Дюран — один из последних, кто производит камамбер старым фермерским способом из сырого молока нормандских коров, пасущихся на его собственной ферме
После того, как в 2016 году его брат покинул компанию, Дюран начал сотрудничать с сетью супермаркетов Grand Frais. Это избавило его от финансовых хлопот.
Супермаркет покупает около 80% сыра, который производит Дюран, а это — 700-800 головок камамбера ежедневно. А также финансирует закупку дополнительных коров на ферму.
Так фермер смог достичь желаемых 80% нормандских коров в своем стаде из 90 голов.
Конечно, не каждый, кто производит камамбер в этом регионе, имеет такой процент нормандских коров. Но Дюран лоббирует принятие более жестких требований к производству деликатеса, которые будут регулироваться сертификатом второго типа.
Знак качества, который планируют запустить к 2021 году, будет иметь отметку «Настоящий нормандский камамбер» Véritable Camembert de Normandie, тем самым отдавая дань тяжелому труду и большим затратам, которых требует производство оригинального камамбера.
Чтобы получить такой сертификат, нужно иметь не менее 70% коров нормандской породы в стаде и вручную раскладывать сыр по формочкам.
По мнению Дюрана, в идеале сертификат подлинности должен требовать, чтобы сыр на 100% состоял из молока нормандских коров, вскормленных исключительно на местных пастбищах, а зимой — из местного фуража.
Таким образом, и питание коров будет полностью соответствовать требованиям терруара.
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,По мнению Николя Дюрана, личная связь фермера с животными, землей и процессом производства намного важнее, чем этикетка AOP
Компромисс кажется неплохим. Потребители могли бы сами выбирать, покупать фермерский камамбер из сырого молока по оригинальному рецепту или его пастеризованный аналог.
А промышленное производство обеспечивало бы массовые объемы и поставки на зарубежные рынки, большинство из которых требует, чтобы молоко в сыре было пастеризованным.
Но, по мнению Вероники Рише-Леруж, президента l’Association Fromages de Terroirs (Ассоциации сыров, произведенных на аутентичной территории и по оригинальному рецепту), сертификаты двух уровней обычно не работают.
Рынок, как правило, перемещается в сторону более дешевого аналога, и фермерам невыгодно производить эксклюзивную версию сыра.
Г-жа Рише-Леруж уверена, что это решение неизбежно приведет к исчезновению качественного камамбера, а на его место придет посредственный аналог.
«Камамбер не является собственностью одной Нормандии. Он принадлежит Франции и всему миру, — отметила специалист. — Кто будет помнить через 10 лет, как камамбер производили вручную из сырого молока? Никто».
Другие специалисты также обеспокоены, что разрешение на пастеризованное молоко приведет к подобному изменению стандартов и в других регионах, что, по их мнению, абсолютно недопустимо.
Автор фото, Emily Monaco
Підпис до фото,Президент INAO Жан-Луи Питон уверен, что новые правила заставят производителей придерживаться единых правил производства
Однако президент INAO Жан-Луи Питон уверен, что это — единственное решение для улучшения продукции в целом. Оно заставит производителей придерживаться, пусть и не всех, но универсальных требований производства.
А настоящие гурманы всегда смогут отличить пастеризованный аналог от оригинальной фермерской продукции.
Хотя Дюран в это не верит.
«Я уверен, что камамбер из сырого молока исчезнет», — говорит он, поглаживая нос одной из нормандских коров в своем стаде.
Производство камамбера дорогостоящее и сложное, а низкая цена на камамбер массового производства подорвет инициативу фермеров.
Однако сам он твердо намерен сохранять наследие камамбера, предлагая посетителям оригинальный вкус древнего рецепта на окраине родного города Мари Арель, где, собственно, и начинается история этого французского сыра.
28 сортов французского сыра | Вояжист
Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.
Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.
Камамбер
Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».
Камамбер (фото: @realcheeseheads)Бри
Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.
Бри (фото: @mercato_tlv)Конте
Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.
Конте (фото: @bettys_bite)Рокфор
Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.
Рокфор (фото: @24cheeses)Том де Савуа
Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.
Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)Сен-Нектер
Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.
Сен-Нектер (фото: @osteaddict)Реблошон
Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.
Реблошон (фото: @realcheeseheads)Мюнстер
Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.
Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)Канталь
Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.
Канталь (фото: @melbourneandcheese)Эпуас
Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.
Эпуас (фото: @porkewedeli)Морбье
Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.
Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.
Морбье (фото: @saltynsweets)Шаурс
Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.
Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)Мимолет
Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.
Мимолетт (фото: @lajambedc)Валансе
Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.
Валансе (фото: @parisismykitchen)Кёр-де-Шевр
Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.
Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)Делис де Бургонь
«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.
Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)Сен-Фелисьен
Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.
Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)Рокамадур
Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.
Рокамадур (фото: @ruthstameister)Пикодон
Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.
Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)Пулиньи-Сен-Пьер
Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.
Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)Кроттен-де-Шавиньоль
Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.
Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)Пелардон
Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.
Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)Ливаро
Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.
Ливаро (фото: @moon_yeka)Лайоль
Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.
Лайоль (фото: @redvioletblog)Пон-л’Эвек
Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.
Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)Блё д’Овернь
Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.
Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)Салер
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.
Салер (фото: @quesovaldivieso)Шевротен
Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.
Шевротен (фото: @alessandro.grano)РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ
Сорта и виды мягких сыров
Вступление
Хранение продуктов дома отличается от их хранения на продовольственных складах, так же как готовка пищи дома и в ресторане. Различия в принципиально разных подходах хранения и совершенно различном холодильном оборудование. Вы сами может в этом убедиться перейдя на сайт www.projectholod.ru и ознакомившись с продукцией компании «Проект холод».
Мягкие сыры домашнего производства, так же отличаются от сыров промышленного производства. Мягкие сыры для салатов имеют створоженную консистенцию. Производятся мягкие сыры без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку. В производстве мягких сыров, в отличие от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. Содержание соли 2%, 85% усвояемых белков. Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.
Мягкие сыры для салатов быстрого созревания
Ricotta
Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.
Виды сыра Ricotta
- Fresca (свежий сыр),
- Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
- Affumicata (Копченый козий сыр),
- Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
- al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).
Фета сыр
Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.
Мизитра
Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.
Моцарелла
Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.
Катики
Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.
Мягкие сыры с плесенью
Камамбер
Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.
Бри
Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.
Бончестер
Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.
Мягкие сыры с промытой корочкой
Maroilles
Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.
Mont d’Or
Французский сыр Монт’д Ор, в Швейцарии (Vacherin Mont d’Or) Вашрен Монт’д Ор. Сыр имеет структуру крема. Жирность 45-50%. Во вкусе присутствует еловый аромат.
Romadur
Сыр Ромадур мягкий сыр родом из Бельгии. Розовая корочка закрывает мягкую структуру. Жирность от 8% до 20% . Сильно пахнет, цвет от бледно желтого до кремового.
Limburger
Сыр Лимбургер похож на Ромадур, но с менее резким запахом и вкусом. Родина Бельгия. Розовая корочка после смывки плесени съедобна.
Сыр Дорогобужский
Сыр относится к мягким. Энергетическая ценность 330 ккал на 100 гр. По цвету белый, консистенция маслянистая с привкусом аммиака, грибов и сырой земли.
Мягкие сыры для салатов из козьего молока
Crottin de Chavignol
Кротен де Шавиньоль — рассыпчатый сыр из козьего молока. Время созревания от 10 дней до 4 месяцев. С возрастом сухость сыра усиливается.
Sainte-Maure
Сыр из цельного козьего молока. Корочка серого или бежевого цвета. Консистенция твороженная, белого цвета.
Picodon
Сыр из козьего молока, покрытый голубой плесенью. Жирность 45%. Богатый выбор различных сортов Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представленные сыры не все мягкие сыры для салатов. Некоторые из них в салаты не кладутся и едят отдельно с вином и фруктами.
Другие статьи раздела: Готовим дома
Похожие статьи
Европейских голубых сыров: 10 видов, которые стоит попробовать
Если вы любитель сыра , вы, возможно, уже знакомы с удовольствием съесть сливочную горгонзолу или острый Стилтон . Но эти два фаворита — всего лишь два из множества европейских голубых сыров , имеющихся на рынке.
Если вы хотите добавить новых сыров в свою коллекцию или что-то особенное для своей следующей сырной тарелки , вот краткое руководство по 10 европейским голубым сырам , которые поразят вас.
Голубой сыр: как это делается
Перво-наперво, как голубой сыр получил свой товарный знак blue veins ? Этот великолепный мрамор является результатом тщательно отобранного штамма пенициллиновой плесени, добавляемого в молоко во время производства сыра.
В процессе выдержки сыр протыкается длинными иглами , чтобы воздух мог проникнуть и образовать плесень, в результате чего образуются синие прожилки. Голубой сыр обычно производится в условиях контролируемой температуры, например, в пещерах или подвалах.
«Вонючий» запах голубого сыра приписывают семейству плесневых грибов, известных как bacterium Brevibacterium linens , бактерии, наиболее часто идентифицируемые по запаху «вонючих ног».
Легенда гласит, что первый голубой сыр был случайно обнаружен недалеко от Рокфора, Франция, когда пастух находился в пещере, перекусывая сыром из овечьего молока. История гласит, что он отказался от еды после того, как заметил на улице красивую девушку. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, сыр был покрыт пенициллиновой плесенью, ставшей теперь символом плесени голубого сыра.
Современная наука с тех пор развенчала этот миф и приписывает сочетание сыра и плесени пенициллину, присутствующему в некоторых ржаных муках. Но независимо от того, решите ли вы поверить в историю происхождения похотливого пастуха или в менее грубую версию ржи, широта вкусов голубого сыра вас не разочарует.
Голубой сыр: 10 европейских сортов, которые стоит попробовать
Аура
Этот голубой сыр из коровьего молока происходит из Финляндии , где его обычно едят с ржаными крекерами.
Bleu d ‘Auvergne
Один из самых известных голубых сыров в мире, blue d’Auvergne получил свое название от южно-французского города, где он производится. Он менее острый, чем другие голубых сыров , а его прожилки варьируются от сине-зеленого до черновато-синего.
Данаблу
Этот современный датский сыр с плесенью является полутвердым и имеет однородную прожилку d благодаря забавному методу производства: творог перфорируют палочками или медной проволокой, чтобы форма равномерно распределялась в сыре.
Фурм д’Амбер
Французский сыр , датируемый римскими временами . Произведенный в регионе д’Овернь, он сделан из сырого коровьего молока и имеет узких цилиндрических форм .
Горгонзола
Этот знаменитый итальянский сыр с плесенью производится из цельного коровьего молока , в которое вводят Penicillium glacum . Он получил свое название от провинции недалеко от Милана, где его производили с древних времен.
Picón Bejes Tresvisos
Сыр из района Льебана в автономной долине Кантабрия в Испании.Первоначально этот сыр с плесенью продавался завернутым в кленовых листьев , теперь же он продается в золотой фольге.
Queso de Cabrales
Сыр с плесенью сорта , произведенный в Астурии, Испания. Защищается с 1981 года и производится только в сельской местности, он имеет почти без корочки , кремовую текстуру и очень сильный запах из-за добавления молока от овец и коз к молоку коровьего.
Рокфор
Этот острый сыр с плесенью возник на юге Франции.Он сделан из овечьего молока. Легенда гласит, что мальчик-пастушок, очарованный видом красивой девушки, отказался от еды из хлеба и овечьего творога в пещере. Вернулся через некоторое время, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратилась в рокфор …
Стилтон
Английский сыр , самая известная разновидность которого — «голубой». Его самые классические аккомпанементы — это сельдерей, горох р и портвейн , или «ячменное вино», британское пиво верхового брожения греческого происхождения.
И если Стилтон является самым известным, другие британских голубых сыров заслуживают упоминания. В том числе Stichelton , кремообразный и плотный, сделанный из непастеризованного коровьего молока; Beenleight Blue , произведенный из непастеризованного овечьего молока, доступен только осенью и зимой; и Дорсет Блю Винни , сделанный из коровьего молока и вегетарианского сычужного фермента по старинному рецепту 300 лет назад.
Вальдеон
Это сыр с плесенью , который производится в самом сердце горного хребта Пикос-де-Эуропа , расположенного вдоль северного побережья Испании.
Изготовлен из коровьего и / или козьего молока, имеет желтоватую пасту и имеет мягкий вкус . . Он завернут в гигантский платан или листья каштана, что способствует сохранению и поддержанию уровня влажности.
Помимо наслаждения каждым видом голубого сыра соло во всей его насыщенной вкусом красоте, что еще вы можете сделать с голубым сыром? Что ж, для острого основного блюда, где горгонзола сочится вокруг пухлых, преподносит помидоры черри и кедровые орехи, попробуйте киш с горгонзолой на основе поленты.Или, чтобы получить более свежий и легкий опыт, покрошите голубой сыр над салатом Кобб с яблоками, беконом, орехом пекан, радиккио и клюквой.
Следуйте за Fine Dining Lovers на Facebook
Основное руководство по голубому сыру
Они начинаются как любой другой сыр, но затем голубые сыры выходят из-под контроля. Они заключают незаконный союз с плесенью Penicillium . Да, тот же род грибов, который дает нам пенициллин.Плесень нуждается в кислороде для развития, поэтому сыр прокалывается для создания воздушных проходов, которые приводят к фирменным голубым (или, во многих случаях, зеленым или бирюзовым) прожилкам, а также к интенсивному запаху и вкусу, характерным для любви или ненависти. .
«Это California Cab в мире сыров», — говорит Стив Джонс, владелец / продавец Cheese Bar, Chizu and Cheese Annex в Портленде, штат Орегон. «Они большие и неповоротливые, но люди все равно любят их, потому что существует такой широкий спектр вкусов. Но есть много ужасного блюза.”
В эту гамму вкусов входят многие, знакомые любому любителю вина: острая кислотность, пряность, фрукты и изрядная доза фанка.
«Различная кислотность, которую вы получаете с голубым сыром, меняет правила игры, но каждый сорт по-прежнему отличается от других», — говорит Джонс. «Это то, что мне действительно нравится — генеалогическое древо голубого сыра очень обширное».
«Блюз» производят почти во всех странах-производителях сыра, но вот несколько классических блюд, которые должен попробовать каждый любитель сыра.
Сыр Рокфор / Гетти Рокфор (Франция)Возможно, самый старый из известных сыров с плесенью, Рокфор был также первым во Франции обозначением Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) в 1925 году. Сыр должен быть полностью изготовлен из молока овец Лаконе и выдержан в пещерах Рокфор-сюр- Соулзон на юге Франции, где из почвы извлекается плесень Penicillium roqueforti . ( Penicillium roqueforti в настоящее время выращивается в лабораториях и в настоящее время является наиболее распространенным видом, используемым для голубых сыров в мире.) Есть несколько производителей Roquefort, и Джонс говорит, что «Gabriel Coulet Roquefort входит в десятку лучших сыров для стольких людей. Это потрясающе ».
Альтернативный вариант: Bleu d’Auvergne
Хотя Blue d’Auvergne обычно инокулируют той же плесенью, что и рокфор, он представляет собой более мягкий сливочный сыр из коровьего молока, выдержанный всего четыре недели. Это отличная альтернатива рокфору при приготовлении пищи.
Сопряжение: Sauternes
Медовое качество ботритизированного вина смягчает резкие, фанковые нотки сыра, в то время как интенсивная кислотность сотерна разрезает жирную сливочность сыра.
Сыр Стилтон / Гетти Стилтон (Англия)Любимый синий цвет Англии строго контролирует его производство. Стилтон может быть изготовлен только в трех графствах: Дербишире, Ноттингемшире и Лестершире. Необходимо использовать местное молоко, сыр никогда не прессуется, что придает ему характерную шелушение. С землистым вкусом, который Джонс приравнивает к скорлупе арахиса, у Стилтона очень кремовая основа, несмотря на его рассыпчатую текстуру, и он прекрасно тает в бутербродах или в супах.
Альтернативный: Wensleydale BlueПредшествующий Стилтону на века, Венслидейл был привезен в Англию монахами из Рокфора, которые адаптировали свой овечий молочный сыр для коров Северного Йоркшира. В то время как не-синий вариант по популярности превзошел синий, Wensleydale Blue может противостоять более мягкому и соленому стилтону.
Сопряжение : Vintage PortКлассическое британское сочетание, роскошно насыщенное, ярких синих ягод и малины, а также смягченных танинов более старого винтажного портвейна уравновешивает соленость Стилтона и усиливает землистые нотки сыра.
Готовый продукт Maytag Blue сошел с конвейера / Фото любезно предоставлено Maytag Dairy Farms, Facebook Maytag Blue (США)Впервые произведенный в 1941 году, этот культовый американский синий цвет до сих пор производится исключительно на семейной ферме Майтаг. «Я вырос недалеко от молочного завода Maytag, и мой отец был там пастухом, так что это была моя вводная синяя« а-ха, момент », — говорит Джонс. «Я думаю, что это классический американский синий: плотный, кислый, резкий, предшественник всех остальных американских блюзовых оттенков. Это отличный сыр и красивая ферма.”
Альтернативный: Point Reyes Bay BluePoint Reyes Original Blue, плотный сливочный сыр из сырого коровьего молока, стал отечественной классикой, но Джонс считает, что новый голубой сыр производителя может быть даже лучше. «Это так вкусно. Он начинается со сладкого, а заканчивается пикантным, невероятно вкусным — несомненно, одним из лучших американских блюзов.
Сопряжение : Ice WineПронзительная кислотность хорошо сбалансированного ледяного вина освежает вкус и разрезает плотный сыр, а концентрированные нотки сладких фруктов создают приятное сочетание.
Горгонзола (Италия)Горгонзола, производимая в настоящее время в основном в Пьемонте и Ломбардии (название происходит от города в столичном районе Милана), производится как минимум с 11 века. Сыр из коровьего молока бывает двух видов, которые различаются по выдержке. Gorgonzola Dolce выдерживается менее двух месяцев, а рассыпчатая Gorgonzola Piccante (также называемая Mountain Gorgonzola) выдерживается до пяти месяцев. «Мне, конечно, нравится Dolce», — говорит Джонс. «Мне нравится, когда голубой сыр имеет что-то похожее на мороженое, как край тающей миски мороженого.”
Альтернативный : КастельманьоКрошечный замок Кастельманьо, построенный по крайней мере в XIII веке, так же знаковый для Пьемонта, как и Бароло. Хотя споры Penicillium попадают в молоко, сыр настолько плотный, что не всегда появляются синие прожилки. Тем не менее, он обладает сильным ароматом и особенно восхитителен в сочетании с ризотто.
Сопряжение : ReciotoЭто итальянское десертное вино, сделанное из сушеного винограда, сочетает в себе классическое сочетание сухофруктов и сыра и обладает глубоким ароматом изюма, дополняющим этот синий цвет.
Сыр Кабралес / Гетти Кабралес (Испания)«Я называю Cabrales возбуждающе-синим», — говорит Джонс. «У него шокирующее качество». Его делают из сырого коровьего молока из Астурии, расположенной в северо-западном углу Испании. Можно добавить овечье и / или козье молоко, что сделает сыр более острым и острым. Высокая влажность и прохладная температура его созревающих пещер способствуют агрессивному размножению Penicillium , что способствует обширному прожилковому и дикому вкусу Кабралеса.
Заместитель : ValdeónДоступная альтернатива Cabrales, Valdeón похожа, но немного менее экстремальна. (Одни видят в этом слабость, другие — силу). Как и Cabrales, его можно приготовить полностью из коровьего молока или с добавлением овечьего и / или козьего молока. Обычно он выдерживается всего от шести до восьми недель, а не от двух до пяти месяцев у Кабралеса.
Спаривание : Педро Хименес ШерриШоколадные нотки этого вязкого сладкого стиля хереса сочетаются с соленым характером сыра, создавая необычную, но приятную комбинацию вкусов, а ароматы инжира дополняют пряные акценты сыра.
Chiriboga Blue (Германия)[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Самым известным вкладом Германии в создание голубого сыра стала камбозола, массовое помесь камамбера и горгонзолы, в которой сложность заменена привлекательностью. Но этот более новый баварский синий может это изменить. «Парень, который делает Chiriboga Blue, — сыровар из Эквадора, который влюбился в баварскую женщину, хотел сделать уникальный баварский сыр и только что изобрел рецепт», — говорит Джонс.«Это супер-кремовый, кремовый синий, с контролируемой кислотностью, очень дружелюбный к вину. Это действительно что-то другое «.
Сопряжение: Немецкий Рислинг БееренауслезеЦукаты из цитрусовых, интенсивные тропические ноты и поразительная кислинка, часто встречающаяся в этих немецких десертных винах, подчеркивают кремовую консистенцию этого нежного голубого сыра.
Покупка, хранение и обслуживание голубого сыраКак и в случае с любым сыром, попробуйте купить голубую нарезку на заказ с колеса и храните ее в сырной бумаге, которая продается в сырных магазинах.Если вы не можете найти сырную бумагу, замените вощеную бумагу внешним слоем полиэтиленовой пленки. Затем Джонс помещает свой блюз в большой закрывающийся пластиковый пакет, чтобы они могли дышать, не обмениваясь запахами с другими вещами в холодильнике. «Блюз может выделять много жидкости, поэтому, будучи плотно завернутым в пластик, он задыхается в собственном поту и может иметь нефтехимический оттенок», — говорит Джонс.
Но если предполагается, что сыр покрыт плесенью и имеет резкий запах, как определить, что он плохой? «Ни один сыр никогда не должен пахнуть болезненно, как гниющая плоть — тогда вы знаете, что он за холмом», — говорит Джонс.«Плесень, которая растет на сыре, безопасна и не причинит вам вреда, так что попробуйте быстро. Плесень, которая не должна быть на сыре, не будет иметь нужной кислотности и будет иметь «грязный» оттенок ».
Подпишитесь на рассылку новостей Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.
Политика конфиденциальностиБлюз великолепен в салатах, пастах и запеканках, но они сияют ярче всего, как чванливая звезда любого сырного ассорти. «Я пурист с блюзом — я люблю их с поджаренными грецкими орехами, сухофруктами и сотами», — говорит Джонс. «Но при этом я люблю Gorgonzola Dolce в соусе для пасты, а шоколад с голубым сыром может быть отличной комбинацией».
Сочетание вина с голубым сыром«Парень, который делает Chiriboga Blue, — сыровар из Эквадора, который влюбился в баварку, хотел сделать уникальный баварский сыр и только что придумал рецепт.”
Недаром две из самых проверенных временем пар — Рокфор с Сотерном и Стилтон с Портвейном — это голубые сыры с десертными винами. Сладко-солено-сливочное сочетание непреодолимо, а кислотность вина очищает вкус. Подойдет практически любое вино с небольшим количеством остаточного сахара, от второго шампанского и полусухого Вувре до липкого Rutherglen Muscat и Pedro Ximénez Sherry.
Людям, которые не любят сладкие вина, часто рекомендуют большие красные вина в сочетании с голубым сыром, но танины могут создавать проблемы.Вам нужен сильный аромат, чтобы противостоять сыру, но дубильные вещества вступают в противоречие с солью и специями того, что вы едите. С голубыми сырами кислотность — ваш друг. Красные вина с низким содержанием танинов, как правило, не обладают твердостью или кислотностью, чтобы хорошо дополнять сыр с плесенью.
Еще можно посмотреть на пиво. «Лично я предпочитаю сыр с плесенью — солодовое пиво», — говорит Джонс. «Солодовый траппистский эль с землисто-голубым оттенком, стаут бочковой выдержки… [или] барливайн в английском стиле со стилтоном — моя любимая комбинация». Джонс также рекомендует в качестве альтернативы парный испанский сидр с повышенной кислотностью.
Getty Рецепт: лучший голубой сыр ЗаправкаПри замораживании сыра перед натиранием на терке получаются мелкие кусочки, которые создают шелковистую заправку с синим ароматом во всем. Если вам нравится это крупно, просто добавьте крошку голубого сыра по вкусу. Добавьте еще одну столовую ложку молока для более жидкой заправки или столовую ложку меньше, если вы подаете его в качестве соуса.
☐ ½ стакана сметаны
☐ стакана майонеза
☐ ¼ стакана цельного молока
☐ 2 чайных ложки белого винного уксуса
☐ ½ чайной ложки сахара
☐ чайной ложки свежемолотого черного перца
чайной ложки порошок (по желанию)
☐ 3 унции замороженного сыра с плесенью хорошего качества
☐ Соль по вкусу
С помощью вилки смешайте сметану, майонез и молоко до однородной массы.При желании добавьте уксус, сахар, перец и чесночную пудру. Потрите сыр в соус понемногу. Перемешивайте после каждого добавления, чтобы не было комков. Когда весь сыр будет добавлен, посолите по вкусу (может не понадобиться, в зависимости от солености сыра). Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа перед подачей на стол.
Голубой сыр — обзор
Введение
Голубые сыры, или сыры с голубыми прожилками, характеризуются ростом плесени, Penicillium roqueforti , что обеспечивает типичный внешний вид и аромат.Голубой сыр производится во многих странах по всему миру, где были разработаны местные сорта голубых сыров, каждый с разными характеристиками (таблица 37.1) и использующий разные методы производства (рис. 37.1). Самыми известными сортами сегодня во всем мире считаются Горгонзола, Рокфор, Стилтон и Данаблу, каждый из которых получил статус Защищенного наименования происхождения / Защищенного географического указания (PDO / PGI) вместе с рядом другие европейские голубые сыры.
Таблица 37.1. Несколько примеров голубых сыров и диапазон значений заявленного валового состава
| Название | Происхождение | Тип молока, используемого для производства | % влажности | % жира | % белка | 9036% NaCl | Каталожный номер||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cabrales a | Испания | Сырое коровье молоко, сезонная добавка сырого овечьего или козьего молока | 35.4–41,6 | 33,8–38,2 | 20,4–23,6 | 1,8–3,4 | 2, 15 | |||
| Chetwynd | Ирландия | Пастеризованное коровье молоко | 49,2–50,2 | 3,2–3,8 | 4 | |||||
| Danablu a | Дания | Термизированное коровье молоко | 42,7–47,3 | 29–31 | 18,5–23,9 | , 43384 3 , 9, 11|||||
| Гамонедо b | Испания | Сырое коровье, козье и овечье молоко | 33–40.4 | 29,2–32,3 | 23,3–27,5 | 3,1–4,9 | 3 | |||
| Горгонзола a | Италия | Пастеризованное коровье молоко | 42,2–49381 22,9 | 1,6–2,9 | 4, 5, 9 | |||||
| Копанисти a | Греция | Сырое коровье, козье или овечье молоко или их смесь | 44,6–69,4 | –3014,2–27 | 1–4.7 | 12 | ||||
| Kvibille Ädel | Швеция | Пастеризованное коровье молоко | 43 | 29 | 21 | 3–4 | 6 | |||
| 6 | Испания Beicon Bereso | Сырое коровье молоко или сырое коровье молоко и сырое молоко овец | 36,9–41,5; 40,4–45,1 | 36,7–40,4; 30,6–34,1 | 20,3–23,1; 20,8–23,8 | 1,8–2,1; 3,2–4,4 | 7, 8 | |||
| Рокфор a | Франция | Сырое молоко овец | 42–44 | 29 | 20 | 4.1 | 10, 11 | |||
| Stilton a | Великобритания | Пастеризованное коровье молоко | 37–41,6 | 32–35,2 | 21–28,7 | 2,2 | ,7 | 21–28,7 | 2,2 | ,7 9038, 9 |
| Рокпол | Польша | Пастеризованное коровье молоко | 41,5–44,3 | 34–35,9 | 18,5–19,1 | 2,7–3 | 13 | Сырое обезжиренное коровье молоко | 45.2–57,3 | 1–6,2 | 30,1–43,5 | 2,9–7,5 | 14 |
1, Madkor et al. (1987a); 2, Marcos et al. (1983); 3, Гонсалес де Льяно и др. (1992); 4, Zarmpoutis et al. (1997); 5, Gobbetti et al. (1997); 6, Ардо, личное сообщение; 7, Prieto et al. (1999); 8, Prieto et al. (2000); 9, Muir et al. (1995); 10, Масуи и Ямада (1996); 11, де Бур и Куик (1987); 12, Kaminarides (1986); 13, Chrzanowska et al. (2003); 14, Cakmakci et al.(2012); 15, Флорес и др. (2006b).
Рисунок 37.1. Схема (A) возможных этапов производства различных сортов сыра с плесенью и (B) этапов производства горгонзолы.
Голубые сыры, вероятно, производились давно, намеренно или случайно, до того, как они были описаны в письменной форме. Горгонзола была первым сыром с плесенью, упомянутым в литературе в 879 году, а рокфор был описан в таможенных документах в 1070 году; однако в VIII веке в монастырских хрониках упоминается транспортировка Рокфора через Альпы (Kloster, 1980).Стилтон, будучи немного моложе, не упоминался до 17 века. В Дании производство Danablu и Mycella, голубых сыров из коровьего молока, началось в 1870-х годах. В 1916 году был изобретен метод гомогенизации сливок, который использовали для производства Данаблу, в результате чего сыр был таким же белым, как традиционный рокфор из овечьего молока. Кроме того, гомогенизация влияет на созревание, ускоряя липолиз.
По мере того, как голубые сыры становятся все более популярными, возрастает интерес к научной характеристике сыров различных типов и происхождения.Помимо вышеупомянутых сыров, в последнее десятилетие были проведены исследования по менее известным типам сыров, таким как аргентинские сыры (Wolf et al., 2011), турецкие сыры, заплесневелый Civil (Cakmakci et al., 2012) и Kuflu (Hayaloglu et al., 2008; Hayaloglu, Kirbag, 2007), чешский сыр Нива (Komprda et al., 2008) и польский Rokpol (Chrzanowska et al., 2003). Мониторинг созревания и конечного качества с помощью различных инструментальных методов, таких как спектроскопия (Кульмырзаев и др., 2008) и анализ летучих веществ (Trihaas, 2005), также был исследован, что поможет в оптимизации общего качества сыров.Кроме того, аспекты здоровья голубых сыров не обсуждались, в основном, по мнению Петяева и Башмакова (2012), которые предполагают, что потребление сыра может объяснить «французский парадокс», то есть устойчивость к сердечно-сосудистым заболеваниям, несмотря на высокое потребление насыщенный жир. Это было исследовано путем обнаружения андрастинов, которые активны против раковых клеток, и мощного ингибитора основного фермента биосинтеза холестерина, фарнезилтрансферазы (Nielsen et al., 2005), а также в пептидомическом исследовании (биоактивных) пептидов из сыра Валдеон. присутствуют до и после моделирования желудочно-кишечного тракта (Sánchez-Rivera et al., 2014).
Эта глава направлена на обзор знаний о различных аспектах созревания сыра с плесенью, подчеркивая изменения в микросреде, микроорганизмы, способствующие созреванию, и различные биохимические изменения, то есть липолиз, протеолиз и формирование аромата. Наконец, будут обсуждены мысли о выборе подходящих заквасок и плесневых культур, а также новых возможных дополнительных культур.
Blue Cheese — Kitchen Dictionary
Нежный сине-зеленый мрамор делает это семейство сыров самым узнаваемым.Голубая плесень в твороге происходит из-за штамма пенициллина, называемого «рокфорти». Аромат и вкус сыра зависят от интенсивности выдержки, а также от формы, размера, состава и поверхности сыра, климата в погребе и продолжительности созревания.
Голубой сыр превосходен в качестве столового сыра или в качестве крошки в салатах. Готовый к употреблению сыр с голубыми прожилками нарежьте в последнюю очередь, чтобы снизить риск перекрестного загрязнения.
Bergere Bleue ~ — сыр в стиле рокфор, сделанный в Нью-Йорке.Обладает богатым ароматом ланолина и дрожжей. Текстура этого сыра тает во рту, как масло. Вкус жженой карамели. Этот влажный и слегка рассыпчатый сыр приобретает пряную пикантность за счет сине-зеленых полосок penicillium roqueforti.
Gorgonzola ~ Ходят слухи, что трактирщик в Gorgonzola, Северная Италия обнаружил синий цвет на своем старении сыра, но все равно подал его клиентам. Остальное уже история! Горгонзола получила свое название от города, расположенного в долине реки По, недалеко от Милана, где ее производили с 879 г.D. Некоторые сыры горгонзола все еще созревают в пещерах, которые создают идеальную среду для плесени, и производятся с более плоскими колесами, чем традиционный сыр с плесенью. Горгонзола по-итальянски созревает и приобретает мягкую кремовую текстуру с землистым вкусом. Горгонзола в итальянском Висконсине похожа на сладкий латте или сладкие молочные горгонзолы в Италии, которые очень сливочные.
Maytag Blue ~ производится на молочных фермах Maytag в Ньютоне, штат Айова. Этот влажный сыр создается в пещерах и погребах, встроенных в склон холма, где растут естественные плесени и дрожжи.В этой среде с контролируемой температурой Maytag Blue медленно созревает в течение шести месяцев. Maytag Blue имеет плотную рассыпчатую консистенцию. Так как он тает во рту, последний укус придает пряный привкус.
Beenleigh Blue ~ Подобно Roquefort Beenleigh Blue производится в Девоне, Англия, из непастеризованного молока. Он имеет чисто-белый интерьер со светлыми сине-зелеными прожилками. Вкус мягкий, текстура плотная. Доступен с середины осени до конца весны, вкус усиливается по мере прохождения сезона.
Bleu d’Auvergne ~ Сделанный в Оверни по традиционному рецепту рокфора, этот полумягкий сыр изготавливается из коровьего молока. Интерьер бледно-желтый с темно-синими хорошо мраморными прожилками. Вкус острый, с нотками трав и масла, с мощным ароматом.
Bleu de Causses ~ Это сливочный сыр, сделанный в районе Рокфор во Франции с использованием коровьего молока. Созревание в пещерах, где потоки свежего воздуха перемещают естественную плесень через созревающий сыр, приводит к получению влажного сыра с острым острым ароматом.Менее соленый, чем рокфор.
Bleu de Haut Jura ~ French Blue, сделанный из коровьего молока, плоская форма колеса Bleu de Haut Jura дает сыр, который становится мягким и менее кремообразным. Вкус мягкий, голубой, с нотками грибов и эстрагона.
Blue Brie ~ Мягкий голубой сыр с цветущей белой коркой, Blue Brie коммерчески создается из коровьего молока. У него сладкий, умеренно пряный вкус, кремовая текстура и белое внутреннее пространство с небольшой мраморностью.Bresse Blue и Cambazola похожи, но сделаны и упакованы в колеса меньшего размера.
Cabrales ~ Выдержанный в пещерах в Астурии, на севере Испании, этот испанский голубой цвет представляет собой смесь коровьего, козьего и овечьего молока. Сливочная консистенция, имеет сложный вкус и мощный аромат.
Danish Blue ~ Этот сыр был создан датским сыроделом в начале 1900-х годов. Основанный на французском блюзе, он сделан из коровьего молока, интерьер белый с яркой сине-черной прожилкой.Вкус мягкий, соленый.
English Blue Cheshire ~ Этот сыр родился случайно, когда в стандартном сыре Чешир появилась плесень. Теперь появились плесени с лучшим распределением темно-сине-зеленых жилок в темно-желтом интерьере.
Рокфор ~ Древний французский синий рокфор изготавливается из овечьего молока и выдерживается в известняковых пещерах. В течение периода отверждения формы рокфора развиваются, чтобы создать изысканно сильный сладко-карамельный, но в то же время пряный вкус и аромат оригинального рокфора.
Stilton ~ Полутвердый сыр с плесенью, Stilton можно описать как чеддер с прожилками. Имеет натуральную плотную корочку, кремовый интерьер с ярко выраженными сине-зелеными прожилками. Вкус Стилтона обостряется с возрастом.
Предоставлено DiB’s
Голубой сыр — сыр с голубой или голубой плесенью Факты и история
Голубой сыр:
Определение и факты
Сыр с плесенью — это общая классификация сыров из коровьего и / или козьего молока с голубой или сине-зеленой плесенью.Синяя плесень в этих сырах возникает из-за споров плесени из Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum и т.д. прямо с творогом, как это происходит с горгонзолой, чтобы обеспечить равномерное распределение плесени. Большинство этих сыров все еще нужно выдерживать в пещерах, где они были созданы, чтобы носить это название. Первые производители сыра с плесенью использовали хлеб, чтобы сформировать плесень, и ждали, пока он естественным образом растечется по сырному творогу.
Большинство голубых сыров готовят из цельного коровьего молока, но есть также и овечье или козье молоко. Эти сложные сыры с голубыми прожилками обычно считаются одними из лучших сыров в мире. Они обладают сильным ароматом и уникальным привкусом, который отличает эти сыры. Одними из лучших являются Рокфор, Стилтон, Горгонзола и Данаблу.
Ланарк Блю — шотландский сыр с плесенью, изготовленный из овечьего молока. У него сине-зеленые прожилки, сильный солоноватый привкус и кремово-белый оттенок внутри.
См. Также: Общая информация о голубом сыре
Немного истории голубого сыра
Среди любителей голубого сыра были Плиний Старший, Карл Великий и Казанова.
Большинство этих сыров изначально производилось в пещерах на их территориях, где плесень присутствовала естественным образом. В сочетании с уникальными питательными веществами, на которых плесень росла в пещерах, это повлияло на вкус, текстуру и сине-зеленый цвет плесени в каждом из этих сыров. Вначале это, скорее всего, было обнаружено случайно, когда сыры хранились в пещерах, и на них образовывалась плесень.Затем кто-то решил попробовать сыр, который другие, возможно, сочли испорченным, и понял, насколько изысканным стал его вкус.
Некоторые голубые сыры, такие как Danablue, были разработаны позже как менее дорогие альтернативы более дорогому сыру рокфор из Франции.
Процесс изготовления американского голубого сыра Maytag был разработан штатом Айова в 1941 г. (это процесс изготовления голубого сыра из гомогенизированного молока). Производство было начато Фредом Мэйтагом II (известным в посудомоечной машине), когда он слышал о новом процессе.Синий Maytag также выдерживается в специально созданных пещерах.
French Blue Cheese
Roquefort, Bleu de Bresse, Saint Agur и др.
Десятки французских голубых сыров ждут, когда вы их откроете. Они могут быть сделаны из коровьего, овечьего или даже козьего молока, и они значительно различаются по форме, вкусу и консистенции. Вот введение в наиболее известные сорта французского голубого сыра.
Приготовление голубого сыра
AOC — Appellation d’Origine Contrôlée — Обозначение, данное французским правительством для обозначения того, что французский сыр, вино или продукция были произведены в соответствии с набором строго контролируемых критериев, включая требования к местоположению.
AOP — Appellation d’Origine Protégée — обозначение, данное Европейским Союзом европейским продуктам питания и вину, которые производятся строго контролируемым образом. Планируется, что AOP постепенно заменит AOC.
Во Франции голубые сыры известны как les fromages à pâte persillée (что примерно переводится как пятнистый сыр). Их характерные сине-зеленые прожилки — это то, что дало им название на обоих языках. Эти синие прожилки вызваны грибком penicillium roqueforti, который вводится в сыр до его выдержки.
По мере старения сыровар осторожно вставляет в сыр длинные иглы, которые позволяют воздуху достигать penicillium roqueforti и вызывать его размножение. Именно этот гриб придает голубому сыру сильный и восхитительный вкус, а также характерный цвет.
Французские сорта голубого сыра
Bleu d’Auvergne (AOC)
Этот французский сыр с голубой плесенью, производимый более 150 лет назад в регионе Овернь, имеет твердую текстуру, обладает сильным запахом и вкусом.Он имеет густые сине-зеленые прожилки и производится в цилиндрах весом от двух до трех килограммов, которые затем разрезаются.
вертикально для продажи ломтиками.
Bleu de Bresse
Этот сыр производится в бывшей провинции Бресс на востоке Франции. В наши дни почти все это производится в промышленных масштабах. Это насыщенный сливочный сыр, на котором видны пятна голубой плесени, а не прожилки. Это сыр с довольно мягким вкусом, возможно, сорт французского голубого сыра для начинающих.
Bleu des Causses (AOC)
Roquefort и bleu des Causses — это древние сыры, изготовленные в одной местности и аналогичным способом. В прошлом, возможно, было трудно сказать, какой из них какой, но теперь их AOC четко разделяют два сыра: Bleu des Causses производится из коровьего молока и
Рокфор из овечьего молока. Этот сыр формируется в больших плоских цилиндрах, которые затем разрезаются, как пирог, и продаются ломтиками. Он мягче, чем рокфор, с менее острым вкусом, но, тем не менее, насыщен ароматом.
Bleu du Haut Jura — Bleu de Gex — Bleu de Septmoncel (AOC)
Этот сыр может быть известен под любым из этих трех названий, но все они контролируются одним и тем же AOC. Bleu de Gex — это сыр из коровьего молока с мягким вкусом, но очень ароматный, его история восходит к 13 веку. Это хорошо
прожилки видны по всему сыру и образуют цилиндры весом более семи килограммов.
Fourme d’Ambert (AOC)
Название fourme происходит от латинского слова forma (форма), которое также является происхождением французского слова fromage, обозначающего сыр.Этот очень древний сыр из региона Овернь формуют в высоких цилиндрах, каждый весом в несколько килограммов, а затем продают его круглыми ломтиками. Это более мягкий французский сыр с плесенью.
Как и некоторые другие французские сыры, есть два сорта Фурм д’Амбер: laitière и fermière. Изделие из латекса производится на фабрике, а изделие из фермиера — на ферме, где доятся коровы. Угадайте, какой из них предпочитают ценители сыра?
Persillé des Aravis
Козы, которые делают молоко для этого сыра, пасутся в Альпах во французском регионе Савойя.У него вымытая корка, которая затвердевает с возрастом, и неровные прожилки, которые становятся более заметными с возрастом. Голубые козьи сыры
трудно найти даже во Франции, потому что производство более ограничено, чем сыров из коровьего молока. Обычно они отличаются нежным травяным вкусом.
Рокфор (AOC)
Рокфор, самый известный французский сыр с плесенью, изготавливается из овечьего молока. Этот сыр обладает сильным запахом и острым острым вкусом. Рокфор рассыпчатый, но плавно тает во рту или в рецептах.Сыр показывает тяжелый
прожилки. и не имеет настоящей кожуры. Поскольку это такой старый сыр, есть много очаровательных историй, которые сопровождают Рокфор.
Saint Agur
Saint Agur, бренд голубого сыра, отчасти пренебрегается знатоками сыра, потому что он производится в очень индустриальных условиях. Нет официального контроля над тем, откуда берется молоко для приготовления Saint Agur, а это значит, что его не хватает в терруарном отделе. Это сыр с сильным вкусом и стойким ароматом, который возвращается волнами после того, как вы проглотили его.Наслаждайтесь этим с щедрым красным вином.
Вернуться к французскому сыру.
Что делает голубой сыр синим?
На днях мы искали немного сыра чеддер в холодильнике Вондрополиса, когда подслушали, как майонез шутит с горчицей.
Майонез: Что вы называете печальным сыром?
Горчица: Понятия не имею.
Майонез: Голубой сыр!
Горчица: Не бросайте свою повседневную работу.
Вы когда-нибудь ели сыр с плесенью? Его часто крошат в салаты или делают заправкой для салатов.У него уникальный запах, который нравится одним людям, а другим нет. Может быть, его запах оскорбляет других обитателей холодильника и от этого становится грустно!
Но это не вина с плесенью. Так оно и сделано. Сыр с плесенью — иногда его называют голубым сыром (французское написание) — это сыр, изготовленный из коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением плесени Penicillium .
Эта особая форма создает уникальные прожилки синей или сине-зеленой плесени по всему сыру.Именно эти голубые прожилки в сыре дали ему название, а также его характерный острый и соленый вкус.
Эти прожилки плесени, наряду с некоторыми видами бактерий, также придают сыру с плесенью особый запах. Например, один из видов бактерий, распространенных в голубом сыре — Brevibacterium linens — это те же бактерии, которые вызывают запах ног и человеческого тела!
Считается, что сыр с плесенью возник не как изобретение. Более тысячи лет назад сыры выдерживали в пещерах, потому что в них было прохладно и влажно.Безобидная плесень в этих пещерах превратилась в стареющие сыры, а голубой сыр был обнаружен случайно. Сегодня многие производители голубого сыра все еще выдерживают свои голубые сыры в пещерах.
Голубые сыры уникальны по внешнему виду благодаря прожилкам плесени, которые проходят через них. Эти вены создаются иглой. Колесики сыра протыкают крошечными иголками, чтобы создать пространство для воздуха. Когда воздух попадает в эти отверстия, он питает плесень, и медленно образуются синие прожилки.
Конечно, не все голубые сыры имеют одинаковый запах и вкус. Как и любой сырный продукт, на конечный продукт влияет множество факторов, включая тип используемого молока, точное сочетание плесени и бактерий и процесс старения. Многие сорта голубых сыров со всего мира считаются деликатесами.
.