Трансжиры действие на организм – ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержаться?

Содержание

Трансжиры, вред и особенности влияния на организм взрослого и ребенка

С увеличением разнообразия в области кулинарии, появлением новых продуктов и блюд, важно не забывать, что пища должна насыщать организм полезными микроэлементами и витаминами. А если в ней содержатся вредные токсины, такие, например, как трансжиры, она может нанести серьезный вред человеческому здоровью. Уберечь себя от негативного влияния, можно разобравшись в том, что такое трансжиры и чем они вредны, а также какие продукты содержат эти вещества.

Что такое трансжиры

Как белки и углеводы, жиры являются важной составляющей ежедневного рациона человека и в определенных количествах должны поступать в организм. Это своеобразный энергетический резерв для человеческого тела, который легко накапливается, а по мере необходимости используется. В начале прошлого века произошла одна из небольших кулинарных революций – компания Procter&Gamble начала производство гидрогенизированных жиров в виде недорого на тот период маргарина.

Продукт быстро завоевал популярность, поскольку оказался не только дешевым, но и удобным в домашней кулинарии: с ним готовили множество блюд, он долго хранился и не портился, даже не теряя своей структуры и плотности. Именно на этом маргарине началось производство первого фаст-фуда, без его участи не обошлось и в создании майонезов, кетчупов и других соусов.

И только в 90-х годах ученые уделили пристальное внимание веществам, из которых сделан маргарин. Выяснилось, что трансгенные жиры провоцируют развитие множество болезней, закупоривают сосуды, вызывают гипертонию, ишемию, сахарный диабет и даже могут спровоцировать инфаркт. Причиной этому является особая структура жирового соединения, которое, попадая в человеческий организм, нарушает обмен веществ и питание клеток. Тот строительный материал, который нужен телу человека для сохранения и накопления энергии, оказался «бракованным».

Гидрогенизация жиров

Чтобы получить легкие, доступные и долго портящиеся трансжиры, нельзя было использовать обычный животный жир, который применялся до этого. Инновационный процесс гидрогенизации позволил создать твердый продукт из жидких растительных жиров, которые получали из хлопкового, соевого, подсолнечного и других масел. Биохимическая реакция состоит из нескольких этапов:

Подготовка жиров, которая предполагает расщепление их молекул и удаление лишних компонентов и примесей, нарушающих процесс гидрогенизации.
Благодаря использованию никелевых и медно-никелевых солей растет поверхность контакта водорода и жиров, что обеспечивает насыщение последних.

Происходит отвердевание жиров, которое осуществляется за счет насыщения молекул жирных кислот водородом.
Существует также обратная реакция дегидрогенизации, когда молекулы водорода отсоединяются от молекул жирных кислот.

В бытовом использовании маргарина и других продуктов, содержащих трансгенные вещества, необязательно знать досконально все особенности их производства. Однако важно внимательно изучать надписи на этикетках покупаемых продуктов в магазине. Политика последних десятилетий обязывает компании-производителей указывать на упаковке наличие опасных насыщенных и гидрогенизированных соединений. Однако на территории России и многих других стран СНГ это требование не работает в полной мере.

16 продуктов для снижения давления

Опасность влияния трансжиров на организм человека

Новейшие разработки в области медицинских технологий и биохимии позволили более подробно и досконально изучить молекулярную структуру гидрогенизированных жиров в начале 90-х годов. Исследования, проведенные в то время, показали, что любые продукты, в которых количество этого компонента превышает 4%, негативно влияют на функционирование организма и состояние здоровья человека. Оказалось, что трансгенный жир – это источник многих нарушений метаболизма и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Регулярное и чрезмерное употребление продуктов, в составе которых есть гидрогенизированные жиры, приводит к возникновению и развитию таких нарушений здоровья:

формирование бляшек в кровеносных сосудах, что провоцирует атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания;
увеличение вязкости крови, что может привести к остановке сердца;
сахарный диабет;
набор лишнего веса и ожирение;
онкологические образования;
нарушение работы печени;
сбои функционирования нервной системы;
повышения риска развития рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.

В числе первых на результаты этого исследования отреагировали европейские страны. Производители с конца 90-х годов начали сокращать использование трансгенных жиров при изготовлении пищевой продукции, а потребители стали внимательнее читать надписи на этикетках и отказываться от вредной и опасной еды, источник которой не природа, а современные технологии. Это привело к тому, что в 2003 году вышел закон, в тексте которого значится, что количество трансжиров в любом продукте не может превышать 2%.

Некоторые блюда или полуфабрикаты изготавливаются таким образом, что они не могут содержать гидрогенизационных жиров менее обозначенного уровня. Например, в Голландии производят картошку фри, в которой количество трансжиров составляет 4%, хотя аналогичное блюдо в США включает в себя почти 21% этого компонента. Если производители не могут снизить этот показатель, они обязаны указать это на упаковке, чтобы потребители знали, в чем вред трансжиров для организма, и могли делать осознанный выбор.

Нормы и маркировки

Если на упаковке пищевого продукта не сказано, что в нем содержатся трансгенные жиры, это еще не означает, что их там действительно нет. Поскольку многие производители, особенно отечественные, предпочитают другие формулировки, перечень вариантов довольно большой. Надпись гидрогенизированные, комбинированные или сатурированные жиры свидетельствует о том, что эти вредные вещества там все-таки есть. Важно посмотреть, сколько грамм составляет их содержание и решить для себя, стоит ли покупать такой продукт.

Как улучшить обмен веществ

Как правило, на этикетке может быть написано одно из трех обозначений: полиненасыщенные, мононенасыщенные или ненасыщенные жиры. Это зависит от способа гидрогенизации, который применял производитель, хотя на конечный результат не особо влияет. Наиболее безвредными для человеческого организма являются мононенасыщенные трансжиры, однако и они могут негативно влиять на здоровье.

Согласно законодательству, производитель должен указывать содержание трансжиров в продукте. Однако здесь тоже есть несколько уловок, на которые нужно обращать внимание. Во-первых, количество может быть указано в граммах или процентах. Во-вторых, показатель в граммах может быть на общий вес продукта или на эквивалент в 100 г. Поэтому обезопасить себя от попадания вредных веществ с едой в силах каждого отдельного человека. Для этого нужно только внимательно смотреть, что покупается, и не доверять рекламным слоганам.

Вред трансжиров для детского организма

Негативное воздействие трансгенных жиров на здоровье ребенка в десятки раз пагубнее, чем взрослого. Неокрепший растущий организм берет энергию для строительства клеток из поступающей пищи. Продукты, в которых содержаться гидрогенизированные жиры, довольно быстро насыщают и утоляют голод. Но ни о какой пользе для детского здоровья речи не идет.

Кроме того, взрослый человек может гораздо проще отказаться от фаст-фуда или вредной выпечки, чем ребенок, который любит чипсы или картошку фри. Объяснить ему, почему такую еду есть нельзя, довольно трудно. А последствия для детского здоровья могут быть самые неприятные:

повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний в раннем возрасте;
затормаживается развитие, поскольку вещества, которые входят в состав полиненасыщенных жиров, нарушают нейронные связи в мозге ребенка;
снижается иммунитет, что в дальнейшем повлечет за собой более частые и длительные простудные заболевания;
происходит замедленное развитие мочеполовой системы, что потом может сказаться на репродуктивной функции.

Дети любят пирожные и фаст-фуд не меньше взрослых, но они не могут полностью осознать, какие изменения происходят в их организме, и какие последствия это может иметь в дальнейшем. Поэтому задача родителей понимать, что относится к трансжирам, давать малышам нужную информацию об их здоровье, и следить за правильным питанием, делать их меню вкусным, разнообразным и полезным.

Почему трансжиры продолжают использовать

Казалось бы, несомненный вред гидрогенизированных жиров должен был стать основательной причиной для полного прекращения их производства и добавления в любую пищу. Однако трансжиры продолжают использовать в приготовлении множества продуктов. Причин этому несколько:

их консервативные способности, позволяющие значительно продлить срок годности продуктов;
дешевизна и простота производства;
возможность многоразового использования, например, для жарки во фритюре.

Кроме того, вся индустрия фаст-фуда построена на применении трансжиров. Картошка фри или куриные нагетсы имели бы совершенно другой вкус, если бы не эти вещества. Соответственно, их продажи и объемы потребления значительно снизились бы. А это экономически невыгодно компаниям-мультимиллионерам.

Соки – источник здоровья!

Как перестать употреблять трансжиры

Выяснив, какой вред наносят гидрогенизированные жиры на человеческий организм, нужно постараться уменьшить их потребление. Это не так сложно сделать, как кажется на первый взгляд. Чтобы питаться правильной здоровой пищей, нужно знать, как вывести трансжиры из организма:

Исключить из употребления маргарин – именно этот жир содержится наибольшее количество вредных компонентов. Вместо него лучше использовать сливочное масло.

Минимизировать посещение заведений фаст-фуда, где даже десерты содержат в себе трансжиры.
Как можно меньше покупать и употреблять полуфабрикаты, например, замороженные рыбные палочки, котлеты, бифштексы, мясные рулеты и блинчики.
Внимательно читать надписи на этикетках, особенно при покупке выпечки и сладостей. В тортах, пирожных, печенье содержание трансжиров достигает максимальных значений.
Уменьшить потребление майонеза и кетчупа, а при покупке этих соусов также уделять пристальное внимание надписям на упаковке. Лучше использовать домашние сливки или сметану.
Вместо рафинированного растительного масла покупать обычное, лучше всего домашнее.
В домашних условиях при приготовлении еды использовать тушение и запекание в духовке, вместо жарки. Нагретое растительное масло передает вредные соединения мясным и другим продуктам.

Также гидрогенизированное масло содержится в продуктах с большим или неограниченным сроком годности, ведь это хороший консервант. Важно понимать, что натуральные продукты без надлежащих условий хранения, не могут долго оставаться свежими и пригодными к употреблению.

Продукты с наибольшим содержанием трансжиров

Чтобы знать, как обезопасить себя и сделать свое ежедневное меню наиболее здоровым, следует выяснить и запомнить, где содержатся трансжиры в наибольшем количестве. Перечень продуктов с наибольшим количество включает в себя:

чипсы картофельные;
соленые крекеры;
смеси для быстрых завтраков, а также протеиновые батончики, которые позиционируются как здоровое питание;
попкорн для домашнего приготовления в микроволновой печи;
замороженные блинчики, вафли, пицца и другие полуфабрикаты;
картофель-фри – в одной порции более 8 г трансжиров;
маргарин, в который добавляют эти вещества для сохранения его твердой консистенции;
пирожные и магазинская выпечка.

В природной среде бывают также вредные жиры растительного происхождения. Например, они образуются посредством размножения бактерий, которые живут в полости желудка у коров, поэтому в небольших количествах попадают в молочные продукты. Однако их количество гораздо меньше критически допустимого показателя, поэтому они не попадают во вредный список.

Зная, в чем содержатся трансжиры, можно исключить или хотя бы минимизировать употребление этих продуктов. Правильное и сбалансированное питание в значительной степени помогает восстановить здоровье человека. Поэтому осознать проблему и попытаться изменить что-то в своей жизни – никогда не поздно.

Народные средства для нормализации сна у взрослых. 5 простых домашних отваров
Болят суставы рук и ног. Что делать? Причины и лечение народными средствами в домашних условиях

: Категория: Здоровье

ВАЖНО! Вот, что происходит с организмом, когда вы едите трансжиры

Экология здоровья: Трансжиры предотвращают синтез простациклина, необходимого для поддержания кровотока. Когда артерии не могут производить простациклин, образуются сгустки крови, что может быть причиной внезапной смерти.

Трансжиры и их влияние на организм человека

Между деменцией и сердечными заболеваниями существует множество диетических связей. Чрезмерное потребление сахара/обработанной фруктозы, зерновых продуктов и трансжиров — это те три фактора, которые способствуют развитию этих заболеваний.

Неудивительно, что недавние исследования продемонстрировали, что заболевание сердца также увеличивает риск развития болезни Альцгеймера, серьезной и смертельной формы деменции.

По мнению авторов, повреждение сосудов может быть предпосылкой образования в мозгу значительных накоплений амилоидных бляшек, что является признаком этого дегенеративного заболевания головного мозга. Отложения в сосудах и жесткие стенки артерий усугубляют это состояние, поэтому профилактика образования артериальных бляшек может быть очень важным фактором в профилактике деменции.

Люди на протяжении десятилетий демонизировали насыщенные жиры, так как считали их причиной развития заболеваний сердца. В качестве своей реакции на эту проблему предприятия пищевой промышленности заменили насыщенные жиры на трансжиры.

В результате такой замены возник совершенно новый рынок продуктов питания с низким содержанием жира (но с высоким содержанием сахара).

Что еще хуже, генетически модифицированное соевое масло, которое является основным источником трансжиров, окисляется внутри организма, тем самым повреждая сердце и мозг.

Артерии забивает не насыщенный жир, а трансжир

Как оказалось, насыщенный жир никогда не был виновником сердечных заболеваний. Подобное предположение было основано на ошибочных исследованиях с абсолютно ошибочными выводами.

В течение восьмидесяти лет доктор Фред Куммеров, автор книги «Холестерин не виновен» (Cholesterol Is Not the Culprit), исследовал жиры и болезни сердца. Он был первым исследователем, который определил, какие именно жиры забивают артерии.

В The New York Time было опубликовано исследование доктора Куммерова в отношении жиров. Оно показало, что виновником увеличения случаев сердечных заболеваний являются трансжиры (обнаруженные в частично гидрированных растительных маслах). Доктор Куммеров в 1957 году первым опубликовал научную статью о связи трансжиров и заболеваний сердца.

Предварительные результаты исследования, представленные на научных сессиях Американской ассоциации сердца 2014 года, также показывают, что трансжиры связаны с более высоким риском нарушения памяти. Это неудивительно, если принять во внимание связь между деменцией и сердечными заболеваниями.

Один из авторов д-р Беатрис Голомб отметила, что, поскольку пациенты в среднем правильно запоминают 86 слов, потеря около дюжины слов представляет собой «довольно большой ущерб для функционирования».

Так как причинно-следственную связь все еще не удается выяснить, исследование предполагает, что трансжиры могут действовать в качестве прооксидантов, способствуя окислительному стрессу, который вызывает повреждение клеток.

Это предположение имеет много общего с предыдущими результатами доктора Куммерова, которые показывают, что растительные масла окисляются при нагревании, а когда окисленные холестерин и трансжиры проникают в частицы ЛПНП, их влияние становится разрушительным.

Трансжиры 101

Доктор Куммеров, которому сейчас 100 лет, по-прежнему остается активным исследователем и писателем. За последние пару лет он опубликовал четыре доклада. Некоторые из его последних исследований демонстрируют, что в нашем рационе присутствуют два типа жиров, ответственных за развитие заболеваний сердца:

Трансжиры предотвращают синтез простациклина, необходимого для поддержания кровотока. Когда артерии не могут производить простациклин, образуются сгустки крови, что может быть причиной внезапной смерти.

1. Трансжиры, которые содержатся в частично гидрогенизированном масле. По своей структуре трансжиры являются синтетическими жирными кислотами; 14 из них образуются в процессе гидрирования (они не присутствуют ни в животных, ни в растительных жирах).

2. Окисленный холестерин образуется при нагревании полиненасыщенных растительных масел (таких как соевое, кукурузное и подсолнечное масло). Такой окисленный холестерин (не диетический холестерин сам по себе) вызывает повышенное образование тромбоксана — фактора, который делает кровь более густой.

Для поддержания здоровья головного мозга нужны насыщенные жиры

Диета наших предков имела очень большое количество насыщенных жиров и фактически не содержала сахара и нерастительных углеводов. Сегодня большинство из нас не только потребляет чрезмерное количество углеводов, но и углеводов, прошедших процессы рафинирования и интенсивной обработки.

В последнее десятилетие мы также перешли на генетически модифицированные (ГМ) зерновые и сахар (ГМ сахарная свекла и кукуруза), долгосрочные последствия для здоровья которых еще не установлены.

Этот безосновательный страх жира, несомненно, сыграл значительную роль в стремительном развитии деменции и других неврологических расстройств, потому что наш мозг не может нормально функционировать без жиров. Фактически, для поддержания оптимального здоровья большинство людей получают 50 — 85 процентов своих ежедневных калорий в виде жиров, одновременно пытаясь справиться со своей резистентностью к инсулину.

Хотя в период между 1980-2009 годами употребление трансжиров сократилось примерно на треть, они все еще в слишком большом количестве присутствуют в рационе многих людей. Проблема в том, что часто эта проблема имеет скрытый характер.

Даже продукты с надписью «без трансжиров» могут их содержать, поскольку производители продуктов питания не обязаны указывать в составе те трансжиры, количество которых ниже определенного количества на одну порцию.

Использование смехотворной крошечной порции является той законной лазейкой, которая позволяет производителям вводить потребителя в заблуждение относительно содержания трансжиров в их продуктах.

Как правило, если вы не хотите употреблять трансжиры, вам необходимо проходить мимо всех продуктов, содержащих частично гидрогенизированное растительное масло и приготовленных на таком масле. Для этого обязательно читайте информацию о составе.

Две дополнительные проблемы: циклические альдегиды и акриламид

Кроме вредного воздействия трансжиров, такие растительные масла, как арахисовое, кукурузное и соевое, при нагревании деградируют в высокотоксичные продукты окисления, которые называются циклическими альдегидами и которые наносят больший вред, чем сами трансжиры.

Но поскольку эта информация была получена совсем недавно, об этой проблеме мало кто знает.

У животных даже низкий уровень циклических альдегидов приводит к окислению холестерина ЛПНП и вызывает высокий уровень воспаления, связанный с заболеваниями сердца. Было также продемонстрировано, что циклические альдегиды вызывают токсический шок у животных при повреждении желудка, что согласуется с увеличением иммунных проблем и заболеваний желудочно-кишечного тракта среди людей.

Акриламид является еще одним высокотоксичным побочным продуктом, полученным, когда крахмалистые или богатые углеводами продукты, такие как картофель и зерно, жарят или готовят при высоких температурах. Картофель фри, чипсы, печенье, крекеры и хлопья обычно имеют самые высокие уровни акриламида из-за обработки, которой их подвергли.

Акриламид – это известный нейротоксин, явные признаки канцерогенной активности которого были обнаружены в ходе исследований на животных. Хотя отсутствуют какие-либо официальные данные о том, какие растительные масла способствуют или препятствуют образованию акриламида, я считаю, что совершенно очевидным является тот факт, что обработанные растительные масла повышают опасность для здоровья продуктов, обработанных или приготовленных при высоких температурах.

Проблема трансжиров и циклических альдегидов может быть в значительной степени решена путем возврата к использованию насыщенных жиров, таких как сливочное масло, кокосовое масло и топленый свиной жир — последние два очень стабильны и отлично подходят для приготовления еды при высоких температурах. Проблему, связанную с акриламидом, можно решить путем приготовления пищи на более низких температурах.

Подобные методы, конечно же, нанесли бы обрабатываемой пищевой промышленности огромный удар. Поэтому вместо того, чтобы внести некоторые изменения в нашу пищевую систему (например, можно отказаться от обработанных продуктов и стимулировать потребление более цельных продуктов), картофель подвергают генетической модификации, в результате которой уменьшится образование акриламида.

Таким образом, пищевая промышленность может продолжать готовить чипсы и картофель-фри с применением растительных масел, вредных для сердца, мозга и кишечника, большинство из которых также генетически модифицированы (кукуруза, соя), одновременно притворяясь и, вероятно, хвастаясь, что они «что-то сделали», чтобы сделать продукты питания более безопасными…

Отказ от обработанной пищи — самый простой способ защитить свое здоровье

По словам доктора Куммерова, человеческое тело может уничтожить трансжиры примерно через месяц; эта информация обнадеживает.

Таким образом, если вы хотите защитить свое здоровье, особенно сердце, мозг и кишечник, вам нужно активно избегать как можно большего количества обработанных продуктов (включая большинство продуктов, которые предлагают в ресторанах).

Кроме того, начните готовить дома, используя свежие, цельные и неподдельные ингредиенты. В целом, я рекомендую следующее:

1. Если у вас резистентность к инсулину и лептину, избегайте сахара, обработанной фруктозы и зерновых продуктов. На практике это означает, что вам следует отказаться от большинства обработанных продуктов

2. Придерживайтесь здоровой диеты из цельных продуктов, в идеале органических, а также замените зерновые углеводы:

Большим количеством овощей
Низким или умеренным количеством высококачественного белка (белок из мяса органически выращенных животных свободного выгула)
Любым подходящим для вас количеством высококачественного здорового жира (насыщенный и мононенасыщенный жир из масел животного происхождения и тропических масел). Опять же, суточная норма калорий для большинства людей для поддержания оптимального здоровья до тех пор, пока не будет устранена их резистентность к инсулину, на более чем 50-85 процентов должна состоять из калорий, поступающих из жира.

Дополнительные диетические рекомендации для поддержания здоровья мозга

Избегайте сахара и рафинированной фруктозы. Идеальным вариантом является снижение уровня сахара до минимума, при этом общее количество фруктозы должно быть ниже 25 г в день или ниже 15 г в день, если у вас резистентность к инсулину/лептину или связанные с этим расстройства.

Избегайте глютена и казеина (прежде всего пшеницы и пастеризованных молочных продуктов, но не молочных жиров, таких как сливочное масло). Исследования показывают, что глютен отрицательно влияет на гематоэнцефалический барьер. Глютен также делает кишечник более проницаемым, из-за чего белки попадают в кровоток, где им не место.

Затем это сенсибилизирует вашу иммунную систему, способствует воспалительным реакциям и аутоиммунитету, которые играют определенную роль в развитии болезни Альцгеймера.

Оптимизируйте микрофлору кишечника, регулярно употребляя ферментированные продукты.

Сократите общее потребление калорий и/или периодически голодайте до устранения резистентности к инсулину. Кетоны мобилизуются при замене углеводов кокосовым маслом и полезными жирами из других источников. Краткосрочное голодание является тем мощным инструментом, который поможет вашему телу вспомнить, как сжигать жир и справиться с резистентностью к инсулину/лептину, которая также является основным фактором, способствующим развитию болезни Альцгеймера.

Улучшите свой уровень магния. В ходе предварительных исследований были получены убедительные данные, что с увеличением уровня магния в мозге уменьшаются симптомы болезни Альцгеймера.

Придерживайтесь питательной диеты с высоким содержанием фолиевой кислоты. Овощи, без сомнения, являются лучшей формой фолата, поэтому все мы ежедневно должны есть много свежих сырых овощей. Избегайте добавок, таких как фолиевая кислота, которая является менее эффективной синтетической версией фолата.

Регулярно выполняйте физические упражнения. Предполагают, что физические упражнения могут изменить процесс метаболизма белка-прекурсора амилоида, таким образом, замедляя начало болезни Альцгеймера и ее прогрессирование. Физические упражнения также повышают уровни BDNF (нейротропный фактор мозга) и белка PGC-1альфа.

Исследования показали, что в мозгу и клетках людей с болезнью Альцгеймера содержится меньше белка PGC-1альфа, который необходим для уменьшения токсичного амилоидного белка, связанного с болезнью Альцгеймера. Для получения специальных рекомендаций я настоятельно рекомендую ознакомиться с системой пикового фитнеса.

Не допускайте попадания в свой организм ртути. Удалите ртуть из организма. Стоматологические амальгамовые пломбы, которые по весу на 50 процентов состоят из ртути, являются одним из основных источников токсичных материалов. Тем не менее, перед их удалением ваше здоровье должно быть в полном порядке.

Не допускайте попадания в свой организм алюминия. Удалите алюминий из организма: источниками алюминия являются антиперспиранты, антипригарная посуда, адъюванты вакцины и т. д.

Избегайте прививок от гриппа, поскольку большинство из них содержат ртуть и алюминий, известные нейротоксические и иммунотоксические агенты.

Избегайте антихолинергических препаратов и препаратов группы статинов. Выяснили, что препараты, блокирующие действие ацетилхолина, нейротрансмиттер нервной системы, повышают риск развития деменции. К этим препаратам относят определенные ночные болеутоляющие средства, антигистаминные препараты, вспомогательные средства для сна, некоторые антидепрессанты, лекарства для борьбы с недержанием и некоторые наркотические болеутоляющие средства.

Статиновые препараты представляют собой особенную проблему, потому что они подавляют синтез холестерина, выводят из мозга кофермент Q10 и предшественников нейротрансмиттеров, а также препятствуют поступлению в мозг жирных кислот и жирорастворимых антиоксидантов, ингибируя производство необходимой биомолекулы носителя, известного как липопротеин низкой плотности.опубликовано econet.ru

©д-р Джозеф Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

Вредны ли трансжиры для организма

Транс – жиры – это конфигурация ненасыщенных жиров, при которой углеводородные остатки находится по разные стороны от двойной ковалентной связи.

Количественно состав молекулы не изменяется при переходе от цис- к транс- конформации, все атомы которые были остаются, только пространственное положение остатков несколько меняется.

Эти изменения существенно влияют на физико-химические свойства ненасыщенных жиров, которые повсеместно находятся в продуктах питания.

Распространенное мнение, что транс – жиры это исключительно продукт химического производства, абсолютно неверно.

Образуются транс-конфигурации жиров путем гидрогенизации, и подвержены этим конформациям как натуральные жиры, так и синтетические.

Конечно, процесс производства маргаринов и спредов включает активную гидрогенизацию растительных жиров, поэтому в этих продуктах количество транс – жиров значительно выше, чем в натуральном сливочном масле.

Какой вред несут трансжиры

Несмотря на схожесть химической структуры цис- и транс-жиров, их опасность состоит в том, что последние приводят к целому ряду проблем со здоровьем, то есть трансжиры наиболее вредны.

По данным различных исследований спектр воздействия их весьма широк:

Со стороны сердечно-сосудистой системы;
Повышается риск развития ишемической болезни сердца;
Увеличивается частота инфарктов миокарда;
Повышается вязкость крови;
Со стороны эндокринной системы;
Из-за блокирования функций поджелудочной железы могут стать причиной развития сахарного диабета;
Приводят к ожирению;
Снижают уровень тестостерона;
Использование транс-жиров в пище, повышает риск возникновения онкологических заболеваний, особенно у предрасположенных людей;
Вызывают ряд проблем с печенью.

Механизм негативного влияния на организм довольно прост.

Ненасыщенные жирные кислоты, попадая в организм должны выполнять ряд функций на клеточном уровне – встраиваться в мембраны клеток, стимулируя синтез липидов.

Из-за того, что изомеры очень сходны по структуре транс-жиры, встраиваются в клетки вместо обычных ненасыщенных жиров, но восстановительными функциями они не обладают.

Поэтому, чем больше таких, не функциональных, жиров попадет в организм, тем больше проблем это вызовет.

Ведь все клетки организма имеют мембраны и их правильное функционирование крайне важно.

Трансжиры в нашей пище

В небольших количествах эти жиры содержатся в говяжьем жиру ( от 2 до 6 % от общего количества жира), и в молочном жире – от 2,3% до 8,6 %.

Эти дозы не являются опасными, но лучше молоко использовать обезжиренное.

Вот группы продуктов, содержащие трансжиры:

Маргарин

В производстве продуктов питания большое место уделяется продлению сроков хранения.

Натуральные продукты довольно быстро приходят в негодность, а производителю нужно успеть продать.

Кроме введения в состав маргарина некоторых синтетических добавок, придумали пропускать через полуфабрикат маргарина пузырьки водорода.

Это значительно снизило стоимость производства, увеличило срок хранения, и улучшило форму – но и превратило огромное количество натурального растительного жира в транс-жиры.

количество таких жиров в этом продукте от 20 % до 40 %.

Наиболее вредны маргарины, которые предназначены для выпечки.

Исходя из этого, можно понять, что вся выпечка, особенно слоеное тесто, содержит огромное количество жиров в транс форме.

Сливочное масло

Масло должно быть продуктом исключительно манипуляций с молоком: отделение жира, сбор сливок, далее «отбивание» масла.

Процесс не очень сложный, но вот выход продукта не велик, да и срок хранения всего 3-5 дней.

Из 15 литров молока получится около 1 кг масла, добавив стоимость производства и накрутку продавца, получится что стоимость одного килограмма натурального сливочного масла, содержащего минимальное количество транс-жиров, должна быть на уровне стоимости 30 литров молока!

Поэтому, покупая масло, нужно быть готовыми к тому, что от масла там одно название, а количество этих жиров в сливочном масле, на уровне с маргарином.

Майонез

Лучший майонез – приготовленный дома.

Т.к. майонез должен получаться путем гомогенизации растительного масла с другими ингредиентами, то он тоже содержит большое количество транс-жиров.

Это же касается всех соусов на его основе.

Точное количество можно определить только лабораторными методами.

Есть простое правило – чем меньше срок хранения соуса, тем меньше вредных веществ он содержит.

Продукты из фритюра

При жарке в обычном подсолнечном, или даже популярном оливковом масле, которые содержат большое количество ненасыщенных жиров, под действием высоких температур происходит изомеризация из естественной цис-конформации в опасную транс-форму.

Поэтому, казалось бы безобидный жареный сырный шарик, становится носителем этих разрушительных веществ.

Т.е. и картофель фри, и чебурек, и пирожок содержат транс-жиры.

Транс-жиры и дети

Вряд-ли родители, покупая чаду мороженое или шоколад, задумываются о содержимом упаковки.

В странах, где контроль содержания транс-жиров находится на должном уровне, нет таких вкусных конфет как в Украине и России.

Практически весь шоколад, особенно молочный и содержащий начинки богат транс-жирами.

Детский организм особенно подвержен инфекциям, пока иммунная система еще не сформировалась, а попадание транс-жиров угнетает, и без того слабый, иммунитет.

Поэтому следует особо внимательно относиться к детскому питанию.

Рафинированное масло: вред

В процессе обработки растительного масла путем физических и химических воздействий, из него удаляют многие компоненты, в том числе фосфолипиды, свободные кислоты. В результате получается почти прозрачный, чистый продукт, не прогоркающий длительное время, но и не содержащий основных ценных компонентов.

Несмотря на это, количество транс-жиров в рафинированном масле минимально — не более 1 % (до тех пор, пока не начали его жарить, прокаливать)

Этих изомеров нет и в нерафинированном растительном масле, поэтому для употребления в свежем виде предпочтительно использование сырых масел.

Но, из-за высокой калорийности стоит быть внимательными и в употреблении даже сырых масел.

Как убрать трансжиры?

Давайте рассмотрим, как вывести трансжиры из организма.

Все знают, что печень способна восстанавливаться и регенерировать, но как именно?

Для этого человек должен потреблять продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.

Популярными представителями которых являются Омега-3, Омега 6.

Попадая в кровь, они встраиваются в липиды печени и начинают функционировать как ее часть.

Но потребление вместо нормальных жиров транс-изомеров, приводит к тому, что молекулы встроились в липидный слой, а функционировать не могут.

Такой же механизм присущ всем клеткам организма.

Но долго клетки не живут.

Они постоянно обновляются.

Молодые, еще не травмированные, клетки начинают выполнять замещающие функции.

Но крайне важно поступление в организм всех веществ необходимых для клеточного восстановления.

Уже встроенную молекулу транс-жира из клетки не удалить.

Вся клетка обречена на гибель.

Но можно провести ряд мероприятий, которые будут способствовать образованию новых клеточных структур, и через некоторое время все «травмированные» клетки заменятся на новые.

Итак, мероприятия по обновлению организма:

Исключить все продукты содержащие транс-жиры (если совсем осключить не представляется возможным, то отрегулировать количество до 1 г в день – не более).

Отказаться от жареных продуктов дома.

Ту же курицу можно протушить, а для румяной корочки использовать гриль.

Активные физические нагрузки ускоряют процесс новообразования клеток, что ускорит обновление организма.

Употреблять в пищу больше овощей.

Витамины благоприятно скажутся на общем состоянии организма.

В еде руководствоваться принципами здорового питания.

Длительность освобождения организма от поврежденных клеток будет зависеть от степени зашлакованности, общего здоровья, возраста и многих других факторов.

Процесс восстановления может быть длительным, но обязательно принесет положительные результаты.

Таким образом, употребление в пищу транс-жиров губительно сказывается на организме человека, но переход к здоровому питанию и отказ от вредных продуктов позволит остановить процессы деградации клеток.

Видео десерт

В этом видео, Вам расскажут полезную информацию от трансжирах, которую необходимо знать каждому.

Вред и польза трансжиров | Secret Ingredient

Как я уже писала в своих постах, в современной диетологии нет общего мнения по очень большому количеству вопросов. Зачастую современные подходы к питанию просто напросто противоречат друг другу.

Как вы уже догадались из названия, сегодня речь пойдет про трансжиры. И это именно тот редкий случай, когда даже самые крайние взгляды на питание сходятся к одному мнению: трансжиры — это вредно.

В этом посте мы постараемся разобраться, что такое трансжиры, какие они бывают, где содержатся, все ли они вредные, почему они вредны и как ограничить их употребление.

В апреле этого года в Британском Медицинском Журнале (British Medical Journal) была опубликована информация по употреблению различных видов жиров в разных странах. Проводилось глобальное исследование, в котором участвовали 187 стран.

Вот что там было выявлено относительно трансжиров:

Между 1990 и 2010 годами мировое употребление трансжиров было относительно стабильным: несколько выросло в некоторых странах Африки и Азии и снизилось в Западной Европе.
Максимум употребления трансжиров приходится на детский возраст, вероятно из-за большего употребления коммерчески приготовленных продуктов.
В среднем по миру до 1.5% от дневного количества калорий приходится на трансжиры. В странах с максимальным уровнем употребления трансжиров (Северная Америка, Южная Азия и Ближний Восток) этот процент достигает уже 6.5% от тотального количества калорий. А в это время ВОЗ по-прежнему рекомендует не превышать 1%…
Глобально основной источник трансжиров — промышленно приготовленные продукты. В странах с низким и средним уровнем дохода трансжиры попадают в организм в основном из домашней еды и уличных перекусов, потому что в готовке используются дешевые кулинарные жиры.
Вот мировая карта употребления трансжиров. Чем зеленее страна — тем ниже уровень употребления трансжиров, чем краснее — тем выше. Ну, хоть где-то мы обогнали Америку. Или может у нас еще все впереди?

Источник bmj.com

Что такое трансжиры?

Трансжиры или трансжирные кислоты — это одна из форм ненасыщенных жиров.

Возвращаясь к краткому экскурсу в теорию жиров, хочу напомнить, что все жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Разница между ними заключается в химической структуре, у насыщенных жиров нет двойных связей между атомами углерода, у ненасыщенных жиров — они есть.

Двойная связь может быть в двух конфигурациях: “цис” и “транс”, в зависимости от того как расположены вокруг нее атомы водорода. “Цис” (с латинского “по эту сторону”) — это когда атомы водорода расположены по одну сторону от двойной связи “углерод-углерод”. “Транс” (с латинского “через”) — атомы водорода расположены по разные стороны от двойной связи “углерод-углерод”. Посмотрите на рисунок и все поймете.

Источник chemistrybasics.edublogs.org

Для большинства ненасыщенных жиров типична структура “цис”. Некоторым жирам присуща структура “транс” — это и есть трансжиры.

Вред или польза?

Трансжиры могут быть двух типов:

а) те, которые существуют в природе (=натуральные)

б) те, которые сделаны человеком (=искусственные)

Натуральные трансжиры образуются в пищеварительном тракте жвачных животных (коров, коз, овец). Бактерии в желудке животных переваривают траву и формируют определенные трансжирные кислоты (для интересующихся — вакценовая кислота, конъюгированная линолевая кислота). В результате в мясе и молоке животных присутствуют натуральные трансжиры.

Проведенное в европейских странах исследование показало, что содержание натуральных трансжиров в коровьем молоке и молочных продуктах, типа сыра и сливочного масла, может достигать 6.2% от всего жира, в козьем молоке — 7.1%, в мясе животных ~9%.

Основное обвинение в сторону трансжиров — это то, что они увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, любителям мяса и молока можно не волноваться. Исследования показывают, что натуральные трансжирные кислоты, в отличии от искусственных, или никак не связаны с риском сердечных заболеваний, или даже имеют обратный антиатерогенный эффект (антиатерогенный — защищающий сосуды от отложений).

Кроме того, конъюгированная линолевая кислота (CLA) вообще существует в виде добавок и активно применяется в спортивном питании. Есть исследования (например, это и вот это), которые полагают, что CLA помогает увеличить мышечную массу и уменьшить объем жировых отложений у людей с лишним весом.

Плюс исследования и с участием животных, и с участием людей показали, что CLA может обладать противораковым эффектом. С повышением употребления CLA снижается риск раковых опухолей (колоректального рака, рака молочных желез, рака предстательной железы).

К сожалению, нельзя сказать то же самое об искуственных трансжирах.

Искуственные трансжиры (или промышленные трансжиры, или гидрогенизированные жиры) делаются уже не природой, а человеком. Берут обычные растительные масла, при специальных химических условиях в них добавляют молекулы водорода и из жидкого масло становится твердым.

Процесс получения трансжиров называется гидрогенизация (гидроген = водород). Гидрогенизация меняет химическую структуру жиров, изменяет их физическую форму (вместо жидкого масла на выходе получается маргарин), увеличивает срок годности конечного продукта и, самое главное, просто делает жиры вредными.

Как я уже написала ранее в этом посте, искусственные трансжиры ассоциируют с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, избыточным весом, различными воспалительными заболеваниями.

Глобальные исследования с большим числом участников показали прямую связь между употреблением трансжиров и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний:

Nurses’ Health Study: на протяжении 20 лет исследовались 78 тысяч женщин. У тех, кто употреблял трансжиры, риск сердечно-сосудистых заболеваний был увеличен на 33% по сравнению с теми, кто употреблял полиненасыщенные жиры.
Finnish Cancer Prevention Study: на протяжении 6 лет исследовались 22 тысячи мужчин. В группе с максимальным уровнем употребления трансжиров риск сердечно-сосудистых заболеваний был увеличен на 39% по сравнению с группой минимального употребления.

Где содержатся трансжиры?

Что касается натуральных трансжиров, то, в принципе, тут все четко и понятно. Они содержатся в мясе и молоке жвачных животных, которые питаются травой (а не зерном!). И так как трансжиры — это все же жиры, то их содержание выше в жирном мясе и цельных молочных продуктах.

К сожалению, сейчас не так просто найти говядину, которая при жизни паслась на заливных лугах. Пожалуй, только в органических секциях дорогих супермаркетов и у проверенных фермеров (у кого-нибудь есть такие знакомые?).

Список искусственных трансжиров уже гораздо шире: маргарин, спреды, пончики, печенье, кексы, маффины, торты, пирожные, пироги, крекеры, чипсы, хлеб, кофе 3 в 1, сухие сливки в кофе, картошка-фри и всякие там чебуреки-беляши… Наверное, проще будет так — дешевые заменители сливочного масла, вся промышленная выпечка и фаст-фуд.

Как избежать трансжиров?

Лучший способ избежать трансжиров — не употреблять промышленно приготовленные продукты. И, без сомнения, нужно читать состав на продукте. Производители уже редко где указывают слово “маргарин”, потому что все прекрасно понимают, что оно отлично всем знакомо. Чаще пишут “гидрогенизированные растительные жиры” или “частично-гидрогенизированные растительные жиры”. Это и есть трансжиры, которые получаются в процессе гидрогенизации.

Выбирайте натуральные продукты. Кладите в кофе сливки, а не сухой “сливочный” порошок. Вместо маргарина покупайте настоящее сливочное масло. В выпечке маргарин можно заменить оливковым маслом или высокоолеиновым подсолнечным маслом. Пробуйте обойтись без магазинного печенья и хотя бы минимально печь дома. Из покупных сладостей я бы рекомендовала только мед, горький шоколад, сухофрукты и козинаки.

Да и вообще, отдавайте предпочтение домашней еде, а не фаст-фуду… В нашей суетной жизни, пожалуй, это не всегда реально, но попробовать все же стоит! Потомки могут быть благодарны.))

Немного о политике

Не могу не отметить, что все же “наше правительство нас бережет”. После вступления в ВТО началась модернизация законов в плане регулирования безопасности продуктов питания, чтобы соответствовать международному уровню.

В настоящее время качество масел и жиров регулируется “Техническим регламентом на масложировую продукцию” №90-ФЗ, который был выпущен в 2008 году. Одним из новых показателей безопасности, не так давно введенных в этот регламент, является ограничение по содержанию трансжиров в продуктах питания. Начиная с января 2018 года содержание трансжиров не должно будет превышать 2% от общего объема жира в продукте.

Тем не менее, сейчас у нас сентябрь 2014, и до начала 2018 осталось еще три года и три месяца. Как в поговорке “обещанного три года ждут”.

Производителям, похоже, придется серьезно пересмотреть свои технологические процессы и возможно предложить что-то неожиданное, например, использовать новые виды масел в производстве. Интересно, что из этого выйдет…

Мораль этой истории

Натуральные трансжиры — безопасные и даже полезные. Они содержатся в мясе и молоке жвачных животных, которые питались травой, а не зерновым кормом.
В противоположность им искусственные трансжиры наносят вред здоровью. Исследования связывают их употребление с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Искусственные трансжиры содержатся в промышленной выпечке, фаст-фуде и заменителях сливочного масла, типа маргарина и растительных спредов.

Похоже, что жирное мясо не так уж и вредно, да?

Комментарии приветствуются.

Будьте здоровы!

Про транс-жиры — CMT Научный подход

… Систематизированные данные по уровню употребления транс-жиров в странах Евросоюза свидетельствуют в пользу того, что потребление транс-жиров в ЕС за последние годы значительно сократилось … и актуальные показатели близки к 1-2 E% (EFSA, 2004). Например, в Великобритании среднее потребление транс-жиров сократилось вдвое до менее 1 Е% (SACN, 2007). Во Франции … потребление транс-жиров уменьшилось на 40% и составляет в среднем 1 E% у взрослых …, в том числе 0,6% для транс-жиров из естественных источников (домашний скот) и 0,4% для транс-жиров из прочих источников (AFSSA, 2009). Средние поступления транс-жиров в Дании, Финляндии, Норвегии и Швеции уменьшились примерно до 0,5-0,6 Е% (Johansson et al., 2006; Lyhne et al., 2005; Männistö et al., 2003; Becker et al., 2005) …

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) | 25 March 2010 | DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1461 [wiley.com]

BMJ. 2015 Mar 26;350:h2702. doi: 10.1136/bmj.h2702.
Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys.
PMID: 25813336 PMCID: PMC4589816
http://www.bmj.com/content/348/bmj.g2272
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25813336

Мировые уровни потребления пищевых транс — жиров среди взрослого населения за ≥20 лет (с 1990 по 2010 г.г.).

© Сергей Белков | 2013 |
ЖИРНЫЙ ВОПРОС?
ОРИГИНАЛ: «Чем опасны трансжиры?» by Сергей Белков (ака flavorchemist) [popmech.ru]
ИСТОЧНИК ПУБЛИКАЦИИ: Статья «Жирный вопрос» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2013).

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры. «Популярная механика» разобралась в том, что это такое и насколько они страшны на самом деле.

Жирные родственники Пространственная структура насыщенной, ненасыщенной цис- и трансжирных кислот. Молекулы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот по форме гораздо ближе к прямым насыщенным кислотам, чем к цисизомерам. Этим обусловлено и сходство физических свойств, в частности — температуры плавления.

Важность формы Молекулы насыщенных кислот прямые, они способны образовывать компактную кристаллическую структуру, что обусловливает высокую температуру плавления (при нормальных условиях такие жиры твердые). Нерегулярная «ломаная» форма ненасыщенных цисизомеров жирных кислот является причиной того, что большинство растительных масел в этих условиях жидкие.

На перепутье Процесс гидрогенизации состоит в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в твердые. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

ИЗ ЖИДКОГО — ТВЕРДОЕ

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

ПОЯВЛЕНИЕ ТРАНСА

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

СОВЕРШЕННО НАТУРАЛЬНЫЕ

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ

Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.

Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

СМОТРИТЕ В КОРЕНЬ

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Статья «Жирный вопрос» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2013).

————————————————————————-

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ:

«… ПРО ТРАНСЖИРЫ

ИСТОЧНИК: О содержании «жировой корзины» в рационе атлета

Существует исследование 2009 года [9], где говорится, о том, что потребление трансжиров вызывает метаболические нарушения: нарушение уровней липидов, системное воспаление, дисфункция эндотелия, и, по данным некоторых исследований, увеличивает висцеральное ожирение, вес тела, и инсулинорезистентность. И даже незначительное потребление трансжиров (2% от общей жировой корзины) вроде как заметно влияет на риск возникновения ишемической болезни сердца.

Также согласно метаанализу по жирам в рационе и жировой корзине в целом 2015 года [8], где говорится, что существуют убедительные доказательства того, что высокое потребление транс-жиров увеличивает риск дислипопротеинемии, и скорее всего имеющиеся доказательства могут свидетельствовать, о том, что высокое потребление трансжиров повышает риск развития ишемической болезни сердца…»

Также существует исследование на предмет различия влияния естественных трансжиров и промышленных. Вкратце, если верить исследованию, промышленные трансжиры у женщин вызывают повышенный риск возникновения ССЗ, а естественные транс-жиры вроде как нет (но как обычно, все требует дополнительного изучения и т.п.)…

ССЫЛКИ:
…
8. Wolfram G, Bechthold A, Boeing H, Ellinger S, Hauner H, Kroke A, Leschik-Bonnet E, Linseisen J, Lorkowski S, Schulze M, Stehle P, Dinter J. Evidence-Based Guideline of the German Nutrition Society: Fat Intake and Prevention of Selected Nutrition-Related Diseases. Ann Nutr Metab. 2015;67(3):141-204. doi: 10.1159/000437243. Epub 2015 Sep 29 [fulltext]
9. Micha R, Mozaffarian D. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Nat Rev Endocrinol. 2009 Jun;5(6):335-44. doi: 10.1038/nrendo.2009.79. Epub 2009 Apr 28. [PubMed]
…»

«… ТРАНС ЖИРЫ
ИСТОЧНИК ОРИГИНАЛА: «A Primer on Dietary Fats – Part 2» by Lyle McDonald
ПЕРЕВОД: (с) sergkomisar

Поскольку практически нет дискуссий или споров по поводу роли транс-жирных кислот (часто сокращенно ТЖК) в здоровье человека, то рассмотрим это в первую очередь. В последние годы транс-жирные кислоты (так называемые частично гидрогенизированные растительные масла) получили наиболее отрицательные статьи с точки зрения их негативных последствий для здоровья. И в этом есть много правды.
Транс-жирные кислоты это полутвердый жир, который изготовлен путем пропускания водорода через растительное масло (отсюда название частично гидрогенизированные растительные масла). Это делается для того, чтобы растительные масла (которые часто могут быть нестабильным и прогорклыми) более длительно хранлись; это важно, когда продукты питания находятся долго на полке магазинов и складов. Маргарин является классическим примером того, что большинству будет знакомо, это полутвердый жир сделанный пропуском водорода через растительное масло.

И хотя существует естественные транс-жирные кислоты, которые появляются в небольших количествах в продуктах питания, но количественно большинство транс-жиров, которые люди потребляют, придут из обработанных продуктов.
Проблема состоит в том, что процесс частичной гидрогенизации изменяет химическую структуру растительного масла из так называемого цис-конфигурации (форма большинства жирных кислот) в транс-форму.
Следовательно отсюда они получили название транс-жирные кислоты. Не вдаваясь в подробности, нужно понять, что для тела нужно цис-жирные кислоты, а не транс-жирные кислоты.

По этой причине потребление большого количества транс-жирных кислот приводит к ряду проблем в организме. Цитируя в недавнем обзоре на метаболические эффекты транс-жирных кислот: потребление ТЖК вызывает метаболические нарушения: это отрицательно влияет на циркулирующие уровни липидов, триггеры системного воспаления, индуцирует эндотелиальной дисфункции и по данным некоторых исследований, повышает висцеральное ожирение, и резистентность к инсулину … В соответствии с этим неблагоприятным физиологическим эффектом, потребление даже небольшого количества ТЖК (2% от общего потребления энергии) непосредственно связано с заметно увеличением заболеваемости ишемической болезни сердца.

В абсолютный запрет в питании редко бывает разумным, но это тот случай, где это стоит применить: транс-жирным кислотам действительно не место в питании человека, их влияет на здоровье человека, целиком отрицательное…»

ПОЛНАЯ ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ

Процесс полной гидрогенизации приводит к тому, что в конечном продукте практически отсутствуют транс жиры.
http://lipidlibrary.aocs.org/Food/content.cfm?ItemNumber=41541
https://www.thespruce.com/do-hydrogenated-oils-contain-trans-fats-2246050

Единственная проблема, что использовать в пищу именно полностью гидрогенизированный жир, не получится, ввиду его структуры, т.к. 100% гидрогенизация (превращение всех ненасыщенных жировых кислот в ту же насыщенную стеариновую ЖК) приводит к образованию продукта, который по консистенции будет напоминать пластик. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9566997

Но его используют для подмешивания, тем самым получая сверхнизкие по содержанию трансжиров продукты … не дешевые правда, но не суть.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19323746

«… ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ
Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012. — 138 с. [pdf]

Основной компонент жиров – триглицериды, – состоят из глицерина и трех жирных кислот. Взяв два триглицерида с разным набором жирных кислот, можно химическим путем произвести частичный обмен жирных кислот между ними и получить новые триглицериды. Этот процесс называется переэтерификацией…
… Переэтерификация позволяет уменьшить содержание трансжиров в сравнении с частичной гидрогенизацией. Например, в качестве альтернативы частичной гидрогенизации соевого масла, можно рандомизировать полностью гидрогенизированное соевое масло с негидрогенизированным соевым маслом. При этом общее содержание трансизомеров удается снизить с 30% до 2,5-3,5%, сохранив желаемую температуру плавления…
Переэтерифицированные жиры обычно содержат 2-3% трансизомеров, преимущественно полиненасыщенных жирных кислот; в зависимости от технологии и используемых жиров, возможны сильные отклонения в обе стороны…»

ВОПРОС НЕДЕЛИ ПРО РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО
от проекта канала НТВ — Еда: живая и мертвая. Eda Show

Ссылки на источники к видео (от Бориса Цацулина):
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/..
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978
http://www.scielo.br/pdf/aabc/v79n2/a15v79n2.pdf

Автор: Дмитрий Пикуль.

Трансжиры: все, что нужно о них знать: опасность для человека?

Какие жиры наносят больше вреда здоровью — ответ прост — транcжир. Чтобы понять суть транcжиров, вначале мы узнаем, как они возникают вообще, и как они отличаются от естественных ненасыщенных жирных кислот в пище.

Как образуются транcжиры?

Существуют три типа жирных кислот:

насыщенные — содержат только одинарные связи;
мононенасыщенные — они имеют только одну двойную связь;
полиненасыщенные — содержат две или более двойные связи.

Естественно встречающиеся в растительных маслах ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию (цис-транс-изомеризм относится к способу расположения заместителей в двойных связях). К сожалению, эти двойные связи характеризуются очень низкой устойчивостью к таким факторам, как свет или температура.

Таким образом, эти жиры во время жарки или длительного и ненадлежащего хранения подвергаются различным химическим изменениям, например, окислению, полимеризации в результате чего образуются очень вредные соединения, включая транс-изомеры.

Источники

Однако основным источником этого типа жира является прежде всего промышленность — именно технологический процесс, называемый гидрированием который направлен на изменение консистенции жидкого жира в твердое вещество.

Во время затвердевания ненасыщенных жирных кислот в двойной связи происходит двухступенчатое присоединение атомов водорода, что приводит к насыщенным (одиночным) связям между атомами углерода. Этот этап является обратимым, поэтому двойная связь частично регенерируется, но тогда связи образуются в транс-конфигурации. В результате в процессе частичного отверждения растительных масел получается смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладают транcжиры.

У транcжиров есть недостатки и нет необходимости использовать их в пищу. Однако здесь следует отметить, что процесс гидрирования имеет большое технологическое значение — жир, отвержденный при комнатной температуре, имеет твердую консистенцию, что значительно расширяет сферу его применения.

Эти жиры окисляются медленнее и могут, например, использоваться для повторного обжаривания, а выпечка на основе такого жира имеет более длительный срок хранения, больший объем, лучшую пористость и более тонкую текстуру.

Вывод заключается в том, что производители продуктов питания не ограничиваются использованием вредных транс-изомеров для производства.

Где и в каких количествах содержаться транcжиры

Источники транcжиров в пище.

Естественным источником транс жирных кислот является молоко и мясо животных. Значения, приведенные в скобках, относятся к процентной доле транcжиров в общем жире.

Молоко (3,9 — 5,2%)
Масло (4 — 6,1%)
Сыр (3,6 — 5,7)
Свиное мясо (0,2-2,2%)
Мясо говяжье (2,8 — 2,9%)
Баранина (4,3 — 9,2%)
Птица (0,2 — 1,7%)

Искусственные растительные масла, полученные при затвердевании:

Твердые маргарины (кубики) (до 56%)
Смеси (масла и маргарина) (2,4 — 14,8%)
Картофель фри, фаст-фуд (12 — 35%)
Попкорн (27 — 34%)
Соусы (8 — 18%)
Печенье (1 — 28%)
Дрожжи (32%)
Шоколадные изделия (7,86%)

Считается, что максимальное суточное потребление транс-изомеров не должно превышать 1% в день, что составляет около 2 г в рационе 2000 ккал.

И каково среднее потребление транcжиров? Исходя из исследований, было подсчитано, что в среднем мы употребляем 2,8 — 6,9 г транcжиров в день. Нетрудно заметить, что эта сумма определенно превышает рекомендации.

Влияние транс-изомеров на здоровье человека

Конечно, естественные и искусственные транcжиры отличаются, потому что на основе многочисленных научных исследований выяснилось, что естественные транcжиры, обнаруженные в продуктах животного происхождения, оказывают совершенно иное влияние на организм человека.

Влияние трансжирных кислот на липидный профиль:

К сожалению, транcжиры демонстрируют сильный атерогенный эффект, поскольку они повышают уровень вредного холестерина ЛПНП в сыворотке крови.

К сожалению, это еще не все — транcжир также повышает уровень липопротеина, который также обладает сильным атерогенным действием. Влияние транс-изомеров на уровни триглицеридов имеет большое значение — разумеется, их концентрация возрастает.

Под воздействием высокого потребления транcжиров, что в настоящее время не сложно, риск ишемической болезни сердца значительно возрастает — было показано, что увеличение потребления транcжиров на 2% в день или около 4 г или 40 ккал в день в 2000 ккал связано с 23% -ным увеличением заболеваемости ишемической болезнью сердца, включая инфаркт миокарда.

Трансжирные кислоты и ожирение

Транс-изомеры, представленные в рационе, могут способствовать увеличению массы тела и жира, прежде всего висцерального (абдоминального), что особенно опасно, поскольку он положительно коррелирует с развитием сердечных заболеваний и метаболических заболеваний, например диабета.

Эта зависимость была подтверждена в исследованиях на животных, но также и на основе наблюдения человека. В 9-летних исследованиях с участием 16 587 мужчин увеличение потребления транс-ненасыщенных жирных кислот было связано с увеличением окружности талии на 0,77 см — в три раза больше, чем в случае потребления насыщенных жирных кислот с аналогичной энергетической ценностью.

Исследователи полагают, что причиной этого является слабость под влиянием транс-изомеров чувствительности клеток к инсулину — это связано с тем, что трансы меняют структуру и функционирование клеточных мембран.

Таким образом, поджелудочная железа должна вырабатывать больше инсулина для удовлетворения потребностей инсулинорезистентных клеток, а это, в свою очередь, приводит к накоплению жиров в брюшной жировой ткани.

Транс-жирные кислоты и диабет

Эксперименты с животными ясно указывают на то, что транcжиры вызывают увеличение резистентности клеток к инсулину, что, очевидно, приводит к более высокому риску развития диабета типа 2.

Поэтому ради собственного здоровья каждый из нас должен свести к минимуму потребление транс-изомеров, которые присутствуют главным образом в маргарине, кондитерских изделиях и фаст-фуде.

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержаться? | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «транс-жиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «транс-жиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность транс-жиров, в каких продуктах они содержаться и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.

Транс-жиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Транс-жиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят транс-жиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.

Транс-жиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить, что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником транс-жиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных транс-жиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.

Транс-жиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.

Вред транс-жиров:

Наибольшую опасность транс-жиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
Транс-жиры пагубно влияют на иммунную систему.
Чрезмерное употребление продуктов, содержащих транс-жиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
Транс-жиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом транс-жиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
Транс-жиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.

В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество транс-жиров, как правило, содержится в следующих продуктах:
•   Попкорн и чипсы;
•   Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
•   Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
•   Мороженое;
•   Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;
•   Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
•   Сдобная выпечка;
•   Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков и т.д.

Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах транс-жиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента. В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются транс-жирами:
•   Маргарин;
•   Растительный жир;
•   Кулинарный жир;
•   Комбинированный жир;
•   Гидрогенизированный жир;
•   Гидрогенизированное масло;
•   Частично гидрогенизированный жир;
•   Фритюрный жир.
Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.

Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4. Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.

Как видите, транс-жиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.

Берегите себя и будьте здоровы!