Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.
AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.
Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги
- Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
- Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
- Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.
Виды сыра в зависимости от используемого молока
- Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий кама
Сыр моцарелла – что это, с чем едят, рецепты с сыром, чем можно заменить моцареллу?
Невозможно пересчитать комбинации, в которых участвует мягкий и влажный сыр моцарелла. Сделанный из буйволиного или коровьего молока, он переполнен сливочным вкусом, обладает прекрасной плавкостью и является культовым ингредиентом всех итальянских, классических блюд: салата капрезе, пиццы, брускетты, томатных супов и пасты.
Сыр моцарелла – что это?
Мягкий сыр моцарелла – это продукт с высоким содержанием влаги и минимальной жирностью, белый сыр, который производится, преимущественно, из коровьего молока. Реже, из молока водных буйволов и приравнивается к эксклюзивному варианту. Впервые, сыр был произведен в Италии, в регионе Кампания. Сейчас существует три основных вида моцареллы.
- Свежая моцарелла обладает мягким вкусом, кремовой текстурой. Продается в упаковках с сывороткой.
- Моцарелла ди буффало, что в переводе значит «водный буйвол». Производится из буйволиного молока, которое жирнее, вкуснее, ароматнее и дороже коровьего.
- Копченая моцарелла делается из моцареллы ди буффало путем холодного копчения. Тип древесных щепок различен: яблоня, ольха, вишня, каштан. Отличается коричневой кожицей.
Сыр моцарелла – с чем едят?
Свежий, сладкий, сливочный сыр моцарелла делает бутерброд или пиццу «Маргариту» по-настоящему особенными, но это еще не все места, где можно встретить сыр. Он подается в кальцоне, салатах, со свежим багетом, которым до капельки собирают соус из оливкового масла. В то время как шарик моцареллы, поднятый из соляной ванны, тоже вкусен и хорош.
- Оливки, маслины, помидоры, песто, мята, базилик и игристые вина – основные составляющие с которым сочетается сыр моцарелла.
- Сыр нужно не только правильно есть, но и хранить. Сыр свежая моцарелла упакованный в сыворотку должен храниться в жидкости, в холодильнике не более 3-х дней. Сыр хранящийся свыше указанного срока, становится кислым и горьким.
Рецепты с сыром моцарелла
Потрясающим разнообразием отличаются блюда с сыром моцарелла. Нежный и молочный вкус сыра, прекрасно дополняет закуски и салаты, в то время, как мягкая консистенция идеально подходит для запекания и поджаривания. Дополнительный бонус – низкая калорийность. Минимальное количество жира приветствуется при приготовлении полезной и здоровой еды.
- Самые популярные блюда с сыром моцарелла готовятся просто. Для создания тех же бутербродов нужно взбить 120 г майонеза с горстью базилика, зеленого лука и лимонным соком. Намазать пюре на два поджаренных ломтика хлеба, уложить между ними моцареллу, огурец, помидор, авокадо и листовую зелень.
- Моцарелла прекрасно дополняет не только овощи, но и ягоды. В подтверждение тому, освежающий летний арбузный салат, где 300 г арбузной мякоти соединяются с 300 г моцареллы и заправляются чесночным порошком и бальзамиком.
Томатный суп с сыром моцарелла
Созданный из итальянских компонентов, томатный суп с сыром моцарелла прост, ароматен и идеален для летних и зимних дней. В основе супа – пюрированные томаты, их тушат 15 мин. В результате, получается густая, концентрированная основа, которая прекрасно сочетается с молочным вкусом сыра, соленостью оливок и свежестью базилика.
Ингредиенты:
- томаты в собственном соку – 500 г;
- моцарелла – 250 г;
- черные и зеленые оливки – 80 г;
- жареный нарезанный миндаль – 120 г;
- лук – 1 шт.;
- каперсы – 40 г;
- базилик – 10 г.
Приготовление
- Томаты пюрируйте.
- Потушите в масле лук 5 мин.
- Соедините с томатами и тушите 15 мин.
- За 2 мин. до окончания, добавьте полоски моцареллы, каперсы, оливки, миндаль и базилик.
Фарфалле с сыром моцарелла
Фарфалле – единственные макароны с сыром моцарелла которые могут дополнять и второе блюдо, и салат. Чаще они добавляют питательности салату капрезе, представляющему классическую комбинацию помидоров, моцареллы и базилика, связанных бальзамиком. Фарфалле кладут в салат обязательно промытыми от крахмала, в остывшем виде.
Ингредиенты:
- фарфалле – 450 г;
- бальзамический уксус – 60 мл;
- дижонская горчица – 10 г;
- зубок чеснока – 2 шт.;
- масло – 120 мл;
- листья базилика – 25 шт.;
- черри – 500 г;
- моцарелла – 440 г.
Приготовление
- Отварите пасту.
- Смешайте уксус, горчицу, масло и зубок чеснока.
- Перемешайте пасту, базилик, черри и шарики моцареллы с заправкой.
Курица с сыром моцарелла
Когда речь идет о таком сочетании как сыр моцарелла с мясом, первое, что приходит на ум – куриная грудка, фаршированная томатами, шпинатом и моцареллой, которая при запекании плавится и удерживает начинку. Продукты, входящие в состав, правильны с точки зрения питания и колористики, поэтому блюдо эстетично и сбалансировано.
Ингредиенты:
- куриные грудки – 4 шт.;
- соус песто – 160 г;
- ломтики томатов – 8 шт.;
- моцарелла – 80 г;
- листья шпината – 60 г;
- масло – 50 мл.
Приготовление
- Разрежьте каждую куриную грудку горизонтально, не до конца.
- Раскройте, положите по ложке песто, по 2 ломтика томатов, по 20 г тертой моцареллы, накройте шпинатом, скрепите зубочисткой.
- Жарьте в масле по 3 мин. с каждой стороны.
- Запекайте 8 мин. при 205°C.
Пицца с колбасой и сыром моцарелла
Каким должен быть сыр моцарелла в пицце, чтобы он растаял и смог покрыть толстым слоем колбасу и томаты – главная тема, от которой зависит успех блюда. Ответ: свежая моцарелла, с высоким процентом влажности и минимальной жирностью. Обработанная, упругая моцарелла, имея большое количества жира, становится липкой и недостаточно плавкой.
Ингредиенты
- мука – 750 г;
- дрожжи – 40 г;
- вода – 300 мл;
- масло – 80 мл;
- сахар – 25 г;
- брокколи – 1 шт.;
- помидоры – 7 шт.;
- колбаса – 300 г;
- моцарелла – 125 г;
- томатная паста – 90 г;
- хлопья чили – 3 г.
Приготовление
- Смешайте первые 6 составляющих с чайной ложкой соли. Оставьте тесто на 60 мин.
- Пробланшируйте брокколи 3 мин.
- Взбейте помидоры с томатной пастой.
- Раскатайте тесто в 6 лепешек.
- Смажьте томатным соусом, покройте брокколи, колбасой, сыром, чили.
- Выпекайте 20 мин. при 240°C.
Салат с рукколой помидорами и сыром моцарелла
Освежающий и красочный салат с сыром моцарелла, рукколой и черри является модификацией знаменитого салата капрезе, причем, очень удачной. Благодаря замене базилика на рукколу, салат приобретает пикантную горчинку и аромат, а смесь лимонного сока и масла, вместо бальзамического уксуса, обеспечивают лучшую усвояемость витаминов.
Ингредиенты:
- руккола – 20 г;
- черри – 5 шт.;
- шарики моцареллы – 90 г;
- орегано – 3 г;
- масло – 40 мл;
- сок лимона – 20 мл.
Приготовление
- Взбейте щепоть соли с орегано, маслом и соком лимона.
- Перемешайте с рукколой, моцареллой и черри.
Помидоры с сыром моцарелла
Сочетание томаты с сыром моцарелла, основанное на гармонии двух компонентов, встречается во всех итальянских блюдах. Их запекают, жарят, маринуют, используют как начинку. В данном варианте, томаты и моцарелла – это легкое блюдо без гарнира или гарнир, дополненный петрушкой и классическим винегретом, усиливающим все ароматы.
Ингредиенты:
- помидоры кумато, черри – 1,5 кг;
- моцарелла – 330 г;
- петрушка и базилик – по 15 г;
- масло – 60 мл;
- винный уксус – 60 мл;
- зубок чеснока – 2 шт.
Приготовление
- Взбейте масло, со щепоткой перца и соли, уксусом и чесноком
- Перемешайте помидоры и шарики моцареллы с заправкой и зеленью.
Запеченный баклажан с помидором и сыром моцарелла
Духовка, пару кусочков ржаного хлеба и томаты помогут обыграть комбинацию баклажаны с сыром моцарелла вкусно, полезно, здорово и ярко, превратив популярное сочетание в сбалансированный обед. Речь идет о том, чтобы поджарить кружочки ржаного хлеба и баклажаны в печи, собрать в пирамидку, переложив томатами и сыром, и снова запечь.
Ингредиенты:
- баклажан – 1 шт.;
- большой помидор – 1 шт.;
- масло – 40 мл;
- хлебные ломтики – 8 шт.;
- тертая моцарелла – 120 г.
Приготовление
- Замочите кружочки баклажана в соленой воде на 15 мин.
- Просушите, полейте маслом и запекайте с хлебом 10 мин. при 180°C.
- Положите на каждую половинку хлеба по баклажану, ломтику помидора и щепоти моцареллы, запекайте 3 мин.
Жареный сыр моцарелла
Свежий сыр моцарелла мягкий при нагревании приобретает аппетитную тягучесть и может стать самостоятельной закуской. Точнее, сырным дипом на один укус в хрустящей панировке. Все, что для этого нужно: дважды запанировать сыр в муке, яйце и сухарях и охладить. Охлажденный сыр, под плотной коркой, при обжаривании не растечется.
Ингредиенты:
- моцарелла – 220 г;
- мука – 140 г;
- панировочные сухари – 140 г;
- яйцо – 2 шт.
Приготовление
- Разрежьте шарики моцареллы пополам.
- Обмакните в муку, яйцо и сухари.
- Охлаждайте 2 ч.
- Обжарьте в кипящем масле за 40 сек. Подавайте сыр жареный моцарелла с соусом.
Мясные подушечки по-итальянски с сыром моцарелла
Мягкая текстура, которой обладает творожный сыр моцарелла, находит массу применений в разных блюдах. Кроме прочего, он дополняет мясной фарш в итальянских равиоли, именуемых на наших просторах подушечками по-итальянски. Благодаря сыру, комбинированный фарш приобретает особую вязкость, сочность и сливочно-молочный вкус.
Ингредиенты:
- фарш из свинины и говядины – 670 г;
- свежая моцарелла – 440 г;
- шпинат – 50 г;
- мука – 390 г;
- яйцо – 6 шт.;
- масло – 30 мл.
Приготовление
- Обжарьте фарш.
- Перебейте моцареллу со шпинатом в блендере. Добавьте фарш, два яйца, перемешайте и охладите.
- Смешайте муку с щепоткой соли, остальными яйцами и маслом.
- Оставьте тесто на 30 мин.
- Раскатайте, разделите на прямоугольные пласты.
- Выложите фарш чайной ложкой на расстоянии в 3,5 см друг от друга, смажьте края теста водой, накройте вторым пластом. Придавите тесто вокруг начинки.
- Нарежьте с помощью колеса на квадраты.
- Варите в соленой воде 4 мин.
Жареный на сковороде лаваш с сыром моцарелла
Понятие – «сыр моцарелла в мешочке» присуще всем блюдам, в которых сыр оборачивается в тесто и запекается в духовке. Этот вариант более трудоемкий, чем сыр, завернутый в лаваш, обжаренный на сковороде, где можно миксовать моцареллу с зеленью и не бояться влажности в начинке, так как при обжаривании в масле изделия всегда приобретают хруст.
Ингредиенты:
- моцарелла – 175 г;
- шпинат – 160 г;
- зеленый лук – 30 г;
- лаваш – 270 г;
- масло – 60 мл.
Приготовление
- Прогрейте шпинат в масле и перебейте с сыром и луком в блендере, приправьте.
- Нарежьте лаваш на прямоугольники.
- Начините, сверните в трубочку и обжарьте в масле.
Канапе с черри и сыром моцарелла
Желание итальянцев использовать комбинацию из черри, моцареллы и базилика везде, где только можно, помогает не мудрствовать над таким типом блюда как закуска помидоры с сыром моцарелла, а подать трио в виде канапе. Деликатного и гостеприимного, в котором все ароматизаторы получаются в виде единого глотка и их легко есть одной рукой.
Ингредиенты:
- черри – 12 шт.;
- шарики мини– моцарелла – 24 шт.;
- листья базилика – 24 шт.;
- чесночное масло – 20 мл.
Приготовление
- Разрежьте черри пополам.
- Наденьте на шпажку, сверху нанижите моцареллу и базилик.
- Приправьте.
Чем заменить сыр моцарелла?
Замена одного сыра другим – дело тонкое. Нужно учитывать такие характеристики как: жирность, вкус, химический баланс, текстуру и цвет, которые будут влиять на качество блюда. По этой причине, ответ на вопрос,каким сыром можно заменить моцареллу, один – сыром, имеющим аналогичную технологию приготовления. Таких сыров три.
- Кесо Оахака – мексиканский полутвердый, белый сыр, сделанный, как и моцарелла, путем растяжения творога и сворачивания его в шарик. Он хорошо тает, поэтому используется в пиццах и гамбургерах.
- Bel Paese – полумягкий, бледно-желтый, пористый сыр из города Мельцо под Миланом. Обладает молочным ароматом и маслянистым вкусом. Идеален для кальцоне, пиццы и запеканок.
- Проволоне – аналог моцареллы. Популярен в бутербродах, закусках, десертах.
Поговорим о… сыре? / RUVDS.com corporate blog / Habr
Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?
Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.
Кратчайшая история сыра
История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно,
Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.
В чём преимущество крафтового сыра?
Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?
- Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя.
- Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.
- Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
- Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
- Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.
А я сам дома сделаю!
Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится, с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.
Так а как производят сыр?
▍Порядок действий
Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.
- Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
- На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
- Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).
- Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
- Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
- Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).
- Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.
▍Что за бактерии?
Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?
Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным.
Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.
К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.
Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:
- молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
- термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
- болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.
▍Какая плесень в сыре с плесенью?
Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.
Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).
Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.
А сколько видов сыров существует?
Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).
- Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
- Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
- Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
- Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
- Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
- Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
Сыр — полезный продукт?
Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.
Но польза, конечно, очевидна.
- В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора.
- Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
- Сыр богат минеральными солями.
- Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
- Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.
Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.
С чем есть сыр?
Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.
- Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
- Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
- Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
- Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
- Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
- Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
- Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.
В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.
А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?
Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).
Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.
Сыр Прованс
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.
Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.
Сыр Белперон
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.
Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.
Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
Сыр KamamBerta
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.
Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.
Сыр Козий
Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая
Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.
Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
Сыр Джек
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.
Описание: Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.
Совсем юный Джек
А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.
Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.
Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!
Как выбрать и с чем подавать козий сыр
Козий сыримеет более высокую стоимость, так как технология его производства требует больших затрат. Поставляется продукт из других стран, как правило, из Франции, Италии, Норвегии, Швейцарии.
Продукт является гипоаллергенным, богатым витаминами и микроэлементами. Козий сыр можно употреблять людям, которые страдают непереносимостью лактозы. Особенно он полезен для маленьких детей. Калорийность у сыра небольшая, при этом питательная ценность держится на высоком уровне, ведь в состав входит много белка.
Сыр производится из непастеризованного козьего молока, именно поэтому в нем сохраняется большая часть витаминов. В результате выдержки продукт обогащается полезными микроорганизмами, которые положительно воздействуют на ЖКТ.
При выборе продукта обратите внимание на дату производства. Наиболее полезные и ароматные сыры получаются из молока, собранного летом, ранней весной и осенью. Если на упаковке нет даты производства, от покупки стоит отказаться.
Посмотрите, что написано на упаковке. Если вы хотите купить действительно качественный козий сыр, на этикетке должна присутствовать пометка pour chevres. В некоторых сортах присутствует определенный процент коровьего молока – обычно соотношение указано в процентах.
В мягком козьем сыре содержится значительно меньше соли, чем в твердом, так что учитывайте это при выборе. Цвет может быть как незначительно желтоватым, так и белым. Присутствие «слезы» говорит о свежести продукта.
Не покупайте дешевые сыры, так как они могут быть не только некачественными, но и опасными для здоровья. Продукция хоть и проходит контроль, но не всегда этого достаточно, ведь на рынках полно контрафактных товаров, в том числе и козьих сыров.
Мягкий козий сыр подходит для овощных и фруктовых салатов, а также для плавления. Твердые можно употреблять как на ломтике хлеба, так и добавлять в различные блюда. Некоторым людям нравится сочетание сыра с шоколадом и вином, но это на любителя. Перед подачей на стол оформите блюдо, выложив на него нарезанные ломтики сыра, фрукты и дольки шоколада, можно добавить и немного орехов.
Сыр отлично сочетается с винами. С рассольными сырами принято употреблять белые сухие вина. К острым лучше подобрать мускатные или красные сладкие, а вот с твердыми сортами можно подавать сухое красное вино. Собственно, вы можете экспериментировать, возможно, что вы найдете гораздо более выигрышное сочетание именно для себя.
Хранить козий сыр нужно в холодильнике, мягкие сорта рекомендуется употреблять в течение двух недель, а вот твердые сохранят свежесть до трех месяцев. Перед подачей на стол сыр обязательно нужно подержать при комнатной температуре минимум два часа.
Продовольственная торговая сеть «Азбука вкуса» отобрала лучшие сорта сыров, которые вы найдете на прилавках или на страницах каталога. Мы реализуем только натуральные продукты из козьего молока, которые имеют все сертификаты качества и соответствия. Покупать у нас выгодно, легко и безопасно!
9 Самых полезных сыров для здоровья
1. Моцарелла
Моцарелла – это мягкий белый сыр с высоким содержанием влаги. Он возник в Италии и обычно изготавливается из молока итальянского буйвола или коровьего молока.
Моцарелла содержит меньше натрия и калорий, чем большинство других сыров. В 30 граммах моцареллы содержится (1):
- Калорийность: 85 ккал
- Белок: 6 грамм
- Жир: 6 грамм
- Углеводы: 1 грамм
- Натрий: 176 мг – 7% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
- Кальций: 14% от РСНП
Моцарелла также содержит бактерии, которые действуют как пробиотики, в том числе штаммы Lactobacillus casei и Lactobacillus fermentum (2, 3, 4).
Исследования на животных и на людях показывают, что эти пробиотики могут улучшать здоровье кишечника, укреплять иммунитет и бороться с воспалением в вашем организме (5, 6, 7, 8).
Одно исследование с участием 1072 пожилых людей показало, что употребление 200 мл ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus fermentum, в течение 3 месяцев значительно сокращало продолжительность респираторных инфекций по сравнению с теми, которые не употребляли напиток (9).
Поэтому молочные продукты, такие как моцарелла, содержащие этот пробиотик, могут укрепить вашу иммунную систему и помочь в борьбе с инфекциями. Тем не менее необходимы дополнительные исследования.
Вкус моцареллы очень хорош в салате Капрезе (приготовленный из свежих помидоров, базилика и бальзамического уксуса), и его также можно добавлять во многие рецепты.
Вывод:
Моцарелла – это мягкий сыр с низким содержанием натрия и калорий, чем в большинстве других сыров. Он также содержит пробиотики, которые могут укрепить вашу иммунную систему.
2. Голубой сыр
Голубой сыр готовят из коровьего, козьего или овечьего молока, которое было обработано культурами плесени Penicillium (10).
Он обычно белый с голубыми или серыми прожилками и пятнами. Плесень, используемая для создания голубого сыра, придает ему характерный запах и отчетливый, резкий вкус.
Голубой сыр очень питателен и содержит больше кальция, чем большинство других сыров. В 30-граммовой порции цельномолочного голубого сыра содержится (1):
- Калорийность: 100 ккал
- Белок: 6 грамм
- Жир: 8 грамм
- Углеводы: 1 грамм
- Натрий: 380 мг – 16% от РСНП
- Кальций: 33% от РСНП
Поскольку в голубом сыре много кальция, он необходим для оптимального здоровья костей, поэтому добавление его в рацион питания может помочь предотвратить проблемы со здоровьем, связанные с костями.
Фактически, адекватное потребление кальция связано с уменьшением риска развития остеопороза, который приводит к тому, что кости становятся слабыми и ломкими (11, 12, 13).
Голубой сыр придает прекрасный вкус бутербродам, пицце и салатам из шпината, орехов, яблок или груш.
Вывод:
Голубой сыр имеет характерные голубые или серые жилки и резкий вкус. Обогащенный кальцием, он может укрепить здоровье костей и предотвратить остеопороз.
3. Фета
Фета – мягкий, соленый, белый сыр, родом из Греции. Обычно его делают из овечьего или козьего молока. Овечье молоко придает фете резкий вкус, а козье – более мягкий.
Поскольку фета упакована в рассол для сохранения свежести, она может содержать много натрия. Тем не менее этот сыр, как правило, содержит меньше калорий, чем большинство других сыров.
В одной 30-граммовой порции полножирного сыра фета содержится (1):
- Калорийность: 80 ккал
- Белок: 6 грамм
- Жир: 5 грамм
- Углеводы: 1 грамм
- Натрий: 370 мг – 16% от РСНП
- Кальций: 10% от РСНП
Фета, как и все жирные молочные продукты, содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA), которая связана с уменьшением количества жира в организме и улучшением состава тела (14, 15, 16).
Одно исследование с участием 40 взрослых с избыточной массой тела показало, что прием 3,2 грамма в день добавки CLA в течение 6 месяцев значительно снижает жировые отложения и предотвращает увеличение веса в праздничные дни по сравнению с плацебо (16).
Таким образом, употребление CLA-содержащих продуктов, таких как фета, может помочь улучшить состав тела. Фактически, фета и другие сыры, приготовленные из овечьего молока, обычно содержат больше CLA, чем другие сыры (17, 18).
Тем не менее исследования ограничены и в основном сосредоточены на добавках CLA.
Чтобы включить сыр фета в свой рацион, попробуйте добавлять его в измельченном виде в салаты, добавлять в яйца или в соус, употребляя со свежими овощами.
Вывод:
Фета – это греческий сыр, который содержит больше соли, но меньше калорий, чем другие сыры. Он также может содержать более высокие количества CLA – жирной кислоты, связанной с улучшенным составом тела.
4. Творог
Творог – это мягкий белый сыр, приготовленный из створоженного коровьего молока.
Творог содержит намного больше белка, чем другие сыры. Порция полножирного творога (110 грамм) обеспечивает (1):
- Калорийность: 120 ккал
- Белок: 12 грамм
- Жир: 7 грамм
- Углеводы: 3 грамма
- Натрий: 500 мг – 21% от РСНП
- Кальций: 10% от РСНП
Поскольку в твороге много белка, но мало калорий, его часто рекомендуют для похудения.
Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, таких как творог, может увеличить чувство сытости и помочь снизить общий уровень потребления калорий, что, в свою очередь, может привести к снижению массы тела (19, 20).
Исследование, проведенное на 30 здоровых взрослых, показало, что творог был так же полезен, как и омлет с аналогичным составом питательных веществ (21, 22).
Таким образом, добавление творога в ваш рацион может помочь вам почувствовать себя сытыми после еды и снизить уровень потребления калорий.
Творог можно добавлять в смузи, употреблять со сметаной и использовать для приготовления десертов.
Вывод:
Творог – это свежий, комковатый сыр, который богат белком. Добавление творога в ваш рацион питания может помочь вам дольше чувствовать себя сытыми и может помочь похудеть.
5. Рикотта
Рикотта – это итальянский сыр, приготовленный из водянистых частей, оставшихся от других сыров молока, такого как коровье, козье, овечье или молоко итальянского буйвола. Рикотта имеет кремовую текстуру и часто описывается как более легкая версия творога.
Порция цельномолочного сыра рикотта (124 грамма) содержит (1):
- Калорийность: 180 ккал
- Белок: 12 грамм
- Жир: 12 грамм
- Углеводы: 8 грамм
- Натрий: 300 мг – 13% от РСНП
- Кальций: 20% от РСНП
Белок в сыре рикотта представляет собой в основном, сыворотку – молочный белок, содержащий все необходимые человеку незаменимые аминокислоты (23).
Сыворотка легко усваивается и может способствовать росту мышц, снижению артериального давления и снижению уровня холестерина (24, 25, 26).
Одно исследование с участием 70 взрослых с избыточной массой тела показало, что прием 54 грамм сывороточного белка в день в течение 12 недель снижал систолическое артериальное давление на 4% по сравнению с исходными уровнями. Тем не менее это исследование было сосредоточено на добавках сывороточного протеина, а не на молочных продуктах (26).
Хотя рикотта может обладать аналогичными полезными свойствами, необходимы дополнительные исследования сыворотки из цельных продуктов.
Вкус сыра рикотта очень хорош в салатах, яичнице, макаронах и лазанье. Его также можно использовать в качестве основы для сливочных соусов или подавать к фруктам для сладко-соленой закуски.
Вывод:
Рикотта – это сливочный белый сыр, в котором много белка. Высококачественная сыворотка, содержащаяся в рикотте, может способствовать росту мышц и снижению артериального давления.
6. Пармезан
Пармезан – твердый выдержанный сыр, имеющий зернистую текстуру и соленый, ореховый вкус. Он сделан из сырого непастеризованного коровьего молока, которое выдерживается не менее 12 месяцев для уничтожения вредных бактерий и создания сложного вкуса (27).
Конечный продукт содержит массу питательных веществ. В 30-граммовой порции сыра пармезан содержится (1):
- Калорийность: 110 ккал
- Белок: 10 грамм
- Жир: 7 грамм
- Углеводы: 3 грамма
- Натрий: 330 мг – 14% от РСНП
- Кальций: 34% от РСНП
В 30-граммовой порции также содержится около 30% от РСНП фосфора (1).
Поскольку пармезан богат как кальцием, так и фосфором – питательными веществами, которые играют роль в формировании костей – он может способствовать укреплению костей (28, 29).
Одно исследование, проведенное с участием примерно 5000 здоровых корейских взрослых, показало, что более высокий уровень потребления кальция и фосфора значительно связан с лучшей костной массой в определенных частях тела, включая бедренную кость – самую длинную кость человека (28).
Наконец, так как пармезан долгое время выдерживается, он содержит очень мало лактозы и обычно переносится большинством людей с непереносимостью лактозы (30).
Тертый пармезан можно добавлять в макароны и пиццу. Вы также можете посыпать им яйца или употреблять нарезанный ломтиками с фруктами и орехами.
Вывод:
Пармезан – это сыр с низким содержанием лактозы, богатый кальцием и фосфором, благодаря чему его употребление может способствовать укреплению костей.
7. Швейцарский сыр
Как следует из названия, швейцарский сыр возник в Швейцарии. Этот полутвердый сыр обычно изготавливается из коровьего молока и обладает мягким ореховым вкусом.
Его фирменные отверстия образованы бактериями, которые выделяют газы в процессе брожения.
Одна 30-граммовая порция швейцарского сыра из цельного молока содержит (1):
- Калорийность: 111 ккал
- Белок: 8 грамм
- Жир: 9 грамм
- Углеводы: менее 1 грамма
- Натрий: 53 мг – 2% от РСНП
- Кальций: 25% от РСНП
Так как швейцарский сыр содержит меньше натрия и жира по сравнению с большинством других сыров, он часто рекомендуется всем, кому необходимо следить за потреблением соли или жира, например, людям с повышенным кровяным давлением (31).
Более того, исследования показывают, что швейцарский сыр содержит различные соединения, которые ингибируют ангиотензинпревращающий фермент (АПФ) (32, 33).
АПФ сужает кровеносные сосуды и повышает кровяное давление в вашем организме – поэтому вещества, которые его подавляют, могут помочь снизить кровяное давление (32, 33).
Тем не менее большинство исследований воздействия соединений швейцарского сыра на кровяное давление были проделаны в пробирках. Необходимы исследования с участием человека.
Чтобы включить швейцарский сыр в свой рацион, вы можете употреблять его с фруктами или добавлять в бутерброды, запекать с яйцами и делать французский луковый суп.
Вывод:
Швейцарский сыр содержит меньше жира и натрия, чем большинство других сыров, и содержит соединения, которые могут помочь снизить кровяное давление. Тем не менее необходимы дополнительные исследования.
8. Чеддер
Чеддер – широко популярный полутвердый сыр из Англии.
Изготовленный из коровьего молока, которое вызревало в течение нескольких месяцев, он может быть белым, не совсем белым или желтым. Вкус чеддера зависит от сорта, от мягкого до очень резкого.
В 300-граммовой порции чеддера из цельного молока содержится (1):
- Калорийность: 115 ккал
- Белок: 7 грамм
- Жир: 9 грамм
- Углеводы: 1 грамм
- Натрий: 180 мг – 8% от РСНП
- Кальций: 20% от РСНП
Помимо того, что чеддер богат белком и кальцием, он является хорошим источником витамина K, особенно витамина K2 (34).
Витамин K важен для здоровья сердца и костей. Он предотвращает отложение кальция в стенках артерий и вен (35).
Недостаточный уровень витамина K может вызвать накопление кальция, ухудшать кровоток и привести к повышенному риску сужения кровеносных сосудов и развития сердечно-сосудистых заболеваний (35, 36, 37).
Чтобы предотвратить отложения кальция, важно получать достаточное количество витамина K из продуктов питания. Поскольку K2 из продуктов животного происхождения лучше усваивается, чем K1, обнаруженный в растениях, K2 может быть особенно важен для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний (34).
Фактически, одно исследование с участием более 16 000 взрослых женщин связало более высокий уровень потребления витамина K2 с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний в течение 8 лет (34).
Употребление чеддера – один из способов увеличить потребление витамина K2. Вы можете добавить его к мясным блюдам, овощным блюдам, бутербродам и яйцам.
Вывод:
Чеддер богат витамином K2 – питательным веществом, которое предотвращает накопление кальция в артериях и венах. Получение достаточного количества K2 может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
9. Козий сыр
Козий сыр, также известный под названием «шевр», является резким на вкус мягким сыром, сделанным из козьего молока.
Козий сыр очень питателен. В 30-граммовой порции козьего сыра содержится (1):
- Калорийность: 75 ккал
- Белок: 5 грамм
- Жир: 6 грамм
- Углеводы: 0 грамм
- Натрий: 130 мг – 6% от РСНП
- Кальций: 4% от РСНП
Кроме того, козье молоко содержит больше среднецепочечных жирных кислот, чем коровье молоко. Эти типы жиров быстро усваиваются организмом и с меньшей вероятностью накапливаются в виде жировых отложений (38).
Кроме того, некоторые люди легче усваивают козий сыр, чем сыр из коровьего молока. Это может быть связано с тем, что козье молоко содержит меньше лактозы и содержит разные белки.
В частности, козий сыр содержит казеин A2, который может быть менее воспалительным и реже вызывать пищеварительный дискомфорт, чем казеин A1, содержащийся в коровьем молоке (39, 40).
Раскрошенный козий сыр можно добавлять в салаты, пиццу и яйца. Его также можно употреблять с фруктами и овощами.
Вывод:
Козий сыр содержит меньше лактозы и содержит белки, которые легче усваиваются, по сравнению с сырами из коровьего молока.
Подведем итог
- Сыр является широко потребляемым молочным продуктом.
- Большинство сыров являются хорошим источником белка и кальция, а некоторые обладают определенными полезными свойствами, улучшая ваше здоровье. В частности, некоторые сыры могут содержать питательные вещества, которые улучшают здоровье кишечника, способствуют снижению избыточной массы тела, улучшают здоровье костей и снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Однако, поскольку в некоторых сырах может быть много натрия и/или жира, все равно стоит следить за их уровнем потребления.
- В целом, сыр может быть питательным дополнением к здоровому, сбалансированному рациону питания.
Сыр чеддер – что это такое, с чем его едят, рецепты приготовления, чем можно заменить сыр?
Сыр чеддер представляет собой невероятно изысканный продукт, который хорош как для самостоятельного употребления, так и как составляющая других яств. Чтобы в полной мере оценить все вкусовые качества, важно знать, с чем его лучше комбинировать.
Сыр чеддер – что это такое?
Многим интересно знать, какими особенностями обладает данный компонент и откуда он происходит:
- Сыр чеддер – это продукт, который часто ассоциируется со Швейцарией, якобы только там могут производить вкуснейшие его сорта. Но один полезный вариант придумали чопорные англичане. Чеддер известен с XII в., активно используется в кулинарии.
- Хотя 100 г продукта содержат 392 ккал, он убережет от излишнего набора веса. Чеддер полезен для зубов и зрения.
- Название он получил от деревушки, в которой, по одной из версий, придумал сыр. «Чеддер» можно распознать по твердой мякоти желтого или грязного белого цвета, ярким ореховым ноткам и слегка острому, кисловатому привкусу. В нем содержится больше белка и соли, чем в других видах.
С чем едят сыр чеддер?
Многих интересует сыр чеддер, описание его сочетаемости с другими продуктами:
- Благодаря маслянистой плотной консистенции сыр используется как самостоятельное блюдо, так и в качестве ароматной добавки к первым, вторым блюдам. Его даже подают к некоторым видам десерта. Сыр чеддер используют, когда готовят рыбу, овощи и тосты.
- Его можно добавить в омлет и в выпечку. Особенно вкусными с чеддером получаются сырные бисквиты. На родине, в Великобритании, чеддер подается к вину благородного происхождения. В Англии также можно попробовать сыр с горчицей или бананом, а потом запить сидром или некрепким вином.
- Без него не обходится ни один салат или закуска. Гамбургеры – самое популярное блюдо с чеддером. Им не уступает салат с грушей, сельдереем или орешками, куда кулинары советуют добавлять сыр.
- Единственный нюанс сыра – перед готовкой чеддеру нужно дать полежать 30 мин. при комнатной температуре. Пребывание в холодильнике не отразится на вкусовых характеристиках или консистенции.
- Молодой чеддер, зреющий 3 мес., или средней выдержки (5-6 мес.) можно подавать с сухим белым вином. Например, Совиньон Блан, Шардоне или Шен Блан. К зрелому (9 мес.) сыру больше подходит такое вино, как Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз.
Рецепты с сыром чеддер
Используя сыр чеддер, рецепт с ним можно подобрать на свой вкус:
- Сыр уместен, когда готовятся итальянские тефтели или куриные ножки, фаршированные овощами.
- С чеддером удастся приготовить даже супы, а о запеканках и говорить не стоит. Они могут быть из картофеля, цветной капусты и брокколи, говядины.
- Самый простейший вариант употребления сыра – приготовить сэндвичи или соус. Если на кухне окажется сковорода-гриль, то бутерброды получатся еще и красивыми.
- Дети и не только они оценят сырные палочки, крекеры с маком и чеддером.
Картофельный суп с сыром чеддер
Идеальной заменой наскучившему первому блюду станет суп с сыром чеддер. Бекон придаст яству чрезвычайно интересную пикантную нотку. Для его обжарки лучше использовать кастрюлю с толстым дном, она поможет равномерно и качественно обработать продукты. Пикантной изюминкой выступит и лук-резанец.
Ингредиенты:
- сыр чеддер – 200 г;
- картофель – 6 шт.;
- лук – 1 шт.;
- бекон – 4 полоски;
- вода – 2,5 ст.;
- лук-резанец – 2 веточки;
- соль.
Приготовление
- Бекон обжарить до хрустящей корочки на среднем огне. Переложить на бумажное полотенце и нарезать мелкими кубиками.
- Лук нарезать, обжарить.
- Картофель нарезать. Добавить его к луку, влить воду и посолить.
- Смесь довести до кипения, тушить до готовности. Сыр натереть.
- Картофель поместить в кастрюлю в кипяток. Понемногу добавлять сыр тертый чеддер до его расплавления.
- Посыпать суп беконом и нарезанным луком-резанцем.
Картофель с сыром чеддер
Для приготовления такого блюда как картошка с сыром понадобится совсем мало ингредиентов. Вторую, если даже не первую роль, играет чеддер. Если его нет, то можно использовать альтернативные разновидности сыров. Кушанье способно выступить в качестве оригинальной закуски, которая приукрасит любой стол.
Ингредиенты:
- чеддер, ветчина – по 150 г;
- сливочное масло – 50 г;
- картофель – 8 шт.;
- сушеный перец чили – 2 шт.;
- натуральный йогурт, пармезан – по 2 ст. ложки;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль и молотая паприка – по 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Картошку завернуть в фольгу, запекать 1 ч.
- Готовые картофелины остудить, аккуратно извлечь мякоть, чтобы получилась «лодочка» с толстыми стенками.
- Ветчину порезать, чеддер натереть. Соединить вместе, добавить йогурт, мягкое сливочное масло, один измельченный перец чили и рубленный чеснок.
- Посолить и добавить паприку. Начинку смешать с картофельной мякотью.
- Разложить начинку по «лодочкам», вернуть в фольгу.
- Подержать в духовке 20-25 мин. Посыпать тертым пармезаном.
Макароны с сыром чеддер
Любители американской кухни запросто могут приготовить одно из блюд дома. Если скомбинировать его с макаронами, сыр выступает в двух категориях – соус и румяная корочка. Макаронные изделия подойдут абсолютно любые. Такое сочетание поможет в полной мере раскрыть вкус сыра чеддер, это одно из достоинств яства.
Ингредиенты:
- макароны, сыр – по 150 г;
- мука – 30 г;
- молоко – 225 мл;
- пармезан – 50 г;
- сливочное масло – 25 г;
- соль, перец, мускатный орех, паприка – по 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Отварить макароны.
- Масло растопить на водяной бане. Добавить муку и помешивать, пока она не заварится.
- Молоко немного подогреть и потихоньку влить его в масло с мукой. Взбить соус венчиком, чтобы не было комочков.
- Проварить соус до загустения. Добавить специи.
- Оба вида сыра натереть на терке. Горсть отложить, а остальную часть высыпать в соус.
- Макароны залить соусом, перемешать. Переложить их в огнеупорную форму, посыпать оставшимся сыром.
- Запечь в духовке. Паста с сыром будет готова через 15 мин.
Жареный сыр чеддер
Распространенным способом, как сделать сыр чеддер, будет обжарить его. В таком варианте он станет прекрасной закуской к пиву или вину, завтраком с чашкой кофе. Жарить можно на сковороде, во фритюре или на гриле. Особенно вкусным получается сыр в панировке или кляре. Кушают жареный чеддер с кислыми соусами (брусничным, гранатовым, клюквенным) или домашним кетчупом. Лучшим гарниром станут салаты из свежих овощей, картошка и зелень (петрушка, розмарин, базилик).
Ингредиенты:
- сыр – 300 г;
- мука – 50 г;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
- Нарезать сыр, обвалять его в яйце, а затем в муке.
- Обжарить сыр в масле на сковороде. Масло нужно налить до середины посуды, поэтому лучше выбрать емкость с высокими стенками и толстым дном.
Ролл с сыром чеддер
Можно использовать сыр чеддер, рецепт в домашних условиях, где он сочетается с роллом. В этом случае он станет начинкой вместе с кусочком копченого угря или креветкой. Ролл с чеддером может быть и вегетарианским, если использовать курагу, миндальный орех и клубнику. Для готовки используется рис, водоросли нори и другие компоненты.
Ингредиенты:
- сыр – 225 г;
- панировочные сухари – 275 г;
- лук – 1 шт.;
- сливки – 3 ст. ложки;
- сухая горчица – 1,5 ч. ложки;
- слоеное тесто – 400 г;
- яйцо- 1 шт.;
- соль, перец.
Приготовление
- Все продукты, кроме теста и яйца, соединить для начинки.
- Тесто раскатать, разрезать на три части. На каждую их них поместить начинку. Завернуть в рулет и порезать на роллы.
- Смазать роллы взбитым яйцом и выпекать 25 мин.
Пирог с сыром чеддером
Еще одно блюдо из американской кухни, которое легко повторить, – это пирог с сыром. Тесто можно приготовить самостоятельно или купить готовые коржи. Последний вариант значительно упростит процесс готовки. Стоит запастись несколькими ломтиками чеддера для подачи пирога, так он придаст выпечке пикантный вкус.
Ингредиенты:
- основа для пирога – 2 шт.;
- яблоки – 5 шт.;
- крупно натертый сыр чеддер – 240 г;
- коричневый сахар – 180 г;
- сливочное масло – 40 г;
- корица – 1 ч. ложка;
- молотый мускатный орех, соль – по 0,25 ч. ложки;
- мука – 1 ст. ложка;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
- Яблоки нарезать тонкими ломтиками.
- Фрукт смешать с сахаром, мукой и нарезанным на кусочки сливочным маслом, сыром и специями.
- Один корж раскатать между двумя слоями пленки. Его диаметр должен быть больше, чем диаметр формы для выпечки.
- Осторожно перенести его в форму. Заложить начинку. Раскатать второй лист и положить его сверху.
- Скрепить края, смазать верх взбитым яйцом, смешанным с 1 ст. ложкой воды. Сверху прорезать четыре отверстия для выхода пара.
- Выпекать пирог час.
Соус из сыра чеддер
При ответе на вопрос, сыр чеддер – что это, многие ассоциируют его с соусом. Он идеально подойдет к кукурузным чипсам, отварным макаронам. По желанию в него можно макать и простой белый хлеб. Соус хорош и как дополнением к другим яствам, например, к любым разновидностям мяса или к запеченным овощам.
Ингредиенты:
- сливки – 125 мл;
- чеддер – 5 г;
- моцарелла – 50 г.
Приготовление
- Оба вида сыра натереть.
- Сливки довести до кипения.
- Выложить в них сыры и перемешать до однородной консистенции.
Чем заменить сыр чеддер?
Многим интересно, каким сыром можно заменить сыр чеддер? Сделать это непросто, поскольку у него специфический вкус и аромат:
- Схожими качествами обладают такие продукты, как рокфор, маасдам, пармезан.
- Какой сыр выбрать, зависит от готовящегося блюда. Например, в суп или соус лучше положить пармезан. Для тостов стоит использовать сыр серфилли.