Трансжиры что: Трансжиры — Википедия – Чем опасны трансжиры и как их распознать на упаковках продуктов? —

что это и в каких продуктах они содержатся?

Привет! В этой статье я хочу затронуть тему вредных для здоровья жиров, потребление которых не просто нужно ограничить, а вовсе избегать. Есть различные виды жиров, которые полезны для организма, например, омега-3 и ненасыщенные жирные кислоты.

Они участвуют в энергетическом обмене организма, в процессе формирования клеток и гормонов. Но есть те, которые убивают наше здоровье. Я говорю о ТРАНСЖИРАХ! Вы наверное много слышали о них, но возможно не до конца осознаете что это. Миллионы людей потребляют их в огромных количествах по всему миру.

Фаст-фуд, магазинная еда, сладости — всё это пожирается огромными партиями. Во всём этом есть особого рода жиры, которые можно сравнить с уродливыми тварями. Поверьте, это не преувеличенное сравнение. С точки зрения вреда для нашего здоровья эти жиры — сущие монстры. Собственно поэтому я и решил написать эту статью, ведь вопрос ЧРЕЗВЫЧАЙНО важный!

Трансжиры что это в каких продуктах они содержатся и чем так опасны? Постараюсь всё доступно донести до вас.

Что это такое?

Трансжиры относятся к подвиду насыщенных жиров. Это жирные кислоты с измененной формулой. Трансжир возникает в полезных ненасыщенных жирах во время промышленной термической обработки. Молекулы жира чрезмерно насыщены водородом и могут оставаться твердыми при комнатных температурах. Например, жидкое масло становится твердым жиром.

Небольшое количество трансжира (5-9%) можно найти в мясе и молоке в натуральном виде. Повышенный уровень элемента содержится в пище, которая была обработана под воздействием высоких температур: фаст-фуд, полуфабрикаты.

Важно знать, что во время обработки и гидрогенизации (присоединение молекул водорода к молекулам ненасыщенного жира) используют катализатор, который содержит в себе никель. Последний считается токсическим элементом!

Также в термообработке образовываются трансизомеры (жирные кислоты в трансжирах) и другие составляющие, которые могут нанести вред человеческому организму. Об этом подробнее я расскажу ниже.

История изобретения монстра

В начале ΧΧ века (1912 г.) химику из Франции Полу Сабатье была вручена нобелевская премия за открытие процесса, который преобразует жидкое растительное масло в твёрдое вещество. Этот процесс назвали «ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ».

Сам процесс представляет собой пропускание молекул водорода через горячее масло, из-за чего в природную структуру молекулы масла буквально «вдалбливается» лишняя молекула водорода. То есть мы получаем молекулу-мутанта, которой в природе быть не должно.

Во время этого процесса ненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для нас) превращаются в насыщенные (крайне вредные для организма). Но вред для здоровья людей — это чуть ли не самый последний фактов в ситуации, когда можно заработать большие деньги. Так часто бывает в нашем мире.

Так вот трансжиры давали прекрасную возможность обогатиться пищевой промышленности. Они очень долго хранились сами по себе и сохраняли продукты, в составе которых находились. Это всё благодаря огромному проценту содержание в них насыщенных вредных жиров. Так родился маргарин.

Страшно подумать, но было время, когда маргарин настолько масштабно рекламировали, что он вытеснил своей привлекательностью натуральное сливочное масло. Пик популярности трансжиров пришёлся на 50-70-е годы XX века. Тогда учёные старались подбить научную основу как оправдание под то, чтобы люди потребляли новоизобретённые жиры.

1. Реклама внушала людям что сливочное масло — это зло, так как в нём содержится вредный холестерин, а вот в маргарине его нет.
2. По этой же причине маргарин можно было повторно использовать при жарке, а это выгодно!
3. Маргарин был значительно дешевле, хотя в самом начале его стоимость почти равнялась настоящему маслу.
4. Новые вид жира долго хранился, поэтому был неслыханно популярен в производстве фаст-фуда.

Но рано или поздно всё тайное становится явным. И через время многие учёные провели ряд разоблачительных исследований по поводу вреда трансжиров. Были опубликованы первые статьи. Уолтер Уиллет, известнейший диетолог и профессор Гарвардской медицинской школы — первый опубликовал обличительную статью в журнале «Ланцет». Это произошло в 1993 году.

Там он утверждал что мутированный жир является мощным стимулом возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (риск увеличивается на 21%). Некоторое время спустя после более детальных исследований было выявлено что трансжиры взывают развитие диабета 2-го типа, онкологию, ожирение, болезни печени. В целом смертность от потребления трансжиров увеличивается на 28%.

Взгляд на модные жиры изменился. В некоторых странах их вовсе запретили. В 2003 году в Дании использование трансжиров было существенно снижено. Через время США и ещё 7 стран Европы также отказались от вредного жира.

what is маргарин?

Что такое маргарин? Я помню в голодные 90-е кто-то принёс нам большой кусок этого «нечто». Так как масло мы тогда не могли купить, то с хлебом и сахаром этот продукт улетал на ура под чаёк.

Мало кто тогда задумывался над тем, что это такое. Для всех это было чем-то вроде «просто более дешевая замена масла». А что? Звучит совсем не страшно, разве что немного напоминает о твоей бедности… Людям некогда было разбираться во всех этих новшествах, заваливших прилавки магазинов после краха СССР, во всех этих бульонных кубиках, спредах, новомодных словах. Всё это выглядело очень привлекательно!

Помню было такое масло «Rama» (Рама) — вот это был хит! На вкус полное

говно, гадость зато реклама какая была! Этой рекламе удалось убедить многих что они покупали масло, а ведь это был обычный маргарин. В то время даже появился особый сленг среди народа «на халяву и Рама масло», «мама мыла раму» и т.д. Кто жил в 90-е, тот помнит.

Но я отвлёкся на воспоминания о прошлом…

Итак… История создания маргарина и его путь до наших дней довольно интересная тема. Хочу поделиться с вами лишь самыми важными её вехами.

Краткая история маргарина

Впервые маргарин изобрели во Франции. Король Франции Луи Наполеон III распорядился найти дешевую замену натуральному сливочному маслу, так как настоящим удовлетворить потребности народа было невозможно. В то время промышленной революции масла было очень мало, так как фермеры часто оставляли своё хозяйство и уходили работать на фабрики.

Химик Ипполит Меже-Мурье открыл способ произвести замену маслу в 1869 году — это год создания маргарина. Он запатентовал своё изобретение под номером № 86480 и назвал его «ОЛЕГОМАРГАРИН». После затвердевания продукт давал перламутровый блеск (от греч. «margaros», перламутр), а жировой основой было олеиновое масло из жира коров.

По прошествии некоторого времени химики стали использовать растительное масло в качестве основы. Проходя через него водород обеспечивал его последующее затвердевание. Но из этого «нечто» можно было лишь производить мыло да свечи. Вещество получило название стеарин (от греч. «stear», сало). Он был не пригоден для еды.

Лишь в Америке в начале 20-го века смогли сделать мягкий маргарин, чтобы начать использовать его в пищевой промышленности. Учёные добились того, чтобы маргарин затвердевал не совсем, но оставался в состоянии, при котором его можно было использовать как масло. Ароматизаторы и другая химия сделала этот продукт даже немного вкусным.

И хотя до 2-й мировой войны люди не так массово потребляли маргарин, после войны в условиях голода его начали массово потреблять в Европе, особенно в Германии.

1930-е годы можно по праву назвать годами, когда маргарин ступил на территории России. Тогда Германия построила в Москве завод по производству маргарина. Не так давно сия компания была передана во владение англо-голландской компании «Unilever». Кстати, продукт «Rama», о котором я так ностальгически рассказывал в начале подзаголовка — это их продукт. И он запрещён к продаже в Европе. Но что самое странное — его производят именно в Европе. И для кого же?

Я был удивлён, но когда полазил по интернету, то выяснил что сей продукт до сих пор продаётся в некоторых местах в России. Здесь это разрешается как с добрым утром.

Ситуация с транжирами в России

Сливочное масло

Пока в России лишь 3 марки сливочного масла признаны настоящим в Европе. Это «Несолёное сливочное», «Вологодское» и «Топлёное».

Даже когда масло соответствует ГОСТу России, не обманывайтесь — это почти всегда не масло. Ну такие уж в этой стране стандарты. В той же Европе российские масла признаны не более чем “Mix”, кроме 3-х вышеперечисленных.

ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые», который обуславливает параметры сливочного масла содержит критическую ошибку, которую не могут не знать “честные” производители и те, кто всё это покрывает.

Во всём цивилизованном мире стандарты требуют уровня жирности масла минимум 82.5% или выше, но в России такого требования нет. И это чудовищное упущение, ведь продукт, жирность которого ниже 82.5% НЕ ЯВЛЯЕТСЯ МАСЛОМ. Это какая-то смесь или же просто маргарин.

Маркировочные метки на продуктах

Несмотря на запреты и ограничения от ВОЗ, производители могут не указывать на упаковке количество содержания опасных жиров в продукции. Исключением является детское питание, качественные характеристики которого пока ещё проходят жесткую проверку.

Диетолог Ладнова Жанна объясняет: «Гидрогенизированные жиры делают специально для того, чтобы увеличить сроки хранения продуктов. Так как жиры в обычной ситуации быстро окисляются, а обработанные сохраняются дольше».

По сообщениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору от 2016 года молочная продукция на территории России часто насыщена опасными жирами. Чтобы сфальсифицировать продукцию из цельного молока, в его производство добавляют элементы кокосового, соевого, пальмового жиров. В качестве заменителя молочного жира используют комплекс растительных жиров, которые подвергли модификациям (изменениям).

В 2015 году тех. регламентом «Масложировая промышленность» в России установили ограничения по содержанию трансжиров в продукции. В нем же были изложены основные шаги по снижению количества трансизомеров в 2018 году. Согласно документам, количество трансжиров в маргарине, который применяется в выпечке, креме и слоеном тесте, производители должны снизить с 20% до 2%.

Официальной датой объявления того, что трансжиры опасны для человеческого здоровья в России считается ноябрь 2013 год. На Западе уже в 70-х годах били тревогу об этом. В России же лишь в 2008 году только в рамках ФЗ №90 было обусловлено ограничение на содержание трансжира в спредах и маргаринах мягкого типа (8%). По ГОСТу ещё было вынесено решение о шоколаде. Теперь информацию о вредных жирах вроде как выносят на этикетку. В общем не густо на этом фронте…

В странах Европы и в США по сей день активно борются за запрет трансжиров, правда с переменным успехом. Было интересно узнать что Арнольд Шварценеггер запретил в своём штате Калифорния их использование. Красавец, Арни — уважаю.

Но в России с этим всё гораздо сложнее. В Европе например обязывают производителей писать на упаковках упоминание о наличии трансжира в продукте. В России такой обязанности нет. Поэтому покупая какой-либо жирный продукт мы изначально не в курсе — есть там модифицированный жир или нет. То есть мы один на один с нечестными производителями. И это печально!

К тому же производители часто маскируют наличие вредных жиров в продукте за красивыми словами. Так обычный трансжир обзывают:

• «кулинарным»
• «фритюрным»
• «гидрогенизированным»
• «отверждёным».

Подобная ситуация сейчас в Латинской Америке. Там, как и в России практически отсутствуют ограничения на использования ядовитого жира, нет обязанности писать о проценте его содержания на упаковке продукта.

Результаты экспертиз

Некоторые организации, среди которых НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза» решили проверить российских производителей на содержание в их продукции трансжиров.

Итоги проверки не весёлые, мягко говоря. Среди 18 образцов плавленного сыра, спредов и маргаринов в 13 были обнаружены вредные жиры. При этом лишь три производителя удосужились честно признаться в содержании вредного вещества в продукте и поместили информацию на этикетку.

Взяли на проверку и кондитерку. Из 16 наименований плохие жиры нашли в 13.

Наиболее маленький процент трансжира обнаружили в мороженном и шоколадной пасте. Но там всплыл другой недостаток. Практически все они были сделаны из вредного пальмового масла. Иногда из кокосового и пальмоядрового. Всё это насыщенные жиры, которые крайне трудно усваиваются в организме человека.

Исследования вреда трансжиров сейчас и в прошлом

В 1990-е года за рубежом массово начали появляться статьи, научные работы, которые «кричали» о том, что употребление трансжиров в продуктах питания ведет к риску заболевания сердца, а именно ишемической болезни.

Согласно статье «Trans fatty acids: are effects marginal?» в медицинском американском журнале «Public Health» в 1993 году причиной 20 тысяч смертей было потребление трансжиров. С того времени дебаты вокруг проблемы приобретают все более серьезный характер.

Начальник исследовательского центра в России «Здоровое питание» Медведев Олег поясняет чем опасны трансжиры:

«Молекула жира во время обработки изменяется и поэтому для организма эти вещества становятся очень вредными. Трансжиры уже не соответствуют природным жирным кислотам, но наш организм обманывается и принимает их за натуральные и «впускает» в себя «отраву».

В начале 2000-х эксперты из ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) советовали жителям всех стран уменьшить количество потребления вредных жиров до 1%.

Исследования Harvard School of Public Health показали, что уже 2% вещества достаточно, чтобы у человека развилась ишемическая болезнь сердца.  По их заверениям, минимальное количество измененного жира в продукции сможет предупредить 10 000 случаев заболевания сердца и 8000 смертей в одной только Англии. Такие данные были опубликованы в британском журнале «Removing trans fat from foods».

В 2009 году мировые ученые вновь «забили тревогу» и настоятельно рекомендовали насовсем исключить трансжиры из продукции. Дания в 2003 году была первой страной, которая уменьшила содержание вещества в продуктах до 2%. Результат не заставил себя долго ждать. Уже в течение пяти следующих лет в этой стране наблюдалось резкое снижение смертности населения от сердечных проблем.

После Дании закон вступил в силу и в таких странах как: Венгрия, Австрия, Австралия, Швейцария, Норвегия.

Кроме сердечно-сосудистых заболеваний высокий уровень плохого жира может привести к депрессиям. Об этом в своей научной работе в журнале «Sydney Morning Hearld» писал ученый Шари Роан. Есть также информация о том, что это вещество может служить одной из причин развития онкозаболеваний, болезней почек и печени, а также способствовать развитию Альцгеймера. Вредные жирные кислоты не редко являются причиной аллергических реакций.

Последние исследования говорят о том, что трансизомеры, содержащиеся в трансжирах, снижают уровень тестостерона и ухудшают инсулиновый синтез, что откладывает калории в жир.

По словам директора центра профилактической медицины Минздрава Российской Федерации Драпкиной Оксаны, употребление больших количеств трансжиров подвергает человека опасности атеросклероза. Она также замечает, что сосуды являются самыми уязвимыми и принимают удар от неполезных жиров первыми.

Трансжиры также враг беременных. Вещества оказывают негативное влияние на формирование плода: превышение стандартных размеров органов у будущего ребенка, из-за чего малыш может умереть еще в утробе матери.

Влияние уродливого жира на живую клетку

Молекулы обычного растительного жира изогнутые (обратите внимание на картинку ниже) — такая форма и делает всё масло жидким. Но во время гидрогенизации происходит «выпрямление» молекул и масло затвердевает. Вместе с этим оно приобретает свойство сопротивляться окислению. Всё это плюсы только для технологии производства, но для нашего тела это один сплошной минус.

Было выяснено что прямые молекулы модифицированного жира делают твёрдыми и стенки наших клеток. Из за этого полезные вещества не могут попасть через мембрану клетки во внутрь, а шлаки и отходы клетки не могут свободно выйти из неё. Это нарушает работу клетки в целом, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивает процент содержания в теле вредного холестерина.

Иронично, не правда ли? Когда проводилась полномасштабная рекламная компания трансжиров, то людям с экранов телевизоров говорили об одном из главных плюсов маргарина — он не содержит холестерина.

А в реальности всё происходит с точностью до наоборот. Хоть сам маргарин и не содержит холестерина, но способствует накоплению вредного его вида в теле. А хороший холестерин очень важен! И об этом я напишу чуть ниже.

Сами понимаете, что так плохо влияя на живую клетку — вредный жир блокирует и нормальные процессы пищеварения, все необходимые для этого ферменты. Отсюда вытекают различные жуткие болезни (рак, диабет, атеросклероз).

Сегодня производители жира-урода всё ещё пытаются отстаивать свои интересы путём искажения фактов. Это своего рода информациооная война, которая присутствует везде, где крутятся большие деньги. Так как некоторые виды трансжира могут встечаться и в природе (в мясе и молоке жвачных животных, коров, овец) то производители искусственного жира могут утверждать что они необычайно вредны.

Но это не правда! В основе природного трансжира положены совсем другие основания, принципиально другие жирные кислоты. Они наоборот полезны для нас!

Сам по себе трансжир очень токсичен и имеет способность накапливаться в организме!

Война жиров (2023 год)

На данный момент ВОЗ призывает все страны полностью отказаться от трансжиров к 2023 году. По данным этой организации, ежегодно от этих вредных жиров погибает 500 000 людей. В связи с этой пугающей ситуацией организация разработала специальный пошаговый план борьбы с вредным жиром.

Проект получил название «RePLACE» (замена). Большие буквы этого слова означают 6 направлений борьбы с жирной угрозой:

1. Review — изучить современные источники получения мутированного жира промышленного производства, чтобы выяснить в каких продуктах они присутствуют. Тем самым будет ясна реальная картина проблемы. Это покажет в чём нужно изменить политику и самой ВОЗ, чтобы препятствовать всему этому произволу.
2. Promote — широкомасштабная агитация в пользу более полезных жиров, которыми нужно заменять вредные.
3. Legislate — работа на законодательном фронте. Создание и легализация законов, которые будут ограничивать производство и использование трансжира, будут поощрять отказ от них.
4. Assess — мониторинг производимых продуктов с целью проверки наличия в них недопустимого жира.
5. Create awareness — увеличение уровня осведомлённости проблемы опасного жира среди обычного населения, политиков, производителей.
6. Enforce — контроль исполнения нормативных актов и ограничений на всех ступенях использования трансжира.

Стоит только надеяться на то, что эта программа будет реализовываться на практике и что коррупция не возьмет верх, как это обычно бывает. В любом случае хорошо то, что это всё озвучено, запланировано и что всё больше людей об этом знает.

Где содержатся вредные жиры?

Они находятся в продуктах, которые обжариваются на масле и продукции, где содержится маргарин. Также трансизомеры содержатся в выпечке из муки рафинированного вида. Они присутствуют и в заменителях молочных компонентов, заменителях масла, кремов и какао. Диетологи советуют отказываться от заправок и соусов, изготовленных промышленным путем.

Плохие жиры есть в таких продуктах питания:

• Картофель фри;
• Рафинированное масло;
• Разрыхлители теста;
• Поп-корн;
• Пицца;
• Чебуреки;
• Пироги и пирожки;
• Чипсы;
• Шоколадные пасты;
• Майонез;
• Соусы;
• Торты;
• Сухое печенье.

Таблица ниже покажет количество концентрации трансизомеров на 100г определенных продуктов:

ПРОДУКТ	СОДЕРЖАНИЕ (на 100 грамм)
Маргарин	до 50
Жир кондитерский	до 33
Масло сливочное	до 7
Торты, печенье, булочки	до 10
Молоко	0,2
Снэки	до 4
Картофель-фри	8
Конфеты	до 7
Говяжий фарш	0,5-1,18
Омлет	0,71
Чизбургер	0,65
Гамбургер	0,43
Копченая колбаса	0,23
Вареная колбаса	0,18
Тёмный шоколад (45-59%)	0,11

Опасные продукты

Как видите, рекордсменом по количеству опасных жирных кислот является маргарин. Продукт нарушает гормональный фон человека, способен разрушить ферментную систему из-за проблем с усвоением продукта, ухудшает метаболизм в организме. А отсюда вытекают разные патологии, хронические болезни, снижение иммунитета.

Пальмовое масло также вредно. Продукт, как правило, содержит около 50% трансизомеров и других насыщенных неполезных для организма жирных кислот. Это ведет к повышенному уровню холестерина в плазме. Самый большой вред масло несет в составе хлебобулочных изделий и кондитерской продукции!

Симон Мацкеплишвили, врач-кардиолог, говорит, что в различных видах продукции пальмовое масло добавляют для усиления вкуса. Все это сопровождается также повышением показателя холестерина.

Его высокая концентрация приводит к нарушению липидного обмена (обмен органических соединений из жиров и жироподобных веществ), поражению артерий и формированию атеросклеротических бляшек.

Особенно вредно пальмовое масло для ребенка, так как детский организм не способен нормально усваивать тяжелые жиры, что может повлечь за собой аллергию.

Обратите внимание на перечень продуктов, которые часто изготовляются на основе пальмового масла:

• Сливки сухие;
• Сметана;
• Молоко сгущенное;
• Сыр;
• Мороженое;

Во время термической обработки трансжирами насыщаются такие сорта мяса, как говядина и свинина. Отдельно обратите внимание на фаст-фуд. В его изготовлении используется дешевое рафинированное масло.

Кроме того, в масле, в котором жарится картошка фри или котлета для гамбургера при температуре 200 градусов образовываются канцерогенные вещества (биологические факторы), повышающие способность возникновения опухоли. И сами понимаете что санитарные нормы, согласно которым масло в емкости для фритюра нужно менять каждые 6 раз жарки, вряд ли исполняются.

Ещё вам стоит обходить стороной такие популярные продукты:

• МАЙОНЕЗ. Это враг номер один здорового питания, особенно если куплен в магазине. Опасность не только в том, что там есть мутированные жиры, но и то, что там очень много глутамата натрия. Это вещество делает вкусным практически всё, само по себе не вредно, НО ВЫЗЫВАЕТ ПРИВЫКАНИЕ. Поэтому есть люди, которых можно назвать майонезными наркоманами. Они всё едят с ним.
• СПРЕД И МАСЛА. Как я уже говорил — всё что ниже процента жирности в 82,5% НЕ МАСЛО.
• FAST-FOOD И ПОЛУФАБРИКАТЫ. Бургеры, чизбургеры, картофель фри. Любая еда быстрого приготовления. Котлеты, нагетсы, чипсы, лапша, супы и т.д.
• ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР. Некоторые его виды вообще не содержат молочного следа. Внимательно читайте состав. Некоторые категорично говорят что в плавленных сырах вообще нет молока. Это не так. Я до 26 лет я жил на Украине и там находил фирмы плавленного сыра очень высокого качества. Его вкус и запах говорили сами за себя. В России с этим возникла проблема. Недавно удалось найти более-менее приличную фирму и та оказалась из Крыма, который ещё недавно был Украиной.

Стоит ли вообще потреблять жир?

Я понимаю, что после таких статей и озвучивания фактов печальной реальности особенно в России — не хочется вообще ничего покупать в маркетах. На какой продукт не посмотри — везде может быть вредный жир.

Но я не хочу, чтобы вы пришли к ошибочному мнению что жиры нужно вообще исключить. Человеческая природа вообще любит впадать в крайности. То ем что хочу, но не ем ничего. Нужно быть уравновешенным.

На самом деле без жиров мы не будем жить! Частично я писал об этом в отдельной статье про важность жира. Но есть 2 ситуации, в которых жир просто необходим.

1. Жизнь в холодном климате, когда ваше тело нуждается в потреблении дополнительного жира. Иногда в русских фильмах, где показывают север — я часто видел как мужики ели сало и это был один из их главных продуктов питания. Например в фильме «Находка» в самом начале фильма главный герой смачно ест сало и ещё берёт его в дорогу с собой. Без жира там загнёшься сразу!
2. Когда вы выполняете однообразную работу средней тяжести на протяжении длительного времени.

Нам также нужны незаменимые жирные кислоты, которые содержатся в рыбьем жире — это НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры. Натуральное сливочное масло в умеренном количестве очень полезно для нас. Сало — продукт легко усвояемый, который лично я ем постоянно. Это НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ.

Есть ещё жиры МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ. Это различные растительные масла. Их тоже нужно употреблять с умом. То есть все жиры, кроме -транс нужны нам.

Как выбрать майонез?

Эта информация для тех, кто всё таки решил его потреблять ведь самое лучшее решение — исключить его.

• Старайтесь готовить домашний майонез.
• Если хотите купить в маркете, то обратите внимание на срок хранения — не более двух месяцев и не менее 2 недели.
• Производить продукт должна известная, большая фирма с именем, а не какие-нибудь ЧП.
• Берите продукт ТОЛЬКО В СТЕКЛЕ, никогда не покупайте в гибкой, полиэтиленовой упаковке, так как компоненты майонеза вступают в реакцию с материалом упаковки. Это по сути является грубейшим нарушением.

Лайфхак напоследок: Как же определить, хороший или плохой жир содержится в том или ином продукте, если никаких обозначений на упаковке нет?

Тут стоит вспомнить уроки химии. Для подтверждения подлинности продукта нужно подсветить его люминесцентной лампочкой. Трансжиры в маргарине, например, будут иметь голубоватый оттенок, в то время как у натурального масла вы увидите желтый.

На этом моя статья подошла к концу и уверен, что тема самых вредных жиров была понятно разобрана мною и с пользой для вас. Будьте бдительны в этом важно вопросе, ведь на кону ваша жизнь!

comments powered by HyperComments

P.S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram

Трансжиры — что это такое и стоит ли их опасаться

Трансжиры — достаточно известный продукт, который широко использовался в России всего 10-15 лет назад, когда только появился на рынках страны. Однако сейчас одного названия достаточно, чтобы заподозрить производителя в недобросовестном отношении к покупателям. Большинство потребителей с трудом могут сформулировать, что же их пугает в веществе и чем оно опасно для организма, да и опасно ли вообще.

Поэтому стоит подробнее разобраться с тем, что же такое трансжиры и почему их употребление безопасно или, наоборот, нежелательно.

Основы физиологических процессов

Чтобы суметь разобраться с процессами, которые происходят с определенным веществом в организме. Требуется вспомнить основы биологии и понять, зачем все происходит именно так. Для начала вспомним, что любой поступивший продукт немедленно начинает расщепляться на отдельные составляющие элементы, которые становятся топливом для тела.

Полезные с точки зрения диетологии овощи и фрукты доставляют нам клетчатку, помогающую в пищеварении, а также белки и немного углеводов. Каши становятся источником медленных углеводов, которые дольше перерабатываются и поэтому такая пища более сытная — она поможет надолго избавиться от голода. Молочные продукты и мясо — это белки, которые становятся строительным организмом для всех клеток тела.

Потребности организма

Организму ежедневно требуется огромное количество микроэлементов и витаминов, некоторые из которых синтезируются, в то время как другие доставляются с едой. Например, жировой запас можно сформировать при избыточном потреблении быстрых углеводов, которые организм стремительно перерабатывает в энергию, но просто не успевает в этом виде потратить. Однако есть так называемые жирные кислоты. Они нужны по ряду причин:

• без полиненасыщенных жирных кислот организм не может регулировать процессы свертываемости крови;
• от количества поступающих с пищей жирных кислот зависит защита каждой клетки, которая формируется из них;
• жирные кислоты бывают разные, их разновидность зависит от характера поступившего питания — растительное или животное. Также выделяют кислоты, поступившие из морепродуктов.

Важно! Клетки, чья защита состоит из большего в процентном соотношении количества растительных компонентов более эластична и более устойчива к внешним опасностям.

Альтернативное решение

Однако организовать полноценное питание, чтобы получать насыщенные жиры естественным путем из продуктов, сложно, а в некоторых регионах страны — невозможно. Поэтому либо человек испытывает их дефицит, от чего страдает кожа, волосы и иммунитет в целом, либо находить альтернативные пути получения. Одним из вариантов является употребление продуктов с трансжирами. Это изготовленные человеком твердые продукты, основой которых являются переработанный растительный жир.

Как делаются трансжиры

Процесс изготовления достаточно прост и давно освоен всеми компаниями, относящимися к пищевой промышленности. На химическом уровне проводится процесс гидрогенизации — к существующему составу продукта присоединяется технологически несколько отдельных молекул водорода.

Фактически растительный жир проходит достаточно понятный процесс, в ходе которого концентрация жирных кислот в выделенном количестве сокращается за счет обычного разбавления состава.

В результате потребитель получает твердые по структуре продукты — всем известный маргарин. Его консистенция ближе к сливочному маслу, но не настолько твердая. Состав же сравним с растительным маслом, однако он менее насыщен. Свойства при готовке при этом сохраняются, что создает иллюзию пользы от сокращения количества употребляемого в пищу жира.

Важно! Для обеспечения продаж маргарин рекламировали как панацею от возникающих холестериновых бляшек и, как следствие, закупорки сосудов, инсультов. Исследования это опровергли.

Чем опасны подобные вещества

В первую очередь опасность кроется в недостаточном количестве исследований относительно влияния на организм трансжиров в долгосрочной перспективе. То есть ученые могут просто не предполагать, что увеличение смертности в определенном возрасте или от заболевания стало следствием недостатка жирных кислот. Однако относительно краткосрочные исследования выявили, какие негативные факторы можно получить, если питаться продуктами с «разбавленным» составом:

1. Увеличение содержания в крови липопротеинов с низкой плотностью, которое грозит задержками в переносе холестерина. Названое вещество является транспортным средством для многих полезных и нужных компонентов, в том числе, даже кислорода. Однако неправильное формирование липопротеина приводит к его «рыхлости», что заставляет переносить холестерин медленнее, что благоприятствует образованию заторов и бляшек.
2. Трансжиры влияют на состав клеточной мембраны, сказываясь негативно на восприятии сахара. Так как клетка теряет способность адекватно реагировать на поступления «сладкого», инсулин также вырабатывается менее активно, чем требуется. Таким образом, человек получает диагноз — приобретенный диабет.
3. Трансжиры препятствуют выработке половых гормонов, частично замещая их структуры, что влияет на весь организм.

Это лишь часть тех негативных качеств, на которые способно это вещество.

Заключение

Многие продукты быстрого питания содержат в составе трансжиры, однако производитель имеет право не указывать это. Как следствие, человек в сумме получает вредный элемент в неограниченном количестве, что сказывается на состоянии здоровья. Несмотря на большие риски, можно все же избежать этого, отказавшись от всего жаренного в масле, чипсов, печенья. Также стоит внимательнее относиться к составу и избегать «частично гидрогенизированного жира».   

Что такое трансжиры?

Приветствую моих читателей! Друзья, вот уже 10 лет в Соединенных Штатах Америки действуют законы, которые обязывают производителей продуктов указывать на упаковке, были ли использованы трансжиры при их приготовлении.
А в американских школьных столовых вообще не должно быть пищевых продуктов, в состав которых они бы входили. В нашей стране трансжиры не считаются чем-то настолько вредным, чтобы принимать какие-либо законодательные акты относительно их использования. Но это совсем не значит, что они безвредны.
Трансжиры — что это?
Трансжиры бывают натурального и синтетического происхождения. Первая группа содержится в незначительных количествах в мясных и молочных продуктах. Они не такие вредные для организма, как представители второй группы к которым относится и маргарин.
Что такое маргарин?
Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Используется как заменитель сливочного масла.
Маргарин — основной источник промышленных трансжиров — и другие синтетические масла. Они появились около 150 лет назад во Франции. В те времена масло было дефицитом. Этот продукт имел огромный спрос, но стоил очень дорого. Поэтому далеко не каждая французская семья могла позволить себе полакомиться им.
Создание дешевого аналога стало вопросом государственного значения. Даже объявили национальный конкурс среди химиков на получение лучшей формулы заменителя масла. Победил в нем Ипполит Меже-Мурье. Он выдвинул идею насыщать водородом растительный жир, чтобы он приобретал более плотную структуру и становился похожим на масло. На его основе стали выпускать продукт, который назвали маргарином.
Предложенная формула, как выяснилось 100 лет спустя, была далекой от совершенства. В процессе приготовления маргарина невозможно проконтролировать, обогатились ли все молекулы растительного жира кислородом, или они просто изменили свою структуру и стали опасными для здоровья трансжирами.
Чем опасны трансжиры
В современной пищевой промышленности трансжиры используются достаточно широко. Их можно встретить в печенье, крекерах, чипсах, готовых смесях для выпечки. Если вы решили побаловать себя блюдом, приготовленным во фритюре, знайте: скорее всего, оно будет насыщено трансжирами.
Чем опасны трансжиры? Тем, что повышают риск развития атеросклероза и коронарной болезни сердца. Регулярное употребление в еду трансжиров приводит к тому, что на стенках сосудов оседает плохой холестерин, и они закупориваются. Медики доказали, что возникновение рака груди и простаты связано с поступлением в организм трансжиров. Еще одна болезнь, которую они вызывают, — диабет.
Как не навредить себе?
Чтобы не купить опасный продукт, в магазинах внимательно читайте информацию о его составе на этикетках.

Установлена суточная норма, в пределах которой трансжиры полностью перерабатываются организмом и поэтому не представляют для него опасность. Она равняется 1 г в сутки. Много это или мало, понять сложно, поскольку невозможно разложить каждый продукт на части и обнаружить, сколько именно в нем содержится трансжиров.
Даже если бы мы хотели сделать это, нам не хватило бы и дня на то, чтобы обнаружить и подсчитать трансжиры даже из съеденного печенья, не говоря о других кушаньях.
Поэтому самая лучшая рекомендация в данном случае — стараться употреблять в пищу как можно меньше сладостей промышленного происхождения, чипсов и других лакомств не домашнего производства.
Да и натуральные жиры нужны нам не в таком количестве, как мы употребляем. Общая часть жира, которая поступает в организм, не должна превышать 10% от употребленных килокалорий. Если придерживаться этого принципа, то наверно вы не превысите и опасный порог трансжиров, и сохраните свое здоровье.

что это такое, чем опасны, список продуктов с трансжирами

Трансжиры — это побочные вещества, которые образуются в гидрогенизации в процессе получения саломасов.

При реакции жира в жидкой консистенции наполнения с водородом, не все молекулы жира вступают с ним в связь.

Такие молекулы становятся опасными соединениями, так как они имеют видоизменённую структуру.

Данные молекулы не могут соединяться с атомами водорода, но развернуться в противоположную сторону одной из своих частей они не запрещают. Так и образовываются трансизомеры, которые имеют аналогичный состав с жиром, но структуры их совсем иная и несёт вред для человеческой жизни.

Многие называют их трансгенные жиры, но это название не соответствует истине, потому что данный процесс не связывают с изменением в геноме, это только реакция видоизменения молекулы.

Где содержаться трансжиры?

Это изомеры транс продуктов полиненасыщенных жирных кислот, которые образуются в нормальных молекулах, находящихся в составе растительных масел.

Гидрогенизированный жир в малом количестве находится в природных растительных маслах, а также в бактериях, которые населяют желудок жвачных животных, поэтому трансжиры в небольшом количестве содержаться в молоке и соответственно в сливочном коровьем масле, содержащие от 2,0% до 8,0% гидрогенизированные масла.

А гидрогенизированное масло, которое было получено промышленным методом, содержит тансжиров от 67,0% до 70,0%.

Также необходимо отметить и такой факт, что трансжиры, которые имеют природную основу, и трансжиры, имеющие искусственный путь получения данного продукта, содержат абсолютно разную структуру, и соответственно разные свойства влияния их на человеческий организм.

Гидрогенизированное маслок содержанию ↑

Откуда появились трансжиры?

Одной из составляющей рациона человека на каждый день должны быть белки с углеводами и жиры. Эти вещества в различных количествах, которые необходимо для человека, должны поступать в его организм. Это энергетический заряд человека на каждый день.

В конце прошлого века американская компания Procter&Gamble начала выпуск гидрогенизированных жиров под названием маргарин. Маргарин стал довольно популярным продуктом, который устраивал по цене все слои населения.

Удобен также маргарин и для приготовления различных блюд и выпечки. Блюда из маргарина долго не теряли своей свежести, а выпечка не черствела.

Именно с применением маргарина в продуктах питания, началось производство блюд фаст-фуд. Также трансжиры находятся в майонезе и в соусах промышленного производства.

Только в конце 90-х годов 20 века, медики и ученые обратили внимание, на структуру трансжиров, из которых изловлен маргарин.

Выяснилось, что трансгенные жирные кислоты вредны, потому что попадая в организм с продуктами питания, они нарушают обменные процессы и приводят к развитиям серьезных патологий.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран, а также не несут энергетического потенциала для организма. Трансгенные жиры способны оседать на клетках органов и в системе кровотока, провоцируя ряд серьезных заболеваний.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембранк содержанию ↑

Промышленный процесс гидрогенизации трансжиров

Чтобы получить удешевлённый продукт для использования его в кулинарии, была разработана инновационная технология гидрогенизации растительных жиров для получения трансжира.

Для этой технологии применялись растительные масла:

• Подсолнечное рафинированное масло;
• Пальмовое масло;
• Кокосовое масло;
• Масло из хлопка;
• Соевое масло.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт.

Этот процесс разделён на несколько этапов:

• Очищение (рафинирование) растительного масла от всевозможных примесей в нем;
• За счёт медных и никелевых солей происходит насыщение жиров атомами водорода;
• После соединения жирных кислот с атомами водорода, происходит затвердевания молекул растительного масла и получается трансгенный жир;
• Также существует и методика дегидрогенизация, когда происходит процесс отсоединения от молекул жирных кислот атомов водорода и происходит переход из твердой структуры трансжира в жидкую структуру масла.

На бытовом уровне, человеку не обязательно знать процесс производства трансжиров, но каждый человек, которому не безразлично свое здоровье и здоровье своих родных, должен при покупке продуктов изучать этикетки на них.

В последние несколько десятилетий, всемирная политика по охране прав покупателей, обязала всех производителей пищевой промышленности указывать на этикетках наличие в продукте насыщенных жиров и гидрогенизированного жира, которые представляют опасность для человеческого организма.

Европейские и американские производители, чётко придерживаются данных правил, но производители России и стран из постсоветского пространства не всегда добросовестны к выполнению всех требований и законов своего государства и международного сообщества.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продуктк содержанию ↑

Чем опасны для организма продукты питания с трансжирами?

Современное оборудование и использование биохимического анализа, позволило досконально изучить структуру искусственных трансжиров. Выявлено, что продукты, в которых содержаться трансжиры больше, чем 4,0% оказывают негативное влияние на организм любого человека.

Трансгенные жировые соединения нарушают метаболизм, и происходит сбой в углеводном и липидном процессе, что приводит к развитию таких патологий:

• Формирование атеросклеротических бляшек на внутренних сторонах оболочек сосудов, что провоцирует такие сложные патологии, как системный атеросклероз и тромбоз;
• Артериальная гипертензия с очень высоким индексом АД;
• Заболевания сердца, которые проявляются в тахикардии, аритмии, стенокардии и в инфаркте миокарда, что довольно часто заканчивается летальным исходом;
• Кровь становится очень вязкой, что также может привести к остановке сердечного органа;
• Сахарный диабет первого и второго типа;
• Нарушение микроциркуляции в головном мозге, что может спровоцировать инсульт;
• Суставные патологии — остеоартроз деформирующего типа, остеохондроз;
• Ожирение клеток печени и нарушение функционирования их, что провоцирует цирроз и гепатиты;
• Избыточный вес и патология ожирение;
• Онкологические новообразования на внутренних органах, особенно на органах пищеварительной системы;
• Нарушения в работе нервной системы человека;
• Увеличивается риск возникновения у женщин рака молочной железы, а у мужчин рака предстательной железы.

Европейские производители в числе первых снизили содержание в продуктах питания трансжиров, а с 2003 года в европейских продуктах искусственного трансгенного жира допускается не более 2,0%.

Избыточный вес и патология ожирениек содержанию ↑

Вред трансгенных жиров для организма детей

Пагубное воздействие трансжира на растущий организм детей, в десятки раз сильнее, чем для взрослых.

Для строительства клеточных мембран, ребенок берет жир из продуктов питания, поэтому некачественные трансгенные жиры способствуют строительству бракованных клеточных мембран, что негативно сказывается на здоровье ребенка.

Продукты питания, в которых большое количество гидрогенизированного жира быстро утоляют голод, но несут веред для здоровья ребёнка:

• Происходит нарушение в работе иммунной системы, и дети подвержены вторжению в организм инфекционных и вирусных агентов. Ребенок, который часто питается фаст-фудами, также часто болеет простудой;
• Происходит торможение в развитии ребенка, как в интеллектуальном, так и в физическом;
• Появляется в раннем возрасте одышка и патологии дыхательной системы;
• Происходит развитие патологии гепатит клеток печени;
• Снижается качество зрения, и ребёнок от этого начинает хуже учиться;
• Происходит снижение внимательности и концентрации;
• У мальчиков в половозрелом возрасте снижается выработка полового гормона тестостерона;
• Происходит ожирение у детей по форме яблока. У девочек половозрелого возраста происходит снижение синтеза женских гормонов, и они замещаются мужскими, а у мальчиков происходит наоборот, когда мужские гормоны, замещаются женскими, от этого жир откладывается на груди и на талии и ягодицах. Это грозит сбоем в репродуктивной функции, что может привести к бесплодию в будущем;
• У детей с раннего возраста начинает развиваться артериальная гипертензия;
• Развитие сердечных патологий происходит от чрезмерного увлечения фаст-фудами;
• Снижается у ребёнка интеллект;
• Происходит снижение памяти и детям достаточно трудно запоминать учебный материал, что приводит к снижению успеваемости в школе;
• Увеличивается риск развития состояния депрессии у детей и особенно у подростков;
• Нарушается функциональность нервной системы и ребёнок становится нервный и капризный.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными, поэтому задача родителей, составлять сбалансированное меню из блюд, которые ест ребенок.

Еда должна быть не только полезной и вкусной, но для детей еще важно, чтобы была красивая подача блюда, и у них разыгрался аппетит.

Также родители должны постоянно объяснять, какие продукты относятся к трансжирам и следить, чтобы дети не покупали данные продукты для употребления их вне дома.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожнымик содержанию ↑

Использование в производстве

Если гидрогенизированное масло так опасно для человеческого организма, его должны просто запретить применять в производстве продуктов питания, но его все равно применяют в изготовлении многих продуктов и блюд.

Причин применения трансжира в кулинарии достаточно много:

• Трансжиры хорошие консерванты, поэтому использование их в изготовлении продуктов продлевает их срок годности;
• Удешевление продуктов за счет дешевизны трансжира;
• Можно использовать трансжиры не один раз, как пример, для поджаривания продуктов во фритюре.

к содержанию ↑

Как избежать употребления продуктов с трансжирами?

Для того чтобы избежать употребления гидрогенизированного масла, которое достаточно опасно для организма, особенно для организма растущих детей, необходимо полностью убрать из рациона продукты питания с трансжирами.

Это сделать достаточно легко:

• Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира. Необходимо использовать масло сливочное коровье, имеющее натуральную основу, в котором также находятся трансжиры, но природного происхождения и не опасны для организма человека;
• Оказаться от посещения кафе фаст-фудов, где все продукты содержат гидрогенизированные масла в большом количестве;
• Не использовать в приготовлении блюд полуфабрикаты промышленного производства, а также крабовые палочки и плавленые сырки;
• Не покупать сырные продукты и спреды;
• Остерегаться от недорогих десертов — тортов, печенья и пряников, пирожных и рулетов. Необходимо скрупулёзно изучить этикетку. Также вы должны знать, что продукты без максимального содержания в них трансжиров не будут стоить дёшево;
• Не использовать в пищу соусы промышленного производства — майонез и кетчуп. Лучше кушать домашнюю сметану, или сделать майонез дома с яиц и оливкового масла, также в домашних условиях можно приготовить качественный и вкусный кетчуп на основе натурального томатного сока;
• Не следует покупать рафинированные растительные масла, лучше покупать на рынке у селян обычное подсолнечное масло;
• Блюда готовить по методу тушения, отваривания, или запекания, потому что любое растительное масло при нагревании наполняет продукты питания вредными канцерогенами.

При покупке продуктов питания, необходимо помнить, чем меньше срок реализации продукции, тем меньший процент в ней содержится трансгенных жиров.

Трансжиры — Википедия. Что такое Трансжиры

Трансжиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.

Показано, что потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер^[en])^[1]. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров^[2].

История гидрогенизации жиров

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн^[en] развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема трансжиров

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

С 1990-х годов появилось увеличивающееся количество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот^[3] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления трансжиров^[4]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах^[5][6][7].

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца^[8][9]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров^[10]. Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно^[11].

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров^[12]. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например присутствующая в молочном жире руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты.

Также существуют данные о связи трансжиров с раком^[13][14], диабетом^[15], болезнями печени^[16], депрессиями^[17] и болезнью Альцгеймера^[18]. Повышенное содержание трансжиров в рационе беременной может стать причиной макросомии плода^[19].

Нормы

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров)^[20][21]. В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания^[22]. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)^[23] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Маркировка

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество транс-изомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты»^[24].

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище^[25]. Основные подходы к снижению транс-изомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Как сообщает Россельхознадзор, трансжиры часто используют для фальсификации молочной продукции^[26].

Содержание в продуктах питания

Содержание транс-жиров на 100 г продукта^[27]

продукт	содержание трансжиров
кондитерский жир	10—33 г
маргарин	0,2[28]—26 г
сливочное масло	2—7 г
цельное молоко	0,07—0,1 г
хлебные изделия/торты	0,1—10 г
печенья и крекеры	1—8 г
солёные снэки	0—4 г
глазурь и конфеты	0,1—7 г
животный жир	0—5 г
говяжий фарш	1 г

Примечания

1. ↑ Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality // JAMA Internal Medicine. — 2016—07-05. — ISSN 2168-6106. — DOI:10.1001/jamainternmed.2016.2417.
2. ↑ Trans Fats. www.heart.org. Проверено 7 июля 2016.
3. ↑ «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993
4. ↑ Willett WC, Ascherio A (1994). «Trans fatty acids: are the effects only marginal?». American Journal of Public Health 84 (3): 722–724. PMID 8179036.
5. ↑ Shapiro S. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 2. Confounding and selection bias in the data.». American Journal of Public Health 85 (3): 410–412. PMID 7892932 1614890.
6. ↑ Gans KM, Lapane K. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 3. What should we tell consumers?». American Journal of Public Health 85 (3): 411–412. PMID 7892934.
7. ↑ Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // д. б. н., проф., ГУ НИИ питания РАМН. Левачёв М. М. «Химия и Жизнь» № 8 1999 г.
8. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 423.
9. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 504. (недоступная ссылка)
10. ↑ WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions // R Uauy, A Aro, R Clarke, Ghafoorunissa, M R L’Abbé, D Mozaffarian, C M Skeaff, S Stender,M Tavella — European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, с.68-75
11. ↑ Removing industrial trans fat from foods // British Medical Journal 2010, doi:10.1136/bmj.c1826
12. ↑ Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012
13. ↑ Theodore M. Brasky Cathee Till Emily White Marian L. Neuhouser Xiaoling Song Phyllis Goodman Ian M. Thompson Irena B. King Demetrius Albanes Alan R. Kristal (June 2011). «Serum Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk: Results From the Prostate Cancer Prevention Trial». Am. J. Epidemiol 173. DOI:10.1093/aje/kwr027.
14. ↑ Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). «Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study». Am. J. Epidemiol 167 (11). DOI:10.1093/aje/kwn069. PMID 18390841.
15. ↑ Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). «Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate». Diabetologia 44 (7): 805–817. DOI:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
16. ↑ Mahfouz M (1981). «Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo». Acta biologica et medica germanica 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
17. ↑ Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 January 2011). Проверено 8 февраля 2011.
18. ↑ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). «Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease». Arch Neurol 60 (2): 194–200. DOI:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
19. ↑ Алла Астахова. С молоком матери. Блог о здравоохранении (14.11.11).
20. ↑ Опасные трансжиры — ПРО ЗДОРОВЬЕ — Аргументы и Факты.
21. ↑ WHO | 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases.
22. ↑ http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions
23. ↑ Технический регламент на масложировую продукцию
24. ↑ Обеспечение прогресса в области профилактики неинфекционных заболеваний и борьбы с ними в странах
25. ↑ WHO | The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence.
26. ↑ Россельхознадзор — Новости.
27. ↑ Maria, Tarrago-Trani Teresa, Phillips Katherine M, Lemar Linda E, Holden Joanne M, (2006). «New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content». Journal of the American Dietetic Association 106: 867–880. DOI:10.1016/j.jada.2006.03.010. PMID 16720128.
28. ↑ Heart Foundation: Butter has 20 times the trans fats of marg | Australian Food News, www.ausfoodnews.com.au.

Трансжиры — Википедия. Что такое Трансжиры

Трансжиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.

Показано, что потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер^[en])^[1]. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров^[2].

История гидрогенизации жиров

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн^[en] развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема трансжиров

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

С 1990-х годов появилось увеличивающееся количество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот^[3] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления трансжиров^[4]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах^[5][6][7].

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца^[8][9]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров^[10]. Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно^[11].

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров^[12]. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например присутствующая в молочном жире руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты.

Также существуют данные о связи трансжиров с раком^[13][14], диабетом^[15], болезнями печени^[16], депрессиями^[17] и болезнью Альцгеймера^[18]. Повышенное содержание трансжиров в рационе беременной может стать причиной макросомии плода^[19].

Нормы

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров)^[20][21]. В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания^[22]. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)^[23] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Маркировка

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество транс-изомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты»^[24].

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище^[25]. Основные подходы к снижению транс-изомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Как сообщает Россельхознадзор, трансжиры часто используют для фальсификации молочной продукции^[26].

Содержание в продуктах питания

Содержание транс-жиров на 100 г продукта^[27]

продукт	содержание трансжиров
кондитерский жир	10—33 г
маргарин	0,2[28]—26 г
сливочное масло	2—7 г
цельное молоко	0,07—0,1 г
хлебные изделия/торты	0,1—10 г
печенья и крекеры	1—8 г
солёные снэки	0—4 г
глазурь и конфеты	0,1—7 г
животный жир	0—5 г
говяжий фарш	1 г

Примечания

1. ↑ Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality // JAMA Internal Medicine. — 2016—07-05. — ISSN 2168-6106. — DOI:10.1001/jamainternmed.2016.2417.
2. ↑ Trans Fats. www.heart.org. Проверено 7 июля 2016.
3. ↑ «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993
4. ↑ Willett WC, Ascherio A (1994). «Trans fatty acids: are the effects only marginal?». American Journal of Public Health 84 (3): 722–724. PMID 8179036.
5. ↑ Shapiro S. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 2. Confounding and selection bias in the data.». American Journal of Public Health 85 (3): 410–412. PMID 7892932 1614890.
6. ↑ Gans KM, Lapane K. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 3. What should we tell consumers?». American Journal of Public Health 85 (3): 411–412. PMID 7892934.
7. ↑ Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // д. б. н., проф., ГУ НИИ питания РАМН. Левачёв М. М. «Химия и Жизнь» № 8 1999 г.
8. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 423.
9. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 504. (недоступная ссылка)
10. ↑ WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions // R Uauy, A Aro, R Clarke, Ghafoorunissa, M R L’Abbé, D Mozaffarian, C M Skeaff, S Stender,M Tavella — European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, с.68-75
11. ↑ Removing industrial trans fat from foods // British Medical Journal 2010, doi:10.1136/bmj.c1826
12. ↑ Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012
13. ↑ Theodore M. Brasky Cathee Till Emily White Marian L. Neuhouser Xiaoling Song Phyllis Goodman Ian M. Thompson Irena B. King Demetrius Albanes Alan R. Kristal (June 2011). «Serum Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk: Results From the Prostate Cancer Prevention Trial». Am. J. Epidemiol 173. DOI:10.1093/aje/kwr027.
14. ↑ Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). «Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study». Am. J. Epidemiol 167 (11). DOI:10.1093/aje/kwn069. PMID 18390841.
15. ↑ Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). «Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate». Diabetologia 44 (7): 805–817. DOI:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
16. ↑ Mahfouz M (1981). «Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo». Acta biologica et medica germanica 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
17. ↑ Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 January 2011). Проверено 8 февраля 2011.
18. ↑ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). «Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease». Arch Neurol 60 (2): 194–200. DOI:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
19. ↑ Алла Астахова. С молоком матери. Блог о здравоохранении (14.11.11).
20. ↑ Опасные трансжиры — ПРО ЗДОРОВЬЕ — Аргументы и Факты.
21. ↑ WHO | 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases.
22. ↑ http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions
23. ↑ Технический регламент на масложировую продукцию
24. ↑ Обеспечение прогресса в области профилактики неинфекционных заболеваний и борьбы с ними в странах
25. ↑ WHO | The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence.
26. ↑ Россельхознадзор — Новости.
27. ↑ Maria, Tarrago-Trani Teresa, Phillips Katherine M, Lemar Linda E, Holden Joanne M, (2006). «New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content». Journal of the American Dietetic Association 106: 867–880. DOI:10.1016/j.jada.2006.03.010. PMID 16720128.
28. ↑ Heart Foundation: Butter has 20 times the trans fats of marg | Australian Food News, www.ausfoodnews.com.au.