Сыр козий «Валансе» с белой плесенью в золе из ВкусВилл с доставкой на дом
БЗМЖ Без заменителя молочных жиров
Спасибо за расширение ассортимента сыров с плесенью. Эта новинка схожа с Пепельным конусом. Упаковка — двойная бумага, легко вскрывается, нет сложностей завернуть обратно оставшийся кусочек. Запах слабо выражен. Консистенция сыра нежная, у корочки совсем жидкая, и сама корочка тоже наинежнейшая. Вкус сыра свойственный вкусу козьего продукта, сама плесень с горчинкой. Обалденный сыр, само наслаждение, дороговато, но брать буду.
Состав: цельное пастеризованное козье молоко, закваска (мезофильные молочнокислые микроорганизмы), соль пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уголь растительный, плесень Geotrichum candidum, Penecillium candidum Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по продукту может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине так же может отличаться от изображения на фото.
Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»- Годен: 12 суток
- Вес: 150 г
273,7
ккал
20,5
Белки (г)
21,3
Жиры (г)
Пищевая ценность на 100 грамм
vkusvill.ru
Козий сыр с белой плесенью
Ингредиенты
5 л козьего молока
порошка плесневой культуры penicillium candidum
порошка плесневой культуры geotrichum candidum
0,50 гр порошка хлористого кальция
¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
1,50 ч.л соли
Оборудование
кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой
2 формы для камамбера
термометр
дренажный коврик или циновка
контейнер с крышкой
нож с длинным лезвием
мерные ложечки
точные весы
1Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.
2Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.
5Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.
6Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.
7Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.
8При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.
9Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.
10Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
11На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.
12Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.
13Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.
14Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.
Советы
15Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.
16Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.
Вам понадобится
Ингредиенты
5 л козьего молока
порошка плесневой культуры penicillium candidum
порошка плесневой культуры geotrichum candidum
0,50 гр порошка хлористого кальция
¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
1,50 ч.л соли
Оборудование
кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой
2 формы для камамбера
термометр
дренажный коврик или циновка
контейнер с крышкой
нож с длинным лезвием
мерные ложечки
точные весы
Приготовление
1Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.
2Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.
5Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.
6Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.
7Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.
8При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.
9Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.
10Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
11На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.
12Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.
13Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.
14Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.
Советы
15Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.
16Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.
Козий сыр с белой плесеньюfor-cheese.ru
Белая плесень | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Penicillium candidum (PC) — этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока — Камамбер, Бри, Невшатель, Камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр, меняется его текстура: становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью (*), формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию — одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.
Geotrichum candidum (GEO) — этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.
Полезно знать
- Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
- GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития — температура 12-18ºС).
- Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum — козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь — под действием малой дозы сычужного фермента).
- GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
- Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому, теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике, вы не знаете, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр может быть небезопасен для здоровья.
Наиболее распространенные проблемы:
Сыр пахнет аммиаком
Описание:
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.
Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания, либо технологии приготовления сыра:
- Сыр созревает при слишком высокой температуре.
Исправить: понизить температуру созревания сыра. - Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
Предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки. - Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества, либо нарушений условий созревания.
Предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте, либо на упаковке.
Устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6С).
Сыр горчит
Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном, в наиболее зрелых местах, где сырное тесто наиболее размягчено
Возможные причины:
- Слишком
Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6°С) - Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
- Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата. - Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра. - Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
Как предотвратить: не превышать вносимого количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1). - В рационе животных присутствуют горькие корма (в т.ч. силос).
Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма. - Используется молоко от больного животного.
Как предотвратить: применять молоко только от здоровых животных. - Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль - Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
Сыр растекается
Сыр растекаетсяОписание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.
Возможные причины:
- Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки. - Перезревший сыр.
Как предотвратить:
Примечание: в некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.
Слишком твердая текстура сыра
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC
Возможные причины:
- Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания - Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания). - PC или GEO не активна
Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
Плесень на корочке сыра растет слишком медленно
Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12-15 дней после начала созревания
Возможные причины:
- Температура в камере созревания слишком низкая.
Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11С, пока не вырастет корочка/ - Влажность в камере созревания слишком высокая.
Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90%/ - Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола. - Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола..
Неровный слой плесени
Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами»
Возможные причины:
- Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
Как предотвратить: старайтесь распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли. - Дно сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки». Регулярно переворачивайте сыр и не позволяйте поверхности сыра намокать. - Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
- Наличие антибиотиков в молоке.
Как предотвратить: использовать молоко от здоровых животных, не содержащее антибиотики - Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.
Слишком толстая корка из белой плесени
Описание: толстый слой белой плесени не является желательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.
Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминайте корочку пальцами. Как только она покрыла всю поверхность сыра ровным слоем, заворачивайте сыр в бумагу для созревания и отправляйте в холодную камеру.
Белая плесень стала розовой
Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.
Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
Дополнительно ничего предпринимать не нужно.
* Протеолитическая активность — это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.
** Липолитическая активность — это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра.
Последнее обновление — 29.08.2017 [10:05]
cheese-home.com
Козий сыр с голубой плесенью
Ингредиенты
10 л козьего молока
½ ч.л порошка плесневой культуры penicillium roqueforti
½ ч.л порошка хлористого кальция
¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
2 ч.л соли
Оборудование
кастрюля объёмом 12-15 л с крышкой
шумовка
нож с длинным лезвием
термометр
дренажный коврик или циновка
контейнер для созревания
форма для твёрдого сырабольшой отрез чистой марли
толстая спица для вязания или шампур
1Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °С.
2Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.
3Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °С, закрыть и оставить на 30 минут.
4Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.
6Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Оставить на 10 минут.
7Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30–32 °С.
8Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40–60 минут.
9Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °С.
10Сыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.
11Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.
12Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
13Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °С.
14Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.
15Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.
16Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °С.
17После созревания козий сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике.
Вам понадобится
Ингредиенты
10 л козьего молока
½ ч.л порошка плесневой культуры penicillium roqueforti
½ ч.л порошка хлористого кальция
¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
2 ч.л соли
Оборудование
кастрюля объёмом 12-15 л с крышкой
шумовка
нож с длинным лезвием
термометр
дренажный коврик или циновка
контейнер для созревания
форма для твёрдого сыра
большой отрез чистой марли
толстая спица для вязания или шампур
Приготовление
1Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °С.
2Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.
3Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °С, закрыть и оставить на 30 минут.
4Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.
6Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Оставить на 10 минут.
7Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30–32 °С.
8Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40–60 минут.
9Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °С.
10Сыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.
11Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.
12Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
13Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °С.
14Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.
15Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.
16Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °С.
17После созревания козий сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике.
for-cheese.ru