Транс жиры: ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода.

Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами.

Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент.

Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200^оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

Что такое трансжиры, и как от них избавиться?

Трансжиры — что это?

Мы знаем, что для нормальной работы организму необходимы полезные жиры. Проблема в том, что современный рацион питания большинства европейцев содержит слишком много трансжиров и искусственных ингредиентов.

Американцы потребляют трансжиров гораздо больше их безопасного количества. Около 19% суточной нормы потребляемых калорий приходится на насыщенные и трансжиры, в то время как рекомендуемая норма должна составлять не более 10%, при этом количество последних должно быть минимально.

Некоторые виды насыщенных жиры могут быть полезны в небольшом количестве, например, масло МСТ. Однако трансжиры всегда опасны.

Что такое трансжиры?

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот, естественным образом присутствуют в мясе и молочных продуктах жвачных животных. Некоторые животные производят трансжиры в собственном кишечнике, их продукты питания могут содержать небольшое количество этих кислот.

Существуют также промышленные или искусственные трансжиры, которых мы потребляем намного больше. Чтобы повысить устойчивость, их производят путем добавления водорода в жидкие растительные масла.

Это наиболее вредный тип жиров, однако компании часто используют транжиры при обработке и жарке продуктов.

Эти пищевые масла, как правило, генетически модифицированы и вредны. Они связаны с развитием сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. А испорченное масло может вызвать даже более серьезные недомогания.

Опасность трансжиров

В развитых странах, в частности, в США, трансжиры потребляются в слишком большом количестве. И их действие на организм вызывает серьезные опасения.

1. Влияют на уровень холестерина

Трансжиры увеличивают количество «плохого» (ЛПНП) и снижают уровень «хорошего» (ЛПВП) холестерина. Исследование, опубликованное в «Американском Журнале Клинического Питания», говорит о существованнии четких доказательств того факта, что трансизомеры жирных кислот увеличивают холестерин ЛПНП и снижают ЛПВП.

Ученые полагают, что не менее 30 000 случаев преждевременной смерти в США связаны именно с чрезмерным потреблением трансжиров.

2. Увеличивают риск заболеваний сердца

Потребление большого количества трансжиров может увеличить риск болезней сердца и инфаркта. Результаты работы Медицинской школы Гарварда, США, которая включала в себя контролируемые и наблюдательные исследования, показали, что трансжиры из частично гидрогенизированных масел «отрицательно влияют на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и способствуют существенному увеличению вероятности ишемической болезни сердца».

Подтверждая эти результаты, исследование, опубликованное в журнале «Pakistan Journal of Medical Sciences», утверждает, что высокое потребление трансжиров в Пакистане может быть главной причиной увеличения случаев сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые предполагают, что выбор в пользу жиров с низким содержание трансизомеров жирных кислот будет способствовать снижению этого показателя на юге Азии.

Другое исследование из журнала «Molecular Nutrition & Food Research» говорит о том, что потребление трансжиров связано с целым рядом осложнений в работе сердечно-сосудистой системы, среди которых атеросклероз.

3. Увеличение риска диабета

Доказано, что трансжиры способствуют набору веса и диабету. Так, в одном исследовании, опубликованном в «Медицинском Журнале Новой Англии», участвовало более 84 000 женщин, не страдающих заболеваниями сердца, диабетом или раком. В ходе наблюдения в течение 16 лет ученые зафиксировали 3 300 новых случаев заболевания диабетом 2 типа, обусловленного лишним весом и ожирением. Ученые подчеркивают, что у женщин, потреблявших большое количество трансизомеров жирных кислот, риск возникновения диабета был на 40% выше.

Исследования Школы медицины при Университете Уэйк-Форест, США, обнаружили, что трансжиры провоцируют абдоминальное ожирение и изменения в чувствительности к инсулину у обезьян. Возможно, что подобная закономерность характерна и для людей.

Продукты, содержащие трансжиры

Учитывая количество потребляемых трансжиров, ничего удивительного, что здоровье населения многих стран подвержено такому большому риску.

Да, трансизомеры жирных кислот присутствуют в мясе и молочных продуктах, но исследования говорят о том, что настоящую опасность для здоровья представляют искусственные трансжиры.

Трансжиры присутствуют в частично гидрогенизированных маслах, которые используются для жарки.

К продуктам, содержащим большое количество трансжиров, относятся:

• Замороженная пицца
• Палочки моцареллы
• Упакованная выпечка
• Чипсы и другие закуски
• Упакованные и замороженные пончики
• Жареное мясо и фастфуд
• Маргарин
• Кондитерский жир
• Безмолочные сливки для кофе

Продукты, содержащие трансжиры

Как их избежать

Чтобы исключить потребление трансжиров, мы рекомендуем употреблять свежие продукты (овощи, фрукты, органическое мясо, бобовые) и готовить их самостоятельно. Выбирайте продукты с полезными жирами, например, оливковое масло, авокадо, орехи и дикий лосось.

Если Вы покупаете упакованные продукты, внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должны присутствовать частично гидрогенизированные масла или другие сомнительные ингредиенты. Даже продукты «без трансжиров» могут содержать 0,5 граммов вещества на порцию, поэтому тщательно изучите упаковку.

Некоторые производители, использующие трансжиры для производства продуктов, не указывают этого. По этой причине мы рекомендуем максимально отказаться от готовых блюд.

Замена трансжиров в продуктах

Хорошая новость заключена в том, что в настоящее время общество становится все более обеспокоено тем, что оно потребляет.

В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановило, что искусственные трансжиры небезопасны для потребления. Организация дала производителям три года на то, чтобы убрать их из пищевых продуктов. Официальный запрет вступил в силу в 2018 году, он применим к продуктам, содержащим частично гидрогенизированные масла промышленного производства. Сейчас компаниям приходится искать более полезную альтернативу вредным жирам.

Мясо и молочные продукты, в которых естественным образом присутствуют трансизомеры жирных кислот, по-прежнему разрешены.

В 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила о намерении призвать правительства всех стран исключить трансжиры из продуктов питания. ВОЗ опубликовала инструкцию, которая позволит отказаться от использования трансизомеров жирных кислот в пище уже к 2023 году.

Заключение

• Трансжиры — это форма ненасыщенных жиров, которая естественным образом присутствует в мясных и молочных продуктах. Однако существуют и промышленные трансжиры, используемые для обработки продуктов питания.
• Эти жиры представляют большую опасность для здоровья. Они повышают уровень ЛПНП холестерина, снижая при этом ЛПВП холестерин, увеличивают риск возникновения заболеваний сердца, ожирения и диабета.
• В 2015 году FDA объявило о намерении запретить использование трансжиров при производстве продуктов питания с 2018 года. Пытаясь защитить жизни миллионов людей, ВОЗ выпустила рекомендации по отказу от этих веществ в странах по всему миру к 2023 году.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.

почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт / на сайте Росконтроль.рф

Что такое трансжиры?

Что такое транс-изомеры?

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. 

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Полный отказ от трансжирных кислот возможен к 2023 году

Сегодня Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) представила пакет мер REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире. 
Прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей: согласно оценкам ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров, умирает более 500 000 человек.
Промышленно производимые трансжиры содержатся в твердых жирах растительного происхождения, таких как маргарин и топленое масло «гхи», и нередко присутствуют в легких готовых закусках, выпечке и жареных изделиях. Они часто используются производителями, поскольку отличаются от других жиров более длительным сроком хранения. При этом трансжиры можно заменить на более здоровые альтернативы без ущерба для вкуса или стоимости продуктов питания.  
«ВОЗ призывает правительства использовать пакет мер REPLACE, чтобы исключить промышленно производимые трансжирные кислоты из состава пищевой продукции, — отметил Генеральный директор ВОЗ д-р Тедрос Адханом Гебрейесус. — Осуществление шести стратегических мер пакета REPLACE поможет полностью отказаться от употребления трансжиров и станет крупной победой в глобальной борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями».

В пакете REPLACE сформулировано шесть стратегических мер, призванных обеспечить быстрое, полное и окончательное устранение промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции:

Review — изучение источников промышленно производимых трансжиров в рационе и анализ текущей ситуации с точки зрения необходимых изменений в политике;

Promote — пропаганда замены промышленно производимых трансжиров на более полезные для здоровья жиры и растительные масла;

Legislate — законодательное оформление или внедрение мер регулирования в целях вывода из употребления промышленно производимых трансжиров;

Assess — оценка и мониторинг содержания трансжиров в поставляемой пищевой продукции и тенденций их потребления населением;

Create awareness — повышение осведомленности политиков, производителей, поставщиков и общественности о негативном воздействии трансжиров на здоровье;

Enforce — контроль за соблюдением принципов политики и мер регулирования.

Несколько стран с высоким уровнем доходов практически полностью отказались от использования промышленно производимых трансжиров, введя законодательные ограничения на их содержание в расфасованных пищевых продуктах. Некоторые правительства ввели общенациональный запрет на использование частично гидрогенизированных масел — основного сырья при промышленном производстве трансжиров.

В Дании, первой стране, которая ввела обязательные ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров, их содержание в пищевых продуктах резко сократилось, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась быстрее, чем в сопоставимых странах ОЭСР.

«Десять лет назад город Нью-Йорк по примеру Дании полностью отказался от промышленно производимых трансжиров, — отметил д-р Том Фриден (Tom Frieden), президент и генеральный директор инициативы «Решимость для спасения жизней» организации Vital Strategies. — Трансжиры — это ненужные токсичные химические вещества, губительно влияющие на здоровье, и непонятно, почему люди во всем мире должны и дальше подвергаться их воздействию».

Чтобы ощутимо изменить ситуацию к лучшему во всех странах мира, необходимо принимать меры в странах с низким и средним уровнем дохода, где контроль за использованием трансжиров промышленного производства зачастую осуществляется менее эффективно.

Ситуацию комментирует Майкл Р. Блумберг (Michael R. Bloomberg), Глобальный посол ВОЗ по борьбе с неинфекционными заболеваниями, который трижды избирался мэром Нью-Йорка и является основателем Благотворительного фонда Блумберга: «Введение запрета на трансжиры в Нью-Йорке помогло уменьшить количество сердечных приступов без ущерба для вкусовых свойств или стоимости продуктов питания, и отказ от их использования во всем мире может спасти миллионы жизней. Благодаря комплексному подходу наши глобальные успехи в борьбе против табака в последнее десятилетие превзошли ожидания даже самых смелых оптимистов, и теперь аналогичный подход к проблеме трансжиров может помочь нам в достижении сопоставимого прогресса в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями — еще одной ведущей причиной предотвратимой смертности в мире».

Повсеместное исключение промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции определено в качестве одной из приоритетных задач стратегического плана ВОЗ — проекта Тринадцатой общей программы работы (ОПР-13), которая будет задавать ориентиры для деятельности Организации в 2019–2023 годах . Принятие ОПР-13 предусмотрено повесткой дня Семьдесят первой сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения, которая пройдет в Женеве 21–26 мая 2018 года. В рамках провозглашенных ООН Целей в области устойчивого развития глобальное сообщество обязалось к 2030 г. сократить преждевременную смертность от неинфекционных заболеваний на одну треть. Глобальный отказ от использования промышленно производимых трансжиров может помочь достижению этой цели.

«Почему в питании наших детей должен быть столь опасный ингредиент? — задается вопросом д-р Тедрос. — Сейчас весь мир вступает в объявленное ООН Десятилетие действий по проблемам питания, которое служит импульсом для расширения доступа к здоровому продовольствию и питанию. ВОЗ также использует этот исторический повод для сотрудничества с правительствами, пищевой промышленностью, академическими кругами и гражданским обществом, стремясь сделать продовольственные системы более здоровыми ради будущих поколений, в том числе за счет отказа от промышленно производимых трансжиров». 

Примечания для редакторов

Трансжиры имеют два основных источника: естественные источники (молочная продукция и мясо жвачных животных — коров, овец и т.д.) и промышленно произведенные источники (частично гидрогенизированные масла).

Частично гидрогенизированные масла начали впервые использоваться в приготовлении пищевой продукции в начале XX века в качестве замены сливочному маслу и получили еще большее распространение в 1950–70-е годы в связи с открытием негативного воздействия на здоровье насыщенных жирных кислот. Частично гидрогенизированные масла используются прежде всего при приготовления жареных изделий во фритюре, а также в составе выпечки; и в том и в другом случае их можно заменить на другие вещества.

Согласно рекомендации ВОЗ, общее потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий, что соответствует менее 2,2 г. в день при рационе, составляющем 2 000 калорий. Трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП, известного биомаркера риска сердечно-сосудистых заболеваний, и снижает уровень холестерина ЛПВП, который переносит холестерин из артерий в печень, где он перерабатывается в желчь. Рацион с высоким содержанием трансжиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность на 28%. При замене трансжиров ненасыщенными жирными кислотами риск сердечно-сосудистых заболеваний снижается, отчасти благодаря смягчению негативного воздействия трансжиров на липиды крови. Кроме того, имеются подозрения, что трансжиры способны усиливать воспалительные процессы и эндотелиальную дисфункцию.

В период с 4 мая — 1 июня 2018 г. ВОЗ проводит онлайновую общественную консультацию в целях пересмотра обновленного проекта руководства по потреблению трансжирных кислот и насыщенных жирных кислот взрослыми и детьми. Дополнительную информацию о ней на английском языке можно найти по адресу: http://www.who.int/nutrition/topics/sfa-tfa-public-consultation-4may2018/en/.

Как вывести трансжиры из организма?

Что такое трансжиры, в каких продуктах они присутствуют, какой вред причиняют здоровью и как их вывести из организма?

О вреде трансжиров упоминается часто. Они содержатся даже в безобидных на первый взгляд продуктах. Как можно эффективно вывести их из организма?

Трансжиры могут существенно навредить здоровью и стать причиной серьезных заболеваний. Люди, следящие за своим здоровьем, часто задают вопрос, как минимизировать влияние и вывести трансжиры из организма.

Что такое трансжиры?

Это вещества растительного происхождения, которые вырабатываются в промышленных масштабах. Масло разогревают до высоких температур и насыщают его молекулами водорода. Также для этого процесса используются химические катализаторы. Это делает жирные кислоты из ненасыщенных насыщенными. Жировая масса становится более твердой и устойчивой к процессам окисления и разрушению.

Трансжиры часто используют для изготовления кулинарных жиров, маргарина, кондитерских изделий. Производители продуктов закупают их в больших количествах, так как они дешевые и медленно портятся. А вот жидкие жиры быстро приходят в негодность и требуют усиленной пищевой обработки.

В каких продуктах трансжиры содержатся в большом количестве?

Производитель не всегда точно указывает настоящий состав своей продукции, что вводит многих покупателей в заблуждение. Трансжиры в большом количестве содержатся в следующих продуктах питания:

1. Майонез и соусы на его основе.
2. Различные снэки – попкорн, чипсы, сухарики, гренки.
3. Фастфуд и продукты быстрого приготовления.
4. Маргарины, спреды, сливочное масло с пониженным содержанием жира.
5. Слоеное тесто и выпечка из него, слоеное печенье.
6. Сладости – шоколад, конфеты, шоколадные батончики, глазированные сырки.
7. Выпечка, которая продается в замороженном виде.
8. Полуфабрикаты – блинчики, вареники, пельмени, некоторые виды котлет.
9. Готовая сдобная выпечка, включая и некоторые сорта хлеба.
10. Нежирные сыры с пониженным содержанием холестерина.
11. Сухие искусственные концентраты – бульонные кубики, супы в пачках, порошковый кисель, крем, глазурь.

Почему трансжиры вредны для организма?

Продукты с трансжирами наносят организму следующий вред:

• способствуют появлению лишнего веса, целлюлита;
• отрицательно сказываются на иммунитете;
• снижают выработку полезных ферментов;
• снижают количество половых гормонов у мужчин, делают сперму менее качественной;
• могут спровоцировать развитие сахарного диабета второго типа;
• снижают качественные характеристики грудного молока;
• приводят к умственной отсталости у детей;
• развивают воспалительные процессы;
• могут спровоцировать появление аллергии на продукты;
• приводят к развитию бесплодия;
• повышают вероятность возникновения депрессии;
• приводят к преждевременному старению кожи;
• способствую развитию болезни Альцгеймера.



Как вывести трансжиры из организма?

Самый эффективный способ борьбы с трансжирами – это любая физическая активность. Сжигать нужно больше калорий, чем употребляется. Также важно пересмотреть свои пищевые и кулинарные привычки:

1. Готовить десерты и сладости самостоятельно.
2. Стараться не питаться вне дома и не перекусывать фастфудом.
3. Изучать состав товара перед его покупкой.
4. Отдавать предпочтение варке, запеканию, приготовлению на пару. Стараться не жарить продукты и не готовить их во фритюре.
5. Не использовать в пищу маргарин и не готовить на нем еду.
6. Не готовить полуфабрикаты. Лучше заранее приготовить побольше котлет или пельменей и заморозить их.



Внимание! Трансжиры могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Вывести их из организма можно только при активных занятиях спортом. Чтобы не приходилось думать, как их вывести, лучше совсем исключить их из рациона.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Трансжиры в сковородке.

Как готовить, чтобы обезопасить себя | Правильное питание | Здоровье

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера, что показали недавние исследования японских ученых из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2-го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от их использования.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространенные трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке жвачных животных. Миниатюрная химическая фабрика в их организме трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие ученые считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров. И чтобы минимизировать их влияние, следует употреблять нежирное мясо и молочные продукты пониженной жирности.

Трансжиры, которые мы делаем сами

«Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке, — объясняет руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев. — Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью. 

Группа палестинских ученых решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топленое, оливковое и кукурузное масла. В твердых кулинарных жирах и топленом масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом маслах эта вредная кислота не появились даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов.  Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла». 

Как выбрать масло для жарки

«Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. Важно минимизировать вредные компоненты масла, — объясняет Медведев. — Лучший вариант для этого — жарить на растительных маслах с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельные масла — нерафинированные. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое». 

Некоторые думают, что такие неочищенные масла полезны для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированных масел хорош в салате. А при использовании их для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс, нерафинированные масла придают жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей. 

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создается на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления — 232 градуса. Также подойдут для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масла (более полный список масел приведен в таблице). 

Если вы любите намазывать масло на хлеб, выберите здоровый спред, в нем больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных».

Точка дымления различных масел

Масло	Точка дымления, °C
Канола нерафинированное	107
Льняное	107
Подсолнечное нерафинированное	107
Кукурузное	160
Оливковое (Extra Virgin)	160
Арахисовое	160
Соевое	160
Грецкого ореха	160
Конопляное	165
Сливочное	177
Кокосовое	177
Кунжутное	177
Сало	182
Канола рафинированное	204
Кунжутное рафинированное	210
Виноградной косточки	216
Оливковое 1 отжима	216
Миндальное	216
Арахисовое	227
Пальмовое	232
Пальмоядровое	232
Арахисовое рафинированное	232
Соевое рафинированное	232
Подсолнечное рафинированное	232
Авокадо	271

Смотрите также:

Как не позволить трансжирам сломать наше здоровье — Российская газета

С 2018 года в России планируется ввести ограничение по наличию трансжиров в любых масложировых продуктах. Но эксперты уверяют: ждать, пока промышленники перестроятся, не надо. Лучше уже сегодня постараться свести потребление этих вредных жиров к минимуму.

Чем меньше — тем лучше

Если запретить использовать трансжиры при производстве продуктов и еды в кафе и ресторанах, через несколько лет умирать от болезней сердца и сосудов мы будем реже. Положительные сдвиги будут заметны уже через три года, а спустя еще столько же число инфарктов и инсультов снизится на значимые 6 процентов. Это — результат многолетних наблюдений и анализа здоровья людей в городах, где такой запрет уже введен.

«Самые впечатляющие результаты в Нью-Йорке, где использование трансжиров в продуктах питания запрещено с 2007 года, — рассказал «РГ» глава национального исследовательского центра «Здоровое питание», профессор МГУ Олег Медведев. — Исследователи Медицинской школы Йельского университета изучили статистику по заболеваниям сердца и сосудов в штате Нью-Йорк за 2002-2013 годы. И сравнили с другими штатами, где ограничений не вводилось. Результаты опубликованы в апреле 2017 года в Кардиологическом журнале JAMA Cardiology. Снижение риска развития инфарктов и инсультов было столь значимым, что FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США) решило ввести ограничение на трансжиры по всей стране. Запрет вступит в силу с 2018 года».

По мнению Олега Медведева, подобные меры нужно принимать и в других странах, где население страдает от ожирения, диабета, болезней сердца и прочих последствий плохого питания. «Если бы такой запрет был введен в России, через несколько лет это могло бы спасти от преждевременной смерти до 60 000 человек в год, — отметил эксперт. — Причем вносить изменения в привычный рацион не обязательно — достаточно лишь улучшить качество продуктов, исключив из их состава трансжиры. Тем более в последнее время появились технологии производства маргаринов и спредов, свободных от трансжиров».

Что за зверь такой

Трансжиры — это растительные жиры, приведенные в твердое состояние с помощью реакции гидрогенизации (через растительное масло пропускают водород). Спрашивается, зачем превращать жидкое постное масло в твердокаменный «саломас»? Очень просто: использование твердого жира выгодно производителям еды, продукты стоят дешевле, а срок хранения увеличивается. Меньше отходов — меньше убытков. А то, что покупатель будет грызть печенье, от которого, откровенно говоря, вреда больше, чем пользы, — это производителей не волнует.

Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это — трансжиры

Зато волнует врачей. Ведь трансжиры — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к атеросклерозу — образованию бляшек в сосудах. Кроме того, трансжиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология.

Но пока ученые и медики добиваются изменения промышленных технологий, нам всем надо как-то жить и питаться тем, что есть. И желательно так, чтобы как можно дольше оставаться здоровыми. ВОЗ утверждает: безопасного уровня содержания трансжиров в пище не существует, и рекомендует полностью отказаться от их употребления или свести к минимуму, менее 1% от суточного рациона.

Интересные факты

1.Сейчас в России закон ограничивает уровень трансжиров только в двух продуктах: маргаринах и спредах, причем максимально допустимое их количество значительно превышает рекомендации ВОЗ. Для маргаринов ПДК составляет 20%, а в спредах — 8%, против рекомендованных ВОЗ 2%. Единственный вид продукции, в котором трансжиры запрещены полностью — детское питание. Правда, есть и хорошая новость: с 2018 года планируется ввести ограничение по их количеству во всех видах масложировой продукции — не более 2%.

2. Натуральные молочные и мясные продукты тоже содержат трансжиры естественного происхождения — они образуются в желудке коров. Их доля в продукте может составлять до 8 процентов от общей массы жира. Поэтому, чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать молоко, творог, сметану со сниженной жирностью. А мясо есть постное или срезать с него хотя бы видимый жир.

3. Трансжиры входят в состав очень многих продуктов. Они есть в фастфуде, кондитерских изделиях, выпечке, печенье, замороженных готовых блюдах и полуфабрикатах. Например, если при производстве конфет использовали твердый жир, который получили после гидрогенизации, уровень трансжиров в конечном продукте может достигать 50%.

4. Как позаботиться о себе? Чем натуральнее продукт, чем меньше подвергался переработке — тем лучше. Покупайте продукты, на которых нанесена маркировка, внимательно читайте состав и ищите ключевые слова, указывающие на наличие трансжиров. Обращайте внимание на такие наименования, как «частично гидрогенизированные жиры», «отвержденные жиры», «модифицированные жиры». Все это — трансжиры. Добросовестные производители добровольно указывают долю трансжиров в составе своего продукта.

Конкретно

Советы от профессора Медведева

Как готовить?

— Если необходимо готовить при высокой температуре (жарка), лучше выбрать твердые негидрогенизированные жиры- это может быть кокосовое или топленое масло. Они самые устойчивые к нагреву. При тушении можно использовать любые рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и т.д.), но главное, рафинированное. Оливковое масло extra virgin (холодного отжима) идет в салаты, при приготовлении горячей еды его лучше не использовать. Не стоит жарить и на сливочном масле (лучше предварительно перетопить).

Исключить ли из еды маргарины и спреды?

— Полностью отказываться не стоит, важно выбирать с умом. В России, к сожалению, сложилось очень негативное отношение ко всем маргаринам и спредам, потому что они — продукт переработки растительных масел. Но именно замена животных жиров на растительные может улучшить ситуацию с заболеваниями сердца. Маргарины и спреды как раз и предназначены заменить сливочное масло, чтобы уменьшить количество насыщенных, животных жиров и холестерина. При выборе маргарина и спреда читайте маркировку, обращайте внимание на состав, хорошие бренды уже сейчас добровольно указывают уровень трансжиров. Низкий уровень — это менее 2%, очень низкий — менее 1%.

ИНФОГРАФИКА «РГ» / ЛЕОНИД КУЛЕШОВ / МИХАИЛ ШИПОВ / АНТОН ПЕРЕПЛЕТЧИКОВ

Где сейчас трансжиры?

По возможности следует избегать искусственных трансжиров, также называемых частично гидрогенизированными маслами. Они повышают уровень «плохого» (ЛПНП) холестерина.

FDA запретило производителям пищевых продуктов добавлять частично гидрогенизированные масла в пищевые продукты. Но FDA заявляет, что трансжиры все еще могут присутствовать в некоторых из этих продуктов:

• Крекеры, печенье, торты, замороженные пироги и другая выпечка
• Закуски (например, попкорн из микроволновки)
• Замороженная пицца
• Фаст-фуд
• Овощной жир и некоторые маргарины в стиках
• Сливки для кофе
• Охлажденные продукты из теста (например, печенье и булочки с корицей)
• Готовая глазурь

Рекомендуется проверить этикетку.

Сначала посмотрите на панель «Факты о питании». Даже если указано, что в продукте содержится 0 граммов трансжиров на порцию, на порцию все равно может быть до половины грамма трансжиров.

Затем проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что в нем указаны частично гидрогенизированные масла.

Точечные трансжиры в фастфуде

Некоторые сети быстрого питания прекратили использование трансжиров.

Проверьте информацию о пищевой ценности цепей, которые вы используете чаще всего. Факты о питании и жирах часто можно найти на веб-сайте сети быстрого питания, в брошюрах в ресторане или на плакате, вывешенном в ресторане.

Вот особые типы фаст-фудов, которые стоит внимательно проверить:

• Выпечка, тесто для пирогов и печенье
• Панировка или жареный цыпленок и морепродукты
• Картофель фри
• Десерты
• Завтраки

Также ограничьте насыщенные жиры

FDA, Американская кардиологическая ассоциация и Институт медицины говорят, что трансжиры повышают риск сердечных заболеваний больше, чем насыщенные жиры.

Но вы все равно должны ограничить насыщенные жиры.Переход с трансжиров на насыщенные жиры — не лучший план.

Они оба связаны с сердечными заболеваниями.

Диетические рекомендации рекомендуют получать не более 5–6% калорий из насыщенных жиров. Это составляет от 11 до 13 граммов насыщенных жиров, если вы потребляете 2000 калорий в день.

Транс-жиры | FDA

Большая часть жира trans в пищевых продуктах, которые мы едим, образуется в процессе производства, в котором водород добавляют в растительное масло, которое превращает жидкость в твердый жир при комнатной температуре.Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жир также естественным образом встречается в пищевых продуктах жвачных животных (например, в молоке, масле, сыре, мясных продуктах и ​​т. Д.).

Употребление в пищу транс- жиров повышает уровень ЛПНП («плохого») холестерина в крови. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови увеличивает риск развития сердечных заболеваний, основной причины смерти мужчин и женщин в США. Удаление PHO из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.

FDA предприняло шаги по удалению искусственных жиров транс из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что PHO, основной источник искусственного жира trans в пищевых продуктах, больше не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS. Для большинства случаев использования PHO 18 июня 2018 г. остается датой, после которой производители не могут добавлять PHO в продукты питания. Однако, чтобы обеспечить упорядоченный переход на рынок, FDA предоставляет больше времени для продуктов, произведенных до 18 июня 2018 года, для прохождения их распространения.FDA продлевает срок соответствия для этих продуктов питания до 1 января 2020 года. Это действие уравновешивает пользу для здоровья от удаления PHO из продуктов питания с необходимостью обеспечить упорядоченный переход на рынок.

• Текущее содержание с:

  18.05.2018

• Регулируемые продукты

  Тема (ы)

  Тема (и) здравоохранения

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol.2011 Октябрь; 48 (5): 534–541.

, , , и

Вандана Дакка

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Нилам Гулия Департамент пищевых технологий, Джамбур,

Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Департамент пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технологии, Хисар, Индия 125001

Кафедра пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г .; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы производителями Vanaspati, так как придают маргарину твердость и пластичность, а также стабильность эмульсии для шортенингов. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком груди, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, расстройствами нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая будет производить нулевые трансжирные кислоты, в то же время сохраняя желаемые свойства, которые трансжирные кислоты вносят в гидрогенизированные масла. В настоящее время в Индии нет системы для мониторинга и регулирования количества трансжиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Транс-жирные кислоты, гидрогенизация, переэтерификация, масла с улучшенными характеристиками, липопротеины низкой плотности

Введение

Превышение потребления жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с общим увеличением потребления насыщенных жиров, так и с потреблением калорий.Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают количество полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (TFA) подразумевает пагубное влияние TFA на здоровье. Однако из-за потенциальных изомерных эффектов TFA, общее заявление не может быть применено к широкому спектру TFA. Промышленность обработанных пищевых продуктов играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем TFA в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.). Трансжирные кислоты образуются во время промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого для производства твердых жиров. Содержание TFA в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от переменных процесса гидрирования i.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники трансжирных кислот

Пищевые жирные кислоты с транс-двойными связями поступают в основном из промышленных источников, т.е. путем частичного гидрирования пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, от бактериальной трансформации жиров. ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жвачные и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но их пропорции различаются (Weiland et al. 1999). Основными диетическими TFA являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18: 1, транс-11) является основным TFA жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18: 1, транс-9) является основным изомером TFA при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах широко варьируется и может составлять до 60% от содержания жирных кислот, в то время как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. кислотность (Weggemans et al.2004 г.). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно потреблять до 10 раз больше промышленных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот от жвачных животных. Обработанные пищевые продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом содержатся в пище животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах представлено в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются торты, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и бытовой жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из обработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жиров, то есть количество, соответствующее 20-35% калорий, большинство пищевых жиров должны поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное семя и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) — это жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

Потребление трансжирных кислот промышленного производства в разных странах

Страна	Жвачные животные (%)	Промышленно производимые ТЖК (%)			Смешанные (%)	% Всего энергии
		Всего	Фаст-фуд	Спреды
Австралия	60	24	8–24	16		0.6
NZ	41	46	3–16		13	0,7
Канада	19	81	22	22		Дания	50	50				1
США	21	79	—	17		26
Европа						0,9
Европа					9018 9018 1 UK	18		1,2
Иран						4,2
Индия a															–1,35

Таблица 2

Вклад различных продуктов в потребление трансжиров в рационе

Пищевая группа	Вклад (в процентах от общего количества потребляемых трансжиров)
Торты, печенье, крекеры, хлеб и т. д.	40
Продукты животного происхождения	21
Маргарин	7
Картофель жареный	8
картофельные чипсы, попкорн 5
Шортенинг бытовой	4
Сухие завтраки, конфеты и т. Д.	5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Цузуки (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на поступление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрогенизированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 ° C в течение 24 часов, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях сильного нагревания, то есть при нагревании масла при высоких температурах или повторном использовании масла. много раз (Лю и др.2007).

Риски трансжирных кислот для здоровья

Низкое потребление жиров и масел (меньше, чем количество, соответствующее 20% дневной нормы калорий) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям в HDL и триглицеридах. Сообщается, что с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека связаны следующие риски.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что группы населения, потребляющие диеты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, демонстрируют относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и имеют высокую распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).Основываясь на данных различных проведенных исследований, общепринято считать, что высокий уровень холестерина в сыворотке, особенно ЛПНП, способствует развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что транс-жиры увеличивают ЛПНП и снижают полезные ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП / ЛПВП. Неизменно было установлено, что TFA может быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Широко распространена концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снижает риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных коронарных смертей в год в Соединенных Штатах.

TFA оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке. Mozaffarian et al. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывают сходное влияние на ЛПНП в соотношении калорийность за калорийность. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, TFA снижает уровень ЛПВП и увеличивает отношение общего холестерина к ЛПВП. Потребление TFA также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых испытаниях, указывающих на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти неблагоприятные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Аро и др., 1997; Джадд и др. , , 1994; Лихтенштейн и др., , , 1999; Зок и др., 1995). Williams et al. (1998) установили связь между TFA и частотой нефатального инфаркта миокарда от ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления TFA (Ascherio et al. 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровни ЛПНП и снижают уровни ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, с помощью которых ТЖК фактически работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни TFA являются клинически значимыми, и неясно, как TFA связаны с сердечной аритмией или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК влияют на структуру мембран, изменяя таким образом ферментативные пути, которые могут впоследствии вызвать сердечную аритмию и внезапную смерть. Более того, наблюдательные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с TFA из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкие уровни ТЖК (<6% жирных кислот), количество потребляемых ТЖК у жвачных животных является низким в большинстве исследованных стран (обычно <1 энергетического%).Таким образом, даже когда общее потребление жиров жвачных животных относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных животных не вносят вклад в риск ИБС.

Рак груди

Существуют противоречивые данные о возможной роли TFA в развитии рака груди. Kohlmeier et al. (1997) исследовали взаимосвязь между TFA и раком молочной железы в постменопаузе в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению жиров с пищей.Концентрация TFA в жировой ткани продемонстрировала положительную связь с раком груди, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, употреблении экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов TFA с раком молочной железы в постменопаузе у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным рассмотрением потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака груди увеличивается с увеличением уровня транс-жирных кислот, что отражает потребление обработанной пищи.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке крови имеют вдвое больший риск развития рака груди по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

Основываясь на результатах исследований на животных, ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в крови новорожденных на тех же уровнях, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998; Элиас и Иннис 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленных трансжирных кислот подавляет образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al. 1992). Теоретически нечто подобное может быть применимо и к людям (Колецко, 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в пуповинной крови новорожденных, отражают уровни трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление трансжирных кислот матерью.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают беременность (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты сокращают ее. n-3 жирные кислоты подавляют сокращение маточных клеток за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, тем самым продлевая беременность. Трансжирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому рекомендуется минимизировать потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Еще одним неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертензии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al. 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивалось по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках красных кровяных телец. Было замечено, что у женщин с преэклампсией уровень трансжирных кислот в красных кровяных тельцах был примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых это заболевание не развилось.

Взаимодействие с незаменимыми жирными кислотами

Незаменимые жирные кислоты (EFA) превращаются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).TFA конкурируют с EFA за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление TFA влияет на метаболизм EFA у экспериментальных животных, когда потребление EFA было низким. Дефицит EFA обнаруживается только при аномальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако новорожденные, особенно недоношенные, демонстрируют пограничный дефицит EFA, и потребление ими ТЖК с молоком матери связано с потреблением ею ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что мужчины и женщины старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), имели на 50% больший риск развития рака толстой кишки, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.Женщины, которые были отрицательными по эстрогену, то есть не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, имели двукратное увеличение риска из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как женщины, которые были положительными по эстрогену, не испытывали повышенного риска рака толстой кишки, независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Была выдвинута гипотеза, что трансжирные кислоты могут увеличивать риск рака из-за изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 лет наблюдения показал, что риск развития диабета типа II был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al., . 2001). Было отмечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, снижение потребления трансжирных кислот на 2% энергии могло бы снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие трансжирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь ни в исследовании женщин Айовы (Meyer et al. 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James 1993) не удалось. Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия TFA из vanaspati на крыс показали, что как насыщенные жирные кислоты (SFA) (5 г / 100 г, 10% энергии), так и TFA (3% энергия) повышение инсулинорезистентности (снижение чувствительности к инсулину).Однако влияние TFA на повышение инсулинорезистентности было больше, чем у SFA. Увеличение содержания линолевой кислоты в рационе не предотвращало индуцированного TFA увеличения инсулинорезистентности; становится необходимым снизить абсолютное потребление TFA (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что транс-жиры могут увеличивать прибавку в весе и увеличивать отложения жира в брюшной полости, несмотря на аналогичное потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты из жвачных животных содержат калории в том же количестве, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показывает, что определенные изомеры конъюгированной линолевой кислоты, которые присутствуют только в очень низких количествах в жире жвачных животных, повышают инсулинорезистентность у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al. 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Аллергия

Заболеваемость астмой, аллергической простудой и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет изучалась в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al., . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такая связь не наблюдалась для потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al. 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях для здоровья ТЖК привело к усилиям на местном и государственном уровне по ограничению или запрету их использования в ресторанах и предприятиях общественного питания. Производители пищевых продуктов используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для уменьшения или устранения TFA в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрирования

Гидрирование, то есть насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является распространенной техникой, обеспечивающей твердость и пластичность шортенингов, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК получаемого масла, включая количество образовавшейся TFA, и на такие свойства, как температура плавления и содержание твердого жира в масле.Можно добиться эквивалентных результатов с низким содержанием трансжиров, увеличивая степень гидрирования, которая снижает уровень TFA, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления шортенингов с низким содержанием трансгенных кислот. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием трансгенной кислоты могут иметь повышенные уровни стеариновой кислоты в результате гидрирования α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот химически или ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, распределение жирных кислот изменяется, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, таким образом производя жиры с желательными физическими свойствами трансжиров, но без TFA. Одно из текущих применений этого процесса — производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на параметры липидов крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием сухих веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием твердых веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не новы для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир плавится и медленно охлаждается до температуры ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура темперирования, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие коммерчески доступные фракции получают из пальмового и пальмоядрового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными характеристиками

Масла с улучшенными характеристиками обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и масло канолы, масла со средней олеиновой кислотой, такие как среднеолеиновая подсолнечная и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как масла канолы с низким содержанием линоленовой кислоты и соевые масла.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3% α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7%, а масло канолы — около 10% α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают посредством традиционные селекционные или биотехнологические методы. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность минимизировать и контролировать содержание транс-компонентов в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления твердых материалов, не содержащих транс-компонентов.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарки в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами со средней и высокой стабильностью, что привело к фактическому удалению трансжиров из продуктов, жареных с этими жирами, и к значительному снижению содержания насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Развитие жиров во фритюре

83 Масла частично гидрогенизированные 83%

Время	Тип используемого жира	Транс	Насыщенные
Традиционная практика
20%
Присутствует	Смеси пальмового олеина, семян хлопка, семян подсолнечника, канолы и т. Д.	Ноль	30% –40%
Будущие	Высокоолеиновые формы подсолнечника соя, канола и т. д.	Ноль	<20%

Анализ трансжирных кислот в пищевых продуктах

Существует два официальных метода количественного определения трансжирных кислот, принятых Американским обществом химиков масел. (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой с ослабленным полным отражением (ATR).Метод инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет с большей легкостью и точностью определять изолированные транс-двойные связи в образцах промышленных жиров и масел, поскольку больше не требуется дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; Также возможна автоматизация обработки проб и сбора данных.

Маркировка трансжиров

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы панель Nutrition Facts перечисляла количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке под списком насыщенных жиров. В целях маркировки пищевых продуктов трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, которые содержат одну или несколько изолированных, несопряженных двойных связей в транс-геометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, включая изомеры конъюгированной линолевой кислоты (обычно известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Не существует дневной нормы трансжиров. Вместо этого Институт медицины рекомендует максимально снизить потребление трансжиров.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказываться от частично гидрогенизированных масел, если одна только маркировка трансжиров не способствует значительному сокращению.

Трансжиры в индийской пище

Предполагалось, что насыщенные жиры на протяжении многих лет являются основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, основными виновниками являются трансжиры. В Индии трансжиры широко потребляются в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати — более дешевый источник жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в процентах от энергии не должно быть меньше 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для кардиологических пациентов). Пищевые продукты, которыми часто пользуются индийцы, готовятся в ванаспати, таким образом добавляя трансжиры в рацион (таблица). Транс-жиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.Согласно исследованиям диеты, в сельских и городских районах Индии потребление жира составляет около 20 и 30 г / день соответственно (данные Национального исследования потребления, NIN 2009) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10% TFA, человек, потребляющий 2000 ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати / день, получит 0,9 и 1,35% энергии из TFA. (Это показывает, что даже при уровне 10% TFA существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для TFA, рекомендованным ВОЗ).Тенденция к питанию вне дома среди городского населения и потреблению еды в отелях и ресторанах усугубляет проблему, поскольку приготовленная там еда очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жиров. Однако лабораторные испытания, проведенные Центром науки и окружающей среды (CSE) в Дели, показали, что уровни трансжиров в некоторых марках vanaspati, широко потребляемых в Индии, достигают 23%. Однако уровни трансжиров были ниже в топленом масле desi, топленом масле, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения предсказала, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится с 1985 по 2015 год.

Таблица 4

Трансжиры в некоторых обычно потребляемых индийских продуктах питания (г / 100 г)

9018 Халва (обжаренная мука, сахарный сироп, топленое масло и орехи) 8 Kheer (рис. пудинг) 9057 вареный рисовый бобс и топленое масло) 9057 a во фритюре из овощей или мяса)

Некоторые индийские продукты питания	Энергия (калории)	Жиры (г)	Всего трансжиров (г)	TFA в виде жира%	TFA en%
Обычные индийские сладости
Barfi (нагревание высушенного молока, топленого масла и сахара)	409.0	19,7	8,4	42,5	18,4
Печенье сладкое	349,0	10,2	4,8	47,1	4,8	47,1	0,0	0,0
Пирог	492,0	27,7	0,0	0,0	0,0
Пинни (обжаренная мука, высушенное молоко, сахар и топленое масло) 49184.0	17,4	0,3	1,9	0,6
Гулаб-джамун (жареное во фритюре сухое молоко в сахарном сиропе)	387,0	11,4	6,1		9018 14,1	263,0	12,3	6,3	51,3	21,6
Джалеби (обжаренная ферментированная мука в сахарном сиропе)	494,0	17,7	50,8	32,2
Чури (обжаренная мука, протертая с топленым маслом, сахарной пудрой и орехами)	454,0	22,6	0,4	1,9	0,4	1,9
141,0	7,7	0,0	0,0	0,0
Шакарпара (обжаренная мука с жиром, смоченная в сахарном сиропе)	403,0	6.9	3,1	45,4	7,0
Индийские закуски / несладкие блюда
Индийский хлеб (выпеченная из дрожжевой муки)	275,0	5,0	1,9		5,0	1,9	38,0 (обжаренное во фритюре тесто с картофелем)	603,0	10,5	5,6	53,0	30,3
Chewra (обжаренные во фритюре рисовые хлопья, сахар и орехи)	420.0	25,9	10,6	41,0	22,7
Паапри (обжаренная во фритюре белая мука с шортенингом)	444,0	19,5	10,2	52173	168	7,4	4,0	54,1	21,4
Овощной бирьяни (рис, топленое масло, мясо, рыба или овощи)	148.0	6,0	3,1	51,7	18,9
Mathri (обжаренная мука с шортенингом, плоская прокатка)	495,0	30,8	16,3	53,0	256,0	13,0	3,3	25,4	11,6
Картофельный пури (обжаренный во фритюре пресный пшеничный хлеб с картофелем)	247.0	9,5	4,8	50,9	17,6

Для регулирования ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах вопрос был рассмотрен на Третьем заседании Управления по контролю за продуктами питания 26 ноября 2009 г., где было рекомендовано установить предел не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать общенациональную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества по поводу выполнения постановления.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел общенациональную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29.01.2010. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложило следующее в отношении пределов TFA:

• Уровень TFA в PHVO должен быть ниже 10% и снижен до 5% через 3 года. Период поэтапного внедрения может быть предоставлен отрасли после даты уведомления.

• Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 ° C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргарина, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, приготовленных с использованием растительных масел, должно быть увеличено только в той степени, которая способствовала бы снижению TFA уровень до указанных выше пределов.

• Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления повышается, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе получали из ТЖК и НЖК соответственно.

• Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированном жире и не одобрено для смешивания масел или использования в качестве таковых.

• Должна быть обязательная маркировка содержания TFA и SFA на упаковках vanaspati, пищевых маслах или любых других продуктах, содержащих TFA из источников vanaspati.

• Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но это дорогостоящая альтернатива, и для ее реализации может потребоваться время.

• В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование в 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Существует потребность в пересмотре этого ограничения, чтобы облегчить более широкое использование других масел в промышленности и облегчить баланс компонентов НЖК: МНЖК: ПНЖК.

Выводы

Трансжирные кислоты имеют несколько полезных свойств для обработанных пищевых продуктов из-за их характерных структур. Предполагается, что эти очень характерные структуры, в свою очередь, связаны с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, а также развитие и рост нервной системы плода и ребенка, детские аллергии и т. Д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к нулевым и низким уровням трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов увеличивается. Но запрет всех ТЖК из рациона будет пагубным, так как это будет включать запрет на трансжиры, которые могут быть полезны для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет этих продуктов имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимых стратегии, то есть медицинские работники должны посоветовать своим пациентам, как минимизировать потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать продукты, содержащие трансжиры, и избегать их. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры при производстве и приготовлении продуктов питания, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны способствовать этим усилиям, обеспечивая соблюдение законодательства, ограничивающего использование трансжиров. Эти шаги должны помочь снизить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, принесет существенную пользу для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих TFA, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять TFA продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

Ссылки

• Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в обычных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008. 38 (6): 564–569. DOI: 10.1108 / 00346650810920178. [CrossRef] [Google Scholar]
• Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на сывороточные и липопротеиновые липиды, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых субъектов. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
• Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
• Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Жирнокислотный состав липидных классов в плазме матери и пуповины при рождении.Eur J Pediatr. 1998. 157: 763–768. DOI: 10.1007 / s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1597S – 1610S. [PubMed] [Google Scholar]
• Элиас С.Л., Innis SM. Транс-, n-6 и n-3 жирные кислоты и конъюгированные линолевые кислоты в плазме младенцев связаны с жирными кислотами материнской плазмы, продолжительностью беременности, массой тела и длиной тела при рождении.Am J Clin Nutr. 2001. 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
• FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование трансжирных кислот (ТЖК) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. По состоянию на 10 ноября 2010 г.
• Гафорунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания. Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
• Гулд А.Л., Россоу Дж. Э., Сантанелло, Северная Каролина, Хейсе Ф. Дж., Фурберг, CD.Снижение холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний окрашивания. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
• Хорнстра Г. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 1262S – 1269S. [PubMed] [Google Scholar]
• Хантер Дж. Э. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения в отношении триглицеридов. Липиды. 2001. 36. С. 655–668. DOI: 10.1007 / s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Джадд Дж.Т., Клевиденс Б.А., Муесинг Р.А., Виттес Дж., Санкин М.Э., Подчаси Дж.Диетические трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
• Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж. Дж., Вагнер Дж. Д., Рудель Л.Л. Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Obes Res. 2007. 15: 1675–1684. DOI: 10.1038 / oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Keys A. Ишемическая болезнь сердца, холестерин сыворотки и диета. Acta Med Scand.1980; 207: 153–160. DOI: 10.1111 / j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кольмайер Л., Симонсен Н., Ван’т Вир П. и др. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак груди в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку груди. Биомарк эпидемиологии рака Пред. 1997. 6 (9): 705–710. [PubMed] [Google Scholar]
• Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных веществ и нарушать рост человека.Acta Paediatr. 1992. 81: 302–306. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Epidemiol. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
• Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340: 1933–1940.DOI: 10.1056 / NEJM1993402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Лю WH, Стивен Инбарадж Б., Чен Б. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Food Chem. 2007. 104 (4): 1740–1749. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
• Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарин: влияние на липиды крови, ферменты крови и параметры гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. DOI: 10,1038 / sj.ejcn.1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mensink RP. Влияние изомерных жирных кислот на метаболизм и здоровье. Curr Opin Lipidol. 2005; 16: 27–30. DOI: 10.1097 / 00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med. 1990; 323: 439–445. DOI: 10.1056 / NEJM19
• 63230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Диетический жир и заболеваемость диабетом типа II у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24: 1528–1535. DOI: 10.2337 / diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354: 1601–1613. DOI: 10.1056 / NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Воздействие трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009; 63 (2): S5 – S21. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Nestel PJ, Noakes M, Belling GB, McArthur R, Clifton PM. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
• Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое исследование влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339: 1003–1007.DOI: 10.1016 / 0140-6736 (92) -9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовой и транс-жирной кислоты на выживаемость новорожденных мышей C57BL / 6. J Nutr Biochem. 1992. 3 (7): 342–348. DOI: 10.1016 / 0955-2863 (92)
  -E. [CrossRef] [Google Scholar]
• Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение диетической линолевой кислотой, конъюгированной с транс10-цис12, вызывает изомер-специфичную инсулинорезистентность у тучных мужчин с метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25: 1516–1521. DOI: 10.2337 / diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Салмерон Дж., Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Римм Э. Б., Уиллетт В. К.. Потребление пищевых жиров и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001. 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
• Skeaff CM. Возможность рекомендовать определенные заменяющие или альтернативные жиры. Eur J Clin Nutr. 2009; 63: S34 – S49. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Слэттери М.Л., Бенсон Дж., Ма К.Н., Шаффер Д., Поттер Дж.Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Nutr Cancer. 2001. 39 (2): 170–175. DOI: 10.1207 / S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Publ No. 2. Copenhagen 1994
• Sugano M, Ikeda I. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Curr Opin Lipidol. 1996; 7: 38–42. DOI: 10.1097 / 00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация двойных углеродных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163: 741–745 [PubMed]
• Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
• Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных по сравнению с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — каковы доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004. 106: 390–397. DOI: 10.1002 / ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
• Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени Руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353: 2040–2041. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (99) 01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Виллетт В.К., Стампфер М.Дж., Мэнсон Дж.Э., Колдиц Г.А., Шпайзер FE, Рознер Б.А., Сэмпсон Л.А., Хеннекенс С.Х. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет. 1993; 341: 581–585. DOI: 10.1016 / 0140-6736 (93) -P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  Вильямс М.А., Кинг И.Б., Соренсен Т.К., Зингхейм Р.В., Тройер Б.Л., Зебельман А.М., Люти Д.А.Риск преэклампсии в связи с элаидовой кислотой (трансжирной кислотой) в материнских эритроцитах. Gynecol Obstet Investig. 1998. 46: 84–87. DOI: 10,1159 / 000010007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  Yli-Jama P, Meyer HE, Ringstad J, Pedersen JI. Образец свободных жирных кислот в сыворотке и риск инфаркта миокарда: исследование случай-контроль. J Intern Med. 2002; 251: 19–28. DOI: 10.1046 / j.1365-2796.2002.00922.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  Zock PL, Vries JHM, Fouw NJ, Katan MB. Позиционное распределение жирных кислот в пищевых триглицеридах: влияние на концентрацию липопротеинов в крови натощак у людей.Am J Clin Nutr. 1995; 61: 48–55. [PubMed] [Google Scholar]

  Трансжирные кислоты — фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний

  Abstract

  Трансжирные кислоты (TFA) образуются либо путем гидрогенизации ненасыщенных масел, либо путем биогидрирования в желудке жвачных животных. Топленое масло Vanaspati и маргарин содержат большое количество ТЖК. Ряд исследований показал связь потребления ТЖК и повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Этот повышенный риск связан с тем, что ТЖК увеличивают отношение холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП.Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения выступили с рекомендацией снизить содержание ТЖК в пищевых жирах человека до менее 4%. В Пакистане широко распространены сердечно-сосудистые заболевания. Высокое потребление гхи vanaspati, которое содержит 14,2-34,3% TFA, может быть одним из факторов повышенного бремени ССЗ в Пакистане. Потребление диетических жиров с низким содержанием ТЖК могло бы помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний в Южной Азии. Дания, запретив продажу продуктов питания с TFA, за 20 лет снизила количество смертей от ишемической болезни сердца почти на 50%.Информирование общественности о неблагоприятных последствиях TFA для здоровья человека будет чрезвычайно важным. СМИ могут сыграть очень эффективную роль в просвещении масс и пропаганде политики продажи продуктов питания только с низким содержанием ОЖК.

  Источники литературы: Google и Национальная медицинская библиотека США, Национальный институт здравоохранения были источниками статей, процитированных в этой обзорной статье.

  Ключевые слова: Сердечно-сосудистые заболевания, Ишемическая болезнь сердца, Диетические жиры, Трансжирные кислоты, Южная Азия

  ВВЕДЕНИЕ

  Трансжирные кислоты: Трансжирные кислоты (TFA) по определению представляют собой геометрические изомеры мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, имеющих по крайней мере одну двойную связь углерод-углерод с атомами водорода на противоположных сторонах двойной связи (транс-конфигурация). ¹

  Они возникают либо путем частичного гидрирования ненасыщенных масел (обычно в присутствии никеля), либо путем биогидрирования в рубцах коров и овец. ² Из-за их способности уплотняться более плотно, чем другие ненасыщенные жирные кислоты, они имеют более высокую температуру плавления (45 ° C), чем олеиновая кислота, и, следовательно, могут добавить зернистость (полутвердую форму) гидрогенизированному маслу. ³ ТЖК, образующиеся в результате биогидрирования в желудке жвачных животных, в небольших количествах присутствуют в молочном жире (молоко, масло) и мясном жире.Эти природные TFA включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту. ³

  Транс-жирные кислоты в пищевых продуктах: Маргарин, топленое масло vanaspati, жиры для выпечки и жарки, а также растительные жиры получают путем промышленной гидрогенизации и содержат значительные количества TFA. Поскольку их состав варьируется от одного продукта к другому, трудно оценить их потребление в разных странах. Однако в США он оценивается в 2-3 процента энергии, в то время как в некоторых странах Ближнего Востока и Южной Азии он может достигать 7 процентов. ⁴

  В странах Южной Азии топленое масло ванаспати является основным источником ТЖК. Например, в Индии ванаспати обычно содержал 40-50% TFA. ^{5 , 6} В Иране 33% жирных кислот в частично гидрогенизированных маслах составляли TFA ⁷ ; в то время как в Пакистане содержание TFA варьировалось от 14,2 до 34,3% в различных образцах ванаспати. ⁸ Маргарин — еще один важный источник ТЖК. Пробы маргарина твердых сортов в Пакистане содержали TFA в пределах 1.6-23,1%, а у мягких маргаринов — менее 4,1%. ⁸

  Транс-жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания: Когда стало известно о побочных эффектах пищевых насыщенных жирных кислот, TFA стали считать безопасной заменой масляного жира. Однако в 1990 году Менсинк и Катан сообщили, что ТФК увеличивают общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают «хороший» холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). ⁹ Willet et al из Гарвардского университета выдвинули гипотезу о том, что потребление TFA увеличивает риск ишемической болезни сердца (ИБС) за счет увеличения отношения холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП. ¹⁰

  В 2006 году всесторонний обзор большого количества исследований, связанных с TFA, показал сильную связь между потреблением TFA и ИБС, сделав вывод: «В пересчете на калорийность трансжиров, по-видимому, увеличивает риск ИБС более чем любые другие питательные микроэлементы. ¹¹ Более убедительные доказательства были получены из исследования здоровья медсестер, в котором риск ИБС примерно удваивался на каждые 2% увеличения потребляемых трансжиров калорий вместо углеводных. ¹² На основании нескольких таких исследований был сделан вывод об отсутствии питательных свойств ТЖК и явных побочных эффектах, особенно повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), поэтому следует принять разумную политику по ограничению их потребления. и содержание в различных продуктах питания. ¹³

  Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения предложили снизить содержание ТЖК в пищевых жирах человека до менее 4%. ¹⁴ Дания была первой страной, которая ввела запрет на потребление частично гидрогенизированных масел. ¹⁵ Обычно считается, что благодаря усилиям правительства Дании по сокращению потребления ТЖК с 6 г до 1 г в день в течение двух десятилетий смертность датчан от ИБС снизилась на 50%. ¹⁶

  Что касается Южной Азии, по оценкам, 39% случаев ИБС в Иране можно предотвратить путем замены TFA цис-ненасыщенными жирами. ⁷ Правительство Индии, пытаясь бороться с проблемами здоровья, связанными с TFA, планирует к концу 2013 года снизить содержание TFA в масле ванаспати до 5%. TFA. В связи с вызывающей тревогу тенденцией к росту сердечно-сосудистых заболеваний в Пакистане, ¹⁷ необходимо, чтобы сокращение / удаление TFA из пищевых продуктов регулировалось законодательством, а специалисты здравоохранения должны инициировать кампанию по информированию общественности о рисках, связанных с потреблением TFA.

  TFA жвачных животных: TFA жвачных животных, которые продуцируются путем биогидрирования в желудке жвачных животных, включают вакценовую кислоту и руменовую кислоту, которая является изомером конъюгированной линолевой кислоты. ¹⁸ Оба изомера присутствуют в молочных продуктах. Хотя было ясно показано, что промышленные TFA связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, есть некоторые свидетельства пользы для здоровья от TFA жвачных животных. ¹⁹ Однако эта область все еще требует дальнейшего изучения. ²⁰

  Как уменьшить количество ТЖК в пищевых продуктах?

  1. Изменение рецептуры пищевых продуктов — эффективный способ сокращения общего количества жирных кислот. Например, в США содержание трансжиров было снижено до менее 0,5 г на порцию в 95% проанализированных продуктов в супермаркетах и ​​в 80% проанализированных продуктов для ресторанов. ²¹

  2. Переэтерификация жира : Переэтерифицированный жир — это тип масла, в котором жирные кислоты перемещены от одной молекулы триглицерида к другой.Переэтерификация растительных масел может заменить ненасыщенную жирную кислоту (такую ​​как олеиновая кислота или линолевая кислота) в среднем положении (sn-2) глицерина насыщенной жирной кислотой (стеариновой кислотой) с помощью катализаторов или фермента липазы. ²² Большинство долгосрочных исследований не показали, что переэтерификация пищевых жиров имеет какие-либо неблагоприятные изменения в липопротеидном профиле. Однако в этой области требуются дополнительные исследования с акцентом на влияние переэтерифицированного жира на маркеры воспаления. ²³

  3. Генетически модифицированные жирные кислоты: С помощью генной инженерии можно получить жирные кислоты с желаемыми характеристиками, а затем путем изменения рецептуры можно снизить содержание ТЖК в пищевых продуктах. ²⁴

  Рекомендации:

  В Пакистане эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний. ¹⁷ Это серьезно сказывается на экономике страны. ²⁵ Принятие здоровой пищи может быть одним из основных способов снижения бремени сердечно-сосудистых заболеваний.Неблагоприятные эффекты ТЖК на сердечно-сосудистые заболевания хорошо известны, поэтому их потребление должно быть сведено к минимуму следующими методами:

  1. Замена ванаспати натуральными растительными маслами, содержащими более низкий процент полиненасыщенных жирных кислот.

  2. Промышленность пищевого масла должна внедрить альтернативные технологии для снижения TFA как минимум до уровней, рекомендованных ВОЗ (<4%). ¹⁴

  3. Было обнаружено, что жарка приводит к образованию TFA. ²⁶ Следовательно; продукты, жаренные во фритюре, скорее всего, будут содержать высокое содержание ТЖК. Принятие щадящей жарки или жарки на пару снизит образование ТЖК в этих продуктах. Это был бы эффективный процесс приготовления здоровой пищи в наших домах. В исследовании Cardiovascular Health Study было показано, что повышенное потребление жареных бутербродов с рыбой связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. ²⁷ Следовательно, повышенное потребление тунца и жареной рыбы с предположительно небольшим количеством TFA было бы здоровым подходом. ²⁸

  4. Повторное использование растительного масла — обычная практика в Пакистане. Содержание TFA в гидрогенизированных растительных маслах уже высокое, и после повторной обжарки оно может увеличиваться еще больше. ⁸ Следовательно, следует избегать повторного использования растительного масла.

  5. Недавние исследования показали, что высокое потребление молочных насыщенных жиров связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как более высокое потребление насыщенных жиров мяса связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. ²⁹ Следовательно; использование насыщенных жиров из молочных источников вместо масел, содержащих ТЖК, является здоровым вариантом.

  6. Осведомленность и просвещение потребителей о побочных эффектах TFA — самый важный шаг к тому, чтобы избегать продуктов, богатых TFA. СМИ могут играть важную роль в общественной защите.

  7. Правительству следует принять законы, вводящие обязательную маркировку для информации о содержании ТЖК и насыщенных жиров на упаковках масла ванаспати, пищевого масла и других нефтепродуктов.Без решимости правительства достичь этой цели будет сложно. Ярким примером является успех правительства Дании в снижении количества смертей от ИБС на 50% за последние 20 лет за счет снижения потребления ТЖК среди датчан с 6 до 1 грамма в день. ^{3 , 16}

  Таким образом, для снижения бремени сердечно-сосудистых заболеваний в Южной Азии потребуется комплексный подход с участием как государственного, так и частного секторов за счет принятия здоровой пищи.

  Что такое трансжиры?

  Трансжиры — это ненасыщенные жиры, получаемые из растительных масел. Они обычно используются при приготовлении маргарина и коммерческой выпечки или жареной пищи.

  казока | Shutterstock

  Есть две формы трансжиров — натуральные и искусственные трансжиры. Искусственные трансжиры — это искусственные жиры, получаемые с помощью химического процесса, называемого гидрогенизацией. Встречающиеся в природе трансжиры можно найти во многих продуктах животного происхождения, включая молоко и мясо.

  Как производятся трансжиры?

  Искусственные трансжиры являются побочным продуктом химического процесса, называемого гидрогенизацией. Гидрирование используется для превращения растительных масел в твердые вещества для увеличения срока хранения. Этот химический процесс изменяет степень насыщения жира и превращает жидкие масла в твердые или полутвердые формы. Полученный продукт остается твердым при комнатной температуре и называется частично гидрогенизированными маслами. Гидрогенизация сохраняет продукты, что снижает вероятность их порчи.Этот метод также относительно дешев и придает еде желаемый вкус.

  Почему трансжиры считаются вредными для здоровья?

  Транс-жиры не приносят пользы для здоровья; напротив, это связано с высоким риском развития множества заболеваний.

  Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)

  Люди, регулярно употребляющие трансжиры, чаще страдают сердечными заболеваниями и инсультом. Транс-жиры влияют на уровень холестерина в крови, повышая холестерин ЛПНП (плохой холестерин) и триглицериды и снижая холестерин ЛПВП (хороший холестерин).

  Транс-жиры вызывают системное воспаление, повышенное образование тромбов, снижение эндотелиальной функции или расслабление сосудов — все это способствует увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

  Диабет

  Транс-жиры также способствуют развитию инсулинорезистентности и, таким образом, повышают риск развития диабета 2 типа.

  Канцерогенные (канцерогенные) свойства трансжиров

  Трансжиры также связаны с развитием рака груди.Исследование, проведенное Kohlmeier et al., , обнаружило положительную связь между запасами трансжирных кислот в организме и развитием рака груди у европейских женщин в постменопаузе; однако этот факт требует подтверждения и в других популяциях.

  Трансжирные кислоты также увеличивают риск рака толстой кишки. Изменение иммунного ответа, целостности клеточной стенки и нарушения синтеза простагландинов — вот некоторые из причин, которые постулируются для того же самого.

  Беременность осложнения

  Транс-жиры могут проникать через плаценту и вызывать дефекты у плода.Высокое потребление трансжирных кислот также связано с риском преэклампсии — состояния, характеризующегося высоким кровяным давлением и содержанием белка в моче.

  Аллергия

  Согласно исследованию Weiland et al. , трансжиры увеличивают частоту возникновения аллергических состояний, таких как астма, аллергическая простуда и экзема. Из-за этих побочных эффектов несколько стран, таких как Дания, Швейцария, Канада, Великобритания и США, сократили или ограничили использование трансжиров в пищевой промышленности.

  Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует сократить потребление продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла. AHA предлагает готовить мясо без добавления насыщенных и трансжиров.

  FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) США также предприняло шаги по удалению искусственных трансжиров из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что частично гидрогенизированные масла не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS.

  Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также начала кампанию по прекращению использования трансжиров, особенно в странах Южной Азии с формирующейся рыночной экономикой.

  Какие продукты содержат трансжиры?

  Транс-жиры содержатся в большинстве коммерчески доступных жареных и запеченных продуктов. Пироги, замороженная пицца, чипсы из тортильи, печенье, крекеры, печенье, сливки для кофе и маргарин содержат большое количество трансжиров. Количество или процент транс-жиров в конкретном упакованном пище можно определить, прочитав панель фактов о питании. Трансжиры также можно проверить, обратившись к спискам ингредиентов и найдя компоненты, называемые частично гидрогенизированными маслами.

  Как снизить потребление трансжиров.

  Американская кардиологическая ассоциация рекомендует следующие способы снижения потребления трансжиров.

  1. Этикетки на пищевых продуктах помогают потребителям принимать такие добавки, как трансжиры. Покупая обработанные продукты, выбирайте продукты с негидрогенизированным маслом, а не с частично гидрогенизированными маслами.
  2. Орехи и рыба содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3 и, таким образом, являются хорошим выбором здоровых жиров.
  3. Придерживайтесь диеты, богатой фруктами и зелеными листовыми овощами. Включите цельнозерновые, нежирные молочные продукты, птицу, рыбу и орехи в правильных пропорциях. Ограничьте потребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
  4. При приготовлении пищи используйте более полезные масла. Растительные масла, такие как масло канолы, подсолнечное масло и оливковое масло, являются негидрогенизированными маслами природного происхождения.
  5. Ограничьте потребление жареной пищи и выпечки. Следует выбирать обработанные продукты с альтернативными источниками жиров с нулевым уровнем трансжиров.

  Источники

  • Американская кардиологическая ассоциация. (2017) Транс-жиры. heart.org.
  • Mayoclinic. (2017) Транс-жиры — это двойная проблема для здоровья вашего сердца. mayoclinic.org.
  • Iwata, N. G et al ., (2011) Трансжирные кислоты вызывают воспаление сосудов и снижают продукцию оксида азота в эндотелиальных клетках сосудов. PloS one, 6 (12), e29600. DOI: 10.1371 / journal.pone.0029600
  • Dhaka, V et al ., (2011).Источники трансжиров, риски для здоровья и альтернативный подход — обзор. Журнал пищевой науки и техники, 48 (5), 534–541. DOI: 10.1007 / s13197-010-0225-8

  Дополнительная литература

  В центре внимания трансжиры | Источник питания

  В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир — худший вид жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела — был обнаружен в тысячах продуктов; но только те, кто знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло, и растительное масло , знали, когда он присутствовал.К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в пищевых продуктах США к 2018 году. Однако путь к устранению трансжиров было не так просто, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

  Откуда берутся трансжиры?

  В конце 19 века химики обнаружили, что они могут добавлять атомы водорода к ненасыщенным жирам, пропуская водородный газ через растительное масло в присутствии никелевого катализатора.[1] Это было гораздо больше, чем просто химическое любопытство. Частично гидрогенизированные масла не становятся прогорклыми так же легко, как негидрогенизированные жиры. Они могут выдерживать многократное нагревание без разрушения, и в процессе этого жидкое масло превращается в твердое, что упрощает транспортировку и более широкое использование. Этот твердый жир также был намного дешевле, чем многие твердые животные жиры. Эти характеристики были привлекательными для производителей продуктов питания, и частично гидрогенизированные масла стали основой маргарина, овощного жира, пончиков, коммерческой выпечки, такой как фасованная выпечка и печенье, других закусок, а также во фритюрницах в ресторанах быстрого питания.

  В то время казалось, что переход со сливочного масла или сала (оба содержат большое количество насыщенных жиров) на продукт, сделанный из здорового растительного масла, имел смысл — и потребление трансжиров резко увеличилось. До появления частичной гидрогенизации единственный трансжир, потребляемый людьми, поступал из коров (или молочных продуктов), баранины и оленей. У таких жвачных животных бактерии, живущие в желудке, естественным образом производят небольшое количество трансжиров. Но из-за роста частичной гидрогенизации к началу 1990-х годов потребление трансжиров в Соединенных Штатах составляло в среднем от 2% до 3% от общего количества калорий, при этом многие американцы потребляли в три раза больше.

  
  Подкаст Гарвардского Чана «Эта неделя в здоровье» более подробно рассматривает историю трансжиров и предпринимаемые десятилетиями попытки удалить их из продуктов питания в США. Вы услышите мнение двух экспертов, которые стояли на переднем крае борьбы с трансжирами: Уолтера Уиллетта, профессора эпидемиологии и питания в Гарвардской школе Чана, и Майкла Якобсона, старшего научного сотрудника и бывшего исполнительного директора Центра науки в США. Общественные интересы (CSPI).

  Research бьет тревогу

  Сегодня, благодаря серии исследований, мы знаем, что трансжиров следует избегать.Употребление трансжиров увеличивает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, или «плохой» холестерин), особенно небольших плотных частиц ЛПНП, которые могут быть более разрушительными для артерий. Он снижает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, или «хороший» холестерин), которые очищают кровеносные сосуды от плохого холестерина и доставляют его в печень для утилизации. Он также способствует воспалению [2], гиперактивности иммунной системы, которая связана с сердечными заболеваниями, инсультом, диабетом и другими хроническими состояниями.Кроме того, потребление трансжиров снижает нормальную здоровую реакцию эндотелиальных клеток, клеток, выстилающих все наши кровеносные сосуды. В исследованиях на животных потребление трансжиров также способствует ожирению и устойчивости к инсулину — предшественнику диабета. Так когда же начались исследования этого вредного жира?

  В 1981 году группа уэльских исследователей предположила, что трансжиры из частично гидрогенизированных масел могут быть связаны с сердечными заболеваниями. [3] В 1990 году исследование контролируемого кормления, проведенное двумя голландскими исследователями, показало, что потребление трансжиров повышает уровень холестерина ЛПНП. и снижают уровень холестерина ЛПВП.[4] Гарвардское исследование 1993 года убедительно подтвердило гипотезу о том, что потребление частично гидрогенизированных растительных масел увеличивает риск сердечного приступа. [5] В этом исследовании исследователи обнаружили, что замена всего 2% энергии трансжиров на здоровые ненасыщенные жиры снизит риск ишемической болезни сердца примерно на треть. Влиятельный симпозиум по трансжирам в конце 1990-х привлек внимание общественности к этой проблеме.

  Наука и пропаганда ведут к переменам в США.С.

  В 2003 году, после длительной кампании, проводимой доктором Фредом Куммероу, совместно с Центром науки в интересах общества и исследователями из Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановило, что жиры должны быть указаны на этикетке «Пищевая ценность» к 2006 г. [6]

  Несмотря на интенсивные лоббистские усилия против добавления этикеток со стороны некоторых подразделений пищевой промышленности, это постановление вызвало серьезную перестройку американского продовольственного снабжения.FDA однажды подсчитало, что примерно 95% готового печенья, 100% крекеров и 80% замороженных продуктов для завтрака содержат трансжиры. Когда пищевые компании поняли, что потребители, вооруженные этой новой информацией, будут избегать продуктов, содержащих трансжиры, многие нашли способы производить свои продукты без частично гидрогенизированных масел. Например, крупные производители начали использовать масла, не содержащие трансгендеринов, для изготовления чипсов из тортильи и других хрустящих закусок; производители замороженных продуктов представили замороженные жареные куриные продукты без трансжиров; и многие крупные сети ресторанов переработали свои продукты, чтобы уменьшить количество трансжиров.

  • К 2010 году опрос 83 продуктовых магазинов крупных брендов и ресторанных блюд дал обнадеживающие новости: когда большинство этих производителей продуктов питания изменили состав своих продуктов, они сократили потребление трансжиров без увеличения насыщенных жиров. [7]
  • Исследование Центров по контролю и профилактике заболеваний показало, что уровень трансжиров в крови американцев упал на 58 процентов с 2000 по 2009 год — свидетельство того, что закон о маркировке дал желаемый эффект. [8]

  Добавление трансжиров на этикетке Nutrition Facts, безусловно, было победой для общественного здравоохранения, но многое еще предстоит сделать.Несмотря на постановление, производители по-прежнему могут указывать на этикетке «0 граммов трансжиров», если продукт содержит менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. Несмотря на кажущееся минимальное количество трансжиров, даже небольшое количество транс-жиров может накапливаться в течение дня. В этих случаях единственный способ, которым потребители могли избежать употребления трансжиров в упакованных продуктах, — это указать частично гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.

  Кроме того, поскольку постановление не распространялось на продукты без этикеток, например, те, которые продаются в пекарнях, кафетериях, школах и ресторанах, потребители не могли легко отказаться от продуктов, потенциально богатых трансжирами, в этих условиях.

  Тем не менее, слухи о вреде трансжиров не были известны, и штаты, округа и города стимулировали дополнительные изменения с помощью просветительских мероприятий и местных запретов на трансжиры. В 2006 году Нью-Йорк стал крупнейшим городом в стране, который потребовал от своих ресторанов, кафе и школ отказаться от трансжиров, и другие города, такие как Бостон, последовали его примеру. Калифорния была первым штатом, принявшим закон о поэтапном отказе от трансжиров из ресторанов и выпечки к 2010 и 2011 годам соответственно.

  5 декабря 2006 года Управление здравоохранения Нью-Йорка единогласно одобрило запрет, который давал ресторанам до июля 2008 года поэтапный отказ от использования искусственных трансжиров. В городе даже создан «Центр помощи трансжиров», чтобы помочь специалистам общественного питания соблюдать запрет.

  «Это позволит избежать многих сотен, а возможно, и тысяч случаев преждевременной смерти каждый год в Нью-Йорке, а также, вероятно, сократит развитие диабета 2 типа и деменции», — сказал д-р Уолтер Уиллетт, тогдашний председатель Департамента Гарвардской школы общественного здравоохранения. питания, в ответ на запрет.

  В преддверии этого решения Уиллетт и доктор Дариуш Мозаффариан подробно рассказали о многих негативных последствиях для здоровья, связанных с потреблением трансжиров, в своих показаниях Совету здравоохранения Нью-Йорка.

  В 2015 году — более 10 лет с момента первого постановления и десятилетия после того, как исследования показали вред употребления трансжиров, — FDA постановило, что частично гидрогенизированные масла больше не «общепризнаны как безопасные» для использования в продуктах питания человека. Хотя более ранние образовательные усилия и местные запреты значительно сократили количество частично гидрогенизированных масел, это решение стало последним гвоздем в гробу для промышленных трансжиров в продовольственном снабжении Америки.С 18 июня 2018 г. производителям пищевых продуктов будет дано три года для выполнения требований. отклонил поданную в последнюю минуту петицию Ассоциации производителей бакалейных товаров о продолжении использования некоторых продуктов.)

  История трансжиров в США, хоть и длинная, но служит прекрасным примером того, как научные данные были преобразованы в политические меры по улучшению здоровья населения.Еще в 2006 году исследователи подсчитали, что исключение трансжиров из продуктов питания Америки может предотвратить до 1 из 5 сердечных приступов и связанных с ними смертей; что будет означать на четверть миллиона меньше сердечных приступов и связанных с ними смертей каждый год только в США! [9] Обнадеживает то, что исследования уже показали, что более ранние запреты на использование трансжиров в общественных ресторанах штата Нью-Йорк связаны со снижением сердечных приступов и инсультов. [10]

  Работа, которую предстоит сделать в мире

  За пределами США.S., ряд стран, таких как Дания, Швейцария, Канада и Великобритания, уже ограничили или запретили трансжиры. Однако трансжиры по-прежнему распространены во многих развивающихся странах, где недорогие частично гидрогенизированные масла стали основным продуктом не только для пищевой промышленности, но и для домашнего использования. Этот переход от традиционных кулинарных масел к частично гидрогенизированным маслам способствует растущей глобальной эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Например, трансжиры в Индии часто встречаются в «ванаспати», частично гидрогенизированном масле, часто используемом в качестве недорогой альтернативы при приготовлении пищи.[11]

  Обнадеживает то, что в 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поставила трансжиры в центр внимания на мировой арене. По оценкам ВОЗ, потребление промышленных трансжиров приводит к более чем 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний ежегодно, ВОЗ призывает правительства отменить или « ЗАМЕНИТЬ » трансжиров к 2023 году посредством шести стратегических действий:

  • RE view диетические источники промышленных трансжиров и условия для необходимых изменений политики.
  • P способствует замене промышленных трансжиров на более полезные для здоровья жиры и масла.
  • L ввести или ввести нормативные акты по устранению промышленных трансжиров.
  • A оценивает и контролирует содержание трансжиров в пищевых продуктах и ​​изменения в потреблении трансжиров населением.
  • C повысить осведомленность о негативном влиянии трансжиров на здоровье среди политиков , производителей, поставщиков и общественности.
  • E Обеспечьте соблюдение политик и правил .

  Поскольку ВОЗ не имеет правоприменительного потенциала, национальные и местные правительства должны предпринять эти действия для устранения промышленных трансжиров.

  Через два года после начала кампании ВОЗ сообщила, что к настоящему времени 58 стран приняли законы, которые защитят 3,2 миллиарда человек от вредного вещества к концу 2021 года. их запасы еды.

  В настоящее время только две страны Азии внедрили передовую политику в отношении трансжиров:
  • Таиланд: В январе 2018 года Министерство здравоохранения Таиланда выпустило уведомление, запрещающее к январю 2019 года частично гидрогенизированные масла и пищевые продукты, содержащие их.
  • Индия: В начале 2021 года Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии приняло политику, снижающую текущий допустимый предел трансжиров в маслах / жирах в пищевых продуктах с 5% до 2% к 2022 году.
  Советы по снижению потребления трансжиров

  Если вы живете или проводите время в стране со слабым регулированием или отсутствием запрета на промышленные трансжиры, вот несколько советов, которые могут помочь вам снизить потребление:

  • Выбирайте жидкие растительные масла.
  • Избегайте употребления коммерческой выпечки (печенье, пироги, пончики и т. Д.), Закусок и полуфабрикатов, включая фаст-фуд. На всякий случай предполагайте, что все такие продукты содержат трансжиры, если на них не указано иное.
  • Если нельзя отказаться от продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла, выбирайте продукты, в которых в конце списка ингредиентов указан частично гидрогенизированные масла. .
  • Чтобы избежать употребления трансжиров в ресторанах, одна из стратегий — избегать жареных во фритюре продуктов (поскольку рестораны могут использовать частично гидрогенизированные масла в своих фритюрницах) и десертов. Вы можете помочь изменить эти методы приготовления пищи, спросив своего официанта, шеф-повара или менеджера, использует ли заведение только обезжиренные масла и продукты.
  Каталожные номера
  1. Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Трансжирные кислоты и их влияние на липопротеины человека. Ежегодный обзор питания . 1995 Июль; 15 (1): 473-93.
  2. Mozaffarian D, Pischon T., Hankinson SE, Rifai N, Joshipura K, Willett WC, Rimm EB. Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Американский журнал клинического питания . 2004 г., 1 апреля; 79 (4): 606-12.
  3. Thomas LH, Jones PR, Winter JA, Smith H.Гидрогенизированные масла и жиры: наличие химически модифицированных жирных кислот в жировой ткани человека. Американский журнал клинического питания . 1981, 1 мая; 34 (5): 877-86.
  4. Mensink RP, Катан МБ. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. Медицинский журнал Новой Англии . 1990 16 августа; 323 (7): 439-45.
  5. Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Hennekens CH, Sampson LA.Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет . 6 марта 1993 г ​​.; 341 (8845): 581-5.
  6. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. (2003). «Маркировка пищевых продуктов: пер.» Источник: https://www.federalregister.gov/documents/2003/07/11/03-17525/food-labeling-trans.
  7. Mozaffarian D, Jacobson MF, Greenstein JS. Изменения состава пищевых продуктов для уменьшения количества трансжирных кислот. Медицинский журнал Новой Англии . 2010 27 мая; 362 (21): 2037-9.
  8. Веспер HW, Kuiper HC, Mirel LB, Johnson CL, Pirkle JL.Уровни трансжирных кислот в плазме крови у взрослых неиспаноязычных белых людей в США в 2000 и 2009 годах. JAMA . 2012 8 февраля; 307 (6): 562-3.
  9. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. Медицинский журнал Новой Англии . 2006 г., 13 апреля; 354 ​​(15): 1601-13.
  10. Brandt EJ, Myerson R, Perraillon MC, Polonsky TS. Госпитализация по поводу инфаркта миокарда и инсульта до и после ограничения трансжирных кислот в Нью-Йорке. Кардиология JAMA . 2017 июн 1; 2 (6): 627-34.
  11. Дорни С., Шарма П., Сайкия Г., Лонгва Т. Профиль жирных кислот пищевых масел и жиров, потребляемых в Индии. Пищевая химия . 2018 1 января; 238: 9-15.

  Условия использования

  Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

  Питание: Транс-жиры

  Транс-жиры или трансжирные кислоты — это ненасыщенные жирные кислоты, получаемые либо из природных, либо из промышленных источников.Встречающиеся в природе трансжиры поступают от жвачных животных (коров и овец). Промышленно производимые трансжиры образуются в промышленном процессе, который добавляет водород к растительному маслу, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается «частично гидрогенизированное» масло (PHO).

  Примерно 540 000 смертей каждый год можно отнести на счет потребления промышленных трансжирных кислот. ¹ Высокое потребление трансжиров увеличивает риск смерти от любой причины на 34%, смерти от ишемической болезни сердца на 28%, а также от ишемической болезни сердца на 21%. ² Это, вероятно, связано с влиянием на уровень липидов: трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП («плохой»), одновременно снижая уровень холестерина ЛПВП («хороший»). ^{2, 3} Транс-жиры не обладают известными преимуществами для здоровья.
  

  Эффект на липиды крови в результате изменений у жвачных животных или трансжиров промышленного производства, по-видимому, аналогичен. ⁴ Международные группы экспертов и органы здравоохранения рекомендуют ограничивать потребление трансжиров (промышленно производимых и жвачных) до менее 1% от общего количества потребляемой энергии, что составляет менее 2,2 г / день для диеты, состоящей из 2000 калорий.
  

  Частично гидрогенизированные масла (PHO) твердые при комнатной температуре и продлевают срок хранения продуктов.В основном они используются для жарки во фритюре и в качестве ингредиента в выпечке. PHO были впервые введены в продукты питания в начале 20-го века в качестве замены сливочного масла и сала; они не являются естественной частью человеческого рациона и могут быть полностью заменены
  

  Частично гидрогенизированные масла (PHO) являются основным источником промышленных трансжиров.PHO является ингредиентом многих пищевых продуктов, включая маргарин, растительное масло и топленое масло Vanaspati; жареные блюда и пончики; выпечка, такая как крекеры, печенье и пироги; и предварительно смешанные продукты, такие как смесь блинов и горячего шоколада. Запеченные и жареные уличные и ресторанные продукты часто содержат трансжиры промышленного производства. Все эти продукты можно производить без промышленных трансжиров.
  

  Среднее потребление трансжиров в мире оценивается на уровне 1.4% от общей энергии в 2010 году, от 0,2 до 6,5% от общей энергии по странам (от 0,13 до 4,3 грамма в день при диете, состоящей из 2000 калорий). ⁵ Согласно имеющейся информации, которая носит ограниченный характер, самый высокий уровень потребления был в Северной Америке, Латинской Америке и Северной Африке / на Ближнем Востоке, а потребление в целом было выше в более молодом возрасте. ⁵ Считается, что в период с 1990 по 2010 год глобальное потребление трансжиров оставалось стабильным. ⁵
  

  Мониторинг содержания трансжиров в пищевых продуктах и ​​его изменений во времени имеет решающее значение для установления базовых уровней трансжиров, измерения соответствия действующим нормам (если таковые имеются), измерения воздействия нормативных требований на содержание трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) продуктов питания с течением времени и оценка потребности в расширенных правилах.Измерение потребления трансжиров населением может помочь определить масштаб проблемы и оценить влияние нормативных требований на потребление трансжиров
  

  Оценка потребления трансжиров должна проводиться с помощью опросов населения.Возможные методы включают диетические обследования (анкеты по частоте приема пищи или 24-часовое напоминание о питании) или анализы плазмы / сыворотки крови. Для диетических обследований требуется обновленная база данных по питанию, которая включает в себя содержание трансжиров в пище. Измерение потребления трансжиров путем сбора сыворотки / плазмы крови, относительно новый метод, не требует подробных данных о пищевых продуктах и ​​может использоваться для отслеживания воздействия трансжиров с течением времени. ^6,7 Его также можно использовать для проверки изменений, наблюдаемых в пищевых продуктах.В обследованиях может потребоваться целенаправленная выборка для выявления групп населения с наибольшим потреблением трансжиров, а не просто определение среднего суточного потребления.
  

  Измерение количества трансжиров в пищевых продуктах требует понимания основных источников трансжиров в пищевых продуктах.Продукты, которые представляют собой ключевые источники трансжиров из всех секторов (жиры / масла, фасованные пищевые продукты, еда в ресторанах, продукты питания в неформальном секторе), должны отбираться, анализироваться на содержание трансжиров и регистрироваться в базе данных. Если возможно, этикетки с пищевыми продуктами также должны быть проверены на предмет содержания трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) и задокументированы в базе данных.

  Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) также следует измерять и регистрировать, чтобы понять, что заменяет трансжиры.

  Содержание трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO) может варьироваться от 10-60% масла, в зависимости от того, как масло производится, со средним содержанием трансжиров 25-45% масла. ⁸
  

  Есть свидетельства того, что нагревание и жарка масла при высоких температурах приводит к умеренному увеличению концентрации трансжиров. ^9-14 Было обнаружено, что в среднем уровень транс-жиров увеличивается в 3 раза.67 г / 100г после нагрева и на 3,57 г / 100г после жарки. ⁹ Нет свидетельств того, что другие методы приготовления, например, выпечка, кипячение и приготовление на гриле приводят к увеличению концентрации трансжиров. ^{15, 16}
  

  Количество трансжиров, образующихся при нагревании и жарке, низкое по сравнению с количеством трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO).В среднем, концентрация трансжиров в PHO составляет 25-45% от масла, ⁸ , где нагревание и жарка только увеличивают концентрацию трансжиров примерно на 3%. ⁹
  

  Удаление частично гидрогенизированных масел (PHO) дает существенные преимущества для здоровья, с наибольшим преимуществом, когда PHO заменяются маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами (PUFA), а затем маслами, богатыми мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA). ³ Масла, богатые ПНЖК, включают сафлоровое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, соевое масло, жирную рыбу, грецкие орехи и семена; масла, богатые МНЖК, включают масло канолы, оливковое масло, арахисовое масло и масла из орехов и авокадо. На выбор жиров и масел, используемых во многих странах, будут влиять доступность, стоимость альтернативных заменителей и способность нефтяной промышленности к инновациям.
  

  Замена трансжиров более здоровыми маслами / жирами в пищевых продуктах — недорогой способ для правительств спасти жизни своих граждан.Опыт нескольких стран показывает, что промышленно производимые трансжиры можно заменить более здоровыми маслами. Затраты на внедрение передовых методов лечения (например, нормативные ограничения на трансжиры), вероятно, значительно ниже общепринятых пороговых значений экономической эффективности. ¹⁷ Моделирование из Великобритании показало чистую экономию затрат на здравоохранение за пять лет. ¹⁸ ВОЗ рекомендует устранение трансжиров как экономически эффективное мероприятие для стран с низким и средним уровнем доходов.Правительства могут устранить причину 7% сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире с помощью недорогих инвестиций.
  

  REPLACE — это пакет действий, разработанный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), который поддерживает правительства в обеспечении быстрого, полного и устойчивого исключения промышленных трансжиров из пищевых продуктов.Практический пакет из 6 этапов призывает к поощрению использования и потребления более здоровых жиров и масел, устранению промышленных трансжиров, что должно быть достигнуто с помощью нормативных мер, при одновременном создании надежных систем мониторинга и повышении осведомленности лиц, определяющих политику, производители, поставщики и общественность.
  

  Опыт нескольких стран показывает, что обязательные подходы намного более эффективны, чем добровольные подходы к сокращению количества трансжиров в продуктах питания и среди населения. ¹⁹ В Нью-Йорке добровольные усилия по снижению воздействия трансжиров путем обращения к ресторанам с просьбой использовать другие продукты не дали результата после годичного вмешательства, а нормативные меры по запрету трансжиров привели к быстрому и почти полному устранению. ²⁰ В шести странах Юго-Восточной Европы с добровольным сокращением трансжиров, через 2 года во многих различных марках печенья, тортов и вафель по-прежнему присутствовали высокие концентрации трансжиров промышленного производства. ²¹ Кроме того, добровольное изменение рецептуры привело к непропорциональному снижению уровня трансжиров во всех категориях продуктов питания.Некоторые страны добились успеха с добровольными мерами, ведущими к сокращению трансжиров в пищевых продуктах, особенно в Канаде, Нидерландах и Великобритании. ^{22, 23}
  

  Очень мало стран с доступными высококачественными данными о содержании трансжиров в пищевых продуктах.Дания отслеживает содержание трансжиров в пищевых продуктах в течение последних 30 лет, и было достигнуто фактическое исключение трансжиров промышленного производства. ²⁴ Согласно недавнему обзору потребления трансжиров во всем мире, среднее национальное потребление трансжиров составляет менее 1% от общей энергии (международная рекомендация) в Австралии, Австрии, Бельгии, Финляндии, Франции, Исландии, Ирландии, Мексике, Норвегии, Польша, Швеция, Нидерланды и Великобритания. ²⁵ Однако неясно, потребляет ли значительная часть населения более 1% всей энергии из трансжиров.Существует очевидная потребность в большем количестве стран для мониторинга трансжиров в пищевых продуктах и ​​потреблении населения.
  

  Обязательные национальные ограничения на промышленно производимые трансжиры являются наиболее эффективным способом сокращения количества трансжиров в пищевых продуктах. ¹⁹ Есть две основные модели обязательных лимитов. Первый, впервые примененный в Дании, ограничивает промышленно производимые трансжиры не более чем 2 граммами / 100 граммами общего жира / масел во всех пищевых продуктах и ​​применяется к отечественным и импортным продуктам. Вторая модель, недавно принятая США и Канадой и вступившая в силу в середине 2018 года, реклассифицирует PHO (источник промышленных трансжиров) как небезопасную пищевую добавку (США) или загрязняющее вещество или другое фальсифицирующее вещество в пищевых продуктах. (Канада ²⁶ ), по существу запрещая промышленно производимые трансжиры.

  Большинство стран, принявших нормативные акты или законы, следовали модели Дании, включая Австрию, Чили, Эквадор, Венгрию, Исландию, Норвегию, Сингапур и Южную Африку. Латвия, Словения и Швеция перешли аналогичные ограничения, которые еще не вступили в силу. В Аргентине, Колумбии, Иране и Швейцарии действуют аналогичные ограничения: 2% трансжиров в жирах и маслах плюс, в случае Аргентины и Колумбии, 5% трансжиров в жирах и маслах для других пищевых продуктов.В Индии есть ограничения на 5% содержания трансжиров в некоторых жирах и маслах.
  

  Регулирующие меры должны сопровождаться государственной поддержкой промышленности, включая обучение и техническую помощь для поддержки изменения рецептуры с использованием полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот вместо тропических масел и животных жиров.Во многих случаях тропические растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) являются наименее дорогими и наиболее доступными альтернативными маслами, поэтому государственная техническая поддержка особенно важна для малых и средних предприятий. Государственная поддержка может включать: субсидии, например отмена субсидий на PHO и тропические масла с высоким содержанием ОТВС; внедрение сельскохозяйственной политики для снижения затрат и увеличения доступности полезных для здоровья альтернативных масел; и финансирование инновационных исследований здоровых заменителей масел.Аргентина является хорошим примером того, как правительство работает с промышленностью над увеличением предложения здоровых альтернатив. ²²
  

  Включение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и трансжиров на этикетках упакованных пищевых продуктов позволяет контролировать соблюдение обязательных пределов содержания трансжиров и сопутствующие изменения в НЖК.Маркировка обеспечивает основу либо для добровольных программ по ограничению трансжиров, либо для местных / национальных законов или нормативных актов. В сочетании с просвещением потребителей, вниманием средств массовой информации и пропагандистской деятельностью маркировка может привести к изменению рецептуры, как в Соединенных Штатах. Однако это вряд ли приведет к полному исключению трансжиров из пищевых продуктов. ²⁷ Спустя почти 10 лет после того, как маркировка была введена в действие в США и Канаде, вводятся правила, запрещающие использование частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах.Хотя указание уровней трансжиров на этикетках важно, заявления о полезности для здоровья, такие как «отсутствие трансжиров», не должны допускаться, если не соблюдаются другие конкретные пищевые критерии; Заявления о единичных питательных веществах могут быть использованы для повышения рыночной привлекательности нездоровой пищи с высоким содержанием сахара, соли или насыщенных жиров.

  Эффективность правил маркировки может быть ограничена в странах с низким и средним уровнем дохода, где основным источником трансжиров часто являются продукты питания, приобретаемые у уличных торговцев, а не упакованные продукты. ¹⁹
  

  Да, политика в отношении трансжиров может быть применена. Есть доказательства поддерживать эффективные стратегии и уроки из опыта более сложные контексты могут быть применены для обеспечения успеха реализация политики и мониторинг.Страны с большими неформальные пищевые секторы могут быть сложными, поскольку их трудно регулировать. Однако, требуя, чтобы масложировая промышленность ограничить (или запретить) содержание трансжиров, масел и жиров, доступных на рынок может помочь изменить формулировку продукта в неформальный пищевой сектор. Дополнительно система мониторинга трансжиров включая выборочные тесты в формальном и неформальном секторах, можно установлен, с особыми штрафами. Есть модели для отбора проб и измерение трансжиров в пищевых продуктах в неформальном пищевом секторе от страны Восточной Европы ^.28
  

  Адвокаты играют большую роль в устранении трансжиров, чтобы чтобы побудить правительства и промышленность к действиям. Знания воздействия трансжиров на основании опросов или измерения трансжиров жир в пищевых продуктах был катализатором и очень полезен для защитников.Например, в Аргентине СМИ распространяли научные и практическая информация для общественности о вредных воздействиях транс-жиров, катализируя изменения и создавая спрос, в результате вместо примерно 40% трансжиров, которые производились ежегодно с другими жирами. ²² В Дании, 1993 г. историческое исследование, опубликованное в The Lancet вместе с последующими правительственные отчеты о влиянии трансжиров в Дании инициировали лет внимания средств массовой информации, что привело к повышению осведомленности общественности и отраслевая поддержка.В Канаде научные данные показали, что Канада имел один из самых высоких средних уровней потребления трансжиров в мир (8,4 грамма в день в 1995 году), что вызвало обеспокоенность общественности и реакция правительства. Кроме того, в соответствии с правилами трансжиров обычно не указываются типы масел для замены трансжиров, роль пропаганды здоровых заменителей масел (т. е. масел с низким содержанием насыщенные жирные кислоты и высокомоненасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты) особенно важны.

  1. Ван Кью, Афшин А., Якуб М.Ю., Сингх Г.М., Рем С.Д., Хатибзаде С. и др. Влияние неоптимального потребления насыщенных, полиненасыщенных и трансжиров на глобальное бремя ишемической болезни сердца. Журнал Американской кардиологической ассоциации. 2016; 5 (1): e002891.

  2. Де Соуза Р.Дж., Менте А., Маролеану А., Козма А.И., Ха В., Кишибе Т. и др.Потребление насыщенных и транс-ненасыщенных жирных кислот и риск всех причин смертности, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований. BMJ. 2015; 351: h4978.

  3. Мозаффариан Д., Кларк Р. Количественное влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и риск ишемической болезни сердца при замене частично гидрогенизированных растительных масел другими жирами и маслами. Европейский журнал клинического питания. 2009; 63 (S2): S22.

  4. Брауэр И.А.Влияние потребления трансжирных кислот на липиды и липопротеины крови: систематический обзор и мета-регрессионный анализ. Всемирная организация здравоохранения, 2016 г.

  5. Миха Р., Хатибзаде С., Ши П., Фахими С., Лим С., Эндрюс К.Г. и др. Глобальные, региональные и национальные уровни потребления пищевых жиров и масел в 1990 и 2010 годах: систематический анализ, включающий 266 обследований питания по конкретным странам. BMJ. 2014; 348: g2272.

  6. Веспер HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA и др.Концентрация трансжирных кислот в плазме у взрослых натощак снизилась с NHANES 1999–2000 до 2009–2010–3. Американский журнал клинического питания. 2017; 105 (5): 1063-9.

  7. Kuiper HC, Wei N, McGuningale SL, Vesper HW. Определение количества трансжирных кислот в крови человека с помощью изотопной газовой хроматографии с отрицательной химической ионизацией и масс-спектрометрии. Журнал хроматографии B, Аналитические технологии в биомедицине и науках о жизни. 2018 15 февраля; 1076: 35-43.

  8. Tarrago-Trani MT, Филлипс KM, Lemar LE, Holden JM.Новые и существующие масла и жиры, используемые в продуктах с пониженным содержанием трансжирных кислот. Журнал Американской диетической ассоциации. 2006; 106 (6): 867-80.

  9. Бхардвадж С., Пасси С.Дж., Мисра А., Пант К.К., Анвар К., Пандей Р. и др. Влияние нагревания / повторного нагревания жиров / масел, используемых азиатскими индейцами, на образование трансжирных кислот. Пищевая химия. 2016; 212: 663-70.

  10. Чен Й, Ян Й, Ни С, Ян Х, Ван И, Ян М. и др. Анализ профилей трансжирных кислот в пальмовом масле и курином филе во фритюре с помощью усовершенствованного метода газовой хроматографии.Контроль пищевых продуктов. 2014; 44: 191-7.

  11. Ли А., Ха И, Ван Ф, Ли В., Ли К. Определение термически индуцированных трансжирных кислот в соевом масле с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье с ослабленным полным отражением и анализа газовой хроматографии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2012; 60 (42): 10709-13.

  12. Ромеро А., Куэста С., Санчес-Мунис Ф.Дж. Производство трансжирных кислот при жарке во фритюре замороженных продуктов с различными маслами и способами жарки. Исследования питания. 2000; 20 (4): 599-608.

  13. Sanibal EAA, Mancini Filho J. Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2004; 24 (1): 27-31.

  14. Морено М.М., Оливарес Д.М., Лопес Ф.А., Аделантадо Дж. Г., Рейг Ф. Б. Аналитическая оценка разложения полиненасыщенных жирных кислот при термическом окислении пищевых масел с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Таланта. 1999; 50 (2): 269-75.

  15. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G. Возможные побочные эффекты жарки на растительных маслах.Британский журнал питания. 2015; 113 (S2): S49-S57.

  16. Прыбыльский Р., Аладедунье Ф.А. Образование трансжиров: во время приготовления пищи. Канадский журнал диетической практики и исследований. 2012; 73 (2): 98-101.

  17. Cohen JT. Предлагаемый FDA запрет на трансжиры: как складываются затраты и выгоды? Клиническая терапия. 2014; 36 (3): 322-7.

  18. Аллен К., Пирсон-Статтард Дж., Хутон В., Диггл П., Кейпвелл С., О’Флаэрти М. Потенциал политики трансжиров в сокращении социально-экономического неравенства в смертности от ишемической болезни сердца в Англии: исследование моделирования экономической эффективности.BMJ. 2015; 351: h5583.

  19. Даунс С.М., Тоу А.М., Лидер С.Р. Эффективность политики по сокращению диетических трансжиров: систематический обзор доказательств. Бюллетень Всемирной организации здравоохранения. 2013; 91: 262-9ч.

  20. Энджелл С.Ю., Кобб Л.К., Кертис С.Дж., Конти К.Дж., Сильвер Л.Д. Изменение содержания трансжирных кислот в продуктах быстрого питания, связанных с регулированием ресторанов Нью-Йорка: предварительное исследование. Анналы внутренней медицины. 2012; 157 (2): 81-6.

  21. Стендер С., Аструп А., Дерберг Дж.Искусственные трансжиры в популярных продуктах питания в 2012 и 2014 годах: исследование рыночной корзины в шести европейских странах. BMJ Open. 2016; 6 (3): e010673.

  22. L’Abbé MR, Stender S, Skeaff C, et al. Подходы к удалению трансжиров из пищевых продуктов в промышленно развитых и развивающихся странах. Европейский журнал клинического питания, 2009 г .; 63: S50.

  23. Риппин Х., Хатчинсон Дж., Окке М. и др. Исследование социально-экономических и пищевых характеристик потребителей с высоким содержанием трансжирных кислот в национальных исследованиях Нидерландов и Великобритании после добровольного изменения формулы продукта.Исследования в области пищевых продуктов и питания, 2017 г .; 61: 1412793.

  24. Датские данные о трансжирных кислотах в пищевых продуктах. Министерство продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства Дании и Датский технический университет; 2014. Номер договора: ISBN 978-87-93147-02-7.

  25. Wanders AJ, Zock PL, Brouwer IA. Потребление трансжиров и их диетические источники среди населения в целом во всем мире: систематический обзор. Питательные вещества. 2017; 9 (8): 840.

  26. Правительство Канады. Уведомление об изменении — Запрещение использования частично гидрогенизированных масел (PHO) в пищевых продуктах.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт