Гигиена витамины – 14.Гигиеническое значение микроэлементов в питании населения, основные источники поступления в организм. Эндемические заболевания неинфекционной природы.

Гигиена питания

18

Тема: Продукты питания. Витамины, микроэлементы. Физиологическиенормы питания. Виды питания

1. Нарушение обмена кальция и фосфора в организме происходит при дефиците витамина:

— А

— С

— Е

+ Д

2. Определение темновой адаптации характеризует обеспеченность организма витамином:

+ А

— В₂

— С

— Д

— Е

3. Витамин Е участвует:

— в формировании костной ткани

+ в антиоксидантной защите

— в гемопоэзе

4. Развитию остеопороза способствует недостаточность витамина:

— А

— В₁

— С

+ Д

— Е

5. Действие на организм человека кальция:

— антиспастическое

+ участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

6. Действие на организм человека магния

+ антиспастическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

7. Действие на организм человека фосфора:

— антисептическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

+ участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

8. Действие на организм человека йода:

— антисептическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

+ участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

9. Действие на организм человека железа

— антисептическое

— участие в свертывании крови

+ участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

10. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С:

— общий белок сыворотки крови

+ резистентность капилляров

+ содержание аскорбиновой кислоты в плазме

— темновая адаптация

11. Симптомы С- и Р-витаминной недостаточности:

+ кровоточивость десен при чистке зубов

— ломкость и исчерченность ногтей

+ отечность, разрыхленность десен

— сухость кожи

12. При осмотре у школьников были выявлены следующие симптомы: слабость, недомогание, кровоточивость десен. Недостатком какого витамина может быть обусловлено это состояние:

+ аскорбиновой кислоты

— биотинаератоз

— ло мкость и исчерченность ногтей

— нар

— рибофлавина

— тиамина

— холина

13. Симптомы недостаточности витамина А

+ нарушение сумеречного зрения

— разрыхленность десен

+ сухость и шелушение кожи

14. У ребенка обнаружены: ксероз конъюнктивы, признаки нарушения темновой адаптации. Указанные нарушения являются недостаточностью:

— никотиновой кислоты

— пиридоксина

+ ретинола

— рибофлавина

— тиамина

15. Симптомы недостаточности витамина Д у ребенка:

— анемия

+ деформация костей

— диарея

+ замедленное заращение родничков

— разрыхленность и кровоточивость десен

16. При дефиците в питании витамина РР наблюдаются симптомы:

— геморрагии

+ деменция

+ дерматит

+ диарея

— разрыхленность десен

17. Пациентка жалуется на постоянное чувство жажды, сухость кожи, расслаивающиеся ногти, секущиеся волосы, кожную сыпь, появившуюся после 1-й процедуры ультрафиолетового облучения. С недостаточностью каких нутриентов наиболее вероятно развитие этих симптомов:

— белки

— железо

+ полиненасыщенные жирные кислоты

— ретинол

— рибофлавин

18. На профилактическом осмотре у ребенка 7 лет, обнаружена задержка в физическом развитии, щитовидная железа увеличена, по психофизиологическим показателям школьно значимые функции не сформированы. С какими особенностями питания наиболее вероятно связаны указанные отклонения:

— белковая недостаточность

— белково-энергетическая недостаточность

— недостаточность витамина А

— недостаточность железа

+ недостаточность йода

19. Наилучшим поставщиком кальция являются:

— зерновые

+ молочные продукты

— мясо

— овощи

— рыба

20. Источники витамина А в питании:

— зерновые продукты

— овощи

+ печень животных

+ печень рыб

+ сливочное масло

— растительное масло

21. Основные источники витамина С в питании:

— крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

+ фрукты

— хлеб

22. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина С:

— земляника

— морковь

— огурцы

+ сладкий перец

— томаты

23. Основные источники тиамина (витамина В₁) в питании:

+ бобовые

+ крупы

+ печень животных

— фрукты

+ хлеб

— ягоды

24. Выберите крупы с наибольшим содержанием клетчатки:

+ гречневая

— кукурузная

— манная

— рис

+ ячневая

25. Выберите крупы с наибольшим содержанием белков:

+ гречневая

— кукурузная

— манная

+ овсяная

— рис

26. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина В₁₂:

— зеленые овощи

— крупы

— молоко

+ печень животных

— рыба

— цитрусовые

27. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина Д:

— молоко

— мясо

— растительное масло

+ рыба жирных сортов

— сливочное масло

28. Основной поставщик витамина Е в питании:

— крупы

— молоко

— печень животных

+ растительное масло

— рыба

— сливочное масло

29. Источниками эфирных масел являются:

— бобовые

— зерновые

— молоко

— мясо

+ овощи

— рыба

+ фрукты

30. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов:

— добавление растительного жира

+ кратковременное термическое воздействие

+ ограничение доступа кислорода

— предварительное замачивание

31. Выберите вещества, обладающие преимущественно пластической функцией:

+ белки

— витамины

+ жиры

— микроорганизмы

— пищевые добавки

+ соли кальция и фосфора

— углеводы

32. Выберите вещества, выполняющие в организме преимущественно функции катализаторов обменных процессов:

+ витамины

— вода

— жиры

+ минеральные соли

— пищевые растительные волокна

— углеводы

33. Выберите пищевые вещества, которые могут содержаться в пище:

+ белки

+ витамины

+ жиры

— микроорганизмы, полезные для человека

+ минеральные соли

— пищевые добавки

+ углеводы

34. Выберите непищевые вещества, которые могут содержаться в пище:

— белки

— витамины

— жиры

+ микроорганизмы, полезные для человека

— минеральные соли

+ пищевые добавки

— углеводы

35. Что относится к незаменимым пищевым веществам:

+ витамины

— насыщенные жирные кислоты

+ некоторые аминокислоты

+ полиненасыщенные жирные кислоты

— полисахариды

— триглицериды

36. Что относится к незаменимым пищевым веществам:

— микроорганизмы

+ минеральные соли

— моносахариды

+ пищевые растительные волокна

— полисахариды

— триглицериды

37. Физиологические нормы потребностей в пищевых веществах и энергии для детей дифференцированы с учетом следующих факторов:

+ возраст

+ пол

— состояние здоровья

— уровень доходов в семье

— достигнутый уровень физического развития

38. Физиологические нормы потребностей в пищевых веществах и энергии для трудоспособного населения дифференцированы с учетом следующих факторов:

+ возраст

+ пол

+ профессиональная группа

— состояние здоровья

— уровень доходов

39. Какой прогноз для здоровья наиболее вероятен при преобладании в рационе питания рафинированных продуктов:

— оптимизация процессов переваривания, усвоения и метаболизма пищевых веществ

+ повышение риска хронических болезней пищеварения

+ повышение риска ожирения и атеросклероза

— снижение риска алиментарных заболеваний

— снижение риска кишечных инфекций и отравлений микробной этиологии

40. Усвоению железа в организме способствуют:

+ витамин С

+ витамин В₁₂

— магний

— кальций

+ органические кислоты

+ фолиевая кислота

— экстрактивные вещества

41. Выберите продукты с высокой биологической ценностью:

— бобовые

— зерновые

+ мясо

— овощи

+ рыба

— фрукты

— яйца курицы

42. В каких продуктах содержится наибольшее количество веществ, обладающих антиоксидантной активностью:

+ бобовые

— крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

— рыба

+ фрукты

— яйца

43. Наиболее высокое содержание витаминов, минеральных солей и пищевых растительных волокон имеет хлеб из муки:

-высшего сорта

— 1 сорта

+ 2 сорта

44. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями:

— железа

— магния

— калия

+ кальция

45. Молоко дефицитно по содержанию:

+ железа

— кальция

— фосфора

+ хлоридов

46. Мясо для человека не является поставщиком:

— белков

— жиров

— минеральных веществ

+ углеводов

— экстрактивных веществ

47. Основными поставщиками пищевых волокон являются:

+ крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

+ плоды

— рыба

— яйца

48. Более 20% белка содержат продукты:

+ бобовые

— крупы

— овощи

— плоды

— хлебно-булочные

49. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке:

— высшего сорта

— 1сорта

+ 2сорта

50. Что относится к азотистым веществам мяса:

— аминокислоты

+ карнозин

+ креатин

— нуклеиновые кислоты

+ пуриновые основания

51. Биологическая роль азотистых экстрактивных веществ мяса:

— способствуют лучшему усвоению железа из мяса

+ стимулируют процессы пищеварения

— являются поставщиками незаменимых аминокислот

52. Мясо является самым важным поставщиком:

+ железа

— калия

— кальция

— фосфора

53. Наилучшим образом усваиваются белки из мяса:

— 1 категории

+ 2 категории

— 3 категории

54. Наилучшим образом усваиваются белки из мяса:

— баранины

— говядины

— птицы

+ свинины

55. Наихудшим образом усваиваются белки из мяса:

+ баранины

— говядины

— птицы

— свинины

56. Рыба жирных сортов является наиболее важным поставщиком витаминов:

+ А

— группы В

— С

+ Д

— К

57. Наибольшую роль морская рыба и морепродукты играют как поставщики

— железа

+ йода

— калия

— кальция

— магния

58. В зерновых продуктах в структуре углеводов наиболее высоко содержание:

— гликогена

— клетчатки

+ крахмала

— пектина

— сахарозы

59. Наиболее важным источником полиненасыщенных жирных кислот является:

— крупы

— молоко

— печень животных

+ растительное масло

— рыба

— сливочное масло

60. С чем связана пищевая ценность молока:

— высоким содержанием аскорбиновой кислоты

— высоким содержанием железа

+ сбалансированным содержанием кальция и фосфора

— содержанием полиненасыщенных жирных кислот

— хорошими бактериологическими показателями

61. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в пищевых растительных волокнах:

+ зерновые

— молоко

— мясо

+ овощи

— печень

+ плоды

— рыба

62. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А

— бобовые

— дрожжи

— картофель

+ печень животных и рыбы

— хлебо-булочные изделия

+ яйца домашней птицы

63. Мясные продукты можно рассматривать в качестве основного источника минерального вещества:

+ железа

— кальция

— калия

— магния

— фосфора

64. Источником витамина В₁ являются следующие продукты:

— манная крупа

— морковь

— смородина

+ хлеб из муки грубого помола

— цитрусовые

65. Какие особенности молока обеспечивают хорошее усвоение кальция:

— высокое содержание жиров

— жидкая консистенция

— наличие органических кислот

+ оптимальное соотношение с фосфором

+ оптимальное соотношение с магнием

66. Выберите наилучший поставщик полноценного белка:

— бобовые

— молоко

+ мясо

— орехи

— хлеб из муки грубого полмола

67. Выберите наилучший поставщик йода для организма:

— бобовые

— молоко

+ морская рыба

— орехи

— фрукты

— яйца птицы

68. Самую высокую калорийность имеет хлеб из муки:

+ высшего сорта

— 1 сорта

— 2 сорта

69. Наиболее высокую степень усвоения белков и углеводов имеет хлеб из муки:

+ высшего сорта

— 1 сорта

— 2 сорта

70. Какие продукты отличаются высоким содержанием растительных жиров:

— молоко

+ орехи

+ облепиха

— редька

— тыква

— цитрусовые

71. Биологическая роль эфирных масел:

+ в небольших количествах повышают секрецию желудочного сока

+ вызывают отхаркивающий эффект

— улучшают усвоение кальция

— улучшают усвоение железа

— сорбируют в кишечнике токсичные вещества

72. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием калия:

— земляника

+ курага

— огурцы

— свекла

— сладкий перец

— томаты

73. Наибольшей биологической ценностью отличается:

— бобы

— греча

— рис

+ соя

— хлеб пшеничный

— хлеб ржаной

Витамины

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концен­трациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохими­ческих реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обра­зовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований орга­низма. Это касается развития эмбриона, формирования скеле­та, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, син­теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факто­ров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные пре­параты при лечении инфекционных заболеваний, после хирур­гических операций, для устранения побочного действия анти­биотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе стано­вится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по спра­ведливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста­точным, то развивается своеобразное патологическое состоя­ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про­является резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспо­собности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не­специфичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению кон­центрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению вы­ведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболе­ваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными про­явлениями (табл. 13).

Таблица 13

Необходимо отметить, что от момента перехода на непол­ноценное питание до выраженного проявления болезни неред­ко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняет­ся наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых вита­минов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перене­сенными инфекционными заболеваниями, изнурительной фи­зической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступле­нием в организм человека не оптимальных, а минимально до­статочных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособ­ность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витамин­ного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие по­тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего воз­раста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище­вых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведе­ния из организма. Таким образом, все заболевания, свя­занные с нарушением витаминного питания, могут быть раз­делены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликви­дированы как массовые заболевания во всех районах Совет­ского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спо­собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино­вой кислоты может явиться одной из причин раннего атеро­склероза и преждевременного одряхления организма. Опреде­ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир­роза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B₁₂ служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зави­сит от очень многих условий, относящихся к его физиологиче­скому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, со­ответствующие нормативы возрастают при физической на­грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B₁), действии высокой температуры (С, B₁, PP), подземных работах (С, B₁, D), токсическом воздействии (С, B₁ и др.), в условиях Крайне­го Севера (С, B₁, В₂, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и уси­ленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вме­сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, по­сле хирургических операций и длительного лечения некоторы­ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, анти­биотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нару­шениями пищеварительных и обменных процессов. Следова­тельно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и воз­растные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежде­ние недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оп­тимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, бла­гоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер­жания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного пи­тания населения в значительной мере удовлетворяют ука­занным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен’ но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14

Таблица 15

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кис­лоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

Гигиена питания

77

Тема: Продукты питания. Витамины, микроэлементы. Физиологическиенормы питания. Виды питания

1. Нарушение обмена кальция и фосфора в организме происходит при дефиците витамина:

— А

— С

— Е

+ Д

2. Определение темновой адаптации характеризует обеспеченность организма витамином:

+ А

— В₂

— С

— Д

— Е

3. Витамин Е участвует:

— в формировании костной ткани

+ в антиоксидантной защите

— в гемопоэзе

4. Развитию остеопороза способствует недостаточность витамина:

— А

— В₁

— С

+ Д

— Е

5. Действие на организм человека кальция:

— антиспастическое

+ участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

6. Действие на организм человека магния

+ антиспастическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

7. Действие на организм человека фосфора:

— антисептическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

+ участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

8. Действие на организм человека йода:

— антисептическое

— участие в свертывании крови

— участие в синтезе гемоглобина

+ участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

9. Действие на организм человека железа

— антисептическое

— участие в свертывании крови

+ участие в синтезе гемоглобина

— участие в осуществлении функции тиреоидных гормонов

— участие в синтезе макроэргов и аккумуляции энергии

10. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С:

— общий белок сыворотки крови

+ резистентность капилляров

+ содержание аскорбиновой кислоты в плазме

— темновая адаптация

11. Симптомы С- и Р-витаминной недостаточности:

+ кровоточивость десен при чистке зубов

— ломкость и исчерченность ногтей

+ отечность, разрыхленность десен

— сухость кожи

12. При осмотре у школьников были выявлены следующие симптомы: слабость, недомогание, кровоточивость десен. Недостатком какого витамина может быть обусловлено это состояние:

+ аскорбиновой кислоты

— биотинаератоз

— ло мкость и исчерченность ногтей

— нар

— рибофлавина

— тиамина

— холина

13. Симптомы недостаточности витамина А

+ нарушение сумеречного зрения

— разрыхленность десен

+ сухость и шелушение кожи

14. У ребенка обнаружены: ксероз конъюнктивы, признаки нарушения темновой адаптации. Указанные нарушения являются недостаточностью:

— никотиновой кислоты

— пиридоксина

+ ретинола

— рибофлавина

— тиамина

15. Симптомы недостаточности витамина Д у ребенка:

— анемия

+ деформация костей

— диарея

+ замедленное заращение родничков

— разрыхленность и кровоточивость десен

16. При дефиците в питании витамина РР наблюдаются симптомы:

— геморрагии

+ деменция

+ дерматит

+ диарея

— разрыхленность десен

17. Пациентка жалуется на постоянное чувство жажды, сухость кожи, расслаивающиеся ногти, секущиеся волосы, кожную сыпь, появившуюся после 1-й процедуры ультрафиолетового облучения. С недостаточностью каких нутриентов наиболее вероятно развитие этих симптомов:

— белки

— железо

+ полиненасыщенные жирные кислоты

— ретинол

— рибофлавин

18. На профилактическом осмотре у ребенка 7 лет, обнаружена задержка в физическом развитии, щитовидная железа увеличена, по психофизиологическим показателям школьно значимые функции не сформированы. С какими особенностями питания наиболее вероятно связаны указанные отклонения:

— белковая недостаточность

— белково-энергетическая недостаточность

— недостаточность витамина А

— недостаточность железа

+ недостаточность йода

19. Наилучшим поставщиком кальция являются:

— зерновые

+ молочные продукты

— мясо

— овощи

— рыба

20. Источники витамина А в питании:

— зерновые продукты

— овощи

+ печень животных

+ печень рыб

+ сливочное масло

— растительное масло

21. Основные источники витамина С в питании:

— крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

+ фрукты

— хлеб

22. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина С:

— земляника

— морковь

— огурцы

+ сладкий перец

— томаты

23. Основные источники тиамина (витамина В₁) в питании:

+ бобовые

+ крупы

+ печень животных

— фрукты

+ хлеб

— ягоды

24. Выберите крупы с наибольшим содержанием клетчатки:

+ гречневая

— кукурузная

— манная

— рис

+ ячневая

25. Выберите крупы с наибольшим содержанием белков:

+ гречневая

— кукурузная

— манная

+ овсяная

— рис

26. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина В₁₂:

— зеленые овощи

— крупы

— молоко

+ печень животных

— рыба

— цитрусовые

27. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием витамина Д:

— молоко

— мясо

— растительное масло

+ рыба жирных сортов

— сливочное масло

28. Основной поставщик витамина Е в питании:

— крупы

— молоко

— печень животных

+ растительное масло

— рыба

— сливочное масло

29. Источниками эфирных масел являются:

— бобовые

— зерновые

— молоко

— мясо

+ овощи

— рыба

+ фрукты

30. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов:

— добавление растительного жира

+ кратковременное термическое воздействие

+ ограничение доступа кислорода

— предварительное замачивание

31. Выберите вещества, обладающие преимущественно пластической функцией:

+ белки

— витамины

+ жиры

— микроорганизмы

— пищевые добавки

+ соли кальция и фосфора

— углеводы

32. Выберите вещества, выполняющие в организме преимущественно функции катализаторов обменных процессов:

+ витамины

— вода

— жиры

+ минеральные соли

— пищевые растительные волокна

— углеводы

33. Выберите пищевые вещества, которые могут содержаться в пище:

+ белки

+ витамины

+ жиры

— микроорганизмы, полезные для человека

+ минеральные соли

— пищевые добавки

+ углеводы

34. Выберите непищевые вещества, которые могут содержаться в пище:

— белки

— витамины

— жиры

+ микроорганизмы, полезные для человека

— минеральные соли

+ пищевые добавки

— углеводы

35. Что относится к незаменимым пищевым веществам:

+ витамины

— насыщенные жирные кислоты

+ некоторые аминокислоты

+ полиненасыщенные жирные кислоты

— полисахариды

— триглицериды

36. Что относится к незаменимым пищевым веществам:

— микроорганизмы

+ минеральные соли

— моносахариды

+ пищевые растительные волокна

— полисахариды

— триглицериды

37. Физиологические нормы потребностей в пищевых веществах и энергии для детей дифференцированы с учетом следующих факторов:

+ возраст

+ пол

— состояние здоровья

— уровень доходов в семье

— достигнутый уровень физического развития

38. Физиологические нормы потребностей в пищевых веществах и энергии для трудоспособного населения дифференцированы с учетом следующих факторов:

+ возраст

+ пол

+ профессиональная группа

— состояние здоровья

— уровень доходов

39. Какой прогноз для здоровья наиболее вероятен при преобладании в рационе питания рафинированных продуктов:

— оптимизация процессов переваривания, усвоения и метаболизма пищевых веществ

+ повышение риска хронических болезней пищеварения

+ повышение риска ожирения и атеросклероза

— снижение риска алиментарных заболеваний

— снижение риска кишечных инфекций и отравлений микробной этиологии

40. Усвоению железа в организме способствуют:

+ витамин С

+ витамин В₁₂

— магний

— кальций

+ органические кислоты

+ фолиевая кислота

— экстрактивные вещества

41. Выберите продукты с высокой биологической ценностью:

— бобовые

— зерновые

+ мясо

— овощи

+ рыба

— фрукты

— яйца курицы

42. В каких продуктах содержится наибольшее количество веществ, обладающих антиоксидантной активностью:

+ бобовые

— крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

— рыба

+ фрукты

— яйца

43. Наиболее высокое содержание витаминов, минеральных солей и пищевых растительных волокон имеет хлеб из муки:

-высшего сорта

— 1 сорта

+ 2 сорта

44. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями:

— железа

— магния

— калия

+ кальция

45. Молоко дефицитно по содержанию:

+ железа

— кальция

— фосфора

+ хлоридов

46. Мясо для человека не является поставщиком:

— белков

— жиров

— минеральных веществ

+ углеводов

— экстрактивных веществ

47. Основными поставщиками пищевых волокон являются:

+ крупы

— молочные продукты

— мясо

+ овощи

+ плоды

— рыба

— яйца

48. Более 20% белка содержат продукты:

+ бобовые

— крупы

— овощи

— плоды

— хлебно-булочные

49. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке:

— высшего сорта

— 1сорта

+ 2сорта

50. Что относится к азотистым веществам мяса:

— аминокислоты

+ карнозин

+ креатин

— нуклеиновые кислоты

+ пуриновые основания

51. Биологическая роль азотистых экстрактивных веществ мяса:

— способствуют лучшему усвоению железа из мяса

+ стимулируют процессы пищеварения

— являются поставщиками незаменимых аминокислот

52. Мясо является самым важным поставщиком:

+ железа

— калия

— кальция

— фосфора

53. Наилучшим образом усваиваются белки из мяса:

— 1 категории

+ 2 категории

— 3 категории

54. Наилучшим образом усваиваются белки из мяса:

— баранины

— говядины

— птицы

+ свинины

55. Наихудшим образом усваиваются белки из мяса:

+ баранины

— говядины

— птицы

— свинины

56. Рыба жирных сортов является наиболее важным поставщиком витаминов:

+ А

— группы В

— С

+ Д

— К

57. Наибольшую роль морская рыба и морепродукты играют как поставщики

— железа

+ йода

— калия

— кальция

— магния

58. В зерновых продуктах в структуре углеводов наиболее высоко содержание:

— гликогена

— клетчатки

+ крахмала

— пектина

— сахарозы

59. Наиболее важным источником полиненасыщенных жирных кислот является:

— крупы

— молоко

— печень животных

+ растительное масло

— рыба

— сливочное масло

60. С чем связана пищевая ценность молока:

— высоким содержанием аскорбиновой кислоты

— высоким содержанием железа

+ сбалансированным содержанием кальция и фосфора

— содержанием полиненасыщенных жирных кислот

— хорошими бактериологическими показателями

61. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в пищевых растительных волокнах:

+ зерновые

— молоко

— мясо

+ овощи

— печень

+ плоды

— рыба

62. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А

— бобовые

— дрожжи

— картофель

+ печень животных и рыбы

— хлебо-булочные изделия

+ яйца домашней птицы

63. Мясные продукты можно рассматривать в качестве основного источника минерального вещества:

+ железа

— кальция

— калия

— магния

— фосфора

64. Источником витамина В₁ являются следующие продукты:

— манная крупа

— морковь

— смородина

+ хлеб из муки грубого помола

— цитрусовые

65. Какие особенности молока обеспечивают хорошее усвоение кальция:

— высокое содержание жиров

— жидкая консистенция

— наличие органических кислот

+ оптимальное соотношение с фосфором

+ оптимальное соотношение с магнием

66. Выберите наилучший поставщик полноценного белка:

— бобовые

— молоко

+ мясо

— орехи

— хлеб из муки грубого полмола

67. Выберите наилучший поставщик йода для организма:

— бобовые

— молоко

+ морская рыба

— орехи

— фрукты

— яйца птицы

68. Самую высокую калорийность имеет хлеб из муки:

+ высшего сорта

— 1 сорта

— 2 сорта

69. Наиболее высокую степень усвоения белков и углеводов имеет хлеб из муки:

+ высшего сорта

— 1 сорта

— 2 сорта

70. Какие продукты отличаются высоким содержанием растительных жиров:

— молоко

+ орехи

+ облепиха

— редька

— тыква

— цитрусовые

71. Биологическая роль эфирных масел:

+ в небольших количествах повышают секрецию желудочного сока

+ вызывают отхаркивающий эффект

— улучшают усвоение кальция

— улучшают усвоение железа

— сорбируют в кишечнике токсичные вещества

72. Выберите продукт с наиболее высоким содержанием калия:

— земляника

+ курага

— огурцы

— свекла

— сладкий перец

— томаты

73. Наибольшей биологической ценностью отличается:

— бобы

— греча

— рис

+ соя

— хлеб пшеничный

— хлеб ржаной

14.Гигиеническое значение микроэлементов в питании населения, основные источники поступления в организм. Эндемические заболевания неинфекционной природы.

К микроэлементам относятся: железо, кобальт, медь, йод, фтор, цинк, стронций и др.

Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий).

Железо

• кроветворный элемент

• участи в окислительных процессах (входит в состав пероксидазы, цитохрома и др.)

• стимулирует внутриклеточные процессы обмена

• часть протоплазмы и клеточных ядер

• 60% сосредоточено в основной части гемоглобина – гемохроме

Недостаток ведет к анемии. Особо важно для детей, т.к. запасы железа в их организме ограничены.

Медь – кроветворный элемент, участвует в синтезе гемоглобина, образовании железопорфиринов, необходима для превращения железа в связанную форму.

Содержится в печени, бобовых, злаковых, яйцах.

Кобальт – активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, стимулирует кроветворение. Основной материал для синтеза витамина В 12.

Содержится: в говяжьей печени, свекле, землянике, овсянке, клубнике.

Никель – действие схоже с Кобальтом.

Содержится в большом количестве в продуктах, произрастающих на почвах никилевых районов.

Стронций – роль в процессах оссификации.

Йод – участвует в структуре и функциях щитовидной железы.

Содержится в: рыбьем жире, морских рыбах и устрицах, морской капусте, говядине, яйцах, масле.

Фтор – активно участвует в развитии зубов, формировании дентина и зубной эмали, участвует в костеобразовании, участвует в фосфорно-кальциевом обмене.

Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний

• недостаток железа и меди может вызывать анемию,

• недостаток фтора способствовать возникновению кариеса переизбыток — флюороз,

• при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб, гипотиреоз (при избытке – гипертиреоз)

• В «никелевых» районах заболеваемость роговицы глаз у людей.

• Повышенное содержание стронция угнетает процеесы костеобразования, что приводит к рахиту у животных. Разновидность у людей – уровская болезнь.

15.Втамин. Определение понятия. Классификация витаминов. Факторы, определяющие потребность различных возрастных групп в витаминах.

Витамины – необходимые для жизни, не синтезируемые клетками организма, различные химические соединения органической природы, относительно простого строения, не имеющие пластического и энергетического значения.

Требуются организму в небольших количествах, как блокаторы биохимических процессов и эндогенного синтеза ферментов, гормонов, нуклеотидов.

Классификация:

1.Водорастворимые витамины:

истинные (В1,2,3,5,6,12, фолиевая, аскорбиновая кислота)

витаминоподобные вещества (синтезируются в организме) – холин, оротовая кислота, инозит и др.

2.Жирорастворимые (витамин-гормоны) – Д, Е, К, А.

Факторы, определяющие потребность различных возрастных групп в витаминах

• возраст

• пол

• характер трудовой деятельности

• бытовые условия

• уровень суточной физической нагрузки

• климатические условия

• физиологическое состояние организма

• пищевая и калорийная ценность питания и др.

Потребность в витаминах повышена

• в детском возрасте

• при беременности

• при холодовом климате

• в условиях недостаточной инсоляции

• при напряженной физической и умственной работе.

Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании населения

Пищевыми веществами называют такие химические соеди­нения или отдельные элементы, которые необходимы организ­му для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо­собность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

БЕЛКИ

Важность правильного решения вопроса о показателях бел­кового питания бесспорна, так как достаточность белка в пи­щевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для ро­ста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначи­тельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспе­чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа­сов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, за­медляется и полностью останавливается рост, резко умень­шается образование ферментов и гормонов. При этом необхо­димо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление оте­ков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, об­щая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра­ционе является снижение защитных свойств организма, ко­торый становится значительно менее выносливым к воздей­ствию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, не­сомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за­болеваний, как алиментарная дистрофия¹, маразм и квашиоркор². Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие про­явления всех других видов пищевой недостаточности, в част­ности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и ох­ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по­лную остановку роста, снижение массы тела, изменение хими­ческого состава костей и др. Сравнительно высокий его уро­вень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии ор­ганизма. Так, потребление слишком большого количества мя­са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще­ствами (пуриновые основания³) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает зна­чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго­приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в со­стоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой моле­кулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недо­статочном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также аргинин и гистидин.

Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть до­стигнута только в случае оптимального сбалансирования ра­циона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и из­бытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частно­сти, доказано снижение усвояемости белка под влиянием по­вышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолиро­ванном введении могут оказывать токсическое влияние, осо­бенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным со­держанием белка. Одной из возможных причин этого феноме­на является их быстрое дезаминирование и наводнение ор­ганизма высокоядовитыми аммонийными солями. При нор­мальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрали­зуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высо­кий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повы­шает процесс превращения аммонийных солей в мочевину.

Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее действие этих биоло­гически активных веществ. Данное обстоятельство имеет пер­востепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическими аминокислотами (А. А. Покров­ский).

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в ко­торых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оп­тимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, нг обла­дающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе, крупах и макаронных изделиях – не хва­тает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности ор­ганизма. Так, например, недостаток в пище лизина способ­ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бакте­риальными токсинами.

Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма. Можно считать, что при­оритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белка, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась рез­кой критике, причем ряд исследователей пришли к ошибоч­ному заключению о достаточности для организма количества белка, способного обеспечить минимальное азотистое равно­весие. Однако это равновесие, достигнутое при кратковремен­ном эксперименте, конечно, не может служить критерием для обоснования физиологических норм, устанавливаемых на бо­лее или менее длительный период, в условиях различной ин­тенсивности труда, изменяющемся микроклимате и т. д. Кро­ме того, на белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно мень­ше используются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов следует прини­мать во внимание половые различия, возрастные показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы.

В табл. 4 приведены нормы белкового питания для раз­личных групп взрослого населения, живущего в городах с раз­витым коммунальным обслуживанием. Кроме того, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потреб­ность в белках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетвори­тельными бытовыми условиями. Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14°о (первая группа). При этом доля животных белков соста­вляет для лиц, занимающихся напряженной умственной дея­тельностью, 60%, а для работников физического труда – 50%.

Таблица 4

Соответствующие нормативы для детей и подростков ха­рактеризуются меньшими абсолютными величинами и боль­шими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленького ребенка (табл. 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков.

Таблица 5

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения как в количествен­ном, так и в качественном отношении. Эти исследования про­водятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже су­ществующих пищевых продуктов и повышение их биологиче­ской ценности. В качестве примера можно указать на много­численные, предназначаемые для детей питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обез­жиренное молоко или его комбинацию с осажденными белка­ми боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других маслич­ных культур, на основе которых возможно получение суррога­тов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия ми­кроскопических грибов. В этом отношении весьма перспек­тивным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к одно­клеточным водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих слу­жить источником пищевых веществ при космических по­летах.

ЖИРЫ

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные (растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные масла характеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак­тивных веществ (табл. 6).

Таблица 6

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мем­бран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. До­казанной является их связь с обменом холестерина, выражаю­щаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, вы­ражающееся в повышении их эластичности, снижении прони­цаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать со­противляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фак­тором нормализации жирового и холестеринового обмена. Та­ким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обла­дая выраженными липотропными свойствами, он способ­ствует накоплению в организме белка, тогда как его недоста­ток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирово­го питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авто­ров, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры жи­вотного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических ве­ществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.

Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населе­ния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жи­ров (табл. 7).

Таблица 7

Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответствует количеству белков (табл. 8).

Таблица 8

Витамины — Гигиена питания — Гигиена

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических факторов витамины служат катализаторами метаболических процессов и, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем.

Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В. А. Энгельтарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д.

Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, С-гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

«Гигиена», В.А.Покровский

Смотрите также:

«гигиеническая оценка адекватности питания по показателям витаминной и минеральной обеспеченности организма»

«Лекарство человек принимает, когда он болен, чтобы выздороветь.

Витамины человек должен получать постоянно, чтобы не заболеть…»

Проф. В.Б. Спиричев

Цель занятия:

Практические навыки. Уметь:

• диагностировать витаминную недостаточность;

• проводить профилактику гиповитаминозов;

• определять и оценивать содержание витамина С в продуктах.

Основные положения темы

1. Гигиеническая оценка витаминной составляющей питания

1. Общая характеристика

Витамины — это незаменимые факторы питания органического происхождения, регулирующиe биохимические и физиологические процессы в организме за счет активизации ферментативных реакций (рис. 5).

Витамины характеризуются следующими, только им присущими, качествами:

• они проявляют выраженную биологическую активность в малых дозах;

• при этом витамины не являются источником энергии или пластического материала.

В результате многочисленных исследований было доказано, что витамины абсолютно необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Хорошо известны свойства витаминов как биологических катализаторов, оказывающих влияние на обмен веществ и обеспечивающих защиту от неблагоприятных факторов окружающей среды.

К настоящему времени изучено более 20 витаминов и витаминоподобных веществ, дефицит или отсутствие которых приводит к значительным нарушениям в организме. Однако собственно незаменимых витаминов всего 13, остальные являются витаминоподобными соединениями. Наибольшее распространение получило их деление на водо — и жирорастворимые (таблица 19).

Таблица 19

Классификация витаминов