5 МИФОВ О МАЙОНЕЗЕ — ВСЕ ЛУЧШЕЕ НА АЙХЕРБЕ. Секреты. Мифы. Открытия — LiveJournal
Опасность для здоровья связана, скорее, с тем, что для заправки салатов нам требуется больше майонеза, чем растительного масла, к тому же, майонез вкуснее. Таким образом, риск «перебрать» калории определяется не самим майонезом, а неправильным его употреблением.
МИФ ВТОРОЙ. ЖИРЫ В МАЙОНЕЗЕ — ПЛОХИЕ
Поскольку майонез сделан на основе растительных масел — от них и зависит влияние на здоровье майонезных жиров. Это безопасные жиры, содержащие полезные ненасыщенные жирные кислоты.
Также, вопреки распространенному мнению, майонез не содержит трансжиры. Трансжиры придают продукту твердую консистенцию (вспоминаем маргарин) и добавляются в выпечку, чипсы, кондитерские изделия. Отсутствие трансжиров в майонезе подтверждают и периодически проводимые экспертизы.
МИФ ТРЕТИЙ. МАЙОНЕЗ — ЭТО СПЛОШНОЙ ХОЛЕСТЕРИН
Википедия приводит такие данные для сравнения: в обычном майонезе 42 мг холестерина на 100 граммов, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 грамм.
МИФ ЧЕТВЕРТЫЙ. В МАЙОНЕЗЕ МНОГО СОЛИ, САХАРА, КРАХМАЛА, УКСУСА, КОНСЕРВАНТОВ, КРАСИТЕЛЕЙ И АРОМАТИЗАТОРОВ
Соль. При заправке майонезом солить блюдо не нужно, поэтому мы не добавляем, а просто заменяем соль из солонки на соль из майонеза.
Сахар. Примерное количество сахара в майонезе: 1-4%. Даже если взять максимальные 4%, то с одной столовой ложкой майонеза вы получите всего лишь 1 грамм сахара.
Крахмал. Если выбирать майонез с обычной жирностью, а не облегченный вариант, крахмала в нем не будет (внимательно изучайте состав).
Уксус. Многие производители сейчас полностью или частично заменяют уксус лимонным соком. Просто выбирайте майонез с лимонным соком, а не с уксусом.
Пищевые добавки. То же самое — с многочисленными Е (консервантами, красителями, ароматизаторами): просто ищите майонез без них.
МИФ ПЯТЫЙ. САМЫЙ ЛУЧШИЙ МАЙОНЕЗ — ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На самом деле сырые яйца в домашнем майонезе — это реальный риск заражения сальмонеллезом.
В промышленном майонезе такой риск сведен к минимуму: пастеризация яичного порошка уничтожает возбудителей этого заболевания.
Таким образом, если выбирать майонез с правильными ингредиентами (растительное масло, яйца, лимонный сок, горчица, соль) и подходить к его употреблению разумно (пару раз в неделю в количестве 1-2 столовые ложки в день) — вреда здоровью он не принесет.
***
3 ФАКТА О МАЙОНЕЗЕ SPECTRUM NATURALS
Вы скажете, промышленного майонеза с правильным составом не бывает? Один из примеров хорошего (и вкусного!) майонеза — Spectrum Naturals!
* Он не содержит гидрогенизированного масла (трансжиров), сахара и пищевых добавок.
* Он органический. В одном из отзывов на Spectrum Naturals написано, что на банке нет примечания об отсутствии в майонезе генно-модифицированных организмов. На самом деле сертификат USDA organic это подразумевает. К тому же, сейчас майонез выпускается в другом дизайне, в котором пометка «без ГМО» есть (NON GMO).
* Во Франции майонез считается качественным, если в нем стоит и не падает ложка. На фото: Spectrum Naturals тест с ложкой проходит запросто!
***
Читайте также:
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на источник http://herbogolik.livejournal.com обязательна!
Поделитесь этой статьей в социальных сетях:
Трансжиры и Е-добавки. Чем вреден майонез? | Продукты и напитки | Кухня
Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу… В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:
В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом.
Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность.
Калорийность
В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.
В 100 г классического майонеза содержится:
- 0,8 г белка
- 50 г жиров
- 5 г углеводов
Калорийность — 470 ккал.
Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров.
Составляющие
Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров.
Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров.
Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.
Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением.
Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе.
Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.
Домашний майонез
Фото: Shutterstock.comРецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine
- 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
- 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
- 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
- 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
- По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.
Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать.
Шаг 2.
Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла.
Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть.
Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть.
Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.
Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.
Смотрите также:
| «Слобода» Провансаль 67% | Не обнаружены | <10/<10 | 13,0±0,5 | 2,4±0,7 | 0,38±0,03 | 1,4±0,2 | Не обнаружена | Не обнаружена | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | ||||
| «Вкуснотека» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 12,9±0,5 | Отрицательная | 3,0±0,8 | 0,27±0,03 | 67,0±0,9 | 1,6±0,2 | Не обнаружена | 838,3 | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| «Скит» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 10,4±0,4 | Отрицательная | 2,8±0,8 | 0,46±0,03 | 67,5±0,09 | 1,4±0,2 | Не обнаружена | Не обнаружена | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| «Маркет» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 10,0±0,4 | Отрицательная | 3,1±0,9 | 0,28±0,03 | 67,2±0,9 | 1,4±0,2 | Не обнаружена | 837,2 | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| «Каждый день» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 11,0±0,4 | Отрицательная | 2,5±0,7 | 0,24±0,03 | 67,0±0,9 | 1,1±0,2 | Не обнаружена | 781,3 | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| «Тысяча озер» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 12,7±0,4 | Отрицательная | 3,0±0,8 | 0,26±0,03 | 67,0±0,9 | 1,4±0,2 | 375,9 | 357,2 | Однородный сметанообразный продукт | Светло-желтый, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| «Сдобри» Провансаль 67% | Не обнаружены | Не обнаружены | <10/<10 | 11,3±0,4 | Отрицательная | 3,6±0,23 | 0,29±0,03 | 67,0±0,9 | 1,7±0,2 | Не обнаружена | Не обнаружена | Однородный сметанообразный продукт | Белый со слабым кремовым оттенком, однородный по всей массе | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
ВОЗ призывает все страны запретить или ограничить использование трансжиров в продуктах питания
По оценкам ВОЗ, потребление промышленных трансжиров является причиной ишемической болезни сердца и, как следствие, 500 тысяч преждевременных смертей в год.
Примерно две трети всех смертей, связанных с потреблением трансжиров, приходится на пятнадцать стран: Азербайджан, Бангладеш, Бутан, Эквадор, Египет, Индию, Иран, Латвию, Мексику, Канаду, Непал, Пакистан, Республику Корея, Словению и США. Из них только Канада, Латвия, Словения и США взяли на вооружение рекомендации ВОЗ – запретили или снизили потребление трансжиров во всех видах продуктов.
Промышленно производимые трансжиры содержатся в затвердевших растительных жирах, таких как маргарин и топленое масло. Они часто присутствуют в закусках, выпечке и жареной пище.
Производители используют их, поскольку такие продукты имеют более длительный срок хранения и трансжиры дешевле, чем другие жиры. В ВОЗ указывают на возможность использовать более здоровые альтернативы, которые не повлияют на вкус или стоимость еды.
«В то время, когда весь мир борется с пандемией COVID-19, мы должны приложить все необходимые усилия для защиты здоровья людей. Одно из направлений — активизация мер по предотвращению неинфекционных заболеваний, которые повышают опасность коронавирусной инфекции и могут привести к преждевременной смерти», — сказал Генеральный директор ВОЗ.
Он напомнил, что в ВОЗ поставили цель — к 2023 году отказаться от потребления трансжиров. Пока от этой опасности защищены лишь 3,2 млрд человек.
В прошлом году соответствующие меры были введены в Бразилии, Турции и Нигерии, а в Индии были ужесточены уже существовавшие меры. В 2019 году нормативные акты на этот счет были приняты Европейским союзом и Панамериканской организацией здравоохранения.
Эксперты ВОЗ напоминают всем государствам, что производство продуктов без трансжиров не только спасает жизнь людей, но также экономит средства и приводит к снижению огромной нагрузки на медицинские учреждения.
В ВОЗ рекомендуют запретить этот вид жиров или снизить их потребление до 1 процента от ежедневного количества энергии, поступающего в организм с пищей, что соответствует 2,2 г в день при рационе в 2 тысячи калорий.
На сегодняшний день содержание трансжиров в некоторых продуктах питания превышает дневную норму в 200 раз.
«Патруль качества»: майонез «Провансаль»
Житель России в среднем съедает 5 кг майонеза в год.
Корреспондент телеканала «Кубань 24» узнала, каким должен быть качественный майонез, что должно быть в его составе, стоит ли вообще его употреблять.
Первый майонез был приготовлен в XVIII веке в крепости Майон, оттуда и название соуса. Во время осады цитадели англичанами французский повар смешал яичные желтки с оливковым маслом, лимоном и солью. Тем самым он обеспечил солдатам калорийный рацион и разнообразил меню в условиях нехватки провианта.
В Советском Союзе майонез появился по личному разрешению Иосифа Сталина в 1936 году. Тогда Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян привозил в Кремль на пробу освоенные советскими технологами продукты. Майонез признали хорошим подарком рабочему классу: во-первых, у него был насыщенный вкус, во-вторых, продукт оказался очень калорийным.
Каким должен быть майонез?Однородный, без комков и воды на поверхности, нежидкий, не слишком густой консистенции, напоминающий сметану — таким должен быть качественный майонез.
Если масса слишком густая, вероятно, в продукте есть крахмал или сухое молоко, если жидкая — перебор с водой. В составе хорошего майонеза должны быть растительные масла, яйца, горчица, уксус, соль и перец. Стабилизаторов и загустителей быть не должно.
Согласно требованиям ГОСТ, майонезом может называться продукт, в составе которого не менее 50% жиров и 1% яичных продуктов. Этим майонез отличается от майонезного соуса. Проблема заключается в том, что 90% потребителей не знают, чем два похожих по составу продукта отличаются друг от друга. Соус с массовой долей жира в 15% — продукт маложирный и довольно жидкий. Зачастую именно его называют майонезным соусом. В него добавляют консерванты для придания аппетитного вида. Кроме того, вместо подсолнечного или оливкового масла при анализе легких майонезных соусов можно обнаружить пальмовое масло — оно дешевле. Ко всему прочему, в составе майонезного соуса присутствует крахмал.
Польза или вред?Майонез на 50%, а сорт «Провансаль» — на целых 67% состоит из жира.
Без вреда для здоровья можно съедать примерно две ложки такого продукта в месяц. Остальное с большой долей вероятности отложится на боках едока. Но проблемами чреваты не только содержащиеся в майонезе жиры. Что можно увидеть в составе магазинного майонеза? Масло подсолнечное рафинированное, стабилизатор, ксантановая камедь, эфирное масло.
«Если говорить о покупном майонезе, то там очень много трансжиров. Они увеличивают срок хранения продукта. Когда вы сделаете майонез в домашних условиях, вы заметите, что он будет храниться в холодильнике не более трех дней. А вот майонез, созданный в промышленных условиях, будет храниться месяцами, ничего с ним не произойдет. Стабилизаторы добавляются, чтобы улучшить вкус, консистенцию, придать майонезу товарный вид», — объясняет нутрициолог-диетолог Анна Шумаева.
Трансжиры — модифицированные молекулы, которые появляются в растительных маслах и жирах в результате термальной обработки. Чаще всего они встречаются в выпечке, майонезе, картофеле фри и других обжаренных продуктах.
Многие исследования доказали, что употребление таких жиров наносит вред организму человека, нарушая естественный метаболизм.
Еще одно заблуждение относится к так называемому «легкому» майонезу. Он не может быть таковым. Если на упаковке утверждают обратное, то это грубый обман. Чтобы достичь меньшей калорийности, в такой продукт добавляют воду. Она несовместима с жирами, и для получения однородной массы добавляются стабилизаторы, усилители. Этот майонез наносит большой вред организму.
«Майонез может повлиять и на фигуру — 100 г соуса могут содержать до 800 ккал, и если мы добавляем пару ложек в салат, его калорийность моментально возрастает. Но если вы возьмете даже самую жирную сметану, это будет в два раза ниже по калорийности, чем майонез. Плюс ко всему, чтобы было более пикантно и вкусно, добавьте в салат горчицу, грецкий толченый орех — получится прекрасный соус. Но если вы очень любите майонез, приготовьте его в домашних условиях, это займет не более 7 минут.
По калорийной нагрузке такой соус тоже вреден, но для здоровья он лучше покупного майонеза, созданного в промышленных условиях», — считает Анна Шумаева.
По калорийной нагрузке такой соус тоже вреден, но для здоровья он лучше покупного майонеза, созданного в промышленных условиях», — считает Анна Шумаева.Как видно, любимый многими соус назвать полезным крайне сложно. Поэтому он запрещен к употреблению в дошкольных, школьных и среднеобразовательных учреждениях России.
Что же мы едим?«Майонез — это очень жирный продукт. Большое содержание жира оказывает неблагоприятное воздействие на детский организм, поэтому в детских дошкольных учреждениях, школьных столовых не рекомендуется изготавливать кулинарные изделия с применением майонеза», — говорит ведущий специалист-эксперт управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю Виктория Окроян.
При подготовке этого материала корреспонденты приобрели майонез пяти распространенных на Кубани торговых марок «Провансаля»: «МЖК Краснодарский», «Слобода», «Семейные секреты», «Байсад», «Ряба».
«Оценка качества майонеза проводится по органолептическим показателям, к которым относится цвет и запах, внешний вид, консистенция, вкус, а также по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, жира и белка», — сказала эксперт лаборатории РЭУ имени Г.
В. Плеханова Алина Шмидт.По результатам исследования программы нарушений обнаружено не было ни в одной из пяти выбранных марок. Все производители оказались честными перед своими покупателями. Состав и указанная на этикетках информация соответствует действительности.
«При оценке качества отклонений выявлено не было, но при оценке маркировки было установлено, что некоторые товаропроизводители добавляют в состав своих продуктов консерванты. Технический регламент не запрещает этого, но потребитель сам должен для себя решить, хочет ли он принимать в пищу такой продукт», — отметила Алина Шмидт.
Кстати, майонез «Провансаль» не так давно исследовали и в Роскачестве. По результатам исследования 27 торговых марок, был сделан вывод, что весь отобранный майонез качественный и безопасный, но выявлено массовое нарушение — недостаточное количество жира. Майонез 13 торговых марок из 27 обследованных содержит меньше растительного жира, чем должно быть в «Провансале».
При этом во всех образцах массовая доля жира превышает 50%. Это значит, что все исследованные образцы являются майонезом, но не все вправе называться майонезом «Провансаль».
Оптимальная температура хранения майонеза — от 0 °С до 16 °С. Если она выше, продукт начинает портиться. Понять стадию испорченности по вкусу крайне сложно, но есть ориентиры. Например кислинку многие потребители воспринимают как специфический вкус, хотя она может указывать на некачественный либо лежалый товар. Если продукт действительно испорчен, есть риск получить кишечное отравление. Высокий показатель кислотности также может говорить об увеличенном содержании уксусной кислоты, а уксус — не самый полезный для желудка человека продукт.
Срок хранения майонеза:
От 0 °С до 10 °С — 30 суток.
От 10 °С до 14 °С — 20 суток.
От 14 °С до 18 °С — 7 суток.
Проверить наличие консервантов и крахмала можно в домашних условиях с помощью йода и пипетки.
Дело в том, что крахмал вступает в химическую реакцию с йодом, отчего начинает менять цвет. Если майонез начал синеть после пары капель йода, то такой продукт лучше не употреблять.
На упаковке могут быть указаны пищевые добавки: бензойная кислота — Е210, сорбиновая кислота — Е200. Они не запрещены, но производитель обязан информировать потребителя об их использовании.
Как приготовить майонез дома?Для приготовления домашнего майонеза понадобятся яичные желтки, горчица, лимон и масло и соль. Желтки в первую очередь перемешиваются с горчицей, лимонной кислотой, соком и солью. Масло добавляется постепенно. Горчицу добавить по вкусу, однако соблюдая правильные пропорции. Приправить все солью, лимонной кислотой. В хорошем майонезе лимонный сок — это главный консервант. Если есть сок, не добавляют ни уксус, ничего. Перемешать до образования однородной массы и постепенно добавлять подсолнечное масло, продолжая взбивать.
Совет: масло лучше немного подогреть, так его смешивать будет намного проще.
Стоит отметить, что взбивать вручную не очень сложно — буквально несколько минут, и получается практически готовый майонез. Нельзя забывать, что в этом соусе должно быть много масла. Цвет домашнего майонеза всегда отличается от того, что продается в магазинах, потому что делается из натуральных ингредиентов. Он бывает желтоват, кремового цвета. Такой майонез горазда вкуснее, чем в магазине, и гораздо полезнее. Но домашний майонез нельзя нагревать выше 45 °С, иначе масло расслоится, а желтки превратятся в неаппетитные хлопья.
Программу «Патруль качества» смотрите здесь.
Авторы: Ксения Арабули
ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?
ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?
Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «трансжиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «трансжиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность трансжиров, в каких продуктах они содержатся и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.
Трансжиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят трансжиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.
Трансжиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить, что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником трансжиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных трансжиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.
Трансжиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.
Вред трансжиров:
- Наибольшую опасность трансжиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
- Трансжиры пагубно влияют на иммунную систему.
- Чрезмерное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
- Трансжиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
- Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом трансжиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
- Трансжиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.
В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество трансжиров, как правило, содержится в следующих продуктах:
• Попкорн и чипсы;
• Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
• Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
• Мороженое;
• Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;
• Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
• Сдобная выпечка;
• Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков и т.д.
Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах трансжиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента. В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются трансжирами:
• Маргарин;
• Растительный жир;
• Кулинарный жир;
• Комбинированный жир;
• Гидрогенизированный жир;
• Гидрогенизированное масло;
• Частично гидрогенизированный жир;
• Фритюрный жир.
Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.
Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4. Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.
Как видите, трансжиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.
Берегите себя и будьте здоровы!
Источник: https://chudesalegko.ru/
Врачи подсказали, как есть майонез без вреда для здоровья
Многие из вредных черт майонеза приписываются этому продукту незаслуженно, считают нутрициологи.
Майонез мало кто готовит самостоятельно – обычно его покупают в магазине. Противники этого продукта утверждают, что в нем «сплошные химия и вред». Но так ли это на самом деле?..
Специалисты поделились мнением на этот счет. Их вывод: никакой «химии» в майонезе на самом деле нет.
Специалисты пояснили, что основу популярного соуса составляют масло, яичные желтки, горчица и соль. В качестве добавок в его состав производителями используется лимонный сок и загустители из натурального сырья, такие как морские водоросли, камедь рожкового и горохового деревьев, растворимая клетчатка.
Также в покупном майонезе отсутствуют опасные для здоровья трансжиры из разряда маргаринов и вредные переработанные пальмовое и кокосовое масла. По словам экспертов по питанию, эти жиры просто технологически непригодны в рецептуре майонеза.
Специалисты сочли несостоятельными обвинения майонеза в том, что он содержит в себе много опасного для сердца и сосудов холестерина. «Многочисленные исследования последних лет показали, что холестерин из пищи не оказывает негативного воздействия на здоровье человека и не связан напрямую с уровнем холестерина в крови. Только животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и повышают риск атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний», — резюмировали они.
Чего стоит опасаться в майонезе, это его очень высокой калорийности: 100 граммов классического «провансаля» — целых 624 ккал. В сущности, подчеркивают медики, даже в этом нет большого риска – но строго при условии здорового питания, отказа от вредных продуктов. Главная проблема в том, что к потреблению майонеза тяготеют люди, без того поедающие много животных жиров, сахара, белого хлеба и выпечки, полагают научные работники.
Эксперты рассказали об опасности вареного рисаИзготовители майонеза используют обычно подсолнечное масло – источник омега-6 жирных кислот, избыток которых в питании приводит к сгущению крови, замедлению обмена веществ, повышенному риску сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В тех случаях, когда питание человека более сбалансировано, умеренное употребление майонеза лишь разнообразит рацион, высказались ученые.
Поделиться с друзьямиПоделитесь с друзьями в соцсетях
Заправки для салатов и майонез не содержат трансжиров
Атланта — Еще хорошие новости о заправках для салатов и майонезе: они не содержат трансжиров. Ассоциация заправок и соусов, международная торговая ассоциация производителей заправок для салатов и майонеза, а также их поставщиков, хочет, чтобы потребители знали, что употребление салатов дает множество преимуществ, и одна из лучших причин заключается в том, что заправки для салатов и майонез являются и всегда использовались. был, без трансжиров!Чтобы помочь информировать потребителей о транс-жирах, Ассоциация разработала образовательный документ на своем веб-сайте www.dressings-sauces.org, чтобы ответить на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов.
Что такое трансжиры?
Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при переработке растительных масел, чтобы сделать их более твердыми или более стабильными. Эта обработка называется гидрогенизацией. В некоторых продуктах трансжиры также содержатся в небольших количествах в естественных условиях.
Содержат ли заправки для салатов трансжиры?
Трансжиры не содержатся в майонезе или подавляющем большинстве заправок для салатов.Жидкие растительные масла, которые не являются частично гидрогенизированными, являются основным ингредиентом заправок для салатов, таких как соевое, рапсовое, кукурузное, оливковое, сафлоровое и подсолнечное масла. Большинство жидких растительных масел, естественно, содержат меньше насыщенных жиров и не содержат трансжиров. Другие ингредиенты, используемые в некоторых заправках для салатов, содержат лишь незначительное количество трансжиров. Так что покупайте этим летом полезные салаты и бутерброды и не задерживайте заправку или майонез!
Для получения дополнительной информации о хороших новостях о заправках для салатов и майонезе посетите веб-сайт Ассоциации заправок и соусов www.dressings-sauces.org.
Ассоциация заправок и соусов — это международная торговая ассоциация, представляющая производителей заправок для салатов и соусов для приправ и поставщиков этой отрасли.
Источник: Ассоциация заправок и соусов
Здоровые и нездоровые жиры, питание
Обзор
Жир — это питательное вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Но его также слишком часто едят в виде обработанных продуктов, фаст-фуда большого размера, замороженных продуктов, жареной пищи, хот-догов и гамбургеров, а также всевозможных закусок и десертов.Совместите эту диету с низким уровнем физической активности, и вы получите образ жизни, специально подобранный для развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.
Руководящие принципы управления образом жизни Американской кардиологической ассоциации и Американского колледжа кардиологов (2013 г.) призывают людей придерживаться здоровой диеты и:
- Уменьшить количество насыщенных жиров (уменьшить не более чем на 5–6% от общего количества калорий)
- Уменьшить трансжиры
Узнав об этих жирах, вы сможете достичь своей цели по уменьшению болезней сердца и кровеносных сосудов.
Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко, сыр, масло и сливки, а также тропические масла.
Они твердые или воскообразные при комнатной температуре.
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует придерживаться диеты, при которой насыщенные жиры получают от 5% до 6% калорий. Скорее всего, это меньше, чем в настоящее время в вашем рационе. Ниже перечислены некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров.
- Говядина, свинина, баранина, телятина и кожа птицы
- Хот-доги, бекон и мясные закуски с высоким содержанием жира (например, салями и болонья)
- Молочные продукты с высоким содержанием жира (например, цельное молоко, 2% молока, 4% творога)
- Сливочное масло и сало
- Соусы и подливы из животного жира
- Большинство жареных блюд и фаст-фудов
- Жир бекон
- Тропические масла — пальмовое, пальмоядровое и кокосовое
- Десерты и сладости на сале, сливочном или тропическом масле
Чтобы сократить количество насыщенных жиров в своем рационе, сделайте следующие замены:
| Вместо… | Выберите … |
|---|---|
| Сливочное масло | Обезжиренный обезжиренный маргарин для ванн |
| Обычный сыр | Нежирный или обезжиренный сыр |
| Сливочник или пополам | Обезжиренный сливочник или обезжиренный наполовину |
| Цельное или 2% -ное молоко | 1% -ное или обезжиренное (обезжиренное) молоко |
| Обычный сливочный сыр | Обезжиренный или обезжиренный сливочный сыр |
| Обычное мороженое | Нежирный или нежирный замороженный йогурт или сорбет |
| 2-4% -ный творог | 1% -ный или обезжиренный творог |
| Альфредо, сливочные соусы | Маринара, примавера или легкие соусы на основе оливкового масла |
| Обычный майонез | Легкий или обезжиренный майонез |
| Основные сорта говядины | Выбор или выбор сорта говядины |
| Вырезка | |
| Курица с кожей на | Курица без кожи |
| Целое яйцо | Яичные белки или заменители яиц |
Большинство продуктов, которые вы выбираете, должны содержать не более 2 граммов (г) насыщенных жиров на порцию.Насыщенные жиры должны составлять не более 5%, 6% или 7% суточной нормы калорий. Ежедневный лимит насыщенных жиров зависит от вашего уровня калорий.
| Ежедневные калории | Ежедневный предел насыщенных жиров (г) |
|---|---|
| 1,200 | 8 |
| 1,400 | 9 |
| 1,600 | 10-11 |
| 1,800 | 11-12 |
| 2000 | 12-13 |
| 2200 | 13-15 |
| 2400 | 15-16 |
Трансжирные кислоты образуются, когда жидкий жир превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией.Многие производители используют гидрогенизированные жиры в своих ингредиентах, потому что это помогает увеличить срок хранения и помогает улучшить текстуру и консистенцию.
В настоящее время не существует безопасных уровней трансжиров для ежедневного потребления, поэтому старайтесь поддерживать суточное потребление как можно более низким.
- Избегайте продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла (например, большинство обработанных пищевых продуктов, включая печенье, крекеры, жареные закуски, выпечку). Они будут содержать некоторое количество трансжиров, даже если на этикетке указано «без трансжиров».«Поскольку ингредиенты, перечисленные на этикетке пищевых продуктов, указаны в порядке веса, продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла в верхней части списка ингредиентов, содержат больше трансжиров, чем те, которые содержат частично гидрогенизированные масла в нижней части списка. Поэтому следите за размером своей порции.
- Не используйте шортенинг, пример транс-жиров в чистом виде. Некоторые шортенинги теперь заявляют, что не содержат трансжиров; однако это может относиться только к размеру порции продукта (помните, что он все еще может иметь значение 0).5 граммов или меньше транс-жиров на порцию.) К сожалению, жир, который сейчас используется для замены транс-жиров в шортенинге, содержит большое количество насыщенных жиров, так что это все еще не здоровый выбор.
- В настоящее время почти все фаст-фуды и жареные продукты содержат большое количество трансжиров. Некоторые сети ресторанов теперь используют негидрогенизированное или обезжиренное масло для жарки своей еды. Но помните, что в рационе, благоприятном для сердца, очень мало жареной пищи. Ищите продукты, которые помечены как «обезжиренные», или те, в которых вместо гидрогенизированных масел используются жидкие растительные масла.
В приведенном ниже списке перечислены способы сократить потребление трансжиров.
| Вместо … | Выберите … |
|---|---|
| Маргарин в палочках | Бадья без трансмиссий или жидкий маргарин * |
| Жареные продукты | Запеченные, приготовленные на гриле или жареные продукты |
| Крекеры, содержащие гидрогенизированные масла | Печеные крекеры или крекеры, содержащие негидрированные (например, жидкие) масла |
| Батончики гранолы, содержащие частично гидрогенизированные масла | Батончики гранолы, содержащие масло канолы или негидрогенизированные масла |
| Шоколад или йогурт- покрытые крендели | Обычные крендели |
| Энергетические батончики, окунутые в глазурь или шоколад | Обычные энергетические батончики без покрытия |
| Сухие сливки, содержащие гидрогенизированные масла или ароматизированные жидкие сливки для кофе | Половинные обезжиренные , обезжиренное молоко, сухие или жидкие забеливатели, содержащие негидрогенизированные масла. |
* Для того, чтобы продукт имел маркировку « без трансжиров», он должен содержать не более 0,5 грамма трансжиров на порцию. Маргарин , в котором заявляет, что является транс- обезжиренным, должен содержать воду или жидкое растительное масло в качестве первого ингредиента. Эти вида маргарина могут все еще содержать некоторое количество гидрогенизированного масла, но количество на порцию незначительно. Тем не менее, контроль порций является ключевым — как только вы превысите размер порции, продукт больше не будет свободным от трансжиров.
Ненасыщенные жиры, если их употреблять в умеренных количествах, считаются самыми полезными жирами, поскольку они повышают уровень холестерина, связаны с меньшим воспалением (фактор риска сердечных заболеваний) и связаны с общим более низким риском развития сердечных заболеваний. Ненасыщенные жиры содержатся в основном в растительной пище; и обычно являются жидкими при комнатной температуре. Есть два типа ненасыщенных жиров: мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Мононенасыщенные жиры
Мононенасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре, твердыми при температурах охлаждения.Мононенасыщенные жиры, считающиеся одним из самых полезных для здоровья источников жиров, должны составлять основную часть вашего ежедневного потребления жиров. Мононенасыщенные жиры содержатся в высоких концентрациях в этих продуктах питания:
- Оливковое масло.
- Рапсовое (рапсовое) масло.
- Арахисовое масло.
- Большинство орехов (кроме грецких), орехового масла и ореховой пасты (например, арахисовой пасты).
- Оливки.
- Авокадо.
Полиненасыщенные жиры
Полиненасыщенные жиры содержатся в основном в:
- Масло кукурузное.
- Соевое масло.
- Масло сафлоровое.
- Масло льняное и семена льна.
- Масло подсолнечное.
- Грецкие орехи.
- Рыба.
Омега-3 — это один из типов полиненасыщенных жиров, который обладает дополнительными защитными свойствами против сердечно-сосудистых заболеваний, включая снижение уровня триглицеридов, защиту от нерегулярного сердцебиения, снижение риска сердечного приступа и снижение артериального давления.
Хорошими источниками омега-3 являются рыба, особенно холодноводная рыба, такая как скумбрия, лосось, сельдь и сардины.Меньшие количества этого защитного жира также можно найти в семенах льна, семенах чиа (часто продающихся как шалфей), грецких орехах, соевых бобах и маслах канолы.
Чтобы воспользоваться защитными свойствами омега-3 жиров, включайте рыбу как минимум в два приема пищи в неделю и добавляйте растительные источники омега-3, такие как молотые семена льна и грецкие орехи, в свой ежедневный рацион.
Помните: Хотя ненасыщенные жиры (моно- и полиненасыщенные) называют «хорошими» жирами, вам все равно нужно следить за их потреблением.Чрезмерное потребление любых жиров может привести к увеличению веса.
Поскольку холестерин производится из печени, он содержится только в продуктах животного происхождения (не в продуктах растительного происхождения). В то время как основное внимание уделяется не снижению уровня холестерина в рационе, средиземноморская диета сосредоточена на диете, богатой фруктами, овощами, бобовыми и цельнозерновыми, включая рыбу, орехи и нежирные молочные продукты, и ограничивает продукты с высоким содержанием насыщенных жиров и животных. толстый.
Вот несколько советов по снижению холестерина в рационе:
- Ограничьте количество яичных желтков до одного в день или меньше.Попробуйте вместо этого выбрать больше яичных белков или заменителей яиц.
- Снимите кожу с птицы перед едой; обрезать жир с красного мяса перед едой.
- Ограничьте порции красного мяса и птицы до 3 унций (размер колоды карт).
- Выбирайте нежирные или нежирные сыры. Ограничьте общее потребление сыра до трех раз в неделю.
- Попробуйте альтернативу соевому сыру для бутербродов или запеканок.
- Выбирайте бульон, а не крем-супы.
- Ограничьте потребление жирных молочных продуктов, таких как сливочный сыр, 4% творога или цельномолочный йогурт; выбирайте нежирные или нежирные сорта.
Согласно последним национальным рекомендациям, ваше общее ежедневное потребление жиров должно составлять от 26% до 27% процентов от общего количества ваших дневных калорий и от 5% до 6% насыщенных жиров. Сколько жиров вам следует съесть, зависит от вашего индивидуального риска сердечно-сосудистых заболеваний и уровня липидов. За дополнительной информацией обратитесь к своему врачу или диетологу.
Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца
Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца.
Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин.Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.
Персонал клиники МэйоТранс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.
Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.
Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.
FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год. Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.
Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.
Что такое трансжиры?
Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.
Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения.Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.
Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.
Трансжиры в пище
Произведенная форма транс-жиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:
- Выпечка, например, торты, печенье и пироги
- Укорачивание
- Попкорн для микроволновой печи
- Пицца замороженная
- Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
- Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
- Сливки для немолочного кофе
- Маргарин в стиках
Чем вредны трансжиры
Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа.Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.
Существует два основных типа холестерина:
- Липопротеин низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
- Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.
Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП ( ЛПНП, ) и снижают уровень холестерина ЛПВП ( ЛПВП, ).
Если жировые отложения внутри ваших артерий разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части вашего сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.
Считывание этикеток на пищевых продуктах
В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.
Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственные трансжиры, все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.
Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.
Как низко вы должны спуститься?
Транс-жиры, особенно промышленные разновидности частично гидрогенизированного растительного масла, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.
Что вам следует есть?
Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, например, тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.
Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.
Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.
13 февраля 2020 г. Показать ссылки- Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Заменить трансжиры. Всемирная организация здравоохранения. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
- Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции сердечно-сосудистой медицины. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
- Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд. Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
- Здоровые изменения образа жизни сердца.Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
- Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.
Продукты и услуги
- Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
- Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание
.
Предупреждение о составе жирных кислот в некоторых иранских майонезных заправках для салатов
Int J Prev Med. 2010 Весна; 1 (2): 110–114.
Бахар Назари
1 Научный сотрудник, Департамент фундаментальных наук, Исфаханский центр сердечно-сосудистых исследований, Исфаханский университет медицинских наук (IUMS), Исфахан, Иран
Седигех Асгари
2 Доцент кафедры фармакогноса Центр сердечно-сосудистых исследований, Исследовательский центр прикладной физиологии, IUMS, Исфахан, Иран
Низал Саррафзадеган
3 Профессор кардиологии Исфаханского центра сердечно-сосудистых исследований, IUMS, Исфахан, Иран
1 Ассистент кафедры фундаментальных исследований, Исфаханский центр сердечно-сосудистых исследований, Исфаханский университет медицинских наук (IUMS), Исфахан, Иран
2 Доцент кафедры фармакогнозии, Исфаханский центр сердечно-сосудистых исследований, Исследовательский центр прикладной физиологии, IUMS, Исфахан, Иран
3 Профессор Кардиология, Исфаханский центр сердечно-сосудистых исследований, IUMS, Исфахан, Иран 9000 3 Для корреспонденции: Седигех Асгари, Исфаханский центр сердечно-сосудистых исследований, Исследовательский центр прикладной физиологии, Исфаханский университет медицинских наук, Исфахан, Иран.Электронная почта: ri.ca.ium.crc@iragsa_s
Получено 15 октября 2009 г .; Принято 29 ноября 2009 г.
Copyright © Международный журнал профилактической медициныЭто статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии, что оригинальная работа является правильно процитировано.
Эта статья цитируется в других статьях в PMC.Реферат
Цели:
Благоприятное или вредное влияние пищевых жиров на здоровье и самочувствие во многом зависит от их жирнокислотного состава.Хорошо задокументирован вклад высокого потребления трансжирных кислот (ТЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК) в риск ишемической болезни сердца. В этом исследовании был проанализирован состав жирных кислот различных образцов майонезной заправки для салатов, производимой в Иране.
Методы:
Были закуплены три наиболее популярных образца иранских майонезов четырех различных марок. Общие липиды экстрагировали методом Фолча. Все образцы превращали в метиловый эфир, и анализ метиловых эфиров жирных кислот выполняли с помощью газовой хроматографии (ГХ) с 60-метровыми капиллярными колонками и пламенно-ионизационными детекторами.
Результаты:
TFAs варьировались от 0,6% до 3,5%, причем линолелаидовая кислота (C18: 2 9t, 12t) была наиболее распространенной формой жирной кислоты в иранских майонезах, которые содержали большое количество SFA (от 18,1% до 24,9%) и ненасыщенные жирные кислоты (от 68,4% до 74,4%).
Выводы:
Наиболее распространенным типом жирных кислот в протестированных в Иране майонезах были ненасыщенные, за которыми следовали НЖК. Были обнаружены значительные различия в содержании ТЖК в этих продуктах, что связано с их процедурой.Улучшение качества жира в этом широко потребляемом пищевом продукте может иметь долгосрочное влияние на профилактику хронических заболеваний.
Ключевые слова: Трансжирные кислоты, насыщенные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, майонез, Иран
ВВЕДЕНИЕ
Неинфекционные заболевания (НИЗ), такие как ишемическая болезнь сердца (ИБС), диабет и рак, являются серьезными проблемами для здоровья в промышленно развитых странах. 1 По оценкам, к 2020 году более 60% смертей в развивающихся странах будут связаны с НИЗ. 2 Недавний интерес к разработке рекомендаций по питанию, основанных на фактических данных, вызван связью между пищевыми продуктами, особенно диетическими жирами, и НИЗ. 3 Влияние жиров на здоровье тела в основном зависит от их жирных кислот. 4 Цис-ненасыщенные жирные кислоты благоприятно влияют на здоровье. 5 , 6 Напротив, были опубликованы исследования отрицательного воздействия трансжирных кислот (ТЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК) на здоровье, особенно при ИБС. 7 , 8 ТЖК повышают риск ИБС в десять раз больше, чем НЖК, следовательно, ТЖК более опасны, чем НЖК. 8 TFA, по крайней мере, с одной двойной связью в транс-конфигурации, получают во время промышленных процедур, таких как частичная гидрогенизация растительных масел 9 , рафинирование пищевых масел и жарка пищевых продуктов. 10 Растительные масла (маргарин), майонез, продукты, приготовленные с использованием растительных масел, а также готовые глазури и глазурь — это продукты с высоким содержанием ТЖК. 11 Большой объем доказательств показал, что потребление ТЖК с пищей увеличивает риск ИБС из-за отрицательного воздействия на различные факторы риска, такие как сывороточные липиды, липопротеины 12 , 13 и аполипопротеины 14 , маркеры воспаления 15 , 16 , функция эндотелия, внезапная смерть 17 , 18 и сахарный диабет. 18 Из-за различных побочных эффектов производимых ТЖК руководящие органы рекомендуют ограничивать количество ТЖК в пищевых продуктах. 19 Например, в 2003 году правительство Дании заявило, что «промышленно производимые ТЖК должны быть ограничены до 2% от общего количества жира или масла в пище». 20 Уровень и вид масел, используемых в их приготовлении, влияют на количество ТЖК в пищевых продуктах. Это исследование было предпринято для количественной оценки количества жирных кислот, присутствующих в нескольких различных коммерческих майонезах, производимых в Иране, с особым вниманием к содержанию в них ТЖК.
МЕТОДЫ
Были закуплены три наиболее потребляемых образца четырех различных марок иранских майонезов.Выборки были определены путем опроса некоторых избранных супермаркетов о брендах, которые люди обычно покупают. Кроме того, мы задавали этот вопрос случайным образом от выбранной группы людей. После идентификации этих образцов, чтобы получить однородный образец каждой марки, 70 грамм каждых трех образцов полностью перемешивали с помощью мешалки. Десять г каждого образца отбирали три раза и готовили для анализа жирных кислот. Общие липиды экстрагировали методом Фолча. 21 Тридцать мл смеси хлороформ-метанол (2: 1, об. / Об.) Добавляли к 10 г образца, который встряхивали в колбе Эрленмейера на 250 мл с помощью магнитной мешалки в течение 45 мин.Затем твердую фазу повторно экстрагировали еще два раза с тем же объемом экстрагента. Жидкие фазы объединяли в разделительной воронке. Добавляли четырнадцать мл насыщенного хлорида натрия в воде и 0,2 г NaClO 4 , и смесь медленно встряхивали. Затем фазу хлороформа фильтровали, сушили сульфатом натрия и снова фильтровали. Наконец, экстрагент сушили в N 2 до получения постоянного веса. 21 Были взяты образцы липидного экстракта и компоненты жирных кислот преобразованы в их соответствующие метиловые эфиры.Метилэтерификацию образцов проводили методом BF 3 -MeOH. 22 К 20 мг образцов майонеза добавляли 2 мл 0,5 моль / л раствора NaOH в метаноле и смесь нагревали при 100 ° C в течение 7 минут. После охлаждения добавляли 3 мл 14% реагента BF 3 -MeOH, и сосуд герметично закрывали и нагревали при 100 ° C в течение 5 минут. После охлаждения добавляли 2 мл гексана и 7 мл насыщенного раствора NaCl с последующим тщательным встряхиванием. Полученный гексановый слой использовали в качестве раствора пробы для газовой хроматографии (ГХ).Перед этерификацией добавляли два мг внутреннего стандарта в виде раствора в хлороформе и растворитель удаляли в атмосфере азота. Затем состав жирных кислот пищевых продуктов был получен с помощью капиллярной газовой хроматографии Young Lin, оснащенной пламенно-ионизационным детектором (FID) и с капиллярной колонкой длиной 60 м, внутренним диаметром 0,25 мм и толщиной пленки 20 мкм (TR-CN100). сравнение относительного времени удерживания с коммерческими стандартами. Условия работы включали температуру впрыска 240 ° C, температуру детектора (FID) 250 ° C, начальную температуру 90 ° C и начальное время 5 мин; затем продолжали при 150 ° C в течение 10 минут, 200 ° C в течение 15 минут и конечной температуре 240 ° C в течение 20 минут.Гелий был несущим газом. Применяли давление 20 фунтов на квадратный дюйм и коэффициент деления 20/1.
Статистический анализ
Статистический анализ проводился с помощью статистического пакета SPSS (версия 15.0). Различия в концентрациях содержимого различных майонезов определяли с помощью однофакторного дисперсионного анализа с последующим апостериорным тестом Тьюки. Значение P было значимым, если оно было менее 0,05.
РЕЗУЛЬТАТЫ
Насыщенные жирные кислоты различных майонезов в Иране показаны в.Количество ОТЖК в майонезах варьировало от 18,1% до 24,9%.
Таблица 1
Общее содержание жиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) (%) в различных майонезах, продаваемых в Иране
| Майонез1 (n = 3) | Майонез 2 (n = 3) | Майонез 3 (n = 3) | Майонез 4 (n = 3) | ||
|---|---|---|---|---|---|
| Всего жиров | 59,3% a | 55,7% a | 49,2% a | 63.1% a | |
| C4: 0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | |
| C8: 0 | 0,02 ± 0,004 a | 0,0 ± 0,0 b | 0,0 ± 0,0 b | 0,0 ± 0,0 b | |
| C10: 0 | 0,02 ± 0,008 a | 0,0 ± 0,0 b | 0,0 ± 0,0 б | 0,0 ± 0,0 б | |
| C12: 0 | 0.2 ± 0,12 a | 0,02 ± 0,01 c | 0,1 ± 0,06 ab | 0,04 ± 0,002 ab | |
| C14: 0 | 1,3 ± 0,92 a | 0,1 b | 0,02 ± 0,002 c | 0,1 ± 0,06 b | |
| C16: 0 | 15,4 ± 2,23 a | 14,2 ± 1,20 b | 18,0 ± 2,2 c | 12,2 ± 1,55 b | |
| C17: 0 | 0.02 ± 0,006 a | 0,02 ± 0,007 a | 0,002 ± 0,001 b | 0,02 ± 0,01 a | |
| C18: 0 | 7,9 ± 0,95 ab ± 5,6 | a | 5,4 ± 1,21 a | 7,8 ± 1,67 b | |
| Всего SFA | 24,9 ± 3,32 a | 19,9 ± 4,56 b | 18,1 ± 2,98 b | 18,1 ± 2,98 | 20,2 ± 2,77 a |
Наиболее распространенной формой НЖК в иранских майонезах является пальмитиновая кислота (C16: 0), значение которой варьируется от 12.От 2% до 18,0%. Содержание масляной кислоты (C4: 0) во всех образцах составило 0%. представляет собой содержание TFA в различных майонезах. TFAs находились в диапазоне от 0,6% до 3,5%. Линолелаидовая кислота (C18: 29t, 12t) была наиболее распространенной формой жирной кислоты в этих продуктах. Количество пальмителаидовой кислоты (C16: 1 т), петрозелаидовой кислоты (C18: 16 т), трансвакценовой кислоты (C18: 11 т) и транс-13-октадеценовой кислоты (C18: 1 13 т) в тестируемых образцах составляло 0%. Элаидиновая кислота (C18: 19t) также присутствует в небольших количествах (0-0,6%). Общее содержание цис-ненасыщенных жирных кислот (цизмоно и полиненасыщенных жирных кислот) в различных майонезах представлено в.Наибольшее количество жирных кислот было связано с ненасыщенными жирными кислотами, которые колебались от 68,4% до 74,4%. Олеиновая кислота (C18: 1 9c) и линолевая кислота (C18: 2) были наиболее распространенными формами жирных кислот в этих продуктах. Конъюгированная линолевая кислота (CLA) составляла 0% во всех образцах.
Таблица 2
Содержание трансжирных кислот (TFA) (%) в различных майонезах, продаваемых в Иране
| Майонез 1 (n = 3) | Майонез 2 (n = 3) | Майонез 3 ( n = 3) | Майонез 4 (n = 4) | |
|---|---|---|---|---|
| C16: 1 т | 0.0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 |
| C18: 1 6 т | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 |
| C18: 1 9t | 0,3 ± 0,12 a | 0,0 ± 0,0 b | 0,2 ± 0,13 c | 0,6 ± 0,09 d |
| C18: 1 11t | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 |
| C18: 1 13 т | 0.0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 |
| C18: 2 9t, 12t | 3,2 ± 0,51 a | 0,9 ± 0,32 ab | 0,4 ± 0,12 b | 1,4 ± 0,66 c |
| Всего TFA | 3,5 ± 1,23 a | 0,9 ± 0,11 b | 0,6 ± 0,05 b | 2,0 ± 0,42 900 |
Таблица 3
Содержание цис-ненасыщенных жирных кислот (%) в различных майонезах, продаваемых в Иране
| Майонез 1 (n = 3) | Майонез 2 (n = 3) | Майонез 3 (n = 3) | Майонез 4 (n = 3) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| C16: 1 | 1.0 ± 0,52 a | 0,5 ± 0,06 b | 0,6 ± 0,1 b | 1,2 ± 0,33 c | ||
| C18: 1 9c | 32,2 ± 2,88 a | 40652 40 3,25 a | 41,1 ± 5,56 a | 32,9 ± 2,98 a | ||
| C18: 2 | 30,8 ± 6,65 a | 27,7 ± 5,10 ab | ab | 35,0 ± 3,68 a | ||
| Класс a | 0.0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | 0,0 ± 0,0 | ||
| C18: 3 | 4,4 ± 1,10 a | 5,6 ± 1,87 a | 2,5 ± 0,98 b | 4,5 ± 0,55 a | ||
| Всего цис-ненасыщенных жирных кислот | 68,4 ± 8,56 | 74,4 ± 2,12 | 68,9 ± 4,78 | 73,6 ± 9,12 |
ОБСУЖДЕНИЕ
Наиболее заметными жирными кислотами в протестированных в Иране майонезах были ненасыщенные, за которыми следовали НЖК, с диапазоном ТЖК от 0.От 6% до 3,5%. Хотя несколько исследований показали множественное неблагоприятное воздействие ТЖК на здоровье человека, мы не нашли данных об общем составе жирных кислот, особенно ТЖК, в иранских продуктах, таких как майонез. Это особенно важно в Иране из-за их широкого потребления населением в целом.
Предыдущее исследование Satchithanandam et al. показали, что TFA в тестируемых майонезах в США составляли от 0,0 до 2,2%. 23 Воздействие пищевых жиров на здоровье в основном зависит от содержания в них жирных кислот.Побочные эффекты TFA могут быть сильнее для транс-изомеров линолевой кислоты ( транс -C18: 2) и элаидиновой кислоты ( транс -C18: 1), чем пальмителаидиновой кислоты ( транс -C16: 1). 16 К сожалению, следует отметить, что большинство ТЖК, содержащихся в этих продуктах, содержат изомеры транслинолевой кислоты ( транс -C18: 2). Документально подтверждено, что лауриновая кислота (C12: 0), миристиновая кислота (C14: 0) и пальмитиновая кислота (C16: 0) снижают активность рецепторов ЛПНП, уменьшают клеточный захват ЛПНП 24 и значительно увеличивают общий и ЛПНП. -холестерин. 5 , 25 К сожалению, наши образцы содержали большое количество пальмитиновой кислоты (16: 0). Проспективное когортное исследование показало, что такие продукты, как майонез, пицца / пироги и рыбные консервы, могут увеличить риск рака груди у женщин в постменопаузе. 26 Кроме того, население Ирана все чаще использует приправы и соусы, и важно контролировать их компоненты. Наши результаты показали значительные различия в содержании трансжиров в иранских коммерчески доступных майонезах, что было связано с их процедурой.Использование ТЖК в иранских пищевых продуктах следует ограничить как можно скорее. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало указывать количество ТЖК на этикетке пищевых продуктов отдельной строкой сразу под строкой декларации насыщенных жирных кислот. 27
В данном исследовании наши бюджетные ограничения не позволили точно определить все жирные кислоты (например, транс-C14: 1 миристелаидоиловой кислоты) в тестируемых майонезах. К сожалению, нам не удалось проанализировать все разные майонезы, чтобы отдельно указать их состав жирных кислот.Этот момент следует учитывать в будущих исследованиях. В будущем необходимо провести клинические исследования для оценки потребления трансжиров с пищей среди населения Ирана и определения их возможного воздействия на здоровье человека.
Благодарности
Авторы выражают благодарность за исследовательский грант № 85115 Исфаханского центра сердечно-сосудистых исследований Исфаханского университета медицинских наук.
Сноски
Заявление о конфликте интересов: Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Источники финансирования: Грант № 85115 Исфаханского центра сердечно-сосудистых исследований, Исфаханский университет медицинских наук
ССЫЛКИ
1. Кабальеро Б., Рубинштейн С. Факторы окружающей среды, влияющие на состояние питания в городских районах развивающихся стран. Arch Latinoam Nutr. 1997; 47 (2 Suppl 1): 3–8. [PubMed] [Google Scholar] 3. Букер К.С., Манн Джи. Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: перевод доказательной базы. Нутр Метаб Кардиоваск Дис. 2008. 18 (6): 448–56.[PubMed] [Google Scholar] 5. Крис-Этертон П.М., Ю.С. Индивидуальные эффекты жирных кислот на липиды и липопротеины плазмы: исследования на людях. Am J Clin Nutr. 1997; 65 (5 доп.): 1628S – 1644S. [PubMed] [Google Scholar] 6. Temme EH, Mensink RP, Hornstra G. Сравнение эффектов диет, обогащенных лауриновой, пальмитиновой или олеиновой кислотами, на липиды и липопротеины сыворотки у здоровых женщин и мужчин. Am J Clin Nutr. 1996; 63: 897–903. [PubMed] [Google Scholar] 7. Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Уиллетт В. К.. Типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: критический обзор.J Am Coll Nutr. 2001. 20 (1): 5–19. [PubMed] [Google Scholar] 8. Стендер С., Дерберг Дж. Влияние трансжирных кислот на здоровье. Энн Нутр Метаб. 2004. 48 (2): 61–66. [PubMed] [Google Scholar] 9. Мозаффариан Д., Катан М.Б., Аскерио А., Штампфер М.Дж., Уиллетт В. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006. 354 (15): 1601–13. [PubMed] [Google Scholar] 10. Мартин CA, Милинск MC, Visentainer JV, Matsushita M, De Souza NE. Процессы образования трансжирных кислот в пищевых продуктах: обзор. An Acad Bras Cienc.2007. 79 (2): 343–50. [PubMed] [Google Scholar] 11. Стаховска Э., Лютерек К., Гутовска И., Зилюк П., Бобер Дж., Члубек Д. Атерогенные транс-изомеры жирных кислот в некоторых пищевых продуктах. Ann Acad Med Stetin. 2006. 52 (1): 13–16. [PubMed] [Google Scholar] 12. Mauger JF, Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Jauhiainen M, Ehnholm C, et al. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на размер частиц ЛПНП. Am J Clin Nutr. 2003. 78 (3): 370–5. [PubMed] [Google Scholar] 13. Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB.Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am J Clin Nutr. 2003. 77 (5): 1146–55. [PubMed] [Google Scholar] 14. Маттан Н.Р., Велти Ф.К., Барретт PH, Харауш К., Дольниковски Г.Г., Паркс Дж.С. и др. Диетический гидрогенизированный жир увеличивает катаболизм липопротеинов высокой плотности апо A-I и снижает катаболизм липопротеинов низкой плотности апоВ-100 у женщин с гиперхолестеринемией. Артериосклер Thromb Vasc Biol.2004. 24 (6): 1092–7. [PubMed] [Google Scholar] 15. Лопес-Гарсия Э., Шульце М.Б., Мейгс Дж. Б., Мэнсон Дж. Э., Рифаи Н., Штампфер М. Дж. И др. Потребление трансжирных кислот связано с плазменными биомаркерами воспаления и эндотелиальной дисфункции. J Nutr. 2005. 135 (3): 562–6. [PubMed] [Google Scholar] 16. Мозаффариан Д. Транс-жирные кислоты — влияние на системное воспаление и функцию эндотелия. Atheroscler Suppl. 2006. 7 (2): 29–32. [PubMed] [Google Scholar] 17. Lemaitre RN, King IB, Raghunathan TE, Pearce RM, Weinmann S, Knopp RH, et al.Трансжирные кислоты клеточной мембраны и риск первичной остановки сердца. Тираж. 2002. 105 (6): 697–701. [PubMed] [Google Scholar] 18. Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Стампфер М. Дж., Колдиц Дж., Лю С., Соломон К. Г. и др. Диета, образ жизни и риск сахарного диабета 2 типа у женщин. N Engl J Med. 2001. 345 (11): 790–7. [PubMed] [Google Scholar] 19. Гебауэр СК, Псота Т.Л., Крис-Этертон П.М. Разнообразие воздействия на здоровье отдельных изомеров трансжирных кислот. Липиды. 2007. 42 (9): 787–99. [PubMed] [Google Scholar] 20.Трансформация поставок продуктов питания: отчет Целевой группы по трансжирам представлен министру здравоохранения. Опубликовано с разрешения министра здравоохранения Канады; 2006. [Google Scholar] 21. Folch J, Lees M, Sloane Stanley GH. Простой метод выделения и очистки общих липидов из тканей животных. J Biol Chem. 1957. 226 (1): 497–509. [PubMed] [Google Scholar] 23. Сатчитанандам С., Олесь С.Дж., Спиз С.Дж., Брандт М.М., Юравец М.П., Рейдер Дж. И.. Трансжиры, насыщенные и ненасыщенные жиры в пищевых продуктах в Соединенных Штатах до обязательной маркировки трансжиров.Липиды. 2004. 39 (1): 11–18. [PubMed] [Google Scholar] 24. Dietschy JM. Диетические жирные кислоты и регуляция концентрации холестерина липопротеинов низкой плотности в плазме. J Nutr. 1998; 128 (2 доп.): 444С – 448С. [PubMed] [Google Scholar] 25. Temme EH, Mensink RP, Hornstra G. Сравнение эффектов диет, обогащенных лауриновой, пальмитиновой или олеиновой кислотами, на липиды и липопротеины сыворотки у здоровых женщин и мужчин. Am J Clin Nutr. 1996. 63 (6): 897–903. [PubMed] [Google Scholar] 26. Котте V, Тувье М., Фурнье А., Туийо М.С., Лафай Л., Клавель-Шапелон Ф. и др.Риск рака молочной железы в постменопаузе и особенности питания в проспективном когортном исследовании E3N-EPIC. Am J Epidemiol. 2009. 170 (10): 1257–67. [PubMed] [Google Scholar] 27. Маркировка пищевых продуктов: трансжирные кислоты в маркировке пищевых продуктов, заявлениях о содержании питательных веществ и заявлениях о пользе для здоровья. Окончательное правило. Fed Regist. 2003. 68 (133): 41433–506. [PubMed] [Google Scholar]Что такое жиры и жирные кислоты? Жиры — это группа химических соединений, содержащих жирные кислоты.Энергия хранится в организме в основном в виде жира. Жир также необходим в диете для обеспечения незаменимыми жирными кислотами, которые необходимы для роста, но не производятся самим организмом. Термины жир и жирные кислоты часто используются как синонимы. Какие основные типы жирных кислот? Существует три основных типа жирных кислот: насыщенных , мононенасыщенных и полиненасыщенных .Все жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода с атомами водорода, присоединенными к атомам углерода. Насыщенная жирная кислота имеет максимально возможное количество атомов водорода, присоединенных к каждому атому углерода. Поэтому говорят, что он «насыщен» атомами водорода, и все атомы углерода связаны друг с другом одинарными связями. В некоторых жирных кислотах пара атомов водорода в середине цепи отсутствует, что создает разрыв, в результате которого два атома углерода соединяются двойной связью, а не одинарной связью.Поскольку в цепи меньше атомов водорода, она считается «ненасыщенной». Жирная кислота с одной двойной связью называется «мононенасыщенной», потому что она имеет один разрыв. Жирные кислоты, содержащие более одного промежутка, называются «полиненасыщенными». Жир в пищевых продуктах содержит смесь насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. В продуктах животного происхождения большая часть жирных кислот является насыщенной. Напротив, в пищевых продуктах растительного происхождения и некоторых морепродуктах большая часть жирных кислот является мононенасыщенными и полиненасыщенными.Структура насыщенных и ненасыщенных химических связей выглядит как на диаграмме ниже.
Что такое транс жир? По сути, транс жир получают, когда производители добавляют водород в растительное масло — процесс, называемый гидрогенизацией.Гидрирование увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Транс жир можно найти в овощных шортенингах, некоторых маргаринах, крекерах, печенье, закусках и других продуктах, приготовленных с использованием частично гидрогенизированных масел или обжаренных в них. В отличие от других жиров, большая часть жира транс образуется, когда производители пищевых продуктов превращают жидкие масла в твердые жиры, такие как шортенинг и твердый маргарин. Небольшое количество транс жира содержится в природе, в основном в некоторых продуктах животного происхождения. Транс жир ведет себя как насыщенный жир, повышая уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или «плохой») холестерина, что увеличивает риск ишемической болезни сердца (ИБС). Транс- жир может быть найден в некоторых продуктах питания, содержащихся в насыщенных жирах, таких как овощные шортенинги, некоторые маргарины, крекеры, конфеты, печенье, закуски, жареные продукты, выпечка и другие обработанные пищевые продукты, приготовленные из частично гидрогенизированных растительных масел. . Транс жир образуется при добавлении водорода в растительное масло — процесс, называемый гидрогенизацией.Гидрирование увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Обычно атомы водорода при двойной связи расположены на одной стороне углеродной цепи. Однако частичное гидрирование изменяет конфигурацию некоторых двойных связей, и атомы водорода оказываются по разные стороны цепи. Этот тип конфигурации называется « транс » (что на латыни означает «поперек»). Структура ненасыщенной химической связи транс выглядит как на диаграмме ниже.
Транс жир, как насыщенные жиры и пищевой холестерин, повышает уровень холестерина ЛПНП, что увеличивает риск ИБС. Американцы в своем рационе потребляют в среднем в 4–5 раз больше насыщенных жиров, чем транс жиров. Где я могу найти транс жир? Шортенинг овощной, некоторые маргарины, печенье с крекерами, закуски и другие продукты, приготовленные с использованием частично гидрогенизированного масла или обжаренные на нем. Как указано в правилах маркировки FDA, если жир или масляный ингредиент полностью гидрогенизирован, название в списке ингредиентов будет включать термин «гидрогенизированный». Или, если гидрогенизирован частично, название в списке ингредиентов будет включать термин «частично гидрогенизированный». Как указано выше, частично гидрогенизированное масло является источником транс жира. В отличие от других жиров, большая часть жира trans образуется при превращении жидких масел в твердые жиры, такие как шортенинг и твердый маргарин.Однако небольшое количество транс жира содержится в природе, прежде всего в некоторых продуктах животного происхождения. По сути, транс жир образуется при добавлении водорода в растительное масло — процесс, называемый гидрогенизацией. Гидрирование увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Несмотря на то, что насыщенные жиры являются основной причиной повышения ЛПНП, транс- жира и пищевой холестерин также вносят значительный вклад. Транс- жир часто можно найти в обработанных пищевых продуктах, приготовленных с использованием частично гидрогенизированных растительных масел, таких как овощной жир, некоторые маргарины (особенно более твердые маргарины), крекеры, конфеты, печенье, закуски, жареные продукты и выпечка.
* Питательные вещества округлены в соответствии с правилами маркировки пищевых продуктов FDA. Все жиры одинаковы? Проще говоря: нет. Жир является основным источником энергии для организма и способствует усвоению витаминов A, D, E и K, а также каротиноидов. Пищевые продукты животного и растительного происхождения содержат жир, и при умеренном употреблении жир важен для правильного роста, развития и поддержания хорошего здоровья.В качестве пищевого ингредиента жир обеспечивает вкус, консистенцию и стабильность, а также помогает нам чувствовать себя сытыми. Кроме того, родители должны знать, что жиры являются особенно важным источником калорий и питательных веществ для младенцев и малышей (до 2 лет), у которых самые высокие потребности в энергии на единицу массы тела среди всех возрастных групп. насыщенных и транс-жиров повышают уровень ЛПНП (или «плохого») холестерина в крови, тем самым увеличивая риск сердечных заболеваний.Диетический холестерин также способствует сердечным заболеваниям. Ненасыщенные жиры, такие как мононенасыщенные и полиненасыщенные, не повышают уровень холестерина ЛПНП и полезны при умеренном потреблении. Поэтому рекомендуется выбирать продукты с низким содержанием насыщенных жиров, транс- жиров и холестерина как часть здоровой диеты. Где я могу найтиTrans Fat на этикетке пищевых продуктов?Потребители могут найти транс жиров, перечисленных на панели «Пищевая ценность» непосредственно под линией насыщенных жиров.
| |||||||||||||||||||||||||
Жиры и масла, которые помогут сохранить здоровье вашего сердца.
Все мы нуждаемся в жирах в нашем рационе. Это правильный баланс различных типов жиров, который поможет поддерживать уровень холестерина и триглицеридов и здоровье вашего сердца.
Зачем нужно есть жиры
- для энергетики
- для поглощения некоторых витаминов из пищи, это жирорастворимые витамины, A, D E и K
- для здоровой иммунной системы
- для работы нашего мозга.
Виды жиров
Есть два основных типа жиров — насыщенные и ненасыщенные, и нам нужно немного каждого из них. Здоровый баланс жиров может помочь снизить уровень холестерина.
Насыщенные жиры
Слишком много насыщенных жиров повышает уровень холестерина. Сократите потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и замените их продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров.
Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре. Большинство продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров поступает от животных, а также из кокосовых орехов.Например:
- молочные продукты, такие как сливки, сыр, цельное молоко и йогурт
- сливочное масло и прочие твердые жиры, такие как топленое масло, сало и твердый маргарин
- жирное и обработанное мясо, такое как колбасы и бекон
- кокосовое и пальмовое масло.
Подробнее о насыщенных жирах
Ненасыщенные жирыНенасыщенные жиры более полезны для сердца.Существуют различные типы ненасыщенных жиров, известных как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, и они выполняют разные функции в организме. Хорошо есть разные продукты, чтобы получить и то, и другое.
Ненасыщенные жиры содержатся в растительной пище и жирной рыбе, и они обычно жидкие при комнатной температуре. Они находятся в:
- масла из овощей, орехов и семян, таких как подсолнечное, сафлоровое, рапсовое, оливковое, арахисовое, ореховое и кукурузное масло
- спреда на основе этих масел
- орехи и семена
- авокадо
- яйца
- жирная рыба, такая как сельдь, сардина, скумбрия, лосось и форель.
Один из наиболее полезных для вас ненасыщенных жиров — это жиры омега-3. Это тот тип, который содержится в жирной рыбе. Они также содержатся в семенах льна, льняном семени и конопле, а также в продуктах, обогащенных омега-3. Есть и другие типы ненасыщенных жиров, которые называются омега-6 и омега-9. Употребление разнообразных продуктов, перечисленных выше, поможет вам получить их в достаточном количестве.
Транс-жиры
Транс-жиры, как и насыщенные жиры, вредны для нашего здоровья. Они повышают уровень холестерина ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
Трансжиры образуются, когда ненасыщенные жиры, такие как растительные масла, нагреваются до высоких температур во время обработки пищевых продуктов. Большинство пищевых компаний перестали добавлять трансжиры в пищу, которую они производят, поэтому большинство из нас не едят много трансжиров.
Транс-жиры иногда присутствуют в выпечке, тортах, бисквитах, крекерах, жареной пище, еде на вынос и твердом маргарине. Обратите внимание на слова «частично гидрогенизированный жир» на этикетке, поскольку они содержат транс-жиры, и избегайте их как можно больше.
Некоторые трансжиры присутствуют в молочных продуктах и красном мясе, но только в небольших количествах, и они считаются безопасными для употребления.
Сколько жиров мне нужно есть?
Жиры очень энергетичны, поэтому они могут привести к увеличению веса, поэтому вам нужно следить за тем, сколько вы едите в целом.
Около трети вашей энергии должно поступать из жира. Это примерно 70 г для женщины и 90 г для мужчины в день.
Сохраняйте количество потребляемых насыщенных жиров, заменяя продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров или вообще с низким содержанием жиров.Не ешьте просто больше ненасыщенных жиров, так как в целом вы можете съесть слишком много жиров.
Проверьте этикетки на продуктах, чтобы узнать, сколько в них содержится жиров и насыщенных жиров. Некоторые этикетки имеют цветовую маркировку, что поможет вам быстро принять решение.
Простые свопы
Используйте эти простые замены, чтобы заменить некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров более полезными для здоровья.
| Ешьте меньше | Обмен на |
| Масло, топленое масло, сало, сало, гусиный жир, твердый маргарин, кокосовое масло и пальмовое масло. | Масла, изготовленные из овощей и семян, таких как оливковое, рапсовое, подсолнечное и соевое масло, а также жировые спреды на их основе. |
| Жирное мясо и мясные полуфабрикаты, такие как колбасы, бекон, салями и мясные консервы. | Нежирное мясо, курица или индейка без кожицы. Белая и жирная рыба не реже одного раза в неделю. Сделайте дни без мяса и вместо этого попробуйте блюда на основе бобов, бобовых, куорна, тофу, орехов или альтернативы соевому мясу. |
| Полножирные молочные продукты, включая молоко, йогурт, сливки и сыр. | Молоко с низким содержанием жира, например, полуобезжиренное, 1% жирное или обезжиренное молоко, а также обогащенные кальцием альтернативы молоку. Нежирные йогурты. Обезжиренный сыр, например, полужирный чеддер и творог. |
| Сладкие торты и печенье с начинкой или глазурью. | Обычные булочки, такие как булочки со смородиной или горячим крестом, булочки, полусладкое печенье. |
| Чипсы. | Хумус и овощные палочки. |
| Кокос — свежий, сушеный и сушеный. | Сушеные фрукты и орехи. |
| Десерты на кремовой или кондитерской основе. | Свежие, запеченные или вареные фрукты, молочные пудинги и заварной крем из обезжиренного молока, обезжиренные йогурты и фруктовые крошки, приготовленные из ненасыщенного спреда. |
| Кондитерские изделия, колбасные рулеты и несладкие пироги. | Пироги с картофелем. |
| Карри на основе сливок напр. кормас. Блюда из пасты на основе сыра и сливок. Экстра сырная или мясная пицца, бутерброды с сырной начинкой. Крем-супы и соусы. | Карри и паста на основе томатов и овощей. Пицца на тонкой корочке с овощной начинкой, начинкой для сэндвичей, такой как хумус, нежирная курица, яичный салат и фалафель. Супы и соусы на овощной и томатной основе. |
| Жарка или жарка на сливочном масле, сале, других животных жирах или кокосовом масле. | Используйте небольшое количество растительного масла или попробуйте другие методы приготовления, такие как приготовление запеканок, кипячение, приготовление на гриле, приготовление на пару, пакеты для запекания. |
| Молочный шоколад, ирис, помадка, чипсы и жареные соленые закуски. | Темный шоколад, жевательная резинка, орехи, семечки, попкорн. Чипсы с меньшим содержанием жира или запеченные соленые закуски. |
| Сливочные заправки для салатов, такие как заправка «ранчо» и «Цезарь», а также майонез. | Заправки для салатов, приготовленные на оливковом масле, рапсовом масле, масле семян или орехов или майонезе с низким содержанием жира. |
Дополнительные идеи по сокращению потребления насыщенных жиров
Выбор масла для жарки при высоких температурах
При жарке, жарке, гриле или приготовлении на гриле температура приготовления будет очень высокой, поэтому вам нужно выбирать масла, устойчивые при высоких температурах и имеющие высокую «точку дымления».
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, и она различна для всех масел. Когда масло начинает дымиться, жир распадается и выделяются вредные вещества.
- Для приготовления при высоких температурах выбирайте рапсовое, подсолнечное и кукурузное масла . Большая часть масла, продаваемого как растительное масло, — это рапсовое масло. Проверьте этикетку, чтобы убедиться.
- Избегайте кокосового масла, гусиного жира, сала, капель и сливочного масла.
Повторное жарение во фритюрнице также может со временем привести к образованию вредных веществ и трансжиров, поэтому лучше избегать жарки во фритюре.Если вы это сделаете, используйте масло один раз, а затем выбросьте его.
Состав жиров, масел и спредов
Узнайте пропорции различных типов жиров, входящих в состав масел и паст.
Борьба с трансжирами — разблокировка еды
Транс-жиры — это тип жиров, содержащихся в пищевых продуктах, которые повышают риск сердечных заболеваний. Многие канадцы едят слишком много трансжиров. Вот что вам нужно знать о транс-жирах и где их найти.
Что такое трансжиры?
Транс-жиры — это жиры, содержащиеся в пищевых продуктах. Трансжиры производятся, когда жидкое растительное масло превращается в твердый жир. Трансжиры часто добавляют в обработанные пищевые продукты, потому что они улучшают вкус и текстуру, а также помогают продуктам дольше оставаться свежими.
Почему трансжиры вредны для здоровья?
Транс-жиры увеличивают риск сердечных заболеваний. Это потому, что:
- Транс-жиры повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина и
- Трансжиры понижают уровень ЛПВП (хорошего) холестерина
Сколько трансжиров я могу съесть?
Трансжиры не нужны для здорового питания.Вы должны стремиться есть как можно меньше транс-жиров.
Какие продукты содержат трансжиры?
Эти продукты часто содержат трансжиры, хотя некоторые страны запретили добавлять трансжиры в продукты. Вам нужно будет прочитать Таблицу Фактов о питании, чтобы знать наверняка:
- Продукты, обжаренные во фритюре (спринг-роллы, куриные наггетсы, замороженные картофельные оладьи, картофель фри)
- Готовые к употреблению замороженные продукты (пирог с заварным кремом, буррито, пицца, карманы для пиццы, картофель фри, яичные роллы, вегетарианские и говяжьи котлеты)
- Жесткий маргарин и шортенинг
- Коммерческая выпечка (пончики, пирожные, пирожные)
- Полуфабрикаты (глазурь, слоеное тесто, тако, корки для пирогов, смеси для тортов)
- Выпечка тостер (вафли, блины, бутерброды на завтрак)
- Пудинги закусочные
- Жидкие отбеливатели для кофе
- Соленые закуски в упаковке (попкорн, чипсы, крекеры)
- Фасованные сладкие закуски (печенье, батончики мюсли)
Трансжиры также естественным образом содержатся в некоторых продуктах питания.Мясо, молоко и масло, естественно, содержат небольшое количество трансжиров. Транс-жиры, которые естественным образом содержатся в пищевых продуктах, отличаются от синтетических транс-жиров и не повышают риск сердечных заболеваний.
На что обращать внимание на этикетке
Производители продуктов питания должны указывать, сколько транс-жиров содержится в их продуктах, в таблице «Пищевая ценность». Из-за этого многие производители продуктов питания изменили свои рецепты. В настоящее время большое количество упакованных пищевых продуктов содержит меньше трансжиров или не содержит трансжиров.
- Посмотрите на количество граммов трансжиров в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте продукты с наименьшим количеством.
- Посмотрите на% DV рядом с насыщенными жирами в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте продукты с содержанием насыщенных жиров 10% или ниже (на самом деле это общее количество насыщенных и трансжиров). Чем меньше число, тем лучше. Продукты с суточной нормой 5% или ниже считаются продуктами с низким содержанием жира. Посмотрите это видео, чтобы узнать, как использовать% DV в таблице Nutrition Facts.
- Проверьте список ингредиентов: избегайте продуктов, приготовленных с использованием гидрогенизированного или частично гидрогенизированного масла и жира.
- Ищите такие слова, как «без трансжирных кислот», «с низким содержанием трансжирных кислот» и «с низким содержанием трансжирных кислот».
Чтобы узнать, как читать Таблицу Фактов о питании, посмотрите эти видео.
Уменьшение количества потребляемых транс-жиров
Трудно полностью отказаться от употребления трансжиров.Цель состоит в том, чтобы есть как можно меньше трансжиров. Помните, что то, что пища не содержит трансжиров, не означает, что она не содержит жиров. Многие пищевые компании заменили трансжиры в пищевых продуктах другими типами жиров, особенно насыщенными. Слишком много насыщенных жиров также может увеличить риск сердечных заболеваний.
- Ешьте больше овощей, фруктов и необработанных цельнозерновых продуктов: эти продукты не содержат трансжиров.
- Избегайте жареной пищи. Вместо этого выберите жареный, приготовленный на пару, жареный или запеченный.
- Готовьте дома, когда можете. Выпекайте пироги, кексы и блины самостоятельно, вместо того чтобы полагаться на заранее расфасованные смеси.
- Выпекайте и готовьте с мягким негидрогенизированным маргарином вместо твердого (липкого) маргарина, масла или жира.
- Прежде чем пойти в ресторан, подключитесь к Интернету, чтобы проверить содержание жиров и трансжиров в продуктах.
- Читайте этикетки с пищевыми продуктами на упакованных продуктах, чтобы выбирать менее насыщенные и трансжиры.
- Выбирайте постное мясо и молоко с низким содержанием жира. Нежирное мясо включает свиные котлеты, нежирный говяжий фарш, курицу и грудку индейки без кожи. Выбирайте молочные продукты, такие как молоко, йогурт и творог, с содержанием MF (молочного жира) не более 2%.
- Чаще всего употребляйте полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.