Хлеб с молочными продуктами: С чем можно, а с чем нельзя есть хлеб – Что с чем можно и нельзя есть? О сочетаемости продуктов беседуем с диетологом

Содержание

С чем можно, а с чем нельзя есть хлеб

Раньше хлеб занимал почетное место на столе каждой семьи. Это было сытное полезное блюдо, легкое в приготовлении, которое можно было достаточно долго хранить. Сегодня все больше диетологов рекомендуют напротив отказаться от хлеба, как от высококалорийного трудноусваиваемого блюда.

Читай также: Что нужно знать о бездрожжевом хлебе

Однако, не стоит забывать, что крахмалистый хлеб неплохо дополняет рацион здорового человека. Главное, выбирать максимально полезную выпечку и правильно сочетать хлеб с другими ингредиентами.

Хлеб лучше всего употреблять в качестве отдельного блюда, а не как дополнение к сытным обеду или ужину, как это было в древние времена. Согласно исследованиям ученых, народы, которые меньше всего едят хлеб, имеют более крепкое здоровье.

С чем можно есть хлеб

Хлеб сочетается с любой зеленью (салат, щавель, лук, редька, крапива), с некрахмалистыми овощами (белокочанная капуста, огурец, стручковая фасоль, сладкий перец) и умеренно крахмалистыми овощами (тыква, репа, свекла, морковь, кабачки, баклажаны). Поэтому вполне допустимо употреблять кусочек хлеба с овощными супами и блюдами из овощей, салатами.

Хлеб можно сочетать с молочными и кисломолочными продуктами – кефиром, йогуртом, молоком и ряженкой.

Хлеб умеренно можно есть с другими видами крахмалов (макаронами, картофелем, гречкой, рисом, овсом), с жирами (масло, сметана, сало, сливки). Однако, такие сочетания довольно высококалорийны, поэтому не подходят для снижения веса.

Если хлеб употребляется с жирными продуктами, желательно добавить также зелень или немного овощей.

Не стоит лишний раз есть хлеб с сыром, семенами или орехами.

Читай также: Какие добавки иногда скрываются в хлебе?

Вредным считается сочетание хлеба с животным белком – мясом, рыбой, яйцами и творогом. Поэтому бургеры и бутерброды – не лучший вид перекуса. Не желательно есть хлеб с сахаром и сахаросодержащими продуктами – вареньем, а также фруктами. Сахар усилит брожение и возникнут неприятные симптомы несварения в желудке. Также плохо сочетаются с хлебом грибы, различные соления и квашеная капуста.

Эндокринолог рассказала о вреде хлеба с вареньем и какао с молоком

Привычное с детства сочетание продуктов, как оказалось, может вместо пользы нанести вред организму.

Некоторые несовместимые продукты назвала эндокринолог-диетолог Екатерина Иванникова. Эксперт, в частности, посоветовала разводить какао не молоком, а водой. Это связано с содержащейся в какао щавелевой кислотой, блокирующей усвоение кальция. Также отмечается, что какао с молоком не рекомендуется пить людям, страдающим мочекаменной болезнью, поскольку молочный жир способствует всасываемости из какао оксалатов, а они как раз и приводят к заболеванию.

Екатерина Иванникова советует отказаться и от белого хлеба с джемом или вареньем. Дело в том, что сама по себе рафинированная пшеничная мука содержит быстрые углеводы, а варенье или джем существенно увеличивают их количество. В результате в крови может подскочить сахар, а со временем любителю таких бутербродов грозит диабет 2 типа, ожирение и воспаление желудочно-кишечного тракта.

От отрубей с молоком, которые многие по ошибке считают здоровой пищей, тоже будет мало пользы. Фитиновая кислота в отрубях образует нерастворимые соединения с молочными кальцием и магнием. В результате возникают проблемы с перевариванием такой пищи, а организм к тому же недополучает полезные вещества.

Екатерина Иванникова также рекомендует воздержаться от сочетания в одном приеме пищи курицы и печени. Этот «тандем» затрудняет пищеварение, а витамин В9 из печени и цинк из курицы мешают друг другу усваиваться.

Большой вред могут нанести пицца с газировкой. «Совмещение углеводов, белков и транс-жиров, которые содержатся в таком наборе, требует от организма немало сил для переваривания. Сахар же из газировки тормозит активность желудка. Следствием чего является чувство тяжести после еды, вздутие живота», — предупреждает эксперт. При этом в таких продуктах имеется большое количество рафинированных углеводов. Они провоцируют ложное чувство голода, а содержание сахара в крови увеличивается, приводит мнение врача KP.Ru.

Польза и вред хлеба с молоком, из морозилки, домашнего

Популярность хлеба обосновывается его высокой питательностью, простотой приготовления и отличными вкусовыми качествами. Данный продукт производят из разных видов муки. Также в него добавляют различные пищевые добавки.

В составе продукта есть витамины В, Е, А, РР, Н, белки, крахмал, углеводы, полезные жирные кислоты, аминокислоты, клетчатка, фосфор, магний, йод, селен, кальций, фтор, хлор, марганец, калий, хром, медь, сера, цинк и железо.

Польза и вред домашнего хлеба

Хлеб, приготовленный в домашних условиях, обладает большим количеством полезных свойств, чем магазинный. Недобросовестные производители часто добавляют в свой продукт пальмовое масло, ароматизаторы, консерванты и другие вредные компоненты. Эти вещества повышают гликемический индекс хлеба, минимизируют его пользу для здоровья и способствуют развитию многих опасных патологий. Домашний хлеб готовят только из натуральных ингредиентов.

Читать: Польза цукатов из имбиря

Умеренное употребление данного продукта оказывает следующее положительное воздействие на организм человека:

способствует правильной работе пищеварительной системы;
эффективно утоляет голод;
укрепляет иммунитет;
предупреждает анемию;
укрепляет сердце;
поддерживает здоровье щитовидной железы;
восполняет дефицит витаминов;
помогает при депрессии и нервных расстройствах;
поддерживает оптимальный баланс солей;
помогает при атеросклерозе;
предупреждает онкологические заболевания;
способствует похудению;
снижает вероятность развития сахарного диабета.

Этот хлеб противопоказан при язвенной болезни, гастрите и индивидуальной непереносимости.

Польза и вред хлеба из морозилки

Данный продукт обладает такими же свойствами, как и свежий хлеб. Однако его вкусовые качества значительно ухудшаются при замораживании. Кроме того, размороженный хлеб черствеет быстрее, чем свежий.

Читать: Польза вареной свеклы для организма женщины

При разумном употреблении этот продукт принесет пользу пищеварительной, нервной, иммунной и сердечно-сосудистой системам. Кроме того, он предупреждает возникновение или развитие анемии, сахарного диабета, атеросклероза, злокачественных новообразований и авитаминоза.

Следует учитывать, что неконтролируемое употребление данного продукта способствует развитию ожирения, патологий сердца и увеличивает риск образования тромбов. Хлеб из морозилки противопоказан при наличии серьезных патологий ЖКТ и в случае индивидуальной непереносимости.

Польза и вред хлеба с молоком

Регулярное употребление хлеба с молоком способствует похудению, очищает органы ЖКТ от вредных веществ и улучшает пищеварение. Эти продукты содержат большое количество витаминов и обладают высокой пищевой ценностью, поэтому насыщают организм энергией на длительное время, укрепляют иммунитет и предупреждают авитаминоз.

Читать: Польза цикория с молоком

Употребление хлеба совместно с молоком оказывает следующее положительное влияние на здоровье:

укрепляет кости, ногти и зубы;
устраняет отечность;
предупреждает патологии сосудов и сердца;
поддерживает здоровье почек;
помогает при апатии, депрессии и хронической усталости;
укрепляет щитовидную железу;
предупреждает возникновение или развитие раковых опухолей;
способствует наращиванию мышечной массы;
замедляет процесс старения клеток;
поддерживает здоровье кожи;
помогает при атеросклерозе;
предупреждает анемию;
препятствует развитию остеопороза и артроза.

Однако чрезмерное увлечение этими продуктами с большой вероятностью приведет к проблемам с пищеварением, ожирению и развитию атеросклероза. Употребление хлеба с молоком может нанести вред людям, страдающим от следующих проблем со здоровьем:

язвенная болезнь и панкреатит в стадии обострения;
непереносимость лактозы;
пищевое отравление;
камни в почках;
гастрит.

ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:

Польза и вред ячменного, горчичного, пшеничного хлеба
Польза и вред овсяного, льняного, амарантового хлеба
Польза и вред подсушенного хлеба при гастрите, панкреатите, отравлении
Польза и вред отрубного хлеба для организма человека
Польза и вред тыквенного, вафельного, тостерного хлеба
Польза и вред бородинского хлеба для организма человека
Польза и вред безрожжевого хлеба для организма человека
Польза и вред солодового, замороженного, пророщенного хлеба

Можно ли в пост есть хлеб и если можно, то какой? | Продукты и напитки | Кухня

Постное питание предполагает отказ от продуктов питания, полученных от теплокровных животных. То есть в дни поста рекомендуется воздерживаться от молочных и мясных продуктов, яиц и мяса птицы. Под запретом сыры, колбасы и прочие мясные деликатесы. Можно есть злаки, овощи, в определенные дни разрешены растительные масла, рыба и морепродукты.

Является ли хлеб продуктом, который можно употреблять в пост?

Хлеб можно употреблять в пост, но не всякий. Нужно внимательно смотреть на состав хлеба, который вы собираетесь купить. Дело в том, что для производства некоторых видов хлеба используются яйца или яичный порошок, растительные масла, иногда — молоко или сухой молочный порошок. Яйца и молочные продукты обычно используются для сдобного теста, пирожков, калачей и так далее. Растительное масло может добавляться и в обычный хлеб. Оно разрешено не во все дни поста, поэтому стоит сверяться с календарем >>

Белый хлеб. Тут нужно внимательно читать состав продукта и убедиться, что на этикетке нет молока, яиц или яичного порошка, маргарина. Часто белый хлеб готовится без всех этих продуктов, поэтому он разрешен в пост. Другой вопрос, что часто белый хлеб воспринимается как излишество, а пост — это период воздержания и ограничения. Поэтому можно встретить мнение, что белый хлеб в пост запрещен. Но если хлеб не содержит скоромных продуктов, перечисленных выше, формально он разрешен.

Черный хлеб. Большинство видов черного хлеба готовится без использования скоромных продуктов, часто ржаной или дарницкий хлеб не содержат даже сахара, что может прийтись по вкусу тем, кто не только постится, но и сидит на диете. Отметим, что наличие сахара не делает продукт запрещенным в пост.

Цельнозерновой хлеб. Он делается на усмотрение производителя, поэтому нужно внимательно читать этикетку, чтобы понять, используется ли при производстве масло, молоко или яйца. Чаще всего цельнозерновой хлеб — постный продукт.

Дрожжевой хлеб. Наличие в хлебе дрожжей не делает этот продукт скоромным. Дрожжи — это специальный вид грибков, они не имеют никакого отношения к теплокровным животным. Но хотим отметить, что действительно бездрожжевым хлебом является только армянский лаваш или еврейская маца, то есть тонкий, не пористый хлеб. Толстый пышный хлеб обязательно имеет в составе дрожжи, даже если производитель утверждает, что он сделан на закваске без дрожжей. В закваске грибки все равно есть, даже если они не привнесены в нее специально, это так называемые дикие дрожжи.

Пита. Это арабская лепешка из муки грубого помола. Для теста используются мука и вода — и все. Нет даже сахара и соли. Поэтому пита — постный продукт и может использоваться для постных бутербродов и сэндвичей.

Лаваш. Тонкий армянский лаваш не содержит даже дрожжей, его делают из муки, воды и щепотки соли. В толстый грузинский добавляют дрожжи и сахар, но все равно это постный продукт.

Чиабатта. Итальянский хлеб из муки, воды, дрожжей и соли. Часто с добавлением оливкового масла, поэтому его нельзя есть в дни сухоядения и тогда, когда рекомендована постная горячая пища без масла.

Багет. В традиционном французском багете нет ни масла, ни молока, ни яиц. Так что его можно употреблять в пост.

Бриошь. Это французский сдобный хлеб для завтрака. Для бриоши используются сливочное масло и яйца. Так что этот хлеб нельзя поставить на стол в пост.

Хала. Еврейский хлеб, который готовится без молочных продуктов, но с большим количеством яиц. Поэтому евреи могут подавать его и на мясной, и на молочный стол, а вот православные — не смогут есть во время поста.

Булочки для бургеров. Даже если вы заказываете бургер с овощами или фалафелем, он может быть скоромным. Очень часто в булочки для бургеров добавляют яйца и сливочное масло. Нужно уточнять у продавца или повара. Еще часто бургеры и бутерброды делают на бриоши, а это точно не постный хлеб (см. выше).

Хлеб для тостов. Это тот хлеб, куда добавляется сухое молоко и яичный порошок. Именно им хлеб для тостов обязан своей высокой пористостью. Так что в пост от него придется отказаться.

Какао с молоком, хлеб с вареньем. Врач рассказала о вредном сочетании продуктов

Некоторые сочетания продуктов, которые уже стали классическими, на самом деле не полезны или вовсе вредны для организма. Об этом рассказала «Комсомольской правде» врач — эндокринолог-диетолог, кандидат медицинских наук Екатерина Иванникова.

К примеру, классический рецепт какао с горячим молоком стоит изменить, а вместо молока лучше использовать воду.

— Какао содержит довольно много щавелевой кислоты, которая блокирует усвоение кальция. Тем самым сводится на нет основная польза от молока, — поясняет врач.

А молочный жир помогает усваивать оксалаты, содержащиеся в какао-бобах, а они являются причиной возникновения и развития мочекаменной болезни.

Второе любимое с детства сочетание — белый хлеб и варенье. Продукт оказывается концентрированным источником быстрых углеводов. После бутерброда с джемом резко подскакивает сахар в крови. А постоянное употребление ведёт к сахарному диабету второго типа, ожирению, воспалению в кишечнике. Намного полезнее перекусывать цельнозерновым хлебом с сыром.

Ещё одно плохое сочетание — отруби с молоком. Они создают нерастворимые соединения. Поэтому организм просто не получает полезные минералы. Употребление курицы и печени также является не лучшим вариантом. Даже в разных блюдах, если человек ест их по очереди.

— Эти два полезных по отдельности продукта не должны находиться в близком соседстве. Потому что цинк, содержащийся в курице, и витамин В9, которым так богата печень, мешают друг другу усваиваться. А также затрудняют процесс переваривания пищи, — объяснила врач.

Последний вопрос к эндокринологу касался фастфуда, неважно, употреблять его в заведении или заказывать на дом. Пицца и газировка, соединяя в животе углеводы, белки и трансжиры, отнимают много сил для переваривания. Сахар же из газировки тормозит активность желудка. Следствием чего является чувство тяжести после еды, вздутие живота. Рафинированные углеводы усиливают ложное чувство голода. Уровень сахара от такой смеси достигает опасных пределов. После такого приёма пищи очень тяжело заснуть.

Комогорцев Иван

молоко с хлебом польза или вред

Содержание статьи

http://vrachujsam.ru/images/hleb-s-molokom-polza-i-vred_10_1.jpg
Хлеб с молоком польза и вред
Каждый человек хочет больше сделать в своей жизни, быть нужным для родственников и друзей, на работе. И насколько тяжелы те выпадающие часы, которые надо пребывать в кровати с полным набором симптомов недуга. Своевременный визит к доктору, правильное лечение по протоколам, деятельный образ жизни, предупреждение болезней – это является причиной сохранению и укреплению здоровья.
Калорийность хлеба на самом деле не далека от калорийности торта – 226 калорий в 100г. Изобретатель раздельного питания Шелтон вообще считал потребление хлеба «одним из великих проклятий современной жизни».
У хлеба есть свои противники и защитники. Как-то одна мама на детской площадке возразила мне, что мол, как это вы хлеб своему ребенку не даете? Хлеб очень полезен! На что я промолчала. Не люблю общаться с женщинами, которые ничем не интересуются. Зато я прекрасно знаю, что хлеб ведет к разрушению зубов! А витамины и минералы из обычной муки не получить, ну и зачем его есть, если есть более достойная замена клетчатки и витаминов — фрукты и овощи.
Кстати к вредным продуктам можно отнести и различные булочки, печенья, рузики, готовые завтраки — хлопья, макароны.
Конечно, я не могу исключить из рациона ребенка мучную продукцию вовсе. Но хотя бы ограничиваю, и в этом я права! Моя семья ест иногда хлеб с отрубями и хлебцы. А вы едите хлеб?
Приготовленный из злаков, в основном очищенных, содержащий соль, соду, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке, а затем потребляемый ежедневно 3-4 раза в день, да еще в большом количестве, к тому же в неразборчивом сочетании с другими продуктами,- хлеб является одним из самых вредных продуктов.
В нецельном зерне (муке) нет витаминов и минералов, минералы содержатся в кожуре зерна, а в хлебе его нет. При обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли. Никакое обогащение муки не вернет ей натуральные витамины.
Хлеб — важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.
Хлеб — существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки.
Наконец, хлеб — источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
Конечно в обычном хлебе вы не найдете столько витаминов и минералов! Выбирайте цельнозерновый хлеб, бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророшенного зерна.
Вред хлеба в сочетании с другими продуктами
Известно, что потребление слишком большого количества хлеба, даже без других продуктов, разрушает здоровье. Но сочетание его с мясом причиняет еще больше вреда!
Польза хлеба в сочетании с другими продуктами
Хлеб отлично сочетается с молочными и кисломолочными продуктами, например, с кефиром, молоком или твердым сыром.
И, конечно, прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами.
Вред дрожжевого хлеба
Дрожжевой хлеб снижает иммунитет, вызывая тем самым, различные заболевания.
Потребляя дрожжевой хлеб, мы превращаем свой желудочно-кишечный тракт в поле боя между дрожжами, содержащимися в нем, и естественной микрофлорой кишечника. А это может привести к дисбактериозу.
Польза бездожжевого хлеба
Пресный хлеб или хлеб на хмелю – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу при дисбактериозе и грибковых поражениях кишечника, когда лишняя микрофлора нежелательна и порой губительна. А хлеб, не содержащий соли, – выход при гипертонии и заболеваниях почек.
Вред белого хлеба
Шелтон говорит, что до двухлетнего возраста ребенку нельзя давать хлеб и злаковые вообще!
Пшеница — наиболее вредный злак с точки зрения кислотности. Избыток кислых продуктов лишает организм кальция.
Белый хлеб — основная причина разрушения зубов. Если вы желаете, чтобы у вас и ваших детей были здоровые зубы — исключите белый хлеб и злаковые из своего рациона.
Исследования показали, что у народов, в питание которых не входят злаки, зубы и ротовая полость находятся в идеальном состоянии.
Польза хлеба из отрубей
Употребление в пищу хлеба из отрубей полезно не только своими энергетическими свойствами, но и очищающими.
Крупные кусочки зерен являются естественным «пилингом» для желудочно-кишечного тракта.
Отруби не добавляют хлебу энергетической ценности, а из нашего организма выводятся в не переваренном виде, играя роль очистителя. Кроме того, отруби создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости.
Хлеб не представляет особой ценности
Хлеб не составляет ц
Хлеб на молоке. На каком молоке? Темперирование молока — Жизнь

Недавно со мной случился удивительный, потрясающий хлебный опыт! Несколько месяцев назад я прочитала о молоке в хлебном и сдобном тесте. Точнее, о том, какое молоко сделает хлебу хорошо, заставит его звонко трещать всей коркой и разрываться от восторга по надрезам, а какое – не доставит хлебу такого удовольствия. Скажу так: итоги моего эксперимента, моего любимого, но так редко проводимого taste-test, заставили разрываться от восторга уже не хлеб, а меня …

Эту информацию я увидела на странице хлебопека Nick Breadman, и именно тогда во мне зародилось желание проверить ее. Не то, чтобы я ему не поверила – нет. Скорее, я подумала, что разница всего в одном ингредиенте будет видна профессионалу или опытному хлебопеку, а вот любитель и увлекающийся скорее всего ее просто не заметит в силу недостатка опыта и более… фриволнього подхода.
Те, кто об этом всем знают, могут посмеяться надо мной, а для меня же это стало настоящим открытием.
Так вот, факт: молочный хлеб всегда получается более нежным и мягким, чем на воде. Но какое именно молоко лучше брать?

Я приведу цитату полностью, так как она совершенно не нуждается в моем вмешательстве.
Коровье молоко без специальной подготовки (называемой на научном языке темперированием) желательно вообще не использовать в выпечке. Возможно, многие люди, даже годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш, но, поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! Дело в том, что в молоке содержатся, так называемые тиолы. О том, что из себя представляют эти тиоспирты или как их еще называют меркаптаны, можно подробно прочитать в интернете. Тиолы крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формировании клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии.

Каким же образом можно предотвратить отрицательно влияние тиол на тесто? На самом деле существует определенный метод, позволяющий сделать это даже в домашних условиях. Стоит всего лишь довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет кипеть, выдержать его 30 минут при 90°.

Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°; можно убрать молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в деже мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут.
Зачастую, как показывает практика, многие люди делают выпечку на совершенно неподготовленном молоке и возможно считают, что на конечный итог это плохо никак не влияет. Вот здесь еще раз подчеркну этот момент и все таки еще раз порекомендую , попробовать молоко т е м п е р и р о в а т ь. Вы увидите колоссальную разницу! Стоит ли говорит о том, выпечка на темперированном молоке гораздо дольше не теряет свежесть, не черствеет, а само молоко, проведенное через такой режим выдержки, обогащается белками, жирами, сахарами и аминокислотами?
Итак, я взяла идентичные рецепты. Все исходные ингредиенты одинаковой температуры, замес специально произвела в хлебопечи, чтобы полностью унифицировать процесс… Брожение, формовка, расстойка, температура выпечки и длительность подачи пара – все это было одинаковым!
И только посмотрите на фото ниже, которое я сделала, проведя такой эксперимент: разница между сырым и темперированным молоком видна. Видна, и с этим не поспоришь. Только представьте, какой это потенциал даже не для хлебного теста, а именно для сдобы, где и молоко используется в качестве основы чаще, и где отсдобка все же усложняет процесс брожения. Вспомните об этом, когда будете печь калачи на Рождество, панетоны, пасхальные куличи…
Но я задалась не только вопросом о том, есть ли разница между изделиями на сыром и темперированным молоком, а еще и вопросом о том, есть ли способ не темперировать молоко самостоятельно (ну вот для ленивых так чтобы), и получить такой же результат?
Способ есть! Использовать ультрапастеризованное молоко.
Почему я решила взять не пастеризованное, а именно УП-молоко? Просто мне показалось, что сама технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат. Так, при длительной пастеризации (а именно те 30-40 минут, в течение которых темперируют молоко) его выдерживают при температуре 63-65°, а это не нужные нам 90°. Есть еще технология короткой пастеризации, при которой молоко доводят как раз до 90° (85-90°), но выдерживают в течение 30-60 секунд. При мгновенной пастеризации молоко доводят до 98° в течение нескольких секунд. Но штука даже больше в том, что на упаковке же не пишут, какой именно метод пастеризации применялся. При ультрапастеризации молоко нагревают в течение 1-2 секунд до 135-150° и сразу же охлаждают.
Какой рецепт я взяла, чтобы провести свой эксперимент?
Тесто влажностью 70%.
140 г муки
100 г молока (температура 30°)
5 г прессованных дрожжей
5 г сахара
2 г соли
Замес в хлебопечи: 6 минут первый замес, 20 минут отдых (аутолиз), 14 минут второй замес.
Затем тесто я извлекала, подкатывала в тугой шар и укладывала для брожения в глубокую миску, накрыв пленкой и оставив при комнатной температуре на 60 минут.
Формовка – раскатывание теста в пласт до 1 см и сворачивание в рулет.
Расстойка на ткани в течение 40 минут (как багеты).
Выпечка на раскаленном противне. Первые 10 минут при 250° и с паром, затем еще 8 минут при 220° без пара.
Уже на этапе замеса теста было видно, что тесто на сыром молоке более мягкое. Оно быстрее вымесилось, т. е. при равных условиях разрушение клейковины пошло бы быстрее. Кроме того, тесто на сыром молоке быстрее выбродило.
Тесто как на темперированном, так и на ультрапастеризованном молоке было более упругим, лучше сопротивлялось, не липло и бродило более уверенно. Оно лучше держало форму при формовке. В целом эти два теста были очень похожими как по тактильным ощущениям, так и по поведению, а затем и по тому, что получилось в итоге.
Во время выпечки надрезы на “сыром” тесте просто раздвинулись, а вот остальные два экземпляра показали настоящий класс. И это просто на раскаленном противне! Представьте, что будет на камне или под колпаком!!!
Корка багета на сыром молоке оказалась самой мягкой, тонюююсенькой. Темперированное и ультрапастеризованное дали привычную для молочного хлеба корку – довольно мягкую, но все же хрустящую. Кстати, на УП-молоке она даже получилась более хрустящей.
Ну и давайте посмотрим на разрезы.
Ну что, будете еще когда-либо печь на сыром молоке, а?
***
Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу (если вы не видите ссылку, напишите мне об ошибке, или воспользуйтесь альтернативой в виде сайта самого издательства, пока я пытаюсь понять, что не так с первой ссылкой…). И я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.