Транс жиры – Трансжиры — что это такое? Где содержатся трансжиры — список продуктов

что это такое и чем они опасны

Трансжиры, что это такое и чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся и чем их употребление может навредить организму.

Все борцы за здоровый образ жизни и за принципы здорового питания в один голос обвиняют жиры во всех проблемах человечества: болезни сердца и сосудов, лишний вес, сахарный диабет и прочие беды.

Но многие забывают, что когда впервые был открыт феномен гидрогенизации растительных и животных жиров – это стало революцией пищевой промышленности и спасло от голода тысячи и тысячи человек. Так ли сильно трансжиры вредны и настолько пагубны они для здоровья человека, попробуем разобраться.

Трансжиры – что это такое?

Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.

Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие  в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.

Насыщенные жирыэто такие молекулы жирных кислот, состоящие из углеродной цепочки, и эту цепочку окружают атомы водорода.

Не насыщенные жиры это жирная кислота, состоящая из углеродной цепочки, и атомами водорода она покрыта не полностью.

Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизированный жир это целиком искусственный вид жира. В основе его дешевое растительное масло (пальмовое), которое подвергают действию высокой температуры и химических ускорителей реакции.

При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.

Что же собой представляет трансжир?

В процессе гидрогенизации, то есть насыщения жирных кислот водородом, происходит такая реакция. Не все молекулы принимают водород, а вместо этого меняют свою пространственную структуру.

Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.

Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.

В  натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.

Применение трансжиров в пищевой промышленности

Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.

Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.

Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:

1. Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
2. Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
3. Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты:  дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.

Вред трансжиров для здоровья

Казалось, ну что тут такого, ну есть в организме некрасивая неправильная молекула жирной кислоты,  ну и что?  Все дело в том, что  каждую клетку окружают липиды, состоящие из жирных кислот. Эти  молекулы липидов защищают клетку от внешнего воздействия и обеспечивают ее взаимодействие с другими клетками, питательными веществами, кислородом.

Это опасно!

Трансжиры замещают липиды и таким образом выводят клетку из строя. Соответственно клетка не работает и погибает. Если погибнет группа клеток, орган будет работать плохо. К тому же, поврежденные клетки не выводят продукты обмена наружу, токсины накапливаются и отравляют организм.

В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно — сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.

Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная на кислород кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.

Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы.

Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет.  В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.

Отсюда и ряд болезней сосудистого генеза:

1. Ишемическая болезнь сердца – группа заболеваний в основе, которой только одно явление, недостаточное снабжение кислородом и питательными веществами миокарда. Миокард – это сердечная мышца. Когда мышца перестает справляться с нагрузкой, в ней происходят структурные изменения, а это еще более усугубляет процесс. Если какой-то сосуд полностью перекрывается и кровь вообще не поступает к клеткам сердца, возникает инфаркт миокарда.
2. Инсульт – это обобщенное название группы цереброваскулярных болезней. Точно, так, как в сердце сосуды поражаются в головном мозге и перестают доставлять к мозговым клеткам кислород и питательные вещества.
3. Ишемическое поражение сосудов ног и рук. Иногда, когда сосуды настолько сужены атеросклеротическими бляшками, а сама стенка теряет эластичность и становиться ломкой, то мелкие капилляры  пальцев рук и ног закупориваются, и кончики пальцев чернеют – это так называемая сухая гангрена.
4. При длительном течении ишемической болезни говорят о стенокардии. При этом человек не может совершать физических нагрузок или ходить на дольние расстояния.

Все эти болезни занимают первое место в мире по уровню смертности во всем мире. Нет ни одного государства, где большинство людей не умирало бы от болезней сердечно-сосудистого происхождения.

Достоверно известно, что в одной только Америке ежегодно регистрируется более 25000 случаев смерти, от болезней спровоцированных чрезмерным потреблением трансжиров.

Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.

Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм.

Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.

Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.

Трансжиры и ожирение

Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.

При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.

Обратите внимание!

Всемирная организация здравоохранения подсчитала, что только за последние 35 лет число людей страдающих ожирением увеличилось вдвое. И не последнюю роль здесь играют трансжиры.

Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.

Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.

Какие продукты содержат трансжиры?

В естественной природе в мясе и жире жвачных животных присутствуют неправильные жиры не более 2%. Но в жизни современного человека они не страшны, так как мясо в чистом виде люди едят не так часто.

Наши современники предпочитают более дешевые полуфабрикаты, готовые блюда для микроволновых печей и часто посещают общепиты.  Как уже было сказано из-за своей дешевизны и более длительного срока хранения, трансжиры используются в пищевой промышленности постоянно.

Сливочное масло

Натуральные сливки очень дорогие и найти масло исключительно природного происхождения очень сложно. В масле из сливок есть, как минимум 4-6% трансжиров.  На упаковке должно быть указано, что оно состоит из натуральных сливок, процент которых не меньше 72%. В противном случае это спред.

Натуральные растительные масла

В каждом виде растительного масла содержится не более 1% природных трансизомеров.

Маргарин

Широкую популярность маргарин приобрел во времена перестройки из-за ухудшения уровня жизни простого человека. Сливочное масло хорошего качества, стало людям просто не по карману, поэтому выбор пал на гидрогенезированные жиры.

Вся выпечка: печенье, вафли, тортики и пирожки, все это  делается в пищевом массовом производстве из маргарина.  Так же в категорию маргарины входят такие продукты:

• кулинарный жир;
• гидрогенизированный жир;
• пальмовое масло;
• смесь растительных масел;
• спрэд;
• заменитель молочного жира.

Шоколад

Качество, вкус и сроки хранения шоколада зависят от того,  какой вид  какао-масла заложат в продукт. Натуральное и очень дорогое какао-масло быстро окисляется и портится и тает даже на прилавке.

А вот его заменитель дешевый искусственный жир с ароматизаторами и вкусовыми добавками может лежать на полке магазина очень долго, только вот процент трансизомеров в таком шоколаде зашкаливает.

Майонез

Этот всеми любимый соус готовиться на основе растительного масла с добавлением горчицы и яиц. Но производителю выгодней добавить туда искусственный жир, который и обеспечит майонезу лежкость и длительное время использования.

Продукты фритюра

Всеми любимые куриные крылышки или другие ее части обработанные в панировочных сухарях и зажаренные в большом количестве масла представляют собой гремучую смесь канцерогенов и трансжиров, особенно если они готовятся в отработанном старом масле.

Как сократить потребление трансжиров?

1. Не покупать готовую еду, даже в кулинарии. Вероятней всего для покупателей все жарится на старом масле и при очень высокой температуре.
2. Поменять привычку перекусывать на ходу чипсами, сухариками или другими снеками.
3. Готовить пищу из сырых продуктов.
4. Есть больше овощей и фруктов
5. Не использовать полуфабрикаты.

Заключение

Быстрый ритм жизни и большой ассортимент продуктов на рынке,  делают использование готовых блюд и дешевых полуфабрикатов более привычным и удобным.  Вместе с этими продуктами человек съедает большое количество вредных для здоровья трансжиров.

Но можно с легкостью изменить такое положение вещей, просто поменяв пищевые привычки и использовать в жизни принципы здорового питания. Приобретайте натуральные продукты питания, не ленитесь готовить домашнюю пищу по проверенным рецептам.

Это полезно!

Кушайте больше овощей и фруктов, пейте натуральные соки, исключите магазинную выпечку из рациона, откажитесь от полуфабрикатов и посещения фаст-фудов — это сохранит вам здоровье и продлит жизнь!

Будьте здоровы!

Автор статьи

Врач первой категории, окончила Донецкий Национальный Медицинский Университет имени М. Горького.

На данный момент работает семейным врачом в многопрофильной клинике города Луганска.

Написано статей

Отличная статья 35

ibeauty-health.com

Что такое транс-жиры и чем они опасны

Что такое транс-жиры

Транс-жирные кислоты или транс-жиры образуются, когда производители превращают жидкие масла в твердые жиры. Взять к примеру жесткий маргарин. Производители создают транс-жиры с помощью процесса, называемого гидрирование. В двух словах, гидрирование представляет собой процесс, посредством которого растительные масла превращаются в твердые жиры просто путем добавления атомов водорода.

Почему используют гидрирование? Гидрирование увеличивает срок годности и стабильность вкуса и запаха пищевых продуктов. В каких продуктах присутствуют транс-жиры? Их можно обнаружить в самых вредных продуктах питания, включая:

• маргарин
• крекеры
• вафли
• конфеты
• хлебобулочные изделия
• печенье
• батончики из мюсли
• чипсы
• закуски
• заправки для салатов
• растительные масла
• сливочное масло
• фаст-фуд
• полуфабрикаты
• и многие другие переработанные продукты питания

Транс-жирные кислоты встречаются в природе в небольших количествах в некоторых пищевых продуктах, таких как говядина, свинина, баранина, сливочное масло и молоко, но большинство транс-жирных кислот поступают в наши организмы из гидрогенизированных продуктов. Продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла могут содержать транс-жиры.

Природные против искусственных транс-жиров

Природные транс-жиры были частью человеческого рациона питания с тех пор, как мы начали есть мясо и молочные продукты жвачных животных (таких, как крупный рогатый скот, овцы и козы). Эти жиры вполне естественно образуются, когда бактерии в желудке животного переваривают траву и другие растения. Их количество, как правило, находится на уровне 2-5% жира, присутствующего в молочных продуктах и 3-9% жира в говядине и баранине.

Тем не менее, людям, употребляющим в пищу молочные продукты и мясо не нужно беспокоиться. В результате ряда исследований, ученые пришли к выводу о том, что умеренное потребление транс-жиров жвачных животных не вредит здоровью.

Наиболее известным «жвачным» транс-жиром является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая, как полагают, обладает многими полезными свойствами и часто потребляется в качестве добавки. Она встречается в относительно больших количествах в молочном жире, который крайне полезен для здоровья человека и связан с уменьшением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Что касается искусственных транс-жиров (промышленные или гидрогенизированные жиры), то их назвать полезными никак нельзя. Эти жиры создаются путем добавления молекулы водорода в растительные масла, что приводит к изменению химического состава масла, превращая его из жидкого состояния в твердое.

После того, как растительное масло было гидрогенизировано, оно имеет гораздо более длительный срок годности при хранении и находится в твердом состоянии при комнатной температуре, напоминая по консистенции насыщенные жиры.

Несмотря на то, что люди в течение очень долгого времени потребляют природные жиры животного происхождения, искусственные транс-жиры – это не то же самое, и они очень вредны для здоровья.

Подведем итог: Природные транс-жиры содержатся в некоторых продуктах животного происхождения и не вредны для здоровья при употреблении в умеренных количествах. Искусственные транс-жиры производятся путем гидрогенизации растительных масел с помощью жесткого химического процесса.

---

Здоровье сердца

Транс-жиры и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний

За последние несколько десятилетий были проведены многочисленные клинические исследования, изучающие воздействие транс-жирных кислот на организм человека. В этих клинических исследованиях, люди целенаправленно употребляли транс-жиры (из гидрогенизированных растительных масел), не используя другие жиры или углеводы.

Воздействие на здоровье учеными оценивалось путем измерения общего уровня холестерина в крови или переносящих холестерин липопротеинов, повышенный уровень которых является известным фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Замена углеводов (1% калорий) транс-жирами значительно увеличивает уровень ЛПНП («плохой» холестерин), но не увеличивает ЛПВП («хороший» холестерин). Тем не менее, большинство других жиров, как правило, увеличивают как ЛПНП, так и ЛПВП холестерин.

Кроме того, замена других жиров в рационе питания транс-жирами существенно увеличивает соотношение общего холестерина и ЛПВП, и отрицательно сказывается на липопротеинах (соотношение Аполипопротеина B и Аполипопротеина A1), что является значительным фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Все эти данные свидетельствуют о том, что употребление транс-жиров не просто является фактором риска развития болезней кровеносных сосудов и сердца, а напрямую способствует развитию ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Подведем итог: Обсервационные и клинические исследования показали, что транс-жиры значительно увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

---

Сахарный диабет

Чувствительность к инсулину и сахарный диабет 2-го типа

Взаимосвязь употребления транс-жиров с риском развития сахарного диабета не вполне ясна. Большое исследование, с участием более чем 80 000 женщин показало, что у тех из них, кто потреблял преимущественно транс-жиры, риск развития сахарного диабета был повышен на 40%, по сравнению с контрольной группой, не употреблявшей эти вредные жиры.

Тем не менее, в результате двух других подобных исследований, ученые не нашли никакой связи между транс-жирами и развитием сахарного диабета. В нескольких контролируемых клинических испытаниях на людях также смотрели на транс-жиры и другие важные факторы риска развития диабета, такие как резистентность к инсулину и уровень сахара в крови.

В нескольких исследованиях на животных было обнаружено, что большое количество транс-жиров в рационе питания негативно воздействует на уровень инсулина и функции глюкозы. Наиболее значимым было 6-летнее исследование на обезьянах, которое показало, что значительное употребление транс-жиров (8% всех калорий) вызывает резистентность к инсулину, абдоминальное ожирение (жир в области живота) и повышение фруктозамина, что является маркером высокого уровня сахара в крови.

Подведем итог: Вполне возможно, что транс-жиры вызывают резистентность к инсулину и приводят к развитию диабета 2 типа, но результаты исследований с участием человека неоднозначны.

---

Воспаление

Транс-жиры и воспаление

Избыточное воспаление считается одной из ведущих причин развития многих хронических заболеваний, таких как болезни сосудов и сердца, метаболический синдром, сахарный диабет, артрит и многие другие.

Было проведено три клинических исследования, изучающих связь между употреблением транс-жиров и воспалением. В двух из них было обнаружено, что транс-жиры увеличивают воспалительные маркеры, такие как интерлейкин-6 (ИЛ-6) и фактор некроза опухоли альфа (ФНО-А) при замене других питательных веществ в рационе питания. В третьем исследовании заменили сливочное масло маргарином и не обнаружили никакой разницы.

В обсервационных исследованиях, употребление транс-жиров связали с увеличением воспалительных маркеров, включая С-реактивный белок (CRP), особенно у людей, которые имеют много жира на теле.

Рассматривая доказательства, нам довольно ясно видно, что транс-жиры являются важным фактором возникновения воспаления в организме, что потенциально может привести к разного рода проблемам.

Подведем итог: Клинические и обсервационные исследования показывают, что транс-жиры увеличивают воспаление, особенно у людей с избыточной массой тела или ожирением.

---

Здоровье сосудов

Кровеносные сосуды и рак

Транс-жиры, как полагают, повреждают внутреннюю оболочку кровеносных сосудов (эндотелий). В 4 недельном исследовании насыщенные жиры были заменены на транс-жиры, в результате чего холестерин ЛПВП был снижен на 21%, а способность артерий расширяться была нарушена на 29%. Маркеры дисфункции эндотелия были также повышены при замене углеводов и мононенасыщенных жиров транс-жирами.

К сожалению, очень малом количестве исследований ученые рассматривали связь между транс-жирами и раком. В

Nurses’ Health Study, указывается, что потребление транс-жиров до менопаузы было связано с повышенным риском развития рака молочной железы после менопаузы. Однако в результате двух исследований, ученые пришли к выводу, что связь между употреблением транс-жиров и развитием раковых заболеваний очень незначительна.

Подведем итог: Транс-жиры могут привести к повреждению внутренней оболочки кровеносных сосудов, вызывая состояние, известное как эндотелиальная дисфункция. Взаимосвязь потребления транс-жиров с риском развития рака менее ясна.

---

Транс-жиры в современном рационе питания

Гидрогенизированные растительные масла (самый большой источник транс-жиров) дешевы и имеют длительный срок хранения. По этой причине, они встречаются во всех видах современных переработанных фабричных пищевых продуктах. К счастью, так как правительства и организации здравоохранения во всем мире начали препятствовать использованию транс-жиров, их потребление снизилось в последние годы.

Так, например, в 2003 году средний взрослый человек из США потреблял 4,6 грамма искусственных транс-жиров в день. В настоящее время эта цифра была снижена до 1,3 г в день. В средиземноморских странах Европы (Испания, Франция, Италия, Мальта, Греция, Словения и пр.), люди практически не употребляют транс-жиры в пищу. Это может частично объяснить низкий уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями в этих странах.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) только недавно решило снять статус транс-жиров «GRAS» (В целом признаны безопасными), несмотря на то, что исследования показывали их вредное воздействие на организм человека в течение многих лет.

Стоит заметить, что даже если потребление искусственных транс-жиров снизилось за последнее время, оно по-прежнему слишком велико и должно быть сведено к нулю.

Подведем итог: Потребление транс-жиров значительно снизилось в последние годы. Тем не менее, даже незначительное их употребление приносит ощутимый вред человеческому организму, и должно быть сведено к нулю.

Как избежать употребления транс-жиров

В последние годы были сделаны большие улучшения в сфере питания, однако транс-жиры по-прежнему присутствуют во многих фабричных продуктах питания и фаст-фуде. Для того, чтобы исключить транс-жиры из вашего рациона, внимательно читайте состав продуктов на этикетках. Не ешьте продукты, в составе которых есть слова «гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный».

К сожалению, изучение этикеток не во всех случаях спасает. Некоторые фабричные пищевые продукты (например, обычные растительные масла) могут содержать транс-жиры без каких-либо указаний на этикетке или в списке ингредиентов. Для того, чтобы полностью избежать употребления транс-жиров, самое лучшее, что вы можете сделать, это отказаться от употребления фабричных пищевых продуктов и фаст-фуда.

Отдавайте предпочтение натуральному сливочному маслу вместо маргарина или спреда, и оливковому маслу или кокосовому маслу вместо вредных растительных масел (особенно рафинированных). Старайтесь по возможности употреблять исключительно пищу домашнего приготовления, а не фаст-фуд.

Подведем итог

«Жвачные» (природные) транс-жиры, присутствующие в продуктах животного происхождения безопасны для здоровья человека. Но промышленные (искусственные) транс-жиры, добавляемые в фабричные продукты питания, являются очень токсичными. Исследования показали значительную связь потребления искусственных транс-жиров с развитием сердечно-сосудистых проблем, в том числе заболеваний сердца.

Их употребление также связано с длительным воспалением, резистентностью к инсулину и риском развития сахарного диабета 2-го типа, особенно у людей с избыточным весом или ожирением.

Хотя количество транс-жиров в рационе современного человека снизилось, среднее потребление по-прежнему находится на опасно высоком уровне. К сожалению, этикеткам на продуктах питания и обработанных растительных маслах не всегда можно доверять. Многие продукты, которые якобы не содержат транс-жиры, на самом деле могут содержать их.

www.magicworld.su

Транс-жиры: что это

Что такое транс-жиры?

 К сожалению, в сознании современного обывателя, понятие «транс-жиры» мало отличается от других популярных страшилок.

Сейчас мы коротко расскажем о том, почему они так называются, где они есть, и чем они плохи. Начнем с названия. Слово «транс» в данном случае пришло чисто из химии. Органическая молекула, имеющая двойную связь, может быть по-разному развернута в пространстве:

Соответственно, составляющая жира — жирная кислота — при одной и той же формуле может стоять таким «уголком» (цис-изомер):

а может такой «раскорякой» (транс-изомер):

В природе гораздо чаще встречается цис-форма, но транс- тоже встречается в небольшом количестве (обычно до 5% от суммы жиров в жирах молока и мяса жвачных животных).

Гораздо больший процент транс-изомеров получается в искусственных жирах,  полученных химически, путем гидрогенизации растительных масел. У нас подобные продукты называют маргаринами, спредами, кондитерскими жирами, и даже «жирами специального назначения». В подобных продуктах доля транс-жирных кислот может доходить до 50%.

И чем они хуже других жиров, спрашивается?

Как выяснилось в последние десятилетия, транс-жиры очень плохо влияют на уровень холестерина крови, причем они понижают уровень «хорошего холестерина» — ЛПВП и повышают уровень «плохого» — ЛПНП. А это, как считают медики, напрямую увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, включая смертность от инфарктов и инсультов.  В остальном это вполне себе еда — наряду с остальными жирами, которые мы потребляем. В действующих Российских нормах пока нету указаний на транс-жиры. В последних нормах ВОЗ/FAO максимальное безопасное количество транс-жиров установлено в 1% от энергозатрат (это соответствует около 2 г в день для рациона в 2000 ккал), при этом указано, что чем меньше их потребляется, тем лучше.  

Надо, при этом, понимать, что 

• полностью исключить транс-жиры из пищи невозможно: даже в материнском молоке несколько процентов жира приходится на транс-жиры. В натуральных «органических» продуктах присутствует до 5% транс-жиров. 
• кроме влияния на холестерин, нет какого-либо доказанного вреда от транс-жиров, хотя исследования продолжаются. Сложность также в том, что разных транс-жирных кислот в пище десятки, и, вероятно, у каждой из них может быть свое влияние на организм.

Поэтому, если у вас нет проблем с холестерином, то проблема транс-жиров для вас не актуальна. А если вы в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям, то знайте:

• Не употребляйте маргарины, искусственные спреды, фаст-фуд, жаренный во фритюре.
• В кондитерской продукции всегда обращайте внимание на состав: печенье, булочки, и прочие кондитерские изделия часто являются уже не углеводным, а углеводно-жировым продуктом, причем транс-жиры иногда прячутся за разными названиями. Любой жир непонятного происхождения, скорее всего, и есть искусственно гидрогенизированный растительный жир с большим процентом транс-жиров. 

На глобальном уровне ВОЗ озабочена тем, что даже при действующей норме в 1% и среднем потреблении ниже этой нормы, некоторые подгруппы населения могут получить с пищей значительно бОльшие их  количества. Эксперты ВОЗ признают, что нету ни возможности, ни необходимости ограничивать транс-жиры, содержащиеся в естественных источниках, поскольку на сегодняшний день не существует никаких доказательств вреда от небольших количеств транс-жиров. Однако, искусственно полученные транс-жиры, используемые пищевой промышленностью и предприятиями питания, эксперты рекомендуют постепенно исключать и призывают правительства принимать шаги, вынуждающие предпринимателей искать замену существующим жирам с высоким содержанием транс-изомеров. И многие страны уже изменили законодательство, ограничив нормы допустимого содержания транс-жиров в готовых продуктах.

Пока у нас в стране нет обязательных норм и стандартов на содержание транс-жиров в большинстве продуктов (по некоторым отдельным продуктам ГОСТы их регулируют), но просто соблюдение перечисленных выше принципов питания автоматически предохраняет нас от избыточного их потребления.  

Транс-жиры — не повод бояться натуральной сметаны, творога, масла и молока: там достаточно мало транс-жиров, чтобы они существенно повлияли на  здоровье. Однако, насыщенные жиры, которые составляют основную часть молочного жира, тоже отрицательно влияют на холестерин, поэтому долю молочных и прочих животных жиров в рационе все равно большинству людей среднего и старшего возраста будет полезно уменьшать. Растительные жиры (имеются в виду жидкие сорта) гораздо лучше влияют на холестерин, и потому их увеличение за счет сокращения животных жиров — основная диетологическая рекомендация при риске болезней сердца и сосудов.

Примерное содержание транс-жиров в различных продуктах:

Молочный жир	2,3 — 8,6
Говяжий жир	2,0 — 6,0
Сырые растительные масла	<0,5
Рафинированные растительные масла	<1
Столовые маргарины	0,1 — 17
Маргарины для выпечки	20 — 40
Кулинарные жиры, шортенинги	18 — 46

Основные заблуждения, обильно циркулирующие в Сети:

• Ложь: транс-жиры есть в майонезе
  Правда: транс-жиров в майонезе нет, т.к. майонез делается из обычного растительного масла
• Ложь: «токсичные транс-жиры»
  Правда: транс-жиры не токсичны, это такая же еда, как и любое другое масло, 
• Ложь: «транс-жиры вызывают рак»
  Правда: нет связи между транс-жирами и раком
• Ложь: «в жареной пище есть транс-жиры»:
  Правда: транс-жиры есть только в той жареной пище, которую жарили на транс-жирах. 
• Ложь: «натуральные транс-жиры безопасны, в отличие от искусственных»
  Правда: нет различий между влиянием натуральных и искусственных транс-жиров, кроме количественных, а в искусственных источниках, действительно, транс-жиров намного больше

Также в популярных источниках транс-жиры часто путают:

• с трансгенными продуктами, видимо,  из-за приставки «транс». Никакого отношения к генетически измененным организмам транс-жиры не имеют, хотя бы, из-за отсутствия в них генов 🙂 Более того, они вырабатываются, в том числе, естественными природными организмами.   
• с пережаренным маслом и жареной пищей. Причина этого понятна: один из основных источников и того, и другого — жареная пища из фаст-фуда. Тем не менее, надо понимать, что это не связанные вещи: пережаренное масло — это пережаренное масло, в самом деле, содержащее много ядов и канцерогенов, а транс-жиры — это транс-жиры, которые часто, но не всегда входят в состав фритюрных масел. Но сами по себе транс-жиры не более канцерогенны, чем обычные растительные масла, а любая пережаренная пища содержит много канцерогенов, какое бы масло изначально не брали.
• С растительными заменителями молочного жира. На самом-то деле в молочных продуктах на основе пальмового масла наоборот, как теперь уже вам понятно, меньше транс-жиров, чем в натуральных молочных продуктах: в молочном жире транс-жиры есть, а в пальмовом и кокосовом масле их нет. Но множество авторов, видимо, так уверены, что «транс-» — это просто «все плохое, искусственное, добавленное», что и не пытаются минимально разобраться в предмете, о котором они пишут. Впрочем, бывают и искусственные заменители, обычно порошковые, содержащие транс-жиры, читайте состав конкретного продукта.
• С любыми другими страшилками: консервантами, пестицидами, и даже радиоактивными веществами. Этот антинаучный бред даже нет смысла комментировать, но для полноты картины добавляем к перечислению.

К списку статей

health-diet.ru

Трансжиры: что это такое, чем опасны, список продуктов с трансжирами

Трансжиры это побочные вещества, которые образуются в гидрогенизации в процессе получения саломасов.

При реакции жира в жидкой консистенции наполнения с водородом, не все молекулы жира вступают с ним в связь.

Такие молекулы становятся опасными соединениями, так как они имеют видоизменённую структуру.

Данные молекулы не могут соединяться с атомами водорода, но развернуться в противоположную сторону одной из своих частей они не запрещают. Так и образовываются трансизомеры, которые имеют аналогичный состав с жиром, но структуры их совсем иная и несёт вред для человеческой жизни.

Многие называют их трансгенные жиры, но это название не соответствует истине, потому что данный процесс не связывают с изменением в геноме, это только реакция видоизменения молекулы.

Где содержаться трансжиры?

Это изомеры транс продуктов полиненасыщенных жирных кислот, которые образуются в нормальных молекулах, находящихся в составе растительных масел.

Гидрогенизированный жир в малом количестве находится в природных растительных маслах, а также в бактериях, которые населяют желудок жвачных животных, поэтому трансжиры в небольшом количестве содержаться в молоке и соответственно в сливочном коровьем масле, содержащие от 2,0% до 8,0% гидрогенизированные масла.

А гидрогенизированное масло, которое было получено промышленным методом, содержит тансжиров от 67,0% до 70,0%.

Также необходимо отметить и такой факт, что трансжиры, которые имеют природную основу, и трансжиры, имеющие искусственный путь получения данного продукта, содержат абсолютно разную структуру, и соответственно разные свойства влияния их на человеческий организм.

Гидрогенизированное масло

Откуда появились трансжиры?

Одной из составляющей рациона человека на каждый день должны быть белки с углеводами и жиры. Эти вещества в различных количествах, которые необходимо для человека, должны поступать в его организм. Это энергетический заряд человека на каждый день.

В конце прошлого века американская компания Procter&Gamble начала выпуск гидрогенизированных жиров под названием маргарин. Маргарин стал довольно популярным продуктом, который устраивал по цене все слои населения.

Удобен также маргарин и для приготовления различных блюд и выпечки. Блюда из маргарина долго не теряли своей свежести, а выпечка не черствела.

Именно с применением маргарина в продуктах питания, началось производство блюд фаст-фуд. Также трансжиры находятся в майонезе и в соусах промышленного производства.

Только в конце 90-х годов 20 века, медики и ученые обратили внимание, на структуру трансжиров, из которых изловлен маргарин.

Выяснилось, что трансгенные жирные кислоты вредны, потому что попадая в организм с продуктами питания, они нарушают обменные процессы и приводят к развитиям серьезных патологий.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран, а также не несут энергетического потенциала для организма. Трансгенные жиры способны оседать на клетках органов и в системе кровотока, провоцируя ряд серьезных заболеваний.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран

Промышленный процесс гидрогенизации трансжиров

Чтобы получить удешевлённый продукт для использования его в кулинарии, была разработана инновационная технология гидрогенизации растительных жиров для получения трансжира.

Для этой технологии применялись растительные масла:

• Подсолнечное рафинированное масло,
• Пальмовое масло,
• Кокосовое масло,
• Масло из хлопка,
• Соевое масло.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт.

Этот процесс разделён на несколько этапов:

• Очищение (рафинирование) растительного масла от всевозможных примесей в нем,
• За счёт медных и никелевых солей происходит насыщение жиров атомами водорода,
• После соединения жирных кислот с атомами водорода, происходит затвердевания молекул растительного масла и получается трансгенный жир,
• Также существует и методика дегидрогенизация, когда происходит процесс отсоединения от молекул жирных кислот атомов водорода и происходит переход из твердой структуры трансжира в жидкую структуру масла.

На бытовом уровне, человеку не обязательно знать процесс производства трансжиров, но каждый человек, которому не безразлично свое здоровье и здоровье своих родных, должен при покупке продуктов изучать этикетки на них.

В последние несколько десятилетий, всемирная политика по охране прав покупателей, обязала всех производителей пищевой промышленности указывать на этикетках наличие в продукте насыщенных жиров и гидрогенизированного жира, которые представляют опасность для человеческого организма.

Европейские и американские производители, чётко придерживаются данных правил, но производители России и стран из постсоветского пространства не всегда добросовестны к выполнению всех требований и законов своего государства и международного сообщества.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт

Чем опасны для организма продукты питания с трансжирами?

Современное оборудование и использование биохимического анализа, позволило досконально изучить структуру искусственных трансжиров. Выявлено, что продукты, в которых содержаться трансжиры больше, чем 4,0% оказывают негативное влияние на организм любого человека.

Трансгенные жировые соединения нарушают метаболизм, и происходит сбой в углеводном и липидном процессе, что приводит к развитию таких патологий:

• Формирование атеросклеротических бляшек на внутренних сторонах оболочек сосудов, что провоцирует такие сложные патологии, как системный атеросклероз и тромбоз,
• Артериальная гипертензия с очень высоким индексом АД,
• Заболевания сердца, которые проявляются в тахикардии, аритмии, стенокардии и в инфаркте миокарда, что довольно часто заканчивается летальным исходом,
• Кровь становится очень вязкой, что также может привести к остановке сердечного органа,
• Сахарный диабет первого и второго типа,
• Нарушение микроциркуляции в головном мозге, что может спровоцировать инсульт,
• Суставные патологии остеоартроз деформирующего типа, остеохондроз,
• Ожирение клеток печени и нарушение функционирования их, что провоцирует цирроз и гепатиты,
• Избыточный вес и патология ожирение,
• Онкологические новообразования на внутренних органах, особенно на органах пищеварительной системы,
• Нарушения в работе нервной системы человека,
• Увеличивается риск возникновения у женщин рака молочной железы, а у мужчин рака предстательной железы.

Европейские производители в числе первых снизили содержание в продуктах питания трансжиров, а с 2003 года в европейских продуктах искусственного трансгенного жира допускается не более 2,0%.

Избыточный вес и патология ожирение

Вред трансгенных жиров для организма детей

Пагубное воздействие трансжира на растущий организм детей, в десятки раз сильнее, чем для взрослых.

Для строительства клеточных мембран, ребенок берет жир из продуктов питания, поэтому некачественные трансгенные жиры способствуют строительству бракованных клеточных мембран, что негативно сказывается на здоровье ребенка.

Продукты питания, в которых большое количество гидрогенизированного жира быстро утоляют голод, но несут веред для здоровья ребёнка:

• Происходит нарушение в работе иммунной системы, и дети подвержены вторжению в организм инфекционных и вирусных агентов. Ребенок, который часто питается фаст-фудами, также часто болеет простудой,
• Происходит торможение в развитии ребенка, как в интеллектуальном, так и в физическом,
• Появляется в раннем возрасте одышка и патологии дыхательной системы,
• Происходит развитие патологии гепатит клеток печени,
• Снижается качество зрения, и ребёнок от этого начинает хуже учиться,
• Происходит снижение внимательности и концентрации,
• У мальчиков в половозрелом возрасте снижается выработка полового гормона тестостерона,
• Происходит ожирение у детей по форме яблока. У девочек половозрелого возраста происходит снижение синтеза женских гормонов, и они замещаются мужскими, а у мальчиков происходит наоборот, когда мужские гормоны, замещаются женскими, от этого жир откладывается на груди и на талии и ягодицах. Это грозит сбоем в репродуктивной функции, что может привести к бесплодию в будущем,
• У детей с раннего возраста начинает развиваться артериальная гипертензия,
• Развитие сердечных патологий происходит от чрезмерного увлечения фаст-фудами,
• Снижается у ребёнка интеллект,
• Происходит снижение памяти и детям достаточно трудно запоминать учебный материал, что приводит к снижению успеваемости в школе,
• Увеличивается риск развития состояния депрессии у детей и особенно у подростков,
• Нарушается функциональность нервной системы и ребёнок становится нервный и капризный.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными, поэтому задача родителей, составлять сбалансированное меню из блюд, которые ест ребенок.

Еда должна быть не только полезной и вкусной, но для детей еще важно, чтобы была красивая подача блюда, и у них разыгрался аппетит.

Также родители должны постоянно объяснять, какие продукты относятся к трансжирам и следить, чтобы дети не покупали данные продукты для употребления их вне дома.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными

Использование в производстве

Если гидрогенизированное масло так опасно для человеческого организма, его должны просто запретить применять в производстве продуктов питания, но его все равно применяют в изготовлении многих продуктов и блюд.

Причин применения трансжира в кулинарии достаточно много:

• Трансжиры хорошие консерванты, поэтому использование их в изготовлении продуктов продлевает их срок годности,
• Удешевление продуктов за счет дешевизны трансжира,
• Можно использовать трансжиры не один раз, как пример, для поджаривания продуктов во фритюре.

Как избежать употребления продуктов с трансжирами?

Для того чтобы избежать употребления гидрогенизированного масла, которое достаточно опасно для организма, особенно для организма растущих детей, необходимо полностью убрать из рациона продукты питания с трансжирами.

Это сделать достаточно легко:

• Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира. Необходимо использовать масло сливочное коровье, имеющее натуральную основу, в котором также находятся трансжиры, но природного происхождения и не опасны для организма человека,
• Оказаться от посещения кафе фаст-фудов, где все продукты содержат гидрогенизированные масла в большом количестве,
• Не использовать в приготовлении блюд полуфабрикаты промышленного производства, а также крабовые палочки и плавленые сырки,
• Не покупать сырные продукты и спреды,
• Остерегаться от недорогих десертов тортов, печенья и пряников, пирожных и рулетов. Необходимо скрупулёзно изучить этикетку. Также вы должны знать, что продукты без максимального содержания в них трансжиров не будут стоить дёшево,
• Не использовать в пищу соусы промышленного производства майонез и кетчуп. Лучше кушать домашнюю сметану, или сделать майонез дома с яиц и оливкового масла, также в домашних условиях можно приготовить качественный и вкусный кетчуп на основе натурального томатного сока,
• Не следует покупать рафинированные растительные масла, лучше покупать на рынке у селян обычное подсолнечное масло,
• Блюда готовить по методу тушения, отваривания, или запекания, потому что любое растительное масло при нагревании наполняет продукты питания вредными канцерогенами.

При покупке продуктов питания, необходимо помнить, чем меньше срок реализации продукции, тем меньший процент в ней содержится трансгенных жиров.

Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира

В каких продуктах содержаться трансжиры?

Чтобы обезопасить себя и членов семьи от употребления трансгенных масел, необходимо знать, в каких продуктах питания их находится больше всего.

Список продуктов содержащих трансжиры:

• Крекерное печенье солёное,
• Картофельные чипсы,
• Быстрые завтраки и протеиновые батончики,
• Полуфабрикат попкорна, который можно приготовить самостоятельно в микроволновой печи,
• Полуфабрикаты замороженные блины, вареники, пицца, вафли,
• Картофель, приготовленный во фритюре,
• Продукты с содержанием маргарина,
• Торты и пирожные,
• Выпечка производственного изготовления,
• Масло кокосовое и пальмовое,
• В жирной свинине, а также в жирном мясе барана,
• В шоколаде,
• В продукции молочного производства с повышенной жирностью.

В шоколаде содержатся трансжиры

Таблица содержания трансжиров в продуктах питания

название продукта питания	количество в нем трансжира единица измерения грамм
пирожок, жаренный с курицей (1 шт.)	8
2 кусочка бисквита	8
порция картофеля во фритюре	8
начо с сыром (1 порция)	5
маргарин твердый (1 столовая ложка)	5
печенье «Орео» (6 штук)	4
вафли (1 штучка)	4
попкорн (1 маленькая порция)	3.5
яблочный пирог (1 кусочек)	3

По той причине, что трансжиры, это не природный, а искусственный жир, человеческому организму очень сложно его перерабатывать и трансгенные жиры организму человека приносят больше вреда, чем насыщенный жир животного происхождения.

Как вывести из организма трансжиры?

Чтобы вывести из организма трансжиры, необходимо придерживаться следующих правил и использовать в питании только природного происхождения продукты:

• Необходимо ввести в рацион растительные масла, которые заменяют трансжиры и приносят пользу организму, с помощью полиненасыщенных жирных кислот в своем составе. Необходимо использовать в пищу такие сорта масла оливковое, масло кедровых орехов и миндаля, кукурузное и кунжутное масло, льняное и арахисовое масла,
• Необходимо чаще употреблять свежевыжатые овощные и фруктовые соки сок моркови и свеклы, сельдерея, капусты, томатов, яблок и груш, а также очень полезен сок огурца и арбуза,
• Ежедневно выпивать по 2 чашки зелёного, или травяного чая, а также отвара из плодов шиповника,
• Не использовать сковороду для приготовления еды, особенно для детей,
• Ввести в рацион продукты с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, витамина Е и минералов кальция и калия.

Видео: Трансжиры

Заключение

Полностью избежать употребления трансжиров не получиться, потому что для удешевления продукции, производители добавляют их повсюду.

Чтобы уберечь свой организм от накапливания липидов и токсинов во внутренних органах и в системе кровотока, что может привести к преждевременной смерти, необходимо снизить их потребление и стараться кушать домашнюю пищу, которая менее опасна, чем продукты промышленного производства.

Загрузка…

xn--h1aeegmc7b.xn--p1ai

правда, мифы и все, что нужно о них знать

Несмотря на то, что мы привыкли с опаской относиться к жирам, правильные жиры являются основным источником энергии и помогают организму усваивать определенные витамины. Жир также имеет значение для роста, развития и хорошего самочувствия. И, тем не менее, один из видов жиров, называемый транс-жиры (или транс-жирные кислоты) является нездоровым, и не несет в себе ровным счетом никаких преимуществ.

Разбираемся, что такое транс-жиры, чем они опасны, каких их видов нужно сторониться в первую очередь, откуда они берутся и когда о них узнали в гастрономическом сообществе.

Полезные и вредные жиры

Вообще существует несколько видов пищевых жиров: одни из них хорошие, другие плохие, одни оказывают на организм серьезное влияние, другие почти не влияют на него (или, во всяком случае, делают это так, что мы почти не может заметить изменения).

Омега-3, омега-6, омега-9: что такое жирные кислоты и зачем они нужны

Насыщенные жиры — триглицериды, которые содержат насыщенные жирные кислоты. Эти кислоты не содержат двойных и тройных связей, и в их составе не менее трех атомов углерода. Они поступают в наш организм из животных источников, таких как красное мясо, домашняя птица и молочные продукты. Насыщенные жиры твердеют при комнатной температуре (как свиное сало, например) и связаны с высоким уровнем холестерина, а следовательно, риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры — это жиры, не насыщенные молекулами водорода. Они являются жидкими при комнатной температуре, и поступают в организм из  жидких масел, авокадо, семечек и некоторых рыб. Такие жиры, напротив, способны снизить уровень холестерина в крови и привести к естественному снижению риска заболеваний сердца и сосудов.

Что такое транс-жиры

Различают два типа транс-жиров: естественные и искусственные. Первые производятся в кишечнике некоторых травоядных животных, так что небольшое количество транс-жиров можно обнаружить в мясе, молоке и молочных продуктах.

Но в большинстве своем транс-жиры искусственные, и образуются во время обработки пищевых продуктов: например, когда водород добавляют в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. Производители продуктов питания используют частично гидрогенизированные масла, чтобы улучшить их текстуру, срок годности и аромат.

med.vesti.ru

Что такое трансжиры | Журнал Популярная Механика

Появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой. Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

Совершенно натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике. Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

Процесс гидрогенизации состоит в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в твердые. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

---

Природные и синтетические

Промышленные и натуральные транс-жиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной. Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой Кодекс —свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии транс-изомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе. Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов транс-жиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно же, ничего подобного не указано.
Транс-жир — это всегда транс-жир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных транс-жиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе. Влияние натуральных источников транс-жиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи. Тем не менее, последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияние на процессы в организме.

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость. Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

www.popmech.ru

ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200^оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

www.nkj.ru