Разновидности сыров с плесенью — CHEASY.RU
Разновидности сыров с плесенью
Разновидности сыров с плесенью
В мире огромное количество видов сыров с плесенью. При чем, встречаются как моно виды плесени, так и сыры в комбинации с несколькими плесенями.
1. Белая плесень является самой многочисленной по видам производимых с ее помощью сыров. На таком сыре наблюдается характерный белый налет – плесневелая корочка, для образования которой продукт помещают в специальные подземелья. Зачастую этот сыр имеет запах приходящей осени: грибы, мох, земля с пожухлой травой. Такие сорта как Камамбер, Бри, Кроттен-де-Шавиньоль, Валансе, Сен-Мор де Турен, Шаурс, Нёшатель относятся к мягким сырам с белой плесенью.
2. Голубая плесень. Она содержится и на поверхности, и внутри продукта, что слегка отличает ее от «сестер». Сырную массу прокалывают насквозь, и в отверстия через особые трубки вводят плесневое вещество — споры, которые доводятся до нужного состояния путем хранения продукта в тех же подвалах. Наиболее известны такие сыры, как Горгонзола, Стилтон, Рокфор, Дор Блю, Бле де Бресс. Голубой сыр пахнет смесью нескольких ароматов, имея при этом соленый, пряный и острый привкус.
3. Красная плесень (оранжевая). Для ее производства продукт подвергается обработке специальными бревибактериями на протяжении всего срока созревания сыра. Сюда относятся сыры Мюнстер, Таледжио, Реблошон, Эпуасс, Ливаро. Такой сыр имеет наиболее пикантный вкус и острый аромат.
4. Сыры со смешанной плесенью – белой и голубой. Это очень необычные по вкусу и консистенции сыры, покрытые снаружи корочкой белой плесени, а внутри разрастается сине-зеленая плесень. Наиболее известны такие сорта как Камбоцола и КамБлю.
Особенности сыра с плесенью
Несмотря на то, что продукт этот известен нам уже довольно давно, многие до сих пор скептически к нему относятся, а некоторые и вовсе считают опасным для здоровья.
Сыр с плесенью содержит много жиров, а еще он обладает высокой калорийностью.
Съев всего 100 г сыра с плесенью в день, человек получит более 300 ккал.
Продукт этот богат и на белки. Их здесь даже больше, чем в мясе или рыбе.
Среди полезных для человеческого организма веществ в сыре также присутствуют цинк, фосфор, кальций, ряд витаминов (B, A, D).
Хотя многие пробовавшие утверждают, что данный продукт обладает не самым приятным вкусом, и особенно ароматом, но эти сыры располагают рядом различных полезных свойств: защищает кожу от УФ излучения (благодаря содержащимся солям фосфора), предупреждают образование ранних морщин, а также нормализуют кислотно-щелочной баланс внутри полости рта и, как ни странно, помогают избавиться от плохого запаха изо рта! Кто-то даже утверждает, что регулярное употребление сыров с плесенью способствует предупреждению развития кариеса.
Как правильно кушать и хранить сыры с плесенью
Среди почитателей этого продукта многие рекомендуют начать употребление сыра, имеющего белую и красную плесень, и только затем переходить на благородный голубой сыр, являющийся едой настоящих аристократов.
Сыр употребляют небольшими порциями. Все-таки это дорогой деликатес! Сыры не кладут на бутерброды с колбасой, это самостоятельное и самодостаточное блюдо.
К сыру с плесенью хорошо подойдут фрукты: груши, инжир, манго, яблоки. Еще лучше, если есть миндаль или грецкие орехи.
Многие гурманы предпочитают вина в дополнение.
Рекомендуется потреблять менее 50 г за раз, а детям, беременным женщинам, а также страдающим заболеваниями ЖКТ и ожирением употребление сыров с плесенью вообще противопоказано.
Сыр не следует помещать в холодильник с целью хранения. Обычно те, кто разбирается, покупают продукт на один раз. Но если так уж вышло, что сыр остался, прикрывают место среза бумагой и, не завертывая в полиэтилен, кладут в овощной отдел холодильника, где условия близки к условиям погреба. Влажность в контейнере около 90-98 %.
Угощайтесь на здоровье!
как называется сорт сыра с плесенью???
есть сыры с наружной плесенью и сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Семья голубых сыров Особенностями этой семьи являются мраморные прожилки зеленовато-голубой съедобной плесени внутри сырной массы. Голубые сыры обладают солоновато-пикантным вкусом. Среди коровьих «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d’Ambert). Бле д’Овернь (французский сыр из моего региона 🙂 :)) Сыр по праву считается аналогом Рокфора, а отличие заключается в том, что Бле д’Овернь изготавливается только из коровьего молока. При изготовлении этого сыра его массу прокалывают длинными иглами, что способствует лучшему доступу воздуха. Бле д’Овернь обладает ярко выраженным пикантным вкусом, менее соленым, чем его собрат Рокфор. Горгонзола — это итальянский голубой сыр. также достойный конкурент французскому Рокфору. Этот маслянистый сыр с голубой плесенью изготавливают из цельного коровьего молока. Зреет Горгонзола от двух до четырех месяцев, а по мере созревания приобретает все более пикантный глубокий вкус и аромат. В отличие от Рокфора, изготавливается исключительно из коровьего молока. Данаблу -датский сыр из коровьего молока немного похож по вкусу на Рокфор и даже по внешнему виду с ним схож. Голубая плесень появляется вследствие инъекций плесени и двухмесячного вызревания. Сыр имеет насыщенный соленый вкус. Фурм д’Амбер -французский сыр нежного вкуса и пикантного аромата вызревает три месяца и имеет голубоватые прожилки плесени. Сыры с белой плесенью (наружной) покрыты пушистой мягкой корочкой, а внутри являет собой нежную сливочную массу с деликатным вкусом, отдающим фруктово-грибными нотками. Такую нежность вкуса сыру придает длительное выдерживание в условиях погреба — 1-1,5 месяца Знаменитые представители: Камамбер, Бри, Нешатель, Мирабо
Сыры с плесенью. Разнообразие видов
Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.
Из истории сыров с плесенью
Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.
Виды плесени
Не все виды плесени полезны для человека. На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).
Сыры с белой плесенью
К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.
Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.
Как называется сыр с плесенью 🚩 плесень как называется 🚩 Продукты питания
Названия сыров с плесенью
Наиболее популярными плесневыми сырами являются бри и камамбер. Эти французские белые сыры с мягкой корочкой и бархатистой серой оболочкой благородной плесени рекомендованы для первого знакомства с подобной продукцией. Их вкус и внешний вид мало чем отличаются друг от друга, однако любой француз способен различить их за несколько секунд.
Сыр бри носит гордый статус короля сыров и сыра королей, а его название произошло от одноименной французской провинции.
Бри и камамбер отлично сочетаются со спелыми грушами, инжиром, айвой, виноградом, персиками, вишней, изюмом, грецкими орехами и миндалем. Также гурманы употребляют их с копченостями, спелыми помидорами, свежим домашним хлебом и душистой зеленью – от базилика до укропа.
Сыры с голубой плесенью, в отличие от бри и камамбера, не имеют поверхностной плесневой корочки – она образует мраморный рисунок внутри головки, придавая сыру насыщенный острый вкус и пикантный аромат. Самым классическим и известным сыром с голубой плесенью является рокфор, альтернативой которому выступают такие, менее дорогие сыры, как датский данаблу, английский стилтон, итальянская горгонцола, немецкие дорблю и бергадер, а также французский блю д’Овернь. Голубые сыры превосходно сочетаются с фруктами, заварным кремом, медом, крекерами, сельдереем, яблоками и темным шоколадом.
Как выбрать качественный плесневой сыр
Бри и камамбер должны обладать легким грибным запахом пенициллина, тогда как резкий запах аммиака свидетельствует о несвежем продукте. В этих сырах допускается лишь легкая горчинка и небольшая влажность корочки, которая говорит о правильном хранении продукта. Сырная масса бри или камамбера должна быть нежной, однородной и немного маслянистой.
Показателем некачественного плесневого сыра с белой корочкой является наличие пустот в сырной массе.
Сыры с голубой плесенью должны обладать нежной, влажноватой и рыхловатой массой однородной консистенции. Их необходимо хранить в вощеной бумаге или пищевой фольге при температуре от 4 до 6оС – это нужно для того, чтобы споры сырной плесени не распространялись по другим продуктам, а сам сыр не пересыхал.
Трапеза всегда должна завершаться сыром, а не начинаться с его употребления. Дегустацию сыров с плесенью следует начинать с нежных мягких сортов, а заканчивать – твердыми сортами, обладающими пикантным острым вкусом.