Трансжиры в сливочном масле: мина замедленного действия. Список продуктов, опасных для здоровья – Трансжиры — Википедия

Что такое трансжиры и как они влияют на здоровье

Что такое трансжиры и откуда они взялись

Если говорить строгим «химическим» языком, трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением ^.

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример. А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают ^{влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.}

Сейчас читают 🔥

Вредны ли трансжиры на самом деле

Поначалу искусственные трансжиры считались ^{полезными и крайне выгодными. Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.}

Трансжиры использовали десятилетиями. Лишь в 1981‑м группа учёных из Уэльса предположила ^{, что употребление гидрогенизированных масел повышает риск болезней сердца.}

Вслед за этим начались дополнительные исследования, в ходе которых выяснилось следующее.

Организму не всё равно, как выглядят жирные кислоты, которые в него поступают.

Жирные кислоты служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И если они имеют не естественную, а искусственно синтезированную транс‑форму, то не могут вписаться в обмен веществ. Такие мутанты «засоряют» организм и ощутимо влияют на здоровье.

Чем вредны трансжиры

Вот что современная наука знает ^{о негативном влиянии трансжиров.}

1. Повышают уровень «плохого» холестерина

Это первый глобальный недостаток, обнаруженный учёными. На сегодня уже достоверно известно ^{: потребление трансжиров увеличивает количество «плохого» холестерина — ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). ЛПНП накапливаются на стенках кровеносных сосудов и сужают их — так образуются холестериновые бляшки.}

В то же время количество липопротеинов высокой плотности — «хорошего» холестерина, который снижает риск образования бляшек, наоборот, уменьшается.

2. Увеличивают риск инфарктов и инсультов

Это следствие пункта про холестерин. Бляшки на стенках сосудов нарушают кровообращение. Кроме того, они могут оторваться и попасть в жизненно важный орган, заблокировав в нём кровоток.

Если это случается в сердечной мышце, вероятен инфаркт миокарда (сердечный приступ). Если речь идёт о мозге, может случиться инсульт. Всё это крайне опасные состояния, которые способны привести к смерти.

3. Скорее всего, повышают риск развития диабета

Связь между потреблением трансжиров и риском развития диабета ещё не совсем ясна. Так, в исследовании ^{, охватившем свыше 80 тысяч женщин, выяснилось: у тех, кто потреблял больше жиров, диабет развивался на 40% чаще. Но другим учёным чёткой взаимосвязи обнаружить не удалось.}

Эксперименты над животными дали более однозначные результаты. Например, установлено, что богатая трансжирами диета снижает у крыс ^{и обезьян чувствительность к инсулину, а это первый шаг к развитию диабета.}

4. Приводят к развитию воспалительных процессов

Хроническое воспаление связывают с повышенным риском развития многих заболеваний: уже упомянутых сердечно‑сосудистых и диабета, артрита, метаболического синдрома и даже онкологии.

При этом целый ряд исследований ^{установил: существует однозначная связь между употреблением трансжиров и повышением количества маркеров воспаления в крови.}

5. Возможно, способны вызывать рак

Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака — в частности, молочной железы ^{.  Однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока недостаточно.}

Где содержатся трансжиры

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило ^{добавлять их в пищевые продукты.}

Так что американцы могут чувствовать себя более‑менее защищёнными. Тем не менее им, а уж тем более жителям других стран, настоятельно рекомендуют пересмотреть рацион. И отказаться

от следующих продуктов:

• магазинной выпечки — тортов, булок, пирогов;
• фастфуда, включая пончики, картошку фри и панированную или жареную курицу и морепродукты;
• магазинного попкорна;
• изделий из замороженного теста, включая замороженную пиццу;
• безмолочных сливок для кофе;
• готовых глазурей для тортов и пирожных.

Этот перечень далеко не полон. Чтобы проверить, насколько безопасен тот или иной продукт, посмотрите на его этикетку. Он точно содержит трансжиры, если в списке ингредиентов обнаружатся:

• гидрогенизированное масло;
• частично гидрогенизированное масло;
• маргарин;
• растительный жир;
• кулинарный жир.

Сколько трансжиров можно есть без риска для здоровья

Человеческое тело не нуждается ^{в трансжирах. Они для него лишние. Соответственно, идеальная безопасная дневная доза — 0 граммов.}

Достичь идеала сложно, поэтому установлен ^{некоторый верхний предел. Постарайтесь, чтобы трансжиры не превышали 1% в общей калорийности вашего рациона. Например, если вы получаете 2 000 ккал в день, из трансжиров должно поступать не более 20 ккал. В пересчёте на массу это не более 2 граммов.}

Читайте также 🍩🍔🍟

Растительные масла могут быть более ОПАСНЫ, чем транс-жиры!

Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.

Нина Тейколз — журналист и автор книги «Большой толстый сюрприз: Почему масло, мясо и сыр – здоровые продукты». Она была одной из репортеров, которые распространили историю о вреде транс-жиров 10 лет назад в статье для журнала Gourmet. Это привлекло огромное количество внимания, которое в конечном итоге привело к написанию книги о транс-жирах. В то же время она работала ресторанным критиком, и блюда от шеф-поваров, которые она пробовала, были продуктами, которые она раньше никогда не ела. 

«Печень, сливочные соусы, сыры, красное мясо — и все они были очень вкусными. Насыщенные продукты с богатой текстурой. Я также обнаружила, что сбросила упрямые 10 фунтов веса, с которыми боролась большую часть сознательной жизни, и мой врач сказал что уровень холестерина в норме». Эти виды продуктов питания считаются вредными для здоровья, но она имела полностью противоположный опыт. Как журналист-расследователь, она чувствовала необходимость разгадать эту тайну.

Как транс-жиры стали основой пищевой промышленности

Попутно, она также обнаружила, что хотя от транс-жиров в настоящее время все больше и больше отказываются, растительные масла, заменяющие их, могут быть еще вреднее …

Большинство химиков съедобных масел — мужчины, как отмечает Нина, но одна женщина-исследователь, доктор философии Мэри Эниг, предупреждала людей о транс-жирах начиная с конца 1970-х годов.

«Транс-жиры появляются, когда растительное масло затвердевает», объясняет Нина. «Растительные масла стали частью американской торговли только в начале 1900-х годов. До этого американские домохозяйки готовили с салом и маслом. Затем появились растительные масла, сначала в виде хлопкового. Самым первым твердым растительным маслом был Crisco, поступивший в продажу в 1911 году. Именно тогда транс-жиры, которые образуются, когда затвердеет масло в процессе гидрогенизации, появились на полках продуктовых магазинов в США».

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Гидрогенизированные растительные масла и маргарин быстро стали основой пищевой промышленности. Их количество увеличилось от нуля до семи-восьми процентов продуктов питания на сегодняшний день.

Вред от транс-жиров был идентифицирован в 1930-е годах

Действительно, д-р Фред Каммероу, которому сейчас уже почти 100 лет, осознал опасность транс-жиров в 1950-х годах и был первым исследователем, который опубликовал статью на эту тему в 1957 году. Он обнаружил, что не холестерин приводит к болезням сердца, а транс-жиры.

Тем не менее, транс-жиры не стали серьезной проблемой в США до начала 2000-х годов, когда было установлено, что они слегка поднимают уровень ЛПНП. Поскольку экспертное сообщество настолько сосредоточено на холестерине, что не обращает внимание на все прочее, они начали запрещать транс-жиры из-за подобного влияния.

Заблуждение о холестерине

В 1950-х годах насыщенные жиры осуждались за то, что они повышают уровень холестерина. В то время у нас было только примитивное понимание того, что вызывает болезни сердца. Но мы могли измерить ЛПВП и ЛПНП, а научное сообщество сосредоточилось на ЛПНП, который окрестили «плохим холестерином». С тех пор, большое количество клинических испытаний показало, что уровень ЛПНП, за исключением крайних случаев, на самом деле является очень плохим предсказателем риска сердечного приступа.

По мере развития понимания биомаркеров на протяжении последних 15 лет, оказалось, что есть и другие, которые гораздо более точно прогнозирующие риски для сердца, такие, как число частиц ЛПНП.

Нагретые растительные масла создают вредные окислительные субпродукты

Помимо этого, существует также проблема загрязнения глифосатом и генной инженерии, которые делают современные растительные масла еще более опасными, чем ранние разновидности. Тем не менее, с самого начала растительные масла имели проблему неустойчивости. При нагревании, особенно при высоких температурах, они деградируют в продукты окисления. Более 100 из них можно обнаружить в одном куске курицы, обжаренной в растительном масле, говорит Нина.

«Их нельзя было использовать просто так. Когда появилась технология, которая позволяла использовать их так же, как масло, изменяя структуру жирных кислот, растительные масла в бутылках, такие как Wesson и рапс появились на рынке в 1940-х годах. Но даже тогда, в ряде проведенных экспериментов на животных наблюдались чрезвычайно тревожные результаты. У испытуемых развивался цирроз или увеличивалась печень. А также, если они ели нагретые растительные масла, они умирали преждевременно».

Так что, хотя транс-жиры признаются вредными и находятся в процессе полного устранения, мы по-прежнему сталкивается с масштабной проблемой, так как рестораны и сервисы по доставке еды возвращаются к использованию обычных растительных масел (например, арахис, кукуруза и соя) для жарки. Но они имеют тревожную особенность деградации в токсичные продукты окисления при нагревании!

Транс-жиры заменяются не менее тревожащими масляными продуктами

В последнем выпуске Wise Traditions, журнале Уэстон Прайс, есть большая статья, которая представляет собой отрывок из ее книги, в которой она обсуждает эту тему. Большинство из читающих эту статью уже хорошо осведомлены об опасностях транс-жиров, а также о том, что FDA находится в процессе их полного запрещения.

Это отличная новость, но вопрос в том, чем они заменяются? Ответ заключается в том, что масла, в настоящее время использующиеся вместо транс-жиров, создают продукты окисления, которые на самом деле могут быть еще более токсичными.

«Я наткнулся на эту тему, так как вице-президент Loders Croklaan, производителя большого количества жиров и масел, сказал мне: „Я только что присутствовал при пугающей речи мужчины из компании, которая делает уборку для ресторанов быстрого питания.“… Он сказал, что у них начались проблемы около 2007 года, с тех пор как рестораны начали избавляться от транс-жиров во фритюрницах… новые масла образуют липкий налет в канализации и на стенах.

Этот вид налета имеет особенность затвердевать и рабочим приходится скрести его по несколько дней и все равно они не могут удалить его полностью. Обычные моющие средства больше не справляются. Оказывается, это пожароопасные летучие химические вещества. Когда форму работников забирают на чистку и складывают в грузовике, она может внезапно загореться. А дальше сушка. Тепло сушилки, даже после очистки униформы из ресторана, может стать причиной пожара».

Клининговая компания в конечном итоге стала производить более мощный химический очиститель, чтобы избавиться от полимеров со стен и формы. К сожалению, сообщество правильного питания не изучает эти летучие растительные масла. Это делают другие, в основном ученые в сфере молекулярной биологии и генетики, но они не взаимодействуют друг с другом.

Даже низкий уровень альдегидов становится причиной обширного воспаления

Одна группа в Тайване изучает этот вопрос, потому что женщины имеют гораздо более высокие показатели заболеваемости раком легких, чем мужчины. Они думают, что это может быть связано с тем, что женщины, особенно в азиатских странах, жарят в непроветриваемых помещениях с использованием растительных масел. В Норвегии еще одна группа исследователей пытается оценить влияние работы в ресторанах на здоровье.

«Эти летучие соединения очень трудно изучать, потому что они эфемерны, буквально меняются каждую секунду… Они очень нестабильны. Их трудно изолировать, — объясняет Нина. — Но они показали, что эти продукты действительно существуют. Есть целая категория под названием альдегиды, которые вызывают наибольшие опасения.

Группа, проводящая исследования на животных, обнаружила, что при достаточно низких уровнях воздействия, эти альдегиды вызвали у животных обширное воспаление, которое связанно с болезнью сердца. Они окислили ЛПНП холестерин, который при этом становится опасным. Это связано с болезнями сердца. Также существуют некоторые свидетельства того, что связывает эти альдегиды, в частности с болезнью Альцгеймера. Они очень сильно влияют на организм».

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

Один исследователь обнаружил, что альдегиды вызывают токсический шок у животных из-за повреждения желудка. Сейчас мы знаем намного больше о роли кишечника для здоровья, и мысль, что альдегиды из нагретых растительных масел могут повредить желудочную систему пугающе согласуется с увеличением количества заболеваний иммунной системы и желудочно-кишечного тракта.

По итогам сказанного, можно предположить, что приготовление пищи на растительном масле может быть «новым» профессиональным риском (появившимся в течение последних 10 лет или около того) для работников ресторанов.

Если растительные масла испаряются и склеиваются в полимеры, которые практически невозможно очистить, и которые портят фритюрницы, оборудование, и из-за них может внезапно загореться форма, что они делают с легкими рабочих? Крупные сети быстрого питания осознают эту проблему и стараются решить ее. Но небольшие рестораны могут о ней не знать, тем самым подвергая работников потенциальному риску. То же самое относится к вам, если вы регулярно готовите на растительных маслах дома.

Насыщенные жиры стабильны и поэтому идеально подходят для приготовления пищи

Сало это твердый жир коров или свиней. Они оба являются животными жирами, которые раньше использовались для приготовления пищи. Одним из преимуществ сала является то, что, являясь насыщенным жиром, оно не окисляется при нагревании и не имеет двойные связи, которые могут вступать в реакцию с кислородом; поэтому оно не может образовывать опасные альдегиды или другие токсичные продукты окисления.

К счастью, теперь мы видим трещины в преобладающей догме о насыщенных жирах. В марте 2014 года, новаторский мета-анализ обозрел доказательства из клинических испытаний и эпидемиологические данные, и пришел к выводу, что нельзя сказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Другой мета-анализ три года назад пришел к аналогичному выводу.

Насыщенный жир полезен для организма…

Преимуществ насыщенных жиров много. Некоторые из них связаны исключительно с ними. Например, они нужны для здоровья мозга и иммунной системы. Другим аргументом является то, что продукты животного происхождения в целом, включая мясо, сыр, сливочное масло, молочные продукты и яйца, содержат большое количество витаминов. Витамины A, D, Е и К являются жирорастворимыми, их нужно есть вместе с натуральным жиром из продуктов животного происхождения, чтобы абсорбировать.

Нина также указывает на то, что многие клинические испытания в течение последнего десятилетия ясно показали, что диета с повышенным содержанием жиров и ограничением углеводов приводит к улучшению состояния здоровья, потере веса и снижению факторов риска развития диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Диета с высоким содержанием жиров, как правило, означает наличие продуктов животного происхождения. Конечно, есть здоровые насыщенные жиры растительного происхождения, в частности, кокосовое и пальмовое масло. (Авокадо, другой здоровый жир, является ненасыщенным).

«Кокосовое и пальмовое масло использовались на протяжении тысячелетий в азиатских культурах. Они снова становятся актуальны отчасти потому, что вегетарианцы, которые не хотят есть продукты животного происхождения, обнаружили, что они все равно нуждаются в жире для приготовления пищи, который не окисляется при нагревании … Кокосовое масло выполняет эту функцию. В пищевой промышленности снова начали использовать пальмовое масло, которое содержит много насыщенных жиров, и это хороший способ приготовления пищи, которая будет долго храниться, потому что, опять же, насыщенные жиры являются более стабильными и долговечными».

Рекомендации по здоровому питанию в 21-м веке

Итак, каково общее пересмотренное правило для здорового образа жизни и питания в 21 веке? Одним из наиболее важных моментов является то, что вам не нужно избегать насыщенных жиров. Они были несправедливо оклеветаны в 1950-х годах на основе очень примитивных доказательств, которые с тех пор были повторно проанализированы. Теперь они ясно показывают, что насыщенные жиры не вызывают болезни сердца. Кроме того, ваш организм нуждается в них для правильного функционирования:

• Клеточных мембран
• Сердца
• Костей (усвоение кальция)
• Печени
• Легких
• Гормонов
• Иммунной системы
• Насыщения (снижения голода)
• Генетической регуляции

Многим необходимо увеличить потребление здорового жира в рационе до 50-85 процентов от всех ежедневных калорий. Это включает в себя не только насыщенные, но и мононенасыщенные жиры (из авокадо и орехов) и омега-3 жирные кислоты. Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.опубликовано econet.ru.

© Д-р Джозеф Меркола

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Здоровое питание. Похудение. Как правильно питаться для здоровья, полезное питание. Качество продуктов питания. Статьи, обзоры, рейтинги.

За трансжирами закрепилось название «жиров-убийц». В развитых странах содержание их в продуктах сводят к минимуму или полностью запрещают, однако в России попытки снизить их уровень остаются пока на бумаге. Если вред транс-жиров не вызывает сомнений, то почему продолжают выпускать продукты с ними, об этом «Здравком» спросил директора НИЦ «Здоровое питание», д.м.н. профессора Олега Медведева.

Когда в 70-х годах врачи убеждали людей переходить с «вредного» сливочного масла на «полезный» маргарин, они не подозревали, что открывают ящик Пандоры. Никто даже представить не мог, что содержащиеся в маргарине трансжиры наносят здоровью гораздо больший вред, чем насыщенные жиры. Собственно, «маргариновая кампания» и стартовала как альтернатива насыщенным жирам, которыми богаты все животные продукты, особенно сливочное масло, где их порядка 66%. В то время наука доказала, что насыщенные жиры повышают холестерин и, как следствие, риск инфарктов и инсультов.  Под влиянием научных открытий производители стали уменьшать содержание животных жиров за счет добавления растительных масел. Те состоят по преимуществу из ненасыщенных жиров, поэтому имеют жидкую консистенцию. Чтобы их можно было намазывать на бутерброд в виде маргарина, ненасыщенные жиры требовалось «насытить». С этой целью растительные масла обрабатывали методом частичной гидрогенизации – нагревали до 200⁰С под высоким давлением и пропускали водород. Он восполнял часть двойных связей, но вставал не в обычном направлении («цис»), как это предусмотрено природой, а в обратном (транс). Состав молекул при этом оставался неизменным. Уговаривая людей переходить на растительный жир в виде маргарина, врачи не знали, что трансжиры имеют чуждую природе структуру, и что в человеческом организме нет ферментов, чтобы их переработать. Рост смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в конце 80-х стал для них настоящим шоком. 

Сейчас трансжиры считаются у врачей врагом номер один. Насколько обоснованы доказательства их вреда, поинтересовался «Здравком» у директора Научно-исследовательского центра «Здоровое питание», д.м.н. профессора Олега Медведева.

— Олег Стефанович, врачи регулярно объявляют крестовый поход против того или иного вредного продукта – сахара, соли, насыщенных жиров, но потом оказывается, что виноват не сам продукт, а отсутствие у людей чувства меры. Какие доказательства вреда транс-жиров сегодня существуют и можно ли им доверять? 

— Сегодня существуют 100-процентно надежные доказательства их вреда. Они появились уже в конце 80-х годов, но наиболее значительной стала работа голландского исследователя доктора Мартина Б. Катана из Университета Амстердама, опубликованная в 1994-95 годах. В ней он детально доказал, что потребление трансжиров повышает содержание в крови «плохого» холестерина и снижает уровень «хорошего», тем самым способствуя развитию атеросклероза. Еще в одной работе, очень хорошей, доктор Дариуш Мозаффариан из Университета общественного здоровья Гарварда установил, что трансжиры наносят здоровью сердца гораздо больший вред, чем насыщенные жиры, которые содержатся в основном в животных продуктах, хотя есть и в пальмовом масле. 

   График 1: Трансжиры и риск развития атеросклероза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На графике хорошо видно, что насыщенные жирные кислоты повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, если потреблять их в больших количествах. Тем не менее, по этому показателю они значительно уступают транс-жирам. Насыщенные жиры, так же как соль и сахар, остаются вредными для здоровья, просто критика меняет акценты.

— Какими еще заболеваниями чревато употребление трансжиров?

—В качественных исследованиях было доказано, что трансжиры усиливают негативное действие на сердечно-сосудистую систему. Доказано, что потребление транс-жиров на 32% повышает риск осложнений при ишемической болезни сердца.

Кроме того, трансжиры способствуют повышению риска ожирения, инсулинорезистентности и метаболического синдрома, а также сахарного диабета, статистика которого значительно растет в последнее время. Помимо этого, как показывают последние исследования, потребление трансжиров приводит к системным воспалениям и значительно ухудшает память.

— Если вред транс-жиров не вызывает сомнений, то почему пищепром продолжает выпускать продукты с их содержанием?

— Естественно, пищевая промышленность не хотела признавать выводы исследования о вреде трансжиров. В США компании-производители пищевых продуктов заказали сразу нескольким университетам еще одно исследование и профинансировали его. Но американские ученые получили точно такие же результаты, что и голландцы. И тогда промышленность признала результаты, деваться было некуда.

— Результаты признала, но от использования транс-жиров не отказалась?

— Производители по всему миру стали добровольно снижать содержание трансжиров в продуктах. Затем их к этому стали подталкивать правительства и рекомендации Всемирной организации здравоохранения, согласно которым на трансжиры должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. Дания первой приняла закон (в 2003 году – прим. Ред.), который ограничивал содержание трансжиров в продуктах всего 2%, не более. Когда трансжиры запретили в Нью-Йорке (в  2007 году — прим. Ред.), производители стали массово снижать их содержание и заменять их другими жирами. Отказ от них они использовали как свое конкурентное преимущество, указывая на упаковках «не содержит трансжиров». А сейчас все американские производители заменяют трансжиры в обязательном порядке, так как два года назад власти США признали их вредными и запретили их использовать. 

— Если придерживаться рекомендации ВОЗ и употреблять не более 1% транс-жиров в день, то это сколько будет на практике?

— Возьмем суточный рацион в 2000 ккал – примерно столько должен получать человек, работающий в офисе, хотя в зависимости от нагрузки рацион может составлять и 2500 ккал. 1% от 2000 ккал — это 20 ккал. Потребление1 г жира дает 9 ккал, то есть получаем 2,5 г, значит, в день мы должны съедать не более 2,5 г транс-жиров. Столько их может содержаться в одном печенье, то есть съел одно печенье и свободен! 

    График 2: Производители США добровольно снижают содержание транс-жиров в своих продуктах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— А есть данные, как отказ от трансжиров влияет на здоровье населения? 

— Например, в той же Дании в последние годы значительно сократилась смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, хотя, конечно, не только по причине запрета трансжиров. По подсчетам исследователей, рост потребления трансжиров всего на 1% приведет в США к увеличению смертности на 60 тыс человек. Вот цифра по Британии: если население сократит суточное потребление трансжиров с 1% до нуля, то это позволит сохранить до 5000 жизней в год и сэкономит системе здравоохранения 230 млдр фунтов.

— А у нас какую политику по отношению к трансжирам проводят?

— В России законодательство регулирует содержание трансжиров лишь в масложировых продуктах – в маргаринах, спредах, фритюрных жирах и т.д. В спредах транс-жиров не должно быть больше 8%, а в маргаринах — более 20%. Во всех остальных продуктах, например в хлебобулочных и кондитерских изделиях, может быть сколько угодно трансжиров. 

В Техническом регламенте Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), вступившего в силу 1 июля 2013 года, правительство поставило вопрос о том, чтобы уменьшить содержание трансжиров в масложировых продуктах до 8% в 2015 году и до 2% в 2018 году. Я присутствовал на совещании в Масложировом союзе России, где его члены – крупные международные компании и российские производители обсуждали это положение. Представители промышленности выступали и говорили, что к 2018 году не успеют, что у них нет денег на модернизацию производства для повышения его безопасности. В результате они прикладывают все. запретить трансжиры усилия к тому, чтобы продлить этот срок еще на 5 лет, чтобы до 2023 года продолжать использовать трансжиры, которые наносят здоровью вред и которые во всем мире запрещают! 

— И что, сроки перенесли?

— Пока изменения в Техрегламент ТС не внесены и, надеюсь, что этого не случится. Мы проводили свои исследования, закупали спреды и маргарины в магазинах и проверяли их на трансжиры. Большинство производителей соблюдают нормы, лишь в некоторых маргаринах 20-процентная норма была превышена на 2-3%. Таким образом, промышленность способна выполнять текущие нормы, и у неё достаточно времени, чтобы подготовиться к новым нормам.

— Может быть, самый действенный метод – не ограничивать, а просто запретить трансжиры?

— Использование трансжиров полностью запретили в Дании и Австрии, в других западноевропейских странах действуют местные запреты, добровольная саморегуляция, порой запретительная, как в Нидерландах. Производители 17 стран, входящих в Европейскую ассоциацию производителей маргарина, ограничили верхний предел содержания трансжиров: для  бутербродных маргаринов он составил 1%, для всех остальных жировых продуктов не должен превышать 5%. В результате такой политики немцы, французы и британцы снизили их потребление с 20-30 граммов в сутки до двух! Прошлой осенью ВОЗ поставила перед европейцами цель — к 2020 году полностью запретить использование трансжиров. 

А у нас не то что запретить – не могут снизить содержание трансжиров до 8%! Разве такое отношение можно назвать социально ответственным? Нет денег на переоборудование? Ну, не выпускайте такие продукты! Обществу выгоднее, чтобы такие предприятия разорились, чем бы выпускали продукты, наносящий такой вред здоровью. 

— Чем теперь заменяют трансжиры? Снова сливочным маслом?

— Производители разрабатывают новые технологии модификации растительных жиров, ищут им заменители, ведь и в хлебопекарной промышленности, и в кондитерской твердые жиры все равно нужны. Например, одним из самых лучших заменителей оказалось пальмовое масло. В отличие от сливочного масла, в нем нет природных трансжиров, его нет необходимости гидрогенизировать, так как по консистенции оно довольно густое и похоже на спред. В прессе встречаются утверждения, что его гидрогенизируют, но это ошибка. 

— Трансжиры на «пальму»? Шило на мыло? 

— Хотя пальмовое масло и содержит насыщенные жиры, в нем нет холестерина и трансжиров. По сравнению с последними, «пальма» оказывает незначительное воздействие на развитие сердечно-сосудистых болезней, и то если употреблять в больших количествах – до 5% от суточной нормы калорий. По сравнению с трансжирами, «пальма» — это меньшее из зол. В научном сообществе этот вопрос решенный. Поэтому сейчас и используют пальмовое масло в качестве основного заменителя трансжиров.

Недавно мы с женой пошли в магазин купить что-нибудь к чаю, и там оказалось датское печенье в металлических банках. На этикетке среди ингредиентов было указано пальмовое масло. Мы его купили, так как если там есть пальмовое масло, значит, там нет трансжиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— В большинстве своем люди воспринимают пальмовое масло как очень вредное…

— Про него распространяют разные мифы, что оно в желудке колом стоит, не переваривается…Если проанализировать, то видно, что больше всего на «пальму» нападают представители молочной отрасли, которые страдают от фальсификата. Подделывать продукты нельзя, это даже не обсуждается. Однако фальсификация и вред – это два разных вопроса. Я думаю, что нападками на «пальму» стремятся отвлечь внимание общества от вреда, вызываемого трансжирами. Дело в том, что молоко и сливочное масло содержат до 8% транс-жиров. Это естественные трансжиры, они образуются в желудке жвачных животных. Количество их в молочных продуктах может колебаться от 3% до 8% и зависит от кормов. Возьмите самое хорошее сливочное масло и там непременно будут трансжиры. Парадокс в том, что хотя фальсифицировать молочные продукты, добавляя в них пальмовое масло без указания на этикетке, – это плохо, но для здоровья потребителей – это лучше, чем молоко, точнее, молочный жир.

—Скажите это производителям молочки и любителям настоящего сливочного масла!

— К сожалению, производители не могут произвести молоко в объемах, необходимом для обеспечения всех желающих настоящим сливочным маслом (по оценке ассоциации «Союзмолоко», дефицит молока в России составляет около 15 млн тонн – прим. Ред.). Значит, недостаток его нужно чем-то восполнять, и лучше, что бы это были не трансжиры. Пусть выпускают масло, и на этикетке честно указывают, что оно содержит и молочный жир, и пальмовое масло. 

Людям надо честно объяснять, что когда они покупают молочный продукт с добавлением пальмового масла, то в нем точно не будет трансжиров, что «пальма» — это растительный жир, поэтому пользы от него будет больше, чем просто от жирного молока. Современная медицина рекомендует употреблять молоко низкой жирности(0,5 – 1%), а у нас ценится жирное. Аграрии получают субсидии за молоко в зависимости от жирности: чем оно жирнее, тем больше они получают. А вот в Финляндии, наоборот, молоко производят меньшей жирности, но с более высоким содержанием белка – для этого фермеров убедили кормить коров по-другому. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— А зачем их убеждали?

— В Финляндии с 70-х годов реализовывали проект «Северная Карелия», направленный на то, чтобы изменить структуру питания людей, уменьшить жирность рациона. В частности, убеждали их есть хлеб не со сливочным маслом, а со спредом, то есть со смесью сливочного и растительного масла. Представители системы здравоохранения объясняли гражданам, зачем это нужно, беседовали с домохозяйками, устраивали вечера здорового питания…

В результате финны перешли на спреды, обогащенные обезжиренными или маложирными компонентами и станолом (растительный жир, фитостерол – прим. Ред.). За это время смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в семь раз. По этому показателю Финляндия достигла наилучших результатов в мире. 

—То есть теперь финны не едят своё знаменитое масло?

— Они снизили его потребление! В сливочном масле не так много трансжиров, но в большом количестве имеются насыщенные жиры и холестерин, в сумме они наносят значительный вред здоровью. Теперь и в выпечку, и в другие продукты они добавляют спред, не содержащий трансжиров. Когда я был в Финляндии, то спросил у представителей проекта «Северная Карелия», которые смогли добиться таких изменений, что они делают с избытком сливочного масла? «Продаем в Россию», — ответили мне.

— У нас любят финское масло…

— У нас его ценят, так как уверены в его качестве! Если мы спросим первого встречного о качестве российских продуктов, то скорее всего услышим, что оно недостаточно контролируется. Мы боимся, что в молочные продукты добавляют пальмовое масло. А что если добавляют не его, а гидрогенизированный жир, ведь внешне их почти не отличить? Возможно такое? А почему нет? Маргарин у нас во что угодно добавляют!

—Тогда как простому человеку разобраться, содержит продукт трансжиры или нет?

—Нужно знать, что их содержат все кондитерские изделия, шоколад, конфеты, выпечка – в ней может быть от 10 до 50% трансжиров – в зависимости от технологии производства. Также трансжиры есть в готовых полуфабрикатах быстрого приготовления и в фаст-фуде, поскольку картошка-фри и тому подобные продукты долго варятся в масле. Что касается маргаринов, то есть маргарины хорошие, а есть плохие: на этикетке  должно быть указано содержание трансжиров в соответствии с техрегламентом.

Всегда надо смотреть на этикетку! Если продукт содержит транс-жиры, то в его составе на этикетке чаще всего будет указано «частично гидрогенизированное растительное масло». Такой продукт лучше не брать. Чем больше людей будут об этом знать, тем меньше таких продуктов купят, а значит, тем сильнее будет давление на промышленность.

Если же на этикетке написано «с использованием растительных масел» или «с использованием пальмового жира», то такой продукт можно брать. 

—Но у нас производители не всё и не всегда указывают на этикетке…

—Да, «растительный жир» может оказаться и пальмовым маслом, и гидрогенизированным жиром – мы, покупатели, не можем этого знать наверняка. И в этом наша самая большая проблема – мы не знаем, что покупаем. Поэтому нам нужно менять маркировку, чтобы она была с инфографикой, максимально понятной всем потребителям. 

беседовала Татьяна Юрасова

верхнее фото: kuchnia.wp.pl 

слайды из архива О.С. Медведева

нижнее фото: директор НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев

Версия для печати

Метки статьи: жиры, сердце

Продукты питания, содержащие вредные трансжиры — Продукты — Питание

Многие продукты питания включают в себя трансжиры, которые не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Особую опасность представляют для людей вещества, созданные в промышленных условиях. 

Трансжиры возникают в процессе гидрогенизации натурального овощного жира (масла). Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта, а вот о нашей с вами жизни такого сказать нельзя. 

Что такое трансжиры?

Под трансжирами подразумеваются модифицированные молекулы, появляющиеся в растительных жирах (маслах) в результате воздействия высоких температур при гидрогенизации. В состав таких жиров входят измененные ненасыщенные кислоты, которые при попадании в человеческий организм ухудшают обмен веществ. В результате в организме образуются токсины и шлаки, и провоцируется множество заболеваний.

Основная разница между обычными жирами и трансжирами в том, что первые могут стать причиной лишнего веса, а вторые повышают вероятность возникновения ряда заболеваний. 

Вредные для здоровья компоненты содержатся преимущественно в продуктах промышленного производства. Например, подсолнечное масло при нагревании становится источником трансжиров. То же происходит и с продуктами, содержащими маргарин. А как известно маргарин – это продукт, который изготавливается на основе гидрогенизированного растительного масла. Исходя из этого, диетологи рекомендуют меньше включать в рацион жареных продуктов.

Чем трансжиры опасны для людей?

Согласно сведениям ученых при регулярном употреблении продуктов с трансжирами, возрастает риск появления таких заболеваний:

— Ухудшение продуктивности работы нервной системы и головного мозга.

— Появление ВСД, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

— Подавление иммунной системы.

— Риск появления злокачественных образований (рак).

— Развитие сахарного диабета.

— Быстрый набор веса.

Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.

Для тех, кто придерживается здорового питания, мы предлагаем перечень продуктов, содержащих трансжиры, которые стоит исключить из своего рациона.

Маргарин

Среди масел он является лидером по количеству трансжиров. Длительное время велись дискуссии, что менее вредное – масло или маргарин. В результате исследований было установлено, что маргарин вредней. Он провоцирует атеросклероз, болезни сердца и сосудов.

Сливочное масло

Также основной источник вредного вида жиров. В сливочном масле трансжиры составляют 4%. В меньшем количестве они бывают в продукции с пометкой «облегченное» благодаря применению гидрогенизированного жира. Однако такой вариант тоже небезопасный для организма. Сливочные масла с трансжирами повышают уровень холестерина, способствуют набору веса, негативно влияют на сосуды.

Рафинированное растительное масло

Под воздействием высоких температур молекулы жира начинают меняться, сохраняя свою химическую формулу и количество элементов, однако несколько атомов присоединяются по-другому. Это ведет к тому, что у молекулы жира появляется транс-изомер, который называется трансжиром.

Надо сказать, что трансжиры образуются и в процессе жарки, варки и другой термической обработки пищи. На некоторых маслах (кокосовое) допустимо жарить, но в основном все растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое) нельзя поддавать термической обработке. 

В растительных маслах трансжиры занимают 1%. При жарке их количество увеличивается, если температура достигает 190⁰. Поэтому жареная пища может стать причиной повышения давления, сахарного диабета и образования злокачественных опухолей.

Пирожные

Одно пирожное может содержать не менее 1% трансжиров. Однако большинство людей не ограничиваются одним пирожным. В результате получается существенное превышение допустимой нормы.

Майонез

Даже дорогой и качественный майонез содержит трансжиры. Натуральным можно считать майонез, приготовленный в домашних условиях. А магазинные соусы  и майонезы замедляют метаболизм, плохо влияют на сердце и способствуют набору веса.

Шоколад

Многие производители вместо нужных, натуральных компонентов используют масло-какао, лауриновую и стеариновую кислоты, которые считаются трансжирами. Попадая в организм, они негативно воздействуют на ЖКТ, печень, нарушают обмен веществ и ухудшают самочувствие. При покупке шоколада нужно обращать внимание на состав и помнить, что он не может быть дешевым.

Попкорн для микроволновой печи

Иногда производители пишут на упаковке, что трансжиры отсутствуют. Но если один из компонентов состава называется «гидрогенизированные масла», значит, вредные жиры все же содержатся в попкорне. 

Крекеры

Несмотря на простой и безобидный состав, в крекерах есть вредные жиры, которые «тяжелые» для организма.

Чипсы

Одна пачка чипсов содержит как минимум 3% вредных жиров, в то время как допустимая норма – 1%. Вместо чипсов лучше полакомиться натуральными продуктами.

Смеси для быстрых завтраков

Упаковка смесей, как правило, красочная, а употреблять их можно даже детям. Тем не менее, многие быстрые завтраки содержат трансжиры, как и протеиновые батончики, которые рекламируются, как продукты здорового питания. Заменить смеси для быстрых завтраков целесообразно овсянкой либо мюсли.

Замороженная продукция

Замороженные блины, пироги и аналогичные полуфабрикаты содержат вредные вещества в большом количестве. Их лучше заменить аналогами домашнего приготовления, несмотря на то, что полуфабрикаты готовятся быстрей.

Картошка фри

Картофель фри один из лидеров по количеству вредных жиров. В одной порции норма превышена примерно в 7 раз. К ней нужно прибавить и другие продукты с трансжирами, которые употребляются в течение дня.

Растительный сухой жир

Он продлевает срок годности продуктов, однако негативно воздействует на артерии. От продуктов с его содержанием целесообразно отказаться.

Как свести к минимуму вред от трасжиров?

Безусловно, за несколько дней это сделать нереально. Однако оптимизировать процесс очищения организма от трансжиров можно, если исключить продукты, которые их содержат, или придерживаться нормы ВОЗ. Также диетологи рекомендуют употреблять как можно больше домашних овощей и фруктов. Тогда вместо клеток, пораженных трансжирами, образуются новые.

сливочное масло и диета — вред и польза жира, трансжиров, маргарина / НВ

23 января, 06:02

Цей матеріал також доступний українською

Польза и вред сливочного масла

freepik

Демонизация определенных продуктов — вечный тренд диетологии. В разное время специалисты призывали исключить из рациона красное мясо, соль, сахар, яйца, животные жиры.

Приводя неоспоримые, на первый взгляд, доводы и ссылаясь на исследования авторитетных ученых, врачи избавляли холодильники пациентов от любимой еды, грозившей повышением уровня холестерина, онкозаболеваниями, а также лишним весом.

Сливочное масло тоже попало под раздачу. Оно было объявлено чуть ли не основной причиной эпидемии ожирения и болезней сердечно-сосудистой системы. НВ Здоровье разобрался, что здесь правда, а что миф.

Сливочное масло и лишний вес

Лучшей профилактикой ожирения для здорового человека является соблюдение нормы суточной калорийности. Поступление калорий не должно превышать расход — такова точка зрения официальной медицины. И здесь кроется основная опасность сливочного масла — это продукт с высокой калорийностью. В зависимости от жирности, она может составлять от 662 кКал до 748 кКал в 100 г. Но это еще не значит, что продукт нужно исключить из рациона — просто необходимо контролировать его потребление.

Чем заменить сливочное масло и нужно ли это делать

Некоторые диетологи предлагают заменить сливочное масло растительными жирами. Однако имеет ли это смысл? С точки зрения профилактики ожирения — нет, потому что жир растительного происхождения тоже имеет высокую энергетическую ценность. Для сравнения, рекомендуемые многими приверженцами ЗОЖ льняное масло, оливковое, а также масло авокадо содержат аж 884 кКал/100 г.

Другое дело, что для здорового рациона имеет значение также нутриентный состав потребляемых продуктов. Сливочное масло по большей части состоит из насыщенных жиров, также как и популярное кокосовое и критикуемое многими пальмовое масло. Большинство других растительных масел состоят из ненасыщенных жиров, которые рекомендовано включать в рацион, но не заменяя ими насыщенные. ВОЗ рекомендует следующее: до 30% суточной калорийности должно поступать из жиров, из них 23% ненасыщенные, остальные 7% — насыщенные. Иными словами, если ваша суточная норма составляет 2500 кКал, вы можете употребить до 25 г сливочного масла, не попадая в зону риска заболеваний ССС, повышения холестерина и прочих ужасов. Естественно, вы должны учитывать не только масло в чистом виде, но и другие источники животных жиров: кондитерские изделия, соусы, мясо и птицу.

И напоследок, может ли быть опасным масло в разумных количествах

Да, может. Но только в том случае, если вам попался некачественный продукт. Речь идет не только о сливочном масле, изготовленном с нарушением технологии. В таких образцах в разное время находили радионуклиды, пестициды, микобактерии и другие опасные элементы.

Однако подобные случаи все же редкость, а вот чего стоит опасаться, так это трансжиров. Они представляют собой продукт гидрогенизации растительных масел, в процессе чего происходит разрушение углеродных связей. И вот тут мнение официальной науки вполне однозначно: употребление трансжиров приводит к повышению холестерина, возрастанию риска ишемической болезни, а также инсультов и инфарктов. ВОЗ рекомендует исключить из рациона любые трансжиры искусственного происхождения, в частности, повсеместно популярный маргарин.

ФАСТФУД — ТРАНСЖИР — PRO-KACH

Сегодня мы поговорим о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает — Почему? И чем?

Этот сюжет создан для того чтобы вы раз и навсегда могли разобраться в этом вопросе, и самое главное смогли управлять опасностью которую вам приносить те или иные продукты.

Сливочное масло (трансжир)

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло которое вы покупаете в ближайшем гастрономе это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Надо сказать, что в современном российском госте разрешены только 8 видов масел, из них в Европе признаются сливочными только 3 – вологодское, топленое и несоленое сливочное. Остальные 5 признаются так называемыми «миксами», потому что в основе своего производства они содержат не натуральные молочные сливки, как должно быть для сливочного масла в соответствии с евро стандартом а различные дешевые «миксы», суррогаты которые по большому счету состоят из всякого шлака, и это не сливочное масло а маргарин.

Наполнение продуктов теми или иными веществами регулируется соответствующим гостом о продуктах питании и информацией для потребителей. Проблема заключается в том, что в этом ГОСТе, до сих пор, не прописаны условия производства сливочного масла.

Во всех цивилизованных странах эти определения и условия очень четко прописаны. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу, а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло», «масло десертное», «масло мягкое» и т.д. – оно начнет называться своим настоящим истинным именем маргарин.

Все это движение началось с середины XIX века, когда произошел серьезнейший прорыв в органической химии. Ученый Либих изобрел так называемые «твердые бульонные кубики» известные и в наше время. Мир тогда подумал, что находиться на пороге пищевого изобилия и «рая». Потому как себестоимость производства подобных продуктов питания была «копеечная».

А ещё через 10 лет ученые пропустили водород через горячее растительное масло и получили твердый жир, но он был настолько «дубовый» что его невозможно было использовать в пищу, поэтому его использовали для производства мыла и свечей. К слову, именно эту технологию использовали фашисты во время 2-й мировой войны, когда из заключенных делали мыло. Эта химическая реакция получила название «гидрирование» и представляла из себя насыщение цепочек молекул дополнительными атомами водорода. В результате на выходе получался твердый жир (сало). Но осталось проблемой сделать его более мягким чтобы можно было использовать в пищу, а для этого нужно было научиться притормаживать реакцию, чтобы химическая реакция не доходила до конца. Эта задача была решена только через 40 лет вначале XX века в США и в результате у нас получился тот самый «трансжир» который до сих пор мы видим на каждом шагу. Что такое трансжир? – Трансжир – это жир урод, у которого перекручена внутренняя молекулярная цепочка.

Осталось только наполнить этот суррогат консервантами, эмульгаторами и красителями и назвать новым аналогом сливочного масла, маргарина. Однако поначалу люди не бросились сразу покупать этот суррогат. Потому как с одной стороны он не был ещё достаточно дешевым, технология не была отработана до конца. А с другой стороны было достаточно много русского топленого сливочного масла, которое не сильно отличалось по цене.

Но все поменялось, после первой мировой войны. В германии сложилась чудовищная ситуация, люди вели нищенский образ жизни, инфляция доходила до безумных цифр. Человек мог получить зарплату днем и сразу бежал в магазин, чтобы купить хлеба, потому что если он не сделает это днем, то вечером инфляция сожрет все его деньги и он уже не сможет купить себе хлеб.

В таких жесточайших условиях немцы вешались, включали газ на кухне, потому многие не могли просто выжить. Не удивительно, что маргарин в той ситуации стал традиционным продуктом за столом многих немцев. После того как кризис миновал, все осталось как было, дело в том что продукты из «трансжира» (маргарин) – это способ получать сверх прибыли из воздуха, потому что технология производства трансжира она гораздо меньше, дешевле чем производство натуральных продуктов. Естественно любой капиталист который продает трансжир вместо натурального жира, он на этом может больше заработать.

В Россию маргарин пришел в 1930 году когда дружественно на тот момент Германия построила Московский маргариновый завод. Уже в наше время этот завод был продан Англо-Голландской компании Юнилевер и эта компания известна производством печально известного продукта под названием «Rama». Rama – запрещена была в продаже по всей территории Европы. С другой стороны производством этого продукта занимались Европейские компании, это довольно странно.

Трансжиры очень токсичны, и накапливаясь в нашем организме приводят к чудовищным последствиям. Начиная от таких вещей как «сахарный диабет», «рак», «атеросклероз», «сердечно сосудистые заболевания» и заканчивая такими мелочами как «гормональный сбой», «ухудшение качества спермы», «ожирение»  и т .д.
Эта информация известна ещё с 50-х годов прошлого века. Но очень сложно спорить с производителями трансжиров в руках которых огромные экономические ресурсы – огромные деньги. Ситуация такая же как с производством алкоголя и никотина. Да вредно, да очень плохо для нации, но своя рубашка всегда ближе к телу. Поэтому капиталисты которые производили это дело, естественно они кушают натуральные продукты и очень качественные, но кого волнует что кушаем мы? Ещё тогда в 50-х годах, производители опустили эту информацию и произвели подмену. Подмена прошла на холестерин, он был назван проблемой №1, в современном обществе, хотя это не так. Холестерин на самом деле источник производства гормонов. Именно поэтому проблема была подменена с трансжира на холестерин, а должно было быть все наоборот. Маргарин же в тех условиях был назван чуть ли не чудодейственным продуктом, который помогает для здоровья и лечения всех остальных болезней. Что просто чудовищная лож, потому что есть официальная статистика которая показывает в США что если снизить потребление трансжира на 3% то смертность уменьшается от сердечно сосудистых заболеваний на 5 000 человек, а количество инфарктов снижается на 17 000 человек. Объективная информация показывает что это смертельно вредно.

Есть хороший способ определения трансжиров, если вы возьмете масло и подсветите его люминесцентной лампой, то в случае если вы видите голубой оттенок, то там находится трансжир а если вы видите желтый оттенок, то там находится натуральное сливочное масло. Одна из основных опасностей трансжира заключается в том, что он блокирует процесс усваивания пищи, причем разными путями. Прежде всего это блокировка работы ферментов которые осуществляют усваивания пищи, кроме того трансжир блокирует перенос питательных веществ через мембрану наших клеток, причем блокирует перенос с двух сторон. Это приводит к тому, что внутрь клетки с трудом могут попасть нужные для её функционирования вещества, и продукты жизнедеятельности клетки, продукты её метаболизма не могут шлаки выходить из этой клетки. Т.е. внутренний метаболизм нарушается, это приводит к огромному списку заболеваний, в которых у нас в первую очередь атеросклероз, диабет, рак, ожирение и т.д.

Если человек выключает из своего рациона все трансжиры (майонезы, кетчупы, соусы, размягчители теста, маргарины, жареное в рафинированном масле) то через 1 – 2 года происходит существенное улучшение состояния здоровья, но для того чтобы это стало возможно нужно как минимум на 1 год отказаться от трансжира.

До изобретения маргарина (трансжира) деление всех липидов происходило по очень простому принципу. Было всего лишь два вида – это жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения. Сейчас все немного усложнилось, помимо того что добавился трансжир, добавилось деление плотности жира на «насыщенный» и «ненасыщенный»

Что такое насыщенный жир?

– Насыщенный – означает более плотный (твердый),  а ненасыщенный более жидкий.

Насыщенные жиры – животного происхождения (рыба, мясо, сливочное масло). Характеризуется наличием холестерина (в некотором смысле нужного для нашего организма)

Ненасыщенные жиры – растительный жир (омега 3, омега 6).  Он более сильно влияет на обмен липидов.

Сами по себе жиры в нужном количестве не вредны, а даже необходимы для жизни человеку. В данный момент мы описываем трансжир, который очень вреден для нашего организма, и который содержится в повседневной вкусной пище.

В чем содержится трансжир?

• разрыхлители теста
• майонезы
• маргарины
• намазки
• рафинированные, гидрированеые продукты
• баночно-бутылочные соусы

Майонез (заводского происхождения)

Майонез – это трансжир, как и маргарин. При покупке майонеза на основе трансжира примите к сведению 3 правила.

1. Не покупайте майонез неизвестных фирм, покупайте майонезы крупных производителей.
2. Если майонез в полиэтиленовой упаковке не покупайте его! Потому что в производстве майонеза содержится уксус и растительное масло, которое конфликтует с полиэтиленом. Идет химическая реакция, и вырабатываются очень плохие шлаки. Если уже решили покупать, то купите в стеклянной банке.
3. Срок хранения. Чем больше срок хранения, тем лучше качество майонеза.

Растительное масло

Растительное масло, незаслуженно все называют безумно полезным, потому что там нет холестерина. При систематическом долгом употреблении растительные масла могут приводить даже к образованию камней.

Растительное масло бывает двух видов:

1. Очищенное (рафинированное)
2. Неочищенное (нерафинированное)

Самые большие проблемы вашему здоровью принесет именно очищенное растительное масло. Потому что в рафинированном растительном масле содержится до 25% трансжиров.

Фастфуд

Часто люди не понимают в чем опасность фастфуда? Говоря – это жирная пища – это вредная пища. Проблема совершенно не в этом. Фастфуд опасен не потому что он жирный, он опасен потому что он содержит безумно большое количество трансжира. Любая кулинарная обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный. И если вы будете использовать второй раз для приготовления то все его негативные воздействия будут передаваться на продукты питания которые будут попадать в ваш организм.

Представьте себе фритюрницу в которой готовятся истекающие жиром пирожки, чипсы. Что происходит с тем маслом в котором готовился фастфуд? Приготовили раз, два, три и так месяц а то и два, потому что производители фастфуда (в ходдожных, шаурмах и т.д.)  его не меняют, потому что невыгодно. Уже во время второго использования жира, там накапливаются канцерогенные вещества, которые впитываются в котел пропитывают масло соответственно когда там готовят пирожки или чипсы это попадает в продукты и в ваш организм тем самым вас разрушая изнутри.
Да, сейчас вы скажите, что это все ерунда, но когда вам исполнится 50 лет, это все начнет проявляться. В России смертность за последние 15 лет очень увеличилась, и срок жизни у мужчин существенно снизился. Одна из причин этому, то что сейчас появилось очень много дешевого транс жира, который по сути является ядом для нашего организма.

Глобальная проблема фастфуда не только в том, что используется много циклов приготовления на транс жирах. Не менее важная проблема заключается в том что в фастфудах используется самая дешевое промышленное рафинированное масло, именно то масло которое в себе содержит 25% жиров уродов. Людям торгующие фастфудом невыгодно покупать дорогое масло, и поэтому выгоднее купить самое дешевое – рафинированное с транс жирами. А то, что оно будет разрушать ваш организм, кому оно нужно? Самое главное чтобы вы заплатили за него деньги.

Видеоролик Дениса Борисова про Фастфуд и Трансжир

Правда о спредах: чем они опасны?

Отвечая на вопрос «что такое спред?», большинство скажет, что это дешевый и вредный аналог сливочного масла, от которого лучше держаться подальше, если здоровье вам дорого. Однако на самом деле все не так ужасно, как описывают противники спредов. Почему на самом деле спред может стать достойной альтернативой сливочному маслу? Роскачество и aif.ru выяснили это с помощью экспертов Екатерины Нестеровой и Владимира Бессонова.

Спред – это продукт, в котором смешано несколько видов жиров: животный и растительный.
Например, сливочное масло состоит из животного жира, который для здоровья вреднее, чем растительные масла. Дело в том, что в животном (в частности, и в молочном) жире от природы содержатся трансжиры, а также много насыщенных жиров, которые в большом количестве вредны.

Существующее ограничение по содержанию трансжиров до 2 % распространяется только на те случаи, когда трансжиры образуются в результате технической обработки масел, и не касается тех продуктов, где трансжиры были изначально.

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Для того чтобы избежать риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, Всемирная организация здравоохранения рекомендует чаще употреблять растительные жиры и реже животные. Комбинация разных жиров позволяет снизить вероятность инсульта и инфаркта. Спред, в сравнении со сливочным маслом (в молочном жире от природы содержится около 60 % насыщенных жиров), содержит меньше насыщенных жиров, холестерина и трансизомеров жирных кислот. В то же время он может быть обогащен некоторыми биологически активными веществами.

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Это придумано не в России. Такой продукт входил в проект «Северная Карелия» в Финляндии, посвященный оздоровлению и увеличению продолжительности жизни жителей этой страны. В числе прочего в него входила и замена сливочного масла спредами, для того чтобы снизить уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Владимир Бессонов поясняет, что жители этой страны употребляли много соли, насыщенных жиров, ели мало овощей. В итоге для них был разработан продукт с пониженным содержанием жира. И эффект был достигнут, смертность действительно снизилась. Сейчас доля сливочного масла среди всех масел вообще на финском рынке составляет 2–4 %. В России же сливочное масло занимает целые полки в магазинах.

В России к спредам относятся как к суррогату сливочного масла, потому что не было подготовлено общественное мнение, считает эксперт. В Финляндии, перед тем как ввести в продажу спреды, хозяйкам объясняли, что это за продукт и чем он полезен. В России же такого не было, и появление на рынке нового, более дешевого продукта вызвало недоверие и породило массу безосновательных слухов. Сегодня выбор спредов в России заметно снизился, потому что спроса на него по вышеописанным причинам нет.

Для кого спреды полезны?

Владимир Бессонов поясняет, что примерно с сорока лет риск развития сердечно-сосудистых заболеваний возрастает, и для людей этого возраста особенно важно переходить на продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров.

Для тех, кто намерен полностью отказаться от сливочного масла, напоминаем, что в крайности бросаться не стоит. 

Диетолог и дерматокосметолог Римма Мойсенко рассказывает, чем сливочное масло полезно:
— Животные жиры нужны организму так же, как и растительные, а людям в молодом возрасте, преимущественно мужчинам до 25 лет, – особенно. Небольшое количество сливочного масла, во-первых, помогает справиться с физическими нагрузками, а во-вторых, улучшает гормонообразование, повышает эффективность сперматогенеза, улучшает зрение и обеспечивает идеальное качество кожи.

– В отдельных случаях – мужчинам после 40 лет и женщинам после менопаузы – количество потребляемого (сливочного) масла лучше уменьшить. Стоит помнить и о том, что все хорошо в меру: чрезмерное употребление сливочного масла может привести к повышению веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой, — поясняет Римма Мойсенко.

О том, какие торговые марки сливочного масла стали лучшими, читайте ЗДЕСЬ. Исследование сливочного масла 82 торговых марок показало, что 12% продукции — фальсификат.

Какие бывают спреды?

Екатерина Нестерова приводит три типа спредов:

• Растительно-жировые, в составе которых присутствуют жиры растительного происхождения и до 15 % молочного жира.
• Растительно-сливочные, в которых содержится от 15 до 49 % молочного жира.
• Сливочно-растительные, в жировой фазе которых содержится более 50 % молочного жира.

А Владимир Бессонов отмечает еще одну категорию. Это спреды, обогащенные биологически активными веществами: токоферолами (витамин Е), фитостеринами («конкуренты» холестерина) и другими.
  

Почему спреды дешевые?

Потому что растительное масло дешевле сливочного. Разница в цене спреда и сливочного масла может составлять 30–40 %, поясняет Владимир Бессонов. Но спреды, обогащенные какими-либо биологически активными веществами, могут быть и дороже сливочного масла.

Есть ли в спредах трансжиры?

Есть, но, как уже было сказано, их не так много, как в сливочном масле, в котором количество трансжиров может доходить до 8 %. С растительным маслом все немного проще: в нем трансжиры содержатся не от природы, а появляются в результате обработки (частичной гидрогенизации), которая делает консистенцию масла более твердой. В ходе производства регулировать уровень содержания трансжиров в растительных маслах возможно – и сейчас он по закону ограничивается двумя процентами. Контролировать и уменьшать количество трансжиров в продуктах с животным жиром – невозможно.

Есть еще один более здоровый аналог сливочному маслу, и это даже не спред, а просто масло, на котором написано «растительно-сливочное». Оно обогащено ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и так далее.

Как выбирать спред

– Сейчас на упаковке не всегда пишут, в каком количестве содержатся в продукте трансизомеры жирных кислот, хотя мы неоднократно обращались и в Роспотребнадзор, и в Минздрав с тем, что такая информация должна быть указана. Но пока решения нет, – говорит Владимир Бессонов. – Только на упаковке масложировых продуктов можно найти информацию о содержании трансизомеров. Тогда нужно просто обращать внимание на то, стоит ли указание, что в составе содержатся частично гидрогенизированные или гидрогенизированные жиры или нет.

– Сам спред должен иметь пластичную однородную консистенцию, сухую на вид, а поверхность среза должна быть блестящей. Форма должна сохраняться при комнатной температуре, при этом спред должен легко мазаться на хлеб, – заключает Екатерина Нестерова.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!